DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA PARA SOLUCION HIPOTETICA CASO DE UN LOTE CON "FISH EYES" EN ACEITUNAS NEGRAS DE MESA

1.1.

INTRODUCCION

Los Diagramas Causa-Efecto nos ayudan a pensar sobre todas las causas reales y potenciales de un suceso o problema, y no solamente en las ms obvias o simples. Adems, son idneos para motivar el anlisis y la discusin grupal, de manera que cada equipo de trabajo pueda ampliar su comprensin del problema, visualizar las razones, motivos o factores principales y secundarios, identificar posibles soluciones, tomar decisiones y, organizar planes de accin.

El Diagrama Causa-Efecto es llamado usualmente Diagrama de "Ishikawa" porque fue creado por Kaoru Ishikawa, experto en direccin de empresas interesado en mejorar el control de la calidad; tambin es llamado "Diagrama Espina de Pescado" porque su forma es similar al esqueleto de un pez: Est compuesto por un recuadro (cabeza), una lnea principal (columna vertebral), y 4 o ms lneas que apuntan a la lnea principal formando un ngulo aproximado de 70 (espinas principales). Estas ltimas poseen a su vez dos o tres lneas inclinadas (espinas), y as sucesivamente (espinas menores), segn sea necesario.

1.2.

JUSTIFICACION

En el presente trabajo vamos a desarrollar una serie de puntos muy importantes como lo son los diagrama causa-efecto (Ishikawa), el cual ayuda a los estudiantes y trabajadores a analizar, estudiar y resolver los problemas que se le presente, en cualquier rea de su vida, ya sea laboral, social o cultural. Pues su aplicacin dentro de las organizaciones, permite tomar decisiones acertadas, por medio de estudios ya dados.

1.3.

DESARROLLO DEL TEMA

1.3.1. DEFINICIN

El procesamiento de aceitunas negras naturales en salmuera se ha practicado tradicionalmente en Grecia y todava tiene gran importancia all y en otros pases como Turquia, Paises Africanos del Norte, etc., para

preparar este tipo de aceituna la fruta debe estar completamente madura o cuando el color de la piel este entre violeta y negro. Hay una gran diferencia entre frutas escogidas al principio y al final de la campaa. Las aceitunas cosechadas al inicio de la campaa tienen una textura buena, pero el color despus del procesamiento no es bueno. Las aceitunas cosechadas al final de la temporada tienen un color ptimo despus de procesar, pero la textura es menos buena.

Los defectos son alteraciones fsicas que no afectan la calidad de los productos desde el punto de vista bromatolgico, pero si lo hacen a nivel comercial, con la consecuente prdida econmica.

1.3.2 EL GAS POCKET O FISH EYE

Es una alteracin caracterizada por la formacin de una serie de grietas en el interior de la pulpa. Ellos pueden comenzar cerca de la piel y continuar. En la mayora de los casos, hay una acumulacin paralela de gas, en el interior de la pulpa, que es retenida por la piel. Esto da a las aceitunas un aspecto de un globo inflado cuando se prensa con los dedos. Muchas veces, la piel es ajena al resto de la pulpa, formando una pelcula transparente. El espacio entre esta pelcula y la pulpa puede tambin ser llena de gas presurizado. Esta alteracin seriamente afecta y lastima a las aceitunas que flotan sobre la superficie de la salmuera y se conocen bajo el nombre de flotador. Esta

alteracin en aceitunas negras naturales es mas bien diferente del estilo Verde Espaol, probablemente debido a diferencias en la permeabilidad del gas en la piel, la estructura de la pulpa y composicin.

