TEMA 16: INSPECCIN DE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

PLANIFICACIN DE UNA INDUSTRIA PROCESADORA DE ALIMENTOS: La planificacin adecuada de la distribucin de las reas de una planta de procesamiento de alimentos permitir: Mayor productividad Mejor calidad del producto Menores costos de operacin diversas

Permitiendo reducir inconvenientes y gastos posteriores por concepto de modificaciones y correcciones que se pueden evitar con una planificacin rigurosa. La participacin de profesionales de diversas disciplinas es recomendable para garantizar aspectos relacionados con la ingeniera y diseo de planta y equipos, productividad, higiene y saneamiento, flujo y manejo de materiales. Igualmente los encargados del proyecto deben asesorarse y mantener consulta permanente con las autoridades competentes acerca de las ordenanzas, leyes y reglamentos relacionados con el diseo, construccin y operacin de las plantas procesadoras de alimentos, como son: Ministerio de Salud (MS), Trabajo, Ambiente, Fomento, Ministerio de Produccin y Comercio (M.P.C.), Concejos Municipales, Gobernaciones, acueductos, aseo urbano, bomberos. 1-FACTORES A CONSIDERAR EN LA UBICACIN DE UNA INDUSTRIA PROCESADORA DE ALIMENTOS: La ubicacin de la planta, almacenes y puntos de distribucin depende de diversos factores los cuales deben considerarse para lograr una ubicacin ptima de la planta. Estos factores son: Econmicos Ambientales Sociales

1.1- Factores Econmicos: Son de gran importancia por los costos que pueda afectar la mayor o menor rentabilidad de la fbrica, es indispensable segn el tipo de industria la ubicacin de la materia prima, insumos en cuanto su
1

disponibilidad en cantidades adecuadas, precios razonables y medios de transporte prctico segn la materia prima a utilizar. Es comn en nuestro pas, que las queseras de tipo artesanal estn ubicadas en zonas donde el transporte de la leche fluda a las plantas pasteurizadoras es difcil, ya sea por los factores climticos, alto costo de transporte o por deficiencia en las vas de comunicacin, de esta manera, produciendo queso, se hace ms rentable desde el punto de vista de la conservacin de alimentos y ms barato de transportar, debido a la reduccin de su peso por remocin de suero en la fabricacin y el requerimiento menos crtico de refrigeracin (depende del tipo de queso que se produzca). En este caso los costos de transporte se reducen notablemente. Caso contrario ocurre cuando se procesan productos congelados, como por ejemplo los helados, donde el transporte del producto congelado a los centros de distribucin y consumo resulta costoso por el sistema de refrigeracin que requieren. En este caso es mejor ubicar la planta ms cerca de los centros de consumo que de los centros de produccin de la materia prima. En ste sentido, la planta debe ubicarse en zonas bien comunicadas, con facilidades de transporte adecuado (carreteras, barcos, ferrocarriles); otro factor econmico a considerar son los costos de terreno, impuestos municipales, ordenanzas que afectan el costo del producto, as como la disponibilidad de mano de obra especializada o no. Deben existir servicios confiable de agua, electricidad, gas , combustibles, telecomunicaciones, servicios que no sean interrumpidos y que su calidad sea la necesaria para evitar paralizacin del producto que afecte el funcionamiento de la planta. 1.2- Factores Ambientales: Entre los factores ambientales que se deben considerar de gran importancia est el agua, bien sea superficial, de pozo o acueducto, debe estar sanitariamente adecuada desde el punto de vista microbiolgico y fsico qumico, se recomienda utilizar agua de acueducto, caso contrario pozo o superficiales; estas deben tratarse adecuadamente en la planta antes de utilizarse. Su disponibilidad debe ser en las cantidades requeridas por el proceso debido a que las industrias alimentarias exigen una demanda considerable de agua para el procesamiento de alimentos; otro aspecto importante entre los factores ambientales es la facilidad para disponer desechos slidos, lquidos y gaseosos, preferentemente se debe preveer la existencia de plantas de tratamiento municipales. Se debe considerar la direccin de los vientos para determinar la orientacin de la planta y facilitar su ventilacin natural, no es conveniente ubicar fbricas en lugares donde converjan nubes de polvo, arrastre de malos olores provenientes de otras fbricas, pantanos, agua en descomposicin o colectores de aguas negras. De igual manera
2

