Informe Santa Elena Avanzado

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R RE ES SU UM ME EN N

En el presente informe se hace una descripcin de las distintas
operaciones laborales que se realizan en Agroindustria Santa Elena. En el
se detalla el desarrollo de los procesos referentes a la vinificacin en
blanco y tinto, as como la destilacin.

Asimismo para obtener una mayor comprensin en el desarrollo de los
procesos, se manifiesta en forma terica los conceptos referidos a la
materia prima (uva), tratamientos mecnicos y cambios Fsico-Qumicos
que sufre durante su evolucin.

Adems se hace mencin a los materiales, equipos e instalaciones de
trabajo y las funciones que realizan cada uno de ellos para el normal
proceder de las operaciones.

El presente informe se detalla caractersticas del proceso tecnolgico
aplicado en Agroindustria Santa Elena, desarrollando las etapas de
fermentacin, destilacin, conversin y control de calidad de la materia
prima y del producto final.

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C CA AP PI IT TU UL LO O I I: : I IN NT TR RO OD DU UC CC CI I N N

La vinificacin es una alternativa importante para el desarrollo del
distrito de Pocollay, incentivando a los vinicultores al cultivo de la vid
como una actividad productiva agroindustrial. Si bien es cierto que la
industria vitivincola se viene desarrollando desde la antigedad, esta en
manos del Ingeniero Alimentario innovar nuevas tecnologas para obtener
mayores rendimientos y mejorar la calidad del Producto.

En esta lnea, la uva de mesa, el vino y el pisco estn recibiendo
una atencin cada vez ms importante, tanto por los propios productores,
como por el Estado. Sin embargo, estamos an en la primera fase con
resultados todava modestos. Construir una estrategia integral que
involucre a productores de diferentes escalas en las diferentes zonas
productoras del pas como Ica, Moquegua, Tacna y Lima implican recorrer
un largo camino. Hay que tener, por lo menos una visin de mediano
plazo. Hay que ganar mercados mostrando la calidad de nuestro
producto, siendo rpidos en la entrega y forjando una imagen de solidez
institucional y de cumplimiento de compromisos. Solo en estos contextos
se irn logrando nuevas aperturas en la demanda, competitividades
sostenidas y rentabilidades adecuadas.
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1.1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA

1.1.1 Razn Social
El 23 de marzo de 1960, se dio inicio lo que hoy da conocemos
como Agroindustrias Santa Elena, empresa que se encuentra clasificada
como Sociedad Responsabilidad Limitada de acuerdo a la Ley General de
Sociedad (Ley N 26887). La sociedad est constituida y reconocida como
persona jurdica de derecho privado, bajo la denominacin de
AGROINDUSTRIAS SANTA ELENA S.R.L.

1.1.2 Localizacin y Organizacin.
- Departamento : Tacna
- Provincia : Tacna
- Distrito : Pocollay
- Direccin : Av. Zela 1168

1.1.3 Rama industrial.
Es una Agroindustria dedicada a la elaboracin de Vinos y Piscos (Ver
ANEXO 13) a partir de la materia prima que es la uva, as como la
elaboracin de productos secundarios de acuerdo a la temporada como
ser los macerados y licores a partir de damascos y ciruelas
respectivamente.
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1.1.4 Nombres comerciales de los productos elaborados por la
empresa.
La Agroindustria tiene la capacidad de elaborar diversos tipos de
productos con la Marca comercial de Santa Elena.
- Vino blanco Italia.
- Vino Tinto(en diversas variedades).
- Pisco Aromtico y no Aromtico.
- Macerado de Damasco.
- Licor de frutas (Damasco y ciruela).

1.2. ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA EMPRESA

En 1960, en el valle viejo de Tacna, Doa Elena Copa y Don Pablo Girn
deciden incursionar en la elaboracin del vino. Es entonces que nace la
idea de crear Santa Elena que con el tiempo se constituira como
bodega Santa Elena. La cual se dedicaba slo a la elaboracin de vino
tinto seco y vino tinto semi-seco. Don Pablo y Doa Elena recolectaban la
uva de sus propios viedos que se ubicaban en el valle viejo de dicho
distrito, con ayuda de sus hijos. Una vez fundada Santa Elena,
decidieron implementar la infraestructura, dejando del lado la casa y
dando paso a lo que actualmente es bodega Santa Elena, con nuevas
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barricas de roble, sembrando nuevas variedades de uva que pasaran a la
elaboracin de distintas y mejores variedades de vino. El tiempo pasa y la
produccin del vino ya no cubre el mercado, Don Pablo decide transferir el
destino de la bodega a sus hijos.

En el 2006, Vctor Flores Calizaya, esposo de Mara Magdalena Girn,
asume el reto de la conduccin de la bodega Santa Elena
proyectndose a darle una nueva imagen, remodelando constantemente
su infraestructura y aportando una gran inversin para estar a la altura de
las grandes productoras de vino de ese ao. Actualmente es una bodega
tecno-artesanal que cuenta con tanques de acero inoxidable tanto para su
fermentacin, crianza y para la exposicin de sus vinos.

1.3. OBJETIVO DE LA PRCTICA EN LA MENCIONADA EMPRESA

1.3.1 Objetivos Generales:

- Que el estudiante en su etapa de practicante, a travs de su
acercamiento a situaciones de ejercicio profesional, fortalezcan
sus conocimientos y habilidades que le permitan intervenir
eficazmente y que consolide una actitud comprometida, tica,
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responsable y creativa hacia el campo laboral y el servicio a la
sociedad.
- Aplicar y complementar los conocimientos tericos prcticos
referido en el proceso de vinificacin, destilacin y que
mediante un anlisis objetivo, el estudiante evalu y proponga
alternativas practicas a las situaciones que as lo requieran.
- Familiarizarnos con la realidad de las plantas industriales, as
como desenvolvernos de la mejor manera dentro de ellas.

1.3.2 Objetivos Especficos:

- Conocer las diferentes mquinas y aprender el funcionamiento
para los fines que son utilizados como la elaboracin de Vino,
Piscos, Licores y Macerados.
- Participar de forma directa e indirecta en las diferentes etapas
de la elaboracin de los productos.
- Realizar una evaluacin y control de calidad fsico y
fisicoqumico de cada una de las etapas involucradas en el
proceso de elaboracin de los productos mencionados.

- CAPITULO II: REVISION BIBLIOGRAFICA

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2.1 Antecedentes generales del vino

Cuando definimos un vino de calidad, hacemos referencia al alto
nmero de sensaciones que el mismo nos reporta, lo que quiere decir
que, a mayor nmero de matices visuales y de sensaciones olfativas y
gustativas, ms complejo va a resultar ese vino y, por tanto, ms atractivo
para el consumidor. MONEVA, 1999.

2.2 Aspectos generales de la materia prima

Se entiende por uva fresca para vinificacin el fruto de la vid
maduro o sobre maduro en la misma cepa o soleado despus de la
vendimia. La uva se presenta al observador bajo colores diferentes: negro
o coloreados, blancos, amarillos o rosados. Handbook #8 USDA, 2002

2.3 Componentes fsicos de la uva

(Vitis vinifera) Fruto de la vid, es una baya de forma globosa u
ovoide y tamao variable. Su color puede ser amarillo, blanquecino,
verde, rosado, violceo, o casi negro. Se compone de una piel ms o
menos gruesa (hollejo), la pulpa y unas pocas semillas (pepitas)
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encerradas en ella. Handbook #8 USDA, 2002. Dentro de los
componentes de la vid podemos observar:
- Sarmiento: El sarmiento constituye la parte leosa de unin
entre el racimo y una de las ramas de la planta.
- Pednculo: El pednculo tambin de naturaleza leosa
constituye el tronco principal del propio racimo.
- Escobajo: El escobajo es la continuacin del pednculo,
naciendo a la izquierda y derecha de otros escobajos, sostn de
los granos de uva.
- Pedicelo: El pedicelo es la unin del grano con el escobajo.
- Raspn: El raspn es la unin del pednculo, escobajo y
pedicelo. Por el raspn circula la savia alimentadora del grano.
El raspn puede representar del 3 al 7% del peso del racimo.
- Grano de uva: El grano de uva puede representar del 92 al
97% del peso total del racimo.
El grano de uva esta compuesto por:
- Pulpa o Mosto
- Pepitas
- Hollejo
a) Pulpa: La pulpa puede representar el 75 al 85% del peso del
mismo, la pelcula exterior u hollejo, el 10 a 20, y las pepitas, el 3 al 5%.
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En la pulpa podemos distinguir lo siguiente:
- Alrededor de las pepas encontramos una capa de espesor
variable, disminuyendo sta a medida que el grano madura.
Esta capa se caracteriza por la abundancia de materias
albuminoideas y cidas.
- Rodeando a esta capa se encuentra una segunda que es ms
importante por su espesor, por su composicin, contenido de
azcares y cidos.
- Es la parte ms jugosa, la ms rica en azcares y componentes
cidos, la proporcin de cidos disminuye a medida que se
llega a la madurez.
- Una tercera capa es de menor espesor y cuya composicin es
importante en azcares y materias hidrocarbonadas,
susceptibles de transformarse en azcares: estas materias son
muclagos y gomas.
b) Hollejo: El hollejo o cubierta exterior del grano tiene a su vez una
capa protectora llamada PRUINA, cerosa y fina, que evita la penetracin
de grmenes y protege contra las inclemencias del tiempo, reteniendo
levaduras y microorganismos en su cera.
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c) Pepitas: Las pepitas presentes en un grano oscilan entre dos y
cuatro generalmente. Contienen una cantidad apreciable de grasas, que
pueden ser extradas y utilizadas como aceites para consumo humano.

2.3 COMPONENTES QUIMICOS DE LA UVA
Cuadro N. 01 Composicin qumica del escobajo
SUSTANCIAS COMPONENTES % CONTENIDO
-Agua
-Hidratos de carbono
Glucosa
Fructuosa
Pentosas
Pectina
Inositol
-cidos Orgnicos
Tartrico
Mlico
Ctrico
Tanino
-Compuestos nitrogenados
Protena
Amina
Hurnina
Amida
Amoniaco
Residuos
-Compuestos minerales
Aluminio
Boro
Calcio
Cloruros
Cobre
Hierro
Magnesio
manganeso
70.0
15.0
8.00
7.00
0.08
0.01
0.02
0.20
0.10
0.01
0.01
0.03

0.001
0.017
0.001
0.001
0.001
0.01
0.3
Trazas
Trazas
0.004
0.001
Trazas
Trazas
0.01
trazas
Fuente: Enologa Magollo Agroindustrias (AGROINDUSTRIA SANTA
ELENA)
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Cuadro N. 02 Composicin qumica del hollejo
SUSTANCIAS COMPONENTES CONTENIDO %
Agua
Materias celulsicas
Materias minerales
Tanino
Materias colorantes
cidos Orgnicos
70 - 80%
18 - 20
1.5 - 2.0
0.3 - 2.0
caso de tintreas
Indicios
Fuente: PEYNAVA (1984)

Cuadro N. 03 Composicin qumica de las pepitas

Agua
Materia Grasa (aceite)
cidos voltiles
Tanino
Materias minerales
Materias celulsicas y otros
a 40
a 10
0.4 a 1.0
3 a 75
1 a 2
44 a 57
Fuente: Enologa Magollo Agroindustrias (AGROINDUSTRIA
SANTA ELENA)

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CUADRO N. 04 COMPOSICIN QUMICA DE LA PULPA
Agua
Azcares
cidos
Materias minerales
Materias Nitrogenadas
Sustancias pcticas
65 85%
10 30%
5%
5%
5%
5%
Fuente: PEYNAVA (1984)

2.4 DISTRIBUCIN GEOGRAFICA DE LA UVA
FIGURA N. 01 rendimiento de uva por departamento (tm/ha)
Fuente: MINAG. (2001)

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En el departamento de Tacna podemos encontrar las siguientes
variedades: Italia, Albilla, Quebranta y Negra Corriente.

