Coleacp Manuel 3 FR 0

ANALYSE DES RISQUES ET AUTOCONTROLE EN PRODUCTION
A lexemple des autres manuels de formation produits par le programme PIP du COLEACP, le manuel 3 a t conu et rdig par la Cellule de Formation du programme. Bruno Schiffers, professeur Gembloux Agro-Bio Tech et responsable de la Cellule, est lauteur de lensemble des chapitres de ce manuel. Babacar Samb, expert auprs du PIP, a collabor la rdaction du chapitre 2
Le PIP est un programme de coopration europen gr par le COLEACP. Le COLEACP est un rseau international uvrant en faveur du dveloppement durable du commerce horticole. Le programme PIP est nanc par lUnion europenne et a t mis en uvre la demande du Groupe des Etats ACP (Afrique, Carabes et Pacique). En accord avec les Objectifs du Millnaire, lobjectif global du PIP est de Prserver et, si possible, accrotre la contribution de lhorticulture dexportation la rduction de la pauvret dans les pays ACP . La prsente publication a t labore avec laide de lUnion europenne. Le contenu de la publication relve de la seule responsabilit du PIP et du COLEACP et ne peut aucunement tre considr comme retant le point de vue ofciel de lUnion europenne.
PIP c/o COLEACP

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ANALYSE DES RISQUES ET AUTOCONTROLE EN PRODUCTION

Chapitre 1: Principes de base de lanalyse des risques
1.1. Dangers et risques 1.2. Dfinitions, intrt et composantes de lanalyse des risques 1.3. Lvaluation des risques 1.4. La gestion des risques 1.5. La communication relative aux risques 1.6. La gestion de crise Annexes
Chapitre 2 : Les mesures de matrise des risques en entreprise

2.1. Quelles mesures de matrise? 2.2. Exigences et mesures de matrise en production primaire 2.3. Exigences relatives au transport 2.4. Post-rcolte : exigences relatives au Milieu 2.5. Post-rcolte : exigences relatives la Main doeuvre 2.6. Post-rcolte : exigences relatives au Matriel 2.7. Post-rcolte : exigences relatives la Matire 2.8. Post-rcolte : exigences relatives la Mthode Annexe : nettoyage et dsinfection
Chapitre 3 : Le Systme dautocontrle et les Guides dautocontrle

3.1. Principes gnraux dun systme dautocontrle 3.2. Les Guides dautocontrle 3.3. La vrification dans le cadre du systme dautocontrle
Abrviations et acronymes les plus utiliss Rfrences bibliographiques Sites Web utiles
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Chapitre 1
Principes de base de lanalyse des risques
1.1. Dangers et risques .................. .......................................................................... 6 1.2. Dfinitions, intrt et composantes de lanalyse des risques ................................ 15 1.3. Lvaluation des risques ................................................................................... 19 1.4. La gestion des risques ..................................................................................... 29 1.5. La communication relative aux risques .............................................................. 36 1.6. La gestion de crise .................. ........................................................................ 38 Annexes ................................................................................................................ 41
Chapitre 1
1.1. Dangers et risques

1.1.1. La naissance dun risque
Produire, transformer, distribuer des produits alimentaires sont des activits risque . Dans leur pratique quotidienne, les entreprises agroalimentaires, les entreprises de distribution des denres alimentaires, les entreprises de restauration collective,doivent intgrer le fait que leurs produits sont pour la plupart prissables et sensibles , et quil ne sagit pas de biens de consommation comme les autres car nous les ingrons ! Le systme de production de ces entreprises doit faire face un certain nombre de 1 menaces qui engendrent pour elles et leurs clients une srie de risques (risques de non-conformit des produits qui peuvent tre dtruits, risques dintoxication ou dallergie du consommateur, risques de perte dimage, risques de perte de marchs, ). Le schma ci-dessous montre que la gestion des risques passe par la diminution de la zone de recouvrement entre la cible , le systme de production, et la menace (la possibilit dune contamination par un danger biologique, physique ou chimique) : La naissance dun risque
Menaces (dangers biologiques, physiques ou chimiques)
Risques
Systme de production (entreprise)
La gestion des risques reprsente un challenge en tout premier lieu pour les entreprises, mais aussi pour les autorits qui doivent traiter les risques , et dfinir les limites entre ce qui est un risque acceptable et ce qui ne lest pas !
On prfre parler de menace que de danger , car on peut transformer une menace en opportunit (ex. : se diffrencier par son Systme de Mangement de la Qualit Sanitaire) mais pas un danger !
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Pour les entreprises
Pour rpondre aux exigences rglementaires et commerciales, les entreprises de lagroalimentaire doivent identifier tous les aspects de leurs activits qui sont 2 dterminants pour la scurit et la salubrit de leurs produits . Il est donc essentiel pour un oprateur de matriser tous les dangers, tous les stades du cycle de vie de ses produits (conception, production, stockage, transport, distribution), afin de respecter les spcifications (rglementaires et commerciales) et garantir la scurit des consommateurs. Les oprateurs actifs dans la chane alimentaire doivent pouvoir : 1. Identifier tous les dangers (physiques, biologiques ou chimiques) susceptibles a priori de contaminer leurs produits aux diffrentes phases de la production. 2. Estimer, pour chacun dentre eux, le niveau de risque (la probabilit dapparition) en fonction des conditions de travail, des procdures et des pratiques en vigueur. Cest sur cette base que des mesures de matrise appropries, adaptes la nature et au niveau de risque, seront adoptes par lentreprise. Elle devra veiller ce que ces 3 mesures soient mises en uvre, respectes et revues rgulirement . Manager une entreprise, cest matriser ses risques ! Cest quand une entreprise sait dployer une politique de matrise des risques efficace, et pour des ris ques de toutes natures, quelle russit durablement (METAYER, Y. & HIRSCH, L., 2007). Pour les autorits
Cest l autorit quappartiendra de dfinir lacceptabilit du risque, ce qui implique de caractriser les risques, puis de les hirarchiser, de les diffrencier en termes de priorits. Cest donc galement sur base dune apprhension correcte des risques que lautorit de tutelle prendra les mesures de gestion qui conviennent pour lensemble des oprateurs actifs dans la chane alimentaire et ramener le risque un niveau plus acceptable : tablissement de normes (limites acceptables), de rglementations (obligations) et organisation des contrles (vrifications). Gravit Niveau de risque moins acceptable Avec deux problmes : 1. Comment dfinir la gravit ? 2. Comment tablir la probabilit ?
Plus acceptable Probabilit

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Les deux composantes de lhygine des produits. Voir Chapitre 2, Manuel n 1 du PIP. Voir Manuel n 1 du PIP.
Chapitre 1
1.1.2. Les notions de danger et de risque 4

Il est important de distinguer les termes danger et risque : Danger : un agent physique, biologique ou une substance qui a le potentiel de causer un effet nfaste avr sur la sant. Risque : la probabilit dun prjudice. Le degr de risque repose la fois sur la probabilit et la gravit du rsultat (type de prjudice, nombre de personnes touches, etc.). Le risque est li lexposition au danger, cest--dire la consommation de la denre contamine (quantit et frquence de consommation). Le danger renvoie deux notions : dune part, il ne faut considrer que les dangers dits pertinents , cest--dire ceux qui sont susceptibles dadvenir avec une certaine probabilit dans un produit donn, cause de sa composition et/ou de ses modes de production (processus et environnement) ; dautre part, il faut que ce danger engendre un effet nfaste avr sur la sant du consommateur. La gravit des effets sur la sant est affaire de spcialistes (ex. : toxicologues) qui produisent des avis sur la toxicit et fixent des seuils admissibles de tolrance. Quant au risque , en parler cest rpondre au moins aux questions suivantes : De quel type de risque parle-t-on ? Dans quel domaine ? Quels sont les risques connus ou mergents dans ce domaine ? Comment faire pour valuer correctement le niveau de risque ? Comment faire pour matriser les risques identifis et rester dans le cadre dun fonctionnement normal ? Comment sait-on qu'on est dans le domaine de lincident ( problme qui reste grable au niveau de lentreprise) ? Que faire pour revenir au fonctionnement normal du processus ? Comment sait-on qu'on est entr dans le domaine de laccident (ou crise alimentaire ) ? Comment faire pour grer cette situation et en sortir dans les meilleures conditions? Et quand, pour un danger suppos, il subsiste une incertitude scientifique sur les effets nocifs pour la sant ? Le principe de prcaution sapplique ! Dans des cas particuliers o une valuation des informations disponibles rvle la 5 possibilit deffets nocifs sur la sant, mais o lincertitude demeure , le Rglement 6 europen 178/2002 a prvu le recours au Principe de prcaution .
Voir Manuel n 1 du PIP. Cest le cas par exemple quand on ne dispose pas de preuves scientifiquement tablies deffets nfastes, de liens dmontrs entre un contaminant et les effets observs, comme cest souvent le cas pour des substances chimiques (comme les perturbateurs endocriniens), qui agissent des niveaux de concentration extrmement faibles, et que les causes possibles dun effet global observ sur une population sont multifactorielles. Pour ce type de contaminant (rsidus de certains pesticides, Bisphnol A,) il est obligatoire de travailler lchelle de populations entires, ce qui rend les tudes beaucoup plus complexes. Rglement (CE) 178/2002. Journal officiel des Communauts europennes, L31/1, 1.2.2002.
Chapitre Chapitre 1 1
Principes Principes de de base de de base lanalyse des des lanalyse risques risques
Des mesures provisoires de gestion du risque, ncessaires pour assurer un niveau lev de protection de la sant, peuvent tre adoptes dans lattente dautres informations scientifiques en vue dune valuation plus complte du risque (ex. : pour les plantes gntiquement modifies - PGM). On peut dailleurs distinguer : La prudence : elle vise les risques avrs, ceux dont l'existence est dmontre et dont on peut estimer la frquence d'occurrence (la prvalence ). La prvention : elle vise les risques avrs, mais sans qu'on puisse en estimer la frquence d'occurrence (ex. : le risque nuclaire. L'incertitude ne porte pas sur le risque, mais sur sa ralisation). La prcaution : elle vise les risques probables, non encore confirms scientifiquement, mais dont la possibilit peut tre identifie partir de connaissances empiriques et scientifiques.
Les limites entre ces concepts, et surtout le classement de certains risques, font lobjet de dbats anims entre spcialistes, citoyens et politiques ! Lapplication ou la non-application du principe de prcaution sont au cur de ces dbats. Pour viter tout dcision arbitraire en la matire, le recours au principe de prcaution ne devrait tre justifi que lorsque trois conditions pralables sont remplies : des effets potentiellement ngatifs ont t identifis, les donnes scientifiques disponibles ont fait lobjet dun examen tendu, l'incertitude scientifique demeure malgr tout un niveau significatif.
1.1.3. Analyse des dangers et analyse des risques

Une diffrence dans les objectifs poursuivis Il y a souvent confusion entre les termes analyse des dangers (le plus souvent 7 ralise dans le cadre dune dmarche HACCP ) et analyse des risques car ils sont frquemment impliqus dans les mmes discussions. Cependant, bien que les deux approches aient des points communs, il demeure important de bien faire la diffrence entre elles. Comme elles se sont dveloppes partir dune origine diffrente, elles ont par consquent aussi des finalits compltement diffrentes (AFSCA, 2005). Le tableau prsent page suivante permet de comparer plus facilement les deux approches. Avec : SMQS : systme de management de la qualit sanitaire SAC : systme dautocontrle CCP : point du processus critique pour la matrise des risques (HACCP) PA : point dattention dans le processus pour la matrise des risques (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Points : analyse des dangers et points critiques pour leur matrise. Voir Chapitre 5 du Manuel n 1 du PIP.
Chapitre 1
Analyse des dangers Se pratique au niveau de lentreprise, et est spcifique une entreprise (un des maillons de la supply chain) Se rapporte au processus de production de lentreprise Fait appel de lexpertise interne (responsable qualit de lentreprise) Finalits : - Prvenir et matriser les dangers - Mettre en place un SMQS - Identifier les comptences internes ncessaires Activits importantes : - Identifier et valuer les dangers - Etablir les PA et CCP - Etablir les mesures de matrise - Vrifier le SMQS - Former le personnel
Analyse des risques Se pratique au niveau dun secteur ou mme de lensemble de la chane alimentaire, et concerne tous les oprateurs (toute la supply chain) Se rapporte la politique sanitaire dun tat ou dun secteur, et aux modes de gestion mis en place Fait appel de lexpertise interne et externe (scientifique et indpendante) Finalits : - Ajuster la politique sanitaire - Communiquer vers les oprateurs - Identifier les risques mergents Activits importantes : - Identifier et valuer les risques - Etablir les normes et rglementations - Valider les Guides dautocontrle - Programmer les contrles - Communiquer
On peut aussi schmatiser comme suit la diffrence de ces deux approches, ce qui permet de visualiser la place du Systme dAutocontrle linterface des deux types danalyses : Analyse des risques Analyse des dangers
Politique de scurit alimentaire (secteurs)
SAC
HACCP & SMQS (entreprise)
SAC : systme dautocontrle (voir Chapitre 3 du Manuel).
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Chapitre 1
Lanalyse des dangers L'analyse des dangers, ou Hazard analysis , est un terme qui fait partie du systme HACCP. Une analyse des dangers est effectue au niveau de l'entreprise, et de ce 8 fait elle est spcifique l'entreprise . Elle est lie aux processus mis en uvre dans cette entreprise . Ces processus doivent avoir t dcrits de faon dtaille. Premier des 7 principes de base de lHACCP (Commission du Codex Alimentarius, 1999) Inventorier tous les dangers potentiels associs chaque stade, diriger une analyse des dangers, et envisager toutes les mesures en vue de contrler tous les dangers identifis . Selon le Codex, lanalyse des dangers doit se composer de deux parties : 1. Une identification des dangers : identification des agents biologiques, chimiques et physiques qui : - sont pertinents considrer, car ils peuvent tre prsents dans une denre alimentaire spcifique ou dans un groupe de denres alimentaires ; - selon la nature de leurs effets, peuvent gnrer de relles consquences nfastes pour la sant du consommateur. Il sagit dune dmarche purement qualitative qui est lie la veille scientifique 10 (Saegerman, C. & Berkvens, D., 2005) . 2. Une valuation des dangers numrs qui comprendra les lments suivants : - la probabilit d'apparition de ces dangers et de la svrit de leurs effets nocifs sur la sant ; - l'valuation qualitative et/ou quantitative de la prsence des dangers ;
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Il est vrai quune analyse des dangers peut ventuellement aussi tre ralise au niveau sectoriel - dans le cadre de llaboration dun Guide dAutocontrle par exemple -, mais elle doit alors tre encore affine au niveau de lentreprise. Cest pour viter cette confusion quau niveau sectoriel on parlera aussi dans le Guide danalyse des risques, mme si ltendue de celle-ci est bien plus limite que lorsque lon travaille au niveau de lensemble de la chane alimentaire. Pour rappel : un processus est un ensemble d'activits qui sont, en gnral, transversales lorganisation de lentreprise. Dans une entreprise, on distinguera plusieurs types de processus : Processus de management : lis la planification stratgique, l'tablissement des politiques, la fixation des objectifs, la mise en place de la communication, la mise disposition des ressources ncessaires et aux revues de direction. Processus de management des ressources (ou processus support ) : mise disposition des ressources ncessaires aux processus de production. Processus de production (ou processus oprationnels ) : les processus qui permettent de fournir les rsultats attendus de lentreprise (= les produits). Processus de mesure (ou processus de pilotage) : inspections, audits et d'amliorations ncessaires pour mesurer et recueillir les donnes utiles l'analyse des performances et l'amlioration de l'efficacit et de l'efficience. Notons aussi que lOIE (organisation mondiale de la sant animale) fait de lidentification des dangers un pralable lanalyse des risques, en quoi elle diffre du Codex Alimentarius.
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pour les micro-organismes, leur capacit de survie et/ou de multiplication, la production ou la persistance dans les aliments de toxines ; la persistance dans les aliments d'agents chimiques ou physiques, malgr les oprations effectues dans le processus ; les conditions menant aux lments susmentionns.
Pour chaque danger identifi, on dtermine ainsi quel point il est ncessaire (on parlera de criticit ) de le matriser, de manire pouvoir garantir la scurit et la salubrit de la denre alimentaire. On doit ensuite dcider des mesures efficaces de gestion permettant de le prvenir ou de l'liminer ou de le ramener un niveau acceptable. Lensemble de ces mesures sera repris sous forme de modes opratoires (ou procdures) dans un plan de matrise et de surveillance (voir Chapitre 2) ou dans un Guide dautocontrle (voir Chapitre 3).
1.1.4. Les domaines de fonctionnement et le management du risque

Grer une entreprise, cest la fois grer les risques et prvoir le pire ! On peut donc schmatiser comme suit les diffrents domaines de fonctionnement afin de visualiser plus facilement les limites du management des risques (et donc les limites du SMQS) : Management des risques (Entreprises) Domaine normal de fonctionnement Incident Gestion de crise (Autorits) Crise
Modes opratoires du SMQS
Procdure de gestion de crise
Plan de matrise et de surveillance (vrifications internes) Traabilit
Plan durgence (actions correctives) Retraits Information
Plan de crise Saisies/rappels Notification aux autorits
On voit donc que les modes opratoires (ou procdures) couvrent non seulement le domaine normal mais aussi le domaine incidentel . Ils doivent donc prvoir les modalits respecter en cas de constatation dune dfaillance du SMQS. Quand une limite critique - paramtre qui affecte la scurit sanitaire des produits - a t dpasse (ex. : dpassement de LMR), une information des autorits est souhaitable : cest la notification .
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Chapitre 1
On peut caractriser les diffrents domaines de fonctionnement comme suit : Le domaine normal Le processus de production est efficace sil satisfait aux exigences des clients (externes ou internes) : on est dans le domaine normal . Mais le domaine normal de fonctionnement nest facile caractriser que si les processus ont t correctement dcrits et si les indicateurs de performance ont t clairement identifis. La frquence de surveillance des indicateurs est essentielle : elle se fait au jour le jour, par heure, par pause, par saison, par anne, La prvention du risque consiste permettre au processus de production de rester dans le domaine normal : toutes les observations, toutes les valeurs enregistres sont conformes la consigne. Cest lobjectif poursuivi par la mise en place dun SMQS (Systme de Management de la Qualit Sanitaire) et lautocontrle. Le domaine incidentel Le domaine incidentel est atteint lorsque le processus ne fonctionne plus de manire totalement efficace : un au moins des indicateurs du processus de production (processus clef) nest pas conforme la consigne : un des risques identifis se manifeste de faon vidente, et la limite de tolrance ventuelle est dpasse ; un nombre significatif d'indicateurs de l'ensemble des processus (y compris les processus supports) ne sont pas conformes, et cela risque davoir un impact sur les produits la sortie du processus de production. Dans le domaine incidentel, les informations / les indicateurs considrer sont plutt en amont (de la mise en march des produits). Une situation incidentelle n'implique pas forcment de graves consquences : on n'est pas encore en crise. Mais une action correctrice est ncessaire, comme : revoir le systme de management du processus (SMQS) ; revoir le systme de traabilit ; revoir les indicateurs et mieux estimer leurs qualits (pertinence, etc.) ; redfinir les contrles, leur frquence, les mthodes dobservation, ... ; rtudier les indicateurs et les objectifs ; amliorer la formation du personnel. Mais si les incidents se rptent, on peut tre conduit : redfinir le ou les processus ; changer de responsable du ou des processus, ou redfinir ses responsabilits ; augmenter, temporairement ou pas, les contrles ; rtudier les indicateurs et les objectifs (changer la nature des contrles) ; etc. A priori, toutes ces actions ou ractions seront conduites et mises en uvre avec les moyens et les ressources courantes de l'entreprise. Il n'y a pas lieu, ce stade, de rechercher de nouvelles mthodes ou de faire appel des appuis externes inhabituels.
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Le domaine accidentel On entre dans le domaine de la crise quand le fonctionnement du ou des processus n'est plus du tout celui qui tait dsir, ou courant (cest laccident). La crise peut affecter une partie du processus, ou une partie de l'entreprise, mais elle appelle une action immdiate de la part du management. Au contraire du domaine incidentel, il est peu probable que des informations amont permettront de dfinir l'tat de crise. Ce seront plutt des signaux en aval tels que (METAYER, Y. & HIRSCH, L., 2007) : la fermeture de certains marchs, pertes financires ; des pertes importantes de clients, afflux de rclamations ; une campagne de presse contre lentreprise, contre les produits, contre lorigine ; etc. La rsolution de la crise va ncessiter la collaboration entre lentreprise et les autorits, et, le plus souvent, lappel des ressources externes spcialises qui interviendront galement au niveau des entreprises si ncessaire (rorganisation en profondeur de lentreprise et de son SMQS).
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1.2. Dfinitions, intrt et composantes de lanalyse des risques

1.2.1. Origine du concept danalyse des risques
A l'origine, l'analyse des risques tait conue comme un outil devant aider prendre les dcisions adquates concernant le risque de certains dangers carcinognes. En 1983, le National Research Council (NRC) a publi le document Risk Assessment in the 11 Federal Government: Managing the Process , qui a constitu la base de la notion gnrale d'valuation des risques et a pos une base claire pour l'valuation des risques chimiques et la gestion des risques. Les dfinitions reprises dans ce document taient suffisamment larges pour tre appliques de faon gnrale, et aussi suffisamment concrtes pour viter la confusion en cours de communication. Depuis un certain nombre d'annes, cette systmatique de l'analyse des risques est galement applique d'autres dangers et situations, parmi lesquels les dangers microbiologiques, physiques et chimiques qui sont importants dans l'industrie alimentaire. Malgr le fait que l'on travaille selon la mme systmatique de base, il y a des diffrences perceptibles dans l'approche et la terminologie entre l'analyse ces types de risques. Au sein du Codex Alimentarius, des directives spcifiques ont t ds lors rdiges pour l'valuation et la gestion des risques biologiques (AFSCA, 2005). Lorsqu'on effectue une analyse des risques , on utilise des informations et des techniques venant de disciplines trs diverses, parmi lesquelles la microbiologie, la chimie, la toxicologie, la mdecine, l'pidmiologie, les statistiques, le management, la sociologie,
1.2.2. Intrt du recours lanalyse des risques

L'objectif final d'une analyse des risques est de pouvoir prendre une dcision stratgique, fonde sur base dun rsultat qualitatif ou quantitatif. Sur base du rsultat dune valuation des risques (quantitative et qualitative) , une autorit de tutelle peut prendre des mesures de gestion des risques, avec une communication pour les groupes/personnes concern(e)s (les donnes danalyse quantitative des risques pouvant tre comprises dans cette communication). Il en va ainsi dans le cadre des changes commerciaux entre les Etats. Laccord de 12 Marrakech de lOrganisation mondiale du Commerce (OMC) davril 1994 relatif
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NRC, Risk Assessment in the Federal Government: Managing the Process, National Academy Press, Washington D.C., 1983. OMC, 1994. Accord sur lapplication des mesures sanitaires et phytosanitaires . Parlement europen et Conseil, 2002. Journal officiel des Communauts europennes, L31, 1.
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Chapitre 1
lapplication de mesures sanitaires et phytosanitaires (Accord SPS) prvoit que les Etats ont le droit de dfinir le niveau de protection des consommateurs quils jugent appropri et de restreindre, si ncessaire, le commerce international dans le but de protger la vie des personnes, des animaux et des vgtaux. Ces mesures SPS ne peuvent toutefois pas comporter de restrictions infondes, arbitraires ou dguises entravant le commerce. Lexistence dun risque doit tre 13 justifie scientifiquement , sauf dans le cas de mesures durgence ou dans le cadre du principe de prcaution. Deux options peuvent tre utilises cette fin : 1. Se baser sur des normes, des recommandations (ex. : celles du Codex 14 Alimentarius) ou des directives internationales (harmonisation des exigences) . 2. A dfaut, utiliser une valuation scientifique des risques , o le rapport cot/bnfice des diffrentes options et mthodes de matrise est pris en considration dans la conclusion de lanalyse. Lvaluation des risques ne doit pas se limiter lapplication aveugle de normes. Le dveloppement dune expertise approfondie dvaluation collective des risques au sein de chaque tat est indispensable la bonne excution dune valuation des risques. Le dploiement de cette expertise ne doit pas non plus se limiter aux seuls agents des services publics, les oprateurs privs tant - rappelons-le ! - les premiers responsables dans la chane alimentaire. Lanalyse des risques est la base des politiques sanitaires gres dans le cadre des Systmes SPS (ou systmes de gestion de la scurit sanitaire et phytosanitaire des denres), car il existe diffrentes manires de garantir un mme niveau de protection (principe dquivalence), et les mesures prises doivent tre annonces le plus rapidement possible (principe de transparence) (SAEGERMAN, C. & BERKVENS, D., 2005).
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Cest--dire, non seulement de faon transparente et indpendante de toute pression, mais aussi en utilisant une mthodologie scientifiquement reconnue. LAccord SPS reconnat plus prcisment le caractre international des normes tablies respectivement par lOrganisation mondiale de la sant animale (OIE), la Commission du Codex Alimentarius (CCA) pour la scurit des denres alimentaires, et la Convention internationale pour la Protection des Vgtaux (CIPV) pour les mesures relatives la sant des vgtaux. Ces organisations, conjointement avec lAutorit europenne de scurit des aliments (EFSA), dictent galement des directives en rapport avec les mthodes et les procdures pour lexcution dune valuation des risques. LAccord SPS dfinit une valuation scientifique des risques comme : (i) lvaluation de la probabilit de lentre, de ltablissement ou de la dissmination dun parasite ou dune maladie sur le territoire dun Etat membre, en fonction des mesures sanitaires et phytosanitaires qui pourraient tre appliques, et des consquences biologiques et conomiques qui pourraient en rsulter, ou (ii) lvaluation des effets ngatifs que pourrait avoir sur la sant des personnes et des animaux la prsence dadditifs, de contaminants, de toxines ou dorganismes pathogn es dans les produits alimentaires, les boissons ou les aliments pour animaux.
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1.2.3. Les composantes danalyse des risques

Selon le Codex Alimentarius, une analyse des risques se compose de trois parties relies entre elles par un lien logique : 2. Gestion des risques (risk management). 1. Evaluation des risques (risk assessment).
3. Communication sur les risques (risk communication). La structure de la systmatique d'analyse des risques peut tre illustre de diffrentes faons. La figure ci-aprs est la plus utilise :
Evaluation des risques
Gestion des risques
Communication sur les risques
Chacune des trois composantes sera dtaille plus loin. La premire composante est l valuation des risques : elle correspond un processus fond scientifiquement, qui doit avoir lieu indpendamment de la gestion des risques et que nous prsenterons plus en dtails ci-aprs. L'valuation des risques est encore elle-mme scinde en 4 lments : 1. l'identification des dangers (hazard identification) ; 2. la caractrisation des dangers (hazard characterisation) 3. l'estimation de l'exposition (exposure assessment) ; 4. la caractrisation des risques (risk characterisation). Sur base des rsultats de cette valuation, sont tablies les mesures de gestion des risques. Cette seconde composante correspond donc aux dcisions politiques prises notamment par les autorits pour maintenir les risques des niveaux acceptables.
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Ou encore dose-response assessment .
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Enfin, la troisime composante est fondamentale : la communication sur les risques permet toutes les parties prenantes dtre informes sur la nature, lorigine et la criticit des risques dune part. Elle permet ainsi aux autorits de construire un programme de surveillance et de planifier les contrles dans la chane alimentaire. Dautre part, elle permet aussi dinformer les oprateurs sur les mesures de matrise qui se sont avres rellement efficaces. Elle comprend la veille sur les risques mergents ou r-mergents. Cest pourquoi, pour mieux souligner limportance de la communication dans le processus danalyse des risques, certains auteurs proposent un autre schma :
Evaluation des risques
Gestion des risques
Communication sur les risques
Evaluation et gestion des risques baignent dans la communication.
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1.3. Lvaluation des risques