BALASOURAS (1990), asocia la alteracin de aceitunas negras naturales con el desarrollo temprano de bacterias coliformes y la cantidad tremenda de gas que se produce tan pronto como las aceitunas se ponen en la salmuera. Para l, estos organismos parecen jugar un papel ms importante en el procesamiento de aceitunas negras en comparacin con las verdes. El explica, que la produccin de esta alteracin es que los tejidos de aceitunas maduras son ms blandos y as mas fcilmente invadidos por bacterias coliformes, especialmente en la etapa primera de la fermentacin. El gran volumen de gas liberado se atrapa en los tejidos de la pulpa en forma de un bolsillo de gas gas pocket, ampollas y grietas. La alteracin de este gas depende del nmero de coliformes que se encuentran en las aceitunas, la temperatura ambiental, y el contenido de sal de la salmuera. En las aceitunas al estilo verde espaol, se ha mostrado que la bacteria alterante son especies de bacterias Gram negativas de los gneros Enterobacter, klebsiella y Citrobacter. Sin embargo, es obvio que estos no son lo microorganismos nicos capaces de provocar el gas pocket. GILILLAND Y VAUGHN (1943), asociaron la formacin de grietas en aceitunas maduras de California con Clostridium botulimun.

La formacin inflada en pepinos, con algunas similitudes para gasear la alteracin de bolsillo de aceitunas, se ha asociado con levaduras heterofermentativas LAB (Lactobacillus brevis) y con homofermentativas (L. plantarum), que produce cantidad de gas. En algunos casos, el gas producido por los mismos pepinos si ocasiona el inflado. Normalmente, la fermentacin es seguida por el anlisis y el control microbiano en salmueras. Sin embargo en el caso de aceitunas negras naturales, debido a la especial estructura y caractersticas de maduracin de sus tejidos, algunos microorganismos pueden encontrar un ambiente ms amistoso en la pulpa, ms que en la salmuera, especialmente cuando el contenido de sal y pH no han alcanzado el equilibrio, encontrando abundante sustrato fermentable, que son escasos en la salmuera a causa de la difusin lenta mediante la piel. El contenido de humedad de aceitunas maduras tambin facilita esta colonizacin (GARRIDO y col. 1995). La formacin de gas-pocket se asocia siempre con cultivos especficos. En Espaa, Hojiblanca, Cacerea y Manzanilla son muy susceptibles. Sin embargo, la formacin de gas-pocket nunca se observo en la Lechn (variedad de aceituna). Las temperaturas altas de hasta 35 40 C, notablemente aumento esta alteracin afectando el gas en todas las aceitunas.

1.3.3 PRINCIPALES FACTORES DE PROCESO EN ACEITUNAS NEGRAS

1.3.3.1 La materia prima

Los productos hortcolas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y de morfologa, composicin y fisiologa diversas. Las principales causas de su deterioro son los cambios metablicos, los daos mecnicos y el ataque por pestes y enfermedades. Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto (Arthey, D., Colin, D, 1992).

1.3.3.2 Variedad

Es necesario considerar especialmente la variedad de la aceituna con la que se est trabajando. Existen variedades que requieren un manejo especial previo al procesamiento, como tambin durante ste. No debe obviarse que ciertas variedades son exclusivas para la procesamiento de determinado producto.

1.3.3.3 Cosecha

Para ser cosechadas, todas las variedades de aceituna tienen un punto de madurez ptimo, que normalmente no coincide con la madurez ptima

vegetativa. El color del aceituna es un mtodo no destructivo y til para estimar la madurez, que resulta el ms fcil de implementar y ser

comprendido por la gente encargada de la recoleccin. En este aspecto ser importante la experiencia del productor porque el color justo depende mucho del cultivo. La instruccin a los cosechadores pasa por la capacitacin por medios visuales. Una buena prctica consiste en dejar muestras a los jefes de cuadrillas para que puedan utilizarlas como referencia. Los cosechadores deben ser instruidos para tratar la aceituna lo ms delicadamente posible en todas las etapas de la cosecha. El vaciado de los tachos o cosecheros en las jabas se debe hacer cuidadosamente para evitar cadas de los aceitunas desde mucha altura. Hay que mantener limpios todos los elementos utilizados para la cosecha, ya que existe una relacin directa entre la higiene de los contenedores y la aparicin de productos manchados, daados y con abrasin superficial que desmejoran la calidad del producto final (productos de descarte). Luego de la cosecha, la aceituna todava en el campo debe ser protegida del calor del sol con cualquier forma de sombreado que se pueda lograr. No obstante si se utiliza una tela debe evitarse el contacto directo de la misma con la aceituna porque puede transmitir el calor suficiente como para generar un escaldado.

