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ELABORACION DEL BOCADILLO CONTENIDO DEL TEMA 1. Fundamento. 2. Ingredientes. Fruta. Azcares: cristalizacin y poder edulcorante. El Acido. Pectinas: Disolucin y adicin. 3. Conservacin del Bocadillo. 4. Formulacin de ingredientes. Clculos. 5. Proceso de concentracin. 6. Precauciones. 7. Control de calidad 8. Referencias Bibliogrficas.

1. FUNDAMENTOS El bocadillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnolgicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color caractersticos y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y su contenido en slidos solubles totales debe ser 75 Brix. El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la poca de cosecha. La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH cido de la pulpa, al proceso trmico y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin. La guayaba, como las dems frutas, tiene un carcter cido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patgenas en sus productos. Durante el proceso de concentracin se le calienta a temperaturas superiores a 90C, durante un tiempo de 15 o ms minutos y se alcanza un contenido de slidos solubles totales alrededor de 75 Brix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF). El bocadillo se mantendr estable por ms de un ao si se le almacena en condiciones higinicas y un ambiente fro de baja humedad.

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Los ingredientes bsicos del bocadillo son pulpa de fruta y azcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificacin. 2. INGREDIENTES. 2.1 Frutas La pulpa debe provenir de variedades de frutas, (en el presente escrito nos referiremos a la guayaba por ser la ms empleada) cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producir una pasta de consistencia blanda. El tamao de partcula obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con puntos negros y su textura ser spera. Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en da se han desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores slidos solubles y acidez y menor contenido de semillas. La variedad "guayabagria" es ms cida que la comn y se producen en el Choc y el valle; tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y muy rica en vitamina C. Existe tambin la guayaba feijoa, de clima fro, que resiste temperaturas inferiores a 0 C. El color de la piel es siempre verde, aun en estado de completa maduracin; las semillas son tan pequeas que no se sienten al comer el fruto. La pulpa es de color blanco. A continuacin se presenta una tabla con el anlisis qumico publicado por el Instituto Nacional de Nutricin, en Bogot, para las variedades guayaba blanca y rosada en su mejor estado de maduracin. Contenido 100 g de pulpa Parte comestible(%) Caloras N Agua (g) Protenas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Vitamina A (U.I.) Tiamina (mg) Riboflavina Niacina Acido ascrbico en Variedad Blanca 75 36 86.0 0.9 0.1 9.5 2.8 0.7 15.0 22.0 0.6 0 0.03 0.03 0.6 240.0 Variedad Rosada 75 36 86.0 0.9 0.1 9.5 2.8 0.7 17.0 30.0 30.0 400 0.05 0.03 0.6 200.0 U.I.

TABLA 1 Contenido en 100 g de parte comestible de dos variedades de guayaba(Psidium guajava)

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2.2 Azcares (Carbohidratos edulcorantes)

Generalmente ms del 40% del peso total y 80% del total de los slidos en un bocadillo es azcar. Adems del efecto edulcorante, el azcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y otros similares. Contribuye al aporte en los slidos solubles, cuyo efecto es esencial en la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica. Mejora el cuerpo y la palatabilidad. Mejora la apariencia, color y brillo. Hace posible la gelificacin con pectinas de alto metoxilo. La sacarosa, obtenida de la caa de azcar, es el edulcorante ms importante usado por la industria productora de bocadillo. En otros pases est creciendo el inters por reemplazar esta sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la hidrlisis de almidones.

Las molculas de almidn son cadenas compuestas por unidades de dextrosa (glucosa). Por tratamientos con cidos o enzimas es posible romper (hidrolizar) los enlaces entre las unidades de glucosa. El producto resultante es una mezcla de azcares (de 3 o mas unidades de dextrosa), maltosa (2 unidades de dextrosa) y dextrosa. La relacin entre los respectivos componentes de azcares depende principalmente del tiempo de reaccin y entonces es posible producir variaciones en los tipos de jarabes de glucosa o jarabes de maz.