Lvaluation des risques est un processus structur, indpendant, objectif et transparent dorganisation et danalyse des donnes disponibles. Ce processus comporte les 4 tapes suivantes : (i) lidentification du danger ; (ii) la caractrisation du danger ; (iii) lvaluation de lexposition et (iv) la caractrisation du risque. On peut le reprsenter comme suit : Identification du danger
Caractrisation du danger
Evaluation de lexposition
Evaluation qualitative
Evaluation semiquantitative
Evaluation quantitative
Approche dterministe
Approche probabiliste
Caractrisation du risque Analyse de lincertitude et de la variabilit Evaluation des options de matrise Conclusion
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Chapitre 1
On remarque que, pour tre complte, lanalyse ne doit pas sarrter un chiffre caractrisant le risque : prenant en considration la qualit des donnes, il est galement important de relativiser le rsultat obtenu en tudiant lincertitude et la variabilit qui y sont lies (ex. : recours des extrapolations, travail par analogie, utilisation de scnarios plus ou moins ralistes, entre de donnes qui sont des moyennes,). Dautre part, lanalyse se basant gnralement sur des scnarios , que lon peut faire varier, il est utile de produire des commentaires sur lvolution possible du rsultat si on intgre dans ce ou ces scnario(s) les diverses mesures de matrises possibles. Il apparat clairement que la qualit des conclusions qui peuvent tre tires dune valuation des risques dpend largement de la quantit, de la qualit des donnes disponibles et de la pertinence des donnes pour raliser cette analyse. La dmarche dvaluation des risques constitue un travail important de collecte, de rassemblement et danalyse critique des donnes. Elle ncessite aussi le dveloppement de modles qui peuvent tre plus ou moins complexes (ex. : approches dterministes ou probabilistes ; elles seront expliques plus loin). Passons en revue chacune des tapes ! Deux exemples seront dvelopps en annexe.
Etape n 1 : Lidentification des dangers
Lobjectif de cette tape est de dcrire les dangers (micro)biologiques, chimiques ou 17 physiques qui sont lorigine dun risque pour la sant du consommateur dans le domaine de la scurit alimentaire (au sens large, y compris les maladies ou les 18 infections des animaux, ou celles qui affectent la sant des plantes ). Pour identifier les dangers, il faut se poser un certain nombre de questions et chercher les rponses dans la littrature scientifique, les rapports dtude, les rapports danalyse, les bases de donnes, les avis publis par les agences alimentaires du monde entier, etc.
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La nature et lorigine de ces diffrents dangers sont exposes dans le Manuel 1 (Chapitre 2) du PIP. Il sagit ici de les dcrire le plus compltement possible en consultant le maximum de sources scientifiques fiables. Dans ce dernier cas, il sagit des maladies et ravageurs qui sont nuisibles aux plantes cultives et susceptibles dtre transports vers des zones jusque-l exemptes de leur prsence : ce sont plus gnralement les organismes dits de quarantaine (repris dans les annexes de la Directive 2000/29/CE).
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Chapitre 1
Ainsi, en ce qui concerne les dangers (micro)biologiques, plusieurs questions seront systmatiquement poses : - Le danger est-il connu (taxonomie, facteurs de virulence, pidmiologie, pathologie, cologie, interaction avec lhte, ) ? - Quelle en est la source et quelles sont les voies de transmission ? - De quoi est constitue la symptomatologie ? - Quelle est la gravit de la maladie ? - Combien de cas ou de foyers ont t rapports ? - Quelles denres alimentaires sont concernes ? - Quels facteurs influencent la croissance et la survie du microorganisme ? - Des informations concrtes sur le danger sont-elles disponibles dans des banques de donnes ? Lidentification des dangers chimiques consiste dcrire les effets nocifs de la substance ainsi que le profil (groupe dge, sexe,) et ltendue de la population qui court un risque. Etant donn que les donnes pidmiologiques chez lhomme sont souvent disponibles en quantit insuffisante, lvaluation du risque sappuie frquemment sur des tudes toxicologiques exprimentales menes sur des animaux de laboratoire ainsi que sur des tudes in vitro. Pour lidentification des dangers chimiques, plusieurs questions seront systmatiquement poses : - Le danger est-il connu ? - Quels sont les composs chimiques nocifs ? - Quelle en est la source et quelles sont les voies de transmission ? - De quoi est constitu le syndrome ? - Quelle est la gravit de la maladie ? - Combien de cas ont t rapports ? - Quelles denres alimentaires sont concernes ? - Le danger peut-il donner lieu une intoxication ? - Le danger induit-il des ractions dhypersensibilit (allergnes) ? - O trouver les informations sur les dangers ? Les principales sources scientifiques consulter sont les suivantes : Les sites des grandes organisations internationales OMS : www.who.int FAO : www.fao.org OIE : www.oie.int Les bases de donnes spcialises PubMed : www.ncbc.nlm.nih.gov Toxnet : toxnet.nlm.nih.gov IPCS : www.who.int/pcs IARC : www.iarc.fr ChemIDplus : chem.sis.nlm.nih.gov/chemid Sciencedirect : www.sciencedirect.com Google scholar : scholar.google.com VDIC : www.vesalius.be
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Chapitre 1
Les sites des agences alimentaires europennes EFSA : www.efsa.eu.int (agence europenne) AFSCA : www.afsca.fgov.be (agence belge) ANSES : www.afssa.fr (agence franaise) VWA : www2.vwa.nl (agence nerlandaise) FSA : www.foodstandards.gov.uk (agence anglaise)
Etape n 2 : La caractrisation des dangers
La caractrisation des dangers est lvaluation qualitative (dcrire les symptmes, les effets) et/ou quantitative (dcrire la gravit du danger en fonction de la dose) de la nature des effets nfastes sur la sant associs aux agents biologiques, chimiques et physiques qui peuvent tre prsents dans les denres alimentaires : - pour les agents biologiques et physiques, on procdera une dtermination de la dose-rponse si on peut se procurer des donnes. - pour les agents chimiques, il y a lieu de procder une dtermination de la courbe dose-rponse (si les donnes sont disponibles). Pour les dangers (micro)biologiques, on tient compte du fait que leur concentration et leurs proprits (degr de virulence, caractre infectieux, production de toxines, ) peuvent varier en fonction de la matrice et/ou de linteraction avec lhte. Les microorganismes peuvent provoquer des infections aigus ou chroniques ou subsister sous forme latente et donner lieu une excrtion et une contamination continues ou rcidivantes de lenvironnement. En ce qui concerne lhte, on tient compte des populations sensibles (en fonction de lge, du statut de vaccination, de la grossesse, de ltat nutritionnel,). Si possible, on utilise une courbe nombre-rponse , o sont indiques diffrentes valeurs limites, comme la concentration toxique, le nombre de germes pour linfection ou celui qui engendre la maladie. Concernant de la caractrisation des dangers (micro)biologiques, les questions suivantes peuvent tre poses : - Quelle dose induit linfection, la maladie, lhospitalisation ou la mort ? - Quelle est la gravit de la maladie ? - Quelles informations de relation dose / rponse sont disponibles concernant les cas survenus, les tudes avec des volontaires, les modles animaux ? - Cela concerne-t-il agent infectieux ou une bactrie produisant des toxines ? Pour les dangers chimiques, la caractrisation des dangers consiste dcrire la relation dose-rponse pour les effets les plus sensibles et nocifs sur la sant. Dans ce cadre, on value si le mcanisme daction de la substance chimique, observ la
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Chapitre 1
plupart du temps dans des tudes exprimentales avec des doses leves, est galement pertinent pour lexposition de lhomme des concentrations plus basses. Au cas o leffet toxique se manifeste partir dune valeur limite (valeur toxicologique de rfrence), la caractrisation des dangers pour les contaminants tiendra alors compte de niveaux dingestion, comme :
un niveau sr dingestion (Acceptable Daily Intake - ADI ). La valeur de lADI pour un danger chimique est obtenue par calcul sur base dun essai toxicologique sur animal. On part de la dose pour laquelle aucun effet nocif nest observ (NOAEL) chez les animaux de laboratoire et on applique ensuite un facteur de scurit de cent (un premier facteur de scurit de dix tient compte des ventuelles diffrences de sensibilit aux effets toxiques entre lhomme et lanimal de laboratoir e, et un deuxime facteur de scurit de dix tient compte de la variabilit de sensibilit aux 20 effets toxiques entre individus ou sous-groupes de la population) . un niveau acceptable dingestion ( Tolerable Daily Intake - TDI). La TDI est une valeur analogue lADI, mais elle est utilise pour les contaminants chimiques qui ne sont pas ajouts volontairement dans la chane alimentaire (mtaux lourds, PCB, dioxines, HAP,). Les valeurs toxicologiques de rfrence pour les substances cancrignes gnotoxiques peuvent varier selon que leur calcul est bas sur une combinaison dtudes pidmiologiques ou sur des expriences animales. Divers modles mathmatiques sont utiliss lors de lextrapolation de lanimal lhomme. On trouvera donc aussi encore dautres valeurs de rfrence telles que la PTMI (Provisional Tolerable Monthly Intake) ou la PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake).
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Etape n 3 : Lvaluation de lexposition
Lestimation de lexposition consistera combiner des informations sur la prvalence et la concentration du danger dans la denre avec celles relatives la consommation. On traduira ainsi la probabilit que le consommateur soit expos des quantits ou des concentrations variables dun agent biologique, chimique ou physique via lalimentation et, le cas chant, par dautres voies dexposition.
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En franais : la Dose Journalire Acceptable ou DJA (en mg/kg de poids corporel/jour). On considre comme sr le niveau correspondant la DJA (ou ADI). Par consquent, plus on scarte de la DJA (comme les LMR par exemple fixes bien en dessous des valeurs de la DJA), plus grande est la scurit pour le consommateur. Dans le cas des rsidus de produits phytosanitaires, la valeur de rfrence considrer peut cependant tre lARfD ( Acute Reference Dose ou dose de rfrence aige) et non la DJA (voir Manuel n 1 du PIP et annexes de ce chapitre). Voir Manuel 4 du PIP.
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Chapitre 1
Pour raliser cette valuation, on doit donc disposer de donnes : 1. Sur la contamination de la denre : Il faut connatre par exemple la quantit moyenne de pathognes alimentaires, ou la concentration probable en contaminants, auxquelles le consommateur peut tre expos au moment de la consommation. Il faut donc disposer dinformations sur la prvalence de lagent pathogne, sur la concentration en nombre de pathognes dans une prparation alimentaire, sur la quantit dun additif consomm quotidiennement par un consommateur reprsentatif, sur les concentrations habituellement retrouves en rsidus (sinon, travailler avec les limites acceptables fixes telles que les LMR). 2. Sur la consommation de la denre : Pour le calcul, on aura besoin de donnes relatives aux habitudes alimentaires (enqutes de consommation). Lestimation se base soit sur la moyenne (en g/jour) de la consommation/jour de la population dans son ensemble, soit, pour tenir compte des gros consommateurs , sur les percentiles (P97,5, P90) des consommations/jour. Il faut aussi prendre en considration, quand cest possible et quand cest justifi, certaines catgories spcifiques de la population (ex. : les adultes et les enfants, pour lesquels le niveau de risque peut tre diffrent en raison de leurs diffrences de 21 consommation et de poids corporel) . Les donnes relatives aux consommations doivent tenir compte des influences socioconomiques et culturelles (ex. : les vgtariens) ou de facteurs lis aux saisons, aux diffrences dge, au comportement du consommateur (ex. : groupes ethniques, interdits religieux), etc. Lestimation de lexposition sera effectue successivement : de manire qualitative, semi-quantitative ou quantitative : Il est conseill en effet de raliser dabord une estimation qualitative de lexposition avant de passer une approche quantitative. Lvaluation qualitative de lexposition sappuie essentiellement sur lopinion dexperts et se compose de la collecte, de lassemblage et de la prsentation de connaissances et de certitudes pour tayer un jugement sur le risque. Une chelle descriptive peut tre utilise pour exprimer une gradation du risque (absent, ngligeable, faible, moyen, lev). Ensuite, une valuation semi-quantitative de lexposition sera ralise en se basant sur les rsultats de lvaluation qualitative et un traitement numrique partiel des donnes sur base dune analyse de scnario sera effectu. Finalement, une valuation quantitative de lexposition sera ralise si suffisamment dinformations sont disponibles. Suivant lincertitude prsente sur les donnes, il est possible de raliser une valuation de lexposition par une approche dterministe . Par exemple : on multiplie la concentration moyenne (en germes, en rsidus) dans la denre par la consommation au P97.5 ( savoir que 97,5 % des personnes consomment au moins cette quantit de denre/jour), et on obtient un rsultat chiffr.
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En particulier, les groupes risque (appels les YOPIs : young, old, pregnant and immunosuppressed).
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Chapitre 1
Dans une approche probabiliste , on utilise des distributions de donnes de concentration et de consommation, pour obtenir comme rsultat des distributions de probabilits. Il est gnralement fait usage de programmes informatiques pour le traitement de ces donnes (ex. : software comme @Risk 22 qui permettent les simulations de type Monte Carlo ). On peut distinguer le cas des dangers biologiques et celui des dangers chimiques : a) Pour les dangers (micro)biologiques Dans le cas de dangers microbiologiques, lestimation de lexposition est base sur la contamination de laliment par le pathogne (ou par les toxines de celui-ci) et sur les donnes de consommation. Lors de lestimation quantitative de lexposition un danger biologique, on peut suivre une approche dterministe ou probabiliste. On doit prendre en considration la frquence de contamination de laliment par lagent biologique et lvolution de sa concentration en fonction du temps. Ces paramtres sont entre autres influencs par les proprits du pathogne, la microflore prsente, la concentration initiale de contamination de la denre alimentaire, les conditions traitement pendant le processus de production, les facteurs de procd, le conditionnement, les conditions de distribution, de stockage, de prparation et de conservation de laliment (voir Manuel n 1 du PIP). Le degr de contamination microbienne dune denre alimentaire peut fortement varier 23 en fonction des conditions du milieu (de lenvironnement) . Do limportance de suivre une approche modulaire structure lors de lestimation de lexposition , lors de laquelle le risque du danger est valu ou calcul pour les diffrentes tapes intermdiaires de la filire, depuis la production primaire (au champ) jusqu la consommation, en passant par le processus de conditionnement et la distribution. Le degr dexposition du consommateur dpend de diffrents facteurs comme : le degr de contamination initial du produit non transform, les caractristiques de la denre et les conditions de transformation, la multiplication ou la disparition du germe, les conditions de conservation et de prparation avant consommation. Dans certaines circonstances, il faut galement prendre en considration la possibilit dune contamination croise. Exemple dapproche modulaire sur une filire alimentaire : Evolution de la population microbienne chaque tape ?
Parcelle
Transport
Conditionnement
Distribution
Consommation
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Cette technique fait appel un chantillonnage alatoire de chaque distribution de probabilit dans un modle pour produire un grand nombre de scnar ios ou ditrations. Le prlvement de lchantillon est effectu en tenant compte de la forme de la distribution. Se rfrer la mthode dite des 5 M (voir Manuel n 1 du PIP).
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Chapitre 1
On peut se baser sur des modles microbiologiques prdictifs afin de prvoir lvolution (croissance, inactivation, survie) des pathognes au cours des tapes successives du processus de production, puis lors de la distribution et enfin de la conservation des denres alimentaires avant consommation. Les donnes ncessaires concernent alors les conditions de conservation (temprature, dure) et le mode de prparation de la denre (ex. : crue ou cuite). b) Pour les dangers chimiques Pour lestimation de lexposition aux dangers chimiques, on value lingestion totale du danger chimique via lalimentation. Pour certaines substances chimiques, une seule denre alimentaire doit tre prise en compte ; pour dautres, diffrentes denres alimentaires devront tre considres. Il arrive que lingestion de la substance chimique via lalimentation reprsente seulement une partie de lingestion totale. Lors du calcul de lestimation de lexposition, on peut suivre une approche dterministe (estimation ponctuelle) ou probabiliste (en prenant en compte la distribution).
Etape n 4 : Caractrisation des risques
La caractrisation du risque est une estimation base sur lintgration de toutes les donnes obtenues lors des tapes prcdentes. Elle a pour objectif de dterminer la probabilit de survenue dun danger, ainsi que lampleur des consquences indsirables qui y sont lies. La caractrisation du risque traduit de manire qualitative et/ou quantitative la probabilit et la gravit des effets nocifs sur la sant qui peuvent se produire dans une population dtermine : danger x survenue x consquences. La caractrisation du risque peut tre exprime qualitativement (risque lev, moyen ou faible) ou quantitativement (ex. : en % de lARfD ou de la DJA pour un groupe de consommateurs). La caractrisation du risque doit tenir compte explicitement de la variabilit, des incertitudes (donnes incompltes, connaissance partielle), ainsi que des suppositions faites, avec pour but de donner une ide de la fiabilit de lestimation du risque. La mthode utilise pour caractriser le risque dpend en effet des informations disponibles (ou de labsence de celles-ci) concernant la probabilit de survenue et les consquences du danger en question. Il existe diffrentes manires dexprimer le niveau de connaissance (ou linverse dincertitude), mais cest en tout cas la responsabilit de(s) lvaluateur(s) de risque de veiller ce que lincertitude existante soit communique de manire correcte aux gestionnaires de risques. Ils doivent en effet savoir quelle est la fiabilit de lvaluation des risques pour prendre leurs dcisions.
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Chapitre 1
Lvaluation sera complte par la dfinition des options possibles de matrise du risque : liste des mthodes disponibles, des moyens permettant a priori de contrler le risque. En changeant les paramtres dun modle dvaluation des risques, les experts pourront aussi slectionner et proposer aux gestionnaires les options les plus efficaces.
Quelques rgles ne pas oublier en rapport avec lvaluation des risques
La formulation du problme est un lment clef de la russite ! Une bonne valuation du risque part dune bonne question. Une formulation correcte du problme rsoudre et des objectifs de lvaluation des risques mettre en uvre est essentielle (termes de rfrence, questions poses). Lvaluateur du risque doit examiner si la question est suffisamment claire et pertinente. Cela ncessite une communication entre les gestionnaires et les valuateurs afin que le rsultat final soit utile pour la prise de dcisions visant assurer la scurit de la chane alimentaire et de la sant des consommateurs. Lvaluation des risques ncessite une approche multidisciplinaire ! Une valuation objective, transparente et sans parti pris. Pour mener bien une valuation des risques, des experts regroupant plusieurs disciplines doivent interagir selon le risque valuer (ex. : hygine, chimie, physique, biologie, agronomie, pidmiologie, mthodologie dvaluation des risques, mdecine, virologie, bactriologie, parasitologie, microbiologie, technologie des denres alimentaires, sociologie,). Ces expertises ne sont pas simplement additionnes les unes aux autres mais un synergisme doit tre recherch. Une bonne valuation du risque est base sur une approche scientifique objective et neutre. Les jugements de valeur relatifs des aspects conomiques, politiques, lgaux ou environnementaux du risque ne doivent pas influencer le rsultat de lvaluation. Les experts doivent agir avec transparence et en toute indpendance. Ils ne reprsentent en aucun cas leur institution dorigine. Il sagit dune expertise scientifique collective qui doit tre structure et qui rend plus pertinents les rsultats obtenus.
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Chapitre 1
Des connaissances scientifiques et des hypothses logiques, les meilleures donnes disponibles et la mesure objective de lincertitude ! Une bonne valuation du risque est base sur des connaissances scientifiques et des hypothses formules clairement, qui sont importantes pour pallier les connaissances ou les donnes manquantes. Une bonne valuation du risque doit dcrire clairement les hypothses, les modles utiliss et les calculs, de sorte que les managers du risque et les parties concernes puissent bien comprendre lvaluation du risque malgr sa complexit. Une bonne valuation du risque utilise des donnes quantitatives, qualitatives ou semi-quantitatives prcises et fiables. On utilise, quant cest possible, des modles informatiques valids. On fait rfrence la source des donnes et des informations bibliographiques. Une bonne valuation du risque dcrit de manire explicite ltendue, limportance, la nature et la source de lincertitude. On essaie autant que possible de rduire lincertitude avec les techniques les plus adaptes (opinion dexperts, examen de base, techniques qualitatives et quantitatives comme lanalyse de la sensibilit, les techniques probabilistes et lanalyse de Monte Carlo. Si ncessaire, la variabilit est dcrite sparment et de manire explicite. Evaluation du risque versus principe de prcaution en fonction de lincertitude ! La limite entre une valuation correcte des risques et la prsence dune incertitude trop grande nest pas toujours claire et dpend du danger considr. Un risque nest dfini que lorsque certaines connaissances minimales donnes sur la probabilit de survenue ainsi que sur les consquences sont disponibles. Lorsque ces connaissances minimales ne sont pas disponibles, il faut en informer clairement le(s) gestionnaire(s) de risques pour lui (leur) permettre dappliquer le principe de prcaution. Bien entendu, on prendra soin de ne passer lapplication du principe de prcaution uniquement aprs que toutes les autres possibilits aient t puises. Une remise en question permanente ! Lvaluation des risques est un processus continu et le risque estim doit tre rvalu rgulirement. Une valuation du risque sert de base une dcision du management un moment donn. Cependant, lorsque des informations supplmentaires susceptibles de rduire lincertitude se prsentent, il est indiqu de reconduire lvaluation du risque. Aprs que des options de gestion ont t slectionnes et mises en uvre par les gestionnaires de risques, il faut vrifier que le risque estim soit bien revenu au niveau de risque jug acceptable. Lorsque des normes internationales sont modifies, lorsque le risque jug acceptable a volu, lorsque des incertitudes ont t combles par de nouvelles connaissances scientifiques, lorsque des modifications extrieures sont apparues (changement de processus de production, un changement climatique) ou lorsque de nouvelles donnes sont disponibles, il faut galement estimer limpact de ces modifications sur lvaluation des risques qui a t ralise.
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Chapitre 1
1.4. La gestion des risques

1.4.1. Dfinir la criticit dun risque
Le gestionnaire de risque tant amen faire des choix , il est ncessaire de dfinir les risques qui sont prioritaires. On dfinira la criticit du risque (Cr) comme tant le produit de la probabilit (Pa) par la gravit des effets (Ge) du risque envisag : Cr = Pa x Ge On peut reprsenter visuellement cette criticit du risque dans un diagramme (de Farmer) en utilisant un systme de cotation de 1 4 pour la probabilit et de 1 4 pour la gravit des effets observables : Gravit des effets Importante 4 8 12 16 Types deffet sur la sant Dommages irrversibles (mortel) Effet plus ou moins grave mais rversible Effets limits (de courte dure)
Modre
12
Faible
Minime Probabilit
Aucun effet connu
Minime
Faible
Modre
Importante Le risque se produit rgulirement systmatiquement
Sest dj produit par le pass - ce risque peut se reprsenter
Thorique & peu vraisemblable
Le risque se produit rgulirement
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Chapitre 1
Cette faon permet facilement au gestionnaire de risque de situer chaque risque en termes de priorit : Carrs rouges : actions prioritaires et immdiates ncessaires. Les risques potentiels identifis doivent tre limins, prvenus ou rduits j usqu un niveau acceptable (ex. : changement de pratiques, retrait de certains produits, abandon de certaines oprations,). Carrs jaunes : actions souhaitables pour limiter lvolution, surveillance accrue. Carrs verts : pas daction ncessaire mais lapplication des bonnes pratiques. Cependant, quand il sagit de dfinir le risque au niveau dune entreprise, ou dun secteur de production, la formule utiliser doit forcment tre plus complexe : Cr = f (Pa, Ge, Pnd, Pnc, Pnce) avec : Pa : Ge : Pnd : Pnc : Pnce: probabilit d'apparition du risque valuation de la gravit de l'effet probabilit de non-dtection du risque probabilit de non-correction probabilit de non-compensation de leffet produit
1.4.2. Rle du dirigeant dentreprise, gestionnaire de risque

La gestion du risque (sa matrise) passe par la dfinition des objectifs stratgiques de l'entreprise, ce qui est le rle du dirigeant de lentreprise. C'est en fonction de ces objectifs - et donc plus globalement de sa stratgie - que la dcision d'accepter ou de matriser un risque est pertinente ou ne lest pas :
Identification dun risque Evaluation de lefficacit de laction
Evaluation de la criticit Objectifs stratgiques
Acceptable ?
Engagement dune action de matrise du risque
Gestion du risque rsiduel
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Chapitre 1
Une politique de management des risques dfinit, avant tout, les niveaux de risques (criticit) jugs acceptables. Dans ses objectifs stratgiques, lentreprise intgre aussi les exigences des parties prenantes et en tout premier lieu celles de ses clients. Le but de la direction de lentreprise sera daboutir un plan de matrise et de surveillance des risques (PMSR) qui sera mis en uvre et qui fera lobjet de contrles adquats. Les chapitres 2 et 3 en prsenteront les principes. L'laboration du plan de matrise et de surveillance des risques se ralise aussi bien au niveau dune entreprise que dun secteur tout entier. Il doit rpondre certaines rgles de base : Il se fera sur le mode participatif : c'est une condition essentielle sa qualit, et en particulier en ce qui concerne la pertinence de lidentification et de la caractrisation des risques. L'laboration des actions de matrise se fera galement sur le mode participatif, afin d'en optimiser le dploiement et lacceptation. Le processus de rvision sera pilot via des audits et/ou des revues de direction priodiques, sur lesquels une communication adapte sera faite vers le personnel. Les oprateurs impliqus dans les processus et concerns seront forms. Cest une condition ncessaire la qualit du dploiement et leur motivation. Un systme de reconnaissance interne sera dailleurs mis en place. Un systme dautocontrle sera mis en place (application du PMSR). Le rle du dirigeant dentreprise sera notamment :
De fixer, et de veiller respecter, des objectifs de scurit alimentaire ou Food Safety Objective (FSO) : cest une dclaration exprimant le niveau de danger tolrable dans un aliment en relation avec un niveau appropri de protection. Un FSO exprime la frquence et/ou la concentration maximale d'un danger microbiologique dans une denre alimentaire au moment de la consommation, de manire satisfaire aux niveaux de risques acceptables (ou ALOP) qui ont t fixs par les autorits (cf. infra). Il s'agit donc typiquement de concentrations en micro-organismes ou en toxines au moment de la consommation. Mais un FSO peut aussi tre utilis pour les dangers chimiques (tels que les carcinognes, les pesticides, les nitrates, ). Un FSO traduit le risque en un objectif bien dfini qui doit tre atteint via le SMQS bas sur les bonnes pratiques, lHACCP et lautocontrle. De prfrence, un FSO est une valeur quantitative et vrifiable. Dtablir, pour les agents biologiques, des critres de performance atteindre grce au SMQS de son entreprise : un critre de performance est le rsultat requis dune ou de plusieurs mesures de matrise (control measures) lors dune tape de production, ou dune combinaison dtapes de production, qui sont mises en uvre dans le but de garantir la conformit des denres. Quand on tablit des critres de performance, il faut prendre en compte le degr initial de contamination de la denre par le danger microbiologique et les changements de contamination microbienne qui se produisent au cours de la production, de la transformation, de la distribution, du stockage, de la prparation et jusquau moment prvu de la consommation de cette denre.
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Chapitre 1
De dployer le PMSR dans son entreprise. Le dploiement correspond gnralement aux deux cas de figure ci-aprs :
A Dploiement top-down : toute l'nergie est dissipe partir de la Direction, qui cherche diffuser les mesures de matrise partout dans lentreprise, en mme temps, et verticalement. Cest le patron qui a linitiative.
B Dploiement mtiers : l'nergie est principalement dpense un niveau intermdiaire, gnralement par le RQT (responsable qualit traabilit). Une validation par la Direction est ncessaire, mais c'est son seul rle et l'nergie quil dpense est donc moindre.
Le type de dploiement adopt dpend naturellement du contexte et du niveau de professionnalisme dans les filires. Le dploiement top-down (Figure A) devrait avoir plus de chances de russir dans les organisations de petite taille, mais souvent la direction de lentreprise ne simplique pas dans les aspects techniques, ce qui complique alors ce mode de dploiement par manque dune bonne perception des besoins et des enjeux. Le dploiement mtiers (Figure B) est le plus souvent rencontr dans les entreprises qui produisent et exportent des fruits et lgumes, et les cadres intermdiaires (en particulier le RQT) jouent un rle essentiel cet gard. Cependant, sans validation ni engagement de la direction, ils ne peuvent pas atteindre leurs objectifs. Lobstacle principal est alors celui de la communication entre les cadres, jugs comme trop pointilleux et la direction perue comme dsintresse des efforts raliser dans le domaine et seulement centre sur les rsultats. Le management a dautres obligations qui ne sont pas toujours rencontres : l'exemplarit : la fois dans le traitement des risques et dans le comportement de tous les jours : rien de pire qu'un patron qui entre dans une station de conditionnent sans se laver les mains, sans tenue de protection, sans respecter les rgles affiches. la transparence : toute lefficacit d'une dmarche de management des risques repose sur la confiance que les collaborateurs peuvent nourrir vis--vis de cette dmarche ; rien de pire, l aussi, que la dcouverte dun risque majeur cach, comme par exemple une pollution des produits via leau utilise.
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Chapitre 1
la visibilit de lengagement personnel : la fois dans les discours mais aussi dans les actes, y compris celui de donner des ressources ou de rserver du temps pour la formation !
1.4.3. Rle de lautorit, gestionnaire de risque

Fixer les niveaux de risques acceptables
Il revient lautorit comptente de fixer ce qui est acceptable ou non , et de contrler le respect par les oprateurs des limites considres comme telles (ce sont notamment les normes qui seront fixes par la rglementation). a) Pour les dangers (micro)biologiques Pour les dangers microbiologiques, il sagit notamment de fixer un niveau de protection appropri ou Appropriate Level of Protection (ALOP) (niveau de risque tolrable / niveau de risque acceptable). Exemples dALOP : Le nombre de cas de maladie provoqus par un micro-organisme dans une denre alimentaire, par an et par 100.000 habitants dune population, qui est cens pouvoir tre tolr . Il n'y aura pas plus de 20 cas d'une maladie alimentaire donne par 100.000 habitants par an dans un pays dtermin . L'ALOP est le niveau atteint, ou qui peut tre atteint, par le danger microbiologique pour lequel on tient compte : (1) de l'impact sur la sant publique ; (2) de la faisabilit technologique et (3) des consquences conomiques, et o lautorit fait la comparaison avec d'autres risques de la vie quotidienne pour prendre les mesures de matrise juges appropries. Une fois fix, un ALOP est un objectif qui doit tre atteint par une filire de production entire d'une denre alimentaire donne (depuis la matire premire 24 jusqu'au produit fini) . b) Pour les dangers chimiques Il existe des valeurs limites qui ont t fixes rglementairement sur base dune analyse de risque pour le consommateur. Par exemple : LMR ou limite maximale applicable aux rsidus de pesticides : Une concentration maximale du rsidu d'un pesticide autorise dans ou sur des denres alimentaires ou aliments pour animaux, fixe sur la base des bonnes pratiques agricoles et de lexposition la plus faible possible permettant de protger tous les consommateurs vulnrables (Rglement (CE) 396/2006).
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Pour satisfaire aux ALOP au moment de la consommation, les oprateurs doivent fixer et respecter des objectifs de scurit alimentaire ou Food Safety Objective (FSO).
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Chapitre 1
LMR ou limite maximale de rsidus de mdicaments vtrinaires : La teneur maximale en rsidus, rsultant de l'utilisation d'un mdicament vtrinaire (exprim en mg/kg ou en mg/kg sur la base du poids frais), que lon peut accepter comme lgalement autorise ou qui est reconnue comme acceptable dans des denres alimentaires dorigine animale (Rglement (CEE) 2377/90). ML (Maximum Level) ou Teneur maximale : Teneur maximale admissible dapplication pour les autres contaminants (ex. : mtaux lourds) (Rglement (CE) 1881/2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denres alimentaires).
Programmer et planifier les contrles en fonction des risques identifis

Input du secteur (Analyse des risques sectorielle)
Obligations internationales
Analyse des risques (Niveau autorit)
Programmation (Quoi ? Dans quel produit ?) : En fonction des risques et de lautocontrle dans le secteur.
Planification (O ? Quand ? Frquence ?) : Des contrles (dans le secteur, sur base de la programmation).
Ralisation des contrles : Contrles, chantillonnages, inspections, audits.
Rapportage des rsultats : Rsultats danalyse. Rapports des contrles, des inspections et des audits.
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Chapitre 1
Les contrles officiels, raliss par lautorit, reposeront sur toute une srie de choix. Lvaluation des risques, qui est ralise non seulement pas les experts travaillant sous la responsabilit de lautorit, mais aussi par les professionnels dun secteur (dans le cadre de la rdaction dun Guide dautocontrle par exemple - voir Chapitre 3), est un lment essentiel dans le choix des contrles programms car elle prend notamment en compte la gravit des effets nfastes causs par les dangers (mtaux lourds, rsidus de pesticides, salmonelles, ) et limportance des constatations faites les annes antrieures. Les obligations lgales et les recommandations des instances internationales (ex. : OIE, IPPC, OMS,), ou les recommandations des diffrents comits (dont le Comit du Codex Alimentarius), sont galement des critres considrs lors de la programmation des contrles officiels. La prsence, dans un secteur, dun systme dautocontrle valid chez une majorit des oprateurs, ainsi que les rsultats des inspections et des sanctions antrieures chez ces oprateurs, constituent quelques lments dterminants pour la programmation des contrles. Les contrles officiels sont planifis et organiss par lautorit dans un 25 Programme de contrles . Ils consistent en inspections (identification des oprateurs, examens des registres, inspections relative lhygine, par exemple), en analyses (bactriologiques, rsidus), et en audits des systmes dautocontrle (y compris 26 pour la traabilit) . Lors de ltablissement du programme de contrles avec chantillonnages, il y a lieu de distinguer diffrents cas de figures qui conditionneront la manire de dterminer le nombre danalyses : le nombre danalyses est impos par la rglementation (surtout secteur animal) ; le nombre danalyses est fix par lanalyse des risques (ex : dans le cadre de lautocontrle) ; le nombre danalyses sinscrit dans le cadre dun monitoring (national ou international); le nombre danalyses est estim a priori (si les donnes manquent). Le cas chant, le nombre danalyses peut tre ajust par lautorit pour tenir compte de sensibilits mdiatiques, politiques, de celle des consommateurs ou de considrations conomiques (ex. : redonner confiance dans une origine). A ct des contrles planifis, dautres contrles ne peuvent ltre. Il sagit notamment de contrles raliss suite un rsultat d analyse positif ou douteux, dans le cadre dune enqute ou dintervention aux postes dinspection frontaliers (HOUINS, G., 2007).
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Programme de contrles : plan de contrle au sens l'article 42 du Rglement (CE) 882/2004 relatif aux contrles effectus pour sassurer de la conformit des produits alimentaires. La notion de programme de contrles couvre les contrles programms avec et sans chantillonnage. A titre d'exemple, le contrle concerne galement la vrification des prescriptions rglementaires relatives l'utilisation des produits phytosanitaires ou des engrais, dans la mesure o ils peuvent avoir un impact direct ou indirect sur la scurit de la chane alimentaire. La notion d audit est rserve la dsignation des contrles en vue de la validation des systmes de qualit et des systmes dautocontrle.
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Chapitre 1
1.5. La communication relative aux risques

1.5.1. Quels sont les objectifs de la communication sur les risques ?
La communication relative aux risques correspond un change dinformations et dopinions concernant les risques, entre les responsables de lvaluation des risques, les responsables de la gestion de risques et les autres parties intresses telles que les milieux professionnels et mme le public (par exemple, les associations de consommateurs, les milieux scientifiques). Elle assure la transparence de lvaluation des risques qui a t mene et sa cohrence. La communication sur les risques concerne entre autres : les conclusions des analyses de risques qui sont ralises ; les rsultats des analyses (au moins les synthses) qui sont effectues dans le cadre de lautocontrle (pour les entreprises) ou du plan de surveillance gnral (pour lautorit) ; les mesures de matrise qui se sont montres efficaces ou non ; les campagnes de mesures qui doivent tre ralises et pourquoi ; les rclamations et rejets de produit, les crises auxquelles il a fallu faire face ; les retraits et les rappels ; Communiquer sur les risques est avant tout une responsabilit de lautorit . Cest pour le gestionnaire de risques, dcider de dinformer les milieux professionnels et/ou le public propos des risques existants et des mesures prventives mettre en place ou dj adoptes pour rduire les risques et les ramener un niveau acceptable. Cest aussi communiquer sur lefficacit de ces mesures et sur lvolution des risques. Ce nest toutefois pas une activit ddie aux seuls gestionnaires publics de risques, mais toutes les parties prenantes, et notamment une des tches dvolues aux chefs dentreprise qui doivent galement communiquer sur les risques dans leur entreprise et auprs des producteurs qui leur fournissent les produits conditionner. Des modalits particulires (niveau de communication, forme de la communication, messages clefs) doivent donc tre dfinies, selon quil sagit dune communication par lautorit ou par un chef dentreprise : pour conduire efficacement cette communication vers les diverses catgories dinterlocuteurs. La forme de la communication est donc trs importante. pour faire circuler linformation de manire approprie entre les parties intresses ou entre les membres du personnel. Les messages doivent tre clairs, pertinents pour le destinataire et comprhensibles par tous.
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1.5.2. Principes gnraux de la communication