Cuadro N. 05 composicin de uvas del departamento
VARIEDADES ESCOBAJO PULPA PELICULA PEPITA
ITALIA
ALBILLA
QUBRANTA
NEGRA CTE.
1.45%
4.48%
3.16%
5.78%
83.73%
82.68%
86.56%
82.74%
6.19%
10.31%
8.73%
8.00%
1.63%
2.53%
1.55%
3.48%
FUENTE: MANUAL DE ENOLOGIA (1989)

2.5 Manipulacin previo al proceso

2.6.1 Recoleccin de la vendimia

Por vendimia se entiende a la operacin que tiene por objeto la
recoleccin de la uva en perfecto estado de madurez. Esta madurez
puede variar dependiendo de las condiciones climatolgicas o segn el
tipo de vino que se desea obtener. ESCAYOLA , 2004

Hay que esperar a que las uvas hayan alcanzado el grado de
madurez deseado. Con un refractmetro se puede determinar ese
momento a base de realizar anlisis en los das posteriores. Es muy
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importante que las uvas lleguen en buenas condiciones a la bodega, sin
haber sufrido roturas ni haberse iniciado fermentaciones prematuras, por
esa razn el transporte de la vendimia a la bodega se debe de realizar
con cuidado, separando racimos en malas condiciones y utilizando
recipientes adecuados para la uva como cajas de plstico.

2.6.2 Tratamiento de la vendimia

a) Toma de muestra:
Para realizar de forma adecuada la medicin de la riqueza en azucares de
la vendimia recibida se debe disponer de:
- Equipo de toma de muestras.
- Refractmetro.
b) Determinacin de riqueza en azucares:
La uva es estrujada, obtenindose la cantidad de mosto deseada para
determinar su riqueza en azucares. Con un refractmetro se mide el
ndice de refraccin de la luz al pasar a travs del mosto. Segn la riqueza
en azucares de este as ser el ndice de refraccin. La escala utilizada
puede ser en Be, Brix, Alcohlicos, etc. El Brix es una medida de los
azucares contenidos en una solucin acuosa. Esta medida se da como
porcentaje en peso de azucares. En el caso del mosto, aunque existen
15
otras sustancias, apenas si afectan el ndice de refraccin, por lo que las
lecturas son bastante aproximadas. Existe una relacin directa entre el
Brix de un mosto y su densidad.

2.7 Fermentacin alcohlica

2.7.1 Definicin
Es la transformacin del mosto de uva en vino, debido a unos hongos
microscpicos monocelulares denominados LEVADURAS, que
transforman los azcares de la uva en alcohol etlico, anhdrido carbnico
y diversos productos secundarios. HERNNDEZ, 2003.

El esquema de las transformaciones tiene ms de una treintena de
reacciones sucesivas en las que intervienen un gran nmero de enzimas.
Se podra resumir en la siguiente reaccin:

C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2

Glucosa A. Etlico Anhdrido Carbnico
180 g 92 g 88 g
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En la prctica tambin se desprenden otros compuestos como glicerina,
alcoholes superiores, aldehdos, cidos orgnicos. Slo se produce
fermentacin del azcar y su transformacin en alcohol cuando las
levaduras se desarrollan bien. La parada de la fermentacin indica la
detencin del crecimiento y muerte de las levaduras. En la reaccin
anterior por cada mol de azcar se desprenden tericamente 25 Kcal.

2.7.2 Levadura del vino

Las levaduras que se adicionan para la elaboracin de dichos vinos
son:
Apiculadas que producen de 0 a 4 grados de alcohol. Saccharomyces que
producen de 4 a 9 grados de alcohol. Oviformes que producen de 9 a 16
grados de alcohol. HERNNDEZ, 2003

La verdadera levadura del vino son las levaduras Elpticas de la
familia Sacharomyces y son ms activas que cualquier otra, ms
resistentes a la accin del alcohol, del anhdrido sulfuroso y su
rendimiento en alcohol es un poco ms elevado. Son suficientes 17 o 18
gramos de azcar por litro un grado de alcohol.

17
2.8 VINIFICACIONES

2.8.1 Definicin
Se entiende por vinificacin al conjunto de operaciones que se
realizan para transformar la uva o el mosto de uva en vino. MANUAL
TCNICO DE ENOLOGA, 1989

2.8.2 Clases de Vinificacin

a) Vinificacin en Tinto: Producto obtenido de la
fermentacin de la uva fresca o del zumo de ella. Son bebidas alcohlicas
que se obtienen de la fermentacin completa de las partes slidas, que
en conjunto, forman el racimo. ESCAYOLA, 2004

Estos vinos se caracterizan por poseer un color que vara del rojo
vinoso al violceo oscuro, pasando por todas las gamas comprendidas
entre estas dos coloraciones extremas. Son productos dotados de un
bouquet que recuerda al de las uvas que le han dado origen; son vinos
de cuerpo, frescos, secos o ligeramente abocado, con una graduacin
alcohlica que vara entre 11 a 12.5. La proporcin de materias
extractivas vara entre los 22 a 30 gramos por litro.
18

b) Vinificacin en Blanco: Producto resultante de la fermentacin de
los mostos de uva blanca en presencia o en ausencia de las partes
slidas, o al producto resultante de la fermentacin del mosto solo de los
cepages con pelcula tinta, pero su mosto blanco. ESCAYOLA , 2004

El vino blanco, es un bebida fermentada que se presenta como un lquido
de color blanco amarillento, amarillo paja o ambarino, de sabor
francamente vinoso o que recuerde el perfume de la uva del cual proviene
(caso de los vinos blancos aromticos), estos vinos pueden ser secos o
abocados (dulces) de riqueza alcohlica que oscila entre 11 y 13.5,
pudiendo existir, excepcionalmente vinos con 15 G.L. Son en general,
vinos de poco cuerpo, mltiples medulosos, de buen bouquet, frescos; el
extracto seco vara entre 17 a 22 q por litros.

c) Vinificacin en Rosado: Es un vino proveniente de la
fermentacin de un mosto de variedades tintas, en ausencia de las partes
slidas o en presencia de ellas, cuyo encubado ha sido tan corto que el
producto elaborado presente una coloracin rosa-plido. ESCAYOLA ,
2004

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Los vinos rosados son bebidas alcohlicas cuyas cualidades
organolpticas los sitan como un producto intermedio entre los vinos
blancos y los vinos tintos; estos vinos poseen toda medulosidad de los
vinos blancos, son menos duros que los vinos tintos, su bouquet es fino y
agradable y en cuanto a su poder nutritivo es mayor que los dos; los vinos
rosados pueden ser consumidos en fuertes cantidades sin que aquellos
logren causar fatiga.

Por esta consideracin, estos vinos, pueden ser consumidos por las
personas ms delicadas. Los vinos rosados, son vinos muy finos, de
grado alcohlico que oscila entre 11 a 13, son vinos regularmente
frescos, con una riqueza en materias extractivas que oscila entre 16 a 20
gramos por litro.

2.9. Sub productos del vino

2.9.1 Aguardientes de Uva (Ver ANEXO 15)
Pisco es el producto obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la
fermentacin exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prcticas
tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente
20
reconocidas y clasificadas como tales en la Norma Tcnica Peruana
211.001.

Asimismo se le denominara al aguardiente de uva, que es el
producto obtenido de destilacin directa, de un mosto de una fermentada,
que contiene 44 % de alcohol en volumen, a la temperatura de 15 C.
HERNNDEZ, 2003

En 1613 aparece el primer documento escrito acerca de la
produccin de aguardiente de uva en el nuevo continente. Lorenzo
Huertas Villegas en su trabajo "Produccin de vinos y sus derivados en
Ica. Siglos XVI-XVII" resume el testamento de Pedro Manuel "El Griego",
morador de la ciudad de Ica quien en su ltima voluntad indicara legar,
entre otras muchas propiedades,"una esclava criolla llamada Luisa, treinta
tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta
botijuelas de aguardiente mas un barril lleno de aguardiente que terna
treinta botijuelas de la dicha aguardiente mas una caldera grande de
cobre de sacar aguardiente con su tapa y can. Dos puntayas la una con
que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la primera".
HERNNDEZ, 2003

21
Los supuestos "piscos" mapochos, acusan, sobre todo, la
inexistencia de estructura en boca, la falta de "terciopelo" (neologismo
referido a la delicada textura del licor peruano) y, finalmente, una
imperdonable ausencia de sabores. Esto se debe, a que "Chile toma su
aguardiente, lo destila, y cuando corta para sacar la cola, esa cola la mete
en una columna rectificadora, ah hace un alcohol que es incorporado al
aguardiente original, que sube su grado alcohlico, y luego lo reduce con
agua destilada". El resultado es conocido: un pisco de calidad
cuestionable, ausente sempiterno en el exclusivo mundo de la cata y el
buen gusto. Schuler, 2004 (Ver ANEXO 16)

En el pas, no se ha hecho una verdadera clasificacin de nuestros
aguardientes, pero teniendo en cuenta la Norma Tcnica Peruana
211.001 a excepcin del pisco aromtico, tenemos:

a) Pisco Puro: De Negra corriente, Quebrante, Mollar. Es el Pisco
obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras. Norma
Tcnica Peruana 211.001. Se llaman as, a los piscos de riqueza
alcohlica que oscila entre 44 y 46 GL de alcohol en volumen, con gusto
muy particular que recuerda al bouquet de la uva de la cual proviene,
bouquet, que sin poder designado con una palabra apropiada le dan un
22
sello e individualidad caracterstico; a esta categora pertenecen los puros
de Negra, Quebranta, Mollar, etc., cuando estos aguardientes provienen
de un mosto que se ha destilado antes de que termine su fermentacin,
se obtiene productos en los cuales, las cualidades odorantes y spidas se
encuentren acrecentadas, a este producto se le llama: mosto verde de
Quebranta, etc.

b) Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos
frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados. Norma Tcnica
Peruana 211.001

c) Pisco Acholado: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos
frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades
de uvas pisqueras, aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin
o posterior a la destilacin. Norma Tcnica Peruana 211.001. Por ejemplo:
la mezcla de pisco puro con el pisco aromtico.

d) Pisco Aromtico: De Italia, albilla, Moscatel Son productos destilados
que alcanzan la ms alta finura, no slo por el gran perfume y sutileza que
los caracteriza, sino tambin, por sus cualidades spidas que les dan un
sello inigualable a estos productos para poderlos beber en el mximo de
23
sus cualidades organolpticas de esta bebida. A esta categora
pertenecen el Moscatel, aguardiente extraordinariamente fino, que muy
bien puede parangonarse, dentro de su tipo, y al mejor aguardiente
aromtico del mundo; el aguardiente Italia, igualmente fino, pero la calidad
muy inferior al de Moscatel; el aguardiente de albilla, tambin es un
excelente producto.
CUADRO N 06 EVALUACIN FISICO QUMICO DEL PISCO
REQUISITOS FSICOS Y QUMICOS MNIMO MXIMO
Grado alcohlico volumtrico a 20/20C (%) 38,0 48,0
Extracto seco a 100C (g/l) Trazas 0,6
COMPONENTES VOLTILES Y ODORFEROS
(mg/100ml A.A.)
Esteres, como steres totales

Formiato de etilo
Acetato de etilo
Acetato de Iso-Amilo

10,0

-
10,0
-
330,0

4,0
280,0
1,0
Furfural

- 5,0
Aldehdos, como aldehdo actico
Aldehdo actico o acetaldehdo
3,0

3,0
60,0

50,0
Alcoholes superiores, como alcoholes superiores
totales
Iso-propanol
Propanol
Butanol
Iso-butanol
Iso / Teramlico

60,0

-
1,0
-
25,0
50,0
350,0

4,0
45,0
15,0
220,0
280,0
Acidez voltil, como cido actico
Acidez voltil (g/l como cido actico)
-

-

200

0,76
Alcohol metlico

Pisco Puro no aromtico

4.0

100.0

TOTAL COMPONENTES
VOLTILES Y ODORFEROS (Congenricos)

150,0

750,0
24
NORMA TCNICA PERUANA, 2002

CAPITULO III: D DE ES SA AR RR RO OL LL LO O D DE E L LA A P PR R C CT TI IC CA A

3.1 MATERIA PRIMA

3.1.1 Abastecimiento
El abastecimiento de la materia prima para la elaboracin del vino
se realiza mediante la compra a los agricultores de la zona y otras como
ser Magollo, Pachia y Calana. Para la compra de la uva variedad Italia se
abastece del valle viejo, para la compra de la uva variedad negra corriente
se abastece del distrito de Pocollay. En cuanto a la provisin de uva para
la elaboracin del mosto; la relacin con los productores de vid est
basada en la experiencia en las transacciones, ms que en la confianza
entre los agentes. En muchos casos se establecen ventas a futuro a
cambio de un adelanto para la poda o de asistencia tcnica para el
productor vitcola. Para la adquisicin de los damascos y ciruelas se
abastece de Chucatamani (Tarata).
3.1.2 Almacenamiento

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Normalmente no se realiza almacenamiento debido a que la
materia prima es procesada al momento de su llegada a la planta. Pero
existe un rea ubicada a la entrada de la planta donde se recepciona en
cajas de polietileno de capacidad de 20 - 25 kilos y dejar de un da para
otro si es que no hubiera tiempo para su procesado, pero generalmente la
materia prima es procesada inmediatamente para evitar dao en el grano.

