HIDROLISIS DEL ALMIDON Y CELULOSA POR ACCION DE ACIDOS. L. M. Castillo Caballero1; J. M. Ortega Arrieta1; Y. Torres Hernandez1; T. M. Vega Caate1.

Universidad de Cartagena Facultad de ingeniera Programa ingeniera de alimentos Bioqumica de alimentos Cartagena, Mayo del 2013 1. estudiantes de ingeniera de alimentos IV Semestre de la Universidad de Cartagena.

RESUMEN. En la industria alimentaria, muchos de los insumos y productos son los hidrolizados del almidn, de esta hidrolisis se puede producir, dextrinas, jarabes, maltodextrinas, entre otras; las cuales se utilizan como aditivos alimentarios, ya sea como edulcorantes o aprovechando otras propiedades funcionales de tales derivados. En la prctica se quiso realizar la hidrolisis de almidn de YUCA, mediante enzimas y con un cido (cido clorhdrico), para determinar cul de los mtodos de hidrolisis es ms efectivo. Fue mucho ms fcil hidrolizar el almidn de YUCA, debido a que la harina contiene otros componentes ajenos al almidn. PALABRAS CLAVES. Almidn de yuca, Hidrolisis qumica.

ABSTRACT. In the food industry many of the inputs and outputs are starch hydrolysates, this hydrolysis can occur, dextrins, syrup, maltodextrin, among others, which are used as food additives, either as sweeteners or other advantage functional properties of such derivatives. In practice it would perform cassava starch hydrolysis by enzymes and with an acid (hydrochloric acid), to determine which method is most effective hydrolysis. It was much easier to hydrolyze starch YUCCA, because the flour contains other components outside the starch. KEYWORDS. Yucca starch, chemical Hydrolysis.

l. INTRODUCCIN. Polisacridos La amilo pectina es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificacin. Ver figura 2. Se necesitan

clulas galactocitas o monosacridos que son fuente de energa de la planta. La familia Manihot se encuentra naturalmente en las Amricas desde el suroeste de Estados Unidos hasta Argentina (Ospina & Hernn 2002; Ceballos & de la Cruz 2002). La yuca se encuentra constituida por tres tejidos principales: El periderma (cascarilla), la parnquima cortical (corteza) y la parnquima interior, Estas races se encuentran constituidas principalmente por un 80% de parnquima interior el cual cuenta con un 60 a 70% de agua, 1% de fibra, 2 % de protena y un porcentaje de almidn que representa la mayor parte de los carbohidratos de la yuca. EL ALMIDN DE YUCA. El almidn de yuca es un polisacrido en forma de grnulo redondeado de tamao desigual que est presente en las hojas, el tallo y principalmente en la pulpa de la raz dentro de los tejidos secundarios del xilema. El almidn se encuentra compuesto en un 98-99% de alfa glucanos12: amilosa y amilo pectina. de un 1-2% de lpidos como los lisofosfolipidos (LFL) y los cidos grasos libres (AGL) especialmente los lpidos mono cclicos, un 0,6% o Menos de protenas y 0,4% o menos de minerales. La relacin de los alfa glucanos en el almidn vara de acuerdo al origen botnico de la variedad, con concentraciones que van desde el 15% de amilosa para almidones con relacin baja, 20 al 35% de amilosa para almidones con relacin normal, hasta almidones con relaciones superiores en intervalos que oscilan en un 40% de amilosa. Los lpidos hacen parte de los

Ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el vegetal del que forma parte. El almidn se encuentra en abundancia en: Gramneas (cereales): trigo (Triticumsativum); arroz (Oryza sativa); maz (Zeamays); avena (Avena sativa); centeno (Secalecereale); cebada (Hordeumvulgare). Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos estn: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y est formada por miles de unidades - Leguminosas (legumbres): porotos; arvejas; lentejas (Lens sculenta), etc.-Solanceas: papas (Solanum tuberosum). II. MARCO TEORICO