Quelques principes gnraux ont t dfinis lors dune consultation conjointe FAO/ OMS en vue dune communication efficace sur les risques (FAO, 1998) que lon peut synthtiser comme suit : 1. Connatre lopinion publique. Comprendre la motivation, les opinions, les proccupations et impressions des individus et des groupes qui forment lopinion et concevoir des messages communiquant des informations sur les risques afin daborder ces problmes, permet damliorer la communication. Lcoute de toutes les parties concernes constitue galement un aspect important de la communication sur les risques. 2. Impliquer les experts scientifiques. Ces experts doivent tre impliqus car ils peuvent fournir des informations sur la dmarche dvaluation des risques et sur ses rsultats, y compris sur les hypothses et jugements subjectifs. Les dcideurs chargs de la gestion des risques auront ainsi une information et une comprhension compltes des risques. 3. Disposer de comptences dexperts en communication. Lexpertise en matire de communication est essentielle pour faire passer de faon claire, comprhensible et instructive, le message appropri dinformation sur les ris ques. Il est donc ncessaire, ds le tout dbut, dimpliquer ces experts dans le processus de communication. 4. tre une source dinformation crdible. Linformation qui provient dune source crdible est susceptible dtre mieux accepte par le public. La cohrence des messages reus depuis des sources multiples confre de la crdibilit au message dinformation sur les risques. Pour tre crdible, il faut fournir au public la possibilit de reconnatre la comptence, la fiabilit, lhonntet et limpartialit. En outre, le spcialiste en communication doit sappuyer sur des faits, se montrer expert et attentif au bien-tre de la population, responsable, honnte et avoir une bonne rputation. Une communication efficace reconnat lexistence de problmes et difficults, ses contenus et approches doivent tre ouverts et elle doit tre opportune. 5. Partager les responsabilits. La communication doit faire intervenir de multiples acteurs, parmi lesquels les fonctionnaires chargs de la rglementation, les industriels, les consommateurs et les mdias. Chacun a un rle spcifique jouer mais en partageant les responsabilits, chacun peut assumer le sien de telle faon que cela permette une communication efficace. 6. Distinguer la science et les jugements de valeur. Lors de llaboration dun message communiquant des informations sur les risques, il est essentiel de bien distinguer les faits des opinions. 7. Assurer la transparence. Pour tre sr que la population accepte les messages dinformation sur les risques, le processus doit tre ouvert et contrlable par les parties intresses. 8. Mettre le risque en perspective. Il est possible de mettre le risque en perspective en lexaminant sous langle de ses ventuels avantages ou en le comparant avec dautres risques plus familiers. Il ne faut cependant pas faire cela de faon telle que la population ait limpression que la comparaison sert diminuer limportance du risque ! Il faut notamment viter dutiliser certaines images ou analogies inappropries.
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1.6. La gestion de crise

1.6.1. La notion de crise
Il existe diverses dfinitions de la crise (de ltat de crise) car il existe de nombreux types de crises : 1. un accident industriel (explosion nuclaire, pollution, accident de transport, ...) ; 2. une catastrophe naturelle (tremblement de terre, tsunami, incendie, ...) ; 3. une dfaillance des sites de production (panne gnrale, dfauts produits majeurs, destruction du site, ...) ; 4. une crise sociale (grves, violence sur le lieu de travail, occupation des locaux, ) ou humanitaire ; 5. et bien entendu, la crise alimentaire, comme : la crise de la dioxine (poulets de chair et ufs contamins par des dioxines) ; la crise de la mlamine dans la poudre de lait chinoise ; la crise de la vache folle ; etc. La plupart des auteurs saccordent sur une dfinition qui est proche de celle-ci : Crise : une situation o de multiples organisations, aux prises avec des problmes critiques, soumises de fortes pressions externes, d'pres tensions internes, se trouvent brutalement et pour une longue dure sur le devant de la scne, projetes aussi les unes contre les autres... le tout dans une socit de communication de masse, c'est--dire en direct avec lassurance de faire la une des mdias sur une longue priode . Lide gnrale qui se dgage derrire ces dfinitions est le fait quune entreprise, ou plus gnralement une organisation (y compris un Etat), peut faire lobjet dune forte exposition mdiatique quand les clients et le public sont informs quun dysfonctionnement grave, pouvant porter atteinte la sant, est survenu pour lequel, objectivement ou non, elle noffre plus la garantie de pouvoir faire face la situation, et de pouvoir rsoudre seule le problme. Il y a donc, dans la crise, considrer des lments objectifs (ex. : le dpassement constat dune norme lors dune analyse ; les capacits de lentreprise ; lexistence de procdures internes ; ) et des lments subjectifs (ex. : le manque de crdibilit de loprateur dont les comptences sont remises en cause : on ne pense pas quil sera capable de rsoudre le problme ). A cause des ces lments subjectifs, lentre et la sortie de crise sont des moments difficiles cerner. On est en crise quand la stabilit de lentreprise est compromise. Ensuite, mme si le problme a t rsolu (ex. : les produits dfectueux ont t retirs ou rappels, les causes de la crise ont t identifies et la production est prsent parfaitement matrise), le moment du retour au fonctionnement considr par les clients et le public comme normal est parfois difficile cerner : il peut tre compliqu de savoir quand la crise est rellement termine (quand le doute a disparu et que la confiance des clients est revenue ? et si celle-ci ne revient jamais ?). La dfinition de la crise faisant la part belle l'aspect mdiatique, si lattention des mdias est attire par un autre sujet plus urgent, la perception du public changeant, la
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crise passe au second plan, ou disparat tout fait de lactualit : la crise nexiste plus quand bien mme le problme subsisterait ! Certains (politiciens, groupes industriels, groupes dopinion) sont passs matres dans la faon de manipuler les mdias , et de sortir de scne en allumant des contre-feux .
1.6.2. La gestion de crise par lentreprise

En cas de crise alimentaire, lentreprise doit pouvoir ragir rapidement et efficacement afin dune part, de pouvoir retourner au domaine de fonctionnement normal dans les plus brefs dlais, et dautre part de pouvoir tirer les leons de cette crise pour 27 amliorer son mode de fonctionnement . Il est donc souhaitable que lentreprise intgre dans son fonctionnement la possibilit dune crise et se dote de procdures suivre dans lventualit dune crise. Elle sera ainsi prpare pour faire face. Dans ce type de procdures, lentreprise devra aussi 28 dfinir des seuils daction pour quelle puisse savoir sil y a crise ou non. Quelle que soit lorigine de la crise, lattitude que lentreprise doit adopter sera la mme : 1. Dcider qu'on est en crise et le faire savoir ( ses clients, aux autorits). En matire de communication, on prendra soin : de vrifier quels peuvent tre les effets de la dfaillance constate pour les clients. Notamment grce la traabilit des produits, on pourra cerner le nombre de lots concerns et leurs destinations ; de fournir aux clients directs toutes les informations utiles pour les aider dans leurs propres oprations de gestion de crise. si la source du problme vient dun fournisseur, lentreprise communiquera galement vers ce dernier (car dautres entreprises pourraient tre alors touches dans le secteur) ; dinformer les autorits si ncessaire. La notification des autorits n'est pas requise dans le cas o un danger est constat et gnr dans l'entreprise, ou lors du processus de transformation, si le systme d'autocontrle prvoit des actions correctives internes permettant d'liminer ou de rduire un niveau acceptable ce danger et pour autant que la traabilit de ces actions correctives soit garantie. 2. Organiser le management de la crise : une quipe de crise sera constitue pour toute la dure de la crise et sera dote du pouvoir de prendre les dcisions immdiates qui simposent. Les mesures auxquelles on devra recourir le plus souvent sont :
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Nous nirons pas jusqu considrer comme certains auteurs que toute crise a du bon . Sil est possible den tirer parti dans une certaine mesure, la plupart des crises alimentaires engendrent des consquences sanitaires inacceptables (des intoxications) et des dgts conomiques considrables, non seulement pour lentreprise en cause, mais souvent pour un secteur tout entier : on voit seffondrer pour plusieurs mois la consommation dun produit quel quen soit le producteur ou lorigine. Le seuil daction nest pas seulement une valeur ne pas dpasser pour quil y ait crise. Cela peut tre aussi une combinaison entre une mesure et une opration dfectueuse (ex. : un dpassement de LMR et une absence de traabilit de certains lots).
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le retrait des produits qui sont encore sous la responsabilit de lentreprise: toute mesure visant empcher la distribution et la mise en vente dun produit ; le rappel des produits aprs distribution : toute mesure visant en empcher la consommation ou lutilisation par le consommateur et linformer du danger quil court ventuellement sil a dj consomm le produit.
Contrairement ce que pensent parfois certains, la responsabilit du retrait et du rappel de produits du commerce repose avant tout sur la (les) entreprise(s) concerne(s). L'autorit qui en a t informe ne prend pas son compte la responsabilit de l'exploitant, mme si un dialogue s'impose en cas d'incident grave ! 3. Prendre rapidement les mesures ncessaires la sauvegarde de lentreprise : la sauvegarde de lentreprise passe obligatoirement par une sortie rapide de crise qui peut imposer entre autres de : revoir en profondeur les responsabilits, et si ncessaire oprer des changements au niveau des responsables de processus ; refondre de l'quipe de direction ; revoir la description complte des processus de lentreprise, voire pratiquer un reengeneering complet ou partiel au besoin, faire appel des conseils ou des comptences managriales externes ; revoir la stratgie globale de lentreprise ; communiquer sur les mesures qui sont prises, puis sur la sortie de crise.
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Annexes
A1. Terminologie recommande en analyse de risque
Dfinition des termes utiliss selon la terminologie de lAFSCA (Belgique) et du Codex Alimentarius. Analyse des dangers Hazard analysis Le processus de collecte et d'valuation des informations sur les dangers et sur les circonstances qui mnent la prsence de ces dangers, afin de dcider quels dangers sont significatifs pour la scurit alimentaire et doivent par consquent tre repris dans le plan HACCP. Analyse des risques Risk analysis Un processus comportant trois volets interconnects : l'valuation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques. Analyse de scnario Dans une analyse de scnario, diffrentes mesures de matrise du risque (aussi appeles scnarios) sont compares les unes aux autres pour examiner laquelle permet le mieux de limiter le risque. Lanalyse de scnario peut aussi tre utilise si les connaissances actuelles ne permettent pas deffectuer une seule valuation des risques, cest--dire si les informations sont manquantes ou insuffisantes pour pouvoir attribuer une probabilit aux diffrents scnarios. Caractrisation des dangers Hazard characterisation L'valuation qualitative et/ou quantitative de la nature des effets nfastes sur la sant associs aux agents biologiques, chimiques et physiques qui peuvent tre prsents dans les denres alimentaires. Pour les agents chimiques, il y a lieu de procder une dtermination de la courbe dose-rponse. Pour les agents biologiques et physiques, on procdera une dtermination de la dose-rponse si on peut se procurer des donnes. Caractrisation des risques Risk characterisation L'estimation qualitative et/ou quantitative, y compris les incertitudes y affrentes, de la probabilit d'apparition et de la gravit des effets potentiels nfastes sur la sant dans une population donne, base sur l'identification et la caractrisation des dangers et sur l'estimation de l'exposition. Communication sur les risques Risk communication L'change interactif, tout au long du processus d'analyse des risques, d'informations et d'avis sur les dangers et les risques, les facteurs lis aux risques et les perceptions des risques, entre les responsables de l'valuation des risques et de la gestion des risques, les consommateurs, les entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale, les milieux universitaires et les autres parties intresses, et notamment l'explication des rsultats de l'valuation des risques et des fondements des dcisions prises en matire de gestion des risques.
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Dose-rponse Dose-response La dtermination de la relation entre l'ampleur de l'exposition (dose) un agent chimique, biologique ou physique, et la gravit et/ou la frquence des effets associs sur la sant (rponse). Estimation des risques Risk estimate Le rsultat de la caractrisation des risques. Evaluation des risques dterministe La mthode dterministe utilise, pour chaque variable du modle, une estimation ponctuelle (par exemple, la moyenne) pour dterminer le rsultat du modle. Evaluation des risques probabiliste Dans la mthode probabiliste, les variables du modle sont considres comme des distributions. Evaluation de l'exposition Exposure assessment L'valuation qualitative et/ou quantitative de l'absorption [ingestion] probable d'un agent biologique, chimique ou physique via l'alimentation, ainsi que des expositions d'autres sources si c'est pertinent. Evaluation des dangers Hazard evaluation L'valuation du risque qu'entranent les dangers mentionns. Pour ce faire, il faut vrifier quelle est la probabilit que le danger cit se prsente et, s'il se prsente, quel est alors son effet sur la sant publique. Evaluation des risques Risk assessment Un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre tapes: l'identification des dangers, leur caractrisation, l'valuation de l'exposition et la caractrisation des risques Gestion des risques Risk management Un processus distinct de l'valuation des risques, consistant mettre en balance les diffrentes politiques possibles, en consultation avec les parties intresses, prendre en compte l'valuation des risques et d'autres facteurs lgitimes, et, au besoin, choisir les mesures de prvention et de contrle appropries. Identification des dangers Hazard identification L'identification des agents biologiques, chimiques et physiques qui peuvent gnrer des consquences nfastes pour la sant et qui peuvent tre prsents dans une denre alimentaire spcifique ou dans un groupe de denres alimentaires. Incertitude Lincertitude (aussi appele incertitude pistmique) est un manque de connaissance parfaite. Lincertitude, associe la variabilit, a pour consquence quil est impossible de prdire ce quil va se produire dans lavenir. Incidence Lincidence est dfinie comme le nombre de nouveaux cas dune maladie par unit de temps, dans une population considre. Lincidence ne doit pas tre confondue avec la prvalence qui indique combien de personnes/danimaux dune population donne souffrent un moment donn dune maladie.
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Percentile Un percentile dun ensemble de donnes est lun des 99 points qui partagent lensemble e ordonn de donnes en 100 parties de grandeur gale. Le 95 percentile est, par exemple, un nombre auquel 95 % des donnes sont infrieures ou gales et 5 % plus grandes ou gales. Prvalence La prvalence indique combien de personnes/danimaux dune population donne souffrent un moment donn dune maladie. Principe de prcaution Le Rglement europen 178/2002 dcrit le principe de prcaution comme suit : dans des cas particuliers o une valuation des informations disponibles rvle la possibilit deffets nocifs sur la sant, mais o il subsiste une incertitude scientifique, des mesures provisoires de gestion du risque, ncessaires pour assurer un niveau lev de protection de la sant, peuvent tre adoptes dans lattente dautres informations scientifiques en vue dune valuation plus complte du risque. PTMI (Provisional Tolerable Monthly Intake) La quantit dun compos donn, exprime par kg de poids corporel, qui peut tre ingre mensuellement pendant une vie entire sans que cela ne gnre de problmes de sant ; typiquement utilis pour les contaminants aux proprits cumulatives ayant une demi-vie trs longue dans le corps humain. Cette ingestion doit tre considre comme une valeur temporaire qui peut tre modifie si des connaissances scientifiques supplmentaires sont disponibles. PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) La quantit dun compos donn, exprime par kg de poids corporel, qui peut tre ingre de manire hebdomadaire pendant une vie entire sans que cela ne gnre de problmes de sant; typiquement utilis pour les contaminants aux proprits cumulatives. Cette quantit doit tre considre comme une valeur temporaire qui peut tre modifie si des connaissances scientifiques supplmentaires sont disponibles. Simulation de Monte Carlo Cette technique fait appel un chantillonnage alatoire de chaque distribution de probabilit dans un modle pour produire un grand nombre de scnarios ou ditrations. Le prlvement de lchantillon est effectu en tenant compte de la forme de la distribution. TDI (Tolerable Daily Intake) La quantit dun compos donn, exprime par kg de poids corporel, qui peut tre ingre quotidiennement pendant une vie entire sans que cela ne gnre de problmes de sant ; typiquement utilis pour les contaminants (par opposition la dose journalire acceptable). TWI (Tolerable Weekly Intake) La quantit dun compos donn, exprime par kg de poids corporel, qui peut tre ingre de manire hebdomadaire pendant une vie entire sans que cela ne gnre de problmes de sant ; typiquement utilis pour les contaminants.
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A2. Exemples dvaluation de risques (approche dterministe)

Etude de cas n 1 : Quel risque reprsente la prsence de rsidus dthphon une concentr ation suprieure la LMR dans des ananas ? Y a-t-il une diffrence entre certains groupes de consommateurs ? Cette tude de cas reprsente un exemple dvaluation dterministe du risque pour les rsidus de pesticides. Un lot dananas a t analys lors de son arrive sur le territoire europen. La valeur du rsidu dthphon communique par le laboratoire danalyse est de 3,3 mg/kg, 29 suprieure la LMR sur ananas de 2 mg/kg. Une analyse de risque est donc mene. Etape n 1 : identification du danger
La matire active thphon (acide 2-chlorothyl-phosphonique) est un rgulateur de croissance prsentant des proprits systmiques (il pntre l'intrieur des tissus de la plante et se dcompose en thylne, agissant ainsi sur les processus de croissance). Lthphon est utilis sur ananas et dautres cultures (ex. : la tomate) notamment pour induire la floraison. Un dpassement de la LMR peut avoir plusieurs origines : Non-respect de la dose/ha ? Non-respect du dlai avant la rcolte (DAR) ? Non-respect du nombre dapplications ? Mauvaise application ? Anomalie de concentration dans le produit ? Circonstances fortuites (climatiques) ? Lexamen du registre de champ doit permettre de dterminer lorigine du problme. Etape n 2 : caractrisation du danger
LEFSA a tabli des valeurs toxicologiques de rfrence. En ce qui concerne lthphon, la valeur de lARfD (risque toxicologique aigu pour le consommateur) est de 0,05 mg s.a./kg pc/jour (PRAPeR Meeting 54, EFSA, 2008, avec un facteur de scurit de 100 retenu). Une DJA de 0,03 mg/kg pc/jour a t galement tablie par lEFSA avec un facteur de scurit de 1000 (EFSA, 2009). Etape n 3 : estimation de l'exposition
Le risque dingestion dune denr e alimentaire contenant des rsidus de pesticides qui dpassent la LMR (Limite Maximale applicable aux Rsidus) est valu dans le pire des scnarios en calculant le PSTI (Predictable Short Term Intake). A cet effet, les donnes e toxicologiques du pesticide, les donnes relatives aux habitudes alimentaires (97,5 percentile) et la quantit du rsidu dans la denre alimentaire sont ncessaires.
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LMR disponible sur : http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm.
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Pour les donnes relatives aux habitudes alimentaires, on peut utiliser diffrentes donnes de consommation alimentaire (GEMS/Food Regional Diets ou donnes du PSDUK). Pour les autres donnes relatives au calcul du PSTI et linterprtation des rsultats du PSTI, on consultera les rfrences suivantes : Directive 2006/85/CE modifiant la directive 91/414/CEE du Conseil en vue d y inscrire les substances actives fenamiphos et thphon. EFSA (2008). MRLs of concern for the active substance ethephon. EFSA Scientific Report (2008) - Prepared by the Pesticides Unit (PRAPeR), 159, 1-31. EFSA (2009). Review of the existing maximum residue levels (MRLs) for ethephon. EFSA Journal 2009; 7(10):1347. PSD (Pesticides Safety Directorate), 13 January 1998. UK Technical policy on the estimation of acute dietary intake of pesticide residues. SANCO, 2001. Draft Proposal on how to notify pesticide residues in foodstuffs in the Rapid Alert System for Foodstuffs. Ref.: SANCO/3346/2001 rev 3. Donnes ncessaires pour le calcul du PSTI Donnes Donnes de consommation au P97,5 pour un adulte (UK-PSD, LP adulte) Donnes de consommation au P97,5 pour un enfant (UK-PSDLP enfant) Poids corporel dun adulte (UK-PSD, pc adultes) Poids corporel dun enfant (UK-PSD, pc enfant 4-6 ans) Concentration en rsidu observe (OR) Poids unitaire de la denre alimentaire (U) Facteur de variabilit (v) Facteur de transformation (t) (propos par lEFSA, limination de la peau de lananas) Valeur 0,3456 kg 0,4149 kg 76 kg 20,5 kg 3,3 mg/kg 1,6 kg 5 0,25
Lestimation de lexposition court terme de deux groupes de consommateurs dananas contamins lthphon est ralise par la formule de calcul du PSTI (selon DG SANCO 3346 & PSD) : ((U * OR * v) + (LP-U) * OR) * t pc
PSTI = avec
U = unit (poids unitaire de la denre) en kg OR = observed residue, en mg/kg (ici : 3,3 mg/kg > LMR) v = variability factor = 5 t = transformation factor, ici : 0,25 pc = poids corporel du groupe considr
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Adultes PSTI PSTI Valeur du rsidu en tenant compte dthphon observ dans d'un facteur de les ananas : transformation de 0,25 3,3 mg /kg % ARfD 0,0750
Enfants 0,3339
0,0187
0,0835
37,4%
167,0%
Etape n 4 : caractrisation des risques
Le rsultat de lestimation de lexposition (PSTI) est compar avec lARfD (dose aigu de rfrence) : Groupe des adultes : (0,0187 / 0,050) x 100 = 37,4 % Groupes des enfants : (0,0835 / 0,050) x 100 = 167,0 % Le risque toxicologique est considr comme inacceptable pour le consommateur si le PSTI > lARfD. Conclusion
Il ny a pas de risque dintoxication pour le groupe des adultes (37,4 % de lARfD) mais un risque certain pour les enfants (167 % de lARfD !). Les lots contamins ne devraient donc pas tre commercialiss.
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Etude de cas n2 : (daprs larticle de K. BAERT et al., AFSCA, 2007) Quel risque reprsente la prsence de la patuline dans le jus de pomme ? Y a-t-il une diffrence entre les jus bios et les autres ? Etape n 1 : identification du danger La patuline est une mycotoxine qui est principalement forme par Penicillium expansum, une moisissure que l'on retrouve frquemment sur les pommes et les poires. L'infection des pommes se produit pendant la rcolte et le stockage des pommes. En cours du stockage, la moisissure va poursuivre son dveloppement et produire de la patuline. Lors de la production de jus de pomme, la patuline se retrouve dans le jus, ce qui entrane l'exposition du consommateur. La patuline prsente une certaine toxicit aigu. Elle est aussi gnotoxique, cytotoxique, tratogne, immunosuppressive, et ventuellement neurotoxique. Nanmoins, elle ne provoquerait vraisemblablement chez lhomme que des effets toxiques locaux.
Etape n 2 : caractrisation du danger Sur base d'une tude dose-rponse, le NOAEL pour la patuline a t tabli 43 g/kg de poids corporel/jour (g/kg pc/jour). Sur base de cette valeur et d'un facteur de scurit de 100, le JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) a prconis la valeur (VTR) de 0,4 g/kg de poids corporel/jour comme TDI pour la patuline.
Etape n 3 : estimation de l'exposition a) Niveaux de contamination Une tude a montr que la prvalence de la patuline dans le jus de pomme biologique (12 %), conventionnel (13 %) et artisanal (10 %) n'est pas significativement diffrente. La concentration moyenne en patuline dans les chantillons contamins est significativement plus leve dans le jus de pomme biologique (41,3 g/litre) que dans le jus de pomme conventionnel (10,2 g/litre) et artisanal (10,5 g/litre).
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Chapitre 1
Pour les donnes de contamination de cette tude de cas, on a analys 177 jus de pomme quant leur teneur en patuline. b) Donnes de consommation Le jus de pomme et le nectar de pomme sont les principales sources de patuline. Les jeunes enfants sont plus exposs la patuline via le jus de pomme. Une tude a montr une ingestion de patuline plus leve des jeunes enfants, gros consommateurs de jus, en comparaison avec les autres groupes de la population. La consommation de jus de pomme a t dtermine d'aprs une tude sur les habitudes nutritionnelles chez les enfants en bas ge (2,5 6,5 ans). On a fait lhypothse qu'un consommateur n'utilise qu'un des 3 types de jus de pomme (un utilisateur de jus de pomme biologique ne consommera que du jus de pomme biologique). On a galement suppos que le schma de consommation pour les 3 groupes de consommateurs (biologique, artisanal et conventionnel) tait le mme. c) Calculs Dans cette tude de cas, l'exposition d'enfants en bas ge la patuline par la consommation de jus de pomme a t dtermine l'aide de techniques probabilistes bases sur une simulation de Monte Carlo. La base de calcul est la suivante : Ingestion de patuline (g/kg pc/jour) = concentration de patuline dans le jus de pomme (g/kg) x consommation de jus de pomme (g/kg pc/jour) x 0.001 (g/kg) Exposition la patuline (g/kg pc/jour) pour diffrents jus de pomme (JP) (mdiane [90% d'intervalle de confiance]) : JP biologique P83* P90 P95 P97.5 P99 P99.9 *83 percentile Les simulations montrent que 83 % des enfants n'ingrent pas de patuline via le jus de pomme. Seuls les trs gros consommateurs de jus bio dpassent la TDI (= 0,4 g/kg pc/jour), les autres groupes sen approchent. Etape n 4 : caractrisation des risques La simulation de l'exposition a montr que la TDI pour la patuline est parfois dpasse (jus biologique). Les enfants qui consomment du jus de pomme conventionnel ou artisanal ne dpasseront pas la TDI.
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JP conventionnel 0 [0-0] 0.030 [0.011-0.049] 0.059 [0.031-0.085] 0.095 [0.057-0.133] 0.156 [0.106-0.206] 0.328 [0.210-0.548]
JP artisanal 0 [0-0] 0.037[0.013-0.066] 0.065 [0.027-0.102] 0.102 [0.047-0.151] 0.150 [0.084-0.229] 0.298 [0.156-0.460]
0 [0-0] 0.039 [0.014-0.069] 0.072 [0.027-0.117] 0.135 [0.053-0.229] 0.350 [0.143-0.822] 1.471 [0.526-3.066]
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Chapitre 1
Le rassemblement des donnes tires de la caractrisation des dangers et de l'estimation de l'exposition a montr que la probabilit de dpasser la TDI avec la consommation de jus de pomme biologique tait de 0.009 [IC 90%: 0.003-0.018], tandis que pour les jus de pomme conventionnel et artisanal, elle tait respectivement de 0.001 [IC 90%: 0-0.003] et de 0 [IC 90%: 0-0.002]. Conclusion La consommation de jus de pomme et plus prcisment de jus de pomme biologique par de jeunes enfants peut conduire au dpassement de la TDI. Il sera donc recommand : a) de limiter la consommation en jus de pomme ; b) pour les cultures biologiques, dviter les temps de stockage des pommes. Labsence de fongicide favorise le dveloppement du champignon et donc lapparition de la mycotoxine. Un tri des pommes et un temps rduit de stockage permettent de rduire le niveau de concentration en patuline dans les jus produits.
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Chapitre 1
Notes personnelles
.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
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Chapitre 2
Les mesures de matrise des risques en entreprise
2.1. Quelles mesures de matrise ? ......................................................................... 52 2.2. Exigences et mesures de matrise en production primaire ................................... 65 2.3. Exigences relatives au transport ....................................................................... 73 2.4. Post-rcolte : exigences relatives au Milieu ........................................................ 75 2.5. Post-rcolte : exigences relatives la Main doeuvre ........................................... 87 2.6. Post-rcolte : exigences relatives au Matriel .................................................... 92 2.7. Post-rcolte : exigences relatives la Matire .................................................... 95 2.8. Post-rcolte : exigences relatives la Mthode .................................................. 99 Annexe : nettoyage et dsinfection .. ...................................................................... 105
Chapitre 2
2.1. Quelles mesures de matrise ?
Dcider des mesures de matrise mettre en place est un exercice propre chaque entreprise. Chaque responsable doit avoir pralablement valu les risques auxquels son entreprise est confronte et fix les objectifs poursuivis. Le prsent chapitre prsente un catalogue de mesures gnriques de matrise, gnralement appropries au secteur de la production et du conditionnement des fruits et lgumes frais. La plupart dentre elles sappuient sur les recommandations du Codex Alimentarius, les exigences de la rglementation internationale et les lignes directrices de rfrentiels reconnus ou de Guides de Bonnes Pratiques. Il est toutefois ncessaire dadapter les mesures et le niveau dexigence requis en fonction du produit, du processus et des circonstances locales ! Pour dcider des mesures de matrise intgrer dans son Plan de Matrise et de 1 Surveillance des Risques sanitaires (PMSR) , le responsable de la qualit sanitaire et de la traabilit dans une entreprise devra : 1. Prendre en compte les recommandations reconnues internationalement et les exigences de la rglementation (dans ce cas, les mesures de matrise deviennent en effet des exigences ). 2. Procder une valuation systmatique des risques et des sources de contamination sur son exploitation, en utilisant par exemple la mthode dite des 2 5M , et dcider sur cette base des mesures appropries.
2.1.1. Approche sur base de rfrences internationales

Pour choisir des mesures de matrises appropries (efficaces et conomiquement supportables), le chef dentreprise pourra sappuyer : 1. Sur les exigences dfinies par la Commission du Codex Alimentarius dans la norme Code dusages international recommand - principes gnraux dhygine alimentaire CAC/RCP 1-1969, REV, 4 (2003). Ces exigences sont applicables tous les pays membres de lOMC signataires de lAccord sur lApplication des Mesures Sanitaires et Phytosanitaires ( ou Accord SPS). Cest le document de base, consulter en priorit, car ce Code reprend galement les lments relatifs la production primaire (Section III).
A noter que nous prfrerons parler dun Plan de matrise et de surveillance des risques sanitaires (PMSR) et non, comme certains auteurs, dun plan de matrise sanitaire (PMS) pour faire rfrence aux oprations de vrification (autocontrles) qui sont indissociables de la gestion rationnelle des risques. Ou diagramme dIshikawa. Voir Manuel 1 du PIP.
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Chapitre 2
On y trouvera des conseils d'ordre gnral applicables tous les oprateurs, mme si les usages en matire d'hygine varient considrablement d'une denre une autre, et qu'il faille, au besoin, appliquer des Codes spcifiques. Il faudra donc aussi se rfrer au Code dusages en matire dhygine pour les fruits et lgumes frais - CAC/RCP 53 2003 du Codex Alimentarius. 2. Sur les exigences du Rglement (CE) 852/2004 (Annexe I, Partie A) en matire dhygine et de tenue de registres. Ce rglement reprend les dispositions gnrales dhygine applicables la production primaire et aux oprations connexes comme le transport, lentreposage ou la manipulatio n. 3. Sur le rfrentiel intitul Exigences relatives la matrise de la scurit sanitaire des aliments applique aux IAA (BTSF, DG SANCO, janvier 2010). Il sagit dun rfrentiel technique qui a t rdig pour tre utilis par les autorits comptentes des Etats membres de lUnion africaine en vue de la certification des entreprises agro-alimentaires. Ce rfrentiel reprend les exigences des Bonnes Pratiques dHygine applicables aux entreprises de transformation et, dans la mesure o elles les compltent, il reprend aussi certains lments des Bonnes Pratiques de Fabrication. Il est bas sur les principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rv. 4-2003) du Codex Alimentarius et concerne donc la scurit sanitaire des denres alimentaires, mais pas la qualit de celles-ci. Ce rfrentiel peut tre associ des grilles daudit permettant den valuer la mise en uvre. Il pourra tre consult par les entreprises des pays ACP, et le prsent chapitre reprendra de nombreux lments qui y sont mentionns. Toutefois, ce rfrentiel ne considre pas les exigences relatives la production primaire, ce qui en limite son intrt dans le cadre de la production de fruits et lgumes frais. 4. Sur les principes gnraux dhygine de tous les Codes de Bonnes Pratiques (Bonnes Pratiques Agricoles, Bonnes Pratiques de Transport, Bonnes Pratiques dHygine, Bonnes Pratiques de Fabrication, Bonnes Pratiques de Distribution). 5. Sur les normes internationales (notamment la norme ISO 22000 base sur lHACCP), les normes nationales ou industrielles.
3
Rglement (CE) 852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires. JO L139/1 du 30.04.2004.
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Chapitre 2
2.1.2. Approche sur base dune analyse des dangers

