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Catedrtico de enfermedades de la Jnfancia de la facultad de Santiago.

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LIBRERA DE LOS SUCESORES DE HERNANDO

Calle del Arenal, nm. 11. 908

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LA COCINA DE LA MADRE DE FAMILIA

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MADRE} DE; FAMILIA

POR

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Garca del Real

inspectora de las escuelas Municipales de Madrid y profesora del Centro ibero-americano de Cultura popular femenina

CON UN CAPTULO SOBRE LA ALIMENTACIN DE LOS NIOS

POR E L

Dr. Qauca del ^eal

Catedrtico de enfermedades de la infancia) de la facultad de Santiago.

MADRID
LIBRERA DE LOS SUCESORES. DE HERNANDO

Calle del Arenal, nm. 11. 1908

E S PROPIEDAD

Imprenta de los Sucesores de Hernando, Quintana, 33.

ADVERTENCIA

Parecer tal v e z extrao el que una persona que, como la Sita. Garca del Real, ha consagrado la mayor parte de su vida al ejercicio de la enseanza y al estudio de los problemas pedaggicos, emplee hoy sus cortos ratos de ocio en dar clases de Cocina y en escribir recetas de guisos. Las razones que ello la han inducido estn claramente expuestas en la conferencia que sirve de prlogo este libro. La Casa Perlado, Pez y C. , al editarlo, cree hacer un
a

verdadero favor la mujer en general y las madres de familia en particular. stas hallarn en l un gua seguro para la acertada alimentacin de sus hijos, y los medios prcticos de convertir las horas del yantar domstico en verdaderas fiestas de familia, en que el anciano y el nio, encuentren la deseada golosina; el marido el plato fuerte y substancioso que restaura las fuerzas perdidas en las preocupaciones y trabajos del da. Es innecesario decir que las recetas de este manual, tanto las contenidas en el precioso captulo del Dr. Garca del Real como las otras, han sido todas ensayadas y experimentadas. Una coleccin de ments minutas de comidas france-

sas, inglesas y espaolas, sin olvidar alguno de la nueva escuela vegetariana, y el plan y mtodo de esta e n s e anza por si algn da logramos que s e implante en las Escuelas, completan este libro, que deseamos sea del agrado de nuestras gentiles y hacendosas lectoras.

JCos Editores.
Madrid, noviembre 1907.

CONFERENCIA
leda por D." Matilde Garca del Real sus discpulas de Arte culinario al comenzar sus clases en el Centro Ibero - Americano de Cultura Popular Femenina.

SESORAS:

Parece natural que cuando varias personas t r a t a n de hacer juntas u n viaje, por corto i n significante que sea, se pongan de acuerdo y sepan de antemano adonde se dirigen y qu es lo que piensan hacer all. Esta idea es la que me ha movido reuniros h o y y dirigiros algunas palabras. Vamos emprender juntas una excursin por los d o m i nios de los marmitones y cocineros; vamos cambiar durante algunas horas semanales nuest r a s habituales ocupaciones por las humildes tareas mnagres, y es preciso que sepamos por qu hacemos esto, cmo vamos hacerlo y qu ventajas podris obtener de los conocimientos culinarios en que y o voy iniciaros y en que otros ms expertos habrn de perfeccionaros. La cocina ha estado hasta hace poco, especial-

mente en las naciones meridionales ibero-americanas, en manos de humildes ignorantes sirvientes; y digo en las naciones meridionales, porque en las del Norte es mucho ms frecuente que la mujer, aun la de las clases ms elevadas, se ocupe por s misma en los menesteres domsticos. E n Francia y Blgica son muchsimas las familias de la clase media acomodada que no tienen sirviente alguna, arreglndose con una simple asistenta y haciendo la seora de la casa su cocina, como all se dice; en I n g l a t e r r a ocurre lo mismo, y hasta las damas ms encopetadas tienen gala hacer saponding y su te. E n Alemania, la misma emperatriz Victoria A u gusta hace y sirve diariamente en sus habitaciones particulares el desayuno de su familia, librndose as, en esas horas de dulce intimidad, de la enojosa presencia de indiscretos criados. E n nuestros pases meridionales, al contrario, parte por costumbre, parte por falta de preparacin de la mujer para estas tareas, tal vez por la aficin que tenemos dar ms importancia lo externo que lo interno, se da el caso de que muchas familias de la clase media que apenas pueden atender los gastos ms indispensables con su modesto peculio, aumenten su desequilibrio econmico con la presencia de una criada, no siempre fiel, y que, aunque lo sea, grava considerablemente el presupuesto. Y no es esto slo: no bien la familia mejora un poco

en posicin, el nmero de criadas se eleva dos, bautizando una de ellas con el pomposo ttulo de cocinera. H a y que tener valor para e c h a r u n lado esas preocupaciones y vanidades, viviendo .cada uno en consonancia con sus recursos, y suprimiendo cuando las necesidades obliguen suprimir algo antes la cocinera que lo cocinable, antes el saln lujoso y alfombrado que el dormitorio aireado y confortable, antes los sombreros costosos y los guantecitos blancos que la merienda de los nios. Pero para suprimir la criada, por lo menos la cocinera, es necesario que la mujer sepa guisar, y a para hacerlo con sus manos, y a para ensear la modesta sirviente que la ayuda en sus tareas. Esto slo bastara para justificar la presencia del Arte culinario entre las asignaturas de nuestra naciente escuelaque se propone sobre todo contribuir al mejoramiento moral y material de la familia espaola, puesto que la familia que ajusta sus gastos los ingresos vive moralmente, porque no necesita contraer deudas, ni engaa al pblico con la apariencia de un bienestar que se halla m u y lejos de tener, ni convierte, por ltimo, al padre de familia en una vctima, y a hacindole desempear tres cuatro destinos un tiempo, en los cuales suele perder la salud la vida, y a hacindole desoir

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la voz de su conciencia y obligndole deshonrarse para aumentar el lujo de su hogar con ingresos de mala l e y , cuyo origen no puede pregonarse en alta voz. Pero no se limitan esto nuestras aspiraciones. Adems de responder este fin econmico y moral, quisiramos que la enseanza de la Cocina respondiese fines higinicos, patriticos y filantrpicos y sociales. Todo el mundo sabe que la limpieza, el aire p u r o y una alimentacin suficiente y proporcionada la edad y complexin del individuo, son los principales factores de la salud y fortaleza de una raza. Las naciones que se alimentan mal, perecen la corta la larga. La produccin industrial, el triunfo de los ejrcitos, la produccin intelectual misma, dependen en g r a n parte del gnero y cantidad de alimentacin que toman los obreros, los soldados, los trabajadores de todos gneros. Esto, que yo no sabra expresar de una manera clara y cientfica, lo dicen admirablemente los grandes fisilogos higienistas, Smolensky en su Tratado de Higiene, Spencer, Mosso, Nitti y otros muchos en diversos trabajos. Se ve dice Nitti que el alimento constituye u n factor indispensable del bienestar fsico y moral del hombre. Slo una nutricin bien apropiada puede asegurarlo. As, por ejemplo, en todas las pocas, los jefes de ejrcito han reconocido que la energa de los

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combatientes depende, en primer lugar, de la cantidad y calidad del alimento; y que si bajo la influencia del entusiasmo un ejrcito compuesto de soldados dbiles y mal alimentados puede veces realizar milagros de herosmo, es en cambio incapaz de u n esfuerzo sostenido y prolongado. La aptitud de una nacin para el t r a bajo sostenido, su resistencia en la lucha por la existencia, su natalidad y mortalidad dependen en gran parte de su alimentacin habitual, dice Smolensky. El porvenir afirma Spencer pertenece los pueblos que se alimentan mejor. Segn Taine, no solamente el progreso industrial, sino el genio, la literatura y la poltica de I n g l a t e r r a estn en estrecha relacin de causa efecto con su manera de alimentarse. G-ould atribuye la preponderancia industrial de los americanos, si no exclusivamente, al menos en gran p a r t e , al salario elevado y la excelente nutricin de sus clases trabajadoras. Segn el industrial americano Scheinhoff, el ingls, que come ms y mejor que el alemn, trabaja tambin ms y mejor. Cuando el alimento es insuficiente, cuando h a y inanicin incompleta crnica, las fuerzas fsicas del hombre se debilitan, trabaja lentam e n t e , forzosamente se ve aparecer con relativa facilidad toda una serie de afecciones diversas (tifus exantemtico del hambre, escorbuto, diversas alteraciones digestivas, etc.). La

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insuficiencia de la alimentacin ejerce tambin su influjo sobre el sistema nervioso: gracias ella, sola asociada al alcoholismo, su compafiero casi habitual, los funciones psquicas pierden en profundidad y se ejercen con lentitud; la voluntad se paraliza, la energa moral desfallece, el hombre se hace indiferente sus deberes, irritable, grosero y hasta brutal. Esta debilidad se transmite su descendencia, que por esta razn se ve con facilidad atacada de diversas afecciones, con frecuencia fatales, tanto ms, cuanto que durante el primer perodo de su vida esos nios reciben una leche pobre en substancias nutritivas, puesto que procede de madres mal alimentadas su vez (Smolensky). Segn la observacin ms exacta de Nitti, los pueblos bien alimentados son capaces de activar sin peligro ninguno la intensidad de su trabajo; por el contrario, las naciones mal alimentadas pueden, lo ms, adaptarse las condiciones ambientes, pero acaban por degenerar fsicamente. Esta degeneracin orgnica constituye uno de los mayores peligros de todas las civilizaciones industriales modernas. Cierto que el clima, la raza, la herencia, contribuyen tambin aade el mismo autor que la produccin del trabajo sea mejor peor. Pero, de todos modos, es indudable que la produccin y el progreso son incompatibles con una alimentacin escasa.

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E n cuanto la preparacin de los alimentos, tampoco es una cosa indiferente. excepcin de la sal comn, y en p a r t e tambin de las bebidas alcohlicas (habla Smolensky), estas substancias (los condimentos) no son utilizables para la reparacin de las distintas prdidas sufridas por nuestro organismo. Sin embargo, es racional y hasta indispensable aadir los alimentos estos condimentos, que los hacen agradables. En efecto, dando los manjares un olor u n sabor agradable que excite nuestro apetito, nos ponen en estado de ingerir una cantidad suficiente de alimento, y esto con cierto placer. Adems, excitando con el aspecto, olor sabor el centro crtico-cerebral de la asimilacin de los alimentos, esas substancias contribuyen aumentar la secrecin de los jugos digestivos, y de ah una asimilacin ms enrgica. E n fin, algunas de esas substancias ejercen, por el intermedio del sistema nervioso central, una influencia sobre la economa entera, provocando una sensacin de bienestar, y hacen ms fcil el trabajo intelectual y fsico. E n este mismo orden de ideas, Nietzsche afirma que el carcter plate de muchas de las p r o ducciones industriales y artsticas actuales en Alemania depende de su cocina vulgar y montona. Generalizando esta observacin, tal vez un

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poco exagerada, podramos atribuir el sprit y la elegancia francesas su cocina, tan fina y variada, y relacionar la seriedad y dignidad del antiguo carcter castellano, y hasta las producciones de nuestra arquitectura nacional, con la clsica cocina espaola, tan substanciosa y p o sitiva. Veis, pues, que desde el punto de vista patritico (puesto que se t r a t a del vigor fsico i n t e lectual de la raza) la cocina tiene inmensa i m portancia : es la ciencia quien lo afirma. As, yo quisiera que nuestra cocina de la E s cuela de Madres de Familia fuese, en los cursos sucesivos, pues en el actual a u n no tenemos elementos para ello, una cocina hasta cierto panto cientfica, una especie de laboratorio, cuyos t r a bajos fuesen dirigidos por un qumico y u n higienista. Quisiera que en nuestros menus entrasen, en la proporcin que nuestro organismo las necesita, las substancias que contienen principios albuminoideos, las que encierran hidratos de carbono, las grasas. Quisiera que las madres, al prep a r a r el alimento para sus hijos, supieran, casi con exactitud, qu cantidad de cal proporcionaban sus huesos, qu substancias llevaban el hierro su sangre, el fsforo su cerebro. Quisiera que el enfermo, el anciano, hallasen en las preparaciones de nuestra cocina (que sera as la mejor farmacia) la salud, las fuerzas, la prolongacin de su vida. Quisiera, en fin, que no se nos pudie-

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se volver aplicar la frase depresiva de Nietzsche, que afirma que la mujer es la estupidez en la cocina, pues de no serlo, hace y a tiempo que de sus cacerolas hubiese salido la curacin de casi todas las enfermedades que afligen la h u manidad . Quisiera que el verdadero libro de cocina, el de esta cocina bienhechora, nos ensease tambin qu alimentos deben darse al pobre en los asilos, al nio en la escuela, p a r a obtener la mayor ventaja con el menor gasto, expresando al efecto los precios de las distintas substancias, la parte aprovechable de las mismas, los condimentos inofensivos que activan y facilitan la digestin, y otra porcin de cosas relacionadas con la Higiene y la Fisiologa. Y quisiera, por ltimo, que esta enseanza se estableciese en todas las Escuelas Normales y en la m a y o r p a r t e de las primarias, si no como la soamos, puesto que de esa manera no se da todava en ninguna parte, y puesto que en nuestro pas, exceptuando los notables trabajos de Senz Diez, tenemos an pocos libros que puedan guiarnos en la materia, por lo menos como se da y a en muchas naciones del Norte de Europa. Ojal hicisemos siquiera lo que hacen Francia Inglaterra! Desde hace ms de treinta aos las naciones del Norte de Europa se vienen preocupando de la enseanza de las ocupaciones domsticas, en-

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seignement mnagre, y de la Cocina, como una de las ramas de esta enseanza. Blgica y Holanda la tienen en sus Escuelas Normales y superiores femeninas hace muchos aos. E n I n g l a t e r r a h a y escuelas especiales de Cocina, adems de los cursos anexos otras escuelas; y, sobre todo, h a y multitud de Sociedades filantrpicas, en las cuales las damas ms distinguidas por su ilustracin, su nacimiento su fortuna, se proponen, como principal objeto, el ensear guisar las mujeres del pueblo, y a en sus casas por grupos, bajo la direccin de su cocinera la suya propia, y a en alguna de las escuelas citadas por ellas sostenidas. Con este sistema de las damas inglesas, no slo ha disminuido la mortalidad, especialmente la de los nios y ancianos, sino que las costumbres del pueblo han mejorado notablemente, notndose, sobre todo, una g r a n disminucin en la embriaguez. Francia, que desde el establecimiento de la tercera Repblica tanto se ocupa de la educacin popular, y que ha aplicado como nicos blsamos para curar sus heridas nacionales el trabajo y la instruccin, la tiene tambin en g r a n nmero de Normales, en las escuelas superiores, verdaderos Liceos femeninos, y en las profesionales de muchachas. Y desde 1889 en las primarias elementales, instancias de M. y Mme. D r i e s -

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sens, que, ayudados por la Liga de la Enseanza, empezaron sus ensayos en Saint-Denis, y que poco tiempo despus tenan el placer de verla instituida en las primarias de treinta grandes ciudades francesas, entre ellas Pars, Burdeos y el Havre. E n Pars las lecciones de Cocina, alternadas con las dems ocupaciones mnagres, se verifican dos das, los martes y mircoles, de ocho doce de la maana. E l curso empieza el 15 de octubre. Comprende : 1." La compra de provisiones para el almuerzo (comida del medioda), cuya lista se fija de antemano en el menu del da. Dos tres alumnas, acompaadas de la maestra cocinera, van por turno adquirir las provisiones. 2. E l asiento marcha del cuaderno de gastos. 3. La preparacin y coccin de los alimentos. 4. L a manera de poner y servir la mesa. B. Consejos y cuidados referentes la limpieza y arreglo de la cocina. Las explicaciones se hacen al tiempo de ejecutar las operaciones. Cada alumna ha de ejecutar ocho menus minutas de invierno y ocho de verano. H e aqu u n menu de invierno : Sopa de cardo. Restos de carnero en croquetas, picadillo albndigas.Pur de guisantes con salchicha. Natillas. Uno de verano : Sopa de cebolla. Ternera
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asada. Pescado en salsa verde Ensalada. Pastel de arroz. E n el curso de 1899-900 cursaron esta enseanza en las escuelas primarias de Pars 15.000 alumnas. E n la Escuela Superior de Pars, titulada de Sophie Germain, se estableci la enseanza mnagre el mismo ao de sa fundacin (1872), y comprende: Ejercicios prcticos de limpieza de casa, muebles, ropas y vasijas. El programa de Cocina comprende : Consejos sobre la compra. Preparacin de - los alimentos. Menus para ocho personas.Alimentos completos.Accin que tienen sobre el organismo. Modo de prep a r a r los huevos. Sopas. Salsas. Carnes en diferentes guisos. Aves. Pescados. Verduras y legumbres. Pastas. Dulces de cocina.Frutas.Bebidas.Poner la mesa. Componer un menu para una semana, segn el dinero de que se disponga, el nmero de personas que hayan de comerlo, su edad y salud, y la estacin del ao. La segunda Escuela Superior de Pars, la de E d g a r Quinet, fundada en 1872, tiene la enseanza de la Cocina, instancias de M. Driessens, desde 1894. El primer ao los cursos de Cocina fueron pblicos; asistan los padres y los amigos de las alumnas. A h o r a tienen slo una leccin quincenal de dos horas y media, con cocina de gas. Empiezan tambin por la compra. Se discu-

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ten los precios y se calcula lo que se puede gastar. E n la escuela preparan los alimentos, los guisan y, por ltimo, se los comen con sus maestras. Tienen obligacin de repetir el guiso en su casa y de t r a e r por escrito el juicio que su familia haya merecido. En la ltima Exposicin Universal de Pars, la de 1900, en las instalaciones de las Escuelas Normales, aliado dlos cuadernos de deberes, que trataban arduas cuestiones de Derecho y de Historia, y que resolvan complicados problemas de Aritmtica, Geometra y Algebra, se vean los cuadernos de Cocina de las alumnas, con los meiius de invierno y los de verano, los de la familia acomodada y la familia obrera. Recuerdo que en una monografa de la Escuela de Institutrices de A r r a s , en cuya Escuela se ha establecido esta enseanza instancias del rector de la Universidad, me llam la atencin un prrafo que deca : La enseanza de la Cocina... se ha convertido para las alumnas en una verdadera fiesta. Los jueves y los domingos (hay que advertir que las Escuelas Normales de Francia son internados), una alumna de primer ao y otra de segundo, por orden, tienen que preparar la comida y la cena para ocho personas. Y no temen sofocarse sobre las hornillas; al contrario, gozan al ponerse el delantal blanco, porque saben que esos conocimientos les servirn un da par ensear sus alumnas despertar el

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apetito de un enfermo, restaurar las fuerzas del trabajador fatigado, criar sanos y robustos sus hijos, si llegan tenerlos. E n la Escuela Normal de Toulousse se da las alumnas la enseanza de la Cocina desde el ao 1892, cuya enseanza se completa con el cuidado del corral. Las alumnas, de dos en dos, van por t u r n o la compra diariamente con la cocinera, y los jueves hacen la comida bajo su direccin. Escriben las recetas y los menus cada una en un cuaderno. H e aqu un men tomado de uno estos cuadernos: Diner du jeudi 10 de septembre de 1896: Sopa de guisantes, ternera asada, zanahorias fritas, natillas. Otro de otra a l u m n a : Sopa de coles, solomillo asado, croquetas de p a t a t a , flan. E n t r e estos cuadernos de la Normal de Toulousse me llam la atencin uno, de una alumna de segundo ao, en que cada receta tena al lado los precios, el orden de los platos y preciosos dibujos pluma, representando las aves, los pescados, las frutas, las coles, etc., que se refera. Aquel cuaderno era una verdadera obra de arte. E n Espaa, hasta ahora, no se ha hecho nada en este sentido, que y o sepa, exceptuando u n ensayo realizado por el Centro Q-allego en el ltimo curso, y se era de alta cocina, pero no de la cocina de la madre de familia, que es la que yo quisiera ver establecida en todas las ess

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cuelas. P e r o veo que insisto demasiado en la cuestin de los establecimientos de enseanza, sin considerar que muchas de vosotras no sois maestras, y vens aprender p a r a aplicar estos conocimientos en vuestros hogares. A las que vens con este objeto poco tengo que deciros: las reflexiones que y o habra de haceros, os las habis hecho sin duda y a , puesto que estis aqu. Slo os dir que no debis limitar vuestro campo de accin al h o g a r ; que cada una en vuestra esfera debis ensear las obreras que trabajan para vuestra casa, las pobres quienes protegis, para hacer penetrar tambin en sus modestos hogares la alegra, la higiene, la moralidad. La moralidad sobre todo, porque el obrero que encuentra en su casa una mesa limpia, en que humea una sopa bien hecha, unos manjares que, aunque pobres, estn bien condi mentados, ese obrero no ir buscar la bazofia de la taberna, con todo su acompaamiento de suciedad, grosera y embriaguez circundantes. Quisiera que tuvieseis siempre presente que fuera de nuestros hogares y de esos otros que hemos citado, hay multitud de tristes tugurios en que el hogar est siempre apagado, en que todo falta; que h a y miles de nios que apenas toman alimentos calientes ni bien condimentados; que hay, en fin, muchos seres aislados, muchas familias que ni siquiera tienen esos miserables tugurios para albergarse.

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Para estos ltimos procurad que se abran cocinas econmicas, en las que vosotras mismas trabajis con vuestras manos caritativas. P r o curad tambin que en las fbricas y en las escuelas se abran cantinas, para que todo el mundo coma, para que al sentaros la mesa podis disfrutar tranquilas y serenas las comodidades de vuestro hogar feliz. Qudame, por ltimo, responder dos p r e o cupaciones m u y extendidas en lo que la mujer se refiere. Consiste la primera en creer que los trabajos del hogar son incompatibles con la cultura cientfica y literaria, y este fin recordar una frase que o el da de la inauguracin de nuestra escuela uno de los oradores que en ella tomaron parte, frase dicha sin duda en un momento de humorismo, pues el citado orador tiene dadas muchas pruebas de no ser enemigo de la cultura femenina. Deca el ingenioso orador: Seores, yo, entre una mujer que estudie la literatura rusa y otra que sepa componer la ensalada rusa, prefiero la segunda. Creo que ambas cosas son perfectamente compatibles. Concepcin Arenal, la primera mujer espaola del siglo xrx, era una perfecta cocinera, y en los das tristes de nuestra ltima g u e r r a civil, cuando por generoso impulso fu ponerse al frente del hospital fundado en Miranda pollas seoras de la Cruz Roja, muchas veces aban-

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donaba la cabecera de sus queridos enfermos y heridos de los dos bandos, para bajar probar el caldo inspeccionar y dirigir la comida. Y y a que hemos tocado el punto de la literatura, voy leeros varios prrafos que demuest r a n que la literatura y la cocina han sido siempre en nuestra patria buenas amigas, como lo prueban multitud de pasajes de nuestra literat u r a clsica. Caldern, Lope, Rojas, nos dan preciosos indicios respecto los usos y costumbres de la poca en materias culinarias. Cervantes t r a t a este asunto con frecuencia. Todos recordaris la magistral descripcin de la comida en las bodas de Camacho, y sobre todo la del rgimen de vida del Ingenioso Hidalgo en la primera pgina del incomparable libro: Una olla de algo ms vaca que carnero, salpicn las ms noches, duelos y quebrantos los sbados, lantejas los viernes, algn palomino de aadidura los domingos, consuman las tres cuartas partes de su hacienda. E n los tiempos modernos, Moratn, Fgaro, Baltasar de Alczar y otros muchos nos instruyen respecto los usos y comidas de su poca. Nuestro inolvidable D. J u a n Valera, en sus novelas andaluzas, en Pepita la larga y en otras, describe guisos y da recetas de dulces y comidas regionales. Pero entre nuestros literatos contemporneos, el ms aficionado la cocina es Galds. Casi todas sus heronas guisan. Doa

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Perfecta hace embutidos para su casa, por supuesto; Demetria, la herona, una de las heronas de la tercera serie de los Episodios Nacionales, la mujer en quien Galds ha querido representar sin duda el ideal del tipo de la muj e r espaola en aquella poca, la incomporable Demetria, no slo dirige con el m a y o r acierto una opulenta casa de labor, sino que guisa y enva recetas sus amigas. La de San Quintn aparece ante el pblico amasando bollos y rosquillas; y Grloria, una de Sus ms poticas heronas, guisa tambin en ocasin memorable, cuando siente que el amor de Daniel Morton empieza encenderse en su corazn. H e aqu el precioso pasaje: Despus corri la cocina. Su alma revoloteaba en el seno del ter ms puro, en plena luz celestial, como los ngeles que agitan sus alas junto al trono del Seor de todas las cosas... T era, en verdad, contraste singular que mientras su alma, como dice el salmista, escapaba al monte cual ave, estuviese su cuerpo en lugar tan rastrero como una cocina, y que, arremangndose los lindos brazos y ponindose u n delantal blanco, empezase batir con ligera mano muchedumbre de claras y yemas de huevo que en honda cacerola espumarajeaban formando bolas d fragilsimo cristal. La cuchara, que por la rauda agitacin apenas se vea, levantaba amarillenta nube; hervan las albuminosas ca-

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ras, simulando graciosas excrecencias de mbar y mil y mil engarces de topacios en cuyas facetas temblaba la luz. Despus pas aquel mejunje de una cacerola otra, quit u n limn toda la cascara, picla en menudos trocitos, revolvi con harina los huevos, sac del cajn unas viejecillas, arrugadas y dulcsimas que en su juventud se llamaron uvas, acapar bizcochos, apoderse, por ltimo, de u n molde de hoja de lata, todo con g r a n presteza y pulcritud hasta que Francisca, no pudiendo tolerar tal invasin en sus dominios, le dijo de m u y mal talante: Qu haces ah, tonta? Qu comistrajo es se? T s que eres tonta repuso (Horia, riendo.Qu entiendes t de cocina fina, ni de pudines? Termino aconsejndoos que no prestis tampoco odos los que, por el contrario, os digan que los trabajos domsticos son vulgares y no son dignos de vosotras. Nada de lo que contribuye hacer la vida humana ms noble, ms honrada y ms feliz puede ser vulgar, y hemos visto que esta enseanza rene esas condiciones. H a y la costumbre de llamar vulgar todo lo que tiene un elemento material, como si el espritu pudiese vivir sin la materia, y como si no fuesen ambos obra de un mismo sublime A u t o r . No hagis tampoco caso de esta preocupacin.

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Toda obra cientfica, toda obra artstica, tie-nen u n elemento material. Si el mdico no estudiase en hediondos cadveres, la Medicina y la Ciruga estaran an en paales. Si no existiera el mrmol, no podramos admirar los incomparables frisos del Parthenn. Si no existiesen el papel y los instrumentos msicos, Mozart y Beethoven se hubiesen llevado en sus cerebros la tumba sus inimitables y sublimes creaciones.
Madrid, 23 de marzo de 1906.

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CAPTULO

La sopa.
La sopa es considerada, en la m a y o r p a r t e de los pueblos civilizados, como el comienzo insubstituible de la principal comida del da. Los franceses la denominan su plato nacional. Realmente, prepara el estmago recibir con gusto los manjares que la siguen, y es u n alimento p r e cioso para los ancianos, los enfermos y los nios. La base de toda buena sopa es el caldo del cocido, que puede substituirse con substancia de carnes diversas, las cuales se agregan algunas hortalizas y legumbres; con pescado, con manteca aceite. La leche proporciona tambin excelentes sopas, preferibles en muchos casos las de caldo. De todas ellas daremos idea en este primer captulo. S o p a d e p a s t a s d e I t a l i a . La cantidad que se calcula para hacer una sopa abundante es de algo, ms de medio cuartillo de caldo por persona, y de 28 30 gramos de pasta. Colado el caldo por un pasador comn, se

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pone hervir en tina cacerola de hierro baado de porcelana. Cuando hierve borbotones se echa la pasta con la mano izquierda, mientras con la derecha se m u e v e el caldo en sentido c i r c u l a r con una esptula una cuchara de mader a . Los fideos finos necesitan de diez quinColando el caldo. ce m i n u t o s ; las estrellas, cintas, etc., media hora, y los macarrones de tres cuartos de hora una hora entera. Algunos cocineros blanquean la pasta lavndola en agua hirviendo antes de echarla en el caldo. D e d i v e r s a s h a r i n a s y f c u l a s . Las sopas de tapioca, smola sag se hacen de la misma manera que las de pasta, poniendo u n a cucharada de harina por persona. Las de purs en polvo (guisantes, judas, etc.), deben disolverse primero en una pequea cantidad de caldo fro, para que no formen bolitas, m u y difciles de deshacer al echarla en el caldo hirviente. H a n de hervir de quince veinte minutos. Se sirven con pedacitos de pan, fritos en aceite manteca.

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La sopa de avena, tan recomendada h o y por los mdicos, se remoja durante una dos horas en una pequea cantidad de caldo leche, se cuece luego en todo el lquido en que se ha de servir y se pasa por un colador. Tiene que cocer media hora tres cuartos de hora. Si se hace con leche, se le pone al empezar hervir la cantidad de azcar que se juzgue necesaria. D e p a n c a l a d a . De un panecillo espaol, y mejor an francs, que no sea del da, se cortan rebanadas m u y finas, que se doran en el horno en una sartn seca. Pueden tambin freirse en manteca de vacas aceite m u y caliente. Se ponen en la sopera, se echa sobre ellas el caldo hirviente, pasado por un colador, y los dos minutos se sirve. Cocida. Se corta el pan algo ms grueso que para la sopa calada, y se pone cocer con el caldo. A l cabo de media hora de hervir suavemente puede servirse. " U n a y otra sopa pueden llevar como adorno menudillos de ave picados y guisados de antemano, perejil, huevos escalfados, cocidos y cortados en rajas. Todo esto se aade ltima hora. D e arroz. Se calculan de 28 30 gramos por persona, y algo menos si se quiere clara. Despus de bien lavado en agua tibia, se pone al fuego con una corta cantidad de caldo del puchero,, casi fro, para que no se endurezca el

grano. Se deja hervir suavemente, y los quince minutos se agrega el resto del caldo y, si gusta, unas cucharadas de salsa de tomate, agitndolo bien hasta que se mezcle con l. Si se quiere seco se mete en el horno para que se dore por encima, teniendo cuidado de destapar la cacerola. Se saca, se adorna con huevos duros con rajas de pimientos rojos, asados en conserva, y se sirve inmediatamente. Sino h a y horno se dora poniendo sobre la tapa de la cacerola algunas brasas de carbn de encina. Arroz e n m o l d e . Se toma una onza de arroz por persoua y se rehoga (1) en aceite manteca de puerco con unos pedacitos de jamn y de pimientos encarnados. Se pasa luego una cacerola un flanero bien baado de porcelana p a r a que no se pegue. Se agrega el caldo y se deja cocer unos veinte minutos. Se mete un rato en el horno para que se' seque bien y se vuelve sobre una fuente, adornndolo con huevos duros, cangrejos pequeos cocidos unas tiras de pimiento encarnado. E n vez del jamn se p u e den poner menudillos de ave. De vigilia se puede hacer de la misma manera, poniendo cualquier pescado, un poco de cebolla, y aceite en vez de manteca. Se cuece en agua y se adorna tambin con cangrejos y pimientos.
(1) Rehogar es frer ligeramente 6 cocer ea grasa.