La yuca denominada cientficamente Manihot esculenta Crantz (Figura. 4-1) perteneciente a la familia Euphorbiaceae, es conocida segn la zona de origen como yuca, mandioca, aipi o cassava. Se caracteriza por el desarrollo de sus races, las cuales son vasos laticferos6 que se encuentran compuestos por

componentes del almidn mediante la asociacin con las fracciones de amilosa en contenidos superiores al 2% (bs) de LFL. Adems es posible encontrar otros compuestos grasos sobre la superficie de la partcula de almidn como triglicridos, glicolpidos, fosfolpidos y cidos grasos libres contaminantes del almidn derivado de la membrana de los amiloplastos. Por su parte el porcentaje de protena se encuentra sobre la superficie de la partcula y no son derivados del almidn. El tipo de protena presente en el almidn se diferencia entre la capa externa y las de conformacin interna con pesos moleculares de 15 a 30 kDa para las capas externas y de 50 a 150 kDa para las capas internas, las cuales pueden relacionarse con la rigidez del grnulo y se encuentran conformadas por sintasas. HIDRLISIS ENZIMTICA ALMIDN DE YUCA. LA HIDRLISIS. La hidrlisis es el proceso qumico en el cual una molcula es separada en dos partes por la adicin de una molcula de agua. La reaccin se lleva a cabo cuando uno de los fragmentos del par molecular gana una molcula de hidrogeno (H+) mientras que el otro grupo recibe un grupo hidroxilo (OH-). Las reacciones de hidrlisis se basan en el rompimiento de tres tipos principales de macromolculas que son los polipptidos, los polisacridos y los cidos nucleicos, Cuando la molcula est compuesta por almidn el polisacrido es fraccionado en unidades de menor tamao llamadas dextrinas que son cuantificadas por diferentes mtodos (HPLC15, DNS entre DEL

otros) como el nmero de dextrosas equivalentes (DE). Las variables que ms influyen en la cintica de reaccin del almidn son el tipo de catalizador, la temperatura de proceso, la relacin slido lquido, el dimetro y cristalinidad de la partcula las cuales involucran la relacin de amilosa/amilopectina, y el contenido de lpidos y protenas. La reaccin de hidrlisis se puede representar por una ecuacin reversible de tipo cido base la cual implica varios pasos; la etapa ms lenta es cuando se genera un enlace covalente entre los tomos de oxigeno de la molcula de agua y el tomo de carbono. Posteriormente los enlaces carbono-oxigeno de los grupos funcionales y los iones de hidrogeno desprendidos de la molcula de agua se unen a la molcula de alcohol naciente. Ill. MATERIALES y REACTIVOS Materiales: Vaso de precipitado Gradilla papel filtro tubos de ensayo

Reactivos: Solucin de Almidn al 0.1% H2So4 concentrado HCL concentrado Reactivo de Lugol y Benedict Sol de KOH al 40% yuca.

lV. PROCEDIMIENTO 1. aislamiento: se tom un pedazo de yuca, se ralla y mezcla la pasta que se obtuvo con 100 ml de agua, agitamos

vigorosamente y se estrujo atraves de varias capas de papel filtro. El sedimento retenido en el papel, se examin en el microscopio antes y despus de haberle agregado una gota de Lugol. El filtrado se lava por decantacin os veces con agua. El sedimento del filtrado se disuelve en 20ml de agua. 2. Reaccin de yodo: se tomaros tres tubos de ensayos, en el tubo N1 residuo del filtrado, en el tubo N 2 filtrado, y en el tubo N3 agua se agreg 1ml de agua destilada. a cada uno de los tubos de ensayo se les agrego 2-3 gotas del reactivo de Lugo se observ y comparo. Luego se calent al mechero y se observaron los cambios. 3. Hidrolisis: se tomaron dos tubos de ensayo limpios y se vierte en uno de ellos 10c.c de solucin de almidn 0,1 M y en el otro 10 c.c de solucin de almidn aislado en el laboratorio. A cada tubo se le agrego 1 ml de HCL concentrado y calentamos por 10 minutos dejamos enfriar y luego lo sacamos alcuotas y se hacen, pruebas de lugol y de benedict. A la prueba de benedict se le agregado previamente 1 ml de KOH concentrado. Se anotaron observaciones. 4. Prueba de celulosa: se mezcl c.c de agua y 5 c.c de cido sulfrico concentrado. Adicionamos el cido al agua agitando y enfriando al agua corriente. V. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS: 1. aislamiento. Al rayar la yuca agregamos los 100ml de agua y luego se coloc a decantar utilizando un vaso precipitado y papel filtro en esto obtuvimos el residuo y el filtrado. Entonces lo que obtuvimos en el agua

filtrada o la que pas a travs del papel filtrado se obtuvo amilosa. Y el residuo que es la yuca en si rayada obtuvimos Amilo pectina. Lo que se observ en el microscopio fue: La muestra es de color blancuzca con pequeos crculos pero se encuentran unidos como conglomerados en pequeos grupos. Al agregar Lugol se observ que los puntos se mancharon de color violeta. 2. Reaccin de yodo.

