La ruta gastronmica de Tongoy, La Serena y Guanaqueros

Achiga EIIGA 2013 El encuentro ms importante de la gastronoma en el pas

Sofisticado y de alto nivel en un barrio con personalidad

www.canalhoreca.cl

Caf del Opera

EDITORIAL

Bien por lo nuestro

Y lleg marzo, y con l los tacos, vueltas al colegio, universidad, sin duda un mes intenso en que hay que ponerse al da con el trabajo duro, para lograr metas a fin de ao. Pero tambin es un comienzo de ao que viene cargado de actividades y proyectos y de futuras y buenas noticias. Estamos ad portas de EIIGA, que se espera pueda convertirse en un gran encuentro y ser un referente para el rubro gastronmico no slo nacional sino a nivel internacional. A su vez, entre el 22 y 25 de julio, el chef David Calqun y el estudiante de gastronoma del Instituto Tecnolgico de Chile (ITC) Juan Pablo Arnguiz, representarn a Chile en las clasificatorias continentales que se desarrollarn en Las Vegas, Estados Unidos, en el marco del American Culinary Federation Congress. Esto tras haber obtenido medallas de Oro en los torneos de Eliminatorias Nacionales Global Chefs Challenge y Hans Bueschkens Young Chefs Challenge, respectivamente. De ganar en dicha oportunidad, tendran la posibilidad de representar al continente americano en la Final Mundial de ambos torneos, que se efectuar en el Congreso World Association of Chefs Societies (WACS) en Noruega, 2014.

Y no slo esto, ya que hacia 2013, se espera que la industria hotelera registra un crecimiento histrico, con la construccin de 27 proyectos a lo largo de todo el pas, de los cuales el 58% de ellos se concentran en la Regin Metropolitana, abarcando adems varias regiones del pas. Pero adems habr varios proyectos en regiones como Antofagasta, Valparaso, Octava, Dcima y Duodcima Regin. Cabe sealar adems, el fuerte en turismo que tuvo este verano la Regin Los Lagos, con sus tres destinos: Siete Lagos, Valdivia y la Cuenca del Lago Ranco, obteniendo la tasa ms alta de ocupacin en el pas, con un alza de 1,7 puntos porcentuales registrada en febrero, en comparacin con el ao 2012, Abordando esta misma regin, hay que resaltar la poltica turstica que ha realizado Sernatur Los Lagos, que recientemente particip en la Vitrina Turstica de la Asociacin Colombiana de Agencias de Viaje y Turismo ANATO 2013, realizada en el pas cafetero, para posicionar a sus destinos tursticos en el extranjero. Como medio de comunicacin del sector gastronmico, hotelero y turstico, Revista Canal Horeca continuar este ao 2013 cubriendo los eventos ms importantes para informarles del acontecer de esto rubros, y as poder seguir destacando cmo estos promisorios hechos que abordamos anteriormente estn llevando a Chile a mostrarse en el extranjero y a darle valor a lo nuestro, con una estabilidad econmica que se deja ver por el mundo entero. Daniela Salvador Elas Editora Revista Canal Horeca

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CONTENIDO

6 Hotelera Hotel Cabaa del Lago 10 Eventos Achiga EIIGA 2013 14 Gastronoma Shawarma Party 16 Restoranes Fuente de Mardoqueo 20 Restoranes Ambrosa 24 Crnica Tea Time 28 Turismo Rapa-Nui 32 Crnica Rubbermaid Commercial Products 38 Cafetera Caf del pera

42 Hotelera Intiwasi Hotel 46 Crnica Cocina al vaco 48 Turismo La Ruta Gastronmica de Tongoy, La Serena y Guanaqueros 54 Habanos Festival del Habano 60 Crnica La propuesta innovadora de Vienna

Canal Horeca es una publicacin independiente que se distribuye va marketing directo a gerentes generales, comerciales, de compras, de A&B, chefs y ejecutivos con decisin de compra en hoteles, restoranes, cafeteras, supermercados, servicios de catering, casinos y cadenas de fast food, panaderas y pasteleras, instituciones pblicas y privadas, canal educacional, lneas areas y todos aquellos establecimientos relacionados con la alimentacin Out of Home. El contenido de esta revista no puede ser reproducido salvo autorizacin expresa de Canal Horeca.

Produccin: Publicaciones y Marketing Av. Providencia 2594, Oficina 418 Providencia, Santiago, Chile Fonos: 2320830 9 4872277 Directora: Adriana Soto Editora: Daniela Salvador Elias Periodistas: Antonia Lira Karinna Fuentes Sebastin Velsquez N. Carlos Montoya Ramos

Diseo y Diagramacin: Alberto Albornoz Reyes Fotografa: Marco Leal Gonzalo Arancibia Representante Legal: Adriana Soto Asesora Legal: Marco Romero Impresin: GraficAndes

Web: www.canalhoreca.cl Mail: contacto@canalhoreca.cl

Canal Horeca es la revista oficial de:

HOTELERIA

Hotel Cabaa del Lago

se renueva para los turistas
La enorme belleza de Puerto Varas es sinnimo de turismo. Es as como Hotel Cabaa del Lago, ha sabido posicionarse en el entorno natural de esta zona del pas para entregar a los visitantes todas las comodidades necesarias para disfrutar de una estada inolvidable. Es as como le dio vida a un nuevo proyecto: Club del Lago. Por Catalina Bravo Vaca
A raz del enorme xito que ha despertado este complejo hotelero, que cuenta con todas las comodidades para que el pasajero disfrute su estada, nace Club del Lago, un anexo del hotel que cuenta con 32 clidas habitaciones en categoras superior y suites, con imponente vista a los volcanes y al Lago Llanquihue, las que pueden transformarse en 16 departamentos familiares de 85 metros cuadrados para 6 personas, totalmente equipados. Los huspedes de Club del Lago cuentan con todos los servicios de Hotel Cabaa del Lago: restaurante Mirador del Lago, bar Tronador, bar-parrilla Ailen 75, centro de salud, piscina climatizada, gimnasio, sala de pool, sala de juego para nios y bicicletas para recorrer la ciudad, entre otros servicios. Este proyecto fue diseado y decorado en su totalidad por profesionales de la zona y con mano de obra local. Adems es un proyecto sustentable, que tiene

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HOTELERIA

La cercana al lago Llanquihue, permite que todas sus habitaciones tengan una vista insuperable

incorporado aerotermia (energa limpia) para calefaccin, agua caliente sanitaria y reciclaje de materiales que se utilizaron en revestimientos exteriores e interiores de madera, pilares estructurales y mobiliario de los departamentos cuenta Danisa Rojas, Gerente Comercial del Hotel Cabaa del Lago. Asimismo, agrega tiene un sistema de ventilacin pasiva, que evita uso de motores y genera que se renueve 3 veces al da el aire de las habitaciones, sin la necesidad de abrir ventanas. Aprovechando los terrenos de bosques y la espectacular vista de ellos, se tom la decisin de crear este anexo al hotel Cabaa del Lago. Este proyecto nace como parte de una apuesta a mediano y largo plazo de crecer, debido al xito del hotel y as comenzar a entregar nuevos productos a nuestros huspedes, explica Rojas.

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HOTELERIA
Renovacin y cercana con los pasajeros El hotel recientemente renov sus instalaciones, ocasin que aprovech para inaugurar AILEN 75, un espacio donde la parrilla y el horno de barro son los protagonistas para asar a las brasas exquisitas carnes rojas, blancas y vegetales. Nuestra recin inaugurada terraza techada junto a una completa barra con tragos y especialidades de la casa, fue creada para que nuestros huspedes y clientes disfruten en un clido y acogedor ambiente decorado con maderas de la zona y la impresionante vista al Lago Llanquihue. El nombre de Club del Lago est relacionado al nombre del hotel, pero tiene un concepto muy exclusivo para que de alguna manera, aunque tengas todos los servicios del hotel, puedas tambin tener la privacidad de un departamento maravilloso, perfecto para la familia explica la Gerente Comercial. Con habitaciones en las categoras superior y suites, Club del Lago cuenta con una imponente vista a los volcanes y al Lago Llanquihue, totalmente equipadas con un cmodo estar ms sof cama, comedor, kitchenette full electric, WI-FI y TV Cable, adems de todas las comodidades con que cuenta el Hotel del Lago.

Este proyecto fue diseado y decorado en su totalidad por profesionales de la zona y con mano de obra local

Para Danisa, lo que diferencia Hotel del Lago es el servicio muy humano y con el cario del sur que entregan todos los colaboradores. La administracin est permanentemente capacitando a todo su personal y cuenta con asesoras de profesionales del rea. Por otro lado pensamos que la decoracin es muy importante y este aspecto tambin lo diferencia de la competencia: la materialidad, el reciclaje, las maderas autctonas, la artesana local, su decoracin, en general es muy particular y nica en cada uno de sus espacios. Por su parte, el hermoso entorno genera un valor agregado a lo que el turista busca. La cercana al lago Llanquihue, permite que todas sus habitaciones tengan una vista insuperable. As como tambin el restaurante Mirador y el Bar Trovador, con inigualable panormica y una carta completa de especialidades, para disfrutar.

Club del Lago representa una gran inversin e innovacin para una de las ciudades ms tursticas del pas. Hotel Cabaa del Lago tiene ahora 10 mil metros cuadrados, 157 habitaciones y ofrece un concepto nico en Puerto Varas. Con la ampliacin, que signific una inversin de US $ 4 millones, se proyecta un crecimiento estimado de un 15% para el hotel.

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EVENTOS

Achiga EIIGA 2013

Llega el encuentro ms importante del pas para profesionales de la gastronoma y amantes de la cocina
El 1er Encuentro Internacional de la Industria Gastronmica y Alimentaria (EIIGA 2013) es el evento sectorial ms relevante que se haya realizado en el pas. Organizado por Achiga y ProChile, espera a ms de 20 mil visitantes, entre profesionales de la industria y entusiastas de la gastronoma.
La primera versin de EIIGA, que se llevar a cabo en CasaPiedra los das 21, 22 y 23 de marzo, ser el punto de encuentro y la plataforma para presentar productos y servicios, generar redes de negocios, y encontrar socios comerciales a fin de crear proyectos para la inversin en el sector Horeca. En los 6 mil metros cuadrados de exposicin, los asistentes y participantes de esta feria encontrarn ms de 200 stands de empresas con marcas nacionales e internacionales, adems de instituciones gubernamentales, asociaciones, escuelas de estudiantes de gastronoma, turismo y gestin hotelera. Seminarios y presentaciones de destacados exponentes del sector acompaarn esta instancia, brindando charlas y demostraciones a los asistentes (ver recuadro). Habr reas de inters profesional y general, donde los amantes de la gastronoma podrn disfrutar de diversas actividades culinarias. La organizacin espera la visita de ms de 20 mil personas entre consumidores finales y profesionales de la industria. En palabras de Jacqueline Rodrguez E., Gerenta General de ACHIGA, EIIGA es un encuentro profesional que se inserta en el circuito de ferias internacionales del sector Horeca, convirtindose en una excelente plataforma de negocios que adems permitir al pblico conocer las nuevas tendencias del rubro. EIIGA 2013 es la primera versin de este mega evento que anualmente desarrollaremos y que, indudablemente, nadie puede perderse EIIGA Business Partnering A travs de su plataforma comercial EIIGA Business Partnering, los asistentes internacionales y de regiones podrn encontrar a sus socios y/o aliados comerciales mediante un sistema de programacin en lnea generador de negocios y que les dar acceso a bases de datos profesionales, empresas e inversionistas, ampliando lazos comerciales entre personas y empresas como para el pblico general, quienes podrn participar de charlas, seminarios y demostraciones.

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EVENTOS

Conquista nuestro paladar Otro atractivo de EIIGA 2013 estar en la celebracin de dos intensas jornadas para la gastronoma nacional: la Final del XXVII Concurso Nacional de Gastronoma y la competencia Chilena de Baristas, que elegir a los mejores exponentes nacionales en sus reas. El 22 de marzo se realizar la Gran Final del XXVII Concurso Nacional de Gastronoma, donde se premiar al primer lugar de las categoras Cocina Tradicional Chilena y categora Men respectivamente. Atributos como el sabor, la tcnica utilizada, las guarniciones, presentacin y creatividad de los platos sern calificados por los jurados internacionales, invitados especialmente para este certamen. El ganador de la categora Men representar a Chile en el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca y, de quedar clasificado entre los tres primeros lugares de este torneo, podr competir en el prximo Bocuse dOr, a efectuarse en Francia en el ao 2015. Por otra parte, para elegir al mejor profesional especializado en el caf de alta calidad o barista de Chile, se realizar

tambin un concurso en vivo donde 24 baristas seleccionados competirn con sus mejores destrezas en las mquinas de caf. Se medir la preparacin de expresos, cappuccino italianos y la creacin de una bebida de autor en un total de 15 minutos. El jurado, compuesto por miembros nacionales e internacionales, elegir el da 23 de marzo al campen chileno que nos representar en el mundial de Melbourne, Australia, en mayo de este ao.

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ACTUALIDAD HORECA

En busca de los mejores sabores

Con dos categoras en competencia, se efectuar el concurso gastronmico ms importante del sector.

Los das 7, 8 y 9 de agosto Inacap Apoquindo, se llevar a cabo la XXVI versin del Concurso Nacional de Gastronoma, competencia que se llenar de los diferentes aromas y presentaciones de los cocineros nacionales. El primer da ser la Cocina Tradicional Chilena la anfitriona de esta vigsimo sexta versin, la que ser degustada por jurados nacionales expertos en la materia. Los dos das siguientes, la categora Men deleitar a tres destacados chefs del mbito internacional con sus presentaciones. En cada categora se entregarn tres medallas: Oro, Plata y Bronce, de acuerdo al puntaje obtenido, siendo una para el establecimiento y otra para el chef a ttulo personal.

