Formas de poner y servir la mesa

En los restaurantes se usan distintos tipos de servicio de mesa. Muchas de las formas de servicio se originaron en las casa europeas y a travs de los aos han sido modificados para el uso en los restaurantes. Hoy en da cada tipo contiene caractersticas particulares que los distinguen; sin embargo, algunos restaurantes han combinado las caractersticas de dos o ms estilos de servir de acuerdo al men e imagen. Las cuatro formas tradicionales que se presentan son: el servicio francs, el ruso, el ingls y el americano. Otros tipos particulares de servicio que se explicarn son: banquetes, estilo familiar, buffet, barra de ensaladas, barras de ostras, barras de postres y smorgasbord.

SERVICIO FRANCES Es un servicio muy formal originado en la nobleza europea y disfrutado por aquellos que dispusieran del tiempo y del dinero para pagar su alto costo.
El servicio francs se distingue porque la comida se prepara o se termina en una mesa carrito frente a los invitados. El platillo se trae de la cocina a la mesa en charolas de plata y se sita en un carrito llamado guridon. Se acostumbra usar una pequea parrilla llamada rchaud para mantener la comida caliente. El platillo se cocina, se deshuesa, se rebana, se decora y se termina para luego servirse al comensal en platos pre- calentados. Slo los alimentos que pueden ser preparados, o completados en poco tiempo se pueden preparar frente a los comensales. Las especialidades tpicas que pueden servirse en estilo francs son: la ensalada Csar, el filete a la pimienta y las crepas suzette. entre otros. El servicio francs requiere de dos meseros que trabajen en conjunto para servr el almento y puede incluir un capitn que lleve los clientes a su mesa y un steward que srva el vino. El mesero principal es el Chef de Rang ( o mesero con experienca ) quien sienta a los invitados cuando el capitn no est presente; toma la orden, sirve las bebdas, prepara algo del alimento con teatralidad frente a la mesa de los comensales y presenta la cuenta. Su asistente es el Commis de Rang, quien toma la orden del Chef de Rang y la lleva a la cocina; una vez que est lista desde la cocina la lleva a la mesa. Le alcanza los platos al Chef de Rang para que sirva los platillos para posterormente presentrselos al cliente. Adems retira los muertos y debe estar siempre atento para asstir al comensal en cualquer momento que ste lo necesite. Todos los platillos se sirven y se retran por el lado derecho del cliente excepto la mantequilla, el pan, y la ensalada ( los que deben colocarse por el lado izquierdo del comensal ). Finger Bowls. Son tazones que contienen agua tibia con ptalos de rosa o rebanadas de limn; se sirven con todos aquellos platillos que se comen con las manos ( tal es el caso del pollo y de la langosta ), al finalizar la comida. El tazn se coloca sobre una servilleta o carpeta en un plato pequeo. Adems se presenta colocando una servilleta limpia frente al comensal. Los muertos se retiran solamente cuando todos los clientes han finalizado de comer

Mesa para el servicio francs. El servicio francs incluye un plato para entremeses, servilleta, tenedor, cuchillo, cuchara sopera, plato para pan, palita mantequillera, tenedor y cuchara para el postre y una copa para vino o agua.

El servicio francs incluye los siguientes utensilios: ( 1) plato para la mantequilla (2 ). palita mantequillera ( 3) tenedor (4) cuchillo (5) cuchara sopera (6) cuchara para postre (7) tenedor para postre (8) plato para entremeses (9) servilleta ( 10) copa para agua. Ventajas y desventajas del servicio francs. La ventaja ms importante es que los clientes reciben una esplndida atencin y el servicio es extremadamente elegante. Las desventajas de este servicio son: que se pueden atender a un menor nmero de clientes que se requiere mayor espacio en el comedor; se necesita personal altamente calificado y toma mucho tiempo el servicio.