N1 Sin calentar A el residuo le agregamos 3-lugol cambio de color: tomo un color moradovioleta

N2 Al filtrado le agregam os 3-lugol cambio un poco de color tomo un color violeta claro. Dejamos calentar hasta hervir no hubo cambio. amilos.

N3 Al agua le agregamo s las 3lugol y no hubo cambio.

calentando

Lo calentamos hasta hervir, se gelatino la muestra de almidn. dejamos enfriar

Al calentar tampoco hubo cambio alguno.

Tabla #1.

3. Hidrolisis. Primero separamos 3 tubos de ensayo.

N1(10cc almidn 0,1M) Se le agrego 1ml de HCL la solucin se calent al bao mara aprox. 10 minutos al sacarla la solucin quedo sin grumos, se puso transparente N2 (10cc almidn aislado del lab) Este contena filtrado, le adicionamos 1ml de HCL y calentamos durante 10 minutos, dejamos enfriar, pero no observamos ningn cambio.

N3 (almidn aislante, residuo + agua) Se le agreg 1ml de HCL a la solucin, luego se calent al bao mara por 10 minutos y al sacarla y dejarla enfriar se gelatino.

Tabla #2

Luego se separaron 6 tubos mitad Lugol y mitad Benedict.

3 Lugol N1 no dio N 2 se coloc de color amarillo N 3 Dio Tabla #3. 3 Benedict N no dio N no dio N no dio

concentracin del reaccionante, en este caso el almidn y los disacridos. El almidn de yuca tiene un buen potencial para utilizarse en procesos de produccin de glucosa y podra sustituir al almidn de maz, pero en necesario continuar con la investigacin en busca de mejorar las tecnologas empleadas en la produccin de los derivados del almidn de yuca. La gelatinizacin es el proceso en el cual los grnulos de almidn se hinchan y absorben agua, permitiendo la lixiviacin dela amilosa y la formacin de un gel viscoso. Para poder hacer la hidrolisis enzimtica es casi que necesario que gelatinice para que la enzima tenga mayor accin; y en el caso de la acida, facilita el rompimiento por parte del agente qumico. CUESTIONARIO. 1. composicin qumica polisacridos estudiados. de los

4. Prueba de celulosa Se tom un tubo, se le agrego 1cc de agua+5cc de cido sulfrico, sele agrego papel y no pas nada. Luego se dividi la mezcla en 2 tubos de ensayo. 1cc+lugol 1cc+Benedict Se cambi de Hizo burbujas y color dorado claro. trato de cambiar de color azul, y luego quedo transparente
Tabla #4 CONCLUSION.

R/ Amilosa (almidn no ramificado): formada por la condensacin de unidades de glucosa, mediante enlaces glucosdicos alfa 1,4. Por hidrlisis cida o por enzimas, la amilosa se convierte en un polmero menor, la dextrina. Se separarn maltosas, que por la accin de la enzima maltasa pasan a D-glucosa. Amilopectina (almidn ramificado): es un polisacrido cuyas cadenas principales son restos de glucosa unidos en enlaces alfa 1,4, con ramificaciones cada doce glucosas. Las enzimas amilasas separan maltosas, quedando ncleos de ramificacin (dextrina lmite). Sobre ellos slo acta la enzima Rdesramificante especfica. Despus, por la accin de la maltasa se obtiene la glucosa.

