invitan

al CURSO TALLER PRCTICO INTENSIVO

5 y 6 de Julio del 2012, Ciudad de Mxico

La determinacin de la VIDA DE ANAQUEL de un alimento es vital para procesadores y fabricantes. Actualmente existen preocupaciones y cues@onamientos sobre la seguridad y la caducidad de los alimentos, iden@cando mtodos en los que intervienen factores microbiolgicos, sicoqumicos y organolp@cos como determinantes en la seguridad alimentaria. Si bien los cambios perjudiciales en la calidad sensorial o nutrimental de un producto no pueden detenerse por completo, ciertas estrategias aplicadas durante la formulacin, produccin o empaque permiten al productor extender de forma signica@va la vida de anaquel de un producto. El grado en el que cambios en formulacin, proceso o empaque ex@enden la vida de anaquel de un producto debe ser cuan@cado para determinar correctamente la fecha de caducidad y cumplir as con los requerimientos de e@quetado. De igual manera, la determinacin peridica de vida de anaquel es, o debera ser, parte integral de los programas de Aseguramiento de Calidad, para vericar que el programa funciona exitosamente y el producto posee la vida @l esperada. FOOD SAFETY INTERNATIONAL NETWORK y PURDUE UNIVERSITY (USA) traen para usted este curso taller prc@co orientado a profesionales en el rea de ciencia y tecnologa de alimentos interesados en conocer el proceso de determinacin de vida de anaquel para diversos alimentos. Al trmino del curso, el par@cipante:
Iden%car los mecanismos y factores que determinan la vida de anaquel de diversos %pos de alimentos. Aplicar mtodos y ecuaciones que le permitan determinar y predecir la vida de anaquel bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Interpretar resultados de pruebas aceleradas y pruebas de reto microbiano para determinar la vida de anaquel de un producto dado. Aplicar los conocimientos adquiridos y presentar sus recomendaciones mediante un proyecto de trabajo en equipo con otros par%cipantes del curso.

CUPO LIMITADO

DESCRIPCIN Y METODOLOGA El curso iniciar con la denicin del concepto de Vida de Anaquel y se discu@r la diferencia en interpretacin de dicho concepto tanto por productores como por consumidores. A con@nuacin se presentar la relacin que existe entre vida de anaquel e inocuidad alimentaria. En el siguiente mdulo se presentarn las formas por las que los alimentos disminuyen su calidad y se echan a perder. En este apartado se discu@rn fenmenos como: transferencia de humedad, cambios qumicos y bioqumicos, accin de microorganismos, entre otros, as como estrategias para controlarlos. Se presentarn tambin los factores intrnsecos y extrnsecos al alimento, as como interacciones entre ambos, y que @enen un efecto directo sobre la vida de anaquel. Hacia el nal del primer da los par@cipantes calcularn y aprendern cmo u@lizar parmetros cin@cos como orden y constante de reaccin, y valor Q10. El segundo da iniciar con un repaso de los conceptos aprendidos el da anterior. En los siguientes mdulos los par@cipantes aprendern la metodologa para disear protocolos para la evaluacin de vida de anaquel, y dis@nguirn los requerimientos especcos para productos con corta, media o larga vida de anaquel. Finalmente, los par@cipantes sern asignados a equipos y trabajarn sobre un caso hipot@co iden@cando las causas ms probables de deterioro, proponiendo un protocolo para evaluacin de vida de anaquel, y haciendo recomendaciones para extender la vida @l del producto asignado. Al nal del proyecto, los equipos presentarn el proyecto al resto de los par@cipantes. Productos representa@vos de los diversos grupos de alimentos sern asignados a los equipos. El curso ser presencial con presentaciones, dinmicas grupales y prac@cas en equipo para fomentar la par@cipacin ac@va de los asistentes. INSTRUCTOR Y COORDINACIN TCNICA
*M. FERNANDA SAN MARTN-GONZLEZ/ Doctorado en Ciencia
en Ingenieria de Alimentos por la Universidad de Washington (WA, USA).Con amplia experiencia en la industria etadounidense como en la@noamerica como Directora de Laboratorio de Servicios Tcnicos de CARGILL MEAT SOLUTIONS (Formerly Excel Beef Corp.) en Plainview Texas USA y en las reas de Aseguramiento de Calidad de GRUPO INDUSTRIAL MASECA en Chalco, Estado de Mxico. Actualmente es

CONTENIDO I. Introduccin a la Vida de Anaquel

Denicin e interpretacin del concepto vida de anaquel Por qu determinar vida de anaquel. Es importante? Quin es el responsable de determinar la vida de anaquel? Cmo determino la vida de anaquel de este producto? Obje@vo de la determinacin

II. Maneras en que los alimentos se deterioran y se echan a perder

Transferencia desde/hacia el alimento: agua y otras substancias Cambios qumicos y bioqumicos: Oxidacin, hidrlisis, obscurecimiento Degradacin por exposicin a la luz Accin de microorganismos

III. Factores que afectan la vida de anaquel de los alimentos

Intrnsecos: Materias primas, composicin, formulacin, estructura, ac@vidad de agua, pH y acidez, potencial redox. Extrnsecos: Procesado, higiene, empacado, distribucin y presentacin. Cmo inuyen? Cmo controlarlos?

IV. Cin[ca qumica, cin[ca microbiana, concepto Q10

Denicin, clculo y uso de parmetros cin@cos. Ejercicios: Solucin de problemas, clculo de parmetros cin@cos e interpretacin de resultados*

V. Determinacin de vida de anaquel en la prc[ca

Requerimientos para la evaluacin Iden@cacin del producto Mecanismo de deterioro Producto nuevo o prueba de ru@na

VI. Pruebas aceleradas de vida de anaquel

Denicin y u@lidad de estas pruebas Interpretacin de resultados

VII. Tipos de Alimentos: Corta, media y larga vida de anaquel

Ejemplos de productos especcos Diferencias y similitudes en productos y pruebas Aspectos legisla@vos

VIII. Casos de Estudio: Trabajo en Equipo

Iden@cacin de producto Factores que determinan la vida de anaquel Protocolo de evaluacin Presentacin de resultado

**PRECIO : $890 USD + IVA

DESCUENTOS ESPECIALES MIEMBROS FSIN 50% de descuento

**HORARIO 9:00 a 18:00 hrs.

**INCLUYE 16 hrs. Terico-Prc@cas catedr@ca en la Universidad de Purdue (West Lafayene, IN. USA) en Manual de Trabajo Material para prc@cas el departamento de Ciencias de los Alimentos trabajando en las reas Coee-Breaks coninuos de inves@gacin y enseanza especializadas en -Tecnologas de alta Comidas Cer@cado de validez internacional
presin y tecnologas de emulsin para la encapsulacin de los nutracu@cos, procesamiento asp@co de productos fruicolas por calentamiento por microondas con@nua. -Procesamiento de Alimentos y Empaque, Tecnologas Emergentes de Procesamiento de Alimentos.

**LUGAR Ciudad de Mxico

FOOD SAFETY INTERNATIONAL NETWORK (La@n America) Tel: 52 (33)3122-2308 email: capacitacion@safefoodnetwork.com www.safefoodnetwork.com

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