UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA 9 PERODO DISCIPLINA ALGODO, CAF E MANDIOCA PROFESSOR ABNER JOS DE CARVALHO

COLHEITA, PROCESSAMENTO E SECAGEM DO CAF

Objetivo: trabalho apresentado a Universidade Estadual de Montes Claros como parte das exigncias da disciplina Caf, Algodo e Mandioca. Acadmicas : Samara Almeida dos Santos Sarah Nadja Arajo Fonseca Vitria Serafim Oliveira Professor: Abner Jos de Carvalho Curso: Agronomia

Janaba-MG

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA Abril /2013

SUMRIO
SUMRIO................................................................................................................ 2 1. INTRODUO...................................................................................................... 4 Como o prprio nome sugere, a ps-colheita engloba todas as operaes realizadas da colheita em diante, incluindo o processamento, a secagem e o beneficiamento do caf, deixando- o em condies de ser consumido ou armazenado. Aps a secagem, o caf em coco ou em pergaminho armazenado temporariamente em tulhas e posteriormente submetido ao beneficiamento, onde feito o descascamento (rompimento da casca e/ou pergaminho para liberao dos gros), a limpeza (remoo de matrias estranhas e estruturas remanescentes que no servem para consumo, tais como casca e pergaminho) e a classificao (separao com base no tamanho, formato, cor e massa especfica dos gros).............................................................................................. 4 De modo geral, o processamento ps-colheita no melhora significativamente a qualidade do caf, mas possibilita que seja preservada a qualidade inicial que havia sido pr-determinada no campo, pela interao gentipo ambiente. Portanto, se o caf j vier da lavoura com a qualidade comprometida, essa situao vai persistir durante todas as etapas do processamento.........................4 Tambm, preciso ressaltar que, ao mesmo tempo em que algumas caractersticas fsicas dos gros e alguns atributos sensoriais do caf possam ser alterados positivamente pela forma de processamento e secagem, a qualidade da bebida pode ser prejudicada se no forem tomados os devidos cuidados........4 O caf um dos poucos produtos cujo valor cresce com o nvel de qualidade, ou seja, quanto melhor a aparncia, a sanidade e a qualidade da bebida, maiores sero os preos pagos pelo produto. Desde que possua infraestrutura adequada, durante a colheita e nas operaes subseqentes que os cafeicultores podem fazer a diferena na produo de caf de qualidade. Para a melhoria da produtividade e da qualidade do caf, no basta apenas usar eficientemente os insumos, a mo de obra e os tratos culturais. com uma colheita apropriada e gerenciamento das operaes posteriores (transporte, separao, secagem, armazenamento e beneficiamento) que o cafeicultor garante qualidade prxima obtida antes da colheita (Silva eta al, 2011).......................................................4 2. DESENVOLVIMENTO .......................................................................................... 5 2.1 Colheita......................................................................................................... 5 2.1.1 Arruao.................................................................................................. 5 2.1.2 Planejamento da colheita........................................................................6 2.1.3 Mtodos e tipos de colheita....................................................................7 2.2 Pr-processamento ou preparo do caf.........................................................8 2.2.2 Processamento via seca........................................................................10 2.2.3 Processamento via mida.....................................................................10 2.2.4 Descascamento, desmucilamento e despolpamento do caf................11 2.3 Secagem do caf......................................................................................... 12 2.3.1 Secagem em terreiros...........................................................................12

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA
Terreiro de cho batido no recomendvel pois este tipo de terreiro alm de ter menor rendimento de secagem, favorece a ocorrncia de sujeiras e fermentaes indesejveis, originando um produto de m qualidade. .........12 Terreiro de piso revestido Considera-se recomendvel por proporcionar uma secagem mais eficiente, mais uniforme e com menos riscos de contaminao de impurezas e fermentaes, garantindo um produto de melhor qualidade e com maior rendimento de secagem do que o terreiro de cho batido. .................................................................................................. 12 Terreiro de tela suspensa atualmente vem sendo muito recomendado, pois consiste de uma estrutura suspensa, que evita o contato do caf com o solo, recebe maior aerao tanto por cima como por baixo, impede o ataque de micoorganismos e garante um produto com secagem uniforme e de melhor qualidade. Alm desses benefcios este tipo de terreiro proporciona maior reduo de mo-de-obra, diminuio do tempo de secagem, de construo simples, rpida e barata. O uso de cobertura com plstico translcido aconselhvel nas regies onde a colheita coincidem com a poca das chuvas. ....................................................................................................................... 12 2.3.2 Secagem em secadores........................................................................12 2.4 Tulhas de descanso..................................................................................... 16 2.5 Beneficiamento do caf...............................................................................17 2.8 Armazenamento.......................................................................................... 27 3. CONSIDERAES FINAIS...................................................................................29 4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................30

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA 1. INTRODUO A colheita do caf ocorre no perodo da seca, que vai de abril a setembro, quando os frutos atingem seu estado de maturao fisiolgica (cereja) e esto prontos para serem colhidos (SOARES, 2009). Como o prprio nome sugere, a ps-colheita engloba todas as operaes realizadas da colheita em diante, incluindo o processamento, a secagem e o beneficiamento do caf, deixando- o em condies de ser consumido ou armazenado. Aps a secagem, o caf em coco ou em pergaminho armazenado temporariamente em tulhas e posteriormente submetido ao beneficiamento, onde feito o descascamento (rompimento da casca e/ou pergaminho para liberao dos gros), a limpeza (remoo de matrias estranhas e estruturas remanescentes que no servem para consumo, tais como casca e pergaminho) e a classificao (separao com base no tamanho, formato, cor e massa especfica dos gros). De modo geral, o processamento ps-colheita no melhora significativamente a qualidade do caf, mas possibilita que seja preservada a qualidade inicial que havia sido prdeterminada no campo, pela interao gentipo ambiente. Portanto, se o caf j vier da lavoura com a qualidade comprometida, essa situao vai persistir durante todas as etapas do processamento. Tambm, preciso ressaltar que, ao mesmo tempo em que algumas caractersticas fsicas dos gros e alguns atributos sensoriais do caf possam ser alterados positivamente pela forma de processamento e secagem, a qualidade da bebida pode ser prejudicada se no forem tomados os devidos cuidados. O caf um dos poucos produtos cujo valor cresce com o nvel de qualidade, ou seja, quanto melhor a aparncia, a sanidade e a qualidade da bebida, maiores sero os preos pagos pelo produto. Desde que possua infraestrutura adequada, durante a colheita e nas operaes subseqentes que os cafeicultores podem fazer a diferena na produo de caf de qualidade. Para a melhoria da produtividade e da qualidade do caf, no basta apenas usar eficientemente os insumos, a mo de obra e os tratos culturais. com uma colheita apropriada e gerenciamento das operaes posteriores (transporte, separao, secagem, armazenamento e beneficiamento) que o cafeicultor garante qualidade prxima obtida antes da colheita (Silva eta al, 2011).

