Parte2 - Nutricion Basica

Forte II
Nutr|c|n bs|co
La frase somos Io que comemos se uli-
Iiza con frecuencia ara indicar que Ia
comosicin de nueslros cueros deen-
de en gran arle de Io que hemos consu-
mido. LI gran nmero de eIemenlos qu-
micos en eI cuero humano se encuenlra
rinciaImenle en forma de agua, role-
na, grasas, saIes mineraIes y carbohidra-
los, en Ios orcenla|es indicados en eI
Cuadro 8. LI cuero humano esl com-
ueslo or Ios aIimenlos que conlienen
eslos cinco consliluyenles, como lambin
vilaminas.
LI aIimenlo sirve sobre lodo ara eI
desarroIIo, Ia energa y Ia rearacin cor-
oraI, eI manlenimienlo y Ia roleccin.
LI aIimenlo lambin da salisfaccin y esl-
muIo, ues eI comer y beber se encuen-
lran enlre Ios Iaceres de Ia vida en cuaI-
quier arle. Ln verdad, eI aIimenlo nulre
eI cuero y eI aIma. IncIusive si Ia lecno-
Ioga udiese roducir una diela erfecla
en lrminos de su conlenido, laI diela
odra lodava carecer, or e|emIo, deI
aroma y eI sabor de un curry, o eI sabor
eslimuIanle deI caf caIienle.
Lo que conlroIa eI aelilo o Ia sensa-
cin de hambre no ha sido Ienamenle
deveIado. LI hiolIamo en eI cerebro
liene una funcin, as como olros silios
deI sislema nervioso cenlraI. lros fac-
lores robabIes incIuyen Ios niveIes de
azcar en Ia sangre, Ias hormonas cor-
oraIes, Ia grasa cororaI, muchas
enfermedades, emociones y, or
suueslo, eI lio de aIimenlos y Ia dis-
onibiIidad, Ias referencias y aversio-
nes ersonaIes, y eI medio sociaI donde
se consume eI aIimenlo.
COMFONENIE8 DIEIEIICO8 Y
FdNCIONE8 DE |O8 A|IMENIO8
Ina cIasificacin simIe de Ios consliluyen-
les diellicos se resenla en eI Cuadro 9.
LI ser humano come aIimenlos y no
nulrienles individuaIes. La mayora de Ios
aIimenlos, que incIuyen aIimenlos bsicos
como arroz, maz y lrigo, suminislran
rinciaImenle carbohidralos ara energa
ero lambin imorlanles canlidades de
rolena, un oco de grasa o aceile y
micronulrienles liIes. Ior Io lanlo, Ios
granos de cereaIes suminislran aIgunos de
Ios consliluyenles necesarios ara Ia ener-
ga, eI desarroIIo y Ia rearacin cororaI y
eI manlenimienlo. La Ieche malerna sumi-
nislra lodos Ios macro y micronulrienles
necesarios ara salisfacer Ias necesidades
lolaIes de un nio equeo hasla Ios seis
meses de edad, incIusive aqueIIos ara Ia
energa, eI crecimienlo, Ia rearacin cor-
oraI y eI manlenimienlo. La Ieche de vaca
liene eI equiIibrio de nulrienles ara Ias
necesidades de un lernero.
Aguo
LI agua se uede considerar como eI cons-
liluyenle ms imorlanle de Ia aIimenla-
cin. In varn o mu|er normaI uede
vivir sin aIimenlos de 2O a 4O das, ero sin
agua, Ios seres humanos mueren enlre
cualro y siele das. Ms deI 6O or cienlo
deI eso deI cuero humano esl consli-
luido or agua, de Ia cuaI aroximada-
menle eI 61 or cienlo es inlraceIuIar y eI
reslo es exlraceIuIar. LI consumo de agua,
excelo ba|o circunslancias excecionaIes
(or e|emIo, aIimenlacin inlravenosa),
viene de Ios aIimenlos y Iquidos
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 91
Ccp|Iu|c 8
Compos|c|n corporo|, func|ones de
|os o||mentos, metobo||smo y energ|o
consumidos. La canlidad que se ingiere
vara amIiamenle en Ias ersonas y uede
ser infIuida or eI cIima, Ia cuIlura y olros
faclores. Irecuenlemenle se consume hasla
un Iilro en aIimenlos sIidos y de 1 a 3 Iilros
de Iquidos bebidos. LI agua lambin se
forma en eI cuero como resuIlado de Ia
oxidacin de macronulrienles, ero eI agua
que as se obliene or Io generaI consliluye
menos de 1O or cienlo deI agua lolaI.
LI agua se excrela rinciaImenle or
Ios riones como orina. Los riones regu-
Ian Ia eIiminacin de orina y manlienen un
equiIibrio, si se consumen equeas canli-
dades de Iquidos, Ios riones excrelan
menos agua y Ia orina es ms concenlrada.
Mienlras que en Ios cIimas cIidos Ia
mayor arle deI agua se eIimina or Ios
riones, lanlo o mayor canlidad se uede
erder or Ia ieI (a lravs deI sudor) y Ios
uImones. Canlidades mucho ms eque-
as se ierden or eI inleslino con Ias
malerias fecaIes (excelo en resencia de
diarrea cuando Ias rdidas ueden ser
aIlas).
LI melaboIismo deI sodio y eI olasio,
que se conocen como eIeclrIilos, se reIa-
ciona con eI agua cororaI. LI sodio esl
rinciaImenle en eI agua exlraceIuIar y eI
olasio en eI agua inlraceIuIar. La mayora
de Ias dielas conlienen canlidades adecua-
das de ambos mineraIes. Ln Ia rdida de
Iquidos causada, or e|emIo, or diarrea
o hemorragia, eI equiIibrio de eIeclrIilos
en Ia sangre se uede aIlerar. LI consumo
de agua y eI equiIibrio de Ios eIeclrIilos
son arlicuIarmenle imorlanles en Ios
nios enfermos. Ln Ios nios sanos, Ia
Ieche malerna de una madre saIudabIe
aorla canlidades suficienles de Iquidos y
eIeclrIilos, sin que se necesile agua adi-
cionaI duranle Ios rimeros seis meses de
vida, incIuso en cIimas cIidos. Sin embar-
go, Ios nios con diarrea y enfermos, ue-
den necesilar Iquidos adicionaIes.
Aunque eI aelilo y Ia disonibiIidad de
aIimenlos reguIan en gran arle eI consu-
mo de aIimenlos, lambin esl ba|o Ia
infIuencia de Ia sensacin denominada
sed. La sed uede surgir or varios moli-
vos. La deshidralacin uede causar
sequedad de Ia boca ero hay adems
seaIes deI mismo cenlro de saciedad en eI
hiolIamo que conlroIa Ia sensacin de
hambre. La deshidralacin, una imorlan-
le caraclerslica de Ia diarrea, se lrala en eI
CaluIo 37.
92 Composicin corporal, funciones de los alimentos, metabolismo y energa
CUDPC 8
Compos|c|n qu|m|co de un cuerpo humono
que peso 65 kg
Comonenles Iorcenla|e de eso cororaI
guc 1,
PrcIe|nc 17,0
Grcscs 13,8
M|nerc|es ,1
Ccrbch|crcIcs 1,5
CUDPC
C|os|f|coc|n s|mp|e de |os componentes
d|ett|cos
Comonenle Iuncin
guc pcrIc ||cu|cc c| cuerpc y
cyucc c regu|cr |c
IempercIurc ccrpcrc|
Ccrbch|crcIcs Ccmc ccmbusI|b|e y
energ|c pcrc e| cc|cr
ccrpcrc| y e| Ircbcjc
Grcscs CcmbusI|b|e energeI|cc y
prccucc|cn ce cc|ccs
grcscs esenc|c|es
PrcIe|ncs Crec|m|enIc y repcrcc|cn
M|nerc|es Descrrc||c ce Iej|ccs
ccrpcrc|es, prccescs
meIcbc||ccs, y prcIecc|cn
V|Icm|ncs Prccescs meIcbc||ccs
y ce prcIecc|cn
PcrI|cu|cs
|nc|ger|b|es y nc
cbscrb|b|es,
|nc|uyencc f|brc
|crmc un veh|cu|c pcrc
cIrcs nuIr|enIes, cgregcn
vc|umen c |c c|eIc,
sum|n|sIrcn un hcb|IcI
pcrc |c f|crc bccIer|cnc y
cyuccn c |c e||m|ncc|cn
ccecuccc ce cesechcs.
LI fenmeno de acumuIacin de agua en
eI cuero se manifiesla en Ia condicin
conocida como edema, cuando Ia enferme-
dad causa un exceso de Iquido exlraceIu-
Iar. Dos imorlanles enfermedades or
carencia, en Ias cuaIes eI edema generaIi-
zado es una caraclerslica, son eI kvas-
hiorkor (vase eI CaluIo 12) y eI beriberi
hmedo (vase eI CaluIo 16). LI exceso
de Iquido uede resuIlar de un desequiIi-
brio de Ios eIeclrIilos y de Ia acumuIacin
de agua en eI comarlimienlo exlraceIuIar.
Ina ersona uede lener edema y sin
embargo eslar deshidralada or Ia diarrea,
esla condicin es una forma de insuficien-
cia cardaca. Tambin eI agua se uede
acumuIar en Ia cavidad eriloneaI, en Ia
enlidad conocida como ascilis que uede
ser causada or enfermedad helica.
COMFO8ICION COkFOkA|
Se dice que eI cuero humano esl dividi-
do en lres comarlimenlos que en con|un-
lo lienen Ia siguienle arliciacin en eI
eso cororaI lolaI de un varn aduIlo
bien nulrido y saIudabIe:
masa ceIuIar cororaI, 55 or cienlo,
le|ido de soorle exlraceIuIar, 3O or
cienlo,
grasa cororaI, 15 or cienlo.
La masa ceIuIar cororaI esl conslilui-
da or comonenles ceIuIares como ms-
cuIos, rganos (vsceras, hgado, cerebro,
elc.) y sangre. Comrende Ias arles deI
cuero que arlician en eI melaboIismo,
funcionamienlo, lraba|o y dems funcio-
nes deI organismo.
LI le|ido de soorle exlraceIuIar consla
de dos arles: eI Iquido exlraceIuIar (or
e|emIo, eI Iasma sanguneo que conliene
Ias cIuIas sanguneas), eI esqueIelo y olras
eslrucluras de soorle.
La grasa cororaI esl casi loda deba|o
de Ia ieI (grasa subculnea) y aIrededor
de Ios rganos como eI inleslino y eI cora-
zn. Sirve en arle como reserva de ener-
ga. Iequeas canlidades esln en Ias are-
des de Ias cIuIas deI cuero o en Ios ner-
vios.
Los fisiIogos y quienes lienen inlers en
eI melaboIismo, han desarroIIado diversas
formas ara medir Ia comosicin deI
cuero, incIuso Ia canlidad de Iquidos en
eI organismo y Ia densidad cororaI. Ina
medicin comn es caIcuIar Ia masa
magra cororaI (MMC) o masa Iibre de
grasa deI cuero. Lslas medidas varan
desde Ias muy senciIIas a Ias ms comIi-
cadas. Las ms senciIIas son or suueslo
menos recisas. La anlroomelra uliIiza
eso, aIlura, esesor de Ios Iiegues de Ia
ieI y circunferencias cororaIes y es reIa-
livamenle fciI y muy econmica de reaIi-
zar y da un cIcuIo de Ia MMC y de Ia
comosicin cororaI. Ln cambio, Ios
mlodos que uliIizan, or e|emIo, ime-
dancia eIclrica, lomografa axiaI comu-
ladorizada (CAT) y resonancia magnlica
nucIear, necesilan equios coslosos y er-
sonaI aIlamenle enlrenado.
LI Iquido en Ias cIuIas (Iquido inlrace-
IuIar) conliene sobre lodo iones de ola-
sio, y eI Iquido exlraceIuIar es en esencia
una soIucin de cIoruro de sodio. Ambos
lienen adems olros iones. LI lolaI de agua
en eI organismo se uede medir con dife-
renles mlodos, como Ias lcnicas de diIu-
cin ara medir, or e|emIo, eI voIumen
Iasmlico.
La grasa cororaI se mide con dislinlos
mlodos. Debido a que gran arle deI le|i-
do adioso se encuenlra deba|o de Ia ieI,
se uede uliIizar un caIibrador de Iiegues
culneos ara medir eI esesor de Ios Iie-
gues de Ia ieI en diversos silios (vase eI
CaluIo 33). lro mlodo es esar a Ia
ersona lanlo fuera como ba|o eI agua, con
un equio eseciaI y un lanque de agua.
Lsle mlodo en reaIidad da un cIcuIo de
Ia densidad cororaI.
Los mlodos ara delerminar Ia como-
sicin cororaI se describen con delaIIe en
Ios Iibros de lexlo de fisioIoga o nulricin
(vase Ia ibIiografa).
La comosicin cororaI deende bas-
lanle de Ia nulricin. Los dos exlremos son
Ia emaciacin deI marasmo nulricionaI
(vase eI CaluIo 12) y Ia inanicin (vase
eI CaluIo 24) y eI sobreeso de Ia obesi-
dad (vase eI CaluIo 23). La comosicin
cororaI vara enlre Ios gneros y, quizs
nicamenle en forma Ieve, enlre Ias razas.
Se ha demoslrado que Ios afroamericanos
lienen esqueIelos ms esados que Ia
genle de raza bIanca deI mismo lamao en
Ios Lslados Inidos. Ln Ias mu|eres, eI
embarazo y Ia Iaclancia infIuyen en Ia
comosicin cororaI.
La comosicin cororaI de Ios nios
deende de Ia edad y deI crecimienlo. Los
robIemas deI crecimienlo, como resuIla-
do de deficiencias nulricionaIes, infIuyen
en Ia comosicin cororaI y evenluaI-
menle en eI lamao deI cuero y de Ios
rganos cororaIes.
MEIA8O|I8MO Y ENEkGA
LI lrmino generaI ara lodos Ios rocesos
qumicos que reaIizan Ias cIuIas deI orga-
nismo se denomina melaboIismo. LI
ms imorlanle enlre eslos rocesos es Ia
oxidacin (combuslin o quema) deI aIi-
menlo Io que roduce energa. Lsle roce-
so es anIogo aI molor de un aulo cuando
quema gasoIina ara roducir Ia energa
que necesila ara funcionar. Ln Ia mayora
de Ias formas de combuslin, ya sea un
aulomviI o un ser humano, se roduce
caIor y lambin energa.
La fsica cIsica ensea que Ia energa no
se uede crear ni deslruir. Aunque esla Iey
de Ia naluraIeza no es lolaImenle correcla
(ues en un reaclor nucIear se uede ver Ia
conversin de Ia maleria a energa), en Ia
mayora de Ios casos s es cierla. Los lres
macronulrienles de Ios aIimenlos car-
bohidralo, rolena y grasa suminislran
energa. La energa ara eI cuero viene
sobre lodo de Ios aIimenlos y en ausencia
de slos se roduce lan sIo or Ia frag-
menlacin de Ios le|idos cororaIes.
Todas Ias formas de energa se ueden
converlir en energa caIrica. Ls osibIe
medir eI caIor que se roduce aI quemar
un Iilro de gasoIina, or e|emIo. La ener-
ga de Ios aIimenlos lambin se uede
medir y se exresa como energa caIrica.
La unidad de medida que se usa es Ia
gran caIora (CaI) o kiIocaIora (kcaI) que
es 1 OOO veces Ia equea caIora uliIizada
en fsica, ero esla medida se reemIaza
cada vez ms or eI |uIio (}) o kiIo|uIio
(k|). La kiIocaIora se define como eI caIor
necesario ara eIevar Ia lemeralura de un
Iilro de agua de 14,5 a 15,5C. Mienlras
que Ia kiIocaIora es una unidad de caIor, eI
|uIio es en reaIidad una unidad de energa.
LI |uIio se define como Ia canlidad de ener-
ga necesaria ara mover un eso de 1 kiIo-
gramo una dislancia de 1 melro con 1 nev-
lon (N) de fuerza. Ln Ia nulricin se usa eI
kiIo|uIio (1 OOO |). LI equivaIenle de
una kcaI es 4,184 k}. Lslas son unidades
de medida de Ia misma manera que se
uliIizan Ios Iilros y Ias inlas como medi-
das de canlidad, y Ios melros y Ios ies
como medidas de Iongilud. Ln muchas
ubIicaciones cienlficas, eI |uIio se uliIi-
za en vez de Ia kiIocaIora (vanse Ios
Cuadros de conversin, Anexo 5), ero eI
bIico en generaI y Ia mayora de Ios
lraba|adores de Ia saIud lodava refie-
ren exresar Ia energa de Ios aIimenlos
en kiIocaIoras en vez deI |uIio. Ior Io
lanlo, Ias kiIocaIoras se uliIizan en esle
Iibro.
LI cuero humano requiere energa ara
lodas Ias funciones cororaIes, incIuyendo
eI lraba|o fsico, eI manlenimienlo de Ia
lemeralura cororaI y eI lraba|o conlinuo
deI corazn y Ios uImones. Ln Ios nios Ia
energa es esenciaI ara eI crecimienlo. La
energa lambin es necesaria ara Ia frag-
menlacin, rearacin y formacin de Ios
le|idos. Lslos son rocesos melabIicos. La
lasa con Ia que se reaIizan eslas funciones
cuando eI cuero se encuenlra en reoso,
es Ia lasa melabIica basaI (TM).
Ioso metob||co boso|
La lasa melabIica basaI (TM) de cada
individuo se define en generaI como Ia
canlidad de energa |exresada en kiIoca-
Ioras o mega|uIios (M}) or daj que se
gasla cuando Ia ersona se encuenlra en
reoso fsico comIelo (es decir, acoslada)
y sicoIgico. Adems, se uede exresar
como kiIocaIoras or hora o or kiIogra-
mo de eso. La TM suminislra Ia energa
que requiere eI cuero ara manlener Ia
lemeralura cororaI, eI lraba|o de Ios
rganos como eI corazn que se conlrae y
eI movimienlo normaI de Ios mscuIos
ara Ia resiracin duranle eI reoso, y eI
funcionamienlo de olros rganos como eI
hgado, Ios riones y eI cerebro.
La TM vara de un individuo a olro.
Los faclores generaIes ms imorlanles
que infIuyen en Ia TM son eI eso, eI
sexo, Ia edad y eI eslado de saIud de cada
ersona. La TM lambin deende de Ia
comosicin cororaI, or e|emIo, Ia can-
lidad de mscuIo y le|ido adioso, y or Io
lanlo de Ia canlidad de rolena y grasa en
eI cuero. Ln lrminos generaIes, Ias er-
sonas de mayor lamao con ms canlidad
de mscuIo y rganos ms grandes, len-
drn una TM mayor que Ias de menor
lamao. Las ersonas de edad lienden a
lener una TM ms ba|a que cuando eran
|venes, y Ias mu|eres una TM menor que
Ios varones, incIuso sobre Ia base de kiIo-
gramo de eso cororaI. Sin embargo exis-
len exceciones a eslas generaIidades.
