PANADERA, RECETARIO TRADICIONAL PITAGEO

PRESENTADO POR:

NELSON MARN ESCOBAR MABEL ELCIRA NACHE CUENE PAOLA PERAFN FINCER CLARA INES YOTENGO RIVERA

INSTITUCION UNIVERSITARIA TECNOLOGICA DE COMFACAUCA

Popayn 2013

PANADERA, RECETARIO TRADICIONAL PITAGEO

Presentado por:

NELSON MARN ESCOBAR MABEL ELCIRA NACHE CUENE PAOLA PERAFN FINCER CLARA INES YOTENGO RIVERA

Informe finalpara optar al ttulo de Tecnologa en gastronoma

Directora de trabajo de grado: PROFESORA MONICA NARVAEZ Ingeniera industrial

INSTITUCIN UNIVERSITARIA TECNOLGICA DE COMFACAUCA

TECNOLOGA EN GASTRONOMA

POPAYN 2013

Nota de aceptacin

______________________ ______________________ ______________________

__________________ Presidente del jurado.

__________________ Jurado

__________________ Jurado

Popayn Cauca, 2013

AGRADECIMIENTOS

A nuestras familias que han ayudado al progreso de nuestra carrera.

A todos los profesores que con sus enseanzas tanto acadmicas como personales, han hecho de nosotros grandes profesionales y sobre todo unas mejores personas.

A nuestros compaeros que le dieron un toque especial a esta etapa de nuestras vidas, ya que hicieron de la universidad un segundo hogar, siempre los llevaremos presentes en cada uno de nuestros pensamientos y deseos.

A UNICOMFACAUCA, porque en ella encontramos un hogar durante este tiempo y darnos las facilidades para crecer.

A aquellos que se nos escapan de la memoria y que de una u otra forma han aportado a la materializacin de est, uno de los miles de sueos que queremos realizar.

Con todo nuestro cario Clara, Nelson, Mabel y Paola.

DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo al cuerpo de docentes que compartieron sus conocimientos y forjaron durante estos aos lo que hoy somos, a nuestras familias y amigos que nos apoyaron en cada momento, en cada decisin, resultando incondicionales en nuestro largo camino, logrando as una de las tantas metas que nos hemos propuesto en nuestras vidas.

MAZ
Un olor a maz lo cubre todo, un aroma inconfundible a fogn, a tulpa, a lea, tiesto; un aroma a indio que se filtra en las rendijas del alma; se va por la sangre haciendo cabriolas en busca del pasado, de la noche fugaz, de los luceros. De los ancestros.

Hay un olor a maz, a mote y a nostalgia, un aroma a arepa de choclo y a esperanza; un pan de maz llena la instancia de alegra; hay un olor a humo de ensenillo, a sango, a mazamorra y a abuela; hay un olor a maz, apaspitas y a anacos al vuelo, a sombreros de ramo, un olor a cuetanderas; hay un aroma a chicha y a nostalgia, a arepa, a sueos eternos y pasados.

MIGUEL DARIO CALAMBAS Poeta Resguardo Indgena de Pitayo Municipio de Silvia

CONTENIDO
1. 2. 3. 4. RESUMEN INTRODUCCIN JUSTIFICACIN OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GENERAL 4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS MARCO TEORICO INGREDIENTES 6.1HARINA 6.1.1TRIGO 6.1.2 MAIZ 6.1.3 LA ACHIRA 6.2 LA SAL 6.3 LEVADURA 6.4 MATERIAS GRASAS 6.4.1 ACEITE 6.4.2 MANTECA 6.4.3 MARGARINAS 6.4.4 GRASAS 6.5 HUEVOS 6.6 LECHE 6.7 AZUCAR 6.7.1 AZUCAR GRANULADO 6.7.2 AZUCAR INPALPABLE 6.7.3 AZUCAR MOLIDA 6.7.4 AZUCAR NEGRA 6.7.5 AZUCAR RUBIA 6.8 AGUA EQUIPOS: EL HORNO Y LOS MOLINOS PANADERA ARTESANAL- PANADERA INDUSTRIAL RECETAS TRADICIONALES 9.1 PAN 9.2 PASPITAS 9.3 PAN DE MAZ O PAN DE LECHE 9.4 ACEMAS 9.5 ROSQUETES

5. 6.

7. 8. 9.

9.6 BISCOCHUELOS 10. RECETAS MUNICIPIO DE SILVIA, RESGUARDO INDGENA DE PITAYO 10.1 PAN BLANCO 10.2 PAN DE MAZ 10.3 ACEMAS 10.4 BIZCOCHUELOS 10.5 PASPITAS 10.6 PANELITAS DE MOTE 10.7 MASETAS 11. PAN, ARTE Y TRADICIN, INFORME DE LA FERIA GASTRONMICA 12. CONCLUSIONES 13. RESULTADOS ALCANZADOS Y DISCUSIN DE LOS MISMOS 14. RECOMENDACIONES 15. GLOSARIO 16. BIBLIOGRAFIA

1.RESUMEN
PANADERA, RECETARIO TRADICIONAL PITAGEO, busca desentraar cada una de las tcnicas usadas por los habitantes del resguardo indgena de Pitay, en la elaboracin de sus productos de panadera. Conocimientos que han sido transmitidos de generacin en generacin, gracias a la tradicin oral, los cuales queremos conservar intactos. El informe contiene diversas recetas sobre preparaciones tradicionales, donde el ingrediente principal es la harina. Tambin muestra que el xito de la panadera tradicional empieza desde la siembra del trigo, su recoleccin y procesamiento, hasta que se convierte en harina, insumo principal para la preparacin de las mltiples recetas pitageas.

ABSTRACT
"BAKERY, TRADITIONAL RECIPES PITAGEO", Look for puzzle out each one the techniques used by the inhabitants of Pitay indigenous leeway, in the preparation of their products of bakery. Knowledge that has been passed down from generation to generation through oral tradition, which we seek to preserve intact.