Por posteriores procesos enzimticos, es posible transformar la glucosa en fructosa y obtener varios "jarabes de fructosa" de acuerdo al grado de transformacin. Finalmente, tambin es posible transformar los azcares del jarabe de glucosa en el correspondiente alcohol de azcares (principalmente sorbitol). Este producto es tolerado por diabticos. Carbohidratos Azcares sup. Jarabe 69 glucosa 42 DE Jarabe 25 glucosa 64 DE Jarabe de 1.5 isofructosa Jarabe fructosa 1

Maltosa 14 37 5.5 -

Dextrosa 17 38 51 4

Fructosa 42 95

TABLA 2. Composicin tpica de los hidrosilados de almidn. (% materia seca)

Las consideraciones para sustituir la sacarosa con otros carbohidratos edulcorantes puede aumentar por razones de precio y de mercado, pero existen otros motivos que tambin son decisivos: 1. Contrarrestar la tendencia a la cristalizacin. 2. Obtener el gusto deseado 3. Producir bocadillos u otros productos dietticos.

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Es importante establecer si sustituir la sacarosa por otros edulcorantes pueden cambiar las propiedades de gelificacin. Cristalizacin La cristalizacin en el bocadillo se produce cuando los slidos solubles alcanzan valores superiores a los 65%. Se presenta fundamentalmente durante el almacenamiento a bajas temperaturas y en ambientes de baja humedad. La razn para la cristalizacin se debe generalmente porque el lmite de solubilidad de la sacarosa se ha excedido. Para evitar la formacin de soluciones supersaturadas es importante limitar la cantidad de cada azcar de acuerdo a su solubilidad. El problema es complicado por el hecho de que los lmites de solubilidad de cada azcar son afectados por la cantidad y tipo de otros azcares presentes en los productos como el bocadillo. Una posible solucin es sustituir por glucosa alrededor de un 15% de sacarosa en la formulacin, as se elimina la tendencia a la cristalizacin. Poder edulcorante Los azcares superiores tienen un bajo efecto edulcorante. La dextrosa y el sorbitol son menos dulces que la sacarosa, mientras la fructosa es el ms dulce entre los carbohidratos comnmente usados. Sabor dulce relativo 100 100 42 DE 60 de 100 120 80 120 50

Carbohidratos Edulcorantes Sacarosa Azcar invertido Jarabe de glucosa Jarabe isofructosa Jarabe de fructosa Dextrosa Fructosa Sorbitol

Solubilidad (%) Solubilidad (%) a 20C a 0C 67 62 47 79 70 64 60 35 -

TABLA 3 Comparacin del sabor dulce y solubilidad de varios carbohidratos edulcorantes

Los polialcoholes edulcorantes, como el sorbitol, se emplean para elaborar productos consumibles por pacientes diabticos, entre estos se hallan bocadillos o mermeladas. Estos productos pueden ser producidos completamente sin slidos de carbohidratos y endulzados con edulcorantes artificiales. Los bocadillos para diabticos generalmente poseen menos de 10% de slidos solubles y no los 75% que caracteriza a los bocadillos corrientes. Los primeros se elaboran con agentes gelificantes como carrageninas ms que con pectinas. Estas carrageninas aseguran, ms que las pectinas, una transparencia en los productos y no presentan tendencia a la sinresis con este contenido bajo en slidos solubles.

2.3 Acidos

Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de cidos y valores de pH. Esto es debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que estn presentes en las varias especies de frutas, y an en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez, condiciones agronmicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas. Varias frutas requieren adicin de cido para alcanzar el apropiado pH necesario en la gelificacin de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o adicionadas. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de slidos solubles en el producto, en este caso el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 3.6. La cantidad de cido que se requiere adicionar para ajustar el pH se calcula mediante una titulacin de una cantidad exacta de pulpa, con una solucin valorada del cido que se espera emplear.

Asi por ejemplo, la pia que tiene un pH cercano a 3.4 requiere 4.6 ml de solucin del 50% w/v de cido ctrico por kg de pulpa, para reducir el pH en 0.1 unidad. La fresa de pH 3.0 a 3.4 necesita 5.1 ml. Esta solucin se caracteriza por poseer un valor de densidad de 1.18 g/ml y Brix de 32. La solucin se prepara mezclando igual peso de cido y agua.

