CLORACION Y CONTROL DE ENFERMEDADES POSCOSECHA EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.

En un mundo cada vez ms competitivo la reduccin de las prdidas poscosecha genera una mejora de la produccin agrcola, representando una herramienta competitiva de suma importancia. Muchos factores contribuyen a las prdidas poscosecha en frutas y hortalizas. Esto incluye condiciones ambientales tales como calor o sequedad, daos mecnicos durante la cosecha y manipuleo, desinfecciones poscosecha inapropiadas y deficiente refrigeracin y control ambiental. Los esfuerzos para controlar estos factores son a menudo muy exitosos en reducir la incidencia de podredumbres poscosecha. Por ejemplo, reducir daos mecnicos durante la seleccin y empaque disminuye en gran medida los problemas poscosecha, porque muchas podredumbres causadas por microorganismos entran a travs de ellos. El uso del cloro es una de las pocas opciones qumicas disponibles para ayudar en el manejo de las enfermedades poscosecha. Cuando se usa en combinacin con otras prcticas apropiadas como prcticas de manipuleo, la cloracin es efectiva y de relativo bajo costo. ENFERMEDADES POSCOSECHA Muchos tipos de desrdenes y enfermedades infecciosas afectan las frutas y vegetales frescos. Los desrdenes son el resultado de estrs relacionados a excesivo calor, fro, o mezclas inapropiadas de gases tales como el O2 y el CO2 y el etileno. Algunos desrdenes pueden ser causados por daos mecnicos, pero todos son abiticos en su origen ( no son causados por podredumbres por organismos vivos) y no pueden ser controlados por cloracin u otros agentes qumicos de pos cosecha. Sin embargo los agentes abiticos a menudo daan la defensa natural de los productos frescos, hacindolos ms susceptibles a los problemas de agentes biticos ( levaduras, hongos y bacterias). Adems en muchos casos los daos causados por enfriamiento, rozamiento, senescencia, golpes de sol, problemas nutricionales y otros pueden enmascarar las podredumbres biticas. El control de los agentes biticos de poscosecha depende del conocimiento de la naturaleza de dichos organismos, las condiciones que promueven su ocurrencia y los factores que afectan su capacidad de causar prdidas. Las podredumbres poscosecha pueden ser causadas por hongos y bacterias, aunque los hongos son ms comunes que las bacterias en frutas y hortalizas. Las podredumbres de poscosecha causadas por bacterias son ms comunes en vegetales que en frutas. Muchas podredumbres de poscosecha por hongos son causadas por la dispersin de esporas formadas por la actividad de crecimiento del patgeno. Las esporas tienen mucha adaptacin y pueden sobrevivir en calor, fro o en condiciones de sequedad. Pueden desplazarse grandes distancias por el viento, agua. Las esporas pueden estar latentes por largo perodo hasta que encuentran las condiciones correctas para su germinacin y crecimiento. Estas condiciones incluyen la presencia de agua ( en forma de agua libre o de alta humedad relativa), temperaturas clidas y bajos niveles de luz, adecuados niveles de O2

y de CO2 y la presencia de nutrientes en la forma de azcares, almidn y otros componentes orgnicos. Muchos frutos inmaduros y vegetales contienen compuestos que inhiben el desarrollo de algunas podredumbres. Estos compuestos y la resistencia que ellos proveen disminuyen durante la maduracin. Las esporas de los hongos de poscosecha son ms susceptibles al control qumico mientras estn germinando para producir activamente el desarrollo del micelio. Bajo estas circunstancias, la germinacin puede ser rpida, a menudo toman slo algunas horas. Una vez que el organismo se desarrolla debajo de la superficie del fruto, el control qumico es muy dificultoso. SUELO Y CONDICIONES DE CAMPO El suelo y las plantas con problemas fitopatolgicos pueden contener patgenos de poscosecha en gran cantidad. Fuertes lluvias y vientos pueden salpicar y distribuir este material en los productos no cosechados. Por lo tanto lluvias con tiempo caluroso favorecen grandemente el desarrollo de las enfermedades en el campo. AGUA CONTAMINADA Agua proveniente de lagunas o ros no son aconsejables para su uso. El agua de estas fuentes a menudo est contaminada por correr a travs de los campos y galpones de empaque y por lo tanto contener grandes cantidades de patgenos poscosecha. Usar esa agua para riego tambin puede contaminar los productos en el campo. Siempre se aconseja usar agua potable. SANIDAD POBRE DEL GALPON DE EMPAQUE Los patgenos que ingresan al galpn de empaque con el producto contaminan rpidamente toda la superficie de trabajo. Los organismos causantes de enfermedades pueden permanecer viables por meses en superficies tales como paredes de tanque, cintas de empaque y cepillos. Hay que lavar todo el equipamiento donde se maneja el producto diariamente para remover la suciedad y el producto en mal estado y desinfectar con una solucin clorada fuerte en una operacin regular. Mantener el empaque y las inmediaciones limpias de cualquier fruto podrido o sobre maduro. Remover desechos del empaque y de los lugares vecinos. AIRE Los controles ms meticulosos en la desinfeccin pueden no prevenir completamente la contaminacin de frutas y hortalizas producido por patgenos. Los organismos estn presentes en el aire y podrn infectar el producto bajo condiciones adecuadas. La mejor defensa contra los patgenos transportados por el aire es la desinfeccin, una adecuada cloracin, adecuado manipuleo del producto y rapidez de enfriamiento. Aunque la piel de las frutas y hortalizas ofrecen una proteccin considerable contra la infeccin, los patgenos pueden entrar a travs de puntos abiertos cuando el producto es mojado. Las heridas tales como pinchaduras, cortes, abrasiones, y tambin daos de

