Sistemas de Ventilacin para Cocinas

Gua de Diseo y Aplicaciones

Septiembre 2005

Contenido

SECCIN

PGINA Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8:

Tipos de Campanas de Ventilacin para Cocinas Comerciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 Determinando el Valor de Extraccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Suministro y Manejadoras de Aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 Distribucin del Aire y Prueba del Flujo de Aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 Extraccin de Grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 Sistemas de Supresin contra Incendios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Sistemas de Control de Energa (Operacin de Volumen Variable) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Seleccin de Unidades Seleccin de Extractor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 Seleccin de Manejadoras de Aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

9: 10: 11: 12:

Sistemas de Ductos y Prdidas de Presin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 Sistemas de Distribucin para Servicios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Consideraciones en el Diseo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42 Problemas y Soluciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48

13:

Gua de Consulta Rpida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49-52 Mtodo de Greenheck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Consideracin del rea Libre y Factores de la Campana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 Referencias, Cdigos y Recursos Informativos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 Pginas de Internet para Sistemas de Ventilacin para Cocinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 Nuestra Garanta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56

INTRODUCCIN
Una campana de cocina no es solo una caja. Cada cocina comercial requiere ventilacin, y en el pasado, la importancia de un sistema de ventilacin adecuado pas por alto. Hoy, los diseadores, las personas encargadas de la instalacin y los operadores reconocen el valor de los sistemas de ventilacin para cocinas comerciales bien diseados. Poniendo nfasis en todo el sistema porque no es solo una caja, es un sistema diseado con campanas de extraccin, ventiladores, manejadoras de aire, equipos para eliminar la grasa y ms. Tomando el tiempo para disear un sistema de ventilacin para cocinas apropiadamente incrementa la salud y seguridad de los operadores en la cocina, aumenta la eficiencia y el propietario ahorra energa. Esta gua trata muchos factores que deben ser analizados cuando se disea un sistema de ventilacin eficiente. Ofrece los antecedentes en las teoras del diseo de todo el sistema, tipos de productos y sus aplicaciones, clculos necesarios y ejemplos de ellos, localizacin de averas y ms. Esta gua ayudar en el desarrollo de un sistema bien balanceado y funcional. A pesar de que esta gua ayudar en un diseo exitoso, es importante tener en mente la variacin de estndares y cdigos que se han adoptado. Cada pas puede tener requisitos un poco diferentes con los cules el diseador tiene que cumplir. Se debe consultar a la autoridad local que tiene juridiccin para asegurar que el diseo final cumple con los requisitos establecidos. Revise la seccin de diseos y cdigos en las pginas 52 y 53 de esta gua para una lista de los cdigos comunes. Si desea tener informacin ms detallada acerca de cualquier de estos temas, por favor, contacte a Greenheck. Manejadora de Aire Extractor con Descarga Vertical Extensin de Base Ventilada

Control de Volumen Variable

Controles contra Incendios

Campana para Cocina Comercial

Filtros

1
TIPOS DE CAMPANAS PARA COCINAS COMERCIALES

Dos Tipos de Campana

Hay dos tipos de campanas para la cocina comercial. Estas campanas se clasifican como una campana de ventilacin TIPO I o TIPO II. Las campanas TIPO I se utilizan sobre equipos de cocina que producen masas de calor y grasa. Estas campanas requieren un sistema de ductos totalmente soldados. Las campanas TIPO II se usan sobre equipos de cocina que no producen grasa y solo extraen calor y condensacin. Hay varias categoras de campanas de ventilacin TIPO I y TIPO II para diferentes aplicaciones y preferencias personales.

Campana Estilo Marquesina TIPO I

La campana estilo marquesina tiene el concepto de descarga vertical para capturar y contener el aire contaminado generado durante el proceso de cocina. El aire caliente es menos denso que el aire rodeante provocando ser flotante. Si no se presentan corrientes de aire laterales, el aire contaminado subir hacia la campana donde ser capturado y contenido hasta que pueda ser extrado por los filtros de grasa y expulsados hacia afuera. Las campanas de pared, isla individual e isla doble representan las tres configuraciones de campanas tipo marquesina. A pesar de que cada configuracin se instala en el techo directamente sobre el equipo de cocina, cada uno es utilizado para una aplicacin diferente. Campana Estilo Marquesina para Pared La campana marquesina para pared se utiliza cuando el equipo de cocina est contra la pared. Las campanas que estn contra la pared tienden a capturar y contener la masa de calor contaminado usando menos flujo de aire que en una aplicacin tipo isla. La manejadora de aire de la cocina entra por debajo de la campana reemplazando el aire siendo extrado. La pared que se encuentra en la parte trasera de la campana causar que la manejadora de aire suministre aire por la parte delantera y por los lados de la campana creando un flujo de aire que va por el frente hacia atrs. El humo saldr del equipo de cocina y ser atrado hacia cualquier superficie paralela y cerca al equipo de cocina, en este caso, la pared. Este fenmeno se llama el Efecto Coanda. El humo ser dirigido directamente a la campana, mejorando la captura y contenimiento. Las corrientes laterales podran afectar la extraccin, pero a un grado menor que las campanas tipo isla. Deber consultar a La Asociacin Nacional de Proteccin Contra Incendios (NFPA 96) y El Cdigo Mecnico Internacional (IMC) cuando se utiliza una campana tipo marquesina de pared. Se puede instalar la campana tipo marquesina de pared directamente contra la pared no, dependiendo el tipo de pared. La NFPA 96 define tres tipos de paredes; inflamable, flamable limitado y flamable. La mayora de las aplicaciones de cocinas comerciales tienen paredes tipo flamable limitado que requieren un espacio de aire de tres pulgadas entre la parte trasera de la campana y la pared. La mayora de los fabricantes de campanas proporcionan un espacio de 3 pulgadas en el diseo de la campana que le permite su instilacin contra la pared. El Cdigo Mecnico Internacional (IMC) requiere una proyeccin saliente mnima de 6 pulgadas del equipo de cocina en cada lado de la campana, y es recomendado que haya una proyeccin saliente en la parte delantera mnima de 6-12 pulgadas ms all que la parte ms ancha del equipo de cocina. La proyecciones salientes ms grandes aumentarn la captura y contenimiento.

Campana tipo Marquesina para Pared

1
Campana Individual Tipo Isla
Una campana individual tipo isla se usa sobre una fila de equipo de cocina localizado donde no hay paredes. Las campanas individuales tipo isla se ven desde cualquier direccin, y por lo tanto tienen cuatro lados acabados. Con cuatro lados expuestos, esta campana es ms vulnerable a corrientes, escape y depende solamente del flujo trmico de calor hacia arriba desde el equipo de cocina y depende de que tan rpido el ventilador puede extraer el aire contaminado de la campana. Estas campanas vienen en un tamao mucho ms grande y utilizan ms flujo de aire que una campana tipo marquesina de pared con el mismo equipo de cocina. La campana individual tipo isla debe sobresalir por encima del equipo de cocina por un mnimo de 6 pulgada en los cuatro lados de la campana. Sin embargo, es recomendado que la proyeccin saliente se extiende hasta 12 pulgada en los cuatro lados de la campana. Extendiendo las proyecciones salientes de las campanas aumenta el volumen de aire que pueda capturar y ayudar a contenerlo. Para evitar un flujo de aire que va desde enfrente hacia atrs en una isla individual, un banco V de filtros mejora la captura y contenimiento porque dirige el aire contaminado hacia el centro de la campana. Una campana tipo marquesina de pared puede ser instalada como una campana individual tipo isla con un acabado en la parte trasera mejorando su apariencia esttica. Sin embargo, no es recomendable porque el flujo de aire que va desde enfrente hacia atrs, tpico de una campana tipo marquesina para pared, causar problemas en capturar el aire cuando es utilizada como una campana individual tipo isla.

Campanas Individual Tipo Isla

Campana Doble Tipo Isla

Una campana doble tipo isla se localiza sobre dos filas de equipo de cocina que estn espalda a espalda. Esta configuracin incluye dos campanas tipo marquesina de pared instaladas espalda a espalda, de esta manera cuenta con cuatro lados acabados. Esta categora de campana funciona similarmente a la campana marquesina de pared debido a las dos corrientes trmicas que suben contra si misma, pero todava es vulnerable a corrientes que provienen de otros lados. Una campana doble tipo isla debe sobresalir por encima del equipo de cocina por un mnimo de 6 pulgada en los cuatro lados de la campana pero beneficiar una proyeccin saliente adicional.

Campana Doble Tipo Isla

Campanas Autolavables por Agua

Disponibles en las configuraciones tipo marquesina para pared isla doble, las campanas autolavables por agua son campanas de tipo marquesina de cartucho. Esto significa que el mecanismo para filtrar la grasa es parte integral del plenum de extraccin. Las campanas autolavables por agua utilizan boquillas de agua en el plenum de extraccin para limpiar la grasa acumulada por el sistema de filtracin (vea el dibujo 35 en la pgina 24) despus de un perodo de operacin. Se puede programar un ciclo de lavado para que opere por un tiempo especfico y tambin para que opere automticamente al final del da. Se puede usar el rociado de agua continuo para extinguir la brasa en una operacin de combustibles slidos para cocinar. La campana est controlada por una caja de control remoto que incluye una bomba para ajustar el flujo de detergente, un temporizador para el ciclo de lavado dentro de un control programable en estado slido, y un embalse de detergente. Estas campanas requieren de una mayor inversin y tienen un costo de operacin mayor que los otros tipos de campanas.