This report contains various recipes about traditional preparations, where the main ingredient is flour. It also shows that the success of the traditional bakery starts from sowing of wheat, his collection and processing, until it becomes in flour, main ingredient for the preparation of multiple recipes pitageas.

2. INTRODUCCION
El siguiente informe recoge los hallazgos obtenidos del trabajo de campo enfocado en la caracterizacin de la panadera artesanal de la regin indgena de Pitay, Municipio de Silvia, Cauca, teniendo en cuanta cada una de las etapas del proceso; desde la siembra del trigo, su transformacin en harina y el proceso de manufactura del pan, que implica el amasijo y la horneada. Se utiliz una metodologa incluyente; empezando con una fase etnogrfica, donde se efectu un proceso de observacin y entrevistas semi-estructuradas para la recoleccin de la informacin proveniente de las personas involucradas en el proceso.

El trabajo de campo fue otra tcnica utilizada, pues requiri involucrase en la preparacin de los productos de panadera, donde se comprob que an se

10

conservan intactas ciertas recetasde la regin, consumiendo da a da.

donde se siguen preparando y

Hay muchos conocimientos que son de tradicin oral, sonlos mayores en la comunidad, quienes mantienen viva esta cadena de saberes, tratando de crear inters en la poblacin joven, para que no se pierda este conocimiento y crear ese respeto y gusto por la comida tradicional.

En nuestras comunidades hay un sin nmero de productos gastronmicos de calidad, de consumo masivo, en especial la panadera casera, en donde la diferencia radica en que el proceso se realiza a baja escala, donde lo importante es la calidad y el sabor, por ello es nuestro propsito mostrar cada una de las propiedades y beneficios que tiene los productos elaborados en casa, el informe Panadera, recetario tradicional Pitageoes muestra de ello.

3. JUSTIFICACION
El presente informe de trabajo pretende llenar un poco el vaco que hay en la ciudad de Popayn en cuanto a informacin acerca de la panadera tradicional y

probablemente abrir un espacio desde la universidad para pensar en los aspectos de la comida tradicional y sus efectos en la realidad gastronmica local.

Hoy en da, hemos percibido como la globalizacin ha permeado todos los rincones de nuestro planeta. Nuestras comunidades no son ajenas a ello,son muchas las actividades cotidianas que se han afectado con este sistema econmico, an ms la actividad gastronmica y sus platos tpicos. La produccin industrial de alimentos, como por ejemplo las comidas enlatadas y productos de panadera; por citar algunos

11

ejemplos, conllevan a que la riqueza y el conocimiento se vaya perdiendo con las nuevas generaciones.

Es as como nace la idea de hacer una investigacin que rena, la mayor informacin posible de los productos de panadera y mostrar la riqueza gastronmica que tiene la regin. Sabemos que, como futuros profesionales, tenemos que aportar

conocimientos para mantener por mucho tiempo dichas costumbres, plasmando en la prctica de nuestro diario vivir, todos y cada uno de los procesos que se han

mantenido por tiempos en la tradicin oral de nuestras gentes, esperando que a futuro la ciudad se convierta en un espacio donde podamos desarrollarnos laboralmente sin olvidar nuestras comidas tradicionales.

En resumen la ejecucin de la presente propuesta investigativa se justifica porque es necesario llenar un vaco de informacin y ofrecer insumos en el campo gastronmico local, para que ms adelante esta rea se desarrolle y explore ms, tanto por

gastrnomos,chefs, cocineros, y que estos aportes no solo se queden en la academia sino que sobrepasen las fronteras de lo netamente acadmico.

OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL Realizar una recopilacin de recetas tradicionales de la panadera y pastelera del Resguardo Indgena de Pitay, Municipio de Silvia, departamento del Cauca.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

12

Realizar una investigacin de los productos tpicos de panificacin ms caractersticos de la cultura pitaguea.

Preparar las recetas obtenidas en la investigacin sin cambiarlas, para determinar la pertinencia actual.

Desarrollar propuestas de mejoramiento de las recetas para su divulgacin Socializar los resultados con la comunidad universitaria y poblacin en general a travs de la feria de panadera y pastelera, PAN ARTE Y TRADICIN.

5. MARCO TEORICO

El pan1 es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.
1

Sin ningn calificativo, se reserva al producto resultante de la coccin de la pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biolgica y mejorante. La palabra pan es resultante del latn panis lo que designaba el alimento hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en un hornohttp://www.panaderia.com/articulos/view/el-abc-de-la-panaderia

13

El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina.

Si nos remontamos un poco en la historia, tenamos que los hombres se alimentaban bsicamente con sustancias como races, animales, insectos etc, despus de mucho tiempo y debido al incremento en la poblacin, nace la necesidad de producir a travs de materias primas, insumos suficientes, nutritivos y fciles de reparar, para que mitigaran el hambre de la comunidad.

Segn la leyenda: El descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se debera a un panadero egipcio que habra dejado varias horas al aire ambiente una pulpa de cereales. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habra fermentado y habra aumentado bajo la multiplicacin de los microorganismos en la harina2.

Lo que se sabe con certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que inventaron tambin el horno de pan que implicaba un compartimento para la combustin y otro para la coccin.
2

El Prisien, horno y panadera artesanal. 10 de Diciembre de 2009. http://www.elparisien.com/2009/12/10/32387/breve-historia-de-la-panaderiacc

14

Ms tarde, los romanos adoptaron sus prcticas y las extendieron a travs de su imperio. El pan as se convirti en un elemento esencial de la alimentacin.

Entonces tenemos a la panadera como todo un arte, relacionada con la produccin y venta de diferentes tipos de pan, as como tambin de todo tipo de productos hechos con base de harina y masa. La panadera ha sido y es, uno de los oficios ms tradicionales y populares desde tiempos remotos, debido a su gran variedad y su valor de cambio se conserva en la mayora de pases del mundo, como los ms baratos del mercado (especialmente cuando se habla del pan). Sin embargo, una panadera puede vender productos de alta calidad y muy exquisitos como las tortas o las masas finas.