se debe considerar que los desechos de la planta a construir no deben molestar a otras industrias o centros poblados con partculas aerosoles, olores desagradables y gases, aire caliente o contaminantes. Deben evitarse aquellas localidades en donde se pueden reproducir con facilidad roedores, insectos, aves y otros animales que puedan interferir o perjudicar el proceso de produccin, almacenamiento e higiene de la planta. Factores como temperatura, humedad, pluviosidad deben ser tomados en cuenta: en climas muy calientes los sistemas de ventilacin forzada, acondicionamiento de aire y refrigeracin pueden resultar costosos. En lugares con alta humedad se dificultan algunas operaciones como deshidratacin de alimentos, almacenaje de productos secos o deshidratados que inciden en el procesamiento de los productos. Los terrenos no deben ser inundables, ya sea por crecida de ros, o elevados ndices de precipitacin, por lo que se recomienda la ubicacin en sitios altos y con buen drenaje. 1.3- Factores Sociales: Son de gran importancia, dado que inciden en el factor humano, por tal razn la seleccin de un sitio para la construccin de una planta, debe considerar la cercana a centros poblados, con mano de obra calificada disponible y facilidades de vivienda, telecomunicaciones, transporte, escuelas, teatros, cines, iglesias, centros de recreacin, hospitales, centros comerciales, etc. Es importante adems de un ambiente de trabajo agradable, las condiciones familiares a las que se vern expuestos en el centro poblado o ciudad los integrantes del personal que labora en la planta.

2- CONSIDERACIONES BSICAS EN EL DISEO HIGIENICO DE PLANTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 2.1.- Edificaciones: En toda planta procesadora de alimentos, se distinguen reas genricas comunes. Cada una de ellas posee caractersticas propias y especificaciones que deben cumplirse, estas reas son: a) b) c) d) e) f) g) Procesamiento Almacenamiento de materia prima Almacenamiento de producto terminado Sanitaria y de servicio Administrativa y de control Estacionamiento y de recreo Accesos externos e internos
3

h) Facilidades auxiliares (zona de calderas, compresores, refrigeracin, tratamiento de aguas y efluentes, etc). i) Expansin futura Estudiaremos las cuatro primeras por ser la que tienen inherencia directa en el proceso, en la calidad del producto e higiene de la planta. a- Procesamiento: El rea de procesamiento es la ms importante en toda industria de alimentos, para su ubicacin rigen aspectos considerados en la localizacin de la planta, como son las de orden ambiental, donde se considera la iluminacin y ventilacin. En cuanto a la direccin del eje del edificio, se recomienda sea de este-oeste, para disminuir la incidencia de la radiacin solar en las fachadas laterales obtenindose una temperatura agradable y reducindose la luz solar directa a travs de las ventanas. Se debe tomar en cuenta la direccin de los vientos, si estos son suficientemente intensos en cuanto a la poca del ao, la planta debe orientarse de forma tal que no permita la entrada de polvo u otras sustancias contaminantes y que adems proporcionen ventilacin adecuada y natural. El tipo de edificio debe ser el ms conveniente de acuerdo a las dimensiones de las reas sanitarias. Anteriormente estas edificaciones eran de varios pisos debido a que muchas de ellas estaban ubicadas en centros poblados y los espacios son un poco limitados y el costo de terreno elevado, actualmente son comunes los de una sola planta, en reas alejadas de la ciudad para prevenir la contaminacin del ambiente, adems se disminuyen los altos impuestos y los costos de terreno. Antes de disear el rea de procesamiento se debe considerar el tipo y tamao de los equipos a ser utilizados y seguir ciertas recomendaciones que garanticen el buen funcionamiento del rea, tales como: a) Continuidad en la lnea o lneas de procesamiento: debe seguir un flujo lgico, desde la recepcin y almacenamiento de la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado, los flujos usados son en L U S. b) Minimizar el transporte de materiales dentro de la planta con la ubicacin adecuada de los equipos y almacenes. c) Minimizar la manipulacin de alimentos y materia prima, para evitar la contaminacin mediante la utilizacin de maquinaria, procesos o instrumentos adecuados.

d) Evitar el flujo de personas alrededor de los equipos de procesamiento de alimentos, colocando las reas de paso, pasillo, entradas y salidas de forma que no haya flujo alrededor del proceso, para evitar la carga microbiolgica de piel, saliva, pelos y tracto respiratorio que puedan contaminar los alimentos mediante corrientes de aire, estornudos, tos, pelos sueltos o simple respiracin y conversacin sobre estos, que pudieran representar problemas de salud pblica. e) Evitar los cuellos de botella, en donde se acumule produccin por falta de capacidad de procesamiento, pudiendo existir peligro de contaminacin y deterioro de tipo qumico y microbiolgico del alimento. En cuanto a la edificacin del rea de procesamiento, se deben acatar las siguientes recomendaciones: -Techos: La mayora de las industrias construyen techos de tres tipos: Planos Inclinados Sierra