La TM es imorlanle como comonen-
CUDPC 10
Ioso metob||co boso| de vorones y mu[eres odu|tos, en
re|oc|n o |o estoturo y o| peso promed|o oceptob|e por estoturo
Lslalura Ieso 18-3O aos 3O-6O aos Ms de 6O
(+) (c8)
c&,.)VcAW:ece/;, c&,.)VcAWe/;, c&,.VcAWece/;, c&,).VcAWe/;, c&,.VcAWece/;, c&,.VcAWe/;,
Vorones
1,5 4,5 2,0 (121) 1 440 (,03) 2,4 (123) 1 450 (,07) 23,3 (8) 1 150 (4,81)
1, 5,5 27,4 (115) 1 540 (,44) 27,2 (114) 1 530 (,40) 22,2 (3) 1 250 (5,23)
1,7 3,5 2,0 (10) 1 50 (,0) 25,4 (10) 1 20 (,78) 21,2 (8) 1 350 (5,5)
1,8 71,5 24,8 (104) 1 770 (7,41) 23, () 1 710 (7,15) 20,3 (85) 1 450 (,07)
1, 7,5 23, (100) 1 80 (7,1) 22,7 (5) 1 800 (7,53) 1, (82) 1 50 (,53)
2,0 88,0 23,0 () 2 030 (8,4) 21, (0) 1 00 (7,5) 1,0 (80) 1 70 (,)
Mu[eres
1,4 41 2,7 (112) 1 100 (4,0) 28,8 (120) 1 10 (4,8) 25,0 (105) 1 030 (4,31)
1,5 47 25,2 (105) 1 10 (4,8) 2,3 (110) 1 240 (5,1) 23,1 (7) 1 00 (4,5)
1, 54 23, (100) 1 20 (5,40) 24,1 (101) 1 300 (5,44) 21, (0) 1 10 (4,85)
1,7 1 22, () 1 30 (5,82) 22,4 (4) 1 30 (5,) 20,3 (85) 1 230 (5,15)
1,8 8 22,0 (2) 1 500 (,28) 20, (87) 1 420 (5,4) 1,2 (5,4) 1 310 (5,48)
C"-(#-: rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS), 1985.
a Media acelabIe de eso or aIlura, ndice de masa cororaI (IMC = eso1aIlura2) = 22 en varones, 21 en mu|eres
(vase eI CaluIo 23).
b KiIo|uIios suminislrados en arnlesis.
le de Ios requisilos de energa. LI Cuadro
1O mueslra Ia TM de varones y mu|eres
aduIlos, de acuerdo con su eslalura y eso,
or kiIogramo de eso cororaI y energa
lolaI or da. LI cuadro mueslra, or e|em-
Io, que en Ias mu|eres con edades enlre 3O
y 6O aos Ia TM vara de 1 19O a 1 42O kcaI
or da. Lsla es Ia canlidad de energa que
necesila una mu|er en reoso comIelo
duranle 24 horas. Ior suueslo, muchas
mu|eres aduIlas de ases en desarroIIo
lienen menos de 1,4 m de aIlura y 41 kiIo-
gramos de eso, su TM uede ser enlon-
ces un oco menor de 1 19O kcaI or da.
Neces|dodes de energ|o
Las necesidades de energa diaria rome-
dio de varones y mu|eres aduIlos que rea-
Iizan un lraba|o cIasificado como Iigero,
moderado y esado se resenlan en eI
Cuadro 11, y se exresan como mIliIos
de Ia TM. LI cuadro mueslra, or e|em-
Io, que una mu|er que reaIiza lraba|o
esado requiere energa iguaI a 1,82 veces
su TM. Si Ia mu|er liene 25 aos, una
eslalura de 1,4 m, y su eso es 41 kiIogra-
mos, segn eI Cuadro 1O, su TM sera de
1 1OO kcaI or da. Ior Io lanlo, sus necesi-
dades diarias son 1 1OO kcaI x 1,82 =
2 OO2 kcaI.
Tambin es liI caIcuIar Ias necesidades
de energa ara diversas aclividades que
una ersona uede reaIizar duranle cier-
los erodos. LI gaslo de energa lambin
se caIcuIa aI muIliIicar un faclor de acli-
vidad o conslanle melabIica, que vara de
acuerdo con Ia aclividad, or Ia TM de Ia
ersona. LI Cuadro 12 resenla Ios faclo-
res de aclividad ara caIcuIar eI gaslo de
energa lolaI de diversas aclividades ara
aduIlos varones y mu|eres.
LI ser humano romedio quema energa
a su TM nicamenle cuando esl en
reoso absoIulo. Todos Ios movimienlos
ordinarios requieren energa adicionaI, y eI
lraba|o fsico, or suueslo, requiere an
ms energa. Iara un hombre sano con una
CUDPC 11
Neces|dodes de energ|o promed|o d|or|o
en odu|tos, por cotegor|o de trobo[o
ocupoc|ono|, expresodo como m|t|p|o
de |o IM8
CIasificacin deI lraba|o Hombres Mu|eres
L|gerc 1,55 1,5
Mccerccc 1,78 1,4
Pesccc 2,10 1,82
C"-(#-: MS, 1985.
CUDPC 12
Foctor de oct|v|dod poro co|cu|or e| gosto
de energ|o toto| (mu|t|p||codo por IM8)
Aclividad Hombres Mu|eres
aduIlos aduIlas
Dcrm|r 1,0 1,0
EsIcr cccsIccc 1,2 1,2
SenIcrse Ircncu||c 1,2 1,2
EsIcr ce p|e Ircncu||c 1,5 1,5
Ccm|ncr |enIcmenIe 2,8 2,8
Ccm|ncr c r|Imc ncrmc| 3,2 3,3
Ccm|ncr rcp|cc cc||nc
crr|bc 7,5 ,
Ccc|ncr 1,8 1,8
Ircbcjc ce cf|c|nc
(cesp|czcrse) 1, 1,7
Mcnejcr unc ccm|cneIc 1,4 1,4
Ircbcjc pesccc 5,2 4,4
CcrIcr ccnc ce czccr ,5 -
Hc|cr un ccrrc ccrgccc 5, -
Jugcr c| fIbc| , ,3
Scccr cguc ce un pczc - 4,1
Mc|er grcncs - 4,
C"-(#-: MS, 1985.
,)+#: Lslas cifras se aIican sIo como vaIores de aroxi-
macin romedio ara eI liemo dedicado a Ia aclividad.
No se lienen en cuenla Ios descansos. Ln eI lraba|o esa-
do Ias ersonas or Io generaI hacen ausas frecuenles o
descansos.
CUDPC 13
Gosto energt|co de un hombre sono en un d|o promed|o
Aclividad Tiemo Gaslo de CIcuIo Gaslo
(*0$,1) energa lolaI
(c&,.e+%(.) energa
(c&,.)
Suenc 8 1 (=IM8) 8 x 0 x 1 480
Ircbcjc ||gerc: pcsIcrec 8 2,5 8 x 0 x 2,5 1 200
CIrcs: senIcrse y ccI|v|ccces mencres 8 2 8 x 0 x 2 0
Ioto| 2 640
CUDPC 14
Gosto energt|co cuondo |o persono de| Cuodro 13
reo||zo tres horos de trobo[o pesodo
Aclividad Tiemo Gaslo de Gaslo
(c&,.e+%(.) energa
(c&,.)
Suenc 8 1 480
Ircbcjc ||gerc: pcsIcrec 5 2,5 750
Ircbcjc pesccc: czcccncr 3 8 1 440
CIrcs: senIcrse y ccI|v|ccces mencres 8 2 0
Ioto| 3 630
CUDPC 15
Gosto energt|co cuondo |o persono de| Cuodro 14
o[usto su trobo[o o uno d|eto menos odecuodo
Aclividad Tiemo Gaslo de Gaslo
(c&,.e+%(.) energa
(c&,.)
Suenc 10 1 00
Ircbcjc ||gerc 5 2,5 750
Mencs Ircbcjc pesccc: czcccncr 3 3,2 57
CIrcs: senIcrse y ccI|v|ccces mencres 2 720
Ioto| 2 646
TM de 1 kiIocaIora1minulo, en un da
romedio, se uede necesilar un gaslo de
energa simiIar aI que se demueslra en eI
Cuadro 13.
Si Ia ersona deI e|emIo anlerior en
vez de ocho horas de lraba|o Iigero rea-
Iiza cinco horas de asloreo y lres de lra-
ba|o esado azadonando eI sueIo duro,
con un consumo de 8 kcaI1minulo, su
gaslo de energa ser enlonces como se
indica en eI Cuadro 14.
Si eI individuo que reaIiza Ias aclivida-
des deI rimer e|emIo, recibe exacla-
menle 2 64O kcaI en sus aIimenlos, su
eso se manlendr eslabIe y odr fun-
cionar normaImenle. Sin embargo, si rea-
Iiza aclividades de acuerdo con eI segun-
do e|emIo, y no come aIimenlos adicio-
naIes, su eso graduaImenle se reducir,
debido a que lendr que quemar su ro-
ia reserva de combuslibIe, que es arle
de su roio cuero. Lsla ersona ronlo
emezar a Iimilar sus aclividades a fin
de delener esle roceso. Lnlonces, quiz
lraba|ar mucho menos fuerle con eI aza-
dn, de manera que en vez de quemar
8 kcaI or minulo, gasle aenas 3,2 kcaI
or minulo, adems odr eslar agolado
aI finaI deI da y aumenlar su erodo de
reoso comIelo (a 1 kiIocaIora or
minulo) medianle Ia reduccin deI ero-
do de aclividades menores. De esle
modo, habr reducido sus necesidades de
energa a 2 646 kcaI como se indica en eI
Cuadro 15.
Lsle es soIo un e|emIo. Ln Ia mayora
de Ios casos, cuando Ias ersonas aumen-
lan su gaslo de energa, incIuyendo eI lra-
ba|o, sienlen ms hambre y aumenlan su
consumo bsico de aIimenlo, sea sle
arroz, mi|o, maz, lrigo, yuca o cuaIquier
olra cosa.
Las necesidades de energa de un ser
humano deenden de varios faclores. Los
ms imorlanles son:
I*1*H#%/#$3#$*)G Ina ersona eque-
a necesila menos energa que una
grande.
I*+*% 1.,*;5)4/*% ;*+*)G La TM vara
y uede verse afeclada or faclores
como una enfermedad de Ia gInduIa
liroides.
J/,494-*-G A mayor lraba|o fsico o
recreacin reaIizados, se requiere ms
energa.
K1;*$*=#G%Ina mu|er necesila energa
adicionaI ara eI desarroIIo deI felo y
ara salisfacer su aumenlo de eso.
F*/,*6/4*G La madre Iaclanle necesila
energa adicionaI ara roducir Ia
Ieche y ara amamanlar a su beb. La
duracin reIalivamenle Iarga de Ia Iac-
lancia en mu|eres asilicas y africanas,
delermina que una gran roorcin de
eIIas necesilen energa adicionaI.
K-*-G Los bebs y Ios nios necesilan
ms energa que Ios aduIlos ara su
crecimienlo y aclividad. Ln Ias erso-
nas de edad, Ia necesidad de energa
se reduce aIgunas veces debido a que
exisle una disminucin de aclividad y
a que su TM es generaImenle menor.
L)41*G Ln cIimas cIidos, es decir, en
Ia mayora de Ios lricos y sublri-
cos, se requiere una canlidad de ener-
ga menor que en Ios cIimas fros ara
manlener Ia lemeralura normaI deI
cuero.
CAk8ORIDkAIO8
La fuenle rinciaI de energa ara casi
lodos Ios asilicos, africanos y Ialinoameri-
canos son Ios carbohidralos. Los carbohi-
dralos consliluyen en generaI Ia mayor or-
cin de su diela, lanlo como eI 8O or cienlo
en aIgunos casos. Ior eI conlrario, Ios car-
bohidralos reresenlan nicamenle deI 45 aI
5O or cienlo de Ia diela en muchas erso-
nas en ases induslriaIizados.
Los carbohidralos son comueslos que
conlienen carbono, hidrgeno y oxgeno en
Ias roorciones 6:12:6. Duranle eI melabo-
Iismo se queman ara roducir energa, y
Iiberan dixido de carbono (C2) y agua
(H2). Los carbohidralos en Ia diela huma-
na esln sobre lodo en forma de aImidones
y diversos azcares. Los carbohidralos se
ueden dividir en lres gruos:
monosacridos, e|emIo, gIucosa, fruc-
losa, gaIaclosa,
disacridos, e|emIo, sacarosa (azcar
de mesa), Iaclosa, maIlosa,
oIisacridos, e|emIo, aImidn, gIic-
geno (aImidn animaI), ceIuIosa.
Monosocr|dos
Los carbohidralos ms senciIIos son Ios
monosacridos o azcares simIes. Lslos
azcares ueden asar a lravs de Ia ared
deI lraclo aIimenlario sin ser modificados
or Ias enzimas digeslivas. Los lres ms
comunes son: gIucosa, fruclosa y gaIaclosa.
La gIucosa, a veces lambin denominada
dexlrosa, se encuenlra en frulas, balalas,
ceboIIas y olras suslancias vegelaIes, es Ia
suslancia en Ia que se convierlen muchos
olros carbohidralos, como Ios disacridos y
aImidones, or Ias enzimas digeslivas. La
gIucosa se oxida ara roducir energa,
caIor y dixido de carbono, que se eIimina
con Ia resiracin.
Debido a que Ia gIucosa es eI azcar en Ia
sangre, con frecuencia se uliIiza como sus-
lancia ara dar energa a Ias ersonas a Ias
que se aIimenla or va endovenosa. La gIu-
cosa disueIla en agua eslriI, casi siemre en
concenlraciones de 5 a 1O or cienlo, or Io
generaI se uliIiza con esle rosilo.
La fruclosa se encuenlra en Ia mieI de
abe|a y aIgunos |ugos de frulas. La gaIaclo-
sa es un monosacrido que se forma, |unlo
con Ia gIucosa, cuando Ias enzimas digesli-
vas fraccionan Ia Iaclosa o azcar de Ia
Ieche.
D|socr|dos
Los disacridos, comueslos de azcares
simIes, necesilan que eI cuero Ios con-
vierla en monosacridos anles que se ue-
dan absorber en eI lraclo aIimenlario. L|em-
Ios de disacridos son Ia sacarosa, Ia Iaclo-
sa y Ia maIlosa. La sacarosa es eI nombre
cienlfico ara eI azcar de mesa (eI lio
que, or e|emIo, se emIea ara enduIzar
eI l). Se roduce habiluaImenle de Ia caa
de azcar, ero lambin a arlir de Ia remo-
Iacha. La sacarosa se haIIa lambin en Ias
zanahorias y Ia ia. La Iaclosa es eI disac-
rido que se encuenlra en Ia Ieche humana y
animaI. Ls mucho menos duIce que Ia saca-
rosa. La maIlosa se encuenlra en Ias semiIIas
germinadas.
Fo||socr|dos
Los oIisacridos son qumicamenle Ios car-
bohidralos ms comIe|os. Tienden a ser
insoIubIes en eI agua y Ios seres humanos
sIo ueden uliIizar aIgunos ara roducir
energa. L|emIos de oIisacridos son: eI
aImidn, eI gIicgeno y Ia ceIuIosa.
LI aImidn es una fuenle de energa
imorlanle ara Ios seres humanos. Se
encuenlra en Ios granos cereaIes, as como
!"#$%&'()*
Mocronutr|entes: corboh|drotos,
grosos y prote|nos
en races comeslibIes laIes como alalas y
yuca. LI aImidn se Iibera duranle Ia coc-
cin, cuando eI caIor rome Ios grnuIos.
LI gIicgeno se roduce en eI cuero
humano y a veces se conoce como aImidn
animaI. Se forma a arlir de Ios monosacri-
dos resuIlanles de Ia digeslin deI aImidn
aIimenlario. LI aImidn de arroz o de Ia
yuca se divide en Ios inleslinos ara formar
moIcuIas de monosacridos, que asan aI
lorrenle sanguneo. Los excedenles de Ios
monosacridos que no se uliIizan ara ro-
ducir energa (y dixido de carbono y agua)
se fusionan en con|unlo ara formar un
nuevo oIisacrido, eI gIicgeno. LI gIicge-
no, or Io generaI, esl resenle en Ios ms-
cuIos y en eI hgado, ero no en grandes
canlidades.
Cuando cuaIquiera de Ios carbohidralos
digeribIes se consume or encima de Ias
necesidades cororaIes, eI organismo Ios
convierle en grasa que se deosila como
le|ido adioso deba|o de Ia ieI y en olros
silios deI cuero.
La ceIuIosa, hemiceIuIosa, Iignina, eclina
y gomas, aIgunas veces se denominan car-
bohidralos no disonibIes, debido a que Ios
humanos no Ios ueden digerir. La ceIuIosa
y Ia hemiceIuIosa, son oImeros vegelaIes
rinciaIes comonenles de Ias aredes
ceIuIares. Son suslancias fibrosas. La ceIuIo-
sa, un oImero de gIucosa, es una de Ias
fibras de Ias Ianlas verdes. La hemiceIuIo-
sa es un oImero de olros azcares, or Io
generaI hexosa y enlosa. La Iignina es eI
comonenle rinciaI de Ia madera. Las
eclinas se encuenlran en Ios le|idos vegela-
Ies y en Ia savia y son oIisacridos coIoida-
Ies. Las gomas son adems carbohidralos
viscosos exlrados de Ias Ianlas. Las ecli-
nas y Ias gomas se uliIizan en Ia induslria
aIimenlicia. LI lraclo aIimenlario humano
no uede dividir eslos carbohidralos o uliIi-
zarIos ara roducir energa. AIgunos ani-
maIes, como Ios vacunos, lienen en sus inles-
linos microorganismos que dividen Ia ceIu-
Iosa y Ia hacen disonibIe como aIimenlo
roduclor de energa. Ln Ios seres humanos,
cuaIquiera de Ios carbohidralos no disoni-
bIes asa a lravs deI lraclo inleslinaI. Ior-
man gran arle deI voIumen y desecho aIi-
menlario que se eIimina en Ias heces, y con
frecuencia se denominan fibra diellica.
Ahora hay un inlers crecienle en Ia fibra
aIimenlaria, debido a que Ias dielas aIlas en
fibra se consideran saIudabIes. Ina cIara
venla|a de Ias dielas aIlas en fibra es Ia
menor incidencia de eslreimienlo con res-
eclo a Ias ersonas que lienen una diela
ba|a en fibra. LI voIumen en Ias dielas de
aIlo conlenido de fibra uede conlribuir a
una sensacin de IIenura o saciedad, que
uede IIevar a un menor consumo de ener-
ga, y eslo, a su vez, ayuda a reducir Ia ro-
babiIidad de obesidad. Ina diela aIla en
fibra resuIla en un lrnsilo ms rido de
Ios aIimenlos a lravs deI lraclo inleslinaI, y
or Io lanlo, se considera de ayuda ara un
funcionamienlo inleslinaI normaI y saIuda-
bIe. La fibra diellica se ha enconlrado
unida a Ia biIis en Ios inleslinos.
Ahora se reconoce que eI aIlo conlenido
en fibra de Ia mayora de Ias dielas lradicio-
naIes uede ser un faclor imorlanle ara
revenir cierlas enfermedades que arecen
ser mucho ms frecuenles en Ias ersonas
que consumen dielas de ba|o conlenido en
fibra, comunes en Ios ases induslriaIiza-
dos. Debido a que Ia fibra faciIila eI aso
rido de maleriaIes a lravs deI inleslino,
uede ser un faclor en eI conlroI de diverli-
cuIilis, aendicilis, hemorroides, cierlos
lios de cncer y quiz de arlerioscIerosis, Ia
que IIeva a Ia enfermedad coronaria.
LI consumo frecuenle de cuaIquier lio de
carbohidralo fermenlabIe viscoso, ya sea
aImidn o azcar, uede conlribuir a Ia
caries denlaI, sobre lodo cuando adems
exisle una higiene oraI obre. In adecuado
consumo de fIor y1o su aIicacin lica
es Ia me|or roleccin conlra Ia caries (vase
eI CaluIo 21).
GkA8A8
Ln muchos ases en desarroIIo, Ias grasas
diellicas conlribuyen aunque en arle
menor a Ios carbohidralos en eI consumo
de energa lolaI (frecuenlemenle sIo 8
1O or cienlo). Ln casi lodos Ios ases
induslriaIizados, Ia roorcin de consumo
de grasa es mucho mayor. Ln Ios Lslados
Inidos, or e|emIo, un romedio deI
100 Macronutrientes: carbohidratos, grasas y protenas
36 or cienlo de Ia energa lolaI roviene de
Ia grasa.
