Histria do Sorvete A histria comea com os chineses, que misturavam neve com frutas fazendo uma espcie de sorvete.

Esta tcnica foi passada aos rabes, que logo comearam a fazer caldas geladas chamadas de sharbet, e que mais tarde se transformaram nos famosos sorvetes franceses sem leite, os sorbets. Nos banquetes de Alexandre, o Grande, na Grcia, e nas famosas festas gastronmicas do imperador Nero, em Roma, os convidados j degustavam frutas e saladas geladas com neve. O Imperador mandava seus escravos buscarem neve nas montanhas para misturar com mel, polpa ou suco de frutas.

O gelo era estocado em profundos poos construdos pelo povo. Porm, a grande revoluo no mundo dos sorvetes aconteceu com Marco Polo, que trouxe do Oriente para a Itlia, em 1292, o segredo do preparo de sorvetes usando tcnicas especiais. Assim a moda dos sorvetes espalhou-se por toda a Itlia, e quando Catarina de Medici casou-se na Frana com o futuro Henrique II, entre as novidades trazidas da Itlia para o banquete de casamento, estavam as deliciosas sobremesas geladas, as quais, encantaram toda a corte. A antiga mquina de sorvete: Em 1550, Blasius Villafranca, fsico espanhol radicado na Itlia descobriu ser mais fcil congelar a mistura de suco de frutas e especiarias juntando azotato de potssio (salitre) neve (tcnica j conhecida dos chineses desde o sculo 12). Essa descoberta deu origem ao que poderia ser chamada de primeira sorveteira da Histria: dois recipientes de madeira e estanho - um maior, dentro do qual se colocava a mistura de neve, sal e salitre, e outro menor, que recebia os ingredientes que, depois de batidos, virariam sorvete. Com esta rudimentar maquina de sorvete e utilizando um mtodo difcil, os florentinos comearam a produzir os primeiros sorvetes completamente solidificados da Histria e, ampliaram a produo, democratizando um pouco o consumo do produto.

A receita se aprimora Segundo a Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milo, 2000), at meados do sculo 16, o sorvete continuava a ser preparado com gua, ou seja, sem leite ou ovos. S um sculo mais tarde, em 1671, na Inglaterra, o leite ou seu creme, ovos e aromatizantes foram incorporados ao sorvete pelo francs DeMirco, ptissier do rei

Carlos II que, diante de uma novidade to espetacular, tornou ilegal o consumo da iguaria fora da corte real e, dizem, para se garantir, at morrer, em 1685, pagou royalties ao chef pela criao, para que esta fosse exclusividade da sua mesa. No se sabe ao certo se o chef DeMirco cumpriu sua palavra, mas, morto o rei, o segredo no durou muito. Um ano depois, 1686, o siciliano Francesco Procpio dei Coltelli inaugurava, em Paris, o Caf Le Procope, a primeira cafeteria e sorveteria da cidade (que funciona at hoje), tornando o sorvete uma delcia acessvel a todos que quisessem e pudessem pagar por ela. A casa oferecia 80 variedades, produzidas com uma mquina inventada por Procpio, que homogeneizava os ingredientes gerando um sorvete muito similar ao que conhecemos hoje.