SERVICIO RUSO
El servicio ruso es similar al servicio francs en muchos aspectos. Es muy formal y elegante y al comensal se le ofrece una atencin personalizada. Requiere el uso de charolas de plata y el montaje de la mesa es idntico al arreglo del servicio francs. Las diferencias ms importantes son que se requiere solamente de un mesero para servir los platillos y que los platones son servidos en la cocina. Los platones se arreglan de una manera muy atractiva en charolas de plata en la cocina. El mesero toma los platos pre-calentados y los lleva a su estacin. Posteriormente, coloca un plato ante cada cliente por el lado derecho siguiendo las manecillas del reloj. Para servir se sita del lado izquierdo del comensal y sosteniendo la charola con su mano izquierda muestra a cada cliente el platn y despus con una cuchara y un tenedor grande sirve la porcin deseada a cada uno de los comensales. Contina sirviendo, alrededor de la mesa siguiendo las manecillas del reloj y regresa a la cocina lo que no sirvi. De igual manera que en el servicio francs, se sirven tazones con agua tibia y servilletas junto con los alimentos que lo requieran; los muertos se retiran en el momento en que todos los clientes han finalizado de comer . Ventajas y desventajas del servicio ruso. La ventaja es que slo se requiere de un mesero y el servicio es tan elegante como el francs ( ms rpido y menos costoso ). No se requiere de un espacio extra para el equipo especial como el guridon. Las desventajas son la gran inversin en utensilios y charolas de plata y la cantidad de equipo necesario cuando cada comensal ordena una seleccin diferente. Otra desventaja es que el ltimo comensal deber elegir lo que resta de los platillos menos apetecibles.

SERVICIO INGLES
El servicio ingls se usa ocasionalmente para una cena especial servida en un rea privada de algn restaurante, pero es tpico en una casa privada donde los sirvientes asisten el servicio de la comida. De la cocina se traen las charolas servidas y los platos pre-calentados y se colocan ante el jefe de familia en la cabecera de la mesa. El jefe de familia corta y sirve la carne. y si es necesario tambin las

guarniciones, pasa los platos servidos al sirviente que estar situado a su izquierda y ste sirve a la seora de la casa en primer lugar, al invitado de honor y luego a los dems comensales. El postre se puede servir de esta manera tambin. Todas las salsas, guarniciones y en algunos casos los vegetales estn en platones en la mesa para que los comensales se sirvan a su gusto.

SERVICIO AMERICANO
El servicio americano es menos formal que el francs, ruso o ingls y es el estilo ms comnmente usado en los restaurantes.
El servicio americano se distingue por que la comida se sirve en la cocina, excepto la ensalada, el pan y la mantequilla; la mayor parte de .Ios alimentos se sirven en un slo plato. Slo un mesero, o mesera, atiende la mesa. La comida se presenta por el lado izquierdo del comensal y las bebidas por el lado derecho; los platos se retira por el lado derecho. La mesa para el desayuno americano y el servicio de lunch difiere de la mesa para la cena. El desayuno y el lunch son comidas muy simples y requieren slo de una limitada cantidad de vajilla y cubertera. La cena incluye ms tiempos y por lo tanto, ms vajilla y ms utensilios. La mesa para el servicio de desayuno americano y servicio de lunch. Los utensilios para el desayuno americano y el servicio de lunch incluyen: un tenedor. un cuchillo. una cuchara cafetera, una servilleta, un plato para la mantequilla y el pan, una palita mantequillera ( opcional ) y una copa para agua.

Al inicio del servicio de desayuno americano y servicio de lunch se utilizan los siguientes utensilios: (I) plato para pan y mantequilla (2) tenedor (3) cuchillo (4) cuchara cafetera (5) servilleta ( 6) copa para agua. Una palita para mantequilla podr colocarse en el plato para pan y mantequilla. Los cubiertos para el desayuno y el servicio de lunch se colocan aproximadamente a dos centmetros y medio del borde de la mesa. La servilleta se coloca en el centro. A la izquierda de la servilleta se sita el tenedor ya su derecha el cuchillo con el filo hacia adentro. La cuchara cafetera est a la derecha del cuchillo. La copa para agua se coloca justo enfrente de la punta del cuchillo. El plato para el pan y la mantequilla se coloca arriba del tenedor. Tradicionalmente, la palita para la mantequilla se coloca en forma transversal en la parte superior del plato para el pan. Cuando se sirve caf, la taza y el platito se colocan a la derecha de la cuchara cafetera. A la izquierda del tenedor se coloca un plato para pan tostado. El plato servido se coloca en el centro ya que el comensal haya tomado su servilleta. Las guarniciones y aderezos se colocan en puntos convenientes cuando se sirve la mesa

Mientras la comida es servida en el desayuno americano y en el lunch, los platillos se colocan en puntos especficos como es sealado en el diagrama superior, Se colocan de la siguiente manera: ( 1) plato para las tostadas o para la ensalada segn .sea desayuno o lunch (2) plato de entrada ( 3) taza con platito.

