5 Procesos Tecnolgicos Cap 5

Procesos tecnolgicos
5.
PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -
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5. PROCESOS TECNOLGICOS
En este capitulo se caracterizar, por un lado, la estructura de la produccin hortcola en Colombia con los diferentes niveles tecnolgicos que implica y la tipologa de sistemas de produccin. De igual forma, se mencionarn elementos tecnolgicos que determinan una mayor productividad del sector. As mismo, se destacarn los departamentos productores priorizados por vocacin agroecolgica y competitiva. Por otro lado, el capitulo se complementa con los procesos tecnolgicos agroindustriales, que describen las diferentes opciones de agregacin de valor para los productos hortcolas.
5.1 PRODUCCIN
Las hortalizas se encuentran en el grupo de productos agrcolas que presenta mayor riqueza y diversidad en especies y variedades comerciales y en el tipo de tecnologas para alcanzar mejores rendimientos y calidades de productos. Este dinamismo ha tenido su origen en la exigencia actual de los consumidores en la presentacin e inocuidad de los productos, lo que ha obligado a los expertos en fitomejoramiento vegetal, ingeniera agrcola, agroindustrial, poscosecha y mercadeo, a desarrollar innovaciones constantes para contar con productos que lleguen a la mesa de los consumidores finales en un menor tiempo y con la mxima calidad. Colombia no ha estado ajena a estas innovaciones, no obstante ser un pas principalmente receptor de la transferencia tecnolgica ms que generador de la misma. Las debilidades que experimenta el pas en ciencia, tecnologa e innovacin en el sector hortcola son altas frente a los desarrollos mundiales y a las exigencias del mercado. Nos hemos caracterizado por ser receptores de semillas y material vegetal mejorado y paquetes tecnolgicos. Si bien la generacin de conocimiento es pobre, el pas cuenta con la infraestructura y algunas experiencias que permitiran, en el momento de tomar dinamismo el sector, absorber la investigacin que se requiere para un mayor desarrollo de la horticultura. En otro sentido, los campesinos y agricultores colombianos han sido resistentes al cambio, y la penetracin de nuevas tecnologas e innovaciones es muy lenta. La administracin, gerencia y planificacin de la agricultura siguen siendo temas lejanos, lo que se traduce en unos altos costos de produccin y bajas productividades, haciendo el mercado del pas vulnerable comparado con los pases que han logrado reducir sus costos de produccin a travs de innovacin y desarrollo. Los campesinos y agricultores del pas dedicados a las hortalizas en la mayora de los casos lo han hecho por aos y generaciones, y sobrevivieron gracias a la poca dinmica que en-
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frentaba el mercado nacional por una poltica econmica proteccionista. Esto ha venido cambiando y el horticultor de cualquier regin del pas ha de competir hoy en da con el de Ecuador, Per, Chile, EEUU, Italia y China, entre otros. No obstante contar con unos productores en su mayora tradicionales, existen experiencias innovadoras, no slo en los sistemas de produccin utilizados, sino en la articulacin a nichos especializados de mercado; sin embargo, estos siguen siendo la excepcin y no la regla. La caracterizacin de los sistemas de produccin de los productos hortcolas utilizados en el pas nos lleva a encontrarnos desde los ms tradicionales en uso de material vegetal, riego y fertilizacin, hasta los que utilizan tecnologas avanzadas con uso de semillas mejoradas, fertirrigacin e invernaderos. A continuacin se presentar una caracterizacin general de los sistemas de produccin utilizados en el pas, incluyendo los tradicionales y los de tecnologa avanzada, utilizados de acuerdo con las condiciones particulares que enfrenta el sector. Lo anterior sirve de introduccin a las fichas que se han construido para cada producto caracterizado en el PHN, donde se sintetiza la mayor cantidad de informacin til para los interesados en conocerlos en mayor profundidad y que hacen parte anexa del PHN.
5.1.1 SISTEMAS DE PRODUCCIN DE HORTALIZAS EN COLOMBIA

Para analizar la produccin en cultivos hortcolas en Colombia se har referencia al nivel de tecnologa utilizada y a la modalidad o tipo de produccin. En cuanto a la tecnologa, se habla de tres niveles tecnolgicos segn el desarrollo y la complejidad de los mismos: I. Tecnologa Tradicional: referida a costumbres en tcnicas empleadas, con escasa innovacin a travs del tiempo, baja utilizacin de equipamiento y mecanizacin, fertilizantes, prcticas de riego y variedades no mejoradas. II. Tecnologa Media: se incluye el uso de variedades seleccionadas, utilizacin de agroqumicos y fertilizantes en general, prcticas de siembra y mantenimientos sistemticos y rudimentarios para controlar variables de produccin, uso de equipos y maquinaria para procesos agronmicos de preparacin, cosecha y poscosecha . III. Tecnologa Avanzada: Se fundamenta en la innovacin y la adopcin de prcticas sobre las cuales hay mayor control de variables claves e introduccin de prcticas asociadas. Es impulsada por la investigacin y el desarrollo en distintos campos del conocimiento, razn por la cual algunos autores la refieren a tecnologa de punta.
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En sta se incluye la oferta biotecnolgica para reproduccin vegetal y control de enfermedades; uso de instalaciones y equipos para el manejo y control de factores de clima y procesos biolgicos del desarrollo, tales como invernaderos, fertirriego, y automatizacin. Y en cuanto al tipo o modalidad productiva se habla de dos sistemas productivos que no se relacionan con el nivel tecnolgico; estos son: Produccin orgnica y Produccin limpia.
Produccin orgnica
La produccin orgnica est reglamentada en Colombia por la Resolucin que reglamenta la produccin de productos ecolgicos y el proceso de certificacin de los mismos, expedida por el Ministerio de Agricultura en 2002, Resolucin 0074, que remplaz la Resolucin 0544/ 95. Esta establece el reglamento para la produccin primaria, el procesamiento, el empacado, el etiquetado, el almacenamiento, la certificacin, la importacin y la comercializacin de productos agropecuarios ecolgicos. Los procesos y los costos para certificar un producto ecolgico varan segn la certificadora escogida y las condiciones del producto que se quiere certificar. Sin embargo, el proceso de certificacin, que implica la revisin de todo el proceso productivo, tiene en general dos etapas: inspeccin y certificacin. En la inspeccin se evala si los procesos productivos cumplen o no los requisitos de la agricultura ecolgica, para determinar si puede ser certificado dicho proceso productivo. Si el producto es certificado, ste se seguir revisando durante el perodo de validez de la certificacin para corroborar que los requisitos se sigan cumpliendo con visitas programadas e inesperadas a la finca. La primera entidad certificadora en Colombia es la Corporacin Colombia Internacional, que presta el servicio de certificacin desde 1994, acreditada por la Superintendencia de Industria y Comercio. Actualmente cuenta con 96 empresas certificadas, de las cuales en la produccin de hortalizas sobresalen: Defrescura, Hortifresco y Huertos Verdes en la Sabana de Bogot; Huerta Biolgica en Santander, y Tana en el Choc, con la produccin de plantas aromticas deshidratadas. Los costos de certificacin varan de acuerdo con el tamao y la ubicacin de los predios a certificar. Pero si la certificacin se quiere gestionar de manera colectiva, por una determinada asociacin de productores que estn localizados en una misma rea, el costo final para cada productor va a ser mucho menor (dependiendo del nmero de asociados).
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Los productos hortcolas con mejores perspectivas para la produccin de orgnicos son: lechugas, brcoli, coliflor, zanahoria, cilantro, perejil y rbano, porque la mayora tiene un ciclo corto y se cultiva en climas fros donde hay menor incidencia de plagas y enfermedades.
Produccin limpia
Aunque el origen del concepto Produccin limpia no es lo suficientemente claro, ste nace con la necesidad de tener o conseguir alimentos seguros para el consumo humano. ste tipo de produccin se concibe como un conjunto de normas que exigen la aplicacin de estrategias en procesos con carcter preventivo para tener productos seguros y procesos sostenibles y respetuosos del medio ambiente. Una herramienta bsica para implementar la produccin limpia es la Norma Tcnica Colombiana NTC5400 BPA, la cual proporciona requisitos generales y recomendaciones en el contexto colombiano, para garantizar la inocuidad en la produccin de hortalizas. El Decreto 1594 del 26 de junio de 1984 reglamenta el uso del agua y residuos lquidos. Los programas de produccin limpia buscan satisfacer las demandas por alimentos producidos responsablemente. Esto significa: Alimentos inocuos y capacidad de cumplir procesos de certificacin y trazabilidad. Monitoreo de residuos qumicos y bacteriolgicos. Disminucin del uso de agroqumicos. Evitar el desarrollo de resistencia en plagas y enfermedades. Evitar la prdida de especies deseables benficas. Eliminar el riesgo de los agroqumicos para las personas y el ambiente. Lmites mximos de residuos. Asegurar productos limpios para los consumidores. Proveer ventajas de mercado.
Aunque la tendencia de la produccin de orgnicos sigue creciendo en el mundo, ya no genera el mismo impacto que hace unos aos. La tendencia de produccin de hortalizas hoy en da est enfocada en producir alimentos seguros cumpliendo unas determinadas normas y estndares de calidad.
Tecnologa tradicional y convencional en la produccin hortcola del pas