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S o p a d u q u e s a . Se cortan rebanadas de pan francs que se mojan en leche, rebozndolas luego en huevo batido. Se fren en manteca aceite m u y caliente. Se ponen en la sopera y se vierte por encima el caldo. Se sirve inmediatamente. S o p a a s t u r i a n a c a l a d a . E n manteca de vacas cocida (de tripa) se fren pedacitos de jamn y tostones de pan del mismo tamao. Se corta en trocitos un huevo duro. Se coloca todo en la sopera,, se cubre con bastante caldo y se sirve. Puede hacerse tambin sin el jamn. d e m c o c i d a . E n manteca de vacas cocida se fren pedacitos de jamn, y si se quiere algunos menudillos de ave cortados en pequeos t r o zos. Se cortan rebanadas de pan moreno, que se rehogan en la misma grasa en que se ha frito el jamn. Se llena de agua la cacerola, que no ha de ser m u y honda, y se pone cocer suavemente en el ngulo de la hornilla. Cuando ha cocido u n rato, se prueba y se sazona. H a de cocer por lo menos una hora, y al final se dora por encima, bien metindola en el horno, bien ponindola brasas sobre la cobertera. este caldo hecho con manteca, agua caliente y sal, le llaman en Asturias caldo falso. S o p a de ajos. Se fren en aceite manteca unos ajos, que pueden dejarse quitarse. D e s pus se echa un poco de pimentn y el pan, que estar cortado en rebanadas m u y finas. E n cuan-

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co el pan se dora se le echa el agua necesaria, m u y caliente, y la sal, dejndola hervir el tiempo que se quiera, para que quede ms menos espesa. Si se quiere con huevos, se echan cuando est hirviendo, y se retira en cuanto se cuajen. S o p a d e c e b o l l a s . Se mondan cebollas, sacndoles la corona y la cola, y despus de cortadas se fren con manteca hasta que estn m u y doradas; se aade agua suficiente, sal y pimienta, se dejan hervir por diez minutos y se vierten sobre el pan, tostado de antemano. D e m a c a r r o n e s l a i t a l i a n a . E n agua hirviendo, caldo del puchero de estofado, se cuece durante tres cuartos de hora una libra de macarrones. Si es en agua, se agrega u n puado de sal, una g r a n cebolla con u n clavo de especia picado en ella y un pedazo de manteca del t a mao de una nuez. Cuando los macarrones estn cocidos, es decir, cuando el tubo cede bajo el dedo, se dejan escurrir en u n colador; cuando y a no sueltan agua, se ponen en una cacerola con u n cuartern de queso de Gruyere, rallado algo gordo, un pedazo de manteca (unos 75 gramos) y un pedazo como de dos onzas de queso parmesano, finamente rallado. Se agregan algunas cucharadas de nata de leche, y se deja c o cer fuego lento, con lumbre en la tapadera, y si no en el horno. Se mueve de vez en cuando para que no se pegue. Se sirve en la misma cacerola.

O t r o s m a c a r r o n e s l a i t a l i a n a . Se toman 200 gramos de queso parmesano, de Gruyere y manchego, y se ralla la mitad, partiendo la otra mitad en pedazos pequeos. E n el fondo de una cacerola se pone una ligera capa de queso rallado y otra de pedacitos de queso, a l ternando con una de macarrones, y as sucesivamente. Se cubren con caldo del puchero, y mejor an de estofado; y si se quiere, se puede echar un poco de pimienta nuez moscada. Se cuece hasta que los macarrones estn blandos y el caldo se haya consumido casi por completo. Se sirve en la misma cacerola. S o p a de h i e r b a s f r e s c a s . Se cortan en ruedecitas en cuadraditos dos zanahorias, dos cebollas, dos "nabos, un cogollo de escarola lechuga, apio, acederas y perifollo. Se fre todo en manteca aceite. Se cuece en un cuartillo de agua con la sal necesaria, Si se consume el agua se aade ms. Se sazona con pimienta y un poco de clavo. Guando est todo bien cocido se pone un pedazo de manteca del tamao de una nuez, se deshace y se vierte sobre el pan cortado. J u l i a n a . D o s zanahorias, dos cebollitas, lechuga, apio, acederas, guisantes y habas.tiernas. Se corta en pedacitos no m u y pequeos, y se rehoga todo en manteca de cerdo de vaca. Se echa luego por encima caldo del puchero y so deja cocer lentamente. Se vierte sobre rebanadas de pan m u y delgadas, que pueden tambin
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tostarse en la parrilla. Se sirve inmediatamente. D e a c e d e r a s y h u e v o s . Pngase en una cacerola con manteca u n puado grande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando estn bien rehogadas se aade la cantidad de caldo, segn el nmero de personas (dos cacillos y medio por cada una), y luego que est prximo hervir se echa el pan, dejndola fuego lento; virtase en la sopera con un batido de yemas de huevo cuando h a y a de servirse. l a a r a g o n e s a . Cocer bien un trozo de hgado de ternera. Dejarlo enfriar y rallarlo menudamente. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla con un poco de pimienta. Deslerlo en caldo del puchero. Hacer que cueza, y los pocos hervores cubrir con ello unas rebanadas de pan, previamente tostadas en m a n teca. Colocar esta sopa entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla. D e c o l e s . Se escoge una col, una coliflor tierna y blanca. Se le quitan las hojas de fuera y los tallos duros. Se corta en cuatro pedazos y se lava con agua hirviendo; se escur r e . Se fren pedacitos de jamn y de tocino en manteca de puerco; se fre una cebolleta partida. Se rehoga la col en la misma grasa. Se le aade sal y pimienta y se llena la cacerola de agua caliente. Tambin se pueden agregar una zanahoria y unas patatas. Se deja cocer. Se vierte el contenido de la cacerola en la sopera

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sobre rebanadas de pan frito, tostado en la parrilla. Otra s o p a d e c o l e s . E n tina marmita cacerola pngase agua y tocino, bien carnero, segn se quiera; cuando haya hervido cerca de una hora, pngase en la cacerola la col, escaldada antes con agua hirviendo; se aaden zanahorias, nabos, puerros, apio, una cebolla picada con u n clavo de especia, sal y una salchicha, si se hace la sopa con tocino. Se cuece fuego manso durante cuatro horas, y en el momento de servirse ponen aparte en un plato las carnes y las verduras, y se vierte el caldo sobre el pan en una sopera. La sopa de col y carnero es mejor que la de tocino. Cuando se quiera hacer la sopa de col p a r a vigilia, se cuece la col con agua y sal, se aaden las dems verduras, como tenemos dicho, y u n poco antes de servirla se pone dentro un trozo de manteca como una nuez gorda. C a p u c h i n a . E s t a sopa es propia de comida de alguna importancia, y se sirve la vez que un pur. Se levanta la corteza de u n , p a n del da anterior por ambos lados, de manera que quede solamente la miga; de sta se cortan rebanadas delgadas iguales del tamao de un dado cuadrado bastante grande; se separa la mitad de las rebanadas, y en cada una de ellas se extiende una pasta preparada de antemano del modo siguiente : se ponen cocer con sal, y me-

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jor an en el cocido, pechugas de gallina, de pavo de cualquiera otra ave, se dejan hervir hasta que estn m u y blandas, se deshacen con u n tenedor de madera, mezclndoles manteca de vacas, perejil y cebolla, picados m u y menudos; despus esta pasta se extiende sobre la mitad de las rebanadas, y stas se cubren con la otra mitad, se aprietan bien y se pasan por huevo batido, ponindolas sobre un cedazo para que escur r a n el huevo, se fren en manteca caliente hasta que quedan doradas, se dejan secar, se cubren con caldo m u y caliente y se sirven. D e b u o l i t o s y d e flan. Cantidades: dos huevos, un poco de harina, dem de manteca, caldo consomm, fritura abundante. Se separan las yemas de las claras, y con las primeras, batidas perfectamente y mezcladas con un poco de leche de caldo, se hace, en un molde de los llamados de dos huevos que se habr previamente untado de manteca, una especie de flan sin azcar. Se baten las claras punto de nieve, se renen con una papilla que se tendr preparada y que se hace con una cucharada grande de agua caliente, u n poco de harina y un poco de manteca de puerco; se tiene aceite grasa m u y caliente y se van echando en ellos pequeas cucharaditas de esta mezcla. Tambin se echa con u n colador de .agujeros grandes, y entonces queda ms fina. Cuando se doran se van sacando. Se ponen en la sopera con el flan, que se habr

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partido en pedacitos cuadrados. Se sirve inmediatamente. J a p o n e s a . Se hace con huevos duros, p o niendo uno para cada comensal. E n caldo del puchero se deslen las yemas y se forma una pasta. Cuando est bien manipulada se pone al fuego en una cacerola, echando todo el caldo poco poco sin dejar de moverlo mientras cuece. Cuando esta papilla adquiere una consistencia regular, se vierte en la sopera, donde estarn preparadas de antemano las claras cortadas en trocitos iguales y revueltas con perejil seco pulverizado. Casera. Se rehogan con manteca cebollas, puerros, repollo y algunas hojas de acedera, todo picado; se aade la cantidad de agua caliente que se crea necesaria; se echan dos tres patatas crudas y mondadas y una pulgarada de sal; se deja cocer de veinte veinticinco minutos, y en el momento de servirla se le aade un pedazo de manteca, vertindola sobre el pan. D e t a p i o c a c o n l e c h e . Se cuece la tapioca en suficiente cantidad de leche, y se sazona con sal con azcar. Tngase cuidado de movearla menudo para que no se agarre, y de echar un buen pedazo de manteca de vaca en el momento de servir. D e t a p i o c a , de v i g i l i a . Cuando el agua cuece se echa la tapioca poco poco, razn de una cucharada por persona; se sazona; en el mo-

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ment de servirla se baten tres yemas de huevo, se mezclan la tapioca y se sirve, aadiendo un trozo de manteca de vacas. D e h a r i n a l a a l e m a n a . Con 50 g r a mos de manteca y dos cucharadas de harina formar una salsa rubia sin que llegue a tomar demasiado color. Mojarla poco poco con un litro de caldo. Hacer que hierva la mezcla m e nendola. A p a r t a r l a y dejar que cueza treinta y cinco minutos. Espumarla y trabajarla con t r e s yemas de huevos batidas con leche. Cocer suavemente y verterla en la sopera, provista de u n panecillo cortado en tiras, como la juliana. D e p r i m a v e r a . S e cortan en pedacitos nabos y zanahorias; se cuecen en un poco de caldo/ echndoles una pulgarada de azcar; se habr cocido aparte u n puado de jadas verdes y guisantes, y otro tanto de puntas de esprragos verdes y coliflor, todo cortado en pedacitos. Se echa litro y medio de caldo caliente, se hace cocer tres minutos y se sirve. B l a n c a de n i e v e . P a r a cuatro personas, una cucharada de pan rallado, dos de queso de P a r m a y dos huevos. Esto se trabaja bien, se echa en el caldo que est hirviendo, se cuece cinco minutos y se sirve. D e j a m n y h u e v o . E n manteca de cerdo se fren 200 gramos de jamn picado m u y m e -

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nudo. Se pasa el jamn una cacerola, y en la grasa en que se ha frito se tuesta una cucharada de harina hasta que quede de un dorado claro. Se echa esta especie de salsa en la cacerola con el jamn, se cubre de caldo del puche- ' ro, y se deja cocer quince minutos. Se aparta la cacerola de la lumbre, se baten dos huevos, que se deslen en un poco de caldo fro, se incorporan la sopa, y todo ello se vierte en la sopera sobre rebanadas m u y finas de pan tostado frito. D e a l m e j a s . Se cuecen en agua sin alio ninguno durante media hora. Se desconchan, y se rehogan en una cacerola con dos onzas de manteca de vacas, , en su defecto, de aceite de olivas, y u n poco de cebolla y perejil. Sin dejar que tomen color, se agrega el agua en que cocieron antes, pasada por un tamiz de tela e s pesa, por si tuviese alguna arenita. Se sazona con sal, pimienta, un clavo de especia, un poco de nuez moscada y una hoja de laurel, y fuego lento se deja cocer una hora. Se retira la cacerola del fuego, se separan las almejas en un plato, y se pasa el caldo por el colador. E n la misma cacerola en que se cocieron las almejas se derrite otro poco de manteca de v a cas, incorporndole dos cucharadas de harina de maz para formar una papilla espesa, que se aclara con el agua que hemos pasado por el cola-

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dor. Se echan dos cucharadas de J e r e z de otro vino blanco, y se hace cocer diez minutos fuego vivo. E n la sopera se tienen preparadas tres claras de huevos duros cortadas en pedacitos, rebanadas finas de pan tostado y las almejas, y antes de echar el caldo por encima se espesa un poco, desliendo en l, fuera del fuego, una dos yemas de huevo duro. Se sirve m u y caliente (1). Caldo de p e s c a d o . E n una onza de manteca fresca, de buen aceite de olivas, se r e h o gan, sin que lleguen dorarse, una cebolleta, una zanahoria, un nabo, apio, perejil, una hoja de laurel, todo finamente picado, un grano de clavo, dos de pimienta y sal. Se cubre con medio litro de agua, y se deja cocer una media hora. Entonces se pone en el agua el pescado, los restos de pescado hechos trozos, se aade ms agua caliente y se deja hervir otra hora. Se cuela, y se aprovecha para diversas salsas de vigilia. Con este mismo caldo se pueden hacer sopas de pan, calada cocida, de arroz de p u r de patata. Con tal que el pescado sea fresco, se pueden aprovechar las colas, cabezas, restos, etc. Muchos prefieren para este caldo la merluza pescadilla cortadas en trozos, pescados de agua dulce.
(1) Algunas cocineras supiimen la harina y cuecen el pan en el caldo de las almejas, en vez de calarlo simplemente.

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Purs.
Generalmente se da el nombre de pur una papilla hecha con la pulpa, harina substancia de diversos pescados, carnes, legumbres hortalizas cocidos, prensados y p a sados por un colador prensapur. Muchos de stos purs sirven Prensapur cerrado p a r a confeccionar excelentes sopas; otros se emplean como adorno guarnicin de aves, carnes y pescados. Trataremos ahora nicamente de los p r i meros. P u r d e p a t a t a P a r m e n t i e r . E n litro y medio de caldo se cuece una libra de patatas de las ms harinosas. Se deshacen con el prensapur, , en su defecto, con un tenedor, pasndolas por u n colador. Se las agrega el caldo preciso para que formen una papilla espesa, la cual se aclara con medio cuartillo de leche, en que ir bien desleda una cucharada de harina de flor. Se hace cocer otra media hora, y en el momento de retirarlo del fuego se derriten en el pur 50 gramos de manteca fresca de vacas, y

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se aade una buena cucharada de perifollo de perejil m u y picado, con una hojita de hierbabuena. E n la sopera se tendrn preparados unos pedacitos de pan frito, unas patatas cocidas,

Cuchillos de moldear hortalizas.

moldeadas antes de cocerlas con un cuchillo de los que se destinan este uso. Otro p u r de p a t a t a . Se cuecen las p a tatas en agua y sal. Antes que estn enteramente cocidas se les quita el agua y se ponen en el horno en la misma cacerola, tapada, para que se pongan bien harinosas. Se deshacen y pasan por el colador, mezclndolas con un poco de manteca de vacas salada. Se aclara este p u r con caldo del puchero y se deja cocer media hora. A l tiempo de servirlo se espesa con dos yemas b a -

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tidas en un poco de agua fra. Se sirve como todos, con pan frito en aceite manteca. D e c a l a b a z a a m a r i l l a (potirn). E n el mismo puchero del cocido se pone un pedazo de calabaza amarilla, con una zanahoria y dos p a t a t a s . Cuando estn cocidas se pasan, se les aade el caldo nec e s a r i o y se Calabazas amarillas (potiron). dejan cocer media hora, movindolas de vez en cuando para que no se peguen. D e l e g u m b r e s s e c a s . stas se remojan durante doce horas en agua fra sin sal. Se cuecen de primera intencin en agua caldo hasta que estn blandas y sea fcil pasarlas. Se cuece el pur que resulta hasta lograr una consistencia como de una papilla. Se sirve como todos, con pan frito echado en la sopera servido aparte. D e j u d a s d e v i g i l i a . S e remoja, como se ha dicho, medio kilogramo de judas blancas encarnadas. Se ponen cocer en agua fra sin sal, con una cebolla, una ramita de perejil, una hoja de laurel y dos tres granos de pimienta. Cuando van estando tiernas, se les echa la sal necesa-

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ria. Se pasan por el colador, aclarndolas con el agua en que han cocido. Se ponen la lumbre para que el p u r se trabe y espese. E n el momento de verterlo en la sopera se pone un pedazo de manteca fresca salada de vacas, del tamao de una nuez gorda, y se mueve rpidamente para que se deshaga bien. D e lentejas. Despus de remojadas, se ponen en una cacerola las lentejas con agua fra, aadindoles dos cebollas, una zanahoria y un poco de apio de perejil. Se dejan cocer hasta que estn blandas. Se pasa todo por el colador con su mismo caldo, y se deja cocer fuego lento otra media hora. Se le aaden 60 gramos de manteca, la sal necesaria, un polvito de pimienta, y se vierte en la sopera sobre rebanadas de pan frito. D e c a n g r e j o s . Se cuecen stos, bien en el puchero en un caldo hecho con agua, manteca y legumbres verduras. Se separan las colas, que se despojan de su cascara, y se reservan enteras. El resto se machaca y se pasa por un colador. Se pone hervir nuevamente, echndole unas cucharadas de p u r de guisantes de alguna otra harina. E n cuanto espesa se vierte en-la sopera sobre las colas de los cangrejos, revueltas con perejil picado y huevo duro partido en pedacitos. C o n s o m m e c o n m i c o . El verdadero consomm es caldo de aves que se hace hervir va-

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ras horas. Puede imitarse bastante bien con el caldo del cocido, si en ste se pone u n buen cuarto de gallina y, si gusta, una dos hojitas de estragn. Se cuela el caldo por un tamiz fino; se le da color con un poco de azcar tostado (1), procurando que no se ponga demasiado obscuro. Se perfuma con unas cucharadas de buen vino de Jerez de Manzanilla, y se sirve m u y caliente. La costumbre es que al sentarse los invitados lo encuentren y a echado en las tazas en que se toma. Oaldo al m i n u t o . Sucede con frecuencia que no se tiene caldo en el momento en que se necesita. E n este caso puede procederse del modo siguiente, con lo que se obtiene un excelente caldo en menos de una hora. Se corta en dados media libra de carne de vaca, y tajaditas tambin, despojos de pollo de cualquiera otra ave; los huesos se parten tambin y se echan. Todo ello se pone cocer en una cacerola con un litro de agua hirviendo, una zanahoria, u n nabo y una cebolla pequea y la sal necesaria. Se cubre la cacerola con un pao mojado en agua fra un papel de estraza, y su tapadera encima. Cuando se ve que la carne est bien cocida se prueba el caldo, se sazona y se le aade un poco
(1) Para dar color al caldo puede emplearse indistintamente el azafrn, segn la antigua costumbre espaola, el caramelo azcar tostado, el procedimiento francs de ponar en el cocido en el pol-au-feu una cebolla tostada.

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d manteca fresca de vaca, se pasa por el colador y se sirve. Caldo de ternera. Se prepara con medio kilo de ternera cortada en dados con cebollas, apio, zanahorias y hierbas finas; se sala un poco; se deja reducir hacindolo hervir lentamente en una olla bien cerrada. Srvase con fideos, macar r o n e s , arroz la pasta de Italia que se quiera. Caldo de h i e r b a s p a r a e n f e r m o s . Se toman, lavan y machacan 60 gramos de acederas, 30 de lechuga, 30 de acelgas y 30 de perifollo,, que se ponen cocer en litro y medio de agua; se aaden 10 gramos de manteca y 2 de sal; se deja cocer completamente, y se pasa por u n colador travs de un lienzo. Oaldo d e c a n g r e j o s . Se ponen cocer seis cangrejos, despus de limpios, en un litro de agua, con sal y un poco de manteca, se dejan hervir fuego lento dos horas y se cuela el caldo.

CAPTULO II

Cocidos y potajes.
E l cocido, con su derivada la sopa, es la base de la principal comida del da en la mayor parte de los pueblos de Espaa, aun cuando cada uno tenga su frmula especial. E l puchero castellano, el pote asturiano y el gallego, el cocido andaluz, la escudella catalana, no son ms que variedades del sabroso y nutritivo plato nacional, que, cuando est bien hecho, rene todas las condiciones que el gastrnomo y el higienista ms exigentes puedan pedir. La perfecta proporcin entre las substancias vegetales y animales, la ausencia de especias, tan perjudiciales la salud cuando se usan diario, y el incomparable caldo, sin rival para las sopas y las salsas, dan este manjar una importancia innegable y le colocan en primera fila entre las preparaciones culinarias. C o c i d o m a d r i l e o . Tiempo de coccin: de cuatro cinco horas, segn la clase de la carne y de los garbanzos. Cantidades para cinco personas: 250 gramos de garbanzos, de 500 700 gramos de carne de vaca sin hueso (la mejor es la de cadera, tapa, contratapa morcillo);

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125 gramos de hueso de caa con tutano, 125 gramos de jamn, 125 gramos de tocino fresco, tres cuatro patatas enteras, sal y, si se quiere, una hebra de azafrn. Los garbanzos se remojan, ponindolos en agua un poco tibia y sal durante diez doce horas. E n una olla grande, de hierro baado de porcelana, se ponen calentar dos litros de agua. Cuando hierve borbotones, pues debe evitarse el que se produzca espuma, se e c h a n l o s garbanzos, la carne, el hueso y el jamn, t o d o e l l o escaldado previamente con agua hirviendo. Se pone un poco de sal, y se deja cocer, destapado, fuego vivo C'mo debe hervir el cocido. d u r a n t e una hora; pasada sta, se echa el tocino, se pone la tapadera sin que ajuste y se modera la ebullicin, lo cual se logra retirando el puchero un ngulo de la chapa de hierro, si se t r a t a de co-

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cia econmica, cubriendo el fuego con ceniza, si de las antiguas. Desde este momento no h a y que ocuparse del cocido hasta la hora de echar las patatas, sea una antes de sacar el caldo para la sopa; entonces se prueba, se completa la sal si tiene poca, se aade agua hirviendo si hace falta, y se deja cocer otra hora. A l cabo de sta se saca el caldo necesario para poner la sopa, dejando en la olla el preciso para que no se sequen los garbanzos, y se aparta un poco ms para que deje de cocer s i n enfriarse. C u a n d o la sopa es calada no se saca el caldo hasta el m o m e n t o de servirla. Este cocido admite t o d a s las viandas y legumbres que se le quieran a g r e g a r : chorizo pata de Espumando el puchero. t e r n e r a , que se escaldarn y echarn cuando los garbanzos; gallina y morcilla, que se ponen cuando el tocino; nabos, zanahorias y una cebolla, etc. P u c h e r o d e e n f e r m o . Se hace con gallina

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pollo, aadiendo, si ha de ser substancioso, algunos garbanzos y jamn magro. Debe colarse el caldo antes de servirlo; si se quiere que tenga mayor substancia, se puede echar un poco de carne magra. Se le pone poca sal. R e l l e n o p a r a el c o c i d o . Se pica un trozo de carne con un pedazo de tocino, una cucharada de manteca de puerco, perejil, u n ajo y, si se quiere, una salchicha. Se mezcla perfectamente con dos huevos batidos y un poco de pan rallado; se le pone sal y pimienta; se hace con ello una bola m u y apretada que se.envuelve en harina, y se fre. Luego se echa en el cocido, donde debe cocer dos horas. Algunas cocineras lo envuelven en una hoja de col. Otro r e l l e n o . Con jamn cocido, carne de los restos del da anterior, pan rallado, piones almendras machacadas, sal, cebolla, perejil y un poco de tocino, se hace un picadillo, que se traba perfectamente con un huevo batido. Se forma una albndiga grande y aplastada que se' envuelve en huevo y pan rallado, y se fre. Debe cocer una hora en el puchero. P o t e g a l l e g o . P a r a seis personas,- dos libras de berzas, una de judas blancas secas, dos de patatas, un cuartern de unto (manteca de cerdo), dos libras de carne de vaca, una de jamn y media libra repartida entre morcilla y longaniza chorizo slo. Todo esto, menos la berza y las judas, se cuece junto en una olla,

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fuego lento y durante seis horas. La berza y las judas se cuecen a p a r t e : la primera para blanquearla, y las segundas para que no se deshagan antes de tiempo. Se echa la berza en la olla, blan- queada que est, y despus las judas. Con el caldo se hace la sopa de cortezones de pan tostado, agregndole algn pedacito de p a tata, algunas judas y u n poco de col, calndolos bien; y se sirven aparte y en fuentes diferentes las legumbres y las tajadas. (Receta de D. Venancio Vzquez.) P u c h e r o c a t a l n ( e s c u d e l l a ) . A l poner calentar el agua se echa una taza de judas blancas secas, que se habrn remojado p r e v i a mente. A stas se agregan, cuando el agua est caliente, los garbanzos, el tocino y la sal necesaria. Una hora despus de romper hervir se agrega una morcilla, patatas, berza repollo y un relleno, y media hora antes de servirlo, una buena cantidad de arroz y fideos gordos. Se sirve todo junto. P u c h e r o c u b a n o ( a g i a c o ) . E n una olla marmita mediada de agua caliente con sal, se echan medio kilo de carne fresca de cerdo, m e dia gallina, un buen trozo de carne de ternera, 125 gramos de tocino y una taza grande de g a r banzos remojados. Se hace cocer suavemente. Cuando lleva una hora hirviendo, se echa una taza de habichuelas tiernas, y, algo despus, u n

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trozo de calabaza amarilla, un pltano de los ordinarios sin descortezar, dos boniatos batatas, un chorizo, dos nabos, una cebolla y, si se quiere, una berenjena u n pedazo de malanga (1). Se sazona todo con un majado hecho con ajo, cominos, pimienta y azafrn, desledo en caldo de la marmita. Cuando las carnes estn tiernas se sirven con su propio caldo. E n Espaa se puede substituir la malanga con una zanahoria y poner tambin un poco de repollo. Pot-au-feu. (cocido f r a n c s ) . Se hace generalmente c o n c a r n e de b u e y : los mejores trozos para e s t e objeto son el morcillo, cadera, espaldilla lomo alto. Un k i l o g r a m o de carne y 4 litros de agua darn 3 Olla para el pot-au-feu, puchero de aadir " litros y carne embridada. litros de de buen buen caldo. Si se quiere ms fuerte, h a y que disminuir la cantidad de lquido aumentar la de carne. Una marmita
(1) E n Cuba, pues en Espaa no se produce.

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que contenga 3 litros de agua, 750 gramos de carne y 125 de hueso, dar 2 litros de excelente consomm casero. Se aaden la carne legumbres (1), cebollas, puerros, nabos y zanahorias: tres de cada clase para la primera cantidad que hemos dado, y dos para la segunda. Tambin se puede poner u n poco de apio y u n trozo de col, pero dan u n sabor ms fuerte al caldo. La carne se embrida, las legumbres se lavan y raspan con el cuchillo. Se procede entonces de esta manera : en el fondo de la marmita se p o nen los huesos, despus la carne y u n puado de sal. Se llena entonces de agua fra, se cubre sin que ajuste la tapadera, y se deja hervir suavemente. Se espuma, y cuando y a no d espuma se agregan las legumbres y se hace que siga cociendo ms suavemente an. Cuando la carne est cocida, lo que se conoce pinchndola con un tenedor, el caldo est hecho. Si se quiere que tenga un hermoso color dorado, se le agrega, despus de colado, un poco de azcar m u y tostado disuelto en una cucharada de agua. La carne y las legumbres pueden servirse juntas, bien dedicar la primera diversos guisos, al gratn, en albndigas, croquetas, etc. P o t a j e de g a r b a n z o s . Se remojan como
(1) En Francia llaman legumbres las verduras, hortalizas, etc.

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para el cocido. Se ponen cocer en agua caliente con una cabeza de ajos, una cebolla pequea partida al medio, una rama de perejil, unas hebras de bacalao, previamente desalado, y dos cucharadas de aceite crudo. Cuando van estando tiernos se sazonan con la sal necesaria, un polvito de canela, otro de pimienta y una hebra de azafrn. Se fren ajos y cebolla picada con una tostada de pan. Se machaca todo en el mortero con tres cuatro garbanzos cocidos. Se desle en caldo, echndolo nuevamente en el a c e i t e en que se ha frito. Se pone al fuego para que espese u n poco. Se les quita los g a r banzos casi toda el agua, y se echa sobre ellos esta salsa. Si se quiere con espinacas, stas se cuecen Espinaca. aparte con agua y sal, se rehogan luego con u n poco de aceite y harina, y se renen con .el potaje antes de aderezarlo. D e j u d a s . Se ponen cocer en agua fra y, despus del primer hervor, se les cambia el agua. Cuando estn bien cocidas, se componen con cebolla frita, ajos machacados, pimentn y una hoja de hierbabuena. Tambin se componen con aceite crudo, pimienta, perejil y hierbabuena, rehogndolo fuego manso. A l servirlas, se les echa un poco de vinagre.

b5

D e c a s t a a s . Se escogen buenas castaas pilongas (las gallegas son las mejores) y se ponen en remojo en agua tibia durante seis horas por lo menos. Se cuecen en otra agua, con un polvo de sal y unos granitos de ans. Cuando estn cocidas se rehogan en aceite, se les aade un poco de agua caliente, y se sazonan con azcar y canela. Vuelven cocer, y cuando la salsa est espesa, se sirven.