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Como si no bastara dejar las vacaciones atrs para volver al trabajo, a los estudios y a las responsabilidades, nuestro bolsillo sufre con todo lo que significa la llegada del mes de marzo. Es por esto que Doggis pens en ti y tiene una increble promocin para que no se te haga tan pesada la llegada de este mes. Todos los viernes de marzo podrs encontrar este tro para combatir el hambre (hot dog de 15 cm ms papas fritas normales y bebida de 350 cc) a tan slo $990! El resto de los das de la semana disfruta de esta increble promocin a $1.490. Ya lo sabes, Doggis est aqu para acompaarte en este mes con su imperdible promocin. Para ms informacin de productos, locales y otras promociones hazte fan de Doggis en Facebook en https://www.facebook.com/DoggisChile

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GASTRONOMIA

Shawarma Party
Comida rabe al gusto del consumidor
El verdadero sabor de la cocina rabe se puede saborear en los deliciosos platos que ofrece Shawarma Party, donde el cliente lo quiera, asegura su dueo, Fernando Apara, se instalan con su servicio completo. Por Catalina Bravo Vaca
Con una experiencia laboral alejada de la industria de la gastronoma, Fernando Apara busc la posibilidad de independizarse y crear su propio negocio. Y dada su experiencia en comida rabe, nace Shawarma Party. Shawarma Party se preocupa de ofrecer platos rabes tales como: Shawarmas de vacuno, cordero y pollo, como tambin Falafel. Comida casera, preparada al minuto, para satisfacer hasta los paladares ms exigentes, cuenta Apara. Para Fernando, la clave es el sabor, que se encuentra en los alios rabes y el aceite de oliva, los cuales ayudan a percibir el verdadero sabor de la cocina rabe. Asimismo, dado el paladar de los chilenos, han incorporado corderos patagnicos, trados directamente desde el sur de Chile. Los corderos son asados a la cruz y a la vista de todos los invitados, de modo que se transforman en la atraccin del evento. Con una excelente acogida, el plato estrella que ofrecen es el Shawarma de vacuno, que consiste en carne de primera calidad, ms ensaladas de tomate, pepino tahine, lechuga y cebolla con sommac, todo dentro de un pan pita rabe, baado en salsa en base a yogurt y ricota. En tan slo cuatro aos desde que nace Shawarma Party, hemos podido posicionarnos bien. Eventos masivos como Chile lindo, la Gala del Vino, Damas Diplomticas, as como atencin a banqueteros, colegios, matrimonios, empresas y fiestas privadas, dan cuenta de la buena llegada que hemos tenido.

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GASTRONOMIA
El servicio que entregan es completo. Nuestro principal objetivo es ir donde el cliente nos necesite, seala Fernando Apara. Dependiendo de la capacidad del evento, se instala un carrito, con las espadas correspondientes con los distintos tipos de carne, ms un mesn con todos los acompaamientos que el cliente desee, donde es atendido por un maestro experto en Shawarmas, quien se preocupa de entregarle a cada comensal el plato que ste le solicite. Tal ha sido el xito de Shawarma Party que llegan a eventos en todo el territorio nacional, y prontamente quieren abrir un local abierto a todo pblico, siempre potenciando la frescura y calidad de sus ingredientes y la atencin personalizada. Para contactar: www.shawarmaparty.cl 09-732 86 04

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RESTORANES

Fuente de Mardoqueo
El lomo que super a la tradicin

Un imperdible en el Barrio Yungay. As se puede definir a la Fuente de Mardoqueo, lugar donde segn diversos cronistas gastronmicos, se como el mejor lomito de Santiago. Con slo seis aos de vida, el tiempo no ha sido un obstculo para hacerse un espacio entre los gigantes del rubro. El secreto, exclusividad e innovacin. Por Carlos Montoya Ramos

Un len, un lomito y una corona. Al estilo de los escudos y cuos medievales, el smbolo de la Fuente de Mardoqueo no da lugar a segundas interpretaciones. Simplemente, son los reyes del lomito. As lo siente Gustavo Peafiel, dueo de este local, al que l califica como el nico en Chile que es especialista en sndwich. La historia comienza hace 9 aos, cuando Peafiel y su esposa Ema Vega decidieron realizar un aporte a la gastronoma. Nuestro inters era crear algo atrayente, coherente, serio e innovador, apuntando hacia los nmero uno de ese momento, la Fuente Alemana. Hicimos un estudio, lo analizamos, comenzamos a construir y en eso nos demoramos tres aos relata Gustavo. Hoy, contando con seis aos y medio de funcionamiento, reconoce que, sinceramente y al margen de cualquier inters comercial, nos sentimos muy por encima de nues-

tros competidores, pero no es soberbia, realmente lo creemos de corazn. Las razones que sustentan esta afirmacin, a juicio de Peafiel, es el estndar de higiene, la capacitacin en la atencin al cliente, el tamao del local (cuatro veces la Fuente Alemana) y la calidad del producto, porque tiene que haber una relacin entre el tamao y la calidad, si algo es muy sabroso debe tener un buen tamao, y eso ha sido reconocido por los cronistas gastronmicos, explica. No obstante, reconoce el respeto que existe hacia la Fuente Alemana, por su tradicin, tienen 70 aos y ellos inventaron sto, por eso merecen el reconocimiento. Desde un comienzo, la carta de la Fuente de Mardoqueo ha sido la misma, slo cuatro tipos de sndwich: lomito, con su especialidad, el lomito bvaro, churrasco, lomito de ave y atn. Toda

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RESTORANES
la lnea de produccin y el sistema de preparacin estn creados para esta exclusiva oferta, garantizando una alta calidad de servicio y un mnimo de espera, nuestra produccin es muy fresca y rpida, por lo que no tienes que sentarte a esperar enfatiza el empresario. En das de temporada alta, han llegado a preparar ms de 1.000 sndwiches, y considerando que como mnimo cada preparacin tiene alrededor de 350 grs. de carne, es slo cosa de sacar cuentas. Adems, las preparaciones se pueden acompaar con ms de una docena de salsas especiales, donde la criolla de aj ahumado, aj puro, ajo oliva y aj secreto del sur son las preferidas de los clientes. Respecto a su ubicacin en pleno corazn del histrico Barrio Yungay, Peafiel reconoce que no tena otra eleccin, ya que el inmueble era la casa de su familia, entonces no haba alternativa ni medios econmicos para instalarme en otro lado, pero casualmente, ahora este sector se ha transformado en un polo gastronmico. Actualmente en esa zona se encuentra la Peluquera Francesa, el Chilenazo, la Cervecera Nacional, entre otros reconocidos locales del sector. Dada la relevancia que ha adquirido la Fuente de Mardoqueo en el circuito gastronmico del lomito y churrasco santiaguino, Gustavo reconoce que no realizan ningn tipo de actividad para difundirse, si tuviramos que dar un ejemplo de marketing viral, Mardoqueo

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En das de temporada alta, han llegado a preparar ms de 1.000 sndwiches.

sera uno muy claro. En ese instante, y como para reforzar los dichos del dueo, dos jvenes clientes se acercaron a hablar con Gustavo en un ameno dilogo. -Tengo 30 aos y siempre voy otras sandwicheras, pero me trajeron ac y de seguro es mejor. El corte es como lomo asado, mientras que en otras es al agua, aqu es un sabor distinto-, Volveras?, pregunta Gustavo, -Claro, si ya le mand una foto del lomito a siete personas que ya se entusiasmaron por venir-. Un lomo italiano maestra! Otro detalle que destaca a Mardoqueo es que rompi con el estereotipo del maestro sanguchero. En la fuente trabajan cerca de 40 mujeres, desde la gerenta general que es la esposa de Gustavo, pasando por la cocina, el servicio y hasta la administracin. Creo que tiene que ver con algo personal, me entiendo mejor con las mujeres, las considero ms responsables reconoce. Adems, con

el objetivo de mejorar las condiciones de sus trabajadoras, Peafiel adelanta ampliarn los espacios, agregando una sala de estar con ms comodidades para sus empleadas. Llama la atencin en la atmsfera de Mardoqueo su decoracin. En las paredes abundan las antigedades: mquinas de escribir, compases, cuadros, telfonos, radios, candados, cmaras fotogrficas, los que configuran casi un museo personal. Ya son 28 aos que colecciones cosas de una manera obsesiva. Veo algo y me inspiro, tomo una mquina de escribir y me imagino cuntas cartas de amor se escribieron, cuntas buenas y malas noticias; cunta gente habl trs el telfono; en los candados, cunto cautiverio protegieron, relata su propietario mientras responde consultas de los clientes, sus trabajadores y proveedores que aprovechan su presencia en el local.

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directo, moderno, inteligente y rpido. Mientras que para agrandar el local, lo haremos en la noche, sin tener que interrumpir la operacin, a lo ms ofreceremos disculpas a los clientes si algo se ve desordenado, explica Peafiel. En segundo lugar, se encuentran en proceso de certificacin con la norma ISO 9001, lo que nos motivar al mejoramiento contnuo, no conocemos algn restaurant del rubro que se haya certificado con esta norma, por lo que seramos los primeros. No obstante, ante la posibilidad de pensar en sucursales, Gustavo seala en forma enftica que ese no es un camino para Mardoqueo, pienso que si abro una sucursal la calidad podra caer a la mitad y no quiero eso. Adems, yo vivo aqu, atrs est mi casa, estoy con las trabajadoras, observo los detalles y la gente se da cuenta de eso. Sienten que estn los dueos presentes, lo que no se da en una cadena de locales. Adems, seala que este es un museo donde he invertido 28 aos, cmo podra hacer otro? Es como pensar en hacer una sucursal de la casa de Neruda en Isla Negra. Para este empresario el tema se resume de forma simple: La cosa es si quieres ser el nmero uno o uno ms del montn. La gente nos reconoce como los mejores y queremos seguir sindolo, en un lugar que se respire calidad y donde no nos comparen con nadie. Si se puede resumir el secreto de Mardoqueo, Gustavo lo define como innovacin, constante, cuando nosotros inventamos este negocio pensamos que si no era diferente a lo que se conoca, no resultara. Si vas a proponer algo tienes que ser innovador. Adems, aprovecha la oportunidad para comentar la experiencia de un amigo que visita regularmente el local: Cuando l viene me dice que un buen lomito se puede comer en cualquier parte, pero en Mardoqueo se unen diversos elementos, la msica alemana, la atencin, el ambiente, la decoracin, aqu no slo se viene a comer, se viene a disfrutar una experiencia de vida.

2013: Crecimiento y nuevos proyectos En materia de crecimiento, desde que abrieron hace seis aos la direccin siempre ha sido hacia arriba. Cuando comenzamos caban 26 personas, despus pasamos a 52, seguimos con 100. En eso, decidimos comprarle la casa al vecino y llegamos a 200, y ahora pasaremos a 250, casi diez veces! reconoce satisfecho. Mientras que en ventas, pretenden alcanzar un crecimiento de 50% este 2013. La cifra parece conservadora si se considera que hasta 2011 el incremento fue de 100% anual, mientras que en 2012 repuntaron un 60%, yo creo que al final alcanzas a cubrir tu mercado y por eso no crecimos el doble, pero aun seguimos siendo explosivos en nuestras cifras. Para este mes de marzo esperan implementar dos relevantes iniciativas. La primera, ampliar el sector de la cocina y la capacidad del recinto, pasando as de 200 a 250 personas. Para ampliar la cocina esperamos cerrar a lo ms unos cuatro das, pero as cambiaremos el sistema de entrega de sndwich, ms

Nuestro inters era crear algo atrayente, coherente, serio e innovador, apuntando hacia los nmero uno de ese momento, la Fuente Alemana.

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RESTORANES

Ambrosa

El placer de comer en casa

Elegante e informal, cercano a la naturaleza e ntimo, as son los ambientes que posee este restaurant, especial para cada cliente que quiera vivir una experiencia distinta y por sobre todo, sentirse en una atmsfera hogarea. Tal como su nombre lo indica, Ambrosa segn la mitologa griega, es una sustancia asociada a los dioses, considerada generalmente la comida o bebida de stos, lo que el restaurante intenta transmitir a travs de sus preparaciones, otorgando un buen servicio al comensal.

Con una gastronoma innovadora y gourmet, altamente nutritiva y orgnica, este restaurante acoge al comensal y lo hace sentirse como en casa, en sus diferentes Creado hace nueve aos, este establecimiento familiar comenz en el centro de ambientes. Por Daniela Salvador Elas

Santiago y funcionaba slo de da, para dar servicio de almuerzo a oficinistas, gente de negocio y personas que vivan aledaas al lugar. Mi mam, Luz Mara Baados es banquetera y tena su clientela. Por mi parte, haba estudiado cocina y me fui a Per a especializarme. Cuando volv le ayud e hice algunos asuntos culinarios. Unos clientes de mi mam, que son dueos de una inmobiliaria, tenan un local y le ofrecieron instalarse con un restaurante en el centro, dice Carolina Bazn, chef de Ambrosa. Fue as como el 2010, Carolina se va a estudiar a Paris, Francia, donde estuvo alrededor un ao, y trabaj en un pequeo restaurante, desempendose codo a codo con el chef de cocina, lo que le permiti adquirir bastante aprendizaje. A su regreso el 2011, su madre quera trasladar el restaurante a otra localidad,

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RESTORANES
debido a las constantes protestas que surgieron en el centro, lo que no dejaba realizar un buen manejo del establecimiento. Paralelo al restaurante, la madre y hermana de Carolina, Luz Mara Baados y Constanza Bazn, respectivamente, atienden eventos ya sea de empresas como de matrimonios, donde brindan un servicio completo de banquetera y decoracin. Gastronoma gourmet Con una casa ya vista en la comuna de Vitacura, Ambrosa reanuda sus actividades en enero de 2013, con distintos ambientes insertos en una decoracin moderna, rstica y natural y bajo un concepto culinario diferente al anterior del centro, con la elaboracin de platos innovadores y gourmet. Con capacidad para 90 personas, el restaurante abre sus puertas desde las 19:30 en adelante de lunes a sbado, deleitando a sus comensales con sus platos saludables, nutritivos y orgnicos, que son frescos del da, lo que hace que su carta vara diariamente, dependiendo de los productos que se tengan. Es as como para picar se puede encontrar un Antipasti que lleva berenjenas, zucchini, prosciutto y mortadela de Bolonia, entre otros. O tambin Mozzarella de bfala italiana, que lleva tomates y duraznos asados y albahaca. Dentro de algunas entradas hay Pulpo grillado, que lleva salsa de olivas moradas y papitas de olivas verdes, y de fondo, se puede degustar un Ravioli solar, en donde los raviolis estn hechos en casa con ricota y yema de huevo. Cuando se parte el ravioli, la yema se deshace. Otro plato es el atn, servido con risotto de tomates y verduras de la estacin, entre otros. Sin gran publicidad, salvo la base de datos que mantiene con sus anteriores clientes que frecuentaban el Ambrosa

del centro, han tenido una buena aceptacin de parte del pblico que ha llegado adems por datos a conocer su propuesta gastronmica, con objeto de vivir una experiencia culinaria diferente dentro de un ambiente hogareo y tranquilo.

