Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil ISSN: 1981-3686 / v. 04, n. 02: p.

198-206, 2010 DOI: 10.3895/S1981-36862010000200008

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE PANIFICADORAS LOCALIZADAS NO MUNICPIO DE SANTA MARIA DO PAR-PA

EVALUATION OF THE HYGIENIC-SANITARY OF BAKERY LOCATED IN THE MUNICIPALITY OF SANTA MARIA DO PARA-PA
Saul Lopo Guimares1; Elaine Lopes Figueiredo2 1 Universidade do Estado do Par UEPA Belm Brasil saullguimaraes@hotmail.com 2 Universidade do Estado do Par UEPA Belm Brasil lane_figueiredo@yahoo.com.br Resumo O setor de panificao um dos que mais cresce em todo o mundo. Devido a esse crescimento promissor, e na busca de atender as novas exigncias do mercado consumidor, surge a preocupao com a qualidade higinico-sanitria das panificadoras. O objetivo do trabalho foi avaliar as condies higinico-sanitrias de trs panificadoras, localizadas no municpio de Santa Maria do Par PA. Utilizou-se a ficha de verificao (check-list), baseada na RDC - n 275 de 21 de outubro de 2002, com 79 itens de verificao, agrupados em quatro blocos: edificao e instalaes; equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores; e produo e transporte do alimento. Os resultados obtidos com a ficha de verificao mostraram muitas irregularidades nas trs panificadoras avaliadas. Nenhuma panificadora foi classificada como Boa (Grupo 1 76 a 100 % de itens atendidos). A panificadora A foi a que apresentou as maiores percentagens de adequao higinico-sanitrias, e a panificadora B apresentou as menores percentagens de adequao, enquadrando todos os itens avaliados como Ruim (Grupo 3 0 a 50 % dos itens atendidos). Como nenhuma panificadora apresentou-se em conformidade com a legislao vigente, pode-se afirmar que os alimentos comercializados nestes locais necessitam de uma maior ateno quanto s condies em que so comercializados. Palavras-chave: po; boas prticas; qualidade.

1. Introduo Nos ltimos anos, o segmento de panificao um dos que mais cresce na economia brasileira, sendo considerado um dos seis maiores segmentos industriais. Segundo dados da Associao Brasileira da Indstria da Alimentao - ABIA, as vendas nas panificadoras crescem cerca de 100 % ao ano, e saltaram de R$ 3,3 bilhes, em 2006, para R$ 8 bilhes em 2008. Sua participao no setor industrial de produtos alimentcios de 36,2 %, e na indstria de transformao de 7 % (SEBRAE, 2010).

Apesar da grande importncia econmica e de atender diariamente cerca de 40 milhes de pessoas, quase a totalidade das empresas de panificao (96,3 %) so micro e pequenas empresas, que ainda trabalham de forma artesanal. A incorporao tecnolgica no ramo de panificao brasileiro confere grande heterogeneidade aos estabelecimentos. Enquanto poucos utilizam a mais moderna tecnologia na produo e fabricao dos produtos, a maioria faz uso de tecnologia artesanal e sem as mnimas condies higinico-sanitrias (CAUVAIN e YOUNG, 2002). A segurana alimentar considerada um desafio atual. Preconiza alimentos seguros, nutricionalmente adequados e livres de contaminantes de origem qumica, fsica e biolgica, que podem colocar em risco a sade dos consumidores (CLEMENTE, 1999; GES et al., 2001). Na viso atual do consumidor, o conceito de qualidade de um alimento engloba no s as caractersticas de sabor, aroma, aparncia, textura e padronizao, mas tambm a preocupao em adquirir alimentos que no causem danos sua sade (CARDOSO e ARAJO, 2001). De acordo com estudos estatsticos da Organizao Mundial de Sade (OMS), mais de 60 % dos casos de doenas de origem alimentar decorrem do descuido higinico-sanitrio de manipuladores, das tcnicas inadequadas de processamento e da deficincia de higiene da estrutura fsica, utenslios e equipamentos (OMS, 2010). O controle de qualidade em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos muito importante. Com base nisso, tem-se como ferramenta indispensvel para a obteno de alimentos higinicos e seguros, o programa de qualidade Boas Prticas de Fabricao BPF (SILVA JUNIOR, 2002). De acordo com a Portaria 368/97, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, as Boas Prticas de Fabricao BPF so normas e procedimentos exigidos na elaborao de produtos alimentcios para o consumo humano. Referem-se s medidas a serem tomadas pelos estabelecimentos que trabalham com produo de alimentos, para garantia da qualidade sanitria e conformidade dos produtos alimentcios com a legislao vigente (BRASIL, 1997). A qualidade da matria-prima, a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, as condies higinicas do ambiente de trabalho, as tcnicas de manipulao dos alimentos, a sade dos funcionrios, o controle da gua utilizada, e os cuidados com os vetores transmissveis de doenas e pragas, so fatores importantes a serem considerados na produo de alimentos de qualidade, devendo, portanto, serem considerados no programa BPF (BRASIL, 2004; SILVA JNIOR, 2002). Associada ao grande crescimento econmico e social do setor de panificadoras, observa-se um grande descaso de seus proprietrios e funcionrios com a qualidade dos produtos oferecidos. Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias de trs 199