CAPTULO III

Legumbres y verduras.
E n trminos de cocina, imitacin de F r a n cia, se da el nombre de legumbres casi todos los vegetales frescos que se emplean en las preparaciones culinarias. Si nos fijamos en los menus, que muchas veces publican los peridicos, de banquetes aristocrticos, periodsticos literarios, vemos que el plato lgumes no falta jams; pero esas lgumes son unas veces coliflor; otras esprragos; Setas. otras guisantes remolacha. P a r a simplificar adoptaremos esa nomenclatura, considerando como legumbres los tubrculos, races, coles, cebollas, legumbres frescas, pimientos y tomates. Sin olvidar tampoco las setas, trufas, criadillas de tierra; y las hierbas, como el perejil, perifollo, hierbaPerejil. buena, jengibre, romero, tomillo, estragn, organo, ans y otras varias, que slo se usan como condimentos. P a t a t a . Este tubrculo, aunque no m u y

alimenticio, es de uso frecuente en todas las cocinas, y m u y estimado por ser de fcil digestin y prestarse multitud de guisos, preparaciones y combinaciones. Las patatas nuevas son ms sanas y agradables que las viejas, aunque menos alimenticias. Cuando se empleen para pur, pastas, budines y croquetas, deben preferirse las harinosas, asndolas en el horno entre ceniza caliente, y pelndolas luego; bien cocindolas en agua y sal, peladas no. E n las cocinas bien provistas h a y una vasija especial para cocerlas al vapor. Consiste en una cacerola con el fondo agujereado como un colador, que encaja en otra u n poco ms ancha hasta la mitad de su altura y ms estrecha en la parte inferior. E n la de arriba se colocan, bien tapadas y con su piel, las patatas, y en la de debajo el agua hirviendo, que no ha de llegar al fondo de aqulla. E n media hora poco ms estn cocidas. Se pelan calientes y se prensan y pasan para que no se endurezcan, utilizndolas inmediatamente para la pasta pur que se dediquen. A l n a t u r a l . Se pelan y cortan en rajas, espolvorendolas con un poco de sal; se sirven con manteca fresca de vacas, con aceite, vinagre y un poco de cebolleta picada. E n robe d e chambre (en b a t a ) . Sin pelarlas se ponen en una cestilla, y se presentan as, cubiertas con una servilleta pequea.

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A s a d a s . E n la ceniza en el horno se asan hasta que se tueste y desprenda la piel. Se comen con sal y manteca fresca salada de vacas. F r i t a s (1). Se fren las patatas en aceite manteca de cerdo. Se fren bien cuando la cantidad de grasa es cuatro veces mayor, por no decir diez, del volumen de todas las patatas, cuando el fuego es vivo y su intensidad la misma durante todo el tiempo de la coccin, cuando la sartn es esplndidamente ancha y honda con relacin las cantidades de grasa, y cuando el que las fre sabe frer y aprovecha el punto de calor del aceite. Despus de mondadas y lavadas, se cortan en ruedas del tamao de un duro, en cuadradillos del largo de un cigarro de papel y de un centmetro de grueso. As cortadas, se tienen en un perol lleno de agua, y en el momento de ir echarlas en la sartn, se sacan con la mano, se ponen en la pasadera, se voltean para que escurran un poco, y, bien mojadas, se echan en la fritura rusiente, que las recibe rechinando, pero que las fre mejor. Este detalle es uno de los secretos de la patata bien frita. Al sacarlas se espolvorean con sal molida. Souffles ( s o p l a d a s ) . Se fren pocas patatas, cortadas en ruedas delgadas, en mucha cantidad de aceite manteca de cerdo. Se sacan
(1) B e c e t a de ngel Muro.

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ya fritas con una g r a n espumadera, y se airean hasta que el lquido vuelve estar hirviente. Se vuelven echar, y entonces se van sacando sopladas como buuelos. G u i s a d a s . Se hacen de muchos modos. E n manteca de cerdo se rehoga una cebolla cortada hasta que tome color. Se sazona con sal y pimienta y se moja con caldo agua, despus de haber espolvoreado con un poco de harina. Se echan las patatas en pedazos esquinados del tamao de nueces, y se cuecen fuego lento. Se pueden hacer con aceite y dientes de ajo, y se coloran con pimiento dulce. P a t a t a s d u q u e s a . S o n croquetas albondiguillas de p u r de patata manipulado con manteca de vacas, huevos batidos y mucho pe, rejil picado, y despus fritas en manteca.de cerdo, salteadas en manteca de vacas. l o C a m a r l e n g o . Se cuecen dos libras de patatas, y se machacan en un mortero, aadiendo un cuartern de queso duro rallado de Gruyere. Se mezcla todo m u y bien y se moldean con la pasta unas croquetas que se envuelven p r i mero en harina, luego en huevo batido y por ltimo en pan rallado pasado por tamiz. Cuando estn fras se fren en manteca de cerdo m u y caliente. Al servirlas se espolvorean con sal. P u r d e p a t a t a s . Asadas cocidas al vapor, se pelan, se cortan en pedazos y se pasan

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por el prensapur. Se pasan una cacerola, se mezclan con leche y manteca fresca de vaca, se sala y se pone la mezcla la lumbre, movindola con una esptula de madera. Cuando al cocer se ve que se forman en su superficie b u r bujas que se rompen cada vez ms difcilmente,

Prensapur abierto.

se aparta, se coloca alrededor de la carne y se sirve. Este p u r se aplica tambin otros platos, como veremos. P a t a t a s c o n j a m n . D e r r t a s e una buena porcin de manteca en la cacerola, agregesele una cucharada de harina, un poco de perejil picado y alguna especia. Echar el jamn cortado en dados, y despus agregar patatas previamente cocidas y cortadas en rajas. Servirlas, en compaa del jamn, con el caldillo en que se han rehogado. l a m a i t r e d ' h t e l . Cocidas al natural, como hemos dicho, se pelan, se cortan en rodajas de medio centmetro de espesor y se saltan

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en una sartn con manteca fresca de vacas. Se espolvorean con sal y perejil m u y picado, y se sirven con su propia grasa. Algunos cocineros aaden un poco de cebolla y de apio, adems del perejil. Z a n a h o r i a . Es una de las races ms usadas como complemento y guarnicin de muchos platos. Se hacen con ella purs, y a emplendola sola combinada con patatas, calabaza, etc. E s elemento indispensable de la sopa juliana, seca fresca, y se guisa tambin sola. Z a n a h o r i a s l a m a y o r d o m a . Se raspan y se cortan lo largo en cuatro tiras, quitndoles el corazn. Se rehogan fuego vivo en manteca fresca con una cucharada de harina y otra cucharada de finas hierbas, picadas m u y menuditas; se templa el fuego para que la manteca no se colore y se moja con unas cucharadas de agua caldo, sazonando fuerte con sal y p i mienta. As que las zanahorias estn cocidas, se aparta la cacerola del fuego y se colocan en una fuente, echndoles por encima una liga de dos tres yemas de huevo desledas en dos cucharadas de agua fresca. A l a crema. Preparadas como las anteriores, se cortan en rodajas finas del tamao de una peseta. Se cuecen en unas cucharadas de agua con una chispa de manteca de vacas, sal, pimienta y finas hierbas recortadas. Cuando les falta poco para estar enteramente

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cocidas, se echa por encima media taza de nata una de buena leche de vacas, cocida de antemano, y se deja que hiervan un rato. L o m b a r d a , r e p o l l o , coliflor, col, a c e l g a s . Todas estas verduras, as como las judas verdes y otras varias, se componen del mismo modo y se sirven, bien como acompaamiento del cocido en las comidas la espaola, bien como plato de. legumbres en la francesa, como primer plato de la cena. Cortadas en trozos no demasiado pequeos y despojadas de las hojas duras las primeras, y de las puntas y hebras las ltimas, se lavan en varias aguas, siendo la ltima m u y caliente. Se ponen cocer en agua hirviendo con sal, y cuando han ' dado el primer hervor se les muda el agua (los vegetarianos se oponen esta prctica, diciendo que la substancia se marcha as por el sumidero). Cuando estn bien cocidas, lo que vara mucho de unas otras, se pone en la sartn aceite manteca, se fren unos ajos y, si se quiere, u n polvito de pimentn dulce, y se rehoga en ese aceite la verdura despus de quitada el agua y haberla tenido escurriendo un rato en un p a sador. El repollo, la brecolera y la col comn se ponen tambin con tocino y chorizo, con jamn y longaniza, con morcilla, nabos, etc. Col r e l l e n a . Se escalda en agua hirviendo una lombarda una col blanca arrepollada. Se

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saca el cogollo teniendo cuidado de conservarle su forma exterior. Se pican p a r t e de las hojas de ese cogollo con restos de carne de ave, u n poco de jamn y de tocino y, si se quiere, carne de salchichas picada menudamente, y mezclado con pasta de castaas cocidas asadas y deshechas, se sazona y se rellena con ello la col. Se tapa el relleno con una hoja de tocino; se ata la col con un bramante. Se rehoga en una cacerola en que se habr puesto manteca de puerco y tocino picado. Se doran tambin unas col, propia para rellenarla. rajitas de cebolla y zanahoria, que se colocan alrededor. Se cubre con caldo del puchero y se hace cocer fuego lento durante tres horas tres y media. Se sirve con su propio jugo, al cual se aade u n poco de manteca fresca de vacas, con una salsa blanca. Coliflor r e b o z a d a . Se cuece en agua hirviendo y sal, procurando que no se deshaga. Se pone escurrir y se separan los distintos cogollos ramilletes que la componen. Se envuelve en harina y huevo batido, y se fre en aceite manteca m u y caliente. d e m a l g r a t i n . Se cuece con agua caliente, en la que se habr echado un poco de manteca y la sal correspondiente. Se coloca des-

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pues, bien entera bien los cogollos separados y dispuestos como en pirmide, en una fuente de hierro baado de porcelana. Se riega con salsa blanca con caldo colado. Se colocan de cuando

Coliflor con salsa blanca.

en cuando entre los cogollos unos pedacitos de manteca fresca. Se espolvorea con queso y pan rallados y se pone en el horno, que ha de estar fuerte p a r a que se forme la corteza gratn. Se sirve en la misma fuente. A l c a c h o f a s r e l l e n a s . Se les quitan las hojas duras, y se cuecen con agua y sal. Se les saca p a r t e del cogollo para hacer hueco y se recortan las puntas duras de las hojas que rodean ste. Se hace, mejor, se tiene y a hecho, un picadillo de carne, jamn, pan rallado, p e r e jil y u n poco de ajo; se sazona y se le pone un poco de pimienta; se liga todo ello con un huevo batido. Se rellenan, se rebozan y se fren.

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Tambin pueden hacerse colocndolas en una cacerola cuyo fondo est cubierto con aceite manteca de vacas, poniendo unos pedacitos de sta unas gotas de aqul encima de cada una, y metindolas en el horno fuerte. Si no h a y

Alcachofas rellenas.

horno, se ponen al fuego con lumbre encima de la cobertera. Tambin pueden rellenarse de pescado de gallina. Las cebollas, tomates y pimientos se sirven tambin rellenos y se preparan casi de la misma manera. Los pimientos despus de rellenos suelen freirse en vez de ponerlos al horno, y si son duros se les hace una salsa de harina de almendras tostadas. Tambin se rellenan las patatas, los calabacines y las berenjenas. E n stas lo clsico es cortarlas lo largo y hacer el relleno con queso
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rallado y con su propia carne, rebozndolas en huevo y harina y frindolas. A r r o z b l a n c o . S e pone cocer en una c a cerola en una cazuela de b a r r o agua con sal, y cuando burbujea se echa una cantidad de arroz como la m i t a d del agua que hay en la cazuela. Se deja hervir suavemente hasta que consume todo todo el lquido, y Cacerola para hacer el arroz. e n t o n c e s se l e pone encima manteca de puerco m u y fresca, la suficiente para qu se extienda por toda la superficie y bae todos los granos. H a de tenerse cuidado de que no se tueste para que conserve su inmaculada blancura. E n Cuba es plato obligado del almuerzo, y se sirve con picadillo de carne, con huevos fritos, con pltano tambin frito, con salchicha con otros manjares. Se" coloca en el centro de una fuente formando montn, y alrededor los huevos fritos. Cuando se sirve con picadillo con salchicha es el arroz el que va alrededor. P a e l l a . Se hace en sartn y en hornilla con carbn de encina. Se limpia la sartn, se le echa aceite manteca de cerdo, y cuando est bien caliente se fren en ella unos pimientos, que se sacan y se dejan un lado; se echan freir

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pedazos de pollo, de pato de gallina, trozos de lomo de cerdo y salchichas. Cuando esto est dorado se echan dos tres dientes de ajo mondados y picados, tomate, perejil, pimiento encarnado m u y picado, sal, azafrn y un poco de pimienta; se revuelve todo hasta que est bien frito; entonces se ponen alcachofas, habas y guisantes; se les da dos vueltas para que se rehoguen, y en seguida se ponen unos trozos de anguila pescadilla. Se echa el caldo necesario, y cuando rompe cocer se echa el arroz, que se conocer si es suficiente cuando, movindolo con una cucbaraj sta se tenga derecha en el centro. Desde este momento no se toca; medio cocer se modera el fuego; se le ponen encima los pimientos, que se habrn limpiado y cortado en tiras, y cuando los granos de arroz empiezan separarse, se aparta la sartn, se deja en reposo unos instantes y se sirve. Este guiso es mejor cuantas ms carnes, legumbres y pescados lleve; pero puede tambin resultar excelente con muchos menos ingredientes. Lo principal es que no est pasado ni duro, pero s entero -el grano. G u i s a n t e s l a f r a n c e s a . E n una sartn se fren en u n poco de manteca unos cuantos pedacitos de jamn y de tocino fresco. Cuando estn ligeramente dorados se agregan los g u i santes con una cebolla entera, u n ramito de perejil y dos tres cogollos de lechuga. Se sala

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ligeramente causa de la sal que tiene el jamn, y se echa una taza de caldo de agua. Se deja cocer suavemente, y cuando estn tiernos se quita la cebolla y el perejil- y se sirven rodea-

Guisantes la francesa.

dos de costrones de pan frito. Si se quieren con salsa se sirven en fuente honda, y si no, plana.

Hoja de berros.

Berros de fuente.

Has, y otras muchas, se hacen cocindolas antes con agua y sal (la remolacha se raspa, pero no

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se monda hasta despus de cocida para que no se le vaya la sangre). Despus se aderezan con aceite y vinagre, y un poco de sal. La de lechuga, escarola, berros y todas las que se sirven crudas se lavan y escurren." E n Francia las meten en un cestillo de alambre, que agitan para que salga toda el agua. Suelen servirse sin aderezar. E l aderezo la francesa tiene la proporcin de dos cucharadas de aceie te por una de vinagre, un poco de p a r a a a d a sal y un polvo de pimienta. La lechuga se sirve tambin con rajas de huevo duro. La escarola puede acompaarse de un poco de tomate crudo, ajo y pimentn.

?S .

CAPTULO IV

Salsas.
Son de uso frecuente indispensable en cualquier cocina, y tienen la ventaja ' de d e s p e r t a r el apetito, haciendo ms v a r i a d o s y a g r a d a b l e s los m a n j a r e s . No convienen las personas o b e s a s ni artrticas. Salsa rubia. Se pone en una cacerola sartn u n pedazo de manteca de vacas un p a r de cucharaTrabajando una salsa. das de manteca de cerdo con harina de flor en cantidad bastante para que la grasa hirviente no la absorba toda. Se aviva mucho el fuego, y cuando la harina ha tomado color, sin dejar de revolver el todo

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con la esptula de madera, se moja con caldo del puchero, con agua clara con el caldo del mismo guiso para que se est haciendo la salsa rubia. S a l s a b l a n c a . P a r a llenar una salsera de cabida de un cuartillo se echan en una cacerola sartn dos cucharadas grandes de flor de harina y , poco poco, con agua fra y esptula de boj, se va amasando la mezcla lejos del fuego, sobre la mesa de cocina. Formada la masa y sin dejar de removerla, se sigue aadiendo agua para producir una lechada m u y clara y uniforme. Se pone la cacerola sobre fuego flojo' y se sigue agitando con la esptula con mucha velocidad, hasta que la papilla empieza hervir. Entonces se aparta u n poco de la lumbre y se deja en sitio en que pueda seguir cociendo m u y lentamente durante diez minutos, sin que sea preciso renovarlo. E n el momento de servirla, bien sea en la salsera guarneciendo u n plato cualquiera, se r e tira la cacerola del fuego y se echan dos onzas de manteca de vacas, sal y un polvo de pimienta. Se agita violentamente para mezclar el todo y activar la fusin de la manteca, y se le aade la liga, que es la clave de las salsas calientes; todo esto sin cesar el movimiento con la esptula.

La liga es una yema de huevo desleda en dos cucharadas de agua fra dentro de un vaso. Cuando en el momento de echar la liga se agregan alcaparras, se obtiene la salsa holandesa clsica. Si cuando est cociendo poco poco la papilla se le incorpora una cucharada de perejil seco en polvo, fresco en mayor cantidad, y el zumo de medio limn, continuando la operacin como anteriormente, resultar la salsa genovesa. Frotando el interior de una salsera con ajos y poniendo en la salsa fragmentos pequesimosde setas en vez de alcaparras, y aceite fino r e cocido en lugar de manteca, se obtendr la famosa crema provenzal, m u y sabrosa para comer el bacalao cocido. S a l s a Perigord. Igual que la blanca, mezclada con trufas en pedacitos diminutos. S a l s a flamenca. P a r a confeccionarla se necesita fcula de maz en lugar de harina. S a l s a m i l a n e s a . Perejil, hierbabuena, estragn, todo m u y picado, y una cucharada de queso parmesano con la cantidad precisa de caldo limpi. S a l s a h o l a n d e s a . E s una salsa blanca, que s espesa con una dos yemas de huevo. Se ponen en un molde cazo una bolita de manteca del tamao de una nuez, unos granos de pimienta y un poco de vinagre de yema. Todo esto se trabaja lentamente, tenindolo al bao de marta

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sin que el agua llegue hervir. P a r a aclarar la salsa s e ' a a d e u n poco de agua de cocer el p e s c a d o . Se sirve caliente. Salsa b u r g u e sa. Colocar en el fondo de un puchero una porcin de p e dazos de tocino gorBao de mara. do con 400 gramos de ternera cortada en dados, ruedas de zanahorias, una cebolla, un poco de hierbabuena, dos hojas de laurel, sal y pimienta. A g r e g a r la mezcla un vasito de agua. Tapar hermticamente el puchero, y ponerlo la lumb r e moderada para que cueza lentamente durante tres horas. Antes de servirla, pasarla por tamiz. S a l s a l l a m a d a maitre d ' h t e l . E n u n plato se pone manteca fresca con perejil picado, sal y pimienta; se menea bien todo junto y en fro con una cuchara de madera. Se coloca el plato en que debe servirse la comida cerca del fuego, se pone la preparacin indicada en l y el manjar caliente encima, fin de que se derrita la manteca, y se sirve con u n poco de vinagre zumo de limn si se desea. Si esta salsa se emplea para el bacalao, se espesa con una yema de huevo.

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S a l s a r a v i g o t a . Se pone en una cacerola caldo, vinagre, sal y pimienta con berros, perifollo y estragn picados menudamente, se deja hervir quince minutos, y se retira del fuego. E n ese estado se derrite en la salsa u n pedazo de manteca amasada con harina, se remueve para ligarla, y se sirve. S a l s a d e t o m a t e . E n aceite manteca de cerdo se fren, partidos y sin pelar, los tomates. Cuando estn fritos se pasan por pasadera, y los residuos que quedan se siguen recociendo en la misma sartn con un poco de agua. Se vuelve pasar ese caldillo, que se recoge aparte en u n tazn, y, siempre en la misma sartn, se tuesta una buena cucharada de harina en otra de aceite manteca, y se j u n t a con el agua que est en el tazn. Se vierte sobre el p r i m e r tomate pasado, se da un hervor, y fuera del fuego se liga con la yema de un huevo. S a l s a l a e s p a o l a . Se hace u n dorado rojo del modo siguiente: en una cacerola algo grande, puesta al fuego, se pone cuarto de kilo de manteca de cerdo con algunos pedacitos de carne, huesos de vaca de jamn, una cebolla picada, una zanahoria picada, una hoja de laurel y tomillo; as que todo este conjunto empiece tomar color se le echan unos 150 gramos de harina, y al quedar sta dorada, revolvindolo todo junto, agregese media botella de vino blanco, J e r e z si se quiere, un poco de tomate,

y mjese con abundante caldo, y que cueza al ngulo de la hornilla de tres cuatro horas. Durante todo este tiempo se desengrasa bien, despus se retira del fuego, y se pasa por un tamiz estamea sobre una vasija de b a r r o . S a l s a B c h a m e l a b e s a m e l . E n una cacerola puesta sobre el fuego con 75 gramos de manteca de vaca se echan 75 gramos de harina, movindolo con una esptula de madera. Cuando la harina quede bien mezclada con la manteca, se moja con u n cuartillo de leche. Hgase cocer nuevamente hasta que, reducindose, quede bastante espesa; sazonarla con sal y nuez m o s cada. Pasarla por un colador. Algunos echan mitad de leche y mitad de caldo. S a l s a t r t a r a . E n un tazn se ponen dos tres yemas de huevo, dos chalotas, perifollo y estragn, todo m u y bien picado; se le echa mostaza, sal, pimienta y un poco de vinagre y aceite; se revuelve todo perfectamente sin dejar que se corte. Si est espesa, se aade vinagre. Esta salsa se hace en fro. S a l s a d e n a t a . Prase un cuartern de manteca y una dos cucharadas de harina, un buen picado de perejil y cebolleta hecha trozos, sal, pimienta, nuez moscada y un vaso de nata leche, y se menea mucho, dejndolo hervir un

rato. Esta salsa es buena para las patatas, rodaballo, bacalao, etc. Salsa general para toda clase de manj a r e s . E n una cacerola se pone medio vaso de caldo, un vaso de vinagre, vaso y medio de vino blanco, sal, pimienta; se aade un clavo de especia, un trozo de cascara de naranja, laurel, jugo de limn; se tapa bien y pone en infusin por espacio de doce horas sobre cenizas calientes; se pasa por un lienzo, cedazo colador fino; se pone en una botella, y se guarda. Se conserva por mucho tiempo y se usa para toda clase de carnes, aves, pescados y menestras. S a l s a v i n a g r e t a . Se hace caliente y fra, segn se incorpore el aceite refrito y rusiente con la cebolla bien rehogada, crudo con la cebolla tambin cruda. Se majan en u n bol dos yemas cocidas y se deslen en vinagre, sazonando con sal y pimienta. Se agrega perejil picado y se manipula todo m u y bien hasta el momento de agregar la cebolla y el aceite. A l servir la salsa, bien sea fra caliente, se cortan en pedacitos pequeos y cuadrados las dos claras duras y se mezclan en la salsa. Algunos echan una chispa de ajo, pero es mejor la cebolleta. S a l s a de p e r e j i l l a e s p a o l a . Tmese u n manojito^ de perejil m u y verde y piqese bien con un cuchillo media luna sobre una ta-

bla, mjese en un mortero hasta que se haga una pasta; deslase sta en un poco de agua, y mejor en caldo del puchero, aadiendo vinagre en poca cantidad, un ajo machacado y unos cominos. S a l s a de a c e d e r a s . Se toman unas hojas de acederas, un pedacito de pan frito, perejil, ajos y cominos; se machaca todo en el mortero; despus de molido y hecho pasta, se desle en caldo de puchero y se espesa con pan con harina tostada. Algunos suelen Acederas, tambin poner en esta salsa pimienta y clavo, y todo junto darle un hervor. S a l s a de p i o n e s , a v e l l a n a s , n u e c e s , e t c t e r a . Se toma un puado de piones bien lavados y mondados, se echan en el almirez con una yema de huevo cocida, se machaca, y desledo en caldo blanco agua, se hace dar un hervor y queda en estado de servir. La de avellanas, nueces y almendras, se hace lo mismo que la de piones. S a l s a m a y o n e s a . E n u n tazn de porcelana, dentro de una cazuela de agua fresca, en sitio m u y fro, porque la salsa se corta con el calor que se desarrolla por la manipulacin, se echan dos yemas crudas y se sazonan bien con sal y pimienta. Gota gota y en la proporcin de cucharada

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y media de aceite m u y refinado por yema de huevo, se va incorporando el lquido, moviendo sin cesar con la esptula en redondo y sirvindose para echar el aceite de una cafetera pequea que contendr la medida e x a c t a , poco ms menos. Se procurar que el aceite salga goteando m u y despacio. Se bate sin cesar y con el mismo comps d u r a n t e Haciendo la salsa mayonesa. un c u a r t o de hora; cuando el aceite y las yemas han formado trabazn y la salsa tiene el punto de cordoncillo y tiende despegarse del tazn, se aromatiza con zumo de limn echado tambin gota gota, y si no se tiene mano, con u n poco de buen vinagre. S a l s a s a n g u i n a r i a . Hecha la mayonesa, sin dejar de removerla, se agrega el jugo de tres cuatro rodajas de remolacha asada, despachurradas y pasadas por colador fino. Es exquisita y original como guarnicin en las aves.

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S a l s a r e m o u l a d e . S e p r e p a r a una m a y o nesa y se aade, sin dejar de batirla, una cucharada de mostaza por cada dos yemas. Cuando est bien mezclado, se aaden dos chalotas picadas m u y menudas y una cucharadita de perejil seco pulverizado. Se carga un poco ms la mano de sal y pimienta en esta salsa que en la mayonesa. S a l s a i t a l i a n a . E n una cacerola se ponen dos cucharadas de aceite, setas cortadas m u y menudamente, una cebolla en rodajas, ajo, cebolletas, una hoja de laurel, un clavillo, un poco de perejil; se rehoga todo junto; se aade un polvillo de harina, sal y p i mienta; se humedece con medio vasito de caldo y otro tanto de vino blanco, se hierve fuego lento durante treinta cuarenta minutos, se cuela y se sirve, si se quiere, con zumo de limn. Pueden aadirse tambin algunas trufas c o r tadas. S a l s a l a s o u b i s e . E n 125 gramos de manteca de cerdo se rehogan y cuecen bien 125 gramos de jamn en magras, doce cebollas gordas cortadas en rodajas, y despus en sentido contrario, para que resulten pedacitos como dados. Se sazona con sal y pimienta y u n poco de harina, y se moja con un cacillo de caldo concentrado. Cuando el jamn y las cebollas estn bien cocidos, y la salsa reducida la mitad, se

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aparta del fuego y se pasa por pasadera, comprimiendo bien. Antes de servir se liga la salsa con un par de yemas desledas en agua fra. El jamn se guarda si no se quiere picar para realzar la vista y el gusto de la salsa.

CAPTULO V

Huevos y frituras.
Los huevos constituyen, despus de la leche, el alimento ms sano y completo. Pueden darse sin temor las personas de todas edades y temperamentos, no ser en el caso de contraindicacin facultativa. C r u d o s , e s calfados, batidos con leche, echados en el caldo la sopa, pasados por agua, al plato', e n t o r t i l l a francesa ( s i e m Huevos pasados por agua. pre que estn m u y frescos), son las preparaciones que la madre de familia debe preferir para las comidas de sus enfermos, de sus padres ancianos y de sus hijos pequeos. E n la Cocina moderna se guisan de mil m a n e ras diferentes. Son, adems, elemento indispensable de casi todos los rellenos, de todas las frituras y de multitud de platos de dulce y de
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repostera casera. Cocidos, y cortados de diferentes formas, se emplean como guarnicin de ensaladas, menestras, legumbres y platos de carne y pescado. H u e v o s f r i t o s . E n aceite, manteca de vacas de puerco, que est bien caliente, se van echando uno uno, con sal sin ella, gusto de los que hayan de comerlos. Las cocin e r a s antiguas los frean en c a z u e l a , porque decan que en la sartn se arreb a t a n m u c h o . La yema ha de estar lquida, y la clara doradita. Brouills (rev u e l t o s ) . Se baExaminando huevos. ten con leche, p o niendo una cucharada pequea por cada huevo; se salan y, si gusta, se les pone un polvito de pimienta. Cuando estn bien batidos se les agregan unos pedacitos de manteca fresca, y se echan en la sartn; se trabajan con la esptula para que no se peguen, y en cuanto empiezan cuajarse se sirven, poniendo alrededor tostoncitos de pan frito. C o n c a b e z a s d e e s p r r a g o s . Se preparan como los precedentes, y al ir echarlos en

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la sartn se revuelven con cabezas de esprragos, cocidas de antemano en agua y sal. Se sirven lo mismo que los anteriores. Pueden tambin revolverse con setas, con podacitos de jamn, con trufas, etc. P a s a d o s p o r a g u a . Tienen que ser m u y frescos: del da , lo ms, del da anterior. Se calienta agua en una cacerola; cuando hierve borbotones se sumergen los huevos con cuidado, para que no se rompan. Se dejan en el agua minuto y medio sobre la lumbre, y minuto y medio apartados del fuego, pero en el agua, para que la clara se ponga en ese estado lechoso que es el punto en que deben servirse. Si se quieren duros, han de cocer de diez quince minutos. E s c a l f a d o s . Son los que pudieran llamarse fritos en agua. E n una cacerola de saltear, y con poca agua, se van echando los huevos para que cuajen, y se sacan con la espumadera, sin r o m perlos. Con el arroz blanco, la pasta de espinacas de acederas, la salsa de tomate, constituyen un plato apetitoso. A l p l a t o . Fundir manteca, sin que llegue dorarse, en un plato de hierro y porcelana. All se rompen suavemente los huevos que se quiera, unos al lado de otros, teniendo cuidado de no romper las yemas. P o r encima se les echa u n poco de sal. l a tripa. Se colora la manteca de vacas,

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y en ella se fre para cada dos huevos una cebolla cortada en rodajas. Se desle u n poco de h a r i n a en una taza de l e c h e , y se aade al m i s m o tiempo que los huevos duros partidos en redondeles. Huevos al plato. Se sazona, y se deja cocer m u y lentamente durante un cuarto de hora. l a Besamel. E n agua, sal y vinagre se echa un huevo, y se cuece, cuajndose la clara y no la yema por la accin del vinagre. P a r a que no cuaje nada la yema se pone en un cachar r o , y ste en agua fra. E n una cacerola plana se colocan los huevos; sobre stos se echa la besamela (ms M i d a que para croqiietas y carnes), y sobre sta una capa de queso rallado, de bola manchego, de ambos, porque esta mezcla imita al queso de P a r m a (el mejor para esto), y se mete en el horno hasta que se dore la capa de encima. R e l l e n o s . Se ponen cocer, y cuando estn duros se mondan y parten por la mitad, quitndoles la yema; se pica bacalao que no tenga

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raspas ni pellejos, perejil, pan rallado y pimienta, echando para cada cuatro huevos uno batido; mezclndolo todo se tiene la masa preparada; se van cogiendo cucharadas de esta masa y rellenando con ella los medios huevos, que se irn envolviendo en harina, y frindolos; despus se ponen cocer echndoles caldo del puchero, y se espesan con un poco de azafrn, perejil, ajo y una miga de pan mojado, todo bien desledo. Dejndolos cocer un poco, se pueden servir. Se rellenan tambin con carne. H u e v o s Aurora. Se hacen duros, y se parten por mitad lo largo lo ancho, como se quiera. Se sacan las yemas, que se aplastan y amasan con 125 gramos de manteca de vacas, u n poco de pan rallado, perejil y cebolleta, picado m u y menudito, sal y pimienta. Con esta pasta se rellenan los huecos de las mitades de las claras, haciendo copete redondeado, y en una tartera, con un poco de manteca de vacas, se colocan m u y simtricamente, y se d e jan cocer en el horno, fuego lento, durante un cuarto de hora. Se sirven con salsa de tomate con una bsame!, salpicada de pedacitos de jamn frito. Tortilla f r a n c e s a al n a t u r a l . Si son tres los comensales, se baten seis huevos en uno de los tazones empleados para este objeto. El batido se har con la batidera con u n tenedor de acero de pas largas, aadiendo dos

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cucharadas de agua m u y fresca de leche, que tiene por ohjeto hacer ms ntima la mezcla de las yemas y de las claras. Se sazona con sal y pimienta. Se derriten fuego vivo en la sartn dos onzas de manteca de vacas, m u y fresca y sin sal, y cuando est rusiente, y y a para tomar color, se echa el batido de huevos, y se revuelve con la esptula hasta que empieza cuajar. As que cuaja bien, y teniendo siempre la sartn por el mango, se levanta la tortilla por un lado con la punta de un cuchillo de cocina, y por el hueco se hace pasar ms manteca de vacas, y as que se ha derretido, se dobla la tortilla por mitad sobre ella misma, y con la sartn inclinada se moldean y rectifican las puntas barbas, y se vuelca en la fuente para servirla m u y caliente. Todo esto requiere hbito y buena maa, porque son operaciones de tino y de velocidad. T o r t i l l a l a e s p a o l a . No se dobla, y se hace m u y alta y redonda. Si se quiere de patatas, se pican stas m u y delgadas y se fren en aceite manteca, todas jimias, picndolas con la paleta para que se partan y empapen bien en la grasa. Se echan luego los huevos bien batidos, haciendo que envuelvan y penetren la masa de patatas. Cuando la tortilla cuaja, y se ve que est dorada por un lado, se vuelve para que se dore por el otro. Lo clsico es volverla en el

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aire, pero es expuesto romperla. Se deja escur r i r en un plato, se vuelve ste sobre la sartn, y ya est. H a de salir dorada por ambos lados, pero no quemada. Puede tambin hacerse de esprragos, previamente COC\

dos; de criadi- ^ Has de tierra, de escabeche, de rones de cordero, partidos y guisados antes; de trufas, de setas, de dulces de frua en almbar, etc.