La fabricacin del pan sigui siendo mucho tiempo una actividad familiar, sobre todo en el campo. El alimento fundamental era el pan que, segn las regiones, se haca de harina de trigo, centeno o alforfn. Pero el estilo de la panadera como local ha ido variando con el tiempo. En este sentido, hoy podemos encontrar muchos establecimientos panaderos que elaboran su propia produccin (lo cual se da en la mayora de los casos), mientras otros establecimientos slo se encargan de poner en venta productos que son elaborados en una planta mayor o en otra panadera.

El siglo XVI vio nacer las ciencias agronmicas. La panadera conoci tambin un desarrollo. Las harinas se volvieron ms blancas y los panes hasta entonces de forma redonda comenzaron a diversificarse. Tantas mejoras an reservadas a las ciudades.

Al siglo XVII el pan representaba ms que un alimento bsico. Simbolizaba lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. En Pars en 1665, un panadero aadi a su fabricacin levadura de cerveza.

Por fin lo que caracteriz el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparicin de las

15

mquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecnicas que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero.

Una de las caractersticas ms importantes de la panadera, es la frescura de los productos ya que los mismos son elaborados y vendidos en el mismo da (de modo contrario, muchos de ellos se endurecen y pierden sabor con el tiempo).

6. INGREDIENTES

Los elementos que se utilizan en una panadera suelen estar relacionados con la masa: harinas, azcares, agentes leudantes, lquidos grasos o no grasos, manteca o margarina, saborizantes, especias, conservantes y todo tipo de productos de repostera que sirven para decoracin principalmente.

A continuacin, los ingredientes principales utilizados en la elaboracin del pan y otros aderezos.

16

Como ingredientes bsicos necesarios para la elaboracin del pan, tenemos slo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. Segn el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura.

Las culturas, tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones, inducen diversas variantes respecto a los ingredientes en la elaboracin del pan, de una forma determinada y proporcionando un carcter propio y caracterstico.

6.1 Harina, es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo. Para comprender el proceso de panificacin, conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias: Gluten; el responsable de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. Y el Almidn; que representa

aproximadamente el 70% de peso de la harina cumpliendo la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el amasado, proporcionando una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan. 6.1.1 El trigo, es un cereal que viene de las plantas anuales de la familia de las gramneas3. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, es uno de los tres cereales que ms se producen en el mundo junto al maz y el arroz.

Gracias a la iniciativa del ser humano, el trigo se empez a explotar como alimento, asegurando su perpetuidad, ya que no tiene demasiado futuro en estado salvaje. Su
3

Las gramneas, prducen un tipo especial de semilla llamado grano que es rico principalmente en carbohidratos pero tambin suele contener algo de aceite y protenas. Su funcin primordial para el organismo, es proporcionar caloras, o sea energa. En cada regin del mundo se han originado una o varias gramineas tiles que formaron el pan local: maz, arroz, mijo, centeno, cenada, avena, etc. Actualmente los cultivos de estas plantas se encuentran en casi todas partes del mundo y no solo en las reas en que se originaron.

17

grano es usado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Normalmente es molido como harina para su uso. As pues, un gran porcentaje se dirige a la confeccin de alimentos para el consumo del ser humano como pan, galletas, tortas y pastas.

6.1.2 El maz, es una planta gramnea anual, originaria de Amrica, introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo. El maz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos bsicos de toda la Humanidad ya que permite la generacin de una gran variedad de preparaciones y platos que son tanto accesibles en trminos econmicos como ricos en energa y nutrientes.

De este modo, la produccin del maz es importantsima para numerosos pases y regiones que la generan para consumo interno o que la exportan a aquellas regiones en las que el maz no puede crecer.

El maz es la base fundamental de la alimentacin y de la identidad de los pueblos indgenas de Amrica Latina, con l se preparan deliciosas comidas y se considera una rica fuente de nutricin.

Algunos de los platos ms comunes son: Sopa de maz con verduras y granos. Sopa de verduras con masitas de choclo. Sopa de maz tostado. Mazamorra dulce de choclo. Mazamorra de mejicano con maz. Mazamorra de maz. Mote con hortalizas. Mote con tubrculos. Mote con leguminosas.

18

Mote dulce con leche. Arepas de mote.

Fig. 1 Mote de maz. Fotografa. ClaraYotengo

6.1.3La achira, es de origen sudamericano, los chibchas la utilizaban en su alimentacin. Actualmente en Colombia, mediante procesos de agroindustria rural se extrae el almidn de achira, el cual a su vez es utilizado para la elaboracin de bizcochos de achira y otros productos artesanales como bizcochuelos, pan de sag,colaciones y coladas.

En los departamentos del Tolima, Huila y Cundinamarca en Colombia ha surgido un gran nmero de pequeas rayanderas dedicadas a la extraccin del almidn y varias empresas artesanales e industriales dedicadas a la produccin del bizcocho de achira, el cual cada vez gana mayor aceptacin en los mercados urbanos.

19

6.2 La Sal, Es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentacin y genera un "exceso" de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.

6.3 La Levadura, Es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica, cuyo resultado es etanol y dixido de carbono en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior.

6.4 Materias grasas, son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.Estas aaden color, sabor, humedad y riqueza, junto con la levadura, ayuda a aumentar la vida til de productos almacenados y acorta los filamentos de gluten, produciendo pan de buena calidad.

6.4.1Aceite, es lquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboracin de margarinas.

6.4.2Manteca, se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningn otro agregado. Funde a los 33C.

6.4.3Margarinas, se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las

20

margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusin (35C) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44C) son especiales para la elaboracin de hojaldres.