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA 2. DESENVOLVIMENTO 2.1 Colheita O ponto de incio da colheita deve ser aquele com um mnimo possvel de frutos verdes sem que, contudo, ocorra uma excessiva queda de frutos j secos na planta (resultantes das primeiras floradas). Quando se observa uma grande desuniformidade de maturao na lavoura, ou seja, quando o tero superior ou a metade superior das plantas j apresentarem frutos em ponto ideal para a realizao da colheita e a parte inferior das plantas com uma grande porcentagem de frutos ainda verdes, indica-se a realizao da colheita parcelada (geralmente duas vezes). No caso da colheita mecnica este parcelamento possvel por meio da retirada das palhetas at a altura onde no se deseja colher, ou da regulagem da velocidade da colhedeira. Deve-se observar ainda que, dentro de uma mesma propriedade, pode ocorrer diferenas entre talhes quanto evoluo da maturao. Cita-se, por exemplo, o caso de comportamento diferenciado quanto maturao entre diferentes cultivares ou entre diferentes sistemas de cultivo (adensamento, irrigao). Essas condies particulares dentro da propriedade devem ser observadas, e o planejamento da colheita deve seguir estratgias diferenciadas para os diferentes talhes. O mtodo de colheita por derria no pano, adotado pela maioria dos cafeicultores brasileiros, deve ser executado de tal forma que se evite ao mximo a queda de frutos fora dos panos, o arranquio excessivo de folhas e a permanncia de frutos nas plantas (preveno para o ataque de broca no ano seguinte). A colheita deve ser ainda executada por mo-de-obra suficiente para que esta no se prolongue alm de um perodo de dois a trs meses. O caf colhido deve ser rapidamente transportado para as instalaes onde sero executadas outras operaes tambm fundamentais para a preservao da qualidade do caf, quais sejam a lavagem ou o preparo e a secagem do caf. 2.1.1 Arruao No mtodo de colheita do caf por derria, uma parcela dos frutos cai no solo, fora dos panos ou como um resduo da colheita mecnica. Essa parcela, denominada varrio,

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA geralmente, ao entrar em contato com o solo, contamina-se com microrganismos, impurezas e, na maioria das vezes, tem sua qualidade comprometida. A arruao a operao de limpeza da terra solta, das plantas daninhas e dos detritos que esto abaixo e nas proximidades do cafeeiro e a colocao desse material em leiras ou montes, no centro das entrelinhas. Deve-se atentar para raspar o mnimo possvel de solo, a fim de evitar danos s razes superficiais do cafeeiro. Pode se realizar arruao qumica que por finalidade propiciar a colheita direta do caf no pano ou no cho, em conseqncia da adoo perseverante de um manejo eficiente de herbicidas. Isto evita o desenvolvimento excessivo das plantas infestantes na lavoura, sem realizar a movimentao do solo durante o perodo chuvoso, resultante da aplicao de uma forte dosagem de herbicida de ps-emergncia 30 dias antes da colheita. No caso do caf Conilon por estar mais presos aos ramos, a colheita feita no pano ou na peneira, dispensando as etapas de arruao e esparramao executadas em cafs Arbicas. 2.1.2 Planejamento da colheita Esta operao deve ser feita antes da colheita, para evitar que o caf se perca em mistura com terra e restos de vegetais. Facilita, tambm, a varrio do caf seco cado antes e aps a derria, e possibilita um maior rendimento na colheita. Essa fase refere-se previso, levantamento e aquisio de todo o material e equipamentos necessrios para a realizao da colheita, ao dimensionamento e reviso da estrutura existente para receber o caf colhido, ao preparo da lavoura para a colheita e colheita propriamente dita. A colheita uma operao importante, pois representa metade do emprego de mo-deobra da lavoura de caf e de 25% a 30% dos custos diretos da produo. O dimensionamento da necessidade de materiais, equipamentos e mo-de-obra para a realizao da colheita pode ser efetuado tomando por base a carga de caf que j se encontra definida nas lavouras e a utilizao de coeficientes tcnicos j estabelecidos para cada operao (por exemplo, deve-se prever 1 colhedor para cada mil covas de caf), no sistema de colheita por derria. A preparao da lavoura para a colheita consiste, essencialmente, em preparar o solo sob os cafeeiros para receber uma parcela de frutos que inevitavelmente ir cair, de tal forma, que esses frutos no fiquem sujeitos a condies de umidade elevada e de mistura com
6

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA impurezas (torres, folhas, pedras) que favoream a fermentao dos frutos pela ao de microorganismos. Essa preparao efetuada pela operao denominada arruao, que pode ser manual, mecnica ou qumica. O planejamento da operao de colheita propriamente dita envolve aspectos, tais como: previso da poca e durao da colheita, definio do mtodo de colheita direcionandoo para o tipo de produto final que se pretende obter (despolpado, cereja descascado, etc.), dimensionamento e reviso dos materiais (panos, peneiras, rastelos), equipamentos (tratores, carretas, colhedeiras) e instalaes (lavadores, terreiros, secadores), e dimensionamento da mo-de-obra necessria para a realizao das operaes de preparo da lavoura, colheita e transporte do caf. Recomenda-se que, entre os empregados fixos na propriedade, alguns sejam destacados para supervisionar as operaes citadas, os quais, por sua vez, devem receber um breve treinamento para o exerccio adequado de suas funes. Os cafeicultores devero estar atentos para o cumprimento da legislao no que se refere ao transporte de mo-de-obra volante, registro dos trabalhadores (carteira assinada), a no admisso de mo-de-obra infantil, considerando-se que eventuais falhas podem acarretar prejuzos para ambas as partes, cafeicultores e trabalhadores rurais. O cumprimento desse aspecto tem sido, ainda, um fator agregador de valor ao produto final, j que uma das exigncias (papel social da cultura) para a certificao em vrios sistemas de produo (produo integrada, Fair Trade e outros). 2.1.3 Mtodos e tipos de colheita A colheita do caf pode ser realizada de forma manual, semi mecanizada e mecanizada. A colheita manual pode ser do tipo concentrada ou seletiva. Na colheita do tipo concentrada, feita a derria de todos os frutos de cada ramo no cho, em panos ou em peneiras. A colheita pela derria do caf de forma manual ainda o tipo de prtica mais utilizada nas lavouras cafeeiras do pas pelo fato das condies climticas contriburem para uma maior tendncia na igualao da maturao do caf. Esta colheita manual constituda por trs etapas, sendo a primeira pela antecipada arruao e varrio com levantamento dos frutos cados mantendo sempre limpo o cho, a segunda pela efetivao da prpria derria ou retirada do caf da planta sobre panos, no cho e em peneiras e a terceira pelo levantamento, abanao e transporte do caf derriado para o devido preparo.
7