Para caracterizar las tecnologas existentes en el pas en la produccin hortcola, se har referencia por grupos de productos que tienen caractersticas similares ya sea por pertenecer a la misma familia, por ser del mismo tipo (de hoja, de tallo, etc.) o por estar en el mismo nivel de desarrollo. En trminos generales se puede mencionar que las tecnologas de produccin por grupos de hortalizas se caracterizan de la siguiente forma:
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a. Los sistemas productivos de tomate, berenjena, pimentn y aj: 1 Alto y excesivo uso de agroqumicos. 2 Ausencia de plantulacin en algunos casos. 3 Mal manejo de las distancias de siembra, usualmente altas densidades de siembra (tomate). 4 Desconocimiento de la relacin entre las etapas de desarrollo del cultivo y el manejo cultural y de plagas y enfermedades. 5 Ausencia de anlisis de suelos, mal manejo de la fertilizacin, desconocimiento de dosis de aplicacin y momentos oportunos de fertilizacin. 6 En productos como berenjena y en algunas zonas de produccin de tomate, no hay uso de semillas certificadas y usualmente no se siembran materiales hbridos con resistencias a enfermedades y de altos rendimientos. 7 En berenjena en la Costa Atlntica se siembra con distancias de siembra inadecuadas. Cabe destacar que actualmente la produccin de estas hortalizas enfrenta un problema fitosanitario derivado de las virosis ocasionadas por las altas poblaciones de mosca blanca, convirtindose en una plaga determinante en la produccin local. b. Los sistemas productivos de brcoli, lechugas gourmet, espinaca y zanahoria se encuentran en la Sabana de Bogot, el Oriente y el Norte antioqueos, Boyac y Nario, principalmente en zonas agroecolgicas aptas. En estos cultivos la brecha tecnolgica con los pases competidores de los mercados objetivos de Colombia no es tan amplia como en otros cultivos, y los esfuerzos productivos hay que dirigirlos a la mecanizacin, la modernizacin de los sistemas de riego y fertilizacin, y el control de heladas, principalmente. Como problema comn se destaca la falta de implementacin de sistemas y protocolos de calidad (BPA, HACCP , entre otros) para asegurar la calidad en la produccin. c. Los sistemas de produccin de esprrago y alcachofa son relativamente nuevos en el pas, y por lo tanto no hay una tradicin productiva. Las condiciones agroecolgicas para produccin de alcachofa son adecuadas en zonas como la Sabana de Bogot, Boyac y el Oriente y el Norte antioqueos. En esprrago hay que enfocar la investigacin de la produccin a otras zonas ms clidas y secas como en el municipio de Abrego en Norte de Santander, y el departamento de Cesar en sus zonas secas. d. El cultivo de cebolla de bulbo ocaera se realiza bajo un sistema tradicional, de minifundio, el sistema de riego es manual (ramilln) y consiste en regar con una totuma en el extremo de una vara.
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La propagacin es asexual por medio de bulbillos, los cuales se extraen del mismo cultivo propagando las enfermedades existentes en l, como la raz rosada, que es una enfermedad limitante en este cultivo. La fertilizacin orgnica es excesiva, no corresponde a un anlisis de suelo, llegndose a aplicar hasta 120 toneladas por hectrea. Se utilizan grandes cantidades de cobertura vegetal (mulch) para mantener la humedad del suelo y permitir la germinacin; esta prctica causa que se erosionen grandes reas ya que para una hectrea de cebolla se requieren veinte hectreas de paja.
Paquetes tecnolgicos existentes con tecnologa avanzada

En tomate se destacan los esfuerzos productivos de las zonas del Alto Ricaurte (Santa Sofa, Rquira, Villa de Leyva) y de la provincia de Lengup en Boyac, y en Cundinamarca la produccin en la provincia de Oriente (Fmeque, Choach) y en la provincia del Sumapaz (Pasca, Fusa, Arbelez), donde se han incorporado paquetes productivos para produccin en invernadero con relativo xito. Estos paquetes tecnolgicos han sido reproducidos en otras zonas del pas como la Zona Cafetera, el Oriente antioqueo, Santander y Cauca. Aunque las zonas donde se localizan esos cultivos tienen en general condiciones agroclimticas adecuadas y la produccin se desarrolla de manera continua, se necesita establecer regulaciones para el manejo de la produccin en cuanto al uso del agua, aplicaciones de agroqumicos, Manejo Integrado de Plagas MIP y manejo de residuos como problemas principales, y, por supuesto, la implementacin de sistemas y protocolos de calidad (BPA, HACCP y otros) para asegurar la calidad en la produccin. Esas tecnologas aplicadas han sido consolidadas, entre otros, por el centro de Investigacin y Asesoras Agroindustriales CIIA de la Universidad Jorge Tadeo Lozano haciendo nfasis en la produccin en invernadero, el uso de la fertirrigacin, el manejo cultural y el manejo integrado de plagas. Para lechugas gourmet se destaca la existencia de tecnologa disponible tambin consolidada por el centro de Investigacin y Asesoras Agroindustriales CIIA, donde se destaca el uso de invernaderos, fertirriego, acolchados y MIP , que ha sido replicada en Cundinamarca en varios proyectos de produccin exitosos (Eurofresh, Defrescura, Hortifresco). En el caso de la produccin de las plantas aromticas y condimentarias se destacan los paquetes tecnolgicos que han sido sintetizados por la Universidad Nacional de Colombia, concretamente en albahaca, romero, tomillo y salvia, y que estn empezando a ser replicados en todo el pas. Para la produccin de albahaca se destacan los esfuerzos productivos de los cultivadores del Tolima y Cundinamarca, con produccin tecnificada a campo abierto y en invernadero en la Sabana de Bogot.
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El concepto de tecnologa avanzada en la produccin de hortalizas usualmente involucrar sistemas productivos con mayores costos: biotecnologa, sistematizacin, automatizacin de procesos para el manejo de factores climticos, estructuras de invernadero y materiales de construccin costosos y operarios altamente capacitados, pero a su vez un aumento en los rendimientos.
5.1.2 ELEMENTOS DE LA PRODUCCIN PARA UNA MAYOR PRODUCTIVIDAD EN COLOMBIA

A continuacin se presentan algunos elementos generales de la produccin de hortalizas en el pas. La profundizacin por cultivo o por tema se puede observar detalladamente en las fichas por producto como parte anexa del PHN.
Material vegetal
En Colombia la incorporacin de variedades con mayor productividad, con resistencias y tolerancias a plagas y enfermedades y caractersticas ms apreciadas por el mercado, se ha venido realizando paulatinamente por parte de las casas comerciales de semillas. Hoy en da existen hbridos de tomate con resistencias o tolerancias a los diferentes tipos de virus, limitantes extremos de la produccin. En ajes y pprikas, las variedades ms importantes son: cayenne, tabasco, habanero y jalapeo para aj, y papriqueen y papriking para pprika. En el brcoli existen materiales hbridos con potencialidad de ser usados exitosamente para procesamiento como son los materiales Marathon y Legacy. Sin embargo, una limitante importante para el desarrollo de proyectos productivos es la aparicin de la enfermedad de la hernia de las crucferas, la cual puede ser determinante en el momento de seleccionar los sitios de siembra, y para lo cual hay que hacer estudios sobre esta patologa en el medio. Para alcachofa y esprrago, los materiales a sembrar debern ser escogidos de acuerdo al mercado: fresco o procesado. En el caso concreto del esprrago hay hbridos adaptados a condiciones de produccin con climas clidos y que producen 100% machos, lo cual se traduce en mayores rendimientos. En cebolla de bulbo hay excelentes materiales adaptados para zonas clidas como son los Yellow Granex de varias casas comerciales. En lechugas y espinacas, los materiales sembrados tienen una muy buena adaptabilidad a las zonas en las que se desarrollan estos cultivos (Sabana de Bogot en los municipios de Tabio, Tenjo, Cota, Madrid, Mosquera y Bojac).
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Una cuestin importante relacionada con el material vegetal es que cada vez es ms frecuente que el agricultor obtenga directamente las plntulas que va a sembrar de viveros especializados. Esto asegura y garantiza parcialmente que los cultivos sean exitosos desde un comienzo.
Control de plagas y enfermedades

Para la obtencin de buenos rendimientos y calidad en la produccin de hortalizas es de vital importancia el control de plagas y enfermedades. Las densidades de siembra elevadas, las condiciones agroclimticas desfavorables, la falta de limpieza en los cultivos, bordes y caminos, entre otros factores, provocan que la incidencia de plagas y enfermedades sea ms alta. En las solanceas y las hortalizas de vaina, un aspecto determinante en general son los virus transmitidos por insectos chupadores, donde hace falta caracterizar las plagas vectores de los virus y estudiar su real incidencia en los rendimientos, especialmente en los cultivos de tomate, aj, berenjena, pimentn y habichuela. A nivel general y especficamente en las regiones de clima clido y suelos sueltos y en cultivos de tomate, berenjena, aj y albahaca, los nemtodos son una limitante de primer orden de la produccin. Para el manejo de este problema es necesario realizar anlisis especficos de suelos para determinar la presencia de esta plaga antes de sembrar. Tambin es importante dirigir la investigacin hacia la sntesis de mtodos con varias opciones de rotacin de cultivos.
La horticultura protegida
En el contexto productivo colombiano, la horticultura protegida se convierte en la alternativa a la baja productividad de la mayora de hortalizas que se cultivan en campo abierto. Esta permite incrementar el rendimiento y la calidad de los productos. Adems, las prcticas de produccin bajo el esquema de horticultura protegida tienden a ser amigables con el medio ambiente. Dentro de las tcnicas y los sistemas de produccin que constituyen la horticultura protegida se pueden mencionar: La fertirrigacin. El acolchamiento del suelo (mulch). La produccin en cubiertas flotantes (micro tneles- Agribn). La produccin basada en estructuras de proteccin como tneles bajos e invernaderos. El cultivo de plantas sin suelo o hidropona. Los sistemas de sombreo.
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La produccin de tomate en zonas productoras de Boyac, Cundinamarca, Norte de Santander, Santander y Valle, utiliza invernaderos como herramienta para controlar las lluvias o las bajas temperaturas, pero en un sistema de horticultura protegida correctamente diseado se pueden tambin obtener ventajas para el control de varios factores ambientales (vientos fuertes, insolacin, humedad relativa, excesos de humedad edfica) y de plagas y enfermedades (barreras fsicas contra plagas y vectores de virus) y adems multiplicar los rendimientos. Actualmente se est desarrollando en Buga, Valle, un ensayo de horticultura protegida con nfasis en el ensayo de cubiertas plsticas trmicas para el trpico, donde se involucra La Universidad de Almera y la Empresa Productos Qumicos Andinos PQA. La fertirrigacin es un complemento a la horticultura protegida, dado que si a la produccin en invernaderos se le suma el control nutricional en los cultivos, se pueden lograr beneficios econmicos importantes derivados de los siguientes aspectos: 1 Mayor seguridad de produccin de especies de valor econmico. 2 Mayores rendimientos y calidad, lo que facilita el acceso a mercados y mejores precios en el mbito nacional e internacional. 3 Varios ciclos de produccin por ao. 4 Programacin de las cosechas para obtener mejores precios. 5 Obtencin de productos ms sanos y saludables, lo que de acuerdo a la normatividad de inocuidad alimentara se traduce en productos con una mayor demanda y con mejor precio que los obtenidos de forma convencional. En cultivos como berenjena, aj, tomate, habichueln, tecnologas menos costosas y sofisticadas, como los acolchados, acompaadas de fertirriego, permitirn tambin el control de malezas, las condiciones climticas y las condiciones edficas en que se desarrollan los cultivos. Los tneles que est introduciendo la empresa Pavco S.A. son una alternativa ms econmica dentro de las estructuras de proteccin para desarrollar cultivos como habichueln, guisantes, esprragos y adems cilantro, lechugas gourmet, espinaca y plantas aromticas y condimentarias. Todas estas prcticas que componen la horticultura protegida cobran la mayor importancia con los tratados de libre comercio y las demandas de calidad fitosanitaria y de inocuidad alimentaria que estn imponiendo los consumidores de hortalizas.
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5.1.3 DEPARTAMENTOS Y COMPETITIVIDAD