Los materiales de construccin del techo deben reunir las siguientes caractersticas: a) Resistentes a la corrosin b) No producir condensacin de vapor de agua en el ambiente c) Resistente al fuego Se deben evitar los techos de: laminas metlicas y madera por la porosidad y capacidad de retencin de humedad que favorece condiciones poco higinicas. Deben evitarse el exceso de vigas y armaduras capaces de acumular polvo y suciedad, bajo ninguna condicin se deben utilizar techos falsos, capaces de recoger suciedad, insectos, aves y roedores en la parte superior no visible. Se recomienda que la superficie interna de los techos sea lisa, no porosa. La altura mnima de los techos va a depender de los equipos utilizados, pero en lneas generales el promedio es de 4-6 metros. Las tuberas de agua de vapor as como las que llevan agua potable o residual, no deben pasar directamente sobre los equipos abiertos usados en el procesamiento de los alimentos, como tanques sin tapas,
5

mesas, correas, etc., porque acumulan polvo, sucio y contaminacin los cuales caen por gravedad, pueden producir goteo de agua condensada. Cuando exista mezzanina o pasillos elevados, conocidos como camino de gato, no deben pasar por encima de las reas de procesamiento de alimentos porque el sucio y objetos que de all puedan caer, causara contaminacin de los alimentos procesados. De ser inevitable el uso, el piso no debe ser de rejilla para evitar que el sucio de los zapatos caiga al rea inferior, en este caso deben ser de lamina lisa con bordes en ngulo recto y sobresalir del nivel del piso. Se considera el uso de barandas adecuadas cuando la altura sea superior a 1,50 mts. -Paredes: Construidas de bloque, ladrillo, paredes y puertas externas protegidas contra roedores. Paredes interiores debe reunir condiciones sanitarias tales como: Unin techo paredes, deben ser hermticas a prueba de roedores, insectos, aves, entrada de lluvia y viento La unin pared piso deben ser cncavas para evitar la acumulacin de sucio. Superficies no porosas, unin entre paredes redondeadas. En las reas de procesamiento u otras reas hmedas se recomienda el uso de baldosas a una altura mnima de 1.80 a 2.00 metros, preferiblemente hasta el techo. La unin externa de la pared-piso hermtica a prueba de roedores e insectos.

-Ventanas: Deben estar construidas con material de hierro y/o galvanizados, no usar marcos de madera. Todas deben cerrar en forma hermtica y poseer mallas contra insectos para evitar la entrada de insectos y otras plagas. Deben estar colocadas a 2 metros de altura, sobre todo en el rea de procesamiento. -Puertas: con ancho y altura adecuada a sus fines, se recomienda el uso de acero galvanizado en las reas internas, con cerramiento hermtico para evitar el paso de corrientes de aire, insectos, roedores; se pueden utilizar cortinas de aire. -Piso: En el rea de procesamiento de alimentos, debe poseer las siguientes caractersticas: No porosos, anti-resbalantes y fcil limpieza. Resistente al agua y corrosin Resistente al impacto mecnico

Puede ser construido de concreto, loza de arcilla vitrificada, el uso de materiales como asfalto, madera, granito, no es recomendado. -Sistema de Drenaje: Deben tener pendiente de 1 a 3% y en reas con trfico de personas 2,5 3%, hacia los canaletes o sumideros. En
6