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA A derria sobre panos mais adequada, pois evita que os frutos tenham contato com a terra e com frutos cados, facilita a abanao pela melhor separao de ramos e folhas, e ainda, simplifica as operaes de transporte e lavagem por no ter pedras e torres, contribuindo para melhoria da qualidade do produto. A derria em peneiras mais realizada em caf Robusta devido facilidade de vergamento dos ramos e pelo fato dos frutos estarem mais agarrados na planta. Nos cafs Arbica indicada para cafeeiros de menor porte ou quando da retirada de sementes em cafeeiros adultos. No caso de cafezais em reas declivosas e cafezais mais fechados ocorre bastante queda do rendimento do servio. Estudos mostram que do tempo gasto nas operaes de colheita manual, 60 a 70% utilizado na derria, 20 a 30% no recolhimento e 10 a 15% na abanao (Silva et al, 2011). Na colheita tipo seletiva cata-se a dedo somente os frutos maduros. A colheita a dedo pouco utilizada pela maioria dos cafeicultores do Brasil, podendo ser feita mais na regio nordeste onde se encontra uma desigualada maturao e chuva na poca da colheita, ou em cafezais jovens com alta produtividade, fazendo-se um produto de melhor qualidade pelo preparo de cafs descascados ou despolpados, visando agregao de valor e conquista de mercado. Na colheita semi-mecanizada utiliza-se derriadeiras portteis ou tracionadas, desprovidas de recolhedores, sendo o recolhimento do caf realizado de forma manual. Na colheita mecanizada utiliza-se colheitadeiras automotrizes ou tracionadas por tratores, que promovem a derria e o recolhimento dos frutos, os quais so em seguida ventilados e ensacados, ou ainda, depositados na prpria mquina ou despejados por tubulao em carretas. Esse sistema de colheita geralmente utilizado por grandes cafeicultores, que chegam a pagar elevadas quantias na aquisio de colheitadeiras, visando mecanizao total de suas lavouras, entretanto os pequenos e mdios cafeicultores podem fazer uso desse sistema atravs da locao de mquinas por hora ou por empreitada com comerciantes e produtores. 2.2 Pr-processamento ou preparo do caf Aps a colheita, o caf deve ser transportado para o local de processamento o mais rapidamente possvel, evitando-se que fique amontoado na rea de produo enquanto
8

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA aguarda o transporte. Recomenda-se nunca estocar o caf colhido por perodos prolongados, seja nas carretas ou principalmente em sacos, para minimizar o problema de fermentao que obviamente mais intensa quanto maior for a umidade dos frutos. Deve-se proceder a uma varrio para eliminar os frutos cados fora dos panos ou da colheitadeira, aps a colheita, manual ou mecnica. O caf de varrio deve ser devidamente separado, e processado separadamente. 2.2.1 Limpeza, lavagem e separao O caf deve ser submetido ao processo de limpeza e separao das impurezas, que pode ser feito por peneiramento manual (abanao), ventilao forada ou por separadores de ar e peneira (mquinas de pr-limpeza). Mesmo com a retirada das impurezas (gravetos, terra, pedras, folhas, etc.), o caf deve passar pelo lavador ou separador hidrulico que promove a separao de acordo com o estdio de maturao dos frutos que apresentam diferentes densidades. Frutos com graus diferentes de maturao se mantidos juntos, resultam em bebida de qualidade inferior. A lavagem deve ocorrer no mesmo dia da colheita e o caf lavado no deve ser amontoado, seguindo imediatamente para o local de secagem. Na lavagem ou separao hidrulica h uma parte que flutua, conhecida pelo nome de caf bia, representada pelo gro que secou na planta, caf-passa, frutos verdes, mal granados ou leitosos. A frao que submerge composta de frutos maduros e de meia maturao, constituindo um caf de maior valor agregado. Por isso, as duas parcelas resultantes da separao hidrulica (cerejas e bias) devem ser secas e armazenadas separadamente. O caf de varrio (colhido no cho) deve ser lavado posteriormente, pois tem maior potencial de contaminao com fungos do solo. Pequenos produtores podem fazer a lavagem do caf utilizando uma caixa d'gua ou outro recipiente similar disponvel, e uma bombona de plstico cortada tipo balaio toda perfurada e uma peneira. 2.2.2 Processamento O preparo dos frutos de caf, aps a colheita, pode ser feito de dois modos: por via seca, resultando nos cafs de terreiro ou cafs naturais, ou por via mida, dando os cafs despolpados ou os cafs cerejas e descascados (CD). Ambos exigem vrias operaes que visam transformar os frutos colhidos em gros secos e beneficiados.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA 2.2.2 Processamento via seca O preparo do caf por via seca consiste simplesmente em secar separadamente os dois tipos de caf (cerejas e boias) em terreiros ou em secadores artificiais. Por sua vez, a secagem deve ser iniciada assim que o caf for retirado do lavador. Cuidado especial deve ser tomado para que no haja mistura de lotes de diferentes dias. o processo mais utilizado pelos produtores. Ao final do processo de secagem por via seca, o caf recebe a denominao de caf natural em coco. Com exceo do caf colhido a dedo, passado pelo lavador e secado corretamente, dificilmente se consegue um caf fino processado por via seca. Mesmo realizando corretamente todas as operaes, a colheita por derria faz com que o caf mais denso, que sai do lavador, seja constitudo de uma mistura de frutos maduros e de frutos verdoengos ou parcialmente maduros (SILVA et al, 2005). recomendado que, antes de ir para secagem, os frutos sejam separados por estgio de maturao (verde/ cereja / seco) atravs de um lavador/separador, propiciando uma secagem mais uniforme e especfica por fruto, com maior controle das fermentaes, contribuindo para melhoria da qualidade do produto resultando numa melhor classificao (EMBRAPA, 2005). 2.2.3 Processamento via mida Diferentemente do processo anterior, com a secagem sendo realizada com os frutos inteiros, depois de separados no lavador, no preparo por via mida, a secagem s ser realizada depois de as cerejas maduras terem sido descascadas ou despolpadas. O preparo via mida d origem aos cafs despolpados ou desmucilados atravs do processo de fermentao rpida ou desmucilagem. O despolpamento consiste na retirada da casca dos frutos maduros ou cerejas por meio de um descascador mecnico e posterior fermentao e lavagem dos gros, eliminando-se a mucilagem. O caf obtido nesse tipo de preparo melhor classificado quanto ao tipo e bebida. O preparo dos cafs chamados cerejas descascados uma varivel no processo via mida, em que os maduros entram num equipamento semelhante ao despolpador, com o cilindro na vertical, que tira a casca e o caf em pergaminho no passa pelo processo de degomagem, indo direto para a secagem. Assim, obtm-se um caf com caractersticas de cor
10