De acuerdo con el ejercicio expuesto en el aparte 3.2.2 Competitividad por departamentos en el que se realiz un ranqueo de acuerdo con el cumplimiento de variables Econmicas, Ambientales y de Tendencia, en el presente aparte se retoman los diez departamentos analizados desde el punto de vista productivo incluyendo los siguientes parmetros: Condiciones agro ecolgicas. Se tuvieron en cuenta estudios de varias instituciones como el Instituto Geogrfico Agustn Codazzi, el Instituto de Hidrologa, Meteorologa y estudios Ambientales IDEAM, y las Corporaciones Autnomas Regionales teniendo en cuenta la disponibilidad del recurso hdrico; el uso actual y potencial del suelo; los factores climticos como pluviosidad, humedad relativa, temperaturas mximas y mnimas, y la luminosidad, como factores definitivos para la produccin. Tradicin productiva. La tradicin productiva de cada regin se obtuvo analizando desde el punto de vista histrico los orgenes de los productos que llegan a las Centrales de Abastos, contando con la ayuda del sistema de informacin de precios Sipsa de la Corporacin Colombia Internacional y de la Encuesta Nacional Agropecuaria ENA 2006, desarrollada por CCI. Rendimientos de las variedades cultivadas. Los datos de rendimientos de los productos hortcolas obtenidos de la Encuesta Nacional Agropecuaria ENA 2006 CCI - Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural fueron una herramienta muy importante en el momento de tomar decisiones sobre los productos a elegir.
(ver grfica 15 pgina siguiente)
5.1.4 ANTENA TECNOLGICA PARA LA PRODUCCIN DE HORTALIZAS EN COLOMBIA

Una antena tecnolgica debe llegar a ser un sistema de inteligencia que rena informacin sobre instituciones, iniciativas de innovacin e investigacin, especialistas y eventos tcnicos de inters para, en este caso, el desarrollo de la horticultura en Colombia. Dentro de este contexto hay que sealar la labor de COLCIENCIAS en su programa Red ScienTI Colombia, un mecanismo organizativo a travs del cual se viabiliza la colaboracin
GRFICA 15
Prospectiva de la Produccin Hortcola con Relacin a Condiciones Agroecolgicas en Colombia
Cesar Aj , albahaca, berenjena, cebolla de bulbo, esprrago, jengibre, tomate (industrial) .
Antioquia Alcachofa, br coli, cilantro, espinaca, lechugas gourmet, guisantes, habichuel n, tomate, zanahoria. Norte de Santander Cebolla de bulbo, esprrago, habichuel n, tomate . Santander Habichuel n, tomate.
Valle del Cauca Aj , albahaca, cilantro, esprrago, jengibre, Plantas aromticas. tomate.
Tolima Aj , albahaca, jengibre, curcuma.
Boyac Alcachofa, cebolla de bulbo, brcoli, espinaca, lechugas gourmet, guisantes, tomate.
Nari o Br coli, zanahoria.
Cundinamarca Alcachofa, brcoli, cilantro, espinaca, lechugas gourmet, guisantes,tomates, zanahoria. Plantas aromticas . Huila Aj , albahaca, jengibre, curcuma .
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entre organismos nacionales e internacionales de Ciencia y Tecnologa para el desarrollo de metodologas y herramientas en apoyo a la gestin de la actividad cientfica y de innovacin tecnolgica de los pases miembros de la red. Los objetivos de este aparte son: Resaltar procesos de innovacin en productos y procesos de produccin. Proporcionar informacin sobre mejoras tecnolgicas en los procesos de produccin de hortalizas en otros pases. Para lograr esto, se destacarn algunos casos de pases que tienen un desarrollo tecnolgico en horticultura sobresaliente en diferentes aspectos.
La horticultura en Israel
La produccin de hortalizas en Israel ocupa 24% del total de la produccin agrcola del pas, y est basada en producir ininterrumpidamente para el mercado de producto fresco de consumo local, para el mercado de Estados Unidos y la Unin Europea y para la industria de procesamiento y enlatados. El valor estimado del sector de hortalizas es cercano a un billn de dlares. En 2005 la produccin sobrepas las dos millones de toneladas. Todo esto se ha logrado teniendo en cuenta lo siguiente: Produccin en diferentes regiones. Produccin en condiciones protegidas. Explotacin de condiciones climticas de acuerdo con las diferentes regiones y produccin en todos los periodos del ao (estaciones). Introduccin de produccin de cultivos nuevos y nuevas variedades. La horticultura en condiciones protegidas cubre hoy en da alrededor de cinco mil hectreas en Israel. Los principales productos son: tomates para mesa (larga vida), tomates cherry, pimentones, hierbas aromticas y berenjenas. Esta produccin se ha venido desarrollando a travs de los aos teniendo en cuenta los siguientes aspectos especficos: Introduccin de nuevas variedades con altos rendimientos y calidad, las cuales son resistentes a enfermedades. Mejoramiento y control de condiciones climticas a travs de sistemas de horticultura protegida.
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Introduccin de mtodos modernos de riego basados en el control del suministro del agua y los fertilizantes de acuerdo con cada tipo de hortaliza. Aplicacin de tecnologas de cultivo en diferentes sustratos en regiones donde los suelos no son aptos (hidropona). Desarrollo de tecnologas de ahorro de mano de obra (mecanizacin) para cultivos a campo abierto. Implementacin de Manejo Integrado de Plagas (MIP) en la produccin hortcola. Aplicacin de tecnologas en poscosecha encaminadas a alargar la vida en anaquel de las hortalizas y prevenir el decaimiento y las pudriciones. Dentro de todo este universo de tecnologas, todas a implementar y desarrollar en el pas, se destaca el concepto de Horticultura protegida, que implica un desarrollo inmenso de la plasticultura como elemento vital y por supuesto de las tcnicas de cultivo en invernadero.
Anlisis de la produccin en invernadero desde el punto de vista de costos de produccin

Uno de los puntos clave que cualquier agricultor nuevo debe saber es que los costos de produccin de hortalizas en invernadero son altos. Es costosa la instalacin de un invernadero con alta tecnologa y adems es costosa su operacin y su mantenimiento. Claro que los costos de toda la operacin van a depender de factores como el tamao y el nmero de invernaderos a construir, el tipo de sistema de produccin a implementar, y del factor mercadeo y sus facilidades asociadas como bodegas para empaque y comercializadoras, vas de comunicacin y vehculos; y por otro lado, de la disponibilidad de insumos en general y mano de obra calificada. Los costos de inversin por hectrea de invernadero con tecnologa avanzada estn hoy en da entre $1.100 millones y $1.800 millones de pesos. Eso significa entre $110 mil y $180 mil pesos metro cuadrado. Analizando concretamente la produccin de tomate y tomando como costo promedio $1.500 millones/ha, si se deprecia todo el invernadero en promedio a cinco aos, o sea a diez ciclos de produccin, tenemos que por ciclo el costo va a ser de $150 millones de pesos. Si se le suman $20 millones de costos de mantenimiento y operacin por ciclo, da un total en los costos de produccin de 170 millones de pesos/ha por ciclo. Si la productividad por planta se establece en 12 kg. y se siembran 25 mil plantas por ha. se tendrn 300 mil kg/ha por ciclo. Con un precio promedio de $800 pesos por kg. quiere decir que se tendr un ingreso de $240 millones/ha y unos costos de $170 millones/ha.
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CUADRO 60
Anlisis Costo-Beneficio de Tres Escenarios de Produccin deTomate con Diferentes Niveles de Desarrollo Tecnolgico
Escenario de Produccin actual Colombia (tradicional) Rendimientos Ton / ha. Costos por ha. Costo por Kg. Precio de venta por Kg. Relacin Beneficio/costo 26 ton/ha. 12 millones 461 pesos 500 pesos 1.08 Escenario de produccin con tecnologa disponible en Colombia 100 ton / ha 52 millones 520 pesos 700 pesos 1.34 Escenario de produccin con tecnologa Avanzada ( Israel ) 300 ton / ha. 170 millones 566 pesos 800 pesos 1.41
En la anterior tabla se describen tres escenarios de produccin de tomate: El de produccin tradicional en Colombia, el de produccin con tecnologa disponible en Colombia y el de tecnologa avanzada o de punta (Israel). Se concluye que en el esquema tradicional, por cada peso que se invierte se obtienen 1.08 pesos. En el esquema de produccin tecnificada con tecnologa disponible en Colombia, por cada peso que se invierte se obtienen 1.34 pesos. En el esquema de produccin con tecnologa avanzada, por cada peso que se invierte se obtienen 1.41 pesos.
PER: PRODUCCIN DE ESPRRAGOS, PPRIKA Y ALCACHOFA
Esprrago28
En la actualidad, Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes pases productores como China y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su producto. Los esfuerzos ms importantes en la atencin de los problemas de la cadena agroproductiva del esprrago han sido orientados al establecimiento de los mecanismos de cooperacin, incentivados por el Gobierno y la iniciativa privada. Fue as como se conformaron las dos organizaciones ms importantes del sector esparraguero: el Instituto Peruano del Esprrago y Fro Areo, Asociacin Civil.
28 Fuente: Mejorando la competitividad y el acceso a los mercados de exportaciones agrcolas por medio del desarrollo y aplicacin de normas de inocuidad y calidad. El ejemplo del esprrago peruano. IICA. 2004.
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En la actualidad el rea total dedicada al esprrago en el Per es aproximadamente de 20 mil a 25 mil hectreas, alrededor de 50% de las cuales corresponde a esprrago blanco y 50% a esprrago verde. Como se observa en el siguiente mapa, Ica, Lima y La Libertad concentran ms de 95% de la produccin nacional. El xito de la produccin peruana de esprrago est basado por supuesto en unas condiciones agroecolgicas excepcionales para el desarrollo del cultivo, en el desarrollo e implementacin de la mejor tecnologa disponible econmicamente viable basada en: seleccin adecuada de materiales altamente productivos, sistemas de fertirrigacin verstiles y en la aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas; todo esto con una visin integral de cluster productivo.
Pprika29
El pprika es un aj (pimiento) dulce rojo que se produce de marzo a julio en la regin de la costa, donde las condiciones son ptimas para la obtencin de un producto de calidad. Su perodo vegetativo es de 6 a 7 meses dependiendo de la variedad, la tecnologa y la zona de cultivo, y cerca de un mes ms para su comercializacin en seco. Las principales zonas de produccin en el Per son: Arequipa, Ica, Lima, Ancash, Lambayeque y Piura. Con tecnologa baja se obtiene un rendimiento de hasta 10 ton/ha en fresco y 2 toneladas en seco, con tecnologa media hasta 15 to/ha en fresco y de 2 a 3 toneladas en seco, y con tecnologa de punta hasta 25 ton/ha en fresco y de 4 a 5 toneladas en seco. Los costos de produccin varan de acuerdo con el tipo de tecnologa usada y van desde US$1.700 hasta US$3.000. El pprika del Per es muy cotizado en el mercado internacional ya que tiene un alto contenido de color (valor ASTA). La participacin de los mercados a los que se exporta son: Espaa 85%, EEUU 7% y Alemania 4%. Las variedades utilizadas son: A) PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de pprika tiene una longitud promedio de 15.2 a 20.3 cm. Es de paredes delgadas con un excelente color rojo y poco picante en la mayora de las condiciones de cultivo. La capacidad para secado es muy buena. Papri King ofrece niveles ASTA 220/280 u. B) PAPRI QUEEN: Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor que Papri King pero de hombro mucho ms ancho; de buena capacidad de secado. Ofrece niveles 200/300 u ASTA con menos de 500 grados Scoville.
29 ASTETE ORIHUELA, CYNTHIA, Exportacin de pprika y sus derivados [documento electrnico]. Lima, Per, 2006. (Citado: 28 febrero 2007). http://www.monografias.com/trabajos35/exportacion-paprika/ exportacion-paprika.shtml. PORTAL AGRARIO REGIONAL ICA. Informacin de cultivos en el Valle del ICA. Cultivo de Pprika. (Citado: 28 Febrero 2007). Disponible en la World Wide Web: <http://www.agroica.gob.pe/paprika.shtml>
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C) SONORA: Pimiento tipo Anaheim caracterizado por excelentes cosechas de frutos grandes y uniformes. Produce frutos de 20.3 x 3.8 cm. con dos celdas lisas y de paredes gruesas. Es una planta erecta, de tamao mediano, con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo oscuro y tiene muy altos niveles de ASTA. Es excelente para procesamiento con 300 a 600 Scoville. La duracin del periodo vegetativo para pprika desde el momento de la siembra hasta la primera cosecha es de cinco meses prolongndose la cosecha por sesenta das. La exitosa produccin de pprika en Per est basada en condiciones agroecolgicas aptas, sobre todo para el periodo de secado, y en la aplicacin de sistemas de riego y manejo adecuado.
Alcachofa30
La produccin y el rea de cultivos de alcachofa en Per ha venido aumentando considerablemente en los ltimos aos. Para el ao 2005 se hablaba de 5 mil hectreas sembradas, y se proyectaban 3 mil hectreas ms para 2006. Los rendimientos promedio en TM por Ha. (TM/Ha), estn muy por encima de los rendimientos promedio de los principales pases productores mundiales (especialmente los mediterrneos). As pues, en la costa, se obtienen rendimientos promedio (con uso de alta tecnologa) de 18 TM/Ha; y en la sierra rendimientos promedio (con tecnologa intermedia) del orden de las 12 a 15 TM/Ha. A nivel mundial, Per se ubica en el puesto 12 de produccin de alcachofa. Para el cultivo se utiliza alta tecnologa, implementando riego por goteo y fertilizaciones oportunas. Este producto se cultiva principalmente en Ica, La Libertad, Ancash, Lima, Ayacucho, Junn y Cajamarca. Tambin se cosecha en Arequipa y Abancay. El 90 por ciento de la exportacin de alcachofa est comprendido por los fondos y corazones de alcachofa que exporta principalmente en frascos. Slo 10% se exporta como alcachofa verde en cajas de 10 kilos.
Produccin hortcola en Almera31