3.2 ORGANIZACION DE LA EMPRESA

La empresa para la buena Marcha y para la consecucin de sus objetivos
establece su organizacin de acuerdo a sus necesidades.

3.2.1. Descripcin de las reas Administrativas de la Empresa.

GERENTE GENERAL
CONTABILIDAD ASESORIA LEGAL
GERENCIA DE
PRODUCCION
GERENCIA
DE VENTAS
J.P.BODEGA J.P.ALMACEN J.P.PRODUCCION JEFE VENTAS
TURNO I
JEFE VENTAS
TURNO II
26
a) Gerente General
El gerente tiene la representacin cvica, comercial y administrativa
de la empresa, y tiene las siguientes facultades:
- Organiza el rgimen interno de la empresa.
- Establece y organiza el rgimen interno de las oficinas y
dependencias de la empresa.
- Se encarga de supervisar las actividades de la empresa y cuidar
que la contabilidad este al da.
- Se encarga de la administracin y representacin de la empresa e
inspecciones libres y documentos.
- La gestin de todos sus negocios debiendo coordinar
peridicamente con todas las gerencias como ser actos y contratos
realizados en el cumplimiento de su misin.
- Contratar a los empleados y obreros, fijar sueldos y
remuneraciones.

b) Contador
El contador se encarga de toda la parte tributaria de la empresa; evala y
controla todas las transacciones econmicas de la empresa; provee al
Gerente con todos los datos necesarios a fin de que este cumpla las
metas trazadas en el plan de produccin anual.

c) Asesora Legal
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El gerente tiene la representacin en los mbitos: legal, judicial y fiscal de
la empresa.

3.2.2 Gerencia de Produccin.

Coordina con los jefes de plantas como ser con el de Bodega, Almacn y
Produccin.
a) Jefe de Planta Bodega.
Las funciones y responsabilidades del jefe de planta de Bodega son:
- Verificar, prever y solucionar el buen estado de los Vinos, piscos,
Licores y Macerados. acondicionamiento de los equipos y ambientes del
rea encargado en la empresa.
- Verifica los parmetros del proceso mediante controles realizados
al producto diariamente.
- Evala y aprueba el uso de Materia Prima e insumos en el rea
encargada.
- Controla y supervisa que el producto sea presentado
correctamente al mercado.
b) Jefe de Planta Almacn.
Las funciones y responsabilidades del jefe de planta de almacen son:
- Verificar Prever y solucionar el buen almacenamiento de los
productos como ser los Vinos, piscos, Licores y Macerados.
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acondicionamiento de los equipos y ambientes del rea encargado en la
empresa.
- Verifica los parmetros del proceso mediante controles realizados
al producto diariamente.
- Informa semanalmente a las instancias superiores de la existencia
y de los egresos volumtricos de la planta.
- Controla y supervisa que el producto sea presentado
correctamente al mercado.
c) Jefe de Planta Produccin.
Las funciones y responsabilidades del jefe de planta de Produccin son:
- Verificar, prever y solucionar el proceso de de produccin de los
mostos para posteriormente tener un buen producto como ser Vinos,
piscos, Licores y Macerados. acondicionamiento de los equipos y
ambientes del rea encargado en la empresa.
- Verifica los parmetros del proceso mediante controles realizados.
- Evala y aprueba el uso de Materia Prima e insumos en el rea
encargada.

3.2.3. Gerencia de Ventas.

a) Jefa de Ventas Turno I y II

Las funciones y responsabilidades del jefe de Ventas de Bodega son:
29
- Constatar la hora de ingreso del personal de ventas.
- La Utilizacin de la indumentaria de la empresa.
- El desempeo de la actividad laboral del personal.
- Constatar la hora de salida del personal de ventas.
- Brindar el reporte del activo en consecuencia de las ventas del
da.

En el control de la Calidad.

La parte de control de calidad la realiza el personal encargado que labora
en mencionada empresa y tienen como funciones:
- Realizar los controles necesarios a la materia prima para el buen
procesamiento de este.
- Verificar que los productos finales de la planta se encuentren en
buen estado para la venta.

3.3. DESCRIPCION DE LA PLANTA (Ver ANEXO 01)

3.3.1. rea
El total es de 400m
2
, el rea est conformada por 3 naves la primera con
un rea de 300 m
2
(12 x 25) la segunda 366 m
2
y la tercera con 300 m
2

(12 x 25) y un rea techada de 500 m
2
.

30
3.3.2. Layout o disposicin de la planta
La planta consta de dos secciones: Sala de proceso y sala de
fraccionamiento.

a. Sala de proceso: Es una gran sala donde cuenta con iluminacin
natural y artificial, ventilacin natural, dentro de ella se encuentra las sub -
secciones de recepcin, fermentacin, destilacin y conservacin, etc.

- rea de almacenamiento de la Materia Prima:
AGROINDUSTRIAS SANTA ELENA S.R.L. cuenta con un almacn
situado en la parte posterior de la bodega en el cual se almacena las
uvas. Las uvas son almacenadas en cajas de plstico de capacidad de 20
a 25 Kg. las cuales son apiladas en forma ordenada, cada caja pesa
aproximadamente 1.5 a 1.8 kg. los que son restados a la hora del peso. Si
el peso no llega a 0,5 Kg es favor del comprador y si pasa del 0,5 kg es a
favor del vendedor.

- rea de recepcin, limpieza, clasificacin y pesado de la
materia prima:
En esta rea las uvas se limpian y seleccionan de acuerdo a su
apariencia, separndose las uvas de mal aspecto; posteriormente se pesa
con el fin de obtener un rendimiento de uva.

31
- rea de despalillado estrujado
El despalillado estrujado se realiza en una mquina moledora
despalilladora cuya capacidad de estrujado es de 3000 Kg./hora de
materia prima.

- rea de fermentacin:
La fermentacin del Mosto se realiza en envases de plstico y fibra
de vidrio.

- rea de conservacin y aejamiento del vino
Terminado el proceso de vinificacin, el vino es conservado en
depsitos de plsticos y tanques de acero quirrgico (Ver ANEXO 05).

b. Sala de Fraccionamiento
Ambiente amplio, aseado, iluminacin natural y artificial, aqu se
encuentra la llenadora, taponadores y todos los materiales para el
embotellado y etiquetado. (Ver ANEXO 05)

c. rea de ventas.
Para la distribucin de los productos contamos un centro de ventas,
donde el vino envasado se distribuye.

d. Instalaciones
32
Son necesarios para el buen funcionamiento de la planta

- Instalaciones elctricas

La energa elctrica es constante y garantizado por Electrosur,
cuenta con un transformador de JOKVA que garantiza tanto la corriente
trifsica y monofsica para sus diferentes equipos y sistemas de
iluminacin.

- Suministro de Agua
El abastecimiento de agua a la planta, se realiza a travs
de alcantarillado (agua de origen subterrneo) el caudal varia de 2 a 3
litros/min. El agua es recepcionado en un tanque de plstico de capacidad
de 1000 m
3
, a una altura de 4 m que son llenados automticamente, el
cual abastece de agua a la planta.

- Sistema de desage
Cuenta con un sistema de canaletas rectangulares con sus
respectivas rejillas, para las aguas residuales (generado en la sala de
proceso), estas aguas desembocan al desage.

- Higiene y Seguridad
La planta cuenta con instalaciones adecuadas para la limpieza de
utensilios y equipos, dispone de suficiente agua fra o caliente, tambin se
prctica la quema de azufre para exterminar los mosquitos, as como el
33
lavado de los canales con cal. El aseo del personal la planta cuenta con
un area de higiene personal (medios adecuados para lavarse y secarse
las manos higinicamente).

3.3.3. Descripcin de Maquinarias y Equipos
Las principales maquinarias y/o equipos requeridos y utilizados para el
proceso productivo son:

a) Estrujadora Despalilladora:
Es una mquina que permite moler la uva hasta estado de papilla.
- Origen de fabricacin: Procedencia italiana
- Caractersticas tcnicas: Modelo Gamma/30, en metal barnizado
con rollos de nylon y con sistema de proteccin en metal barnizado.
Posee un motor de suministro trifsico con una potencia de 2 HP, con
dimetro de salida de la bomba de 60 mm, fuerza de lanzamiento vertical
de 4 m y fuerza de lanzamiento horizontal de 15 m de capacidad de 100
Kg. por 30 minutos de operacin. Rendimiento: 3000 Kg. /hora. (Ver
ANEXO 04)

34

b) Prensa automtica:
Son mquinas que se emplean para agotar los orujos frescos o
fermentados y conseguir un mayor rendimiento en la vendimia sea en
mosto, sea en vino.
- Origen fabricacin: Procedencia italiana.
- Caractersticas tcnicas: modelo alfa 50 con presin hidrulica,
motor trifsico, dimetro de pistn 75 mm, presin atmosfrica 350 y una
capacidad de jaula de 130 Lt. (Ver ANEXO 04)

c) Filtro de saco:
Para tierra filtrante, esta mquina permite filtrar los productos dulces como
los licores y vinos turbios clasificndolos dndoles un brillo muy especial
del producto, una tierra filtrante (diatomeas o kiselgur)
- Origen Fabricacin: Procedencia italiana.
- Caractersticas tcnicas: Modelo AISI-304, de acero inoxidable y
provisto de un saco de 25m de longitud, dispone de un motor monofsico
con 0.5HP de potencia y tensin de 220 voltios. Cuenta con un nanmetro
35
para el control de la presin. Su rendimiento es de 1500 Lt/h de producto
filtrado. (Ver ANEXO 04)
Partes del equipo:
(1) Vlvula de descarga
(2) Manmetro
(3) Manguera de descarga
(4) Tubo de salida de lquido filtrado
(5) Vlvula de regulacin de presin
(6) Dispositivo de cierra de armazn
(7) Vlvula de salida del filtrado
(8) Interruptor de bomba
(9) Recipiente de mezclado
(10) Vlvula de aspiracin
(11) Tubo de aspiracin del lquido a filtrar

d) Filtro de placas:
Permite filtrar los productos dulces y no dulces como el pisco; utiliza
placas de celulosa K-150 para el vino y K-200 para el pisco, el efecto
filtrante es mayor obteniendo un producto con transparencia y brillo. Los
productos utilizados no tienen que ser muy turbios.
- Origen de fabricacin: Procedencia italiana
- Caractersticas tcnicas: Modelo AISI 304 de acero inoxidable,
con separadores que poseen placas filtrantes de celulosa (20placas), la
parte rugosa mira al primer separador de entrada quedando la parte lisa
36
mirando hacia el segundo separador (de salida) y continuar alternando. L
= Liso, R = rugoso hasta el final. El lquido a filtrar se suministra con una
electrobomba de acero inoxidable, asistida por un motor monofsico de
0.5HP, tensin de 220 voltios con pistn portamanguera de 20 mm de
dimetro. (Ver ANEXO 04)

e) Alambique:

Es un equipo de destilacin que por diferencia de presiones
producen una separacin de los componentes del vino, obtenindose el
(aguardiente) pisco.
- Origen de fabricacin: Manufactura Nacional
- Caractersticas tcnicas: Alambique simple de destilacin
discontinua, que esta constituido por un paila, caldero u olla de cobre
estaado; empotrado en un horno, calentado con gas, este caldero
continua con el can que en una parte de su recorrido, el vapor es
refrigerado en la alberja, el pisco es recogido en la parte Terminal del
can. Capacidad de 300 Litros. (Ver ANEXO 05)
Partes del equipo
(1) Paila, caldero u olla de coccin
(2) Capitel
(3) Cuello de cisne o can
(4) Serpentn
(5) Recipiente de agua o alberja refrigerante
37
(6) Caldero
(7) Vlvula de salida de la paila
(8) Vlvula de ingreso a la paila
(9) Vlvula de salida de agua caliente del refrigerante
(10) Vlvula de entrada de agua fra del refrigerante.