Volviendo una tortilla.

Puede tambin hacerse con leche nata, poniendo una cucharada por cada dos huevos. A l r o n . Se cascan seis huevos, separando las claras de las yemas, y se aaden 100 gramos de azcar en polvo y las raspaduras de la corteza de un limn. Se agita bien con una cuchara de madera, y cuando las claras estn m u y batidas se mezclan con las yemas, agitando la mezcla hasta que se ahueque la pasta. Se unta la fuente con manteca, y se deja caer la masa de golpe, igualndola y procurando que quede alta. Se espolvorea con azcar y se pone al horno. Cuando est dorada

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se roca con ron, que se enciende al tiempo de servirla. T o r t i l l a d e b a c a l a o . Despus de haberlo tenido de seis diez horas en remojo, se cuece el bacalao; se le quitan las espinas y el pellejo; se pica con cebolla, perejil y un ajo; se desle harina en agua, y se mezcla con dos huevos, cuyas claras se habrn batido punto de nieve. Se pone una sartn con bastante aceite, y se van cogiendo cucharadas de la masa, qu formarn una especie de buolitos tortillitas. Se sirve m u y caliente. T o r t i l l a d e j a m n . Se baten seis huevos con seis cucharadas de buena leche, una de harina, perejil picado y sal. Despus de bien batido se agregan los pedacitos de jamn. Se fre con manteca de puerco de vaca, con las dos en partes iguales.

Frituras.
De todas las operaciones culinarias, la ms difcil es el freir bien. Un frito bien hecho debe estar dorado por fuera y jugoso por dentro; ha de poder ser cogido con los dedos sin peligro de mancharse, y colocado sobre una servilleta doblada, no ha de dejar en ella una sola gota de grasa. Los fritos pueden hacerse con grasa de p n e r -

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co, aceite de olivas, manteca de vacas tocino fresco. Lo esencial es que la cantidad de grasa sea suficiente para que los diversos trozos que se fran naden en ella sin tocar al fondo de la sartn y sin tropezarse. Esto, que parece u n despilfarro, no lo es, porque, una vez terminada la operacin, se cuela la grasa, pasndola una v a s i j a de p o r c e l a n a , y se g u a r d a en sitio fresco para cuan. do vuelva nece - ." sitarse. Debe ha- ,s, ber dos tres va- f~ s i j a s d e s t a s , KJ para no reunir la V- 'ig r a s a que e s t ' de freir pescado, por ejemplo, con la que se ha utiliFrituras. zado para f r e i r croquetas de carne chuletillas de cordero; porque siempre conserva el olor y sabor de lo que se ha frito. E l punto de la fritura es tambin m u y importante, porque si est m u y fra se empapan las viandas en ella; y si demasiado fuerte, se queman. Se conoce que est cuando empieza

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desprender nn vapor azulado. Entonces, tanto para probarla como para quitar el sabor desagradable que el aceite y la grasa de puerco suelen tener, se echa una tostadita de pan unos ajos pelados. Si se doran sin quemarse, conviene comenzar en seguida la operacin. Si en el transcurso de sta se pone demasiado fuerte, se retirar la sartn al ngulo de la hornilla y se continuar all. Las grasas de cerdo, manteca y tocino gordo de jamn, son preferidas para freir filetes, chuletas, albondiguillas, pasteles de carne, etc. A l gunas cocineras, para los pasteles, filetes rebozados y dems preparaciones que deben ahuecarse al freir, ponen partes iguales de aceite y manteca. P a r a los pescados se prefiere siempre el aceite la manteca de vacas. P a r a la tortilla francesa, huevos revueltos, etc., lo mejor es tambin la manteca de vacas. Y para los fritos de masa, tan peculiares de la cocina espaola (rosas, huesos de santo, pestios, hojuelas), lo clsico es tambin el aceite. E n Francia fren mucho con tocino y gordo de jamn, y en Asturias con manteca cocida de vacas, que venden metida en una tripa. Pero lo esencial es que la grasa sea abundante, para que el frito nade en ella sin tocar al fondo, que el punto sea el que conviene y que el sabor nuevo que el aceite y la manteca tienen se haya quitado perfectamente. P a s t a f r a n c e s a d e freir. E n un tazn se

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ponen tres cucharadas de harina, un polvo de sal, una cucharada de azcar molido, dos yemas de huevo, una cucharada pequea de a g u a r diente, otra de aceite de oliva. Se desle todo en un vasito de agua templada, que se echar poco poco para que la harina no forme grumos. Se baten las dos claras punto de nieve, y se mezclan con la pasta en el momento de comenzar la fritura. La pasta debe tener la consistencia de una papilla bastante espesa para baar la cuchara con una capa de 1 2 milmetros de espesor. Manera de emplearla. Se coloca el tazn cacerola sobre el fogn, pero no sobre el fuego, lo ms prximo la sartn que sea posible, para facilitar el trabajo. Se echan en la pasta los trozos de carne, sesos, criadillas, pescado frutas que hayan de freirse. Cuando la f r i t u r a est en punto (lo que se conoce echando unas gotitas de la masa, que deben ahuecarse y dorarse como buolitos), se toma con una cuchara el pedazo que se va freir, rodeado de la menor cantidad posible de pasta, y se coloca suavemente en la fritura hirviente. Cuando est dorado de un lado, se vuelve del otro con la paleta con u n tenedor, sin pincharlo, y se retira, colocndolo sobre un colador para que escurra la grasa que pueda sacar. P a s t a e s p a o l a de freir. Se baten dos claras punto de nieve. A p a r t e se forma una

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papilla clara con dos cucharadas de agua caliente, dos de harina, u n poco de vinagre de manteca de puerco y un polvito de sal. Se reune con las claras y se procede de la misma manera que con la anterior. E m p a r e d a d o s . De la miga de una libreta que tenga uno dos das, se cortan cuadrados de u n centmetro de altura y de cuatro cinco de ancho y largo. E n t r e cada dos se coloca una lonchita de j a mn de pechuga de ave. Se mojan en leche. Se rebozan en huevo y pan, en una de las pastas de freir anteriormente explicadas, y se fren en aceite manteca m u y caliente. La fritura p u e d e tambin hacerse con partes i g u a l e s de aceite y g r a s a de puerco. Buuelos de m a n z a n a . Se escogen bueas m a n z a n a s de reineta, se pelan, se les quita el corazn con un instrumentito que h a y para este objeto. Se cortan en rodajas de unos 3 milmetros de altura, se rebozan en la pasta de freir y se doran en aceite manteca m u y caliente. Se espolvorean con azcar molido.
Buuelos de manzana.

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M e d i a s l u n a s . Se pican m u y menudamente 200 gramos de jamn; se fren ligeramente en manteca de vacas de puerco; en la misma grasa se dora una cucharada de harina; se aade leche, y se forma una besamela espesita. Se levanta con cuidado una tercera p a r t e de la corteza de las medias lunas, se les saca la miga, se rellenan con la besamela, se cubren perfectamente con la corteza que se quit, y se fren en aceite manteca m u y caliente. Se pueden hacer de vigilia, poniendo merluza en vez de jamn. C r o q u e t a s sin l e c h e . S e cuece medio kilo de carne sin hueso con la sal necesaria. Se pica y se pone en la sartn cacerola con la manteca de cerdo que pueda admitir; se va t r a b a jando mucho con la espumadera y se le va aadiendo harina y algo del caldo en que se coci la carne, hasta que la masa tenga la consistencia necesaria para hacer la croqueta. Se le aade un poco de nuez moscada y se deja enfriar. Cuando est fra se hacen las croquetas, envolvindolas primero en pan m u y tamizado, luego en huevo batido y otra vez en pan. Se fren en manteca de puerco. C r o q u e t a s de j a m n y g a l l i n a . S e cuece la gallina y se pica m u y bien con el jamn. Se pasa el picado la sartn cacerola con leche; se pone al fuego, trabajndolo m u y bien con la espumadera, y aadiendo un poco de

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manteca fresca y la harina necesaria para que se forme la masa; se deja sta enfriar y se hacen las croquetas, que se envuelven en pan rallado, luego en huevo, y por liltimo en pan. Se fren en aceite bien caliente. De la misma m a nera se hacen las de carne, ternera, conejo, merluza, sesos, jamn, pollo, etc. F r i t u r a i t a l i a n a . Medio litro de leche, tres cucharadas de harina, 100 gramos de jamn, 60 gramos de queso de Parma, un poco de grasa de puerco, un poco menos de manteca de vaca, tres huevos y pan rallado. Se pica el jamn y se rehoga en la manteca; en esa misma grasa se desle la harina, y aadiendo la leche se hace la besamela; se agrega el jamn y el queso rallado, y despus que cuece junto un rato, se extiende en una fuente grande y plana y se deja enfriar. Se corta en rombos cuadraditos, se reboza como las croquetas y se fre. S e s o s h u e c o s . Se cuece el seso, despus de bien limpio, con agua y sal, y se deja enfriar un poco. Se le quita la tela que lo envuelve y se p a r t e en pedazos del tamao de una nuez, algo menos. Se baten claras punto de nieve (para un seso de cordero bastan dos tres). Se renen con una papilla espesa hecha con harina, manteca de puerco, agua caliente y sal, como hemos indicado. Se echan en este batido los pedazos de seso y se van cogiendo cucharadas, procurando que en cada una vaya un trozo, y echndolos

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en la fritura bien caliente; cuando se ahuecan y se doran por un lado, se les da vuelta y se sacan. Deben freirse en el momento de ir servirlos. Algunas personas les echan azcar al sacarlos. La misma fritura puede hacerse con jamn, gallina, etc. M i g a s . Se parte el pan muy menudito (con la mano con el cuchillo); se riega con agua en que se habr puesto un poco de sal y pimentn. Se dejan as un p a r de horas. Se pone calentar aceite; se fren en l unos ajos, que se quitan, y se van echando las migas, que deben quedar sueltas y doraditas. Se sirven con el chocolate con el caf con leche m u y caliente. E l mejor pan para hacer migas es la libreta de un da dos. Algunas cocineras les echan u n polvito de azcar. F o r m i g o s ( m i g a s a s t u r i a n a s ) . S e desmenuza el pan como para las anteriores, se empapan en leche, se pasan por el huevo batido y se fren. Servirlas calientes espolvoreadas con azcar y canela. P i c a t o s t e s . Se cortan de un pan que h a y propsito para ellos y para emparedados, de libreta. Han de ser de forma prismtica de 2 centmetros 3 de ancho y alto por 4 5 de largo. Se riegan con agua y un poco de sal, y se fren en aceite manteca m u y caliente.

C A P T U L O VI

Pescados y mariscos.
E l pescado es u n elemento insubstituible de toda cocina, debiendo figurar en el primero segundo servicio en las comidas de alguna i m portancia. Los pescados pueden ser de ro, de mar, vivir indistintamente en agua dulce salada, como la trucha, el sbalo y el salmn. Los pescados de mar son ms sobrosos y nutritivos que los de ro, y el pescado blanco de ms fcil digestin que el azul. La principal condicin que debe tener es el estar m u y fresco, vivo, al comprarlo. En Pars muchos pescados se venden vivos, el salmn, por ejemplo, transportndolos desde el H a v r e en cajas llenas de agua de mar. Cuando est muerto, que en nuestros mercados es lo general, debe elegirse el que tenga las agallas de un color rojo vivo, los ojos brillantes y la carne dura. El olor denota tambin su grado de conservacin descomposicin. Los pescados deben siempre lavarse en casa con agua salada, despus de vaciarles el vientre. las

sardinas y anchoas se les quitan las cabezas y se vacan al mismo tiempo. Los besugos, y merluzas deben escamarse de nuevo, pues los vendedores hacen rpidamente esta operacin. U n a vez limpios y espolvoreados con sal, se procede su preparacin. Como regla general, diremos que los pescados pequeos (peces de ro, boquerones, sardinas, salmonetes y pescadillas) como estn mejor es fritos. Se envuelven en harina y se fren en aceite m u y caliente. Las pescadillas se ponen en crculo, es decir, con la cola sujeta con la boca, y se fren as. Los boquerones se unen por las colas con u n poco de harina mojada, formando abanico, y se fren; y los otros, s u e l t o s y adornados con perejil frito. P o r c i e r t o q u e a l freir esta hierba ha de tenerse cuidado de hacerlo en poca grasa, y echarlo con precaucin, porque salta y puede producir quemaduras.
L O S pescados granFrito del perejil. des de mar y algunos de ro se preparan de este modo : se cuecen con

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agua en que se habr puesto una cebolla partida en cuatro, dos ramas de perejil, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, una cucharada de aceite y la sal necesaria. Se hace hervir ms menos tiempo, segn su clase, en la cacerola alargada que se usa para este objeto. La merluza tiene bastante con quince veinte minutos; el salmn necesita lo menos media hora. Esto se conoce simple vista, tocndolo con una cuchara de madera. Si los pescados se sirven calientes, pueden presentarse con una salsa blanca, bien echada por encima servida en la salsera, una salsa holandesa, espaola de avellanas almendras. Si se come fro puede servirse al natural, con aceite crudo y vinagre, con salsa mayonesa, trtara, vinagreta, picante cualquiera de las que hemos indicado en el captulo correspondiente. Cuando la comida es de ceremonia, y el pescado grande, si se quiere que salga intacto, se cuece como hemos indicado, pero envuelto en una servilleta fina de hilo, atada por los e x t r e mos con un hilo gordo. Luego se desenvuelve, se coloca en la fuente, y se le pone por encima y alrededor la salsa que se haya elegido; un poco del caldo colado en que ha cocido, sirviendo la salsa, salsas, en salseras aparte. E n Francia se usan para los pescados el caldo

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corto, especie de escabeche, el caldo azul, las marineras y las frituras. M e r l u z a r e b o z a d a . Se escoge un trozo bueno de merluza, cerrada si se quiere cortar en rajas, y abierta, si en filetes. Se salan y e n vuelven stos ( aqullas) en harina, luego en huevo batido, y luego en pan rallado pasado por tamiz; se fre en aceite m u y caliente y se sirve. D e o t r o m o d o . Se limpia bien, y se corta en ruedas. Se espolvorean stas con sal, y se les echa unas gotas de limn. Se rebozan en harina, luego en huevo, y otra vez en harina. Se fren y se sirven con rodajas de limn. C o n p a t a t a s . Se pone en una cazuela agua, patatas pequeas enteras, una cebolla partida en pedazos grandes, una hoja de laurel, unas ramas de perejil, un poco de aceite crudo y sal. Todo esto se deja cocer, y cuando las patatas estn medio cocidas se echa la merluza, h a cindola hervir fuerte. Una vez cocida se saca, y se sirve caliente, fra con la salsa mayonesa. Con la t r t a r a puede tambin servirse fra caliente. La merluza debe estar en un trozo. Tambin puede hacerse, con el caldo en que ha cocido, y las patatas, un pur, que se sirve alrededor. l a v i g u e s a . E n una cacerola se pone aceite frito, ajos y perejil picado, ralladura de pan y un poco de sal. Cuando los pedacitos de ajo van tomando

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color, se agrega agua hirviendo, y seguidamente se echa la merluza, cortada en filetes. Luego que haya cocido lo suficiente se sirve, adornando el plato con rodajas de limn de naranja. E n s a l s a d e a l m e n d r a . Se cuece u n buen trozo de merluza, que sea del centro. Se le quitan las espinas, y se coloca en una fuente. Se toma un cuartern de almendras, se pelan, y en un mortero se maja un diente de ajo y las almendras, y cuando est se le aade u n poco de miga de pan remojado, se le echa sal, un poco de aceite y vinagre, y se revuelve de modo que no se conozca el aceite. Se forma una salsa espesa, con la cual se cubre la merluza. Se adorna la fuente con p e r e jil y rodajas de huevos duros. Puede servirse fra caliente-. E n o t r a s a l s a . Se elige un buen trozo y se cuece en agua con una cebolla, un ajo, una rama de perejil, unos granos de pimienta, un poco de sal y dos cucharadas de aceite. Se m a chacan juntos un poco de pan frito, un' ajo frito, unas avellanas tostadas y una dos yemas de huevo duro. Se desle en un poco de caldo de la merluza, se echa en la cacerola, y se deja que d un hervor. Se sirve caliente. B u d n d e merluza. Medio kilo de merluza, seis huevos, seis tomates, remolacha, alcaparras, aceitunas, lechuga, cualquiera otra cosa para adornar.

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Se da un hervor la merluza, en agua con u n poco de sal, y si se quiere, un poco de remolacha para que tome color. Se saca un plato, y se le quita la piel y las espinas. Se fre el tomate, y si est cido se le echa un poco de azcar; se echa la merluza en la sartn con el tomate, y con la paleta se va deshaciendo completamente. Se retira del fuego y se deja casi enfriar. Se baten los huevos, excepto una yema que se deja aparte; se mezclan con la merluza. Se u n t a el molde de manteca y pan rallado, y se echa todo en l, ponindolo cocer durante u n cuarto de hora al bao de mara. Despus se saca el molde del agua y se mete en el horno, tenindolo all hasta el momento en que al mover el molde se ve que se desprende. Con la yema que se separa se hace una salsa mayonesa. Se vuelca el budn como si fuera u n flan, se baa con la mayonesa, y se adorna con rajas de remolacha cocida, alcaparras y lechuga. Tambin pueden ponerse cangrejitos alrededor. Se sirve fro. M e r o c o n g u i s a n t e s . Se limpia el mero, se corta en tajadas gordas y se envuelve en mucha harina. Se fre en aceite muy caliente, y luego que se saca de la sartn, se rehoga perejil, cebolla en mucha cantidad y un poco de ajo y pimienta molida; se pone todo en una cazuela con la sal necesaria y el aceite y los cacillos de agua precisos, y se deja cocer.

Se ponen en otra cazuela guisantes cocer, se saltean con cebollas, aceite, agua, pimienta y sal. Cuando vayan estando, se juntan y se dejan cocer. Tambin se le pueden poner alcachofas y h a bas de mayo. Este guiso sirve lo mismo para la merluza y el congrio. S a l m o n e t e . La carne del salmonete se parece mucho la de la pescadilla y tiene las mismas propiedades; pero cuando se compra h a y que ser m u y exigente, porque es el pescado chico que ms pronto se corrompe, y cuando est pasado, es malsano y no sabe bien. S a l m o n e t e e s p a r r i l l a d o . S e le hacen unos cortes transversales y simtricos en el pellejo por ambos lados para que no estalle con el fuego. Se espolvorean los cortes con sal y un poco de pimienta, y se rocan con aceite. As se dejan una hora apartados en un plato. Despus se limpian m u y bien con un pao, y se asan la parrilla fuego vivo. La mejor salsa para los salmonetes asados es la siguiente : tmese medio kilo de piones, y despus de majarlos hasta reducirlos pasta, adase una cucharada de agua, cinco de aceite fino, el jugo de un limn y un poco de ajo y perejil picado, todo bien mezclado. Se sirve sobre el pescado. S a l m o n e t e s fritos. H a y que rebozarlos

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con huevo batido, despus de enharinarlos; y freirlos. B e s u g o . Pescado ordinario y abundante, pero m u y sabroso, y que tiene muchos aficionados. Despus de la merluza, el besugo es el que ms se come en Espaa, fresco y en escabeche. E n Francia se come poco. B e s u g o a s a d o . Se limpia el besugo, se le hacen cuatro cinco rajas, y se le echa sal por encima. Luego se pone en la besuguera con aceite crudo y unas gotas de limn, y se deja cocer fuego lento. F r i t o . Se le quitan las espinas, y cuando est limpio se corta en rajas no gruesas, se reboza y se fre como cualquiera otro p e s cado. O o n c e b o l l a . Despus de limpio se pone entero, partido en rajas, freirse en una cazuela con cebolla picada; cuando est frito se hace tostar un poco de pan, que se machaca con un grano de pimienta, se desle en caldo del puchero y se echa encima del besugo. E n s a l s a . Se parte en pedazos, se fre, se echa bastante pimienta, perejil y ajo picado, y cuando se h a y a puesto doradito, se echa un poco de agua y se coloca lumbre encima y debajo de la cazuela; se espesa con una salsa de nueces y piones, dejndolo que d u n hervor, y al ir servirlo se le echa una yema de huevo.

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Otro. Se pone en una cazuela con unas cebolletas partidas por medio, una ramita de perejil, un par de hojas de laurel y un poco de pimienta; cuando est cocido se le pone aceite frito con ajos, y para servirlo se echa u n poco de vinagre el zumo de un limn. P a j e l e s . E s un besugo m u y fino que se diferencia la vista del ordinario, y de un sabor marcadamente mejor. Su carne es ms firme si cabe, pero como se pescan pocos, y los pescadores tienen que remontar mucho fuera del Cantbrico para encontrar abundancia de ellos, de aqu que sean raros en el mercado. P a j e l e m p a p e l a d o . Limpio y engrasado con aceite, se rellena con pan migado, a m a sado con perejil picado, sal y pimienta, aceite fino y u n diente de ajo. Despus se envuelve en una hoja de papel blanco, untado de aceite, y se asa en parrillas. Se sirve sin sacarlo del papel. L e n g u a d o s . Los lenguados, cuanto ms grandes valen menos. U n buen lenguado no ha de tener ms de 25 centmetros de largo. De ah para abajo el pescado va siendo mejor, hasta la talla de 10 centmetros que tienen los de clase superfina. L e n g u a d o s al natural. Se cuecen en agua de mar en agua m u y salada. Se sacan de la besuguera y se escurren; se sirven sobre una

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servilleta en una fuente, con manteca de vacas derretida en una salsera. P o r excepcin, el lenguado no ha de echarse en el agua para su coccin sino cuando est hirviendo borbotones. Diez minutos sin interrumpirla bastan para la operacin. L e n g u a d o s fritos.Es como generalmente se condimenta este pescado y como gusta ms. E n las buenas cocinas no se envuelve el lenguado para freirlo en ninguna pasta de freir. Se le quita la piel negra, y despus se pone remojar en leche una media hora. Se escurre bien, se enharina mucho y se sumerge en fritura abundante de aceite bien r u - siente. E l lenguado no necesita ms que m u y pocos minutos para estar frito en su punto. Se sirve adornado con perejil frito, que se come con el pescado, rociado con zumo de limn. A s a d o s . E n una cazuela besuguera se pone una salsa de manteca y hierbas finas; se echa sal y pimienta; encima se ponen los lenguados cubiertos con una "ligera capa de corteza de pan rallado; se echa un poco de vino blanco, algunas setas, y se pone en el horno fuego lento; cuando est en punto, se aparta y se echa zumo de limn. Tambin se puede poner al fuego con brasas sobre la tapadera. A s a d o s d e o t r o m o d o . E n una cacerola

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de asar pescado se ponen unas rajas de patatas crudas. Se hace una salsa compuesta de manteca, hierbas finas, m u y picadas, sal, pimienta, u n poco de ajo y perejil. Encima se colocan los lenguados m u y limpios y envueltos en pan r a llado. Se echa u n vaso de vino blanco y se meten en el horno, que no ha de estar m u y fuerte, Cuando estn en punto se rocan con zumo de limn y se sirven. A l p l a t o . S e cortan por el lomo lenguados y a vaciados y limpios; cbranse con hierbas finas picadas y rehogadas en manteca de vacas; coloqese la parte obscura hacia abajo, en un plato, en el que se habr extendido manteca fresca; por encima tambin se les echa, pero d e r r e tida; se espolvorean con pan rallado, sal y especias finas; se pone cocer cinco minutos fuego vivo, y se sirve. F i l e t e s d e l e n g u a d o . Se limpia el lenguado, se le quita la cabeza y la espina, se corta en cuatro filetes lo largo, se reboza y se fre en aceite m u y caliente. L e n g u a d o s . a l gratin. Se limpian y enjugan bien dos lenguados de regular tamao; se les hace una incisin los lados de la espina, y se ponen en una cazuela de porcelana. Se les pone sal, un poco de pimienta, pan rallado con perejil y ajo muy picado. Se aaden 30 gramos de manteca, dos vasos de vino blanco, y cuando

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estn medio cocer, se meten en el horno para que se doren fuego lento. A l a n o r m a n d a . Es preciso abrir los lenguados y quitarles la espina del centro, dejando las dos hojas del pescado separadas; se pone manteca en una cacerola, y cuando est bien caliente se echan freir; cuando han tomado color, se los pone sal, pimienta y un vaso de buen vino blanco, que sea dulce; se vuelve echar una cucharada de manteca fresca y otra de harina; se dejar cocer fuego m u y lento, y se aadir vino blanco medida que la salsa se espese, de modo que haya siempre la misma cantidad; al cabo de una hora se sacan los lenguados y se colocan en una fuente plana; se guarnecen con ostras crudas y rodajas de limn; se les pone la salsa en el fondo; se exprime en ella el zumo de otro medio limn, y se sirven. S a r d i n a . Es el pescado de mar ms excelente y ms popular, y menos estimado de lo que debiera ser, por su precio mdico que lo pone al alcance de todas las fortunas. La sardina limpia y vaciada en seco, y enharinada, rebozada con huevo envuelta en una pasta de freir, se fre en dos minutos fuego vivo con mucho aceite. S a l m n . E s m u y caro en Espaa, y entero slo se sirve en mesas de g r a n ceremonia. Se condimenta tambin en trozos lonchas. Cocido el salmn, se sirve caliente con salsa

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aparte de manteca derretida, salsa blanca, normanda genovesa. Fro, requiere salsa mayone-

Salmn.

sa, trtara, vinagreta, mantequilla de anchoas, etctera. E s c a l o p e s de s a l m n . Se corta en lonchas finas que sean iguales. Se ponen en una

Rebanadas de pan.

cazuela con manteca de vacas en bastante c a n tidad, y se sazonan, pero sin cargar la mano.