pednculos proveen puntos potenciales de entrada. La probabilidad de entrada del producto se incrementa con el tamao de la herida abierta, la profundidad, el tiempo que el producto esta en el agua y la temperatura del agua. Las aberturas naturales de las frutas y hortalizas tales como estomas y lenticelas pueden servir como puerta de entrada para los patgenos. Una concentracin de cloro cerca de 55 a 70 ppm* a pH 7,0 es recomendada para desinfectar la mayora de frutas y hortalizas. Una alta concentracin puede ser necesaria si el pH es ms alto y si la temperatura de la solucin es mayor de 26,6 C. En la prctica actual, concentraciones de hasta 150 ppm de cloro libre son recomendadas. La cloracin es un proceso qumico dinmico. Su efectividad esta influenciada por un nmero de factores. Una adecuada cloracin requiere frecuentes controles monitoreando la solucin y el conocimiento de los factores involucrados. Estos factores incluyen : el pH de la solucin, concentracin de cloro, temperatura del agua, cantidad de materia orgnica presente, tiempo de exposicin y el estado de crecimiento de los patgenos presentes. pH DE LA SOLUCION El pH de la solucin es una medida de la acidez o alcalinidad del agua. Una solucin que es neutra tiene pH = 7,0. El pH de la solucin tiene un significativo efecto en la efectividad de la cloracin. Cuando se agrega cloro gaseoso o hipoclorito como sal al agua se produce una reaccin qumica. A pH ligeramente cido la mitad del cloro estar en la forma de cido hipocloroso ( HOCL ) y la otra mitad en la forma de in hipocloroso (OCL ), muy poco estar en forma de cloro gaseoso ( Cl 2). La forma activa de la reaccin corresponde a la que provoca cido hipocloroso. Soluciones que son ms cidas tienen mayor porcentaje de cido hipocloroso pero son muy inestables y se pierden como gas. La mxima proporcin de cido hipocloroso y por lo tanto su mayor efectividad se produce en un rango de pH entre 6,5 a 7,5. Diferentes fuentes de cloro tienen diferentes efectos sobre el pH : - El gas desciende el pH - El hipoclorito de sodio sube el pH - El hipoclorito de calcio sube ligeramente el pH Test sencillo puede chequear rpidamente el nivel de cloro y pH. * ppm : significa partes por milln. Por ejemplo 1 ppm representa una relacin de 1 miligramo cada litro de solucin. CONCENTRACION DE CLORO La cantidad de hipoclorito de calcio o sodio que debera ser agregada a cierta cantidad de agua para obtener una concentracin dada depende de:

- La disponibilidad del contenido de cloro en el compuesto - La concentracin en el compuesto - El volumen de agua que ser tratada. La tabla 1 muestra la mnima concentracin de cloro necesaria para destruir todos los patgenos dentro de 1 minuto a dos diferentes temperaturas asumiendo un pH neutro. TABLA N 1. Mnima concentracin de cloro necesaria para destruir todos los patgenos dentro de 1 minuto a 2 temperaturas diferentes. CONCENTRACION DE CLORO EN PPM TEMPERATURA 25C 40C HONGOS 30 -40 10 BACTERIAS 20 10 La Tabla 2 da la cantidad de solucin de hipoclorito de sodio al 5,25 % concentrado que debera agregarse a 1,000 litros de agua para obtener varias concentraciones de cloro, desde 25 ppm hasta 150 ppm. Cantidad de cloro en litros/1000 litros agua 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Concentracin en ppm deseada 25 50 75 100 125 150

La Tabla 3 da la misma informacin pero para hipoclorito de calcio 65 % concentrado en grnulos. Cantidad de cloro en gramos/1000 l de agua 41 82 123 164 205 246 Concentracin en ppm deseada 25 50 75 100 125 150