EVENTOS

AM SANTIAGO 2013 CHILE EN AMAS!

Las cocinas ya estn tomando temperatura para dar inicio a la tercera versin de AM 2013. Chile, como anfitrin de este importante festival, ha invitado a importantes y destacados representantes de la cocina de Espaa, Argentina, Mxico, Per y Brasil quienes junto a destacados chefs nacionales, darn vida a esta tercera versin de AM Santiago 2013, Latinoamerica en amas!. Debido a la experiencia con que cada uno de ellos cuenta, a su aporte en la cocina chilena, a la seleccin de productos y recetas con que trabajan, a sus distintas especializaciones y sobre todo, por que, no dudaron en ser parte del equipo; los Chefs anfitriones que ya se encuentran en amas son: Juan Pablo Mellado: Chef corporativo de Culinary Chile, imagen pas, el 2011 publica la 2da. re impresin con recetario, de Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile(de Pablo Rokha), conductor de programas de cocina para TV y personaje detrs de PrietasConPapa (primer Pop Up restaurant Chileno, destacando por sus cenas clandestinas en Cerro Alegre, Valparaso). Francisca Echeverra: chef corporativa de restaurantes Adobe, Estaka, Blanco y La Casona en San Pedro de Atacama. Trabaja una gastronoma desde la adversidad y apego al desierto de San Pedro. Es catalogada, como la mujer que revolucion la gastronoma del norte. Virginia Demara: meditica chef, una de las conductora de Cocav (radio Horizonte), Sabores de Familia en Utilsima, autora de Momentos (editorial Planeta), columnista de diario Hoy x Hoy. Este ao, lanzar su segundo libro de cocina con ms de 90 recetas y 30 manualidades. Matas Palomo: Dueo de restaurante Sukalde Santiago, es considerado como una de las mentes creativas de la cocina en nuestro pas. Su afn es continuar promoviendo los productos regionales de Chile. Desde el ao pasado, se desempea, adems de sus clases, programas de TV y viajes, como Chef Corporativo de Noi Hotels. Alejandra Hurtado: Duea y creadora de Canela Patisserie, la primera cocina dulce de Santiago, es considerada como una revolucionadora de la repostera en nuestro pas debido a su interpretacin del sentido del gusto hacia lo dulce. Juan Morales: Chef del restaurante Arola, galardonado como Chef Revelacin del Ao 2012. Destaca por su refinamiento tcnico y mxima calidad. Su cocina reinterpreta la cocina tradicional chilena. Alfredo Gutirrez y Alvaro Grossi: Chefs del Bar Liguria, quienes da a da, rescatan la identidad de la cocina chilena, pero con dignidad renovada. Ambos recuperan esa comida de siempre, que por diversas modas y estilos de vida se haba quedado atrs. Dnde? Hotel W Santiago, Great Rooms y Restaurante Noso. Cuando? 10, 11 y 12 de Abril Para quienes?. Para estudiantes de cocina, chefs, hoteles y restaurantes que deseen capacitar a su personal, empresas, foodies, sommeliers y todos quienes gusten de comer y conocer las ltimas tcnicas de cocina. Qu vamos a encontrar? Talleres de cocina: Ctedras audiovisuales dictadas en el Great Room de Hotel W, escenario con cocina equipada para que los chefs conversen sobre sus visiones de la gastronoma y experiencias de vida, adems de recibir y contestar todas las preguntas de los asistentes (oportunidad nica para conversar en directo con grandes cocineros del mundo). Tapas y Vinos Gourmet: Para todos los que quieran comer y probar pequeos bocados preparados por grandes de la cocina, en 12 stands de cocina los chefs invitados, nacionales y extranjeros, prepararn tapas inspiradas en productos chilenos para maridarlas con las importantes vias participantes. Las tapas estarn disponibles en dos horarios, almuerzo (entre las 13:00 y 16:00 hrs) y After Office (entre las 19:00 y 22:00hrs). Tapas y Vinos Gourmet estar abierto al pblico. Cenas: Las llamas de am se apoderarn de la cocina del reconocido restaurante NOSO del Hotel W, realizando 5 grandes cenas de lujo, preparadas por 2 chefs extranjeros ms 1 chef chileno, tro de lujo para obtener un men degustacin de 7 tiempos maridados con vinos premium. Las reservas se podrn realizar en www.niamsantiago.cl a partir del mes de marzo. Este es slo el aperitivo de cmo viene AM SANTIAGO este ao. Sobre las entradas, abonos, compras on line por adelantado, ofertas especiales, ms sobre los invitados Latinoamericanos y todo sobre la presencia del vino chileno, prximamente. @niamsantiago - www.niamsantiago.cl

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NUEVO

CRONICA

Tea Time
Placeres dulces junto a una extica y variada lnea de t

Ocho meses lleva este negocio que ha vislumbrado con su exclusiva gama de t y sus creativas tortas artsticas de diferentes diseos y colores que no dejan indiferente a nadie. Por Daniela Salvador Elas

Estilosa, as es la decoracin de Tea Time, con mesas y sillas modernas y una vitrina colorida, hermosa y ldica, que invita al comensal a sumergirse en un cuento de hadas. No por nada hasta famosas personalidades lo prefieren como la presentadora de televisin, Macarena Tondreau, quien adquiri su torta de bodas. Creado en julio del ao pasado, naci como un Saln de t, pero se uni la necesidad de ofrecer un acompaamiento dulce al servicio. Una vez que logramos encontrar las empresas que necesitbamos para que nos otorgaran productos no slo de calidad, sino atractivos y diferentes tanto en sabores, ingredientes como en presentacin, nos animamos a

ofrecer otro importante producto para nuestra tienda, las tortas artsticas, seala Marilyn Fuentes, Subgerente. Agrega que en sus inicios, se dieron cuenta que la cultura del t est poco desarrollada en Chile, por tal motivo, comenzaron haciendo catas de t gratis, y finalizaron colocando mesas para atender al pblico. De esta forma se dio a conocer este Saln de T que posee tiendas en el Mall Paseo Los Dominicos y La Dehesa y que entre su oferta comprende pasteles, alfajores, mazapanes, kuchenes, pie de limn, tartaletas, trufas, galletas, cupcakes y jugos naturales. Asimismo, posee una lnea salada de sndwiches de miga, empanaditas de coctel y tortas pascualinas.

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CRONICA
A esto se suman sus productos estrellas que son las tortas artsticas que van desde individuales hasta ms grandes y se van personalizando con los diseos y sabores que requiera el cliente y que son especiales para cumpleaos infantiles, de adultos, aniversario, Navidad, eventos corporativos y matrimonios, entre otros; y su variedad de t originarios de China, Vietnam, Japn, Rusia, India, Kenia y Sudfrica, por mencionar algunos. Adems de cosechas especficas como las mezclas ms tradicionales, entre ellas, el Earl Grey, as como otras especias exticas y tambin flores. La tienda tambin provee a diferentes empresas con desayunos completos que comprenden jugos naturales, t, caf, sndwiches, galletas y pasteles.

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CRONICA

Mundo del t Su oferta en t es tan importante que en la tienda se encuentran un sinnmero de productos diferentes, innovadores y atractivos para regalar y degustar. Por ejemplo, tenemos un Mugg de doble vidrio- un vaso mediano- para los que ya se insertan en este mundo del t y se lo quieren llevar a la oficina, dice la subgerente. Segn Marilyn Fuentes, a la gente ms adulta le gusta tomar t, pero se tiene en mente llegar a las nuevas generaciones. Esto sera muy interesante, por lo menos as es en pases como Japn, Inglaterra y Argentina. En las grandes ciudades de Amrica Latina, las teteras estn creciendo considerablemente, por lo mismo, creemos que Santiago no debe quedar fuera de este proceso. Dentro de algunas variedades que Tea Time posee destacan Blends, tales como pensando en ti t negro de la India, ptalos de crcamo, pedacitos de frutilla, corazones rojos de azcar- o mezclas como Rooibos Aftonstund el Rooibos es un t sudafricano con limn, pedacitos de manzana, coco, lemongrass y ptalos de girasol, adems con aroma a yogurt-. Sin duda Tea Time maneja una amplia y novedosa oferta de productos en un grato ambiente junto a un amable servicio y atencin, que se pretende replicar en nuevos puntos de ventas en las comunas de Vitacura y La Reina. Tambin estamos en conversaciones con un par de malls que se han interesado en nuestro negocio, por todas las caractersticas que implica salir al mercado con un proyecto como el nuestro, resume la subgerente.

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TURISMO

Rapa-Nui
Cultura polinsica de nuestro pas

La fiesta Tapati, que dura dos semanas y que rememora las tradiciones del pueblo rapa-nui o las paradisacas playas de Ovahe y Anakena, son algunas de las actividades y destinos que se pueden disfrutar en la maravillosa Isla de Pascua. Por Susana Martnez L. Asesora de rea Hotelera y Gastronoma, INACAP

Planificar el viaje a Isla de Pascua es toda una aventura Parque Nacional, declarado Patrimonio Mundial por la Unesco, una hermosa experiencia, desde que uno llega a la Isla, un clima delicioso, agradable, calor y humedad. Al bajar del avin, uno debe caminar hacia la salida del aeropuerto, es pequeo pero muy lindo y la decoracin del mismo hace que uno se envuelva en la isla desde el principio del viaje. La recepcin de la gente es muy acogedora, nos colocaron un collar de flores alrededor del cuello y nos trasladamos al hostal. Si quieres viajar en febrero, se debe tener en cuenta que se realiza una fiesta, esto es muy importante, por lo que las reservas de estada y auto la debes hacer con anticipacin. El enfoque de esta fiesta es la vuelta a las races llamada Tapati, una fiesta de dos semanas cuyo corazn son las tradiciones y donde los rapa-nui se pintan el cuerpo como lo hacan sus ancestros, compiten en pruebas asom-

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TURISMO

brosas, cantan, bailan y eligen a su reina. Personas de todo el mundo visitan la isla en esta fecha, ya que se insertan en la cultura Rapa- Nui por completo. Playas con arenas de color rosa, como la de Ovahe, o de encanto paradisaco como la de Anakena, volcanes y praderas para recorrer a pie o a caballo, flora y fauna marina para descubrir buceando, cavernas para recorrer en silencio, y moais que fueron testigos del auge y la cada de una sociedad estratificada y compleja. La lnea area Lan es nica que opera con destino a la isla. Tiene vuelos en la maana, tarde y madrugada, por lo que recomiendo viajar en la tarde para llegar en la noche y bajar donde est el montaje del escenario y presentan todas las noches shows en vivo, al aire libre con bailes y representaciones de la cultura.

Al da siguiente, lo primero que debes hacer es arrendar un auto e ir a SERNATUR para pedir orientacin, mapa de la isla, y contactos de diversas actividades y horarios en que estn programadas las mismas. Luego llegar a la partida del recorrido Hay una gran cantidad de Moais en toda la isla y se deben visitar, se siente una energa muy especial y mucha calma. EL ms grande llega a medir 15 metros de altura, cada uno posee una cara diferente y su cuerpo tambin vara. Hay un gran cementerio de Moais Ranu Raraku donde se pueden observar cmo se tallaban y sacaban uno a uno, lo que es inexplicable como lo trasladaban a los lugares en los cuales los podemos visitar. Una de las playas muy hermosas, que combina arena y pasto, agua y palmeras es Anakena, es increble. El agua es tibia y se puede entrar en el agua sin problema. Es calmada, se ve el fondo del agua y se puede estar tranquilo sin temer del oleaje fuerte o de que est muy profundo. Hay muchos lugares por visitar en la

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TURISMO

ruta que uno sigue en vehculo. Ovahe es otra maravilla, una playa con aguas cristalinas, arena color rosado, claro que en este lugar se debe ir muy temprano en la maana, ya que el sol es importante para este recorrido, luego pierde un poco la visin de esta parte de la isla. Una vez que terminas el recorrido por los Moais, una parada que puedes hacer es un caf con un queque de pltano o una empanada de atn, clsicos de la zona. Al otro da, el buceo a primera hora de la maana es ideal. Te hacen una charla explicativa, con todas las medidas de seguridad y pasos a seguir durante el buceo. Si es primera vez que haces este deporte, te llevarn a ver corales y peces de colores, si ya tienes permiso para bucear, te llevan a un sector de la isla para que puedas ver el Moai que se encuentra al fondo del mar. Uf, es una experiencia nica, desde la charla, aprender a utilizar los equipos autnomos, respirar, utilizar la vestimenta adecuada y las tcnicas de habla en el fondo del mar. Si el tiempo lo permite, luego del buceo, puedes continuar el recorrido hacia el norte de Hanga Roa, donde se encuentra ubicada la Caverna de las Dos Ventanas, a la que se ingresa con dificultad y una sensacin algo claustrofbica, pero que

ofrece una vista notable hacia dos islotes en el mar desde unas aperturas naturales que efectivamente parecen ventanas. Una de las cavernas ms grandes y populares es la de Ana Te Pahu, que tiene unos 150 metros para recorrer de boca a boca y una especie de jardn interior gracias a los rayos de luz que entran por un hueco. Otra muy atractiva es Ana O Keke, conocida como la Cueva de las Vrgenes, ya que en ella se encerraban las mujeres rapanui que estaban prximas a casarse, para que su piel no fuera expuesta al sol y tuviera un color ms claro. Finalmente, si quieres traer fruta de la isla hacia el continente, como por ejemplo las deliciosas pias, que son hermosas y pequeitas, debes ir primero que todo al SAC, para que revisen tu fruta y den la autorizacin para ello. Realmente es un viaje recomendado y si pueden ir en esta fecha, para la Tapati, de todas maneras deben hacerlo. Buen viaje!