Campana Autolavable por Agua Vista Lateral

1
Campanas de Circuito Corto *Aviso: NO ES RECOMENDADA* Antes pensaban que las campanas de circuito corto tipo marquesina eran campanas para ahorrar energa. La teora; para introducir aire no temperado dentro de la reserva de la campana, reducira la cantidad de aire temperado siendo extrado de la cocina reduciendo las cargas de la calefaccin y enfriamiento. Esto se llevo a cabo para evitar los viejos cdigos que establecan un valor mnimo de extraccin mucho ms alto que necesitaban para capturar y contener el aire. El corto en el circuito del aire suministrado 80% a 90% del valor de extraccin dando lugar al escape del aire contaminado. *La Imagen de Schlieren (pgina 8) confirma solo el 15% del flujo de aire capturado y el contenido puede pasar por la campana sin causar escape. Las campanas de circuito corto no son eficientes porque no reponen el aire siendo extrado de los equipo de cocina, sino que consumen una rea valiosa para contener aire que gasta energa en tres lugares distintos. Primero, el extractor de un tamao mayor consume ms poder que un ventilador de un tamao adecuado. Segundo, operando un ventilador de suministro manejadora de aire mientras el aire este siendo extrado inmediatamente es un uso de fuerza no eficiente. Tercero, saliendo ms calor de la campana hacia el cuarto agrega ms trabajo a la carga de enfriamiento de aire acondicionado. Por estas razones, las campanas de circuito corto aumenta los costos iniciales y tambin de operacin a plazo largo y por eso no son recomendados. *Data suministrado por Architectural Energy Corporation, y Fisher-Nickel, Inc. Campanas de Proximidad Las campanas de proximidad son campanas TIPO I de menos altura y Campana de Proximidad profundidad que una campana tpica tipo marquesina. El nombre Proximidad se refiere a su localizacin cercana al equipo de cocina. Distancia Vertical UL Sobre la Supercie para Cocinar La distancia actual desde el equipo de cocina vara entre los fabricantes debido a su clasificacin UL, sin embargo, son instaladas tpicamente a 10-36 pulgadas por encima del equipo. El equipo de cocina se pude extender ms all que la superficie delantera de la campana creando una proyeccin saliente, por eso puede ser que no utilicen sartenes u hornos grandes. Vea la clasificacin del fabricante. Aun sin una proyeccin saliente estas campanas pueden capturar el aire contaminado debido a su proximidad cercana. Aumentos grandes de aire contaminado puede escapar por la campana, por lo tanto las campanas de proximidad son aprobadas para aplicaciones de cocina ligeras a medianas. El mayor beneficio es una reduccin de flujo de aire requerido para capturar y contener el aire en comparacin a una campana tipo marquesina con el mismo equipo de cocina. El ahorro se obtiene porque las cargas de calefaccin y enfriamiento son reducidas.
23" to 36" 1.5" PANEL OPCIONAL 6" OR 12" 17" TO 36" 3" AL IGUAL QUE LA PROFUNDIDAD DE LA CAMPANA SUPERFICIE PARA COCINAR

Campana de Circuito Corto Vista Lateral

3" SEPARACIN ADICIONAL

Campanas de Proximidad con Salida de Desviacin Las campanas de proximidad se instalan ms cerca al equipo de cocina sometiendo los filtros de grasa a cargas anormales de calefaccin que salen del equipo. Cuando se utilizan equipos de gas donde se requiere una salida, las campanas de proximidad con salida de desviacin ofrecen una ventaja. En lugar de dejar que el calor de la salida pase por el frente de los filtros, la salida es canalizada para descargar el aire caliente por la parte de atrs del plenum de extraccin, esquivando los filtros de grasa. Normalmente, este calor pasara por los filtros, produciendo cargas de calor al personal de la cocina. Las cargas de calor son por la ausencia de gases calientes en la salida y es menos probable que la grasa se acumule al frente del filtro y esto permite una limpieza ms fcil. Los requisitos del flujo de aire son reducidos porque la campana no tiene que capturar el calor en exceso, solamente el calor y grasa de la superficie del equipo de cocina. Las salidas del equipo tienen que ser del mismo tamao que la cmara de desviacin para asegurar que la grasa no sea atrada a la salida. Las compuertas controlan la cantidad de gases calientes de la salida que salen por el plenum de extraccin. Este flujo de aire es crtico para el buen funcionamiento del equipo de cocina, por lo tanto, las compuertas tienen que ser instaladas segn el equipo de cocina abajo de la campana particular. Deber consultar a Greenheck antes de ordenar campanas de proximidad con salida de desviacin para asegurar que la campana coincida con el equipo de cocina. Se recomienda salidas de desviacin para freidoras y planchas.

Salida de Paso 6

Campanas TIPO II
Las campanas TIPO II normalmente son referidas como campanas de hornos de condensacin. Esencialmente, son campanas sencillas para extraccin. El propsito de las campanas TIPO II es de remover calor, humedad y el aire cargado con olores de los equipos que no producen grasa. Las campanas no contienen filtros de grasa sino que el collar extrae el aire contaminado. Una campana TIPO II no requiere ductos con soldadura continua, sino que se utiliza un conducto galvanizado estndar porque no hay grasa en la carga. El uso de ductos flexibles no est permitido en las campanas TIPO II. Campana para Hornos La campana para hornos es una campana tipo marquesina de extraccin con un collar que remueve el calor y vapor. Estas campanas son las ms sencillas de todas las campanas y normalmente se colocan por encima de hornos equipos pequeos que producen calor y olor. Para capturar y contener el aire completamente, se debe medir la proyeccin saliente de la campana con la puerta del horno abierta. Campana para Condensacin La campana para condensacin es una campana de extraccin tipo marquesina con canales en forma de una U para capturar y dirigir la condensacin hacia el drenaje. Tambin tienen un collar para extraer calor, humedad y el aire cargado con olores. Muchos fabricantes tienen opciones para deflectores de condensacin en la campana para ayudar a condensar el aire cargado con humedad. Las configuraciones con uno dos deflectores son tpicas, dependiendo de la cantidad de humedad que haya en la corriente de aire contaminado. Las campanas para condensacin se instalan por encima de los lavaplatos. Se recomienda una proyeccin saliente entre 18 y 36 pulgadas para capturar y contener completamente las masas grandes de calor y vapor.

Campana para Hornos Vista lateral

Campana para Condensacin Vista Lateral

CERTIFICACIN DE CAMPANAS
La mayora de las juridicciones requieren que las campanas de extraccin TIPO I llevan el sello UL. Con este sello se basa la prueba de criterio para las campanas de extraccin. La pruebas consisten en temperatura, proceso de cocina, combustin, falla del ventilador, incendio y prueba de calor. Para completar el anlisis, las campanas tienen que estar operando a un valor del flujo de aire de extraccin mnimo para capturar y contener las condiciones determinadas por el laboratorio. Aqu es donde la idea falsa del listado UL llega a ser evidente. El flujo de aire mnimo que UL utiliza para probar las campanas es obtenido en primer lugar ajustando el flujo de aire a la recomendacin del fabricante, despus ajustandola para capturar y contener completamente el humo generado al cocinar las hamburguesas. Este flujo de aire entonces se asume para ser el valor mnimo de captura y contencin para la prueba de UL de una campana particular en un ambiente controlado en el laboratorio. Ahora este flujo de aire se considera seguro para las pruebas contra incendio. La temperatura de la campana continuar en un rango que no comprometa la integridad estructural de la campana en el flujo del aire mencionado. El flujo de aire no garantiza la captura y la contencin. Los valores mnimos del flujo de aire en las campanas UL existen solamente como valores de seguridad. No se garantiza la captura y contencin, no se debern tomar como un criterio de diseo. Es importante saber que los valores establecidos por UL son determinados y utilizados bajo condiciones del laboratorio. Los valores mayores de extraccin o un valor menor de suministro pueden ser requeridos en el ambiente real. En aplicaciones de cocina extremadamente ligeras puede ser que el valor de extraccin sea este cerca a los valores UL, pero solamente en situaciones ligeras, de volumen de aire bajo y carga de cocina ligera.

DETERMINANDO EL VALOR DE EXTRACCIN

Tener el valor de extraccin apropiado es uno de los clculos ms cruciales de un sistema de ventilacin de cocina. No solamente permite que el sistema capture el aire como fue diseado, sino que tambin ahorra dinero cada ao en costos de energa y en los costos iniciales. En toda la industria hay dos mtodos comunes para determinar el flujo del aire de la extraccin, que trataremos en esta seccin. Es importante establecer como el aire contaminado es generado y como se comporta.

Fro vs. Caliente

Los conceptos utilizados en el pasado para determinar los valores del flujo de aire fueron desarrollados haciendo pruebas en equipos sin operar (fro). Como se muestra en el Dibujo 1, artefactos de humo fueron situados enfrente del equipo de cocina y aumentaban la velocidad de extraccin hasta que todo el humo era capturado, as determinando una velocidad mnima de captura. Adicionalmente eso incrementaba la cantidad de suministro de aire y poder mantener el cuarto balanceado. Esto disminua la eficiencia total del sistema. Afortunadamente, para la mayora de las pruebas es requerido que sean realizadas con el equipo de cocina operando (caliente). El mtodo Greenheck utiliza las corrientes trmicas producidas por la transferencia de calor de la superficie al aire. Estas corrientes ayudan en transferir el aire contaminado (calor, grasa, vapor, humo, humedad y combustin de gases) a la campana como se muestra en el Dibujo 2. Implementando este mtodo se puede reducir significativamente el flujo del aire requerido para obtener la captura y la contencin. Sabiendo que el aire caliente tiende a elevarse, se puede lograr a tener un sistema menos costoso y ms eficiente.
Dibujo 1

Humo

Equipo de Cocina sin Operar

El Equipo de Cocina
Cuando se utiliza el Mtodo Greenheck se puede pensar que el equipo de cocina es como un generador de aire contaminado. La cantidad del aire generado por cada equipo depende de la temperatura y tamao fsico de la superficie del equipo de cocina. Las salidas en los equipos de gas tambin se consideran como generadores de contaminantes. El calor de la superficie del equipo causa un cambio en la densidad del aire ambiental creando una descarga trmica hacia arriba. Mientras el aire caliente sube, es reemplazado por aire en la proximidad inmediata como se muestra en el Dibujo 2. El aire reemplazado ayuda a establecer la velocidad mnima de captura en la superficie del equipo y contiene el aire contaminado generado por el equipo de cocina. Hay muchos factores que pueden alterar la direccin y velocidad de este aire. Estos factores son tratados en la seccin de consideraciones del diseo (pginas 42 a 45) de esta gua.
Dibujo 2

Campana Descarga Vertical

Supercie Caliente

Prueba de captura del calor y los contaminantes - Schlieren

La prueba de Schlieren es una herramienta poderosa que ahora se utiliza para las investigaciones en la industria de la ventilacin de cocinas comerciales. Esta prueba hace posible que la gente vea el calor emitido por los equipos de cocina y la actividad del flujo del aire en la campana. Es una manera excelente para probar la captura y la contencin debido a la habilidad de hacer un acercamiento a lo largo de las orillas de las campanas y observar el efluente que se escapa. Las imgenes de Schlieren se hacen visibles aprovechando las diferentes densidades del aire proporcionando una imagen ptica de alto contraste. Los dibujos 3A & 3B son ejemplos de la cargas de calor vistas en aplicaciones comunes de cocina. Las dos campanas utilizan la misma velocidad de extraccin, sin embargo, el calor se escapa de la campana al exterior en el dibujo 3A.