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ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO CITRICO MALICO TARTARICO LACTICO FUMARICO FOSFORICO C6H8O7 C4H6O5 C4H6O6 134 144 2.35 150 150 2.2 C3H6O3 C4H4O4 90 2.4 116 0.6 2.25 H3PO4 98 548 1.5

PROPIEDAD FRMULA EMPRICA

PESO 192 MOLECULAR SOLUBILIDAD EN AGUA 162 g/100 g a25C pH de sol. al 2.3 1% a 25C

TABLA 4. Acidulantes ms comunes empleados en alimentos y productos como el bocadillo o mermeladas y sus caractersticas ms comunes. La acidez sensorial no esta correlacionada directamente con el pH del bocadillo o mermelada. Un producto puede no sentirse tan cido pero si tener un pH bajo y uno que se siente muy cido, puede no tener un pH alto. Esto depende de la capacidad buffer (tamponizante) de la pulpa a un pH bajo y de la combinacin cidos presentes en el producto. En los pases donde permiten el uso de cido fosfrico, debera ser agregado cuando el sabor dulce es el distintivo deseado de un producto como el bocadillo. Debido a la relativa pequea cantidad de cido necesario para reducir el pH, el aumento de la capacidad buffer es insignificante y un sabor suave es por consiguiente obtenido. Los cidos difieren en su carcter de sabor spero. El tartrico es ligeramente amargo, el ctrico da un agudo sabor cido, ms que el mlico, el cual comunica un sabor cido suave que permanece. El valor de pH ptimo para una adecuada gelificacion con pectina de alto metoxilo depende de los brix finales del producto. Este valor de pH ser mayor a ms alto contenido de Brix. Asi una mermelada de 65 - 68 Bx su pH ser entre 3.1 y 3.3. En el Bocadillo de 75 Bx ser entre 3.4 y 3.7. Este intervalo depende de la fruta empleada y de las caractersticas del contenido de la pectina. La mejor manera de conocer estos valores es a travs de la experimentacin. Cuando ya se ha calculado la cantidad de cido necesario para agregar a la mezcla de fruta, pectina y azcar, esta solucin por regla general debe agregarse lo ms tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en las gaveras o recipientes donde gelificar finalmente el producto. 2.4 Pectinas Como el almidn o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas. Estas y la celulosa son las reponsables de las caractersticas estructurales en la planta, y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua. El cido galacturnico y su respectivo ester metlico son el principal constituyente de las pectinas. Se forma un polmero de estas molculas en cadenas lineares que contienen entre 200 a 400 unidades ligadas por enlaces glucosdicos alfa-1,4. Las pectinas comerciales se obtienen de frutos ctricos y de manzana. Generalmente se extraen de las cscaras de ctircos por medio de extraccin acuosa, seguida de una purificacin y separacin mediante precipitacin etanlica y posterior secado, molido y normalizado. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboracin de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de guayaba no necesita adicin extra de pectina por el alto contenido en esta fruta.