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA e corpo semelhantes ao de terreiro, porm, com possibilidades de obteno de melhores padres de bebida, especialmente nas zonas no propcias aos cafs de bebidas finas. uma prtica comum entre os produtores do Mxico, da Colmbia e do Qunia, mas no Brasil o despolpamento pouco utilizado. indicado para reas onde o perodo pscolheita ocorre sob condies de elevada umidade relativa do ar. Neste caso, a retirada da mucilagem, atravs da operao de despolpamento, reduz os riscos de desenvolvimento de microrganismos associados aos frutos, responsveis por fermentaes indesejveis. Alm deste fato, o caf despolpado e o cereja descascado apresentam a vantagem de diminuir consideravelmente a rea de terreiro e o tempo necessrio para secagem (um tero do tempo gasto em relao ao caf integral). Nas fases posteriores do preparo, reduz-se em at 60% o volume necessrio de secadores, silos e tulhas(EMBRAPA,2006). Em caf Robusta, principalmente no Conilon, o preparo via mida muito usado para produo de sementes, porm exigindo maiores cuidados no despolpamento, devido existir muita desuniformidade quanto ao tamanho dos frutos(EMBRAPA,2005) 2.2.4 Descascamento, desmucilamento e despolpamento do caf No processamento via mida os gros passam por um processo para retirada da casca e separao do verde. O caf colhido deve ser despolpado ou descascado o quanto antes, dentro de, no mximo, 24 horas aps a colheita. Os frutos maduros (cerejas), com pequena porcentagem de verdes, assim colhidos ou, ento, obtidos por separao nos lavadores, entram no despolpador pela moega, juntamente com a gua. Nos despolpadores que possuem separadores de verde, os frutos passam da moega para um cilindro janelado, tipo gaiola, onde, por presso, os verdes so separados e saem lateralmente. Os frutos verdes passam pela lateral do cilindro, j os maduros rompem e a casca com a semente passam pela abertura da parede do cilindro.Os maduros seguem para o elemento despolpador, separando a polpa de um lado e os gros envolvidos pelo pergaminho do outro. Os gros despolpados passam por uma peneira cilndrica, que acaba de separ-los dos restos de cascas, que no foram despolpados. A desmucilagem mecnica feita em equipamentos que produzem atritos dos gros em injeo sob presso, causando assim a retirada da mucilagem. Logo aps os gros seguem para a secagem, o armazenamento e o beneficiamento.

11

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA 2.3 Secagem do caf O processo da secagem considerado um dos mais importantes do preparo do caf. Um exemplo de falha que pode ocorrer na secagem o gro ficar no terreiro por um tempo maior do que o necessrio. Alm de ficar com um peso reduzido, pela perda excessiva de umidade, o gro pode ainda quebrar no processo de beneficiamento. Sendo a secagem complementar a todos aos processos de preparo do caf, o mtodo de secagem escolhido, com sua estrutura e manejo, tem efeito marcante nas determinaes do ndice de qualidade, nvel de classificao e valor comercial do produto. 2.3.1 Secagem em terreiros Terreiro de cho batido no recomendvel pois este tipo de terreiro alm de ter menor rendimento de secagem, favorece a ocorrncia de sujeiras e fermentaes indesejveis, originando um produto de m qualidade. Terreiro de piso revestido Considera-se recomendvel por proporcionar uma secagem mais eficiente, mais uniforme e com menos riscos de contaminao de impurezas e fermentaes, garantindo um produto de melhor qualidade e com maior rendimento de secagem do que o terreiro de cho batido. Terreiro de tela suspensa atualmente vem sendo muito recomendado, pois consiste de uma estrutura suspensa, que evita o contato do caf com o solo, recebe maior aerao tanto por cima como por baixo, impede o ataque de micoorganismos e garante um produto com secagem uniforme e de melhor qualidade. Alm desses benefcios este tipo de terreiro proporciona maior reduo de mo-de-obra, diminuio do tempo de secagem, de construo simples, rpida e barata. O uso de cobertura com plstico translcido aconselhvel nas regies onde a colheita coincidem com a poca das chuvas. 2.3.2 Secagem em secadores Os secadores horizontais rotativos intermitentes ou pr secadores, so secadores mecnicos industriais mais conhecidos e utilizados nas propriedades rurais que produzem o caf Conilon e o caf despolpado. Os mesmos so constitudos de um cilindro metlico com
12

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA paredes perfuradas, tendo no seu interior ao longo do seu centro, um tubo perfurado onde injetado o ar quente vindo da fornalha, apresentando movimento rotativo atravs de um sistema de engrenagem. Estes secadores nunca devem trabalhar totalmente cheios deixando sempre espao para movimentao do produto. Eles fazem a primeira etapa de secagem do caf com o mesmo atingindo a meia-seca para depois ser passado para outro secador vertical ou continuar secando no mesmo secador horizontal desde que os gros estejam com umidade uniforme e a temperatura da massa do caf no ultrapasse os 45 C. Os secadores verticais com cmara de repouso so secadores mecnicos industriais que exigem o caf que j tenha recebido uma pr-secagem ou meia-seca, seja ele em terreiros revestidos ou suspensos, secadores horizontais ou em secador-barcaa. Os mesmos so constitudos de um grande depsito metlico, tendo na parte superior a cmara de repouso dos gros, como caf fluindo para abaixo onde se encontra a cmara de secagem com seu interior tendo circulao de ar quente vindo da fornalha, em que depois o caf desce e levado por bica de fogo at a base do elevador que leva novamente para o alto at a cmara de repouso, e assim sucessivamente at completar a secagem. Os secadores de leito fixo ou barcaa so secadores manuais artesanais, podendo ser construdos com recursos local na propriedade, sendo portanto de baixo custo. Os mesmos so feitos de alvenaria, consistindo de uma estrutura retangular, tendo na parte superior a colocao de um aleito constitudo por uma chapa metlica perfurada, e abaixo do fundo, a formao de um colcho de ar quente, sendo alimentado por uma fornalha e insuflado por um ventilador. Estes secadores podem receber caf com qualquer grau de umidade, cuja camada no deva passar de 50cm de altura, com a temperatura no ultrapassando a 50C e tendo revolvimento manual constante da massa de caf. Independente de qualquer que seja o tipo de secador a ser utilizado, alguns procedimentos de maneira geral devero ser observados, os quais contribuiro para sua melhor eficincia, tais como:

Considerar a formao de lotes homogneos fazendo a secagem por separao de Carregar os secadores estando os mesmos com a fornalha apagada; Acender a fornalha somente depois que o secador estiver cheio e em movimento;
13

lotes;

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA

Manter a secagem lenta objetivando a melhor uniformidade do produto; Controlar a temperatura da massa de caf, para que no ultrapasse os 45C, evitando defeitos; Baixar a temperatura da massa de caf e no ultrapassar os 30C, para secagem do caf com frutos verdes; Fazer quando possvel a utilizao da fornalha de fogo indireto; Consumir sempre lenha bem seca para no produzir fumaa e no conferir cheiro a massa de caf; Conferir o tempo de secagem em torno de 24 a 72 horas para caf de terreiro e 20 horas para o caf cereja descascado; Terminar a secagem com teor de umidade dos gros de 13 a 14%, em que aps o resfriamento cai para 11 a 12%; Evitar a secagem excessiva do caf, pois pode diminuir o peso e facilitar a quebra durante o benefcio.