Dibujo 3A

Dibujo 3B

Anteriormente no era detectado por el ojo humano, pero es evidente que el aumento de calor en el espacio es significativo. El dibujo 3B muestra la tecnologa PEL de Greenheck, este es un borde que mide 1.5 pulgadas en la orilla de la parte de abajo de la campana. El borde dirige el flujo de aire de regreso a la campana permitiendo que los requisitos de PCM sean reducidos sin escape. Un sistema que es diseado apropiadamente debe verse como la imagen dibujo 3B.

Utilizando las Definiciones de Extraccin

Utilizando cualquiera de los conceptos, cada pieza del equipo de cocina puede ser categorizada segn el valor de la velocidad de la descarga vertical el volumen del flujo de aire por cada pie. Estos valores pueden ser utilizados para los clculos de PCM de las campanas. El dibujo 4 categoriza equipos de cocina comunes y provee los factores de velocidad de la descarga hacia arriba y los Cdigos Mecnicos Internacionales de volumen del flujo de aire por pie lineal necesarios para completar los clculos. Reconoce que la categora extra-pesado contiene equipos de cocina para combustibles slidos. El slido es una fuente de combustible ms voltil e incontrolable en la operacin de una cocina comercial. No hay un interruptor de encendido/apagado como la mayora de los equipos, sino que puede agregarle otro combustible dejar que se consuma el combustible. De esta manera, la carga vara mucho y puede exceder los requisitos contemplados de extraccin. En estas situaciones es importante tener un flujo de aire adicional en la parte de enfrente y medir los ventiladores de suministro y extraccin para poder incrementar el flujo del aire cuando sea necesario. Por ltimo, para asegura la instalacin adecuada, revise los estndares y cdigos como: Cdigos Locales, Cdigos del Estado, NFPA 96, IMC, u otras agencias requeridas.
Dibujo 4

LIGERO
Hornos de Gas y Elctricos Vaporizadores de Gas y Elctricos Estufas de Gas y Elctricas Calentadores de Comida Ollas para Cocinar Pasta Hornos para Pizzas

MEDIANO
Hornos Combinados Freidoras Elctricas y de Gas Planchas Sartenes Freidora para Sartenes

PESADO

EXTRA PESADO
Parrilla de Gas Mezquite Parrilla Infrarroja Plancha con piedra Lava Parrillas en cadena

Equipo (Clasificacin de los Equipos Segn Greenheck )

Parrilla Plancha Elctrica

Mtodo de Greenheck (velocidad de descarga en pies/minutos) Cdigo Mecnico Internacional 2003 (pcm por pie lineal)

50

85

150

185

200

300

400

550

Una batera de cocina tpica ha sido creada y ser utilizada para ilustrar el mtodo del cdigo IMC, el Mtodo Greenheck, La Consideracin Pie Libre, y el mtodo del Volumen del Flujo del Aire por pie lineal de Greenheck. El dibujo 5 muestra un equipo de cocina tpico.
Dibujo 5

Freidora Parrilla 36 in. x 30 in. 24 in. x 30 in.

Horno 36 in. x 36 in.

PRESUNCIONES
Espacio de 3 pulgadas detrs de la campana Se requiere una proyeccin saliente en los lados y el frente de 6 pulg. Dimensiones de la Campana : 9 pies de largo x 4 pies de ancho El Mtodo de Greenheck tiene un rea real de contencin de 45 pulg. tomando en cuenta las 3 pulg. del espacio integral del aire

EJEMPLO IMC (Cdigo Mecnico Internacional)

El IMC requiere que cuando calcule la velocidad de extraccin para una combinacin de equipos, aplique el valor ms alto de extraccin por lo largo de la campana. Por lo tanto, en el caso de la campana de arriba, el IMC requiere 300 pcm/pie por los 9 pies de la campana proporcionando un total de 2700 pcm. Adems, el IMC y la NFPA recomiendan que cualquier campana sobre un equipo de cocina de combustibles slidos deberan tener por separado una campana, ducto y sistema de extraccin.

El Mtodo Greenheck

2
Freidora Parrilla 36 in. x 30 in. 24 in. x 30 in. Horno 36 in. x 36 in.

QC - La cantidad de aire contaminado generado por el equipo de cocina. Observe el dibujo 4, identifique la velocidad apropiada de la descarga y multiplquelo por el rea del equipo.

QF - La cantidad de aire requerido para contener oleadas y corrientes. Use la velocidad mnima para la descarga de 50 ppm y multiplquelo por la diferencia entre el rea de la campana y la del equipo.
QE

QF

QC

10

Mtodo Greenheck del volumen del flujo de aire por pie lineal (pcm/pie lineal)
La industria de ventilacin de cocinas comerciales tiene varias maneras para calcular el flujo de extraccin requerido para obtener captura y contencin. La mayora de las empresas, estndares y cdigos utilizan flujo de aire en pcm/pie lineal. Para demostrar una comparacin, Greenheck sugiere los siguientes valores pcm/pie lineal en Dibujo 6 abajo. El ejemplo del clculo abajo utiliza un equipo de cocina tpico del Mtodo Greenheck de la pgina anterior. Similar al Mtodo Greenheck, el mtodo de pie lineal es para equipos especficos. Use el volumen apropiado del flujo de aire por lo largo de cada equipo. Utilice el flujo de aire ligero para las salientes y la suma de los valores individuales es el total del flujo de aire. Finalmente, note que se debe aplicar los factores de la campana despus de obtener un valor de extraccin pcm/pie lineal. TIPO DE CAMPANA Marquesina de Pared Ambientales LIGERO 200 150 MEDIANO 250 200 PESADO 350 300 EXTRA PESADO 450 N/A

Dibujo 6 Nota: 1. Las campanas Tipo Isla Doble son consideradas como dos campanas de pared. 2. Las campanas Tipo Isla Sencilla necesitan ser multiplicadas por el factor de la campana despus de utilizar el valor de la campana de pared Tipo Marquesina.

EJEMPLOS DE CLCULOS Lmites y Presunciones

(para clculos de pcm por pie lineal) 1. Utilizado para Campanas de 54 pulg. de menor ancho 2. No puede ser utilizado para hornos de Pizza 3. No puede ser utilizado para cocina fra 4. 6 pies. 6 pulg. de altura colgante 5. Corrientes verticales 6. Ventilacin apropiada del cuarto 7. Proyecciones apropiadas

CONSIDERACIN DEL REA LIBRE

El mtodo de Greenheck asume en la mayora de los casos una proyeccin sobresaliente de 6 pulgadas en el frente y los extremos de la campana bajo condiciones de cocina. Desafortunadamente, el mtodo penaliza para los pies cuadrados adicionales de campana vaca. La proyeccin adicional puede ayudar a aumentar la captura utilizando un tanque de contenido mayor para el aire contaminado antes de que sea extrado, ayudando a generar corrientes de aire mayores. Sin embargo, hay lmites para la eficacia de la proyeccin. Por lo tanto, Greenheck permitir una extensin de 1 pie ms all de las 6 pulgadas originales de proyeccin creando un rea libre sin aumentar el flujo de aire requerido. Esto se puede utilizar para el 6 6 Hervidora de Vapor mtodo de Greenheck y PCM por pie lineal. Vea el dibujo 7. Horno pulg. pulg.
30 pulg. x 30 pulg. (50 pcm/pies2) 30 pulg. x 40 pulg. (50 pcm/pies2)

CORRIGIENDO EL REA LIBRE

Proyeccin Extra = 0.25 pies Largo de la Campana = 9.0 pies Velocidad de la Corriente de Aire = 50 pies/minuto
12 pulg. Mtodo de Greenheck rea (50 pcm/pies2) 6 pulg. 12 pulg.

rea Libre = 0.25 pies

* 9.0 pies = 2.25 pies

2
12 pulg.

rea libre de Proyeccin (0 pcm/pies2)

Flujo de Aire Excesivo (pcm) = 2.25 pies2 * 50 ppm = 112

rea extendida fuera de las corrientes de aire (50 pcm/pies2)

12 pulg.

Flujo de Extraccin Corregido (pcm) = (2125 - 112)pcm = 2013 pcm 11

Dibujo 7

La grfica de la derecha muestra la diferencia de mtodos de extraccin en PCM entre el mtodo Greenheck y el mtodo mecnico internacional IMC. En un costo aproximado de $2.00/pcm cada ao, el mtodo de Greenheck ofrece un ahorro significativo. El mtodo de Greenheck considera todos los equipos de cocina por separado para determinar el mejor valor de extraccin. No solamente es el ms exacto, si no que tambin tiene el menor volumen de extraccin de los tres mtodos. El mtodo de Greenheck se especializa en equipos de cocina para determinar la cantidad apropiada de extraccin requerida evitando un costo mayor en la operacin, la limpieza, mantenimiento.

Mtodo Cdigo Mecnico Internacional Mtodo de Greenheck Greenheck pcm/pies lineales

Extraccin PCM

2700

2013

2050

Condicin Campana Marquesina de Pared Campana Marquesina de Pared con Panel Posterior Isla Individual Tipo -V-Banco de Filtros Isla Doble Mini Paneles - 2x2 Paneles laterales completos y de Pared Solamente Extraccin Plenums de Suministro Parrilla al final de la campana debajo de una campana Tipo Isla Individual Altura de Suspensin 6 pies. 6 pulg. Altura de Suspensin 7 pies. 0 pulg.

Factor 1.0 1.3 1.2 1.0 0.92 0.90 1.0 1.1 1.2 1.0 1.1
Dibujo 8

LOS FACTORES DE LAS CAMPANAS

Existen algunos factores que pueden ayudar dificultar el desempeo del sistema de ventilacin en la cocina. Por sta razn, el Dibujo 8 personaliza la extraccin de aire para cada aplicacin. Observe que hay escenarios en donde incrementar el flujo de aire significativamente y en otros no habr cambios se reducir el flujo de aire. Utilice sta tabla despus de que haya determinado el flujo de aire utilizando el mtodo de Greenheck el volumen de flujo de aire por pie lineal de Greenheck. Simplemente multiplique pcm por la multiplicacin de los factores de cada equipo que aplica.

