http://es.scribd.com/doc/48930744/Quimica-de-Alimentos PRACTICA N 03 ISOTERMAS DE ADORSIN.I.OBJETIVOS.

El objetivo de la experiencia de adsorcin, es trazar la isoterma para la adsorcin Estudiar la adsorcin de un soluto en disolucin acuosa l objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente las isotermasde adsorcin de humedad), y modelarlas aplicando distintas ecuaciones propuestas en b literatura, adems de determinar el calor isotrmico de adsorcin y modelarlo en funcin del contenido de humedad del producto conla ecuacin de BET Y GAB. http://es.scribd.com/doc/48930744/Quimica-de-Alimentos La finalidad de aplicar esta ecuacin es determinar el valor de lacobertura mono molecular de los alimentos y predecir la humedad msadecua da de los alimentos. II.INTRODUCCION. La actividad de agua es un parmetro bastante usado como indicador para predecir la vida til de un alimento La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperaturaconstante, el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinmica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este ltimo parmetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son importantes para el anlisis y diseo de variosprocesos de transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla yenvasado de los mismos. Adems son importantes para predecir los cambiosen

la estabilidad de los alimentos y en la eleccin del material de empaqueadecuado. Varias ecuaciones empricas y semi empricas se han propuestopara correlacionar e contenido de humedad de equilibrio con la actividad deagua de un alimento sin embargo la ecuacin de 6AB (6uggenheim-Anderson-de Boer) es de amplio uso en alimentos y e: recomendada por el proyectoEuropeo COST 90, que trata sobr propiedades fsicas alimentos. Estaecuacin est basada en la teora de de BET (BrunauerEmme}-Teller), l< cual da una explicacin fsica a |os parmetros involucrados en ella. Otrofactor importante, a la hora de elegir la ecuacin a utilizar, es la simplicidad yel tiempo que puedenecesitar el clculo de la humedad de equilibrio. III.REVISION BIBLIOGRAFICAS La adsorcin es un proceso mediante el cual se extrae materia de unafase y se concentra sobre la superficie de otra fase (generalmenteslida). Por ello se considera como el fenmeno superficial. La sustanciaque se concentra en la superficie o se adsorbente se llama "adsorbato" yla fase adsorbente se llama "adsorbente". Por contra, la absorcin es unproceso en el cual las molculas o tomos de una fase interpretan casiuniformemente en los de otra fase constituyndose una "solucin" conesta segunda.

UNIDAD 1EL AGUA EN LOS ALIMENTOSINTRODUCCIN Durante el desarrollo de esta unidad se tratarn aspectos relacionados con la estructuramolecular del agua y cmo ello influye en las propiedades fisicoqumicas nicas ycaractersticas del agua. De esta forma enfocaremos especial atencin en el efecto de lapresencia de solutos sobre sus propiedades , ya que generalmente el agua dentro de losalimentos se encuentra disolviendo distintos solutos, hidratando macro molculas einteraccionando con ellas. En este sentido se revisar la forma en que se encuentradistribuido dicho compuesto dentro de los alimentos y cmo todo lo anterior se relacionamuy ntimamente con los distintos procesos de conservacin de los alimentos.Esta unidad consta de 5 objetivos de aprendizaje que le permitirn al

alumnocomprender la gran importancia que representa el agua dentro de los alimentos. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Pgina1. Reconocer la relacin entre la estructura molecular del agua y sus propiedadesfisicoqumicas.2. Explicar la influencia de la presencia de solutos disueltos en el agua sobre laspropiedades y comportamientos de este compuestos dentro de los alimentos3. Describir la manera en la cual se encuentra distribuida el agua en los alimentos.4. Demostrar que la disminucin de actividad de agua en los alimentos es uno de losprincipales procesos de conservacin de alimentos5. Demostrar que las propiedades caractersticas del agua dentro de los alimentosconstituyen una variable de proceso de vital importancia en la elaboracin dealimentos congelados.

Pgina 10 de 172 TEMA 11. Reconocer la relacin entre la estructura molecular del agua y sus propiedades fisicoqumicas.1.1.1.

Identificar la estructura molecular del agua.1.1.2.

Reconocer las principales propiedades fisicoqumicas del agua.1.1.3.

Relacionar las caractersticas estructurales de la molcula de agua con sus propiedades. Ejercicio. Instrucciones: Escuche con atencin la exposicin del profesor referente a los temas marcados en el texto dadoa continuacin y durante el transcurso de la

exposicin marque o subraya las ideas o conceptosque el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamentetodo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema. El agua en los alimentos El agua es el compuesto qumico ms importante del planeta, ste compuestos constituye del 50 al 90% de la masa de lamayora de los organismos vivos encontrados en nuestro planeta. Sin embargo, debido a que no aporta ningn un valorenergtico por su consumo, ya que no sufre cambios qumicos durante su utilizacin biolgica, el agua en muchas ocasionesno se considera como un nutrimento; no obstante, sin ella no podran llevarse a cabo las reacciones bioqumicas dentro denuestro organismo y definitivamente no sobreviviramos.Las principales funciones biolgicas del agua estriban fundamentalmente en:

Su capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo.