6.4.4 Grasas, son un producto ms refinado que la margarina y se dividen segn su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusin es muy alto (44C) y se emplea solamente en algunos productos panificados.

6.5 Huevos, son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

6.6 Leche, est compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.

6.7 Los Azucares Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadera para la elaboracin de masas dulces.

De acuerdo con su refinamiento existen: 6.7.1 El azcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelera.

6.7.2 El azcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glac y mazapn.

21

6.7.3El azcar molido: Es el ms utilizado, el de tipo ms blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo ms oscuro, grueso y hmedo puede utilizarse para preparar almbares, ya que durante la coccin se clarifica.

6.7.4 Azcar negro: Es azcar molido teido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentacin.

6.7.5 Azcar rubio: Es azcar sin refinar, tiene un color rubio castao y sirve para repostera y para endulzar infusiones.

6.8 El agua El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservacin del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce elablandamiento de la corteza.

22

EQUIPOS: EL HORNO Y LOS MOLINOS

Aunque se trata de un largo y arduo camino recorrido desde los primeros hornos calientes en medio de cenizas que realizaban los hombres primitivos, pasando por hornos de ladrillo de arcilla, es realmente sorprendente que la maquinaria para hornos de panadera slo ha sido introducida hace relativamente poco tiempo a gran escala.

Durante muchos cientos de aos los hornos de ladrillo de la panadera se haban mantenido bsicamente inalterados. La masa, tambin, ha sido durante siglos amasada a mano (en el antiguo Egipto se amasaba a pie). Hay incluso algunas panaderas actualmente que an utilizan hornos de ladrillo o mampostera, y hay quienes han instalado los hornos actuales que contienen tubos de acero que por intercambio de calor hacen llegar el aire caliente y el vapor a la cabina de coccin.

En las grandes panificadoras actuales casi se puede decir que el pan no es tocado por la mano. Se mezcla y amasa con amasadoras de distintas caractersticas y capacidades, se moldea y divide con bolladoras y armadoras o trinchadoras, se estiba automticamente en moldes o bandejas y es horneado en hornos en zorras o carros (o hornos tneles). Luego de sacados de sus latas y aireados, son llevados a las cortadoras y peladoras para fetearlos y envasarlos listos para la entrega al cliente.

En la actualidad los hornos utilizan como combustible principalmente el gas, la electricidad o el gasoil.

23

Caractersticas del Horno

Es un dispositivo que permite generar calor y mantenerlo dentro de un cierto compartimiento. De esta manera, puede cumplir con diversas funciones, como la coccin de alimentos o la fundicin de minerales. Por supuesto, existen distintos tipos de hornos segn el uso. As puede decirse que un horno es el aparato culinario cerrado que permite asar, calentar o gratinar alimentos, la energa para alimentar un horno puede ser obtenida de diversas maneras, como la combustin (a lea o gas), la radiacin (la luz solar) o la electricidad (en el caso de los hornos elctricos).

Horno de barro Puede hacerse en ladrillo o piedra:la bomba de 80 cm,1.80mtde ancho,la mesa 80 cm de alto. A un horno de estos le caben 8 latas, 30 acemas por lata, para un total de 240 acemas aproximadamente por horneada.

Fig.2 Horno artesanal. Fotografa: Mabel Nache

24

El HORNEO. El horno se calienta con suficiente lea hasta que su base est roja y la boca blanca, luego con una escoba de ramas de un rbol llamado Tiidero, se barre el horno, hasta que no haya ceniza, finalizando con la horneada de l pan.

Anteriormente no haba latas, el pan se organizaba en la base del horno para ser horneado. Este proceso se ayudaba de una pala de madera lo suficiente mente larga para no quemarse.

El calor del horno ayuda a que el pan dore uniformemente, el tiempo de horneo para el pan es de 15 minutos.Ya horneado el pan se saca con un gancho y se pone en un talego para ser limpiado de la ceniza.

Si el horno se encuentra muy caliente se debe barrer nuevamente con la escoba mojada para bajarle la temperatura. Antiguamente se amasaban dos arrobas de harina, y en total se realizaban 3 horneadas.

HISTORIA DEL MOLINO

Los primeros datos de que disponemos sobre los molinos, en la historia de la Humanidad, se deben a Vitrubio en el siglo I, que nos describe perfectamente en sus obras, el funcionamiento del molino de rueda vertical, que ya exista en Persia y en las riberas del Mediterrneo Oriental antes de la Era Cristiana (siglo V a.C.). Desde el siglo V al siglo VIII, existen muchas referencias sobre molinos hidralicos en Castilla y Len, segn podemos comprobar en el Cdigo Visigtico de San Milln de la Cogolla.

25

Durante la Edad Media se extienden de manera general por toda la Pennsula Ibrica y sobre todo por la cuenca del Duero, molinos comarcales, seoriales, de abolengo, realengo. segn fueran sus dueos. En la poca medieval, los campesinos estaban obligados a acudir al molino del seor y a pagar una determinada cantidad de grano o harina, llamada " moltura" en algunos lugares, y que ms tarde en Castilla y Len tomar el nombre de "maquila". Con el paso de los tiempos el molino pasa a ser propiedad de rdenes religiosomilitares, abadas, seoros laicos y cabildos o monasterios, que ejercan el monopolio del transporte del grano y de la harina. La poca dorada de la molinera tiene lugar durante los siglos XVI y XVII, de tal forma, que en aquellas fechas haba en la Pennsula Ibrica unos seis mil molinos harineros y otros trescientos artefactos hidrulicos, entre ellos los " batanes", siendo Len, la provincia con mayor nmero de ellos. El edificio era de una sola planta aunque en algunos casos, como en la zona de Mingorra, disponan de un "sobrado" e incluso dos plantas. La mayora eran utilizados como vivienda temporal por lo que disponan de algunas dependencias ms, para uso del molinero y de las caballeras que utilizaban para transportar grano y harina. Otros contaban adems con gallinero y palomar. La mayora de ellos utilizaban directamente el agua del ro o de los arroyos como fuente de energa e incluso alguno aprovechaba el agua sobrante de otro molino. (El llamado Molinillo aprovechaba el agua del molino de Hernn Prez en la zona de Mingorra).4

Breve resea de los molinos. http://olmo.pntic.mec.es/~jpag0004/resena.htm

26

Como funciona Generalmente constaba de una piedra circular fija, llamada solera, que poda llegar a tener un dimetro superior a 8,50 metros y 80 a 120 cm de espesor, sobre la que se mova otra de forma semejante (volandera). Para mover la piedra mvil (volandera o muela), se utilizaba la energa hidrulica.