2.3.3

Secagem Mista A secagem mista considerada um sistema de secagem muito comum, atravs da utilizao combinada do terreiro-secador, no sentido de proporcionar uma maior uniformidade de seca dos gros e maior reduo do tempo e secagem. Neste sistema, geralmente o caf quer seja ele caf da roa ou caf despolpado, passa por uma primeira secagem chamada de pr-secagem, feita em terreiro de preferncia revestido, para em seguida ser completado o processo de secagem em secador mecnico.

14

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA

15

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA

2.4 Tulhas de descanso

16

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA

2.5 Beneficiamento do caf O beneficiamento consiste nas operaes realizadas aps a secagem do caf, tendo em vista a remoo de impurezas, de casca e pergaminho dos frutos e separao dos gros. So utilizados equipamentos especficos, dispostos em uma sequncia operacional apropriada, e que atuam de acordo com algumas bases fsicas de separao dos gros e impurezas, tais como peso especfico, tamanho, formato e cor. As etapas iniciais do beneficiamento podem ser feitas nas prprias fazendas e a etapa final, chamada de rebenefcio, geralmente feita em armazns e cooperativas. Na etapa final feita a separao do caf por densidade e cor, obtendo-se a qualidade potencial mxima do caf. Pr-limpeza: inicialmente o caf passa por uma mquina de pr-limpeza, constituda por abanadores e ventiladores, onde so removidas impurezas pequenas e de menor densidade,
17

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA como folhas, gravetos e resduos de terra. Em seguida o caf passa por um catador de pedras, onde so removidas impurezas mais pesadas como torres, pedras e impurezas metlicas. Descascamento: o caf em coco ou pergaminho passa por um descascador onde ocorre o rompimento do fruto e liberao dos gros, seguido de abanao para eliminao das impurezas. Limpeza e classificao por tamanho: o caf passa por uma mquina de ar e peneiras, onde ocorre a eliminao de impurezas remanescentes do descascador e a classificao dos gros por tamanho e formato. So utilizadas peneiras com perfuraes circulares e oblongas de diversas medidas, intercaladas entre si, que fazem a separao de gros chatos e mocas nos seus respectivos tamanhos. No mercado, so mais valorizados os gros retidos nas peneiras 16, 17 e 18. Quando no feita a classificao por tamanho dos gros ou quando o lote constitudo por quatro ou mais peneiras, obtm-se o caf bica corrida. Classificao por peso especfico: aps a classificao por tamanho os gros so submetidos separao em mesa densimtrica, onde ocorre a separao de fraes com base na diferena de peso especfico dos constituintes do lote. Permite a eliminao de gros mal formados, chochos e defeituosos, e impurezas remanescentes das etapas anteriores, aprimorando a qualidade do lote. Classificao por cor: a ltima etapa do beneficiamento do caf, onde equipamentos especficos separam os gros com base na cor. Essa etapa de grande importncia para o aprimoramento da qualidade do caf, pois permite a separao de gros pretos, verdes, ardidos e deteriorados, deixando o caf em condies de ser consumido ou armazenado. No Brasil comum encontrarmos situaes em que a infra-estrutura para processamento ps-colheita do caf est aqum das necessidades. Muitas vezes isso decorrente do aumento de produtividade das lavouras devido aos investimentos em tcnicas de produo, a partir de cultivares melhoradas e espaamentos mais adensados, sem que haja aumento proporcional das estruturas de processamento e secagem. Consequentemente, isso leva ao mau manejo do caf em terreiros e secadores, com reflexos negativos na qualidade do caf. Para aumentar a produo de cafs de alta qualidade, as unidades de processamento devem ser bem planejadas. Os equipamentos devem ser bem dimensionados, dispostos adequadamente nas instalaes e mantidos em boas condies de trabalho, bem regulados e limpos, principalmente lavadores, descascadores, desmuciladores e tanques de fermentao. O
18

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA mesmo vale para secadores, terreiros, tulhas e galpes de armazenamento. No processamento via mida deve ser prevista a instalao de estruturas para o tratamento e destinao das guas residurias, atendendo s condies higinico-sanitrias e exigncias da legislao ambiental. As atividades devem ser monitoradas e os operrios devem receber orientao para manusear corretamente cada equipamento e melhorar o desempenho de suas funes. 2.6 Classificao do caf As classificaes de qualidade mais utilizadas baseiam-se nas caractersticas fsicas do gro (tipo, cor e peneira), e sensoriais da bebida, a qual realizada pela prova de xcara. 2.6.1 Nmero de defeitos Essa forma de classificao baseada pela "Tabela Oficial Brasileira de Classificao", sendo que a escala de avaliao compreende sete tipos de valores, que podem variar de 2 a 8. A anlise feita atravs de uma amostra de 300 gramas de gros, os quais sero separados de acordo com os defeitos (COFFEE BREAK, 2008) O caf verde pode ser classificado pelo nmero de defeitos, que dependendo da quantidade na amostra, ter uma equivalncia, sendo que esta equivalncia fornece o tipo para o caf verde. As definies para os defeitos de acordo com a normativa n 8 do Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2003) so: a) Gro preto: gro ou pedao de gro de colorao preta opaca. b) Gro ardido: gro ou pedao de gro que apresenta a colorao marrom, em diversos tons. c) Marinheiro: gro que no foram beneficiados. d) Concha: gro em forma de concha, resultante da separao de gros imbricados oriundos da fecundao de dois vulos em uma nica loja do ovrio. e) Coco: gro que no teve a casca retirada no beneficiamento. f) Gro mal granado: gro com formao incompleta apresentando-se com pouca massa e, s vezes, com a superfcie enrugada. g) Gro brocado: gro danificado pela broca do caf, apresentando um ou mais orifcios limpos ou sujos. 2.6.2.Grau de torra Para medir a cor dos gros torrados tem-se a utilizao dos discos agtron, sendo este um mtodo subjetivo, que necessita de tcnicos de muita prtica. A indstria atualmente

19

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA utiliza, alm dos discos de agtron, equipamentos rpidos e mais exatos, como os colormetros e espectrofotocolormetros (EMBRAPA-CAF, 2008). Para classificar os graus de torra a Associao Brasileira da Indstria de Caf, (ABIC, 2008) recomenda a seguinte relao entre o ponto de torra e o nmero do disco agtron : torra clara- disco agtron n 65; torra mdia - disco agtron n 55; torra escura - disco agtron n 45. Influncias da torra Na tab. 1 so descritas respectivas caractersticas e equipamentos ideais de cada grau de torra.