Se determin que la hidrolisis enzimtica es ms efectiva que la qumica debido a la especificidad de accin de las enzimas. Las reacciones contempladas en el proceso son de primer orden, donde la velocidad de la reaccin es exactamente proporcional a la

2. Cul es la funcin de la saliva en la hidrolisis del almidn. R/.La ptialina acta sobre los hidratos de carbono. En la boca por tanto, van apareciendo fenmenos de hidrlisis y grandes molculas de hidrato de carbono -almidn- que son hidrolizados a molculas ms pequeas como dextrina y maltosa. La accin de la amilasa salivar es poco importante. Su secrecin es a travs de las glndulas salivares. En los mamferos la parte ms selectiva en donde ms se segrega ptialina es en las glndulas de Von Ebner. Al da se segrega entre 1500 a 2000 ml. De saliva. La saliva no solamente tiene accin enzimtica sino que diluye para hacer menos denso el bolo alimenticio. 3. Estado natural y funcin biolgica de los polisacridos. R/ funcin bilgica: Consiste en almacenar glucgeno. Y sus estados naturales se encuentran presentes en tejidos animales y vegetales. 4. Reaccin yodo en los polisacridos R/ Es la Reaccin del Lugol Este mtodo se usa para identificar polisacridos. El almidn entra en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) y toma un color azul-violeta caracterstico. La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.

5. Porque la celulosa no puede ser digerida. R/ Porque nuestro organismo no posee una enzima indispensable para la degradacin de la celulosa llamada celulasa, la celulosa es un polmero de beta glucosa, todos los polmeros de beta glucosa forman las polisacridos estructurales( celulosa y quitina) importantes en la composicin qumica de estructuras biolgicas( celulosa= pared celular de clulas vegetales, quitina= exoesqueleto de los artrpodos), sin embargo, todos los polisacridos formados por la polimerizacin de alfa glucosa son degradados por poseer las enzimas y los sistemas enzimticos para su degradacin( almidn, glucgeno), los herbvoros y algunos insectos( cucarachas, termitas) pueden utilizar a la celulosa como fuente de energa y degradarla a la misma por poseer la enzima celulasa. REFERANCIAS BIBLIOGRAFICAS. 1.http://www.bdigital.unal.edu.co/3882/1/ 293752.2010.pdf 09/05/13 (WILHER ANDRS VILLADA PINILLAIngeniero Qumico) 2.ensayos/HidrlisisDelAlmidn/23943564.html 09/05/13 (Martin G. Dario Alonso , Sandoval A. Karen Natalia , Garcia C. Jose Mauricio)

EN ESTA PRACTICA TERMINAMOS DE REALIZAR UNA PARTE DEL INFORME ANTERIOR SOBRE LOS ACIDOS NUCLEICOS QUE SE DARA ACONTINUACION. Prueba:

*Fosfato *Pentosa 1. le adicionamos a las 2 muestras 3 ml de etanol al 95% luego las pasamos a centrifugar a 4000 revoluciones por 10 minutos.
SOBRENADANTE LENTEJA. 1. luego que sacamos de centrifugar se separan 2 capas sobrenadante y residuo. En el residuo quedaron los cidos nucleicos y el sobrenadante lo desechamos Muestra 3 Se observ que la muestra tomo una coloracin violeta y pequeas partculas. Luego que edificamos la solucin con 2ml de HCL, notamos que este tomo un color amarillo con pequeas partculas violetas que luego con el tiempo fueron desapareciendo PENTOSA Notamos que no tomo ningn color FOSFATO

SOBRENADANTE HIGADO. 1. luego que sacamos de centrifugar se separan 2 capas sobrenadante y residuo. En el residuo quedaron los cidos nucleicos y el sobrenadante lo desechamos Muestra 3 Le adicionamos 3ml de KOH y se llev a bao de mara por 30 minutos pudimos observar que en la prueba no ocurri ningn cambio. Luego edificamos la solucin con 2 ml de HCL y notamos que este perdi color. Luego tomamos el sobrenadante PENTOSA Al sobrenadante le agregamos 0,5 ml de solucin de Benedict a 0,4% es cido actico, luego lo llevamos a bao de mara por 10 minutos y notamos que no hubo ningn cambio. FOSFATO A 1ml de sobrenadante, se le adiciono 1 ml de cido molibdico. Mezclamos bien y luego lo dejamos en reposo por 10 minutos. Notamos que esta tomo una coloracin Verdosa. Luego mezclamos y lo dejamos en reposo y notamos que se formaron 2 capas una de residuo y de sobrenadante el residuo se form una especia de arenilla. Dio positiva.