FICHA TECNICA

ROUX

Nombre: Roux Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 1 Cuchara 1 Cuchara INGREDIENTES Mantequilla Harina

0 1 2 3 4

PREPARACION Colocar la sartn al fuego medio Agregar la harina y batir con la varilla Adicionar la mantequilla seguir batiendo Sacar de fuego la sartn si estara muy caliente Batir bien la preparacin

CANTID AD 1 1 1

MENAGE Bol Sartn Varilla

12 de abril de 2010

FICHA TECNICA
EXTRACTO DE TOMATE

Nombre: Extracto de Tomate Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 1 kg 2 dientes 50 g 10 cc INGREDIENTES Tomate Ajo Azcar morena Sal Vinagre

0 1 2 3 4

PREPARACION Lavar los tomates Blanquear los tomates para sacarla cascara Tamizar el tomate una vez cocido Procesar el tomate junto al ajo Colocar el tomate a una sartn y reducir agregando azcar morena y sal

CANTID AD 1 1 1 1 1

MENAGE Tabla Bol Olla Sartn Tamiz

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FICHA TECNICA
DEMI-GLACE c/ Albndigas

Nombre: Demi-glace c/ Albndigas Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 80 g 50 g 1 50 cc 1 INGREDIENTES Carne molida Harina Huevo Aceite Ajo Demi-glace Papas en rondellas Salsa soya sal

0 1 2 3

PREPARACION Tomar la carne , la harina y el huevo y hacer unas albndigas Frer las albndigas en aceite Hervir las papas en rondelas Usar el Demi-glace como salsa para las albndigas con un poco de soya

CANTID AD 1 1 1 1

MENAGE Tabla Sartn Bol Olla mediana

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FICHA TECNICA
DEMI-GLACE c/ FARSA DE ALCAPARRAS

Nombre: Demi-glace c/ Farsa de Alcaparras Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 20 g 10 g 50 cc INGREDIENTES Carne Molida Cebolla Alcaparras Demi-glace Papas en shatoo

0 1 2 3 4 5 6

PREPARACION Para la farsa se utilizara Demi-glace Cortar la cebolla en brunois Saltear la carne y aadir la cebolla Aadir el Demi-glace Agregar algunas hierbas aromticas Adicionar las alcaparras Adicionar las papas cocidas

CANTID AD 1 1 1 1

MENAGE Tabla Sartn Bol Olla mediana

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FICHA TECNICA
SOPAS A LA MINUTA FONDO DE POLLO

Nombre: Fondo de pollo Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD INGREDIENTES Pollo en Parmentie Verduras en juliana Fondo oscuro Azcar Sal leche

0 1 2 3

PREPARACION Utilizar el fondo oscuro para cocinar el pollo Hacer hervir la verduras Rectificar sabor Echar un chorro de leche

CANTID AD 1 1

MENAGE Tabla Olla

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FICHA TECNICA
SALSA DEMI-GLACE

Nombre: Salsa Demi-glace Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD INGREDIENTES Fondo oscuro Extracto de tomate Tocino Ajo Puerro Vino tinto sal

0 1 2 3 4 5 6

PREPARACION Cortar el tocino en brunois Cortar el puerro y el ajo en brunois fino Saltear en una sartn primero el ajo seguido del tocino y el puerro Aadir el fondo oscuro Reducir Aadir el extracto de tomate seguir reduciendo Echar vino tinto y flamearlo

CANTID AD 1 1 1

MENAGE Sartn Tabla olla

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FICHA TECNICA
SALSA BBQ

Nombre: Salsa Barbeque Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD INGREDIENTES Salsa soya Demiglass Azcar Morena Extracto de Tomate Vinagre de Manzana Vino Tinto Romero Sal

PREPARACION 0

CANTID AD

MENAGE Sartn Bols Cuchara de Palo

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FICHA TECNICA
SALSA DE TOMATE

Nombre: SALSA DE TOMATE ESPAOL Tendencia: ESPAOLA Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD INGREDIENTES Tocino/Panceta Puerro Vino Tinto Extracto de Tomate Sal

Copa

0 1 2 3

PREPARACION Cortar el Tocino y el Puerro en Brunois Saltear el Tocino y agregar el Puerro Echar el vino Tinto a la preparacin y Flamearlo Adicionar el Extracto de Tomate y reducir un poco