1.3.3.4 Recepcin

Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida las aceitunas. En caso que por alguna razn no se pueda procesar (falta de madurez, saturacin de lnea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar y por corto tiempo (horas) las aceitunas en condiciones que la protejan de cualquier contaminacin y reduzcan al mnimo el deterioro. Los contenedores (jabas) en que se transportan las materias primas deberan ser inspeccionados durante la recepcin para verificar que su estado no haya contribuido a la contaminacin o deterioro de los productos; tambin controlar bolsas, cajas y otros tipos de contenedores de materia prima para relevar condiciones anormales, presencia de elementos sucios o descompuestos. Deben inspeccionarse los contenedores de insumos e ingredientes lquidos, especialmente si algunos presentan prdidas, estn hinchados, rotos, rajados, rodos o daados en general, para verificar si los materiales estn en condiciones de ser usados. Identificar las causas de la aceituna que es rechazada. Para estos casos conviene realizar un seguimiento documentado del proveedor, cambiar las condiciones de muestreo y mantener un fluido contacto informativo con el productor.

1.3.3.5 Contaminacin de las aceitunas

Es necesario inspeccionar las aceitunas, para determinar si estn limpias y aptas para el procesamiento. Establecer alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. Una materia prima contaminada puede afectar los posteriores lotes de produccin si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias.

1.3.3.6 Riesgo Microbiano

La contaminacin microbiana de aceitunas destinadas al procesamiento puede dar lugar a la alteracin del proceso fermentativo (especialmente en procesamiento de negra), an cuando se hayan respetado las indicaciones de procesamiento. Este inconveniente surge cuando los tratamientos que se practican para producir la estabilidad comercial de la aceituna de mesa, no son suficientemente efectivos para controlar niveles anormalmente altos de carga microbiana. Se debe prevenir la contaminacin microbiana de aceitunas, antes que confiarse de las acciones destinadas a combatir dicha contaminacin una vez que se ha producido.

1.3.3.7 Equipos

Los equipos destinados al procesamiento tambin deben ser de diseo sanitario, para que protejan a las aceitunas de contaminacin y permitan una fcil limpieza y desinfeccin. Un aspecto a tener en cuenta, en el diseo sanitario de un equipo, es el material de construccin, que deben ser inertes, o sea, que no cedan contaminantes al mismo. La mayora de los equipos disponibles en la actualidad son fibra de vidrio y plstico, el cual combina una buena resistencia qumica y mecnica pero, deben controlarse que sean adecuados para el contacto con el tipo de aceitunas que se procesa y con los productos para limpieza y desinfeccin. Hay que considerar su resistencia mecnica, que no cedan alguno de sus componentes al lquido de fermentacin y que no sean agredidos por los limpiadores. Hay que evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera.

Un segundo aspecto a tener en cuenta en el diseo sanitario del equipo son sus detalles de construccin: El diseo exterior y de la estructura de soporte tiene que impedir la acumulacin de suciedad, microorganismos o plagas, adems de facilitar las operaciones de limpieza.

 Todas las superficies que tomen contacto con la aceituna a procesar deben ser muy lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de difcil limpieza, etc. El diseo debe permitir el total y fcil desmontaje para limpieza (manual o automtica) de las partes que se hallen en contacto con la aceituna. Tanto en la construccin de los equipos como de la planta en general, deben evitarse: Antepechos, salientes y toda estructura que permita acumular suciedad, Pernos, tornillos, remaches, etc. que sobresalgan, Esquinas de difcil acceso, superficies desparejas y depresiones, Bordes afilados, Bordes huecos. La distribucin de los equipos y lneas de procesamiento dentro de la planta tiene que permitir una buena circulacin del personal, de los materiales y de los equipos de limpieza, as como el fcil acceso a todas las partes de las mquinas para su higienizacin y mantenimiento (Marriot, 1997) .