La mesa para el servicio americano de cena. Los utensilios para el servicio americano de cena incluyen: dos tenedores, un cuchillo, una palita para la mantequilla y pan, dos cucharas cafeteras, plato de servicio opcional, servilleta, un plato para pan y mantequilla y una copa para agua. E] servicio se coloca aproximadamente a dos punto cinco centmetros del borde de .Ja mesa. La servilleta se coloca en un plato base o simplemente en el centro. Los tenedores se colocan a la izquierda de la servilleta. El cuchillo est a la derecha de la servilleta, despus se colocan en orden la palita mantequillera y dos cucharas cafeteras. El cuchillo con el filo hacia adentro. La copa para agua se coloca arriba de la palita. El plato para el pan y la mantequilla se centra arriba de los dos tenedores.

El servicio de cena americano se arregla de la siguiente manera: ( 1) y (2) tenedores ( 3) cuchillo (4) palita mantequillera (5) y (6) cucharas cafeteras (7) servilleta (8) plato para el pan y la mantequilla (9) copa para agua. Cuando se ordena una sopa se presenta siempre ya sea en plato hondo o en tazn con un plato base y se coloca en el centro del espacio asignado. El plato para la ensalada se coloca a la izquierda de los tenedores, y el caf cuando se sirve, se coloca a la derecha de la cuchara. El plato de entrada se coloca en el centro del servicio. Utensilios especiales pueden traerse cuando sean necesarios, como la cuchara sopera con la sopa.

SERVICIO DE BANQUETE
El servicio de banquete consiste en servir una comida a un grupo de personas que tienen determinado un men, un nmero de comensales y el tiempo del servicio. Por lo general, el mesero acomoda la mesa de acuerdo al servicio americano modificndolo acorde al men. Por ejemplo, las cucharas soperas o cuchillos para carnes podrn ser parte del servicio inicial si sopa o carne se sirviera. Si se incluye una entrada fra, como jugo de tomate, coctel de camarones o una ensalada, se coloca un momento antes de que se los comensales se sienten en la mesa. En este momento tambin, se sirve agua fria, y las porciones de mantequillas se colocan en los platos para el pan y la mantequilla, y canastas de panes calientes se colocan en las mesas. Quien encabeza la mesa se sirve primero, despus se sigue con el resto de las mesas. Frecuentemente, por la simplicidad del servicio, el mesero de banquetes puede servir a ms comensales que en otros tipos de servicio. La comida es emplatada en la cocina y servida al comensal en el estilo de servicio americano usual. Ventajas y desventajas del servicio de banquete. Las ventajas son que el men y el tiempo de servicio son pre-determinados; lo que tiene como resultado una rutina simple que se logra con menos meseros en comparacin de otros tipos de servicios. Una desventaja es que los comensales reciben muy poca atencin personalizada debido a que estn sentados uno a continuacin de otro haciendo difcil servirles adecuadamente.

SERVICIO FAMILIAR
El servicio estilo familiar es una modificacin informal al servicio americano. Toda la preparacin prelimnar como el cocinar los alimentos, cortar la carne, se realiza en la cocina. Despus la comida se coloca en tazones grandes y en platones y se decoran apropiadamente. El mesero sirve los tazones y platones en el centro de la mesa. Los comensales pasan la comida alrededor de la mesa para servirse ellos mismos la cantidad deseadas. El servicio que brinda el mesero es mnima debido a que ste slo coloca la comida en la mesa, sirve las bebidas, trae los condimentos y retira los muertos. Los platones y tazones contienen solo la cantidad suficiente de comida para el nmero de comensales que sean. Si existiera la consigna de "todo lo que pueda comer" en el evento con servicio estilo familiar, los meseros debern completar los platones si as fuese requerido. Por lo general se utiliza el servicio americano o una modificacin del mismo. La: cucharas para servir se traen junto con los tazones y platones. Ventajas y desventajas del servicio estilo familiar. Este estilo tan simple de servir trae muchas ventajas a los nuevos meseros que no han aprendido los detalles del servicio. Este tipo de servicio es rpido, ya que los clientes se sirven a si mismos; el mesero podr atender a ms gente que cuando se use un tipo de servicio ms formal. Las desventajas son que los clientes reciben menos atencin personal y deben servirse de los platones que van siendo menos atractivos a medida que ms clientes se sirven.