A primeira sorveteria da Inglaterra foi aberta em 1757, na Berkeley Square, Londres, pelo chef-ptissier italiano Domenico Negri, com o nome de Pot & Pine Apple. Em 1768, publicada na Frana "A Arte de se Fazer Sobremesas Geladas", (Lart de bien faire les glaces doffice) . Primeira publicao no Ocidente que revelava receitas e explicaes teolgicas e filosficas para o fenmeno do congelamento da gua e fabricao de sorvetes. Os rabes num de seus tratados antolgicos de cozinha, escrito no sculo XI, por Wusla Hila al Habib, j dedicava uma seo inteira ao sorvete. O sorvete chega a Amrica O sorvete chegou aos Estados Unidos em 1770, levado pelo italiano Giovanni Bosio, e conquistou o paladar dos norteamericanos rapidamente. L, a histria dos sorvetes ganhou importantes captulos e o pas se transformou no principal produtor e maior consumidor desta iguaria no mundo. Em 1846, a norte-americana Nancy Johnson inventou um congelador que funcionava com uma manivela que, quando girada manualmente, agitava uma mistura de vrios ingredientes. Na parte de baixo, havia uma camada de sal e gelo, que a congelava. Era a precursora das primeiras mquinas de sorvete industriais. Dois momentos marcaram o desenvolvimento do sorvete nos Estados Unidos e, consequentemente, no mundo: o primeiro em 1851, quando o leiteiro chamado Jacob Fussel, para aproveitar o excedente de sua produo de leite, abre em Baltimore a primeira fbrica de sorvetes, produzindo em maior escala e sendo tambm seguido pr outros em Washington, Boston e New York; e o segundo com a inveno, entre 1870 e 1900, da refrigerao mecnica, permitindo a produo de gelo independente do processo natural. nesse momento que o sorvete ganha mais espao na sociedade, passando de um alimento proibido a uma sobremesa comum, presente em nosso cotidiano.

Foram sorveteiros norte-americanos que, no fim do sculo 19, criaram trs receitas, o sundae, a banana split e o ice cream soda, que fazem sucesso at hoje e so cones da cultura do pas. Em 1904, durante a Feira Mundial de St. Louis, outro acontecimento inusitado resultou na inveno da casquinha. Um sorveteiro, vendo esgotar-se o estoque de pratos, resolveu servir seu produto nos waffles do estande vizinho. J o picol foi inventado em 1905, na Itlia, por um menino de 11 anos chamado Frank Epperson, que esqueceu no quintal um copo de refresco com uma colher dentro durante uma noite de inverno. De manh, ele notou que a bebida e a colher haviam congelado juntas. Em 1920, um fabricante de Ohio, Harry Burt, ps a venda o primeiro picol dos Estados Unidos. No

mesmo ano, Christian Kent Nelson lana o Eskimo Pie, o primeiro picol recoberto de chocolate norte-americano. Em 1938, J. F. McCullough e seu filho Alex McCullough inventaram um tipo de sorvete mais leve. Eles descobriram que misturando os ingredientes antes do congelamento, o sorvete ficaria muito mais leve e saboroso.

O Sorvete no Brasil Foram os cariocas os primeiros brasileiros a experimentar a delcia gelada que j fazia sucesso em boa parte do mundo. No dia 23 de agosto de 1834, Loureno Fallas inaugurava na Corte dois estabelecimentos - um no Largo do Pao e outro na Rua do Ouvidor - especialmente destinados venda de gelados e sorvetes. Para isso, importou de Boston (EUA), pelo navio americano Madagascar, 217 toneladas de gelo, que aqui foi conservado envolto em serragem e enterrado em grandes covas, mantendo-se por 4 a 5 meses. No demorou muito para os sorvetes brasileiros ganharem um toque tropical, misturados a carambola, pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco. Na poca, no havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo aps o preparo. Por isso, as sorveterias anunciavam a hora certa de tom-lo. Em So Paulo, a primeira notcia de sorvete que se tem registro de um anncio no jornal A Provncia de So Paulo, de 4 de janeiro de 1878, que dizia: "Sorvetes - todos os dias s 15 horas, na Rua Esquerda n 14".