EJEMPLO PARA CALCULAR LOS FACTORES DE LA CAMPANA

Teniendo un valor de extraccin determinado 3,000 pcm, ahora ha sido determinado que la aplicacin tendr las siguientes condiciones: 1. Parrilla al final de la campana (1.2) 2. Paneles Laterales Completos (0.9) Entonces el nuevo flujo de aire ser: Flujo de Aire (pcm) = 1.2 * 0.9 * 3,000 pcm = 3,240 pcm

12

Un ejemplo completo

144 pulg.

2
Parrilla 36 pulg. x 30 pulg. Estufa 30 pulg. x 30 pulg.

Para poner toda la informacin de esta seccin junta, el siguiente ejemplo es de principio a fin. Examine primero el equipo de cocina y la campana que estn a la derecha y siga con los clculos ilustrados abajo.

Freidora 30 pulg. x 30 pulg.

Plancha 36 pulg. x 30 pulg.

39 pulg. 48 pulg.

rea Libre

QC - La cantidad de aire contaminado generado por el equipo de cocina. Observe el dibujo 4 en la pgina 9, identifique la velocidad apropiada de la descarga y multiplquelo por la rea del equipo.

13

QF - Es la cantidad de aire requerida para contener cargas de calor y corrientes innecesarias. Use la velocidad mnima para la descarga de 50 ppm y multiplquelo por la diferencia entre el rea de la campana y la del equipo.

Todos los clculos mostrados en ste ejemplo han sido creados bajo el programa CAPS de Greenheck. Estos ejemplos muestran la lgica utilizada para determinar propiamente los valores de extraccin. Para obtener el programa CAPS, solicitelo en la pgina de internet www.greenheck.com consulte su representante local de Greenheck.

14

SUMINISTRO Y MANEJADORAS DE AIRE

El diseo del sistema de manejadora de aire tendr el efecto ms grande en el funcionamiento de la campana. El suministro de aire se define como aire es llevado a un espacio, pero la manejadora de aire es dedicada a reemplazar el aire que se extrae. El suministro es llevado hacia la cocina aproximadamente a una velocidad aproximadamente igual al aire siendo extrado por la campana de cocina. Eso significa que el 100% del aire extrado tiene que ser reemplazado. Eso se puede lograr a travs de solamente un tipo de suministro, aire transferido, por recursos mltiples. Una leve presin negativa es deseada en la cocina con respeto al comedor para mantener los olores afuera del comedor, pero los niveles de presin no deben exceder 0.02 pulg. ca. negativo. La clave del diseo de un sistema es introducir aire Dibujo 9 manejado en la manera ms econmica sin afectar la captura y contencin de la campana. El funcionamiento mximo de la campana se puede lograr distribuyendo el aire a velocidades bajas de manera constante por todo el cuarto como demostramos en Dibujo 9. Esta seccin explicar cul sistema de manejadoras de aire es deseado para las necesidades particulares en los restaurantes.
Ventilador en Lnea

Temperado no temperado?

La Meta es Comodidad

La Meta es Economizar

El aire de afuera que est calentado o acondicionado antes de que entra la cocina se llama aire temperado. Si la meta es Aire Temperado de hacer la cocina cmoda, utilice aire temperado. Si la meta es de tener un costo bajo, utilice aire no temperado. Aire Plafn Perforado temperado y no temperado pueden ser introducidos, pero su seleccin del tipo de suministro afectar la comodidad Frontal Perforado (confort) y eficiencia econmica. Una vez que haya tomado su decisin, puede seleccionar el tipo de sistema de Plenum de Suministro manejadora de aire, pero siempre tenga en cuenta dos trasero cosas. Cuando tempera el aire, use una fuente que distribuye Plenum de Suministro el aire por toda la cocina para aumentar la comodidad de los de Aire empleados. Cuando usa aire no temperado, use un equipo que mantendr el aire cerca a la campana para su extraccin Plenum de Suministro Variable rpida sin que se mezcle en el espacio causando incomodidad y aumentando las cargas de calefaccin y Rejilla Frontal enfriamiento. La temperatura del aire suministrado no deber variar a ms que 10F/-12C de la temperatura del Difusor de 4 vas espacio(entorno). Sin embargo, se puede exceder este lmite si el aire suministrado no disminuye la comodidad del espacio ocupado o si es parte de un sistema de aire Corto Circuito acondicionado.

Aire Fresco
Aceptable

Plenum de Suministro trasero Plenum de Suministro de Aire Frontal Perforado Plafn Perforado Plenum de Suministro Variable Cortina de Aire Corto Circuito Rejilla Frontal

No Aceptable

Cortina de Aire Difusor de 4 vas Los climas del norte con los inviernos fros y los veranos cortos y templados, casi siempre requieren que se caliente el aire suministrado y no habr enfriamiento. Los climas del sur donde hay veranos largos de calor y humedad Dibujo 10 y tienen inviernos cortos y templados querrn disminuir la cantidad de aire caliente y hmedo que tienen que acondicionar manteniendo el aire suministrado cerca a la campana. En un ambiente caliente y seco se puede enfriar el aire en la unidad manejadora de aire usando un ventilador de evaporacin que reducir las cargas del acondicionamiento sumamente.

Dibujo 10 tiene dos columnas. La columna a la izquierda clasifica las maneras variadas de traer aire temperado adentro de la cocina. Las mejores opciones distribuyen el aire temperado por todo el cuarto. La columna derecha clasifica las maneras variadas de traer aire no temperado adentro de la cocina. Las mejores opciones mantienen el aire manejado cerca a la campana para disminuir las cargas de calefaccin/enfriamiento vistas en el resto del edificio. Las opciones de suministro enumeradas en la parte arriba de cada columna de acuerdo a pruebas e investigaciones son las mejores maneras de introducir el aire de suministro. Escogiendo las opciones de suministro en la parte de Dibujo 11 abajo no funcionarn tan bien como las opciones de arriba.

Opciones de Suministro

Suministro Integrado

Extraccin Solamente

El aire suministrado puede ser introducido por la campana con un plenum integrado de suministro un plenum externo de suministro. Las ventajas de usar un plenum externo de suministro contra uno integrado se puede ver en Dibujo 11. La regin sombreada representa el volumen de la campana. Aumentando el volumen permite que ms humo y calor pueda estar guardado en la campana hasta que puede ser extrado. Esto es importante tener sobre un equipo de cocina que produzca una gran cantidad de calor y humo, tal como una parrilla. Plenum externos de suministro normalmente cuestan menos y pueden ser instalados a la mayora de las campanas de extraccin. 15

Campana de Extraccin con Difusores de Techo sin Direccin

Este sistema funciona mejor cuando trae aire temperado dentro de la cocina o puede ser utilizado en climas donde el aire externo es casi igual a las condiciones de adentro. Una campana solo de extraccin no tiene aire de suministro entrando Dibujo 12 por la campana hacia el cuarto. Este sistema es el menos complejo y en la mayora de los casos es el mejor, sin embargo, no puede ser el ms econmico. La cantidad de aire extrado tiene que ser reemplazado, por lo tanto utilizar difusores de techo perforados sin direccin y/o aire transferido para reemplazar 100% del aire extrado. La cosa ms importante de acordar es de poner muchos difusores de techo perforado sin direccin por todo el cuarto para mantener las velocidades de aire bajas y uniformes. La distribucin de aire irregular causar corrientes en la cocina afectando la captura y contencin (Dibujo 12). Asegrese de que el aire transferido desde otro cuarto, especialmente si se pasa por una ventana, es mantenido a una velocidad baja. Esto se puede lograr incrementando la cantidad de aire por los difusores de techo en la cocina. 150 pcm/pies

Suministro Delantero

Localizado en la parte delantera de la campana (Dibujo 13), la descarga delantera es diseada para inyectar el aire suministrado a travs del cuarto. Utilice Suministro delantero Dibujo 13 cuando el aire temperado es suministrado por la manejadora de aire a una cocina temperada o cuando una manejadora de aire y la cocina son no temperadas porque se mezclar el aire en el espacio. Se pueden utilizar rejillas para cocinas ms grandes donde se tiene que inyectar el aire ms distancia, pero paneles delanteros perforados son recomendados para velocidades de aire ms bajas que reducirn las Aire Calliente corrientes en la cocina. El valor mximo para suministro es Techo 250 pcm/pie por paneles perforados bajo condiciones ideales. Para un funcionamiento ptimo disee segn los valores recomendados de 150 pcm/pies. El suministro delantero no se debe usar cuando una pared, otra campana, Dibujo 14 tabla de configuraciones, u otro objeto es menor de 6 pies de distancia al frente de la campana.

El problema de introducir aire caliente no temperado adentro de un cuarto acondicionado se puede ver en Dibujo 14. El aire caliente no entrar al cuarto y regresara por la campana, sino que se desplazar por el plafn porque es ms flotante. Si la humedad es presente en el aire suministrado, se condensar en el metal del difusor cuando se mezcla con el aire acondicionado por donde pasa.

Cortina de Aire Integrada

La campana con cortina de aire integrada (Dibujo 15) descarga el aire por la parte inferior del frente de la campana y dirige el aire hacia abajo. Si el personal de la cocina requiere de aire fresco, utilice aire temperado. Esta campana tambin se puede usar para mantener el aire no temperado cerca a la campana, sin embargo afectar a la comodidad del personal. Aire flotante, caliente y hmedo tendr la tendencia de desplazarse por el cuarto con ste tipo de campana como el dibujo 14 lo muestra en vez de quedarse dentro de la campana. El valor mximo de suministro es de 125 pcm/pies. a travs de paneles perforados bajo condiciones ideales. Para un funcionamiento ptimo disee con el valor recomendado de 65 pcm/pies. Use precaucin con el diseo de campanas de cortinas de aire (vea dibujo 17).