El grano se verta por un agujero central de la volandera y el polvo molido sala por los bordes, donde se

Una vez molido el grano (de cualquier cereal) y reducido a harina, se utilizaba el cernidor, que se haca girar mientras la harina pasaba por su interior, dejando pasar por cada seccin harina de mejor calidad (harina de flor) a peor (ms fina a ms gruesa) y finalmente el salvado o afrecho, que es la cascarilla del grano molida.

Molino manual Artefacto o mquina que sirve para triturar o moler cualquier tipo de granos, usando la fuerza humana: se tiene que girar con las manos la manivela del molino para que el grano se pueda moler, gracias a dos discos dentados que por friccin despedazan el grano.

27

PANADERIA ARTESANAL- INDUSTRIAL

La industria del pan ha tenido que enfrentarse a nuevos retos en los ltimos aos. Especialmente en los pases industrializados, los consumidores finales demandan una oferta amplia. Esta bsqueda de variedad de alimentos horneados est llevando a la creacin de nuevas lneas de fabricacin flexibles y a que se invierta en los sistemas necesarios. A continuacin un paralelo que muestra las diferencias en la panadera artesanal de la industrial.

El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duracin, ejemplo: pan de sndwich, perros calientes y hamburguesas. El pan artesanal se vende en establecimientos especializados donde es elaborado por tcnicos panaderos titulados. Se elabora en grandes cantidades, por lo que se mantiene una gran regularidad en su produccin. El pan artesanal se elabora en pequeas cantidades adaptadas al cliente, con una menor produccin e irregularidad en la presentacin del producto acabado. El pan industrial normalmente se precocina y se congela hasta 6 meses. El pan artesanal se elabora cada da. Producto fresco. El industrial se cocina en hornitos de aire forzado. Hay mala coccin por falta de profesionalidad y por una necesidad de generalizacin del producto, es decir, el pan pierde su individualidad. La coccin en el sistema artesanal es realizada en hornos de tradicin. Esta etapa es realizada por profesionales con oficio de aos existiendo una individualidad en el tratamiento de esta etapa. En el pan industrial las recetas y los procesos estn adaptados al servicio de las lneas automticas y estas difieren de los procesos artesanales, ya sea desde los elementos o ingredientes que componen dicha formulacin, hasta las desvariaciones

28

en el proceso de amasado (tiempos, tipos, formas, reposos, etc.), las fermentaciones y los reposos en bloque son modificados a favor de una gran disminucin de los mismos, la divisin, el boleado, el formado y la coccin, que tambin difieren del proceso artesanal, marcan una diferencia en todo sentido respecto al pan elaborado de forma artesana. La participacin de la mecanizacin est ms limitada en los procesos artesanales. Los equipos que aqu se utilizan estn ms adaptados al servicio de las recetas artesanas, estos ayudan, pero manda la sensibilidad y profesionalidad del panadero. En el pan industrial el uso de sustancias indigestas estn presentes en la elaboracin de dichos productos, as como tambin los conservantes, extractos de sabor artificiales (potenciadores del sabor) y otros. En una buena elaboracin artesanal todos estos mejorantes que son utilizados en la produccin industrial quedan desplazados por la utilizacin e incorporacin de la masa madre, paliando de forma natural todos estos defectos anteriormente mencionados. Los beneficios de esta incorporacin son muy beneficiosos a nivel qumico-fsico-biolgico, y su utilizacin ha sido relegada por falta de conocimientos tcnicos cientficos, de preparacin profesional. El pan artesanal es digerible y sano. Sienta bien para la salud. El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin prefermentaciones adecuadas. Contrario a los procesos utilizados para la elaboracin del pan artesanal donde se efectan prefermentaciones en bloque. Los panes industriales forzosamente se elaboran de un tamao y volumen estndar, generalmente pequeos delgados y sin miga (corazn del pan). En la elaboracin artesanal se fabrican un gran surtido de formatos, desde el pan de pags (pan de bola) a la barra larga (baguette francesa). La conservacin del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada en poco tiempo. El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5 das.

29

En conclusin, tenemos que el pan artesanal es la categora que incluye a los distintos tipos de panes elaborados en panaderas tradicionales con un proceso no automatizado, bajos niveles de tecnificacin e intensivos en mano de obra. Por otro lado, la categora de pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollera
fabricados en plantas industriales a travs de lneas de produccin automatizadas o semiautomatizadas. La tecnologa de produccin del mismo es intensiva en capital.5

PANARTEC. http://panartec.blogspot.com/2009/01/pan-industrial-vs.html

30

RECETAS TRADICIONALES
Pitay, es un resguardo indgena, reconocido oficialmente como corregimiento del municipio colombiano de Silvia (Cauca) el 3 de mayo de 1865. Es uno de los cinco pueblos que conformaron el antiguo Cacicazgo de Pitay, junto con Jambal, Quichaya, Pueblo Nuevo y Caldono.

La poblacin del Resguardo indgena de Pitay asciende a 5.624 habitantes, de los cuales 2.779 (49,41%) son hombres y 2.845 (50,58%) son mujeres. En Pitay se conjugan dos etnias: la mestiza, y la nasa, logrndose as un resultado particular: el Pitageo, que es fcilmente reconocible en otros sitios pues est dotado de buen humor y por ser un gran conversador.