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Cristian Rebolledo
Hotel Bonaparte

Mamut

En el casual dinning

Majestic

Kanky Schmidt
Casadetodos

sabor de la India

Hotel Kunza

experiencia sideral

Open & Wine

onda y cultura
Bernardo Rebolledo De las navajas a las ollas Lastarria Boutique El oasis en la Alameda

Mara Paz Salinas Casino Express Leonardo Chacn Creador de la cocina patagnica Termas de Chilln Finaliz III Congreso de Hotelera
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Arola y Estr La gastronoma del Ritz Carlos Gonzlez Al frente de Arcos Dorados Qunoa, una gastronoma natural
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El mercado del t
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Caf un consumo gourmet

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Da Carla Tradicin y prestigio Los Ganaderos Una oferta de parrilla y gourmet

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Canal Horeca es la revista de mayor presencia entre los profesionales de hoteles, restoranes, cafeteras, casinos, bares, panaderas, pasteleras y otros establecimientos Out of Home. Con periodicidad mensual, llega va marketing directo a los principales ejecutivos del food service. Contctenos: 2320830 9 4872277 e-mail: lperez@canalhoreca.cl www.canalhoreca.cl

CRONICA

Soluciones Inteligentes hechas para durar

Rubbermaid Commercial Products (RCP) Relanza este ao su lnea de Manejo de Desperdicios, soluciones en variados materiales, colores, tamaos y formas, las cuales se suman al actual portafolio de productos que durante aos en el mercado, han demostrado la durabilidad excepcional que los distingue. Todo esto complementado con las diversas opciones de personalizacin, se traducen en soluciones rentables y decorativas para sus clientes.

No es slo una cuestin de imagen De un tiempo a esta parte el concepto de la Codificacin por Colores, ha entrado con fuerza como una solucin a la problemtica de la contaminacin cruzada, esto principalmente en servicios de alimentacin y plantas manufactureras de la industria de alimentos y de bebestibles. Hoy en da este es un concepto que se est aplicando en otras industrias, ya que entre los beneficios de incorporar una estrategia que incluya esta medida, se han encontrado no slo la reduccin del riesgo de contaminacin cruzada, sino que tambin un incremento en la productividad de los establecimientos que la implementan. Por qu debera aumentar la productividad del negocio al implementar la codificacin por colores?. La codificacin por colores permite asignar diferentes funciones, usos, roles, o simplemente responsables y/o dueo a las materias en cuestin. Una de las tcnicas ms usadas de codificacin por colores, es la recoleccin de residuos en un proceso de Reciclaje, el que adicionalmente a los beneficios en trminos de sustentabilidad puede llegar a implicar significativos ahorros de

energa y otros recursos en general. Rubbermaid Commercial Products en su labor de ser un socio confiable para soluciones inteligentes, presenta una lnea de contenedores de desperdicios comprensiva, que incluye un amplio surtido de soluciones para un reciclaje que mejora la productividad y reduce costos para la administracin de establecimientos.

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CRONICA

www.gutland.cl

Nuevo portafolio de productos (RCP) diseado para implementar la Codificacin por Colores

Somos calidad y confianza en tus proyectos culinarios

Segn Brbara Besio, Gerente de Marketing de la marca para el Cono Sur, la tendencia de la industria es usar la codificacin por colores con fines de asignacin de recursos, de manera ms eficiente y que facilite su control, por ejemplo plantas productivas con diferentes lneas de produccin asignan un color especfico a los accesorios de cada lnea con el fin de poder identificar desde anomalas en el proceso productivo hasta controlar sus existencias

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Ejemplo de implementacin de estrategia de Codificacin por Colores en un Servicios de Comida

Vista hermosa 9791 , Cerrillos, Stgo. Mail: gastronomia@helachile.cl fono: (56-2) 25380377

una marca del grupo

CRONICA

Soluciones Verstiles Una solucin inteligente para el manejo de desperdicios, no solamente puede llegar a incrementar la productividad de un negocio, tambin puede aportar como un elemento de decoracin a un establecimiento. Por esta razn es que RCP integra estos conceptos, con las soluciones que nos presenta en su relanzamiento de la lnea de Manejo de Desperdicios. Entre los cuales destacan sus Contenedores Decorativos hechos de metal y plstico, que adems de cumplir su funcin principal de contener los desperdicios hasta su retiro, solucionan de manera esttica e inteligente problemas como el de la seguridad de los contenedores instalados en exteriores o el facilitar la eliminacin de los desechos. As es como con contenedores para desperdicios capaces de soportar temperaturas menores a los 29C bajo cero y con filtro UV para soportar la exposicin continua a los rayos del sol, tambin contenedores con ranuras de ventilacin que reducen a un 50% la fuerza que se requiere para sacar la bolsa del contenedor llena, o contenedores higinicos que permiten desechar la basura sin

tocarlos con las manos, accesorios como plataformas rodantes de acero inoxidable con ruedas resistentes a qumicos, xido y corrosin, o silenciosas que reduce un 88% el ruido de plataformas comunes, o que tienen integrados elementos de anclaje a superficies para mantener fijos y evitar la prdida de los contenedores de exteriores entre otros beneficios, Rubbermaid Commercial pone a disposicin del mercado un portafolio de soluciones versatiles, cubriendo importantes requerimientos y regulaciones de la industria para manejo seguro y eficiente de los desechos, asegurando un desempeo duradero y decorativo, para interiores y exteriores.

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EVENTOS

VI Edicin del Programa de Formacin en Gastronoma Espaola

Ya estn disponibles las bases para inscribirse en el Programa de Formacin en Gastronoma Espaola (VI edicin, organizado por el Instituto Espaol de Comercio Exterior (ICEX), en colaboracin con la Escuela Internacional de Cocina Fernando Prez de Valladolid (EIC). Este programa est dirigido a futuros jvenes profesionales en el mbito culinario y, en el ao 2013, acoger a 10 participantes de todo el mundo para formarlos en diferentes aspectos de la gastronoma espaola. El perodo de inscripcin termina el 11 de marzo de 2013 y las solicitudes tienen que estar respaldadas inexcusablemente por una Escuela de Cocina. Ms informacin de las bases en: www.foodsfromspain.com

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EVENTOS

Chile ya tiene representantes para torneos WACS

David Calqun y Juan Pablo Arnguiz obtuvieron Medalla de Oro en las eliminatorias nacionales
El chef David Calqun y el estudiante de gastronoma del Instituto Tecnolgico de Chile (ITC) Juan Pablo Arnguiz, obtuvieron medallas de Oro en los torneos de Eliminatorias Nacionales Global Chefs Challenge y Hans Bueschkens Young Chefs Challenge, respectivamente. Los ganadores, representarn a Chile en las clasificatorias continentales que se desarrollarn entre el 22 al 25 de julio en Las Vegas, Estados Unidos, en el marco del American Culinary Federation Congress. De ganar en dicha oportunidad, tendran la posibilidad de representar al continente americano en la Final Mundial de ambos torneos, que se efectuar en el Congreso World Association of Chefs Societies (WACS) en Noruega, 2014. Adems, el estudiante Juan Pablo Arnguiz, se desempear como ayudante del chef Calqun en el concurso Global Chef Challenge, lo que le aportar una gran experiencia a su desarrollo profesional. Cabe destacar que Achiga, entidad organizadora del certamen por ser la representante oficial de WACS en Chile, invit a concursar a 8 profesionales de la cocina miembros de Achiga Chef y a 13 escuelas de gastronoma, de ellos, 5 en cada categora, aceptaron el desafo de participar en las competencias realizadas el 21 y 22 de enero en las dependencias de Inacap Apoquindo. Salmn, langostinos y crema fueron los ingredientes exigidos a utilizar por la organizacin en el plato de la entrada; filete de res, queso parmesano, vegetales y mantequilla sin sal se utilizaron en el plato de fondo; y para el postre chocolate, mango y algn sabor de t Dilmah. En segundo y tercer lugar de las eliminatorias Global Chefs Challenge lo obtuvieron los chefs Mauricio Nez y Alberto Seplveda, respectivamente; en tanto, los estudiantes Emerson Vargas, de Santo Toms, y Francesco Ortega, de Inacap, fueron quienes obtuvieron medalla de plata y bronce, respectivamente en las eliminatorias Hans Bueschkens Young Chefs Challenge, el cual busca potenciar las habilidades culinarias de los futuros profesionales de la cocina. El Jurado en ambas categoras, estuvo presidido por el Presidente del Comit Gastronmico de Achiga, Francisco Layera, quien se ha desempeado como juez en estos torneos a nivel internacional, y los chefs Emilio Peschiera y Rodrigo Jofre, en las eliminatorias profesionales; y los chefs Rodrigo Acua Toms Olivera en el torneo de los estudiantes. Las fotos de las eliminatorias nacionales ya estn disponibles en www.achiga.cl

El chef David Calqun y el estudiante de gastronoma de Instituto Tecnolgico de Chile (ITC) Juan Pablo Aranguiz

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CAFETERIA

Caf del pera

Sofisticado y de alto nivel en un barrio con personalidad

Estiloso y acorde a las necesidades del consumidor, as es este caf que comprende preparaciones artesanales y saludables, para atender un variado pblico que va desde el oficinista a grandes familias. Por Karinna Fuentes

La esquina de Jos Miguel de la Barra con la calle Merced es una de las ms reconocidas en los alrededores del metro Bellas Artes. Es una tradicional casona que no slo destaca por su arquitectura caracterstica o la envidiable panormica santiaguina que se puede apreciar desde sus elevaciones. Precisamente en las faldas del cerro Santa Luca se alberga una de las fantasas gourmet ms sofisticadas del sector, atrayendo a sus comensales haca una cocina de alto nivel en sus dependencias: Restaurant pera catedral y Caf del pera. El caf del pera se instala el ao 2009 como uno de los cafs ms sofisticados y de excelencia, cumpliendo con las elevadas exigencias del crculo gastronmico del barrio Bellas Artes. Y no es casualidad su rotundo xito despus de los resultados que vimos con el pera catedral, Juan Carlos Sahli su dueo, decidi hacer un caf de alto nivel en la parte de la casona que an no se haba construido nos cuenta Constanza Mery gerente comercial.

De esta manera nace un proyecto de gran envergadura, un caf de chalet que cuenta con su propia panadera, pastelera y heladera, respondiendo a sus clientes con la elaboracin rigurosa de sus propios productos. Nosotros no compramos nada afuera, salvo las materias primas que resultan ser de la mejor calidad afirma Constanza. Una de las caractersticas que ms nos llama la atencin del lugar es su decoracin, el uso de maderas nobles, muebles en tonos tierra, lmparas con grandes pantallas con un marcado estilo francs que va en armona con el diseo del gran restaurant principal, pero a la vez con una identidad propia que genera la atmsfera de elegancia cosmopolita que buscan proyectar. Disentido y acogedor El caf del pera posee un registro variado e interesante de su clientela, pues recibe un pblico acotado al horario y da de la semana que corresponda, de lunes a viernes recibimos por lo general pblico

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CAFETERIA

de oficina, por ello hay una carta rpida en la parte de cafetera que es todo lo que necesita un ejecutivo, y para los que vienen a tomar un caf rpido e irse. Ac tiene la posibilidad de sentarse y estar con su notebook y trabajar un poco dentro del caf, seala Constanza. Como extensin a un lugar cmodo de trabajo, el caf funciona temprano en la maana y ofrece las facilidades necesarias para que esto ocurra. Tambin tenemos gente que viene a almorzar, y por eso contamos con una variedad de ensaladas, sopas y de sndwiches comenta. Agrega que tambin responden de manera innovadora a las complicaciones que pudiesen surgir en horario de colacin por falta de tiempo. Tenemos la opcin de que el cliente puede mandar a hacer el sndwich a pedido, o si viene directamente puede escoger de la carta los sndwich que ya estn, adems si se forman equipos de tres o cuatro personas vienen a hacer almuerzos de oficina en nuestro local, tenemos una atencin ms rpida, pero que a la vez busca que sea relajado para ellos. Adems de lo anterior el caf del pera debe su prestigio al pblico del fin de semana. El fin de semana es absolutamente de familia, por

eso en nuestra carta tambin tenemos de todo para la hora de once, con mens especiales para familias grandes que nos visitan, afirma. Una de las ventajas de elaborar sus propios productos les asegura que las familias que acuden a sus dependencias, traigan tambin a otras personas, pues parte de la fama alcanzada es gracias a la recomendacin del boca a boca y la atencin personalizada. Cabe destacar tambin las bondades de la terraza exterior del local que ofrece una vista atractiva cuando se trata de sentarse a degustar un platillo en una clida tarde de la capital. Carta saludable y servicio de primera Cuando nos referimos a la carta, lo ms solicitado son los helados. La gente sabe que estn elaborados ac, son helados gourmet, sin aditivos, sin preservantes, usamos productos naturales. Si hacemos helados de pia, cortamos la pia aqu y elaboramos el helado, esto lo hacemos prcticamente todos los das. Usamos una base italiana de tradicin, dice Constanza.