Dibujo 15

65 pcm/pies

Cortina de Aire Integrada

16

Plenum Externo para Suministro de Aire

Este plenum (dibujo 16) proporciona enfriamiento en un lugar deseado cuando se utiliza aire temperado, tambin puede mantener el aire no temperado cerca a la campana, lo cul ahorrar energa. Tiene algunas ventajas sobre la cortina de aire integrada. Instalado de 14 a 20 pulg. desde la parte inferior de la campana o pegado al techo, ste plenum puede proporcionar un flujo de aire de 180 pcm/pies. Para un funcionamiento ptimo disee segn los valores recomendados de 110 pcm/pies. Adems pueden ser conectados a la parte de enfrente a las extremidades de la campana de extraccin solamente para crear una cortina de aire por todos los lados expuestos de la campana, de sta manera aumenta el volumen de aire trado de la campana. En el Dibujo 17 observe el rea de presin baja causada por el flujo de aire que sale del plenum externo para el suministro de aire. Cuando las velocidades suben demasiado, existe una diferencial suficiente en la presin que cause que el calor escapa de la campana y contamina. Este efecto se puede observar en las cortinas de aire externas e integradas, sin embargo, las cortinas de aire integradas son ms sensibles a este efecto debido a la ubicacin de la descarga.

Dibujo 16

110 pcm/pies. Plenum Externo para Suministro de Aire

Dibujo 17

Campana Combinada

>180 pcm/pies.
rea de Presin Baja

Las campanas combinadas(Dibujo 18) son una combinacin de suministro delantero y una cortina de aire y son ms adecuadas para climas ms fros donde se utiliza el aire exterior para enfriar la cocina. Para considerar las diferentes partes del diseo de la campana combinada, vea Suministro Delantero (pg.16) y Campana Combinada Cortina de Aire (pg. 16). La campana combinada puede traer ms aire manejado que el suministro delantero la cortina de aire nicamente, pero existen los mismos lmites para cada parte del plenum. Tiene un mximo de 250 pcm/pie para el delantero y de 125 pcm/pie por la cortina de aire. Siempre debe usar paneles perforados para reducir las velocidades y para 150 eliminar escape en la campana. Las velocidades de suministro deben ser pcm/pies diseadas segn los valores recomendados de 150 pcm/pie para el delantero y de 65 pcm/pies para la cortina para un funcionamiento ptimo. Puede utilizar una campana Dibujo 18 nicamente para extraccin con Dibujo 19 un plenum variable de suministro 80-160 (Dibujo19) en vez de una 65 pcm/pies campana combinada que pcm/pies aumentar las velocidades de suministro (vea cortina de aire externa, suministro delantero) y Plenum Externo de Suministro Variable no toma el espacio valioso para compuerta captura y contencin de la ajustable campana. 0-80 pcm/pies

Plenum de Suministro Posterior

Una forma efectiva de introducir aire sin temperar a la cocina es por la parte posterior de la campana a travs del plenum de suministro posterior (Dibujo 20). Estos plenums tambin son ideales para aire caliente en meses fros puesto que el aire caliente subir desde la parte de descarga inferior. Este plenum est instalado a 31.25 pulg. sobre el nivel del piso y dirige el flujo de aire a travs de paneles perforados por la parte posterior de abajo del equipo de cocina sin afectar la captura y contencin del aire, temperatura del rea de cocina las luces de los pilotos. Cuando se utiliza aire sin temperar con velocidades bajas, mantendr el aire cerca a la campana. Estos plenums tienen 6 pulg. de profundidad y se extienden por toda la longitud de la campana, de esta manera funciona como paneles posteriores y proporcionan el espacio necesario de 3 pulg. para combustibles limitados necesarios para la mayora de las circunstancias. Este plenum puede proporcionar un mximo de 250 pcm/pies. Para un funcionamiento ptimo disee segn los valores recomendados de 145 pcm/pies. 17

Dibujo 20

145 pcm/pies

Plenum de Suministro Posterior

Dibujo 22

Fuentes Multiples
El dibujo 21 representa dos casos. El dibujo a la izquierda muestra lo que pasa cuando trae aire adentro del cuarto de un Dibujo 21 solo lado y el dibujo a la derecha muestra aire trado por todo el cuarto de manera uniforme. Para lograr un flujo de aire uniforme, utilice cualquier de las campanas juntas con los difusores de techo multiples sin direccin, o transferir aire desde otro cuarto. La cantidad de aire que pasa por cada difusor disminuye cuando se agregan ms difusores, reduciendo las velocidades del aire. Se puede usar varios tipos de difusores, pero los mejores son difusores de techo sin direccin con paneles perforados. Puede introducir aire transferido a la cocina a travs de los difusores de techo desde el sistema HVAC del edificio si las velocidades estn por debajo de 50 pies/min. en la campana. Dibujo 22 muestra el escape del humo cuando se utiliza un difusor de 4 vas en menos de 10 pies de la campana. Vea la seccin de la distribucin de aire en esta gua para un ejemplo de fuentes multiples.
Dibujo 23

Unidades de Techos

Unidad 1

Unidad 2

Unidad 3 600

200 En muchos lugares donde la comodidad es la meta principal, 200 200 800 800 se utilizar una unidad de techo para suministrar aire (Dibujo 23). 1000 1000 Estas unidades condicionan el espacio tomando nada ms un poco de aire desde afuera. El ejemplo muestra que cada unidad de techo proporciona 1,000 pcm, pero remueven 800 pcm para un neto de 200 pcm para cada unidad. As, las tres unidades proporcionan un total de 600 pcm. Las unidades destinadas para 20% neto por cada unidad este tipo de uso operan en el modo de ON en vez de AUTO. El modo auto enciende y apaga las unidades dependiendo de la carga para enfriar o calentar. Cuando no estn en operacin, una presin negativa enorme ocurrir. Cuando estn en la posicin ON, las unidades operarn constantemente y nada ms tempera lo que es necesitado. Las unidades de techo son las ms caras de operar. Tipo de Suministro Dimensiones

800

1000

Dibujo 24

Difusores de Techo Sin Direccin

Cuando distribuye aire temperado, los difusores de techo sin direccin con paneles perforados pueden mejorar el funcionamiento de la campana y la comodidad del personal. Utilizando varios disfavores sin direccin, puede distribuir cantidades pequeas de aire por todo el cuarto introduciendo mucho aire inyectado o de suministro sin velocidades altas de descarga. Debe utilizar tantos difusores que sean posibles para aumentar el funcionamiento de la campana. Los paneles perforados sin direccin son recomendados para su uso con difusores de techo y as mantener el flujo de aire conforme y a una velocidad baja. La perforacin hace que el aire entre suavemente al cuarto sin una direccin exacta. Por esta razn, se pueden usar estos difusores cerca a las campanas en cocinas ms pequeas. La velocidad del aire en la parte inferior del rea de captura de la campana no debe exceder 50pies/min. No es recomendado utilizar difusores cerca a la campana y tampoco deben usar los difusores de 3 y 4 vas en la cocina. Los difusores de techo son tpicamente utilizados en combinacin con una opcin para una unidad de suministro. Suministro Posterior Plenum de Suministro Externo Integrado Plenum de Suministro Plenum de Suministro Variable Plenum de Suministro Delantero Combinacin Perforada Combinacin de Rejilla Delantero Perforado Rejilla Frontal Cortina de Aire Perforada Cortina con Rejilla Circuito Corto 18

Valor Recomendado de Suministro pcm/pie lineal 145 110 180 160 150 150 130 150 250 75 65 150 ppm 290 150 150 150 150 150

pulgadas 6 ancho 12 ancho 24 ancho 11 alto 9 ancho 18 ancho 16 alto 8 ancho 12 alto 8 ancho 16 alto 12 alto 8 ancho 8 ancho

Limitaciones UL (no recomendado)

Valores de Suministro Recomendados

El dibujo 24 es una lista de recomendaciones de valores de Suministro para cada tipo de manejadora de aire. Estos valores pueden ser utilizados cuando se disea el sistema para lograr un mximo funcionamiento de la campana.

CUARTO BALANCEADO Y PRUEBAS DEL FLUJO DE AIRE Captura & Contencin

Captura y contencin (C&C) es la habilidad de atrapar el flujo de aire contaminado y mantenerlo adentro de la campana hasta que puede ser pasado a travs de los filtros hacia afuera de la cocina. Una cocina bien diseada debe tener aproximadamente cantidades iguales de aire que entran y salen del sistema. Si no sigue esta regla, C & C sufrir y tendr una cantidad notable de aire contaminado que se escapar de la campana, que causar olor, calor en exceso, y una capa de grasa en las paredes y techo de la cocina.

Corrientes Innecesarias
Otra manera de impedir el escape es reducir las corrientes que atraviesan por toda la cocina. Estos corrientes provienen de un cuarto no balanceado, distribucin de aire desigual, demasiado flujo de aire de una de las fuentes, o un movimiento de aire que proviene de otra fuente como un ventilador porttil. Una cocina no balanceada calienta porque el calor se est escapando. El personal tratar de enfriar la cocina y abrirn las puertas y encendern los ventiladores y eso es un error. Estas dos cosas originan corrientes que atraviesan el cuarto empeorando la situacin. Si no puede evitar estas corrientes, los paneles a ambos lados de la campana es la manera ms fcil y menos costosa para reducir los efectos de los corrientes. El Dibujo 25 muestra los efectos de un cuarto no balanceado creando corrientes de aire innecesarias. El Dibujo 26 muestra los efectos de tener un ventilador porttil en el espacio o cerca a la campana. Evite las dos situaciones representadas en los Dibujos 25 y 26.

Dibujo 25

Dibujo 26

Presin en el Cuarto
La presin dentro de la cocina debe estar siempre un poco positiva que afuera todo el tiempo. Eso se puede lograr proporcionando un poco ms aire dentro de la cocina del que est siendo extrado. El comedor debe estar a una presin positiva an ms elevada para permitir salir un flujo de aire del comedor que mantenga el calor y los olores en la cocina. A pesar de que el comedor y la cocina son positivas, la cocina es negativa en comparacin con el comedor. (Vea el Dibujo 27) La presin positiva en el cuarto tambin no permite que contaminantes de afuera como polvo e insectos no entren a la cocina mientras abren puertas para entrega, mantenimiento, o uso del personal. 19
Unidad HVAC Manejadora de Aire Extraccin

RTU Neto MUA

Presin Positiva

Presin Positiva

Dibujo 27

El dibujo 28 es una diagrama tpico del suministro de aire para una cocina y un comedor con sus respectivos valores mostrados en la tabla para el balance de aire. La campana tiene un extractor y una manejadora de aire. La cocina tambin tiene una unidad de suministro HVAC (RTU) para ayudar con la carga del aire acondicionado. En el comedor otra unidad HVAC es utilizada para suministrar el aire y reponer las prdidas de los baos o reas pequeas de extraccin. Aviso, existe aire siendo transferido del comedor a la cocina, entonces la cocina es negativa en comparacin con el comedor que contiene olores, sin embargo el balance del comedor de 200 pcm de filtracin muestra que el edificio total es positivo en comparacin con el aire exterior.

