Realitatea ultimilor ani a artat c i n ara noastr se simte din ce n ce mai mult presiunea pieei, a clienilor asupra productorilor

de alimente. Consumatorul ateapt de la produsele alimentare varietate i calitate, valoare nutritiv, siguran i preuri rezonabile. Bogia i diversitatea gamei sortimentale a produselor de patiserie i cofetrie au condus la plasarea acestui sector pe un loc de frunte n ierarhia industriei alimentare, iar segmentul de adresabilitate al acestor produse este tot mai larg. In condiiile unor schimbri tot mai frecvente n stilul de via al omului modern, au aprut nemijlocit i schimbri n alimentaia acestuia care in de satisfacerea necesarului de energie i de substane nutritive folositoare pentru meninerea i dezvoltarea sa fizic i psihic. Avnd n vedere att tradiiile culinare romneti, ct i noile tehnologii i echipamente tehnologice, a fost dezvoltat o serie ntreag de sortimente care, prin valoarea lor energetic i nutritiv, pot substitui o mas. In domeniul patiseriei i cofetriei se ntlnesc att productori artizani care-i desfoar activitatea de producie cu un numr relativ mic de lucrtori (3-5 persoane), ct i uniti industriale moderne, dotate cu linii mecanizate sau automatizate. In toate aceste uniti ns, calitatea produselor de a fi sigure din punct de vedere alimentar, de a rspunde tuturor cerinelor privind inocuitatea, reprezint o necesitate stringent pe care toi procesatorii i comercianii de alimente trebuie s o respecte. De aceea este absolut necesar ca sigurana produselor (o cerin expres i de perspectiv) s poat fi obinut i controlat prin metode care s asigure o tratare sistematic i preventiv a pericolelor poteniale, abordat ntr-un proces coerent de anticipare i prevenire nainte de consumul produsului finit. Un astfel de sistem de management al siguranei alimentare se bazeaz pe metoda HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Riscurilor i Punctelor Critice de Control). Implementarea acestui sistem patiserie i cofetrie ,ceea consumatorilor, deci implicit la mbuntirea imaginii firmei pe furnizeaz cel mai nalt grad de siguran produselor de ce duce la scderea incidentelor privind sntatea creterea ncrederii acestora n produsele cumprate i la piaa intern i internaional.

Pentru a construi un astfel de sistem trebuie s se porneasc de la aplicarea Bunelor Practici de Igien (GHP) pe ntreg lanul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime pn la consumatorul final. Prezenta lucrare structurat n dou pri, prezint problematica legat de sigurana alimentar pornind de la tehnicile i soluiile practice de prevenire i gestionare a riscurilor poteniale dintr-o unitate de patiserie-cofetrie, dat fiind faptul c diversitatea materiilor prime i auxiliare folosite n acest domeniu favorizeaz apariia unei multitudini de poteniale riscuri ce pot fi identificate pe ntreg parcursul procesului tehnologic.

Lucrarea concretizeaz, de asemenea, elementele necesare proiectrii, implementrii i verificrii sistemului HACCP prin exemplificare n domeniul patiseriei i cofetriei, astfel: n seciunea A sunt prezentate condiiile de igien pe care trebuie s le ndeplineasc o unitate de producie din domeniul patiserie-cofetrie pentru a putea funciona pe baza principiilor HACCP; n seciunea B sunt cuprinse: - principiile HACCP i paii ce trebuie urmai n implementarea sistemului; - dou studii de caz privind implementarea sistemului HACCP la un produs de patiserie Plcint cu brnz dulce i stafide i la un produs de cofetrie Ecler cu crem de vanilie. Facem precizarea c implementarea sistemului HACCP este proprie fiecrei uniti de producie, exemplele prezentate neputnd fi transpuse ca atare, ci adaptate condiiilor concrete, specifice fiecrei uniti. Prezentul Ghid a fost elaborat pentru a veni n sprijinul procesatorilor din domeniul patiserie-cofetrie pentru a fi competitivi pe piaa intern i internaional, ntr-o concuren agresiv, oferind acestora recomandri referitoare la respectarea igienei alimentare la fiecare etap a procesului tehnologic, n conformitate cu standardele de igien i siguran alimentar. Ghidul de fa este un instrument util n proiectarea i organizarea activitilor din unitile de patiserie i cofetrie n scopul obinerii unor produse sigure pentru consum, folosirea lui de ctre unitile de producie avnd un caracter voluntar. La ntocmirea acestui Ghid s-au avut n vedere reglementrile europene n vigoare privind sigurana alimentar adoptate de legislaia naional, precum i principiile generale de igien alimentar i ale metodei HACCP din Codex Alimentarius. In msura n care normele Uniunii Europene sau cele la nivel naional i internaional se modific, Ghidul naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie va fi modificat corespunztor. CUPRINS SECIUNEA A