Almera ha desarrollado durante los ltimos treinta aos modelos tecnolgicos productivos de agricultura intensiva que le ha permitido pasar de ser una zona desrtica martima a una de las regiones ms ricas de Espaa y una de las despensas de Europa en materia de tomates y otras hortalizas.
30 DAZ RODRGUEZ, Alejandra y OBRIEN, Tim M. Comisin para la promocin de exportaciones Prompex y Interamerican Institute for Cooperation on Agriculture IICA. Mejorando la competitividad y el acceso a los mercados de exportaciones agrcolas por medio del desarrollo y aplicacin de normas de inocuidad y calidad. El ejemplo del esprrago peruano [documento electrnico]. Lima, Coronado. Julio, 2004. Citado: 28 febrero 2007). http://infoagro.net/shared/docs/a3/esparrago_peru.pdf. 31 ZARRILLI, Adrin, La Huerta de Europa. Mundo Agrario. [Documento electrnico]. jul./dic. 2003, vol.4, no.7 (Citado: 28 Febrero 2007). Disponible en la World Wide Web:
159
Est conformada por un grupo de cultivos bajo plstico de 70 x 15 km. donde se concentra la mayor produccin de hortalizas del mundo: la cosecha anual es de unos tres mil millones de kilos, con una produccin valorada en 1.800 millones de euros. Son casi 30 mil hectreas de invernaderos repartidas entre 16 mil pequeos propietarios agrcolas. La mayor parte de los invernaderos se concentra en nueve municipios del litoral almeriense. De las cerca de 200 mil personas censadas como poblacin activa hacia el ao 2000, 115 mil estn empleadas en la agricultura y sus industrias afines. La regin pas de ser una de las ms pobres de Espaa a aportar significativamente al PIB del pas. Es un importante foco de inmigracin desde los aos noventa y presenta la tasa de desempleo mas baja de la regin. El modelo de agricultura almeriense est comenzando a ser replicado con xito en el desierto de Arica, en el norte de Chile, en donde ya se han hecho grandes avances en riego y diversificacin productiva. Actualmente Arica recibe ingresos anuales por cerca de US$2 mil millones por concepto de 60 mil toneladas de tomates, 30 mil de pimentn, 22 mil de aceitunas y 14 mil de mango. Se han incorporado a la produccin 350 nuevas hectreas gracias a redes de bombas y conductos de riego por goteo y comienzan a aparecer las primeras fincas adecuadas con sistemas de agricultura protegida en invernaderos, similares a las de Almera, cuyo costo inicial es alto pero que se ve amortizado en el tiempo por el aumento de la productividad y el descenso en la demanda de agroinsumos.
El invernadero inteligente
Los suelos enarenados se sustituyen por barras de lana de roca o perlita, sustratos artificiales que acogen la planta y son alimentados gota a gota por una mezcla de agua y nutrientes controlados por ordenador. Supone el mantenimiento de la planta en las condiciones idneas para crecer y/o producir las 24 horas del da durante los 365 das del ao. Este salto tecnolgico ha significado un avance en cuanto a calidad (control de plagas, disminucin en el consumo de fitosanitarios y agua de riego) pero tambin un fuerte incremento de la inversin necesaria.
5.2 AGROINDUSTRIA Y AGREGACIN DE VALOR

Un eslabn importante en la cadena productiva de las hortalizas y las plantas aromticas de uso culinario es la transformacin del producto para otorgar valor agregado. Aunque los productos frescos poseen gran demanda en el mercado local, la agroindustria requiere que los productos procesados cuenten con especificaciones y calidades ptimas para que el producto final cumpla con los estndares mnimos de inocuidad y sanidad. Contrario al concepto errado de procesar los saldos de las cosechas o los productos de calidades inferiores, la tendencia est cada vez ms enfocada hacia el procesamiento de productos con vocacin agroindustrial, principalmente.
160
Los contenidos nutricionales y el manejo de riesgos a la salud generado por los productos agrcolas se consideran actualmente como factores principales de competitividad en la produccin de los pases en desarrollo, especialmente en los productos de alto valor agregado32. Los consumidores estn demandando productos ms saludables y mejores alternativas de alimentacin que les permitan llevar el ritmo de vida de hoy. El Ministerio de Proteccin Social, con el apoyo de entidades como el ICBF, ICONTEC e INVIMA, entre otros, es el administrador en Colombia de la normatividad con respecto a los alimentos procesados. Su principal objetivo es garantizar que la calidad de los productos sea apta para su comercializacin y consumo. Varias industrias demandan hortalizas y plantas aromticas de uso culinario para fabricar alimentos; aunque hay algunas no alimentarias, como la farmacutica y la homeoptica, que han empezado a consumir recientemente productos frescos y procesados a pequea escala33. En la industria alimentaria se aplican diversos mtodos de conservacin de hortalizas, entre los que se destacan deshidratacin, salado y salmuera, encurtido, pasteurizacin, utilizacin de conservantes, empaque en atmsferas controladas y modificadas y conservacin por descenso de la temperatura, entre otras, que tienen como objetivo garantizar la calidad y alargar la vida til del producto. Los procesos de conservacin y/o agregacin de valor se pueden clasificar en: 1) procesos calientes: incluyen escaldado y pasteurizacin, y se aplican segn el producto, el tipo de envase y la vida til requerida; y 2) Los procesos en fro, como almacenamiento refrigerado, almacenamiento congelado, congelamiento rpido individual (IQF por sus siglas en ingls) y Ultracongelacin 34. Estos procesos pueden ser de alto, medio o bajo nivel tecnolgico independientemente del producto procesado. Sin embargo, el valor agregado est de acuerdo con el nivel de tecnologa usado en el proceso. El producto obtenido se clasifica en gamas segn el tipo de procesamiento aplicado y el resultado final de la operacin. La siguiente es la categorizacin:
32 BANCO MUNDIAL, Rising Food Safety and Agricultural Health Requirements: Challenges and Opportunities for Developing Country Exports. Sep. 2004. 33 COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, Documento de trabajo No 82: La industria procesadora de Frutas y Hortalizas en Colombia. Observatorio de Agrocadenas en Colombia, 2005. 34 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Documento de trabajo No 82: La industria procesadora de Frutas y Hortalizas en Colombia. Observatorio de Agrocadenas en Colombia, 2005.
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CUADRO 61
Clasificacin de los productos procesados segn el resultado final de las operaciones

Gama I II III IV V VI Descripcin del producto obtenidol) Productos frescos enteros Productos enlatados y encurtidos Productos congelados Verduras y vegetales frescos, troceados, lavados y empacados bajo atmsfera modificada pasiva o activa y listos para el consum o Producto esterilizado, pasteurizado y empacado bajo alto vac o Plato cocido preparado listo larga vida, empacado bajo alto vaco o con conservantes.
Fuente: Fundacin para la innovacin agraria. Gobierno de Chile, 2005.
Cada una de las gamas representa un nivel de agregacin de valor que no necesariamente es mayor mientras ms alta sea la gama. Existen procesos de congelamiento como el IQF que alarga la vida til de los vegetales desde seis meses hasta un ao, de acuerdo con el producto y a la conservacin de la cadena de fro; este proceso incluye costos significativos para conferir una mayor durabilidad al producto; al contrario, el proceso para obtener productos de IV gama es ms sencillo y por lo tanto no tiene los mismos costos.
CUADRO 62
Niveles de Agregacin de Valor Segn el Proceso Aplicado
Mximo Plato listo empacado al vaco Hortalizas En Atm. Modificada Hortalizas precocidas refrigeradas
Variedades Exticas Envasados en Vidrio Hortalizas Seleccionadas Hortalizas Frescas Mnimo Enlatados Productos secos. Congelados IQF
Hortalizas precortadas
Congelados Convencional
Fresco
Conservas
Deshidratado
Congelados
Precortado
Precocido
Fuente: Elaborado por CCI .
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5.2.1 PROCESOS DE AGREGACIN DE VALOR