2.6.3.Grau de Moagem Segundo Associao Brasileira de Indstria (2008), a diferenciao do tipo de moagem realizada atravs do uso da porcentagem de reteno em peneiras granulomtricas n 12 (1,70mm), n 16 (1,18mm), n20 (0,84mm), n 30 (0,59mm), usando-se um equipamento granutest com agitao por 10 minutos. Influncias da moagem
20

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA O tempo de preparao pode ser influenciado pela moagem, sendo que numa moagem muito fina, a gua levar mais tempo para passar pelo p, assim resultando numa extrao superior. A relao do grau de moagem com o preparo do caf pode ser visualizada na tab.2.

2.6.4.Tipo de bebida Os objetivos fundamentais da classificao da bebida so de conhecer a qualidade do caf a ser comercializado e definir as ligas ou blends que valorizem determinados lotes de caf. De acordo com a classificao oficial do caf, descrita na normativa n 8 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2003) o caf brasileiro apresenta sete escalas de bebidas, sendo que o mole representa referncia para todas. A escala nominal entre cada categoria est contida na tab. 3.

21

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA

2.7. Qualidade da bebida caf O Programa do Selo de Pureza, criado pela ABIC em 1989 foi a primeira iniciativa a impulsionar o consumo do caf atravs da melhoria da qualidade. Em 2004, a ABIC deu incio a segunda iniciativa, que foi a criao e o lanamento do novo PQC - Programa de Qualidade do Caf. O PQC consolida-se como elo de confiana entre a indstria e os consumidores. baseado na premissa de que a qualidade a forma principal do consumo de caf e que a adeso ao programa significa um comprometimento da empresa com a adoo de padres de qualidade da matria-prima, manuteno de sabor ao longo do tempo, alm de boas prticas de fabricao. A qualidade da bebida caf, a qual caracterizada por seu sabor e aroma, influenciada por diversos fatores pr e ps-colheita que garantem a expresso final da qualidade do produto. Dentre os fatores pr-colheita so destacados a espcie e variedades de caf, o local de cultivo, a maturao dos gros, a incidncia de microrganismos e o efeito de adubaes. Em relao aos fatores ps-colheita destacam-se as fermentaes enzimticas e microbianas, os processos de armazenamento do caf beneficiado, as misturas blending e a torrao dos gros (CARVALHO; CHAGAS; SOUZA, 1997). No campo, como existem diferenas entre as duas espcies mais cultivadas em todo o mundo, isto , as espcies arbica (Coffea arbica) e robusta (Coffea canephora), de acordo
22

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA com a Embrapa-caf (2008) o primeiro fator que deve ser levado em considerao para se definir a qualidade do caf a sua espcie, sendo que a arbica um caf mais fino, que apresenta uma bebida de qualidade superior, com maior aroma e sabor, porm existindo variaes de aromas e sabores dentro dessa espcie. O ambiente onde o caf est sendo cultivado fator muito importante, j que a diversidade climtica proporciona variaes quanto acidez, corpo, doura e aroma do caf. O Brasil possui uma diversidade muito grande de cafs quanto qualidade da bebida em decorrncia da sua imensa variedade de solos e climas, associados a diferentes sistemas de manejo da lavoura e do fruto colhido (EMBRAPA-CAF, 2008). O processo de maturao do caf comea com o aumento da atividade respiratria e sntese do etileno, metabolismo de acares e cidos, degradao da clorofila, sntese de pigmentos responsveis pela mudana de colorao da casca, decrscimo de adstringncia e sntese de compostos volteis que caracterizam o aroma do fruto maduro (MAMANI, 2007). No perodo de maturao dos frutos e principalmente na etapa de amadurecimento, em que as mudanas metablicas so mais aceleradas, ocorrem alteraes importantes nas caractersticas fsicas e composio qumica dos gros. Segundo Pimenta (1995) os frutos no estgio cereja, o qual tem melhor qualidade, apresentam maior atividade da polifenoloxidase e peso de gros, baixos teores de fenlicos totais, cafena, lixiviao de potssio e teores mais elevados de acares. J no estgio de maturao verde apresentam teores mais elevados de fenlicos totais, cinza, potssio, protena bruta, fibra bruta, cafena e lixiviao de potssio, produzindo, assim, conferindo uma bebida de qualidade inferior. Os principais microrganismos encontrados em frutos e gros de caf so: Fusarium sp., Cladosporium sp., Aspergillus sp., Colletotrichum coffeanum, Penicillium sp. e Rhizopus sp. Algumas regies produtoras de caf apresentam condies climticas, como elevada umidade relativa nas fases de frutificao, colheita e preparo dos frutos, que favorecem o crescimento microbiano, resultando em bebida de caf inferior (BROCA DO CAF, 2008). O controle desses microrganismos que afetam negativamente a qualidade do caf pode ser feito na fase pr-colheita, durante a colheita e no preparo do gro. Na fase pr-colheita, o controle adequado de pragas e doenas favorece a qualidade do caf. A aplicao de fungicidas cpricos no controle de doenas nos cafezais diminui a parcela de varrio, que a parcela de pior qualidade. O controle de doenas foliares como, por exemplo, a ferrugem,
23