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Segn el grado de metoxilacin, la pectina lograr una velocidad diferente de gelificacin en funcin de la temperatura. Las pectinas rpidas, de alto grado de metoxilacin (aprox. 73%) gelifican a temperaturas superiores a 75C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente entre 65 y 45C. La gelificacin con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de esterificacin, al reducir el pH y al aumentar la cantidad de slidos solubles. Las pectinas se conservan mejor en estado slido, a bajas temperaturas, en ausencia de microorganismos o en solucin con pH cido (2.5-4.5). En el caso de preparacin de bocadillo, donde se busca una consistencia prcticamente slida, cuya estabilidad microbiolgica la permite la alta concentracin de slidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o menos, se prefiere usar, salvo situaciones especiales, la misma pectina que aporta la pulpa de fruta. Esto se presenta principalmente en la guayaba. Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor contenido en pectinas de alto metoxilo, esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza adecuada. La concentracin promedio de pectina est entre el 0,2 - 0,4%. Si el propsito es preparar bocadillos con intermedio o bajo contenido en Bx, se pueden emplear pectinas de menor grado de metoxilacin, con el riesgo de aparecer algn tipo de 'llorado' o sinresis del producto final. Disolucin y adicin de la pectina La pectina debe estar completamente disuelta para asegurar su completa utilizacin y prevenir gelificacin no homognea. La completa disolucin requiere dispersin sin formacin de grumos, que son muy difciles de disolver. La pectina no se disuelve en medios donde las condiciones adecuadas no existan. Pectinas de alto metoxilo disminuyen su solubilidad en medios de altos grados brix. Se recomienda disolverla en soluciones acuosas menores de 20 Bx. Es preferible que el medio donde se disolver la pectina haya sido calentado, preferiblemente a temperaturas cercanas a 80 C. Se recomienda mezclar una parte de la pectina con 5 partes de sacarosa secas para facilitar su dispersin en la solucin. Es conveniente agitar y mantener caliente esta ltima para asegurar la completa disolucin de la pectina. La pectina disuelta permite un mejor y ms fcil control para su completa utilizacin, al ser adicionada en cualquier momento de la concentracin de un producto como bocadillos o mermeladas. 3. CONSERVACION DEL BOCADILLO El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos para su desarrollo:

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el producto posee un pH = de 4,0; ha sido sometido a un proceso trmico fuerte, ya que se ha mantenido durante ms de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97C y su bajo contenido en agua y alta presin osmtica son adversos al desarrollo de microorganismos. Esos poseen un contenido corporal de agua alrededor de 70% y en contacto con el bocadillo sufrir una deshidratacin osmtica que lo limitara en su desarrollo. Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la infeccin con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentracin alta de azcares. La mayora de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua alrededor de 0.9 correspondiente a una concentracin de sacarosa del 60%. No obstante, ciertas especies denominadas microorganismos osmfilos, pueden crecer en medios de mayor concentracin, con aw de 0.6. Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques. Otra causa de contaminacin, despus del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa produce una condensacin del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente disminucin de la aw , con lo que se propicia el desarrollo microbiano. La mejor alternativa de conservacin, cuando se prev la presencia de microorganismos capaces de desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes conservantes. Los ms usados son el cido benzico y el srbico, de forma separada o en mezcla. Ambos cidos son efectivos en su forma no disociada; de esta manera pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e interferir con el sistema enzimtico de la clula y detener su desarrollo. El grado de disociacin de la molcula de estos cidos est influido por el pH del sistema. El cuadro siguiente resume este efecto. Actividad preservante de dos cidos, segn el pH del sistema: % de nodisociacin cida Agente pH Conservante 3.0 3.5 4.0 4.5 94 98 83 95 61 33 85 65

Acido benzico Acido srbico TABLA 1 Actividad preservante de dos cidos

Del cuadro se puede concluir que se disocia menos el cido srbico que el cido benzico a los pH analizados. Quizs se debe emplear ms acido benzico para lograr el mismo nivel de capacidad microbicida que el cido srbico. Estos cidos son poco solubles en agua, por lo que se prefiere agregarlos en solucin (ejemplo 20% w/v) de sus sales, sodio para el benzico y de potasio para el srbico. La solubilidad de estas sales es de 63 g/100 g de agua a 20C para el benzoato de sodio y de 32 g/100 de agua tambin a 20 C para el sorbato de potasio. Estas soluciones se deben agregar al final del proceso, antes de soluciones cidas que hubiere necesidad de agregar a fin de evitar la precipitacin del conservante.