f) Selladora de tapas roscas:
De uso manual, este equipo permite sellar hermticamente las botellas de
distintas capacidades 500, 750, 1 000 ml de vino, pisco y licores
impidiendo las prdidas del aroma, alcohol, y sabor.
- Origen de fabricacin: Manufactura nacional.
- Caractersticas tcnicas: Es un sellado o taponado por cpsula
metlica (aluminio) de rosca, montada directamente sobre el gollete de la
botella la hermeticidad del tapn esta asegurada por la accin y efecto de
aplastar sobre el borde del gollete la arandela o disco suave, neutro,
impermeable, inatacable por el pisco y licor. Esta forma de taponado exige
una gran precisin del trabajo de los engarzadores. El equipo es de hierro
fundido pintado con pintura atxica para evitar la contaminacin en el
proceso de cerrado de la botella y soportar el trabajo a que son
sometidas. Posee una base con agujero para fijarse a la mesa de trabajo,
las cuchillas de cerrado esta conformada por cuatro rodetes distribuidas
para actuar con un cerrado circular la cual es previamente calibrado para
evitar la ruptura de la tapa de aluminio, segn la habilidad del operario la
38
capacidad del equipo es de 500 botellas por hora, pesa aproximadamente
20 kg. (Ver ANEXO 04)

g) Selladora de corchos:
Es una mquina manual para taponar las botellas de vino, sellando
hermticamente el contenido de la botella asegurando una conservacin
de larga duracin de los vinos finos, utilizando tapones (corcho) exentos
de grmenes, es decir tapones estriles.
- Origen de fabricacin: Manufactura nacional
- Caractersticas tcnicas: Tiene una capacidad, segn habilidad del
operario, de 100 botellas por hora.

h) Electrobombas:
En la bodega existen bombas para la manipulacin de la vendimia
molida, como tambin para la manipulacin de los mostos en el curso de
la fermentacin y los vinos durante el tiempo que dure la crianza y el
aejamiento.
- Origen de fabricacin: Italiana
- Caractersticas: Este equipo es adecuado para el transporte de
fluidos, facilitando la manipulacin y el ahorro de tiempo en el trabajo,
fabricado en acero inoxidable son fciles de manejar y transportarlos,
motor monofsico y trifsico con una potencia de 2,5 HP con 3450 RPM;
39
la fuerza de lanzamiento es de una altura mxima de 43 m y una altura
mnima de 17 m utilizando 220 a 230 V.

i) Balanza de pie:
Equipo indispensable en la bodega para la recepcin y el peso de la
materia prima y de acuerdo a ello realizar el pago a los proveedores
(utilizada para el control del peso de la materia prima a procesar)
- Origen de Fabricacin: Manufactura Nacional.
- Caractersticas tcnicas: Balanza mecnica de plataforma, modelo
MICHELL con una capacidad total de pesada de 600 kg., graduada con
pesas de 200 g, 100 g y 50 g; en la plataforma presenta una varilla de
zamac, el equipo es de fierro fundido barnizada en pintura con varilla de
graduacin en acero inoxidable, posee ruedas en sus bases para mayor
facilidad de movimiento.

j) Cmara de fro:
Utilizada para conservar la materia prima que por el momento no
es usada en poca de verano.
- Origen de Fabricacin: Manufactura Nacional
- Caractersticas: La capacidad de almacenamiento que presenta
dicha cmara es de 10 toneladas, pudiendo alcanzar una temperatura
mnima de 15C.

40
k) Equipo de laboratorio:
Tenemos los instrumentos utilizados para el control en el proceso de
elaboracin del vino, pisco, macerado, licores y los insumos requeridos
generalmente para la correccin del mosto y almacenamiento.}
- Refractmetro, modelo HSR-500, ATAGO de origen japons,
lectura en Brix de 0 a 90 % del grado glucomtrico, calibrado a 20 C
con termmetro incorporado.
- Alcolmetro, lectura en GL.
- Mostmetro, lectura en Be.
- Densmetro, lectura en g/l.
- Termmetro
- Buretas.
- Papel filtro.
- Reactivos para uso de laboratorio como: fenoltalena, NaOH 0,1N;
Fehling A y B, etc.
- Insumos, generalmente se aplican para la limpieza de envases
vinarios, correccin del mosto y almacenamiento. Los ms utilizados son:
- Metabisulfito de potasio
- Benzoato de sodio
- Sorbato de potasio
- Acido ctrico
- Acido tartrico
- Tierras diatomeas
41
- Azufre
- Soda custica

l) Otros equipos menores:
Tan importantes como los anteriores.

- Depsitos de fibra de vidrio, realizada con resina anticida para
impedir alguna alteracin del mosto, vino u otro producto, la superficie
interna del depsito es liza no se presenta ninguna superficie rugosa, esto
para impedir se impregne alguna sustancia, lquido o slido que pueda en
futuro malograr la materia prima procesada. Son fciles de lavar y
trasladar por no ser de gran peso. La capacidad de la fibra son de 200
litros, 1300 litros y 1500 litros.
- Pipas de madera o barricas, son envases de pequea capacidad (180
litros), que muy raramente se emplean para la fermentacin; se les utiliza
para el envejecimiento de los vinos o para el transporte, son fabricadas de
madera como el roble, las pipas llevan siempre en la parte superior un
piquete o hueco y los tapones para el piquete son de madera o corcho.
- Depsitos de plstico de 60 litros a 100 litros de capacidad.
- Baldes plsticos de 12 litros a 15 litros de capacidad.
- Medidores de 250, 500 y 1000 ml. de capacidad.

42

43
3.4. PROGRAMA DE PRODUCCION PARA LA CAMPAA 2013

La misin de la empresa, es garantizar una produccin acorde con
la demanda del mercado, conservando la calidad de los productos Santa
Elena en el tiempo y consolidar una imagen de empresa slida y
creciente. Se ha diseado el programa de produccin para las campaas
futuras, en la cual se considera la alternativa moderada, lo mismo que
tiene como el aporte de los accionistas y a una eficiente administracin
tcnicamente diseada por el equipo humano calificado con que cuenta la
empresa.

La visin debe apoyarse en unos preliminares datos con la mayor
aproximacin posible:
a) Volumen anual a elaborar, basndose en la demanda del mercado y en
el volumen disponible de cosecha probable.
b) Determinar que tipos y clases interesa elaborar, coordinando dentro de
lo factible la preferencia en al demanda y en el mejor beneficio en la
oferta.
c) Fijar el perodo que comprender la programacin, teniendo en cuenta
las disponibilidades del momento, las que pueden ser necesarias en ele
futuro y las amortizaciones consecuentes.
Siendo el plan de campaa 2013 el siguiente:

44
CUADRO Nro. 07 PLAN DE OPERACIONES 2005
S SI IN NT TE ES SI IS S D DE EL L P PL LA AN N D DE E O OP PE ER RA AC CI IO ON NE ES S 2 2. .0 00 05 5 D DE E M MA AG GO OL LL LO O
A AG GR RO OI IN ND DU US ST TR RI IA A S S. .A A
A AC CT TI IV VI ID DA AD DE ES S M ME ET TA AS S
- Procesamiento de materia
Prima.
- 10.000 kilos de uva Italia
- 6.000 kilos de uvas negras
- 1.660 kilos de damasco
- 1000 kilos De ciruela roja
- 100 kilos de mora
- Produccin. de insumos y
productos a granel
- 5.000 litros de vino blanco
- 5.000 litros de vino tinto
- 1.250 litros de vino Italia
- 200 litros de pisco puro
- 1.000 litros pisco corriente
- 1.000 litros de Licor de Damasco
- 300 litros de licor de ciruela
- 100 litros de licor de Mora
- Envasado de productos
- 120 cajas Pisco Italia(500 c.c)
- 50 cajas Pisco Duro (500 c.c)
- 100 cajas Vino Blanco (750c.c)
- 100 cajas de vino tinto (750c.c)
- 180 cajas macerado Damas. (580c.c)
- 100 cajas Licor Damasco
- 80 cajas Licor Ciruela (500c.c)
- 30 cajas Licor de Mora (500c.c)
- Tratamiento y/o
mantenimiento de productos a
granel
- 34.000 litros productos a granel (vinos, piscos,
macerados, licores)
- Ensayos de Laboratorio
- Anlisis de calidad de los productos de Santa
Elena.
- Planeamiento Productos
- 01 prog. Produccin para el 2.004
- Revisin de estruc. de costos de produccin por
productos (actualiz)
- 02 Evaluac. Del Prop. Produc. 2003
-Normatividad
- 01 Reglamento de servicios enolgicos y usos
de equipos.
- Mantenimiento y reparacin
de equipos
- Revestimiento con FV 03 depsitos de
cemento,
- 01 Mant. Alambique (empaquetaduras,
serpentn tubo de acero inoxidable)
- 01 Reparac. moledora/despalilladora
Fuente: Registros de la Empresa AGROINDUSTRIA SANTA ELENA 2005

45
3.5 CAPACIDAD INSTALADA /UTILIZADA

La capacidad instalada de la empresa es para 100 toneladas de
uva para una produccin de 50 000 litros de vino, sin embargo en la
actualidad su capacidad utilizada es de 50 %. Siendo la proyeccin futura
la de duplicar su produccin, debido a la mejora de las condiciones
climticas en comparacin con los aos anteriores y debido adems al
aumento progresivo que se observa en al demanda del producto.

3.6 PROCESO DE ELABORACION

3.6.1 Producto principal: vino blanco Italia

a) Operaciones preliminares
- Acondicionamiento del local y materiales
- Retirar de al bodega todo material que no debe utilizarse en al
vinificacin.
- Desinfeccin de la bodega.
- Preparar los recipientes y el material vinario.
46
- Asegurarse que no haya prdidas de los depsitos, llenndolos
con agua especialmente aquellos que durante algunos meses
no han contenido vino.
- Franquear las cubas nuevas o destartarizadas.
- Desinfectar las cubas o depsitos vinarios.
- Verificar el buen estado de las compuertas y tapas de los
depsitos.
- Adquirir con tiempo suficiente los productos necesarios en
vinificacin, anhdrido sulfuroso, bentonita, etc.
- Verificar el buen estado de tuberas, mangueras de las bombas
de trasiego

- Control cualitativo y cuantitativo de la uva
- La calidad de uva destinada para vinificacin depende del estado
de la vendimia, el cual debe ser sana, para ello se evala el estado
de la uva y as se controla la presencia de plagas (Botrytis, Odio,
mildiu, filoxera)
- El ndice de madurez es la relacin azcar/acidez, el cual nos
permite determinar la fecha en que la uva alcanza la madurez
industrial.
47
- La variedad que mas se utiliza en la planta es la variedad Italia, que
es una uva de mesa pero en nuestra regin la utilizamos para
elabora vino blanco.
- Otra variedad usada es la negra corriente para elaboracin de
vinos tintos.
- La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que
su grado Brix flucta entre 13 y 13.5. Un Brix menor producira una
deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de
pisco. Un Brix mayor no permitira un buen proceso enzimtico, de
modo que las levaduras transformaran slo parcialmente el
contenido de glucosa,, dando lugar a un mosto dlcete y no seco,
que significara una transformacin total del azcar en alcohol
etlico.

b) Operaciones principales
- Recepcin de la materia prima:
La materia prima se recepciona en la planta, en depsitos de madera y
plstico (Jalas de 20 kilos de capacidad) donde se registran el peso del
producto.

48
- Seleccin y pesado:
La seleccin se realiza teniendo en cuenta dos aspectos: el grado de
madurez y sanidad. Adems en esta etapa tambin se elimina los agentes
no vinificables como hojas, palos, etc.
Luego se realiza un segundo pesado para saber cuanto de materia se
esta elaborando y as tener un registro del rendimiento de las variedades
tradas por cada productor.