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA favorece o enfolhamento das plantas resultando em um caf de melhor qualidade, alm de proporcionar condies satisfatrias para uma maturao mais uniforme dos frutos, reduzindo a frao de frutos passas, mais sujeitos deteriorao. Os defensivos agrcolas, normalmente utilizados para o controle das doenas e pragas no alteram a bebida do caf (BROCA DO CAF, 2008). Os microrganismos podem estar presentes naturalmente em todas as etapas pr e pscolheita do caf, influenciando na qualidade final da bebida, seja pela degradao de compostos presentes nos gros ou pela excreo de metablitos. A incidncia de microrganismos deve-se principalmente quando h a colheita de uma mistura de diferentes estgios de maturao e o processamento via seca, adotados em grande parte do Brasil. A preparao dos cafs via mida a partir de frutos maduros e com a eliminao rpida da fonte de fermentao pode resultar, se bem processada, em cafs de boa qualidade (MINISTRIO DA CINCIA E TECNOLOGIA, 2008). As contaminaes microbianas so geralmente favorecidas pela falta de cuidado durante as operaes agrcolas, que podem comprometer a qualidade do produto final, principalmente em situaes em que ocorre a secagem desuniforme dos gros, gros colhidos do cho ou gros que permanecem sob chuva durante a secagem. As transformaes qumicas que ocorrem no gro de caf, proporcionando com isso, uma qualidade de bebida inferior, so de natureza enzimtica. Essas enzimas so constituintes do prprio gro ou de microrganismos que contaminam os frutos quando os mesmo apresentam umidade elevada, facilitando a multiplicao desses organismos e o conseqente aumento dessas enzimas, por isso indispensvel que o caf colhido seja preparado e submetido em seguida a secagem para evitar o desenvolvimento de processos fermentativos, sendo que fermentao do caf o processo pelo qual mesocarpo mucilaginoso, aderido ao pergaminho, degradado por enzimas que ocorrem naturalmente no caf cereja e/ou elaborados pela microbiota do produto natural (ANGLICO,2008). O fruto do caf maduro contm especialmente no mesocarpo mucilaginoso acares simples, polissacardeos, minerais, protenas e lipdios, entre outros compostos, assim constituindo-se um excelente meio de cultura para crescimento de bactrias, fungos filamentosos e leveduras, que produzem suas prprias enzimas e agem sobre os componentes qumicos da mucilagem, principalmente sobre os acares, fermentando e produzindo lcool que desdobrado em cido ltico, cido actico, cido butrico, cido propinico e outros
24

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA cidos carboxlicos superiores. A partir da produo do cido butrico, so produzidos os compostos responsveis pelo sabor desagradvel (HOFFMANN, 2001). O armazenamento, em condies inadequadas do caf considerado um dos principais fatores determinantes de perdas qualitativas e quantitativas no produto. A operao de armazenamento deve obedecer a um conjunto de recomendaes para resguardar o produto da ao de agentes prejudiciais sua qualidade. Por ser o gro de caf um material higroscpico, o local de armazenagem deve se situar em locais livres de acmulo de ar frio, sendo dotado de dispositivos de ventilao e de iluminao dimensionados adequadamente (HOFFMANN, 2001). So realizadas misturas de dois ou mais tipos de cafs que podem ser entre cultivares de C. arbica e C. Canephora, que visam equilibrar e valorizar as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo e aparncia, produzindo uma bebida agradvel e com caractersticas exclusivas, sendo essas misturas denominadas de blend (MUNDO DO CAF, 2008). A torrefao tambm um aspecto muito importante na qualidade da bebida. A torra do caf se processa com movimento de ar aquecido, a 200C entre a massa de gros. No inicio o gro perde gua livre, enquanto sua temperatura permanece constante, ao redor de 100 a 104C. At esse ponto ocorrem poucas mudanas qumicas no gro. Quando a temperatura da massa de gros, alcanar 204C comea o processo de pirlise, que desencadeia a formao do sabor caracterstico do caf atravs de reaes qumicas simultneas de degradao e sntese de compostos. O processo de pirlise ocorre em um intervalo de tempo bastante curto e deve ser paralisado instantaneamente no ponto de torra desejado, que pode ser visualizado pela mudana de colorao dos gros (HOFFMANN, 2001). O grau de torra afeta diretamente o sabor do caf, determina como o gro foi torrado definindo os vrios compostos que so extrados durante a formao da bebida. H trs caractersticas importantes que indicam a qualidade da bebida em funo do grau de torra, sendo que, em torra com colorao clara, a caracterstica predominante a acidez, mas medida que a torra aumenta, isto , torna-se mais escura, ocorre a carbonizao de alguns componentes, portanto, acentuando o sabor de queimado e em graus intermedirios o aroma e corpo so mais acentuados (MELO, 2008).

25

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA 2.7.1.Tcnicas de anlise da qualidade do caf Prova de xcara

um mtodo desenvolvido por uma equipe treinada, onde distinguem diferentes padres de bebidas. Esta prova um trabalho complexo, que exige conhecimento, grande prtica e educao do paladar para uma maior distino das amostras. Na prova de xcara pode-se detectar at sete tipos de bebidas diferentes, do estritamente mole ao rio zona, destacando-se tambm alguns atributos como doura, acidez, amargor, corpo e aroma. So, ainda, apreciados na degustao possveis gostos estranhos, tais como os de terra, mofo, azedo, chuvado, avinagrado, fermentado e enfumaado (BRASIL, 2003) Segundo Cortez (2001 apud ROSSETTI, 2007) a identificao da bebida feito por degustao, e antes de ser provado, o caf torrado e modo. Em uma xcara feita uma infuso de 10 g de p com 100 mL de gua quente estando em ponto de primeira fervura. Aps realizada a mistura com uma concha e o provador sente o aroma da infuso e depois a espuma retirada. Inicia-se o processo de degustao quando o p estiver depositado no fundo e a mistura estiver morna. O degustador com o auxlio da concha serve uma quantidade de lquido, que mantm na boca num tempo suficiente para sentir o sabor. Este lquido em seguida, expelido num recipiente chamado cuspideira. O degustador deve ter um paladar apurado, e principalmente, poder distinguir a diferena entre as bebidas, pois as provas de xcaras so realizadas simultaneamente com diversas amostras. 2.7.2.Caractersticas principais da bebida O nmero das principais caractersticas da bebida de caf de boa qualidade varia segundo o pesquisador. Segundo Dicas de bebidas (2008) as caractersticas sensoriais avaliadas so: a) Aroma: So os elementos perceptveis pelo olfato. A sensibilidade ao aroma est muito relacionada com a experincia do degustador. Os aromas podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao po torrado ou outros. Bons cafs tm aroma pronunciado. b) Doura: Os cafs mais finos apresentam um sabor adocicado, o que permite que sejam bebidos sem adio de acar. Os cafs podem ter doura variando de nula (sem doura) at muito boa. c) Amargor: o gosto produzido pela cafena e deve ser leve ou equilibrado nos cafs de melhor qualidade. Amargor forte ou muito forte, que molestam a garganta so provenientes de
26