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Se saltean sobre fuego vivo hasta completa coccin, y se colocan en corona en una fuente redonda. E n el centro se les echa una salsa, de preferencia la de tomate. Si no es del agrado de los comensales, se pone la salsa holandesa, genovesa la italiana. Al colocar los escalopes de salmn en corona, es de buen efecto intercalarlos con rebanadas de pan frito, del mismo tamao. S a l m n e s p a r r i l l a d o . L a s lonchas delgadas, bien untadas con aceite, se asan en parrilla y se sirven con una salsa que se hace en el acto con aceite m u y frito, que se echa en la salsera y en el que se incorpora un picadillo de chalotas y perejil m u y recortado, sal y pimienta. Si esta salsilla no agrada, se substituye con aceite y vinagre manteca de vacas, en que se va untando en el mismo plato, y antes de llevar la boca, el pedazo de manjar. El salmn puede tambin comerse con patatas cocidas al vapor, guisa de pan. Trucha. La trucha viaja como el salmn: del mar al ro por la ra, y del ro por la ra al mar. Se fren en aceite, enteras, las finas y frescas, sin ms alio que espolvorearlas con sal molida, despus de lavadas y bien escurridas: se comen fras. T r u c h a s e s c a b e c h a d a s . Despus de fri-

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tas se colocan sin escurrir en una tartera, y aun m u y calientes, se les echa por encima vinagre fuerte, unas rajas de limn, dos hojas de laurel, un punto de pimienta, clavo de especia, ruedas de cebolla, un ramillete d finas hierbas y u n diente de ajo. Se pone la t a r t e r a la l u m b r e , y as que empieza hervir se tapa y se aparta hasta que se enfre el manjar. Se cubre con una capa de aceite para que se conserven bien. Cuando se van comer se sacan del caldo. De la misma manera se escabechan el besugo y el atn, slo que este ltimo cortado en ruedas. B a c a l a o c o n l e c h e . Despus de desalado, se limpia y hace trozos el bacalao; se cuecen en agua los mejores, se escurren y se secan con un pao. Se fre aceite manteca, en la que se pone una cucharada de harina, sin cesar de menearla con cuchara de madera hasta que est dorada; en seguida se le pone cebolla picada m u y menuda; cuando est dorada se le agrega el bacalao envuelto en harina, y fuego templado se le va aadiendo leche poco poco, con objeto de que vaya tomando el gusto. Entretanto se majan en un mortero ocho diez avellanas mondadas, algunos clavos de especia y pimienta, nuez moscada y un poco de perejil; se deshace todo en un poco de leche, se agrega un pedacito de manteca fresca, y se echa en la cazuela. Si se observa que est demasiado espeso se le aade

leche, resultando una salsa blanca provenzal. Con t o m a t e . P a r a medio kilo de bacalao se necesita un bote de tomate de 40 cntimos, una cebolleta, unas ramitas de perejil y dos granos de pimienta. Despus de remojado el bacalao se pone aceite en una cazuela al fuego, y cuando est bien caliente se rehoga en l, y despus la cebolleta, que se habr picado, y el perejil; por ltimo, se echa el tomate y la p i mienta, y se aaden dos tres cacillos de agua; se deja cocer, aadiendo agua cuando hace falta, pero teniendo en cuenta que no ha de quedar lo itltimo ms caldo que el formado por el tomate y el aceite. Si os en verano, en lugar del tomate en conserva, se rehoga en aceite tomate y pimiento fresco, y se deja cocer con el bacalao. Si la salsa estuviera demasiado sosa se podr aadir un poco de sal, y si estuviere agria se le echar un poco de azcar molido. F r i t o . Se corta en tajaditas estrechas y largas; se pone remojar en bastante agua, y las diez y seis horas se limpia, se le quitan las espinas y se le pone en otra agua, en la que dar un hervor. Se saca y se deja escurrir; se hace un batido con una jicara de agua, un poco de sal, un poco de manteca de puerco fresca y cinco seis cucharadas de harina de trigo, t r a bajndolo hasta que forme liga. Se baten tres claras hasta que estn en punto de nieve; se

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mezclan con el batido, y se echa en esta mezcla el bacalao, que se fre en aceite bien caliente. Estas cantidades se refieren medio kilo de bacalao. l a a n d a l u z a . Se cuece en agua con un poco de cebolla, perejil, pimienta en grano y sal, si la necesita. Se deja enfriar sin agua ninguna, y se le quitan las espinas; se parte en pedacitos y se le pone cebolleta cruda m u y picada, mucho perejil, tambin picado, un ajo cortado en rajitas delgadas, pimienta en polvo, sal molida, huevos duros cortados en rajas, y aceite y vinagre. Conviene dejarlo preparado un rato para que tome bien el sabor. Tambin se le puede aadir pimiento y tomate crudos m u y picados. E l salpicn, que puede hacerse con carne c o cida, con escabeche de atn bonito, se prepara de la misma manera. C r o q u e t a s d e b a c a l a o . P a r a un cuarto de kilo de bacalao se necesita medio cuartillo de leche, dos onzas de harina, un pedacito de manteca fresca y dos huevos. Se tiene remojo hasta que no tenga sal; se cuece luego hasta que est blando, se le quitan las espinas y se deshace con un tenedor. Se rehoga un poco en aceite caliente; se echan luego en la sartn con el bacalao la harina, la manteca y la leche, y se le da vueltas con una cuchara, sin quitarlo del fuego hasta que espese; se deja enfriar en un plato. Se baten los dos huevos, se da la forma de

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croquetas la masa, y cada una se envuelve en pan rallado, luego en huevo y despus en pan, y se fren en aceite manteca m u y caliente. B a c a l a o l o p r o v e n z a l . Cocido y m u y deshecho el bacalao, se forma una masa con manteca, y se cuece con leche, poco poco, en una cacerola, aadindole alguna especia. Se sirve en la misma cacerola. T o r t i l l i t a s d e b a c a l a o . Se procede como con el anterior, hasta formar una masa como para croquetas. Se baten claras la nieve y se mezclan con esta masa. Se pone en la sartn bastante aceite, y cuando est caliente se van echando cucharadas que, al freirse, forman como buuelos tortillitas. B a c a l a o g u i s a d o c o n coliflor. Se tiene una coliflor medio cocer, se fre el bacalao rebozado en harina; se van friendo las pencas de la coliflor, envueltas tambin en harina; se unen al bacalao, y se echa un poco de agua. Cuando haya cocido, se machaca cebolla frita, perejil, ajo y una miga de pan mojado, y todo bien deshecho se agrega; despus de un hervor se puede servir. l a h o l a n d e s a . Deslese y cuezase el bacalao, y cuando est preparado acomdese y srvase con salsa holandesa, explicada en el captulo de salsas. l a f r a n c e s a . D e s p u s de preparado como queda indicado, y cocido, tmese la fuente tar8

tera en que s ha de servir, pngase en ella ajetes chalotas, ajo majado, perejil, cebolla, limn en rajas sin cascara ni pepita, pimienta en grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de m a n teca de vacas del grandor de un huevo; pngase el bacalao encima, cbrase con una capa de igual mezcla y con pan rallado: coloqese la fuente sobre fuego lento, para que hierva poco poco, adase zumo de limn, un poco de pimienta, y hgasele tomar color en el horno. E n a l b o n d i g u i l l a s . Se hace el picadillo con bacalao cocido, se mezcla con miga de pan, sal, pimienta, perejil y ajos, todo picado, y huevos batidos en proporcin para que tome una consistencia regular. Bien mezclado, se hacen bolas en una jicara con harina; se envuelven en pan rallado y se fren. Despus se cuecen en caldo de pescado y se guisan en aceite frito con ajos y una corteza de pan; sta se machaca con dos tres avellanas, perejil y un poquito de azafrn. A l g r a t n . Se pone en remojo el mejor bacalao de Escocia. A las seis horas se limpia de pellejos y raspas, y se deshoja. As, en lengetas delgadas el pescado, se engrasa con aceite fino y frito todo el interior de una t a r t e r a fuente, espolvorendolo con pan tostado rallado, y se van colocando los trozos escalonados para cubrir la superficie con una hilada. Se cubre sta ligeramente con aceite man-

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teca de vacas y pan rallado, revuelto con u n poco de perejil picado m u y menudo. Despus otra hilada de bacalao y ms aceite, y pan rallado y perejil, y as sucesivamente hasta que esa especie de torta levante dos tres pulgadas, segn los comensales. Se tapiza bien la superficie del pastel con pan rallado, solamente empapado en un poco de aceite manteca, y se mete en el horno medio temple durante una hora. l a v i z c a n a . Despus de remojado y hecho trozos, se hace que d un hervor, mient r a s se asan en parrilla unos cuantos tomates; se les quita el pellejo, y con una cuchara de madera se deshacen en un plato, se pica mucha cebolla menuda y se pone en aceite rehogar, y cuando est an sin tomar color, se aade el tomate y se concluye el rehogo. Pueden ponerse tambin pimientos encarnados. Puesto el bacalao en una cazuela con mtodo y orden, se echa encima el tomate, la cebolla -y el aceite en que se frieron, y se deja fuego lento hasta que est bien cocido. Es preciso tener cuidado de menear menudo la cazuela para que el bacalao tome la salsa; y siempre conviene hacerlo fuego lento. D e o t r o modo.Desalado y cocido el bacalao, se pone para la salsa mitad de aceite y de manteca de cerdo, con bastante cebolla picada, frindolo con cuidado; cuando la cebolla est dorada, se echa una corteza de pan tostado y un

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poco de caldo; se tienen cocidos unos seis pimientos de la Rioja, quitadas antes las venas y la simiente, cuya carne, rallada con un cuchillo, se unir la cebolla frita, echando una cucharada de harina y pasando todo ello bien exprimido por un colador, de manera que quede una salsa bastante espesa; se cubre con ella el bacalao sin espinas gruesas, y hacindolo hervir ligeramente, se sirve. H a y muchas frmulas de este guiso, toda vez que cada cocinera vizcana tiene su mtodo, mejor peor. C a l a m a r e s e n s u t i n t a . Despus de bien limpios los calamares, y partidos en pedacitos, se ponen en la cacerola para que se vayan recociendo en su propio jugo, que van soltando. A p a r t e se fre aceite y bastante cebolla pica da, perejil, un ajo y pan rallado. Cuando los calamares estn cocidos les falta poco, se echa la tinta, unos cacillos de agua y lo frito anteriormente, con su aceite y dos granitos machacados de pimienta. Se hace cocer un rato, echndole, al tiempo de servirlo, unas gotas de zumo de limn. No h a y que salarlos hasta probarlos despus de cocidos, porque aun remojndolos, suelen tener bastante sal. Cajitas d e p e s c a d o l a m a r i n e r a . Escjanse calamares pequeos, y despus de limpios se cuecen; una vez hecho esto se cor-

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tan cuadros, aadiendo igual cantidad de langostinos cocidos y cortados en pedacitos. E n una sartn con aceite, puesta sobre fuego vivo, se saltea bastante cantidad de chalota picada, junto con los calamares y langostinos, perejil y un ajo picado. Cuando va tomando color, se roca con vino blanco, y luego un poco de salsa espaola; redzcase un poco, y estando bien de sal, se r e p a r t e en cajitas de papel rizado. Cbranse de queso y pan rallado, y gratnenen el horno. Srvanse puestas en una fuente, encima de una servilleta plegada. C a l a m a r e s r e l l e n o s . Despus de cocidos, y con un relleno de jamn y las patas de ellos, perejil y ajo, se rebozan en harina y huevo b a tido, y se fren. Tambin estn m u y buenos con tomate frito y con arroz. Se cortan en tiras los calamares y se fren en aceite con cebolla; se echa tomate frito y colado. Se sirve caliente. A l m e j a s l a m a r i n e r a . S e pone bastante aceite en la sartn; se le quita el sabor con u n ajo con una rebanada de pan. Se echan las almejas, que se habrn lavado m u y bien, y una cucharada de harina. Se mueve con la paleta hasta que las almejas se abran y la harina se dore. S machaca en el mortero un ajo, bastante perejil y dos granos de pimienta. Se desle todo en un vaso de vino blanco. Se echa en la sartn

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se pasa todo una cacerola, aadiendo un vaso de agua caliente. Se prueba, poniendo sal si hace falta. Se deja cocer de quince veinte minutos. A l m e j a s al m i n u t o . S e cuecen y abren; se pasa por tamiz el agua desprendida por las almejas, no guardando ms que la cantidad que se necesite; adase manteca aceite y perejil picado; sltese el todo, y srvase despus de haber aadido el zumo de un limn. B a a . D e la rana no se comen ms que las ancas. Fritas al natural rebozadas, se sirven rodeadas de perejil frito.

CAPTULO VII

Platos de carne, aves y caza.

V a c a b u e y . Las carnes ms usadas en la Cocina francesa y espaola son las de b u e y vaca, no slo por ser las ms alimenticias, sino tambin las de ms fcil digestin para las personas sanas. Adems, son las que proporcionan el mejor caldo para las sopas y para muchas salsas. Despus de la de vaca viene la de carnero, y por ltimo la de ternera y cordero. E l cerdo es ms indigesto, pero da tambin origen multitud de preparaciones culinarias. Los trozos mejores de la vaca son el solomillo, el solomo, lomo alto, las costillas chuletas, la tapa, contratapa, cadera y babilla. Siguen en calidad el lomo bajo, la espaldilla y la aguja; luego el cuello, pecho, morcillo, falda, y por ltimo cabeza, patas y manos. P a r a el cocido suele emplearse la carne de pierna, tapa, morcillo cadera. P a r a biftecs y rosbifs, el solomo y solomillo; p a r a los asados, el lomo alto bajo. P a r a g u i sados y estofados se usa cualquiera de estos trozos, y hasta la carne de falda.

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Las entraas y la lengua se prestan tambin varios guisos, pero nicamente la ltima se considera como un plato fino. B i f t e c s ( b e e f - s t e a c k ) . El biftec se

hace con un trozo de solomillo de cuatro centmetros de altura, cortado de travs, es decir,

en sentido contrario la direccin de las.hebras. Se aplasta golpendolo con un mazo de madera, y en su defecto, con un buen guija,rro de ro. Cuando est bien aplastado se cortan los biftecs del tamao de la palma de la mano (generalmente de un trozo de 500 gramos salen cuatro buenos biftecs), y se les da forma ovalada. Se untan ligeramente de aceite y se espolvorean con sal y un polvito de pimienta. Se fren en la parrilla en la sartn seca. E n t r e t a n to se hace fundir en la fuente plato en que hayan de servirse, colocado en el ngulo del fogn al vapor de un puchero, un pedazo de manteca de vaca. Cuando est fundida, se echa u n a cucharada de perejil picado. Se c o l o c a n encima los filetes y se riegan con manteca caliente. Se sirven rodeados de patatas fritas, larRosbif al asador. gas y del grueso del dedo meique. E n Francia lo sirven tambin rodeado de berros. R o s b i f ( r o a s t - b e e f ) . S e escoge un buen trozo de solomillo de lomo bajo, se sala y se ata para que tome buena forma; se envuelve en manteca de puerco de vaca, ambas mezcla-

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das, y se cuece en el horno en el asador, fuego fuerte. Se roca de cuando en cuando con su propia grasa. Para un kilogramo de carne, el

Rosbif en el horno.

tiempo de coccin cuarenta minutos. Se sirve con p u r de patatas. Carne rellena. Se toma u n buen trozo de carne (lomo filete), cortado en forma de un cuadrilongo, de unos tres centmetros de altura; se aplana y se iguala, quitndole lo que sobresalga de los lados para darle buena forma. Se hace u n picadillo con jamn, la carne que se ha quitado, u n huevo batido y uno duro cortado en tiritas; se cortan tambin unas tiras de jamn y tocino; se sazona con un poco de nuez m o s cada; se aaden unas aceitunas; con todo esto se rellena la carne, colocando entre el relleno las tiras de jamn, tocino y huevo, y las aceitunas deshuesadas; se enrolla la carne sobre el relleno; se ata con hilo gordo; se envuelve en harina; se rehoga en manteca de cerdo; se agrega un

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vasito de vino blanco y otro de caldo, y se deja cocer. A l ir servirlo se hace una salsa rubia, se le aaden unas setas, unas aceitunas y a cocidas, y se echa por encima. Se presenta cortado en rajas de u n centmetro de grueso, con la salsa alrededor. Albondiguillas y calabacines rellenos. Pueden hacerse de carne de vaca buey, de lomo de cerdo de ternera. P a r a 400 gramos de carne hacen falta 60 de tocino 100 de ja-

P A R T E S E N QUE S E CONSIDERA DIVIDIDA LA T E R N E R A , EL TERNERO

: i. Mori'o.2. Papada carrillera.3. Pescuezo.4. Lomo alto.5. Espaldilla. 6. Pecho. 7. Aguia.8 y 18. Morcillo.3,19 y 23. Corvejn jarrete.10. Mano.11. Solomo'. 12. Lomo l)ao.13. Falda.14. Solomillo.13. Codera.16. Gontralapa.17. Pierna.20. Pala.SI. Rauo.22. Tapa.

mn, tres huevos, dos tres calabacines, un poco de perejil y ajo, una cebolla, harina, pan rallado, sal, un polvo de pimienta y medio kilo de tomates. Se pican m u y menudamente, y juntos la car-

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ne, el tocino, el ajo y el perejil; se baten los huevos, y en un plato hondo se mezclan con el picado, y se le echa sal y el pan rallado necesario para que forme una masa de que se puedan hacer las albondiguillas; se mondan los calabacines, se parten al medio y se ahuecan por dentro, rellenndolos de masa, y con la restante se hacen las albondiguillas, metiendo un poco de masa en una jicara mediada de harina y saltndola hasta que se redondea. Se fren los calabacines y las albondiguillas, rebozados con huevo, en aceite caliente, y se ponen en una cazuela, dejando sta retirada del fuego; y en el aceite que queda en la sartn despus de freiras, se echa el tomate, se pone un poco la lumbre, y despus se echa sobre las albondiguillas, sazonndolas con un poco de pimienta molida y sal. Se pone cocer, y si se viese que la salsa estaba un poco clara, se rehogar una cucharada de harina en aceite y se echar en la cazuela para que espese. Cuando no h a y tomate, se fre un tostoncito de pan y una raja de cebolla, y se machaca en el almirez con un poco de perejil, un cacillo de agua caliente y una hebra de azafrn; se echa todo junto en la cazuela, y se deja cocer hasta que espese. C a r n e a l g r a t i n c o n c e b o l l a . Se rehoga cebolla picada, se maja en un poco de caldo y vino blanco y se deja cocer diez minutos; aparte se ponen en. una fuente que resista la

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lumbre las lonchas de la carne y a cocida; se echa encima la cebolla y pan rallado; se agregan setas, perejil y pimienta; se d e j a c o c e r un cuarto de h o r a e n el horno. C o n guisant e s . Crtese la carne en pedazos, que se r e h o g a n con manteca, esp o l v o r e a n d o ] os de harina, sal y Torneando hortalizas. pimienta; se echa luego un buen vaso de caldo> aadiendo perejil, y se deja cocer una hora; en seguida se echan los guisantes, y cuando todo est bien cocido, se espuma la salsa y se sirve. l a m o d a . E n una cacerola que est bien caliente se p o n e manteca de cerdo. Se coge un buen t r o z o de c a r n e , se Carne la moda. mecha c o n tocino jamn, se pasa por harina y se echa en dicha grasa; despus de bien rehogada se le

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aaden cebollas pequeas, zanahorias, u n nabo, tres cuatro pimientos, unas patatitas bien torneadas, u n clavo y una hoja de laurel. Se sala, se aade agua caldo y u n vaso de vino blanco, y se deja cocer. La salsa se cuela y se vierte sobre la carne, que se presentar rodeada de las legumbres y hortalizas. L o m o al a s a d o r . Se coge un lomo de cerdo un buen trozo de solomillo de vaca; se maja sin que pierda su forma (en redondo), se pone en adobo con grasa de cerdo, l i mn, sal y un poco de pimienta, tomillo y organo, cuantas ms horas mejor. Se mete media hora antes de comer en el asador y se asa fuego lento, rocindolo de cuando en cuando con manteca. Se sirve con patatas, con salsa blanca con pur. L o n j a s d e l o m o ( e s t i q u e s ) . Se corta en lonjas ruedas, se majan, se ponen en adobo con sal, grasa, un poco de perejil y ajo, y se tienen as unas cuantas horas para que se impregnen bien. Media hora antes de ir la mesa se les echa un huevo batido, con el cual se incorporan; se envuelven en pan rallado, y se fren. C h u l e t a s a l a papillote. Para cada chu-

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leta se coge medio pliego de papel de barba, se dobla al medio, se redondean los ngulos, se abre, se pone en el interior una cucharada grande de aceite manteca, se extiende por el papel, exceptuando los bordes; se ponen sobre una de las caras del papel, y en medio dos cucharadas

Chuletas de cerdo en la parrilla.

de miga de pan, una de setas picadas, media de perejil, una hebra de tocino y un pedacito de ajo. Se coloca encima una chuleta de vaca de dos centmetros de espesor, salada convenientemente y ligeramente espolvoreada con pimienta. Se pone sobre la chuleta lo mismo en cantidad que se haba puesto debajo (setas, pan rallado, etctera), se dobla la hoja, se unen los bordes y se doblan uno sobre e l otro. Se coloca sobre la parrilla diez minutos de cada lado, un cuarto de hora, si se quiere m u y cocida. Si el fuego est demasiado fuerte, se cubre con ceniza para que

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no se queme el papel. Se pueden tambin cocer en el horno, estando ste bastante fuerte y tenindolas veinte minutos. Las de cerdo se hacen sin papel en la parrilla, con el mismo adobo y sin las setas. L e n g u a e n e s c a r l a t a . Se escogen descargadas y ms bien pequeas. Se ponen en una cazuela con una puado de sal comn y una cucharada de sal nitro en polvo, que se e x tender sobre la lengua, apretndola con la hoja de u n cuchillo. Se tiene as dos tres das, volvindola de vez en cuando para que se moje bien en la salmuera que se habr formado. Luego se pone cocer con la sal que tena, cubrindola con vino blanco y ponindole pimienta en grano, laurel, canela en rama, tomillo y nuez moscada, todo en bastante cantidad. Se aade agua caliente segn-se va consumiendo el vino. A l cabo de tres cuatro horas se empieza levantar la piel; entonces se retira y se pela caliente, p o r que si no, sera imposible. Si se quiere conservar algn tiempo, se envuelve en una hoja delgada de tocino y en papel de estao. Se sirve cortada en lonjas estrechas. E s t o f a d a . P a r a una lengua de vaca se necesitan tres jicaras de vino blanco, una de aceite y una de vinagre. Se pone cocer todo junto con sal, un ajo, una cebolla partida en cuatro pedazos, una hoja de laurel, una rama de perejil, unos granos de pimienta y u n polvo de

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canela. Si se quiere, cuando ha cocido un rato se pueden aadir patatas unas rajas de zanahoria, no se debe destapar el puchero ms que lo indispensable. F i l e t e s c o n l e c h e . Se limpian como siempre y se untan con un ajo cortado; se les pone la sal precisa y se colocan en un plato, cubrindolos de buena leche de vacas; se deja as tres cuatro horas, despus de las cuales se pasan por huevo y pan rallado, y se fren. Carne e m p e r e j i l a d a . S e c r t a l a carne en filetes como para biftec, se lava y se deja en adobo con sal molida, u n poco de pimienta en polvo y bastante zumo de limn. Despus que ha estado una dos horas as, se pica m u y menudamente bastante cebolla y perejil; se pone aceite en la sartn, y cuando est m u y caliente, se rehoga en l la carne; despus se fre en el mismo aceite la cebolla, y cuando est medio frita, se echa con ella el perejil. Se pone todo cocer en una cazuela con el aceite que h a y a sobrado y tres cuatro cacillos de caldo del puchero de agua caliente. Cuando est cocida se fren patatas, y se echan en la cazuela con la carne, para que cuezan u n rato con ella. Picadillo d e ternera. Se pica un resto de ternera; se aade tocino picado, miga de pan, un poco de repollo cocido con tocino, sal, p i mienta, cebolleta y dos tres huevos crudos; se echa este picadillo en una fuente que resista el
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fuego, se roca con manteca, se espolvorea con queso parmesano y pan rallado, y se cuece cinco minutos fuego lento. C a r n e t r u f a d a . U n kilogramo de carne de tapa contratapa; medio kilogramo de jamn limpio de Aviles; dos t r e s huevos; pan rallado; una copita de Jerez; dos tres.trufas buenas; un poco de nuez moscada; manteca de puerco. Esto para la masa. Se pican juntos perfectamente la carne y el jamn; se mezcla con los dos huevos, que se pueden batir aparte, pero no es indispensable; se aade una copita de J e r e z de vino blanco y una dos cucharadas de pan rallado. Se trabaja todo junto en la cacerola, aadiendo pan rallado si la masa est m u y blanda. P o r ltimo, se agregan las trufas, cortadas en pedazos p e queos. Se pasa esta masa la tabla, que se habr espolvoreado de pan rallado, y se trabaja, d n dole forma de una croqueta grande, que se fre en manteca de puerco m u y caliente. Se pone en una cacerola, cubrindola de agua caliente, en que se pondr tambin una cebolleta, una zanahoria cortada en rajas, una rama de perejil, u n poco de tomillo, un poco de estragn, una hoja de laurel, etc. Despus de hervir hora y media se echa u n vaso de vino blanco y se deja cocer otra hora por lo menos, aadiendo agua hirviendo cuando menge.

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Se sirve fro, en rajas delgadas. Las trufas no son indispensables: se pueden substituir con u n poco de nuez moscada, rallada y revuelta con la masa. Queso de I t a l i a (fiambre).Medio kilogramo de carne de vaca; 100 gramos de manteca de cerdo en pella; 100 gramos de tocino; 100 gramos de hgado de cerdo; 100 gramos de tela de cerdo (entresija); una taza de caldo; un huevo; un diente de ajo; unos granos de pimienta (de cuatro ocho); la sal necesaria. La carne se cuece, el da antes de p r e p a r a r el fiambre, en el cocido. Se pica m u y bien, sin quit a r nada del gordo, si lo tiene, y se echa en una fuente grande y honda. Se pica perfectamente el hgado, y se rene con la carne; el tocino y la manteca, quitndole el pellejo, se pica muchmo y se rene con lo anterior. Se machacan el ajo y la pimienta.; se les agrega la sal, y se desle todo con el caldo; se rene lo dems; se bate el huevo, y tambin se echa en la fuente; todo esto se mezcla m u y bien con una cuchara grande de madera, y se prueba para ver si est bien de sal. La tela entresija se pone un r a t o en una cacerola con agua templada para que se extienda; con esta tela se forra un molde de los de flan del tamao de dos cuartillos y medio; se echa all toda la masa, y con la tela que sobra se tapa m u y bien, y se mete en el horno sobre

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un plato para recoger en l la grasa que pudiera soltar. Se prueba metiendo la hoja de un cuchillo, y si sale limpio, y a est. Se pone un plato y se saca, volvindolo luego sobre otro plato para que quede la vista lo ms tostado. G i g o t d e carnero. En un puchero se pone cocer la pierna de carnero, con u n vaso de vino blanco, otro de aceite, medio de vinagre, una c e b o l l a grande cortada al medio, un ajo, una hoja de l a u r e l , u n a rama de perejil, varios granos de pimienta y la sal 1. Morro.2. Cabeza. 3. Cuello. 4. Espaldilla. 5. Lomo. 6. Pecho necesaria. Se cuefalda.7. Pierna.8 y 9. Manos y patas. cen aparto las judas con agua y sal, y se rene todo para que hierva junto una h o r a : debe quedar con poco caldo.
P A R T E S P R I N C I P A L E S E N QUE S E CONSIDERA DIVIDIDOS E L CARNERO Y EL CORDERO:

Carne l o S a n F r a n c i s c o . Se coge un trozo de carne, no m u y alta, que sea de ternera; se maja en el tajo; despus de bien limpia, se pone en una cazuela con m u y poca manteca, ajos picados, cebollas rebanadas, pimientos en pedazos, bastante tomate, unos granos de pimienta, sal y u n poco de vino seco; todo esto en crudo; se

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pone la carne fuego lento y bien tapada, porque ha de cocer sin agua, y necesita conservar sa jugo. Chuletas de carnero la jardinera, Prepararlas y ponerlas en adobo con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Con stis desperdicios, cebollas y zanahorias, se forma un jugo la lumbre, y se le agrega toda clase de hortalizas. Poco antes de servir se esparrillan las chuletas y se incorporan las legumbres para que cuezan cinco minutos. Se presentan formando corona, con las legumbres en el centro. E s t o f a d o d e v a c a . S e escoge medio kilogramo de carne de pierna m u y m a g r a , y se corta en trozos cuadrados bien iguales. Se rehoga en el mismo puchero en que haya de ha cerse, con aceit e , manteca de puerco tocino, y se van sacando y poniendo en Un plato; P u c h e r o para el estofado. en la grasa que queda se rehogan tres cuatro cebollas enteras cortadas al medio, una cabeza de ajos, una hoja de laurel, cuatro gramos de pimienta, un

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poco de organo, una rama de perejil y una rama de canela. Se vuelve echar la carne, u n vaso de vino blanco y una jicara de vinagre. Se tapa el puchero con una hoja de papel de estraza doblada y una cazuelita de barro con aguaSe destapa lo menos posible para que el aroma no se v a y a , y se m u e v e agitando el p u c h e r o . H a de cocer de tres Se destapa lo menos posible. cuatro h o r a s . Cuando con la salsa se quieran guisar m a c a r r o nes, se aade agua caldo del puchero. R o n e s s a l t e a d o s . S e limpian; se cortan en trocitos del tamao de una nuez; se lavan en agua y sal, y se ponen escurrir en un c o lador. E n la sartn se pone un trozo de manteca de puerco, proporcionado la cantidad que se haya de saltear; se dora cebolla picada, con perejil y uno dos granos, machacados, de pimienta; se echan los rones y se mueve continuamente la sartn de arriba abajo, para que se vayan friendo sin pegarse; cuando se ve que van estando,

lo que ocurre los diez minutos prximamente, se echa una copa de J e r e z por libra de rones, y se saltean otros cinco minutos. Si la salsa est clara, se agrega una cucharada de harina tostada. Puede servirse sobre rebanadas de pan frito, echando la salsa, colada, por encima. F o i e - g r a s e c o n m i c o . U n cuarto de kilo de manteca de puerco; igual cantidad de lomo, y lo mismo de hgado; 50 gramos de almendras- y 50 de avellanas, unas y otras tostadas. Se cuece el hgado y se ralla. Se pica m u y menudo el lomo y se rehoga en la sartn. Se machacan perfectamente las avellanas y las almendras. Se trabaja mucho todo junto, aadiendo nuez moscada, pimienta, sal y un polvo de canela. Se cuece un rato todo junto, y se echa en las terrinas, cubrindolas con manteca derretida. Hacindolo con higadillos de ave, y agregndole unas trufas, resulta mucho ms delicado. P a s t e l d e B o l o n i a . Se hace un picadillo de carne, jamn, carne de salchichas, alcaparras, huevo duro y un poco de perejil; se sazona con sal, pimienta canela y nuez moscada; se traba con dos tres huevos batidos, segn la cantidad; se echan dos tres pedacitos de manteca fresca, una cucharada de J e r e z y un poco de pan rallado. Se unta un molde, de los de flan, de manteca y pan rallado. Se echa dentro el picadillo, dndole golpecitos para que no que-

den huecos. Se cuece al bao' de mara, con lumbre encima lo ltimo, en el horno, en cuyo caso se mete el molde destapado. Se sirve fro, caliente con una salsa.