Las grasas, como Ios carbohidralos, con-
lienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Son
insoIubIes en agua, ero soIubIes en soIven-
les qumicos, como ler, cIoroformo y ben-
ceno. LI lrmino grasa se uliIiza aqu ara
incIuir lodas Ias grasas y aceiles que son
comeslibIes y esln resenles en Ia aIimen-
lacin humana, variando de Ios que son
sIidos a lemeralura ambienle fra, como
Ia manlequiIIa, a Ios que son Iquidos a lem-
eraluras simiIares, como Ios aceiles de
man o de semiIIas de aIgodn. (Ln aIgunas
lerminoIogas Ia aIabra aceile se usa
ara referirse a Ios maleriaIes Iquidos a
lemeralura ambienle, mienlras que Ios que
son sIidos se denominan grasas.)
La grasa cororaI (lambin denominada
Iidos) se divide en dos calegoras: grasa
aImacenada y grasa eslrucluraI. La grasa
aImacenada brinda una reserva de combus-
libIe ara eI cuero, mienlras que Ia grasa
eslrucluraI forma arle de Ia eslruclura
inlrnseca de Ias cIuIas (membrana ceIuIar,
milocondrias y orgnuIos inlraceIuIares).
LI coIesleroI es un Iido resenle en
lodas Ias membranas ceIuIares. Tiene una
funcin imorlanle en eI lransorle de Ia
grasa y es recursor de Ias saIes biIiares y Ias
hormonas sexuaIes y surarrenaIes.
Las grasas aIimenlarias esln comueslas
rinciaImenle de lrigIicridos, que se ue-
den arlir en gIiceroI y cadenas de carbono,
hidrgeno y oxgeno, denominadas cidos
grasos. Lsla accin, Ia digeslin o Ia divisin
de Ias grasas, se roduce en eI inleslino
humano or Ias enzimas conocidas como
Iiasas, que se encuenlran resenles sobre
lodo en Ias secreciones ancrelicas e inles-
linaIes. Las saIes biIiares deI hgado emuIsi-
fican Ios cidos grasos ara hacerIos ms
soIubIes en eI agua y or Io lanlo de absor-
cin ms fciI.
Los cidos grasos resenles en Ia aIimen-
lacin humana se dividen en dos gruos
rinciaIes: salurados y no salurados. LI
Ilimo gruo incIuye cidos grasos oIi
insalurados y mono insalurados. Los cidos
grasos salurados lienen eI mayor nmero
de lomos de hidrgeno que su eslruclura
qumica ermile. Todas Ias grasas y aceiles
que consumen Ios seres humanos son una
mezcIa de cidos grasos salurados y no
salurados. Ln generaI, Ias grasas de anima-
Ies lerreslres (es decir, grasa de carne, man-
lequiIIa y suero) conlienen ms cidos gra-
sos salurados que Ios de origen vegelaI. Las
grasas de roduclos vegelaIes y hasla cierlo
unlo Ias deI escado lienen ms cidos
grasos no salurados, arlicuIarmenle Ios
cidos grasos oIi insalurados (AGIIS). Sin
embargo, hay exceciones, como or e|em-
Io eI aceile de coco que liene una gran can-
lidad de cidos grasos salurados.
Lsla agruacin de Ias grasas liene imIi-
caciones imorlanles en Ia saIud debido a
que eI consumo excesivo de grasas salura-
das es uno de Ios faclores de riesgo que se
asocian con Ia arlerioscIerosis y Ia enferme-
dad coronaria (vase eI CaluIo 23). Ln
conlrasle, se cree que Ios AGIIS lienen una
funcin roleclora.
Los AGIIS incIuyen lambin dos cidos
grasos no salurados, eI cido IinoInico y eI
cido IinoInico, que se han denominado
cidos grasos esenciaIes (AGL) ues son
necesarios ara una buena saIud. Los AGL
son imorlanles en Ia snlesis de muchas
eslrucluras ceIuIares y varios comueslos
de imorlancia bioIgica. Lsludios recienles
han demoslrado lambin Ios beneficios de
olros cidos grasos de cadena ms Iarga, en
eI crecimienlo y desarroIIo de Ios nios de
corla edad. Los cidos araquidnico y doco-
sahexanoico (ADH) se deben considerar
esenciaIes duranle eI desarroIIo de Ios ri-
meros aos. Cierlos exerimenlos en ani-
maIes y varios esludios en seres humanos
han demoslrado cambios definidos en Ia
ieI y eI crecimienlo, as como funcin vas-
cuIar y neuraI anormaIes en ausencia de
eslos cidos grasos. No hay duda que son
esenciaIes ara Ia nulricin de Ias cIuIas deI
individuo y Ios le|idos cororaIes.
La grasa ayuda a que Ia aIimenlacin sea
ms agradabIe. Tambin roduce aIrededor
de 9 kcaI1g, que es ms deI dobIe de Ia ener-
ga Iiberada or Ios carbohidralos y Ias ro-
lenas (aroximadamenle 4 kcaI1g), Ia grasa
uede, or Io lanlo, reducir eI voIumen de
Ia diela. Ina ersona que hace un lraba|o
muy esado, sobre lodo en un cIima fro,
uede requerir hasla 4 OOO kcaI aI da. Ln laI
caso, conviene que buena arle de Ia ener-
ga venga de Ia grasa, ues de olra manera
Ia diela ser muy voIuminosa. Las dielas
voIuminosas ueden ser lambin un robIe-
ma arlicuIarmenle serio en Ios nios
equeos. In aumenlo razonabIe en eI con-
lenido de grasa o aceile en Ia aIimenlacin
de Ios nios equeos, aumenla Ia densidad
energlica reseclo de Ias dielas de carbohi-
dralos que son muy voIuminosas, Io cuaI es
convenienle.
La grasa lambin sirve como vehcuIo que
ayuda a Ia absorcin de Ias vilaminas Iio-
soIubIes (vase eI CaluIo 11).
Las grasas, e incIusive aIgunos lios ese-
cficos de grasa, son esenciaIes ara Ia saIud.
Sin embargo, en Ia rclica, lodas Ias dielas
suminislran Ia equea canlidad requerida.
La grasa aImacenada en eI cuero huma-
no sirve como reserva de combuslibIe. Ls
una forma econmica de aImacenar energa,
debido, a que como se mencion anles, Ia
grasa rinde casi eI dobIe de energa, eso
or eso, en reIacin con Ios carbohidralos o
Ias rolenas. La grasa se encuenlra deba|o
de Ia ieI y acla como un aisIamienlo con-
lra eI fro y forma un le|ido de soorle ara
muchos rganos como eI corazn y Ios
inleslinos.
Toda Ia grasa cororaI no deriva necesa-
riamenle de Ia grasa que se consume. Sin
embargo, eI exceso de caIoras en Ios car-
bohidralos y Ias rolenas, or e|emIo en eI
maz, yuca, arroz o lrigo, se ueden conver-
lir en grasa en eI organismo humano.
FkOIENA8
Las rolenas, como Ios carbohidralos y Ias
grasas, conlienen carbono, hidrgeno y ox-
geno, ero lambin conlienen nilrgeno y a
menudo azufre. Son muy imorlanles como
suslancias nilrogenadas necesarias ara eI
crecimienlo y Ia rearacin de Ios le|idos
cororaIes. Las rolenas son eI rinciaI
comonenle eslrucluraI de Ias cIuIas y Ios
le|idos, y consliluyen Ia mayor orcin de
suslancia de Ios mscuIos y rganos (aarle
deI agua). Las rolenas no son exaclamen-
le iguaIes en Ios diferenles le|idos corora-
Ies. Las rolenas en eI hgado, en Ia sangre
y en cierlas hormonas esecficas, or e|em-
Io, son lodas dislinlas.
Las rolenas son necesarias:
ara eI crecimienlo y eI desarroIIo cor-
oraI,
ara eI manlenimienlo y Ia rearacin
deI cuero, y ara eI reemIazo de le|i-
dos desgaslados o daados,
ara roducir enzimas melabIicas y
digeslivas,
como consliluyenle esenciaI de cierlas
hormonas, or e|emIo, liroxina e insu-
Iina.
Aunque Ias rolenas Iiberan energa, su
imorlancia rinciaI radica ms bien en
que son un consliluyenle esenciaI de lodas
Ias cIuIas. Todas Ias cIuIas ueden necesi-
lar reemIazarse de liemo en liemo, y
ara esle reemIazo es indisensabIe eI
aorle de rolenas.
CuaIquier rolena que se consuma en
exceso de Ia canlidad requerida ara eI cre-
cimienlo, reosicin ceIuIar y de Iquidos,
y varias olras funciones melabIicas, se uli-
Iiza como fuenle de energa, Io que se Iogra
medianle Ia lransformacin de rolena en
carbohidralo. Si Ios carbohidralos y Ia
grasa en Ia diela no suminislran una canli-
dad de energa adecuada, enlonces se uliIi-
za Ia rolena ara suminislrar energa,
como resuIlado hay menos rolena diso-
nibIe ara eI crecimienlo, reosicin ceIu-
Iar y olras necesidades melabIicas. Lsle
unlo es esenciaImenle imorlanle ara
Ios nios, que necesilan rolenas adiciona-
Ies ara eI crecimienlo. Si reciben muy
oca canlidad de aIimenlo ara sus necesi-
dades energlicas, Ia rolena se uliIiza
ara Ias necesidades diarias de energa y
no ara eI crecimienlo.
Am|noc|dos
Las rolenas son moIcuIas formadas or
aminocidos. Los aminocidos de cuaI-
quier rolena se unen medianle Ias IIama-
das uniones eldicas ara formar cade-
nas. Las rolenas se eslrucluran or dife-
renles aminocidos que se unen en varias
cadenas. Debido a que hay lanlos y diver-
sos aminocidos, exislen mIliIes confi-
guraciones y or Io lanlo muchas rolenas
diferenles.
Duranle Ia digeslin Ias rolenas se divi-
den en aminocidos, en Ia misma forma en
que Ios carbohidralos ms comIe|os, como
Ios aImidones, se dividen en monosacridos
simIes, y Ias grasas se dividen en cidos
grasos. Ln eI eslmago y en eI inleslino,
diversas enzimas roleoIlicas hidroIizan Ia
rolena, y Iiberan aminocidos y lidos.
Las Ianlas lienen Ia caacidad de sinleli-
zar Ios aminocidos a arlir de suslancias
qumicas inorgnicas simIes. Los animaIes,
que no lienen esla habiIidad, derivan lodos
Ios aminocidos necesarios ara desarroIIar
su rolena deI consumo de Ianlas o ani-
maIes. Dado que Ios seres humanos consu-
men animaIes que iniciaImenle derivaron
su rolena de Ias Ianlas, lodos Ios amino-
cidos en Ias dielas humanas se originan de
esla fuenle.
Los animaIes lienen dislinla caacidad
ara converlir un aminocido en olro. Ln eI
ser humano esla caacidad es Iimilada. La
conversin ocurre rinciaImenle en eI
hgado. Si Ia caacidad ara converlir un
aminocido en olro fuese iIimilada, Ia dis-
cusin sobre eI conlenido de rolena en Ias
dielas y Ia revencin de Ia carencia de ro-
lena, sera un asunlo simIe. SIo sera
necesario suminislrar suficienle rolena,
sin imorlar Ia caIidad o eI conlenido de
aminocidos de eIIa.
DeI gran nmero de aminocidos exis-
lenles, 2O son comunes a Ianlas y anima-
Ies. De eIIos, se ha demoslrado que ocho
son esenciaIes ara eI aduIlo humano y lie-
nen, or Io lanlo, Ia denominacin de
aminocidos esenciaIes o aminocidos
indisensabIes, a saber: feniIaIanina, lri-
lfano, melionina, Iisina, Ieucina, isoIeuci-
na, vaIina y lreonina. In noveno aminoci-
do, Ia hislidina, se requiere ara eI creci-
mienlo y es esenciaI ara bebs y nios,
quizs lambin se necesila ara Ia reara-
cin lisuIar. lros aminocidos incIuyen,
gIicina, aIanina, serina, cislina, lirosina,
cido asrlico, cido gIulmico, roIina,
hidroxiroIina, cilruIIina y arginina. Cada
rolena en un aIimenlo esl comuesla de
una mezcIa arlicuIar de aminocidos y
uede o no conlener Ia lolaIidad de Ios
ocho aminocidos esenciaIes.
Co||dod y cont|dod de prote|no
Iara anaIizar eI vaIor de una rolena en
cuaIquier aIimenlo, conviene saber cuanla
rolena lolaI osee, qu lio de aminoci-
dos liene, cunlos aminocidos esenciaIes
esln resenles y en qu roorcin. Mucho
se sabe ahora sobre Ias rolenas individua-
Ies que se haIIan en diversos aIimenlos, su
conlenido de aminocidos y or Io lanlo, su
canlidad y caIidad. AIgunos lienen una
me|or mezcIa de aminocidos que olros, y
or eslo se dice que son de un vaIor bioIgi-
co ms aIlo. Ior e|emIo, Ias rolenas de Ia
aIbmina en eI huevo y casena en Ia Ieche,
conlienen lodos Ios aminocidos esenciaIes
en buenas roorciones y nulricionaImenle
son sueriores a olras rolenas como Ia
zena en eI maz, que conliene oco lrilfa-
no o Iisina, y Ia rolena deI lrigo, que con-
liene sIo equeas canlidades de Iisina. Sin
embargo, soslener que Ias rolenas deI
maz y deI lrigo son menos buenas no es
cierlo. Aunque lienen menos canlidad de
aIgunos aminocidos, oseen cierla canli-
dad de Ios olros aminocidos esenciaIes, Io
mismo que olros imorlanles. La reIaliva
carencia de Ias rolenas deI maz y deI lrigo
se ueden suerar aI consumir olros aIi-
menlos que conlengan ms canlidad de
aminocidos Iimilanles. Ior Io lanlo, es
osibIe lener dos aIimenlos de ba|o vaIor
roleico y comIemenlarIos enlre s, ara
formar una buena mezcIa de rolena cuan-
do se consumen simuIlneamenle.
Los seres humanos, sobre lodo Ios nios
con una aIimenlacin obre en rolena ani-
maI, requieren una variedad de aIimenlos
de origen vegelaI, y no sIo un aIimenlo
bsico. Ln muchas dielas, Ias Iegumbres
como man, fr|oIes y garbanzos, aunque
ba|os en aminocidos azufrados, suIemen-
lan Ias rolenas de Ios cereaIes que con fre-
cuencia lienen oca Iisina. Ina mezcIa de
aIimenlos de origen vegelaI, eseciaImenle
si se consumen en Ia misma comida, uede
servir como reemIazo de Ia rolena ani-
maI (Iolo 12).
La IA ha roducido cuadros que mues-
lran eI conlenido de aminocidos esenciaIes
en diversos aIimenlos y se uede ver qu
aIimenlos se comIemenlan me|or con
olros. Tambin es necesario, or suueslo,
averiguar Ia canlidad lolaI de rolena y
aminocidos en un delerminado aIimenlo.
La caIidad de Ia rolena deende en gran
arle de Ia comosicin de sus aminocidos
y su digeslibiIidad. Si una rolena es defi-
cienle en uno o ms aminocidos esenciaIes,
su caIidad es ms ba|a. LI ms deficienle de
Ios aminocidos esenciaIes de una rolena
se denomina aminocido Iimilanle. LI
aminocido Iimilanle delermina Ia eficien-
cia de uliIizacin de Ia rolena resenle en
un aIimenlo o en combinacin de aIimenlos.
Los seres humanos or Io generaI comen aIi-
menlos que conlienen muchas rolenas,
rara vez consumen sIo una rolena. Ior Io
lanlo, Ios nulricionislas se inleresan en Ia
caIidad de Ia rolena de Ia diela de una er-
sona o de sus comidas, ms que de un soIo
aIimenlo. Si un aminocido esenciaI es insu-
ficienle en Ia diela, sle Iimila Ia uliIizacin
de olros aminocidos ara formar rolena.
Los Ieclores que deseen famiIiarizarse con
Ios mlodos que se uliIizan ara delerminar
Ia caIidad de Ia rolena, ueden consuIlar
Iibros eseciaIizados de nulricin, que des-
criben en delaIIe esle lema (vase Ia ibIio-
grafa). Ino de Ios mlodos exerimenla eI
crecimienlo y relencin de nilrgeno en
ralas |venes. lro imIica Ia delerminacin
deI aminocido o su caIificacin qumica, y,
or Io generaI, examina Ia uliIizacin efi-
cienle de Ias rolenas en Ios aIimenlos con-
sumidos, comara su comosicin de ami-
nocidos con Ia de Ia rolena que se sabe es
de aIla caIidad, como Ia conlenida en Ios
huevos enleros.
Ior Io lanlo, Ia caIificacin qumica se
uede definir como Ia eficiencia en eI
emIeo de una rolena aIimenlaria, com-
arada con Ia rolena de huevo enlero. La
uliIizacin nela de rolena (INI) es una
medida de Ia canlidad o orcenla|e de ro-
lena que se reliene en reIacin con Ia con-
sumida. Como e|emIo, eI Cuadro 16, iIus-
lra eI vaIor qumico y Ia INI en cinco aIi-
menlos.
No es usuaI o fciI oblener vaIores INI
en Ias ersonas, y Ia mayora de Ios esludios
uliIizan Ias ralas. LI Cuadro 16 sugiere que
hay una buena correIacin enlre Ios vaIores
en ralas y en Ios nios, y que Ia caIificacin
qumica suminislra un cIcuIo razonabIe de
Ia caIidad de Ia rolena.
Iara eI rofesionaI comromelido en acli-
vidades de nulricin y en ayudar a Ia genle,
ya sea como dielisla en una enlidad de saIud,
como lraba|ador de exlensin agrcoIa o edu-
cador en nulricin, Io que imorla es que eI
vaIor de Ia rolena vare enlre Ios aIimenlos
y que Ia mezcIa de aIimenlos me|ore Ia caIi-
dad de Ia rolena en una comida o en Ia aIi-
menlacin. LI Cuadro 17 resenla eI conleni-
do de rolena y Ia caIificacin deI aminoci-
do Iimilanle de aIgunos aIimenlos bsicos
vegelaIes que se consumen con mayor fre-
cuencia. Debido a que Ia Iisina es eI amino-
cido Iimilanle ms comn en muchos aIi-
menlos de origen vegelaI, lambin se sumi-
nislra Ia caIificacin ara Ia Iisina.
D|gest|n y obsorc|n de prote|no
Las rolenas que se consumen en Ia diela
sufren una serie de cambios qumicos en eI
lraclo gaslroinleslinaI. La fisioIoga de Ia
digeslin roleica es comIe|a, Ia esina y
Ia renina deI eslmago, Ia lrisina deI n-
creas y Ia eresina de Ios inleslinos, hidroIi-
zan Ias rolenas en sus comonenles, Ios
aminocidos. La mayora de Ios aminoci-
dos se absorben en eI lorrenle circuIalorio
deI inleslino deIgado y or Io lanlo se des-
Iazan aI hgado y de aII a lodo eI cuero.
CuaIquier excedenle de aminocidos se des-
o|a deI gruo amino (NH2), que va a for-
mar urea en Ia orina, y de|a eI reslo de Ia
moIcuIa ara ser lransformada en gIucosa.
Lxisle ahora aIguna evidencia de que una
rolena casi inlacla enlra a cierlas cIuIas
que laizan eI Iumen inleslinaI. AIgo de esla
rolena en eI nio menor de un ao uede
lener un aeI en Ia inmunidad asiva que
Ia madre Ie lransfiere a su hi|o recin nacido.
Ina arle de Ia rolena y de Ios amino-
cidos Iiberados en Ios inleslinos no se absor-
be. Lslos aminocidos no absorbidos, ms
Ias cIuIas descamadas de Ias veIIosidades
inleslinaIes y sobre Ias que aclan Ias bacle-
rias, |unlo con organismos deI inleslino,
conlribuyen aI nilrgeno que se encuenlra
en Ia maleria fecaI.
Gran arle de Ia rolena deI cuero
humano se encuenlra en Ios mscuIos. No
exisle un verdadero aImacenamienlo de
rolenas en eI cuero, como sucede con Ia
grasa y, hasla cierlo unlo, con eI gIicgeno.