La tradicin del pas est bsicamente orientada al consumo de hortalizas en fresco, lo mismo que de varias de las plantas aromticas de uso culinario. En estas, se ha observado en los ltimos treinta aos el uso de plantas secas y deshidratadas ya sea para su consumo en bebidas aromticas o culinario como especia, como es el caso de la albahaca,el romero, etc. El crecimiento de este mercado en el subsector de plantas aromticas ha llevado al desarrollo de empresas como Kiska, Labfarbe, Laboratorios Medick, Phitother, QYB, entre otras, que han logrado penetrar mercados en otros pases va exportacin, incluso con una diversificacin en los productos ofrecidos por variedad y por presentaciones que pueden tener un mayor valor agregado, por ejemplo las aromticas endulzadas y algunos ensayos en aceites esenciales. De otra parte, el consumo de algunas hortalizas procesadas histricamente ha estado asociado a las envasadas y enlatadas con procesos de II gama, que ha sido atendido por industrias tradicionales como La Constancia, San Jorge, California, Disa S.A., y algunas nacientes a nivel de pequeas empresas como Rialto, Agropiave, Doa Paula, Al Natural, etc. Las grandes empresas ofrecen variedad de productos, muchos de ellos con materia vegetal importada dado que la orientacin del consumo nacional y el desarrollo del mercado en oferta-demanda tiende a mantenerse en niveles de auto regulacin por precio, lo que ha impedido que se tenga produccin a partir de cultivos extensos para atender con precios adecuados las exigencias industriales.
CUADRO 63
Productos Enlatados y Envasados Nacionales

La obtencin de productos de gama II se hace por medio de lavado, seleccin, reduccin de tamao o pulpado (cuando aplique), empacado y esterilizacin. Producto Vegetales desgranados y/o mezclas de precortados Salsas y pastas de vegetales Caracterizacin del producto Envasados en lata o vidrio, en salmuera generalmente con peso entre 250 y 600 g. Envasadas en frasco de vidrio o empaque flexible (Doy pack) entre 200 y 1000 g.
A pesar de existir industria de congelamiento nacional donde se tiene como oferta papa y yuca entre otros, no existe experiencia nacional en productos hortcolas. Aunque en el mercado se encuentran alverjas, mixturas, maz, etc. de procedencia externa, importados por comerciantes especializados, comerciantes de marca y grandes superficies.
163
Existen en el mercado productos importados similares a los producidos nacionales o que complementan la oferta, que son trados por los mismos fabricantes, por importadores especializados y cadenas de supermercados.
CUADRO 64
Productos congelados
Los productos congelados se seleccionan, se lavan y se procesan en tneles o cmaras especiale s hasta bajar la temperatura a 4C o menos en el producto. Posteriormente se empacan . Producto Vegetales Seleccionados Caracterizacin del producto Empacados en materiales flexibles entre 500 y 2500 g. se debe establecer cadena de fro .
En los ltimos aos ha surgido la oferta de productos hortcolas mnimamente procesados, sean estos desarrollados por los cultivadores o por pequeas industrias que se han venido desarrollando para atender principalmente mercados institucionales y cadenas de supermercados. En la oferta de estos productos se encuentran marcas como Hortifresco, De frescura, CEPAV y El Huerto. Esta ltilma se caracteriza por atender mercados eminentemente locales
CUADRO 65
Productos Precortados
La obtencin de productos de gama IV se hace por medio de lavado, seleccin, y empacado en materiales especiales o con atmsferas modificadas. Producto Hortalizas Precortadas Ensaladas especiales Caracterizacin del producto Hortalizas desgranadas, cortadas y empacadas en materiales especficos y/o con atmsferas modificadas. Generalmente en presentaciones de 200 a 500 g. Variedades de lechugas, espinacas y vegetales de hoja empacados en materiales termoformados. Presentaciones personales de 200 a 400g.
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Las gamas quinta y sexta correspondientes a productos preparados y empacados tienen escaso desarrollo en el pas y la oferta existente est dirigida a mercados institucionales, caso del Ejrcito Nacional, aunque al interior de algunas empresas se ha generado el proceso para atender la demanda a su mercado, como es el caso de cadenas de restaurantes y algunos supermercados, donde se encuentran Avesco y Zen entre otros.
CUADRO 66
Productos precortados
La obtencin de productos listos para el consumo que necesiten o no refrigeracin requiere procesos de seleccin,pelado, blanqueamiento, coccin, esterilizacin y empacado con materiales especiales. Producto Plato Listo precocido refrigerado Caracterizacin del producto Platos tradicionales o especiales que necesitan terminar el proceso de coccin o slo calentamiento. Se deben mantener refrigerados. Empacados en materiales aptos para el calentamiento por microondas . Platos tradicionales o especiales que no necesitan refrigeracin. Empacado en materiales especiales y resistentes a la degradacin hasta por 1 ao.
Plato listo larga vida
5.2.2 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES BSICAS PARA PROCESADO

El procesamiento de productos hortcolas puede llevarse a cabo con procesos calientes, que cambian en algn grado las propiedades organolpticas del producto procesado, como la pasteurizacin y la deshidratacin con aire caliente y seco. O procesos en fro que mantienen la mayora de las propiedades fsicas del producto pero confieren menor vida til al producto final. Todos los productos hortcolas y plantas aromticas de uso culinario son susceptibles de ser transformados con operaciones unitarias bsicas similares para todos, pero que difieren en sus condiciones de temperatura, presin, tiempo, composicin, etc. El resultado final al que se quiera llegar con cada uno de los procesos aplicados indicar las propiedades del proceso. Igualmente, la vida til del producto terminado estar relacionada con la mayor o menor intensidad de cada proceso aplicado. El esquema de operaciones para la transformacin de hortalizas y de plantas aromticas de uso culinario es bsico para todos los productos y se presenta de manera general. Sin embargo, algunas de las operaciones pueden presentarse primero que otras, como el caso de las hortalizas de hoja, que deben seleccionarse antes de lavarse para evitar a contaminacin de las hojas internas.
165
GRFICA 16
Esquema de las operaciones para la transformacin de productos hortcolas
Limpieza y preparacin Limpieza e Inspeccin
Blanqueado Pulpado o colado
Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado
Mezclado e incorporacin de aditivos
Pelado Preparacin y transporte
Inspeccin Final y envasado Proceso trmico
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2005.
a. Limpieza y preparacin preliminar Constituye una operacin esencial para garantizar la calidad de los productos procesados en relacin a la asepsia, la salud del consumidor y la integridad del producto35. Todos los productos para ser procesados deben ser liberados de la tierra y de productos diferentes provenientes de la cosecha. Generalmente se realiza con agua por aspersin a presin mientras el producto se traslada sobre cintas transportadoras vibratorias. Para los productos hortcolas de hoja, esta operacin se realiza despus de la inspeccin, con el fin de no dispersar los agentes contaminantes sobre las hojas internas. b. Limpieza e inspeccin Los productos son sometidos a limpieza para remover materias extraas y material daado. Se efecta una clasificacin segn tamao, madurez, peso, calidad u otras caractersticas. Se usan procesos secos y hmedos, as como operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual, los tamices, los chorros de aire y
35 Manejo y poscosecha y procesamiento de frutas y hortalizas., Programa Formacin de Educadores. Seminario Taller III. Universidad del Tolima. Dic 2002.
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cintas y los rodillos transportadores; en cuanto a mtodos hmedos, est la aspersin de agua, la flotacin, la inmersin y el arrastre en canales. Una limpieza efectiva est integrada por labores de lavado y desinfeccin para separar efectivamente los contaminantes orgnicos, inorgnicos y biolgicos; desechar los agentes contaminantes; dejar las superficies limpias y en las condiciones deseadas, y limitar al mximo la recontaminacin. c. Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado Algunas materias primas deben trozarse en tamaos especficos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, la eliminacin de fallas y el cortado son normalmente procesos mecnicos. d. Pelado sta una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de productos que tienen como fin el procesamiento industrial. Sus objetivos son: retirar la cscara de acuerdo con las exigencias del producto a procesar, minimizar las prdidas ocasionadas por la operacin y racionalizar el uso de energa y agentes qumicos. Existen diferentes sistemas de pelado que emplean mtodos mecnicos, fisicoqumicos y trmicos; entre ellos estn: Pelado por leja o cido. Pelado por flameado. Pelado por abrasin. Pelado por inmersin en aceite caliente. Pelado con agua caliente o vapor. Pelado mecnico.
Para elegir el proceso indicado, se deben tener en cuenta las caractersticas del producto como grosor de la corteza, tamao, forma, resistencia y composicin, entre otros. Es importante tener en cuenta las caractersticas que se quieren conservar del producto (presentacin, color, homogeneidad, etc.) su sensibilidad, rendimiento y costos36. e. Preparacin y transporte Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efecta mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.
36 Manejo y poscosecha y procesamiento de frutas y hortalizas. Programa Formacin de Educadores. Seminario Taller III. Universidad del Tolima. Dic 2002.
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Operaciones finales
a. Blanqueo o escaldado Esta operacin expone el producto a una alta temperatura por un perodo breve. Se utiliza agua caliente para vegetales que van a ser enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas. El principal propsito de este proceso es inactivar o retardar la accin de bacterias y enzimas que provocan una rpida prdida de calidad. Adicionalmente se obtiene un ablandamiento de los tejidos, aumento de los rendimientos, disminucin de la contaminacin superficial, coagulacin del ltex exudado por algunos productos y fijacin del color. Despus del blanqueo, el producto se enfra rpidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color. b. Pulpado y colado Esta operacin se aplica a productos que por sus caractersticas organolpticas permitan la presentacin en pulpas, por ejemplo frutas y algunas hortalizas de fruto. Consiste en la molienda de la fruta y/o verdura en molinos de martillo de alta velocidad y tamices diferentes o picadores con un nmero significativo de cuchillas giratorias. c. Coccin La coccin y otros mtodos de calentamiento de los productos tambin se efectan en casos especficos como la pasta de tomate. Consiste en la elevacin de la temperatura de un producto confinado con el fin de destruir los microorganismos que pueda tener. Adicionalmente se transforma la textura y, en casos determinados, la composicin por desdoblamiento o modificacin de enzimas, vitaminas y protenas. d. Mezclado e incorporacin de aditivos En el ms amplio sentido de la palabra, un aditivo es una sustancia aadida a un alimento. Legalmente, la palabra se refiere a cualquier sustancia cuyo uso resulta o puede razonablemente esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un componente afecte las caractersticas de cualquier alimento37. Esta definicin incluye cualquier sustancia usada en la produccin, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos. Algunos componentes especficos, como saborizantes o preservantes, se agregan al producto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal y jarabes, entre otros.
37 Aditivos en los alimentos. Consejo internacional de informacin de alimentos. FDA. Enero 1992. http://www.cfsan.fda.gov/~mow/sfoodadd.html
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El Ministerio de la Proteccin Social es la entidad encargada de regular el componente y la cantidad de sustancia que se adiciona a los alimentos. Para este propsito cuenta con la resolucin 00074 de 2002. Sin embargo, muchas de las sustancias permitidas en la legislacin colombiana estn restringidas en los mercados norteamericanos y europeos, razn por la cual deben tenerse en cuenta al momento de transformar productos con destino internacional. e. Inspeccin final y envasado Una vez terminados los procesos de transformacin del producto se toman muestras que deben ser analizadas con el fin de asegurar la calidad y la inocuidad del producto. Sistemas como BPM y HACCP determinan los puntos y mtodos de muestreo de producto, as como los procedimientos adecuados tanto para el manejo como para el anlisis de productos. Despus de la inspeccin final, los productos se envasan en latas metlicas, botellas de vidrio o tambores. Luego, el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente. f. Proceso trmico El proceso trmico garantiza que los microorganismos y las esporas presentes en un producto se reduzcan de manera dramtica asegurando la inocuidad del producto. Este tratamiento tambin puede cambiar las caractersticas del producto en su color, tamao y algunas veces su composicin, debido al desdoblamiento de enzimas y la desnaturalizacin de protenas. La esterilizacin de productos envasados se realiza dentro de las latas o frascos de vidrio, mientras que en los productos envasados en cajas de tetrabrick se hace justo antes de llenar el envase.
5.2.3 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES DE AGREGACIN DE VALOR
Deshidratacin de productos hortcolas y plantas aromticas de uso culinario