TEMPERATURA La actividad del cloro se incrementa con el aumento de temperatura, pero tambin a mayor temperatura de la solucin ms rpido se pierde el cloro. Por el otro lado agregado al hidroenfriado con bajas temperaturas combinado con alto pH se reduce la efectividad de la cloracin. MATERIA ORGANICA El cloro tiene una particular afinidad por las partculas del suelo y la materia orgnica. Clorar agua sucia o frutos sucios reduce ms rpidamente el efecto que clorar productos limpios. La cantidad de cloro disminuye constantemente con la reaccin de cloracin. Materiales muy orgnicos como frutas, hojas y suelo, en el tanque, aceleran la prdida del cloro. Como resultado de esto el nivel de cloro deber ser chequeado y ajustado horariamente especialmente cuando se pasa mucho volumen de producto. Productos muy sucios como batatas son comnmente lavadas previamente antes de ser colocadas en el tanque de cloracin. TIEMPO DE EXPOSICION La efectividad de la cloracin depende en mayor medida del tiempo de exposicin del producto con la solucin clorada. Cortas inmersiones son mucho menos efectivas que exposiciones largas sin embargo la mayor accin de desinfeccin se produce en los primeros minutos de exposicin. Exposiciones prolongadas a soluciones concentradas de cloro provocan blanqueado de la superficie del producto. ESTADO DE DESARROLLO DEL PATOGENO Los patgenos pueden estar presentes en su forma vegetativa o en forma de esporas. El cloro mata rpidamente la forma vegetativa , pero las esporas de hongos son de 10 a 1000 veces ms dificultosas de destruir. Por ello los tratamientos con cloro raramente eliminan todos los patgenos. Muchas esporas pueden permanecer en la superficie y desarrollar ms tarde si se dan las condiciones adecuadas. Adems, el cloro mata slo por contacto, no es sistmico y su efectividad se produce en patgenos expuestos tales como aquellos suspendidos en agua o aquellos en la superficie del producto. El cloro no mata patgenos debajo de la piel o epidermis porque no estn en contacto con l. El tratamiento no tiene efecto residual por lo tanto el producto expuesto a patgenos se puede re infectar . REGLAS PRACTICAS PARA EL XITO DE LA CLORACION SI EL AGUA NO ES NECESARIA EN EL PROCESO DE EMPAQUE, NO LA USE. El humedecimiento de los productos incrementa grandemente la probabilidad de daos por patgenos poscosecha. Si el producto debe ser lavado para remover la tierra, no hay alternativa de mojarlo. El hidroenfriado tambin necesita mojar los productos, aunque otros mtodos tales como aire forzado, puede ser una opcin viable en algunos casos.

Cuando el agua es necesaria en las lneas de empaque ( por ejemplo en tanques de vaciado de producto, canales de transporte de fruta o hidroenfriado ) tratar de reducir el riesgo de enfermedades. - MONITOREAR LA CONCENTRACION DE CLORO Y LAS CONDICIONES DEL AGUA - EVITAR SOBREXPOSICIONES No permitir que el producto est en contacto con la solucin mas tiempo de lo necesario. - CAMBIAR EL AGUA FRECUENTEMENTE La eficiencia de la cloracin es pobre en aguas sucias. Si es necesario lave los productos previamente antes de que estn en contacto con agua clorada. - DISPONGA DE LOS RESIDUOS ADECUADAMENTE - PRACTIQUE UNA BUENA DESINFECCION Las mangueras de los equipos de empaque y el piso deben lavarse diariamente, eliminando cualquier suciedad y trazas que han quedado en el tanque de cloracin. Desinfecte el equipamiento utilizando una mezcla al 5 % de hipoclorito de sodio con una concentracin de 5,25 % en agua. - PROTEJA A LOS TRABAJADORES Por su seguridad y confort, los trabajadores deben protegerse de los gases clorados asociados con niveles excesivamente altos de cloro. Si la cantidad de cloro gaseoso en el rea de trabajo es grande, causa molestia en los trabajadores y la cantidad utilizada est siendo mayor a la recomendada para desinfeccin. Si no se puede monitorear el contenido de cloro en el aire, la concentracin de cloro puede ser chequeada preguntando a una persona que no ha estado desensibilizada por el olor al entrar al rea. Si el o ella pueden oler el cloro, la concentracin es adecuada. La concentracin es demasiado elevada si los trabajadores estn continuamente irritados por el olor. - RECUERDE QUE LA CLORACION NO RESUELVE TODOS SUS PROBLEMAS An el mejor programa de cloracin puede no ser suficiente para prevenir todas las Enfermedades poscosecha. Un manipuleo correcto, una sanidad adecuada, y un rpido Enfriamiento deberan ser partes de su programa de manejo de enfermedades poscosecha. El producto infectado en el campo no puede ser salvado por la cloracin.