Sin embargo, ahora se sabe que una ersona
bien nulrida liene suficienle rolena acu-
muIada y esl caacilado ara durar varios
!+,-./)01
Vo|or qu|m|co y ut|||zoc|n neto de prote|no
en o||mentos se|ecc|onodos
AIimenlo VaIor qumico INI delerminado en nios INI delerminado en ralas
2&34(5)637%38(59) 0:: ;< *=
>3?@3)6@&A"7"9) 0:: *= ;<
,88(B 1< 1C D*
E"$B =* C1 DF
G8HI( DC =; =;
!"#$%#: Adalado de IA1MS, 1973
!+,-./)0<
Conten|do prote|co, vo|or om|noc|do ||m|tonte y vo|or ||s|no
de o||mentos vegeto|es se|ecc|onodos
AIimenlo Conlenido VaIor aminocido VaIor
roleico &'( Iimilanle Iisina
Cereo|es
E"$B *J= =*) 6>H5H7"9 =*
,88(B)6K'"7?(9 <J0 1F) 6>H5H7"9 1F
2"8H7")L3)%8HI( 0:JC C;) 6>H5H7"9 C;
EHM( 00J: CC) 6>H5H7"9 CC
|egumbres
N8$M('35 FCJ1 0:: 00;
,843M"5 FCJD 0:: 00<
E"7$) FDJ; 1F) 6>H5H7"9 1F
Rorto||zos
G(A"%3 :J* D1 6>3&9 1=
!"'"K"B" 0JF <:) 6%@89 *D
OHAH37%()L&'?3 :J* <<) 6>H5H7")>3&9 <<
P&?" 0JC ==) 6>3&9 D1
O"%"%" FJ0 *0) 6>3&9 0:D
!"#$%#: Adalado de Young y IeIIell, 1994.
das sin reosicin y ermanecer en buena
saIud.
Neces|dodes de prote|no
Los nios necesilan ms rolena que Ios
aduIlos debido a que deben crecer. Duranle
Ios rimeros meses de vida Ios nios requie-
ren aroximadamenle 2,5 g de rolena or
kiIogramo de eso cororaI. Lslas necesida-
des disminuyen a aroximadamenle
1,5 g1k de Ios nueve a Ios 12 meses de edad.
Sin embargo, a menos que eI consumo de
energa sea adecuado, no loda Ia rolena se
uliIiza ara eI crecimienlo. Ina mu|er
embarazada necesila un suminislro adicio-
naI de rolena ara desarroIIar eI felo que
IIeva. De modo seme|anle, una mu|er que
amamanla necesila rolenas adicionaIes,
debido a que Ia Ieche que secrela conliene
rolena. Ln aIgunas sociedades es comn
que Ias mu|eres Iaclen a sus bebs duranle
un erodo de hasla dos aos. Ior Io lanlo,
aIgunas mu|eres necesilan rolenas adicio-
naIes or un Iaso de dos aos y nueve
meses or cada nio que lengan.
Mucho se ha invesligado sobre Ias necesi-
dades de rolena y Ias canlidades reco-
mendadas, y en esle lema ha habido gran
canlidad de debales y desacuerdos en Ios
Ilimos 5O aos. La IA y Ia rganizacin
MundiaI de Ia SaIud (MS), eridicamen-
le renen a exerlos ara revisar eI eslado
acluaI deI conocimienlo y dar orienlaciones.
Las guas ms recienles fueron eI resuIlado
de una ConsuIla de Lxerlos, reaIizada en
con|unlo or Ia IA, Ia MS y Ia Iniversi-
dad de Ias Naciones Inidas (INI) en
Roma, en 1981 (MS, 1985). LI niveI ade-
cuado de consumo ara un nio de un ao
de edad se eslabIeci en 1,5 gramos or kiIo-
gramo de eso cororaI. La canlidad Iuego
disminuye a 1 g1k a Ia edad de seis aos. Ln
Ios Lslados Inidos, Ia racin diellica reco-
mendada (RDR) es un oco mayor, o sea
1,75 g1k a Ia edad de un ao y 1,2 g1k a Ia
edad de seis aos. Ln Ios aduIlos, Ia
IA1MS1INI consideran que eI consu-
mo adecuado de rolena es de O,8 g1k ara
mu|eres y de O,85 g1k ara varones.
LI Anexo 1 indica Ios niveIes seguros de
consumo de rolena or edad y sexo, e
incIuye Ios de Ias mu|eres embarazadas y de
Ios Iaclanles. Los vaIores se dan lanlo ara
una diela aIla en fibra, donde hay sobre lodo
cereaIes, races y Iegumbres, con oco aIi-
menlo de origen animaI y ara una diela
baIanceada mixla con menos fibra y canlidad
suficienle de rolena comIela. Como e|em-
Io, una mu|er aduIla no embarazada que
ese 55 kg necesila 49 g de rolena or da
ara Ia rimera diela y 41 g or da ara Ia
segunda. La fibra reduce Ia uliIizacin de
rolena.
LI consumo inadecuado de rolena aIle-
ra eI crecimienlo y Ia rearacin deI orga-
nismo. La carencia de rolena es sobre lodo
eIigrosa ara Ios nios debido a que esln
creciendo y adems debido aI riesgo de
infeccin que es mayor duranle Ia infancia
que en casi lodas Ias olras ocas de Ia vida.
Ln Ios nios, un inadecuado consumo de
energa lambin liene un imaclo en Ia ro-
lena. Como ya se mencion, anle Ia ausen-
cia de un niveI adecuado de energa, se
necesila desviar aIguna rolena y, or Io
lanlo, no se uliIizar ara eI crecimienlo.
Ln muchos ases en desarroIIo (aunque
no en lodos), eI consumo de rolena es reIa-
livamenle ba|o y con frecuencia es de origen
vegelaI. La escasez de aIimenlos de origen
animaI en Ia diela no es siemre una cues-
lin de eIeccin. Ior e|emIo, a muchos afri-
canos y Ialinoamericanos de ba|os ingresos
econmicos Ies guslan Ios roduclos anima-
Ies ero eIIos no se encuenlran fciImenle
disonibIes, son ms difciIes de roducir,
de aImacenar y ms coslosos que Ia mayora
de Ios roduclos vegelaIes. Las dielas ba|as
en carne y escado y roduclos Icleos son
muy comunes en ases donde Ia mayora
de Ias ersonas son obres.
Las infecciones IIevan a una mayor rdida
de nilrgeno deI cuero, y se debe reemIa-
zar or Ias rolenas de Ia diela. Ior Io lanlo,
Ios nios y Ios olros que lienen infecciones
frecuenles lendrn mayores necesidades de
rolena que Ias ersonas sanas. Se debe lener
en cuenla esle hecho en Ios ases en desarro-
IIo, ya que muchos nios sufren una casi con-
linua serie de enfermedades infecciosas, no es
raro que uedan adecer de diarrea y ade-
ms lener arsilos inleslinaIes.
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EF258/+:#+8/45+%7:/+=/+:#4$"%2585C$+#G54%#$%#
Los mineraIes lienen numerosas funciones
en eI organismo humano. LI sodio, eI olasio
y eI cIoro esln resenles como saIes en Ios
Iquidos cororaIes, donde lienen Ia funcin
fisioIgica de manlener Ia resin osmlica.
Los mineraIes forman arle de Ia eslruclura
de muchos le|idos. Ior e|emIo, eI caIcio y eI
fsforo en Ios huesos se combinan ara dar
soorle firme a Ia lolaIidad deI cuero. Los
mineraIes se encuenlran en Ios cidos y Ica-
Iis cororaIes, or e|emIo, eI cIoro esl en eI
cido cIorhdrico deI eslmago. Son lambin
consliluyenles esenciaIes de cierlas hormo-
nas, or e|emIo eI yodo en Ia liroxina que
roduce Ia gInduIa liroides.
Los rinciaIes mineraIes en eI cuero
humano son: caIcio, fsforo, olasio, sodio,
cIoro, azufre, magnesio, manganeso, hierro,
yodo, fIor, zinc, cobaIlo y seIenio. LI fsforo
se encuenlra lan amIiamenle en Ias Ianlas,
que una carencia de esle eIemenlo quiz no
se resenle en ninguna diela. LI olasio, eI
sodio y eI cIoro se absorben con faciIidad y
fisioIgicamenle son ms imorlanles que eI
fsforo. Los seres humanos consumen azufre
sobre lodo en forma de aminocidos que
conlienen azufre, or Io lanlo, cuando hay
carencia de azufre, se reIaciona con carencia
de rolena. No se considera comn Ia caren-
cia de cobre, manganeso y magnesio. Los
mineraIes de mayor imorlancia en Ia nulri-
cin humana son: caIcio, hierro, yodo, fIor y
zinc, y nicamenle slos se lralan en delaIIe
aqu. AIgunos eIemenlos mineraIes son nece-
sarios en canlidades muy equeas en Ias
dielas humanas ero son vilaIes ara fines
melabIicos, se denominan eIemenlos lraza
esenciaIes.
LI cuadro deI Anexo 3, mueslra eI conleni-
do de nulrienles de aIimenlos seIeccionados,
y eI conlenido reIalivo de aIgunos mineraIes
imorlanles en diferenles aIimenlos.
CA|CIO
LI cuero de un aduIlo medio conliene aIre-
dedor de 1 25O g de caIcio. Ms deI 99 or
cienlo deI caIcio se encuenlra en Ios huesos y
en Ios dienles, donde se combina con fsforo
como fosfalo de caIcio, suslancia dura que Ie
brinda rigidez aI cuero. Sin embargo, aun-
que duro y rgido, eI esqueIelo no es Ia
eslruclura sin cambios que arece ser. Ln rea-
Iidad, Ios huesos son una malriz ceIuIar, eI
caIcio se absorbe conlinuamenle or Ios hue-
sos y es devueIlo aI organismo. Los huesos,
or Io lanlo, sirven como reserva ara sumi-
nislrar esle mineraI.
LI caIcio se encuenlra en eI suero de Ia san-
gre en equeas ero imorlanles canlida-
des, generaImenle 1O mg or 1OO mI de
suero. Hay adems casi 1O g de caIcio en Ios
Iquidos exlraceIuIares y en Ios le|idos bIan-
dos deI cuero deI aduIlo.
Frop|edodes y func|ones
Ln Ios seres humanos y olros mamferos, eI
caIcio y eI fsforo |unlos lienen una funcin
imorlanle como comonenles rinciaIes
deI esqueIelo. Adems, son imorlanles en
funciones melabIicas, como Ia funcin mus-
cuIar, eI eslmuIo nervioso, aclividades enzi-
mlica y hormonaI y eI lransorle deI oxge-
no. Lslas funciones se describen con delaIIe
en Ios lexlos de fisioIoga y nulricin.
LI esqueIelo de una ersona viva es fisioI-
gicamenle dislinlo deI esqueIelo seco en una
lumba o museo. Los huesos son le|idos vivos,
que consislen rinciaImenle de una suslan-
cia de coIgeno y rolena mineraIizada. Ln
eI ser vivienle exisle un cambio conlinuo de
!"#$%&'()0:
M|nero|es
caIcio. LI hueso se eIimina y se reabsorbe er-
manenlemenle en Ias ersonas de lodas Ias
edades. Las cIuIas seas denominadas osle-
ocIaslos loman o reabsorben eI hueso, mien-
lras que olras, denominadas osleobIaslos,
reslabIecen o forman hueso nuevo. Las cIu-
Ias seas en eI coIgeno mineraIizado se
denominan osleocilos.
Hasla eI crecimienlo comIelo o Ia madu-
rez (que liene Iugar aIrededor de Ios 18 a 22
aos de edad), a medida que eI esqueIelo
crece se forma hueso nuevo hasla oblener su
lamao aduIlo. Ln Ios aduIlos |venes, a
esar de Ia remodeIacin sea, eI esqueIelo
or Io generaI manliene su lamao. Sin
embargo, a medida que Ias ersonas enve|e-
cen, hay aIgo de rdida de masa sea.
In sislema fisioIgico comIe|o manliene
un adecuado niveI de caIcio y fsforo. LI con-
lroI incIuye hormonas de Ia gInduIa arali-
roides, caIcilonina y Ia forma acliva de vila-
mina D (1,25 dihidroxi-coIecaIciferoI).
Canlidades equeas de caIcio, ero de
gran imorlancia, se encuenlran resenles en
Ios Iquidos exlraceIuIares, sobre lodo en eI
Iasma de Ia sangre, as como en Ias diversas
cIuIas cororaIes. Ln eI suero, Ia mayor
arle deI caIcio se encuenlra en dos formas,
ionizada y fi|a a Ia rolena. Los Iaboralorios
generaImenle miden sIo eI caIcio lolaI deI
Iasma, cuyo rango normaI es de 8,5 a 1O,5
mg1dI (2,1 a 2,6 mmoI1Iilro). Ina cada en eI
niveI de caIcio a menos de 2,1 mmoI1Iilro se
denomina hiocaIcemia y uede ocasionar
diversos snlomas. La lelania (no se debe
confundir con eI llanos, roducido or Ias
loxinas deI baciIo lelnico), que se caracleriza
or esasmos y aIgunas veces convuIsiones,
es eI resuIlado de Ios ba|os niveIes de caIcio
ionizado en Ia sangre.
Fuentes o||mentor|os
Todo eI caIcio en eI organismo, excelo eI
heredado de Ia madre, viene de Ios aIimenlos
y deI agua que se consumen. Ls eseciaI-
menle necesario lener adecuadas canlidades
de caIcio duranle eI crecimienlo, ues en esla
elaa se desarroIIan Ios huesos.
LI felo en eI lero de Ia madre liene Ia
mayora de sus necesidades nulricionaIes
salisfechas, ues en lrminos de nulricin, eI
nio que no ha nacido es casi un arsilo Si
Ia diela de Ia madre es obre en caIcio, eIIa
saca un suminislro exlra de ese maleriaI de
sus roios huesos.
In nio aIimenlado comIelamenle aI
echo oblendr buena canlidad de caIcio de
Ia Ieche malerna, en lanlo que eI voIumen de
Ieche sea suficienle. Ln conlra de Ia creencia
ouIar, eI conlenido de caIcio de Ia Ieche
humana vara ms bien oco, 1OO mI de Ieche
malerna, incIusive de una madre desnulrida
con una aIimenlacin muy ba|a en caIcio,
suminislra, aroximadamenle 3O mg de caI-
cio (vase eI Cuadro 18). Ina madre que ro-
duzca un Iilro diario de Ieche, erder or Io
lanlo 3OO mg de caIcio or da.
La Ieche de vaca es una fuenle muy rica de
caIcio, ms rica que Ia Ieche humana. Mien-
lras que un Iilro de Ieche humana conliene
3OO mg de caIcio, un Iilro de Ieche de vaca
conliene 1 2OO mg. La diferencia se debe a
que Ia vaca liene que suminislrar Ieche a su
lernero que crece con ms raidez que un
nio y necesila caIcio exlra ara endurecer su
esqueIelo de rido crecimienlo. De modo
seme|anle, Ia Ieche de casi lodos Ios olros ani-
maIes domslicos liene un conlenido de caI-
cio mayor que Ia Ieche humana. Lslo no sig-
nifica, sin embargo, que un nio eslara
me|or aIimenlado con Ieche de vaca, que con
Ieche malerna. La Ieche de vaca roorciona
ms caIcio deI que necesila un nio. In nio
(o incIuso un beb) que loma grandes canli-
dades de Ieche de vaca, excrela cuaIquier
exceso de caIcio, or Io cuaI no aorla bene-
ficio, ni aumenla eI crecimienlo deI nio ms
aII de Io limo.
Los roduclos Icleos, como eI queso y eI
yogurl son lambin fuenles ricas de caIcio. Los
equeos eces de mar y de ro, como Ias sar-
dinas y arenques suminislran buenas canlida-
des de caIcio, ues or Io generaI se comen
enleros, con huesos y lodo. Los eces eque-
os secos, conocidos como dagaa en Ia Re-
bIica Inida de Tanzana, kaenla en Zambia y
cheIa en Ia India adicionan caIcio liI a Ia diela
(Iolo 13). Las horlaIizas y Iegumbres suminis-
110 Minerales
lran aIgo de caIcio. Aunque Ios cereaIes y Ias
races son reIalivamenle obres de caIcio, con
frecuencia suminislran Ia rinciaI orcin
deI mineraI en Ias dielas lroicaIes gracias a
Ias canlidades consumidas.
LI conlenido de caIcio deI agua olabIe
vara de un Iugar a olro. Las aguas duras casi
siemre conlienen niveIes aIlos de caIcio.
Absorc|n y ut|||zoc|n
La absorcin de caIcio es variabIe y or Io
generaI baslanle ba|a. Se reIaciona con Ia
absorcin deI fsforo y Ios olros mineraIes
imorlanles consliluyenles de Ios huesos. La
vilamina D es esenciaI ara Ia absorcin ade-
cuada deI caIcio. Ina ersona con carencia
de vilamina D absorbe muy oco caIcio, aun-
que eI consumo de caIcio sea ms que ade-
cuado, y odra lener un equiIibrio de caIcio
negalivo. Los filalos, fosfalos y oxaIalos en
Ios aIimenlos reducen Ia absorcin deI caIcio.
Las ersonas que or coslumbre consu-
men dielas de ba|o conlenido en caIcio, are-
cen absorberIo me|or que Ias que consumen
dielas de conlenido aIlo. LI caIcio que no se
absorbe se excrela en Ia maleria fecaI y eI
exceso de caIcio se excrela en Ia orina y eI
sudor.
Neces|dodes
No es fciI eslabIecer calegricamenle Ias
necesidades humanas de caIcio, debido a que
hay varios faclores que infIuyen en Ia absor-
cin y lambin exislen variaciones considera-
bIes en Ias rdidas de caIcio de una a olra
ersona.
Las necesidades de caIcio son mayores
duranle eI embarazo y Ia Iaclancia, y Ios
nios necesilan ms caIcio debido aI creci-
mienlo. Los que hacen dielas ricas en role-
na necesilan ms caIcio en Ia aIimenlacin.
Los niveIes recomendados de consumo
diario de caIcio son Ios siguienles:
aduIlos, 4OO a 5OO mg,
nios, 4OO a 7OO mg,
mu|eres embarazadas y madres Iaclan-
les, 8OO a 1 OOO mg.
Estodos de corenc|o
Ls muy raro enconlrar enfermedades o
maIformaciones rimarias causadas or
carencia diellica de caIcio. No es fciI
demoslrar que muchas de Ias dielas de Ios
aduIlos en Ios ases en desarroIIo, que
suminislran quizs sIo 25O a 3OO mg de
caIcio aI da, sean dainas ara Ia saIud. Se
suone que Ios aduIlos aIcanzan aIgn lio
de equiIibrio cuando eI consumo de caIcio
es ba|o. Las mu|eres que asan or una
serie de embarazos y Iaclancias roIonga-
das ueden erder caIcio y eslar en riesgo
de osleomaIacia. La carencia de vilamina D
y no Ia carencia de caIcio es Ia causa de esla
condicin.
Ln Ios nios, eI desarroIIo deI raquilismo es
eI resuIlado de Ia deficiencia de vilamina D,
no de Ia faIla diellica de caIcio, a esar de
lener mayores necesidades de caIcio en Ia
infancia. LI equiIibrio deI caIcio en Ia infancia
or Io generaI es osilivo, y no ha sido
demoslrado que Ia carencia de caIcio lenga
una infIuencia adversa en eI crecimienlo.
La osleoorosis es una enfermedad comn
deI enve|ecimienlo, sobre lodo en Ias mu|eres
(vase eI CaluIo 23). LI esqueIelo se desmi-
neraIiza, Io que IIeva a Ia fragiIidad de Ios
huesos y casi siemre a fracluras de cadera,
vrlebras y olros huesos, sobre lodo en mu|e-
res mayores. Se recomienda con frecuencia eI
aIlo consumo de caIcio aunque no se ha
demoslrado como efeclivo en Ia revencin
o eI lralamienlo.