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Los dos cidos presentan capacidad sinrgica, es decir son mas eficaces si se agregan juntos en mezcla, que si se adicionan de forma separada. La legislacin permite 1 g/kg de producto de cada uno, o hasta 1,25 g/kg en mezcla. 4. FORMULACION DE INGREDIENTES

La preparacin de una cantidad de bocadillo de determinadas caractersticas, implica establecer una formulacin donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden especfico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestin. Para llegar a una determinada formulacin de bocadillo se deben conocer las caractersticas de cada uno de los ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulacin de ingredientes. Lo primero es plantear cunto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 kg de bocadillo de guayaba de 75 Bx finales, con 60% de pulpa, de ptimas caractersticas sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportacin. Se parte de guayaba rosada de Puente Nacional, Santander, cuyo rendimiento en pulpa es del 70%, su pH es 3.9, sus Brix 10% con suficiente cantidad de pectina y adems se necesita que no se cristalice, mnimo en un periodo de 4 meses. La pregunta es Cunta fruta, sacarosa y cido ctrico se necesitan para obtener este producto? Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulacin bsica de ingredientes. Los clculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y despus de obtenido el bocadillo. Brix S.S.A()g 10 70 6.0 3.4 65.5 0.1 57.7 --75.0 TOTAL g 30000 2464 32703 225 65392 15392 50000 S.S.T.(*) g 3000 1725 32703 72 37500 -37500

Ingredientes 1. Pulpa guayaba 3. Sacarosa (95%) 4. Acido 50%) Total inicial Agua a evaporar Total final ctrico (ml.

100 60

2. Jarabe invertido (5%) 4.9

65.5 100 0.45 32 131 31 100

TABLA 2. Balance de masa para ingredientes en la formulacin de un bocadillo CON: Slidos solubles aportados. * Slidos solubles totales Esta tabla tiene 6 columnas; la 1, de ingredientes, en el orden en que se deben agragar; la 2, de porcentajes; la 3, de brix; la 4, de los slidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la 5, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por ltimo, la 6 de los slidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarn. En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. El cido ctrico en solucin de 50 % que se usa, tiene 32 Brix y por titulacin se determin que un kg de pulpa de guayaba requiere 7.5 ml de esta cido para bajar el pH de 3.9 a 3.6, valor al cual se espera gelifique

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satisfactoriamente la masa de bocadillo. Como se emplearn 30 kg de pulpa, se necesitarn 225 ml de solucin o 112 g de este cido. 4.1 Clculos Los clculos de las cantidades se obtienen siguiendo los siguientes razonamientos: 1. Los 50 kg de bocadillo con 75 Bx finales tendrn 35.7 kg de slidos solubles (SS), los cuales son aportados por los slidos de la fruta, los del jarabe invertido y los de la sacarosa. El aporte del cido en despreciable, pero igual se ha calculado. La pulpa se obtiene de la guayaba fresca por trituracin y separada de las semillas en una despulpadora. El rendimiento es del 70%, es decir que para obtener los 30 kg de pulpa de 10 Bx, debemos disponer de mnimo 42.8 kg de fruta. Los 30 kg de pulpa equivalen al 60% de los 50 kg de bocadillo. Estos 30 kg aportan 3.000 g de SS, que en trminos de % aportarn 6 g SS por cada 60 g de pulpa que empleemos para preparar 100 g de bocadillo; es decir que faltarn 69 g de SS para completar los 75 g. Estos los aportarn los azcares agregados. El jarabe invertido, adicionado al 5% con respecto al total de edulcorantes, se usa para evitar la cristalizacin. Se prepara mediante inversin en caliente de una solucin de sacarosa, compuesta por cido ctrico al 0.2% y sacarosaagua en relacin 70-30. La cantidad de sacarosa se calcula hallando la diferencia entre los 75 g de SS por cada 100 de bocadillo final y la suma de g de SS que aportan la pulpa y el jarabe invertido, es decir 65.6. Para ser exactos, tambin se descuentan los SS que aportan los 0.1 g de cido ctrico; as se llega a la cantidad de 65.5 g de SS que deben ser aportados por la sacarosa. La cantidad total de saracarosa se calcula multiplicando 65.5 por las veces ms que se desea preparar de bocadillo, es decir por 500. ( 500 x 100 = 50.000) La cantidad de cido que se debe agregar por cada 100 g de bocadillo, se calcula como se describi en el prrafo siguiente al cuadro. Luego se establece la proporcin entre la cantidad que se necesita para 60 g de pulpa, que hacen parte de los 100 g de bocadillo. En este caso, si 7.5 ml de cido se necesitan para adecuar el pH de 1000 g, para los 60 g, se necesitan 0.45 ml de sol. de cido ctirico al 50%. Esta solucin aportar 0.1 g de SS, obtenidos de multiplicar 0.45 por 32/100 Bx de la sol. de cido ctrico. Al sumar las cantidades de ingredientes necesarios para preparar 100 g de bocadillo, el resultado es superior a 100, en este caso se obtiene 131, cuyos Bx sern aproximadamente 57.7%. Esto quiere decir que hay necesidad de evaporar 31 g de agua, por cada 131 g de mezcla. En total habr que evaporar 500 veces este exceso de agua. El bocadillo se habr terminado de preparar, cuando la masa en concentracin por evaporacin posea 75Bx; momento en el cual deber pesar 50.000 g.