Aves.
C a p n a s a d o . Se soflama sobre un fuego vivo que haga llama. Lo mejor es echar un puado de harina sobre las brasas, y en la llama que se levanta jyftjfi r chamuscar rp i d a m e n t e el ave. Este procedimiento es mejor que el del papel y el e s p r i t u de v i n o , porque la h a r i n a no deja olor q u e m a d o . Se lava luego por dentro y por fuera. P u e d e asarse relleno sin r e l l e n a r : Desplumando un ave. en el p r i m e r caso se hace u n picadillo con restos de carne, jamn, tocino, huevos duros, y crudos batidos,

pifiones, manzanas picadas, etc. (los rellenos admiten todo lo que se les quiera agregar). Se sazona este relleno; se introduce en el ave y se cose sta m u y bien para que no se salga. Se espolvorea con sal, se unta de manteca y se asa al horno, en el asador en el asta. De la misma m a n e r a se asan las a v e s pequeas, slo que en el asador se ensartan, varias de cada vez. Se roca de cuando en cuando con la grasa, y cuan~. ,
a " i j Chamuscando un ave.

do est b i e n d o r a d a se sirve. Algunas cocineras rehogan el relleno

Ave en el asador.

en manteca antes de introducirlo en el ave. P e p i t o r i a d e p a v o d e g a l l i n a . S e parte en pedazos; se rehogan stos, despus de lavados

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y espolvoreados con sal, en manteca de puerco; se rehogan tambin, antes al mismo tiempo, unas dos onzas de tocino cortado en tiritas; se doran cuatro seis cebollas pequeas. Se va pasando todo un puchero de boca estrecha. Se echa una rama de perejil, dos hebras de azafrn, cinco seis granos de pimienta. Se vierte por encima la manteca en que se ha rehogado todo. Se cubre de caldo y se deja cocer hasta que est tierno. Se deshacen en el caldo dos yemas de huevo duro; se hace que hierva un rato, y al servirlo se le echa un chorrito de zumo de limn. No se debe destapar el puchero, para que el guiso no pierda su aroma. P e c h u g a t r u f a d a . U n a pechuga buena de gallina (los dos cuartos), que tenga la piel bien unida; un cuarto de kilo de jamn; un cuarto de kilo de ternera; dos huevos; medio bote de t r u fas, sea dos tres; pan rallado; un poco de J e rez; u n poco de nuez moscada; la sal necesaria. Se deshuesa la pechuga, sin romper la piel; la mitad de la carne que se ha separado se cort a en tiras; se hace lo mismo con la mitad del jamn y la ternera; el resto se pica junto. Se echa en un plato hondo, y all se amasa el picado con los huevos, el pan rallado y dos cucharadas de Jerez, sazonndolo con sal y nuez moscada y revolviendo con ello una de las trufas, finamente rallada. Se coloca sobre la pechuga, por la parte interior de la piel, una capa de masa

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alternando con las tiritas que se a p a r t a r o n , y pedazos de trufa. Se pone otra capa de picado, y as sucesivamente hasta terminar. Se cose con hilo grueso. Se le da forma, haciendo que se alargue u n poco en la direccin de las tiras, para que al cortarlo se vean stas de corte, y no lo largo. Se envuelve, en el mismo sentido, en una servilleta, se ata, y se cuece en agua con vino, hierbas aromticas y el hueso de la pechuga. Debe cocer dos horas dos y media. Cuando se ve que el hueso est blanco, la pechuga est cocida. Se saca, se prensa e n v u e l t a en la servilleta, y al da siguiente s e s i r v e , c o r t a d a en r a j a s , Cortando la pechuga en lonjas. con huevos hilados y guindas en dulce; en galantina, esto es, acompaada de gelatina cortada en tringulos y c'uadraditos. De igual manera se procede para el ave entera, aumentando la cantidad de los ingredientes. P e r d i z l o p r n c i p e . Una vez limpia la perdiz, se le abre la pechuga y se le introducen unas cuantas lonjitas de jamn magro. y gordo, una rama de canela, u n clavo de especia, a l g u nos granos de pimienta y una cebolleta pica-

da. Se une la pechuga, sujetndola con un hilo, y se pone en la cacerola con una jicara escasa de aceite, otra de vinagre, una cabeza de ajos, sal y u n poco de caldo: lo suficiente para que cueza fuego lento hasta quedar slo con la grasa. Puede tambin rellenarse del mismo modo, envolvindola luego en una hoja de col y una lonja de jamn tocino; y asarla en el asador. P o l l o c o n s e t a s . Partido en trozos, se rehoga en una cazuela con bastante manteca; cuando est bien dorado, echar una cucharada de harina, unas cebollitas, que se habrn dorado aparte, unos granos de pimienta, sal y un vaso de caldo y otro de vino blanco. Dejarlo cocer suavemente, y diez minutos antes de servirlo echar una lata de champin.

Gaza.
C a z a m a y o r . E l gamo, el corzo y el jabal se guisan como las carnes de vaca, cerdo y carnero; pero deben adobarse durante uno dos das para que tengan mejor sabor y estn ms tiernos. E l adobo se hace con ajos, organo, pimentn, u n poco de ans, agua y la sal necesaria. Se man tiene la carne en este adobo en sitio fresco, dndole vueltas con frecuencia.

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Se saca del adobo, y se pone asada, estofada como se prefiera. C a z a m e n o r : liebre y c o n e j o . Se ponen estofados, en civet, la cazadora, asados y en otros varios guisos. E l conejo se guisa tambin con arroz, pero no es plato fino. E s t o f a d o . Se hace como todos los estofados, partindolo en trozos. Se le ponen unas rajas de zanahoria. E n g i b e l o t a . S e cortan, la liebre el conejo, en trozos. E n 125 gramos de manteca aceite se rehogan dos onzas de tocino cortado en cuadraditos. Cuando est dorado el tocino se pasa una cacerola, y en la grasa se van dorando los trozos de liebre envueltos en harina. Se van pasando la cacerola, y se dora una cucharada de harina; cuando est dorada se echan, en la misma sartn, dos cacillos de caldo y u n vasito de vino blanco. Se cubren con ellos los trozos de carne; se sazona con sal, pimienta, perejil, tomillo y una hoja de laurel. Se agrega luego una docena de cebollitas pequeas, rehogadas tambin en manteca de puerco. H a de cocer ms de una hora. Si se quiere se pueden aadir setas, teniendo en cuenta que stas necesitan menos tiempo que las cebollas. Se sirve m u y caliente. C o n t o m a t e . S e hace lo mismo que los pollos con dem. E n c i v e t . Se hace lo mismo que la gibelota, pero al ir servirla se liga la salsa con la

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sangre de la liebre, que se habr reservado para esto. E m p a n a d a a s t u r i a n a . E n una taza de leche se desle un cuartern de manteca de vaca y un poco de sal. E n poco ms de tres cuartos de kilo de harina de hojaldre se echa un huevo y la leche y manteca desleda (despus de fra); se amasa un rato, se extiende con el rodillo y se le ponen unas pellas de manteca; se vuelve amasar, repitiendo esta operacin por tres veces. Se coloca una capa de masa en el fondo de una cacerola plana, que se habr untado con manteca; se pone encima el relleno, que se habr previamente preparado; se cubre con otra capa de masa, se unen las dos formando un cordn, se adornan, y se mete en el horno hasta que se dore por los dos lados. E l relleno se hace con filetes de ternera y jamn, en salsa de tomate otra cualquiera. Tambin puede rellenarse con calamares guisados en su tinta, con perdices, con liebre, etc.

CAPTULO VIII

Confitera y repostera caseras.

Dulces de frutas.
P r e p a r a c i n d e l a l m b a r . P a r a cada kilo de azcar suele ponerse un litro de agua. Se preferir para hacerlo u n perol cacerola de hier r o esmaltado de porcelana. Se deshace el azcar en el agua, se mezcla con ella una clara batida punto de nieve, y se pone fuego vivo. Algunos confiteros mezclan la clara con agua fra y la echan en dos tres veces, la mitad al empezar la operacin y el resto cuando levanta u n hervor fuerte. Despus que cuece u n rato, se retira un ngulo de la hornilla para que siga hirviendo ms suavemente, y se espuma. P a r a la m a y o r parte de los dulces el almbar debe estar en punto de espejuelo, que es cuando, c o giendo una gota con los dedos mojados en agua fra, forma una laminilla. A l llegar este punto se retira y se cuela por un cedazo fino una servilleta mojada, pasndolo otra cacerola y utilizndolo inmediatamente. H a y algunos dulces para los que conviene el almbar ms espeso; esto se logra hacindole dar

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otro hervor, otros dos, despus de colado. Cuando al enfriarse cuaja el almbar, es el punto de caramelo. D u l c e d e c i r u e l a s . S e escogen ciruelas Claudias un poco verdes. Se cuecen en agua, ponindolas en ella fra y dejndolas hasta que hiervan un buen rato. Se colocan en una cesta tapada con un p a o , para que escurran el agua sin perder el aroma. Despus, por u n cedazo de alambre, se pasan, cuando aun estn calientes, un cacharro, que se habr pesado previamente. Se pesan, y por cada libra de pasta de ciruela se pone libra y media de azcar; se hace almbar, que se clarifica. H a de estar casi en punto de caramelo. La pasta de ciruela se pone otra vez sola en la cacerola hasta que tome brillo y color, movindola con una esptula de madera. Se rene con el almbar y se hace cocer un rato fuego lento hasta que se incorpore bien, siempre movindolo. Se retira, y en enfriando un poco se echa en los t a r r o s cajas, procurando que no quede aire. Se ponen un rato al sol, tapados con una batista, y en cuanto se forma encima una especie de costrita de azcar, se tapan, y se pueden guardar todo el tiempo que se quiera. El almbar se puede hacer con la misma agua en que se ha cocido la fruta. D e pera, m e m b r i l l o y m e l o c o t n . Se escogen ms maduros que las ciruelas, y en p a r -

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tos iguales, y se hace del mismo modo; pero la proporcin del azcar es una libra por cada libra de pasta de fruta. H a y otra manera ms sencilla de hacer estos dulces. Se cuece la fruta y se pasa de la misma manera; pero en lugar de hacer almbar, se escoge buen azcar piedra molido, se pone por cada taza de pasta de fruta una taza de azcar, se renen en la cacerola, y se tiene fuego lento hasta que espese bastante. D u l c e d e c a b e l l o d e n g e l . Se cuece la calabaza, se asa en el horno, hasta que est bastante tierna, lo cual se conoce en que se hunde la corteza en cuanto se le aprieta un poco. Despus se abre, se le quitan las semillas y las tripas, y se echa remojo en agua fra hasta el da siguiente. Se saca, se ata dentro de una servilleta limpia, y se cuelga en sitio seco, dejndola as tres cuatro horas para que escur r a toda el agua. Se echan en un perol tantos cuartillos de agua como libras pesaba la calabaza antes de asarla, y tantas libras de azcar como cuartillos de agua, una menos, si son muchos; adems se echa una clara de huevo, una raja de limn, una corteza de naranja y una caita de canela. Se deja cocer todo esto hasta que espese, y se cuela por una servilleta. Se vuelve echar el almbar colado en el perol, con la calabaza, y si se quiere se le pone otra vez el limn, la naranja y la canela, y se deja cocer un rato,
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teniendo en cuenta que espesa mucho al e n friarse. D u l c e de c o c o . Se corta el coco en pedazos grandes, que se separarn de la corteza; se ralla m u y bien con el rallador; se hace y clarifica el almbar, y se echa en l el coco, dejndolo cocer hasta que est bien tierno. T o c i n o d e cielo. E l almbar se hace por la maana, para que est completamente fro, clarificndolo y dejndolo en un punto intermedio entre el de caramelo y el de espejuelo. P a r a cada tres cuatro yemas se hace un cortadillo de almbar. Las yemas se dejan sin nada de clara y se les quita la telita que las envuelve; se trabajan mucho. Se mezclan poco poco con el almbar para que se unan, y se echan en los moldes, que estarn baados con aziicar ligeramente tostado. Se cuece al bao de mara, y los moldes deben ser pequeos para que cuaje bien. Se conoce que est, metiendo una aguja de hacer calceta. Si sale seca, es que y a ha cuajado. Se deja enfriar, y se saca como el flan. B a t a t a s e n almbar. P a r a una libra de aziicar hacen falta catorce quince batatas r e gulares y una caita de canela. Se lavan las batatas, sin quitarles la piel, y se cuecen en un perol con agua sola. Cuando han hervido un buen rato, se m e t e n e n una cazuela de agua fra y se dejan durante algunas horas en remojo.

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Despus se pelan y se cuecen en el almbar, con la canela, hasta que espese bastante. D u l c e i n g l s d e n a r a n j a . S e escogen naranjas de cascara ms bien gorda que delgada. Se pesan, se toma igual cantidad de azcar. Se mondan como si f aeran manzanas, y se pica la cascara con tijeras, en tiritas delgadas. Se meten stas en un saquito de linn, que se ata, y se ponen al fuego en agua fra hasta que rompa hervir. E n t r e t a n t o , se abren las naranjas en gajos, quitndoles los pellejos y las pepitas. La carne y el zumo se echan en una cacerola de porcelana; se agrega la cascara picada. Se les echa el azcar , si se prefiere, un almbar espeso hecho con l. Se pone fuego lento hasta que espesa un poco.

Dulces de leche.
N a t i l l a s . Un cuartillo de leche, ocho y e mas, un cuartern de azcar, media onza de almidn molido, canela, vainilla limn raspado. Se cuece la leche con el azcar y la esencia que se elija. Se baten las yemas con el almidn hasta que formen cordoncillo. Se mezclan con la leche fra, y se ponen sobre ceniza caliente, en un ngulo de la hornilla. Se mueven siempre hacia el mismo lado para que no se corten, y en cuanto empiezan ahumar y espesarse, se

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retiran, sin que lleguen hervir. Tambin se pueden hacer al bao de mara. Se ponen en una fuente, colocando encima unos bizcochos, las claras batidas con azcar punto de nieve. Arroz c o n l e c h e . U n litro de leche, media libra de azcar, dos jicaras de arroz, una caa de canela, una corteza de limn, otra de naranja, dos huevos, un poco de azcar molido mezclado con canela. Se pone el arroz al fuego en un poco de agua fra, con un polvo de sal, la canela y las cortezas de limn y naranja. A p a r t e se pone cocer la leche con el azcar. Cuando el arroz vaya consumiendo el agua, se le echarn dos tres cacillos de leche, repitiendo esta operacin hasta que el arroz la haya embebido toda. Cuando est tierno, y forme como una crema, se a p a r t a r u n momento del fuego, se batirn dos huevos y se mezclarn con ello, teniendo cuidado que no se cuajen. Se pone otro momento al fuego, se echa en la fuente y se deja enfriar. Se espolvorea con azcar y canela. F l a n e s p a o l . Se toman dos huevos enteros y seis yemas. Se baten mucho con un poco de harina, canela y raspadura de limn. La leche se tendr ya cocida con el azcar, y fra. Se rene y se sigue batiendo. Se pasa por un colador al flanero, que se tendr preparado con azcar tostado, y se cuece al bao de mara.

P l a n r u s o . Se separan las claras y las yemas de seis huevos, batiendo las primeras punto de nieve y las segundas hasta que formen hilo. Se azucaran las dos cosas gusto del paladar. Se ponen cocer cuatro hojas de cola de pescado en una jicara de agua con un poco de vainilla. Se deja enfriar, se cuela y se mezcla con los huevos. Se vierte en el molde, que se habr untado con un poco de aceite de almendras dulces sin olor, de manteca fresca. C r e m a d e caf. Un cuartillo de leche, cuatro cucharadas de caf molido, aziicar en polvo (125 gramos), seis yemas de huevo y una clara en espuma. Pasar la leche hirviendo sobre el caf y el azcar, batir las yemas, mezclarlo todo y hacer que cuaje al bao de mara. De la misma manera se hacen las de chocolate, ron, etc. C r e m a f r i t a . Se ponen en una cacerola doce yemas de huevo, dos cucharadas de harina, media libra de azcar y u n litro de leche. Se mezcla bien y se pone cocer hasta que forme una crema espesa: se trabajar con una esptula, fin de que no s agarre al fondo. Despus de bien cocida se pasa por un cedazo colador sobre una fuente untada de manteca aceite fino, y se deja enfriar. Una vez fra, se corta en pedacitos de cualquier forma, se pasan por harina, despus por huevo, y despus por pan rallado. Se fren en

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manteca m u y caliente y se ponen en una servilleta, echando por encima azcar molido. Ohantilly. Una copa de nata, un cuartern de azcar blanco, ocho claras, bizcochos. Se baten las claras hasta que se pongan duras; se renen con el azcar. Se bate un poco la nata; se mezcla con las claras, y se pone en un molde forrado de bizcochos. Si se quiere, se aromatiza con vainilla. Crema t o s t a d a . N u e v e yemas bien frescas y sin nada de clara se baten perfectamente con media libra de azcar blanco y un poco de vainilla molida. Se ponen en una fuente, se meten en el horno durante cuatro cinco minutos, y se sirven. P u d i n g e c o n m i c o . U n panecillo bajo de los llamados medias libretas, medio litro de l e che, tres huevos, seis onzas de azcar, una onza de manteca fresca de vacas, una onza de pasas de Corinto, dos tallos de dulce, prefiriendo los de color rosa, un poco de canela en polvo, la corteza de medio limn rallada. E l pan, cortado en pedazos, se pone remojar en la leche, azucarndolo gusto y aadiendo el limn y la canela. Se prepara el molde con azcar tostado con manteca fresca. Se pasa el pan por el prensapur, por un colador, una ensaladera. Se baten los huevos y se mezclan con el pan pasado por el colador. Se va echando el batido con una cuchara en el molde,

alternndolo con pasas y pedazos de tallo; se ponen de cuando en cuando trocitos de manteca. Se cuece en el horno al bao de mara, poniendo lumbre encima de la tapadera. P u d i n g d e s m o l a . U n cuartillo de leche, cuatro huevos, cuatro cinco cucharadas de smola fina, azcar gusto, una onza de pasas de Oorinto, dos de tallos y otras frutas en dulce (guindas, limoncillos). Se mezcla la leche con la smola, en fro; se pone la lumbre, movindola con la esptula hasta que espese; se echa el azcar y la vainilla; se deja enfriar un poco; se baten los huevos y se mezclan con la pasta; se echa sta en el molde, preparado como para flan; se alternan con la masa el tallo picado y las pasas; se cuece al bao de mara en el horno; se saca, y se adorna con tallos, las guindas en dulce y el limoncillo cortado en tiras. L e c h e frita. E n un cuartillo de leche se deshacen dos cucharadas de smola fina, tres de azcar y un poco de limn rallado y de canela vainilla molida. Se trabaja m u y bien mientras hierve con la esptula cuchara de madera. Despus de bien cocido, cuando se ve que espesa bastante, se pone enfriar en una fuente plana untada de manteca, procurando que quede una masa como de un centmetro de altura. Se corta en cuadrados, se rebozan en huevo

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batido y pan rallado, y se fre en aceite m a n teca m u y caliente. Si se quiere, al sacarlo de la fritura se espolvorea con azcar y canela pasados por tamiz. Se sirve caliente. Se puede hacer tambin con harina de hojaldre con harina de maz. A r r o z l a e m p e r a t r i z ; S e toma litro y medio de leche, se pone al fuego, aadiendo seis cucharadas de arroz, cuatro hojas de gelatina blanca, 250 gramos de azcar y un pedazo de vainilla. Se hierve, movindolo con una cuchara; cuando est bien cocido se quita la vainilla. Se separa del fuego y se deja enfriar algo ms de media hora. Durante este tiempo se baten seis claras de huevo, tres huevos enteros, mezclndolos con el arroz, se echa todo en un molde, se mete ste en una cazuela; se cubre el molde con un plato, se rodea de hielo (se necesitan 3 kilos) y se deja que se hiele durante una hora por lo menos. Volver, en el momento de servirlo, el molde sobre u n plato y adornarlo con una corona de frutas confitadas (aunque esto no es indispensable). C r o q u e t a s d e a r r o z c o n l e c h e . Se hace el arroz como siempre, slo que sin canela; se le da la forma de croquetas, se envuelven stas en huevo batido y en pan rallado m u y fino, y se fren en aceite manteca de vacas m u y caliente.

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Pastas, pastelillos y bizcochos.

H o j u e l a s . Medio kilogramo de harina de flor, u n vaso de vino blanco, una copita de aguardiente, ans en grano, dos huevos, dos onzas de manteca, dos onzas de azcar y un polvito de sal. Se pone calentar la manteca, y en ella se echan el ans, el vino, el aguardiente y la sal; se baten los huevos con el azcar y se renen con la manteca y dems ingredientes, mezclndolo perfectamente. Se va luego echando poco poco la harina, trabajando la masa con la mano hasta que est en punto. Se extiende con el rodillo, como las empanadas, pero mucho ms fina; se corta, se dobla y se fre. A l sacarlas de la fritura se espolvorean con azcar. B u u e l o s d e v i e n t o . E n una cacerola se pone hervir una taza de aceite con dos de agua y u n polvo de sal. Cuando ha cocido un r a t o , se va echando harina, movindolo con u n cucharn de madera. Se retira del fuego y se echan, uno uno, y mezclndolos m u y bien, hasta seis ocho huevos. Se trabaja hasta que forme hoja. Se pone calentar bastante aceite en la s a r tn honda. Se coge una cuchara de aluminio metal blanco, y se mete en la sartn, escurrindola; se toma con ella una bolita de masa, que se echa en el aceite. Se roca sin cesar con ste,

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echndolo con la paleta para que se dore bien. Se tiene cada buuelo (puede haber tres cuatro la vez en la sartn) hasta que estalle por un lado, y ste se dore su vez. Se sacan y se ponen en una fuente. Se les hace una incisin, y se rellenan con crema dulce. R o s a s . Cuatro vasitos de agua de leche? nueve diez cucharadas grandes de harina, dos huevos, un polvo de sal, 5 10 cntimos de aguardiente. La corteza de medio limn de media naranja, rallada machacada. Azcar molido, solo mezclado con canela. Se hace la masa, en un tazn grande cacerola, con todos los ingredientes, menos el azcar, procurando que quede una papilla clara. E n la sartn honda se pone bastante aceite y se fre. Cuando est se mete el molde, que ha de ser sencillo y d mango largo; se calienta, se escurre, se mete en la masa y se fre sin tocar al fondo de la sartn. Se van sacando y espolvoreando con el azcar. E l molde se limpia con un p a o , pero no se friega.
;

S u s p i r o s d e m o n j a . P n g a s e en una cacerola un litro de agua, un poco de azcar, una onza de manteca fresca y una corteza de limn; hgase cocer el agua un cuarto de hora. Qutese el limn, pngase g r a n cantidad de harina de flor con una mano, mientras con la otra se mueve con una cuchara; continese espolvoreando hasta que la masa se ponga bastante espesa, y

 155

djese cocer, sin dejar de moverlo, hasta que la harina no sepa crudo. Se necesita por lo m e nos media hora. Retrese del fuego, casqese u n huevo en ella y sgase moviendo hasta que se incorpore con la masa; casqese otro en seguida, y as sucesivamente hasta que sea fcil de manejar, batiendo y moviendo siempre. T mese en seguida con el mango de una cuchara una cantidad de masa como una nuez no m u y gorda, y chese en el aceite bien caliente. Cuando se dora por un lado, el mismo buolito da la vuelta. Estas bolitas se hinchan, quedando huecas por dentro. Si se quiere, se rellenan de crema dulce. Se espolvorean con azcar blanco. E m p a n a d i l l a s d e q u e s o . S e pone calent a r leche, en la que se pone un poco de sal y una cantidad, igual la leche, de manteca de cerdo. Se pone harina de hojaldre, bien tamizada, sobre una mesa, y se le aaden la leche y la manteca bien calientes. Despus se trabaja m u y bien hasta que la pasta quede m u y suave, y por ltimo se extiende la masa de manera que resulte de poco espe sor, y se corta de la forma que se desee. Despus de rellenas, se fren en manteca aceite. R e l l e n o d e q u e s o . Se ralla queso m a n chego de Villaln, se le aade azcar y canela molida, y con esta pasta se rellenan las empanadillas.

156

R e l l e n o de m a n z a n a s . Tambin se pueden rellenar con s t a : se rallan manzanas, se les agrega azcar y canela, colocndolo junto al fuego hasta que se forma como una m e r melada; se rellenan y se fren. M a n t e c a d a s d e A s t o r g a P a r a tres docenas de mantecadas se necesita : media libra de manteca de vacas, fresca, media libra de azcar blanco, media libra de harina y nueve huevos. Se bate la manteca sola, con una paleta con la mano, hasta que est suave; despus se echa el azcar y se bate bastante con la manteca, despus los huevos, que se habrn batido aparte, se unen con todo, trabajndolo durante un largo rato; por ltimo, se echa la harina y se mezcla bien. Con una cuchara se echa el batido en las cajitas de papel, sin llenarlas, porque sube. Se las espolvorea por encima con azcar blanco, y se meten en el horno hasta que estn bien doradas. S u s p i r o s d e m a n t e c a . P a r a libra y media de manteca de vacas hacen falta tres cuarterones de azcar, y si gusta m u y dulce, una libra; cuatro huevos enteros y seis yemas solas. Se baten los huevos con las yemas, se renen con la manteca, trabajndolo con la mano con una paleta de madera; se une tambin el azcar, antes despus, y cuando est incorporado se va echando harina, trabajndola hasta que la pasta est regular de dura. Se extiende la masa

 157

y se cortan los suspiros de la forma que se quiera, bandolos con huevo y azcar. Colocados en latas se meten en el horno hasta que estn bien cocidos. O t r o s s u s p i r o s . Media libra de manteca cocida, media libra d azcar, media libra de harina de trigo, dos huevos batidos y unas raspaduras de limn. Se amasa todo junto, y despus de darles forma se envan al horno. R o s q u i l l a s de c o n s e j o . S e baten doce huevos con una libra de azcar, despus se mezcla con media de manteca, y se echa harina hasta que est la pasta bastante dura para hacer las rosquillas y meterlas en el horno. B i z c o c h o m a n g u i t o . Se toman ocho claras de huevo y se baten hasta formar merengue; se toma media libra de azcar molido y se une con ellas. Se baten aparte ocho yemas de huevo y se mezclan con las claras, batindolo bien todo junto. Se mezcla con ello u n cuartern de h a r i na de trigo, pero esta vez movindolo sin batirlo. Despus se echa en el molde, que se debe u n t a r antes con manteca, y se mete en el horno, donde se deja hasta que est bien cocido. B i z c o c h o d e m a n t e c a . C u a t r o huevos (se pesan), igual peso de azcar, igual de harina, lo mismo de manteca de vacas. Btanse las yemas, se les echa el azcar, y se

 158

baten un rato. Btanse las claras punto de nieve; se renen con las yemas. La manteca, fundida al bao de mara, se rene cuando va estando fra, y finalmente la harina. Mezclado todo se pone en un molde alto, untado de manteca, y se mete en el horno. Cuando empieza subir, con un cuchillo se hace una cruz en el centro. Se conoce que est, cuando metiendo una aguja de hacer calceta, sale seca. M o d o d e h a c e r el h o j a l d r e . Se pasarn por un cedazo 125 gramos de harina de flor, se pondr encima de la mesa de mrmol, formando u n montn, en ste se echarn 4 5 gramos de sal, medio vaso de agua y una yema de huevo. Disulvase la sal en el agua, y con la mano derecha se va incorporando la harina, haciendo con ella una pasta (trabajndola rpidamente para no calentarla con las manos), que quede ni m u y floja ni m u y dura; taparlo con u n pao limpio y que repose diez minutos. Pasado este tiempo se espolvorea la mesa con harina y se coloca la pasta extendindola con el rollo de pastelera, dndole el grueso de un dedo; ponerle manteca de vaca en el centro (225 gramos), recogiendo las orillas de la pasta por encima, procurando que quede la manteca bien tapada; espolvorear la pasta por arriba y por abajo, extendindola con el rollo en forma cuadrilonga, m u y igual por todas partes.

Plegarlo en tres dobleces de igual medida; se vuelve extender; en este punto se deja descansar durante otros diez minutos; pasado este tiempo, se le vuelve dar vuelta, repitiendo esta operacin hasta cinco seis veces, quedando terminada la pasta. C o n d e s . S e extiende pasta de hojaldre, de un centmetro de grueso, se echa por encima una capa de glasa de azcar de almbar, cortndolos en forma cuadrilonga y cocindolos en el horno en una placa de hierro. La glasa de azcar es azcar blanco, que se trabaja bastante con una clara de huevo. P a s t a h o j a l d r a d a . S e necesita cierta costumbre para hacerla, pues su perfeccin y ligereza depende del cuidado con que se trabaja. Dos litros de harina, IB gramos de sal, dos claras de huevo y dos vasos de agua. Cuando toda la harina se haya incorporado, la pasta ha de tener la consistencia de manteca dura. Dejadla reposar media hora, y luego agregad 500 gramos de manteca, fin de que no resulte demasiado seca y pueda trabajarse fcilmente. Se aplana la masa, se pone la manteca encima, se doblan los bordes para encerrar la manteca. Se deja reposar cinco minutos, se le dan dos vueltas, se extiende nuevamente, dndole un espesor de un centmetro y medio; se repliega de nuevo en tres dobleces, y se vuelve extender por medio del cilindro.

 160-

Despus de algunos minutos de reposo, cuan do est y a encendido el fuego, dar tres vueltas la pasta, fin de que sta no espere al horno, como suele decirse. E n l u g a r de manteca puede ponerse grasa -de cerdo. Hojaldre c o n l e c h e . S e toma media azumb r e de leche, ponindola al fuego en un cazo; se le echa un poco de manteca de vaca y sal; cuando empieza cocer se le pone harina de trigo de flor, menendolo con un cucharn,, de suerte que quede una masa un poco dura; despus se cuece m u y bien y se saca al tablero, ponindole media docena de huevos; en seguida se amasar perfectamente, ponindole manteca hasta que est blanda, aadindole media libra de azcar molida y cernida. Crtense los bollos en la forma que se quiera y coloqense en una lata, ponindolo cocer en el horno; medio cocer se le echa un poco de almbar por encima, v o l vindolos al horno para que se acaben de secar. P a s t e l i t o s de a l m e n d r a : relleno de l o s m i s m o s . Tres cuarterones de azcar, tres de almendra molida, vaso y medio de agua. Se hace y clarifica el almbar, y luego se echa la almendra para que cueza un rato. Cuando est en punto se aparta y se le aaden dos yemas batidas. P a s t a d e fuera. Una jicara de agua templada m u y azucarada, un poco de aguardiente,

un poco de manteca, cuatro huevos m u y batidos y la harina que embeba. Todo ello se amasa bien, hasta que est m u y fina la masa; se cortan los pasteles, se mete en ellos el dulce, se doblan, se fren en manteca y se sirven calientes. B i z c o c h o g e n o v s . 1 0 0 gramos de harina, 100 gramos de azcar molida, 80 gramos de mantequilla, cuatro huevos y las raspaduras de un limn. E n una cazuela se rompen los huevos y se echa el azcar; con unas varillas se baten durante diez doce minutos, hasta que resulte una crema espumosa; se aade el limn, la harina tamizada y la mantequilla derretida, sin estar m u y caliente, y se amalgama el todo con un cucharn. Se tiene un molde untado interiormente con mantequilla, se echa el batido y se pone al horno no m u y fuerte durante veinte minutos; se prueba con una aguja si est en punto. Despus de fro se adorna con mermelada de la fruta que guste, bien con crema.