La operacin de deshidratacin o secado es una operacin de transferencia de masa de contacto gas-slido, en la cual la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa, con base en la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el slido y el gas estn en equilibrio y el proceso de secado cesa.
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La mayor parte del agua contenida en los vegetales puede extraerse de manera mecnica (filtracin o centrifugacin). Sin embargo, la eliminacin ms completa de la humedad se hace por evaporacin y eliminacin de los vapores formados, es decir, mediante el secado trmico. El contenido de agua en los productos vegetales hace de ellos un medio propicio para la actividad microbiana. Las malas prcticas de manipulacin de alimentos y lugares inadecuados para el procesamiento hacen que la cantidad de agua en el producto se convierta en un medio de cultivo de bacterias como el E. coli (Escherichia coli), la Salmonella y la Yersinia enterocolitica, entre otras. El agua est contenida en los materiales vegetales de tres formas fundamentales: enlaces qumicos, fisicoqumicos y fisico-mecnicos. Estos tres tipos de enlace pueden estar presentes al tiempo en el producto, determinando la duracin del procesamiento para alcanzar niveles de humedad que inhiban el crecimiento de microorganismos. La operacin de secado se puede hacer en forma continua o discontinua. En las operaciones continuas, tanto el producto a secar como la corriente de secado pasan por el equipo continuamente; en la discontinua, el producto est durante un tiempo determinado en el equipo mientras la corriente de secado pasa a travs de l. Los productos que van a ser secados se lavan, se pelan y se eliminan las partes no deseadas. Luego se acondicionan (troceado, cortado en cubos o rodajas) y se someten a escaldado para inactivar enzimas que los deterioren. Posteriormente, se desecan hasta una humedad de 4% a 8% con temperaturas de 55C a 60C. Estos productos deben prehidratarse antes de consumirlos. Existen varias formas de llevar a cabo el proceso de deshidratacin, por lo que es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin mas adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por corriente de aire caliente, al vaco y por congelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto38.
Deshidratacin al aire libre

La deshidratacin de vegetales al aire libre es uno de los procesos menos costosos en la conservacin de alimentos. Sin embargo, es susceptible de contaminacin por ser un proceso que se realiza en condiciones no controladas. Se lleva a cabo en bandejas expuestas
38 INFORMACIN AGRCOLA, Procesado de Hortalizas, Otros mtodos distintos del enlatado., http:// www.infoagro.com/conservas/metodos.asp (Consultado oct 2006).
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al aire libre, en las cuales el producto se esparce formando una capa delgada. La deshidratacin por este mtodo puede tomar tiempos prolongados dependiendo del contenido inicial de agua en el producto. Este proceso est limitado a las regiones templadas o clidas en donde la velocidad del viento y la humedad del aire son adecuadas. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque se puede aplicar a hortalizas, como el pimentn y el tomate.
Deshidratacin por corriente de aire

La deshidratacin por aire puede hacerse de dos formas: por baches o continua, dependiendo de la disponibilidad de equipos y de la cantidad de producto a procesar. Los equipos para esta deshidratacin estn diseados de manera que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto. As, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180 a 300 metros por minuto, con temperaturas, en el aire del bulbo seco del termmetro, de 90 C a 100 C y, en el bulbo hmedo, inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior a 6%. Este proceso es aplicable a vegetales de hoja o frutos y es de gran utilidad en las plantas aromticas. Es una tecnologa de mediano costo dependiendo de los volmenes a procesar.
Deshidratadores de roco
El principio de la deshidratacin por roco est en el tamao reducido de la partcula a secar. Para ello es necesario un aspersor que reduzca el producto fluidizado a un roco que se encuentra disperso en una corriente de aire caliente y seco que deshidrata las gotas haciendo que caiga el producto seco en el fondo de la cmara. Una vez el producto seco cae al fondo de la cmara es necesario contar con mecanismos de extraccin del producto para evitar su rehidratacin. Este proceso es apropiado para la obtencin de condimentos en polvo o para extractos de vegetales, luego de un proceso de pulpado.
Deshidratacin al vaco
Dado que la temperatura de evaporacin del agua desciende cuando la presin disminuye, al deshidratar productos contenidos en cmaras de vaco se logra desplazar el agua del producto a menor temperatura conservando las propiedades nutricionales y organolpticas
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del mismo. Sin embargo, los costos de un equipo de vaco son altos, por lo que se requieren importantes volmenes de produccin para que sea rentable el proceso. La deshidratacin al vaco se puede hacer en continuo o por lotes, dependiendo de los equipos utilizados. Al igual que el secador de roco, este mtodo es apropiado para la obtencin de extracto seco de plantas aromticas y condimentos en polvo, a base de hortalizas.
Deshidratacin por congelacin (crioconcentracin)

La sublimacin es una propiedad fsica del agua que permite el paso de este compuesto desde su estado slido al estado gaseoso directamente, sin pasar por el estado liquido. Se puede realizar manteniendo el producto en el punto triple del agua donde estn en equilibrio los 3 estados (0.0098C) a presin normal. Con este mtodo se reducen las alteraciones generadas por el cambio de volumen del agua en su paso desde el slido hasta el lquido, previniendo el dao de estructuras del producto por el cambio de volumen. Para el proceso de secado por este mtodo el producto se confina en cmaras a baja temperatura (cercanas a 0C) y por el tiempo que permita la deshidratacin. Este mtodo de secado se adapta muy bien a las hortalizas de hoja y a las plantas aromticas.
Deshidratacin osmtica
Es un mtodo moderno de deshidratacin basado en las diferencias de concentracin del agua en dos fluidos que entran en contacto, donde uno es el producto a procesar y el otro el medio desecante. Este mtodo de deshidratacin permite procesar productos que con los incrementos de temperatura pierden sus propiedades organolpticas o sus caractersticas de color, sabor y aroma, pues se puede llevar a cabo a temperaturas inferiores a los 50C39. Este tipo de deshidratacin es una tcnica que aplicada a los productos hortofrutcolas permite reducir el contenido de humedad (hasta un 50% en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica40.
39 GENINA SOTO, Prspero, Deshidratacin osmtica, alternativa para la conservacin de frutas tropicales. Centro de recursos documentales e informticos CREDI., Revista electrnica Avance y perspectiva. Vol. 21., Sep Oct 2002. http://www.oei.es/n7423.htm 40 SPIAZZI. E. y MASCERONI. R. Modelo de Deshidratacin osmtica de productos vegetales. CIDCA. 2001.
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Equipos para deshidratacin

Los equipos para el proceso de secado se clasifican de acuerdo con el tipo de operacin (continua o discontinua) y a la forma de calentamiento. En el siguiente cuadro se exponen los principales tipos.
CUADRO 67
Tipos de equipo para la operacin de secado

Continuos Calentamiento directo De tunnel Neumticos Ciclnicos De cama chorreada De cama vibratoria De cama fluidizada Spray Tipo turbine Rotatorios De tambor Circulacin a travs del lecho Discontinuos Bandejas con corriente de aire De cama fluidizada Circulacin a travs del lecho slido
Calentamiento Indirecto
Bandejas de vac o Bandejas a presin atmosfric a Por congelacin
Fuente: FAO, 1996.
Congelacin de productos hortcolas

La congelacin es un importante mtodo en la conservacin de alimentos a partir de la solidificacin del agua que contienen. Es ms costoso que el proceso de enlatado o el de secado, pero es el ms apropiado para preservar las propiedades organolpticas del alimento, mientras se mantenga la cadena de fro. La congelacin depende de dos variables: la temperatura de proceso y la velocidad con la cual el producto pierde calor. La calidad final de un producto congelado depende principalmente de la velocidad a la que es congelado, entendiendo la velocidad de congelacin de un producto como el cambio en la distancia mnima entre la superficie congelada y el punto crtico del producto en la unidad de tiempo. Segn estas variables, el proceso se puede dividir en congelacin lenta, media y rpida: Lenta: menos de 1cm/h, por ejemplo congelamiento en equipo domstico con aire inmvil a -18C. Media: 1 a 5 cm/h, por ejemplo en tnel de aire fro a 20Km/h y -40C. Rpida: ms de 5cm/h, por ejemplo congelacin por inmersin en Nitrgeno lquido.
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La conservacin de la cadena de fro en este tipo de productos es necesaria e imprescindible para asegurar el tiempo de vida til que se consigue con el proceso de congelacin. A continuacin se escriben las temperaturas de almacenamiento y de transporte de los productos segn el proceso de congelacin.
CUADRO 68
Temperaturas de los productos congelados en los procesos

Producto Ultracongelados Congelados Helados Almacenamiento -20C -20C -20C Transporte -19C -19C -21c Punto de Venta -18C -18C -18c
Fuente: Asociacin Espaola para la Codificacin Comercial, AECOC, 1997.
Proceso de Congelamiento Rpido Individual (IQF)