Le Codex reconnat prcisment que : Il se produira invitablement des situations o certaines des exigences spcifiques prsentes dans le Code dusag es ne seront pas applicables . Et donc, La question fondamentale sera : quelle est la mesure ncessaire et approprie sur la base de la scurit et de l'acceptabilit des aliments pour la consommation ? Dans la pratique, cela signifie que, bien qu'une exigence reprise dans ces documents de rfrence soit gnralement approprie et raisonnable, il peut exister des situations o elle n'est ni ncessaire ni adapte du point de vue de la scurit des aliments et de leur acceptabilit. Lorsquil s'agit de dcider si une prescription est ncessaire ou approprie, il convient donc didentifier les dangers (ex. : avec la dmarche HACCP) et d'en valuer le niveau de risque acceptable.
Le choix des niveaux acceptables de dangers devra tre justifi ! Pour les dangers biologiques et chimiques, le responsable de lentreprise pourra sappuyer : (1) sur les exigences rglementaires et lgales (en priorit) ; (2) sur les objectifs de scurit sanitaire (FSO) qui ont t dfinis pour son produit. Pour les dangers physiques, il pourra plutt sappuyer sur des exigences contractuelles (cahier des charges du produit fini). Cette approche, base sur une analyse des dangers, permet d'appliquer les exigences des Codes dusages et des rfrentiels avec flexibilit et bon sens, tant entendu que l'objectif gnral est de produire des aliments salubres et propres la consommation (Codex Alimentarius, 2004). Les exploitants doivent (adapt de BTSF, 2010) : 1. Identifier toutes les tapes de leurs processus et activits qui sont dcisives pour la scurit des aliments (analyse des dangers) ; 2. Mettre en uvre des procdures de vrification (autocontrles) efficaces chacune de ces tapes ; 3. Assurer le suivi des autocontrles pour assurer leur effectivit et leur efficacit continues (inspections et audits internes) ; 4. Passer en revue les procdures de contrle priodiquement (afin den vrifier leffectivit et lefficacit) et chaque fois que les oprations ou que le s produits fabriqus changent (amlioration continue) ; 5. Etablir une documentation relative leur PMSR, qui devra comprendre lenregistrement des contrles et des mesures effectus (traabilit). Pour identifier tous les dangers et pour en identifier la source, les responsables dentreprise peuvent utiliser la mthode dite des 5 M .
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Chapitre 2
Quels sont les sources potentielles de contamination sur le processus ? Main-duvre Milieu Produit fini
Matire
Mthode
Matriel
La mthode des 5 M consiste identifier les sources de contamination possible dans le procd, en examinant : Matire (matire premire) Plusieurs aspects sont considrer comme : lorigine, la propret, la conformit, ltiquetage et les caractristiques (ex. : la temprature, la teneur en eau) des produits. Pour ce qui nous concerne, il sagit non seulement des produits rcolts (matire premire conditionner), mais aussi des intrants utiliss (semences, eau, engrais, amendements, emballages, produits phytosanitaires,). Main-duvre Chacune des personnes qui manipulent les produits est potentiellement porteuse de micro-organismes pathognes transmissibles par les aliments. cet effet, diffrentes prcautions doivent tre prises afin de minimiser les risques. Notons que le lavage des mains, ainsi que le comportement du personnel est la premire tape essentielle. La tenue vestimentaire fait aussi partie des lments souligner. La plupart des consignes relatives lhygine du personnel sont devenu es monnaie courante, comme lexamen mdical, le port dun tablier, dune rsille afin de recouvrir les cheveux, ou encore lexclusion de tout bijou lors de la manipulation des aliments. Mthode Il sagit de lensemble des procds utiliss pour la production (itinraire technique, depuis le semis jusqu la rcolte), la rcolte, le transport et le conditionnement jusqu lexpdition du produit. Il sagit entre autres de respecter les GMP ou Bonnes Pratiques de Production. Matriel Tout matriel (quipement, ustensile et matriau demballage) est susceptible de contaminer les aliments sil nest pas entretenu adquatement ou adapt lusage. Pour ce faire, il ne suffit pas de les laver correctement. Lentreprise doit galement inclure dans les tches du personnel de penser la maintenance des machines, des appareils dpandage, des moyens de transport et des chambres froides (dgivrage, nettoyage, dsinfection). Milieu Les lieux de travail, quil sagisse des champs ou de la station de conditionnement, doivent rester propres et protgs de lintrusion des nuisibles. Il est primordial de faire en sorte, par exemple, dajuster et de fermer les portes et les fentres, de vrifier lhygine des locaux et de lensemble du plan de travail, de soccuper des
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Chapitre 2
tuyaux dvacuation des eaux, des dpts de dchets, de la ventilation et de lclairage. Lexistence, dans un secteur, dun document de rfrence tel quun Guide dAutocontrle , qui contient les bases dun plan HACCP pour la production de produits identiques aux siens, facilitera grandement la tche du responsable dentreprise. Ce dernier pourra aussi utilement se rfrer au Guide dApplication. Bonnes Pratiques de Fabrication, Bonnes Pratiques dHygine et HACCP (2010) prpar par le Programme BTSF (Better Training for Safer Food, DG SANCO).
2.1.3. Mise en uvre des PRP sur base des 5M

Rappel sur les programmes pr-requis (PRP)
Les Programmes pr-requis (PRP) sont dfinis comme tant les conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres pour la consommation humaine (selon la norme ISO 22000 qui identifie au moins 10 mesures 4 transversales ). Les Programmes pr-requis (PRP) : 1. dpendent du secteur (et du type de produit), de loprateur et du segment de la chane alimentaire concerns ; 2. concernent les mesures de matrise qui ne sont pas spcifiques une tape du processus de production ; 3. concernent des lments qui ne peuvent pas tre mesurs en continu et pour lesquels il serait trs difficile de dfinir une limite critique, tels que : la qualit des installations, la propret de la tenue de travail des oprateurs, leur niveau de connaissance des rgles de base de l'hygine alimentaire, ou encore l'efficacit du plan de nettoyage et de dsinfection, etc. En accord avec le rfrentiel du BTSF (2010) et la norme ISO 22000, on retiendra et on prsentera ci-aprs en dtail les mesures transversales suivantes : les exigences relatives limplantation et lorganisation gnrale dun e exploitation ou celles dune station, ainsi quaux locaux, aux quipements et leur maintenance, l'alimentation en air, en eau, en nergie et autres ; les exigences relatives la mise en uvre et au suivi dun plan de lutte contre les nuisibles ; les exigences relatives la mise en place dun contrle des approvisionnements ainsi qu lenregistrement des inform ations ncessaires au fonctionnement dun systme de traabilit ; les exigences relatives la mise en uvre dune politique de sant des personnels ;
Voir Chapitre 2 du Manuel 1 du PIP.
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Chapitre 2
les exigences relatives la matrise de lhygine du personnel, portant sur lhygine des mains ainsi que sur lhygine vestimentaire ; les exigences relatives la mise en uvre, au suivi et la vrification dun plan de nettoyage pr tabli.
Dtermination des sources de contamination sur base des 5M

En utilisant le diagramme dIshikawa on peut identif ier les sources de contamination (daprs BOUTOU, 2008) : Main-duvre Port tenue adapte Visite mdicale dembauche Formation Intrants Matire Accs visiteurs Eclairage Maintenir un environnement hyginique tout au long du processus de production Milieu Emplacement Nettoyage et dsinfection
Soins Conception Lutte contre les nuisibles occasionnels Gestion des dchets Air/Pluies/Poussires
Eau
Emballages FIFO
Marche en avant Chane du froid
Conception Etalonnage
Procdures Autocontrles
Plan de nettoyage Dsinfection Maintenance
Traabilit Respect des rgles dhygine
Mthode
Matriel
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Les Les mesures mesures de de matrise des des matrise risques en en risques entreprise entreprise
Pour tre mme de mettre sur le march des denres rpondant aux critres de qualit sanitaire et phytosanitaire exigs, toute entreprise devra mettre en place un certain nombre de mesures (ou PRP) permettant de respecter les principes gnraux dhygine du Codex Alimentarius. La premire catgorie de mesures mettre en place dans une entreprise vise matriser les contaminations (biologiques, chimiques et physiques) provenant des installations, des matires premires ou des oprateurs. Une seconde catgorie de mesures vise assurer la propret des locaux, de leur environnement et des matriels utiliss pour la production, ainsi que lhygine du personnel.
Origine des principaux problmes en production primaire

Slection du site de production (champ, verger) Production des plants Prsence de mtaux lourds dans le sol Sol contamin par des rsidus de pesticides Dbris de verre et de mtaux dans le sol Traitement chimique non autoris sur les semis Les rivires et les rservoirs deau sont des sources plus exposes la contamination que les puits La contamination fcale dorigine humaine ou animale est le principal problme concernant les eaux dirrigation Contamination de leau par des matires chimiques Excs dengrais (spcialement lazote qui produit des concentrations leves en nitrates dans les plantes). Mauvais calibrage de lquipement utilis pour appliquer lengrais Risque de contamination des cultures par les fumiers des animaux (agents pathognes). Lutilisation de fumiers danimaux et de volailles reprsente un risque car ils contiennent des organismes pathognes dangereux pour les humains. Les pathognes des fumiers peuvent se transmettre par les claboussures de pluie, durant les oprations culturales pendant les oprations comme le dsherbage et la rcolte et par absorption par les racines. Choix inappropri des pesticides Application incorrecte des pesticides Mauvais calibrage du pulvrisateur Drive des/sur les cultures voisines Contamination de leau par des matires chimiques Formation inadquate du personnel qui pulvrise
Irrigation (qualit des eaux)
Nutrition des cultures (emploi des fertilisants)
Gestion des Pesticides
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Chapitre 2
Rcolte (hygine du personnel)
Conteneurs de rcolte sales Equipements de rcolte/couteaux mal entretenus Absence dhygine personnelle des ouvriers chargs de la rcolte, prsence denfants, absence de toilettes Vtements inappropris/sales du personnel charg de la rcolte Mauvais entretien provoquant des fuites (hydrocarbures, lubrifiants, rfrigrant) Contamination par contact avec la vermine Conteneurs sales et casss
Emploi des machines et des quipements Point de stockage avant expdition la station
Origine des principaux problmes en station de conditionnement

Contamination biologique (manque dhygine) Pas de marche en avant, contamination croise Moisissures et mycotoxines (mauvais nettoyage, pas de dsinfection, matriaux absorbants) Corps trangers (site mal tenu). Infestation par des nuisibles (portes et fentres non grillags) Absence dhygine personnelle et vtements inappropris du personnel Conteneurs sales, mal entretenus Contamination fcale ou chimique de leau Frquence inapproprie de renouvellement de leau du bac de lavage Equipement de lavage mal entretenu Absence dhygine personnelle et vtements inappropris du personnel Absence dhygine personnelle et vtements inappropris du personnel Equipement mal entretenu Choix inappropri du pesticide Application incorrecte des pesticides Equipement mal entretenu Cires non approuves (ou mulsionnant non approuv) Mauvaise application de cire Equipement dapplication mal entretenu Equipement de schage mal entretenu Absence dhygine personnelle et vtements inappropris du personnel Equipement de calibrage mal entretenu
Amnagement des locaux et qualit de construction
Rception des produits
Lavage
Triage & parage
Traitement aprs rcolte
Traitement la cire
Schage Calibrage
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Chapitre 2
Emballage
Absence dhygine personnelle et vtements inappropris du personnel Equipement demballage mal entretenu Conteneurs sales ou casss Bois cass ou fendu Contamination fcale ou chimique de leau Equipement de refroidissement mal entretenu Equipement de stockage mal entretenu (mauvais contrle de temprature) Btiments non protgs de la vermine (nuisibles) Dchets non enlevs, corps trangers Conteneurs sales ou casss Perte de traabilit Contamination chimique (engrais, biocides ou pesticides) Vhicule sale ne convenant pas au transport des aliments
Palettisation Pr-rfrigration
Stockage
Transport Expdition
2.1.4. Gnralits sur la matrise des dangers biologiques

Les dangers biologiques (bactries, virus, vers,) peuvent tre matriss en limitant leur nombre dans le produit. Ce qui est possible en les liminant (ex. : par la cuisson, la pasteurisation, le rayonnement ionisant, etc.) ou en agissant sur les facteurs de croissance dont ils ont besoin pour survivre et se multiplier (ou fabriquer des toxines). Ces facteurs de croissance sont essentiellement la temprature (les agents pathognes peuvent tre dtruits, limins ou matriss par chauffage ou par conglation), mais aussi lactivit en eau (Aw) (inhibition par schage), le pH, le potentiel redox, la prsence 5 dadditifs, etc. Les responsables de production doivent se fixer trois objectifs en relation avec les risques biologiques : 1. Eliminer ou rduire le danger un niveau acceptable ; 2. Prvenir ou minimiser la croissance des micro-organismes et la production de toxines ; 3. Matriser la contamination des produits. En ce qui concerne les dangers biologiques, rappelons que le niveau acceptable de risque correspond au niveau d'un danger particulier dans le produit fini qui sort de lentreprise qui est ncessaire l'tape suivante de la chane alimentaire pour garantir la scurit des denres alimentaires (soit pour la consommation, soit pour la transformation ultrieure. Par exemple, des fruits peuvent tre consomms ltat frais ou presss pour le jus).
Voir Manuel 1 du PIP.
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Chapitre 2
Pour matriser les bactries La plupart des bactries, aux tempratures habituelles de travail, peuvent se dvelopper rapidement dans le produit. De ce fait, outre les Bonnes Pratiques dHygine qui sont dterminantes dans le cadre de la prvention de la contamination par les bactries, les mesures de matrise en production doivent viser empcher leur dveloppement dans le produit, notamment par (AFNOR, 2008): lexploitation du couple temprature / temps : - une matrise approprie de la dure de rfrigration ou un traitement thermique appliqu pendant une dure et une temprature adquates (cuisson, pasteurisation, appertisation) ; - le respect de la chane du froid ; le schage (dont laction vise rduire lAw des aliments et ainsi inhiber la 6 croissance bactrienne), lexploitation du pH ou le conditionnement sous vide ; la matrise des approvisionnements, cest--dire lassurance de disposer de matires premires/de denres peu contamines (lobtention de la part des fournisseurs et des transporteurs, des preuves quils matrisent effectivement la contamination par les micro-organismes) ; le nettoyage et la dsinfection, qui permettent dliminer ou de rduire les niveaux de contamination microbienne ; la conception et la gestion des installations qui vitent la contamination croise entre produits bruts ( sales ) et produits finis ( propres ). Pour matriser les virus Pour rappel, les virus dorigine alimentaire peuvent, provenir de leau ou des aliments contamins par des humains, des animaux ou lenvironnement. Contrairement aux bactries, les virus sont incapables de se reproduire en dehors dune cellule vivante. Ils ne peuvent donc pas se multiplier dans les aliments, ce dernier ntant quun vecteur inanim.
Deux phnomnes jouent dans ce cas : (1) inhibition des bactries arobies par absence doxygne ; (2) suivi dune slection des bactries lactiques, aptes se dvelopper en anarobiose, dont les mtabolites acidifient le milieu et inhibent la croissance dautres microorganismes du fait dune diminution du pH. De manire gnrale, lacidification des produits ou l'addition de sel inhibent la croissance des micro-organismes.
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Chapitre 2
Les mesures de matrise seront donc essentiellement : un traitement thermique : les mthodes de chauffage ou de cuisson telles que la cuisson la vapeur, la friture ou la cuisson au four peuvent dtruire la plupart mais non la totalit des virus (le type de virus dtermine la mthode de matrise appliquer) ; des pratiques hyginiques du personnel, en particulier lexclusion des travailleurs atteints de maladies virales, comme lhpatite. Pour matriser les autres parasites Outre la matrise des approvisionnements, les mesures de matrise peuvent tre : le chauffage, le fumage, le schage et la conglation ; le salage ou le saumurage.
2.1.5. Gnralits sur la matrise des dangers chimiques

Certaines substances chimiques, dorigine naturelle (ex . : mycotoxines, alcalodes, allergnes) ou de synthse (ex. : pesticides) peuvent prsenter un risque si elles se trouvent des concentrations inacceptables (suprieures aux limites maximales fixes) dans le produit. Lorsque les autorits ont tabli des limites maximales (LM ou LMR) dans une denre, le danger en question devient automatiquement pertinent pour ce produit. En matire de gestion des risques associs ces substances, on peut grossirement 7 distinguer deux cas de figure : 1. Soit le produit rcolt apport la station est contamin au champ, la rcolte ou pendant le transport. La contamination peut venir du sol lui-mme, de lenvironnement (pollution) ou provenir des oprations culturales et des pratiques phytosanitaires. Cest notamment le cas des rsidus de produits phytosanitaires. 2. Soit le produit conditionner est contamin pendant les oprations qui suivent la rcolte (graisses/lubrifiants prsents sur les machines et bandes transporteuses, dsinfectants, dtergents, fongicides appliqus en post-rcolte, soufrage des fruits, etc.).
Dans la pratique, ce nest pas toujours aussi tranch : ainsi, certaines mycotoxines peuvent apparatre dj avant la rcolte, lors du dveloppement dun champignon au champ, alors que dautres ne se formeront que durant le stockage. Des produits phytosanitaires sont utiliss avant mais aussi aprs la rcolte.
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Chapitre 2
Application dengrais chimiques. Sans appareil de mesure, le dosage est alatoire ! (Photo AFD)
Les principales mesures de matrise porteront sur : la matrise des approvisionnements en matire premire : tablissement de spcifications pour ces matires premires, ainsi que pour tous les ingrdients susceptibles dtre employs (engrais, pesticides, amendements du sol, dsinfectants et autres biocides, dtergents, ), traabilit et tenue de registres lors de lemploi des intrants, formation du personnel ; lexigence dun systme de certification du fournisseur et du transporteur qui garantit que les produits livrs ne contiennent pas de contaminants chimiques dangereux ; la matrise des procds de conditionnement : matrise des oprations de postrcolte (lavage, traitements), utilisation approprie des additifs et de leur concentration ; lutilisation de matriaux de transport et demballage accepts pour la manipulation des denres alimentaires (viter les migrations) ; la sparation des produits de qualit non alimentaire (dont les sous-produits et les dchets) pendant le stockage et la transformation ; la surveillance des risques de contamination accidentelle (dtergents, graisses, lubrifiants, encres, produits de traitement de leau dusage courant ou de chaudire, peintures, etc.) ; la matrise de ltiquetage (sassurer que le produit est correctement tiquet en citant les ingrdients et les allergnes).
2.1.6. Gnralits sur la matrise des dangers physiques

La prsence de corps trangers (pierres, morceaux de verre, mtal, clat de bois,) dans les aliments peut rsulter de la contamination accidentelle et/ou de mauvaises pratiques. En identifiant les principales sources de risques physiques dans les aliments, on peut plus facilement imaginer les mesures de matrise appropries : le verre : les sources courantes, dans les tablissements de transformation des aliments, sont les ampoules et les contenants de verre pour la nourriture ou autres ;
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Chapitre 2
le mtal : les sources courantes de mtal sont les fragments venant de lquipement (clats, lames, aiguilles casses, morceaux dustensiles uss, agrafes, etc.) ; les plastiques : les sources courantes sont le matriel demballage, les gants ports par les employs, les ustensiles utiliss pour nettoyer lquipement ou les outils qui servent retirer les produits transforms des machines ; les pierres : les plantes de grande culture, comme les petits pois ou les haricots par exemple, sont susceptibles de contenir des petites pierres ramasses pendant la rcolte. Les pierres peuvent aussi provenir des structures et des sols de bton de ltablissement ; le bois : clats venant de structures et de palettes de bois utilises pour lentreposage et le transport des ingrdients ou des produits.
Les exemples suivants reprsentent des cas de mesures de matrise des dangers physiques (Agence canadienne dinspection des aliments - ACIA) : en inspectant les ingrdients et les denres brutes pour voir sils ne contiennent pas de contaminants venant des champs (comme par exemple de petites pierres) qui auraient chapp linspection larrive ; en prcisant les caractristiques attendues de tous les ingrdients et composantes utiliss, y compris les denres brutes et les matriaux demballage (ex. : le carton recycl utilis pour les emballages contient parfois des traces de mtal), et en indiquant les mesures de contrle tablies. en installant des dtecteurs de mtal ou des aimants permettant de dceler les fragments de mtal dans la chane de production et des filtres ou des grilles permettant dextraire les corps trangers la rception. Les dtecteurs de mtal doivent tre rgls et tre bien entretenus pour rester prcis et ne pas donner de faux positifs ; en matrisant lenvironnement : sassurer que les bonnes pratiques de fabrication sont appliques et quaucune contamination physique ne provient des btiments, des installations, des salles de travail ou de lquipement. Adopter de bonnes habitudes dentreposage, valuer les risques qui peuvent exister dans les zones dentreposage (sources de verre cassable, comme les ampoules, ou agrafes sur les cartons, etc.) et utiliser des couvre-ampoules et des couvre-lampes de protection en acrylique ; en entretenant correctement et rgulirement lquipement afin dviter les sources de risques physiques, telles les machines uses. en organisant priodiquement des sances de formation du personnel en matire dexpdition, de rception, dentreposage et de manutention, ainsi que dentretien et dtalonnage de lquipement.
Exemple dun dtecteur de mtal utilis en industrie
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2.2. Exigences et mesures de matrise en production primaire

En production primaire, les principaux dangers pour la sret des fruits et lgumes frais concernent lutilisation des pesticides, ainsi que lhygine du personnel, du matriel de rcolte et de transport des produits vers la station de conditionnement. Dautres facteurs comme la prsence de mtaux lourds dans le sol, lirrigation, la pollution ou la fertilisation peuvent tre aussi source de dangers. De manire gnrale, il faut viter les zones pollues et dactivits industrielles reprsentant une grave menace de contamination pour les aliments (rejets dans latmosphre, risque de pollution par voie arienne), les zones sujettes aux inondations (contamination par de leau souille), les zones constituant une source potentielle dinfestation par des nuisibles (ex. : prsence de nombreux rongeurs vecteurs de maladies ou de mouches) et les zones o les dchets, solides ou liquides, ne peuvent tre efficacement vacus. Le marachage pri-urbain ne rpond pas toujours ces exigences !
2.2.1. Implantation et caractristiques du site

Contamination des produits par : Mesures de matrise : Ne pas utiliser une terre que lon sait contenir des rsidus de pesticides Preuves de matrise : Evaluation de lhistorique des rcoltes prcdentes et de lutilisation du site. Procder une analyse du sol avant toute plantation si on ignore tout de lutilisation pralable du site ou de cultures prcdentes. Evaluation de lhistorique des rcoltes prcdentes et de lutilisation du site. Evaluation de lhistoire des rcoltes prcdentes et de lutilisation du site. Procder une analyse du sol avant toute plantation si on ignore tout de lutilisation pralable du site ou de cultures prcdentes.
Les pesticides rsiduels du sol
Ne pas utiliser une terre que lon sait contenir des rsidus de mtaux lourds. Les mtaux lourds
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Chapitre 2
Les animaux, oiseaux, insectes ou la vermine
Voir sil est efficace denclore la zone de culture et dutiliser des repoussoirs. Ne pas utiliser une terre o on a eu recours des eaux uses non traites. Revoir les sources deau en raison dune utilisation sur une terre adjacente. Envisager dutiliser des mthodes dirrigation plus sophistiques. Prendre en compte des facteurs comme la hauteur des cultures par rapport au sol, les cultures prtes consommer ou cuire, peles ou non et lintervalle qui spare lirrigation de la rcolte. Vrifier rgulirement les sources potentielles de dangers microbiologiques. Limiter la possibilit pour les eaux de crue contamines datteindre la culture, par exemple avec des fosss.
Envisager de refuser le site si le problme ne peut tre limin.
Les eaux dirrigation sales
Evaluation de lhistoire des rcoltes prcdentes et de lutilisation du site. Procder une analyse du sol avant toute plantation si on ignore tout de lutilisation pralable du site ou de cultures prcdentes. Effectuer une valuation des risques de la source deau et de la possibilit de contamination fcale humaine et animale. Changer la source deau si ncessaire. Prlever un chantillon deau et enregistrer les rsultats des analyses (selon lOMS, norme minimale : <1000 ufc/100ml pour les coliformes fcaux) Effectuer une valuation des risques du site.
Les eaux de crue
2.2.2. Emploi des fertilisants

Contamination des produits par : Mesures de matrise : Appliquer les quantits ncessaires pour respecter les exigences des rcoltes. Recommandations concernant les engrais donnes par un conseiller form. Calibrer le pulvrisateur engrais Preuves de matrise : Recommandations concernant les engrais. Fichiers des engrais. Enregistrement des formations. Fiches de calibrage.
Les fertilisants chimiques
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Chapitre 2
Les fertilisants organiques
Ne pas appliquer directement sur les cultures. Maximiser lintervalle de temps entre lapplication sur la terre et la rcolte. Composter pour rduire la charge microbienne (le compostage du fumier avant application peut limiter considrablement le dveloppement des pathognes). La prsence danimaux domestiques sur les sites de production doit tre contrle, voire interdite (exigences requises dans certains rfrentiels). Rduire le ruissellement, le filtrage ou la contamination rpandue par le vent. Assurer la conformit avec le Code de pratique du client pour lintervalle entre lapplication et la rcolte.
Fiches dapplications. Garder le code de pratique dans des fichiers. Fiches de parcelle. Bien nettoyer lquipement aprs contact avec les fumiers et avant contact avec tous les produits.
2.2.3. Emploi des pesticides

Dans la gestion des pesticides, 2 facteurs doivent tre pris en considration : 1. Seuls les pesticides autoriss peuvent tre utiliss sur les cultures (ce sont les seuls disposer en principe dune LMR). Le producteur doit en effet utiliser uniquement des produits phytosanitaires homologus pour lusage souhait, car ce sont ceux dont lefficacit vis--vis de la cible a t vrifie par des essais multiples permettant de fixer : la dose, le mode demploi et le dlai avant rcolte 8 (DAR) . 2. Les BPA (Bonnes Pratiques Agricoles) doivent imprativement tre respectes pour que les rsidus de pesticides sur la denre soient 9 infrieurs la Limite Maximale de Rsidus (LMR) . En labsence de LMR nationales ou de lUE, ce sont les LMR du Codex Alimentarius qui sappliquent.
Les rfrentiels privs font obligation aux producteurs demployer uniquement les produits homologus localement, mais ils imposent aussi le plus souvent (ex. : GLOBALG.A.P.) de nutiliser que des substances actives autorises dans lUnion europenne. Afin de prvenir le risque de non-respect des LMR, certains importateurs ou distributeurs europens effectuent des analyses dans le pays de production avant lexportation et la rception des lots. En cas de dpassement des LMR, limportateur et son fournisseur peuvent se voir refuser des lots lors de prochaines livraisons (au Royaume-Uni notamment, ils peuvent tre mis sur une black list).
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Chapitre 2
Petit rappel sur les BPA et la LMR ! Une LMR (en mg de substance active par kg de denre) reprsente le niveau maximum de rsidus du pesticide que lon peut sattendre trouver la rcolte dans la partie comestible si la Bonne Pratique Agricole est respecte comme il se doit. Les LMR fournissent un moyen quantifiable de s'assurer quil ny a pas dabus dans lutilisation des produits phytosanitaires. La Bonne Pratique Agricole (BPA) est lie principalement : lemploi de substances actives recommandes ; la dose dapplication/ha (ou dose/hl) ; le Dlai Avant Rcolte (DAR, exprims en jours) ; le nombre (maximum) dapplications. Origine du danger : Pas de fichiers sur le lieu dorigine des produits (important pour le retrait des produits et les fichiers sur lutilisation des pesticides) Absence de dossiers complets sur les pesticides Risque de culture contamine par les pesticides en raison dun mauvais dosage et de mauvaises pratiques dapplication. Risque dappliquer les mauvais pesticides la rcolte.
Mesures de matrise : On doit pouvoir retracer lidentit de chaque lot en partant de la rcolte, de la production et de la propagation jusquau semis.
Preuves de matrise : Garder les dossiers appropris depuis lensemencement jusqu la rcolte.
Tous les dtails de lapplication sur les rcoltes doivent tre actualiss et gards pendant 3 ans. Seul le personnel rellement qualifi sera charg dappliquer les pesticides. Raliser une formation.
Sassurer que les dossiers existent.
Conserver les enregistrements de formation du personnel. Inspection des magasins. Dossiers dapplication.
Sassurer quil existe une liste jour approuve sur le plan national et par le client sur le plan commercial.
Liste des pesticides autoriss, approuve, tenue jour et disponible (mention de la dose /ha et du dlai avant rcolte). Remettre lexportateur la liste dutilisation des pesticides propose avant le dbut de la saison.
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Chapitre 2
Risque de culture contamine par les pesticides en raison dun pulvrisateur mal calibr. Contamination de la rcolte par leau sale utilise dans la solution pulvrise.
Appliquer le programme de maintenance et de calibrage du pulvrisateur.
Fiches des calibrages.
Examiner les sources deau sur les terres adjacentes. Vrifier rgulirement les sources potentielles de dangers microbiens.
Entreprendre une valuation des risques de la source deau pour vrifier lventualit dune contamination par matires fcales ou animales. Prlever un chantillon deau et garder les enregistrements des rsultats. Effectuer un audit rgulier des btiments et du contenu.
Contamination de la culture due un emplacement inappropri ou la scurit du stockage des pesticides.
Lieu de stockage situ une certaine distance des voies deau. Sassurer que lextrieur du btiment est sain, sr et protg par un muret. Etagre fixe avec un clairage et une ventilation adquats. Bon contrle des stocks.
2.2.4. Hygine la rcolte

Lhygine du personnel est particulirement importante pour viter la contamination des produits lors de la rcolte, notamment pour les produits non lavs avant lexportation ou prts tre consomms sans tre pels. Il faut sensibiliser et former le personnel aux bonnes pratiques dhygine individuelle, et mettre sa disposition tout moyen lui permettant de respecter ces bonnes pratiques. Des preuves concernant lapplication de ces bonnes pratiques peuvent tre demandes par certains importateurs ou distributeurs europens.
Exemple de point deau pour se laver les mains (Photo B. Schiffers)
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Chapitre 2
Origine du danger :
Mesures de matrise : La collecte et le stockage des fruits ou lgumes sur des palettes. Nettoyer la terre et les dbris de vgtaux qui peuvent adhrer aux parois des cageots, cartons ou caisses utiliss et de ce fait souiller les produits. Inspecter rgulirement les rcipients utiliss pour la manutention des fruits ou lgumes.
Preuves de matrise : Offrir au personnel une formation lhygine. Sensibilisation du personnel.
Contamination par les bijoux, les vtements et des corps trangers (excrments danimaux provenant du fumier, cadavres dinsectes, caillou, etc.)
Les risques physiques peuvent provenir des pices du matriel de conditionnement ou des engins de manutention qui peuvent tomber dans les emballages. En effet, les palettes et certains types demballages (carton en bois) contiennent des pices mtalliques: clous, agrafes, liens, qui peuvent se dtacher du support dans des conditions anormales dutilisation. Choisir des rcipients et du matriel de nature rduire au minimum les possibilits de dommages physiques sur les produits. Superviser le personnel sur le terrain lors de la rcolte. Assurer lutilisation de vtements appropris. Mise en place dune politique concernant lusage du tabac, de la nourriture et des boissons. Raliser une formation approprie : hygine personnelle et hygine alimentaire de base. Fournir des installations sanitaires et des lavabos prs des ouvriers. Etat de sant de louvrier, (avec maladies infectieuses). Prvoir des zones fumeurs spares des produits. Tenir des dossiers du personnel. Dossiers du personnel. Dpistage mdical et responsabilisation du personnel. Formation en matire dhygine personnelle et de comportement.
Contamination microbienne des produits par les ouvriers agricoles
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Chapitre 2
Le personnel doit dclarer toute maladie susceptible de se transmettre par les aliments, comme la jaunisse, la fivre ou la diarrhe ou de blessures infectes ou de problmes de peau, dcoulement des yeux, des oreilles et du nez. Comportement personnel comme cracher, ternuer et tousser audessus des produits.
Bien recouvrir les blessures, les corchures et les plaies infectes. Pansement bleu comportant une bande magntique. Sensibilisation du personnel.
2.2.5. Emploi des machines et quipements

Les machines et quipements peuvent tre source de contamination du sol ou des produits (mtaux, huiles et graisses, dbris divers), du fait dun dfaut dentretien, dun mauvais nettoyage ou par accident. Une maintenance, un nettoyage et un entretien appropris des machines sont les meilleurs moyens de prvention. Origine du danger : Contamination par des fragments de mtaux ou des lubrifiants. Contamination par le sol, le verre, le plastique, le bois et les pierres. Contamination due un quipement de rcolte ou de manutention sale ou au transport.
Mesures de matrise : Sassurer que lquipement utilis pour la rcolte est en bon tat grce au programme de maintenance. Adapter les mthodes de rcolte pour viter les contaminations. Sassurer que les conteneurs sont intacts et non endommags. Ne pas utiliser les remorques et les conteneurs de la rcolte pour transporter des fumiers. Les remorques utilises pour transporter les produits la station demballage doivent tre couvertes.
Preuves de matrise : Contrles rguliers, programme de maintenance et dossiers dentretien. Inspecter et enregistrer les conteneurs sur fiches.
Sassurer quun programme de nettoyage est en place. Vrifier le programme de nettoyage.
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Chapitre 2
Contamination des produits due un quipement de rfrigration mal rgl ou mal entretenu.
Assurer un programme rgulier de maintenance.
Dossiers dentretien.
2.2.6. Stockage des produits avant transport ou expdition