1.3.3.8 El agua

El agua que se utiliza en las industrias aceituneras puede tener diferentes destinos:

 Agua que estar en contacto con el producto elaborado o sus envases, ya sea en algn punto del proceso (lavado, etc.) o como ingrediente (salmuera, etc.). Agua para limpieza de instalaciones y equipos. Agua para consumo y necesidades higinicas de los operarios. En general el agua debe ser de calidad potable, aunque para algunos casos se requerir la clorinacin con dosis de cloro ms elevadas que la usual en el agua potable. Si el agua disponible es proveniente de una perforacin, su calidad microbiolgica debe controlarse peridicamente. La cloracin tiene que realizarse en forma peridica y el nivel de cloro se controlar durante las inspecciones de rutina (controles de proceso) que se establezcan para cada lnea de procesamiento.

1.3.3.9 Limpieza de los equipos e instalaciones

Remover previamente toda la suciedad gruesa que sea posible. a) Si es necesario, se realizar el cepillado o remocin manual de suciedad muy adherida con esptulas, etc. b) Tener en cuenta que los compuestos de limpieza y desinfeccin deben tener acceso a todos los resquicios de los equipos. Para facilitar su

accin, en algunos casos puede ser necesario el uso de tensio activos en forma conjunta con los limpiadores cidos o alcalinos. c) Generalmente los limpiadores deben dejarse actuar unos 10 a 20 minutos. Pasado ese tiempo hay que enjuagar el equipo para arrastrar la suciedad. d) Para la limpieza de pisos se recomienda el uso de agua a presin (mangueras), utilizar productos que no afecten el material de los mismos, en las concentraciones indicadas por el proveedor. Si se utilizan tensio activos, es conveniente que no produzcan espuma. e) Los filtros de agua y ablandadores deben limpiarse frecuentemente mediante circulacin de agua en contracorriente. f) La desinfeccin de los equipos debe realizarse una vez que los mismos estn limpios y enjuagados, ya que la mayora de los compuestos usados en la desinfeccin son sensibles a los residuos de materia orgnica. g) Los compuestos de cloro, como los hipocloritos de sodio o de calcio, son muy fciles de manejar pero sensibles a cambios de temperatura, a residuos orgnicos y al pH. Deben utilizarse en concentraciones de 50 a 100 mg/litro. No necesitan enjuagarse si la concentracin utilizada es menor a 200 mg/litro, pero su accin frente a las esporas bacterianas es limitada.

h) Tambin son muy utilizados los iodforos, en concentraciones indicadas por los proveedores. Debiera controlarse la accin sobre las esporas con pruebas de laboratorio que midan la eficacia del tratamiento sobre los equipos. i) Los productos a base de sales de amonio cuaternario son muy efectivos para la desinfeccin, an en bajas concentraciones. (Rees, ,Bettison, 1994). 1.3.3.10 Higiene del personal

La capacitacin del personal en cuanto a las normas de salud e higiene, as como la provisin de las condiciones edilicias e instalaciones necesarias para que cada operario pueda cumplir su labor y exigencias, son responsabilidades propias de la empresa. Cada operario debe cumplir con las pautas mnimas de salud e higiene personal requeridas en todo establecimiento elaborador. De esta forma se evita que el mismo personal no se constituya en una potencial causa de contaminacin. La vestimenta de trabajo provista a los operarios debe reunir las siguientes condiciones: Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse permanentemente limpia.

En lo posible, evitar la presencia de cierres o botones (que pueden desprenderse o engancharse) y de bolsillos externos (que pueden engancharse o contener objetos no higinicos)

En zonas en que pueda mojarse o recibir salpicaduras del producto, proteger la vestimenta con delantales impermeables, de fcil limpieza.

Las cofias o gorros deben cubrir totalmente el cabello. Los guantes tienen que mantenerse en perfecto estado y estar permanentemente limpios.

Las botas impermeables deben ser tambin de color blanco o claro y de fcil limpieza.