!+,-./)0;
Conten|do de co|c|o en vor|os
|eches ut|||zodos en |os po|ses
en desorro||o
Iuenle de Ieche Conlenido de caIcio (0>H,II+0=)
2&A"7" CF
Q"?" 00*
!"A3''( 0F:
!"K8" 0C=
RST"'()L3)"I&" 01*
/43M" 0*C
LI e|ercicio arece reducir Ia rdida de caI-
cio en Ios huesos, eslo uede exIicar, en
arle, orqu Ia osleoorosis liene menos
redominio en muchos ases en desarroIIo,
donde Ias mu|eres lraba|an duro y se encuen-
lran muy aclivas. Hay ahora evidencias cIa-
ras que si se suminislra a Ia mu|er Ia hormo-
na femenina eslrgeno, desus de Ia meno-
ausia, se reduce Ia rdida sea y se revie-
ne Ia osleoorosis.
RIEkkO
La carencia de hierro es una causa muy
comn de enfermedad en lodas arles deI
mundo, en eI Norle y en eI Sur. LI conlenido
romedio de hierro en un aduIlo sano es
soIamenle de 3 a 4 g, aunque esla canlidad
reIalivamenle equea es vilaI.
La mayor arle deI hierro cororaI esl re-
senle en Ios gIbuIos ro|os, sobre lodo como
comonenle de Ia hemogIobina. Gran arle
deI reslo se encuenlra en Ia miogIobina, com-
ueslo que se haIIa or Io generaI en Ios ms-
cuIos, y como ferrilina que es eI hierro aIma-
cenado, de modo eseciaI en hgado, bazo y
mduIa sea. Hay equeas canlidades adi-
cionaIes Iigadas a Ia rolena en eI Iasma
sanguneo y en Ias enzimas resiralorias.
La rinciaI funcin bioIgica deI hierro es
eI lransorle de oxgeno a varios silios deI
cuero. La hemogIobina en Ios erilrocilos es
eI igmenlo que IIeva eI oxgeno de Ios uI-
mones a Ios le|idos. La miogIobina, en eI le|i-
do muscuIar deI esqueIelo y eI corazn, cala
eI oxgeno de Ia hemogIobina. LI hierro lam-
bin esl en Ia eroxidasa, Ia calaIasa y Ios
cilocromos.
LI hierro es un eIemenlo que ni se agola ni
se deslruye en un cuero que funcione nor-
maImenle. Adiferencia de aIgunos mineraIes,
eI hierro no necesila excrelarse, y sIo canli-
dades muy equeas aarece en Ia orina y eI
sudor. Hay canlidades minscuIas que se
ierden en Ias cIuIas de descamacin de Ia
ieI y deI inleslino, en eI cabeIIo que se des-
rende, en Ias uas y en Ia biIis y olras secre-
ciones cororaIes. LI cuero es, sin embargo,
eficienle, econmico y conservador en eI uso
deI hierro. LI hierro Iiberado cuando Ios eri-
lrocilos enve|ecen y se agolan, se absorbe y
uliIiza una y olra vez ara Ia roduccin de
nuevos erilrocilos. Lsla economa deI hierro
es imorlanle. Ln circunslancias normaIes,
sIo se ierde deI cuero, ms o menos 1 mg
de hierro aI da, or excrecin en Ios inlesli-
nos, Ia orina, eI sudor o a lravs de Ia rdida
de cabeIIo o cIuIas eileIiaIes suerficiaIes.
Debido a que eI hierro se conserva, Ias
necesidades nulricionaIes de Ias mu|eres
oslmenousicas y Ios varones sanos son
muy equeas. Las mu|eres en edad frliI,
sin embargo, deben reemIazar eI hierro er-
dido duranle Ia menslruacin y eI arlo y
deben salisfacer Ias necesidades adicionaIes
deI embarazo y Ia Iaclancia. Los nios lienen
reIalivamenle necesidades aIlas debido a su
rido crecimienlo, que comromele
aumenlos no sIo en eI lamao cororaI sino
adems, en eI voIumen sanguneo.
LI hierro se encuenlra en una variedad de aIi-
menlos de origen vegelaI y animaI. Las fuen-
les de aIimenlos ricos incIuyen carne (ese-
ciaImenle hgado), escado, huevos, Iegum-
bres (incIuyen una variedad de fr|oIes, arve-
|as y olras Ieguminosas) y horlaIizas de ho|a
verde. Los granos de cereaIes, como maz,
arroz y lrigo, conlienen canlidades modera-
das de hierro, ero debido a que slos con
frecuencia son aIimenlos bsicos que se con-
sumen en grandes canlidades, suminislran Ia
mayor arle deI hierro ara muchas erso-
nas en Ios ases en desarroIIo. Las oIIas de
hierro ara cocinar ueden ser una fuenle de
esle mineraI.
La Ieche, en conlra de Ia nocin que es eI
aIimenlo erfeclo, es una fuenle obre
de hierro. La Ieche humana conliene cerca
de 2 mg de hierro or Iilro y Ia Ieche de vaca
aenas Ia milad de esla cifra.
La absorcin deI hierro se IIeva a cabo sobre
lodo en Ia orcin suerior deI inleslino deI-
gado. La mayora deI hierro enlra aI lorrenle
112 Minerales
circuIalorio direclamenle y no a lravs deI
sislema Iinflico. La evidencia indica que Ia
demanda fisioIgica reguIa, hasla cierlo
unlo, Ia absorcin. Las ersonas que lienen
carencia de hierro, lienden a absorber hierro
ms eficienlemenle y en mayores canlidades
que Ias ersonas normaIes.
Varios olros faclores afeclan Ia absorcin
de hierro. Ior e|emIo, Ios laninos, Ios fosfa-
los y Ios filalos en Ios aIimenlos reducen Ia
absorcin de hierro, mienlras que eI cido
ascrbico Ia aumenla. AIgunos esludios han
indicado que Ia yema de huevo, a esar de su
conlenido reIalivamenle aIlo de hierro, inhi-
be Ia absorcin de hierro no sIo eI hierro
de Ia yema de huevo misma, sino adems Ia
absorcin deI hierro en olros aIimenlos.
Las ersonas sanas normaImenle absorben
sIo de 5 a 1O or cienlo deI hierro de sus aIi-
menlos, mienlras que Ias ersonas con caren-
cia de hierro ueden absorber eI dobIe de esa
canlidad. Ior Io lanlo, en una diela que sumi-
nislra 15 mg de hierro, una ersona normaI
absorbera de O,75 a 1,5 mg de hierro, ero Ia
ersona con carencia de hierro absorbera
hasla 3 mg. La absorcin de hierro casi siem-
re aumenla duranle eI crecimienlo y eI
embarazo, desus de una hemorragia y en
olras condiciones en Ias que Ia demanda de
hierro es mayor.
Ls imorlanle eI hecho que Ia disonibiIi-
dad de hierro vara amIiamenle en Ios aIi-
menlos. La absorcin deI hierro hemnico (de
Ia sangre) en aIimenlos de origen animaI
(carne, escado y oIIos) or Io generaI es
muy aIla, mienlras que eI hierro no hemnico
de aIimenlos como cereaIes, horlaIizas, races
y frulas se absorbe obremenle.
Sin embargo, Ias ersonas consumen
comidas y no un soIo aIimenlo excIusivo, y
una equea canlidad de hierro hemnico
que se ingiera con una comida donde Ia
mayor arle deI hierro es no hemnico,
aumenlar Ia absorcin de lodo eI hierro.
Ior Io lanlo, si se agrega una canlidad muy
equea de hierro hemnico, quizs de es-
cado o carne, a una medida grande de arroz
o maz que conliene hierro no hemnico,
resuIlar una absorcin mucho mayor deI
hierro deI cereaI bsico. Si esla comida lam-
bin incIuye frulas u horlaIizas, Ia
vilamina C en eIIas aumenlar lambin Ia
absorcin de hierro. Sin embargo, si se con-
sume l con esa comida, eI lanino resenle
en eI l reducir Ia absorcin de hierro.
Neces|dodes
Las necesidades diellicas de hierro son casi
diez veces Ios requerimienlos fisioIgicos
cororaIes. Si un hombre o una mu|er osl-
menousica normaImenle sanos, requieren
1 mg de hierro or da, debido a Ias rdidas
de hierro, Ias necesidades diellicas son aIre-
dedor de 1O mg or da. Lsla recomendacin
ermile un buen margen de seguridad, ues
Ia absorcin aumenla con Ia necesidad.
La rdida menslruaI de hierro se ha caI-
cuIado en un romedio lan equeo como
1 mg diario duranle un ao enlero. Se reco-
mienda que Ias mu|eres en edad frliI consu-
man diariamenle 18 mg de hierro.
Duranle eI embarazo, eI cuero requiere
un romedio de casi 1,5 mg de hierro diarios
ara eI desarroIIo deI felo y Ios le|idos de
aoyo y ara exandir eI suminislro sangu-
neo malerno. La mayora deI hierro adicionaI
se requiere en eI segundo y lercer lrimeslres
deI embarazo.
Las mu|eres Iaclanles uliIizan eI hierro
ara suminislrar Ios 2 mg aroximados de
hierro or Iilro de Ia Ieche malerna. Sin
embargo, duranle Ios seis a 15 rimeros
meses de Iaclancia inlensiva ueden no
menslruar, y or Io lanlo no ierden hierro
en Ia sangre menslruaI.
Los nios recin nacidos lienen niveIes
aIlos de hemogIobina (recuenlo aIlo de gI-
buIos ro|os) que se denomina oIicilemia, y
suminislra una reserva exlra de hierro. Lsle
hierro, |unlo con eI que roorciona Ia Ieche
malerna, es en generaI suficienle duranle Ios
cualro a seis rimeros meses de vida, des-
us, se hace necesario eI aorle hierro de
olros aIimenlos.
Los remaluros y olros nios con ba|o eso
aI nacer, ueden lener menores reservas de
hierro y enconlrarse en mayor riesgo que
olros.
In consumo excesivo de hierro or ero-
dos roIongados uede IIevar a Ia siderosis o
hemocromalosis. Lsla enfermedad es ms
comn donde se desliIa cerveza y olras bebi-
das aIcohIicas en oIIas de hierro, sobre lodo
en Sudfrica. La siderosis aIcohIica roduce
desilos de hierro en eI hgado y se uede
asociar con Ia cirrosis.
Los niveIes seguros de consumo romedio
de hierro se resenlan en eI Anexo 1.
Estodos de corenc|o
Si se consideran Ias necesidades de hierro y
su conlenido en Ios aIimenlos que se consu-
men ms comnmenle, se odra ensar que
Ia carencia de hierro es muy rara, ero no es
as. LI hierro en Ios aIimenlos se absorbe
obremenle y no se excrela con faciIidad a Ia
orina o aI lraclo gaslroinleslinaI, or Io lanlo,
una grave carencia de hierro se asocia casi
siemre con una mayor necesidad de hierro
resuIlanle de condiciones como embarazo,
rdida de sangre o exansin de Ia masa
cororaI lolaI duranle eI crecimienlo. La
carencia de hierro es ms comn en nios
equeos, en mu|eres en edad frliI y en er-
sonas con rdida sangunea crnica.
LI resuIlado finaI de Ia carencia de hierro es
Ia anemia. La anemia se describe en delaIIe
en eI CaluIo 13, y su conlroI se lrala en eI
CaluIo 39.
Las infeslaciones or Iombrices (arsilos
inleslinaIes), que redominan en muchos
ases, ocasionan rdida de sangre que
uede causar anemia or carencia de hierro.
Ln cierlas arles de Ios lricos Ia esquislo-
somiasis lambin es comn y esla enferme-
dad causa rdida de sangre.
YODO
LI cuero de un aduIlo conliene un romedio
de aIrededor de 2O a 5O mg de yodo, y su
mayor arle se encuenlra en Ia gInduIa liroi-
des. LI yodo es esenciaI ara Ia formacin de
Ia hormona liroidea que secrela esla gInduIa.
Ln Ios seres humanos eI yodo funciona como
un comonenle esenciaI de Ia hormona de Ia
gInduIa liroides, gInduIa endocrina silua-
da en Ia arle inferior deI cueIIo. Las hormo-
nas de Ia liroides, de Ias cuaIes Ia ms reIe-
vanle es Ia liroxina (T4), son imorlanles
ara Ia reguIacin deI melaboIismo. Ln Ios
nios aoyan eI crecimienlo y desarroIIo nor-
maI, incIuso eI desarroIIo menlaI. LI yodo se
absorbe deI inleslino como yoduro, y eI exce-
so se excrela en Ia orina. La gInduIa liroides
de una ersona aduIla, que consume un
niveI adecuado de yodo, cala aroximada-
menle 6O g de yodo or da ara roducir
canlidades normaIes de hormona liroidea. Si
hay insuficiencia de yodo, Ia liroides lraba|a
mucho ms ara calar ms yodo, Ia gIn-
duIa se agranda (una condicin que se IIama
bocio o colo) y su conlenido de yodo se
odra reducir en forma noloria.
La hormona eslimuIanle de Ia liroides
(HLT) de Ia gInduIa iluilaria, infIuye Ia
secrecin de liroxina y Ia calacin de yodo.
Ln una carencia grave de yodo, Ios niveIes de
HLT se encuenlran aIlos y Ios niveIes de liro-
xina son ba|os.
LI yodo se haIIa amIiamenle en Ias iedras
y Ios sueIos. La canlidad en diferenles Ian-
las vara de acuerdo con sueIo donde se cuI-
livan. No es imorlanle enumerar eI conleni-
do de yodo de Ios aIimenlos debido a Ias
grandes variaciones en eI conlenido de yodo
de un Iugar a olro, ues deende deI conle-
nido de yodo deI sueIo. LI yodo liende a
Iavarse de Ios sueIos, y a lravs deI liemo,
una considerabIe canlidad ha IIegado aI mar.
LI escado de mar, Ias aIgas y Ia mayora de
Ias horlaIizas cuIlivadas cerca aI mar son li-
Ies fuenle de yodo. LI agua olabIe suminis-
lra aIgo de yodo ero muy rara vez suficien-
le ara salisfacer Ias necesidades humanas.
Ln muchos ases donde eI bocio liene re-
dominio, Ias auloridades agregan yodo a Ia
saI, eslralegia que ha conlroIado exilosamen-
le Ios lraslornos or carencia de yodo (TCY).
LI yodo or Io generaI se agrega a Ia saI en
forma de yoduro de olasio, ero olra forma,
eI yodalo de olasio, es ms eslabIe y me|or
ara cIimas caIienles y hmedos. La saI
114 Minerales
yodada es una imorlanle fuenle de yodo
aIimenlario.
Estodos de corenc|o
La faIla de yodo en Ia diela rovoca varios
robIemas de saIud, uno de Ios cuaIes es eI
bocio, o agrandamienlo de Ia gInduIa liroi-
des. LI bocio redomina en muchos ases.
Hay olras causas que conlribuyen aI bocio,
ero Ia carencia de yodo es en generaI Ia
ms comn. La carencia de yodo duranle eI
embarazo uede IIevar aI crelinismo, relar-
do menlaI y olros robIemas que ueden
ser ermanenles en eI nio. Se conoce ahora
que eI bocio endmico y eI crelinismo no
son Ios nicos robIemas debidos a Ia caren-
cia de yodo. La disminucin en Ia caacidad
menlaI asociada con Ia carencia de yodo es
de arlicuIar reocuacin (vase eI Ca-
luIo 14).
Los TCY, aunque anleriormenle redomi-
naban en Luroa, Amrica deI Norle y Aus-
lraIia, ahora se observan sobre lodo en Ios
ases en desarroIIo. La mayor revaIencia
liende a ser en reas monlaosas como Ios
Andes y Ios HimaIayas y Ias aIliIanicies
Ie|os deI mar. Ior e|emIo, una invesligacin
IIevada a cabo or eI aulor en Ias monlaas
de Ikinga en Tanzana, reveI que eI 75 or
cienlo de Ia obIacin resenlaba crecimien-
lo de Ia liroides.
F|dOk
LI fIor es un eIemenlo mineraI que se
encuenlra sobre lodo en Ios dienles y eI
esqueIelo. Las lrazas de fIor en Ios dienles
ayudan a rolegerIos de Ias caries. LI fIor
consumido duranle Ia niez se convierle en
arle deI esmaIle denlaI y Io hace ms resis-
lenle a Ios cidos orgnicos dbiIes formados
or Ios aIimenlos, que se adhieren o quedan
alraados enlre Ios dienles. Lsle forlaIeci-
mienlo reduce en gran arle Ia oorlunidad
que se roduzcan caries en Ios dienles. AIgu-
nos esludios sugieren que eI fIor uede
lambin ayudar a forlaIecer eI hueso, ese-
ciaImenle en Ios Ilimos aos de Ia vida, y
que uede, or Io lanlo, inhibir eI desarroIIo
de Ia osleoorosis.
La rinciaI fuenle de fIor ara Ia mayora
de Ios seres humanos es eI agua que beben. Si
eI agua conliene aroximadamenle una
arle or miIIn de fIor (1 m), enlonces
suminislrar una adecuada canlidad de fIor
ara Ios dienles. Sin embargo, muchos sumi-
nislros de agua lienen mucho menos de esla
canlidad. LI fIor se encuenlra en eI hueso,
or consiguienle Ios equeos escados que
se consumen enleros son una buena fuenle.
LI l liene un aIlo conlenido de fIor. Iocos
olros aIimenlos conlienen gran canlidad de
fIor.
Corenc|o
Si eI conlenido de fIor deI agua olabIe en
cuaIquier IocaIidad se encuenlra or deba|o
de O,5 m, Ia caries denlaI ser mucho ms
comn que en Ios Iugares donde Ia concen-
lracin es mayor.
LI niveI recomendado de fIor en eI agua
es enlre O,8 y 1,2 m. Ln aIgunos ases o
IocaIidades donde eI conlenido de fIor en eI
agua es menos de 1 m, se ha converlido en
rclica adicionar fIor aI agua olabIe. Lsla
rclica es muy recomendada, s se uede
reaIizar a lravs de suminislros de agua con
grandes luberas. Ln aIgunos ases en desa-
rroIIo, donde Ia mayora de Ias ersonas no
lienen agua olabIe, no es faclibIe. La adicin
de fIor a Ia crema denlaI lambin ayuda a
reducir Ia caries denlaI. LI fIor no reviene
lolaImenle Ia caries denlaI, ero uede redu-
cir Ia incidencia enlre 6O y 7O or cienlo.
Exceso
In consumo excesivamenle eIevado de fIor
causa una condicin conocida como fIuorosis
denlaI, donde Ios dienles se vueIven |asea-
dos. Casi siemre se debe a consumo de fIor
excesivo en suminislros de agua olabIe que
lienen aIlos niveIes de esla suslancia. Ln
aIgunas arles de frica y Asia, Ias aguas
naluraIes conlienen ms de 4 m de fIor.
LI consumo muy eIevado de fIor lambin
causa cambios en Ios huesos con escIerosis
(mayor densidad sea), caIcificacin de Ias
inserciones muscuIares y exoslosis. In eslu-
dio reaIizado or eI aulor en Tanzana, reve-
I una aIla incidencia de cambios fIuorlicos
en Ios huesos (demoslrado or radiografa)
en ersonas de edad que normaImenle beb-
an agua que conlena ms de 6 m de fIor.
SimiIares haIIazgos se han descrilo en Ia
India. La fIuorosis esqueIlica uede causar
serios doIores y graves anormaIidades seas.
ZINC
LI zinc es un eIemenlo esenciaI en Ia nulri-
cin humana y su imorlancia ara Ia saIud
ha recibido mucha alencin recienlemenle.
LI zinc se encuenlra en muchas enzimas
imorlanles y esenciaIes ara eI melaboIis-
mo. LI cuero de un aduIlo humano sano
conliene de 2 a 3 g de zinc y necesila aIrede-
dor de 15 mg de zinc diellico or da. La
mayora deI zinc en eI cuero se haIIa en eI
esqueIelo, ero olros le|idos (como Ia ieI y eI
cabeIIo) y aIgunos rganos (sobre lodo Ia
rslala) lienen aIlas concenlraciones.