La tierra tiene un gran valor, pues representa el principio de la vida y es la fuente de produccin de maz, alimento bsico para preparar sus comidas tpicas como la mazamorra, arepas, mote (maz pelado con ceniza y luego cocido), sango (sopa de maz molido) y chicha (bebida alcohlica y fermentada).

Por estas particularidades, se plantea la investigacin en este resguardo, dando como resultado, la recopilacin de las recetas tradicionales de la panadera y pastelera de esta comunidad.

En primera instancia, tenemos el pan, alimento utilizado en la dieta diaria de muchas personas:

31

9.1 Pan - ingredientes 1 arroba de harina. libra de sal. de libra de azcar 2 libras de manteca de cerdo 10 unidades de huevo 3 litros de agua o suero

Historia y procedimiento Se mezclanbien los ingredientes a amasar, y se dejan leudar por una hora. Se arman los panes.

Para esa poca, la medida que se utilizaba para el pan era el puo de la mano y para una arroba de harina la cantidad que salan de panes eran 300 unidades, vendidas a 2 centavos.

La harina se comercializaba en talegos, por lo que haba que desplazarse al molino. Cuando se compraba la harina directamente en el molino, esta vena con todo el afrecho, el procedimiento siguiente era alimentar el ganado. cernirla y el afrecho era utilizado para

9.2 PASPITAS (Receta de la Sra: Mara ngela Quijano).

Ingredientes

6 libras de maz capio (blanco) 1 panela 1 caja de soda

32

1 libra de manteca de cerdo

Procedimiento

Con la panela preparar un melado, agregar la soda e incorporar la harina de maz con la manteca de cerdo y amasar. Estas galletas se arman seguidamente, son llevadas al horno en hojas de achira o pltano.

Termino del horno, medio, tiempo de coccin 10 minutos

9.3 PAN DE MAIZ O PAN DE LECHE

Ingredientes 1arroba de maz amarillo 6 libras de queso o cuajada 1 kilo de arracacha 1 libra de manteca de libra de sal Suero

Procedimiento Pelar el maz con ceniza, ya pelado el maz se pone a fermentar hasta que pierda el sabor de la lega (ceniza) y luego moler.

Mezclar los ingredientes y mojar con suero. Armar en forma de arepas o roscas llevar al horno en hojas de achira por un tiempo de 20 minutos.

33

9.4 ACEMAS

Ingredientes 1 Arroba de harina 3 libras de azcar libra de sal 2 libras de manteca de cerdo

9.5 ROSQUETES

Ingredientes 5 libras de harina 30 unidades de huevo de libra de sal 1 cucharada de azcar libra de manteca de cerdo libra de mantequilla

Batir los huevos msla harina y la mantequilla, agregar manteca, amasar hasta tomar punto, se arman, seguidamente se pone una olla con agua y cuando este hirviendo llevarlos a coccin, cuando suben sacarlos dejando reposar por un da para luego hornear.

34

9.6 BIZCOCHUELO

Ingredientes 1 Panela 12 unidades de huevo 1 kilo de harina de achira de aguardiente

Los huevos y la panela raspada blanquear en forma de batido. Agregar los dems ingredientes. Esto se arma en moldes de sardinas y se llevaban al horno. Los bizcochuelos eran utilizados en las fiestas, especialmente el da de las ofrendas que se celebra en el mes de noviembre.

35

10. RECETAS MUNICIPIO DE SILVIA, REGUARDO DE PITAYO

10.1 PAN BLANCO Ingredientes: 45 gr de Levadura 45 gr de Sal 90 gr Azcar 2500 gr Harina 500 gr mantequilla 250 gr manteca 1500 cm3 de agua

Procedimiento:

Colocar la harina en un recipiente, agregar azcar, levadura y agua, dejar leudar durante 10 minutos, adicionar manteca ms mantequilla, mezclar todos los ingredientes, amasar, armar en figura rollo, poner sobre las latas y llevar al horno por un periodo entre 10 a 15 minutos.

36

Fig.4 Masa de harina.Fotografa: Nelson Escobar

Fig.5 armado de pan blanco:fotografia Paola perafan

19

Fig.6 pan blanco listo para ir al horno. Fotografa: Mabel Nache

Fig. 7Panes recien sacados del horno. Fotografia: Paola perafan

20

10.2 PAN DE MAIZ Ingredientes:

5000 gr de maz (mote) 2700 gr de quesos 90 gr de sal 45 gr de azcar 2500 gr de arracacha 250 gr de yuca Suero o agua en cantidad suficiente

Procedimiento:

Moler el maz previamente cocido y pelado, tambin moler el queso, la arracacha, la yuca, mezclar los ingredientes, luego armar en forma redonda, seguidamente poner en las latas y llevar al horno recin barrido por un periodo de tiempo de 10 minutos.

Fig.8Armado de los panes. Fotografa: Clara Yotengo

21

Fig. 9 panes al interior del horno.Fotografa: Paola Perafan

Fig.10 Panes de Maz listos para el consumo. Fotografa: Paola Perafan

22

10.3 ACEMAS Ingredientes:

3000 gr de harina integral (harina negra trigo) 250 gr de Azcar 500 gr de Manteca 250 gr de Mantequilla 20 gr de sal 1000 cm3 de agua.

Procedimiento:

Colocar la harina en un recipiente, agregar azcar, levadura y agua, luego la manteca, mantequilla, realizar la mezcla de todos los ingredientes, amasar y

posteriormente armar en forma circular, se ponen sobre las latas y llevar al horno por un periodo entre 10 a 15 minutos.