reas donde se deba empujar carritos 1 1,5%; un buen diseo considera la separacin de aguas de enfriamiento, relativamente limpias de las aguas servidas. Los sumideros deben tener 30 x 30 cms., con tuberas de drenaje de 4-6 pulgadas, tapas a prueba de roedores. b y c- Almacenamiento de materia prima y producto terminado: Los almacenes de materia prima y producto terminado deben estar separados. Los productos almacenados se colocan en grupos y sobre paletas a 20 30 cms de altura, de fcil manejo, nunca se debe pegar de las paredes los paquetes, debe existir un canal de separacin de 30 cms. para la ventilacin. Evitar el derrame de material y el almacenamiento de cajas o sacos rotos para evitar la propagacin de fauna nociva. Cuando se toman muestras de alimentos empacados, estos deben retirarse del almacn o sellarlas de nuevo para evitar el derrame de productos. Se debe practicar control peridico de plagas e insectos para detectar condiciones anormales en su operacin. d- reas sanitarias y de Servicios: Los aspectos relacionados a la higiene de los sitios de trabajo se rigen por el Reglamento General de las Condiciones de Higiene y Seguridad en el Trabajo (Artculo 84 al 104) segn Gaceta Oficial No. 1631 de fecha 31-12-1973. -Servicio de Agua y Agua Potable: Toda empresa debe estar provista de agua fresca y potable suficiente para el uso de los trabajadores, cuando se use hielo, este no debe estar en contacto con el agua, bebederos higinicos para grupos de 50 personas y a no ms de 50 mts. del rea de trabajo, si se usa el sistema de vasos, estos deben ser desechables. La cantidad de agua para aseo personal, debe ser 80 litros por trabajador. Relacin servicios sanitarios / nmero de individuos: Servicio sanitario Retretes (hombre) Urinarios(Hombre) Lavamanos (hombre) Ducha (hombre) Retretes(mujer) Lavamanos (mujer) Ducha (mujer) 1 15 1 1 1 1 1 1 1 Nmero de individuos 16 - 30 31 - 50 51 70 2 2 2 1 1 2 2 2 3 2 3 3 2 3 4 2 2 3 2 2 4 76 - 100 4 2 5 5 5 3 5

Cuando el nmero de trabajadores exceda a 100, se instalar 1 retrete, 1 lavamanos y ducha adicional por cada 35 trabajadores.
7

En locales de oficina o comercio con reas menores de 60 mts2, se tendr un servicio completo de retrete, lavamanos y urinario. En reas mayores se requieren servicios separados para hombre y mujer. El espacio mnimo que debe ocupar cada ducha y retrete no ser menor de 1,20 mts2 y a 1,40 mts. de distancia de la puerta, con pisos de material impermeable, no resbaladizo y lavable con revestimiento de baldosa hasta 1,5 cms de altura. Deber estar provisto de dispensadores de solucin jabonosa, con toallas individuales. -Vestuarios y Roperos: Donde se requiera cambio de ropa por parte de los trabajadores, debe existir sala de 5 mts2 con bancos y asientos en cantidad suficiente, con casilleros para guardar ropa de calle y trabajo. Comedores, sala de descaso y aseo general, deben seguir las normativas exigidas en los reglamentos y normas mencionada anteriormente.

2.2- DISEO Y CONSTRUCCIN HIGIENICA DE EQUIPOS: 2.2.1-Caractersticas Generales: a) El material de construccin del equipo en las reas de contacto con el alimento no deben ser txicas, ni absorbentes, ni poroso y deben ser resistentes a los tratamientos fsicos involucrados. b) El equipo debe ser fcilmente desmantelable para su limpieza. c) El equipo debe ser diseado de una forma que no exista acumulacin del producto, sucio, polvo o humedad de ste, etc. d) El producto procesado debe estar protegido en lo posible de contaminaciones provenientes del ambiente que lo rodea. 2.2.2-Materiales de Construccin: Madera: se usa para hacer barriles para maduracin de licores y bebidas alcohlicas, para construccin de bodegas, su desventaja es que constituye un foco de contaminacin debido a que es de naturaleza porosa y posee figuras capaces de ser penetradas y absorber lquidos. Hierro Colado: Es recomendable que no tenga contacto directo con los alimentos y sus desventajas son: posee corrosin apreciable, es de difcil limpieza y presenta desprendimiento de costras, entre otras. Acero: Se usa cuando se requiere resistencia y dureza en el equipo y su principal desventajas es que es fcilmente corrodo en condiciones cidas y de humedad.
8