- Despalillado y Estrujado:
El despalillado estrujado se realiza en una mquina moledora y
despalilladora cuya capacidad de estrujado es de 3000 kg/h. (Ver ANEXO
04)

El estrujado es la primera operacin del ciclo de transformacin de la uva
en vino, esto consiste en la ruptura de los granos y as extraer el mosto.
As la uva estrujada toma diversos aspectos y el modo de estrujado
repercute sobre todo la vinificacin, la conclusin de la fermentacin, la
maceracin y por ltimo, sobre la calidad del vino obtenido. Aqu tener
cuidado con no romper las pepitas que contienen aceites, tanino, cidos
voltiles y una materia resinosa astringente y de sabor desagradable que
podra transmitirse al vino
49

- Correccin y Encubado del mosto:
Es la operacin en la cual previamente se realiza en sulfitado que
consiste en la adicin a la vendimia de una proporcin de metasulfito de
potasio con el objeto de corregir fermentaciones sanas y vinos mejor
constituidos la dosis empleada es de 10 40gr /HL.

De acuerdo a las evaluaciones y control de la concentracin de cidos se
realiza una acidificacin o desadificacin la cual permitir el desarrollo
ptimo de las levaduras una vez tratado el mosto se procede al encubado
del mosto y se da inicio a la fermentacin y maceracin.

CUADRO N. 08 APLICACIN DE DOSIS EN EL SULFITADO

ESTADO DE VENDIMIA GRAMOS POR CADA 100 KG. DE UVA ESTRUJADA
Metabisulfito de potasio Dixido de azufre
Vendimia normal 10 gr. 5 a 10 gr.
Vendimia alterada 20 a 40 gr. 15 a 20 gr.
FUENTE: De Rosa, 1988
- Maceracin y fermentacin:
La maceracin tiene por finalidad extraer todos los componentes tiles de
la uva, es decir aquellos que estn dotados de buen aroma y sabor.

50
Por lo tanto la maceracin debe ser suave y conducida de tal modo que
no se disuelvan sustancias de gusto desagradable.

Las levaduras que participan en dicha fermentacin pertenecen a
numerosos gneros y especies como son: Saccharomyces Ellipsoideus,
S. Pasteurianus y Ludrigi. La Temperatura es un factor de influencia
decisiva en la fermentacin. La temperatura adecuada para la
fermentacin oscila entre los 22C a 30C y cuando la temperatura es de
25C las levaduras se reproducen con mayor rapidez. Con la temperatura
superior a los 60C las levaduras pierden capacidad para desdoblar los
azcares. Durante el tiempo que dura la fermentacin se realizan los
llamados bazuqueos, para oxigenar a las levaduras y as controlar la
temperatura. El comportamiento del fenmeno fermentativo se observa
exteriormente por una ebullicin que se manifiesta transcurrida las 4 a 5
horas, formacin de sombrero flotante constituidas por las partes slidas
de la vendimia esto se presenta a los 12 o 16 horas del encubado. La
elevacin de temperatura se presenta a las 20 a 24 horas comenzadas la
fermentacin y por ltimo el descenso de la temperatura transcurrida 7 a
8 das la temperatura del mosto desciende hasta alcanzar la temperatura
ambiental.

51
Cuadro N 09 CONTROL DE FERMENTACIN

FICHA DE CONTROL DE FERMENTACIN
Variedad: Uva Italia
Destino: Pisco Italia
Cantidad: 1000 kg.
FECHA Temperatura Densidad Observaciones V.b
15-03-04 20 14
16-03-04 24 12
17-03-04 26 09
18-03-04 24 05
19-03-04 21 02
20-03-04 20 01
FUENTE, Elaboracin Propia, 2004

Figura N. 02 Evolucin de la fermentacin del vino blanco Italia con
destino final: pisco Italia

20
24
26
24
21
20
14
12
9
5
2
1
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5 6
Das
D
e
n
s
i
d
a
d

-

T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

Temperatura Densidad
52
Temperatura.- Describe la temperatura inicial como la temperatura
ambiental, con formacin de sombrero a las 16 horas del encubado,
pasada 24 horas aument la temperatura hasta 24 C que es la
temperatura aproximada donde las levaduras se reproducen con mayor
rapidez. Al tercer da con la mayor compactacin del sombrero aument
ms la temperatura, se hizo necesario realizar el basuqueo dos veces por
da, para mantener la temperatura ptima de desarrollo de las levaduras.
A partir del quinto da la temperatura comenz a descender hasta
alcanzar la temperatura ambiental.
Densidad.- Desciende a medida que el tiempo avanza, lo cual es
provocado por el consumo de azcar que se transforma en etanol, ntese
que este proceso fermentativo estaba orientado no solo a la elaboracin
de Vino Blanco Italia, donde se deja descender generalmente la densidad
hasta un valor de 0. Sino que tenia como destino final el obtener Pisco
Italia, por tanto, la fermentacin se detuvo al alcanzar una densidad con
valor de 1, realizndose el descube para obtener as el vino base para la
destilacin.

- Descubado:
Terminada la fermentacin tumultuosa, lo cual se reconoce al cesar el
ruido caracterstico que produce el mosto cuando esta fermentado, o bien
cuando al introducir el mostmetro este marca 0Be dependiendo del tipo
53
de vino, se descuba, lo cual consiste en separar el mosto de las orujos o
partes slidas del la uva.
- Prensado
Terminando el escurrido se procede a prensar las orujas externas gran
parte del vino que lo satura, este vino es denominado vino de prensa.
Este vino de prensa obtenido se vierte al vino de yema. Es aqu dando
comienzo a una fermentacin lenta lo cual consiste en la desadificacin
biolgica del vino.

Esta es la Fermentacin malolactica, es un fenmeno natural por el cual
principalmente el potente cido mlico del vino se transforma por accin
de bacterias lcticas en el ms suave cido lctico. Tiene lugar
espontneamente, total o parcialmente, es ms comn y se completa ms
rpidamente en vinos tintos que en blancos.

Como se pudo observar en el proceso productivo siempre viene
acompaado de acontecimientos microbianos, como son el crecimiento
bacteriano y reacciones fsico-qumicas tpicas de todos los procesos
fermentativos, tales como turbidez, formacin nuevos compuestos,
desprendimiento de CO2 y variaciones del color, que afectan a las
propiedades organolpticas y estructura del vino blanco
54

- Trasiegos
Teniendo el mosto fermentado y el lquido obtenido del prensado del orujo
se deja reposar por 15 das producindose una sedimentacin natural y
clasificacin parcial de ste.

Se procede a trasegar el vino base para as eliminar las borras
producidas en la fermentacin.

- Clarificacin y Filtracin
En los vinos blancos elaborados por la empresa, la clarificacin es
necesaria tambin para una mejor cata del vino, ya que puede darse el
caso que las partculas en suspensin interfieran en la degustacin.

El clarificado se realiza con ayuda de un filtro de saco para tierra filtrante
(tierra diatomeas) con un rendimiento de 900 lt/h a 1500 Lt/h de vino
clasificado. Luego este mismo vino se filtra mediante el uso del filtro de
prensa con placas de celulosa obteniendo un vino limpio y cristalino.

c) Operaciones Acabadas

55
- Crianza y Aejamiento:
Despus de la filtracin y estabilizacin del vino se conservan toneles
cerrados hermticamente para su posterior aejamiento el cual debe ser
como mnimo 4 meses para que el vino presente todas las caractersticas
organolpticas exigidas. (Ver ANEXO 05)

- Envasado y Venta
Primeramente se realiza el lavado de las botellas (750 ml de capacidad)
con agua caliente y luego enjuagarlos con Pisco.

El sellado se realiz con una taponadora de corcho manual. El producto
se etiqueta (Ver ANEXO 11) y se encajona en cajas de cartn de 12
botellas de capacidad. Posteriormente son comercializadas en el mercado
local y nacional.

56
d) Balance De Masa
1000 kg
995 kg
974 kg
974.195 kg
891.38 kg
623 kg
663.9 kg
593.9 kg
594.14 kg
589.64 kg
585.64 kg

DIAGRAMA Nro 01 BALANCE DE MASA VINO BLANCO
ITALIA

MOLIENDA/DESPALILLADO
RECEPCION DE MP
SELECCIN
ENCUBADO
FERMENTACIN
DESCUBE
VINO DE GOTA
TRASIEGO
SULFITADO
CLARIFICACCIN
AEJADO
EMBOTELLADO
21 Kg. (2.1%)escobajo y mosto
82.5 kg (8.5%)CO2
267.4 Kg (30%) ORUJO +VINO
40 litros (15%) prensa
70 Kg. (10.2%) borras
4.5 Kg. (0.75%) CO2
Metabisulfito 0.02%( 0.19 Kg.)
57
3.6.2 Otros productos:

3.6.2.1 Vino Tinto
La elaboracin de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de
uvas tintas, en contacto con los orujos

- Despalillado
La pasta resultante del estrujado se lleva a un depsito donde se
separa el grano del raspn para que durante la maceracin no se
transfieran olores y sabores herbceos desagradables.

- Fermentacin
Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhdrido
carbnico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el
mosto.
- Bazuqueo
El gas carbnico desprendido durante la fermentacin empuja
hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada
sombrero. Esta capa hay que ir remojndola con el mosto para activar la
extraccin del color. El hollejo debe removerse diariamente para un mejor
trabajo por parte de las levaduras, a esto se le conoce comnmente como
los basuqueos. Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En
58
ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen slo algunas
generaciones y su reproduccin se detiene. Basta entonces
proporcionarles un poco de aire para que su gemacin se reemprenda. Si
el estado de asfixia se prolonga la mayora de las clulas mueren. Para
conseguir una fermentacin prolongada y obtener productos fermentados
que cifren 10 de alcohol e incluso ms, deben formarse constantemente
nuevas generaciones de levaduras y, por lo tanto, les es indispensable el
oxgeno. La fermentacin se mantiene ms tiempo siempre en presencia
de aire. Asimismo para conseguir una buena maceracin, y evitar el cese
de la fermentacin por elevacin excesiva de la temperatura.

- Descubado
Es el trasiego del mosto- vino a los recipientes de acabado en el
momento en que la densidad comprendidos entre 1010 y 1015 en estas
condiciones el contacto entre el mosto y la brisa habr dado suficiente
para permitir que el hollejo proporcione las sustancias colorantes y el
aroma, a fin de obtener un producto perfecto en cuanto a su conservacin
ulterior a los 3 das siendo lo mas conveniente por lo general 4 a 5 das.
Los depsitos de acabado deben llenarse siempre que sea posible en 24
horas como mximo. Dejando de 5 a 10 cm. de vaco ya que puede
formarse espuma. Es necesario vigilar muy atentamente el acabado de
59
las fermentaciones. Si todo funciona correctamente, la densidad del mosto
baja regularmente y la fermentacin acaba a los 4 o 5 das. Esta termina
definitivamente cuando la cantidad de azucares reductores sea menor a 2
gr. /litro.

- Prensado
Una vez terminada la fermentacin en los depsitos tendremos el
llamado vino de gota y las heces, una pasta compuesta por las levaduras
muertas, bacterias, residuos slidos, materia orgnica, etc. Es importante
que estas dos partes no sigan en contacto, ya que las heces podran
transmitir sabores desagradables como consecuencia de la
descomposicin de la materia. El vino de gota es enviado a los depsitos
de segunda fermentacin, y el resto a las prensas para obtener todava un
vino aprovechable. Es donde sometemos los orujos a una presin
relativamente grande para secarle de una manera suficiente pero no
exagerada empleando las prensas. El prensado es un proceso fsico
sencillo y no implica necesariamente la separacin de la materia. De las
prensas se separan, al menos, dos tipos de mosto segn el grado de
presin ejercido. El vino obtenido del mosto de ltima prensada produce
un vino que mantiene en estado coloidal ciertos elementos de la uva por
lo que carece de transparencia. Se suele destinar a destilacin. Los
60
slidos a los que desde ahora llamaremos orujos, quedan con una
pequesima cantidad de mosto y son enviados depsitos, en los que se
almacenan bien compactados tanto para que cedan el poco jugo que an
poseen, como sobre todo para evitar su podredumbre. All fermentarn y
posteriormente servirn de materia prima para la destilacin. Las prensas
deben haber sido previamente desinfectadas para evitar posibles
alteraciones futuras.