CAPITOLUL 1 Scop. Utilizare. Definiii 1.1. Scop; utilizare 1.2. Definiii CAPITOLUL 2 - Amplasarea unitilor de patiserie i cofetrie 2.1. Incinta i mediul nconjurtor 2.2. Cldiri i anexe

1 1 2 7 7 9

2.2.1. Condiii generale 2.2.2. Condiii specifice 2.2.2.1. Spaii de depozitare 2.2.2.2. Depozitare semifabricate 2.2.2.4. Depozite pentru ambalaje 2.2.2.5. Depozite pentru ustensile i substane pentru igienizare 2.2.2.6. Spaii de producie 2.2.2.7. Laboratoare 2.2.2.9. Anexe social sanitare 2.2.2.10. Platforme i spaii de depozitare a deeurilor 2.3. Echipamente tehnice 2.3.1. Utilaje, instalaii i ustensile 2.3.2. Echipamente de msur i control 3.1. Controlul riscurilor poteniale 3.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare 3.2.1. Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri inacceptabile ale ncrcturii microbiene 3.2.2. Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau diminuare a contaminanilor 3.2.3. Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza apariia unor procese de alterare 3.2.4. Controlul contaminrii microbiene ncruciate 3.2.5. Control contaminrii fizico-chimice 3.3. Cerinele referitoare la intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, utilaje 3.4. Ambalarea 3.5. Apa 3.6. Management i supraveghere 3.7. Documente i nregistrri 3.8. Procedura de retragere de pe pia CAPITOLUL 4 Mentenan i igienizare 4.1. Procedur i metode de mentenan 4.2. Procedur i metode de curenie i igienizare 4.2.1. Curarea spaiilor de producie i depozitare 4.2.2. Igiena ustensilelor, utilajelor i echipamentelor tehnologice 4.2.3. Igiena spaiilor social-sanitare 4.3. Procedura pentru combaterea duntorilor 4.3.1. Dezinsecia 4.3.2. Deratizarea 4.4. Managementul deeurilor 4.5. Programe de mentenan i igienizare 4.6. Monitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizare CAPITOLUL 5 Igiena personalului 5.1. Starea de sntate a personalului 5.2. Igiena corporal 5.3. Comportamentul personalului 5.4. Echipamentul de protecie sanitar a alimentului 5.5. Vizitatori Reguli de conduit CAPITOLUL 6 Transportul CAPITOLUL 7 Instruire privind igiena produselor de patiserie i cofetrie

9 14 14 17 18 18 19 20 22 23 23 23 24 25 26 27 27 29 30 30 31 32 34 36 37 37 38 38 39 45 46 49 52 52 54 56 57 58 59 59 62 64 65 67 68 72

7.1. Contientizare i responsabilitate 7.2. Programe de instruire 7.3. Instruire i supraveghere 7.4. Specializare i verificare a cunotinelor CAPITOLUL 8 Informarea consumatorilor 8.1. Etichetarea 8.2. Identificarea lotului 8.3. Informaii despre produs 8.4. Educaia consumatorilor CAPITOLUL 9 Igiena produselor de patiserie i de cofetrie n reeaua SECIUNEA B CAPITOLUL 1 Sistemul HACCP Metod pentru protecia igienico-sanitar A alimentelor CAPITOLUL 2 Implementarea sistemului HACCP Abordare practic 2.1. Definirea etapelor proprie de desfacere

72 73 74 74 75 76 76 77 77 78

81 83 83