Hierro Galvanizado: Se usa para la construccin de silos para almacenar grano y sus desventajas son: Se puede corroer por estar en contacto con frutas o alimentos cidos, produce oscurecimiento de los vegetales verdes, no se debe limpiar con detergentes cidos, ni alcalinos, no es muy recomendable para equipo para procesar alimentos. Monel: (Aleacin de Niquel y Cobre) Posee una considerable resistencia a la corrosin, su mayor uso es en superficie que est en contacto con salmueras, su desventaja es que el in cobre puede inducir reacciones de oscurecimiento sobre los alimentos (maz, frijoles, etc). Latn, cobre y bronce: Se utiliza en equipos que requieran conduccin de calor: pilares, sartenes y ollas, su desventaja es el oscurecimiento que ejerce el cobre sobre los alimentos como se dijo anteriormente, por lo tanto, no se recomienda que este en contacto directo con el alimento. Aluminio: Se usa en equipos que requieran condiciones de calor (equipos de cocina) sus desventajas son: costoso, frgil y corroble por lcalis y ciertos cidos. Vidrio: Se usa para recubrimiento interno de los tanques, especialmente para soluciones muy corrosivas, para fabricacin de tuberas para transporte de fluidos, recipientes (botellas y jarras), es fcil inspeccionar y limpiar, sus desventajas son: produce contaminacin en caso de ruptura y es muy frgil. Goma y materiales sintticos: Gomas: Es ampliamente utilizada en correas transportadora, manguera, empacaduras y conexiones para el transporte de fluidos, sus desventajas son: es que reeblandece con el uso y puede rajarse y fracturarse. Materiales Sintticos: Como plstico, especialmente el polietileno, el polipropileno y el tefln, sus usos son amplios en la industria alimentaria, incluyendo material de empaque: No debe presentar sustancias que emigren al alimento y debe ser inocuo. Tela y papel: Se usa como soportes, medios filtrantes, separadores de alimentos, envoltorios, material de empaque, cajas de cartn, sus desventajas son contaminantes por su naturaleza absorbente, huelen mal y forman un sitio perfecto para el crecimiento microbiano. Acero Inoxidable: Es el ms recomendado para construccin de superficies y equipos que estn en contacto con los alimentos sus desventajas son: pueden presentar corrosin dependiendo de su composicin.

2.2.3- Recomendaciones para el diseo Higinico de Equipos: Estas recomendaciones son tiles para evaluar un diseo e inferir riesgos potenciales a la salud pblica o a la calidad de los productos elaborados en estos equipos. 1) Soldadura, tornillos y uniones: Las soldaduras: Deben estar pulidas y presentar condiciones higinicas, no deben contener plomo, por su alto poder contaminante. Los tornillos: no deben estar en contacto directo con el alimento procesado. Las uniones:
9

las uniones de tuberas deben sanitarias, las empacaduras no deben tener txicos, ni reacciones con el alimento y que no permitan el acumulamiento de este en ellas. 2) Fundaciones, Estructuras y Soportes: Las Fundaciones: Tienen como objetivo anclar el equipo al piso para evitar sus movimientos y vibraciones. Las patas de los soportes o de los equipos deben ser de seccin circular, de sta forma no existirn bordes ni aristas que dificulten la limpieza, se utilizan las patas de longitud ajustables por enroscado. Las partes metlicas de la estructura no deben poseer ngulos capaces de recoger polvo y sucio, y sus diferentes piezas deben ser unidas por soldadura. 3) Aristas, Superficies y Bordes: Las aristas deben ser redondas para facilitar la limpieza. Los bordes de las chapas de los equipos no deben fabricarse en forma de dobleces huecos, se prefiere que sean slidos y sin reborde. Las superficies deben ser fabricadas de un material adecuado, lisas, bien pulidas y poseer inclinacin para drenaje. 4) Tuberas, Vlvulas y Empacaduras: Las tuberas deben ser fabricadas de material adecuado y sin rugosidades internas. Las vlvulas, uniones y codos deben ser de acero inoxidable si estn en contracto con el alimento. Las empacaduras no deben ser txicas ni reactivas con el alimento.Todos deben ser de fcil limpieza e inspeccin. 5) Agitadores: Deben ser desmantelables, en estas reas deben evitarse los tornillos, no deben ser de material txico, y el eje removible debe estar por encima del nivel del lquido. 6) Equipos de medicin y control: Los sensores de los instrumentos de medicin y control no deben colocarse en bolsillos o cavidades que permitan la acumulacin del alimento. Entre ellos tenemos: Termmetros, manmetros, medidores, controladores de presin, etc.Tambin existen otros equipos como bombas, centrfugas, intercambiadores de calor, deben presentar las caractersticas generales higinicas sealadas con anterioridad. 3.- HIGIENE DE LAS OPERACIONES: Saneamiento bsico: - Limpieza y desinfeccin. - Manejo de los residuos slidos. - Control de la fauna nociva. - Abastecimiento de agua potable. - Manejo de las aguas servidas.