Au cas o il est ncessaire de stocker les produits sur lexploitation, cela doit se faire dans des conditions appropries. Il faut viter en particulier de maintenir les produits au soleil et une chaleur excessive, au risque dune dtrioration physique et microbiologique. En cas de stockage, il faut disposer dinstallations de stockage adquates (idalement des magasins rfrigrs) et dune procdure approprie de gestion des stocks. Le nettoyage et lentretien des aires et des magasins de stockage est un lment essentiel pour le maintien de lintgrit des produits. Preuves de matrise : Dossiers dentretien.
Chambre de stockage provisoire rfrigre (Photo B. Schiffers) Origine du danger : Contamination des produits due un mauvais entretien des aires et locaux de stockage. Equipement de rfrigration mal rgl ou mal entretenu.
Mesures de matrise : Programme dentretien et de maintenance. Procdure de nettoyage.
Programme dentretien et de maintenance. Contrle des tempratures.
Dossiers dentretien. Enregistrement rgulier des tempratures.
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Chapitre 2
2.3. Exigences relatives au transport

Lors du transport, il faut limiter les dangers pour la scurit des produits aussi bien entre le champ ou le verger et la station de conditionnement, quentre le site de conditionnement et le port ou laroport dexpdition, jusqu larrive au pays importateur. Des dangers peuvent apparatre lorsque les produits sont laisss au soleil sur les routes, sur les pistes daroport ou dans les ports avant le dpart, ce qui peut entraner un stress respiratoire et une dtrioration des produits. Une contamination peut aussi apparatre lors du transport, par le conteneur ou un mlange avec dautres marchandises transportes en mme temps ou prcdemment. Si lentreprise sous-traite le transport, il faut tablir un accord crit concernant : ltat dhygine du vhicule, la possibilit de mettre les produits labri, lassurance dviter la contamination par dautres marchandises transportes en mme temps ou transportes prcdemment, et si possible lassurance de la matrise de la temprature dans les vhicules pendant la dure du transport. Si les produits sont en bon tat lorsquils sont chargs dans un conteneur scell, temprature contrle avec un quipement en bon tat et que laccs en est restreint, il y a peu de possibilit de contamination externe et de dtrioration des produits. Origine du danger : Mesures de matrise : Sassurer que les quipements de contrle de la temprature ont t bien calibrs et rgulirement entretenus. Sassurer que les produits sont correctement chargs pour permettre la circulation dair frais autour du chargement et viter la formation de points chauds. Inspecter le vhicule avant le chargement. Nettoyage en profondeur si possible. Preuves de matrise :
Dtrioration des produits en raison dune mauvaise matrise des tempratures.
Enregistrement et suivi de la temprature. Dterminer un volume maximum de chargement.
Contamination par les chargements prcdents.
Refuser le vhicule. Preuve du nettoyage.
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Chapitre 2
Contamination par dautres substances lors de chargements partags. Contamination due la prsence de nuisibles. Contamination par la poussire et les diffrents lments du vhicule.
Voir avant le chargement si les produits peuvent tre transports avec une autre substance. Assurance du transporteur dune absence de nuisibles. Nettoyage adquat. Limiter le nombre douvertures. Lquipement doit tre maintenu en bon tat pour viter que la peinture ne scaille, viter la boue, lhuile la graisse, la rouille ou les dbris de produits. Toutes les surfaces doivent pouvoir se nettoyer facilement.
Etat des lments de sparation entre les diffrentes marchandises transportes.
Preuve du nettoyage.
Calendrier de nettoyage.
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Chapitre 2
2.4. Post-rcolte : exigences relatives au Milieu

2.4.1. Exigences gnrales relatives limplantation et lorganisation gnrale dune station de conditionnement10
Les exigences relatives aux zones viter sont globalement les mmes que pour les champs ou les vergers. En outre, lapprovisionnement en eau et en nergie doit pouvoir tre garanti en toute situation, par les rseaux dapprovisionnement et ventuellement par des dispositifs de substitution propres aux tablissements (rservoirs deau, g roupe lectrognes, ), et activs en cas de ncessit . Les principes gnraux respecter sont les suivants : La marche en avant : les oprations de travail successives doivent assurer une progression du produit vers l'avant sur la ligne de fabrication, sans retour en arrire, du moins labor vers le plus labor, du moins sain vers le plus sain, du moins fragile vers le plus fragile. Afin de ne pas pervertir cette rgle, les oprateurs ne doivent pas se dplacer et sont tenus de se maintenir au poste de travail auquel ils sont affects. Le non-entrecroisement : les diffrentes files de production ne doivent pas s'entrecroiser. Elles peuvent fusionner (assemblage de produits composs, mise dans un conditionnement pralablement lav) ou se sparer (files de transformation des sous produits obtenus au cours de la prparation du produit principal). La sparation de la zone chaude et de la zone froide : les zones o sont traites les denres chaudes doivent tre clairement diffrencies des zones o sont traites les denres froides, afin d'viter toute rupture de la chane du froid par pollution thermique des denres froides. La sparation du secteur sain et du secteur souill : les dchets produits chaque tape de fabrication doivent pouvoir tre vacus immdiatement et le plus directement possible vers les locaux consacrs leur traitement (plonges) ou leur entreposage (local poubelle). Pour certains tablissements, la solution alternative de sparation dactivits incompatibles, dans le temps plut t que dans lespace, peut aussi tre prise en compte. Lapprovisionnement en eau potable : les circuits deau potable et non potable (rseau incendie, production de vapeur, circuits de refroidissement, ) doivent tre clairement spars et identifis (couleur des tuyaux). Les rgles de construction sont applicables tous les locaux y compris ceux qui sont consacrs lentreposage des denres alimentaires : elles concernent les matriaux employs, les locaux, lagencement des locaux, lamnagement
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In BTSF (2010), les recommandations dorganisation des tablissements .
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Chapitre 2
des locaux, le nettoyage et la maintenance des locaux. Ces exigences seront dtailles plus loin. Lamnagement et lagencement des locaux de la station sont des facteurs importants. Il faudrait au moins disposer des espaces suivants : 1. de sanitaires (toilettes et postes de lavage des mains) ; 2. de vestiaires ; 3. dune zone de rception des produits ; 4. dune zone de traitement des produits (tri, contrle qualit, lavage, calibrage, emballage) ; 5. dune zone de stockage des emballages ; 6. dune zone de stockage ou dentreposage (rfrigre) ; 7. dune zone pour les dchets ; 8. de magasins pour stocker les intrants ; 9. de bureaux, laboratoires, etc. spars.
2.4.2. Btiments et constructions

Par leur agencement, leur conception, leur construction et leur dimension, les locaux doivent permettre la mise en place de bonnes pratiques d'hygine et notamment prvenir toute contamination des denres alimentaires. (Photo B. Schiffers)
Les surfaces (sol, murs, plafonds) doivent tre bien entretenues et en bon tat, tre faciles nettoyer et/ou dsinfecter. Elles doivent tre en matriaux durs, non absorbants, lavables et non toxiques. Les locaux, y compris les installations sanitaires, doivent tre suffisamment ventils. Tout flux dair dune zone sale vers une zone propre doit tre vit. Les plafonds doivent tre conus, construits et entretenus de manire empcher lencrassement, la condensation, lapparition de moisissures ou laccumulation de particules. Des clairages scuritaires sont utiliss (avec protection plastique ou gaines afin que les clats de verre restent dans larmature de protection), mais ils ne sont obligatoires que lorsquil y a un rel danger de contamination du produit, cest--dire lorsque lclairage fixe est directement install au dessus des produits vgtaux rcolts.
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Chapitre 2
Remplacer vitres, lampes, miroirs. casss (briss, fls). Toutes les ouvertures (portes, fentres,) restent fermes et sont pourvues de dispositifs empchant lentre des nuisibles (insectes, rongeurs, oiseaux, animaux,). Les btiments de stockage et de conditionnement sont suffisamment loigns des dpts dordures, de dbris et des dchets (ex. : carts de tri). Lorsque des citernes de carburant se trouvent sur le site de production, de transformation et/ou de stockage, il faut une distance suffisante entre la citerne et les produits primaires (au moins 4 mtres ou une sparation physique).
Sanitaires : toilettes et postes de lavage des mains
Postes de lavage des mains (Photos B. Schiffers). Il est essentiel de disposer de toilettes et de poste de lavage propres et bien entretenus pour promouvoir lhygine et la propret du personnel et ainsi rduire les risques de contamination des fruits et lgumes, notamment dus au pril fcal. Les locaux doivent avoir des toilettes en nombre suffisant. Elles doivent tre quipes dune chasse deau et raccorde un systme dvacuation efficace des eaux uses. Ces toilettes doivent tre maintenues en permanence en bon tat de propret. Les toilettes et urinoirs ne peuvent pas communiquer directement avec les locaux de travail. Ils doivent tre situs suffisamment loigns de la zone de manipulation des produits mais ils doivent tre agencs de manire en faire un passage oblig pour que le personnel puisse se laver les mains de manire systmatique avant de commencer le travail, chaque absence de la ligne de conditionnement ou aprs tre all aux toilettes. Dans les toilettes ou aux abords immdiats doit se trouver un lavabo aliment en eau chaude et froide, et le ncessaire pour se laver et scher les mains de manire hyginiques (serviettes en papiers). Les toilettes et les postes de lavage des mains doivent tre nettoys priodiquement. Lemploi dun sche-mains pulsion dair est interdit dans les locaux o se trouvent des denres non emballes ou non protges.
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Chapitre 2
Vestiaires
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Il faut interdire au personnel de boire, de manger ou de fumer dans les zones de travail. En outre, les employs ne doivent pas amener leurs effets personnels (bijoux, montre, monnaie, ) dans la salle de conditionnement. Pour faciliter le respect de ces mesures, il faudrait amnager des vestiaires dans la station et prendre des dispositions pour que les travailleurs puissent garder en toute scurit leurs affaires, dans des placards, armoires ou casiers fermant cl. Les travailleurs peuvent sorganiser en quipe pour partager les infrastructures dfaut dinstallations en nombre suffisant.
Zone de rception des produits

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Il est essentiel que les btiments, quipements et aires de conditionnement soient propres et bien entretenus. A ce titre, il faut veiller ne pas contaminer les aires de conditionnement par des matires contaminantes provenant des champs au moment de la rception des cageots de rcoltes. Il est conseill daffecter une partie de laire de rception au nettoyage des palettes et des rcipients utiliss pour le transport des produits frais. Il faut dbarrasser les palettes, les cageots, des dchets animaux et vgtaux qui peuvent tre prsents leur surface. Cette zone de rception des rcoltes peut galement tre utilise pour procder lidentification des lots en fonction de la provenance des livraisons, dans le cadre du suivi de la traabilit. Les zones de rception des fruits frais sont nettement spares des aires de stockage des produits finis (cartons). Les zones de rception ont une dimension suffisante pour abriter lensemble des produits et les protger de la pluie et du soleil.
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Chapitre 2
Elles ont suffisamment dclairage naturel ou artificiel pour faciliter lexamen visuel du stock et reprer les infestations. Afin dviter une contamination croise, aucun contenant ou poubelle pour dchets de fruits et lgumes ou dchets alimentaire ne peut se trouver dans les aires de stockage. Des mesures adquates sont prises dans les aires de stockage afin de repousser ou dliminer les nuisibles (pigeages, trappes). Les appts de lutte contre les nuisibles sont protgs pour viter toute contamination des produits.
Une zone de triage et de prparation des produits

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Aprs la rception et lidentification des lots, les produits doivent tre achemins dans la zone de traitement pour des oprations de tri, de contrle qualit, de pese, de lavage, de calibrage, et demballage en suivant le principe de marche en avant . En effet, pour rduire les risques de contamination, il est important de ne pas mlanger les flux de produits rceptionns (produits bruts) aux flux de produits conditionns (produits finis). Un marquage au sol et/ou des panneaux de signalisation peuvent tre utiliss pour matrialiser les zones et sensibiliser le personnel. Elle doit tre loin du stockage des ordures, dbris et dchets. Elle a suffisamment dclairage naturel ou artificiel pour faciliter lexamen et reprer les infestations. Des appts protgs ou toute autre forme de moyens de lutte contre les nuisibles (piges) doivent tre placs dans les locaux de transformation et/ou de conditionnement.
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Chapitre 2
Zone de stockage ou dentreposage des produits tris

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Pour respecter le principe de la marche en avant, la zone de stockage ou dentreposage doit tre situe juste aprs la ligne de conditionnement. Elle doit tre amnage en fonction des consignes de temprature et dhumidit dfinies pour la stabilit et la bonne conservation des produits frais. Le stockage ou lentreposage est gnralement fait en chambre froide. Le responsable de la chambre froide doit alors observer deux principes : 1. Regrouper les produits par catgorie de fruits et lgumes et par lots : pour assurer la traabilit des produits en fonction des lots, il est essentiel de ne pas les mlanger au moment de lentreposage. 2. Placer les premiers lots de produits rceptionns devant et les derniers derrire et tenir compte si possible du planning prvisionnel dexpdition. Les produits frais tant prissables, il faudrait raccourcir autant que faire se peut la dure de leur entreposage. Des couloirs de circulation doivent tre rservs pour pouvoir procder lenlvement des produits.
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Locaux de stockage des engrais et des pesticides

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Il est interdit de stocker des engrais ou des produits phytosanitaires proximit du produit. Ils doivent tre rangs dans des locaux spars, ferms cl et non accessibles aux personnes non comptentes et aux enfants. Les locaux de stockage des engrais ou des produits phytosanitaires ne peuvent pas communiquer directement avec les locaux. Ils doivent comporter un seuil et tre conus pour empcher tout coulement ou fuite de produit vers lextrieur du local. A dfaut utiliser des coffres ou des armoires fermes cl, et places hors des locaux de transformation, de conditionnement ou de stockage des produits. Les engrais solides peuvent tre conservs en vrac dans un espace propre et sec. Cet espace aura un sol dur (en aucun cas, il ne peut y avoir de risque de pollution des nappes phratiques). Locaux labri de la pluie et secs. Bonne ventilation : prvoir une ouverture grillage pour la ventilation. Ils ont suffisamment dclairage naturel ou artificiel pour faciliter lexamen visuel du stock et reprer les fuites. Pas de bureau dans les locaux de stockage.
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Pour plus de dtails, voir Manuel n 4 du PIP.
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Chapitre 2
2.4.3. Nettoyage et dsinfection des locaux

Le nettoyage Le nettoyage est l'opration qui consiste liminer les salissures afin dassurer la propret, lhygine, lesthtique et la maintenance prventive des revtements et des btiments, selon des procds mcaniques et/ou chimiques (rendre une surface visuellement propre). 4 facteurs sont indispensables un nettoyage efficace : la temprature (de leau), le temps daction (dure de contact), laction mcanique (selon lintensit), laction chimique (selon la concentration). Le nettoyage est ralis laide de produits dtergents (autoriss) , choisis en fonction des souillures et des surfaces nettoyer. Les dtergents peuvent tre diffrencis en fonction de leur pH. On rencontre des dtergents acides, neutres et alcalins.
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Quelles salissures ?
Exemples frquents Dpts frais de protines et graisses
Quel pH ? Bon dgraissant, pH entre 6 et 8 Dgraissant alcalin, pH entre 9 et 12,5 Dgraissant trs alcalin, pH entre 13,5 et 14 Dtergent acide, pH < 6 Dtergent acide, pH < 6
Salissures dorigine organique (salissures animales, vgtales ou humaines : huile, graisse, vin, sang, urine, )
Graisses cuites Cambouis, huiles mcaniques, graisses carbonises, Rsidus trs sucrs
Salissures dorigine minrale (tartre, ciment, pltre, rouille). Elles forment une pellicule sur les surfaces.
Tartre (calcaire)
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La directive europenne biocides (98/8/CE) impose que les produits dsinfectants et insecticides mis sur le march et destins l'agro-alimentaire soient homologus. L'homologation des dsinfectants pour le traitement des locaux et matriels de rcolte, transport et stockage des produits d'origine animale et/ou produits d'origine vgtale (POA/POV) est gnralement obligatoire dans toute l'industrie agro-alimentaire.
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Chapitre 2
REGLES GENERALES DE SECURITE POUR LE NETTOYAGE Former le personnel aux oprations de nettoyage et de dsinfection. Porter des vtements non lches, adapts aux produits utiliss (qui peuvent tre mordants, agressifs pour la peau et les yeux) pour viter les accidents. Ne pas mlanger les produits de nettoyage ! Ne pas transvaser les produits dans des bidons sans tiquette. Ne pas entrer dans les chambres froides pendant la dsinfection. Chlore + Acide Dgagement de gaz toxiques ! (ex. : Javel + Dtergent acide)
Alcalin + Acide Perte defficacit ! (neutralisation)
La qualit de leau, notamment sa duret , joue galement sur lefficacit du nettoyage : une eau trop dure (au-del de 35 degrs de duret) peut altrer lefficacit des produits (do linstallation dadoucisseurs deau) ; une eau trop douce rend le rinage difficile. La dsinfection Cest une opration qui vise rduire provisoirement le nombre total de germes vivants et dtruire les germes pathognes (opration diffrente dune strilisation qui vise lobtention dun milieu totalement exempt de germes).
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Pour rappel, la duret est lindicateur de la minralisation de leau. Elle est surtout due aux ions calcium et magnsium. La duret sexprime en mg/L de CaCO3 ou en degr franais.
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Chapitre 2
Cette opration est ralise laide de produits dsinfectants (biocides), autoriss pour cet usage, et choisis en fonction des types de microorganisme liminer et des surfaces nettoyer. Il existe 5 activits diffrentes regroupes sous le terme de dsinfection : Bactricide : Produit qui tue les bactries Levuricide : Produit qui tue les levures Fongicide : Produit qui tue les champignons (levures et moisissures) Sporicide : Produit qui tue les spores bactriennes Virucide : Produit qui inactive les virus Ainsi un dsinfectant peut n'tre que bactricide, alors qu'un autre sera la fois bactricide, fongicide et virucide. Le rsultat de l'opration de dsinfection est limit aux micro-organismes prsents au moment de lopration : la dsinfection n'empche pas les recontaminations ultrieures, c'est pourquoi elle doit tre renouvele rgulirement !
Pour tre autoriss en usage alimentaire, les produits dsinfectants utiliss doivent rpondre la norme 14 europenne NF EN 1276 Mars 2010 . Il sagit dune norme d'application qui prcise les conditions d'efficacit du dsinfectant (dose d'application, etc.) pour un usage donn. Plan de nettoyage des locaux
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Il y a ncessit de dfinir et dappliquer un plan de nettoyage et de dsinfection adapt aux locaux et aux risques identifis. La frquence, lentretien et les produits autoriss pour le nettoyage (salles de conditionnement) sont indiqus dans le plan de nettoyage des locaux : nettoyage quotidien du sol en insistant sur les zones les plus sales ; nettoyage et dsinfection hebdomadaire minimum des tapis et zones de contact avec les fruits ; entretien rgulier des murs, cloisons et portes au minimum 2 fois par an. Les locaux doivent tre propres et bien entretenus. Les aires dentreposage doivent tre dgages en permanence de tout objet inutile et dbarrasses de tous dbris et de toutes salets visibles. Les carts de tri, les dchets, les produits abms et pourris doivent tre rgulirement enlevs des locaux. Les excrments danimaux sont interdits dans les locaux. Eviter autant que possible les gaz dchappement dans les locaux. Il faut veiller ce quun minimum de gaz dchappement nentre lors de la rception des produits.
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Norme NF EN 1276 mars 2010 (antiseptiques et dsinfectants chimiques - essai quantitatif de suspension pour l'valuation de l'activit bactricide des antiseptiques et des dsinfectants chimiques utiliss dans le domaine de l'agro-alimentaire, dans l'industrie, dans les domaines domestiques et en collectivit).
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Chapitre 2
Nettoyage et dsinfection des chambres froides Le nettoyage et la dsinfection des chambres froides (sol, murs) doivent tre raliss une frquence rgulire et adapte (ex. : 2 fois par an). Plusieurs procds sont envisageables pour dsinfecter les locaux de stockage. Les techniques de fumigation, brumisation ou thermonbulisation permettent au produit dsinfectant datteindre des zones peu accessibles et assurent simultanment la dsinfection des parois, des vaporateurs et de latmosphre. La ventilation favorise une bonne rpartition. Certains produits sont homologus pour une utilisation en prsence des emballages.
Risques lis au nettoyage et la dsinfection Origine du danger : Contamination des produits par les solvants de nettoyage, les dtergents, les biocides Mesures de matrise : Tous les produits chimiques de nettoyage doivent tre compatibles avec une utilisation alimentaire. Lister les produits autoriss. Former le personnel. Tous les produits chimiques de nettoyage doivent tre compatibles avec une utilisation alimentaire et ne doivent pas tre parfums. Certains produits alimentaires vont dgager une odeur. Les produits chimiques doivent tre stocks loin des produits alimentaires. Preuves de matrise : Contrler ltiquette des produits. Conserver les fiches de scurit. Liste des produits autoriss lemploi dans lentreprise. Contrler les tiquettes des produits.
Odeurs et infection par dautres produits alimentaires, dsinfectants, manations
Sparer tous les produits chimiques des produits alimentaires.
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2.4.4. Lutte contre les nuisibles

Tous les nuisibles, les oiseaux, les rongeurs et les insectes, sont des vecteurs potentiels de contamination microbienne des fruits et des lgumes frais. Les problmes poss par les nuisibles peuvent tre combattus en prenant les prcautions suivantes : 1. Mettre en place un programme de contrle des nuisibles : Un programme de contrle des nuisibles doit tre mis en place dans toutes les installations. Cest un lment essentiel pour combattre le risque de contamination pos par les animaux, tels les rongeurs. Pour garantir son efficacit, ce programme doit inclure des visites rgulires et frquentes des endroits susceptibles dinfestation. Un carnet de contrle permet de consigner les dates dinspection, les rapports ainsi que les mesures prises pour corriger chaque problme. Un programme de contrle des nuisibles doit aussi inclure de frquentes visites des endroits infests et traits pour valuer lefficacit de la technique de protection ou dradication employe. 2. Maintenir les lieux bien entretenus : Aucune ordure ni rsidu ne devrait traner aux environs immdiats des aires de conditionnement. Les surfaces couvertes dherbes dans lesquelles certaines espces de nuisibles, comme les rongeurs ou les reptiles, peuvent se reproduire, se nicher ou se nourrir, devraient tre fauches ou tondues. Il faut dgager des lieux tout accessoire et tout matriel inutile, obsolte ou en panne, afin dviter que les rongeurs, les reptiles et les insectes ne sy logent. Les restes de fruits ou de lgumes rcolts pouvant attirer les nuisibles doivent tre limins chaque jour des aires de traitement et de stockage de mme que de leurs abords. Un bon drainage du sol permet de mieux contrler la reproduction et la multiplication des nuisibles. LES 7 REGLES DOR DE LA LUTTE CONTRE LES RONGEURS 1. Utiliser des produits spcifiques contre les rongeurs observs. 2. Disposer les appts tous les 5 10 mtres le long de murs ou dans les angles. Ne pas dposer dappts sur les lieux de djection (laisser au moins, un mtre de distance). Dposer les appts au ras du sol afin quils ne puissent pas tomber sur des aliments. 3. Traiter en bote dappt : les rongeurs tant peureux, les appts seront de prfrence disposs dans des botes leur permettant de consommer davantage. 4. Traiter tous les locaux susceptibles dhberger des rongeurs ainsi que les abords du btiment. 5. Traiter tous les locaux sauf ceux de fabrication. 6. Nettoyer les locaux 7. Nourrir jusqu arrt de la consommation.
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Chapitre 2
La matrise des nuisibles doit tre effectue par des professionnels. Origine du danger : Mesures de matrise : Les btiments doivent tre conus de faon viter linvasion des nuisibles. Les portes doivent rester closes en dehors des dplacements. Il est prfrable davoir la fois des portes extrieures et intrieures. Utiliser des crans traits contre les insectes lorsque les fentres doivent rester ouvertes. Vrifier quil ny a pas de nuisibles aux points dvacuation des eaux uses. Il ne doit y avoir ni dchets ni herbes ni dtritus sur le terrain autour de la station demballage. Les produits ne doivent pas tre mis sous les perchoirs des oiseaux. Recours aux services dun professionnel connu de la dratisation moins quune comptence suffisante nexiste linterne. Preuves de matrise :
Contamination par les nuisibles
Fiches de dratisation par un professionnel.
Contamination par les matires fcales ou les organismes morts
Contrats dintervention
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Chapitre 2
2.5. Post-rcolte : exigences relatives la Main doeuvre

2.5.1. Mesures gnrales relatives lhygine du personnel
Pour combattre les risques de contamination microbienne, lhygine et la propret corporelle du personnel sont des facteurs dterminants. Sils ne connaissent pas les rgles dhygine indispensables, les employs peuvent involontairement contaminer les fruits et lgumes frais (contamination directe), les ressources en eau, le matriel utilis ou les autres travailleurs, et propager ainsi des micro-organismes pathognes.
Les rcents cas dintoxication alimentaire lis la consommation de fruits et de lgumes frais ont souvent eu pour origine une contamination par des matires fcales. La priorit doit donc tre accorde aux pratiques dhygine lmentaire telles que le port dune tenue propre et le lavage rgulier des mains ! Par ailleurs, les employs atteints de maladies infectieuses, de troubles de sant accompagns de diarrhes ou de lsions ouvertes sont une source dagents pathognes.
Propret corporelle et tenue du personnel Les employs qui travaillent au niveau de la station, doivent avoir une bonne hygine corporelle et porter une tenue propre. Une bonne hygine protge le travailleur des maladies tout en rduisant le risque de transmission aux fruits et lgumes frais dagents pathognes, qui pourraient sinon infecter un grand nombre de consommateurs. Selon la sensibilit du produit, la tenue sera adapte : tablier ferm jusquau col, charlotte (pour couvrir les cheveux), bottes, gants, etc. (Photo B. Schiffers)
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Chapitre 2
Importance du lavage des mains Lemploy doit se laver les mains lorsquil manipule des fruits et lgumes frais ou tout autre matriel entrant en contact avec ceux-ci. Avant de commencer des activits dans lesquelles il doit manipuler des fruits et lgumes, il doit se laver les mains chaque fois quil retourne aux aires de manutention aprs une pause, immdiatement aprs avoir utilis les toilettes et aprs avoir manipul tout produit contamin Il est primordial que les employs se lavent soigneusement les mains avant de commencer le travail et aprs tout passage aux toilettes.
Lavage des mains avant lentre en station (Photo B. Schiffers)
Bien des agents pathognes lorigine dintoxications alimentaires peuvent tre les htes du tractus intestinal et se retrouver dans les matires fcales. En gnral, les travailleurs ne savent pas comment se laver les mains correctement. Il faut leur enseigner les rgles suivantes : Il faut se laver les mains leau. Il faut utiliser du savon. Le brossage (notamment sous les ongles et entre les ongles), le rinage et le schage doivent tre soigneux. Lutilisation de serviettes communes ou partages est dconseill e.
PRINCIPALES REGLES DHYGIENE EN STATION Ne pas fumer en station. Porter une blouse, cheveux attachs, ongles courts et propres. Lavage des mains systmatique aprs passage aux toilettes. Lavage des mains aprs manipulation de matriels sales. Avoir une tenue propre et correcte. Eviter de tousser, dternuer au-dessus des produits alimentaires. En cas de blessures aux mains, dsinfecter et porter un pansement tanche. Eviter les bagues, bracelets, montres. Ranger le matriel sa place aprs usage et lavage.
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Chapitre 2
Mesures relatives laccs aux locaux

-
Loprateur et son personnel connaissent les mesures dhygine (port de tenue et lavage des mains) et respectent lhygine gnrale de lentreprise. Les visiteurs et les employs sont informs des mesures dhygine au sein de lentreprise et du secteur.
2.5.2. Comportement personnel

Le travailleur agricole doit viter les comportements risquant dentraner une contamination des aliments, par exemple fumer, cracher, mcher de la gomme, manger, ternuer ou tousser proximit daliments non protgs. Les effets personnels tels que bijoux, montres ou autres objets ne doivent pas tre ports ou introduits dans les aires de production des fruits et lgumes frais sils posent une menace pour la salubrit et lacceptabilit des aliments. Dans certaines circonstances, les gants jetables sont trs utiles en complment au lavage des mains. Si des gants sont employs, il faudra viter quils ne deviennent eux-mmes un vecteur de propagation des agents pathognes. Le recours aux gants ne doit en aucun cas se substituer aux autres mesures dhygine indispensables comme le lavage des mains. Le travailleur agricole doit viter les comportements qui peuvent entraner une contamination des fruits et lgumes, par exemple, fumer, cracher, manger, ternuer directement ou proximit des produits non couverts. Les effets personnels tels que bijoux, montres ou autres objets ne doivent pas tre ports dans les zones de production, surtout en station. Les mesures sanitaires applicables toute personne travaillant dans le secteur alimentaire sappliquent galement ceux du secteur primaire. Il faudrait galement sassurer que les visiteurs au niveau des champs et notamment de la station de conditionnement, respectent les pratiques dhygine tables quand ils touchent les fruits ou les lgumes frais.
2.5.3. Ltat de sant du personnel

Les personnes que lon sait ou croit tre porteuses dune maladie ou affection ne doivent pas tre autorises pntrer dans une aire de manutention des produits. Toute personne se trouvant dans cette situation doit immdiatement informer la direction de la maladie ou des symptmes. Tenue de registres du personnel.
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Chapitre 2
Les employs atteints de troubles de sant accompagns de diarrhe ou de lsions ouvertes (lsions cutanes ou plaies infectes) constituent des vecteurs de risques. La personne ayant des coupures ou des blessures, doit se protger de manire viter tout contact direct avec les produits. Une lsion purulente ou une plaie infecte peut au contact des fruits et lgumes frais, ou des matriels utiliss pour leur rcolte, leur tri ou leur conditionnement. Il faut mettre en place un programme de formation pour familiariser le personnel dencadrement aux symptmes typiques de maladies infectieuses. Quelques symptmes typiques de maladies infectieuses Maladies Virus de l'hpatite A Salmonella typhi Souches de Shigella Virus de Norwalk et apparents Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Symptme Fivre, jaunisse Fivre Diarrhe, fivre, vomissement Diarrhe, fivre, vomissement Diarrhe, vomissement Fivre, angine avec fivre
2.5.4. Formation du personnel

Lensemble du personnel (chefs dquipe, employs temps plein ou temps partiel, de mme que les travailleurs saisonniers) doit avoir une connaissance pratique des rgles sanitaires lmentaires, chacun en rapport avec le poste quil occupe. Un programme de formation doit tre dfini en rapport avec les risques identifis.
Il faut former tout le personnel de lexploitation de bonnes pratiques sanitaires. En rapport avec le poste quil occupe, chaque employ doit comprendre les risques de contamination alimentaire poss par des pratiques insalubres et une mauvaise hygine personnelle. Il est important denseigner aux travailleurs comment se laver correctement les mains, ne pas contaminer les ressources en eau ou propager des micro-organismes lorigine dintoxications alimentaires.
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Chapitre 2
2.5.5. Synthse des mesures de matrise en rapport avec le personnel

Origine du danger : Mesures de matrise : Ne pas avoir de bijoux non ports prs du corps dans la zone demballage. Mise en place dune politique concernant lusage du tabac, de la nourriture et des boissons. Offrir des zones fumeurs spares. Le systme de dtection des mtaux doit tre en tat de fonctionnement. Tout le personnel (visiteurs compris) doit se laver les mains en entrant dans les zones demballage et aprs utilisation des toilettes, aprs avoir mang ou bu. Fournir des toilettes et des installations pour se laver. Le personnel doit dclarer toute maladie susceptible de se transmettre par les aliments, comme la jaunisse, la fivre ou la diarrhe ou de blessures infectes ou de problmes de peau, dcoulement des yeux, des oreilles et du nez. Comportement personnel comme cracher, ternuer et tousser audessus des produits. Porter des vtements propres dans les zones demballage. Installer un nombre appropri de toilettes pour les ouvriers et sassurer quelles restent propres. Sparer les toilettes des femmes de celles rserves aux hommes. Fournir savon, eau propre et serviettes en papier. Installer des robinets commande fmorale, pdale ou piston pour rduire les risques de recontamination. Preuves de matrise : Enregistrement de la formation lhygine. Sassurer que le personnel est au courant de la politique. Mise en place dune signalisation. Le personnel doit pouvoir montrer quil a reu une formation. La direction doit apporter la preuve de lexistence des fiches de formation. Dpistage mdical et rapport du personnel. Hygine personnelle et formation au comportement appropri. Bien recouvrir les blessures, les corchures et les plaies avec des pansements tanches et bande mtallique. Sensibilisation du personnel. Programme de nettoyage.
Contamination par les bijoux, les vtements et des corps trangers
Contamination microbienne par vtements sales, mains sales, habitudes non hyginiques et maladies infectieuses
Sanitaires
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2.6. Post-rcolte : exigences relatives au Matriel