Fig.11 Acemas lista para ir al horno.Fotografa: Nelson escobar

23

Fig. 12 Acemas recien sacadas de la coccin.Fotografa: Mabel Nache

Fig.13 Acemas en la batea en el proceso de enfriado. Fotografa: Clara Yotengo

24

10.4 BIZCOCHUELOS Ingredientes:

300 gr de Panela 600 gr de Almidn de achira 300 g rde Azcar 20 huevos 1 g de soda 100 cm3 de aguardiente Limn (gotas)

Procedimiento:

Separar las claras y yemas, batir las yemas con la panela ms azcar hasta que creme, luego se le adiciona el almidn de achira, soda, agregar las claras en punto de nieve, el aguardiente y el limn, colocar en molde ovalados (latas de sardinas), llevar al horno por un periodo 30 minutos.

Fig.14 Moldes para bizcochuelos.Fotografa: Paola perafan

25

Fig. 15 Mezcla para la preparacin de bizcochuelos. Fotografa: Paola Perafan

Fig.16 Moldes listos para ingresarlos al horno. Fotografa: Mabel Nache

26

10.5 PASPITAS Ingredientes:

5000 gr de harina maz capio 125 gr de mantequilla 45 gr de soda 125 gr de mantequilla 250 g rde manteca 3 panelas 6 huevos 215 cm3 de aceite 1 vaso de leche 3 vasos de agua

Procedimiento:

Quebrantar la panela, agregar el agua, llevar a fuego sin que hierva,

dejarlo

reposar hasta que este disuelta la panela, agregar la soda poco a poco hasta blanquear, batir uno por uno los huevos ira adicionado a la mezcla, a continuacin agregar la manteca y la mantequilla previamente derretida, adicionar aceite ms la leche, por ltimo la harina de maz capio. Se elaboran a mano de forma redonda, se coloca en latas para llevar al horno por un periodo de 15 minutos. Se denomina paspita por sus partes partidas y su textura spera adems por su color, estas se elaboran entre los meses de junio a agosto que hay cosecha de maz.

27

Fig.17 moliendo harina de maz blanco Fotografia: Nelson escobar

Fig.18 preparando masa de paspitas fotografa: clara yotengo

28

Fig. 19 paspitas. Fotografa: Clara Yotengo

10.6 PANELITAS DE MOTE Ingredientes:

2 panelas 500 grde mote molido (maz) 30 gr man 2 vasos de leche

Procedimiento:

Quebrantar la panela adicionar la leche y llevar a fuego cuando est haciendo espuma adicionar el mote, esperar que este en su punto, bajar y batir hasta que esta manejable, se arman con una cuchara y se dejan reposar.
29

Fig. 20 Mezcla de los ingredientes. Fotografa: Mabel Nache

Fig. 21Armado de las panelitas. Fotografa: Mabel Nache

30

10.7 MASETAS Ingredientes 500 g de azcar 1 gr de crmor trtaro 1 vaso de agua Color al gusto

Procedimiento Poner a fuego lento los ingredientes hasta que coja ponto, ponerlo en la piedra ir alzndolo poco a poco y empezar a batir hasta que quede en su punto (melcocha).

Fig. 22 Macetas. Fotografas. Clara Yotengo

31

11. PAN ARTE Y TRADICION, IMFORME DE LA FERIA

Pan Arte y Tradicin, nace a raz de la diversidad cultural que existe en la gastronoma de nuestro departamento del Cauca, por este motivo se quiso reunir en un solo punto cada una de las costumbres que an se mantienen en nuestra cultura caucana, as mismo, se muestra lo que por aos ha existido y que poco a poco se ha dejado de lado por la invasin de nuevos productos ya procesados, los cuales de manera significativa van haciendo a un costado los conocimientos tradicionales de nuestra poblacin.

Con la feria gastronmica organizada por alumnos de la institucin,estamos mostrando a nuestros visitantes, cuerpo docente, administrativo y estudiantes en general, que en nuestras comunidades campesinas, indgenas, afrocolombianas y zona urbana, existe una riqueza invaluable de saberes y sabores en donde la nica manera de conocerla es consumiendo nuestros productos.

El aporte de manera directa e indirecta que hacemos cada uno de los que estamos terminando nuestro programa de estudio de Tecnologa en Gastronoma ser indispensable en la conservacin de la riqueza gastronmica caucana.

32

Grupo de estudiantes responsables de la feria.

33

11.1 DESARROLLO DE LA FERIA

Se llev a cabo el da 22 de marzo de 2013, en las instalaciones de UNICOMFACAUCA, con la participacin de 18 estudiantes del diplomado en panadera y repostera, en donde cada uno y de acuerdo a la zona de donde provienen o representan, hizo su exposicin. Teniendo en cuenta un sin nmero de factores, como fue la presentacin, usos, composicin (ingredientes), proceso de elaboracin, tiempos (fechas) y lugares (reuniones comunitarias, familiares).

Se cont con una amplia participacin de regiones de nuestro departamento.

PARTICIPANTES:

Municipio de Popayn Fig. 23

34

Organizacin Estand municipio de Popayn. Productos expuestos:

- Chocolates - Rellenos - Polvorosas - Panelitas de leche - Cajitas de pia - Cucas - Pan aliado

- Colaciones - Pan de maiz - Comunistas - Pan mollete - Rosquillas - Pudin de mollete - Almendras

- Bocadillo - Cocadas - Mantecadas de yuca - Liberales - Cheesecake de aviju - Ponque casero

Productos expuestos.

35

Organizacin de estand. MUNICIPIO DE PIENDAM Fig. 24

Equipo participante.

Productos expuestos: Caucharina Pambaso Pan casero Pan de maz Suspiros

Estand municipio de Tambo MUNICIPIO DEL TAMBO Fig. 25

Productos municipio del Tambo.

Productos expuestos: - Alfajores - Cupcake de chontaduro - Galletas de chontaduro

Organizacin estand Productos expuestos. MUNICIPIO DE SOTAR Fig. 26

Exposicion municipio de Sotar. Fig. 27

Productos expuestos: Pan de maizsotareo Torta de maz Pan sotareo

MUNICIPIO DE TIMBO

Equipo de trabajo.

