Boletn de Nutricin y Salud Ao 4 No 32

Leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas

En Mxico definimos leche de acuerdo a Norma Oficial Mexicana 155 como el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; adems puede someterse a otras operaciones tales como clarificacin, homogeneizacin, estandarizacin u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominacin2.
En nuestro pas, la leche que ms se consume es la de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones es fuente de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fsforo y calcio de alta biodisponibilidad debido a la presencia de lactosa, vitamina D y una adecuada relacin calcio: fsforo (mayor o igual a la unidad) 1,3. La digestibilidad del calcio y del fsforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se encuentran en conjunto con la casena 4. La leche de origen animal -a diferencia de la leche humanano debe ser consumida cruda pues en dicho estado podra contener microorganismos patgenos y por lo tanto implicar un riesgo para la salud; por ello dentro de los procesos de industrializacin de la leche es indispensable llevar a cabo su pasteurizacin, ultrapasteurizacin o microfiltracin, previa clarificacin en cualquiera de estos tres procesos trmicos. La pasteurizacin y ultrapasteurizacin (UHT) son procesos trmicos ampliamente utilizados con el objetivo de eliminar los microorganismos patgenos que pueden estar presentes despus de la coleccin inicial de la leche ayudando a minimizar el riesgo de enfermedades y prolongar la vida de anaquel. Existe una gran variedad de tiempo- temperaturas para pasteurizar la leche que van desde 63C por 30 minutos o 72C/15 segundos a 100C/ 0.01 segundos, o la ultrapasteurizacin de 130C a 150C durante 2 a 4 segundos. Despus de dichos procesos la leche es enfriada rpidamente y empacada segn se trate de pasteurizada o ultrapasteurizada. A pesar de que la temperatura puede desnaturalizar algunas protenas de la leche, dicho efecto no interviene en el contenido nutrimental. Algunas protenas desnaturalizadas son ms digeribles al perder la estructura natural y las enzimas pueden actuar fcilmente. Investigaciones cientficas han demostrado que los efectos negativos de la pasteurizacin en los valores nutricionales y fisiolgicos son mnimos considerando los beneficios que se obtienen en la salud del consumidor. 8 Existen otro tipo de procedimientos utilizados para brindar al producto caractersticas organolpticas ms agradables como es el caso de la homogeneizacin, la cual evita se formen grumos y nata y genera una mejor textura 5. En el caso de la pasteurizacin y homogenizacin se dan cambios en las molculas de protena y grasa confirindole a la leche una coloracin ms blanca. 5,6 Por otro lado se ha demostrado que, dependiendo de la combinacin utilizada de tiempo y temperatura, se logra que las propiedades nutrimentales de la leche no se modifiquen de manera importante, aunque si ocurriese lo contrario, existen procesos de estandarizacin para restituir los nutrimentos perdidos. Al obtener un alimento para su industrializacin y comercializacin se debe cumplir con ciertos requisitos bsicos. En el caso de la leche de vaca y segn lo estipulado en las Normas Oficiales Mexicanas, se debe asegurar un contenido especfico y constante de nutrimentos. En cuanto al contenido de lpidos, el proceso de estandarizacin permite ajustar el porcentaje de grasa de acuerdo a las especificaciones de la leche entera, parcialmente descremada y descremada; en el caso del contenido de protenas, la casena debe constituir aproximadamente el 70% de stas, mientras que debe asegurarse una relacin casena-protena de al menos 70% (por peso); adems de contener de 310 a 670 g/L equivalentes de retinol (1033 a 2333 UI/l) de forma natural o por restauracin y de 5 a 7.5 g/L vitamina D3 (200-300UI/l). 7