No Brasil, antes do sorvete, as mulheres eram proibidas de entrar em bares, cafs, docerias, confeitarias... Para sabore-lo, entretanto, a mulher praticou um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e confeitarias, lugares ocupados at ento quase que exclusivamente pelos homens. Por isso, entre ns, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento de liberao feminina. A evoluo do sorvete no pas deu-se a passos curtos, de forma artesanal e com uma produo em pequena escala e em poucos locais. A distribuio em escala industrial no pas s aconteceu a partir de julho de 1941 quando, nos galpes alugados da falida fbrica de sorvetes Gato Preto, na cidade do Rio de Janeiro, foi fundada a U.S. Harkson do Brasil, a primeira indstria brasileira de sorvete. Contava com 50 carrinhos, quatro conservadoras e sete funcionrios. Seu primeiro lanamento, em 1942, foi o Eski-bon, seguido pelo Chicabon. Seus formatos e embalagens so revolucionrios para a poca. Dezoito anos mais tarde, a Harkson mudou seu nome para Kibon.

Embalagem do sorvete em 1966.

Embalagem da dcada de 50.

Desde ento, a populao foi se tornando cada vez mais adepta: dados da Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS) apontam que cerca de 470 milhes de litros de sorvete foram sido produzidos no Brasil at o final de 2005. Mesmo assim, apesar do clima tropical to propcio ao consumo do sorvete, a taxa nacional per capita de 3,5 litros/ano, baixo se comparado aos pases nrdicos, de clima frio, onde se chupa sorvete o ano inteiro e o consumo gira em torno de 20 litros por pessoa.Para incentivar o consumo do sorvete no Brasil durante todo o ano, e no s no vero como hbito no pas, a ABIS instituiu, desde 2003, o dia 23 de setembro como o Dia nacional do Sorvete.

Como Produzido
O sorvete fabricado a partir de uma emulso estabilizada, tambm chamada de calda, pasteurizada, que atravs de um processo de congelamento sob agitao contnua (batimento) e incorporao de ar, produz uma substncia cremosa, suave e agradvel ao paladar. Esta emulso composta de produtos lcteos, gua, gordura, acar, estabilizante, emulsicante, corante e aromatizante. O sorvete tambm rico em vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, clcio, fsforo e outros minerais, sendo considerado um alimento completo e de alto valor do ponto de vista nutricional. A estrutura do sorvete, em seus principais aspectos, semelhante do creme chantilly e do creme na fase intermediria de sua converso em manteiga. A desestabilizao do glbulo de gordura, durante a batedura do preparado, no congelador, vital para que este adquira uma boa estrutura. um produto complexo, que contm muitos ingredientes em distintos estados. A gordura se apresenta na forma de emulso; protena, estabilizantes e acares insolveis apresentam-se na forma de suspenso coloidal, e a lactose e sais em forma de dissoluo verdadeira. A gua se encontra no estado lquido como solvente de sais e acares, e na forma slida como cristais de gelo.

Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, resoluo RDC n. 266, sorvete ou gelado comestvel um produto alimentcio obtido a partir de uma emulso de gordura e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. Segundo a legislao brasileira (ANVISA), portaria n 379, de 26 de abril de 1999, 14 os gelados comestveis podem ser classicados em: a) Sorvetes de massa ou cremosos - compostos basicamente de leite e derivados lcteos e/ou outras matrias primas alimentares, nos quais os teores de gordura e/ou protena so total ou parcialmente de origem no lctea, contendo no mnimo 3% de gordura e 2,5% de protenas, podendo ser adicionados outros ingredientes alimentares; Sherbets - so os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lcteos e/ou outras matrias-primas alimentares e que contm uma pequena poro de protena e gordura, as quais podem ser total ou parcialmente de origem no lctea, contendo no mnimo 1% de gordura e 1% de protena; Sorbets - produto elaborado basicamente com polpa de fruta, sucos ou pedaos de frutas e acares; Picols - so pores individuais de gelados comestveis de vrias composies, geralmente suportadas por uma haste, obtida por resfriamento at o congelamento da mistura homognea ou no, de ingredientes alimentares, com ou sem batimento.

b)

c) d)