11

SEGUNDA PARTE

ALIMENTACIN D E L NIO

Alimentacin del nio

La alimentacin del nio en los primeros meses de su vida debe ser en absoluto la leche de su propia madre. La lactancia del hijo es tan conveniente para ste como para la madre. La nica causa que dispensa la madre del c u m plimiento de este deber sagrado es el ser tuberculosa; todos los dems motivos, invocados con demasiada frecuencia por desgracia, son pretextos, pero no razones, con la nica excepcin, adems de la y a citada, de la presentacin de un segundo embarazo. Toda madre que ha sido suficientemente fuerte para llevar en sus entraas al nio durante nueve meses, lo es con m a y o r razn para amamantarlo. E l destete debe comenzar del dcimo al d u o dcimo mes; siempre se efectuar poco poco, reemplazando gradualmente las tetadas por vasos de leche; en la primera semana del destete, se dar, por ejemplo, cinco veces el pecho y un vaso de leche; en la segunda, cuatro, y dos, respectivamente, etc. los doce meses se le podr administrar alguna sopa de harina de avena, de smola, tapioca, etc., en leche, y alguna corteza

 166

de pan galleta tostada, para que vaya acostumbrndose masticar; durante el curso del segundo ao, se podr ir aadiendo poco poco la alimentacin purs de patata, de zanahoria, de espinacas, de guisantes, etc. E l chocolate y los huevos crudos, pasados por agua, constituyen tambin u n buen alimento en estas edades de la vida, as como la compota de manzana perfectamente pasada por u n colador. Hasta despus de cumplidos los dos aos, no se dar carne, ni pescado; sopas de caldo podrn darse desde los catorce los diez y seis meses. E l vino no se dar jams los nios. Durante los cuatro primeros aos de la vida, la leche constituir la base de la alimentacin. La leche debe ser de vacas' y administrarse siempre hervida, aadindole azcar, que tiene la doble ventaja de aument a r su valor alimenticio y de hacerla ms agradable al paladar. Durante la lactancia es esencial administrar el pecho al nio con orden y mtodo, no dndole nunca de nuevo antes de que hayan pasado por lo menos dos horas y media, mejor tres, desde la ltima vez. Tiene g r a n importancia para el nio y para la madre acostumbrar aqul pronto que no mame durante la noche. E l mismo cuidado h a y que observar cuando, por ser absolutamente imposible la crianza por la madre, es alimentado el nio por una nodriza. La llamada lactancia artificial, es decir, la ali-

 167

mentacin del nio por medio de leche de vacas, que es la ms usada, de cabras, de cualquier otra especie animal, es el peor medio de alimentacin del nio; l se debe, casi exclusivamente, la terrible mortalidad infantil que se observa, especialmente en los meses de verano; m o r talidad que puede disminuirse, es cierto, por distintas maniobras (coccin, esterilizacin, pasteurizacin, maternizacin, etc., de la leche); pero nunca hacerla desaparecer en absoluto. Privados, por otra parte, los nios de las substancias que la leche de su madre les da y que les sirven de defensa, como de vacuna, para las principales enfermedades infecciosas que ponen en peligro la vida del nio en los primeros aos, se les ve con g r a n frecuencia sucumbir vctimas de la difteria, de la escarlatina, de la tifoidea, etctera, en edades ulteriores; alguna vez, despus de haber atravesado una primera infancia en apariencia floreciente, y que ha servido como de modelo y excusa para que las madres y las familias poco celosas en el cumplimiento de sus deberes siguieran el mal ejemplo. E n ningn caso llegan los nios alimentados artificialmente ser hombres t a n fuertes como lo hubieran sido criados por su madre. El deber de todos, principalmente de mdicos y socilogos, es el de tender al fomento y desarrollo de la lactancia materna, desarrollando todas las obras benficas que tengan por objeto proteger lo ms eficazmente

 168

la madre, antes y despus del nacimiento del hijo, para que sea capaz de criar con xito ste.

!.ealdos.

(1)

1. Caldo d e ternera. (Dos horas y tres cuartos.)

Ingredientes para un plato de sopa.

125 gramos de ternera. V litro de agua. U n a zanahoria pequea y tierna. 5 gramos de sal.
2

La ternera se lava y se pica en trozos m u y pequeos, ponindola en el agua con la zanahoria, bien mondada y limpia, en un puchero pequeo tapado, dejndolo cocer fuego lento durante hora y media; se cuela, se sala y se da como caldo para hacer sopa. 2. Caldo d e a v e (gallina pichn).(Tres horas y media.)
Ingredientes
1

para

un plato

de

sopa.

Vi de gallina un pichn. / litro de agua. 3 gramos de sal. U n a zanahoria pequea.

2

(1) Estos caldos son tambin muy convenientes para las personas delicadas y los ancianos.

 169

Se quebranta y t r i t u r a el pichn cuarto de gallina, y se pone en el agua fra con la sal y la zanahoria cocer fuego lento durante dos tres horas en un puchero bien tapado. Se espuma y se cuela. Tambin se puede t r i t u r a r la gallina el p i chn en un mortero, con un huevo; aadirle al agua en u n puchero pequeo, dejarlo cocer por espacio de dos horas fuego lento, colarlo y aadirle la sal que se juzgue precisa. 3. Caldo s u b s t a n c i o s o p a r a s o p a . (Cinco horas.)
Ingredientes
3 4

para

medio

litro.

/ de kilogramo de carne de vaca magra, de pierna. / de litro de agua. 32 gramos de zanahorias tiernas y un poco de apio. 5 g r a m o s de sal. U n pliego de papel de filtro.
4

Se pica la carne en pedacitos y se pone con un cuarto de litro do agua en un puchero de porcelana en el horno. A l cabo de una hora se saca la carne con la espumadera, se machaca en una cazuela de b a r r o en un mortero de piedra, y se vuelve de nuevo al puchero; se aaden las zanahorias, el apio, la sal y medio litro de agua, y se deja cocer m u y suavemente durante cuatro horas; se cuela primero por un colador, y luego por un embudo con el papel de filtro, y se a d -

 170

ministra en una taza, bien con un huevo bien en forma de sopa. E n ocasiones puede convenir no emplear las zanahorias ni el apio. 4. Caldo d e p a t a d e carnero. (Seis horas.)
V / 5 6 1 7
2 1 i

kilogramo de pata de carnero. > de kilogramo de carne magra de carnero. gramos de jengibre seco. gramos de sal. litro de agua.

La pata de carnero, perfectamente limpia, se pica juntamente con la carne de carnero y un trocito de jengibre, que se deshace en el jugo de la carne; se aade la sal y el agua, y se deja cocer m u y suavemente en un puchero bien tapado durante cuatro horas. Se espuma cuidadosamente y se cuela. NOTA. Se puede utilizar este caldo para darlo con substancia de arroz de smola en la disentera. 5. Te d e b u e y p r e p a r a d o e n fro .(Tres horas.)
Ingredientes para doce cucharadas de sopa.

125 gramos de carne de vaca. 200 gramos de agua hervida fra. 2 gotas de cido clorhdrico. U n a pizca de sal.

La carne, perfectamente picada, se pone con

 171

el agua, el cido clorhdrico y la sal en un cacharro de porcelana tapado, dos horas; se cuela por un trapo mojado y se administra para beber como te. Una mezcla con medio octavo de litro de sopa de smola en agua con igual cantidad de substancia de arroz tiene un sabor agradable, pero causa del color suele ser rechazado por los nios. Todava lo hace ms nutritivo la adicin de una yema de huevo. Este te de buey debe prepararse slo para el da, pues se descompone con facilidad; la adicin del huevo ha de hacerse en el momento de servirlo. 6. Oaldo d e b o t e l l a . (Seis horas.)
Ingredientes
4

para

un plato

de

sopa.

V de kilogramo de carne de vaca. V de kilogramo de manos de ternera. 65 gramos de jamn magro. U n a zanahoria pequea. 150 gramos de agua. U n tarro botella cuyo cuello tenga aproximadamente 5 centmetros de dimetro. U n pufiado de algodn no hidrfilo. U n puchero de agua en el que pueda sostenerse la botella. U n trozo de papel de filtro.
4

La carne se lava rpidamente, se pica y se mete en la botella con el agua y la zanahoria bien limpia y rallada; se tapa con una bola hecha con el algodn bien apretado. Se coloca la bote-

 172

Ha en u n puchero lleno en sus tres cuartas partes de agua fra, y el todo, tapado, se deja cocer fuego lento por espacio de cinco horas; despus se cuela con cuidado el caldo por un lienzo escaldado, y se desengrasa cuidadosamente con el papel de filtro, con el que se van quitando todos los ojos de grasa. Despus de enfriado se da en forma de gelatina. NOTA. E n vez de las manos de ternera se puede emplear carne de ave. Los cartlagos de la t e r n e r a del ave son los que dan la cola la gelatina. 7. J u g o d e carne. P a r a utilizarlo como salsa adobo de las carnes, para aadirlo las legumbres en vez de grasa. (Cuatro horas.)
Ingredientes
1 i

para

medio

litro.

/ de kilogramo de carne de vaca (tapa). 125 gramos de jamn. V de kilogramo de manos de ternera de ave. 20 gramos de manteca. / de litro de agua.
4 3 4

La carne, el jamn y los huesos se parten y desmenuzan todo lo finamente que sea posible; se rehogan movindolos constantemente con la manteca; se echa por encima el agua, se tapa y se deja cocer durante tres horas, se cuela y se desengrasa.

 173

II. S o p a s

de

caldo.

9. S o p a s d e p a s t a . (Vase la receta en la Primera Parte.) 10. S o p a d e arroz d e c e b a d a perlada.

Ingredientes 25 gramos 10 gramos 15 gramos V litro de Una yema 20 gramos 25 gramos 5 gramos V litro de
2 2

para

un plato de

sopa.

de arroz de cebada. de manteca. de harina. caldo substancioso. de huevo. de ternera gallina. de esprragos en trozos pequeos. de sal. agua.

El arroz la cebada se lava dos veces con agua fra; se escalda con agua caliente. Se rehoga despus uno otra con manteca y harina, se aade el caldo; tpese y djese cocer lentamente durante un hora; despus se bate una yema de huevo y se aade; se cuela por un cedazo. Los esprragos, cortados en trozos de centmetro y medio de largo, se cuecen poco poco. Se aaden con el agua y la ternera picada la sopa. 11. S o p a d e p a n . (Tres cuartos de hora.)
Ingredientes para un plato. 3 0 gramos de pan candeal. 10 gramos de manteca. 125 gramos de sopa. U n a y e m a de huevo. U n a cucharada grande de nata.

m
l pan, cortado en rebanadas, se rehoga con manteca; se vierte el caldo por encima y se deja cocer durante media hora. Se bate la yema del huevo con la nata; se aade, moviendo constantemente, la sopa, y se cuela sobre el mismo plato calentado en que vaya servirse. Cuando convenga, por el rgimen que est sometido el nio, se suprime la manteca, el huevo la nata. 12. S o p a s m u c i l a g i n o s a s de h a r i n a s . (Tres cuartos de hora.) Se pueden hacer de harina de arroz, avena, guisantes, judas, lentejas, maicena, etc.
Ingredientes para un plato.

15 gramos de la harina respectiva. 10 gramos de manteca. 125 gramos de caldo. U n a y e m a de huevo 3 gramos de extracto de carne Liebig.

La harina se rehoga con manteca en una cazuela de barro, de hierro forrado de p o r c e lana; se aade el caldo y se deja cocer suavemente. Se bate la yema, y se aade; si se e m p l e el extracto de carne, se incorpora la sopa, moviendo sta con la cuchara; despus se cuela por u n cedazo sobre el plato caliente en que va servirse. NOTA. Cuando no se puede dar manteca, n i huevo, se bate la harina con 125 gramos de cala

m
do fro, y se echa, moviendo siempre, en el caldo hirviendo; se sigue moviendo de vez en cuando, y se deja cocer por espacio de veinte minutos. Son m u y propsito para estas sopas las harinas de Hoffmann, que no necesitan cocer ms de cinco minutos. 13. S o p a d e h i e r b a s . (Una hora.)
Ingredientes para una racin.

10 gramos de acederas. 10 gramos de perifollo. 10 gramos de espinacas. 10 gramos de perejil. 10 gramos de manteca. U n a y e m a de huevo. 125 gramos de caldo. 10 gramos de pan rallado.

Las hierbas, cuidadosamente mondadas y limpias, se lavan con todo esmero, se cortan en pequeos trozos, y se rehogan ligeramente con la manteca; se pasan por u n colador m u y fino y se baten con la yema de huevo; se hace cocer aparte el pan rallado, en el caldo, durante diez minutos, y se deja caer travs de u n cedazo sobre el p u r hecho con las hierbas, se diluye, se bate en caliente y se sirve. Se puede prescindir de la manteca; entonces se hace dar un hervor las hierbas, en agua, antes de aadirles el caldo.

Il.Sopas de agua y de leche.

14. S o p a d e p a t a t a s . (Media hora.)
Para un plato.

200 gramos de patatas. 125 gramos de agua. U n a y e m a de huevo. 4 gramos de sal. 5 gramos de manteca.

Las patatas se limpian con todo esmero, despus se mondan, se escaldan con agua hirviendo y se cuecen lentamente en 125 gramos de agua; se pasan por un cedazo y se aade la yema, sal y manteca, batidas con una cucharada de agua; se pone todo al fuego, se bate mucho y se sirve. 15. S o p a de arroz, d e s m o l a d e t a p i o c a . (Tres cuartos de hora.)
Para un plato.

20 gramos de arroz, smola tapioca. / litro de agua. Uri poco de sal. 10 gramos de azcar. U n a cucharada de zumo de limn.
1 i

Se lava dos veces con agua fra el arroz, la smola la tapioca. Se pone cocer en agua hirviendo con sal en un puchero de barro; se echa

. 177

en el plato, y se sazona con el azcar y el zumo de limn. 16. S o p a d e h a r i n a d e centeno.(Veinte minutos.)

Para un plato.

25 gramos de harina de centeno. 125 gramos de agua. U n polvito de sal..

Se bate la harina con agua fra y sal; se cuece, movindolo constantemente, en cazuela puchero de barro porcelana; se echa en el plato y se aade leche fra caliente, segn los gustos. Tambin se puede aadir una yema de huevo 5 gramos de manteca. 17. S o p a de l e c h e . (Hora y media.)
Para 100 1 15 5 125 gramos litro de gramos gramos gramos cuatro platos.

de pan moreno. leche. de harina. de sal. de almbar 45 gramos de azcar.

Se corta el pan en pedacitos, se.ablanda en tres cuartos de litro de leche, y se pone cocer, teniendo cuidado de moverlo; despus se aade la harina, batida en fro en el cuarto de litro de leche restante; se sazona con la sal y el almbar el azcar, se hace hervir, se pasa por un cedazo, se pone hervir de nuevo y se sirve.
12

 178

18. S o p a d e h a r i n a c o n leche. (Veinticinco minutos.

Ingredientes
1 i

para

un

plato.

/ litro de leche. 25 gramos de harina de trigo de centeno. 60 gramos de agua. U n polvo .de sal.

Se hace hervir la leche en un cacharro de barro. Se diluye la harina en una taza con el agua, y se echa en la leche hirviendo; se aade la sal y se deja cocer lentamente la sopa durante veinte minutos, teniendo cuidado de moverla constantemente. esta sopa se le puede aadir, cuando convenga por la edad y estado del nio, azcar, manteca huevo. 19. S o p a de h a r i n a de a v e n a .
Para un plato.

30 gramos de harina de avena. U n a raja de limn. V litro de agua. U n polvo de sal. 5 gramos de azcar.
2

La harina se pone en agua remojo hasta que se ablande; se aade entonces la raja de limn sin cascara ni pepitas, y se deja en reposo durante un corto espacio de tiempo; despus se pasa por un cedazo y se pone al fuego con el

 179

azcar y la sal, teniendo especial cuidado de moverlo constantemente. 20. S o p a de a v e n a c o n l e c h e . ( T r e s horas y media.)
Ingredientes para una racin.

30 gramos de harina de avena (la mejor a v e na es la de The American Cereal Co. for Quaker rolled Oats. Ltd.). 60 gramos de agua. / de litro de leche. 10 gramos de azcar. U n a cacerola de hierro esmaltada de porcelana.
1 i

Se pone la avena en remojo en el agua por espacio de tres horas en la cacerola; se vierte el agua con cuidado de no llevarse el muclago desprendido por la avena. Se aade la leche y el azcar, y se deja cocer fuego lento por espacio de media hora; se pasa por un cedazo. 21. S o p a d e m u c l a g o de c e b a d a .
Para un plato.

65 gramos de cebada perlada. 5 gramos de manteca. >/ litro de agua. Y 2 g r a m o de canela. 5 gramos de sal. 10 gramos de azcar. U n a y e m a de huevo.
2

La cebada se pone en una olla de porcelana con agua fra al fuego, y cuando est punto

 180

de hervir, se quita el agua, repitiendo la operacin dos veces. Despus se rehoga con la manteca, y se pone cocer con l agua fuego lento, aadiendo la canela. Se pasa la cebada y a r e blandecida por un cedazo, se sazona con la sal y el azcar, y se aade una yema batida con agua. E n ocasiones puede prescindirse de sta, as como de la canela. 22. A l b o n d i g u i l l a s d e c l a r a d e h u e v o c o n leche. (Veinte minutos.)
Ingredientes para cuatro personas. ' 4 claras de huevo. 80 gramos de azcar. 1 V de litro de leche. 30 gramos de azcar. Medio limn rallado. Dos y e m a s de huevo. U n a cucharada de azcar de vainilla.
4

Las claras batidas punto de nieve se mezclan con los 80 gramos de azcar. La leche hirviendo se pone cocer con los 30 gramos de azcar y el limn rallado; las claras batidas se moldean con una cuchara y se echan en la leche, dejndolas cocer fuego lento durante cuatro minutos; h a y que tener cuidado de no tocarlas. Despus se sacan con la espumadera. Se bate la leche con las yemas y el azcar de vainilla, y se echa por encima de las claras. Tambin se puede aadir fcula de patata la leche. Esta sopa se puede dar helada en tiempo de verano.

 181

23.

Papilla de smola con leche.

Ingredientes
1 s

para

un

litro,

1 / litro de leche. 6 gramos de sal 30 gramos de azcar. 65 gramos de smola. U n trozo de limn y otro de canela, V gramo de vainilla. U n a y e m a de huevo. U n a cucharada de agua.
2

Se hace hervir un litro de leche con el azcar y la canela, con la vainilla y la sal; se bate la smola lavada en el octavo de litro de leche, se aade la leche hirviendo, y se deja cocer, movindolo, durante u n cuarto de hora; despus se aade una yema de huevo. 24. S o p a d e p a n .
Para un plato. 40 gramos de pan moreno. 65 gramos de agua. 65 gramos de leche. 8 gramos de azcar. U n a pizca de sal. U n a y e m a de huevo.

El pan rallado se pone tostar, movindolo, en una sartn perfectamente limpia, sin nada de grasa; despus se bate con el agua, se tapa y se deja durante una hora en u n sitio caliente de la lumbre; despus se bate la papilla con la leche hirviendo, y se aade la yema de huevo batida con la sal y el azcar; se pasa por un cedazo.

 182

IV. B e b i d a s .
25. L e c h e d e a l m e n d r a s . (Veintiocho horas.)
Ingredientes. 100 gramos de almendras dulces. / de litro de leche. 30 gramos de azcar. U n a cucharada grande de agua de azahar.
3 4

Se dejan reblandecer las almendras en agua fra durante veinticuatro horas, se t r i t u r a n bien con algo de agua en u n mortero de piedra, se aade la leche, y se cuela despus de cuatro horas por un trapo fino mojado; s aade el azcar y el agua de azahar. 26. M u c l a g o d e m a n z a n a s . (Hora y media.)
Ingredientes para medio litro. 40 gramos de cebada. Vi de kilogramo de manzanas. U n a cucharadita de zumo de limn. U n trozo de cascara de limn.

La cebada se deja escaldar dos veces, y desgus se pone cocer fuego lento por espacio de dos horas en puchero de barro, con las manzanas bien mondadas y limpias, cortadas en pedazos pequeos, el agua, el zumo de limn y la cascara del mismo. Se pasa por u n cedazo y se sazona con azcar y sal.

 183

27. L i m o n a d a d e l i m n de n a r a n j a . (Hora y media.)

Ingredientes para medio litro.

YJ de cascara de limn de naranja. 15 gramos de azcar. 7 litro de agua. Tres cucharadas grandes de zumo de limn de naranja.
2

La cascara de limn de naranja se lava y limpia con el mayor esmero, se aade el azcar, y se echa por encima el agua hirviendo; se deja enfriar, y se aade el zumo de limn de naranja; se pasa por el cedazo, y se enfra se le aade hielo. Tambin se puede tomar m u y caliente, como medio sudorfico. 28. Z u m o de l i m n p a r a b e b i d a . (Tres cuartos de hora.)
Ingredientes. / kilogramo de azcar. / de litro 14 cucharadas grandes de zumo de limn. V litro de agua.
1 2 i 2

Se hace almbar con el agua y el azcar y se clarifica con todo cuidado; se pasa el zumo de limn por el colador y se une al almbar, dejndolo cocer u n cuarto de hora; se llena la botella, se tapa bien, y se puede utilizar como refresco, aadindolo las bebidas.

 184 29. P o n c h e d e h u e v o . ( V e i n t e minutos.)

Ingredientes para un vaso.

Dos yemas. 30 gramos de azcar. Una cucharada grande de agua de azahar. 200 gramos de agua caliente. Las yemas se baten con el azcar, durante un cuarto de hora, hasta hacer espuma; se echa por encima el agua de azahar, luego el agua caliente, y se mezcla todo. 30. C h o c o l a t e s u b s t a n c i o s o . (Veinte minutos.)
Racin para un nio.

40 gramos de chocolate muy bueno (onza y media). V de litro de leche. Dos huevos.
4

Se hace el chocolate con la leche. Los huevos se baten m u y bien en u n cacharro, se echa por encima el chocolate y se bate hasta que haga espuma.

 185

V.Carnes y pescados.
31. Pur de carne p a r a enfermos. (Media hora.)
Ingredientes. 60 gramos de rosbif de vaca de ternera. Cuatro cucharadas de jugo de carne ( V . 7). Unacucharadita de extracto de carne de Liebig. Dos yemas.

El rosbif se pica m u y finamente (mquina de picar carne), se pasa por el colador, se bate en una cacerola baada de porcelana con el jugo de carne, perfectamente desengrasado, las y e mas y el extracto; se pone al bao de mara y se hierve, movindolo hasta que se espesa. 32. Pur d e a v e . (Media hora.)
65 gramos de ave asada. 10 gramos de manteca. 5 gramos de harina. U n a cucharadita de extracto de Liebig de peptona. 125 gramos de caldo de ave.

Se limpia con todo esmero el ave, quitndole membranas y tendones. Se dora la manteca, se asa ligeramente la carne con la harina, movindolo todo, se echa por encima el caldo hirviendo con la peptona, se mueve bien y se sirve. 33. P o l v o d e carne. (Veinticuatro horas.) Este polvo se emplea cuando quiere darse mucho alimento en poco volumen.

 186 Medio kilogramo de carne magra se parte en trozos m u y pequeos y se pone en un plato tostar en el horno, movindolo con mucha frecuencia; se machaca en un mortero de piedra. Cuando est bien seca se muele en un molinillo de caf bien limpio; se pasa por u n cedazo metlico, acabando encima de l de pulverizarla hasta que pasa todo. 34. P u r de l e n t e j a s . (Dos horas y media.) 50 gramos de lentejas. y litro de agua. Una yema. Tres cucharadas de caldo.
2

Se limpian las lentejas, se lavan con agua fra, se escaldan dos veces, tirando la primera agua, y con la segunda se cuecen hasta que se ablanden. Se pasan por cedazo y se aade la mezcla caliente del caldo y la yema batida. 35. J a m n c r u d o c o n h u e v o . (Media hora.) 65 gramos de jamn magro crudo. Dos yemas de huevo. 5 gramos de manteca. E l jamn crudo se ralla finamente, mezclndolo con el pur hecho con la yema y la manteca, bien batido, y se pone al bao de mara hast a que espese. Se puede extender despus sobre p a n tostado.

 .187

36. L e n g u a d e ternera. (Dos horas y media.)

U n a lengua de ternera. V litro de agua. 5 gramos de sal. U n a cucharada de jugo de carne (7). Dos'gotas de zumo de limn.
2

Se cuece la lengua fuego lento con agua y sal durante una hora; se lava despus con agua fra, quitndole la piel y la porcin tendinosa. Entonces se pasa un puchero pequeo con u n cuarto de litro de agua, el zumo de limn y el jugo de carne. Se echan primero cinco cucharadas del lquido, y puesto al fuego, se mueve repetidas veces la lengua hasta que se evapora el lquido, y luego se va aadiendo poco poco el lquido restante en el curso de media hora. Las ltimas tres cucharadas- se baten con un gramo de fcula de patata, formando una salsa espesa, con la que se unta toda la lengua. La lengua se debe cocer hasta que est blanda como manteca, y se adereza con una salsa; por ejemplo, el jugo de la receta 7. 37. S e s o s d e t e r n e r a a s a d o s . (Media hora.)
Medio cerebro de ternera. U n a y e m a de huevo. 5 gramos de harina. U n a cucharada grande de leche. U n a clara de huevo. 20 gramos de manteca.

 188

E l cerebro se lava perfectamente, primero con agua fra, despus con agua hirviendo, y cuando se ha puesto duro se le quitan en agua fra todas las membranas con cuidado. Se bate la yema, la harina y la leche hasta hacer una pasta con todo ello. Se cortan los sesos en t r o zos pequeos, se les aade la clara de huevo batida punto de nieve, y se hacen, unindolo la masa, dos pasteles, que se sirven en dos platos calentados; se les puede echar por encima jugo de carne zumo de manzana. 38. P e c h u g a s d e g a l l i n a d e p i c h n con salsa blanca y arroz.
U n pollo un pichn pequeo. 5 gramos de sal. 20 gramos de manteca. U n a zanahoria pequea. V litro de caldo ligero. 5 g r a m o s de manteca. Dos yemas. U n a cucharada pequea de zumo de limn. U n polvo de sal. Tres cucharadas grandes de caldo de ave (2).
2

Se pone el pollo el pichn perfectamente limpio, con manteca derretida; despus se agre^ ga la zanahoria, bien limpia y rallada, con la sal, y se aade tanto caldo ligero agua como sea necesario para cubrirlo perfectamente; se tapa el puchero y se deja cocer el pollo pichn media hora lentamente. Entretanto se bate la man-

teca, la yema de huevo, el zumo de limn y un poco de sal; se aade por un colador algunas cucharadas del jugo de pichn pollo, y se hace espesar la salsa al bao de mara. Se saca el ave se quita con todo cuidado la pechuga, y se sirve en u n plato caliente cubierta con la salsa. 39. F i l e t e s y c r o q u e t a s d e p e s c a d o . (De perca, sollo, lenguado, etc.)
/ kilogramo de pescado. 20 gramos de pan sin corteza. 35 gramos de manteca. Dos y e m a s de huevo. 5 gramos de sal. 20 gramos de pan rallado. U n a cucharadita de perejil picado. U n a cucharadita de zumo de limn.
1 i

El pan sin corteza se reblandece en agua, en un trapo m u y seco; se aprieta, se pasa y se bate con 10 gramos de manteca al fuego hasta que se seque. E l pescado, bien despojado de m e m b r a nas y espinas, se pica y se hace croquetas con la yema; se sazonan y se extienden sobre una tabla en forma de filetes pequeos, se rodean con el pan y se fren con la manteca; se echa por encima una salsa hecha con el perejil y el zumo del limn.

 190

VI. Legumbres.
40. Coliflor (Media hora.) 200 gramos de coliflor (una coliflor). 8 gramos de sal. 1 litro de agua. Un polvo de azcar. 5 gramos de harina. 5 gramos de manteca. 125 gramos de nata. 65 gramos de agua de coliflor. Una yema. Se lava perfectamente la coliflor y se echa en agua hirviendo con sal y un poco de azcar, dejndola cocer veinte minutos. La harina se deshace en un cacharro de barro con la m a n t e ca; se llena el cacharro con la nata y el agua de cocer la coliflor, se hace cocer, se bate mucho al bao de mara con la yema de huevo, y se pasa por un cedazo. 41. P a t a t a s c o c i d a s . 200 gramos de patatas mondadas. / litro de caldo. Una cucharadita de perejil picado.
1 2

Las patatas, bien mondadas, se cortan en t r o zos pequeos, se echan en agua fra y se ponen al fuego; cuando han llegado cocer, se vierte el agua, se aade caldo desengrasado y se deja

 191 cocer, destapado el puchero, lentamente, movindolas de vez en cuando, durante media hora; cuando estn bien blandas, y antes de que se h a y a consumido el caldo por completo, se aade el perejil. 42. P a t a t a s e n pur.
200 gramos de patatas mondadas. 4 gramos de sal. V litro de agua. 200 gramos de leche nata. U n a pizca de sal. 5 gramos de manteca.
2

Las patatas, bien lavadas y mondadas, se cuecen con agua y sal, se escurre el agua, se pasan por un colador y se baten mucho con la leche la nata. Se lleva al fuego y se va haciendo espesar con la nata la leche restante; por ltimo, se aade la manteca batida con la sal. Cuando quiere hacerse el p u r ms ligero, se le aade una clara batida punto de nieve. 43. P u r d e a l c a c h o f a s . ( U n a hora.)
Una alcachofa grande. 10 gramos de sal. 5 gramos de manteca. U n a cucharadita de pan rallado. U n a cucharada grande de nata. U n a y e m a de huevo.

La alcachofa, picada, se cuece en agua y sal hasta que se ablanda; se pasa por el colador y

 192

se aade la yema, batida con la nata, la manteca y el pan en forma de pur. NOTA. Este mismo p u r se puede hace con 200 gramos de coliflor, en vez de la alcachofa. 44. E s p i n a c a s . ( U n a hora.)
/ de kilogramo de espinacas. 10 gramos de sal. 2 litros de agua. Media cucharada de pan rallado. U n a y e m a de huevo. U n a cucharada grande de nata.
1 i

Las espinacas, perfectamente limpias, se escaldan con agua hirviendo, se enfran con agua fra y se prensan. Despus que el p u r se ha hecho pasar por un cedazo, se echa en un puchero de barro con el pan rallado y la yema, que se ha batido con la nata, con leche. 45. P u r d e zanahorias. (Una hora.)
100 gramos de zanahorias pequeas, tiernas. 7 r o de caldo. U n a cucharadita de pan rallado. 5 gramos de manteca. U n polvo de azcar.
n t 2

Las zanahorias se limpian con esmero y se lavan; se cuecen suavemente con el caldo y el pan, se pasan por el cedazo y se ponen cocer de nuevo en un puchero destapado hasta que alcancen el grado de espesor que deseemos; se sazonan con la manteca y el azcar.

 193

46.

Pur de g u i s a n t e s . (Una hora.)

50 gramos de guisantes. V de litro de agua. U n a y e m a de huevo. Dos cucharadas de nata. U n polvo de sal. U n a pizca de azcar. U n a cucharadita de perejil picado.
4

Se limpian y lavan los guisantes, y se cuecen suavemente; se pasan por el colador, se baten en caliente con la yema de huevo y la nata, y se sazonan con la sal y el aziicar, y la cantidad del agua en que han cocido que juzguemos necesaria, segn el grado de espesor que queramos darle. El perejil se espolvorea por encima. 47. E s p r r a g o s . ( U n a hora.)
150 gramos de esprragos. V litro de agua. 10 gramos de harina.
2

U n a y e m a de huevo. U n a pizca de sal. dem de azcar. A l g o de zumo de limn.