SERVICIO BUFFET
Es un tipo de servicio en el cual los clientes seleccionan su comida desde los platones atractivamente arreglados que se presentan en las mesas. Los clientes o se sirven a si mismos, o son atendidos por Chefs que estn de pie detrs de las mesas de buffer. Usualmente, el servicio combina ambos tipos; los clientes seleccionan las ensaladas, aderezos, vegetales y la carne la sirven los Chefs. La cubertera y las servilletas estn convenientemente ubicadas en la mesa de buffet para que los clientes .Ios recojan al servirse o, aveces, la mesa est puesta generalmente con servicio americano incluyendo el pan, la mantequilla y los condimentos que tambin pueden estar en las mesas del comedor. Las actividades del mesero variarn dependiendo del diseo del buffet. El personal puede servir solamente bebidas y postres o pueden servir algunos platillos tales como los entremeses y la sopa a los clientes. ventajas y desventajas del servicio de buffet. Una ventaja del servicio de buffet es que los alimentos se pueden exhibir de una manera muy atractiva. Sin embargo, sto puede ser tambin una desventaja si no se tiene cuidado en mantener la seleccin de alimentos completas y atractivas. Otra ventaja, es que e] personal puede atender a muchos comensales a] mismo tiempo, pero stos reciben menos atencin que en el servicio de mesa. BARRA DE ENSALADA Y MESAS DE POSTRES En otras variaciones de buffets, solo la ensalada o los postres se sirven con este estilo mientras que el resto de la comida se sirve de la manera usual.

BARRA DE ENSALADA La barra de ensalada es un concepto relativamente nuevo de autoservicio en el cual, cada cliente tiene la oportunidad de preparar su propia ensalada partiendo del atractivo arreglo de vegetales frescos y frutas que se presentan. Al comienzo de la barra de ensaladas, estn disponibles tazones y platos adecuados; tambin se presentan galletas, palitos y una variedad de aderezos. En barras de ensaladas un poco ms elaboradas los clientes pueden encontrar sopas, una variedad de quesos y de panes. En las barras de ensaladas costosas se incluyen tambin platillos tales como arenques, sardinas, jamn rebanado y ensalada de atn. En este caso, el mesero debe primeramente tomar la orden de la comida y de vino y luego informar al cliente cuando puede pasar a servirse de la barra. El mesero debe quitar los platos usados de ensaladas y estar pendiente de las bebidas.

MESA DE POSTRES
La mesa de postres constituye el gran final de una comida donde se exhiben pasteles, pays, chouses, fruta fresca, quesos suaves, de manera muy atractiva. Los platos de postre y los tenedores estn al comienzo de la mesa. Los postres usualmente estn porcionados v los clientes se sirven.
Ventajas y desventajas. Al igual que el servicio de buffet convencional tanto la barra de ensaladas como la mesa de postre se pueden presentar de una manera muy atractiva. Hay menos trabajo para el mesero ya que el cliente se sirve su propia ensalada, sopa, pan, entremeses o postre. Esto permite que el mesero disponga ms tiempo para atender a un mayor nmero de clientes ya su vez, permite que se tenga mayores oportunidades de recibir propinas. La desventaja es que al igual que en el buffet se necesita completar constantemente los platones para evitar que se vean poco atractivos, ya que sto puede generar quejas. Tambin la coordinacin con la comida puede tener sus inconvenientes, el mesero debe ser capaz de coordinar el autoservicio del cliente en la barra de ensaladas con el servicio del resto de la comida.

SMORGASBORDS Un Smorgasbords es un buffet que presenta una amplia seleccin de alimentos escandinavos incluyendo quesos, arenques y otros. Generalmente los clientes pueden regresar a la mesa del Smorgasbord y repetir tantas veces como lo desean. Lo indicado para buffets tambin se aplica a los Smorgasbords. CUESTIONARIO Por qu son escasos los restaurantes que usan el servicio francs? En qu son similares el servicio francs y el servicio ruso? En qu se diferencian? Cundo se utiliza el servicio ingls hoy en da? Por qu es el servicio americano el que ms se utiliza en la mayora de nuestros restaurantes? Cul es el arreglo de la mesa de banquetes? Cules son las caractersticas distintivas del servicio estilo familiar'? En qu se parecen los buffets, las barras de ensalada, las mesas de postres y los smorgasbords? Cmo se diferencan entre ellos? De su experiencia, de ejemplos de cmo se usan dos tipos de servicio conjuntamente. SERVICIO Operacin bsica de un servicio de alimentos donde el control de producto se transfiere El control pasa de produccin a servicio. (Producto ) Puntos fuertes (Ambiente) Integrar los tres para ofrecer un buen servicio. (servicio ) Buena Administracin Determina qu hace la gente: especificaciones y descripciones de puesto las funciones y entrenar. Buscar las personas ms calificadas para el puesto. Inspeccionar y checar el personal. Mejorar el modo de hacer el trabajo. Se requiere creatividad e iniciativa. Asignar bien Personal de servicio a) Son los proveedores de hospitalidad; las relaciones pblicas de la empresa Buen servicio. Actividad planeada y organizada La preparacin incluye : Actitud mental Apariencia fsica condicin

b) Son los que estn en contacto con el cliente por ms tiempo. Propsito: 2. 3. 4. 5. Satisfacer al cliente. Corts, correcto y discreto. Anticiparse a las necesidades. No deben hacerse notar solo por la calidad del servicio.