panificadoras localizadas no municpio de Santa Maria do Par-PA, por meio do programa de qualidade Boas Prticas de Fabricao.

2. Material e Mtodos

2.1 Caracterizao do local

O estudo foi realizado em

trs panificadoras comerciais, referenciadas como

estabelecimentos A, B e C, localizadas no Municpio de Santa Maria do Par PA, no perodo de Janeiro Junho de 2010.

2.2 Coleta de dados

A coleta de dados foi iniciada aps autorizao dos proprietrios das panificadoras para a realizao do estudo, por meio do mtodo da observao direta e indagaes aos funcionrios e proprietrios. As visitas foram realizadas em dias aleatrios, e no turno da manh, entre 8:00 e 09:30 horas, horrio de maior venda das panificadoras, permitindo avaliao dos procedimentos realmente adotados em cada estabelecimento. Em cada panificadora, foram realizadas trs visitas, a fim de evitar que as observaes em um dia atpico pudessem ser decisivas na pontuao, ocasionando erro de anlise. Os resultados das avaliaes foram expressos pela mdia dos resultados obtidos.

2.3 Instrumento de avaliao das condies higinico-sanitrias

Para a avaliao das condies higinico-sanitrias das panificadoras, utilizou-se a Ficha de Verificao (check-list), adaptada do Anexo II, da Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC) n 275 de 21 de outubro de 2002, do Ministrio da Sade, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002), sendo adotados os padres de conformidade de acordo com a RDC n 216 de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (BRASIL, 2004). A aplicao da ficha de verificao foi realizada em todas as visitas realizadas nas trs panificadoras. Nessa ficha, constam 79 itens de verificao, agrupados por assunto em quatro 200

blocos: edificao e instalaes; equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores; e produo e transporte do alimento. Segundo a RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, para se obter o resultado da avaliao das condies higinico-sanitrias, a partir de um clculo, so considerados os itens julgados e os itens atendidos. Para os itens com resposta SIM, foi atribudo o valor um (1) e para os itens cuja resposta foi NO, foi atribudo o valor zero (0). As respostas SIM foram somadas e em seguida foi calculada a percentagem de adequao, por meio da equao 1. PA=itens atendidos x 100 itens julgados Onde: PA= Percentagem de adequao Itens atendidos = nmero de respostas SIM Itens julgados = nmero total de respostas(SIM e NO) Equao 1

A partir desse clculo, os estabelecimentos foram agrupados de acordo com o percentual dos itens atendidos em Grupo 1: BOM (76 a 100 % de itens atendidos); Grupo 2: REGULAR (51 a 75 % dos itens atendidos) e Grupo 3: RUIM (0 a 50 % dos itens atendidos).

3. Resultados e Discusso

A anlise dos dados obtidos a partir da ficha de verificao possibilitou constatar que nenhuma dentre as panificadoras avaliadas foi classificada no Grupo 1, considerado o de melhor qualidade higinico-sanitria e de acordo com o programa de qualidade Boas Prticas de Fabricao BPF. As mdias dos resultados obtidos com a ficha de verificao (check-list) aplicada nos estabelecimentos esto apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1 - Resultados das mdias dos escores obtidos com a ficha de verificao aplicada em panificadoras do Municpio de Santa Maria do Par Par Itens Avaliados Panificadoras A Edificaes e Instalaes (%) Equipamentos, mveis e utenslios (%) Manipuladores (%) Produo e transporte de alimentos (%) 43,75 61,90 40,00 60,60 B 36,25 47,61 33,33 44,73 C 37,50 61,90 20,00 50,00

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A panificadora A foi a que apresentou as maiores percentagens de adequaes higinicosanitrias, comparada s demais panificadoras. As percentagens dos itens equipamentos, mveis e utenslios (61,90 %) e produo e transporte de alimentos (60,60 %), permitem o enquadraramento no Grupo 2: Regular (51 a 75 % dos itens atendidos). A panificadora C apresentou o item equipamentos, mveis e utenslios com percentagem (61,90 %) tambm dentro do Grupo 2. A panificadora B, por sua vez, foi classificada como Ruim, enquadrando todos os itens avaliados no Grupo 3 (0 a 50 % dos itens atendidos). A figura 1 ilustra as mdias dos resultados obtidos em cada panificadora avaliada.