Balance del Aire (unidades de pies cbicos por minuto (pcm)

Sistemas de Cocinas KX - Extraccin
Flujo de Aire Entrando Flujo de Aire saliendo

Sistemas para Comedores OSA - Aire Exterior TRA - Aire Transferido al Recipiente
de Agua

Flujo de Aire Entrando

Flujo de Aire saliendo

4000 1500 1600 200 3300 4000

1100 200 700 1100 900

MUA - a la Campana MUA - a la Cocina SUP - Suministro HVAC Total

Aire Transferido a la Cocina Total

Neto = 1100-900 = 200 Exfiltracin

Neto=4000-3300= 700 trasferido desde el comedor (TA)

KX-4000

MUA-3100

OSA-200

OSA-1100 TX-200

MUA-1600

600

SUP-800

3900

SUP-2500

SUP-2500

EXF-200

MUA-1500 KX-4000

TRA-700

Cocina

Comedor

Recipiente de Agua

Dibujo 28

20

INSTRUMENTOS PARA PROBAR VALORES DE EXTRACCIN Y SUMINISTRO

Para una de las pruebas de AMCA, se utiliza un tubo pitot para medir las velocidades del aire en el ducto. Sin embargo, los cdigos requieren que los sistemas de extraccin para cocinas tengan el ducto totalmente soldado. Por lo tanto no permite la penetracin del ducto cuando se utiliza el tubo pitot. Los siguientes dos instrumentos son alternativos para medir las velocidades del aire en sistemas de ventilacin de cocinas.

El Probador AIRDATA por Shortridge Industries

Este provador es una alternativa nueva al anemmetro de hlice rotante. Puede medir el flujo de aire, velocidad, presin y la temperatura con facilidad. Consiste de dos componentes principales, el velgrid: para sentir el flujo de aire y el probador en si. Adicionalmente, puede guardar hasta 200 valores y automticamente siente la Dibujo 29 temperatura del aire para tomar en cuenta la densidad del aire local cuando est midiendo. Diferentes conversiones son requeridas para diferentes tipos de filtros y para convertir el valor de pies por minuto a pies cbicos por minuto. Greenheck tiene cuadros con instrucciones para hacer las conversiones de sus filtros. El Dibujo 29 es una representacin del ensamble y operacin del probador Shortridge.

Anemmetro de Hlices Rotantes (RVA)

Este provador mostrado en el Dibujo 30, es utilizado para medir las velocidades del aire. El aire mvil rota las hlices del ventilador y eso se convierte a un valor de la velocidad del aire en el instrumento. Cuando se mide el flujo de aire en la campana, tome 6 valores en cada filtro y saque el promedio. El anemmetro debe estar a 2 pulgadas del filtro y perpendicular a la direccin del flujo de aire. Tambin tiene una direccin especfica, la flecha debe apuntar en la direccin del flujo de aire. La velocidad del aire se puede convertir a PCM multiplicando un factor de correccin por el promedio de la velocidad de los filtros. El valor apropiado del PCM se puede obtener de cada filtro en la campana, el total de PCM se puede medir sumando el PCM de cada filtro.

Dibujo 30

Deflector para el Balance del Aire de Extraccin (EABB)

El deflector para el balance del aire de extraccin es un accesorio que Greenheck ofrece como una opcin para permitir un flujo de aire balanceado en collares mltiples para campanas largas, campanas dobles de isla, o para campanas mltiples que salen de un solo ventilador como es mostrado en el Dibujo 31. Cuando necesite un flujo de aire diferente, se puede ajustar el deflector para cambiar el tamao de la abertura del collar. Debe probar la campana para asegurar el flujo de aire adecuado despus de cada ajuste. Vea la pgina 22 para los clculos de presin esttico. 21

Dibujo 31

Pruebas de Balance
Cada campana con un deflector tiene su propio rango de presin esttica. El numero bajo en el rango es proporcionado por el calculo estndar de la presin esttica de una campana. El aumento mximo sobre el nmero bajo se puede calcular de la velocidad del ducto en la presin esttica baja. Esto es sumado al numero bajo para obtener la presin esttica ms alta posible con un EABB. El aumento mximo en la presin esttica es proporcionado en el grfico o puede ser calculado por: Aumento Mximo =0.00000036 x (velocidad por el ducto) 2 Despus de que el rango para cada campana haya sido calculado, debe ser comparado con la campana con la presin esttica ms alta. Si la campana con la presin esttica ms alta est dentro del rango, las campanas pueden ser balanceadas con el EABB. Si est arriba del rango, las campanas no pueden ser balanceadas.

Ejemplo 1:

Campana 1:

Ps = 0.58 inH2O Velocidad de Ducto = 1900 ppm Ps = 0.44 inH2O Velocidad de Ducto = 1800 ppm

Campana 2:

La campana 2 tiene la presin esttica ms baja, en 1800 ppm el aumento mximo en Ps es 1.17. El rango para la campana 2 es de 0.44 a 1.61. La campana 1 es menor que 1.61 entonces estas campanas no pueden ser balanceadas.

Ejemplo 2: Campana 3: Ps = 2.00 inH2O Velocidad de Ducto = 2000 ppm Ps = 0.44 inH2O Velocidad de Ducto =
Aumento Mximo en la Presin Esttica para el deector del balance de Extraccin (Completamente Cerrado) 4.5
Auemnto de Presin Esttica en el Collar

Campana 4: 1500 ppm

La campana 4 tiene la presin esttica ms baja, en 1500 ppm el aumento mximo en Ps es .81. El rango parala campana 4 es de 0.44 a 1.25. La campana 3 es menor que 1.25 entonces estas campanas no pueden ser balanceadas. Nota 1: Para muchos sistemas, puede ser que no necesite un deflector en la campana que tenga la presin esttica mayor. Una excepcin para esto es si cada ducto individual tiene o tenga presiones estticas no niveladas. Nota 2: Cuando seleccione el extractor, utilice la presin esttica de la campana son el valor ms alto y sume las pcm de todas las campanas.

4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Velocidad del Ducto PPM

Dibujo 32

22

EXTRACCIN DE GRASA
La extraccin de grasa en el flujo de aire es una parte muy importante de la operacin de una cocina comercial. Sin la filtracin adecuada, la grasa: Se acumular en el plenum de extraccin y los ductos creando: -Un riesgo de fuego -Un aumento en la frecuencia para limpiar los ductos Se acumular en el ventilador causando que este sea desequilibrado y pueda resultar en una falla prematura Se crear un olor en o cerca del restaurante Se acumular en el techo resultando en deterioro en los materiales del techo. Se acumular en el techo y en los serpentines de enfriamiento Se puede reducir estos problemas utilizando equipos adecuados para la filtracin de grasa.

Historia
Por aos, la industria de cocinas comerciales no ha tenido un estndar para asignar un valor a los equipos de filtracin. Eso ha dado lugar a que muchos fabricantes asignan un valor de eficiencia de 90% en sus filtros. Estas declaraciones son basadas en las pruebas antiguas de la Armada, ULC 710 y las pruebas de seguridad de cargas de grasa, UL 1046 requeridas para todos los filtros en campanas TIPO I. Son incorrectas porque no toman en cuenta el tamao de las partculas de la grasa. Investigaciones empezaron a mediados de los 1990 a desarrollar una prueba estndar que tomara en cuenta el tamao de las partculas de grasa para la eficiencia en los filtros. Con este estndar, se pueden comparar los filtros para la grasa.

Emisiones de Grasa
Cuando se cocina la comida, la fuente de energa o los productos de comida que se queman o tambin como resultado de una reaccin qumica producen grasa, agua, vapor y otras partculas de la combustin. Estas emisiones son vapores y partculas que son extrados a travs del sistema de extraccin de la cocina. Los partculas se adhieren a los ductos, ventiladores, y los techos.
35

Total de Emisiones - Vapor y Partculas

Partculas
Masa de Emisiones (lb/1000 lb comida)

Vapor

30 25 20 15 10 5 0

es as

pa s

pa s

ue sa s

llo

za

pa ra

pa ra

ara

mb

pa

Ga sp

mb

mb

Ga sp

as p

mb

Sp pa ra Ga s Es tuf aE lc de tric ap

Ha

ica

Ha

Las partculas de grasa son solidas o liquidas que estn suspendidas e el aire. El tamao de la partcula puede ser de .01 to 100 ( = micrones). Un Dibujo 33 cabello humano = 100 micrones. El vapor de la grasa se refiere a grasa en estado gaseoso que es mucho ms pequeo que la partcula. El vapor se puede condensar y llegar a ser una partcula se queda en el estado gaseoso mientras es extrado a la atmsfera. En el Dibujo 33 se muestra la cantidad de partculas de grasa y vapor producidas cuando cocinan 1,000 libras de diferentes tipos de comida en los diferentes aparatos de cocina.
El ctr Ho rno de G ctr ara ara de ra ra pa pa El Ga sp rril la ap ra Ga s ica do tric ido Pa rril rno de ra la El de ctr Fre i Fre de lc de Pa El Ho ha nc rril nc Pla Pa

Ha

Ha

ico

ica

Tericamente, las emisiones de 0.01 se pueden filtrar, sin embargo, no se puede filtrar los vapores utilizando filtros tradicionales. Una partcula de grasa ms grande que 10 - 20 es demasiado pesada para quedarse en el aire y se caer de la corriente de aire. La mayora de los filtros operan entre 1 - 10 .