Disolver distintos tipos de sustancias y mantenerlas tanto en solucin como en suspensin coloidal.Lo anterior lo logra porque puede permanecer lquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tieneimportantes propiedades como disolvente. Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas, las enzimas y los cidos nucleicos, sevuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., esto es gracias a lasinteracciones que establecen con el agua. Es decir, las clulas de los tejidos animal y vegetal, as como losmicroorganismos, slo se pueden desarrollarse si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua esdecisivo.

Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el tecnlogo enalimentos es de suma importancia conocer sus propiedades fsicas y qumicas, ya que muchas transformaciones negativas ypositivas estn relacionadas con ella.

Pgina 11 de 172 Figura 2 . Puentes de hidrgeno entre molculas de agua: (a) las molculas 1 y 2 y lamolcula central se hallan en el plano del papel: la molcula 3 se encuentra por encima del, y la molcula 4 detrs del plano; (b) interaccin de molculas de agua a travs de puentesde hidrgeno, y (c) los Puentes de hidrgeno entre molculas de agua producen unaestructura tetradrica. Propiedades fisicoqumicas del agua Estructura molecular del agua La molcula de agua esta constituida por dos tomos de hidrgenounidos en forma covalente a uno de oxgeno, es altamente polar, no eslineal y crea estructuras tridimensionales debido a la hibridacin de lasrbitas moleculares s

yp del oxgeno.En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se debenprecisamente a que el oxgeno tiene un gran poder de atraccin por loselectrones de los dos hidrgenos, lo que ocasiona que stos desarrollenuna carga parcial positiva

 (+), y el tomo de oxgeno una carga parcialdoble negativa 2 (-); esto hace que se produzca un momento dipolarmuy fuerte cuya direccin se observa en la figura. Es decir, estamolcula no tiene una carga determinada, pero s un dipolo elctricopotente que le permite crear puentes de hidrgeno estables con otrasiguales o diferentes, pero de naturaleza polar.El puente de hidrgeno es el resultado de una atraccin electrosttica yse produce cuando dos tomos cargados negativamente se unen mediante uno de hidrgeno, de tal manera que solamentepueden participar los elementos ms electronegativos, como es el caso del nitrgeno, el flor y el oxgeno .

No es propiamente un enlace qumico, sino solamente una fuerza de unin electrosttica entre tomos provenientes decompuestos polares. Es muy dbil (20 kJ/mol o 4.7 kca/mol, aproximadamente), comparado con el enlace covalente (420kJ/mol o 100 kcal/mol).Cabe indicar que lospuentes de hidrgeno noslo se inducen en el agua,sino con cualquier sustanciaque tenga caractersticaspolares, como son lasprotenas y los hidratos decarbono, con sus diversosgrupos hidrfilos (Fig. 3).Mediante este mecanismo,como revisaremos en otroscaptulos, los polmeros yalgunos compuestos de bajopeso molecular retienenagua y le confieren a losalimentos propiedadesreolgicas muy particulares.Las temperaturas bajas losfavorecen mientras que lasaltas los inhiben; consideraque en el hielo 100% de lasmolculas establecenpuentes de hidrgeno, y queen el vapor este porcentajees de cero.Cabe mencionar que a 37C, el agua establece de 35 a 47% de puentes de hidrgeno.

Figura 1 .Representacin esquemtica dela molcula de agua

Pgina 12 de 172 Figura 3. Formacin de puentes de hidrgeno con diversosgrupos funcionales de los hidratos de carbono y de lasprotenas.

Figura 4. Diagrama de fases del agua: la ruta a-b-c muestra el proceso de liofil y la lnea d es laevaporacin en la deshidratacin tradicional. Entre las principales propiedades fisicoqumicas del agua encontramos las siguientes:1. Su alta capacidad de formar puentes de hidrgeno con otras molculas de agua, as como con otras molculasque contengan tomos altamente electronegativos.2. Su alto valor de su calor especfico (4.184 kj/kgK o 1.0 cal/g C, a 20C), que es uno de los ms elevados entreun gran nmero de sustancias; cuando se suministra energa trmica a los lquidos en los que no existen puentes dehidrgeno, la cintica de las molculasaumenta, y por tanto, la temperatura; enel caso del agua, parte de esta energa seusa principalmente para romper dichasuniones, de all que se requiera unamayor cantidad de calor para incrementarla temperatura. Esto es importantes en laregulacin de la temperatura del cuerpohumano, ya que el alto calor especficoprovoca que el agua absorba el calorcuando hay cambios que los mares y losocanos como reguladores trmicos denuestro planeta.3. Otras propiedad interesanteses el calor de vaporizacin, que es unamedida directa de la cantidad de energarequerida para romper las fuerzasatractivas en el seno de un lquido, de talmanera que las molculas, en forma individual, puedan escapas de la fase liquida y pasar a la gaseosa. Para el agua el calorde vaporizacin a 100C es de 538.7 cal/g (40.63 kj/mol o 9.70 Kcal/mol), muy superior al de muchos compuestossimilares, y que indica el alto grado de interaccin de sus molculas; a manera de comparacin y el cloroformo (todosdisolventes orgnicos comunes), presentan calores de vaporizacin de 263, 205, 125 y 59 cal/g, respectivamente. En otraspalabras, lo que esto indica

