El control de sustancias qumicas en alimentos

La EFSA revisa de forma peridica la necesidad o no de aprobar sustancias reguladas como pesticidas o aditivos alimentarios y valora qu niveles y dosis no suponen un riesgo

Por NATLIA GIMFERRER MORAT

13 de agosto de 2012

- Imagen: julie_g -La

presencia de sustancias

qumicas en los alimentos es un tema de gran preocupacin en el consumidor. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica de forma constante nuevos estudios y avances para evitar al mximo sustancias qumicas nocivas para el organismo y relacionadas con los alimentos. Su principal tarea es evaluar los riesgos asociados a la cadena alimentaria, una labor en manos de expertos encargados de emitir los dictmenes sobre cada uno de los qumicos. Para ello, utiliza herramientas como la Ingesta Diaria Admisible (IDA), la Ingesta Diaria Tolerable (IDT) y el Lmite Mximo de Residuos (LMR).

La presencia de sustancias qumicas en los alimentos es inevitable. Todos contienen qumicos en su composicin de manera natural y, en muchos casos, estas sustancias desempean un importante papel en la produccin y conservacin de los alimentos. Alargan su vida til, los hacen ms atractivos, aportancolores, sabores y aromas y, adems, ayudan a evitar la proliferacin de patgenos, lo que obstaculiza intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, en muchos casos, las sustancias qumicas presentes en los alimentos no forman parte de estos, sino que deben aadirse para

evitar males mayores. El uso de plaguicidas es necesario, si bien en mayor o menor medida acaban por pasar a los alimentos que despus se consumen. La EFSA es el principal organismo responsable de evaluar la inocuidad de los productos qumicos en los alimentos, aunque no hay una reglamentacin en la UE que proteja al consumidor de posibles riesgos relacionados con los qumicos en los alimentos. La EFSA proporciona un asesoramiento cientfico para apoyar la gestin del riesgo, que depende en ltima instancia de los Estados miembros. Este asesoramiento implica revisiones de la legislacin, una decisin acerca de aprobar o no sustancias reguladas, como pesticidas o aditivos alimentarios, y valorar qu niveles y qu dosis no suponen un riesgo para el consumidor.

Ingesta Diaria Admisible (IDA)

La IDA se refiere a las sustancias que se aaden a un alimento y la IDT es la cantidad estimada a la que se expone un alimento a un contaminante ambiental La IDA es la cantidad que se puede ingerir cada da de una sustancia especfica en alimentos o en el agua de consumo (como un aditivo alimentario o un residuo de plaguicida) sin riesgo para la salud. Es un parmetro que se expresa en miligramos por cada kilo de peso corporal y por da. Para confirmar la IDA de cualquier sustancia qumica, la EFSA se basa en una revisin cientfica de todos los datos toxicolgicos disponibles en el momento e incluye pruebas a largo plazo en animales para determinar el nivel sin efecto adverso, el llamado NOAEL, que representa la mayor concentracin que no causa ningn efecto adverso detectable. De esta manera, se establecen unos valores de IDA sobre los que se basar la legislacin para elaborar alimentos y piensos. Superar la IDA de alguna sustancia qumica de forma ocasional no es un motivo de preocupacin, ya que tiene en cuenta la exposicin diaria de una sustancia durante toda la vida. Sin embargo, nunca debera sobrepasarse una IDA. Ingesta Diaria Tolerable (IDT) e Ingesta Diaria Admisible (IDA) son lo mismo? No, aunque son dos datos muy similares. La IDA se refiere a las sustancias qumicas que se aaden a un producto o que estn en los alimentos tras un tratamiento especfico, como los pesticidas. En cambio, la IDT es

una estimacin aproximada de la cantidad de un contaminante qumico al que pueden estar expuestos los alimentos a travs de la contaminacin ambiental.

Lmite Mximo de Residuos (LMR)

Evitar la exposicin a contaminantes qumicos es una tarea imposible. El consumidor est expuesto a estos en pequeas cantidades, ya que son inherentes a los alimentos, en concreto los plaguicidas, indispensables en la gran mayora de cultivos. Estas cantidades se denominan residuos de plaguicidas. El Lmite Mximo de Residuos son los niveles ms altos de residuos de plaguicidas que estn legalmente tolerados en alimentos y piensos. Deben ser unos lmites seguros para todos los consumidores, sobre todo en la poblacin ms vulnerable, como los nios o ancianos. Los LMR se basan en buenas prcticas agrcolas, que es la cantidad mnima de plaguicidas necesaria para proteger los cultivos. Se establecen para una amplia gama de tipos de alimentos, como frutas y verduras, as como productos de origen animal como la leche, y se aplican una vez que el producto est listo para consumir. Los niveles se mantienen en constante revisin y, si los datos nuevos que surgen indican un posible riesgo, se pueden bajar para reducir la exposicin de los operadores, consumidores y el medio ambiente.

EXPERTOS EN CADA CAMPO

Las tcnicas cientficas para el control de las sustancias qumicas las desarrollan expertos de toda Europa. Se dividen en diferentes grupos, de manera que se especializan en determinadas sustancias y el resultado es una evaluacin rigurosa y de calidad. Los elementos que se estudian surgen por iniciativa propia de los expertos o a peticin de los responsables de la gestin de los riesgos de la UE.

Panel ANS: grupo de expertos que se ocupa de las cuestiones relativas a la seguridad del uso de aditivos alimentarios y otras sustancias aadidas a los alimentos, con exclusin de los aromas y enzimas.

Panel CEF: relativo a las cuestiones sobre la seguridad del uso de los materiales en contacto con alimentos, enzimas, aromas y tambin con cuestiones relacionadas con la seguridad de los procesos.

La Comisin tcnica se ocupa de los productos fitosanitarios, es decir, los plaguicidas y sus residuos, as como de las tareas relacionadas con la fijacin de lmites mximos de residuos (LMR) de estos productos.

El grupo CONTAM proporciona asesoramiento cientfico en materia de contaminantes, sustancias indeseables y los residuos de sustancias no autorizadas en la cadena alimentaria, las sustancias qumicas no cubiertas por el resto de grupos.