Equipo de Cocina
Otro concepto importante que entender es la variacin de emisiones producidas por los diferentes tipos de equipo de cocina. Un estudio fue hecho en 1998 por La Universidad de Minnesota para ASHRAE, reporte 745-RP, que identific el tipo y tamao de grasa emitida por diferentes equipos de cocina. Diferentes cantidades y tamaos de partculas son emitidos por el equipo de cocina dependiendo del tipo de equipo que utilice y el tipo de comida siendo cocinada. Los equipos que producen una carga grande de calor tpicamente producen cantidades ms grandes de emisiones. El total de la regin gris en el Dibujo 35 se muestra la masa de emisiones vs. el tamao de la partcula para una plancha. 23

Pla

Pa

rril

la E

ha

la

Es

tuf a

ctr

ara

Sp ag he tti

llo

urg u

urg

urg

urg

ara

ara

ra

ag he tti

ue sa s

ue sa

Pi z za

Pa

Pa

Po

Po

Piz

Eficiencia de los Filtros

En pocas ocasiones los filtros tienen un solo nmero de eficiencia significativo. Esto es porque un filtro tiene una eficiencia diferente para diferentes tamaos de partculas, diferentes valores de flujo y diferentes fases de partculas. Un filtro que es 90% eficiente en la eliminacin de Eciencia vs. Tamao de Partcula partculas de 5 , puede ser 600 pcm por ltro GG solamente 75% eficiente en la 100 eliminacin de partculas de 1 . 90 Una curva fraccionaria de eficiencia es una grfica que proporciona la eficiencia de un filtro sobre un rango de los tamaos de partculas. Las curvas fraccionarias de eficiencia son creadas sometiendo un filtro de prueba a una distribucin controlada de partculas y midiendo la cantidad de partculas de cada tamao dado antes y despus de que pasen por el filtro. La cantidad de reduccin en las partculas es utilizada para calcular la eficiencia de cada tamao proporcionado. El Dibujo 34 muestra las curvas de eficiencia de las partculas para diferentes filtros 20 x 20 a 600 pcm por filtro.
80

GX Autolavable

Eficiencia de Partculas

70 60 50

Filtro de Cartucho Seco

40 30 20 10 0 0.1 1 Tamao de Partcula m m Ecienia Filtro Deector Eciencia de la Campana Autolavable por Agua 10 100 Eciencia Grease Grabber

Deflector

Eciencia X-Tractor Eciency Filtro de Cartucho

Dibujo 34

La Interaccin entre Cocinando y Filtracin

La cantidad de partculas de grasa removida y la cantidad de partculas de grasa extrada dentro de los ductos se puede calcular multiplicando la eficiencia en cada lugar a lo largo de la curva por el volumen de emisiones de cada tipo de equipo de cocina. La proporcin de partculas removidas a las partculas en total generadas brinda una eficiencia del sistema para ese rango de tamaos de partculas en una aplicacin especfica de cocina. Es importante recordar que los grficos y las eficiencias mostradas aqu son solamente para las partculas de grasa. Tambin hay vapor que contiene grasa que est siendo extrado. Algo del vapor se condensa y es removido como partcula antes de pasar por el filtro. Algo del vapor se condensa en los ductos y se acumula en el sistema de ductos y en el ventilador. Observando el Dibujo 35 y entendiendo el nuevo concepto de la eficiencia de los filtros, es posible determinar la cantidad total de grasa removida para los diferentes sistemas. Cuando se cocinan hamburguesas en una plancha de gas, el filtro tipo deflector tiene una eficiencia de partculas de 33%. Cuando el vapor es incluido la eficiencia total del sistema disminuye al 19%. El filtro tipo Grease-X-Tractor baja de 77% a 46% de eficiencia total del sistema. El filtro tipo Grease Grabber va del 99% al 62%.

Tipos de Filtros y Eficiencias

Masa y Eficiencia vs. Tamao de Partcula Campana Autolavable por Agua sobre una Plancha con Hamburguesas

Interpretando la Grfica
El Dibujo 35 representa la eficiencia de una campana autolavable por agua. Cada tipo de filtro tiene una grfica como sta. La parte sombreada representa la cantidad de emisiones de grasa expulsada desde el equipo de cocina. El rea negra representa la cantidad de grasa extrada de la corriente de aire por el filtro. El rea gris representa las partculas de grasa que se escaparon mientras pasaban por el filtro. La proporcin del rea negra y el rea gris para un tamao especfico de partculas es representado en la curva de eficiencia fraccionaria. Los filtros de mayor eficiencia tendrn una rea negra mayor. Esto se puede observar en los Dibujos 35-38.

100 90 80

Curva de Eficiencia Fraccionaria

200 180 160 140

Eficiencia de Partculas

70 60 50 40 Eficiencia del Sistema = 68% 30 20 10 0 0.1 1 Tamao de Partcula m Emisiones de Hamburguesa Grasa no Removida Eficiencia de la Campana Autolavable por Agua 10

Grasa removida

120 100 80 60 40 20

Grasa no removida

0 100

Dibujo 35

24

Masa (mg/m3)

Campanas Autolavables por Agua / de Cartucho Seco

Estas campanas tienen el sistema de filtracin construido adentro de la campana y son 50% eficientes y aproximadamente de 6.5. El punto a que un filtro llega a ser 50% eficiente se llama su punto corte. Esto significa que las campanas autolavables por agua / cartucho seco Masa y Eciencia vs. Tamao de Partcula todava requieren el impacto de inercia. Sus eficiencias Filtro Deector sobre una Plancha con Hamburguesas mayores que el deflector son reflejadas por una presin 100 200 esttica mayor. La presin 90 180 tpicamente baja a 1.1 - 1.3 80 160 pulg. c.a. para campanas 70 140 de 9 pies x 4 pies a 2,050 60 120 pcm. Vea el Dibujo 35.
Eciencia de Partculas
50 40 Eciencia del Sistema = 31% 30 20 60 40 100 80

Filtro Deflector

La grfica de eficiencia para 10 20 el filtro deflector y el filtro 0 0 de cartucho muestra que a 0.1 1 10 100 m Tamao de Partcula m 8 puede remover partculas a 30%. Los filtros Emisiones de Hamburguesa Grasa no Removida Eciencia del Filtro Deector 600 cfm deflectores utilizan el impacto de inercia, que es el principio del impulso de la partcula haciendo que salga del flujo de aire cuando cambia direcciones, Dibujo 36 para remover la grasa del flujo de aire. La presin Masa y Eciencia vs. Tamao de Partcula tpicamente baja a 0.5 - 0.6 c.a. en campanas de 9 pies Filtro Grease-X-Tractor sobre una Plancha con Hamburguesas x 4 pies a 2,050 pcm. Vea el Dibujo 36.
TM

Masa (mg/m3)

Filtro X-Tractor de Grasa

Eciencia de Partculas

100 90

200 180

80 160 El Grease-X-Tractor es 50% 70 140 eficiente a 5 . El punto corte de 5 es tpico para un filtro 60 120 tipoX-Tractor. La eficiencia 50 100 mejora rpidamente arriba de 40 80 Eciencia del Sistema = 73% 5 y disminuye ms bajo de 30 60 5 . El uso de la fuerza 20 40 centrfuga una vez del 10 20 impacto de dos dimensiones, 0 0 permite que la eficiencia sea 0.1 1 10 100 m Tamao de Partcula m mejorada sin un gran esfuerzo en la presin esttica. El Emisiones de Hamburguesa Grasa no Removida Grease-X-TractorEciencia del Filtro 600 cfm flujo de aire entra por las ranuras de los filtros y es girado en forma centrfuga hasta que sale por la parte de Dibujo 37 atrs del filtro. Las partculas de grasa son arrojadas desde el flujo de aire durante su trayectoria helicoidal. La velocidad del flujo de aire determina el tamao de la partcula que se puede remover. La presin Masa y Eciencia vs. Tamao de Partcula Filtro Grease Grabber sobre una Plancha con Hamburguesas esttica est entre el filtro deflector y la campana autolavable por agua. La presin 100 200 tpicamente baja a 0.7 - 0.8 c.a. en 90 180 campanas de 9 pies x 4 pies a 80 160 2050 pcm. Vea el Dibujo 37.
TM

70

140 Eciencia del Sistema = 99%

El filtro Grease Grabber utiliza 40 80 un filtro X-Tractor como la fase 30 60 primaria de filtracin junto con 20 40 capa absorbente de grasa para la 10 20 segunda fase. La intercepcin es 0 0 el mecanismo principal de 0.1 1 10 100 filtracin y absorbe las partculas Tamao de Partcula m m cuando entran en contacto con el filtro absorbente de Emisiones de Hamburguesa Grasa no Removida Eciencia del FiltroGrease Grabber 60 grasa. El filtro Grease Grabber tiene un punto corte de Dibujo 38 2 . Su eficiencia funciona a 100% de 7 y baja cuando existe partculas ms chicas que 2 . Esta reduccin en el tamao de partculas que puede remover indica que el Grease Grabber utiliza una combinacin de todos los mecanismos de filtracin. La reduccin en la presin esttica es la ms alta de todos los filtros evaluados pero solamente un poco ms alta que la campana autolavable. La presin tpicamente baja a 1.1 - 1.3 c.a. en campanas de 9 pies x 4 pies a 2050 pcm. Vea el Dibujo 38. 25

50

100

Masa (mg/m3)

Filtros con Doble Seccin

Particulate Efciency

60

120

Masa (mg/m3)

SISTEMAS DE SUPRESIN CONTRA INCENDIOS UL 300

Cada campana para cocinas comerciales requiere un sistema comercial contra fuegos bajo las normas UL 300. En resumidas cuentas, UL 300 consiste en calentar manteca aceite a una temperatura de auto-inicio de 685 F ms alta. Despus de que el aceite se enciende, tienen que permanecerse en un estado pre-quemado por 2 minutos con la excepcin de las planchas, que permanecen en un estado pre-quemado por 1 minuto. El extinguidor se aplica para suprimir el fuego. Si despus de 20 minutos el fuego no retorna, el sistema de supresin para incendios pasa la certificacin.