CAFETERIA
Otros platos dignos de degustar en estas fechas fuera de la cafetera, son las ensaladas y los sndwiches. No en vano el caf del pera fue premiado el ao 2012 como la tercera sandwicheria mejor de Santiago. Otro aspecto importante sobre el cual debemos indagar es el capital humano y la calidad de servicio que el caf ofrece a su pblico. De manera consciente invierten para entregar una atencin que no slo sea de excelencia, sino que tambin sea recordada. Nosotros entrenamos a nuestros garzones, en primer lugar deben usar el uniforme del caf, segundo cuando hacemos las entrevistas con nuestros empleados, siempre nos fijamos en cmo ellos atenderan al pblico, la atencin del garzn debe ser primero que todo y luego la presencia, asegura la gerente. Es por lo anterior que en el servicio se preocupan de hacer un primer contacto con el cliente rpido pero no invasivo si el cliente est slo, inmediatamente se le

ofrece el diario, siempre debe haber servicio es lo ms importante para nosotros. Sin dejar de lado que deben conocer la carta de memoria para ser eficiente. Y no cabe duda que est debe ser un requisito necesario para mantener las mejores relaciones con cada cliente al momento en que el caf se encuentra en su mxima capacidad, teniendo que abarcar veinticinco personas en el segundo nivel, veinte en el primer piso y diez en la terraza, como sucede los das domingos en la tarde, cuando se vuelve necesario un barquillero especial y el personal completo. Crecimiento del Barrio Lastarria Durante la entrevista el telfono celular de la oficina de Constanza no ha dejado de sonar, Tengo que contestar es el nmero de reservas se disculpa. Pues parte de la exclusividad en la que reposa el caf se debe a la opcin que tienen sus clientes de reservar una mesa en cualquier fecha del ao. Una de las cosas que hicimos fue tirar para arriba el Barrio Lastarria, se necesitaba un caf tpico de la zona, en un barrio que est en un importantsimo crecimiento, que comenz desde el 2003 logrando desarrollar su propia personalidad asegura. Y lo cierto es que el avance del barrio se mueve a pasos agigantados, la construccin de varios hoteles boutique alrededor, nuevas franquicias gastronmicas, museos, teatros, dan vida a un espacio sociocultural que se abre paso ante lo

moderno y de lo cual el caf ya es parte. No es encanta este lugar, es ms nos han invitado a formar nuevas sucursales del caf en otras zonas de Santiago y lo hemos pensado dos veces antes de hacerlo, porque se trata de mantener, de buscar un lugar, que tenga su propia personalidad. Ir a cualquier parte sera perder el sentido de lo que verdaderamente es el caf nos explica Constanza. Con un ambiente Europeo, elegante y de buena calidad, el caf del pera es una invitacin a disfrutar la hora de comer con una buena msica clsica, para aqullos que quieran darse un gustito, entren al caf y logren olvidar el estrs del da y puedan entregarse al placer de saborear una buena comida. Es por esto tambin que se preocupan en invertir tanto en publicidad de diario como en redes sociales, enviando a sus clientes un e-mail todas las semanas con las mejores novedades, que slo un buen restaurant puede tener.

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HOTELERIA

Intiwasi Hotel
La experiencia de alojarse en la Casa del Sol

Ubicado en un atractivo sector de Providencia, este hotel boutique se perfila como un lugar que cuenta con los servicios para satisfacer las necesidades tanto del turista como del viajero de negocios. Segn su propietario, en la bsqueda del xito, es esencial escuchar desde un comienzo todos los comentarios y sugerencias de puedan ofrecer los huspedes. Por Carlos Montoya Ramos

Una caminata de tan slo diez minutos separa el frenes caracterstico de la estacin Metro Los Leones de una llamativa casona que data de 1940, lugar donde se emplaza Intiwasi Hotel. Ideado como una alternativa a un pblico que busca hospedaje sencillo, cercano, de alta calidad y sin prescindir de todos los servicios de la hotelera nace en noviembre de 2009 este hotel boutique. Si bien en Santiago ha proliferado este formato hotelero, desde el comienzo Intiwasi busc una personalidad nica, la que deba plasmarse desde el color, la decoracin, hasta la oferta gastronmica. Por ello, y tambin pensando en un pblico turista, nos gusta usar motivos que destaquen por su trasfondo autctono ligado al pas, ya que as podemos ensear bastante de nuestra cultura mientras el husped disfruta de su estada, relata Rodrigo Fuentealba, propietario del hotel. Para llevar a cabo este negocio familiar, la eleccin del lugar fue el primer desafo a superar. Tras encontrar la residencia adecuada, la remodelaron completamente,

aunque siempre conservando los detalles arquitectnicos. Con el objetivo de proyectar una apariencia natural, trabajaron los interiores con materiales nobles como maderas y piedras. Aqu, el desafo ha sido compartido, cada uno saca a relucir lo mejor de sus aptitudes para aplicarlas en la gran variedad de reas que tiene este rubro. Por eso, junto a nuestro staff disfrutamos estar ah conversando con cada uno de los huspedes. Fue as como nos dejamos guiar por lo que ellos nos pedan, ya sea porque les gusta el sector o porque desean vivir temporalmente en un lugar donde puedan sentirse bsicamente como en su casa, recuerda Fuentealba. As, fueron construyendo un prototipo de hospedaje que ha ido evolucionando con el tiempo, hasta llegar a constituir la Casa del Sol, o como se traducira Intiwasi desde la lengua quechua. Los visitantes que llegan a este hotel son variados dependiendo de la temporada. Durante el invierno destacan los turistas brasileos, atrados por los centros inver-

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HOTELERIA
nales ubicados en la cordillera central, mientras que entre marzo y noviembre aumenta la presencia del viajero de negocios. De acuerdo a clculos de Rodrigo, al menos un 90% de sus huspedes regulares son extranjeros. Para Fuentealba, la ubicacin es un aspecto esencialmente atractivo, ya que es un rea apetecida por su seguridad, lo que permite un importante flujo de viajeros. Adems, el barrio se caracteriza por ser lugar tranquilo y residencial en medio de la principal zona comercial de Providencia, lo que garantiza encontrar todos los servicios necesarios a slo pasos. Por esta razn, este hotel boutique se define como un lugar que puede satisfacer las necesidades tanto del turista como de aquel que viaja por negocios, pues hemos puesto nfasis en que el recinto se centre en atraerlos, por eso el estilo personalizado y caracterstico del lugar va acompaado de una lnea de servicios y comodidades de calidad acorde a nuestros visitantes, declara su propietario. No obstante, pese al xito que han disfrutado, Fuentealba reconoce que la bsqueda de la satisfaccin de los clientes es un desafo, toma tiempo llegar a ms personas e invitarlos a quedarse con nosotros. En este proceso ha sido esencial escuchar desde un comienzo los comentarios y sugerencias de nuestros huspedes para mejorar. Servicio: Eje de la experiencia Cada una de sus nueve habitaciones cuenta con bao en suite, amplio closet, caja de seguridad y telfono con lnea interna, entre otros servicios. Rodrigo destaca que cada pieza tiene su propia decoracin, agregando que al haber refaccionado una casona antigua no todas han quedado del mismo tamao, pero se aprovecha cada uno de sus espacios, lo cual las hace muy acogedoras. Tambin en este hotel boutique la atencin es un punto esencial, por ello se esmeran en que sea cercana y personalizada, brindando toda la ayuda que el pasajero pueda requerir.

En lo que respecta a los servicios gastronmicos, disponen de un restaurant y cafetera con servicio a la habitacin. La estada incluye un desayuno buffet, mientras que el caf est abierto durante el da para el disfrute de los huspedes, donde podrn encontrar desde un clsico jugo hasta una produccin de sndwich y pasteles. Adems, el acceso a bebestibles est disponible las 24 horas. Al avanzar la maana, el nfasis se instala en el almuerzo y la cena. La carta gastronmica del hotel est a cargo de nuestro chef Hctor Muoz Daz, quin presenta un men diverso basado principalmente en la cocina mediterrnea, con gran variedad de elementos en cada uno de los platos, desde las entradas hasta las postres, detalla Fuentealba. Al mismo tiempo, mantienen a disposicin una carta de vinos nacionales para maridar las comidas. Pese a que el ejecutivo reconoce que la gran mayora de los platos posee elementos clsicos, la verdadera apuesta va por la preparacin, donde buscan ofrecer una experiencia gourmet. Adems, hace hincapi en que si no existe un servicio que salga en nuestras cartas,

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HOTELERIA
hacemos todo lo posible para otorgarlo, nuestra meta es que el husped obtenga una experiencia memorable estando con nosotros. Pero la oferta no se agota ah, ya que tambin ofrecen un men especial slo con platos tpicos chilenos, los que varan peridicamente. El Sello Intiwasi En un sentido macro, los hoteles petit o boutique por si mismos ya poseen un factor diferenciador que inmediatamente los distingue de las grandes cadenas hoteleras, como por ejemplo su tamao y personalizacin. Ya en detalle, muchas veces es el mismo propietario quin impregna su experiencia y visin para conseguir ese toque especial, que puede ser privilegiar diversos factores, como la diversin o el descanso. Y si de buscar cul es el Sello Intiwasi, Rodrigo Fuentealba reconoce que su foco est en el confort, ya que de esta manera nuestro husped estar abierto a disfrutar todo lo que podemos ofrecer. En nuestro caso, hemos querido darle al hotel una impronta caracterstica desde el nombre hasta su decoracin, transformando la sencillez en un paseo rstico y natural que agrada y al mismo tiempo innova. Buscamos equilibrar en lo posible todos los factores que el husped reconoce como necesidades otorgando una amplia gama de servicios. Con el nfasis en los detalles, en Intiwasi se busca, como lo destaca su propietario, que el cliente siempre nos vea como su primera opcin, ya sea por una positiva experiencia en nuestro hotel, o por los comentarios que pueda leer de nosotros, queremos que se cumplan todas las expectativas de servicios e infraestructura que ellos esperan, esa es nuestra prioridad.

Crecer conservando la tradicin En el futuro, Intiwasi pretende seguir sorprendiendo a sus huspedes a travs de diversos cambios que tienen por objetivo mejorar los servicios y la experiencia global. Uno de los desafos que solemos tener los hoteleros que nos instalamos en casonas, es que debemos acogernos a la estructura ya establecida, por lo tanto es esencial aprovechar al mximo los espacios, equilibrando las zonas comunes con la privacidad, explica Fuentealba. Sin embargo, destaca que esta es una caracterstica comn y esencial que buscan los turistas en hoteles boutique, esa unidad tan familiar que representa la unin de espacios. En esta lnea, Fuentealba no descarta en el mediano plazo expandir las dimensiones del hotel, dando un especial nfasis al rea gastronmica, buscamos darle ms espacio para su desarrollo, tanto en infraestructura como en la propuesta, resume.

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COLUMNA TURISMO

Cuando las proyecciones exitosas se hacen humo

Si bien el gobierno posee proyecciones auspiciosas para el turismo, el que ha crecido considerablemente, atrayendo no slo a visitantes chilenos sino extranjeros, an hay hechos como la Ley del tabaco, que debera ser considerada tanto por empresarios como funcionarios para darle un real valor y as continuar mejorando las condiciones del turismo.
Dentro del anlisis pertinente a realizar de la temporada estival 2013 respecto de los resultados obtenidos en la industria turstica y sus proyecciones, existen noticias y hechos muy positivos a considerar si se habla a largo plazo que llevan a nuevos retos, tanto en nmeros como en la calidad de sus servicios. En un principio, este 2013 inici con dos eventos muy importantes para el turismo por su integracin entre el sector pblico y privado. El primero, fue la presentacin de la Estrategia Nacional de Turismo 2012 -2020 donde el ministro de Economa, Fomento y Turismo entregaba los desafos por cumplir con el rol explcito de todos los actores involucrados y los pilares a trabajar. En segundo lugar, estuvo el Primer Seminario de Turismo para el desarrollo del turismo en Chile, organizado por la Comisin Especial de Turismo de la Cmara de Diputados, el cual fue un medio de debate sobre las perspectivas presentes y las soluciones pertinentes para el logro de stas. Hace unos das atrs, la subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass, comentaba sobre el importante aumento del turismo interno reflejado en los viajes que chilenos realizaron a otras localidades distintas a las suyas, incrementando a 15 millones los viajes, solo en el verano. Una cifra muy significativa que conlleva otra variable destacable, un cambio de comportamiento en la temporalidad de los viajantes, los que se encuentran vacacionando incluso en meses como marzo y abril. Es decir, los 8,5 millones de turistas registrados en esta ltima temporada tendrn un aumento. Sin lugar a dudas, estas variables son importantes noticias que vienen a aportar en el logro de los desafos que la industria del turismo quiere llegar a lograr al 2020. Por otra parte, a pesar de la voluntad poltica y empresarial demostrada en los primeros meses, an se aprecian dificultades y problemas para el desarrollo de la industria. Por ejemplo, los atochamientos en los distintos terminales del pas, tanto areos como terrestres, han dejado en manifiesto la deficiencia en infraestructura que Chile tiene. Es inconcebible tener como primera imagen, tanto en la partida como a la llegada, un aeropuerto internacional atestado de gente funcionando sobre de su capacidad por 5 millones de usuarios. Adems, dentro de la temporada estival, se observaron otros casos relacionados a infraestructura vial y local, como por ejemplo en los balnearios, donde se vio problemas de trfico y estacionamientos, un mal sin solucin propuesta an, debido a la descoordinacin de municipios con la industria y el gobierno. A su vez, se debe manifestar la escasez en alojamientos de buen nivel en sus servicios que generen una oferta continua y seria a los turistas. De todas maneras, ninguna de estas complicaciones anteriormente mencionadas estn confinadas a no tener solucin por los planes que la industria en su totalidad y el gobierno tienen, y lo ms importante de todo, nuestra fortaleza como pas, los paisajes y el clima, siguen siendo un pilar fundamental existente atractivo para el visitante. Sin embargo, a pesar de las excelentes condiciones presentes para el cumplimiento de las proyecciones expresadas por las autoridades y representantes de la indus-

Por Felipe Bravo,

Asesor rea Turismo Vicerrectora INACAP tria, existen momentos en que todo se ve oscuro y los actores encargados a llevar esto a una realidad se ven confundidos o desorientados. Claro ejemplo de esto anterior, es lo ocurrido por la aparicin de la nueva Ley de Tabaco, en donde se exige la prohibicin de fumar en todos los lugares cerrados accesibles al pblico o de uso comercial colectivo, como pubs, restaurantes, casinos de juegos, lugares para eventos deportivos o de espectculos. A diferencia de todo lo expresado anteriormente, la inseguridad y poco profesionalismo de integrantes de la industria llevan a no apoyar sobre una medida que viene a mejorar la calidad de vida no solo de los residentes sino que tambin de los visitantes, y en donde sealan el fracaso de stas, en la falta de capacitacin de los funcionarios y empleados. Es por esto anterior, que el rol principal de los profesionales del turismo que buscan, sin excepcin, el xito de la industria y la mejora continua del servicio y la atencin, es hacer cumplir la ley presentada, dando aviso a los fumadores cuando infringen lo estipulado y creando conciencia que esta iniciativa trae beneficios a largo plazo a todos. Dejando atrs el pensamiento de beneficio a corto plazo, en donde priman las ganancias econmicas de los locales comerciales sobre la calidad de la EXPERIENCIA que se est transmitiendo, factor clave de desarrollo en las pretensiones de la industria, evitando as, que iniciativas que mejoran las condiciones del turismo se hagan humo.