El congelamiento rpido individual es un proceso relativamente nuevo que permite el descenso acelerado de la temperatura del producto. Los alimentos que son sometidos a este proceso se deben seleccionar y limpiar antes de su aplicacin. Para garantizar la inocuidad se realiza un escaldado breve del producto antes de entrar a la cmara. El proceso de congelamiento individual se lleva a cabo en cmaras especiales o tneles que emiten aire a -45C sobre el producto, logrando que los cristales de hielo que se forman en su interior sean ms pequeos que los producidos con el congelamiento convencional o por inmersin. Gracias al reducido tamao de los cristales no se generan daos en la estructura del producto permitindole conservar las propiedades organolpticas propias. Dadas las condiciones de temperatura del producto no es necesaria la adicin de preservantes, mientras se pueda asegurar la continuidad de la cadena de fro. Uno de los inconvenientes que presenta este mtodo es la poca versatilidad, dada la restriccin del tamao del producto y el alto costo de energa y mantenimiento de los equipos. En la actualidad se usa el proceso IQF para la preservacin de floretes de brcoli, zanahoria en cubos, arvejas al granel y trozos de frutas.
Proceso de enlatado de productos hortcolas

El proceso de enlatado o appertizacin se define como la conservacin de alimentos en recipientes cerrados, donde el ms usado es la hojalata, seguido del envase de vidrio. Para la conservacin del producto se realiza un tratamiento trmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. Este mtodo de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente, manteniendo los valores nutritivos de los alimentos.
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El proceso de conservacin de alimentos por medio de envasado comenz a hacerse en 1809 por Nicolas Francois Appert. Inicialmente se destin al ejrcito y poco a poco se fue difundiendo hasta lo que ahora es. Los productos enlatados o envasados en otro tipo de envase hermtico tienen tiempos de vida til muy extensos llegando hasta los dos aos. Los adelantos obtenidos en el proceso de enlatado se deben principalmente a los mtodos de tratamiento trmico, a la construccin de envases y al clculo del tratamiento requerido. El envase de hojalata (lata frrica estao-chapada) fue patentado por Peter Durand en Inglaterra en 1810 y ha venido perfeccionndose desde entonces, no slo en tamaos, construccin y especificaciones sino tambin en equipos para su fabricacin. El producto que se va a enlatar se somete a una preparacin previa; cortado, troceado, lavado y acondicionamiento, luego es envasado en recipientes limpios e inertes y sellado bajo un chorro de vapor para retirar el oxgeno y generar vaco en el empaque para dejarlo hermticamente cerrado. La esterilizacin se realiza en autoclaves continuas o discontinuas. Para el establecimiento de las condiciones del proceso de esterilizacin se tiene en cuenta la temperatura y el tiempo al cual puede ser sometido el producto en funcin de las variables de la alta o baja acidez del mismo. Despus del calentamiento, el producto se somete a enfriamiento; este tratamiento trmico garantiza la destruccin de organismos que puedan causar trastornos a la salud de los seres humanos. Los productos que se procesan con esta tecnologa generalmente son arvejas, zanahorias, habichuelas o mezclas de los anteriores, esprragos, cebollas, setas y cereales, entre otros.
Obtencin de productos IV gama

Los productos de IV gama o precortados, tambin conocidos como listos para consumo (Ready to eat) han evolucionado recientemente en los pases industrializados, debido a la demanda de alimentos saludables y de mnimo proceso. Estos productos hortcolas se elaboran en plantas procesadoras cercanas al cultivo o por compaas que cuentan con proveedura organizada para asegurar la calidad del insumo. Para la obtencin de productos se adelantan procesos de acondicionamiento como seleccin, lavado, deshojado, partido, troceado y rayado, entre otros. Adems, el producto se empaca en recipientes de diferentes tipos de materiales, generalmente plsticos, para el uso de atmsferas modificadas o controladas y el establecimiento de barreras contra el ataque de microorganismos por contacto y manipulacin. Estos procesos alargan la vida til del producto hasta por 14 das dependiendo del tipo de alimento. El empaque de productos precortados en atmsferas modificadas proporciona la prolongacin del periodo ptimo de conservacin entre 40% y 60%, con respecto a la conservacin
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en atmsfera normal. Adems de esto, permite el almacenamiento a temperaturas superiores a la congelacin, lo que reduce los costos y mejora la disponibilidad en regiones donde la cadena de fro es difcil de mantener. Las plantas para el procesamiento de productos de IV gama requieren establecer la cadena de fro y asegurar la calidad con todo lo que ello conlleva (inocuidad, trazabilidad, BPM, HACCP , etc. Las hortalizas de IV gama mas frecuentes en el mercado son:
Las hortalizas de IV gama ms frecuentes en el mercado son Acelga Alcachofa Apio Auyama Brcoli Cebolla Junca y Bulb o Coles Coliflor Esprrago Espinaca Guisantes Habichuelas Lechugas Gourmet Puerros Rbano Tomate Zanahorias
Productos V gama
Los alimentos de V gama se pueden obtener en los supermercados y refrigerar para consumir fcil y rpidamente, favoreciendo una dieta saludable y balanceada. Son alimentos cocinados de caducidad corta que requieren de calentamiento previo, generalmente en horno convencional o de microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones41. Estos alimentos surgieron de la necesidad del consumidor de tener comidas balanceadas y sanas que no requieran tiempo ni esfuerzo para su preparacin. El consumidor final demanda comida previamente elaborada y lista para el consumo. Las hortalizas que generalmente se usan para la preparacin de productos de V gama son: zanahoria, cebolla, arveja, habichuela, brcoli, tomate (chonto) y plantas condimentarias para realzar el sabor del producto. La vida til de estos productos depende de la cadena de fro y de los materiales de empaque que permitan la conservacin de las propiedades organolpticas y nutritivas. Igualmente, se debe asegurar la barrera contra agentes patgenos como la Listeria monocytogenes.
41 RODRGUEZ JEREZ, Jos Juan, Los alimentos de quinta gama como alternativa a la comida rpida. www.consumaseguridad.com. Junio 2002. http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_ consumo/2002/06/12/2305.php
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Este tipo de productos ha entrado en los ltimos cinco aos a las gndolas refrigeradas de los supermercados de manera tmida pero sostenida. La mayora de ellos se presenta en empaques plsticos termoformados ptimos para el calentamiento por microondas, y son producidos por grandes compaas que existan en el sector dedicadas a la industria alimenticia que quieren acercarse a nichos de mercado especficos con productos de alto valor agregado.
Productos VI gama
La diferencia con los productos de V Gama es la composicin del producto listo y la adicin (opcional) de conservantes que proporciona larga vida til, sin necesidad de refrigeracin ni almacenamientos especializados. Este tipo de productos, generalmente utilizados por el ejrcito para los soldados en campaa, ha evolucionado hasta el punto que es posible tener una comida completa en pocos minutos. Una de las principales barreras para este tipo de productos en el mercado internacional es la fitosanitaria, debido al control de los componentes por separado. Por ejemplo, los preparados con productos crnicos presentan inconvenientes para entrar al mercado de los Estados Unidos.
5.2.4 TECNOLOGAS DE PUNTA PARA EL PROCESAMIENTO

La innovacin en los procesos de agregacin de valor a los productos hortcolas se centra bsicamente en el aseguramiento de la calidad y el mnimo cambio en sus caractersticas organolpticas y nutracuticas. Siguiendo la tendencia de procesamiento por producto y no por tipo de operacin unitaria, las nuevas tecnologas tienen en cuenta las caractersticas de la materia prima y las exigencias del consumidor final. Tecnologas tales como el procesamiento de alta presin, la luz ultravioleta e irradiacin pueden ser ms rpidas, ms baratas y menos perjudiciales a la calidad de los alimentos que los procesos trmicos tradicionales para matar los microbios que contaminan los productos alimenticios42.
42 McGINNIS, Laura, Mtodos prometedores del procesamiento alimentario no trmico., 18 Oct 2006. USDA., http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2006/061018.es.htm
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Altas presiones
La inactivacin de microorganismos puede darse por varios mtodos, pero esencialmente lo que se busca es la destruccin de las membranas que los recubre. En investigaciones hechas por el Centro de Investigacin de la Regin Oriental en Pensilvania, se ha descubierto que someter productos a altas presiones por cinco minutos inactiva los microorganismos contenidos en l43. Estas presiones son del orden de ochenta mil a ciento treinta mil libras por pulgada cuadrada. Uno de los principales inconvenientes de este proceso es la especializacin de los materiales con los que se hacen los equipos, pues las presiones necesarias para la aplicacin de esta tecnologa se logran en cmaras muy pequeas hechas con grandes cantidades de material costoso como el titanio o el acero reforzado. El principal beneficio de este tipo de tecnologa es la de poder procesar productos termolbiles a temperaturas que no degradan sus componentes, conservando la apariencia de frescura, valor nutricional, caractersticas sensoriales y textura, y logrando el alargamiento de la vida til44. Los productos con mayor potencial para ser procesados bajo esta nueva tecnologa son: salsas, jugos, mermeladas, jaleas, yogures, quesos, productos del mar, carnes fras y platos listos, entre otros.
Ultrasonidos
La aplicacin de sonido de frecuencias inaudibles (ultrasonidos) a productos alimenticios ha desarrollado dos corrientes de investigacin: el procesamiento con ultrasonidos de alta frecuencia (10-1.000 W cm-2, <0.1 MHz), y el anlisis de composicin con ultrasonidos de baja frecuencia (<1 W cm-2, 0.1-20 MHz)45. Los ultrasonidos de alta frecuencia representan una nueva herramienta cada vez ms utilizada en la industria alimentaria ya que los efectos inducidos no afectan las principales caractersticas y la calidad de los productos. En procesos de secado de alimentos la energa ultrasnica puede ser aplicada sola o combinada con algn otro tipo de energa, como aire caliente.
43 Idem. 44 PARDO, Mauricio, Nuevas tecnologas en la industria aimentaria. Presentacin para el Seminario de Agroindustria de la Universidad San Buenaventura. Universidad de la Sabana, octubre 2006. 45 VILLAMIEL, Mar, Aplicacin de ultrasonidos en alimentos, Investigacin, Tecnologa Alimentaria, 10 de mayo de 2006. http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2006/05/10/23462.php
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El efecto de los ultrasonidos sobre los microorganismos y enzimas es dbil, por lo cual esta tecnologa no representa un mtodo eficaz de conservacin de productos hortcolas. Sin embargo, como se dijo anteriormente, se puede hacer una combinacin de ultrasonidos con procedimientos convencionales de conservacin atenuados en tiempo o intensidad. Para que esto sea posible es necesario seguir profundizando en el estudio de factores clave del diseo de los equipos y su posterior escalado, as como sobre el efecto de esta tecnologa en los componentes de los alimentos. Por otro lado, los conocimientos existentes parecen indicar que la deshidratacin mediante ultrasonidos posee numerosas aplicaciones potenciales en el campo de la tecnologa de alimentos. Las plantas aromticas de hoja tienen un gran potencial para ser transformadas por medio de esta tecnologa.
Campos elctricos
Es una tecnologa no trmica con la cual se somete a un producto (fluido generalmente) a la accin de un campo elctrico generado por electrodos con alto voltaje (10 a 18 KV). La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF por sus siglas en ingls) es tambin un tratamiento en el que no hay calentamiento de los alimentos y con el cual se busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reduccin de la actividad biolgica con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto. El PEF se basa en ubicar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento a esta cmara se le suministran pulsos elctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las clulas microbianas. No obstante, slo se pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido, quiz, a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental. La aplicacin de campos elctricos sobre alimentos con demasiada carga microbiana resulta inoperante dadas las caractersticas de las membranas de los microorganismos. Al igual que los ultrasonidos, se puede pensar en combinaciones de aplicacin de campo elctrico con algn procedimiento de conservacin convencional que proporcione mayor efectividad sobre los microorganismos presentes en el producto.
Secado con aire enfriado

