EL PAN EN LA EDAD MEDIA (OSCURANTISMO)

Recursos destinados a las guerras: *armas *animales Guerras Crisis econmica *manutencin *alimentacin *FACTOR HUMANO

Pases productores de grano: Italia, Espaa, Portugal y el ms importante msterdam. Granos principales: Trigo, Centeno y Cebada. Se dan los primeros gremios y grados de profesin. El gobierno comienza a regular la venta y produccin del pan. Hornos mantenidos por los gobiernos o instituciones religiosas. Aparicin de los molinos. La harina causaba enfermedades respiratorias en los panaderos. Primeras leyes que protegan a los panaderos, leyes de sus obligaciones. Pan para otras elaboraciones de cocina.

EL PAN EN FRANCIA El pan es parte representativo de la cultura francesa. Siglo XVII se convierte el centro productor de pan. Siglo XIX se consume un aproximado de 600 gr. de pan al da. Monasterios: primeros centros del pan (distincin entre panadera y repostera). 81 variedades de pan en Francia. Panes: chapata, baguette, bolillo, croissant, grissini, pasta hojaldre, pan dans. El pan como segundo producto ms importante. Tres tiempos para la preparacin del pan:

1. Amasado 2. Fermentacin 3. Formacin del pan (segunda fermentacin)

JUICIO ENTRE PANADEROS Y PASTELEROS Pasteleros = ARTE Cooperativa de pasteleros Uso de: *Huevo *Manteca *Azcar Panaderos Uso de: * Sal * Harina * Agua

Surgen las levaduras haciendo ms fcil la fermentacin y dando mejor consistencia a los panes. Mejora la molienda de las harinas (dependiendo del trigo) : *Harina de panadera. *Harinas de pastelera.

HARINA Y AGUA: MASA MMADRE

INGREDIENTES DE LA HARINA Harina: Trigo

Otros cereales: Maz Arroz Avena Centeno Linaza CLASIFICACIN DEL TRIGO

Trigo duro (+)Gluten Panadera Da forma y estructura como ingrediente primario.

Trigo blando (-)Gluten Pastelera Da estructura como ingrediente secundario.

GRANO DE TRIGO Salvado o cascarilla: fibra / harina Endospermo: mayor cantidad de gluten. De este de obtienen las harinas refinadas. Germen: % de grasa. LAS HARINAS INTEGRALES SON HECHAS CON TODO EL GRANO.

Diatosis

almidn azcar: porque es el alimento de la levadura Fermentacin= CO2 + alcohol

HARINA Harina: resultado de la molienda de los granos. El gluten es importante porque da elasticidad; es un conjunto de protenas. Harinas refinadas: nicamente del endospermo Harinas integrales: de anaquel por el contenido de grasa. *Harinas de patente Se obtiene a travs de la parte interna del endospermo, tiene un color amarillento y es tambin conocida como harina para pan y es de la mejor calidad. *Harina clara Se obtienen de la parte externa del endospermo es mas por lo tanto no se recomienda para el pan , es ideal para panes de centeno. *Harina rica en Gluten Harina con alto contenido de gluten que se utiliza para panes de corteza dura. Aejamiento Fortalece las gluten del Blanqueado Amarillento

Bromatos: son para aejar ms rpido. Trigos blandos Harinas de pastel Tienes menor cantidad. Color blanco puro Suave y tersa al tocar. Harinas de repostera Bajo contenido de gluten aunque un poco ms alta que la harina para pastel, se usa para hacer tortas, bsquets, galletas, etc.

INDUSTRIALIZACION DEL PAN Inicios: Revolucin Industrial Por productos de convivencia (hacen las cosas ms fcil) ; ejemplos: sopas enlatadas. Evolucin de los Hornos: lea carbn gas elctricos

Mejora de molinos. Harinas de mejor calidad. Se comienza a desplazar la panadera artesanal (rapidez, conservacin y moda). Incorporacin de amasadoras y cortadoras. 1924 comienza a producirse el pan a gran escala. Continental Baking Corporation; primera industria del pan. 1940 comienza la explotacin del pan y a ser un producto globalizado. Comienza la importacin de harinas.