2.6.1. Entretien des installations et des quipements
Tous les quipements de tri, de calibrage et de conditionnement peuvent propager des germes pathognes aux produits avec lesquels ils sont en contact. Chaque jour, il faut liminer la terre et les dbris de ces quipements. Il faut nettoyer et dsinfecter les aires de conditionnement, les chanes de lavage, de tri, de calibrage et demballage. Les accessoires, tels que les couteaux, scies, lames, bottes, gants, blouses et tabliers, doivent tre nettoys et inspects rgulirement. Il faut les remplacer si leur tat nautorise pas un bon nettoyage. Les quipements doivent tre conus pour faciliter leur nettoyage. Ces facteurs ainsi que le mode dutilisation des quipements peuvent contribuer rduire le risque de contamination.
2.6.2. Exigences relatives lhygine des conteneurs

Hygine des conteneurs et emballages Les conteneurs et les emballages entrant en contact avec les fruits et lgumes frais doivent tre faits de matriaux non toxiques. Ils doivent tre conus et fabriqus de faon en faciliter le lavage, la dsinfection et lentretien. Les exigences hyginiques particulires chaque pice dquipement utilise doivent tre dtermines en rapport avec les types de fruits ou de lgumes. Quelques rgles gnrales qui doivent tre appliques aux conteneurs
Etablir un programme de nettoyage des conteneurs et des emballages. Utiliser un registre pour enregistrer toutes les oprations de nettoyage et dentretien effectus sur les conteneurs et emballages. Aprs dchargement, toujours nettoyer les conteneurs, les bacs et les rcipients utiliss pour viter toute contamination croise des fruits et des lgumes frais. Inspecter les conteneurs et les emballages pour vrifier leur odeur et leur propret avant tout chargement.
Nettoyage des conteneurs au champ (Photo B. Schiffers)
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Tenir compte de la nature des derniers chargements effectus dans les conteneurs avant des les utiliser pour une nouvelle cargaison. Sils ne sont pas nettoys entre les diffrents chargements, les conteneurs ayant par exemple servis au transport de produits non comestibles peuvent contaminer les fruits et lgumes frais. Inspecter rgulirement les conteneurs et les emballages (caisses, cageots, barquettes, ) pour vrifier sils sont endommags, car ; le cas chant, ils peuvent constituer des rservoirs de germes pathognes et abmer la surface des fruits et lgumes. Rparer ou jeter les caisses et les cageots endommags. Les emballages qui ne rpondent plus aux critres hyginiques devraient tre mis au rebut. Protger les rcipients nettoys et les emballages neufs de toute contamination durant leur entreposage. Tout matriel demballage doit tre protg de toute contamination possible par les nuisibles comme les rongeurs, la salet, Si les rcipients sont entreposs hors de laire de conditionnement, ils doivent tre nettoys et assainis avant leur utilisation. Les contenants destins aux dchets, aux sous-produits, et aux substances non comestibles ou dangereuses doivent tre spcialement distingus. Utiliser de palettes pour viter de poser les emballages mme le sol. Si possible, viter dutiliser les mmes cageots pour des produits d e natures diffrentes pour rduire les risques de contamination croise. Au besoin, on peut choisir un code couleur pour diffrencier les rcipients. Mesures de matrise : Tous les produits chimiques de nettoyage doivent tre compatibles avec une utilisation alimentaire. Lister les produits autoriss. Former le personnel. Les matriels doivent tre stocks dans des zones propres sans poussire. Tous les matriels demballage doivent tre composs de matires de qualit alimentaire. Sassurer que les conteneurs utiliss ne le sont que pour un produit donn. Programme de nettoyage des conteneurs. Preuves de matrise : Contrler ltiquette des produits. Conserver les fiches de scurit. Liste des produits autoriss lemploi dans lentreprise.
Origine du danger : Contamination des produits par les solvants de nettoyage, les dtergents, les biocides Contamination du conditionnement et des matriels demballage Conteneurs salis par une utilisation inapproprie ou labsence de programme de nettoyage
Programme de nettoyage des btiments.
Fiches des conteneurs. Enregistrement des nettoyages.
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Contamination du bois des palettes et botes
Essayer de ne pas utiliser de bois non poli l o sont manipuls les produits. Les surfaces en bois doivent tre recouvertes de peinture pour permettre un nettoyage facile.
Inspections de routine.
2.6.3. Exigences relatives la matrise de la chane du froid

Il faut maintenir les installations frigorifiques en bon tat de fonctionnement. Chaque jour, le matriel de refroidissement doit tre inspect, dbarrass de tous dbris et nettoy si ncessaire. Lensemble des installations doit tre inspect rgulirement pour dtecter une ventuelle infestation par des nuisibles ou une contamination dorigine animale. Il faut sefforcer dliminer toute source de nourriture ou deau profitable aux nuisibles.
La maintenance des chambres froides est indispensable (Photo B. Schiffers)
Tout animal (ex. : oiseaux, souris) et tout insecte mort ou enferm dans les installations doit tre enlev immdiatement pour maintenir les lieux salubres et pour viter dattirer dautres nuisibles se nourrissant de ces espces. Supprimer le plus possible tous les endroits dans lesquels les nuisibles peuvent se cacher ou se reproduire.
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2.7. Post-rcolte : exigences relatives la Matire

2.7.1. Qualit de leau
Dans le domaine agricole, leau sert de nombreux usages : irrigation, dilution des pesticides, dispersion des engrais, lavage, nettoyage des installations, Elle peut tre une source majeure de contamination directe ou indirecte et propager des micro-organismes dans les cultures, sur des installations agricoles ou le long des filires de transport. Toute eau au contact de fruits et lgumes est une source potentielle dagents pathognes qui peuvent survivre sur les produits et menacer la sant du consommateur. Plusieurs facteurs influencent la propagation des agents pathognes et ainsi la possibilit dune intoxication alimentaire : la nature de la rcolte, le dlai dexposition leau contamine avant la rcolte, les modes de manipulation des produits rcolts Toutes les sources de contamination des eaux agricoles devraient tre recherches et contrles. En pays ACP, cet exercice peut paratre difficile car les sources deau sont variables (rseau de distribution, forages, eaux co urantes, tangs, canaux dirrigation et les canaux ouverts, lacs, rivires, puits). Le degr de contamination de fruits ou de lgumes frais par de leau souille dpend la fois de la provenance de cette dernire, de la manire et du moment de son utilisation, de mmes que des caractristiques de la culture. Les varits de large surface (comme les lgumes feuilles) ou de forme et de texture (rugueuse, par exemple) favorisant lemprisonnement ou lattache des micro-organismes sont plus susceptibles dtre contamines, surtout si le contact avec une eau a lieu peu avant la rcolte ou au cours des tapes suivant la rcolte. Pour mieux valuer la qualit des eaux sur leurs exploitations et pour choisir les mesures de contrle des risques de contamination alimentaire, les exploitants devraient slectionner les pratiques les mieux adaptes leur cas particulier pour atteindre lobjectif de salubrit alimentaire recherch.
Contamination des eaux sur lexploitation

Les eaux de surface peuvent tre contamines de manire intermittente comme par le lixiviat de fermes dlevage situes en amont, lentre du btail dans leau, le rejet des sanitaires dans la pice deau,... Quant aux eaux souterraines, elles sont plus vulnrables une contamination (fosse septique fissure, ). Dans la mesure du possible, il faut essayer de rechercher et de matriser par des mesures adaptes, toutes les sources de contamination possibles des eaux sur lexploitation. Plusieurs mesures sont envisageables : construction de fosses septiques adaptes, ou installation de systme de bio-puration des matires fcales, adoption de mthodes dirrigation
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Chapitre 2
limitant ou vitant le contact entre de leau et les fruits et lgumes (ex. : viter laspersion, lirrigation la raie et prfrer le goutte--goutte). Origine du danger : Leau des inondations ou des fuites sur le toit Mesures de matrise : Le btiment doit empcher lentre de la pluie. Le drainage du site doit tre suffisant pour assurer lhygine du site. Preuves de matrise :
Inspection du site.
Eau recycle
Ne devrait pas entrer en contact avec le produit fini. Nutiliser que de leau potable.
Prlever un chantillon pour contrler la charge microbienne sil sagit deau recycle ou filtre. Prlever un chantillon deau. Evaluation des risques. Programme de maintenance et de nettoyage de lquipement.
Eau de refroidissement contamine
Evaluer la probabilit que leau soit contamine par des produits sales ou par sa source.
Qualit de potabilit de leau

Leau au contact des aliments (y compris leau de rinage aprs nettoyage) doit tre potable. Pour tre considre comme potable leau doit rpondre des critres microbiologiques et physico-chimiques. Potabilit de leau : critres microbiologiques (rglementation franaise) Normes microbiologiques Coliformes totaux (*) Coliformes thermo-tolrants Streptocoques fcaux Clostridium sulfito-rducteur Salmonelles Staphylocoques pathognes Entrovirus Expression des rsultats pour 100 ml 100 ml 100 ml 20 ml 5l 100 ml 10 l Concentration maximale admissible 0 0 0 1 0 0 0
(*) 95 % au moins des chantillons prlevs ne doivent pas contenir de coliformes totaux dans 100 ml d'eau.
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Potabilit de leau : critres physico-chimiques Critre physicochimiques Temprature Potentiel hydrogne Chlorures Sulfates Magnsium Sodium Potassium Aluminium total Nitrates Duret Rsidus sec Expression des rsultats en C units pH mg/l Cl mg/l SO4 mg/l Mg mg/l Na mg/l K mg/l Al mg/l degr franais mg/l ( sec 180C) Concentration maximale admissible (eaux potables en France) 25 6,5 < pH < 9 250 250 50 150 12 0,2 50 50 1500 Directive europenne 12 6,5 < pH < 8,5 25 25 30 20 10 0,05 25 -
Si lentreprise nest pas approvisionne en eau potable, elle procdera au traitement de leau disponible lhypochlorite de sodium (eau de javel), de faon obtenir 1 2 mg/l de chlore actif dans l'eau pour la rendre potable. La concentration en chlore actif de leau traite doit tre alors vrifie chaque jour.
L'OMS publie des normes internationales sur la qualit de l'eau et la sant humaine sous la forme de lignes directrices qui sont utiliss comme base de la rglementation et de normalisation dans le monde entier. http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/
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Chapitre 2
2.7.2. Emballages : hygine et nature des matriaux

Les matriaux de conditionnement (ex. : cartons) devront tre stocks dans des conditions hyginiques, afin de ne pas saltrer ou de ne pas devenir des sources de contamination pour les produits alimentaires.
Quand les cartons sont jets en vrac comme illustr dans cette photo, il est impossible de garantir labsence de contamination.
Des cartons bien rangs, isols du sol par une palette propre. (Photos B. Schiffers)
La conception et les matriaux des emballages, doivent assurer une protection optimale des produits alimentaires afin de rduire efficacement la contamination, empcher les dommages aux aliments, et permettre un tiquetage adquat : les matriaux de conditionnement ne doivent prsenter aucun caractre toxique (solvants des matires plastiques, encres de marquage, colles des tiquetages, gaz injects dans le conditionnement, ) ; les conditionnements rutilisables (dans le cadre dchanges entre professio nnels) doivent pouvoir tre facilement et efficacement nettoys et dsinfects (verre, matire plastique). Dans le cas o ces conditions ne sont pas remplies, la rutilisation des conditionnements doit tre proscrite.
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Chapitre 2
2.8. Post-rcolte : exigences relatives la Mthode

2.8.1. Dchargement des fruits ou lgumes la station
Lors des oprations de dchargement des colis, des corps trangers peuvent sintroduire en cas de manutention peu soigneuse : dpt de colis sur un sol, empilement inadapt de colis de taille ou de nature diffrente Les risques physiques proviennent essentiellement des pices du matriel de conditionnement ou des engins de manutention pouvant tomber dans les fruits ou lgumes, au moment de la rcolte, durant le transport ou au cours du conditionnement au niveau de la station. Un corps tranger introduit dans les produits en cours de conditionnement est difficilement reprable une fois lemballage termin. Une vigilance particulire est donc ncessaire pendant c ette tape ! Il faudra tablir un programme de surveillance et de contrle des corps trangers susceptibles dtre dtects. Lutilisation dune check -list est souvent trs efficace.
2.8.2. Oprations de nettoyage et lavage des produits

Le lavage des fruits et lgumes frais apports des champs peut rduire le risque de contamination microbienne. Il sagit dune tape essentielle, car cest bien la surface de ces lments que se trouvent la plupart des agents pathognes. Si ces agents ne sont pas limins, neutraliss ou contrls, ils peuvent se propager et contaminer un volume important de la rcolte.
Bac de lavage des mangues par immersion (Photo B. Samb)
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Le nettoyage des fruits et lgumes est plus efficace avec des brosses, mais celles-ci doivent tre nettoyes rgulirement. Un lavage, vigoureux et nendommageant pas le fruit ou le lgume, peut aider liminer des agents pathognes de la surface des produits rcolts. Le lavage leau, mme traite avec un antimicrobien (eau de Javel, ) rduit la charge en agents pathognes la surface du produit, mais sans lliminer totalement. Quand un dsinfectant est utilis, la charge microbienne peut tre divise par un facteur compris entre 10 et 100 ! Dans certains cas, un lavage multiple est prfrable. Le traitement peut commencer avec un premier lavage destin liminer la terre, suivi de plusieurs autres lavages et/ou dun trempage dans une solution dsinfectante (on parle plutt dassainir que de dsinfecter !), et finalement dun rinage leau potable frache. Selon le produit, le lavage peut se faire par immersion, par pulvrisation ou encore en combinant les deux techniques. A priori, un lavage leau pulvrise propage moins les germes pathognes ventuellement prsents au sein de la rcolte quun lavage par immersion. Par ailleurs, si leau du lavage est rutilise, elle peut contribuer la propagation . Quelle que soit la mthode de lavage choisie, les exploitants devraient adopter des mesures adquates pour garantir en permanence la qualit de leau utilise.
2.8.3. Oprations de calibrage et de conditionnement

Les installations de calibrage et demballage varient nor mment entre les entreprises en termes de complexit des systmes et des installations. Les zones de calibrage et demballage peuvent ventuellement prsenter de srieux niveaux de contamination si les mesures dhygine ne sont pas bien mises en place. Les btiments pour le calibrage et lemballage doivent tre conus pour permettre une maintenance et un nettoyage adquats. Les btiments doivent tre bien ventils pour viter la condensation. Les contrles de poussire doivent tre mis en place, cest--dire des ventilateurs dextraction et un clairage adquat. Sur les chanes de calibrage et demballage, des produits venant de sources multiples sont manipuls et expdis. Si on ne respecte pas le simple calendrier des nettoyages, un lot peut contaminer plusieurs lots de produits destins des marchs diffrents. Les produits ne sont pas les seuls responsables de la contamination dans la station demballage : avec les nombreux ouvriers travaillant sur les chanes, le personnel est une source potentielle importante de contamination des produits si la priorit nest pas donne aux rgles sanitaires et lhygine personnelle. Il faut pouvoir clairement identifier la provenance de tous les produits qui entrent dans la zone demballage. Les lots en provenance de sites multiples doivent tre identifiables. Les produits emballs (cartons, palettes) qui quittent le site de conditionnement 15 doivent tous tre identifis et tiquets .
15
Voir Manuel n 2 du PIP consacr la traabilit.
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Chapitre 2
2.8.4. Surveillance des machines et appareillages

Pour rduire les risques lis lutilisation des machines et appareillages utiliss au niveau des champs (tracteur, groupe lectrogne, pompe, ) ou de la station de conditionnement (calibreuses, trieuses, emballeuses, chariot lvateur, ), il faudra suivre scrupuleusement les instructions des fabricants et les conserver. Toutes les machines doivent faire lobjet dun programme de maintenance et dentretien : Etablir un programme de maintenance et dentretien des machines en se rfrant aux instructions des fabricants : graissage, vidange, changement de pices. Vrifier les fuites et les rparer automatiquement (carburant ou huile) sur les machines qui peuvent souiller les fruits et lgumes de manire directe ou indirecte. Si les vidanges sont effectues au champ ou en station, il faudra prendre toutes les dispositions pour quelles soient faites dans une aire suffisamment loigne des zones de culture ou de stockage des rcoltes. Pour les chanes de tri, de calibrage ou demballage, il faudra suivre rigoureusement les programmes dentretien et de maintenance tablis, pour non seulement viter les contaminations des denres mais galement prvenir les dfaillances techniques. Les chambres froides doivent faire lobjet dun programme de nettoyage et de maintenance. Les diffrentes composantes des systmes de rfrigration, les conduits lectriques et les recouvrements de lumire doivent tre vrifis de manire rgulire.
2.8.5. Traitements de post-rcolte

Les traitements raliss aprs la rcolte comportent : 1. Lapplication de pesticides, cires et conservateurs aprs la rcolte. Lutilisation de pesticides aprs la rcolte prsente une vritable menace pour la scurit des produits alimentaires en raison du risque de dpassement des LMR du fait 16 que lapplication se fait trs prs de la consommation . Il est ncessaire de se conformer la mthode dapplication et de connatre lintervalle entre les applications de pesticides aprs la rcolte et la consommation, ainsi que les restrictions sur lutilisation de produits imposes par la rglementation et les clients. 2. Lapplication de produits chimiques de nettoyage. Lutilisation de produits chimiques de nettoyage dans les zones de calibrage et demballage peut aussi provoquer une contamination du produit juste avant la consommation. Origine du danger : Matriels non approuvs (cires, polymres) Mesures de matrise : Nutiliser que les agents dencirement autoriss. Preuves de matrise : Vrifier les tiquettes des produits.
16
Les rsultats des programmes de surveillance en Europe en attestent : nombreux sont les cas de dpassement des LMR avec des traitements raliss en post-rcolte sur bananes, agrumes, etc.
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Pas de dossier sur le lieu dorigine du produit (important pour le retrait de produit et lenregistrement de lutilisation des pesticides) Absence de dossiers complets sur les pesticides Risque de contamination de la culture par les pesticides en raison dun mauvais dosage et de mauvaises pratiques dapplication Risque dappliquer le mauvais pesticide sur les produits Risque de culture contamine par les pesticides du fait dun quipement de pulvrisation mal calibr
On doit pouvoir retracer lidentit de chaque lot aux diverses tapes de la rcolte, de la production et jusqu la source de semis.
Garder des dossiers de lensemencement la rcolte.
Tous les dtails des applications sur les cultures doivent tre actualiss et gards pendant 3 ans. Seul le personnel rellement qualifi applique les pesticides. Raliser une formation.
Sassurer quil existe bien des dossiers. Vrifier les certificats, les fiches de personnel. Inspecter les magasins. Dossiers dapplication.
Sassurer quil existe une liste disponible et jour approuve sur le plan national et sur le plan commercial par le client.
Liste actualise de pesticides approuvs et autoriss. Soumettre lexportateur la liste dutilisation des pesticides propose avant le dbut de la saison. Enregistrement des calibrages effectus.
Effectuer la maintenance programme et le calibrage de lquipement.
Contamination de la culture par leau sale utilise dans la solution pulvrise
Entreprendre une valuation de risques de la source deau en prenant en considration la probabilit dune contamination humaine et animale. Vrifier rgulirement les sources potentielles de risques microbiens (maximum 1000 UFC par 100 ml pour des coliformes fcaux). Leau utilise pour le dernier rinage doit tre potable.
Sassurer que lvaluation de risques est disponible pour linspection si elle est demande.
Prlever des chantillons deau et garder les rsultats sur fiche.
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Contamination de la culture du fait de lemplacement ou de la scurit inappropris du magasin de pesticide
Magasin situ distance des voies deau. Sassurer que lextrieur des btiments est sain, sr et protg par un muret. Etagres fixes avec un clairage et une ventilation suffisants. Contrle des stocks.
Effectuer un audit rgulier des btiments et de leur contenu.
2.8.6. Matrise des produits non conformes - Gestion des dchets

Les produits non conformes doivent tre placs dans un endroit clairement identifi. Il est important denlever les dchets temps et de faon efficace pour rduire l a probabilit de contamination. Lvacuation des dchets doit tre rapide, au minimum quotidienne. Le stockage des dchets doit tre loign des zones de conditionnement et imprativement rester lextrieur des btiments. Origine du danger : Produits non conformes en raison des souillures, dgts, excs dbranchage ou non-respect des spcifications Mesures de matrise : La transformation des produits rejets devrait se faire dans un lieu donn pour viter une contamination croise. Faciliter lenlvement des dchets. Preuves de matrise : Plan de gestion des dchets (inventaire, classification, mesures de collecte, de stockage, de dlimination, de traitement ou de recyclage). Gestion du personnel.
2.8.7. Stockage et matrise des stocks

Les installations de stockage doivent tre situes loin de tout risque dinondation et de pollution industrielle. Elles doivent disposer dun systme dvacuation des eaux uses, dune temprature adquate, tre faciles nettoyer et maintenues dans de bonnes conditions dhygine. Une mauvaise matrise des stocks peut entraner une dtrioration des produits et un risque de contamination microbienne. Les matires premires, les travaux en cours, lemballage et les produits finis doivent tre correctement tiquets pour permettre des rotations efficaces des stocks bases en gnral sur le principe FIFO (First In, First Out - premier entr, premier sorti ). Des analyses microbiologiques des produits toutes les tapes peuvent tre demandes ou effectues par certains clients fort niveau dexigence (flore totale, moisissures, levures, E.coli, salmonelles, Staphyloccocus, ).
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Chapitre 2
Origine du danger : Rcoltes contamines par les pesticides avant le dpart de lexploitation agricole Contamination par les nuisibles avant lexpdition Contamination par les dchets avant lexpdition Contamination par les conteneurs de stockage contamins Accroissement des dchets
Mesures de matrise : Garder les rcoltes loin des locaux de stockage des pesticides et protger lquipement de pulvrisation.
Preuves de matrise : Magasins adapts aprs la rcolte.
Sassurer quil ny a pas de nuisible dans les zones de stockage.
Dratisation et contrle.
Retirer frquemment les dchets des chanes dlagage et viter laccumulation. Sassurer quun programme de nettoyage est en place. Ne pas utiliser les conteneurs de stockage pour transporter des fumiers, de lhuile, des engrais, etc. Se conformer la politique de stock et sassurer que tous les produits sont expdis frais et la bonne temprature.
Calendrier denlvement des dchets. Enregistrement des nettoyages.
Politique et enregistrement de la matrise des stocks
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Chapitre 2
Annexe : nettoyage et dsinfection

A.1. Oprations de nettoyage et dsinfection de routine
Le nettoyage et la dsinfection seront raliss comme suit : A la fin de chaque journe de travail, les caisses, les paniers, les bidons, les couteaux et tous les ustensiles de travail sont ramasss ; Tous les dchets sont racls et placs dans les poubelles ; La surface des murs, du sol et de toutes les surfaces de travail est asperge deau pour effectuer un premier rinage ; Une solution de soude caustique 0,5 % 1 % est applique manuellement, l'aide d'une ponge, sur toutes les surfaces nettoyer ; Aprs 30 minutes, un deuxime rinage leau est effectu ; Une dsinfection des surfaces est ralise par application manuelle dune solution dhypochlorite de sodium (eau de Javel) 200 mg/l de chlore actif. Le dsinfectant de base est leau de Javel 12 chlorimtrique qui renferme 3,6 % de chlore actif. Une solution dsinfectante 200 ppm est prpare en mlangeant 56 ml de solution de base, ce qui correspond environ 5 grandes cuilleres soupe, 10 litres deau ; Un rinage leau, aprs 30 minutes, pour vacuer le dsinfectant ; Tous les ustensiles de travail sont rincs leau, puis placs dans une solution de soude caustique 1 % pendant 30 minutes, avant dtre rincs de nouveau et plongs dans une solution dsinfectante 200 ppm de chlore actif pendant 30 minutes. Aprs rinage leau, les ustensiles sont schs et rangs jusqu prochaine utilisation ; Au besoin, notamment quand il fait chaud et lorsque le volume de travail est important, deux oprations de nettoyage et dsinfection sont effectues, une la pause de midi et lautre la fin de la journe. De plus, les surfaces sont rgulirement racles et rinces pendant le travail.
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Chapitre 2
A.2. Exemple de programme de nettoyage et dsinfection

Oprations effectuer Concentration en dtergent ou en dsinfectant -1% - 200 mg/l Frquence de nettoyage et dsinfection Une fois par jour. Parfois deux fois par jour, midi et la fin de la journe de travail.
Local ou matriel Salle de conditionnement (sol, murs, drains...)
Raclage des surfaces Rinage l'eau Nettoyage au dtergent (contact de 30 min) Rinage l'eau Dsinfection (contact de 30 min) Raclage des surfaces Rinage l'eau Nettoyage au dtergent (soude, contact de 30 min). Rinage l'eau. Dsinfection leau de Javel Rinage l'eau aprs 30 min Raclage des surfaces Rinage l'eau Nettoyage au dtergent (contact de 30 min) Rinage l'eau Dsinfection leau de Javel Rinage l'eau Nettoyage au dtergent (Soude: contact de 30 min) Rinage l'eau Dsinfection leau de Javel Rinage l'eau aprs 30 min Raclage des surfaces Rinage l'eau Nettoyage au dtergent (contact de 30 min)
Tables et paillasses de travail
-1% - 200 mg/l
Une fois par jour. Parfois deux fois par jour, midi et la fin de la journe de travail.
Sanitaires et locaux annexes
-1% - 200 mg/l
Une fois par jour, gnralement la fin du travail. Parfois deux fois par jour et autant que ncessaire.
Conteneurs, ustensiles de travail,
- 0,5 % 1 % - 200 mg/l
Aprs utilisation, les ustensiles sont ramasss et lavs puis dsinfects et laisss s'goutter.
Vhicules de transport
- 0,5 % 1 % - 200 mg/l
Aprs chaque livraison.
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Rinage l'eau Dsinfection leau de Javel Rinage l'eau aprs 30 min Rinage l'eau Nettoyage au dtergent Rinage l'eau Dsinfection leau de Javel - savon - 50 mg/l A chaque retour au travail, aprs la visite des toilettes et autant que ncessaire.
Nettoyage et dsinfection des mains
A.3. Contrle de lefficacit du nettoyage et dsinfection

La mthode prsente ci-dessous fait appel des manipulations lmentaires qui peuvent tre ralises en entreprise moyennant une formation et un quipement de base. Leau strile et les botes de PCA peuvent sobtenir aisment auprs dun laboratoire (centre mdical, universit, laboratoire danalyse).
Principe de la mthode
Aprs nettoyage et dsinfection, la charge microbienne des surfaces est estime en balayant la surface analyser l'aide d'un couvillon strile qui est ensuite transfr dans de l'eau distille strile pour dilution. Les germes sont disperss par agitation dans leau et la numration est ralise sur milieu de culture glos.
Mthode
Les zones critiques de l'entreprise sont identifies. Ce sont les zones o il y a une concentration d'oprations prparatoires et qui ncessitent un nettoyage et une dsinfection minutieux. Une surface de 100 400 cm est dlimite. Elle est balaye l'aide d'un couvillon strile qui est transfr dans 250 ml d'eau peptone strile (0,1 % poids/volume). Les germes sont disperss (ex. : l'aide d'un mixeur Vortex) avant de prparer des dilutions dcimales successives dans l'eau peptone (0,1 % p/v). La numration est ralise en ensemenant, partir des dilutions, la glose Plate count agar PCA pour la flore totale. Les botes de Ptri de PCA sont ensemences et incubes 35 C pendant 72 heures.
Interprtation des rsultats

L'efficacit du nettoyage et de la dsinfection est value selon le tableau suivant : Charge microbienne (en ufc/ 50 cm) > 300 100 - 300 10 - 100 * ufc : units formant des colonies Classement Inacceptable Acceptable Satisfaisant
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Il faut noter que seule une certaine proportion (environ 40 %) de la microflore prsente sur la surface analyse est prleve. L'exploitation des rsultats se fait surtout en comparant deux surfaces diffrentes et en tudiant l'volution des rsultats dans le temps pour dtecter le dveloppement des germes de l'atelier . Auquel cas, il faut changer de dsinfectant et de programme de nettoyage et dsinfection, du moins temporairement jusqu' la disparition de ces germes.
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Notes personnelles
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Notes personnelles
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Le Systme dautocontrle et les Guides dautocontrle
3.1. Principes gnraux dun systme dautocontrle .............................................. 112 3.2. Les Guides dautocontrle ........ ...................................................................... 123 3.3. La vrification dans le cadre du systme dautocontrle .................................... 133
Chapitre 3
3.1. Principes gnraux dun systme dautocontrle