Figura 1 - Mdias dos valores obtidos com a ficha de verificao nas panificadoras

Durante avaliao das condies higinico-sanitrias de panificadoras no Distrito Federal, Cardoso e Arajo (2001) registraram que 5 % dos estabelecimentos foram classificados como Bom, 42 % como Regular, 48 % como Ruim, e 5 % como Pssimo. Ao analisar as edificaes e instalaes das trs panificadoras, pode-se verificar que as instalaes eltricas e as lmpadas no se encontravam devidamente protegidas contra acidentes. Portas e janelas no possuam telas protetoras contra vetores e pragas urbanas. Os tetos das reas de produo no eram forrados, no impediam o acmulo de sujeira e apresentavam rachaduras e descascamento, no estando de acordo com a legislao vigente (BRASIL, 2004). Apenas as paredes da rea de produo da Panificadora A encontravam-se pintadas, embora no estivessem em perfeito estado de conservao. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis, lavveis, de cores claras, lisas e sem frestas. Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados e hermticos para facilitar a limpeza (BRASIL, 1997; BRASIL, 2004). 202

Todas as panificadoras encontravam-se em desacordo com a legislao (BRASIL, 2004) no que se refere aos pisos. Nas panificadoras A e C, os pisos eram de azulejos, porm, no se encontravam em perfeitas condies. Na panificadora B a situao era mais crtica, pois o piso era de cimento bruto, faltando ainda acabamento. De acordo com Brasil (2004) e Aberc (2003) os pisos devem ser de cores claras, lisos, antiderrapantes, impermeveis, lavveis, de fcil higienizao, resistentes a substncias corrosivas, e que no permita o acmulo de resduos. Devem apresentar-se com uma inclinao mnima, em direo aos ralos, suficiente para que a gua no estagne. As trs panificadoras tambm apresentaram inadequaes em relao s instalaes sanitrias, muito prximas da rea de fabricao dos produtos. As paredes dos banheiros encontravam-se sem acabamento e no eram de materiais de fcil higienizao. Os vasos sanitrios estavam bastante desgastados e as portas no possuam molas com dispositivo automtico, evitando o contato com as mos. As lixeiras no eram dotadas de dispositivo automtico de abertura e no possuam tampas. No havia tambm produtos apropriados para a higienizao correta das mos. O abastecimento de gua nos estabelecimentos da rede pblica, com encanaes protegidas, em bom estado de conservao, sem rachaduras e vazamentos, diminuindo assim riscos de contaminao da gua. Somente a panificadora A possua reservatrio prprio, com limpeza peridica mensal, realizada por um funcionrio do prprio estabelecimento. Este reservatrio encontrava-se em bom estado de conservao, sem vazamentos e rachaduras, sendo a sanitizao realizada com a utilizao de compostos clorados, um dentre os mais recomendados (ANDRADE e MACDO, 1996; RAMOS, 2001). As panificadoras no possuam uma rea especfica para a coleta e armazenamento do lixo. As lixeiras das partes internas dos estabelecimentos tambm estavam sem ou dispositivos automticos de abertura. De acordo com Santos (1999) deve-se destinar uma rea somente para o armazenamento do lixo. Este deve ser colocado em estrados altos, para evitar a presena de animais, roedores e pragas, e sempre com tampas bem ajustadas. Durante as visitas, foi observada a presena de vetores na rea de produo. Nenhuma dentre as panificadoras visitadas apresentou registros sobre o controle integrado de pragas. Os proprietrios afirmaram fazer uso de mtodos qumicos, executados por servios terceirizados, e desconheciam o tipo de substncia utilizada. Tambm desconheciam os riscos que estas substncias podem trazer para a integridade dos alimentos e para os seres humanos, podendo comprometer a sade de seus funcionrios e clientes. O item equipamentos, mveis e utenslios foi o que apresentou as maiores percentagens de adequao s Boas Prticas de Fabricao. Os equipamentos utilizados nos estabelecimentos, apesar do muito tempo de uso, encontravam-se em perfeito funcionamento, sem colocar em risco a qualidade do produto. Os equipamentos e os utenslios utilizados no processo de elaborao dos 203