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5. PROCESO DE CONCENTRACION La elaboracin de bocadillo y otro tipo de conservas similares requiere procesos de concentracin mediante la aplicacin de calor debido a las siguientes razones: o o o o Obtener una distribucin homognea de los ingredientes. Conservar el producto al inactivar enzimas y eliminacin de microorganismos, presentes en las materias primas, principalmente en las frutas. Concentrar suficientemente el producto por evaporacin de agua. Deairear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad qumica (disminuir la oxidacin de los componentes del color y el sabor).

El proceso de preparacin, mezcla y concentracin de ingredientes para la obtencin de bocadillo de cualquier fruta se realiza de la siguiente manera:

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1. Establecimiento de la cantidad y caractersticas del producto final que se planea preparar. 2. Obtencin, caracterizacin (Bx, pH y contenido de pectina) y pesado de la pulpa de fruta disponible. 3. Clculo de cantidad de pulpa, azcares, cido y pectina (opcional) necesarios. 4. Mezcla de toda la pulpa y el azcar necesarios para obtener una masa con menos de 18 Bx. Clculos: (SS pulpa de 18Bx) - (SS pulpa de 10 Bx) = g de sacarosa que se pueden agregar. 5. Mezcla de la cantidad de pectina que se necesita adicionar con la cantidad de sacarosa que le hace falta a la pulpa de 18 Bx para llegar a 20 Bx. Clculos: si se necesitan agregar 230 g de pectina (g sacarosa total/ 150 SAG), se calculan los g de sacarosa que le hacen falta a la masa de pulpa de 18 Bx para alcanzar los 20 Bx: (SS pulpa de 20 Bx) - (SS pulpa de 18Bx) = 1080 g de sacarosa. Es asi que se mezclan 230 g de pectina con 1080 g de sacarosa (dispersante). 6. Preparar la cantidad de cido requerido para llevar la masa de bocadillo a un pH de 3.6-3.7. 7. Calentar la pulpa de 18 Bx hasta cerca de 60-70C 8. Agregar la mezcla azcar-pectina a la pulpa de 18 Bx lentamente y con agitacin,asi se aumenta la garanta de disolver toda la pectina. 9. Evaporar vigorosamente la masa de pulpa-azcar-pectina hasta alcanzar cerca de los 30 Bx. 10. Adicionar lentamente y con agitacin el resto de azcares calculado (sacarosa y glucosa o jarabe invertido). 11. Determinar los Brix y si no ha alcanzado los 75 Bx, calentar con cuidado hasta alcanzarlos. 12. Agregar la solucin de cido con la agitacin vigorasa que garantice su distribucin homognea. 13. Ratificar los 75 Brix finales . 14. Servir en los recipientes preparados para la gelificacin final. 15. Luego de 16 horas de reposo en un ambiente fresco, higienico y seco, pesar y retirar las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar en trozos establecidos por la empresa. 16. Empacar en pelculas adecuadas u otro material escogido que garantice higiene, barrera contra la humedad y facilidad de manejo. 17. Realizar un control de calidad sobre todo en su textura de pasta cortable y en sus caractersticas de sabor y color. 6. PRECAUCIONES

La exposicin prolongada a altas temperaturas durante las operaciones de coccin y llenado deben ser prevenidas, ya que el calor tiene los siguientes efectos indeseables: o o o Prdidas de aroma y sabor Prdidas de color Inversin de la sacarosa y reacciones de oscurecimiento.