CANTID AD

MENAGE Tabla Bol Sartn mediana Cuchara de Palo

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FICHA TECNICA
SALSA DE TOMATE

Nombre: SALSA DE TOMATE FRANCESA Tendencia: FRANCESA Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD INGREDIENTES Tocino/Panceta Puerro Vino Tinto Vino Blanco Ajo Jengibre Extracto de Tomate

Copa

PREPARACION 0 1 2 3 CANTID AD MENAGE Tabla Bol Sartn mediana Cuchara de Palo

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FICHA TECNICA
SALSA BECHAMEL

Nombre: SALSA BECHAMEL Tendencia: FRANCESA Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD INGREDIENTES Harina 50% Mantequilla 50% Leche

0 1 2 3

PREPARACION Calentar la Harina que no se queme ni cambie de color Adicionar Mantequilla y Batir vigorosamente con una varilla Adicionar La Leche Seguir batiendo con cada adicin

CANTID AD 1 1 1 1

MENAGE Varilla Bol Sartn mediana Cuchara de Palo

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FICHA TECNICA
ARROZ MOCHI

Nombre: Arroz mochi Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 6 tzs 1 pizca 500 g 3ml INGREDIENTES Agua Sal Arroz Vinagre

0 1 2 3

PREPARACION Calentar el agua hasta que comience a hervir Echar el arroz al agua hirviendo Dejar cocer unos 4 minutos y adicionar un chorro de vinagre Una vez cocido al dente el arroz tamizar y llevar a enfriar en el grifo de agua y reservar

CANTID AD 1 1

MENAGE Tamizador Bol

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FICHA TECNICA
ARROZ Rissotto

Nombre: Arroz Rissotto Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 500 g 120g copa 250g 15 g INGREDIENTES Arroz mochi Salsa de tomate espaola Vino blanco Queso rallado Hierbas aromticas

0 1 2 3 4 5

PREPARACION Disponer el arroz mochi listo en una sartn Echar la salsa de tomate y reducir. Agregar el vino blanco y seguir reduciendo Una vez hecho esto agregar el queso rallado en buena cantidad Adicionar hierbas aromticas Mover un poco y servir caliente

CANTID AD 1 1

MENAGE Sartn Bol

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FICHA TECNICA
ARROZ Chaufa

Nombre: Arroz Chaufa Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 500 g 250 g 250 g 40 g INGREDIENTES Arroz mochi Carne molida Verduras en brunois Mantequilla

0 1 2 3 4 5 6

PREPARACION Disponer el arroz mochi listo Hacer saltear la carne molida y rectificar sabor Colocar en una olla la mantequilla a fuego medio Encima el arroz mochi y tapar por unos 5 min Disponer de las verduras cocidas al dente Echar al arroz Mezclar todo.

CANTID AD 1 1 1 1

MENAGE Sartn Olla Bol tabla

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FICHA TECNICA
SALSA BECHAMEL

Nombre: Salsa Bechamel Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 1 Taza 80 g INGREDIENTES Leche Roux

0 1 2 3

PREPARACION En una sartn colocar el Roux A medida que calienta echar la leche Batir bien para que no se formen grumos

CANTID AD 1 1

MENAGE Sartn bol

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FICHA TECNICA
SALSA BLANCA

Nombre: Salsa Blanca Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 200 g 8g 5g 5g INGREDIENTES Salsa bechamel Nuez moscada Pimienta sal

0 1 2 3

PREPARACION Calentar en una sartn Salsa bechamel Adicionar la nuez moscada Adicionar la pimienta Rectificar sabor

CANTID AD 1 1

MENAGE sartn Bol

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FICHA TECNICA
SALSA CREMOSA

Nombre: Salsa Cremosa Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 200 g copa INGREDIENTES Salsa bechamel Crema de leche

0 1 2 3

PREPARACION Calentar la salsa bechamel Adicionar la crema de leche

CANTID AD 1 1

MENAGE Sartn Bol

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FICHA TECNICA
SALSA C/COMBINACION DE SALSA DE TOMATE

Nombre: Salsa c/ combinacin de salsa de tomate Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 200 g 250 g 150 g INGREDIENTES Salsa bechamel Salsa cremosa Extracto de tomate

0 1 2 3

PREPARACION Calentar en una sartn Salsa bechamel Adicionar la salsa cremosa Adicionar el extracto de tomate Rectificar sabor