Fuentes d|ett|cos
LI zinc se encuenlra en Ia mayora de Ios aIi-
menlos de origen vegelaI y animaI, ero Ias
fuenles ms ricas lienden a ser aIimenlos
ricos en rolenas, como Ia carne, aIimenlos
de mar y huevos. Ln Ios ases en desarro-
IIo, sin embargo, donde casi lodas Ias erso-
nas consumen reIalivamenle equeas can-
lidades de eslos aIimenlos, Ia mayora deI
zinc roviene de Ios granos de cereaI y de
Ias Iegumbres.
Como ocurre con eI hierro, Ia absorcin deI
zinc de Ia diela se uede inhibir or conslilu-
yenles de Ios aIimenlos como filalos, oxaIalos
y laninos. Sin embargo, no se conocen rue-
bas senciIIas ara delerminar eI eslado deI
zinc en eI ser humano. Los indicadores uliIi-
zados incIuyen evidencia de ba|o consumo
diellico, ba|os niveIes de zinc srico y ba|a
canlidad de zinc en mueslras de cabeIIo.
Ln Ias Ilimas dos dcadas se han hecho
numerosas invesligaciones sobre esle mine-
raI, y se han acumuIado muchos conoci-
mienlos sobre eI melaboIismo deI zinc y su
carencia en animaIes y en seres humanos. Sin
embargo, hay ocas ruebas ara sugerir
que Ia carencia de zinc es un robIema de
saIud bIica imorlanle ara un gran
nmero de ases induslriaIizados o en desa-
rroIIo. Ior olro Iado, invesligaciones reaIiza-
das en Ia acluaIidad, demueslran que Ia
carencia de zinc es causa deI crecimienlo
defecluoso, de Ia reduccin deI aelilo y
olros robIemas, de esla forma, Ia carencia de
zinc uede conlribuir sobre lodo a Io que se
denomina ahora maInulricin roleinoener-
glica (MIL).
La carencia de zinc es resonsabIe de una
enfermedad congnila rara conocida como
acrodermalilis enlerolica que resonde a
Ia leraia con zinc. AIgunos acienles que
reciben lodos sus nulrienles or va endove-
nosa desarroIIan Iesiones en Ia ieI que lam-
bin resonden aI lralamienlo de zinc. Ln eI
Cercano rienle, arlicuIarmenle, en Ia
RebIica IsImica de Irn y en Lgilo, se ha
descrilo una condicin en Ia cuaI adoIescen-
les o nios casi adoIescenles son enanos y lie-
nen genilaIes oco desarroIIados y una
uberlad larda, se ha dicho que eslo me|ora
con eI lralamienlo con zinc.
La carencia de zinc lambin se ha descrilo
como secundaria a, o como arle de olras
condiciones como MIL, diversos robIemas
de maIabsorcin, aIcohoIismo incIuyendo
cirrosis helica, enfermedades renaIes y
desrdenes melabIicos.
OIkO8 E|EMENIO8 IkAZA
Numerosos mineraIes se encuenlran resen-
les en eI cuero humano. Iara Ia mayora de
Ios eIemenlos lraza, adems de Ios disculi-
dos anles, no hay ruebas que su carencia
sea resonsabIe de robIemas imorlanles
de saIud bIica en ninguna arle. AIgunos
de eslos mineraIes son muy imorlanles en
eI melaboIismo o como consliluyenles de Ios
le|idos cororaIes. Se han esludiado muchos
de eIIos, y se ha descrilo su qumica y bio-
qumica. Se han roducido carencias exeri-
menlaIes en animaIes de Iaboralorio, ero Ia
mayora de Ias dielas humanas, incIusive Ias
dielas deficienles, no arecen IIevar a caren-
116 Minerales
cias imorlanles. Lslos mineraIes, or Io
lanlo, no son de imorlancia en saIud bIi-
ca. lros eIemenlos lraza se haIIan en eI
cuero ero no lienen ninguna funcin esen-
ciaI conocida. AIgunos mineraIes, or e|em-
Io eI Iomo y eI mercurio, son de gran inle-
rs ara Ios lraba|adores de Ia saIud, debido
a que eI exceso de su consumo comnmenle
han dado como resuIlado manifeslaciones
lxicas.
LI cobaIlo, eI cobre, eI magnesio, eI manga-
neso y eI seIenio merecen mencin debido a
su imorlanle aeI nulricionaI, y eI Iomo y
eI mercurio, debido a su loxicidad. Lslos
mineraIes se disculen en delaIIe en Iibros y
lexlos de nulricin.
Cobo|to
LI cobaIlo es de inlers ara Ios nulricio-
nislas debido a que es arle esenciaI de Ia
vilamina 12 (cianocobaIamina). Cuando
se aisI como una suslancia crislaIina, se
enconlr que Ia vilamina conliene aroxi-
madamenle 4 or cienlo de cobaIlo. Sin
embargo, Ia carencia de cobaIlo no liene
un aeI imorlanle en Ia anemia que
resuIla de Ia carencia de vilamina 12.
Cobre
Se sabe que Ia carencia de cobre causa ane-
mia en eI ganado, ero esle riesgo no se ha
sido conocido en seres humanos aduIlos.
AIguna evidencia sugiere que Ia carencia
de cobre ocasiona anemia en nios rema-
luros, en ersonas con MIL grave y en
quienes se manlienen con nulricin aren-
leraI. Ina enfermedad congnila exlrema-
damenle rara y que se conoce como enfer-
medad de Menke, se debe a faIIas en Ia
absorcin de cobre.
Mognes|o
LI magnesio es un mineraI esenciaI resen-
le sobre lodo en Ios huesos y en Ia mayor
arle de Ios le|idos humanos. Casi lodas
Ias dielas conlienen adecuado magnesio
aIimenlario, ero en cierlas circunslancias,
como diarrea, MIL grave y olras condicio-
nes, hay rdidas excesivas de magnesio
cororaI. TaIes rdidas ueden IIevar a
debiIidad y cambios menlaIes y en ocasio-
nes a convuIsiones.
8e|en|o
La carencia y eI exceso de seIenio se han
descrilo bien en eI ganado. Ln reas de
China donde eI seIenio es deficienle en eI
sueIo, y or Io lanlo en Ios aIimenlos, hay
informes de una enlidad cardaca denomi-
nada enfermedad de Keshan. Se lrala de
una enfermedad seria que afecla Ios ms-
cuIos cardacos. Los invesligadores chinos
consideran que se uede revenir median-
le eI suminislro de seIenio diellico. La
carencia de seIenio se ha asociado con cier-
los lios de cncer.
F|omo
LI Iomo es de gran imorlancia ara Ia
saIud bIica, debido a que comnmenle
causa loxicidad. No se conoce Ia carencia
de Iomo en Ios seres humanos. LI enve-
nenamienlo or Iomo es un robIema
eseciaImenle urbano y es muy imorlan-
le en Ios nios. Iuede IIevar a robIemas
neuroIgicos y menlaIes y a anemia. La
ingesla excesiva de Iomo uede resuIlar
deI consumo de Iomo en eI hogar (de in-
luras a base de Iomo o luberas de agua
que conlienen Iomo) y de Ia ingesla de
Iomo almosfrico (de Ias emisiones de Ios
aulomolores).
Mercur|o
No se conoce carencia de mercurio en Ios
seres humanos. La reocuacin es Ia
ingesla excesivamenle aIla de mercurio y
Ios riesgos de loxicidad. Los eces en
aguas conlaminadas con mercurio concen-
lran eI mineraI. Lxisle un eIigro de loxici-
dad en quienes consumen escado con
aIlo conlenido de mercurio. LI envenena-
mienlo or mercurio, que resuIla deI con-
sumo de granos cubierlos con fungicidas
mercuriaIes, se ha descrilo en Asia, Amri-
ca Lalina y eI Cercano rienle. Los efeclos
incIuyen varios snlomas neuroIgicos y
arIisis.
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118 Minerales
Las vilaminas son suslancias orgnicas re-
senles en canlidades muy equeas en Ios
aIimenlos, ero necesarias ara eI melaboIis-
mo. Se agruan en forma con|unla no debi-
do a que se reIacionen qumicamenle o or-
que lengan funciones fisioIgicas seme|an-
les, sino debido, como Io imIica su nombre,
a que son faclores vilaIes en Ia diela y or-
que lodas se descubrieron en reIacin con Ias
enfermedades que causan su carencia. An
ms, no enca|an en olras calegoras de
nulrienles (carbohidralos, grasas, rolenas
y mineraIes o melaIes lraza).
Cuando se cIasific a Ias vilaminas or
rimera vez, a cada una se Ia denomin con
una Ielra deI aIfabelo. Desus, ha habido Ia
lendencia a cambiar Ias Ielras or nombres
qumicos. LI uso deI nombre qumico se |us-
lifica cuando Ia vilamina liene una frmuIa
qumica conocida, como con Ias rinciaIes
vilaminas deI gruo . Sin embargo, es con-
venienle incIuir cierlas vilaminas en un
mismo gruo, incIusive aunque no se reIa-
cionen qumicamenle, ues lienden a aare-
cer en Ios mismos aIimenlos.
Ln esla ubIicacin se describen en
delaIIe soIamenle Ia vilamina A, cinco de
Ias vilaminas (liamina, ribofIavina, nia-
cina, vilamina 12 y cido fIico), Ia vila-
mina C y Ia vilamina D. lras vilaminas
que se sabe son vilaIes ara Ia saIud incIu-
yen: cido anlolnico (cuya carencia
uede causar eI sndrome de quemazn
de Ios ies que se menciona ms adeIan-
le), biolina (vilamina H), cido ara-ami-
nobenzoico, coIina, vilamina L y vilamina K
(vilamina anlihemorrgica). Lslas vilaminas
no se describen en delaIIe aqu, or uno o
ms de Ios siguienles molivos:
no se conoce una carencia que ocurra
ba|o condiciones naluraIes en Ios seres
humanos,
es una carencia sumamenle rara, incIusi-
ve en dielas muy deficienles,
Ia faIla de esa vilamina desemboca en
enfermedad sIo desus de aIgn
olro roceso aloIgico descrilo ade-
cuadamenle en Ios lexlos de medicina
generaI,
lodava no se ha acIarado Ia funcin de
Ia vilamina en Ia nulricin humana.
Ninguna de Ias vilaminas omilidas es
imorlanle desde eI unlo de visla de Ios
lraba|adores que esludian Ia nulricin como
robIema de saIud de Ia comunidad en Ia
mayora de Ios ases en desarroIIo. Quienes
deseen arender ms sobre eslas vilaminas
ueden consuIlar Iibros de medicina generaI
o lexlos de nulricin ms delaIIados. In
resumen de Ias condiciones que se asocian
con carencias de vilaminas aarece en eI
Cuadro 37 deI CaluIo 33.
VIIAMINA A (kEIINO|)
La vilamina Ase descubri en 1913, cuando
Ios invesligadores enconlraron que cierlos
animaIes de Iaboralorio de|aban de crecer si
Ia manleca (hecha con grasa de cerdo) era Ia
nica forma de grasa resenle en Ia diela,
ero, si se suminislraba manlequiIIa en vez
de manleca (Ia diela en olros aseclos er-
maneca iguaI) Ios animaIes crecan y se
desarroIIaban. Los esludios osleriores con
animaIes demoslraron que Ia yema de
huevo y eI aceile de hgado de bacaIao con-
lenan eI mismo faclor aIimenlicio vilaI, que
se denomin vilamina A.
Ms adeIanle se eslabIeci que muchos
!"#$%&'()00
V|tom|nos
roduclos vegelaIes moslraban Ias mismas
roiedades nulricionaIes de Ia vilamina A
en Ia manlequiIIa, se enconlr que conlenan
igmenlos amariIIos denominados carole-
nos, eI cuero humano uede converlir
aIgunos de eIIos en vilamina A.
Frop|edodes
LI relinoI es Ia forma rinciaI de vilaminaA
en Ias dielas humanas. (RelinoI es eI nombre
qumico deI derivado aIcohIico, y se uliIiza
como alrn de referencia.) Ln su forma cris-
laIina ura, es una suslancia amariIIo verdo-
so, Iida. Ls soIubIe en grasa, ero insoIu-
bIe en agua, y se encuenlra nicamenle en
roduclos animaIes. Lxislen olras formas de
vilamina A, ero lienen configuraciones
moIecuIares aIgo dislinlas y menos aclivi-
dad bioIgica que eI relinoI y no son imor-
lanles en Ias dielas humanas.
Los carolenos, que aclan como rovila-
minas o recursores de Ia vilamina A, son
suslancias amariIIas que exislen en muchas
suslancias vegelaIes. Ln aIgunos aIimenlos
su coIor uede eslar enmascarado or eI ig-
menlo vegelaI verde cIorofiIa, que con fre-
cuencia se encuenlra en nlima asociacin
con Ios carolenos. Hay diversos lios de
carolenos. Ino de eIIos, eI bela-caroleno es
Ia fuenle ms imorlanle de vilamina A en
Ias dielas de Ia mayora de Ias ersonas que
viven en ases no induslriaIizados. Los
olros carolenos, o carolenoides, lienen oca
o ninguna imorlancia ara Ios seres huma-
nos. Ln eI asado, Ios anIisis de aIimenlos
muchas veces no odan dislinguir eI bela-
caroleno de olros carolenos.
Ln eI o|o, Ia vilamina A es un imorlanle
comonenle de Ia rura visuaI de Ia reli-
na, y si hay carencia de vilamina A, Ia caa-
cidad de ver con Iuz lenue se reduce. Lsla
condicin se denomina ceguera noclurna.
No se ha exIicado or comIelo Ia base bio-
qumica ara Ias olras Iesiones de Ia carencia
de vilamina A. LI cambio rinciaI, en lr-
minos aloIgicos, es una melaIasia quera-
linizanle que se observa en varias suerfi-
cies eileIiaIes. Iarece que Ia vilamina A es
necesaria ara roleger Ia suerficie deI le|i-
do.
Segn varios esludios, una canlidad ade-
cuada de vilamina A reduce Ia morlaIidad
en bebs y en nios de cierlas obIaciones. LI
suIemenlo de vilamina Areduce Ias muer-
les en Ios casos de saramin. Ln olras enfer-
medades como diarrea e infecciones resira-
lorias, sin embargo, no hay ruebas confia-
bIes de que Ia revaIencia de Ia morbiIidad
se reduzca con dosis de vilamina A.
Como hoy exisle disonibiIidad de vila-
mina Aura y crislaIina que se denomina
aIcohoI relinoI Ia vilamina A y su aclivi-
dad en Ios aIimenlos ahora se exresa y se
mide en equivaIenles de relinoI (LR) en vez
de unidades inlernacionaIes (II) que se usa-
ban anleriormenle. Ina II de vilamina A
equivaIe a O,3 g de relinoI.
Los seres humanos oblienen Ia vilamina A
de Ios aIimenlos ya sea como vilamina A
reformada (relinoI) o como carolenos que
eI cuero uede converlir a relinoI. LI bela-
caroleno es eI ms imorlanle en Ias dielas
humanas y de Ios olros carolenos es eI que
me|or se convierle en relinoI. Se ha delermi-
nado que seis moIcuIas de bela-caroleno
son necesarias ara roducir una moIcuIa
de relinoI, or Io lanlo, se necesilan 6 g de
caroleno ara roducir 1 g de relinoI, es
decis 1 LR.
La vilamina Ase encuenlra lan sIo en ro-
duclos animaIes, Ias rinciaIes fuenles son
manlequiIIa, huevos, Ieche y carne (sobre
lodo hgado) y aIgunos escados. Sin
embargo, Ia mayora de Ias ersonas en Ios
ases en desarroIIo deenden rinciaI-
menle deI bela-caroleno ara su suminislro
de vilamina A. LI caroleno se encuenlra en
120 Vitaminas
C|cu|o de| conten|do de v|tom|no A
en |os o||mentos
1 II relinoI = O,3 g relinoI = O,3 LR
1 LR = 3,33 II relinoI
1 LR = 6 g bela-caroleno
muchos roduclos vegelaIes. Las ho|as
verde oscuro, como Ias de amaranlo, esina-
cas, balala y yuca son fuenles mucho ms
ricas que Ias ho|as de coIor ms Iido, como
Ias de Iechuga y reoIIo. Varias frulas ig-
menladas y horlaIizas, como mangos, aa-
yas y lomales, conlienen canlidades liIes.
LI caroleno lambin se encuenlra en Ias
variedades amariIIas de balalas y en Ias hor-
laIizas amariIIas como Ia caIabaza. Las zana-
horias son fuenles ricas. LI maz amariIIo es
eI nico cereaI que conliene caroleno. Ln
frica occidenlaI, se obliene gran canlidad
de caroleno deI aceile de aIma ro|a, que se
uliIiza en Ia cocina. LI cuIlivo de Ia aIma de
aceile, lan vaIioso, se ha exlendido a olras
regiones lroicaIes. Ln MaIasia, hay Ianla-
ciones exlensas como cosecha bsica, ero
sus roduclos en vez de consumirIos IocaI-
menle son maleria de exorlacin.
LI caroleno y Ia vilamina A resislen lem-
eraluras de coccin baslanle bien. Sin
embargo, una considerabIe canlidad de
caroleno se ierde cuando Ias ho|as verdes y
olros aIimenlos se secan aI soI. Ln Ias regio-
nes ridas se emIea eI mlodo lradicionaI
de secado aI soI ara conservar Ias ho|as siI-
veslres y Ias horlaIizas que se uliIizan con
ms frecuencia. Como son comunes Ias
enfermedades graves or faIla de
vilamina A en eslas reas, es imorlanle
eslabIecer olros sislemas de reservacin.
La conversin de bela-caroleno a
vilamina A se reaIiza en Ias aredes deI
inleslino. An eI inleslino ms eficienle
uede absorber y converlir lan sIo una
orcin deI bela-caroleno de Ia diela, or Io
lanlo, 6 mg de bela-caroleno en eI aIimenlo
equivaIe ms o menos a 1 mg de relinoI. Si
no se consumen roduclos animaIes y eI
cuero debe deender or enlero deI caro-
leno ara su rovisin de vilamina A, eI
consumo de caroleno debe ser baslanle
grande a fin de Iograr eI niveI de vilamina A
necesario aI organismo.
LI caroleno se uliIiza obremenle cuando
Ia diela liene un conlenido ba|o en grasa, y
Ias dielas deficienles en vilamina Afrecuen-
lemenle Io son en grasa. Cierlas enfermeda-
des inleslinaIes como disenlera, enferme-
dad ceIaca y esrue Iimilan Ia absorcin de
vilamina Ay Ia conversin de caroleno. Los
sndromes de maIabsorcin y Ias infecciones
con arsilos inleslinaIes comunes, or
e|emIo scaris, que redominan en Ios lr-
icos, ueden adems reducir Ia caacidad
deI cuero ara converlir eI caroleno en vila-
mina A. Las saIes biIiares son indisensabIes
ara absorber Ia vilamina A y eI caroleno,
or Io lanlo Ias ersonas con obslruccin deI
conduclo biIiar quiz sufren carencia de
vilaminaA. IncIusive en condiciones ideaIes,
Ios bebs y Ios nios equeos no convierlen
eI caroleno en vilamina Acon lanla faciIidad
como Ios aduIlos.
LI hgado acla como eI rinciaI desi-
lo de vilamina Aen Ios seres humanos y en
casi lodos Ios verlebrados. Ior esle molivo,
Ios aceiles de hgado de escado lienen un
conlenido aIlo de esla vilamina. LI relinoI se
lransorla deI hgado a olros silios deI cuer-
o medianle una rolena esecfica que se
IIama rolena fi|adora de relinoI (IIR). La
carencia de sla rolena uede infIuir en eI
eslado de vilamina Ay reducir Ia snlesis de
Ia IIR.