La legislacin est restringiendo el uso de aditivos para mejorar el color, aroma o sabor, de forma que hay necesidad de protegerlos durante su elaboracin. Es por esto que resulta crtico controlar los tiempos y temperaturas de proceso. Los tratamientos trmicos deben ser lo suficientes para asegurar la estabilidad y razonable homgenizacin de ingredientes. La exposicin adicional del bocadillo a altas temperaturas debe ser minimizado. El azcar deber ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradacin intensa de los componentes del aroma, sabor y color.

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La operacin de concentracin generalmente se efecta en una marmita abierta y ojal en el menor tiempo posible. La evaporacin necesaria tiene lugar a temperaturas superiores a los 93 C en Bogot, a la cual se logra inactivar enzimas de forma suficiente, obtener una razonable homogenizacin de ingredientes y estabilizar microbiolgicamente el bocadillo. Medicin de Brix.

La medicin de los Brix es una operacin crtica para alcanzar correctamente el punto final de la elaboracin. Esta medicin se puede hacer con ayuda de una jeringa plstica de 5 ml para tomar la muestra, un vaso con mezcla agua hielo para bajar rpidamente la temperatura a 20 C de la masa caliente, papel absorbente (higinico) y el refractmetro de escala 50-85% o 085%. Los pasos para la medida de Brix son; (a) suspenda el suministro de calor a la marmita. (b) tome una muestra de masa en la jeringa expandiendo el mbolo lentamente para que entre suficiente masa, 2 a 3 g. (c) sumerja la jeringa en agua-hielo . (d) luego de un par de minutos, seque la humedad exterior de la jeringa con el papel absorbente. (e) oprima el mbolo para descartar cerca de 0.5 g de masa que pudo estar en contacto con el agua-hielo. (f) coloque el resto de masa de la jeringa en el prisma limpio y seco del refractmetro. (g) cubra el prisma y lea el valor de Brix. (h) si no se han alcanzado los 75Bx, contine el suministro de calor a la marmita y repita la secuencia de (a) a (g). Recuerde que a medida que se aproxima a 75Bx, la variacin de estos Bx es ms rpida. 7. CONTROL DE CALIDAD Control de slidos solubles: El bocadillo debe poseer un mnimo de 75 grados Brix ( o porcentaje de slidos solubles expresados en sacarosa) ledos en refractmetro a 20 C. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de menos Bx que los reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer los Bx y adems calibrar peridicamente el refractmetro para evitar errores. Control de pH: Se determina mediante el pHmetro apropiado, es decir que pueda ser introducido en materiales viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este valor cambia mucho con la temperatura, por lo que debe ser siempre ajustada a 25C o corregida si el equipo lo permite. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la formacin del gel, especialmente con pectinas de alto metoxilo.

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El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrn (bitrartrato de potasio con pH=3.56). Es recomendable medir el pH en el producto terminado, mas que en soluciones preparadas a partir de este. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones, se obtiene un valor superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que puede variar considerablemente. Evite medir el pH con el electrodo hmedo, ya que la dilucin que se establece entre la muestra y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH. Inmediatamente despus que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto, algn efecto de dilucin se puede producir que afecta la medida. Por esto se recomienda esperar un par de minutos antes de la lectura de pH.

Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de la medida. Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha secado el producto sobre la superficie de vidrio. Control de la inversin de la sacarosa:

La reaccin que se produce durante el procesamiento y almacenamiento del bocadillo o mermeladas es la siguiente:

C12H22O11 + H2O =====> C6H12O6 sacarosa [dextrosa + fructosa] = [azcar invertido] Problemas de Textura:

C6H12O6

CALOR

Las causas de una gelificacin dbil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo, se pueden corregir mediante las siguientes alternativas: POSIBLE CAUSAS: 1. Pectina no disuelta 2. pH muy elevado en el producto 3. Brix muy bajos en el producto 4. Pregelificacin de la pectina 5. Degradacin de la pectina 6. Insuficiente pectina ALTERNATIVAS DE CORRECCION: 1.1. Disuelva la pectina en solucin con menos de 25 Bx. 1.2. Aumente la temperatura de disolucin de la pectina. 1.3. Aumente el pH de la disolucin. 2.1. Aumente el contenido de cido en la formulacin. 2.2. Use un tipo de pectina de mas rpido tiempo de gelificacin. 3.1. Corrija los Brix en el producto. 4.1. Aumento de la temperatura de llenado. 4.2. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solucin de pectina. 4.3. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solucin del cido. 4.4. Aumente el pH del producto 4.1. Aumente la temperatura de 4.5. Aumente el pH durante el procesamiento. 4.6. Controle y corrija los Brix

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4.7. Use pectina de mas baja velocidad de gelificacin. 4.8 Disminuya el tiempo de llenado. 5.1. Reduzca el tiempo de proceso. 5.2. Evite mantener la masa a alta temperatura. 5.3. Evite mantener la solucin de pectina por mas de 8 horas sin usar. 5.4. Determine la fuerza de gelificacion de la pectina si la mantiene mucho tiempo en almacenamiento. 5.5. Pasterice la pulpa para detener la degradacin de sus pectinas por la 6. Insuficiente pectina accin de enzimas. 6.1. Aumente la dosis de pectina 6.2. Determine y corrija el tipo de pectina. Control y correccin de sinresis. El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propsitos: 1. Obtener una textura gelificada deseada 2. Ligar agua Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentar una tendencia a contraerse y exudar lquidos. Este fenmeno se conoce como sinresis.

Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 Brix. Como los altos slidos contrarrestan la contraccin de la estructura gel correctamente producida por los productos, basados en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinresis, sino cuando el gel se rompe. Alguna pequea sinresis se produce cuando el producto es consumido (al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles de pectinas de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecnicas, y una vez iniciado, la sinresis permanece constante o aun aumenta por un largo perodo de tiempo. La sinresis es la mayoria de las veces un signo de un mtodo inadecuado de produccin o provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. Algunos de los factores mas comunes que llevan a la sinresis y sugerencias para superar el problema se presentan a continuacin. CAUSAS DE SINERESIS 1. Pregelificacin de la pectina 2. pH del producto muy bajo 3. Insuficiente distribucin del azcar 4. Interferencia de la pectina de rpida gelificacin de la fruta 5. Pectina insuficiente FORMAS DE CORREGIR 1.1. Aumento de la temperatura de llenado 1.2.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin de la pectina en solucin. 1.3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin del cido en solucin. 1.4. Aumento del pH del producto. 1.5. Aumento del pH durante el procesamiento. 1.6. Verificacin y correccin de los Brix. 1.7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin 1.8. Disminucin del tiempo de llenado. 2.1 Reducir la cantidad de cido en la frmula. 2.2. Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin.

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3.1. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor. 3.2. Extender la preedulcoracin de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolucin. 3.3. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso. 4.1 Caliente la fruta con solucin cida para retener la pectina entre las partculas de la fruta. 5.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulacin. PRODUCTO TERMINADO.

Caja de carton con 24 unidades de 20 g cada bocadillo empacados de forma individual. El proceso termina en el empacado, y la posterior comercializacin del producto final. 8. BIBLIOGRAFIA CORDOBA, J.A. 1985. Estudio especial de la Guayaba, Revista Agrcola Esso, Universidad Nacional Oct., pp 3-11. MAHECHA, G. 1985. Evaluacin Sensorial en el Control de Calidad de los Alimentos Procesados. Universidad Nacional de Colombia, Bogot pp.71-72. CAMACHO, G. 1986. Memorias del curso sobre Procesamiento de frutas y hortalizas. Univ. Nacional de Colombia- ICTA, Bogot. JACOBSEN B., 1985. Handbook for fruit processing industry. Copenhagen Pectic Factory UNIPECTINE. 1992. "Pecinas, documentos tcnicos" Sanofi, Bio-industries. Paris Francia.