es que se necesita mucha energa para vaporizar poca agua o que la vaporizacin de pequeascantidades de agua es suficiente para sustraer mucho calor. Esto explica por qu la vaporizacin del sudor es responsable dela mayor parte del calor perdido por un organismo.4. Por otra parte, debido a su elevado momento elctrico dipolar, el agua es el disolvente universal. En general, aldisolver una sal se crean iones positivos y negativos rodeados de molculas de agua. El agua tambin disuelve diversassustancias no inicas pero con carcter polar, como azcares, alcoholes, aldehdos, cetonas, aminocidos y otros; muchoscompuestos polares tienen grupos carbonilos, aminos, hidroxilos o carboxilos que pueden fcilmente interaccionar con ellapor medio de puentes de hidrgeno. Este mecanismo es el mismo que opera cundo se establecen dispersiones acuosas depolisacridos, protenas y otros polmeros, los cuales no producen soluciones verdaderas, sino suspensiones coloidalesestabilizadas en el agua con dichas uniones (Fig. 3).Cabe indicar que la disolucin se efecta cuando la concentracin del agua es muy superior a la del soluto; sinembargo, cuando sta es baja, las sustancias no se disuelven, solamente se hidratan, y forman fluidos muy viscosos oincluso geles, en los que el agua queda retenida tambin porpuentes de hidrgeno. Estados fsicos del agua Como se indic ms arriba, de acuerdo con la cantidad y laduracin de los puentes de hidrgeno que contenga, el aguapuede presentar los tres estados fsicos conocidos: gas, lquido yslido. A una atmsfera de presin, estas formas estn enfuncin exclusivamente de la temperatura, por lo que 0 C sepresenta como hielo y a 100 C, como vapor; sin embargo, auna presin de 610.4 kPa o 4.579 mm de mercurio y a 0.0099C (el llamado punto triple), se considera que dichos estadosfsicos se encuentran conjuntamente en equilibrio, como lomuestra la figura 4.Las conversiones de un estado a otro se pueden llevar acabo

modificando la presin y temperatura, aunque en lamayora de los casos se produce a presin atmosfricaconstante. Por ejemplo, la evaporacin sucede por la ruta d dela figura 4 y ocurre en la deshidratacin por mtodos

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Figura 5 . (a) estructura hexagonal de los cristales de hieloformados mediante puentes de hidrgeno entre molculas deagua, y (b) planos paralelos de las molculas de hielo. convencionales, como son el secado con charolas, por aspersin, en tambor rotatorio, etc.; debido al alto valor del calor devaporizacin del agua en estos sistemas se requiere de una gran cantidad de energa.Otro mtodo de deshidratacin es el de la liofilizacin, en el que el agua se elimina por sublimacin (conversin deslido a gas sin pasar por lquido) y no por evaporacin, como en el caso anterior, este sistema se representa en la figura 4por medio de la ruta a-b-c; el primer paso consiste en la congelacin (a) del producto, seguido de una redaccin de lapresin por debajo del punto triple (b) y, finalmente, la aplicacin de una pequea cantidad de calor, pero suficiente parallevar a cabo la sublimacin.Debido al elevado costo del equipo y a la operacin, este sistema se emplea poco en la industria alimentara, peroen la farmacutica s est difundido.Por su parte, el hielo es una estructura simtrica de molculas de agua unidas ntegramente por medio de puentesde hidrgeno; cada tomo de oxgeno y de hidrgeno se encuentra rodeado por otros similares a una distancia de 2.76A, conun ngulo de 109.5, que es muy cercano al del dipolo de la molcula de agua (104.5), y qu evitan las tensiones en laestructura. Los oxgenos interaccionan de tal manera que generan planos paralelos de agua como los que se muestran en lafigura 5 y que hacen que el hielo adquiera un arreglo hexagonal simtrico en donde cada vrtice est representado por untomo de oxgeno.En trminos generales se puedeconsiderar que el congelamiento seproduce por un mayor ordenamiento delas molculas y trae consigo unareduccin de la entropa del sistemaliquido. Sin embargo durante elcongelamiento del agua lquida, ocurrealgo muy interesante y que tiene que vercon el ligero aumento en el nguloformado entre molculas vecinas de aguaunidas por puentes de hidrgeno(variacin de 104.5 a 109.5 ). Esteligero aumento en el ngulo producidopara evitar tensiones en la estructura,finalmente provoca que el volumen delagua lquida se expanda ligeramente alcongelarse, provocando una disminucinsignificativa en la

densidad resultante delhielo formado a partir de agua lquida. Loanterior provoca que finalmente el hielosea menos denso que el agua lquida.