Los mtodos de secado con aire generalmente usan aire limpio a temperaturas entre 60C y 80C y humedad relativa, menor a la humedad del aire y a la temperatura del producto. Este aire calentado genera un incremento en la temperatura del producto que desnaturaliza las vitaminas y las enzimas, cambiando algunas propiedades organolpticas del alimento.
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El secado con aire enfriado permite que la temperatura del producto no se eleve, evitando as la degradacin de componentes termolbiles contenidos en el producto. El procedimiento consiste en enfriar el aire y deshumidificarlo, hasta obtener la humedad apropiada; luego se calienta nuevamente (40C) y se aplica al proceso para que absorba la humedad del producto a una menor temperatura de bulbo hmedo. Esta tecnologa de secado requiere una inversin en equipos muy alta, razn por la cual an se encuentra en fase experimental. El siguiente cuadro presenta las diferentes maneras de obtener aire deshumidificado, algunas ms costosas que otras pero con resultados similares.
GRFICA 17
Diferentes Tipos de Secado del Aire

Mtodos de Secado Condensacin Secado por fr o Sin calor Sobre Compresin. Agente Calentado Adsorcin / Absorcin Secador de Adsorcin (Agente slido) Calentamientodel aire regenerado Secadorde Absorcin Agente Lquido Difusi n Secadorde Membrana Agente delincuescente
Fuente: Documentacin para usuarios de FESTO. http://a1989.g.akamai.net/f/1989/7101/1d/www.festo.com/INetDomino/files/sample_compressed_air_es.pdf. Consultado 20 dic. 2006.
Empaques especiales y atmsferas modificadas

Una de las maneras ms efectivas de conservacin de alimentos frescos o procesados es el empaque, pues para acceder a mercados tanto locales como remotos es necesaria la proteccin contra agentes externos que puedan deteriorar la calidad de los productos. Igualmente, la seguridad que otorga un empaque contra sustraccin de producto hace que tanto el productor como el comprador se sientan satisfechos. Cuando la distancia entre la produccin y el consumo son considerables y el transporte del producto representa riesgos a la calidad y la cantidad del producto, no slo es suficiente la
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refrigeracin sino que se necesita un empaque que modifique la atmsfera en su interior de manera que retarde la maduracin46. Los materiales usados para el empaque de productos hortcolas o plantas aromticas deben tener propiedades inertes para evitar la contaminacin y el traspaso de sabores o colores indeseables en el producto. Adicionalmente deben proteger el contenido de mermas por hurto, deshidratacin o degradacin. Los desarrollos en materiales para empaque se centran en las propiedades de permeabilidad a los gases y apariencia, para hacerlos atractivos al consumidor y altamente eficientes en el manejo del producto. La calidad de los productos debe asegurarse antes de la etapa de empacado. Un empaque garantiza que la calidad del producto al ser empacado tendr un deterioro mnimo en comparacin con el mismo producto que no est empacado. Adicionalmente, si se modifica su atmsfera, la maduracin se ve retardada por los cambios en la composicin del medio donde se encuentra el producto. Un producto fresco empacado contina viviendo y consume oxgeno. Al reducir la cantidad de oxgeno disponible se reduce la respiracin del producto y por ende la maduracin del mismo. Las atmsferas modificadas pueden generarse por diferentes mtodos, pero principalmente se reducen a materiales que permiten el intercambio especfico de algunos gases, como el etileno, el amoniaco y el sulfuro de hidrgeno, que reducen las tasas respiratorias del producto empacado por concentrar el gas carbono. Los productos hortcolas no tienen tasas iguales de respiracin, lo cual hace que para cada producto se tenga una permeabilidad del material especfica. Las mezclas de productos tambin representan un inconveniente al momento de decidir un tipo de empaque, pues debe ajustarse la permeabilidad del material a la tasa promedio de respiracin de la mezcla. TIPOS DE ATMSFERAS MODIFICADAS
Atmsfera modificada pasiva o Atmsfera modificada por la pelcula

Es uno de los mas fciles de obtener, se aplica a productos que por su estructura puedan presionarse levemente al momento de ser empacados (vaco de pecho). Un ejemplo de productos empacados con este tipo de atmsferas son los vegetales de hoja precortados. El producto empacado consume el oxgeno que queda dentro de la bolsa sellada y es reemplazado por dixido de carbono producto de la respiracin aerbica. El material usado para el empaque restringe el paso de los gases que entran y salen de la bolsa sellada debi-
46 RODRIGUEZ, Isabel, Empaques largavida para productos. Boletn Protocolo Agricultura. 1 junio de 2004. Nmero 46.
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do a su permeabilidad selectiva al oxgeno y al dixido de carbono. Con el tiempo, el sistema alcanza una atmsfera modificada en equilibrio con un porcentaje de oxgeno menor al que se encuentra en el aire (20.9%) y una concentracin de dixido de carbono mayor a la que hay normalmente en el aire (0.03%).
Atmsfera modificada activa

Es generada por equipamiento especial donde se tiene bajo compresin gas de Nitrgeno, el cual es introducido en el empaque junto con el producto desplazando la mayor cantidad posible de oxgeno. Con esto se acelera el proceso para alcanzar una atmsfera modificada en equilibrio.
Empacado al vaco
Al igual que la aplicacin de atmsferas modificadas activas, esta es generada por equipos que, sin necesidad de presionar el producto, producen vaco en el empaque antes de ser sellado. Esto reduce la cantidad de aire dentro del empaque y se acelera el proceso de alcanzar una atmsfera modificada en equilibrio. Las presentaciones de los productos que se empacan con atmsfera modificada difieren en relacin con el mercado al cual se dirigen o al tipo de transporte y manipulacin a los cuales van a ver sometidos.
Empaque individual
Se empacan porciones individuales de producto para ser comercializadas generalmente en cadenas de supermercados o para la lnea institucional. Los materiales presentan microperforaciones que permiten la modificacin de la atmsfera y pueden ser del tipo termoencogible para que al someterse a una corriente de aire caliente se adhieran al producto como una segunda piel. Los fabricantes de mquinas de empacado con atmsferas modificadas garantizan alta inocuidad del procedimiento con impacto trmico mnimo sobre el producto, adems de alta eficiencia, llegando hasta los 100 paquetes por minuto. En Colombia, empresas como CEPAV empacan frutas precortadas, coliflores y brcolis entre otros, para la lnea institucional.
Empaque colectivo
Para los productos de exportacin hacia comercializadores mayoristas se usan bolsas de material especial semipermeable que pueden almacenar mayor cantidad de producto. Adems de ello se adicionan con el producto absorbedores de gases como etileno, que retardan la maduracin del producto.
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Los vegetales que generalmente se comercializan en este tipo de empaque son esprragos, brcoli, coliflor, zanahoria, calabazas, hortalizas de hoja, plantas aromticas y una amplia variedad de frutas. Teniendo en cuenta que no se deben mezclar tipos diferentes de vegetales por las diferencias en las tasas de respiracin.

5 Procesos Tecnolgicos Cap 5

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Procesos tecnolgicos

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

5.1.1 SISTEMAS DE PRODUCCIN DE HORTALIZAS EN COLOMBIA

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

Tecnologa tradicional y convencional en la produccin hortcola del pas

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

Paquetes tecnolgicos existentes con tecnologa avanzada

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

5.1.2 ELEMENTOS DE LA PRODUCCIN PARA UNA MAYOR PRODUCTIVIDAD EN COLOMBIA

Control de plagas y enfermedades

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

5.1.3 DEPARTAMENTOS Y COMPETITIVIDAD

5.1.4 ANTENA TECNOLGICA PARA LA PRODUCCIN DE HORTALIZAS EN COLOMBIA

Prospectiva de la Produccin Hortcola con Relacin a Condiciones Agroecolgicas en Colombia

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

Cesar Aj , albahaca, berenjena, cebolla de bulbo, esprrago, jengibre, tomate (industrial) .

Tolima Aj , albahaca, jengibre, curcuma.

Nari o Br coli, zanahoria.

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

Anlisis de la produccin en invernadero desde el punto de vista de costos de produccin

PER: PRODUCCIN DE ESPRRAGOS, PPRIKA Y ALCACHOFA

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

Produccin hortcola en Almera31

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

5.2 AGROINDUSTRIA Y AGREGACIN DE VALOR

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

Clasificacin de los productos procesados segn el resultado final de las operaciones

Fuente: Fundacin para la innovacin agraria. Gobierno de Chile, 2005.

Niveles de Agregacin de Valor Segn el Proceso Aplicado

Fuente: Elaborado por CCI .

5.2.1 PROCESOS DE AGREGACIN DE VALOR

Productos Enlatados y Envasados Nacionales

Fuente: Elaborado por CCI .

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

Fuente: Elaborado por CCI .

Fuente: Elaborado por CCI .

Plato listo larga vida

Fuente: Elaborado por CCI .

5.2.2 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES BSICAS PARA PROCESADO

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

Esquema de las operaciones para la transformacin de productos hortcolas

Limpieza y preparacin Limpieza e Inspeccin

Blanqueado Pulpado o colado

Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado

Mezclado e incorporacin de aditivos

Pelado Preparacin y transporte

Inspeccin Final y envasado Proceso trmico

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2005.

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5.2.3 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES DE AGREGACIN DE VALOR

Deshidratacin de productos hortcolas y plantas aromticas de uso culinario

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

Deshidratacin al aire libre

Deshidratacin por corriente de aire

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

Deshidratacin por congelacin (crioconcentracin)

Equipos para deshidratacin

Tipos de equipo para la operacin de secado

Bandejas de vac o Bandejas a presin atmosfric a Por congelacin

Fuente: FAO, 1996.

Congelacin de productos hortcolas

PLAN HORTCOLA NACIONAL - PHN -

Temperaturas de los productos congelados en los procesos

Fuente: Asociacin Espaola para la Codificacin Comercial, AECOC, 1997.