Productos expuestos: Pan de sal cervecero Jalea de granadilla. Pan de hoja Cucas Pan aliado de sal Pambaso Mermelada de mor

MUNICIPIO DE TOTOR Fig. 28

Estand municipio Totor.

Productos expuestos: - Galletas de quinua - Pastel de quinua - Pan de quinua

Fig.29

Productos expuestos.

MUNICIPIO DE SILVIA, CAUCA. RESGUARDO INDGENA DE PITAY. Fig.30

Equipo de trabajo. Fig.31

Productos expuestos.

Productos expuestos: - Pan sal - Acemas - Rosquetes - Pan de maiz - Biscochuelos - Panelitas de mote - Macetas - Chicha de maiz - Paspitas

Fig.32

Estand municipo de Silvia.

CONCLUCIONES

1. Con el desarrollo de la primera feria de panadera y pastelera Pan Arte y Tradicin hemos podido evidenciar e identificar que con la entrada de nuev os mercados de consumo masivo y con el posicionamiento que han venido dando cada da las

marcas comerciales, y las polticas mercantiles e industriales que se han dado en los ltimos tiempos, podemos decir que difcilmente han desplazado los saberes tradicionales y ms lo que se transmite por tradicin oral.

2. Este proceso investigativo - prctico que acabamos de hacer, para la realizacin del evento, nos permiti como estudiantes y futuros profesionales, identificar los

diferentes campos que podramos explorar e innovar de acuerdo a las tcnicas y conocimientos adquiridos durante el proceso de formacin.

3. Cabe destacar que falta avanzar en una investigacin ms amplia, de mercado gastronmico y recopilacin de datos que permitan incursionar de manera

especial,en el comercio formal y de dicho modo difundir los saberes tradicionales.

4. se puede concluir que el conocimiento existente en nuestras regiones, debemos darle la importancia que se merece, ya que por muchas generaciones dichos productos han aportado para nuestra pervivencia y nos ha hecho unos seres independientes a nivel alimentario; teniendo en cuenta las polticas econmicas impuestas por los entes gubernamentales lo podemos tomar como una oportunidad, ya sea de subsistencia cultural, o como oportunidad de negocio, en donde como profesionales de gastronoma apliquemos los parmetros establecidos y podamos comercializar dichos productos con todas las exigencias del mercado.

13. RESULTADOS ALCANZADOS Y DISCUSION DE LOS MISMOS

Con el presente trabajo, en el que el tema principal fue la panadera, en donde el mayor nfasis se hizo en la panadera artesanal del resguardo Indgena de Pitay municipio de Silvia Cauca, los resultados que buscbamos se han cumplido en mayor parte, ya que se logr encontrar y recopilar informacin que en ningn libro de gastronoma y de historia de la regin se menciona. Adems que al hacer este estudio logramos estar en cada uno de los escenarios en donde se desarrolla esta actividad.

Tambin se logr que muchas personas compartieran sus vivencias y sobre todo comunicaran sus recetas, ya que muchas de ellas son de uso familiar y cuidadas como verdaderos tesoros, que solo se pasan de generacin en generacin.

El aporte que se deja, es que tenemos mucha riqueza gastronmica en nuestras regiones y que debemos darle la importancia que se merece.No nos beneficia para nada ser tan dependientes de la comida industrial o ms bien de las formas mercantilistas en que nos presentan los productos alimenticios.

14. RECOMENDACIONES

Podemos hacer una serie de recomendaciones en varios aspectos en la construccin de este trabajo, pero queremos hacer nfasis en una sola, que consideramos de mucha importancia y va enfocada al a poyo que los entes gubernamentales le dan a este tipo de temas, ya que si existiera un poco de inters por estos, nuestras costumbres no se estaran extinguiendo.

15. GLOSARIO

Mote: se le llama al maz despus del segundo hervor, cuando est listo para realzar los diferentes productos. Maceta:es el producto que se realiza a base de azcar y colorante y que tiene caractersticas especiales cuando se arma en el carrizo, se hace cierta poca del ao Tradicional: es lo que venimos realizando da a da en nuestras familias y comunidades Afrecho: es el residuo que queda despus de moler el trigo o maz que se utiliza para hacer algn producto o en alimentacin de ave, especies menores y porcinos. Talego:se le llama al empaque elaborado en tela donde anteriormente venia la harina, empacada, se usa en la comunidad para almacenar pan. Trillado: es el proceso de retirar el recubrimiento que tiene el trigo o el maz para despus hacer su proceso de molido o coccin, se hace en un instrumento de madera. Melao: es lo que se realiza a base de panela o azcar ms agua para la elaboracin de productos. Rosquetes: se le denomina a los productos elaborados con harina y que tienen diferentes formas y se hacen para eventos especiales. Paspitas: tipo de galleta elaborado en la comunidad y principalmente es por su caracterstica fsica, que queda spera y partida.

16. BIBLIOGRAFIA

ALZATE L, Jaime. Gua profesional de Cocina. Copilito Ltda. Bogot

FERREIRA DE ALMEIDA, Maria Candida. Las Comidas Tradicionales en Tiempos de Globalizacin: laarepa se (trans)visteen hamburguesa. Caracas, Venezuela 2004 Plan de ordenamiento territorial Silvia

Entrevistas directas con miembros de la comunidad

Pginas en Internet: http://www.fenalce.org http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum http://www.definicionabc.com/general/panaderia.php#ixzz2SZzRmN9I http://es.wikipedia.org/wiki/Pan http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-hacer-pan http://www.importancia.org/maiz.php#ixzz2Sdn50L2D http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz2SdciDVoQ http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz2Sddtr9hb http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz2Sdgix9UK http://definicion.de/horno/