Las quejas en los servicios de alimentos ocurren por:

Mala atencin al cliente.

2. Falta de higiene. 3. Alimentos en mala calidad. 4. Poco conocimiento de los platillos del men.

Reglas a seguir:
1 .Planear x adelantado 2. Ahorrar tiempo 3. Ahorrar energa 4. Pensar: trabajar inteligentemente, si no se usa la cabeza se usan los pies 5. Ser corts y amigable 6. Toque profesional 6. Ayude a sentar al cliente. 7. Colocar los platos silenciosamente. 8. Evitar cruces frente al cliente. 9. Recoger los muertos cuando todos haya terminado. 10. Vaciar o cambiar ceniceros. 11. Mantener llenos los vasos de bebidas. 12. Ofrecer caf ms de una vez. o Anticipar necesidades. 13. Limpiar inmediatamente lo que se vuelca. 14. Agradecer ala gente que se va e invitarlos a regresar. La mesa es el escaparate donde el cliente observa el evento. Destacar los detalles en la mesa, prestar gran atencin a los detalles. La mesa crea la imagen y comunica los estndares de la empresa.

REGLAS DEL BUEN SERVICIO

I. Conocer el menu 2. Sonreir 3. Mantener los vasos de agua llenos 4. Servir los alimentos correctamente 5. Hacer que el cliente se sienta satisfecho excediendo sus expectativas 6. U sar en la mesa solo lo necesario 7. Reemplazar lo que se cae por cosas limpias 8. Checar frecuentemente la mesa para ver si el cliente necesita algo 9. Caminar y trabajar con confianza

Cooperar con los compaeros

SECUENCIA EN EL SERVICIO 1.Botanas 2.Sopa 3.Ensalada 4.Entrada S.Guarniciones 6.Postres Servir los panes o roles al comienzo, as el cliente espera entretenido Ofrecer cocteles al cliente. Los cubiertos adecuados deben estar o traerse a la mesa. Usar copas o vasos pre -enfriados. Plato sopa -precalentado. Usar tapa o cubierta para el plato servido. La apariencia de los alimentos es muy importante. Servir la carne frente al cliente

Presentar el pastel con el pico ,frente al cliente

Se usar plato base para sopa, helados o postres en copa PREVENCION DE ACCIDENTES Si es causado por un mesero -disculparse, Informar de inmediato al supervisor .

Reglas para la prevencin de accidentes 1. 2. 3. Limpiar de inmediato lo que se haya volcado ( bebida, alimento, etc. ) No colocar las charolas con platos en los bordes de la mesa o estacin Encimar las tazas, no ms de dos con las azas en direccin opuesta.

4. 5. 6. 7.

Tomar los vasos llenos de la base. Cargar la charola con pilas bajas de platos similares Estar consciente de la gente que hay alrededor Advertir al cliente cuando los platos estn calientes Manejar los platos calientes con una servilleta. Advertir al cliente si algo se rompe cerca de los alimentos Sacar de la circulacin los platos o vasos despostillados Caminar con cuidado al pasar cargado por puertas o pasillos. Indicar claramente entrada y salidas Evitar cargar demasiado las charolas con platos, copas, etc.

Seguridad durante el servicio La seguridad es esencial si se quiere mantener el control de costo en los niveles planeados. No puede haber control sin considerar el confort del cliente. La comunicacin adecuada entre el personal de servicio y el de produccin es el pre requisito del control de la funcin "servicio". Los meseros deben ser capaces de comunicar con exactitud las rdenes de los clientes a] personal de produccin para minimizar errores y sobre produccin. Se debe contar con un sistema estandarizado de abreviaturas entendibles tanto para el rea de produccin como para la de servicios. Tradicionalmente haba un supervisor que controlaba las salidas de alimentos de los platillos de cocina y evaluaba la calidad ( apariencia, color, decoracin, presentacin ). Ahora con la computadora se transmite la orden a cocina y luego sta debe coincidir con la nota presentada al cliente. Entre produccin y servicio se suelen presentar conflictos. Se deben establecer polticas para minimizarlos; por ejemplo, estableciendo tiempos lmites para producir y para recoger los platos preparados. Atender rpido las quejas, debe haber una poltica sobre comida gratuitas, para minimizar el impacto de las quejas. Vigilar el control de porciones: controlar los robos de alimentos o no alimentos, etc.