TIPOS DE HARINA

Harina para uso general Esta es ms dbil que la harina para pan, pero ms fuerte que la harina de repostera. Harina con polvo para hornear Adicionada con polvo para hornear en ocasiones tambin contiene sal, tiene como desventaja que con el tiempo pierde su poder leudante. Harina integral *Harina pura *Harina de salvado Harinas de centeno La harina de centeno no contiene gluten por lo tanto se utiliza en una mezcla de trigo en los siguientes porcentajes: 24 a 40% harina de centeno. 60 a 75% harina de trigo.

AZUCAR Carbohidratos: Simples (monosacridos). Glucosa y fructosa. Compuestos (polisacridos). Sacarosa. Carbohidrato compuesto Sacarosa.

Azucares simples: son los que encontramos en la fruta, legumbres y miel. Azucares compuestos: compuestos por ms de una azcar simple. FUNCIN EN LA PANADERA

Da dulzura y sabor. Da color (caramelizacin). Retiene humedad. Alimento de la levadura. Se comporta como agente acremante al mezclarse con grasa y como agente espumante al combinarlo con huevo. Suaviza y hace la textura mas fina al debilitar en partes la estructura del gluten (exfoliacin de fibras).

AZUCARES REFINADOS Azcar granulado: Normal, es el azcar de mesa el ms comn de todos los azucares y el que ms se utiliza (azcar blanca o morena). Azcar fino y ultra fino: Tiene granos ms pequeos que el azcar granulado se utiliza mucho en la elaboracin de pasteles y masas para galletas ya que forman una pasta ms uniforme y aguantan una mayor cantidad de grasa. Azcar de grano grande: De mayor tamao que el azcar granulado usado generalmente para decoracin de pasteles y galletas. Azcar glass: Estos se muelen hasta obtener un polvo muy fino que se mezcla con una pequea cantidad de almidn aproximadamente un 3%, esto se agrega con la finalidad de que no se empalmase (hacerse grumos); estos se clasifican por lo spero del grano: 10 x 6 x mas fino. azcar glass comn. Glucosa : la encontramos en diferentes presentaciones el ms comn con aspecto de jarabe viscoso llamado glucosa cristal tambin se encuentra en estado natural: frutas y miel Fructosa: encontrada de forma natural en frutas y legumbres esta se obtiene de la sacarosa por hidrlisis y se utiliza en productos dietticos, farmacuticos y bebidas. Azcar mascabado: azcar que se distingue por su sabor y coloracin obscura adems de ser hmeda y ligeramente pegajosa. *Ms dulce *Da al producto una consistencia pegajosa. Ejemplo: piloncillo azcar mascabada compacta. Miel: azcar ms antigua que se conoce, tiene un coeficiente de dulzor de 130 con respecto a la sacarosa.

INSTALACIONES AUTOMTICAS PARA LA PLANIFICACIN

Dividido en dos clases: Automticas Ejemplos: Bimbo Wonder Ta rosa Ventajas Menos personal Mayor trabajo Mayor produccin Mayor calidad Mayor higiene Estandarizacin de ingredientes Produccin programada y automtica Diferentes tipos de pan Menos personal Ahorro de energa Mas econmico Menor trabajo Ahorro de espacio Menor interaccin con la mano del hombre Desventajas Solo un tipo de pan Mayor inversin Mas energa (elctrica) Mayor espacio para instalaciones Mayor mantenimiento Produccin ms lenta mayor personal Menor capacidad de produccin Menor higiene

Semiautomticas Ejemplos: Esperanza El globo La ideal

GRASAS Mantecas: Mantequilla Margarina Manteca vegetal Manteca (lardo) Aceite

Funciones de planificacin Suaviza la textura del producto Agregan humedad Mejoran sabor COMPOSICION MANTEQUILLA MARGARINA

80% grasa 15%agua 5%solidos de leche 100 % origen animal

80 85 %grasas 10 -15 % humedad 5% sal, slidos de leche y otros componentes. 50% vegetal 50% animal

MANTEQUILLA Ventaja: sabor. Desventaja punto de fusin bajo por lo tanto no resiste bien el manejo. Existen dos tipos de mantequilla: Con sal Sin sal (ms recomendada). MARGARINA Soporta mejor el trabajo Agrega sabor a la masa MANTECA VEGETAL No se derrite con facilidad por lo tanto resiste el trabajo. No tiene aroma por lo tanto no tiene sabor.