pes eram higienizados logo aps seu uso, eram armazenados em armrios bem conservados, limpos e protegidos de insetos e pragas, aps a higienizao. Somente a panificadora B apresentou algumas irregularidades com relao higienizao correta dos utenslios. Valejo et al. (2003) quando vistoriaram 52 servios de alimentao, na cidade de Presidente Prudente-SP, constataram que os maiores problemas foram em relao m conservao de utenslios e equipamentos. Segundo Hobbs e Roberts (1998) os equipamentos e utenslios podem ser responsveis por contaminaes cruzadas, devendo assim ser de fcil limpeza e desinfeco, facilmente desmontveis e montveis. O risco de contaminao aumentar se um mesmo equipamento e/ou utenslio for utilizado para atividades e alimentos diferentes. Os utenslios devem ser armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminao. O item que obteve as menores percentagens de adequaes foi o de manipuladores. Nas trs panificadoras verificou-se que os manipuladores no tinham o hbito de usar uniformes completos e equipamentos de proteo individual EPIs, estando fora dos padres estabelecidos pela legislao (BRASIL, 2004). Alm disso, verificou-se tambm que algumas manipuladoras utilizavam adornos, como relgio, pulseira e brincos, durante o trabalho. A lavagem correta e peridica das mos tambm no era realizada pelos funcionrios. A avaliao do perfil dos funcionrios revelou que 75 % deles desconheciam ou negligenciavam a adoo correta de prtica de higiene, indicando a importncia da superviso e a capacitao peridica dos manipuladores em higiene alimentar. De acordo com Ges et al. (2001), a educao e o treinamento peridico dos manipuladores de alimentos, em todas as fases do processamento, so importantes para a manuteno da qualidade higinico-sanitria dos alimentos, visto que a maioria das toxinfeces alimentares est relacionada com a contaminao do alimento pelo manipulador. Quanto ao item produo e transporte dos alimentos, observou-se que aps a elaborao dos produtos de panificao, os mesmos eram deixados temperatura ambiente at sua venda, o que poderia comprometer sua qualidade higinico-sanitria. Apesar dos produtos terem sido submetidos a altas temperaturas no momento de sua produo, a exposio prolongada em temperatura ambiente e sem protees adequadas contra insetos, pode causar a contaminao microbiolgica desses alimentos.

4. Concluso

A partir da anlise dos resultados obtidos com a lista de verificao, pode-se concluir que as trs panificadoras avaliadas apresentaram elevado grau de no conformidades, no possuindo 204

condies higinico-sanitrias satisfatrias, em desacordo com o programa de qualidade Boas Prticas de Fabricao BPF. A panificadora A foi a que apresentou as maiores percentagens de atendimento dos itens, enquanto a panificadora, os valores mais baixos, enquadrando todos os itens avaliados no Grupo 3 (0 a 50% dos itens atendidos). O item equipamentos, mveis e utenslios foi o que apresentou maior percentual de itens em adequao com as Boas Prticas de Fabricao, e o item com as menores percentagens de adequaes foi o de manipuladores. Para que o setor de produo e comercializao de alimentos possa sempre oferecer aos consumidores, alimentos de qualidade higinico-sanitria, este trabalho sugere que os rgos fiscalizadores intensifiquem os treinamentos, a partir de cursos e palestras, para que os manipuladores de alimentos possam ter conhecimento dos sistemas de controle de qualidade. importante tambm que os estabelecimentos possuam responsveis tcnicos, os quais possam implementar o Programa de Boas Prticas de Fabricao - BPF.

Abstract The bakery sector is one of the fastest growing worldwide. Due to this promising growth, and in seeking to meet the new demands of the consumer market, there is concern about the sanitary quality of bakeries. The objective of this study was to evaluate the hygienic and sanitary conditions of three bakeries, located in Santa Maria of Par - PA. We used the plug check (check-list) based in the DRC - no. 275, of October 21, 2002, which had 79 check items, grouped into four blocks: building and facilities, equipment, furniture and fixtures; handlers; and production and transportation of food. The results with the plug check showed many irregularities in the three bakeries evaluated. No bread was classified as Good (Group 1 - 76-100% of items met). The bakery was the one with the highest percentages of the adequacy of sanitary-hygienic, bakery and B had the lowest percentages of adequacy, fitting all the items rated as Poor (Group 3 - 00-50% of items met). Because no baking is presented in accordance with current legislation, we can say that the food sold in these places need more attention on the conditions in which they are marketed. Key-words: bread, good practice, quality Referncias
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Dados completos do autor para correspondncia: Nome completo: Elaine Lopes Figueiredo Filiao institucional: Universidade do Estado do Par - UEPA Departamento: Tecnologia de Alimentos Funo ou cargo ocupado: Professor Assistente I Titulao: Mestre Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Av. Tavares Bastos, n0 961. Bairro: Marambaia. Belm, Par, Brasil. CEP: 66.615.005 Telefones para contato: (91) 8109-2612. e-mail: lane_figueiredo@yahoo.com.br

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