3.1.1. Origine du concept dautocontrle
La difficult de grer les crises alimentaires connues au cours des dernires annes a 1 dmontr la ncessit dexiger des oprateurs concerns : La mise en place de systmes dautocontrle fiables dans leurs entreprises ; Une grande transparence lgard des services de contrle officiels et notamment lobligation de notifier sans dlai toute information sur des faits susceptibles de mettre en pril la scurit de la chane alimentaire ; Linstauration de la traabilit des produits de manire organiser rapidement leur rappel en cas de ncessit et, le cas chant, retrouver la source de contamination. Ces exigences sont pour lessentiel reprises dans le Rglement (CE) 178/2002 , socle de la rglementation relative lhygine alimentaire, fondateur de lAutorit euro penne de scurit sanitaire des aliments (EFSA) et du rseau dalerte rapide europen (RASFF). Ce rglement fixe les grands principes de prcaution, de transparence, de traabilit et dfinit les obligations spcifiques applicables aux professionnels de la chane alimentaire (obligation de rsultat), lesquels doivent dsormais dmontrer quils ont mis en place les mesures de matrise adaptes pour atteindre les objectifs de la rglementation. Les dispositions du Paquet hygine de la rglementation europenne ont eu pour effet de renverser la charge de la preuve de la conformit des productions vgtales sur les oprateurs (et non plus sur les services officiels lorsquils dtectent des non 4 conformits) . Ce dispositif rglementaire a pour but : 1. de fixer des rgles d'hygine applicables pour tous les exploitants du secteur alimentaire, dont les importateurs ; 2. de responsabiliser lexploitant en lui confrant une obligation de rsultat tout en lui laissant le choix des moyens pour atteindre ce rsultat. Le Rglement (CE) 852/2004 dtermine toutefois certains des moyens que les exploitants doivent observer afin datteindre leur obligation de rsultat et dapporter la preuve que la sret alimentaire des denres dorigine vgtale est atteinte (ex . : recours la dmarche HACCP afin de dterminer les mesures de matrise de la scurit sanitaire qui doivent tre appliques et tenues jour au sein des entreprises), en distinguant les exigences lies la production primaire de celles lies la transformation (comme le schage, par exemple).
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Par oprateur on entend tous ceux qui interviennent directement dans la filire et peuvent avoir ainsi un impact sur la qualit et la scurit du produit : les producteurs, les collecteurs, les transporteurs, les transformateurs, les exportateurs, On utilisera aussi le mot exploitant . er En vigueur depuis le 1 janvier 2005. Notamment, Rglements (CE) 882/2004, 852/2004, 853/2004 et 183/2005. Voir le Manuel n 1 (Chapitre 1) du PIP.
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Chapitre3
3.
d'encourager la rdaction et l'application de Guides de Bonnes Pratiques dHygine (mais aussi de Guides dAutocontrle).
Les exploitants responsables dactivits de production primaire, de transformation, de distribution et dexportation de denres alimentaires doivent veiller grer et mettre en uvre ces activits de m anire prvenir, liminer ou rduire les dangers susceptibles de compromettre la scurit des denres alimentaires des niveaux acceptables. A chaque tape du processus, lexploitant doit tre mme de fournir tous les lments (ex. : registres, rsultats des contrles et des analyses) propres justifier la conformit de ses productions, tant vis--vis de lexploitant intervenant ltape suivante (ex. : limportateur) que des autorits de contrle. Cest pourquoi lentreprise doit adopter une stratgie et mettre en place une dmarche qualit et veiller satisfaire en permanence lensemble des exigences en termes de qualit des produits alimentaires qui se sont accrues avec la complexit grandissante de lorganisation des filires et des marchs. Pour atteindre cet objectif, cela implique tout dabord que lentreprise mette en place un Systme de Management de la Qualit Sanitaire et phytosanitaire (SMQS), dont ltendue et la complexit dpendront : des marchs viss (ex. : des exigences rglementaires des marchs de destination et de la nature du standard priv exig par le client) ; de la taille et de la complexit de la chane dapprovisionnement (y compris la nature des liens de lentreprise avec les petits producteurs) ; de la nature et de la forme du produit export ; du nombre et du type de risques identifis pour ce produit.
Ceci implique ensuite quune dmarche damlioration continue (de type P,D,C,A) soit 5 adopte par lentreprise . Ainsi, pour progresser, lentreprise doit se doter de mthodes et doutils efficaces pour valuer la performance et identifier les dysfonctionnements de son systme de management ( Check ). Des mesures correctives doivent ensuite tre prises pour amliorer le fonctionnement et lefficacit du systme ( Act ). Et lefficacit de ces mesures devra elle-mme tre vrifie.
Pour rappel (voir Manuel n 1, Chapitre 7 du PIP), le principe damlioration continue est symbolis par la Roue de Deming . Il est caractris par un cycle continu en quatre phases (PDCA) qui se rptent sans cesse : (1) Plan : on dtermine les objectifs atteindre (respect des normes et des exigences) et on planifie la liste des actions de matrise. (2) Do : on ralise les actions prvues (dans les procdures). (3) Check : on vrifie, on mesure ou on value lefficacit des actions ralises et l'atteinte des objectifs (ex. : respect des LMR). (4) Act : enfin, partir de l'analyse des performances et des rsultats du systme, on dcide de ragir ou non, et sur quoi (ex. : formation du personnel).
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Chapitre3
Tout SMQS doit donc avoir un systme de vrification interne et externe : cest la mise en place de lautocontrle. Il sagit de vrifier au niveau des oprateurs que le SMQS fonctionne bien et garantit que les produits commercialiss sont conformes aux exigences de scurit alimentaire.
Lautocontrle est lensemble des mesures que l oprateur , doit prendre pour faire en sorte qu toutes les tapes de la production, de la collecte, du transport, du conditionnement, de la transformation et de la distribution, ses produits : rpondent aux prescriptions rglementaires relatives la scurit alimentaire ; rpondent aux prescriptions rglementaires relatives la qualit des produits ; rpondent aux prescriptions sur la traabilit et la surveillance du respect effectif de ces prescriptions. En fonction de ses activits, de la nature de ses produits, de ses procds et des risques ventuels qui y sont lis, loprateur doit mettre en place des mesures de matrise et des procdures garantissant linnocuit de la production (une identification des dangers et une analyse du niveau de risque sont donc pralablement indispensables). Loprateur doit aussi tre en mesure de pouvoir tablir tout moment la traabilit complte et prcise de ses oprations et de ses produits ( dossier de traabilit ). L'autocontrle implique que les prescriptions soient respectes toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution des produits et que le respect effectif des prescriptions soit surveill. La pratique de lautocontrle apparat donc la fois comme une garantie du respect des Bonnes Pratiques offerte par le producteur. Lautocontrle sera aussi pour lui un des lments pertinents pour construire son systme de traabilit. Dans le cadre de la production primaire, la mise en place dun autocontrle , organis et systmatique, est vivement encourag (tout comme lHACCP), mais elle nest pas obligatoire. Les producteurs doivent toutefois pouvoir tout moment dmontrer leur respect des bonnes pratiques agricoles, des bonnes pratiques dhygine et enregistrer les traitements appliqus leurs cultures. Soulignons, en outre, que lautocontrle ne doit pas ncessairement sarrter aux seuls aspects lis la qualit sanitaire et phytosanitaire des produits : il est permis dy inclure bien dautres aspects (ex. : protection de lenvironnement, protection sociale, production biologique,), et dautres exigences pourvu quelles ne soient pas en contradiction avec les exigences rglementaires lies la scurit des produits.
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3.1.2. La construction dun Systme dAutocontrle

Objectifs considrer Il faut donner confiance aux consommateurs : on ne doit pas jouer avec leur sant, quils soient locaux ou trangers ; outre la dimension morale de mise en danger de la vie dautrui, limpact conomique serait svre en termes de perte de clientle et daccs aux marchs ; consquences sociales sur les revenus, lemploi, la pauvret ; Il faut donner des garanties de conformit aux acheteurs : il faut donc vrifier et donner des preuves que le produit est sain toutes les tapes de la chane, y compris jusqu la mise en consommation (obligation de rsultat mentionne en prambule) ; ne pas oublier la responsabilit pnale pesant sur les importateurs UE en cas dintroduction de produits contamins sur le territoire europen ; Le dispositif de contrle ne doit pas compromette la rentabilit des entreprises (efficacit et efficience) ; il serait trop cher et inefficace de vrifier chaque lgume ou chaque fruit, chaque producteur, chaque activit ; trop cher et de durabilit incertaine de se faire certifier individuellement titre priv sur base du volontariat ; La dmarche collective du secteur doit tre transparente, crdible, prvisible et volutive : par le biais du guide sectoriel, chaque exploitant, chaque tape, sait quelles bonnes pratiques doivent tre appliques et comment vrifier quelles le sont bien (autocontrles). Cest possible sous rserve que chacun connaisse bien ses responsabilits, individuelles et collectives, et joue bien son rle (ou sexpose aux sanctions prvues) ; les volutions rglementaires peuvent tre introduites au fur et mesure dans le guide sectoriel et les bonnes pratiques ajustes en consquence pour prise en compte par tout le secteur (communication plus efficace) ; La responsabilit des tats, aux plans national et international, peut sexercer sur base de contrles officiels eux-mmes plus efficaces et efficients : moyens disponibles mieux utiliss par sondage toute tape de la filire et sur tout type dexploitant, puis par ciblage l o des faiblesses sont identifies (et non plus sur les lieux de mise en consommation locale ou aux points de sortie lexport quand toute la valeur ajoute introduite a renchri le produit) ; besoins de renforcement des capacits eux-mmes mieux cibls et justifis, ds lors mieux susceptibles dtre satisfaits ; Le dialogue public-priv, mis en place chaque phase de la dmarche collective dautocontrle, doit favoriser le passage dun dispositif de contrles officiels par sanction (et de sa drive pas vu- pas pris ) une dmarche plus pdagogique, plus proactive, plus conomique et plus responsable que sapproprieront les oprateurs.
Lautocontrle doit permettre une volution sans rvolution dans un secteur donn. Les oprateurs qui sobstineraient mettre en pril limage collective du secteur se verront plus efficacement mis en demeure de ragir ou dexercer leurs talents ailleurs.
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Un systme dautocontrle se construit au niveau dun secteur Lautocontrle ne doit pas tre la simple application du respect de prescriptions reprises dans une check list gnrique (ex. : GLOBALG.A.P). En cela, le systme dautocontrle se diffrencie fortement des rfrentiels-qualit qui reprennent un ensemble de prescriptions respecter strictement quelles que soient les particularits du processus, le milieu et les moyens des oprateurs. Il sagit, au contraire, dimplanter dans les entreprises dun secteur donn un systme danalyse des risques et de surveillance des pratiques, bas sur une rflexion en 6 profondeur de lensemble des oprateurs dun secteur , qui mettent en commun : leur connaissance fine des processus de production (au sens large) ; leur connaissance des dangers potentiels pour ce type de production ; leur capacit valuer les niveaux de risque en rapport avec leur contexte habituel de travail ; leur exprience dans lefficacit des mesures de matrise des risques encourus, en rapport avec leurs ressources disponibles ; leur intrt pour une surveillance effective de lensemble des produits de leur secteur qui arrivent sur le march. Tous les oprateurs dun secteur doivent collaborer la dfinition de mesures de matrise et de vrification appropries, et participer volontairement au Systme d'Autocontrle . Pour la scurit des denres alimentaires, ce systme doit tre bas sur l'HACCP. Lanalyse des risques tant revue priodiquement, les exigences requises par le secteur (mesures de matrises recommandes et les contrles effectuer) sont galement mis jour rgulirement, en intgrant par exemple les rsultats des contrles, inspections et audits raliss dans le secteur. La rdaction de Guides dAutocontrle Afin daider les oprateurs mettre en uvre lautocontrle au sein de leur entreprise, les diffrents secteurs peuvent rdiger des Guides dAutocontrle. Ils doivent tre approuvs par lautorit de tutelle avant dtre applicables. Ils sont grs et diffuss par les associations professionnelles du secteur. Les entreprises qui le souhaitent pourront saider de ces Guides pour mettre en place leur autocontrle et rdiger leurs procdures internes. A dfaut, ils sont au moins tenus de complter des registres.
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Plus la proportion doprateurs dun secteur implique dans un systme dautocontrle saccrot, meilleur sera le rsultat de cette dmarche. Pour quelle soit crdible, on estime quun minimum de 70 80 % des oprateurs doit rallier le systme. Cela reste une dmarche volontaire, et elles restent libres de ne pas utiliser ces Guides pour dvelopper leur systme dautocontrle.
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Chapitre3
Les Guides doivent tre bass sur une analyse des dangers pertinents pour le secteur, et traiter de sujets tels que les 8 Bonnes Pratiques dHygine (les PRP ), lHACCP, la traabilit, les plans de contrle et la notification aux autorits des non conformits dtectes. Ils doivent tre aisment utilisables par les entreprises concernes. Ces Guides doivent rpondre un certain nombre critres qui seront dcrits plus loin. Il est intressant de rdiger et dutiliser un Guide pour les raisons suivantes : premirement, ces Guides fournissent une aide prcieuse pour la mise en place des systmes dautocontrle au sein des entreprises, notamment par la description des dangers identifis, des mesures de matrise prendre et la liste des contrles effectuer (o, quand et comment) ; ensuite, les Guides permettent aux autorits de sassurer que les prcautions en matire de scurit sanitaire seront prises et que les professionnels sengagent effectuer delles-mmes tous les contrles de base ; enfin, les Guides permettent aux entreprises intresses (notamment pour rassurer leurs clients) de faire appel des organismes certificateurs (OCI) pour raliser des audits combins validation du systme dautocontrle/respect de cahiers des charges privs et, si les audits aboutissent un rsultat favorable, dobtenir des certificats. Comment mettre en place un Systme dAutocontrle ? Le Systme dAutocontrle comprend deux lments indissociables et complmentaires : 1. Les mesures de matrise et de vrification (plan de contrle) que loprateur, actif dans un secteur, simpose volontairement (autocontrle proprement dit) ; 2. La vrification externe de son systme de management de la qualit (avec ou 9 sans certification de ce dernier ). Il implique obligatoirement une concertation entre les oprateurs privs (professionnels actifs dans le mme secteur de production) et le secteur public. La mise en place dun Systme dAutocontrle sera, pour le secteur qui adopte cette dmarche, un gage de transparence et de crdibilit. Il renforcera la confiance des clients et des autorits de tutelle dans les systmes de management de la qualit sanitaire qui sont mis en place dans les entreprises de ce secteur.
Pour rappel, il sagit des programmes pr-requis (en anglais Pre-Requisite Programs), ceux qui sont pralables la mise en place dune dmarche HACCP (voir Manuel n 1 du PIP). Les PRP renvoient aux mesures de matrise qui ne sont pas spcifiques une tape du processus de fabrication, mais applicables de manire gnrale, par exemple : le nettoyage des installations et la dsinfection des instruments, la matrise des nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux), l'hygine des membres du personnel, etc. La certification ntant possible que par rapport un rfrentiel, dans le cas prsent lexistence dun Guide dAutocontrle adopt par la majorit des oprateurs actifs dans un secteur (on parle plus gnralement de Guide sectoriel dAutocontrle - SAC).
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Chapitre3
La mise en place dune dmarche lautocontrle dans un secteur comprendra plusieurs tapes, grer comme un projet par lensemble des oprateurs concerns, que lon peut schmatiser comme suit : Oprateur priv Oprateur priv Oprateur priv
Oprateur priv Experts indpendants
REDACTION DU GUIDE Elaboration dun projet de Guide dAutocontrle
VALIDATION Examen du Guide dAutocontrle par lautorit, pour vrifier si : 1. Les rfrences normatives sont compltes 2. Lanalyse des risques a t correctement effectue pour le secteur 3. Le plan de contrle est acceptable
APPLICATION DU GUIDE Diffusion et mise en pratique des recommandations reprises dans le Guide
VERIFICATION Vrification (contrles, inspections, audits) Certification des oprateurs
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Chapitre3
On peut illustrer la mthode suivre en prenant comme exemple le cas de la production vgtale primaire (par exemple : produire des litchis):
Etape 1 : Sensibilisation de la filire et mise en place dun Comit de Pilotage Il faut dfinir avec les experts locaux des secteurs priv et public les bases de la dmarche sectorielle danalyse des risques et la mthodologie suivre pour llaboration dun Guide dAutocontrle. Ces interlocuteurs locaux se feront les relais auprs de tous les producteurs. Un Comite de Pilotage compos au moins de reprsentants du secteur priv (producteurs et exportateurs) et de reprsentants du secteur public est constitu afin de favoriser la mobilisation et la concertation des parties prenantes lexercice danalyse des risques sur le terrain et la bonne communication en direction des oprateurs publics et privs concerns tout au long du processus. Il sera anim de prfrence par un expert extrieur la filire. Le rle du Comite de Pilotage sera dorganiser une mise en commun et une validation des rsultats chaque tape du programme, de faciliter lorganisation de groupes de travail secteur priv/secteur public, de faciliter la validation des rsultats et des documents constituant le Guide dAutocontrle et de prparer un plan daction pour la mise en place du systme dautocontrle dans la filire. Il faut : Identifier les oprateurs du secteur, rassembler les informations sur le secteur. Rdiger un plan du Guide (texte et visuels). Sensibiliser et former les experts-relais locaux. Lancer une campagne de communication auprs des oprateurs du secteur. Crer et animer le Comit de Pilotage. Etape 2 : Enqutes dans les principaux bassins de production, inventaire de la rglementation et des normes pertinentes pour le secteur Au cours de cette tape, il sagit de rassembler les donnes et les informations utiles pour que lanalyse des risques, les mesures de matrises qui seront prconises et le plan de contrle qui sera tabli soient ralistes et adapts au contexte du secteur. Il faut : Dfinir les principaux schmas de production (les processus) existant dans la filire litchi, partir desquels seront analyss les risques SPS existants et mergents. Recenser et analyser la rglementation et les normes locales ou internationales applicables au secteur du litchi. Identifier les laboratoires de contrle disponibles et leur niveau de performance en fonction des types danalyse (types danalyses ralisables, capacits annuelles, qualifications du personnel, cots des analyses et niveaux de performance, certifications existantes ou en cours).
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Chapitre3
Rassembler toute linformation et les donnes conomiques et techniques sur la filire (oprateurs, OP, volumes produits, types de produits, supply chain, oprateurs techniques,) : itinraires techniques de production, de rcolte, de transport et de conditionnement : nombre de vergers, ge des arbres, varits, pratiques de production, utilisation dintrants, matriel et personnel dapplication des intrants, personnel et matriel de rcolte, personnel de conditionnement (qualification, exprience), infrastructures dhygine de base, conditions de transport, organisation du conditionnement, installations de conditionnement, gestion des dchets, systme denregistrement et de documentation en place, contrles qualit effectus, ; principaux problmes phytosanitaires en production et en post-rcolte ; traitements chimiques et non chimiques raliss (nature, produits employs, modes dapplication, dlais avant rcolte, alternatives, efficacit des moyens de lutte,) ; Identifier tous les points critiques non rsolus dans la filire en regard des exigences rglementaires et normatives de la filire ( Gap Analysis ) et les principaux problmes rencontrs au niveau de la qualit des produits.
Etape 3 : Analyse des Risques en fonction du processus / Propositions de mesures de matrise des risques / Traabilit des oprations et des produits / Procdures de suivi des non conformits. A cette tape, il sagira pour de consolider et dexploiter les donnes des enqutes, de raliser une analyse approfondie des risques en fonction des processus et des conditions de production et de proposer des mesures de matrise appropries. Il sera galement utile de travailler en concertation avec le secteur pour la prconisation des autocontrles effectuer, pour ce qui concerne les limites de notification obligatoire, pour tablir une procdure de raction en cas de non-conformits, et pour les bases dun plan de contrle du secteur. Il faut notamment : Procder lanalyse des risques proprement dite et au reprage des points critiques matriser dans la filire en ce qui concerne les aspects SPS, en utilisant les donnes de terrain et la littrature scientifique disponible. Proposer des mesures de matrise ralistes mettre en uvre. Proposer les autocontrles effectuer en entreprise et au niveau du secteur. Dfinir les limites pour linformation par les entreprises aux autorits. Analyser les manques / opportunits de la rglementation locale face aux exigences internationales SPS. Vrifier si les capacits des laboratoires de contrle rpondent aux besoins. Produire un projet de Guide dAutocontrle de la filire. Au terme de cette tape, le Guide dAutocontrle est disponible. Les risques sanitaires et phytosanitaires sont inventoris et catgoriss selon leur importance (frquence, gravit des effets) (travail ralis en troite collaboration avec le secteur et les experts locaux). La nature des autocontrles conduire dans la filire (types de contrle, frquence dchantillonnage, limites daction en cas de non-respect des normes, ) en fonction des catgories de risques est identifie, et le schma dautocontrle est valid par la majorit de la profession. Des limites critiques sont fixes pour chaque catgorie de risque. Des procdures de gestion des non-conformits par les entreprises et de communication avec les autorits sont tablies. Les exigences de traabilit et de documentation des autocontrles et de leurs rsultats sont dfinies.
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Etape 4 : Concevoir et rdiger des outils de vulgarisation pour faciliter la mise en application du Systme dAutocontrle / Formation de reprsentants des OP et agents des services publics A cette tape, les lments du Guide sont traduits sous la forme de Guides de Bonnes Pratiques , illustrs et pratiques, adapts au niveau et lutilisation par chaque catgorie doprateur. Au moyen de ces outils, ils superviseront lapplication du SAC dans les entreprises. Une formation destination de reprsentants des organisations professionnelles et dagents qualifis des services publics doit tre organise. Etape 5 : Evaluer les besoins de certification des entreprises / Produire un Plan daction pour la filire Il sagira didentifier les besoins en certification du secteur et, si cest le cas, dfinir les schmas possibles de certification. Dans certains cas, il faut aussi rpertorier les besoins de la filire (ex. : nouvelles normes) et produire un plan daction : renforcer les capacits danalyse pour les contrles, laborer un calendrier de mise niveau des structures, une mise jour des normes et/ou des rglementations, un renforcement de capacit dans le secteur,
3.1.3. Les avantages offerts par un Systme dAutocontrle

La mise en place dun Systme dAutocontrle dans un secteur de production prsente 10 des avantages, aussi bien pour les oprateurs que pour les autorits comptentes . Avantages pour les producteurs Pour les producteurs, linstauration dun systme dautocontrle prsentera plusieurs avantages : 1) Au niveau des contrles en production et du contrle final des produits : Mieux cibler les contrles, notamment pouvoir rduire le nombre des analyses les plus coteuses (analyses de rsidus, analyses microbiologiques) car actuellement le niveau dchantillonnage exig nest pas toujours justifi par les importateurs (il en est ainsi, par exemple, des analyses exiges pour chaque lot, quand bien mme il sagit dune srie de petits lots). Rduire la charge financire du contrle final des produits : quand un processus est entirement sous autocontrle, le contrle final se rsume souvent un simple 11 contrle documentaire (par exemple, la lecture des registres o sont mentionns les produits utiliss, leur dosage, les dates dapplication et de rcolte au lieu de procder des prlvements et des analyses de rsidus systmatiquement).
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Autorits (comptentes) : toute instance d'un Etat (ex. : ministre, agence alimentaire, ) reconnue par lui comme comptente pour effectuer les contrles requis par la rglementation (et valider le systme dautocontrle). A noter que lautorit de tutelle dun Etat peut dans certaines conditions dlguer une partie de ses comptences un autre organisme quelle agre pour procder en son nom des tches de contrle dtermines. La crdibilit tant confirme par des audits internes rguliers, en respect des procdures dautocontrle, faute de quoi, les procds de contrle pourraient driver ou tre inadquats et engendrer la sortie de produits non conformes.
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Chapitre3
Rduire le nombre de vrifications externes : un oprateur qui ne dispose pas d'un systme d'autocontrle valid sera considr comme moins sr par les autorits (on dira quil prsente un profil risque ) et sera ds lors plus frquemment contrl, et plus en profondeur. Si le contrleur mandat par les autorits constate des manquements, il prendra des mesures immdiates et effectuera autant de nouvelles visites que ncessaires, pour sassurer que les mesures correctives exiges ont bien t prises par loprateur et sont respectes. 2) Au niveau de la matrise du procd de production : Dtection des non-conformits et des dfaillances le plus tt possible (notamment avant lentre en station et lexpdition des produits) : les retombes financires positives sont lies aux conomies et au fait qu'il n'y aura pas de valeur ajoute inutile pour les produits dfectueux (ex. : lemballage). La recherche et la dtection rapide des non-conformits par un contrle systmatique des oprations de production par ceux-l mme qui l'ont ralis, amliorent le respect des spcifications par la prise de conscience et le changement des pratiques. 3) Au niveau de limplication de loprateur dans son travail : Contrler son propre travail est rput responsabiliser l'oprateur (quand l'importance et la complexit de ce contrle ne dpassent pas ses comptences). L'oprateur qui fournit des produits non conformes se sent alors plus concern et est encourag mieux matriser ses procds. L'autocontrle est un des moyens pour l'oprateur de prouver et de mesurer la qualit de son travail (ou des qualits et dfauts dans son processus). 4) Au niveau des petits producteurs, offrir une alternative moins coteuse aux certifications prives tout en garantissant un niveau de qualit sanitaire quivalent. Avantages pour les autorits Pour les autorits, linstauration dun systme dautocontrle prsentera galement plusieurs avantages, non ngligeables quand on connat la faiblesse des ressources disponibles dans beaucoup de services publics : identification des producteurs et de tous les oprateurs (visibilit, traabilit, contrle plus ais) ; aide la mise en place dun systme national de contrle sanitaire efficace, car bas sur une analyse des risques effectue dans les diffrents secteurs ; renforcement des capacits de contrle auprs de tous les acteurs impliqus grce un ciblage plus efficace ; programmation et planification des contrles facilites, et rduction du contrle des produits finis ; transparence des problmes relevs dans chaque secteur (communication des rsultats aux autorits) ; garantie de traabilit et de mesures efficaces de retrait ou de rappel en cas de crise (procdure prvue) ; crdibilit globale de lorigine et du systme SPS national ; transferts possibles des acquis entre les diffrents secteurs.
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Chapitre 3
3.2. Les Guides dautocontrle

3.2.1. Guides de Bonnes Pratiques et Guide dAutocontrle
Pour guider les producteurs, fabricants ou distributeurs, et leur permettre de rpondre leurs obligations en matire dhygine, les professionnels dun secteur (ex . : fruits et lgumes, viande, lait, chocolat,) peuvent laborer ensemble un Guide de Bonnes Pratiques dHygine , adapt leurs activits et aux risques spcifiques de leur secteur. Au dpart, ce type de guide rassemble avant tout les rgles dhygine applicables aux diverses tapes de la chane alimentaire. Dans le cadre des rglementations europennes relatives la scurit alimentaire et lhygine des denres alimentaires (Rglements (CE) 178/2002 et 852/2004), en y intgrant aussi les lments relatifs au contrle systmatique des pratiques sur lensemble du processus, la notion de Bonnes Pratiques a t tendue l Autocontrle en production. Le Guide dAutocontrle repose sur une analyse sectorielle des risques , base sur une identification des dangers qui sont pertinents pour un type de produit donn (ex. : la production de viande, la production du lait, la fabrication de farine, la production vgtale, ). Il comprendra en outre : les bases dun systme de matrise des risques en production, lapplication des principes HACCP (relev des points de contr le critiques et leur matrise), une proposition de plan dchantillonnage faite par le secteur (type et nombre dchantillons prlever chaque anne, ainsi que les paramtres danalyse jugs pertinents : rsidus, mtaux lourds, microorganismes, etc.), les enregistrements obligatoires et la procdure de notification aux autorits en cas de non-respect des normes.
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Un Guide pour chaque secteur de production, car : Existent des dangers diffrents, lis aux activits, aux procds, aux quipements, au personnel, l'environnement et aux produits concerns. La sensibilit aux contaminations dpendra beaucoup du produit, mais aussi des conditions locales de production et de conditionnement. Ce sont les oprateurs actifs dans le secteur qui ont la meilleure apprhension des problmes rencontrs habituellement. Ce sont les oprateurs qui estiment le mieux les mesures et contrles qui seront conomiquement supportable pour eux.
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La dfinition du secteur nest pas toujours aussi vidente quil parat. On peut travailler sur une filire (ex. : le litchi) ou sur plusieurs filires la fois (ex. : Les fruits et lgumes ou mme la Production primaire vgtale ). Limportant tant de toujours garder une cohrence des exigences entre les diffrents Guides sectoriels, ce quoi doivent tre attentives les autorits. Il peut en effet exister des recouvrements entre le champ dapplication des Guides dautocontrle : ainsi, on peut imaginer un Guide de production du litchi mais aussi un Guide de production de jus de fruit .
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Chapitre3
Dune part, ces Guides sectoriels dAutocontrle sont labors par les professionnels eux-mmes et sont valus par un comit dexperts dsign par les autorits afin de voir si lanalyse sectorielle des dangers, sur laquelle le guide est bas, est complte et les mesures appropries. Dautre part, une fois le Guides valid, les autorits en vrifieront la bonne application au niveau du secteur. Il existe en Europe des guides nationaux, disponibles sur les sites Web des agences nationales (ANSES, AFSCA,) et des guides communautaires, labors au niveau des secteurs alimentaires europens et publis dans le Journal Officiel de lUnion europenne (srie C). Un Guide dAutocontrle doit : tre valable pour toutes les entreprises dune filire (ou secteur ) ; et transposable dans chaque entreprise ; proposer un plan dchantillonnage bas sur lanalyse sectorielle de risque ; tre aisment utilisable par les entreprises concernes : comprhensible (illustrations, schmas, ), facilement applicable (exemples dtaills pour lHACCP), accessible (distribu ou vendu par le secteur) ; tre rdig et diffus par les diffrents secteurs ou sous-secteurs, en concertation avec les reprsentants des parties intresses dont les intrts peuvent rellement tre en cause ; tre valid, la fiabilit du Guide relevant des autorits. Les recommandations gnrales pour llaboration des guides figurent dans la partie B de lAnnexe 1 du Rglement (CE) 852/2004.
3.2.2. Composition des Guides dAutocontrle

Le Guide sectoriel est labor pour aider une petite ou une grande entreprise du secteur concern respecter les rgles dhygine et appliquer les principes dHACCP. Un tel guide se doit dtre pratique, abordable par un oprateur mme peu qualifi et illustr dexemples et de cas concrets pour en faciliter la comprhension et lusage, mais il doit rester un document de rfrence, avec des bases scientifiques solides . Des exemples concrets, parmi lesquels une analyse des dangers est prsente selon la dmarche HACCP, peuvent faciliter la comprhension et lapplication du Guide. Mais il est souvent prfrable de prparer en mme temps que le Guide proprement dit un certain nombre doutils de vulgarisation, illustrs et simplifis, adresss chaque catgorie doprateurs prsents sur la chane de production. Par exemple : un premier document de vulgarisation pour les petits planteurs, un autre pour les collecteurs, un troisime pour les exportateurs. On prsentera ci-aprs un exemple de sommaire-type dun Guide dAutocontrle pour le secteur vgtal (ex. : Guide dAutocontrle pour la mangue prpar pour le Mali et le Burkina Faso en 2009, par le PCDA et le PAFASP avec la collaboration du COLEACP) :
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Chapitre3
Premire partie : Dispositions gnrales du Guide Objet et champ dapplication Activits couvertes par le Guide Procds de production et de commercialisation Culture de la mangue Critres de qualit Utilisation du Guide Utilisateurs du Guide Mode demploi du Guide But et relation avec la lgislation Mode demploi pour les producteurs Mode demploi pour le contrle de lentreprise Groupes de travail et rdaction du Guide Expertises Composition des groupes de travail Reprsentativit du secteur Concept du Guide sectoriel de lAutocontrle Renvoi normatif Lgislation nationale et europenne Autres normes Termes, dfinitions et abrviations Diffusion, mise jour du Guide et accs au Guide
-
Seconde partie : Analyse des risques et exigences gnrales pour le secteur Exigences gnrales relatives la qualit sanitaire et phytosanitaire Analyse des risques sur le processus de production Schma de production Identification des dangers Caractrisation du risque (scores) Exigences gnrales en matire dhygine (Autocontrle, GGHP, HACCP) Personnel et tiers Site de production Entreprise et btiments Machines, appareils et outils en contact avec le produit pendant le traitement de pr- et post-rcolte Caisses, conteneurs, matriel de conditionnement et palloxes Description des techniques de culture : Itinraire technique et BPA Identification des organismes nuisibles Traitements phytosanitaires Traitements post-rcolte Gestion des dchets Contrle des oprations : check list des exigences gnrales du Guide (exigences majeures, mineures et recommandations) Traabilit : Identifications raliser Enregistrements Documentation
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Chapitre3
Troisime partie : Plan de contrle et suivi des non conformits Plan d'chantillonnage Conditions gnrales : Base pour une approche statistique de l'chantillonnage chantillonnage et analyse raliss par un tiers indpendant Organisation du plan sectoriel d'chantillonnage et d'analyse Collecte et utilisation des rsultats Contrles raliser en pr-rcolte Echantillonnage et contrles raliser aprs la rcolte Procdure de notification des autorits : Gnralits Aperu des limites daction (notification) Procdures de blocage et de rappel Quatrime partie : Certification du systme dautocontrle des entreprises Cadre et objectifs de la certification Objet, domaine dapplication Procdures dinspection et daudit Conditions pour les organismes de certifications indpendants (OCI) Procdures de certification Obligations des auditeurs / contrleurs et des producteurs Mesures de sanction
3.2.3. Recommandations pour la rdaction des Guides dAutocontrle