Dentre as inovaes encontradas em sorvetes pode-se destacar a adio de micro-organismos probiticos e substncias prebiticas. Segundo Carvalho o sorvete pode ser um modo de resgate de probiticos na dieta humana, apresentado-se como um veculo adequado para esse tipo de micro-organismo. Alguns estudos tm demonstrado que possvel a produo de sorvete inoculado de probiticos ou mesmo na forma de iogurte congelado. COMPOSIO A composio do sorvete bastante variada, normalmente apresentando de 8 a 20% de gordura, 8 a 15% de slidos no gordurosos do leite, 13 a 20% de acar e 0 a 0,7% de emulsicante - estabilizante, porm pode haver variabilidade de acordo com a regio e em diferentes mercados. O sorvete uma excelente fonte de energia, devido principalmente ao seu alto contedo de carboidratos e gordura. As protenas do leite representam de 34 a 36% de seus slidos no gordurosos, e o sorvete contm elevada concentrao de minerais e vitaminas, cujo contedo depender primariamente da quantidade de slidos do leite utilizados na formulao. As protenas contribuem para o desenvolvimento da estrutura do sorvete, inclusive para emulsicao, aerao, desenvolvimento de corpo, alm de apresentar propriedades funcionais tais como a interao com outros estabilizantes, estabilizao da uma emulso depois da homogeneizao, contribuio para a formao da estrutura do gelado e capacidade de reteno de gua. A capacidade de reteno de gua das protenas conduz melhoria da viscosidade da mistura. As protenas tambm podem contribuir para o aumento do tempo de derretimento do sorvete e para reduo de formao de gelo. As principais protenas encontradas no leite so as casenas, protena do soro (globulina e albumina) e protenas das membranas dos glbulos de gordura. As protenas devido aos grupos laterais hidrfobos que contm, formam parte da membrana que recobre os glbulos de gordura, determinando com os estabilizantes e emulsicantes, as propriedades reolgicas do gelado. A casena e as protenas do soro tm importncias diferenciadas. A casena retm aproximadamente 3 gramas de gua/grama comparada com a protena do soro que retm 1 grama de gua/grama. Com o tratamento trmico ocorre o aumento da capacidade de reteno da gua, fazendo com que a protena do soro retenha quantidades prximas da casena. A reteno da gua importante, pois, quanto menor a quantidade de gua livre no produto, menor ser a quantidade e o tamanho dos cristais de gelo formados. A adsoro das protenas aos glbulos de gordura durante a homogeneizao da mistura confere propriedades emulsicantes. A presena de gordura no sorvete contribui para o desenvolvimento de uma textura suave e melhora o corpo do produto. A gordura lctea o ingrediente de maior importncia no sorvete e pode variar de 0 a 24%, dependendo de fatores como padres legais, qualidade e preo. Este ingrediente fornece energia, cidos graxos essenciais, esteris e interage com outros ingredientes desenvolvendo o sabor (transporta os sabores solveis em gorduras, lubrica a boca, confere cremosidade) e a estrutura. A melhor fonte de gordura lctea o creme de leite fresco, mas tambm podem ser outras fontes o creme de leite congelado, a manteiga, a gordura lctea anidra, a gordura lctea fracionada e misturas de leite concentrado. O tipo de gordura, sua composio e ponto de fuso tm inuncia decisiva sobre as caractersticas organolpticas e estabilidade do sorvete durante sua conservao. A principal gordura utilizada na fabricao do sorvete em adio ou substituio da gordura lctea a gordura vegetal hidrogenada, devido aos baixos teores de colesterol, plasticidade e bom preo. Outros tipos utilizados para fabricao do sorvete so a gordura de coco, de palma, de cacau, de algodo e de colza.