En Lala contamos con una amplia variedad de leches tanto pasteurizadas como ultrapasteurizadas que puedes recomendar ampliamente a tus pacientes y pueden entrar perfectamente dentro de su plan de alimentacin, a continuacin te damos a conocer todos sus beneficios:
PARA TODA LA FAMILIA Lala Entera Lala Extra Calcio Lala Desarrollo REDUCIDAS EN GRASA Lala Light Lala Semi Lala Extra Calcio Light Lala Siluette 0% Lala Fibra DESLACTOSADAS Lala Deslactosada Lala Deslactosada Light Lala Siluette Deslactosada Lala Extra Calcio Deslactosada Lala Fibra Deslactosada PARA QUIN ES? Para los que buscan alimentarse sanamente reduciendo las grasas en su dieta. Para los que requieren un aporte extra de calcio. Para mams que buscan un aliado para la correcta alimentacin de los nios desde pequeos. Para los que buscan alimentarse sanamente reduciendo las grasas en su dieta. Ideal para quien busca una alimentacin equilibrada y disfruta de la leche. Para los que requieren un aporte de calcio extra y buscan alimentarse correctamente reduciendo las grasas en la dieta. Para mujeres que quieren mantenerse saludables y con un peso adecuado. Para quien desea mejorar su salud digestiva y obtener todos los beneficios de la fibra. Para quien es intolerante a la lactosa o le cae pesada la leche sin perder el sabor de la leche. Para quien es intolerante a la lactosa o le cae pesada la leche y busca cuidar su consumo de grasas. Para mujeres que son intolerantes a la lactosa y quieren mantenerse saludables con un peso adecuado. Para quien es intolerante a la lactosa y busca fortalecer huesos y dientes. Para quien es intolerante a la lactosa y desea mejorar su salud digestiva y obtener todos los beneficios de la fibra. BENEFICIOS Calcio, Protenas , Vitaminas A y D, 7.5g de grasa/vaso UHT, 8.25g de grasa /pasteurizada. 50% Calcio extra, Vitaminas A y D, 4g de grasa por vaso. Vitaminas A, C, D, Hierro, Zinc, Calcio, Prebiticos, Protenas, 4g de grasa por vaso. Calcio, Protenas, Vitaminas A y D, 2.5g grasa por vaso. Avalada por Federacin Mexicana de Diabetes. Calcio, Protenas, Vitaminas A y D, 4g de grasa por vaso. 50% de calcio extra, Vitaminas A y D, Avalada por Federacin Mexicana de Diabetes. cido Flico, Hierro, Fibra, Vitaminas A y D, 0.5g grasa por vaso. Avalada por Federacin Mexicana de Diabetes. Fibra (4g/ por vaso), Vitaminas A y D. Calcio, Protenas, Vitaminas A y D , 4g de grasa por vaso. Calcio, Protenas , Vitaminas A y D, 1.2 g de grasa por vaso. cido flico, Hierro, Fibra, Vitaminas A y D, 0.5g de grasa por vaso. Avalada por la Federacin Mexicana de Diabetes. 50% Calcio Extra, Vitaminas A y D, 4g de grasa por vaso. Fibra (4g/ por vaso), Vitaminas A y D, Deslactosada, 4g de grasa por vaso.

1. Bourges H. Los alimentos y la dieta En: Casanueva E, Kaufer-Horwitz M, Prez-Lizaur AB, Arroyo P. (eds.). Nutriologa Mdica. 1 ed. Editorial Mdica Panamericana. Mxico, 1995: 377-416. 2. Norma Oficial Mexicana. NOM - 155 - SCFI - 2003 Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. DOF 12 sep 2003. 3. Williams SR. Minerals- Calcium En: Nutrition and diet therapy, 7th ed. Mosby Year Book, Inc. St Louis, 1993: 220-228 4. Guguen L, Pointillart A. The bioavailability of dietary calcium. J Am Coll Nutr 2000;19 (suppl 2):119 136. 5. Lewis MJ. Heat treatment of milk. Towler C. Developments in cream separation and processing (chap

2). En: Robinson RK (ed). Modern dairy technology (volume 1). Advances in Milk Processing. 2nd ed. Chapman & Hall. London, 1994: 1-60. 6. Walstra P. Dairy technology: Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc. NY, 1999. 7. NOM - 184 - SSA1- 2002 Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. DOF 23 oct 2002 8. Alvarez V, Parada-Rabell F. Health Benefits, Risks, and Regulations of Raw and Pasteurized Milk. Extension fact Sheet, Ohio University. Food Science and Technology.

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