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CRONICA

Cocina al vaco
Optimizacin de tiempo y recursos

Desde que apareci la tecnologa del vaco, tuvo una aplicacin bastante rpida en la industria mecnica, qumica y metalrgica. La industria agroalimentaria se interes por sus ventajas en la conservacin de alimentos manufacturados. Fue tiempo despus que apareci la idea de utilizar esta tcnica como procedimiento de coccin y no slo de conservacin. As es como aparece la cocina al vaco; pudindose distinguir ahora entre envasado al vaco y coccin al vaco, Qu diferencia hay entre Envasado al Vaco y Coccin al Vaco? Envasado al Vaco es el proceso mecnico de envasar un alimento al vaco, ya sea en bolsas o en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior coccin al vaco). Coccin al Vaco es el proceso de cocinar un alimento que previamente ha sido envasado al vaco en un recipiente/bolsa apto para soportar las temperaturas de coccin manteniendo inalterable el vaco. Este proceso permite conservar los alimentos envasados hasta 21 das (si la cadena de fro no es alterada), manteniendo prcticamente inalterables las propiedades de los alimentos. Es por ello que la empresa IMEGA, lder en equipamiento gastronmico y representante de las marcas Electrolux Profesional y PolyScience, se ha preocupado de proveer a la industria gastronmica nacional de stos equipos y as poder llegar a niveles internacionales en tcnicas de mantencin y coccin.

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CRONICA
Como explica Matas Sol, chef ejecutivo de la empresa Imega: Uno de los problemas fundamentales de la coccin al aire libre es la prdida de sabores en los productos debido a la oxidacin. Lo ideal por tanto, sera cocinar sin la presencia del oxgeno. La coccin al vaco implica una coccin a menor temperatura de la usual (entre 55C y 98C) por un periodo ms largo de tiempo y sin la presencia del oxgeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones tcnicas, se agrega al envase una pequea cantidad de lquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener as un ambiente hmedo, detalla. En la actualidad es posible contar con variadas opciones para la preparacin y preservacin de productos sellados al vaco, dentro de ello consideramos las selladoras al vaco, las cuales presentan diferentes formatos que se adecuan a cada formato de negocio, adicionalmente equipos de alta coccin como lo son los Hornos combinados que dan

perfecta estructura a los alimentos de este tipo y finalmente las posibilidades de llevar la tcnica sous vide sin lmites con los sistemas porttiles para coccin al vaci. En Chile, empresa Imega lidera la oferta en equipos con esta tecnologa, con una completa lnea de Maquinas Selladoras al Vaco, y en complemento a la tcnica, presenta hornos combinados que en sus programaciones presentan modos seguros y simples para una coccin perfecta, abatidores de temperaturas, Equipos Sous Vide y una lnea de equipamiento mayor y menor para la industria gastronmica con una calidad reconocida a nivel mundial.

TURISMO

La Ruta Gastronmica de Tongoy, La Serena y Guanaqueros

Un sello distintivo en mariscos y pescados
Sin duda la Cuarta Regin, es un destino turstico que no se debe dejar pasar. Su clima y playas complementados con una rica gastronoma basada en mariscos y pescados de la zona, convierten a sus balnearios en una agradable estada. Por Daniela Salvador Elas
La Baha de Tongoy, La Serena y Guanaqueros, son balnearios que nunca pasan desapercibidos. Sus playas, ferias artesanales, clima, humedales y por supuesto su deliciosa gastronoma los siguen posicionando como destinos asegurados para el turista. En Guanaqueros estn los infaltables platos de El Pequeo, donde la conjugacin de mariscos y pescados es una delicia para nuestro paladar, acompaados con buena msica para amenizar el ambiente. Otro que no se puede dejar de mencionar es el Suizo, un centro gastronmico rene unos 15 locales dedicados casi exclusivamente a especialidades tpicas en pescados y mariscos, bien preparados, junto a un excelente servicio. En el caso de La Baha de Tongoy, ubicada al sur de la ciudad de Coquimbo, a solo 40 minutos, es conocida por sus atractivas playas y clima, sus ricos mariscos, de la baha que tiene sus aguas certificadas, libres de contaminacin, principalmente el ostin del norte, sin embargo ste es un pueblo lleno de historia que se inicia cuando fue declarado en el siglo XIX como Puerto habilitado en 1839. Fue el principal Puerto de transporte del cobre de Cerrillos de Tamaya, liderado por Jos Tomas Urmeneta quien extraa el recurso de la cordillera de Ovalle, dando origen a los pueblos de la Baha. Desarrollo gastronmico Corra la dcada de los 70, cuando un grupo de pescadores de la zona, decide empezar a comercializar mariscos y pescados al turista, lo que posteriormente culmina en la creacin de un complejo de restaurantes con vista a la baha de Tongoy. Es el caso del local La Baha que anteriormente su dueo tena un hotel con ese nombre y al dejar de existir, se cre este restaurante en la dcada de los 80, atrayendo a esos clientes y a otros que mantiene cautivo por sus platos innovadores, donde van cambiando con frecuencia las salsas. Entre stos destacan el plato Baha que es el de la casa y que consiste en un surtido de mariscos al pil pil, con camarones, machas, locos y jaivas. Siempre estamos lanzando platos nuevos, dice Carlos Hidalgo, su propietario. Hay otros como el suegro de Mauricio Alucema, que comenz con una pescadera, y tras su fallecimiento y dado la gran demanda que produca estos productos en los turistas, decidieron crear El Veguita, el que luego se ampli con otro local llamado La Pic del Veguita. Su especialidad es la empanada del Veguita, junto a una oferta de mariscos y pescados con agregado. Sin, embargo, Mauricio y su familia continu con la pescadera, la

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que adems est presente en el muelle de Tongoy, siempre manteniendo el nombre El Veguita, en donde diariamente se pueden encontrar productos frescos y saludables. La Pink: la reina de las empanadas Dentro de este grupo de pescadores que precedieron a los famosos restaurantes o picadas de Tongoy, est la Pink, iniciada por Ana Garca a la que apodan con esa denominacin por comenzar vendiendo empanadas en un carrito de color rosa. Un gran acierto, ya que el nombre se ha convertido en una marca que todos recuerdan. En un principio las empanadas que comercializaba eran de mariscos y queso, hasta que llegaron unos clientes que tenan cultivos de ostiones y la incentivaron a elaborar empanadas de queso con este producto, finalizando en un exitazo, y replicando este caso con los dems productos, es decir, macha con queso, camarn con queso. Empanadas que se han ido replicando en varios puntos de Chile, pero que tuvo su nacimiento en este balneario. El carrito fue creciendo, ya que comenzaron a aumentar los clientes. Partimos con un carro de 2.20 metros por un poco ms de 3 metros, luego lo cambiamos por uno de 5 metros, y finalmente a fines de los 80, principios de los 90, comenzamos a construir el local, que se ha consolidado, dice Ral Sanders, marido de Ana y tambin propietario del restaurante, adems de ser el presidente de la Asociacin Gastronmica y Hotelera de Tongoy. Ral parti haciendo las masas de las empanadas, lo que an realiza, adems de estar a cargo de los dos locales. El ltimo lanzado hace cuatro aos, -por peticin de sus clientes-con el nombre de la Pink Gourmet, aludiendo a un restaurante de mantel largo, pero con la misma oferta de mariscos y pescados con agregado, basada en los platos tpicos de Tongoy, en un tono ms sobrio y con una impagable vista al mar. El 80 por ciento de nuestros clientes viene de Puerto Velero, Las Tacas y Morrillos. No slo vendemos gastronoma, ya que adems contamos con una vista extraordinaria y una ubicacin privilegiada, junto a un buen servicio, dice Sanders.

Cada ao el restaurante saca e incorpora platos nuevos a su carta. Este perodo agreg platos espaoles, mariscos y pescados con gran xito, dada la tendencia a la cocina fusin. Tololo Beach, Tololo Tongoy y Tololo Beef Siguiendo esta ruta gastronmica, tanto en Puerto Velero como en La Serena, se pueden apreciar los Tololo, que comprenden una sabrosa y variada gastronoma basada en mariscos, pastas y carnes, que siempre est innovando, crendose nuevos platos junto a una nueva decoracin. Tololo es el apodo de Mauricio Peyreblanque, quien comenz con el Tololo Beach en 1994, con una carta bien estilo playero y pequea, y que actualmente se ha ampliado. En el 2000 junto a su seora Andrea Kuhn, tomaron la concesin de Tololo Beef. Hoy en da este restaurante se est trasladando a pocas cuadras de donde estaba. El 2011 adquirieron la concesin de Tololo Tongoy bajo el nombre de Chiringuito de Puerto Velero, ubicado en ese mismo balneario. Los tres Tololo se han posicionado fuertemente entre los visitantes de la zona, quien acuden frecuentemente a almorzar o cenar, ya sean parejas, familias o amigos, creando un ambiente privilegiado. En este sentido, Tololo Beach, ubicado en la playa de La Serena en plena Avenida del Mar, posee principalmente una oferta de mariscos, al igual que Tololo Tongoy. En tanto, Tolo Beef, localizado en avenida Costanera tambin en La Serena, comprende una carta de cortes de carnes y pastas. Hasta ahora nuestra energa esta totalmente puesta a nuestro nuevo proyecto: Tololo Beef. Siempre estamos trabajando para que nuestros clientes sientan nuevas sensaciones a travs de la comida y decoracin del plato, resume Andrea Kuhn. Sin duda, la oferta gastronmica de estos balnearios de la Cuarta Regin est sumamente vigente y frecuentemente sigue sorprendiendo con sus preparaciones, la que junto a sus bellas playas y privilegiado clima, son un destino seguro para muchos turistas.

TURISMO

Futuros proyectos en Tongoy Como presidente de la Asociacin Gastronmica y Hotelera de este balneario, Ral Sanders cree que Tongoy tendr una renovacin, debido a grandes loteos de terreno que servirn para realizar nuevas inversiones, y donde varios se han comprado para realizar proyectos inmobiliarios. Tongoy debe volver a reencantar, y eso ha sido nuestro trabajo como asociacin. Adems de llamar a las autoridades para que hagan grandes inversiones. Esperamos la apertura de un aeropuerto internacional, que sin duda har crecer el turismo. Estamos ad portas del paso internacional Aguas Negras que significar que los residentes de San Juan, Mendoza y Crdova, podrn visitar la regin y tendrn como primer destino La Serena, Coquimbo y Tongoy. Creo que de aqu a cinco aos, esto tendr una explosin turstica, dice Ral Sanders, agregando que hoy existe un turismo de minera, porque toda la gente del norte de Chile que trabaja en las mineras, estn teniendo una segunda residencia en la regin, lo que ha permitido un desarrollo turstico no solamente en verano, sino que todo el ao. Aade que al balneario le falta volver a contar con un barrio nocturno similar al de la dcada de los 70 u 80 con pubs y discoteques que llame a venir a los jvenes. Hoy tenemos un turismo de da. Contamos con gastronoma, pero nos falta la vida nocturna. Tenemos que invitar a empresarios a que inviertan en una entretencin de noche, pero de calidad, agrega.

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HABANOS

Para obtener el premio Hombre Habano del Ao en la categora comunicacin: Jos Miguel Salvador nominado en XV Festival Internacional del Habano
El mster en habanos y columnista de Revista Canal Horeca, fue nominado entre tres candidatos, en la categora comunicacin, por su incansable pasin y valioso aporte al desarrollo del habano. El premio se lo llev la empresa Phoenicia Chipre, de Phoenicia Trading, distribuidora en frica y Medio Oriente.
Ante un pblico de 2000 personas y millones de televidentes de Cuba, Jos Miguel Salvador subi al escenario en el saln Pabexpo, para disputarse el premio en manos del tenista Boris Becker y el actor Danny Glover de Arma Mortal. El galardn se lo llev la empresa Phoenicia Chipre de Phoenicia Trading, distribuidora en frica y Medio Oriente por sus 30 aos de trayectoria en las comunicaciones del Habano. Todo fue muy impresionante y a la vez emotivo. Para m fue una tremenda experiencia, y un gran reconocimiento, seal Salvador, agregando que antes de entregarse el premio, se exhibieron
Jos Miguel Salvador con el tenista Boris Becker.