A diferena mais facilmente observada entre o sorvete de baixa ou elevada quantidade de gordura a sensao de frio. Os sorvetes com baixos teores de gordura parecem mais frios ao degust-los, enquanto que os com altos teores de gordura reduzem a sensao bucal de frio, possuem alta sensao lubricante na boca e so macios e cremosos. Estudos mostram que glbulos de gordura concentrados na superfcie das clulas de ar durante o congelamento do sorvete, principalmente de fonte lctea, melhoram o sabor. Com o aumento da gordura no sorvete, os slidos no gordurosos do leite (SNGL) devem ser diminudos para se evitar a formao de arenosidade, que se deve a cristalizao da lactose no sorvete. Na prtica, a quantidade de ar incorporada em relao ao volume do produto (overrun) dene a rea supercial do ar a ser recoberta pela gordura livre e pelos glbulos isolados. A lactose o carboidrato do leite sendo que o seu poder adoante e a sua solubilidade so menores quando comparados aos de outros acares. Esta intervm na textura do sorvete, d sabor doce, mas, como pouco solvel, quando est em excesso pode cristalizar e produzir alteraes indesejveis na textura. A 25C, apenas 17,8g de lactose solvel em 100 gramas de soluo, e em determinadas condies pode cristalizar como grandes cristais levando o produto a uma textura arenosa, que produz uma desagradvel sensao na boca ao degustar o sorvete. O leite em p rico em lactose, principalmente o leite em p desnatado. Portanto, seu uso deve ser limitado devido aos danos que a lactose pode produzir no sorvete. O acar mais comumente utilizado na elaborao de sorvetes a sacarose, alm da lactose j presente naturalmente no leite. Os carboidratos, ao formarem soluo com a gua contribuem para a reduo do ponto de congelamento da mistura. Sua presena contribui para o aumento da viscosidade, do tempo de batimento da mistura e da suavidade de textura, e tendem a aumentar a taxa de derretimento, alm de inuenciar no tamanho do cristal de lactose no produto. Os sais minerais, alm dos inerentes aos ingredientes utilizados na formulao do sorvete, so geralmente utilizados em quantidades limitadas (aproximadamente 0,1%). Este incremento visa alterar as propriedades de manipulao e aparncia do produto. Sais minerais so usados h muito tempo como neutralizantes da acidez. Certos sais so utilizados para ajudar a controlar a separao da gordura na calda durante o processo de congelamento. Citratos e fosfatos tm efeito sobre as propriedades reolgicas, contribuindo para o aspecto e consistncia do produto nal e sobre a estabilidade da emulso. Esses sais so comumente utilizados, por exemplo, em sorvetes de chocolate, os quais normalmente so difceis de congelar devido baixa viscosidade da calda. A adio destes sais melhora as propriedades de batimento facilitando o congelamento. Fosfato de sdio e magnsio, xido de clcio e magnsio e bicarbonato de sdio tendem a promover o sabor, a textura e o corpo, melhorando, em geral, as caractersticas de produto nal. O uso de sulfato de clcio aumenta a acidez da mistura, produzindo maior viscosidade da calda e reduzindo a velocidade de derretimento do sorvete. A seleo de bons ingredientes e a manipulao adequada so fatores de suma importncia no processamento bem sucedido de qualquer alimento, garantindo-lhe sabor limpo, fresco e palatabilidade adequada. Os diferentes componentes utilizados na elaborao dos sorvetes - produtos lcteos, acar, estabilizante, emulsicante, gordura vegetal hidrogenada, aromatizante, e corante - exercem funes relativas qualidade do produto, como corpo, textura, cremosidade, cor, aroma e sabor. Outros componentes tambm podem ser adicionados calda e no produto nal, como extrato de malte e pedaos de frutas, caracterizando assim, o sabor nal do sorvete.