CANTID AD 1 2

MENAGE sartn Bol

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FICHA TECNICA
MAYONESA

Nombre: Mayonesa Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 1 2 Chras 1 Chra 2 Chras INGREDIENTES Yema Aceite Mostaza Jugo de limn

0 1 2 3 4

PREPARACION Batir la yema en recipiente de metal Una vez emulsionado adicionar la mostaza seguir batiendo Adicionar el aceite seguir batiendo Adicionar el limn seguir batiendo Refrigerar

CANTID AD 1 1

MENAGE Varilla bol

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FICHA TECNICA
MAYONESA HOLANDESA

Nombre: Mayonesa Holandesa Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 1 50 g 2 Chras INGREDIENTES Yema Mantequilla Jugo de limn

0 1 2 3 4

PREPARACION Batir la yema en recipiente de metal y en bao mara Una vez emulsionado adicionar la mantequilla clarificada seguir batiendo Adicionar el limn Rectificar sabor refrigerar

CANTID AD 1 1

MENAGE Varilla bol

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FICHA TECNICA
SALSA BEARNESA

Nombre: Salsa bearnesa Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 50 cc 1 pizca 30 g 1 INGREDIENTES Vinagre Estragn Cebolleta en brunois fino Ajo yema Mayonesa Holandesa Mantequilla clarificada perejil

0 1 2 3 4 5 6

PREPARACION Clarificar la mantequilla en una sartn Una vez clarificada saltear ah mismo la cebolleta Sacar a un bol Adicionar en frio los dems ingredientes Mezclar bien Por ltimo adicionar el vinagre Adicionar la mantequilla holandesa

CANTID AD 1 2 1

MENAGE Varilla bol Tabla

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FICHA TECNICA
SALSA RANIGOTE

Nombre: Salsa Ranigote Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 10 g 8g 10 g 10 cc 10 g INGREDIENTES Alcaparras Estragn Cebolla Aceite Perejil

0 1 2 3 4

PREPARACION Diluir el aceite y agregar la cebolla en frio Adicionar el perejil Mezclar bien Adicionar los dems ingredientes Rectificar sabor

CANTID AD 1 1

MENAGE Varilla bol

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FICHA TECNICA
SALSA VELOTOA

Nombre: Salsa Velotoa Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 2 Tazas 50 g 200 g INGREDIENTES Fondo Blanco de Res Roux Blanco Salsa Bechamel

0 1 2 3 4

PREPARACION Calentar el fondo blanco Aadir el Roux blanco y batir bien Aadir la salsa bechamel y seguir batiendo

CANTID AD 1 1 1

MENAGE Varilla bol sartn

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FICHA TECNICA
SALSA VINO TINTO C/ ROLLITOS DE TERNERA

Nombre: Salsa vino tinto c/ rollitos de ternera Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTID AD copa 150 g INGREDIENTES Vino Tinto Carne de res fileteada Verduras en ponef Camote sellado en rondelas Salsa Velotua

0 1 2 3 4 5 6

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PREPARACION Disponer de la salsa velotua A los filetes de res adicionar las verduras al dente y disponerlas en rollitos Saltear estos rollitos en aceite A la salsa velotua aadir el vino tinto y reducir Una vez reducido aadir los rollitos ya sellados y terminar de cocinar en la salsa Cocinar el camote con sal y azcar Una vez listo el camote cortarlo en rondelas Sellar las rondelas en plancha y espolvorear organo

CANTID AD 1 1 1 1

MENAGE Varilla bol Sartn Sartn plancha

FICHA TECNICA
SALSA VINO BLANCO C/ ROLLITOS DE TERNERA

Nombre: Salsa vino Blanco c/ rollitos de ternera Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTID AD copa 150 g INGREDIENTES Vino Blanco Carne de res fileteada Verduras en ponef Camote sellado en rondelas Salsa Velotua

0 1 2 3 4 5 6

12 de abril de 2010

PREPARACION Disponer de la salsa velotua A los filetes de res adicionar las verduras al dente y disponerlas en rollitos Saltear estos rollitos en aceite A la salsa velotua aadir el vino Blanco y reducir Una vez reducido aadir los rollitos ya sellados y terminar de cocinar en la salsa Cocinar el camote con sal y azcar Una vez listo el camote cortarlo en rondelas Sellar las rondelas en plancha y espolvorear organo

CANTID AD 1 1 1 1

MENAGE Varilla bol Sartn Sartn plancha

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