- Fermentacin malolctica
Los vinos tintos son normalmente ms estructurados, cidos y
tnicos que los blancos, generalmente necesitan ser suavizados. En el
segundo depsito finaliza la fermentacin, en un proceso denominado
fermentacin lenta. En esta se transforma el acido mlico, fuerte, en otro
mas suave y untuoso, el lctico que confiere al vino finura y suavidad. Los
vinos tintos elaborados en Agroindustria Santa Elena no son el fruto de
una sola fermentacin del azcar por las levaduras, sino que sta es
seguida de una fermentacin lctica del cido mlico por las bacterias,
con importante disminucin de la acidez fija y el suavizamiento acentuado
del vino. Esta transformacin es muy favorable para la calidad, pues el
carcter de pastosidad y de graso o gordo est ligado a una acidez dbil.
Un retraso de la fermentacin malolctica no slo prolonga el periodo
61
durante el cual el vino es inestable, sino que tambin aumenta los riesgos
de alteracin. Todo tratamiento de clarificacin o de estabilizacin es
prematuro mientras el vino contenga cido mlico. En esas condiciones
su embotellado ser un fracaso. De ah la importancia que tomamos en
Agroindustria Santa Elena para la determinacin del cido mlico y del
cido lctico. Basndonos en un factor primordial es el pH, a medida que
el pH desciende, nuevos tipos de bacterias se encuentran inhibidas y la
fermentacin malolctica es a la vez ms difcil y ms pura. El pH ptimo
para la proliferacin de bacterias se sita entre 4,2 y 4,5 muy por encima
del pH de los vinos. Entre 3,0 y 4,0 la fermentacin malolctica se inicia
rpidamente segn el pH sea ms elevado. El pH absoluto se encuentra
en torno a 2,9, valor por debajo del cual se puede considerar que la
fermentacin no es posible. Cuando los azcares y el cido mlico han
desaparecido, pero slo en ese momento, el vino tinto est
biolgicamente terminado. Conviene entonces intentar la supresin de los
microorganismos, resultado que se obtiene con el sulfitado racional y los
trasiegos frecuentes, el filtrado y la clarificacin.

- Trasiegos
Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a
diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin.
62

- Clarificantes
En muchas ocasiones un vino tinto turbio conserva perfectamente
las cualidades gustativas y aromticas, pero por cuestiones de supresin
de los microorganismos, esttica y marketing hay que clarificarlo. Se
realiza por medio del filtro se saco utilizando las tierras diatomeas. El vino
es pasado por el filtro 2 a 3 veces hasta observar la cristalinidad y brillo
natural propio de los vinos tintos. No basta que un vino tinto est limpio en
un momento determinado, sino que hay que lograr la fijacin de la
limpidez. Sin embargo se ha observado en algunos vinos tintos
elaborados en Agroindustria Santa Elena que hay casos donde es
imposible eliminar ciertas partculas, por ejemplo se observ en vinos
tintos muy aejos, donde se forman pequeos depsitos de partculas
colorantes. Esto es algo normal, y cuando el vino es consumido dichas
partculas quedan en el fondo de la botella perfectamente separadas del
vino. Por tanto este paso es de una importancia relevante, ya que de l
pueden depender las expectativas en la comercializacin

- Crianza en barricas de roble
63
Para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar
una crianza. Tener en cuenta a eleccin del tipo de roble (americano o
francs) y el tostado de las duelas es muy importante. (Ver ANEXO 05)

3.6.2.2. Pisco Italia
a) Operacin Preliminar
Para realizar el pisco se realiza una operacin previa despus de
finalizada la fermentacin del vino el cual se descuba cuando tenga 2 Be
obtenindose as el vino base para la destilacin. La destilacin se inicia
inmediatamente en un alambique simple, se abre entonces la llave de
comunicacin y por medio de una bomba se hace pasar el vino a la paila
hasta la altura que marca su carga (113 de su capacidad) que es
aproximadamente 200Lt, luego cerramos la llave de comunicacin. Como
el fuego ya ha sido encendido se contina el calentamiento y se regula de
modo que mantenga una buena llama. Es el comienzo de la operacin
hay que vigilar si en todos los puntos estos se encuentran cerrados para
evitar prdidas de alcohol.

d) Operaciones Principales
- Destilacin:
64
La destilacin se realiza en un alambique de 300 litros de
capacidad y se llena hasta 200 litros con vino blanco Italia de baja acidez.
Al cabo de un tiempo aproximadamente 1 hora y media, el vino se
encuentra en las proximidades del punto de ebullicin llegando este
momento, el destilado sigue la marcha ascendente de los vapores y
cuando estos han pasado el punto culminante del cuello de cisne, casi
de inmediato va a comenzar la destilacin. Es necesario aclarar que la
temperatura de ebullicin no es del agua de la disolucin, sino del alcohol,
porque lo que se va a destilar es:

MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETLICO

El alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los
vapores del alcohol para formar el pisco. El pisco debe tener entre 38 y
46.7 grados de alcohol en promedio, esto es, mezclando aquella parte
que tenga mayor grado alcohlico con aquella de menor grado hasta
obtener el grado requerido, sin al adicin de agua en ninguna momento
del proceso y menos para rebajar el grado alcohlico del pisco, como se
realiza en los aguardientes chilenos. En Agroindustria Santa Elena la
destilacin del pisco es una destilacin DISCONTINUA o por cargas
debido a que se hierve por algn tiempo (7 u 8 horas aproximadamente
65
dependiendo de la cantidad de alcohol producido) la mezcla lquida de
partida (jugo fermentado), se condensan los vapores y al final del tiempo
de destilacin se retiran los lquidos remanentes en el caldern como
residuos. Vale aclarar que el Fraccionamiento, que es la separacin de
cabeza, cuerpo y cola se hace de acuerdo al control de temperatura,
grado alcohlico y rendimiento. En Agroindustria Santa Elena no se toma
como medida de control la temperatura, pero se toma como referencia el
grado alcohlico, el rendimiento adems del tiempo de destilado. (Ver
ANEXO 05)

- Cabeza: Las primeras porciones recogidas, corresponden a un lquido
cuya riqueza alcohlica alcanza un grado comprendido entre 62 a 70GL,
esta porcin esta provisto de un olor fuerte, picante y sofocante que se
atribuye a la presencia de metanol por lo tanto esta porcin no es apta
para el consumo. El metanol es un alcohol que se encuentra presente en
todas las bebidas alcohlicas en mayor o menor proporcin incluso en
trazas. Proviene de la hidrlisis de las pectinas (pectinas solubles y
propectinas), de las materias primas vegetales (uva) que se fermentan. En
Agroindustria Santa Elena se obtiene esta cabeza realizando el corte
cuando se alcanza un volumen inicial de destilado de 3 a 4 litros
aproximadamente.
66

- Cuerpo: El grado alcohlico del destilado va en un rango de 62 a 25
GL de salida del serpentn; la presencia de esta fuerza alcohlica en el
destilado, es el signo de la destilacin del vino, es de duracin bastante
larga y durante ella, se destil una mezcla de agua y alcohol etlico, esta
medicin se realiza con el alcoholmetro y se constata con la tabla de Gay
Lussac, de acuerdo a la temperatura del producto. (Ver ANEXO 08)

- Cola: En esta porcin el lquido se destila, presenta poco a poco
una aprobacin alcohlica que va debilitando por ello cuando el
alcoholmetro marque 16GL se detiene la destilacin de las colas o
puchos. Al continuar destilando es perder el tiempo y dinero.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 2 4 6 8 10
Horas
G
r
a
d
o
s

A
l
c
o
h
o
l
i
c
o
s
67
Figura N. 03 DESTILACIN PARA PISCO ITALIA

e) Operaciones De Acabada

- Maduracin
El producto final obtenido se deposita en depsitos de fibra de vidrio con
capacidad de 1500 litros, donde se deja reposar el producto durante 4
meses como mnimo. (Ver ANEXO 05)

El pisco una vez salido del alambique es enviado a los envases de
conservacin, en donde permanecer un tiempo variable con el propsito
de mejorar sus caractersticas organolpticas.

- Filtrado
Pasado este tipo de reposo, el producto esta en condiciones de ser
fraccionado pero precisamente se filtrara para evitar precipitaciones de
impurezas o partculas pequeas que se puedan encintrar en suspensin,
el cual se realiz en un filtro de placas de celulosa. (Ver ANEXO 04)

- Embotellado
68
El fraccionamiento del Pisco se hace en botellas de vidrio transparente de
500 ml, dejando un espacio libre para que este respire, debe ser de
vidrio transparente necesariamente ya que al comprador le interesa
comprobar que lo que consume est libre de impurezas, con tapas roscas
de aluminio y su respectivo etiquetado.

En las botellas el pisco se conserva fresco, claro, aromtico y fuerte, no
pierde sustancias del buqu. (Ver ANEXO 05)

- Etiquetado
Es manual: la etiqueta principal, contra etiqueta, collarn y librito, para el
Pisco Italia y para el Pisco Puro solo va la etiqueta principal y contra
etiqueta. (Ver ANEXO 09, ANEXO 12)

- Encajonado
Se utiliza cajones de cartn corrugado con capacidad para 12 botellas,
otra forma es una presentacin individual que consiste en colocar la
botella de Pisco Italia en una caja especial de papel corrugado que tiene
impreso el logotipo de la empresa, adems trae un vasito de vidrio con la
figura de un diablo en la pared del vaso y la figura de Cristo en el fondo
del vaso.
69

- Comercializacin:
Se realiza en el mercado local y nacional. La empresa fija su precio en
base a una estructura de costos, donde la materia prima (uva) es su
mayor componente.

El incremento del costo de la materia prima influye en la determinacin del
precio final, ya que la empresa no cuenta con produccin propia de uva y
por lo tanto depende de este mercado.

Por otro lado se tiene propuesto incrementar la estrategia de
posicionamiento El posicionamiento que es una relacin entre una
segmentacin de un mercado y una diferenciacin de un producto,
aprovechando el prestigio de los productos Santa Elena" obtenido por los
diferentes concursos en que participa la empresa.

CUADRO N 10 ESTRUCTURA DE COSTOS DEL PISCO

PRODUCTO : 500 CC DE PISCO
TIPO DE CAMBIO : 3.55
TIPO DE ENVASE : BOTELLA DE VIDRIO

Concepto Cantidad Costo s/. % Us $
70

Kilos de uva requeridos 6 7.20

31.44

2.02

Envase de Vidrio de 750 cc 1 1.00

4.36

0.28

Envasado (Etiqueta, tapa y caja) 2.50

10.91

0.7

Mano de obra y destilacin 2.00

8.78

0.56

Diversos 0.35

1.52

0.09

Sub Total Costos 13.05

56.98

3.67

Margen por Botella 3.00

13.10

0.85

Precio por Botella antes de impuestos 16.05

70.08

4.52

Impuesto Selectivo al Consumo 20% (ISC) 3.21

14.10

Precio por Botella antes del IGV 19.26

84.10

Impuesto General a las Ventas 19% (IGV) 3.65

15.93

Precio Final al Consumidor 22.9

100.00

6.45


71
3.6.3 Balance de masa

DIAGRAMA N 02 BALANCE DE MASA VINO TINTO

1000 kg
995 kg
978 kg
978.293 kg
896.98 kg
672.73 kg
717.59 kg
663.8 kg
664.06 kg
660.08 kg
658.8 kg

MOLIENDA/DESPALILLADO
RECEPCION DE MP
SELECCIN
ENCUBADO
FERMENTACIN
DESCUBE
VINO DE GOTA
TRASIEGO
SULFITADO
CLARIFICACCIN
AEJADO
EMBOTELLADO
21 Kg. (2.1%)escobajo y mosto
81.3 kg (8.3%)CO2
224.2Kg (25%) ORUJO +VINO
44.8 litros (20%) prensa
53.78 Kg. (7.5%) borras
2.0 Kg. (0.3%) CO2
Metabisulfito 0.03%( 0.29 Kg.)
72
DIAGRAMA N 03 BALANCE DE PISCO ITALIA
200 litros de mosto Italia
50 litros (25%)
50 litros

3.7. Labores y parmetros de control de calidad fisico, qumico,
microbiolgico, sensorial

3.7.1 Control De Calidad Del Vino

a) Control de calidad de la materia Prima
- Se verifica el grado de sanidad.
- Tener alto contenido de azcares reductores, el que va a
dar el grado alcohlico del producto final (13Be 14Be).
- Sabor agradable y caracterstico.
- El grado de acidez es de 4 5g/L.
b) Control de calidad del procesamiento
CUERPO A 49 GL
LLENADO DE ALAMBIQUE
DESTILACIN
AJUSTE DE ALCOHOL
PISCO 45 GL
EMBOTELLADO
54.4 litros
Botellas de vidrio 500 ml
Cabeza: 70 Gl- 1% 2 litros
Cola: 16 Gl- 2.5% 5 litros
Vinaza: 71.5% 143 litros

73
- Estrujado: Se realiza el estandarizado del mosto con los
siguientes parmetros pH = 3.3 3.5, densidad medida a 13 14 Be lo
cual representa de 21 23 grados Brix.

