Informe de Prctica NDICES DE PERXIDOS EN GRASAS ndice de Perxidos: Miliequivalente de oxgeno activo contenidos en 1 kilogramo de grasa. 1.

- Objetivos Determinar el grado de oxidacin de un aceite mediante el ndice de perxidos. 2.- Marco Terico 3.- Materiales y reactivos Tiosulfato de sodio 0.01 N Solucin saturada de KI Agua destilada 4.- Procedimiento Pesar 1 gramo de grasa (aceite) en un erlenmeyer seco. Adicionar 10ml de cloroformo y 15ml de cido actico glacial, agitar. Adicionar 1ml de solucin saturada de KI, agitar y dejar en un lugar oscuro 5 Aadir 75ml de agua destilada y titular el yodo liberado con el Tiosulfato de sodio hasta que tenga un color amarillo claro. Adicionar 1ml de almidn y completar la titulacin hasta que desaparezca el color azul. Efectuar antes un blanco con 1g de agua destilada. Aceite Bureta Pipetas Erlenmeyer Balanza Soporte universal

5.- Clculos y resultados ( 6.- Conclusin 7.- Bibliografa ) ( )

Te envo esto que me pareci super fcil de entender... PERO en el libro en la pgina 283 est todo sobre la auto oxidacin de los aceites. Ya con eso est bien. Pero solo pones la bibliografa del libro!!!!! Enranciamiento de las grasas: ndice de perxidos.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de echo, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso. El enranciamiento puede ser por hidrlisis o por oxidacin:

Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso ya descrito en esta entrada del blog, por el cual, los acilglicridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando cidos grasos y glicerina. Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos insaturados (con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o hidroperxidos. La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicrido) para formar perxidos e hidroperxidos.

Los perxidos e hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se transforman progresivamente en aldehdos, cetonas. El proceso de absorcin del oxgeno del aire por el aceite y por lo tanto, el enranciamiento del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz (radiacin ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos factores favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes tiene una velocidad de enranciamiento ms baja que otro aceite pobre en antioxidantes, en otras palabras, los antioxidantes son inhibidores del enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes ms tpicos en los aceites son los tocoferoles. Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reaccin del oxgeno con el doble enlace del cido graso, por eso aquellos aceites y grasas con elevado contenido en grasas saturadas, como el cido palmtico, no se ven afectados por este fenmeno. Por otro lado, este proceso de enranciamiento se da en mayor grado en aquellos aceites, como el aceite de girasol, que contienen una elevada concentracin de cidos grasos poliinsaturados (contienen dos o ms dobles enlaces como el cido linoleico). Por ejemplo, un aceite con una mayor concentracin de cido oleico (1 doble enlace) tiene menor grado de enranciamiento que otro con la misma concentracin de cido linoleico.

cido oleico

cido linoleico

La forma de evitar la oxidacin de los cidos grasos es, no slo evitando el contacto del mismo con el aire cerrando bien las botellas justo despus de su uso, sino tambin reduciendo el impacto de los factores que aceleran el proceso:

Evitar el contacto con la luz en todas las etapas de la elaboracin y almacenamiento del aceite. Por eso, cuando se comercializan grandes cantidades de aceite, ste casi siempre est enlatado que es opaco y evita el paso de la luz. Almacenar el aceite (y las aceitunas despus de su recogida) en lugares frescos. No utilizar semillas que estn daadas ya que las enzimas lipoxigenasas actan ms rpidamente en aquellas que tienen lesiones. Finalmente, el ndice de perxidos que se pueden encontrar en los aceites de oliva, dependen del tipo de aceite y se expresa en meq O2/kg:

Aceite de oliva virgen extra: 20 Aceite de oliva virgen: 20 Aceite de oliva lampante: - (aceite que no se puede consumir) Aceite de oliva refinado: 5 Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vrgenes): 15 Aceite de orujo de oliva refinado: 5 Aceite de orujo de oliva: 15