10

4.- HIGIENE DEL PERSONAL Y DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Las enfermedades transmitidas por alimentos se originan frecuentemente por manipuladores contaminados; los granos o barros, faringitis, infecciones en el sistema respiratorio, cortaduras e infecciones de la piel pueden ser fuentes de microorganismos contaminantes de alimentos, por ello el personal debe ser adecuado e informado mediante programas de adiestramiento. Entre los requisitos mas importantes exigidos al personal estn: 1) Examen Mdico y Certificado de Salud: En Venezuela se exige ste certificado para todo el personal, incluyendo a los administradores del local son expedidos por el M.S.D.S y son vlidos por un ao. Adems las plantas pueden realizar exmenes mdicos independientes a su personal, a ttulo particular, con mayor periodicidad para determinar que el individuo se encuentra libre de cualquier enfermedad contagiosa. 2) Hbitos Personales e Higiene: a. Se deben utilizar ropas adecuadas y limpias, las cuales no deben estar desgastadas, sucias o rotas. No se debe utilizar el uniforme de trabajo fuera del rea de procesamiento, debido a que se puede contaminar y se debe lavar cuando se requiera (al menos una vez por semana) b. Se deben utilizar gorras higinicas, o redecillas o mallas para el cabello. El personal no debe tener cabellos largos, uas largas o pintadas, barbas, joyas, bolgrafos, lpices que no sean requeridos para el trabajo. c. No fumar o consumir alimentos, durante el trabajo. d. Los manipuladores deben baarse diariamente, utilizar un desodorante adecuado, lavarse el cabello, mantener limpio los dientes y la piel. e. Lavarse las manos peridicamente siempre antes de entrar al rea de procesamiento y despus de ir al bao. f. Evitar toser, estornudar y conversar excesivamente. g. Evitar malos hbitos higinicos, como rascarse, tocarse la cabeza o el cabello, llevarse las manos a la nariz, boca, etc. h. En general el personal que procesa alimentos debe recordar y tener presente una premisa: Procese y manipule los alimentos como si lo fuese a comer usted o su familia. Es importante sealar que para lograr una buena higiene del personal, la planta deber poseer instalaciones adecuadas como: reas y servicios sanitarios constituidos por:
11

Servicio de agua y agua potable. Servicios Sanitarios. Vestuarios y roperos. Salas de descanso

Con ello el personal estar en capacidad de cumplir las normas higinicas exigidas que se requieran en estas actividades. 6.- FUENTES DE CONTAMINACIN DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO: Se pueden catalogar en las siguientes categoras: -Materia Prima: Sin son frutas y vegetales, se requiere la remocin de sucios y tierra adheridos lo cual se puede hacer con agua clorada o dosificada con agentes reductores de la tensin superficial, si son alimentos de origen animal se recomienda la evisceracin y desangrado en forma adecuada para evitar su contaminacin y deterioro (partes ms contaminadas del animal: vsceras, pelos, plumas o escamas, piel, pezuas y patas), se recomienda aplicar agua a presin en forma suficiente para hacer un buen lavado. -Local y equipo de procesamiento: Realizar un buen diseo y construccin son la mayor garanta para minimizar la contaminacin derivada de los locales y equipos de procesamiento. Estos se deben mantener limpios, lavados y saneados con agua clorada.Adems se deben controlar las corrientes de aire, disposicin adecuada de desperdicios, proteccin contra plagas, entre otros. -Recipientes y material de empaques: No se deben utilizar recipientes llenos de polvo y sucio, y de existir recipientes con estas caractersticas deben lavarse antes de ser utilizados. El material de empaque debe mantenerse en sitios limpios y secos, envasados en sus cajas originales cerradas y abrirse solo al momento de ser usados. -Operarios y Manipuladores de Alimentos: Se recomienda que gocen de buena salud, no poseer cortaduras, ni infecciones en la piel y uas. Adems debern presentar buenas normas de higiene personal y en el trabajo. -El agua: Se puede utilizar como: ingrediente, lavado de materia prima, limpieza y saneamiento de equipos y locales, enfriamiento, generacin de vapor y otros. Esta deber ser potable bacteriolgicamente, clorada y fsico-qumicamente aceptable. -Insectos, Roedores y otras Plagas: Estos factores deben mantenerse fuera de toda planta o local para el procesamiento de alimentos, usando medidas preventivas como son: Mallas en puertas y ventanas, construccin a prueba de roedores, puertas de cierre automtico, buenas prcticas de higiene y limpieza, y controles de tipo qumico o biolgico.
12

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS DEPARTAMENTO DE SALUD PBLICA CATEDRA DE MEDICINA PREVENTIVA

SANEAMIENTO AMBIENTAL UNIDAD V CONTROL DE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

TEMA 16

NOVIEMBRE 2012

13