Es conveniente que la ropa de trabajo sea utilizada slo dentro del recinto de trabajo. De tal forma se exigir que el operario: o No traiga puesta la ropa de trabajo (guardapolvos, mamelucos, delantales, gorros o cofias, guantes, botas, etc.) desde la calle. o NO usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes, y objetos de cualquier naturaleza que puedan desprenderse y contaminar el producto o provocar un accidente al engancharse en una mquina. o Recoja su cabello completamente dentro del gorro o cofia. o Lave sus manos correctamente, cepillando sus uas, que debe mantener cortas y sin esmaltes, antes del ingreso al lugar de trabajo y cada vez que haga uso del sanitario.

o Evite ingresar a la sala de procesamiento antes del alta mdica, si padece heridas infectadas o alguna enfermedad. o Proteja los apsitos o coberturas de alguna lastimadura no infectada de forma tal que no pueda desprenderse mientras trabaja. o Evite comer, fumar o masticar chicle en el lugar de trabajo. Para ello, debe disponer de instalaciones adecuadas en los vestuarios para guardar su ropa y efectos personales mientras se encuentra trabajando.

1.3.3.11 Almacenaje de materias primas

En la industria de aceitunas de mesa negra es esencial disponer de mtodos correctos de almacenamiento, puesto que deben mantenerse condiciones de temperatura, limpieza, ventilacin y rotacin de stocks satisfactorias para asegurar la higiene adecuada. Existen numerosos factores que afectan la calidad de conservacin de las materias primas: el cultivar, la cosecha (donde se pueden producir cortes, raspaduras, aplastamiento), postcosecha y procesamiento. A continuacin se mencionan algunos de estos parmetros:

a.

Grado de madurez: Este factor est muy relacionado con el

comportamiento durante la conservacin y la calidad final del producto. Si bien el grado de madurez afecta a todas los aceitunas, es muy importante tener presente el destino final de los mismos y el momento en que se procesar. Los aceitunas cosechadas anticipadamente pueden presentar escaso desarrollo del aroma y sabor caracterstico, menor contenido de azcar, mayores niveles de cido y almidn, y mayor sensibilidad a las prdidas de agua. Dentro de las 8 horas de cosecha las aceitunas se deben enfriar para evitar el ablandamiento de la pulpa.

b. Deshidratacin: Es la prdida de agua de los espacios intercelulares del aceituna. Este fenmeno se produce cuando la concentracin de vapor de agua es ms baja en el ambiente exterior que en el interior del aceituna. Si presenta una lesin la prdida es an mayor. La deshidratacin se pone de manifiesto a travs de una disminucin del peso y arrugamiento dela aceituna. Los sntomas aparecen cuando el aceituna pierde de un 5 a un 8 % de su peso inicial. Esto se encuentra relacionado con el tamao y el grado de madurez: aceitunas muy chicas o inmaduras presentan un mayor ndice de transpiracin. Para minimizar esta prdida de agua, las aceitunas se deben mantener en condiciones ptimas de temperatura y humedad, segn cada especie vegetal.

c. Textura: La textura est relacionada con la dureza de la piel y la pulpa, que a su vez depende del tamao y grado de madurez; mientras ms avanzado sea ste ms sensible es el aceituna al manipuleo y a los daos mecnicos. Aparte de los factores mencionados anteriormente hay que destacar aquellos derivados del manejo postcosecha, tales como el tiempo de almacenado y las temperaturas, ya que estas variables afectan el orden fisiolgico de los aceitunas. 1.3.4 APLICACIN DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA

Trata de descubrir de manera sistemtica la relacin de causas y efectos que afectan a un determinado problema. Adicionalmente permite separar las causas en diferentes ramas o causas principales conocidas como las 4 M: Mtodo, Mano de Obra, Maquinaria, Materiales. En algunos casos se incluyen otras M's, como el Medio ambiente y los Mandos, pero como se propuso originalmente las 4 son ms que suficientes. Se selecciona un problema y se anota en el lado derecho de una hoja de papel, encerrndolo en un cuadro o circulo. (El anotarlo en el lado derecho, nicamente se hace por seguir los lineamientos de su creador Kaouru Iskikawa, de origen japons, que como sabemos ellos escriben de derecha a izquierda). Posteriormente se dibuja una lnea horizontal hacia la izquierda del cuadro en donde se encerr el problema, lo cual viene a ser como la espina dorsal de un

esqueleto de pez. En seguida, se escribe las causas primarias que afecta el problema, en forma de grandes espinas o lneas y se encierran en un cuadrado. Las causas primarias son: Materiales (Materia Prima, Informacin,

documentos), Maquinaria (Equipo, Software), Mtodo (Procedimientos, instrucciones), Mano de Obra (Personal, jefaturas). Se escriben las causas secundarias que afectan las causas primarias, y de seguido las terciarias. En ocasiones se asigna la importancia a cada factor y se marcan aquellos particularmente importantes que parecen tener un efecto significativo sobre el problema, segn la opinin de los involucrados en el problema. Es recomendable verificar la relacin mediante recopilacin de datos con la Hoja de Inspeccin que veremos ms adelante.