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA cafs piores e tambm de uma torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de contato da gua com o p de caf (moagem fina). d) Acidez: a sensao obtida na parte lateral da lngua e pode ser bastante desejvel no caf, especialmente em mercados europeus (Alemanha). No Brasil, os cafs so pouco cidos e os do sul de Minas so os que tm maior acidez. Os da regio do interior de So Paulo caracterizam-se por uma leve acidez. e) Corpo: uma sensao na boca causada pelo peso da bebida no paladar, e que enriquece a bebida do caf. Um caf pode ter corpo leve, normal ou mdio ou encorpado. f) Sabor residual: o sabor que permanece na boca aps a degustao do caf. Ele pode ser intenso e agradvel nos cafs de melhor qualidade. Uma caracterstica de um caf com o sabor residual positivo remete degustao da segunda xcara. 2.8 Armazenamento Armazenar corretamente o caf guardar o produto por determinado perodo, preservando suas caractersticas originais. Na propriedade o caf em coco pode ser armazenado a granel em tulhas de madeira. fundamental conservar o caf com 11 a 12% de umidade, j que bastante higroscpico, podendo absorver umidade do ar se mantido em ambiente inapropriado. Uma outra opo armazenar o caf ensacado em depsito de alvenaria, desde que esses locais sejam conservados secos, ensolarados e bem ventilados, visando o mximo a diminuio de umidade no ambiente. Tambm recomendvel que as tulhas ou armazns tenham baixa luminosidade, para que o caf (principalmente o beneficiado) no perca cor pela exposio excessiva luz. Condies inadequadas de armazenamento podero conferir sabores estranhos bebida (de madeira, mofo, etc). prefervel armazenar o caf em coco ou pergaminho do que beneficiado, porque se preserva muito mais as caractersticas do produto. A quase totalidade do caf beneficiado no Brasil armazenada em sacos de 60 kg, dispostos em pilhas no armazm. O saco de caf uma unidade que se adapta ao manuseio e ao comrcio em pequena escala. Esse tipo de armazenagem possui vantagens e desvantagens em relao aos sistemas de armazenamento em silos a granel. Entretanto, apesar das desvantagens (grande volume, custo de operao), o armazenamento em sacaria permite a segregao de lotes, aspecto muito importante, considerando-se que o produto avaliado,
27

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA alm de outros padres de qualidade, pelo teste de xcara e tambm por procedncia. Alm disso, a facilidade de acesso aos lotes, de circulao de ar sobre a sacaria, de inspeo e amostragem so fatores importantes a serem considerados durante o armazenamento do caf em armazns, onde possvel manter o produto armazenado por perodos relativamente longos (acima de trs anos), sem grandes riscos de deteriorao. Estes armazns geralmente so administrados por entidades pblicas ou privadas as quais mantm uma execuo rigorosa de normas, objetivando garantir com eficincia e segurana o sistema de armazenagem de produtos agrcolas. No armazenamento da sacaria, devem ser levados em considerao alguns pontos, visando aumentar a eficincia e a proteo do caf.

Excesso de luz deve ser evitado por causar mudanas na cor do caf (branqueamento); Prover o teto e a parte inferior das paredes do armazm com aberturas regulveis e protegidas, para remoo natural do ar; A instalaes de lanternins, tecnicamente dispostos para a boa circulao de ar natural. O p-direito com altura mnima de 5 m. Instalar exaustores, se possvel; Impermeabilizar o piso ou adotar pisos suspensos; indispensvel, mesmo que o piso seja impermevel, a utilizao de estrados para permitir a circulao de ar na base da pilha.

28

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA 3. CONSIDERAES FINAIS Para se obter uma boa qualidade final do produto a ser comercializado as etapas aps a colheita so fundamentais, devendo- se realizar de maneira criteriosa evitando assim perdas na qualidade e no produto final. Os processos de colheita, processamento e secagem do caf so de grande importncia pois garantem o tipo e o valor comercial do caf, assim, deve-se fazer a conduo desses processos com sucesso devido a grande exigncia do mercado consumidor.

29

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA 4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ABIC ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE CAF. Disponvel em: < www.abic.com.br>. Acesso em 10 Abr. 2013. ANGLICO, C.L. Qualidade do caf (Coffea arbica L.) em diferentes estdios de maturao e submetido a cinco tempos de ensacamentos antes da secagem . 2008.149f. Dissertao (Mestrado em Cincias dos Alimentos)- Universidade Federal de Lavras, lavras, MG. BRASIL, Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento. Regulamento tcnico de identidade e de qualidade para a classificao do caf beneficiado e de caf verde . Instruo Normativa n. 8 de 11/06/03. Braslia, 2003. BROCA DO CAF. Disponvel em:< http://www.florestasite.com.br/brocadocafe.html.> Acesso em 10 Abr. 2013 CAF CARVALHO, V. D.; CHAGAS, S.J.R.; SOUZA, S.M.C. Fatores que afetam a qualidade do caf. Informe Agropecurio, v. 18, n. 187, p. 5-20, 1997. COFFEE BREAK. Classificao: anlise dos gros determina a qualidade. Disponvel em: <http://www.coffeebreak.com.br/ocafezal.asp?SE=5&ID=33>. Acesso em 11 Abr. 2013. EMBRAPA CAF. Disponvel em:<

http://www22.sede.embrapa.br/cafe/outros/relatorio_gestao.htm>.Acesso em 11 Abr.2013. HOFFMANN, C.E. Resfriamento no processo de torra nas caractersticas de qualidade tecnolgica e sensorial do caf. 2001.86f. Dissertao (Mestrado em cincias) Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS. MAMANI, M.Y.R. Acidez do caf e a qualidade da bebida . 2007.82f. Dissertao (mestrado em cincias dos alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Londrina.

30

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA MELO, W. L. B. A importncia da informao sobre do grau de torra do caf e sua influncia nas caractersticas organolpticas da bebida. Embrapa. Disponvel em: <www.cnpdia.embrapa.br/publicacoes/>. Acesso em 11 Abr. 2013. MINISTRIO DA CINCIA E TECNOLOGIA. Disponvel em: <

http://www.cncafe.com.br/conteudo.asp>. Acesso em 20 Jul. 2008. ROSSETTI, R.P. Determinao de fenis totais em frutos do caf: Avaliaes em diferentes fases de maturao. 2007.72f. Dissertao (mestrado em cincias) Universidade de So Paulo. So Carlos. MUNDO DO CAF. Disponvel em:

<http://www.pacafes.com.br/default_noticias_interna.asp?> Acesso em 15 Abr. 2013. PIMENTA, C. J. Qualidade do caf (Coffea arabica L.) originado de diferentes frutos colhidos em quatro estdios de maturao. 1995. 94f. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos). Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. SILVA, I.T. Avaliao do aguap (Eichornia crassipes) no tratamento de guas residurias de cafs processados por via mida. 2008. Disponvel em:<http://www.eafmuz.gov.br/attachments/221_avaliacao_aguape_tratamento_aguas_residu arias_cafes_processados.pdf>. Acesso em 11 Abr. 2013. SOARES, D.V. planejamento da pr-colheita e colheita do caf. Rehagro. 2009. Disponvel em: <http://www.rehagro.com.br/siterehagro/publicacao.do?cdnoticia=1845>. Acesso em 15 de Abr. 2013.

31