Gnralits Le guide introduit doit indiquer clairement le numro de version car c'est uniquement la version introduite qui pourra tre ultrieurement valide. De mme, la communication dans ce contexte en tiendra compte galement. Dfinir le champ d'application Dfinitions : - des activits couvertes par le guide (sur base du processus complet) - des procds de production, de transport, de commercialisation, - des produits finis (fruits frais, fruits sches, lgumes, jus, conserves, ) Un seul guide par champ d'application. Un guide doit spcifier clairement quelles activits, quels procds de fabrication ou de commercialisation, quels produits il se rapporte. Ceci doit s'inscrire de faon pertinente dans le cadre de l'autocontrle. Un mme champ d'application (mmes activits et/ou mme type de produits) ne peut pas tre trait dans des guides diffrents. Cependant, sur base de facteurs sociaux, conomiques ou traditionnels, certains cas peuvent tre considrs comme des soussecteurs spars, et l'existence de guides spars peut donc tre autorise si elle se justifie.
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Chapitre3
Dfinir l'usage attendu Spcification de tous les utilisateurs possibles. Mode d'emploi, instructions, : - But - Quelles donnes dans le Guide - De quelle manire ces spcifications se rapportent aux prescriptions lgales - Comment utiliser concrtement ces donnes Tous les utilisateurs possibles doivent tre identifis et dfinis. Il faut indiquer clairement quel(s) type(s) d'utilisateurs le guide est destin. Seuls les utilisateurs spcifis feront usage du Guide. Les utilisateurs possibles doivent tre pertinents pour ce qui se rapporte la scurit sanitaire et phytosanitaire. Il faut expliquer comment utiliser le Guide. Un mode d'emploi doit inciter l'utilisateur possible l'application du Guide dans son exploitation (par ex. attirer lattention sur certains aspects favorisant la facilit d'utilisation/dapplication du Guide). Il doit indiquer le but du Guide en relation avec l'autocontrle lgalement impos. L'utilisateur doit tre sensibilis/conscientis, il faut lui expliquer pourquoi il doit appliquer ce Guide. L'importance de l'autocontrle et de la responsabilisation qui y est lie doit tre clairement mise en vidence. Un utilisateur qui est conscient des objectifs mettra plus de conviction mettre en place, appliquer et maintenir son systme d'autocontrle. Outre le but, on devra aussi indiquer quelles recommandations/donnes contient le Guide (une table des matires claire, avec un bref commentaire indiquant quelles donnes on peut retrouver dans le Guide). L'utilisateur devra se retrouver facilement dans le Guide. Etant donn que le guide sera utilis pour satisfaire aux prescriptions lgales, il y aura lieu d'indiquer clairement de quelle manire les dispositions du Guide se rapportent aux prescriptions rglementaires. Il est trs important d'indiquer comment les recommandations peuvent tre utilises concrtement. Il faut par consquent expliquer tape par tape comment l'utilisateur peut parvenir via le Guide son propre systme d'autocontrle, adapt l'entreprise. Dsignation du groupe de travail et de la concertation Le secteur : - Les donnes du secteur - Indiquer la reprsentativit Le groupe de travail (composition) : - Le nom des membres du groupe de travail - Leur qualit (prsident, observateur, ) - Leur provenance (venant de quelle organisation) - Leur expertise (experts locaux et experts externes)
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Chapitre3
Les parties concernes : - Enumration de toutes les parties concernes par la rdaction/lapplication du Guide - La manire dont toutes ces parties auront t consultes Dans un Guide doi(ven)t tre clairement mentionne(s) (au moyen de l'indication du nom et des coordonnes) l(es)' association(s) professionnelle(s). Si la demande de validation est introduite par une organisation coordinatrice, on indiquera le nom et les coordonnes de cette organisation. Outre les donnes de l'organisation coordinatrice, on spcifiera galement les donnes (nom, coordonnes, domaine qu'elles reprsentent) des associations professionnelles qui y sont associes. Il faut galement indiquer le degr de reprsentativit de cette (ces) association(s) dans le(s) secteur(s) concern(s). Pour dmontrer la reprsentativit, on utilise des paramtres comme le nombre d'entreprises (par ex. % d'entreprises du secteur qui sont membres de l'association professionnelle), le nombre de personnes employes, le tonnage, le chiffre d'affaires, ou une combinaison de ces facteurs. Il faut motiver pourquoi un (des) paramtre(s) donn(s) a (ont) t retenu(s) pour dmontrer la reprsentativit dans le secteur. Le groupe de travail qui a t habilit laborer et rdiger le guide doit tre nettement indiqu. A cette fin, on numre les noms de tous les membres du groupe de travail. Outre le nom, on doit galement tablir la qualit (p. ex. prsident, observateur), l'origine (provenant de quelle organisation) et l'expertise de tous les membres. Dans un guide, toutes les parties qui ont t associes la rdaction du guide doivent tre mentionnes, ainsi que la manire dont ces parties ont t consultes pour son laboration (via le groupe de travail ou d'une autre manire, par crit ou par le biais de runions, ). Donc mme les parties qui ne sigent pas dans le groupe de travail mais sont cependant partie intresse doivent tre numres et il faut tablir dans quelle mesure et comment elles ont t associes. Des parties intresses seront notamment les producteurs, les pisteurs, les collecteurs, les fournisseurs (semences, plants, intrants) et les clients (importateurs galement). Indiquer les moyens Description des moyens et de l'expertise utiliss. Dans le guide, il faudra indiquer quels moyens (ex. : consultations dans les bassins de production) et quelle expertise (locale et externe) on a fait appel pour sa rdaction. Par exemple : consultations de centres de recherche, projets ou bureaux de consultance, tudes duniversits, analyses de laboratoire (sol, eau, rsidus,), rfrences bibliographiques, autres. L'indication d'URL (adresses de sites internet) pertinents peut galement constituer une plus value pour les utilisateurs. Recommandations propos du contenu Points de dpart et prise en compte des utilisateurs prvus : - Le guide devrait tre adapt aux utilisateurs prvus - Avertissements propos d'exemples ventuels - La rdaction doit avoir pour point de dpart et tenir compte : d'une analyse des dangers (base sur lHACCP)
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Chapitre3
des codes d'utilisation recommands au niveau international de la lgislation pertinente de toutes les autres sources pertinentes
Les dispositions d'un guide doivent tre adaptes aux utilisateurs prvus. Ceuxci doivent pouvoir lire, comprendre et mettre le guide facilement en pratique. Le Guide sera rdig en prenant pour point de dpart et en tenant compte : d'une analyse des dangers concernant les activits, les procds, les quipements, le personnel, l'environnement et les produits en question ; des codes internationaux recommands dans le domaine des produits concerns (ex. : ceux du Codex Alimentarius) ; des diffrentes exigences de la lgislation et rglementation (selon les marchs) ; de toutes les autres sources pertinentes (ex. : articles scientifiques, rsultats danalyse pour construire le plan dchantillonnage). L'analyse des dangers et la lgislation locale, rgionale et europenne sont des lments cls obligatoires. Des exemples concrets du systme d'autocontrle seront dcrits dans le guide. Il faudra indiquer trs clairement qu'il ne s'agit que d'exemples et qu'un systme d'autocontrle doit tre tabli sur mesure pour l'entreprise concerne. A cette fin, l'exemple devra au moins tre prcd de l'avertissement suivant ou d'un similaire : Cet exemple n'est donn qu' titre d'illustration ; il ne peut en aucun cas tre utilis en tant que tel pour l'application du systme d'autocontrle dans une entreprise donne . Ce point est assez sensible car le fait de reprendre des exemples littralement peut en fait tre assimil l'absence d'un solide systme d'autocontrle. Prsence de toutes les exigences essentielles concernant : Les BPA (Bonnes Pratiques Agricoles) ; Les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygine) ; L'HACCP (Hazard analysis and critical control points) : tenir compte de tous les types de dangers de contamination : biologiques, chimiques et physiques. Les dispositions du Guide ne pourront pas paraphraser sans plus les exigences 13 rglementaires de base. Toutes les exigences essentielles des BPA (et donc BPP ) doivent tre dcrites et prcises dans le guide. Toutes les exigences essentielles en matire d'hygine doivent tre dveloppes et prcises par les dispositions du Guide. Ces dispositions et leur mode d'application devront tre adaptes aux diverses entreprises du secteur. Le Guide doit attirer l'attention des entreprises sur une srie de dangers importants, d'autant plus que le Guide doit tre notamment bas sur une analyse des dangers et doit contenir des directives claires expliquant aux entreprises comment doit tre effectue une bonne analyse HACCP, base sur les 7 principes. Un exemple HACCP peut tre donn en annexe.
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BPA : Bonnes Pratiques Agricoles ; BPP : Bonnes Pratiques Phytosanitaires.
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Chapitre3
Le Guide doit tenir compte de tous les types de dangers de contamination des produits en ce qui concerne la scurit alimentaire (dangers biologiques, chimiques et physiques), mme thoriques. Une criticit (probabilit x gravit) sera tablie sur cette base. Ne jamais simplement paraphraser les exigences lgales de base (mettre en application). Deux points particulirement importants : Concernant la rglementation, locale ou internationale, on ne pourra nulle part trouver : des interprtations, des drogations, des contradictions. Le Guide contiendra tous les aspects pertinents concernant : la scurit sanitaire et la qualit des produits, la traabilit, la notification aux autorits et la gestion des non-conformits. On attend d'un Guide qu'il explique l'utilisateur comment il peut satisfaire la lgislation en matire de scurit alimentaire. Il est ncessaire que pour chaque aspect trait concernant la scurit alimentaire, le guide contienne une rfrence toute la lgislation pertinente, et qu'il soit indiqu de quelle manire l'entreprise peut satisfaire ces dispositions lgales. En complment, un chapitre spcifique reprenant l'inventaire de la lgislation pertinente sera rdig. En mme temps, il doit tre clair pour l'instance de contrle que tous les aspects lgaux (concernant la scurit alimentaire) doivent tre contrls (par ex., prvoir une check list relative la lgislation). Pour autant que les aspects relatifs la qualit soient repris dans le guide, il est conseill (mais non obligatoire) d'indiquer la rfrence lgale dans ce cadre (ex. : normes Codex, ). Les aspects relatifs la scurit alimentaire et la traabilit y sont obligatoires : le Guide doit indiquer comment est ralis le lien entre les produits entrants et les produits sortants, et jusqu' quel niveau ce lien doit tre au minimum tabli. Outre cette traabilit interne, il est galement important que soit indiqu quelles techniques on doit / on peut utiliser pour prvenir les erreurs d'enregistrement dans les registres. De mme, la notification est un aspect obligatoire. Les aspects relatifs la qualit ne devront pas obligatoirement tre repris dans le Guide, mais cest conseill. Les rfrentiels privs internationaux (p. ex. GLOBALG.A.P, BRC, IFS, ) ne sont pas des Guides dAutocontrle et donc ne peuvent tre valids en tant que tels par une agence alimentaire nationale. Il leur manque des lments ou bien ils contiennent des lments qui ne peuvent pas tre valids par ce type dagence. Exigences lies aux organismes de contrle externes Description des rgles relatives aux organismes de contrle agrs : les normes de rfrence pour l'accrditation ; un systme de certification avec des rgles de certification (y compris la priodicit et la porte des audits) ; un systme d'inspection avec la priodicit des inspections ;
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Chapitre3
la documentation sur la qualit, les enregistrements et les aspects techniques qui doivent au minimum tre contrls par les auditeurs / les inspecteurs ; les rgles en rapport avec l'chantillonnage et l'analyse des produits ; le nombre minimum dheures/journe de travail appliquer ; le contenu minimum des rapports ; les qualifications requises des inspecteurs et des auditeurs.
Etant donn qu'il faut prvoir la possibilit de fair e vrifier lapplication et le respect des prescriptions du Guide par des organismes externes, le Guide devra galement mentionner de quelle norme d'accrditation relveraient l'organisme d'inspection ou les organismes de certification ventuellement mis en uvre (norme de rfrence EN 45004, EN 45011 ou EN 45012 ou la srie ISO 17000). Le choix fait devra tre motiv. Dans un systme de certification, les rgles de certification appliquer doivent tre fixes (elles vont notamment de la demande la dlivrance de certificats, y compris la surveillance des certificats dlivrs, les obligations des utilisateurs, ), y compris la priodicit et la porte des audits. Dans un systme d'inspection, la priodicit des inspections doit tre fixe. Doivent galement tre spcifis, la documentation sur la qualit, les enregistrements et les aspects techniques qui doivent au minimum tre contrls par les auditeurs / les inspecteurs. Le contenu minimum des rapports dinspection doit tre dfini, en tenant compte des destinataires. Des rgles concernant l'chantillonnage et l'analyse de produits devront tre reprises. Cela ira des mthodes et des frquences jusqu' la manire dont ces oprations seront organises. Pour pouvoir effectuer convenablement l'audit / l'inspection, il faudra prvoir de rdiger des directives concernant le temps que les auditeurs / les inspecteurs (nombre dheures ou de journes de travail, selon les volumes et activits) doivent au moins consacrer dans l'entreprise contrler l'application du Guide. Ces donnes devront tre rdiges de manire empcher toute possibilit d'interprtations. La fixation d'exigences concernant les qualifications des inspecteurs / des auditeurs sera d'une importance particulirement grande ! La comptence des auditeurs dtermine en effet, avec le contenu du Guide, quelle sera la valeur du systme d'autocontrle mis en place. Des exigences qui peuvent tre fixes, sont notamment la qualification de base, la formation (ex. : sur lHACCP), l'exprience du secteur, le nombre dannes de travail et l'exprience de l'audit (dans ce type de secteur de production). Directives sur la forme Les lments du Guide seront : accessibles aux producteurs ; clairs ; cohrents ; logiques.
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Chapitre3
Tous les lments de ce guide doivent tre prsents de faon claire, cohrente et logique. Tout cela concerne videmment la facilit d'utilisation du Guide. Il faudra donc accorder beaucoup dattention la forme de prsentation du Guide (illustrations, photos,) et la langue. Diffusion Les conditions auxquelles le Guide sera disponible. Dans le Guide, il devra aussi tre indiqu quelles conditions il est disponible. Il doit pouvoir tre obtenu par toute personne dont l'intrt pour le guide est motiv. Aprs validation, le guide devrait tre disponible sur Internet.
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Chapitre 3
3.3. La vrification dans le cadre du systme dautocontrle

3.3.1. La vrification interne
La vrification interne est celle qui est ralise par loprateur lui-mme ou par une tierce partie agissant pour son propre compte. Elle porte sur lvaluation du SMQS de lentreprise. Il peut s'agir dun contrle global et systmatique (contrles visuels, mesures, audit interne) ou dun contrle plus cibl et ponctuel (analyses de rsidus, analyses microbiologiques, analyses de sol, de leau, ). La vrification a pour but de sassurer que: les procdures internes en place fonctionnent rellement et sont efficaces ; les enregistrements effectus attestent et apportent toutes les preuves de la matrise de la scurit sanitaire des produits alimentaires et du respect des exigences rglementaires (scurit des produits), ainsi que de celles de cahiers de charge ou de rfrentiel qualit (qualit des produits).
Lvaluation du SMQS doit pouvoir rpondre aux 3 questions suivantes :

-
Le SMQS rpond-il aux objectifs fixs par lentreprise dans sa politique de qualit et de scurit sanitaire de ses produits ? Le SMQS satisfait-il aux exigences des clients ? Le SMQS permet-il une amlioration permanente des processus et des procdures de scurit et de qualit mises en uvre ?
Le systme de vrification interne ou autocontrle comprend
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1. Des contrles permanents : visites et inspections ralises avec une frquence prtablie dans un plan de contrle interne , plus dautres, inopines. Elles sont ralises par le responsable qualit-traabilit (et son quipe dans les grandes structures). Elles sont compltes par des mesures, des chantillonnages et des analyses cibles en fonction de lanalyse des risques qui a t men e sur base des processus. 2. Des audits internes : ils sont mens par des auditeurs forms laudit de la scurit des produits alimentaires pour sassurer que le SMQS fonctionne efficacement dans toutes ses composantes. Il faut noter que, mme sil sagit bien daudits internes (cest--dire dont les rsultats ne sont pas communiqus en principe lextrieur), lentreprise peut faire appel des auditeurs externes quelle rmunre pour suppler le manque de comptences internes ou pour avoir lavis dun expert extrieur. Laudit interne est ralis gnralement une deux fois par an ou lorsque les processus clefs changent !
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Voir Manuel n 1 du PIP.
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Chapitre3
La frquence des vrifications et celle des analyses doivent suffire confirmer que lidentification des dangers, lvaluation des risques, les contrles et les actions correctives fonctionnent correctement. Les contrles, analyses et audits internes, leur contenu et leur frquence, seront dfinis dans une procdure spcifique relative la vrification du SMQS.
3.3.2. La vrification externe

Quelles vrifications et comment les planifier ?
Rappelons que tout Systme dAutocontrle comprend non seulement un Guide dautocontrle (dapplication pour le secteur priv), mais aussi un ensemble de procdures de contrle (dapplication par le secteur public). La planification des vrifications externes (nature et frquence des contrles) sera base sur lanalyse des risques ralise au niveau de la filire . Les vrifications externes comprennent essentiellement : Des prlvements en vue danalyse (en pr-rcolte, en station sur les produits bruts ou les produits finis, aux points dexpdition ou mme sur les marchs). Ces prlvements (chantillonnages) sinscrivent dans le Plan de surveillance gnral. Des inspections, ralises sur base de chek lists connues (les mmes que celles utilises par les exploitants pour leurs vrifications internes). Elles font partie du Plan de contrle appliqu pour le secteur. Des audits raliss soit par les agents de lautorit, soit par une tierc e partie dsigne et accrdite par elle, pour sassurer notamment de lapplication des consignes dhygine et la tenue des registres . Inspection : vrification un instant t de ltat de fonctionnement du SMQS et de ses performances. Elle donne une vision instantane du respect des prescriptions, sans donner de garantie sur la dure du bon fonctionnement. Audit : examen systmatique et indpendant destin dterminer si des activits et leurs rsultats sont conformes aux plans tablis et si ces plans ont t excuts de manire efficace et restent adquats pour atteindre les buts fixs (source : Rglement (CE) 882/2004). Il permet de sassurer de la robustesse du systme. Dans le cadre dun systme dautocontrle, les vrifications les plus importantes sont les audits en entreprise, qui seront effectus avec une frquence prdtermine (ex. : 1 audit tous les 3, 6 ou 12 mois) en fonction du secteur. Seuls les rsultats de lanalyse de risque ralise en concertation avec les professionnels du secteur et valide par des experts scientifiques indpendants, permettent de prdterminer, de manire objective, la frquence des vrifications externes ncessaires, en considrant les deux lments suivants : Le profil de risque de la filire , sur base de la sensibilit du produit (ex. : risques a priori plus levs pour le consommateur avec des produits dorigine animale en comparaison des fruits et lgumes) ;
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Chapitre3
Le profil moyen des oprateurs actifs dans la filire, sur base de leur niveau dorganisation, de la mise en place dautocontrles, de lexistence de certifications de leurs SMQS ou autres, des caractristiques de lenvironnement gnral de la filire (ex. : itinraires techniques adopts, avec ou sans pesticides et engrais chimiques).
La frquence des vrifications effectuer dans les entreprises dpendra donc de nombreux facteurs qui seront apprcier par les autorits. Pour des oprateurs qui appliquent volontairement les recommandations du Guide dAutocontrle de leur secteur, la frquence pourra tre rduite.
Lorganisation des audits externes

Un audit ne simprovise pas et comprend toujours plusieurs tapes. Lentreprise doit avoir t avertie pralablement de la date de passage de lauditeur et de la porte de laudit. Lidal est de disposer dune check list daudit : cest un document qui prsente les tapes de laudit, les documents/lieux inspecter, les personnes interroger et les objectifs de laudit. Runion pralable : Lauditeur vrifie : les rapports d'audits prcdents. tous les documents qui peuvent contenir des informations importantes. Lauditeur reoit toutes les donnes pertinentes concernant lentreprise auditer. Les formulaires ncessaires sont prpars et ils sont complts des donnes dj connues. Runion d'ouverture : Lors de la runion d'ouverture, le droulement de laudit tel qu'il a t communiqu par crit l'entreprise est confirm. L'auditeur sassure quil n'y a pas d'obstacles quant au planning et au droulement de laudit et la disponibilit des documents et des personnes. Examen et valuation des rsultats : Lauditeur vrifie si les prescriptions dhygine prvues dans le Guide dAutocontrle sont respectes et si les registres prvus sont prsents et sils comportent les lments ncessaires et sont correctement conservs. Les documents prsents sont contrls, valus quant leur contenu par lauditeur qui est galement attentif, lors des interviews et des contrles visuels, la mise en uvre pratique des exigences. Une certaine tolrance peut tre accepte l'gard des erreurs non conscientes , mais le nombre de non-conformits, l'interprtation des chiffres et la confiance que suscite la mise en uvre des bonnes pratiques dhygine et la tenue des registres sont dterminants pour le rsultat final. En cas de manquements, l'auditeur prpare un rapport prsenter lexploitant lors de la runion de clture. Runion de clture Lors de la runion de clture, les rsultats sont communiqus l'entreprise par l'auditeur. Les principales non-conformits constates sont communiques. Les non-conformits graves sont, cependant, exposes aux responsables de lentreprise et communiques par crit ds la fin de l'audit. Les responsables de lentreprise peuvent proposer des actions correctives. L'auditeur communique son avis propos des actions correctives.
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Chapitre3
Aprs laudit, un rapport est rdig par l'auditeur et envoy l'entreprise. Si tout est en ordre, lauditeur signe pour validation de la mise en uvre des bonnes pratiques dhygine et de la tenue registres . Dans le cas contraire, une dcision peut tre prise par les autorits suite ce rapport (ex. : nouvel audit, interdiction dexploiter,). Les nonconformits doivent tre corriges pour laudit suivant. De mme, il peut tre dcid en fonction des constatations de modifier le rgime daudit appliqu.
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Chapitre3
Notes personnelles
.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
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Chapitre3
Notes personnelles
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3
Abrviations et acronymes les plus utiliss
Abrviations et acronymes
Abrviations et acronymes les plus utiliss

ACP Afrique Carabe Pacifique (pays du Groupe des ACP, ayant sign une srie daccords particuliers avec lUE appel accords de Cotonou ) Analyse du Cycle de Vie Acceptable Operator Exposure Level : Niveau dexposition acceptable pour loprateur dans le cas de lpandage des pesticides Acute Reference Dose, Dose de rfrence aigu Analyse des Risques Professionnels Bonnes Pratiques Agricoles (ensemble des conditions dapplication qui doivent tre dfinies : dose, volume, formulation, technique, DAR) Bonnes Pratiques de Laboratoire Bonnes Pratiques Phytosanitaires (ensemble de consignes respecter pour viter la contamination de loprateur, de lenvironnement et les rsidus) Chemical Abstracts Services. N didentification des substances chimiques.
ACV
AOEL
ARfD
ARP
BPA
BPL
BPP
CAS
CCP
Points critiques pour la matrise (dans la mthode HACCP)
CIPV
Convention Internationale pour la Protection des Vgtaux Le rglement CLP est lappellation donne au Rglement (CE) 1272/2008 relatif la classification, ltiquetage et lemballage des substances et des mlanges Substances cancrognes, mutagnes ou reprotoxiques
CLP
CMR
140
CNUED
Confrence des Nations Unies sur l'Environnement et le Dveloppement
DAR
Dlai avant rcolte (nombre de jours respecter avant la rcolte)
DJA
Dose journalire acceptable (en mg/kg pc/jour)
DL50 DSE
Dose ltale 50 (en mg/kg pc)
Dose sans effet (observ). Synonymes : NOAEL.
DT50 EC
Temps de demi-vie dune substance dans un sol donn (en jours)
Concentr mulsionnable, formulation liquide de pesticide base de solvant
EPA
Environmental Protection Agency (USA)
EPI
Equipement de Protection Individuelle (en anglais PPE)
ETI
Ethical Trading Initiative
EVPP
Emballages Vides de Produits Phytosanitaires
EvRP
Evaluation des Risques Professionnels Food and Agriculture Organisation : organisation des Nations Unies charge de traiter des problmes dalimentation dans le Monde Fiche de donnes de scurit : note technique o sont repris les dangers dun produit, les moyens de prvention et les mesures durgence Fairtrade Labelling Organizations International (FLO) est une association de 20 initiatives de labellisation quitables situes dans plus de 21 pays Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des aliments (analyse des dangers et points critiques pour la matrise)
FAO
FDS
FLO
HACCP
141
IARC
International Agency for Research on Cancer
ICM
Integrated Crop Management ou Production intgre
ILO
International Labour Organisation
INERIS
Institut National de l'Environnement industriel et des risques
INRS
Institut National de Recherche et de Scurit
IPM
Integrated Pest Management ou Lutte intgre contre les parasites (LIP) International Standard Organisation. ISO regroupe les organismes nationaux de normalisation de 149 pays et labore des normes internationales International Union of Pure and Applied Chemistry
ISO
IUPAC
JECFA
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
Kd
Coefficient dadsorption (dun pesticide sur un sol donn)
LD
Limite de dtection
LMR
Limite Maximale applicable aux Rsidus Lowest observed adverse effect level. Le niveau de concentration le plus faible provoquant un effet nfaste. Voir aussi DSE, Dose sans Effet. Limite de quantification (aussi LD : limite de dtermination)
LOAEL
LOQ
MSDS
Medical Safety Data Sheet (en franais FDS)
NOAEL
No Observed Adverse Effect Level ou DSE (en franais Dose sans Effet)
142
NVP
Norme Volontaire Prive
OCDE
Organisation de Coopration et de Dveloppement Economique
OCI
Organisme de Certification Indpendant
OEPP
Organisation Europenne de Protection des Plantes (ou EPPO en anglais)
OGM
Organisme Gntiquement Modifi
OHSAS
Occupational Health and Safety Assessment Series
OILB
Organisation Internationale de Lutte Biologique
OIT
Organisation Internationale du Travail
OMC
Organisation Mondiale du Commerce
OMS
Organisation Mondiale de la Sant
ONG
Organisation Non Gouvernementale
ONU
Organisation des Nations Unies
OSHA-EU
European Agency for Safety and Health at Work
PCB
Polychlorobiphnyles, composs aromatiques chlors (209 congnres)
PCR
Technique damplification de squences de gnes
PNEC
Concentration sans effet prvisible pour les organismes aquatiques
143
PPNU
Produit Phytosanitaire Non Utilisable (prim ou obsolte)
PTMI
Provisional Tolerable Monthly Intake
PTWI
Provisional Tolerable Weekly Intake
RCE
Risque Chimique Emergent
REACH
Rglement (CE) 1907/2006 sur les substances chimiques (1er juin 2007)
RSE
Responsabilit sociale des entreprises Norme considre comme la premire norme prive internationale de rfrence sur les droits et le respect de l'individu au travail Systme Gnral Harmonis (classification et tiquetage des produits)
SA 8000
SGH
SME
Systme de Gestion Environnementale
SMQS
Systme de Management de la Qualit Sanitaire
TDI
Tolerable Daily Intake
TEQ
Equivalence toxique
TIAC
Toxi-Infections Alimentaires Collectives
TNC
Tesco Nature Choice : standard priv de TESCO
TWI
Tolerable Weekly Intake
UE
Union europenne
144
UL
Solution huileuse concentre, formulation liquide de pesticide
UNECE
The United Nations Economic Commission for Europe
VLEP
Valeur Limite d'Exposition Professionnelle
VTR
Valeur toxicologique de rfrence
WG
Granul dispersable dans leau, formulation solide de pesticide
WP
Poudre mouillable, formulation solide de pesticide
145
146
3
Rfrences bibliographiques
Rfrences
Rfrences bibliographiques
AFSCA (2004). Guide des Bonnes pratiques agricoles en matire de scurit alimentaire , dit par lAgence Fdrale pour la Scurit Alimentaire, AFSCA (diteur responsable : Piet Vanthemsche, rdaction: DG Contrle, version fvrier 2004). AFSCA (2005). Terminologie en matire d'analyse des dangers et des risques selon le Codex alimentarius. PB 05 - I 01 - REV 0 2005 30. AFSCA (2005). Lautocontrle, galement dans votre entreprise. Brochure davril 2005. D/2005/10413/6. AFSCA (2007). Lvaluation du risque en tant que processus de base dun avis formel du Comit Scientifique (Approche gnrale pragmatique). DRAFT-Version 5: 19-3-07. BAERT, K., DE MEULENAER, B., VERDONCK F., HUYBRECHTS, I., DE HENAUW, S., VANROLLEGHEM, P., DEBEVERE, J. & DEVLIEGHERE F. (2006). La patuline dans le jus de pomme. Workshop Sci. Com, AFSCA -FASFC, Bruxelles, 20 October, 2006. BLANC, D. (2007). ISO 22000 HACCP et scurit des aliments. 2e dition, AFNOR Editions, La Plaine Saint-Denis, 416 pages. BLANDIN, B. (2005). Normes, standards, labels, chartes et dmarches qualit pour le-formation, in CEDEFOP Centre Info. Pratiques innovantes en formation et enjeux pour la professionnalisation des acteurs. Luxembourg : Office des publications officielles des Communauts europennes, p. 52-57. BTSF (Better Training for Safer Food, DG SANCO) (2010). Lharmonisation de linspection en hygine alimentaire. Document de travail final. BTSF - Une Meilleure Formation Pour Des Denres Alimentaires Plus Sres Programme Afrique. Organisation and implementation of food security training activities in Africa. SANCO/D3/2008/SI2.514845, Dr. R.BONNE et F. BOCCAS, AETS, 25 janvier 2010, 43 pages. BTSF (Better Training for Safer Food, DG SANCO) (2010). Guide dApplication. Bonnes Pratiques de Fabrication, Bonnes Pratiques dHygine et HACCP (Manuel). Rdaction coordonne par Dr. R.BONNE, AETS, 2010, 115 pages. BOUTOU, O. (2008). De lHACCP lISO 22000 Management de la scurit des aliments. 2me dition, AFNOR Editions, La Plaine Saint-Denis, 332 pages.
148
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149
Rfrences
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150
3
Sites Web utiles
Sites Web
Sites Web utiles

AFSCA-FAVV (Agence belge de scurit sanitaire) : http://www.afsca.be/home-fr/ ANSES (Agence franaise de scurit sanitaire) : http://www.anses.fr/ ACIA (Agence canadienne dinspection des aliments / Canadian Food Inspection Agency) : http://www.inspection.gc.ca/ BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC) : http://www.brcdirectory.com/ COMMISSION EUROPEENNE : http://ec.europa.eu/agriculture/organic/organic-farming/what-organic_fr COMMISSION EUROPEENNE : Base de donnes sur les pesticides (LMR et VTR) http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm FOOD SAFETY MANAGEMENT : http://www.foodsafetymanagement.info FSS (Food Surveillance System) : http://www.food.gov.uk/enforcement/monitoring/fss/ GLOBALG.A.P : http://www.globalgap.org INTERNATIONAL FOOD SAFETY : http://www.ifs-online.eu NORME-ISO22000.INFO : http://www.norme-iso22000.info/pourquoi.htm ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION (ISO) : http://www.iso.org/iso/fr/22000_implementation_ims_06_03.pdf PSD (Pesticide Safety Directorate) : http://www.pesticides.gov.uk/ RASFF(CE) : http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm
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Manuels de formation du COLEACP-PIP

1 2 3 4 5 6 7 8 9
PRINCIPES DHYGINE ET DE MANAGEMENT DE LA QUALIT SANITAIRE ET PHYTOSANITAIRE LA TRAABILIT ANALYSE DES RISQUES ET AUTOCONTRLE EN PRODUCTION SCURIT DES OPRATEURS ET BONNES PRATIQUES PHYTOSANITAIRES RGLEMENTATION, NORMES ET STANDARDS PRIVS TECHNIQUES DE COMMUNICATION FONDEMENTS DE LA PROTECTION DES CULTURES ORGANISATION ET TECHNIQUES DE FORMATION PRODUIRE DE FAON DURABLE ET RESPONSABLE
10 LUTTE BIOLOGIQUE ET PROTECTION INTGRE 11 LA PRODUCTION THIQUE 12 PRODUIRE EN ACP DES FRUITS ET LGUMES ISSUS DE
LAGRICULTURE BIOLOGIQUE
Le PIP est nanc par lUnion europenne.
Imprim sur du papier certi FSC, laide dencres cologiques sans solvant. Date de publication : Mars 2011

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ANALYSE DES RISQUES ET AUTOCONTROLE EN PRODUCTION

PIP c/o COLEACP

ANALYSE DES RISQUES ET AUTOCONTROLE EN PRODUCTION

Chapitre 2 : Les mesures de matrise des risques en entreprise

Chapitre 3 : Le Systme dautocontrle et les Guides dautocontrle

1.1. Dangers et risques

Principes de base de lanalyse des risques

Menaces (dangers biologiques, physiques ou chimiques)

Systme de production (entreprise)

Pour les entreprises

Principes de base de lanalyse des risques

Plus acceptable Probabilit

1.1.2. Les notions de danger et de risque 4

Principes de base de lanalyse des risques

1.1.3. Analyse des dangers et analyse des risques

Principes de base de lanalyse des risques

Politique de scurit alimentaire (secteurs)

HACCP & SMQS (entreprise)

SAC : systme dautocontrle (voir Chapitre 3 du Manuel).

Principes de base de lanalyse des risques

Principes de base de lanalyse des risques

1.1.4. Les domaines de fonctionnement et le management du risque

Modes opratoires du SMQS

Procdure de gestion de crise

Plan de matrise et de surveillance (vrifications internes) Traabilit

Plan durgence (actions correctives) Retraits Information

Plan de crise Saisies/rappels Notification aux autorits

Principes de base de lanalyse des risques

Principes de base de lanalyse des risques

1.2. Dfinitions, intrt et composantes de lanalyse des risques

Principes de base de lanalyse des risques

1.2.2. Intrt du recours lanalyse des risques

Principes de base de lanalyse des risques

1.2.3. Les composantes danalyse des risques

Principes de base de lanalyse des risques

Evaluation des risques

Gestion des risques

Communication sur les risques

Ou encore dose-response assessment .

Principes de base de lanalyse des risques

Evaluation des risques

Gestion des risques

Communication sur les risques

Evaluation et gestion des risques baignent dans la communication.

1.3. Lvaluation des risques

Principes de base de lanalyse des risques

Principes de base de lanalyse des risques

Etape n 1 : Lidentification des dangers

Principes de base de lanalyse des risques

Principes de base de lanalyse des risques

Etape n 2 : La caractrisation des dangers

Principes de base de lanalyse des risques

Etape n 3 : Lvaluation de lexposition

Principes de base de lanalyse des risques

Principes de base de lanalyse des risques

Principes de base de lanalyse des risques

Etape n 4 : Caractrisation des risques

Principes de base de lanalyse des risques

Quelques rgles ne pas oublier en rapport avec lvaluation des risques

Principes de base de lanalyse des risques

1.4. La gestion des risques

Principes de base de lanalyse des risques

Aucun effet connu