1.3.4.1 Definicin del problema a resolver Gas pocket en aceituna negra

1.3.4.2 Trazado lneas iniciales (horizontales)

Gas Pocket en aceituna negra natural

1.3.4.3 Lista de posibles causas (tormenta de ideas)

Aceitunas provenientes de proveedores de dudosa calidad higinica Elevada concentracin de sal en la salmuera Agua de proceso no clorada adecuadamente Escaso control del nivel de pH Excesiva carga de producto en los fermentadores No aplicar BPM Ambiente no adecuado para el control de la temperatura Personal no capacitado Parmetros de almacenamiento y almacenaje incorrectos Demora entre el almacenamiento y la colocacin en fermentadores Interaccin alimento/envase/ambiente Deficientes condiciones de trabajo

Figura N 01. Lnea primaria y lneas secundarias en la construccin del diagrama de Ishikawa para el yogurt en almacenamiento. Fuente: Briceo, A. G., Martnez, R. y Garca, K. (2001).

Figura N 02. Flujograma elaboracin de aceituna negra natural Fuente: Ticona (2006).

1.3.4.4 Con el mtodo de 5m trazar las lneas de los factores ms importantes

Figura N 03. Lnea principal con identificacin de principales causas. Fuente: elaboracin propia

1.3.4.5 Adicin en cada rama de las causas del problema y anlisis de su implicancia en el proceso

Figura N 04. Espina de Ishikawa para la aceituna negra al natural identificando causa y sub causas. Factores antes de elaboracin. Fuente: elaboracin propia

Para preparar este tipo de aceitunas, los frutos deben recogerse completamente maduros pero en ningn caso excesivamente maduros porque las aceitunas cosechadas al final de la campaa, tienen, despus del procesamiento, un color ptimo pero su textura es defectuosa. Puesta en salmuera y fermentacin Tradicionalmente las aceitunas se han puesto en salmuera con una concentracin de sal entre el 8 al 10 % (p/v), aunque en zonas ms fras se emplean concentraciones inferiores (sobre 6 %). El proceso de fermentacin se desarrolla durante un periodo de tiempo largo porque la difusin de los compuestos fermentables se realiza a travs de la piel; este

proceso es ms lento. La eliminacin del amargor de las aceitunas se logra nicamente por solubilizacin de la oleuropena en la salmuera y el equilibrio se alcanza en 8-12 meses. Durante la fermentacin de las aceitunas en condiciones anaerbicas tradicionales se produce una proporcin variable de frutos con la alteracin denominada "alambrado" tambin llamada en ingls "gas-pocket" o "fish eye" (Figura N 05).

Figura N 05. Aceitunas verdes alambradas y con fish eye Fuente: TCD OLIVE (2005)

Ello se debe a la acumulacin de C02 en el interior de los fermentadores, que se produce por el efecto de la respiracin de las aceitunas y/o la actividad de los microorganismos responsables del proceso fermentativo. Para evitar la aparicin del "alambrado" se puede efectuar la fermentacin en condiciones aerobias. El

fermentador deber ser modificado introducindole una columna central por la que se burbujea aire (Figuras 2) (Garca et al. 1985).

Figura N 06. Condiciones aerbicas de fermentacin Fuente: TCD OLIVE (2005)

1.3.5.6 Verificacin y seguimiento en proceso

- Excesivo llenado de los fermentadores - Descontrol del proceso fermentativo - Niveles de higiene inadecuados

1.3.5.7 Eliminaciones de posibles causas

- Recepcin de aceptable calidad de la materia prima - Control del proceso fermentativo (concentracin de sal y acidez) - Capacitacin a los operarios en las BPM.