- Fermentacin: Se controla principalmente la temperatura la cual
no deber estar en un rango de 22 29C en los vinos tintos y en el caso
de los vinos blancos se considera de 20 26C como aceptable. Los
grados Be se controla todos los das y se detiene la fermentacin en
base si se desea un vino seco o semiseco.

- Sulfitado: Se sulfita con 30 40g/HL de metabisulfito de potasio
para evitar la proliferacin de microorganismos indeseables.

- Filtracin: Obtener un producto claro y transparente; se controla el
tiempo necesario para conseguir este fin y puede repetirse mas de dos
veces si fuera necesario hasta lograr un producto de excelente calidad.

- Embotellado: Llenado: Se verifica que el nivel de llenado del
vino sea aproximadamente 750mL.
Sellados: Se verifica que el sellado sea hermtico, con el propsito de
que no se produzcan prdidas por fugas.
Etiquetado: Se verifica que el etiquetado sea perfecto.

74
c) Control de calidad del producto: Los anlisis fsico qumico
del producto final se realizarn en la facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentarias de al universidad nacional Jorge Basadre Grohmann ya que
la empresa no cuenta con un laboratorio debidamente instalado a pesar
de contar con parte del equipo necesario.

- Anlisis Organolptico: El vino a examinar se coloca en un vaso
de degustacin, se examina luego el color del vino y la limpieza. Se
realiza en seguida la prueba del aire, en vino bien limpio, el cual no debe
enturbiarse despus de una aireacin. Se filtra una cierta cantidad de vino
de muestra, y se deja por unos 3 a 4 das. Si el vino permanece limpio es
que no hay presencia de metales o cualquier otra enfermedad.

Aspecto : Lmpido al momento de librase al consumo.
Color : De acuerdo a su clase.
Olor : Caracterstico de su clase.
Sabor : Caracterstico de su clase.

- Anlisis Fisicoqumico:
- Determinacin del Sulfuroso total
Procedimiento:
- Se aade al Erlenmeyer 25 ml de NaOH y 20 ml de de muestra. Se
mezcla y se tapa el matraz con la luna de reloj y se deja en repodo
durante 10 minutos.
75
- Luego se aade unas trazas de bicarbonato de sodio, 5ml de
almidn y 10 ml de cido Sulfrico. Se valora esta solucin con el yodo,
hasta que de una coloracin azulada que persiste 30 segundos.
Clculos:
n x 32 = mg de SO
2
total por litro.
n = es el volumen del yodo gastado en mililitros
Vino Blanco: 3.6 x 32 = 115.5 mg de SO
2
por litro.
Vino Tinto: 5.9 x 32 = 188.8 mg de SO
2
por litro.

Encontrndose dentro del rango de PNTP 212.006:2001 BEBIDAS
ALCOHLICAS. Vinos. Determinacin de sulfatos.

- Determinacin Sulfuroso libre
Procedimiento:
- En el Erlenmeyer se introduce 50 mL de vino.
- Luego se agrega 5mL de cido sulfrico y 3 mL de almidn al 2%.
- Se titula con el yodo hasta que de una coloracin azul
permanente.
Clculos:
n x 12.8 = mg/ml de So
2
libre
Vino blanco: 2.1 x 12.8 = 26.88 mg de SO
2
libre x litro
Vino Tinto: 2.5 x 12.8 = 32.00 mg de SO
2
libre x litro

Determinacin del grado alcohlico
76
Procedimiento:
- Se mide exactamente 200 mL de muestra (vino) y se vuelca en el
baln de destilacin, enjuagando dos o tres veces con no ms de 20 mL
de agua.
- Se agrega una pizca de fenoftalena y se neutraliza con el NaOH
hasta que se neutralice
- Se aade unas gotas de antiespuma.
- El destilado se recibe en la misma probeta en que se midi el vino,
hasta las 2/3 partes.
- Se lleva a la misma temperatura que tena al iniciar la operacin y
se enraza con agua destilada.
- Se mide la temperatura y se mide el grado alcohlico considerando
la temperatura para no corregirla.
- Luego se lleg a una tabla de correccin para hallar el grado
alcohlico real.

Vino Blanco : T 23 GL 14
Vino Tinto : T 21 GL 13.7

ALCOHLICAS. Vinos. Determinacin del grado alcohlico que
establece:
Mnimo 10 Mximo 14

77
Determinacin de la acidez voltil
Procedimiento:
- En un baln, verter 300cm
3
de agua destilada. Medir exactamente
10 cm
3
de vino que se colocar en el equipo de destilacin. Se recogen
100cm
3
del destilado y de la destilacin deber durar de 25 a 30 minutos.
- El lquido destilado se calienta hasta inicio de ebullicin a fin de
eliminar el anhdrido carbnico que pueda contener.
- Se deja enfriar, luego se titula con el alcalnico, empleando el
indicador, fenolftalena. Se ve el gasto del lcali necesario para obtener el
viraje de color rosa.
- Es necesario corregir la acidez voltil deduciendo la acidez que
produce el anhdrido sulfuroso arrastrando con el destilado.
- Inmediatamente despus de haber titulado el destilado, aadir
algunas gotas de cido clorhdrico puro, se agrega 3 a 5 cm
3
de engrudo
de almidn. Luego se titula con solucin de yodo N/100 hasta la aparicin
de un color azulado, siendo V
1
este volumen gastado, correspondiendo al
anhdrido sulfuroso libre.
- Se agregan 20cc de solucin de Brax saturado y el lquido vir a
rosa. Se procede luego a titular con yodo N/100 nuevamente, a lo que
llamamos V los cm
3
gastados.
Clculos:
60 . 0
20
"
10
'
+
(
+ |
.
|
\
| V V
V cido voltil en cido actico
PARA VINO BLANCO
78
147 . 0 60 . 0
20
19
10
6 . 1
975 . 0 = +
(
|
.
|
\
|
+ gr. Ac. x litro de muestra.
PARA VINO TINTO
074 . 0 60 . 0 035 . 0
10
0 . 1
1 . 1 =
(
+ |
.
|
\
|
+ gr. Ac. x litro de muestra.

ALCOHLICAS. Vinos. Determinacin de la acidez voltil que establece:
Mnimo Trazas Mximo 1.8

- Determinacin de la Acidez Total
Procedimiento:
- Se hecha al Erlenmeyer 1 ml de muestra
- Se diluye en agua destilada aprox. 10 ml.
- Aadir 1 a 2 gotas de fenolfatelena.
- Luego se procede a titular con NaOH, hasta que la solucin tome
un color rosa permanente.
- De la misma forma se procede con los otros Erlenmeyer se realizan
los clculos y se obtienen un promedio.
Clculos:
n x 0.60 Ac. Actico por litro de muestra.
N = es el gasto de NaOH en ml.
Vino blanco: 7 x 0.60 = 4.2 g. de cido actico x litro de muestra.
79
Vino Tinto: 6.1 x 0.60 = 3.6 g. De cido Actico x litro de muestra.

3.8. NORMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE
SANEAMIENTO (NPOs)

Con el objetivo de evitar posibles dificultades durante la produccin y
obtener productos de ptima calidad se debe cumplir con Buenos Hbitos
de Manufactura. El empleo de diversos productos es prctica habitual en
la limpieza de las bodegas.

La supervisin diaria de la lnea de produccin tras la limpieza es
obligatoria con el fin de garantizar la ausencia de residuos en el vino.

a) Abastecimiento De Materia Prima: La materia prima, especficamente
uva, es recibida en cajas de plstico y as como de madera las cual es
se encuentran debidamente limpias, con el fin de evitar contaminacin.
La empresa AGROINDUSTRIA SANTA ELENA es abastecida de uvas y
moras de los diversos productores de la zona de Magollo y del Valle
Viejo, as como los damascos y ciruelas provienen del distrito de
Chucatamani de la provincia de Tarata. En el momento de la recepcin se
realiza un anlisis sensorial esto por el jefe de planta el cual verifica que
80
la materia prima que se adquiere se encuentre en ptimas condiciones.

b) Insumos: Estos se encuentran para lograra su conservacin en un
lugar cerrado, limpio y seco evitando as el contacto con sustancias
extraas, el ingreso de insectos, roedores y otros. En cuanto al azcar,
sta se encuentra apilada sobre una parihuela, separada del piso y
paredes, esto nos permite una buena circulacin del aire as como
facilitar la limpieza.

Para los insumos qumicos utilizados como el Metabisulfito de Potasio,
Bentonita, cido tartrico, stos se hallan correctamente etiquetados y
cerrados controlndose su fecha de vencimiento colocados en un lugar
limpio ordenado, teniendo en cuenta la gua de ARCPC para vinos
Captulo VII.2.3 referido a LA INCORPORACION AL VINO DE
PRODUCTOS TXICOS POR EQUIVOCACIN donde indica que estos
productos deben estar correctamente identificados con el fin de no
confundirlos con cualquier materia prima o auxiliar e incorporarlos al
proceso productivo, debiendo guardarse en almacenes separados. Otras
acciones preventivas que nos ayudan a evitar este modo de fallo son
auditar peridicamente los almacenes de tal forma, que se detecte lo
antes posible el uso indebido de estos productos y por supuesto mantener
81
aisladas estas sustancias. Los registros de los resultados de los controles
y las auditorias deben guardarse, as como de las incidencias que
tengamos.

c) Suministro De Agua: La empresa AGROINDUSTRIA SANTA ELENA
para la elaboracin de sus productos emplea una cantidad de agua
considerable, el abastecimiento del agua se obtiene con una instalacin
de agua y servicio de alcantarillado los cuales peridicamente son
verificados y un tanque de 1000 litros. Si el agua presenta unos valores
que exceden los lmites establecidos, se proceder a la inutilizacin del
punto de toma de muestra hasta el estudio de las causas y correccin de
las mismas, o cambio de la fuente de abastecimiento. Se guardarn los
informes de los resultados analticos realizados en el agua, indicando la
fecha y hora en que fueron tomadas las muestras para su respectivo
anlisis.

d) Estructura, Diseo Y Superficies De Contacto Con Los Alimentos.
Es importante destacar que la empresa no colinda con locales y si con
viviendas, por lo que no trae consigo peligro de contaminacin alguna, el
material de construccin de la Planta es noble, su techo es elevado pero
el detalle es su techo, el cual es de Eternit lo que brinda una seguridad
82
en presencia de lluvias, los pisos cuentan con una buena capacidad para
drenaje los cuales estn dotados de declives aproximadamente del 3%
con direccin a las canaletas para su fcil limpieza y evacuacin del agua
ya empleada. La zona de fermentacin y maceracin se encuentra
revestida con maylicas de color blanco lo que facilita su limpieza y
desinfeccin diaria.

e) Limpieza Y Desinfeccin: Una vez finalizada la jornada de trabajo del
da se realiza las siguientes actividades: Se procede a regar la superficie
de la Planta con el objetivo de evitar la contaminacin de los productos
para esto utilizamos utensilios como los escobillones entre otros. Para el
caso de los fermentadores, mesas y otros se aplica un lavado con agua y
detergente; asimismo se realiza una desinfeccin de equipos y superficies
al inicio y termino del proceso. Todos los das se realiza la limpieza y
desinfeccin de la Planta tanto al inicio como al trmino de la jornada de
trabajo. Los equipos y utensilios utilizados se lavan y desinfectan con 200
ppm de Hipoclorito de Na. Para mantener una correcta higiene de los
equipos de proceso, el saneamiento de stos son realizados por los
menos una vez por semana. Asimismo es supervisada por el Jefe de
Planta la actividad.