No processamento dos gelados comestveis, a pasteurizao uma etapa obrigatria. Aps esta fase, vrias etapas so envolvidas no processo de fabricao do sorvete: a) a homogeneizao da mistura que tem como objetivo reduzir o tamanho dos glbulos de gordura da emulso; b) a maturao da calda homogeneizada onde so adicionados aromatizantes, polpas de frutas, emulsicantes, acidulantes; c) congelamento e batimento da calda, onde ocorre a incorporao de ar, formao de cristais e aparecimento de uma fase no congelada. A pasteurizao tem por objetivo eliminar todos os micro-organismos patognicos do leite, garantindo assim a qualidade microbiolgica do produto. Pela legislao brasileira, os gelados e os preparados para gelados comestveis, elaborados com produtos lcteos ou ovos devem ser pasteurizados a 70C por 30 minutos quando o processo for de batelada e a 80C por 25 segundos quando o processo for contnuo, ou utilizar condies equivalentes de tempo e temperatura no que se refere ao poder de destruio de micro-organismos patognicos. O binmio tempo e temperatura so mais elevados quando comparado aos utilizados no leite udo, pois adio dos ingredientes principal mente o acar e a gordura, dicultam a transferncia de calor e fornecem uma capa protetora aos micro-organismos. Alm de eliminar os micro-organismos patognicos, o tratamento trmico produz a fuso dos emulsicantes e ativa os estabilizantes em soluo coloidal, melhorando tambm o efeito das protenas do soro. Ao desnaturar a protena do soro, a parte lipoflica da molcula que se encontra no interior da estrutura quebrada. Nestas condies, as protenas do soro reduzem a tenso interfacial gordura/gua, agindo assim como agentes emulsicantes. A pasteurizao tambm modica a capacidade de reteno de gua da protena do soro, aumentando cerca de trs vezes seu valor, o qual alcana nmeros similares aos da casena. A desnaturao protica tem efeito positivo sobre a qualidade do sorvete, resultando num produto

mais cremoso, com textura e consistncia mais suaves e uniformes. Porm, o que limita as condies de tempo/temperatura mais severas so as alteraes de sabor e aroma (principalmente sabor a cozido). Tabela Vantagens e limitaes de alguns ingredientes utilizados em sorvetes.

Constituintes Gordura do leite

Vantagens
Aumenta a riqueza do sabor Produz textura cremosa Ajuda a dar corpo ao sorvete Promovem textura Ajudam a dar corpo Fonte barata de slidos Fonte barata de slidos Promove textura Melhora o sabor

Limitaes
Custo Alto valor calrico Alto contedo deixa o sorvete enjoativo Alta concentrao produz arenosidade Pode causar sabor a cozido e salgado Doura excessiva Reduz a habilidade de batimento Requer longo tempo de congelamento Para o processo de endurecimento h necessidade de baixas temperaturas Gosto amargo

Slidos no gordurosos Acar

Estabilizantes

Efetivos para uma textura suave Proporcionam corpo ao produto Aumentam resistncia ao derretimento Podem deixar a textura cremosa Melhor corpo Podem aumentar o valor nutritivo Aumentam a aceitabilidade Promovem atratividade Ajudam na identicao do sabor

Slidos totais

Podem deixar o sorvete com corpo pesado e pastoso Sabor adstringente

Compostos de sabor Compostos de cor

CONCLUSO O sorvete um alimento consumido praticamente no mundo inteiro e seu mercado movimenta o equivalente a bilhes de dlares anualmente. Portanto, trata-se de uma rea de grande interesse para as indstrias de alimentos. Essas empresas tm buscado a inovao em produtos e processos tanto para ampliar sua abrangncia de mercado como para atender as expectativas do consumidor, o qual vem se preocupando cada vez mais com a qualidade sensorial e nutricional dos produtos que consome. Desta forma, a indstria de sorvetes vem evoluindo nos ltimos anos e apresentando ao consumidor produtos com caractersticas diferenciadas. Uma rea ainda com grande potencial de desenvolvimento a produo de sorvetes explorando a relao entre o consumo de deter minados ingredientes com fatores promotores de sade e/ou a reduo de fatores de risco para determinadas doenas, como a adio de microorganismos probiticos. Bibliografia:

http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1401/923 http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-sorvete/historia-do-sorvete.php