Se mondan los esprragos y se cortan en trocitos (de 2 - 3 centmetros de largo). Se cuecen ligeramente y se separa el agua, que no debe tirarse. Se bate en algo de esta agua, cuando se haya enfriado, la nata, la yema y la harina, y luego se pone cocer con el resto del agua, mo13

 191

vindolo con frecuencia. Se sazona con la sal, el azcar y algunas gotas de zumo de limn; se echan los trozos de los esprragos, se hace hervir, y se sirven en una fuente honda. 48. Macarrones. (Media hora.)
50 g r a m o s de macarrones finos italianos. 5 gramos de sal. U n litro de agua. 125 gramos de nata. Una yema. U n polvo de sal.

Los macarrones se parten en trozos de 10 centmetros de largo y, despus de remojados, se echan en agua hirviendo, se cuecen ligeramente y se escurren en un colador. Se baten la nata, la yema y la sal, s aaden los macarrones y se pone al fuego unos diez minutos. NOTA. Se puede aadir los macarrones t r o citos de jamn blando, magro y desalado. 49. Pur de j u d a s b l a n c a s c o n s a l s a d e cangrejos. (Dos horas y media.)
65 gramos de judas blancas. 5 cangrejos. 10 gramos de manteca. 7 de litro de caldo. Una yema.
4

Las judas, despus de remojadas, se cuecen, ligeramente con el agua, sin que se deshagan, se escurren en un colador, se pasan por l, y el

p u r se vuelve echar al puchero en que se han cocido. Los cangrejos cocidos se t r i t u r a n en u n mortero de piedra, se rehogan con manteca; se aade el p u r de judas y el caldo por encima; se pone al fuego, movindolo hasta que se espesa; se pasa entonces por el cedazo, y aadiendo la yema batida, se calienta rpidamente.

VII. Platos de dulce.

50. Arroz c o n leche. (Una hora.) 50 gramos de arroz. 7 litro de leche. Un polvo de sal. 10 gramos de azcar.
2

Se lava dos veces el arroz. Despus se aade la leche, un polvo de sal, y se cuece fuego lento, movindolo- constantemente hasta que est bien blando; se sazona con el azcar y se sirve. Tambin se puede aadir una yema de huevo batida. 51. Arroz c o n m a n z a n a . (Cinco minutos.) E l arroz, cocido con agua y 5 gramos de manteca, se mezcla bien con tres cucharadas de zumo de manzana y 10 gramos de corteza rallada de limn, y se espolvorea con azcar y canela.

 196

52.

G e l a t i n a de l e c h e . ( U n a hora.)
Tres moldes pequeos. 125 gramos de nata. 60 gramos de azcar. V de cascara de limn. 4 gramos de gelatina blanca. Tres cucharadas grandes de agua. 125 gramos de Madera. Media cucharada grande de zumo de limn.
4

Nata, azcar y cascara de limn se cuecen y se enfran; la gelatina cola de pescado se lava y se disuelve en el agua; se pasa por un cedazo y se mezcla con la leche; se bate con el vino de Madera y con el'zumo del limn, y se echa en u n vaso, en tres moldes pequeos, hasta que, enfrindose, se solidifica. 53. P l a t o de d u l c e .
3 gramos de manteca. Dos bizcochos. 125 gramos de leche. U n limn rallado. Dos huevos. 20 gramos de azcar. Tres cucharadas grandes de conserva de manzana. ,

Se unta con la manteca un plato y se colocan encima los bizcochos. Se aade la leche, cuando est hirviendo, una almendra amarga rallada; despus se bate perfectamente con las yemas y 10 gramos de azcar. Esta mezcla se echa por

 197

encima de los bizcochos, y se coloca el plato sobre un puchero con agua la lumbre por espacio de una hora; se tapan los bizcohos conla conserva de manzana y las claras m u y batidas con azcar, y se mete en el horno durante quince minutos. 54. B u u e l o s d e m e r m e l a d a d e fruta. (Tres cuartos de hora.)
Mermelada de melocotn, ciruelas Claudias, fresas alBaricoque.. manzanas,

Dos cucharadas grandes de mermelada de fruta. Dos claras. 30-50 gramos de azcar en polvo. La mermelada, que debe ser espesa, se mezcla ntimamente con las claras m u y batidas y con el azcar, y se fre, se pone en cajitas de papel y se mete en el horno durante quince minutos. 55. G e l a t i n a de m a n z a n a . V kilogramo de manzanas. 125 gramos de agua. Azcar. Hoja y media de gelatina roja. Dos cucharadas grandes de zumo de limn.
2

Las manzanas, perfectamente limpias, se cortan en trozos m u y pequeos, se cuecen y se pasan por cedazo de agujeros grandes. E l primor lquido; m u y fluido, se utiliza para disolver

 198

la gelatina, y se mezcla con el zumo de limn; se sazona con el azcar y se llenan los moldes hasta que, enfrindose, se solidifique. 56. C o m p o t a d e h i g o s . 125 gramos de higos grandes secos. 375 gramos de agua. Una cucharada grande de azcar molido. Una cucharada grande de zumo de limn. Se lavan los higos, se cortan en trozos y se dejan en remojo durante una noche. Se cuecen en la misma agua y en puchero de porcelana; se pasan por un cedazo; se aade el azcar y el zumo de limn, y se pone al fuego hasta que adquiera consistencia de jalea. 57. C i r u e l a s y o t r a s f r u t a s s e c a s . 65 gramos de ciruelas secas. V de litro de agua. Un trozo de canela. 35 gramos de azcar. Una cucharadita de zumo de limn. 6 gramos de fcula de patata.
4

Las ciruelas las otras frutas, despus de bien lavadas, se dejan remojo por espacio de una noche, y se cuecen con la misma agua, la canela, el azcar y el zumo de limn. Se sacan las frutas con la espumadera, se vuelve cocer el lquido, movindolo, con la fcula de patata, despus de haberla batido con un poco de agua

 199

fra; se deja enfriar, y se echa por encima de las frutas. Tambin se pueden pasar por el cedazo y ponerlas con claras de huevo batidas punto de nieve y azcar en el horno por espacio de diez minutos. 58. P o n c h e d e h u e v o .
U n a y e m a de huevo. 65 gramos de azcar en polvo.

Se bate la yema de huevo, mezclndola poco poco por medio de una cuchara pequea con el agua durante veinte minutos. Se puede tambin aadir zumo de naranja de limn.

Mens.
Durante el primer ao de la vida, el pecho materno, administrndole en los cuatro cinco primeros meses cada dos horas y media; en los restantes, cada tres tres horas y media. partir del dcimo mes, puede substituirse paulatinamente cada tetada por una toma de buena leche de vacas, hervida y azucarada, de manera que al ao tome el nio litro y medio de leche en cinco dosis. Despus del ao se le puede dar alguna sopa de leche de las sealadas con los nmeros 16, 17, 18 y 19.

 200

Nio de ao y medio. A las siete y media.Bao. A las ocho.Un vaso de leche de vacas, hervida y azucarada, y una galleta corteza de pan tostado. De diez doce.Paseo. A las doce. Sopa de harina de avena (nmero 20). De doce tres.Siesta. A las tres. Sopa de harina de trigo de centeno (nm. 18). De tres seis.Paseo (en invierno debe retirarse el nio casa antes de ponerse el sol). A las seis. U n vaso de leche y una galleta. A las nueve.Sopa de harina de avena. Nio de dos aos. A las siete y media.Bao. A las ocho.Chocolate con leche y una yema, pan tostado. De nueve doce.Paseo. A las doce.Sopa de caldo (nms. 8,10 y 11) y un vaso de leche. De una cinco.Paseo. las cinco.Un vaso de leche y dos galletas. A las ocho y media.Sopa de harina de avena, de trigo de cebada en leche.

 201

Nio de cuatro aos. A las siete y media.Bao. A las ocho. Chocolate con leche, yema de huevo y pan tostado con manteca de vacas. De nueve doce.Paseo. A las doce.Sopa de caldo (nms. 8, 10 y 11) taza de caldo (nms. 1, 2, 3 y 4), con una yema. Croquetas de pescado (nm. 39) pechuga de gallina. Verdura (nms. 40, 41, 42 43). Postre (nms. 50, 51, 52 y 53). De una cinco.Paseo. A las cinco. Vaso de leche y pan con manteca. A las ocho.Sopa de harina en leche. Nio de seis aos. A las siete y media.Bao. A las ocho. Chocolate con leche con una yema, un vaso de leche y pan tostado con manteca de vacas. De ocho y media doce y media.Paseo. A la una. Sopa de caldo con yema, pur de lentejas (nm. 34) de judas (nm. 49). Plato de carne (nms. 35, 36, 37 y 38) con verdura (nms. 40, 41, 42 y 43). Plato de pescado (nm. 39). Postre de leche de fruta (nms. 50, .. - -... 51, 52, 53, 54, 55, etc.). /

(i ifisJ *

 202

De dos seis. Paseo. Merienda de pan tostado con manteca, las cinco. las ocho y media. Sopa de caldo, taza de caldo con yema. Plato de pescado de v e r dura. Un vaso de leche dulce de fruta.

MINUTAS

(Menus)

MEH P A R A UIA presentado

SEMAHA Imparcial

e n el c o n c u r s o de E l ( L a Y i d a del h o g a r ) . Iiniies.

Desayuno: Caf con leche. Pan. Comida: P a r de judas encarnadas.Terner a asada. Ensalada. Pasteles. Cena: Patatas guisadas. Merluza rebozada. Te con leche.
Martes.

Desayuno: Chocolate con ensaimadas. Comida: A r r o z con almejas.Rosbif con pur de patatas. Naranjas. Cena: Lentejas. Filetes de ternera rebozados. Te.
Mircoles.

-Desayuno: Sopa de ajo con huevos. Comida: Sopa de fideos.-Cocido con gallina.

 204

Verdura.Croquetas de jamn y gallina.Caf puro. Cena: J u d a s blancas estofadas. Cordero asado. Escarola, Bollitos.
Jueves.

Desayuno: Tortilla de jamn. Pan. Comida: Calamares en su tinta. Carne mechada. Patatas en ensalada. Torrijas. Cena: Coliflor rebozada. Albondiguillas y calabacitas rellenas. Te.
Viernes.

Desayuno: Migas con chocolate. Comida: Sopa de coles.Merluza en salsa. A r r o z con leche. Cena: Huevos revueltos con tomate.Sardinas fritas. Te.
Sbado.

Desayuno: Huevos fritos con picatostos. Comida: Macarrones con queso.Cocido con chorizo.Sesos rebozados.Manzanas asadas. Cena: Biftec con patatas. Te.
Domingo.

Desayuno: Te con leche y pan con manteca. Comida: A r r o z con mero.Carne rellena. Queso. F r u t a . Cena: Cardo. Besugo asado. - Te.

COMIDAS L A FRANCESA

MENS

DE UNA

SEMANA

MES DE OCTUBRE (1) Domingo.

Desayuno: Caf con leche. Tostadas con manteca y Gruyere. Almuerzo: Chuletas empanadas. Ensalada de apio. F r u t a s y confituras. Comida: Sopa de tapioca. Buey al natural. Pollo con berros. Ensalada de achicorias. Crema de caramelo. Postres.
Lunes.

Desayuno: Panetela. Almuerzo: Picadillo de buey al horno. A l cachofas en salsa blanca. F r u t a s . Comida: Sopa Crecy. Escalopes la inglesa. Ensalada de escarola y apio. Postre.
Martes.

Desayuno: Sopa la aldeana. Almuerzo: Hgado saltado. Ensalada de legumbres. F r u t a s .

(1) E n las escuelas francesas hacen Jos mens segn las estaciones, por l o s diversos elementos con que se cuenta.

 206

Comida: Sopa de acederas y patatas. Pierna de carnero asada. Judas verdes.Postre.

Mircoles.

Desayuno: Sopa de gluten, leche manteca. Almuerzo: Pierna de carnero fra. Z a n a horias la crema. F r u t a s . Comida: Sopa de pan. Buey al natural. Pastel de arroz. Postre.
Jueves.

Desayuno: Chocolate. Almuerzo: Biftec con patatas. Croquetas de arroz. F r u t a . Comida: Sopa de pasta. Ternera asada. Ensalada de achicorias. Postre.
Viernes.

Desayuno: Sopa de acederas. Almuerzo: Sardinas y manteca.Huevos escalfados sobre p u r de espinacas. Timbal de macarrones. Comida: Juliana con manteca. A t n asado. P u r de calabaza. Compota de peras.
Sbado.

Desayuno: Sopa de cebada perlada. Almuerzo: Cabezia de ternera en salsa verde. P u r de patatas. F r u t a s .

 207

Comida: Sopa de tocino. Salchichas con tocino. Las legumbres de la sopa.Ensalada. Postre.

LISTA D E D E S A Y U N O S

INGLESES

(1)

PARA CUATRO SEMANAS Primera semana.

1. Pastel de puerco. Huevos pasados por agua y tostadas de anchoas.Manzanas asadas. P a n de cebada. 2. Piones infernales. Sardinas.Panecillos calientes. Mermelada. 3. Lengua de ternera. Tomates rellenos. Berros con mostaza. Medias lunas. . Conchas rellenas. Lengua fra. Tostadas secas. Peras. 5. Setas fritas. Lengua fra. Tostadas secas. Peras. 6. Tortilla francesa. Guisado.Pan moreno. 7. Bacalao.Lengua fra.Pan de Viena.
Segunda semana.

l. Rissoles de a r r o z . P a s t e l de pichn. P a n de capricho (trenza, etc.). Pasas.

(1) E n Inglaterra el desayuno es un verdadero almuerzo,

208

2. Pastel de pichn. Huevos rellenos. Bollos calientes. Tomates. 3. Arenques escabechados.Salchichas fritas. Tostadas secas. Jamn. 4. Chuletas la parrilla. Bocadillos fritos de puerco adobado. P a n moreno. B. Chuletas de cordero. Puerco frito. Tostadas calientes. Berros. 6. Empanadas de pescado. Puerco fro. Bollos de leche.Mermelada. 7. Emparedados. Relleno de jamn y gallina (fro). Medias lunas calientes. Ciruelas. Tercera semana. 1. Carne de cerdo. Huevos con manteca. P a n de centeno. Manzanas asadas. 2. Carne de cerdo. Tostadas de setas. Bollos calientes. Jamn. 3. Carne de cerdo. Pastelillos de carne. Tostadas secas. Pasas. 4. Kedgerec, plato indio. Tostadas calientes. Mermelada. B. Filetes en parrilla. Salchichas fritas. Peras en compota. 6. Croquetas de carne fra.Salmonetes. Roscos calientes de manteca. Berros. 7. Rones estofados. Huevos escalfados. Pan moreno.

 209- Cuarta semana.

1. B u e y salado. Albondiguillas de patatas. Bollos calientes. Mermelada. 2. B u e y salado. Huevos al plato. P a n de centeno. Ciruelas Claudias. 3. B u e y salado. Tostadas de anchoas. Berros. Bollos de leche. 4. Pastelillos de salmn. Buey cocido. P a n de gluten. Manzanas asadas. B. Pies de puerco salados. Pedacitos de cordero. P a n moreno. J a m n crudo. 6. Pies de cerdo. Tortilla de hierbas. Tostadas secas. P e r a s . 7. Zanahorias fritas. Pastel de carne. Roscos calientes.
COMIDAS EXTRAORDINARIAS

LA ESPAOLA De Navidad (ntima).

Sopa de pastas. Cocido con gallina.Verdura con chorizo. Besugo en salsa. Pavo asado con ensalada.Compota de peras y m a n zanas, sopa de almendras.Frutas.Turrn. Figuritas de mazapn.
De Navidad (ceremonia).

Dos sopas: P u r de cangrejos. Sopa capuchina.

14

Frito variado: Croquetas. Sesos huecos. Pas-telillos. Perdices lo prncipe. Salmn langosta en salsa trtara. Pollos asados con ensalada. J a m n en dulce. Bavaroise de caf. Turrones. Mazapn.Uvas.Naranjas. Caf.
A LA FRANCESA C o m i d a d e S T a v i d a d (intima) (i).

Sopa: De nouilles (pasta alemana). Relev: Gallina cocida. Una entrada: Chuletas de ternera las finas hierbas. Asado: Pato con compota de manzanas. Legumbres: Espinacas al jugo. Entrems: Crema de caramelo. Postres : Canastilla de frutas, pasteles, bombones, dulces. Si se suprimen las chuletas y las espinacas, se disminuye el gasto y la comida es an m u y confortable.
Comida de bautizo. (Primavera.)

Sopa: Primavera. Relev: Rodaballo en salsa holandesa. Dos entradas: Pollos de pato con guisantes. Huevos revueltos con cliampignons. Asado: Capn con berros.
(1) Mme. Marchef Girar.

 211

Legumbres: Esprragos al natural. Entrems: Tostadas al marrasquino. Postres: Pasteles. F r u t a s (fresas y naranjas).Confituras.
Otra. (Otoo.)

Sopa: Tapioca con huevos escalfados. Relev: Salmn. Salsa de alcaparras. Dos entradas: Civet de liebre.Pollos con tomate. Asado: Perdices. Ensalada. Legumbres: Judas verdes en salsa blanca. Pastel de cangrejos. Entrems: Crema de vainilla. Postres. NOTA. Se sirven para relev: los pescados grandes con salsa aparte; las piezas asadas, pierna de carnero, pavo, los jamones ordinarios, gallinas con arroz cocidas en el puchero, capones en el asador, filetes y solomillo en salsa, cabeza de ternera, etc.
C o m i d a d e l d a 1. d e l a o .

Ostras. Sopa: De tapioca. Relev: Solomillo de buey. Salsa madera. Asados,: Pollo con berros. Pastel de liebre de foies-gras. Ensalada,

Legumbres: Guisantes en conserva con azcar. Entrems: Pastel de arroz al ron. Postres: Canastilla de frutas. Compota de naranjas.dem de ananas.Pasteles.Bombones.Dulces.
MENS VEGETARIANOS

C o m i d a d e u n v e g e t a r i a n o p u r o (1).

Desayuno: Ensalada de pimientos y tomates con aceite y vinagre. P a n . Otro: Sopa de ajos. Te con galletas. Almuerzo: Judas estofadas. Coliflor rebozada en harina, en salsa blanca. Pastelillos de arroz cocido en almbar. Caf puro. P a n discrecin. Comida: A r r o z la valenciana, con pimientos, tomates, habas y cebolletas. Emparedados de guisantes. Compota de peras y manzanas. Te. P a n de Viena.
Vegetarianos mixtos.

Desayuno: Lo mismo que los no vegetarianos. Caf con leche y pan. Chocolate, etc. Almuerzo: P u r de lentejas con manteca de vacas. Potaje de garbanzos con huevos y es(1) Sabido es que h a y dos escuelas; l a de l o s vegetarianos puros, y l a de l o s que no quieren consentir l a muerte de l o s animales, pero admiten sus productos (huevos, leohe, manteoa).

pinacas.Croquetas de arroz con l e c h e . F r u tas secas y frescas. Te. Comida: J u d a s verdes con tomate. Macarrones con leche, queso y manteca. Tortilla francesa. Mermelada de albaricoque. P a s telitos de crema.

A P D N D I C K 2.
PROGRAMA de Economa domstica y Cocina en las Escuelas de nias.
ECONOMA DOMSTICA.

1. G o m o debe llevarse la contabilidad d o mstica. Libro de apuntaciones al por menor, d e m en conjunto. 2. Importancia del orden y la economa en la familia. Presupuestos. 3. Distribucin y colocacin de los diversos muebles en una casa. Ventilacin, limpieza y decorado. Cmo se arregla y limpia un dormitorio; cmo se hace una cama. Sala y comedor. 4. Muebles y utensilios de cocina. Uso y colocacin de cada uno de ellos. B. Vajilla, cristalera y ropa de mesa. Cmo se pone y adorna sta para las diferentes comidas.Cmo se sirve un te. 6. Conservacin y limpieza de las diversas prendas de vestir.

7. Lavado y planchado. 8. Cmo se baa y se viste un nio.Envoltura espaola inglesa. 9. Cuidados los enfermos.Cmo se muda su ropa y la de la cama.Cmo se ventila y se limpia su habitacin.Primeros auxilios en caso de enfermedad accidente.
COCINA.

l. Conocimiento general (ayudado por las explicaciones de Higiene y de Fisiologa) del papel que representa la alimentacin en nuestro organismo. Alimentos del reino vegetal y del animal. Relacin entre la aumentacin y el trabajo. 2." Eleccin y combinacin de los alimentos. Compra, arreglo y limpieza de los mismos. Qu cosas conviene comprar al por m a y o r y cules al por menor. 3. Reconocimiento de las carnes, pescados y legumbres. Reconocimiento de la leche. Peso de los aumentos. 4. Encender el fuego. Poner el puchero. d e m un plato de verdura. Hacer la sopa. 5. Sopas diversas. Puchero francs. 6." Salsas y purs. 7. Asados la espaola inglesa. 8. Huevos. Reconocimiento de los mism o s . Diversas preparaciones de este manjar.

216

9. Fritos. Grasas que se emplean para freir.Punto de la f r i t u r a . F r u t a s de sartn. 10. Pescados. Diversas preparaciones. Escabeche. 11. Aves.Cmo se limpian y preparan. Deshuesado de aves. Galantina, etc. 12. Diversas ensaladas, gazpacho. 13. Dulces de almbar. 14. Dulces de leche. 15. Pastas y pastelillos. 16. Preparacin del te, el caf y el chocolate. 17. J u g o s y caldos para los enfermos y los nios. 18. Aprovechamiento de restos. Croquetas, picadillo. 19. Matanza. Embutidos. 20. Composicin de minutas segn el nmero de personas, la cantidad de que se disponga y la estacin.

INDICE

POR

CAPTULOS

PRIMERA. P A R T E Faginas ADVERTENCIA DE LOS EDITORES CONFERENCIA INAUGURAL DEL CURSO DE COCINA.. CAPTULO I . Sopas ... I I . Cocidos y potajes I I I . Legumbres y verduras I V . Salsas V . Huevos y frituras V I . Pescados y mariscos V I I . Platos de carne, aves y c a z a . . . . . 1 V I I I . Confitera y repostera c a s e r a s . . . SEGUNDA PARTE 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 7 7 8 8 9 9 9 5 8 3 6 2 5 0 5 9 5 7 7 7 6 0 1 6 9

2 4 5 7 8 9 1

1 4 3

ALIMENTACIN DEL NIO ." CAPTULO I . Caldos I I . Sopas de caldo I I I . Sopas de agua y de l e c h e . . . . . . . . I V . Bebidas V . Carnes y pescados V I . Legumbres V I I . Platos de dulce Mens A p n d i c e 1. MINUTAS (Mens) Comidas la francesa Lista de desayunos ingleses Comidas extraordinarias ( la espaola) ( la francesa) M e n s vegetarianos A p n d i c e 2.

2 2 2 2 2 2

0 0 0 0 1 1

3 5 7 9 0 2

PROGRAMA DE ECONOMA DOMSTICA Y COCINA EN LAS ESCUELAS DE NIAS. 2 1 4

INDICE
de todas las recetas contenidas en este libro.

CAPTULO

PRIMERO
Pginas

Sopas. D e pastas de I t a l i a . . . . . . D e diversas harinas y fculas D e pan. Calada y cocida. D e arroz D e arroz en molde Duquesa. De ajos. A s t u r i a n a : calada y cocida D e cebollas. D e macarrones la italiana Otros macarrones.De hierbas frescas.Juliana. A la aragonesa. D e coles Otra sopa de coles. Capuchina D e bufiolitos y flan Japonesa. Casera. D e tapioca con l e c h e . dem de vigilia D e h a r i n a . D e primavera.Blanca de nieve. D e jamn y huevo D e almejas Caldo de pescado Purs. D e patata Otro pur de patata D e legumbres secas. De judias de vigilia D e lentejas. De cangrejos Consomm econmico. Caldo al minuto Caldo de ternera.De hierbas, para enfermos. D e cangrejos 41 42 43 44 45 46 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

 219 C A P T U L O II Cocidos y potajes.

Pginas

Cocido madrileo ..... Puchero de enfermo R e l l e n o para el cocido. Otro relleno. P o t e gallego Puchero cataln. Puchero cubano Pot-au-Jeu Potaje de garbanzos D e judas D e castaas C A P T U L O III Legumbres y verduras. Patatas A l natural. En robe de chambre Asadas. Fritas. Souffies Guisadas.Duquesa. lo Camarlengo.Pur de patatas Patatas con jamn. A lo maitre d'htel Zanahorias. A la mayordoma. A la crema.. Lombarda, repollo, coliflor, etc. Col r e l l e n a . . Coliflor rebozada. A l gratn Alcachofas rellenas Arroz blanco. Paella Guisantes la francesa Ensaladas C A P T U L O IV Salsas. Blanca Perigord.Flam e n ca.Miln esa. Holandesa.. Burguesa. Maitre d'htel Ravigota. D e tomate. A la espaola Besamel. Trtara. De nata General. Vinagreta. De perejil D e acederas. D e piones. Mayonesa Sanguinaria Remoulade. Italiana. A la soubise

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56 57 58 59 60 61 62 63 64 66 67 68

71 72 73 74 75 76 77 78 79

 220
CAPTULO V H u e v o s y frituras.
Pginas

Huevos fritos. Con cabezas de esprragos Pasados por agua. Escalfados. Al plato. A la tripa .... A l a Besamel. Rellenos Aurora, Tortilla francesa A la espaola Airn D e bacalao. D e jamn Frituras. Pasta francesa de freir Pasta espaola de freir Emparedados Medias lunas. Croquetas sin leche. dem de jamn y gallina . Fritura italiana. Sesos huecos .. Migas. Formigos. Picatostes CAPTULO VI Pescados y mariscos. Merluza rebozada.Con patatas.A la viguesa. E n salsa de almendra. En otra salsa. Budn de merluza M e r o con guisantes Salmonete esparrillado y frito Besugo asado, frito, con cebolla, en salsa Otro. Pajeles empapelados. Lenguados al natural Fritos, asados, de otro modo Al plato, en filetes, al gratn A la normanda. Sardina. Salmn Escalopes de salmn Salmn esparrillado Truchas e s c a b e c h a d a s . . Bacalao con leche Con tomate. Frito A la andaluza. Croquetas de bacalao

82 83 84 85 86 87 88

90 91 92 93 94 95

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Pginas

Bacalao lo provenzal. Tortillitas de bacalao. Guisado con coliflor. A la holandesa A la francesa E n albondiguillas. A l gratn A la vizcana. D e otro modo Calamares en su tinta Cajitas de pescado la m a r i n e r a . Calamares rellenos. Almejas la marinera Almejas al minuto. R a n a C A P T U L O VII F l a t o s de carne, a v e s y caza. V a c a buey Biftecs Rosbif Carne rellena Albondiguillas y calabacines rellenos

113 114 115 116 117 118

Con guisantes. la moda Lomo al asador. Lonjas de lomo. Chuletas la papillote Lengua en escarlata. Estofada Filetes con leche. Carne emperejilada. Picadillo de ternera Carne trufada Queso de Italia Gigot de carnero. Carne lo San F r a n c i s c o . . Chuletas la jardinera. - Estofado de vaca Rones salteados Foie-gras econmico. Pastel de Bolonia Aves. Capn asado Pepitoria P e c h u g a trufada Perdiz lo prncipe Pollo con setas Caza. Mayor Menor : liebre y conejo

Carne al gratin

..........................

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 222
Pginas

Conejo estofado. En gibelota. Con tomate. En civet Empanada asturiana C A P T U L O VIII Confitera y repostera caseras. Dulees de frutas. Preparacin del almbar . . . Dulce de ciruela, pera, membrillo y melocotn. De cabello de ngel " D e coco. Tocino del cielo Batatas en almbar. Dulce ingls de naranja.. Dulces de leche. Natillas Arroz con leche. F l a n espaol F l a n ruso Crema de caf. Crema frita Chantilly.Crema tostada.Puding econmico. Puding de smola. Leche frita Arroz la emperatriz. Croquetas de arroz con leche . Pastas, pastelillos y bizcochos. Hojuelas. Buuelos de viento Rosas. Suspiros de monja Empanadillas de queso. Relleno de queso Relleno de manzanas.Mantecadas de Astorga. Suspiros de manteca Otros suspiros. Rosquillas de consejo. Bizcocho manguito. D e manteca Modo de hacer el hojaldre Condes. Pasta hojaldrada Hojaldre con leche. Pastelitos de a l m e n d r a . . . Bizcocho genovs , SEGUNDA PARTE
ALIMENTACIN DEL NIO

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I. CaldosD e t e r n e r a . De a v e . . . . . Substancioso 168 169

De pata de carnero. Te de buey D e botella. Jugo de carne I I . Sopas de caldo. De pasta. D e arroz. D e pan Mucilaginosas de harina De hierbas I I I . S o p a s de a g u a y l e c h e . De patatas. De arroz, de smola tapioca De harina de centeno. De leche De harina con leche. D e avena D e avena con leche. D e mucilago de cebada.. Albondiguillas de clara de huevo Papilla de smola con leche. Sopa de pan IV. Bebidas. Leche de almendras. Gelatina de m a n z a n a s . . Limonada. Zumo de limn Ponche de huevo. Chocolate substancioso . . . . V. Carnes y pescados. Pur de carne. De ave. Polvo de c a r n e . . . . Pur de lentejas. Jamn crudo con huevo Lengua de ternera. Sesos de ternera Pechugas de gallina Filetes y croquetas de pescado VI. Legumbres. Coliflor. Patatas cocidas E n pur. Pur de alcachofas D e espinacas. De zanahorias D e guisantes. De esprragos D e macarrones. D e judas blancas con salsa de cangrejos

V I L F l a t o s de dulce. Arroz con leche. Arroz con manzana

Pginas

Gelatina de leche. Plato de dulce

Buuelos de mermelada.Gelatina de manzana. Compota de higos. Ciruelas secas P o n c h e de huevo Menis. Para nios de ao y medio y dos P a r a nios de cuatro y seis aos APNDICE XXiiiutas. M e n para una semana Comidas la francesa Lista de desayunos ingleses Comidas extraordinarias Mens vegetarianos APNDICE 2. 1.

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197 198 199

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PROGRAMA DE ECONOMA DOMSTICA Y COCINA EN LAS ESCUELAS DE NIAS.Economa domstica. Cocina -

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Q U E S E H A L L A N D E V E N T A E N L A L I B R E R A

D E

L O S

S U C E S O R E S

D E

H E R N A N D O

Los animales trabajadores. Sexta edicin, en carton. U n tomo en 8.Precio: una peseta. La Escuela de nias. U n tomo de 296 p g i nas en 4. Precio : 3 pesetas. Artculos y Conferencias. U n tomo en 8.Precio : 1,50 pesetas.