83
f) Higiene Del Personal: Es necesario que el personal que elaboran
productos agroindustriales tenga conocimiento de las Buenas Prcticas
de Manufacturas (BPM). El personal de produccin deber lavarse las
manos con jabn (lquido slido), y utilizar guantes, mandiles y botas de
jebe color blanco; para mantenerlos limpios. Deber observarse lo
siguiente en las zonas de trabajo:
- No usar joyas, relojes, aretes, etc., esto incluye a los trabajadores
ocasionales y visitantes.
- El usar guantes no elimina la necesidad de lavarse las manos.
- Guardar sus pertenencias personales, artculos para comer, beber.
- No fumar, ni masticar chicle u otras en las zonas de trabajo.
- No usar maquillaje, ni perfumes.
- Nunca introducirse las manos o los dedos a la nariz, odos, etc.
- El Jefe de Planta es el responsable de hacer cumplir la poltica de
higiene personal y las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura).

g) Servicios Sanitarios: En la parte posterior de la Planta se cuenta con
dos servicios higinicos para ambos sexos, stos se encuentran ubicados
fuera del rea de procesamiento, los servicios higinicos son limpiados y
desinfectados constantemente para evitar contaminacin por bacterias.

84
h) Sanidad De Los Trabajadores: Para realizar el procesamiento de la
materia prima los trabajadores debes estar sano separndolos en caso
contrario, as como adoptar las medidas necesarias para evitar la
contaminacin de los productos. El Jefe de Planta es el encargado de
supervisar el cumplimiento de sta accin.

3.9 ACTIVIDADES REALIZADAS Y APORTE DEL PRACTICANTE
EN LA PLANTA

Las actividades y aportes se realizaron dentro de un programa de trabajo
en las lneas de produccin y comercializacin de la empresa.

a) Actividades Realizadas
- Preparacin de la Bodega; limpieza y esterilizacin de barriles de
madera para almacenamiento y maduracin del vino, envases de plstico
y diferentes equipos de la bodega.

- Control en el rea de recepcin de la materia Prima.
- Clasificacin, seleccin y pesado de la materia prima.
- El procesamiento de las uvas para la obtencin del vino.
85
- Elaboracin del Pisco Italia.
- El control de las temperaturas y densidades en los fermentadores.
- Realizar los remontajes necesarios para la disminucin de la
temperatura en los fermentadores.
- El descube en los fermentadores y prensado de los orujos.
- Se realizo el filtrado del vino y el pisco, tanto en el filtro de
mangas(vino tinto y blanco de venta a granel) as como en el filtro de
placas de celulosa (vino blanco y pisco a embotellar).

- Se apoyo en el proceso de envasado, etiquetado, encajonado tanto
de los vinos tintos, blancos, piscos y macerados, as como su posterior
almacenamiento.
- Control de calidad de la materia prima del proceso y el producto.
- Se apoyo en la realizacin del inventario general de la bodega.

b) Aportes a la Planta: Visita a las diferentes chacras productores de uva
donde se realiz anlisis de ndice de madurez y Brix de la materia
prima, de esta manera se certifica la calidad de la uva antes de su llegada
a la planta.

86
- Participacin en la elaboracin de planes estratgicos para futuras
compra de materia prima en coordinacin con los Productores.

- Haber promovido, participado en la medida de las posibilidades en
la mejora de la aplicacin de las Normas Tcnicas en la elaboracin de
los productos como por ejemplo en correcciones para la determinacin de
la riqueza en azcar de las uvas utilizando el mustmetro. (Ver ANEXO
06)

- Colocacin de los productos en el mercado local mediante
exposicin de las cualidades nutricionales del consumo del vino, as como
impulsar la Ruta o Circuito Turstico del Pisco en la ciudad de Tacna
poniendo especial nfasis en la Empresa Agroindustrial
AGROINDUSTRIA SANTA ELENA para sus productos Santa Elena.

- Haber realizado una serie de Charlas de informacin
descentralizadas sobre la Denominacin de Origen y sobre la elaboracin
del vino, pisco y calidad de los mismos.

- Haber impulsado las Ferias Locales, Regionales del Vino y Pisco;
dando amplia cobertura a los Festivales del Pisco que se han realizado.
87
- Viajes a nivel regional para efectuar la distribucin de los productos
en los diferentes puntos de venta. Asimismo en estos viajes se realizo una
evaluacin del nivel tecnolgico y capacidad productiva de los cultivos, las
bodegas productoras de vino y pisco diferencindolos por departamentos.

- Como consecuencia de las visitas y evaluacin de las diversas
bodegas, se propuso la elaboracin del Pisco Aromatizado que es cuando
en la destilacin se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de
la paila con el fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es as como
se obtienen los piscos aromatizados de cereza, mango, limn, maracuy,
etc. o incluso de coca. Que si bien no est normalizado segn Norma
Tcnica Peruana es una prctica realizada por algunas bodegas para
darle un valor organolptico extra a sus productos.

88
CAPITULO IV C CO ON NC CL LU US SI IO ON NE ES S

1. Las prcticas pre-profesionales en la bodega, fortalecieron,
complementaron y reforzaron la formacin profesional adquirida en la
Escuela de Ing. en Industrias Alimentarias (ESIA). Estas prcticas se
llevaron de acuerdo a un plan de operaciones en la lnea de
produccin y comercializacin de la empresa.
2. Para producir un litro de vino se necesita 1.8 kilos de uva, mientras
que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino
presenta un menor precio que el pisco, se vende en mayor volumen, la
relacin es aproximadamente de 1 litro pisco por 6 litros de vino.
3. La calidad final de los productos obtenidos es muy bueno, teniendo en
cuenta que la tecnologa empleada durante su elaboracin es Tecno
Artesanal y no se utiliza productos qumicos, a excepcin del meta
bisulfito de potasio en pequeas dosis.
4. Se ha podido observar, a travs del anlisis la problemtica del sector
agrario, con las diversas visitas a las chacras productoras de materia
prima (vid), que las principales limitantes del desarrollo competitivo de
la cadena productiva en cuanto al Insuficiente rendimiento de los
cultivos, falta de una poltica en la implementacin de las diversas
variedades de vid y la implementacin una verdadera de asesora para
89
realizar un buen manejo tecnolgico de los cultivos, por escaso acceso
a asistencia tcnica, capacitacin e informacin, infraestructura de
riego insuficiente e inadecuado, problemas sanitarios (Filoxera, oidium,
mosca de la fruta, etc.) lo que provoca al final la variabilidad y la no
estandarizacin en la calidad del vino y el pisco.
5. Es muy importante controlar las temperaturas durante la fermentacin
alcohlica. Este control se debe hacer por lo menos dos veces al da.
6. El Estrujado de las uvas nos permite que la maceracin durante la
fermentacin sea ms eficaz, lo que produce un vino ms coloreado
(antocianos).
7. El peligro que presente los remontajes es la excesiva multiplicacin de
las levaduras con el consiguiente menor rendimiento de alcohol.

90

C CA AP PI IT TU UL LO O V V R RE EC CO OM ME EN ND DA AC CI IO ON NE ES S

1. La planta actualmente cuenta con el material y Equipo necesario para
el funcionamiento del laboratorio, los mismos que aun no han sido
instalado en la nueva planta para la campaa 2013, lo que limita el control
de calidad de los productos. Se har la instalara para lograr una mayor
produccin.

2. Debido a la demanda de nuevas variedades de vino es que se hace
necesaria la implementacin de un plan de cultivo de parte de las
entidades pblicas como ser a nivel del gobierno regional o en su defecto
del gobierno distrital, el cual fomente el cultivo con nuevas variedades de
vid.

3. La uva quebranta y dems variedades pisqueras presentan una
tendencia a dejar de ser consumidas como fruta, por la creciente
demanda de las bodegas pisqueras. En este contexto, se evidencia la
necesidad de elaborar un plan de cultivo con los agricultores; ya que se
observa marcado inters de algunos inversionistas privados, que han
adquirido tierras para la siembra de dichas variedades para la elaboracin
de pisco.

91
4. Continuar reforzando el actual modelo de Cadenas Productivas en las
zonas como Pocollay, Pachia, Calana y Magollo, que incluye la formacin
y consolidacin de asociaciones de agricultores con productores de vino y
pisco para establecer mejores negocios.

5. Implementar y Fortalecer de manera sistemtica las estrategias de
marketing para el mejor posicionamiento de la marca "SANTA ELENA
S.A. a nivel nacional e internacional.

6. Aprovechar de la relacin turismo-gastronoma-folklore-artesana-
pisco, no muy difundida en el departamento pero que en los ltimos aos
se observa una tendencia al alza debido a la ruta del Vino promovido por
el gobierno de turno.

7. Formar Una marca Colectiva para asegurar la compra a los
productores de uva y pisco, por mbitos geogrficos seleccionados, para
la formulacin de planes de negocios conjuntos y participativos.

8. El primer trasiego del vino Italia, debe hacerse en contacto con el aire,
para que se produzca una liberacin del CO
2
producido durante la
fermentacin y as no afecte el aroma del mismo.

92
9. Al alambique, debe incorporrsele un termmetro para realizar un
mejor control en la operacin unitaria de destilacin, de esta manera se
observara para el fraccionamiento del pisco los siguientes valores;
Cabeza, tiene un punto de ebullicin inferior a los 78.4C, elimina el
alcohol metlico y el acetato de etilo. Cuerpo se obtiene entre 78.4C a
90C, representa la parte noble del destilado, rico en alcohol etlico y
sustancias voltiles positivas. Cola, se obtiene cuando se superan los
90C y se le conoce como "pucho".

10. El calor que se almacena en la ola del alambique, despus de la
expulsin de las vinazas, debe ser aprovechado de inmediato, agregando
un nuevo volumen de vino, de tal manera que se reduzca el tiempo de
destilacin y costos.

11. En cuanto a su almacenamiento del Pisco no es recomendable los
envases de fibra de vidrio y si en los envases de acero quirugico, debido a
que este material no transmite al producto aromas indeseables que
afectan su calidad.

12. Es recomendable mejorar la tcnica de fermentacin para el control
adecuado de la temperatura porque de esta manera se va a obtener un
producto de mejor calidad. Este se lograr realizando basuqueos en la
maana al medioda y en la noche, en caso de elevacin de temperatura
debe disponerse de un sistema de refrigeracin.
93
B BI IB BL LI IO OG GR RA AF FI IA A

1. ALINA AVATO, GONZLEZ DURAN NURIA, SANTN CECILIA,
EDITH GRACIELA DAZ (2003) Implementacin Del HACCP En El
Sector Vitivincola Departamento de Tecnologa Agroalimentaria.
Facultad de Ingeniera y Ciencias Exactas. Universidad Argentina de la
Empresa. Pg. 4, 6, 8, 9
2. CHRISTIAN ESCAYOLA (2004) Introduccin A La Tecnologa De
Alimentos Editorial AM. Vicente, Edicin Espaa. Pg. 5, 6, 9, 13, 14
3. COMISIN DE REGLAMENTOS TCNICOS Y COMERCIALES
INDECOPI (2002) Norma Tcnica Peruana Ntp 211.001 6 Edicin -
R.0112-2002/INDECOPI-CRT. Pg. 3, 6, 8
4. CORDE TACNA - PNUD. (1989). Manual Tcnico de enologa. Fondo
de Cooperacin Tcnica, Peruana - Argentina. Proyecto PER/87/L56.
Tacna Per. Pg. 67, 78, 112.
5. JESS CABEL MOSCOSO, ANTONIA GARCA ESPINOZA (2001)
Peruanidad Del Pisco: Productividad Y Competitividad Para Su
Denominacin De Origen Mundial - Universidad Nacional San Luis
Gonzaga De ICA, Facultad De Ingeniera Qumica. Pg. 24, 27, 30, 34
94
6. JOS LUIS HERNNDEZ CABRERA (2003) Historia del Pisco:
Investigacin, Recopilacin Bibliogrfica Editorial. Acribia S.A.
Zaragoza. Pg. 36, 37, 42
7. LA GARNACHA CLUB DE VINOS SL (1999) Irrepetible Cata De
Grandes Vinos Exclusivos - La Garnacha Cuadernos Del Vino - Boletn
N 6. Pg. 3, 11, 13
8. MINISTERIO DE SALUD (2001) Evaluacin De Riesgos: Bebidas
Alcohlicas Artesanales N027 OGE / INAPMAS / Documento Tcnico.
Pg. 2, 30, 33, 37

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