Festival del Habano

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HABANOS

imgenes y fotos de la Casa del Habano, de donde es socio fundador, mostrando su labor como promotores de este producto a nivel mundial. Festival del Habano Cada ao durante el Festival Internacional del Habano que se lleva a cabo en La Habano, Cuba, se entrega el premio Hombre Habano del Ao en 3 categoras: Produccin, Comunicacin y Negocios. Los nominados en cada categora son seleccionados a travs de una exhaustiva bsqueda mundial y deben cumplir con la aprobacin unnime del comit organizador del Festival y del Consejo de Direccin de Habanos S.A., basados en sus logros, contribucin y aporte a la promocin del Habano a nivel mundial. En este sentido se nomin a Jos Miguel Salvador, para el premio Hombre Habano del Ao en la categora de comunicacin, por su incansable pasin y valioso aporte al desarrollo del culto del Habano. Desde el inicio de este certamen, Salvador ha sido un constante comunicador del arte del buen fumar siendo su voz y labor como escritor, orador y maestro, un legado que ha llegado a muchos lugares del mundo. Este es uno de los galardones ms importante que entrega la Corporacin Habanos S.A durante el prestigioso Festival Internacional del Habano. En aos anteriores han recibido este premio celebridades como el actor britnico Jeremy Irons y el editor de las prestigiosas publicaciones Wine Spectator y Cigar Aficionado, Marvin Shanken.

COLUMNA

Cusco, Machu Picchu, Lima

Un viaje mstico y gastronmico por el Per

Marcelo Maillard M. Chef Duoc UC San Carlos de Apoquindo Vicepresidente ACCHEF A.G.

El Per se caracteriza por poseer una variedad de climas, parajes y atractivos tursticos que se complementan con una nutrida gastronoma que viene cultivndose desde las ms tempranas culturas y sociedades Precolombinas, para luego consolidar su identidad con el aporte de la cocina ibrica, asitica, glica y del continente negro, en un crisol de preparaciones tan diversas como su propia gente. Caminar por las ptreas calles del Cusco es una experiencia que sublima al corazn, donde la mixtura arquitectnica incaica y espaola nos transporta a ese tiempo inmemorial de cuando estas dos culturas chocaron de manera tan brutal y donde claramente la magnificencia de los Incas se apag, dejando todos sus sueos enterrados en las profundidades de sus monolticas construcciones. En los pasillos del Mercado de San Pedro encontramos una oferta extensa de materias primas, sus papas, el maz, los ajes, las legumbres, sus quesos, sus pescados, mariscos, frutas, verduras, hierbas y un sinfn de productos que dejan patente por qu su gastronoma goza de tanta difusin y cmo se ha transformado en embajadora en gran parte del orbe, donde los restaurantes peruanos han ganado terreno y numeroso adeptos. El Coricancha, templo principal donde se renda culto al Dios Inti. Sacsayhuaman,

Este pas conocido por su sabrosa y variada oferta culinaria, posee adems una serie de lugares y monumentos que son un paso obligatorio a conocer por sus visitantes.

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COLUMNA

donde sus murallas construidas con rocas ciclpeas estremecen el alma. La calle Hatum Rumiyuq donde se encuentra la piedra de 12 ngulos. Tambo Machay, Puka Pukara, Qenqo, son todos lugares que se encuentran en los alrededores de Cusco y que son destino obligado para todos los viajeros. Esta capital incaica rebosa de vida y posee un aura que invita a todos a recorrer sus sinuosas calles coronadas por una oferta gastronmica que es imposible soslayar, donde los aromas, sabores, texturas y experiencias son en s otra aventura digna de emprender. El Valle Sagrado de los Incas surcado por el sempiterno ro Vilcanota es una travesa que nos muestra el mestizaje y donde pareciera que el inexorable tiempo se detuvo. Pisaq, Chinchero, Moray, Maras y la imponente Ollantaytambo, con sus terrazas de piedra y sus construcciones que cuelgan vertiginosamente de los afilados acantilados, con las colosales piedras que hacen dudar a la razn de cmo pudieron lograr tal hazaa slo con rudimentarias herramientas. Aguas Calientes, es un pequeo poblado que es la antesala de Machu Picchu, rodeada de montaas y una vegetacin exuberante, aqu los viajeros se pueden deleitar en sus aguas termales y en los numerosos restaurantes que hacen gala de emblemticos platos de la cocina peruana.

Machu Picchu , La Montaa Vieja es sin duda y con toda razn Patrimonio de la Humanidad y una de las siete maravillas del mundo moderno. En esta ciudadela el corazn se sobrecoge al recorrer sus ddalos de piedra andina de finsima mampostera y transportarse a los tiempos donde los Incas gobernaban con toda su majestuosidad y grandeza, llevando a su cultura a una refinacin que estaba muy por encima de los brbaros conquistadores. Este es uno de los lugares que ojal todos pudisemos visitar y poder atestiguar en toda su magnitud el imperio que lograron construir y levantar en menos de cien aos y que hasta el da de hoy nos hace reflexionar qu secretos hemos olvidado y qu pudimos aprender de estas refinadas sociedades. Lima, Capital Gastronmica de Latinoamrica en sus vetustas calles y barrios las cevicheras, las polleras, la cocina criolla, chifa, nikei, su pisco sour, aj de gallina, ceviche, tiraditos, pachamanca, tequeos y un sin nmero de manjares que deleitan a todos los paladares dispuestos a descubrir su particular sazn, sus coloridos platos, sus sabrosos sabores, su rica y amplia gama de recetas que son toda una identidad nacional, otorgando un sentido de pertenencia que a travs de la historia de los pueblos se transforma en cultura y expresin.

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EVENTOS

Impulso exterior para la prxima edicin de Alimentaria

Tendr lugar del 24 al 27 de marzo de 2014 en Fira de Barcelona

La composicin de su comit organizador denota el compromiso de la industria alimentaria y sus dirigentes con el saln. Alimentaria 2014 prepara su prxima celebracin con una fuerte campaa de promocin internacional que sigue haciendo del saln la mejor herramienta de internacionalizacin para la agroindustria espaola. Al servicio de la empresa alimentaria y a peticin expresa de la misma, la feria reivindica una edicin ms la importancia de la proyeccin exterior y el valor de las marcas de calidad como potentes vas de competitividad y crecimiento.

Alimentaria 2014 tendr lugar del 24 al 27 de marzo de 2014 en el recinto Gran Va de Fira de Barcelona. La organizacin trabaja sobre unas previsiones de ocupacin de 60.000 m2 netos de exposicin comercial a los que cabe sumar ms de 10.000 m2 destinados a actividades ldicas y de dinamizacin comercial. Son unos objetivos realistas que, en opinin del Director del saln, J. Antoni Valls, se ajustan a la difcil coyuntura econmica tanto espaola como europea. La comercializacin inicial del saln ha obtenido una excelente respuesta por parte del mercado, puesto que se ha contratado ya el 34% del espacio disponible. Alimentaria 2014 basa su plan estratgico sobre los puntos clave con los que trabaja la industria agroalimentaria, primer motor econmico europeo, con la intencin de responder a sus retos de futuro. El saln es la mejor plataforma promocional y relacional de la industria, el comercio y la distribucin alimentarios, y el compromiso de los principales dirigentes del sector se evidencia en la constitucin del comit organizador, rgano consultivo que marca las lneas estratgicas y que preside Josep-Llus Bonet, tambin presidente de Fira de Barcelona y de Freixenet. Para Bonet, el xito de Alimentaria se sustenta

en su gran profesionalidad, el elevado grado de conocimiento del sector y la experiencia acumulada durante toda su trayectoria. En este sentido, el papel del Comit, junto al de la organizacin, es incuestionable, subraya. Gonzalo Guilln, director general de Aceites del Sur COOSUR, S.A.; y Josep Tejed, director general de Mercabarna, estn presentes por primera vez en este comit organizador, compuesto igualmente por Jess Serafn Prez, director general de Aguas de Fuensanta, presidente del Consejo de Administracin de Food Drink Europe y presidente de FIAB; Bernard Meunier, vicepresidente y director general de Nestl Espaa, S.A.; Javier Robles, presidente de Danone, S.A.; Ignacio Ferrero, consejero delegado de Nutrexpa, S.A.; Josep Maria Bonmat, director general de AECOC; Pere Camprub, director de Expansin Internacional de Fira de Barcelona; Juan Jos Guibelalde, consejero del Grupo Campofro; Jaime Rodrguez, consejero delegado de Euromadi; Juan M Vieites, presidente de ANFACO CECOPESCA; Antonio Llorens, presidente y director general de Serunin Elior; Juan M Torres, vicepresidente de Bodegas Miguel Torres; Josep Arcas, expresidente de Nestl Espaa; Jos Carlos Lacasa, presidente de

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EVENTOS
la Comisin de Promocin Internacional de FIAB y consejero de Chocolates Lacasa; Silvio Elas, consejero de Ecoveritas, S.A; Horacio Gonzlez-Alemn, director general de FIAB; y J. Antoni Valls, director de Alimentaria. Comprometida con el sector Satisfaccin generalizada Por sectores, Intervn, Restaurama, Intercarn y Multiproducto volvern a ser los salones tractores de Alimentaria 2014, a los que se sumar el Pabelln Internacional como gran centro de confluencia de profesionales de los cinco continentes. Iniciativas de nueva y reciente creacin como el Olive Oil Business Area, Gluten Free Project, Sweet Business Area y Pizza & Pasta Concept contribuirn a captar segmentos de mercado con gran potencial de proyeccin para cada uno de sus salones anfitriones. Por segunda edicin consecutiva destaca The Alimentaria Hub, que reforzar su compromiso con la sostenibilidad, la innovacin, la calidad de sus marcas, la salud de los consumidores, el empleo en el sector, la preservacin del mbito rural y el potencial econmico que le otorga su estrecha vinculacin con la gastronoma y el turismo. En concreto, The Alimentaria Hub volver a ser el gran aglutinador de profesionales con intereses directos o vinculados a la alimentacin y pondr el acento sobre grandes ejes de desarrollo como la responsabilidad social corporativa, las nuevas vas del marketing digital en las redes sociales a travs de una convencin de bloggers especializados en alimentacin, la internacionalizacin, la globalizacin, y los nuevos formatos en el retail, entre otros temas. En 2014, The Alimentaria Hub prestar especial atencin a los emprendedores, facilitando la puesta en contacto entre Start Ups y Business Angels afines a los intereses del sector. El exitoso estreno de The Alimentaria Hub la pasada edicin del saln ha propiciado que la organizacin est articulando una versin homnima para la hostelera y la Alimentaria 2012 atrajo a ms de 4.000 empresas expositoras procedentes de 75 pases y a 141.826 visitantes. La asistencia de profesionales internacionales bati rcords situndose en 39.792 visitantes procedentes de 143 pases, lo que represent un incremento en internacionalidad del 11%. Ms de 384 compradores extranjeros fueron invitados por la organizacin, lo que propici la celebracin de unas 8.000 reuniones de negocio. De las encuestas de valoracin posteriores al saln se desprende que 7 de cada 10 expositores se muestran totalmente satisfechos con su participacin, que recomendaran a un tercero. Hacer nuevos contactos, fidelizar clientes y atraer a compradores clave son los factores ms valorados por las empresas participantes, que destacan especialmente el incremento de la calidad y procedencia internacional de los visitantes. stos tambin hacen una valoracin muy positiva de Alimentaria 2012, puntundola con una nota de de 4,2 sobre 5. El 83% de los asistentes declara estar muy satisfecho con su visita. Las encuestas tambin muestran un alto grado de fidelidad: el 88% de los visitantes y el 78% de los expositores aseguran que repetirn en Alimentaria 2014. restauracin - The Gastronomic Hub- que desde el saln Restaurama acogera un congreso gastronmico; la gran final del Concurso Cocinero del Ao; Espaa, el pas de los 100 quesos, la barra de cata y degustacin de aceites Olive Oil Bar y el ya clsico Vinorum.

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EVENTOS

En ANATO 2013

Sernatur Regin de Los Ros promociona sus tres destinos tursticos en Colombia
Representantes de ProChile, Sernatur Los Ros y empresarios de Valdivia-Corral, Sietelagos y la Cuenca del Lago Ranco, participaron en la 32 edicin de ANATO 2013.
En el marco de la Poltica Regional de Turismo, por segundo ao consecutivo Sernatur Los Ros participa, en la capital del pas cafetero, en la Vitrina Turstica de la Asociacin Colombiana de Agencias de Viaje y Turismo ANATO 2013, para posicionar a sus destinos tursticos en el extranjero. La comitiva local, en esta trigsimo segunda edicin de ANATO, est adems integrada por representantes de Prochile y empresarios de los tres destinos tursticos de la Regin de Los Ros (Valdivia-Corral; Sietelagos; y la Cuenca del Lago Ranco). El ao pasado vinimos a mostrar la regin, este 2013 estamos vendiendo a la regin con cinco operadores. Hace dos aos, por las tasas de crecimiento, priorizamos Colombia, Argentina y Brasil, y Alemania donde iremos junto con la Regin de Los Lagos, para generar negocios, contactos y desarrollo turstico en Los Ros, dijo Paulina Steffen, Directora de Sernatur Regin de Los Ros. A lo que aadi Steffen: Queremos disminuir la estacionalidad, dar a conocer nuestros sellos, la cultura, la lluvia, la Selva

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EVENTOS

Valdiviana y la cerveza, ofrecer el turismo de intereses especiales, y de experiencias relacionadas a la naturaleza, aventura y descanso, impulsado por el Gobierno Regional. Igualmente, Carlos Iribarne, de Hacienda Rapaco de Lago Ranco destac la instancia, es importante el apoyo haber venido, es una de las ferias ms importantes de Centroamrica si no la ms importante y con gente de todos los destinos de la Regin y lo ms probable es que terminemos a futuro trabajando juntos y en esta Feria van a concretarse negocios. Concretamente estamos haciendo negocios con los operadores mayoristas de Colombia y que estn muy interesados en nuestros pasos internacionales, en los programas de nieve, de navegacin, etc. Estamos abriendo el mercado y tratando de concretar negocios para llevar turistas a la Regin, indic Mara Eugenia Pagola, del tour operador Abordo, de Valdivia. En Tanto, Milton Barros de Turismo Chumay, del destino Sietelagos, subray que es relevante llegar al encuentro internacional con nmeros positivos dada la ocupabilidad de la temporada donde el destino Sietelagos, la que fue la mayor del pas, ya tenemos algunas reuniones y hay operadores locales que estn muy interesados en poder visitarnos para conocer de forma real la informacin que le damos; con la calidad de los servicios y las cifras que nos avalan, acot. Cabe agregar que la vitrina turstica comenz el 27 de febrero y termin el 1 de marzo, convocando a agentes de viajes y oficinas de turismo de diversos pases del mundo.