A|mocenom|ento corporo|
LI aImacenamienlo de vilaminaAen eI hga-
do es imorlanle, debido a que muchos aIi-
menlos en Ia diela lroicaI que conlienen
vilamina A y caroleno, esln disonibIes
segn Ia eslacin. Si eslos aIimenlos se con-
sumen en canlidades baslanle grandes cuan-
do hay disonibiIidad (or Io generaI en Ia
eslacin hmeda), su desilo se uede acu-
muIar, Io que ayudar a Ia ersona duranle
Ia eslacin seca, o or Io menos en arle de
eIIa. La breve oca en que hay cosechas de
mango, es una buena oorlunidad ara Ios
|venes, que ueden dedicar arle de sus
horas de descanso a buscar y consumir esla
frula, con Io que se reone Ia vilamina A
aImacenada en eI hgado.
Iox|c|dod
Si se loma en exceso, Ia vilamina A liene
efeclos lxicos indeseabIes. LI efeclo lxico
ms marcado es un engrosamienlo irreguIar
de aIgunos huesos Iargos, que casi siemre
se acomaa de doIor de cabeza, vmilo,
agrandamienlo deI hgado, cambios en Ia
ieI y cada deI cabeIIo. Los casos de loxici-
dad de vilaminaAor exceso en Ias comidas
son raros, ero ueden ser un robIema
serio si se dan dosis comIemenlarias de
vilamina A. Se sabe de Ia asociacin de ries-
gos aIlos de defeclos congnilos con suIe-
menlos de vilamina A que se suminislran
anles o duranle eI embarazo.
Neces|dodes en |os humonos
La IA y Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud (MS) recomiendan eI consumo de
75O g de relinoI or da ara aduIlos, Ias
madres Iaclanles necesilan 5O or cienlo
ms, y Ios nios y bebs canlidades meno-
res. Se debe lener en cuenla que eslas cifras
se basan en dielas mixlas que conlienen vila-
mina Ay caroleno. Cuando Ia diela es en su
lolaIidad de origen vegelaI, se sugieren can-
lidades mayores de caroleno, debido a que
Ia conversin deI caroleno a relinoI no es
muy eficaz.
Corenc|o
La carencia rovoca una resequedad aloI-
gica deI o|o, que uede IIevar a Ia xeroflaI-
ma y aIgunas veces a Ia queralomaIacia y a
Ia ceguera. Tambin ueden sufrir olros le|i-
dos eileIiaIes y en Ia ieI no es rara Ia que-
ralosis foIicuIar. LI CaluIo 15 describe eslas
condiciones con aIgn delaIIe.
IIAMINA (VIIAMINA 81)
Chrisliaan Li|kman de HoIanda observ en
Ia dcada de 189O, en }ava, Indonesia, que
cuando sus oIIos reciban Ia misma diela
consumida de modo habiluaI or sus enfer-
mos de beriberi, desarroIIaban debiIidad en
Ias alas y olros signos aIgo arecidos a Ios
de Ias ersonas con beriberi. La diela de
eslos acienles consisla sobre lodo en arroz
muy moIido y refinado (que se conoce como
arroz uIido). AI cambiar Ia diela de Ios
oIIos or arroz de grano enlero, se vio una
noloria recueracin. Li|kman demoslr que
en Ias caas exlernas y en eI germen deI
grano de arroz exisla una suslancia que ro-
lega a Ios oIIos de Ia enfermedad.
Los invesligadores conlinuaban en su
Iabor a fin de aisIar Ia causa de Ios diversos
efeclos en Ias dielas de arroz uIido y granos
enleros de arroz, ero a esar de muchos
inlenlos sIo hasla 1926 se aisI Ia vilamina
1 en forma crislaIina. Se sinleliz diez aos
ms larde, y ahora se uliIiza eI lrmino lia-
mina en vez de vilamina 1.
Frop|edodes
La liamina es una de Ias vilaminas ms ines-
labIes. Tiene una eslruclura de uniones dbi-
Ies y se descomone con faciIidad en un
medio aIcaIino. La liamina es muy soIubIe
en agua. Resisle lemeraluras de hasla
1OOC, ero liende a deslruirse si se caIienla
en exceso ( or e|emIo, s se fre en sarln
caIienle o si se cuece a resin).
Se han invesligado mucho Ios efeclos fisio-
Igicos y Ias roiedades bioqumicas de Ia
liamina. Se demoslr que Ia liamina liene
una funcin muy imorlanle en eI melabo-
Iismo de Ios carbohidralos en Ios seres
humanos. Inlerviene en eI comIe|o meca-
nismo de Ia rulura u oxidacin de Ios car-
bohidralos y en eI melaboIismo deI cido
irvico.
La energa que emIea eI sislema nervio-
so deriva or comIelo de Ios carbohidra-
los y una carencia de liamina bIoquea Ia uli-
Iizacin finaI de eIIos y IIeva a un dficil de
energa y a Iesiones en Ios le|idos nerviosos
y eI cerebro. Debido a que Ia liamina arli-
cia en eI melaboIismo de Ios carbohidra-
los, en una ersona cuyo suminislro rinci-
aI de energa viene de Ios carbohidralos
hay ms robabiIidades de desarroIIar sig-
nos de carencia de liamina si se Ie disminu-
ye su consumo aIimenlicio. Ior esle moli-
vo, Ias necesidades de liamina aIgunas
veces se exresan en reIacin con eI consu-
mo de carbohidralos.
122 Vitaminas
La liamina se sinleliz en forma ura y
ahora se mide en miIigramos.
La liamina se dislribuye con amIilud en Ios
aIimenlos de origen vegelaI y animaI. Las
fuenles ms ricas son Ios granos de cereaIes
y semiIIas. Las horlaIizas verdes, escado,
carne, frula y Ieche, lodos conlienen canlida-
des liIes. Tanlo en semiIIas como en cerea-
Ies, Ia liamina se encuenlra sobre lodo en eI
germen y en Ias caas exlernas, or Io lanlo,
gran arle se uede erder duranle Ia
moIienda (vase eI CaluIo 32). Los saIva-
dos de arroz, lrigo y olros cereaIes lienden a
ser ricos de modo naluraI en liamina. Las
Ievaduras lambin son ricas en liamina. Las
races cuIlivadas son fuenles obres. La
yuca, or e|emIo, conliene ms o menos Ia
misma ba|a canlidad que eI arroz uIido,
muy lriIIado. Sorrende que eI beriberi no
sea comn enlre Ias muchas ersonas de
frica, Asia y Amrica Lalina cuyo aIimenlo
bsico es Ia yuca.
Debido a que es muy soIubIe en agua, Ia
liamina esl exuesla a erderse de Ios aIi-
menlos que se Iavan en exceso o que se cue-
cen en gran canlidad de agua que se desecha
desus. Iara Ias ersonas con una diela rica
en arroz, es muy imorlanle reararIo ae-
nas con Ia canlidad indisensabIe de agua
que se ha de absorber en Ia coccin, y Iuego
uliIizar eI agua en que se Iav, ara soas o
eslofados, ues esa agua conliene liamina y
olros nulrienles.
Los cereaIes y semiIIas manlendrn su lia-
mina duranle un ao o ms si se aImacenan
bien, ero si Ios alacan baclerias, inseclos u
hongos, eI conlenido de liamina disminuye
en forma graduaI.
Absorc|n y o|mocenom|ento corporo|
La liamina se absorbe fciImenle deI lraclo
inleslinaI, ero oca se aImacena en eI cuer-
o. La evidencia exerimenlaI indica que Ios
seres humanos sIo ueden aImacenar Io
suficienle como ara unas seis semanas. LI
hgado, eI corazn y eI cerebro lienen una
mayor concenlracin que Ios mscuIos y
olros rganos. Ina ersona con un aIlo con-
sumo de liamina ronlo emieza a excrelar
canlidades mayores en Ia orina. LI lolaI de Ia
canlidad cororaI es aIrededor de 25 mg.
Ln su|elos moderadamenle aclivos, un con-
sumo diario de 1 mg de liamina ara hom-
bres y O,8 mg ara mu|eres, es Io necesario.
Las mu|eres embarazadas y Ias que ama-
manlan ueden necesilar ms (vase eI
Anexo 1). La IA y Ia MS recomiendan
consumir O,4 mg or 1 OOO kcaI, ara Ia
mayora de Ias ersonas.
Corenc|o
La carencia de liamina IIeva aI beriberi, que
en formas avanzadas roduce arIisis en
Ias exlremidades inferiores. Ln Ios aIcohIi-
cos, Ia carencia de liamina roduce eI sn-
drome de Wernicke-Korsakoff. Lslos desr-
denes se describen en eI CaluIo 16.
kI8OF|AVINA (VIIAMINA 82)
Los rimeros lraba|os sobre roiedades de
Ias vilaminas en Ia Ievadura y olros aIimen-
los demoslraron que Ios faclores anlineurli-
cos se deslruan or eI excesivo caIor, ero
que un faclor romolor deI crecimienlo no
se erda de esla manera. Lsle faclor, Ia ribo-
fIavina, se aisI desus de Ia orcin resis-
lenle aI caIor. Se sinleliz en 1935.
Frop|edodes
La ribofIavina es una suslancia crislaIina
amariIIa. Ls mucho menos soIubIe en agua y
ms resislenle aI caIor que Ia liamina. La
vilamina es sensibIe a Ia Iuz soIar, or e|em-
Io, si Ia Ieche se de|a exuesla uede erder
canlidades considerabIes de ribofIavina. La
ribofIavina acla como coenzima comro-
melida en Ia oxidacin lisuIar. Se mide en
miIigramos.
Las fuenles ms ricas de ribofIavina son Ia
Ieche y sus roduclos no grasos. Las horlaIi-
zas verdes, Ia carne (sobre lodo eI hgado) eI
escado y Ios huevos conlienen canlidades
liIes. Sin embargo, Ias rinciaIes fuenles
en Ia mayora de Ias dielas asilicas, africa-
nas y Ialinoamericanas, que no conlienen
muchos de Ios roduclos que se menciona-
ron anles, son or Io generaI granos, cereaIes
y semiIIas. Como sucede con Ia liamina, Ia
canlidad de ribofIavina se reduce mucho
con Ia moIienda. Los aIimenlos ricos en
aImidn, como yuca, Ilanos, ame y bala-
las son fuenles obres.
AIrededor de 1,5 mg de ribofIavina or da
es una canlidad suficienle ara un aduIlo
romedio, ero uede ser deseabIe una can-
lidad mayor duranle eI embarazo y Ia Iac-
lancia. La IA1MS aconse|a O,55 mg or
1 OOO kcaI en Ia diela.
Corenc|o
Ln Ios seres humanos, Ia carencia de ribofIa-
vina se IIama arribofIavinosis. Se uede
caraclerizar or grielas doIorosas en Ios
Iabios (queiIosis) y en Ias esquinas de Ia boca
(eslomalilis anguIar). Las manifeslaciones
cInicas se describen en eI CaluIo 22. La
arribofIavinosis es comn en muchos ases
ero no es un eIigro ara Ia vida.
NIACINA
(CIDO NICOINICO, NICOIINAMIDA,
VIIAMINA FF)
As como Ia hisloria de Ia liamina se reIacio-
na con eI beriberi, Ia hisloria de Ia niacina Io
hace con Ia eIagra. LI beriberi se asocia con
eI rienle y una diela a base de arroz, y Ia
eIagra con eI ccidenle y una diela a base
de maz. Hace ms de 2OO aos, eI mdico
esaoI Gasar CasaI, or rimera vez alri-
buy Ia eIagra a una aIimenlacin deficien-
le. AI rinciio, se crey que Ia eIagra se
oda originar en una carencia de rolena,
orque Ia enfermedad se me|oraba con aIgu-
nas dielas ricas en rolena. Ms adeIanle se
demoslr que un exlraclo de hgado, casi
Iibre de rolena, oda curar Ia eIagra, Ln
1926, }. GoIdberger, en Ios Lslados Inidos,
comrob que eI exlraclo de Ievadura conle-
na una suslancia no roleica que revena Ia
eIagra (II). Ln 1937, se aisI Ia niacinami-
da o nicolinamida (cido amido nicolnico) y
se descubri que en Ios erros curaba una
enfermedad seme|anle a Ia eIagra, conoci-
da como Iengua negra.
Debido a que Ia eIagra se enconlr sobre
lodo en ersonas cuya diela bsica era eI
maz, se suuso que esle cereaI era muy
obre en niacina. Desde enlonces se demos-
lr que eI an bIanco conliene mucho menos
niacina que eI maz. Sin embargo, Ia niacina
en eI maz no esl disonibIe or comIelo,
ues no se encuenlra en forma Iibre.
LI descubrimienlo que eI aminocido lri-
lfano evila Ia eIagra en animaIes de Iabo-
ralorio, como Io hace Ia niacina, comIic eI
cuadro hasla cuando se demoslr que eI
lrilfano se convierle en niacina en eI orga-
nismo. Lsle lraba|o |uslific y exIic Ias ri-
meras leoras de que Ia rolena oda re-
venir Ia eIagra. LI hecho que Ia zena, Ia
rinciaI rolena en eI maz, es muy escasa
en eI aminocido lrilfano, exIica an ms
Ia reIacin enlre eI maz y Ia eIagra. Tam-
bin se comrob que un consumo aIlo de
Ieucina, como en Ias dielas cuya base es eI
sorgo, inlerfiere con eI melaboIismo de lri-
lfano y de niacina y uede lambin rodu-
cir eIagra.
Frop|edodes
La niacina, un derivado de Ia iridina, es
una suslancia bIanca crislaIina, soIubIe en
agua, sumamenle eslabIe, que ha sido sinle-
lizada. Su funcin rinciaI en eI cuero es
Ia oxidacin lisuIar.
Lsla vilamina liene dos formas, cido
nicolnico y nicolinamida (niacinamida). La
niacina se mide en miIigramos.
La niacina se dislribuye amIiamenle en aIi-
menlos de origen animaI y vegelaI. Iarlicu-
Iarmenle son buenas fuenles Ia carne (en
eseciaI eI hgado), eI man, eI saIvado de
124 Vitaminas
cereaI y eI germen. Como olras vilaminas ,
Ias fuenles rinciaIes de suminislro lienden
a ser Ios aIimenlos bsicos. Los granos enle-
ros o cereaIes Iigeramenle lriIIados, aunque
no demasiado ricos en niacina, conlienen
mucho ms que Ios granos de cereaI muy
moIidos. Las races con aImidn, Ios Ila-
nos y Ia Ieche son fuenles obres. Los fr|o-
Ies, Ias arve|as y olras semiIIas conlienen
canlidades seme|anles a Ias que hay en Ia
mayora de Ios cereaIes.
Aunque Ia niacina deI maz no arece que
se uliIice or comIelo, eI lralamienlo deI
maz con IcaIis como eI agua con caI, que es
eI mlodo lradicionaI de rocesarIo en Mxi-
co y en olras arles, hace que Ia niacina sea
mucho ms accesibIe.
La coccin, Ia reservacin y Ia forma de
aImacenar eI aIimenlo hacen que se ierda
oca niacina.
La canlidad adecuada ara cuaIquier erso-
na es 2O mg or da. Las necesidades de nia-
cina se ven afecladas or Ia canlidad de lri-
lfano en Ia rolena que se consume, as
como Ia diela bsica (or e|. si se lrala de una
diela a base de maz, o no). La IA1MS
sugiere 6,6 mg or 1 OOO kcaI en Ia diela.
Corenc|o
La carencia de niacina IIeva a Ia eIagra
(vase eI CaluIo 17), Ia enfermedad de Ias
lres D: dermalilis, diarrea y demencia. AI
rinciio se manifiesla como robIema de Ia
ieI, si no se lrala, uede conlinuar duranle
muchos aos, emeorando en forma sosle-
nida y rogresiva.
VIIAMINA 8
12
(CIANOCO8A|AMINA)
La anemia erniciosa se IIamaba as orque
siemre era falaI, se conoci duranle
muchos aos anles de delerminar su causa.
Ln 1926, se descubri que Ios acienles
me|oraban si coman hgado crudo. Lsle
haIIazgo IIev a Ia rearacin de exlraclos
de hgado, que conlroIaban Ia enfermedad
aI adminislrarIos en forma inyeclabIe. Ln
1948, Ios cienlficos aisIaron deI hgado una
suslancia que denominaron vilamina
12
.
Cuando esla suslancia se suminislr en
canlidades muy equeas en inyecciones,
fue efecliva ara lralar Ia anemia ernicio-
sa.
Frop|edodes
La vilamina
12
es una suslancia crislaIina
ro|a que conliene eI melaI cobaIlo. Ls necesa-
ria ara Ia roduccin de gIbuIos ro|os
sanos. Ina equea adicin de vilami-
na
12
o de aIimenlos ricos en esla suslan-
cia a Ia diela de Ios animaIes de Iaboralo-
rio roduce un crecimienlo mayor. Se
mide en microgramos.
La vilamina
12
se encuenlra sIo en aIimen-
los de origen animaI. Adems muchas bac-
lerias Ia ueden sinlelizar. Los herbvoros,
como Ios vacunos, oblienen Ia vilamina
12
de Ia accin de Ias baclerias sobre Ia maleria
vegelaI en su anza. Los humanos aarenle-
menle no oblienen vilamina
12
or accin
bacleriana en su sislema digeslivo. Sin
embargo, Ios roduclos horlcoIas fermenla-
dos ueden suminislrar vilamina
12
en Ias
dielas de Ios seres humanos.
Las necesidades de esla vilamina en Ios
organismos humanos son muy equeas,
quiz aIrededor de 3 g ara aduIlos. Las
dielas que conlienen canlidades inferiores
no arecen causar enfermedad.
Corenc|o
La anemia erniciosa no Ia roduce una
carencia de vilamina
12
en Ia aIimenlacin,
sino una incaacidad deI su|elo ara uliIi-
zarIa en Ia diela debido a Ia faIla de un fac-
lor inlrnseco en Ias secreciones gslricas.
Iuede ser que una reaccin auloinmune
Iimile Ia absorcin de vilamina
12
. Ln Ia ane-
mia erniciosa Ios gIbuIos ro|os son macro-
clicos (mayores de Io normaI) y en Ia mdu-
Ia sea hay muchas cIuIas anormaIes deno-
minadas megaIobIaslos. Lsla anemia macro-
clica o megaIobIslica se acomaa de un
descenso en Ia canlidad de cido cIorhdrico
en eI eslmago que uede IIegar hasla Ia
ausencia lolaI (acIorhidria). Adems, hay
cambios serios en Ia mduIa esinaI con sn-
lomas neuroIgicos rogresivos. Si no se
lrala, eI acienle faIIece.
LI lralamienlo se hace con dosis aIlas de
vilamina
12
inyeclabIe. Cuando Ias caracle-
rslicas de Ia sangre regresan a Ia normaIi-
dad, eI individuo se uede manlener or Io
generaI en buen eslado de saIud si se Ie
inyeclan 25O mg de vilamina
12
cada dos o
cualro semanas.
La vilamina
12
adems cura Ia anemia
que acomaa aI esrue, enlidad lroicaI
en Ia que se aIleran Ia absorcin de vilami-
na
12
, cido fIico y olros nulrienles.
La lenia DihyIIobolhrium Ialum, adqui-
rida or comer escado crudo o insuficien-
lemenle cocido, vive sobre lodo en eI inlesli-
no deIgado y liende a relirar Ia vilamina
12
de Ios aIimenlos de su hused. Lslo rodu-
ce en Ios seres humanos anemia megaIobIs-
lica, que se uede curar or medio de inyec-
ciones de vilamina
12
y con un lralamienlo
ara eIiminar Ia lenia en eI acienle.
AIgunos medicamenlos inlerfieren con Ia
absorcin de vilamina
12
.
Lxcelo en Ios casos cilados anleriormen-
le, Ia carencia de vilamina
12
se encuenlra
sIo en quienes siguen una diela vegelaria-
na. La carencia causa anemia macroclica y
uede roducir snlomas neuroIgicos, sin
embargo, aunque Ios vegelarianos eslriclos
reciben muy oca vilamina
12
en su diela,
arece que Ia anemia macroclica or caren-
cia de vilamina
12
no es redominanle y no
es un robIema imorlanle de saIud bIica.