OTROS METODOS DE DESINFECCION

USO DEL OZONO El ozono es un gas inestable compuesto de tres tomos de oxgeno ( O3 ). Se produce principalmente exponiendo el oxgeno a descargas elctricas, por efecto corona a rayos ultravioletas y tambin por algunos procesos qumicos.

En la naturaleza se forma en la atmsfera a travs de la irradiacin de los rayos ultravioletas del sol, o por las descargas elctricas que se verifican durante las tormentas, en forma artificial se forma sometiendo el oxgeno, al estado seco a descargas elctricas. El peso especfico del ozono es de 2,145 gr / litro. A temperatura ambiente es un gas incoloro, de olor penetrante. La solubilidad en agua es de cerca 50 % superior a aquella del oxgeno. Al estado lquido el ozono es de color azul y tiene el punto de ebullicin a -115,5 C. Por las razones antes expuestas el ozono debe siempre producirse en el lugar donde se utilizar, no pudiendo conservarse al estado gaseoso, solo por muy breve tiempo. El ozono es un agente fuertemente oxidante, con un potencial de oxidacin solo inferior a aquel del fluor. El ozono tiene efectos nocivos sobre el hombre, provocando irritaciones respiratorias , tejido pulmonar, y otras sustancias biolgicas. Los efectos nocivos sobre la salud estan en relacin a la concentracin de ozono en el aire y al tiempo de exposicin. En trminos generales se considera que en ambientes cerrados la concentracin en el aire no debe superar las 0,02 ppm en volumen. El efecto bactericida, funguicida e inactivante de virus de parte del ozono esta ampliamente estudiado desde hace mucho tiempo, siendo mucho ms efectivo que el cloro. La temperatura tiene influencia en el efecto germicida. A bajas temperaturas es decididamente mejor. Las diversas bacterias muestran una diferente sensibilidad al ozono. Las gram - son menos sensibles que las gram +, las bacterias que esporulan se presentan ms resistentes que aquellas que no hacen.

El ozono esta considerado un ptimo desinfectante y esterilizante del agua y su uso ha estado ampliamente utilizado en la potabilizacin del agua. Actualmente grandes ciudades como Amsterdan, Mosc, Pars, Turin, Firenze, Bologna, Ferrara, utilizan agua de ro tratada con ozono. La ventaja del ozono sobre el cloro, utilizado en la potabilizacin del agua es que tiene mejor accin desinfectante sobre bacterias y virus y adems el ozono no altera las caractersticas del agua, en particular el sabor. En algunos pases se ha comenzado a utilizar para sanitizar el agua de los tanques en los que se colocan las frutas y hortalizas al iniciar el proceso de seleccin y empaque. Un equipo bsico consta de un generador de ozono, un monitor para control y ajuste del nivel de ozono producido y un dispositivo para disolver el gas en el agua. Su principal desventaja es el costo elevado. USO DE ENERGIA ULTRAVIOLETA La energa ultravioleta de onda corta, predominantemente en una longitud de onda de 254 nm *, posee capacidad de inactivar todos los microrganismos sobre que incide. La luz UV es generada por lmparas de mercurio.

ENERGIA REQUERIDA PARA LA DESTRUCCION DE DISTINTOS ORGANISMOS ( en microwatt/segundo/cm 2 ) Escherichia coli 6600 Myc. Tuberculosis 10000 Proteus vulgaris 6600 Pseudomonas aer. 10500 Salmonella typhi 4100 Staphilococcus aureus 5720 Vibrio cholerae 6500 Polivirus 6000 Virus hepatitis 8000 6600 10000 6600 10500 4100 5720 6500 6000 8000

Los rayos ultravioletas destruyen la membrana externa de las bacterias, haciendo lo propio con la estructura de virus, levaduras, mohos y algas. Se elimina en forma segura y eficiente los inconvenientes de esterilizacin con productos qumicos : corrosin por adicin de los productos, dosificadores y dispositivos de medicin; tanques de almacenamiento y problema de mantenimiento extra en planta. Los esterilizadores ultravioleta dejan un agua libre de la actividad bacteriana, no cambian el pH, color, gusto, olor y temperatura de la misma. Contrariamente a lo que pueda suponerse, estos dos mtodos bactericidas mas que competir se completan. En lugares donde no es desesable una accin oxidativa se aplica UV como tratamiento ptimo. El sistema UV acta solamente dentro de la cmara de irradiacin. Por otra parte, cuando se requiere un efecto residual que puede proteger tambin instalaciones e incluso llegar hasta embotellado es apropiado el poder residual del ozono. * nm : significa nanometros, unidad que se utiliza para medir la longitud de onda de la radiacin.