TURISMO

Entre los ms altos en ocupabilidad a nivel pas:

Siete Lagos, Valdivia y la Cuenca del Lago Ranco

Cabe subrayar que la fecha que se estudi la ocupabilidad fue del 11 al 16 de febrero, como se hace cada ao, considerando 6 mil 186 habitaciones disponibles.

Un alza de 1,7 puntos porcentuales se registr en febrero, en comparacin con el ao 2012, al registrarse una ocupabilidad en alojamientos tursticos del 96% en la regin.
La tasa de ocupacin ms alta en Chile, la obtuvo el destino Siete Lagos (97,3%), ubicado en la comuna de Panguipulli. Valdivia tambin fue uno de los destinos tursticos con mayor ocupabilidad (96,2%), y la Cuenca del Lago Ranco (91,2%). Segn el informe, del Servicio Nacional de Turismo, se registra en febrero un alza de 1,7 puntos porcentuales, en comparacin con el ao 2012, al registrarse una ocupabilidad en alojamientos tursticos del 96% en la regin. El destino Valdivia subi de un 95,4% a un 96,2%, y la Cuenca del Lago Ranco con Sietelagos de 92,1% a un 94,25%. Estamos muy contentos por los empresarios de la regin, los emprendedores, los municipios, y por quienes trabajamos juntos todo el ao en turismo, porque la labor que realizamos va reafirmando el sentido que buscamos, aumentar el gasto de los visitantes, mejorar los negocios tursticos, la calidad de vida, y que se pueda seguir creciendo al priorizar el turismo como actividad econmica regional, dijo Paulina Steffen, Directora Regional de Sernatur. A lo que agreg: Hace dos aos estamos trabajando fuertemente con nuestra Poltica Regional de Turismo, y en promocin, para que el turista sepa que en la Regin de Los Ros puede disfrutar todo el ao, con nuestros sellos como lo son la Selva Valdiviana y la cerveza, y con servicios tursticos de calidad. En el pas En lo que va de febrero, la tasa de ocupacin borde el 80% en ms de la mitad de los destinos tursticos del pas. En la zona norte destacan los destinos Parque Nacional Pan de Azcar y Baha Inglesa (95,9%) y la ciudad de Iquique (86,7%), que registraron tasas de ocupacin por sobre la tasa de ocupabilidad total de todos los destinos tursticos del pas. En la zona centro, el 50% de los destinos superaron la tasa de ocupabilidad total. Los destinos de la zona austral en su totalidad no superaron la tasa de ocupabilidad total. Comparado con igual mes del 2012, se traduce en un alza para todos los destinos de la zona austral que participan en este estudio. Los destinos que obtuvieron una tasa de ocupacin superior al 91,0% fueron SieteLagos, Pucn y Villarrica, Valdivia, Parque Nacional Pan de Azcar y Baha Inglesa, Chilo, Lagos Llanquihue y Todos los Santos y Cuenca del Lago Ranco.

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CRONICA

La propuesta innovadora de Vienna

Calidad en Diseo
La estrategia de los ltimos 3 aos de VIENNA, empresa con 20 aos de experiencia en la fabricacin e importacin de mobiliario de alta calidad y hoy enfocada principalmente al rea de contract (hotelera, restoranes) le ha permitido alcanzar cifras del 90% de crecimiento en relacin al ao anterior.
Las sillas Thnet fueron creadas en 1850 por Michael Thnet y a la fecha se han convertido en unas de las sillas ms vendidas del mundo, a Chile este clsico del diseo, conocida como la silla de las sillas y/o silla nmero 14, llega recin en los 80 en manos de VIENNA, empresa que decide importarlas y venderlas en su tienda boutique por esos aos- de Alonso de Crdova, no es de extraarse que muchos las identifiquen como las famosas sillas VIENNA. Justamente las sillas VIENNA pueden verse en restoranes, cafeteras y lugares emblemticos de Chile, ejemplos son: El Eladio, La Cocina de Javier, los Bavaria, Como Agua para Chocolate, Cap Ducal de Valparaso, Da Carla, Hotel Galera, Hotel Santa Cruz, Bar Nacional y Cocoa de Lo Barnechea y la cafetera del Congreso y se suman otros como el tradicional Club de Golf de Cachagua, el restorn Zafrn del Hotel Radisson, Enzo Cucina en Costanera Center y los transitados Starbucks del Aeropuerto internacional, entre varios otros. Tras 20 aos de trayectoria las sillas siguen siendo la lnea de negocio predominante de VIENNA enfocada al rea principalmente de contract. Este desafo lo ha liderado Juan Pablo Contreras, gerente general: justamente hace tres aos decidimos focalizarnos, mantener un alto standard de calidad de mobiliario y alcanzar precios competitivos. Hoy nuestro inventario de sillas y mesas es ms de US$1 milln, equivalente a unas 15 mil sillas, las variedades van en polipropileno, madera, ratn, metal madera y sillas de evento, cuenta.

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CRONICA
Para Juan Pablo Contreras, gerente general de VIENNA, las sillas que ofrecen tienen una calidad comprobada en el rubro de contract este nicho de restoranes siempre lleg a nosotros de manera bastante exclusiva, hoy lo sigue siendo, lo que ha cambiado a mi juicio es el standard en general, por una partes nos volvimos ms competitivos manteniendo la calidad como les comentaba y adems es muy importante considerar que como pas a nivel gastronmico hemos aprendido a entregar un mejor servicio de inicio a fin, a preocuparnos por los detalles, en general, un restorn que tiene xito es aquel que ofrece un servicio/experiencia desde que la persona llega al lugar, es bien recibida por la gente y tambin por la decoracin, pensada para ella, la silla que ser donde pasar gran parte del tiempo, es un elemento que hoy estn considerando fundamental y nos parece que como pas elevamos la calidad en todo sentido, agrega. La calidad es una constante y eso es una promesa que tiene Vienna con sus productos. Sillas importadas directamente desde Italia, de Polipropileno, de madera, sillas europeas clsicas y contemporneas, juegos de terraza, accesorios y complementos de espacios como percheros y revisteros, la novedad que est cautivado a muchsimos es la exclusividad de los maceteros colgantes ecolgicos Sky Planter que, junto con las ampolletas de bajo consumo de novedosos diseos, han

logrado alrededor del mundo fantsticas decoraciones. Hoy vendemos sillas, pero tambin hemos ampliado el horizonte con productos eco-amigables como maceteros colgantes para ofrecer una calidad integral en diseo para el mobiliario, estamos trabajando para crear espacios ideales, cmodos y durables en el tiempo que sumen a la decoracin de cada lugar, afirma el gerente general de Vienna. Las bases de mesa Flat australianas, nica solucin real a nivel mundial que permite contar con mesas auto-niveladas y terminar con las mesas que se tambalean de un lado a otro es una gran solucin para cualquier restorn. Incluso en exclusiva Vienna tiene en venta las esculturas de David Gerstein, uno de los artistas israelita contemporneos ms creativos e innovadores considerados en el mundo. Maceteros eco-amigables que desafan al diseo. Maceteros que desafan la gravedad y nos conectan con la naturaleza Son espacios verdes prcticos y con riego inteligente. El macetero invertido Sky Planter disponible en VIENNA es ideal para crear ambientes de bienestar. Las plantas han demostrado influir positivamente en la salud fsica y mental de las personas, incluso en el m-

bito laboral se ha detectado un aumento en el estado de alerta, productividad y contribuye a aliviar el estrs de la rutina. Los maceteros combinados con las ampolletas Plumen han logrado crear en espacios pblicos bastante atractivos, gracias a su bajo consumo y su forma dinmica, esculpida y con un diseo innovador esta ampolleta funciona como cualquier otra ampolleta de alta energa de baja calidad, ahorra un 80% en las boletas de luz y duran 8 veces ms que una ampolleta estndar. La idea est clara, las buenas ideas hoy estn ligadas a una actitud eco-amigable, lograr la idea de VIENNA es colaborar en el ahorro de energa y de ofrecer una nueva manera de acercar la naturaleza a espacios urbanos. Para mayor informacin: www.vienna.cl - info@vienna.cl Showroom: Av. Luis Pasteur 341, Vitacura. 02-29538926 @Sguenos! Twitter: @Vienna_Design www.facebook.com/ViennaChile http://pinterest.com/viennachile

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COLUMNA

Una mirada a la industria Hotelera y Gastronmica en Chile

Con el fin de hacer un diagnstico de la industria de la hospitalidad en el pas, dos expertos nos cuentan sus impresiones. Daniel Rojas y Nicols Tasiounis, ambos docentes de la carrera profesional de Hotelera y Turismo del Instituto Profesional Culinary. Por Daniel Rojas y Nicols Tasiounis
Con el aumento de la inversin en hotelera, cmo se vislumbra el servicio? (Daniel Rojas) El servicio es punto en deuda aun en la hotelera nacional. La infraestructura est avanzando a niveles internacionales debido al auge econmico del pas y a la facilidad para importar materiales y tecnologa, pero el material humano ha tenido una evolucin ms lenta. El servicio an en muchas reas del turismo y la hotelera se realiza de manera semi amateur, o solamente con la experiencia ganada coAn el correr de los aos. El servicio debe avanzar an ms rpido que la inversin, es ms, podemos decir que parte de la inversin se debe hacer en el material humano para que soporte esta nueva oferta. (Nicols Tasiounis) Desde mi punto de vista, el servicio es lo que no ha demostrado ninguna mejora, al contrario los ndices demuestran que ha bajado la satisfaccin de los clientes en los servicios un 24%. Los empresarios hoteleros no tienen como prioridad la capacitacin en el servicio y esto es debido a que no tienen una cultura de mejora contina, el escenario actual les brinda una buena ocupacin sin ayuda y esto favorece a que dejen de lado las capacitaciones. El crecimiento de la carrera a nivel universitario y de institutos profesionales es algo muy prometedor, pero no est siendo efectivo para que la industria hotelera tenga como prioridad la contratacin de egresados de estas carreras, esperemos que esto sea algo obligatorio en el futuro prximo. Qu hace falta para llegar a los estndares internacionales? (DR) Principalmente nos hace falta tener profesionales de nivel internacional. Personas que hayan dedicado su vida al servicio, porque es su vocacin, y no porque fue la carrera/oficio que la vida les ofreci. Debemos mejorar nuestra capacidad de contratacin y seleccin de personal, para que los huspedes se sientan reconocidos y atendidos por cada uno de los miembros del equipo. Es ms, estuve en un resort all inclusive en Chile un par de das atrs, y toda la infraestructura se ve opacada por la mala actitud del personal del hotel, el cual no presta atencin a los detalles, no es genuino en el servicio, al contrario se muestra displicente, arrogante y hasta bordeando lo irnico. Adicionalmente a los dueos e inversores no se les debe perder de vista su norte, el servicio, la atencin, la calidez, lo cual traer por defecto los dividendos monetarios. (NT) Creo que es importante darle la importancia del aprendizaje prctico de todos los servicios de un hotel, ensear a los alumnos la importancia del servicio y la responsabilidad en el trabajo, las tcnicas se ensean en una sala de clase, pero tambin es fundamental ponerlas en prctica. Un hotel escuela es algo que falta y se echa de menos en Chile, como ejemplo de un lugar para profesionalizar a los alumnos y darles las herramientas del conocimiento a nivel internacional. Con eso podrn competir como igual con cualquier otro alumno de Europa o USA. Observa alguna proyeccin? (DR) Chile tiene una proyeccin enorme, ms an considerando las actuales iniciativas del gobierno, para potenciar a nuestro pas como un destino turstico. Esta industria produce millones de dlares al ao, pero puede producir mucho ms. Los recursos naturales incomparables, la
Daniel Rojas Nicols Tasiounis

diversidad de paisajes, la gastronoma, etc. Son elementos de atraccin que se potenciarn en el futuro. La creacin de nuevas instituciones educacionales que imparten carreras ligadas a este rubro, con mejores infraestructuras y docentes ms calificados, permitirn generar mejores elementos para incorporar al mercado. (NT) En el corto o mediano plazo, no En su papel de educadores, cmo aportan a la industria de la hospitalidad (formacin de capital humano)? (DR) Nuestro rol es fundamental, hoy debemos enfocarnos en las tendencias internacionales actuales, tanto en tcnicas como en contenidos, ya que, no somos una isla en el mundo. Una de nuestra labor es captar a los mejores alumnos e identificar quines tienen reales condiciones para trabajar en servicio. Debemos preocuparnos de que los conceptos tericos del servicio los sepan aplicar a distintas situaciones y distintas realidades, todo esto acompaado de los procedimientos y estndares de cadenas internacionales, los cuales deben ser adaptados a la realidad de nuestro mercado y nuestros accesos tecnolgicos. (NT) Es muy importante que se tenga en cuenta que esta carrera (Hotelera y Turismo en el IP. Culinary) no es slo teora, sino que tambin tiene mucho de prctica, siendo esto muy importante para el desarrollo de buenos profesionales, teniendo en cuenta que es una industria de hospitalidad y netamente servicio, la parte prctica en las instituciones es fundamental para que los egresados sean profesionales volcados a ser exitosos en su trabajo y nosotros nos preocupamos de ello.

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