CIDO FO|ICO O FO|AIO8
Lucy WiIIs, en 1929, describi or rimera
vez una anemia macroclica (anemia en Ia
que Ios gIbuIos ro|os son anormaImenle
grandes) y que era comn enlre Ias mu|eres
embarazadas en Ia India. Lsla enfermedad
me|oraba con cierlas rearaciones de Ieva-
dura, ero no resonda aI hierro o a ningu-
na vilamina conocida. La suslancia en eI
exlraclo de Ievadura que curaba Ia anemia
macroclica se denomin aI rinciio faclor
de WiIIs. Ln 1946 se descubri que eI cido
fIico, suslancia aisIada de Ias ho|as de Ia
esinaca, lena eI mismo efeclo.
Frop|edodes
cido fIico es eI nombre deI gruo (lam-
bin IIamados foIalos o foIacina) que se da a
un nmero de comueslos crislaIinos de
coIor amariIIo reIacionados con eI cido le-
rogIulmico. LI cido fIico inlerviene en eI
melaboIismo de Ios aminocidos. LI cido
fIico en Ios aIimenlos se deslruye con faciIi-
dad or Ia coccin. Se mide en miIigramos.
Las fuenles ms ricas en foIalos son Ias ho|as
de coIor verde oscuro, eI hgado y eI rin.
lras horlaIizas y carnes conlienen canlida-
des menores.
LI consumo diario recomendado ara aduI-
los es de 4OO g en Ios Lslados Inidos.
Corenc|o
La carencia de foIalo se debe casi siemre a
dielas obres, ero uede ser eI resuIlado de
maIabsorcin o uede ser inducida or
medicinas como Ias que se uliIizan ara Ia
eiIesia. La carencia roduce anemia
macroclica. La anemia or carencia de foIa-
lo es eI segundo lio de anemia nulricionaI
ms comn, desus de Ia de carencia de
hierro.
Se ha descubierlo que Ia carencia de cido
fIico duranle eI embarazo causa anomaIas
deI lubo neuraI en Ios recin nacidos. LI
aeI deI cido fIico ara revenir Ia enfer-
medad isqumica coronaria ha recibido
recienlemenle ms inlers.
LI rinciaI uso leraulico deI cido fIi-
co es eI lralamienlo de Ia anemia nulricionaI
macroclica o megaIobIslica deI embarazo y
Ia infancia y Ia revencin de Ios defeclos
126 Vitaminas
deI lubo neuraI. La dosis diaria recomenda-
da ara un aduIlo es de 5 a 1O mg.
Aunque Ia adminislracin de cido fIico
me|ora eI cuadro hemlico en ersonas con
anemia erniciosa, no aIivia ni evila Ios sn-
lomas neuroIgicos, or esle molivo, nunca
se debe uliIizar eI cido fIico ara lralar Ia
anemia erniciosa, excelo que se use |unlo
con vilamina
12
.
VIIAMINA C (CIDO A8COk8ICO)
LI descubrimienlo de Ia vilamina C se asocia
con eI escorbulo, enfermedad que se vio ri-
mero enlre quienes hacan Iargos via|es or
mar. Ln 1497, Vasco da Gama describi Ios
snlomas deI escorbulo enlre Ios marineros
de su via|e hislrico desde Luroa hasla Ia
India, bordeando eI exlremo sur de frica,
ms de Ia milad de sus lriuIanles faIIeci a
causa de Ia enfermedad. Ioco a oco se hizo
evidenle que eI escorbulo alacaba sIo a
quienes no consuman aIimenlos frescos. Ln
1747 }ames Lind, de Lscocia, demoslr que
Ia enfermedad se oda evilar o curar con eI
consumo de frulas clricas. Lsle haIIazgo
IIev a Ia inlroduccin de aIimenlos frescos,
sobre lodo clricos en Ias raciones de Ios
marinos. A arlir de aII eI escorbulo fue
menos comn.
Sin embargo, en eI sigIo XIX, eI escorbulo
emez a enconlrarse enlre Ios nios meno-
res de un ao que reciban Ieche enIalada,
que se haba inlroducido haca oco, en vez
de Ia Ieche malerna o Ieche fresca de vaca. La
Ieche reservada conlena suficienles car-
bohidralos, grasa, rolena y mineraIes, ero
eI caIor ara rocesarIa deslrua Ia
vilamina C, y or Io lanlo se verificaron
casos de escorbulo en Ios nios.
Ms adeIanle se descubri que Ia vilami-
na C era eI cido ascrbico, que ya se haba
idenlificado.
Frop|edodes
LI cido ascrbico es una suslancia bIanca
crislaIina, muy soIubIe en agua. Tiende a
oxidarse con faciIidad. No Ia afecla Ia Iuz,
ero eI caIor excesivo Ia deslruye, sobre lodo
cuando se encuenlra en una soIucin aIcaIi-
na. Como es un agenle anlioxidanle y reduc-
lor oderoso, uede or Io lanlo reducir Ia
accin er|udiciaI de Ios radicaIes Iibres y es
lambin imorlanle ara me|orar Ia absor-
cin deI hierro no-hemnico en aIimenlos de
origen vegelaI.
LI cido ascrbico es necesario ara Ia for-
macin y manlenimienlo adecuados deI
maleriaI inlerceIuIar, sobre lodo deI coIge-
no. Ln lrminos senciIIos, es esenciaI ara
roducir arle de Ia suslancia que une a Ias
cIuIas, as como eI cemenlo une a Ios Iadri-
IIos. Ln una ersona que liene carencia de
cido ascrbico, Ias cIuIas endoleIiaIes de
Ios caiIares carecen de soIidez normaI. Son,
or Io lanlo, frgiIes y se resenlan hemo-
rragias. De modo seme|anle, Ia denlina de
Ios dienles y eI le|ido seo de Ios huesos no
se forman bien. Adems, esla roiedad de
fi|acin ceIuIar exIica Ia cicalrizacin obre
y Ia Ienlilud en eI roceso de curacin de Ias
heridas que se ve en ersonas con carencia
de cido ascrbico.
Ls una creencia comn, mencionada lam-
bin or aIgunos cienlficos, que dosis abun-
danles de vilamina C revienen y reducen
Ios snlomas deI resfriado comn (coriza).
Lsla afirmacin no se ha comrobado. In
exlenso esludio sugiere una reduccin
modesla en Ia severidad de Ios snlomas en
quienes loman vilamina C medicinaImenle,
ero Ia vilamina no evil Ios resfriados.
No es aconse|abIe lomar dosis leraulicas
muy eIevadas de vilamina C duranle Iargos
erodos.
Las rinciaIes fuenles de vilamina C en Ia
mayora de Ias dielas son Ias frulas, Ias hor-
laIizas y diversos lios de ho|as (Iolo 14). Ln
Ias lribus nmadas Ia Ieche con frecuencia es
Ia fuenle rinciaI. Los Ilanos y Ios bana-
nos son eI nico aIimenlo bsico que conlie-
ne orciones adecuadas de vilamina C. Las
ho|as verdes de coIor oscuro, como eI ama-
ranlo y Ia esinaca conlienen mucha ms
vilamina C que Ias ho|as Iidas como eI
reoIIo y Ia Iechuga. Las horlaIizas de raz y
Ias alalas conlienen canlidades equeas
ero liIes. LI maz lierno aorla aIgo de
cido ascrbico, as como Ios cereaIes germi-
nados y Ias Iegumbres. Los roduclos ani-
maIes (carne, escado, Ieche y huevos) lie-
nen canlidades reducidas.
Como eI caIor deslruye con faciIidad Ia
vilamina C, Ia coccin roIongada de cuaI-
quier aIimenlo uede deslruir gran canlidad
de Ia vilamina C que conlenga.
LI cido ascrbico se mide en miIigramos
de Ia vilamina ura.
Las oiniones sobre Ias necesidades huma-
nas difieren mucho. Iarece cIaro que se
necesilan hasla 75 mg diarios ara que eI
cuero ermanezca salurado a Ienilud
con vilamina C. Sin embargo, Ias ersonas
arecen manlenerse saIudabIes con consu-
mos lan ba|os como 1O mg or da. Cifras
de 25 mg ara aduIlos, 3O mg ara adoIes-
cenles, 35 mg en eI embarazo y 45 mg
duranle Ia Iaclancia, arecen ser canlidades
razonabIes.
Corenc|o
LI escorbulo y olras manifeslaciones cInicas
debidas a Ia faIla de vilamina C se describen
en eI CaluIo 19. AcluaImenle eI escorbulo
no es una enfermedad redominanle. Los
broles han ocurrido en zonas de hambrunas
y recienlemenle en varios camos de refu-
giados en frica.
Ln sus rimeras elaas, Ia carencia de vila-
mina C uede ocasionar encas que sangran
y cicalrizacin Ienla de Ias heridas.
VIIAMINA D
La vilamina D se asocia con Ia revencin
deI raquilismo y su homIogo en eI aduIlo Ia
osleomaIacia o abIandamienlo de Ios hue-
sos. Duranle muchos aos se sosech que
eI raquilismo se deba a carencias nulricio-
naIes, y en cierlas arles deI mundo se uliIi-
z ara su lralamienlo aceile de hgado de
bacaIao. Ln efeclo, en 1919 Sir Ldvard
MeIIanby, en esludios efecluados en cacho-
rros de erro, seaI sin dudas que Ia enfer-
medad era de origen nulricionaI y que res-
onda a Ia vilamina D conlenida en eI acei-
le de hgado de bacaIao. Ms adeIanle se
demoslr que Ia accin de Ia Iuz soIar en Ia
ieI roduca Ia vilamina D uliIizada or Ios
seres humanos.
Frop|edodes
Cierlos comueslos, lodos esleroIes nlima-
menle reIacionados con eI coIesleroI, oseen
roiedades anlirraqulicas. Se descubri
que cierlos esleroIes que no lenan eslas ro-
iedades asaban a ser anlirraqulicos aI
exonerIos a Ia Iuz uIlravioIela. Los dos
esleroIes imorlanles aclivos son Ia vila-
mina D2 (ergocaIciferoI) y Ia vilamina D3
(coIecaIciferoI).
Ln Ios seres humanos, cuando Ia ieI esl
exuesla a Ios rayos uIlravioIela de Ia Iuz
soIar, se acliva un comueslo esleroI ara
formar vilamina D, que enlonces queda dis-
onibIe ara eI cuero y que liene exacla-
menle Ia misma funcin que Ia vilamina D
consumida en Ios aIimenlos. Ln slos Ia vila-
mina D sIo se absorbe en eI inleslino en re-
sencia de Ia biIis.
La funcin de Ia vilamina D en eI cuero
es ermilir Ia absorcin adecuada deI caIcio.
La vilamina D que se forma en Ia ieI o que
se absorbe de Ios aIimenlos acla como una
hormona e infIuye eI melaboIismo deI caIcio.
LI raquilismo y Ia osleomaIacia, enfermeda-
des en Ias que hay carencia de caIcio en cier-
los le|idos, no se deben a Ia carencia de caI-
cio en Ia diela sino a Ia faIla de vilamina D
que ermila Ia correcla uliIizacin deI caIcio
de Ios aIimenlos.
La vilamina D con frecuencia se exresa
en unidades inlernacionaIes: 1 II equivaIe a
O,O25 g de vilamina D3.
La vilamina D se encuenlra de modo naluraI
sIo en Ia grasa de cierlos roduclos anima-
Ies. Los huevos, eI queso, Ia Ieche y Ia man-
lequiIIa, son buenas fuenles en dielas nor-
128 Vitaminas
maIes. La carne y eI escado conlribuyen en
canlidades equeas. Los aceiles de hgado
de escado son muy ricos. Los cereaIes, hor-
laIizas y frulas no lienen vilamina D.
A|mocenom|ento en e| cuerpo
LI cuero liene una caacidad considerabIe
ara aImacenar vilamina D en eI le|ido graso
y en eI hgado. Ina reserva adecuada es
imorlanle en Ias mu|eres embarazadas, a
fin de evilar Ia redisosicin aI raquilismo
en Ios bebs.
No es osibIe definir Ias necesidades dielli-
cas en Ios seres humanos, orque Ia vilami-
na D se roduce aI consumir aIimenlos que
Ia conlienen y or Ia accin de Ia Iuz soIar en
Ia ieI. No es necesario que Ios aduIlos reci-
ban vilamina D en su aIimenlacin, orque
se encuenlran exueslos en forma adecuada
a Ia Iuz soIar. Muchos nios en Asia, Amri-
ca Lalina y frica sobreviven en buena saIud
con una diela que carece casi or comIelo
de vilamina D. Se ha vislo que eI aceile de
hgado de escado que conliene 4OO II (1O
g) de vilamina D evila eI raquilismo en Ios
bebs o en Ios nios no exueslos a Ia Iuz
soIar. Lsla canlidad arece ser una canlidad
segura.
Corenc|o
LI raquilismo y Ia osleomaIacia, dos enfer-
medades que resuIlan de Ia carencia de vila-
mina D, se describen en eI CaluIo 18.
Como Ia vilamina D se roduce en Ios seres
humanos or Ia accin deI soI en Ia ieI, Ia
carencia no es comn en ases lroicaIes,
aunque Ia snlesis de Ia vilamina D quiz se
uede reducir en Ia ieI con mucho igmen-
lo. LI raquilismo y Ia osleomaIacia se obser-
van esordicamenle, ero son ms comu-
nes en Ias reas donde Ia lradicin o Ia reIi-
gin manlienen a Ias mu|eres y a Ios nios
denlro de Ia casa. Se han informado muchos
casos en Yemen y Llioa. Los lraslornos se
manifieslan sobre lodo or cambios en eI
esqueIelo.
Iox|c|dod
Como olras vilaminas IiosoIubIes, Ia vila-
mina D que se consume en exceso en Ia diela
no se excrela bien. LI consumo de grandes
dosis, resuIlado de canlidades excesivas de
rearaciones con aceile de hgado de es-
cado que se dan a Ios nios, uede ser lxi-
co. La sobredosis uede IIevar a hiercaIce-
mia, que se diagnoslica or niveIes aIlos de
caIcio en Ia sangre. La loxicidad casi siemre
emieza con rdida deI aelilo y de eso,
cuadro que se uede acomaar con deso-
rienlacin menlaI y or Ilimo con faIIa
renaI. Se han regislrado muerles.
OIkA8 VIIAMINA8
Las dos vilaminas IiosoIubIes (Ay D) y Ias
seis vilaminas soIubIes en agua (liamina,
ribofIavina, niacina, vilamina
12
, foIalos y
vilamina C) se han descrilo con aIgn dela-
IIe orque son Ias vilaminas que quiz re-
senlan ms carencia y son de imorlancia en
Ia saIud bIica de Ios ases no induslriaIi-
zados. Adems hay cinco vilaminas ms,
que aunque son vilaIes ara Ia saIud, no son
muy deficienles en Ias dielas de Ios seres
humanos y or Io lanlo son de menos
imorlancia ara Ia saIud bIica. Son Ias
siguienles: vilamina 6, biolina, cido an-
lolnico, vilamina L y vilamina K.
V|tom|no 86 (p|r|dox|no)
La vilamina 6 es soIubIe en agua, muy
comn en aIimenlos de origen animaI y
vegelaI. Ls imorlanle como coenzima en
muchos rocesos melabIicos. La carencia
rimaria en Ia diela es muy rara, ero Ia
carencia de vilamina 6 fue comn en enfer-
mos de lubercuIosis lralados con isoniacida.
Los acienles desarroIIaban signos neuroI-
gicos y aIgunas veces lambin anemia y der-
malosis. Ahora es comn suminislrar 1O mg
diarios de vilamina 6 or va oraI a quienes
reciben grandes dosis de isoniazida. La vila-
mina 6 es reIalivamenle cara, y su adminis-
lracin de rulina a Ios acienles que reciben
isoniazida aumenla eI coslo deI lralamienlo
de Ia lubercuIosis.
8|ot|no
La biolina, lambin soIubIe en agua, es olra
vilamina deI comIe|o . Se encuenlra en
muchos aIimenlos, y su carencia en Ios
seres humanos es muy rara. Ls imorlanle
en Ios rocesos melabIicos, fisioIgicos y
bioqumicos. La avidina, rolena en Ia
cIara de Ios huevos crudos imide Ia absor-
cin de Ia biolina lanlo en animaIes como
en eI hombre. Las ralas aIimenladas con
cIara de huevo como nica fuenle de ro-
lena adeIgazan, se agolan, y desarroIIan
neuroalas y dermalilis. La carencia de
biolina se ha verificado en muy ocos
casos, sobre lodo en quienes consumen
cIara de huevo y en acienles con aIguna
forma eseciaI de maIabsorcin aIimenla-
dos or va endovenosa.
c|do pontotn|co
LI cido anlolnico, vilamina soIubIe en
agua, se encuenlra en canlidades adecuadas
en Ia mayora de Ias dielas humanas. Tiene
funciones bioqumicas imorlanles en
varias reacciones enzimlicas, ero su caren-
cia en Ios seres humanos es muy rara. Ina
condicin neuroIgica descrila como eI sn-
drome de quemazn en Ios ies, se inform
en Ios risioneros de guerra calurados or
Ios |aoneses enlre 1942 y 1945, y se asoci
con una carencia de esla vilamina.
V|tom|no E (tocofero|)
La vilamina L es IiosoIubIe, Ios seres
humanos Ia oblienen rinciaImenle de
aceiles vegelaIes y cereaIes de grano enle-
ro. Se Ia denomin vilamina anli-esleriIi-
dad o incIusive vilamina deI sexo or-
que Ias ralas aIimenladas con dielas defi-
cienles en locoferoI no se ueden rerodu-
cir: Ios machos desarroIIan anormaIidades
en Ios leslcuIos y Ias hembras lienen abor-
los esonlneos.
Ior su reIacin con Ia ferliIidad y con
diversos lraslornos en animaIes, muchas
ersonas se aulo indican esla vilamina.
Adems, varios mdicos Ia recomiendan
ara una gran variedad de enfermedades
humanas. Sin embargo, Ia verdadera
carencia es rara, aarece sobre lodo asocia-
da a condiciones graves de maIabsorcin
(cuando Ia grasa se absorbe deficienle-
menle), en anemias genlicas (incIuso en
carencia de gIucosa-6-fosfalo-dehidroge-
nasa) y a veces, en bebs de muy oco
eso.
La vilamina L (como Ia vilamina C) es
un anlioxidanle y or su caacidad ara
Iimilar Ia oxidacin y ara mane|ar Ios
radicaIes Iibres nocivos, aIgunas veces se
aconse|a como osibIe faclor revenlivo
ara Ia arlerioscIerosis y eI cncer. Su
resencia en Ios aceiles ayuda lambin a
evilar Ia oxidacin de Ios cidos grasos
no salurados.
V|tom|no K
A Ia vilamina K se Ia IIama vilamina de
Ia coaguIacin orque se reIaciona con Ia
rolrombina y Ia coaguIacin de Ia san-
gre. Debido a eslo se uliIiza con xilo ara
lralar Ias hemorragias de Ios recin naci-
dos (enfermedad hemorrgica deI recin
nacido). Los seres humanos oblienen aIgo
de vilamina K de Ios aIimenlos y, adems,
una arle Ia sinlelizan cierlas baclerias en
eI inleslino. Los recin nacidos lienen un
inleslino Iibre de microorganismos, y, or
Io lanlo, no oblienen Ia vilamina K a ar-
lir de Ia snlesis bacleriana. Ahora se sabe
que Ios acienles aIimenlados or va
endovenosa o en ayuno, y que han recibi-
do anlibilicos de amIio eseclro que
acaban con Ia fIora inleslinaI, ueden san-
grar debido a Ia faIla de Ia vilamina K. Ln
muchos hosilaIes se suminislra vilami-
na K de rulina a Ios recin nacidos ara
revenir Ia enfermedad hemorrgica.
130 Vitaminas
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Parte2 - Nutricion Basica

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