Qumico Hmedo
El sistema para supresin de incendios con qumico hmedo utiliza un medio qumico basado en potasio para extinguir el fuego. El qumico es descargado sobre todo el equipo de cocina y tiene una reaccin contra la grasa caliente formando una cobertura de espuma durante el proceso. El sistema qumico hmedo est disponible en dos tipos: Para Equipos Especficos Este sistema es diseado especficamente para los equipos y se requiere saber el equipo de cocina debajo de la campana. Seleccionan boquillas especficas y fusibles derretibles segn el tipo de equipo de cocina. Los sistemas utilizan un fusible derretible clasificado segn la temperatura para asegurar todo el sistema (Dibujo 40). Cuando se derrite el fusible derretible se abren las tijeras activando el sistema. Este es un sistema de detencin que requiere colocacin permanente del equipo - si el equipo es movido cambiado, es necesario cambiar la tubera del sistema. Cobertura Completa El sistema de supresin de cobertura completa no requiere conocimiento previo del equipo de cocina a excepcin de las repisas y las parrillas verticales. Los sistemas de cobertura completa tienen tubos espaciados de modo uniforme por lo largo de la campana. La distancia entre los tubos depende de la norma UL del fabricante. El sistema de detencin es un tubo neumtico (Dibujo 41) que va por lo largo de la campana un fusible derretible con las conexiones espaciadas de modo uniforme por lo largo de la campana. La ventaja del sistema de supresin de cobertura completa es que se puede mover o cambiar la posicin del equipo sin cambiar la tubera del sistema de supresin para incendios. Vea el Dibujo 39 para un ejemplo de la cobertura completa.
Longuitud de la Campana

Agente Doble

Dibujo 39

Los sistemas de supresin para incendios tipo agente doble utilizan qumicos hmedos y agua para extinguir el fuego. Similar a otros sistemas, un agente de un qumico hmedo es utilizado para extinguir el fuego con una cobertura de espuma y agua para enfriar el fuego y reducir el peligro. Cuando se enfra el rea la posibilidad de llamas se reduce. Los sistemas de supresin contra incendios tipo agente doble estn disponibles para equipos especficos y para cobertura completa y utilizan un sistema de detencin con fusibles derretibles. Antes de seleccionar un tipo agente doble es importante que la presin del agua en la cocina sea verificada. El sistema tipo agente doble requiere 33 psi para sistemas grandes y sistemas de tubera continua. Para tuberas separadas y sistemas de tamao mediano, 22 psi de agua es suficiente. Verifique con el proveedor del sistema de supresin contra incendios para determinar la presin del agua requerida para su aplicacin.

Rociado de Agua
El sistema de rociado de agua para la supresin de incendios es un sistema automtico diseado para proteger el equipo de cocina, las campanas, los ductos, los plenums y los filtros en edificios diseados con sistemas de rociadores en las tuberas. Una vez que se activa, el sistema proporciona un rociado de agua continuo hasta que sea apagado manualmente. La supresin de incendio con rociado de agua solamente descarga sobre el rea del incendio y no por todo el equipo de cocina. En 1997 UL elimino el sello para las boquillas tipo EA-1 en las freidoras. Greenheck, junto con otros fabricantes, han desarrollado una boquilla de doble tecnologa para utilizarse encima de las freidoras. La boquilla tiene frascos con qumicos autnomos que se descargan sobre la freidora primero, y despus se descarga el rociado de agua. Debido a la operacin y eficiencia de proteccin contra incendios con rociado de agua, muchos cdigos locales y del estado prohben el uso de este tipo de sistemas. Por consiguiente, debe consultar a las autoridades de los cdigos locales para recibir la aprobacin por escrito antes de especificar y comprar un sistema de supresin contra incendio con rociado de agua.

26

DECISIONES A TOMAR EN CUENTA CUANDO SELECCIONA UN SISTEMA DE SUPRESIN PARA INCENDIOS Para Equipos Especficos Cobertura Completa
Decida si va disear el sistema usando el sistema de cobertura completa sin conocimiento del equipo de cocina (con excepcin de las repisas parrillas verticales) si va a utilizar un sistema para equipos especficos. Si selecciona equipos especficos, utilizar qumico hmedo agente doble. Si elige entre el sistema de qumico hmedo el de agente doble que utiliza el qumico hmedo junto con agua, tenga en cuenta que el agente doble es considerado ms caro y requiere una conexin para el agua.

Sistema Completo Solo la Tubera

Puede seleccionar la campana incluyendo el sistema completo con la tubera y los dems componentes se instalan en el sitio. Algunos fabricantes solamente ofrecen el sistema completo. La opcin solo con la tubera permite una instalacin lno visible y la flexibilidad de seleccionar a su distribuidor local de sistemas contra incendios para completar la instalacin de su sistema.

Instalacin en la Campana a Distancia Remota

Puede seleccionar que el sistema sea instalado en un gabinete al lado de la campana instalado en otro lugar en la cocina en un cuarto. Si el sistema es instalado a una distancia, tome en consideracin que existen limitaciones en la distancia entre el gabinete y la campana.

Otras consideraciones que se pueden aplicar no:

Vlvula de Gas Si son equipos elctricos, no necesita una vlvula. Si usa equipos de gas, una vlvula elctrica mecnica para apagar el sistema es necesario para detener el flujo de combustible al equipo de cocina en caso de un incendio. Extinguidor Clase-K La mayora de los cdigos requieren que se instale un extinguidor de incendios en la pared de la cocina. Permisos Tiene que pagar para un permiso a las autoridades locales - a veces se requieren varios permisos - del municipio y del estado. Informse con las autoridades locales quienes tienen la jurisdiccin para los requisitos y permisos. Pruebas La autoridad que tiene la jurisdiccin testigua una prueba de funcionamiento. Usualmente requieren una sola prueba de aire. El aire es soplado por todo el sistema para asegurar que no hay obstculos en los tubos. A veces una prueba de descarga es requerida. Un qumico es filtrado por el sistema como si fuera una situacin real de un incendio. El qumico es atrapado en bolsas conectadas a las boquillas. Se pesa el qumico para asegurar que la cantidad apropiada es expulsada. Muchas veces las pruebas de descarga requieren un costo adicional para limpiar las boquillas y la tubera. Detectores para Sistemas contra Incendios La mayora de los sistemas contra incendios utilizan la conexin con fusible derretible (Dibujo 40) instalada en el plenum de extraccin arriba de cada pieza del equipo de cocina. En caso de un incendio, el calor hace derretir la conexin hecha de metal que tiene un punto derretible entre 165 F - 500 F, permitiendo que se active el sistema contra incendio. La tubera neumtica (Dibujo 41) es otro mecanismo para detectar incendios y se puede utilizar en sistemas para equipos especficos o en sistemas de cobertura completa. El tubo corre por lo largo de la campana y en caso de un incendio, el tubo se derrite a 435 F soltando la presin en la lnea y activa el sistema contra incendios.

Tubera Neumtica
Dibujo 40

Fusible de Seguridad Derretible 27

Dibujo 41

Este es un ejemplo de un sistema tpico para la supresin de incendios en una campana

Mecanismo de Control: Una caja que responde y controla el cartucho de activacin, la estacin manual de activacin, la vlvula de gas, el ensamblaje de los cilindros y los detectores. La caja contiene componentes mecnicos rgidos. Microinterruptores: Son conductos localizados en el mecanismo del ventilador conectados con el sistema conjuntamente con el sistema de supresin contra incendios. Los interruptores estn normalmente abiertos (NO) cerrados (NC), los contactos pueden realizar diferentes tareas, por ejemplo, conectando el contacto NC en serie al interruptor del ventilador se apagar en caso de incendio y activar el contacto NO conectado al ventilador. Los interruptores pueden ser utilizados para alarmas contra incendios en edificios shunt trip, and electric gas valve shut off. Cilindro para el Qumico: Un depsito presurizado con vlvulas conteniendo un qumico hmedo para la supresin de incendios en restaurantes. Detector: Una conexin fundida o un tubo neumtico que automticamente actuar el sistema de supresin de fuego a una temperatura predeterminada. Localizado en el los filtros.
Dibujo 42

Boquilla: Un mecanismo utilizado para descargar un agente de supresin de incendios en una cantidad y flujo especfico. Equipo especfico cobertura completa.

Estacin Remota de Activacin: Un mecanismo que proporciona activacin manual del sistema desde un lugar remoto. Situado en la trayectoria de la salida entre 42 a 48 pulgadas arriba del piso.

Vlvula de Gas: Una vlvula mecnica elctrica utilizado para detener el suministro de gas a los equipos cuando el sistema de supresin de incendios se activa. Son requeridas por la NFPA 96 y son enumeradas con los componentes del sistema. Las vlvulas de gas tienen que ser reinicializadas manualmente.

Compuerta contra Incendio en el Ducto de Extraccin El propsito principal de la compuerta es ser un respaldo secundario al sistema de supresin contra incendios. Si el sistema falla y permite que entre suficiente calor adentro del ducto de extraccin, la compuerta contra incendios se cerrar y en algunos casos se apagar el ventilador. La compuerta contra incendios comnmente tiene un fusible de seguridad derretible. Las compuertas contra incendio en el ducto de extraccin no son requeridas en la mayora de las reas. Sin embargo, algunas autoridades de cdigos locales las requieren. Asegrese de revisar los requisitos de construccin en su rea local. Compuerta contra Incendio en el Ducto de Suministro Como la compuerta de extraccin, las compuertas de suministro ofrecen proteccin contra un incendio. Muchas veces, cuando se activa el sistema de supresin contra incendios, la energa al ventilador se corta para prevenir oxgeno al fuego. Usando una compuerta contra incendio con un fusible derretible para cerrar el ducto de suministro puede reducir el peligro de daos mayores por causa del incendio. Pocas autoridades de cdigos locales requieren compuertas contra incendios y en muchos casos son prohibidas. 28

SISTEMAS DE CONTROL DE ENERGA Volumen Variable

Compraras un carro sin un acelerador? No es probable. Entonces porque compra un sistema de ventilacin de cocina sin una manera de ajustar el flujo de aire de extraccin y suministro para satisfacer con las exigencias de la cocina? Hoy en da, la sociedad se preocupa ms por conservar la energa y porque los recursos naturales se estn agotando. El veinticinco por ciento del costo de la energa en la industria alimentaria es consumido acondicionando el aire de afuera. Eso es debido al hecho de que las cocinas pueden tener ms que veinte cambios en el aire por hora. Instalando un sistema de volumen variable permitir que las unidades de extraccin y suministro aumentan y disminuyen dependiendo de la carga de cocina y el sistema funcionar a la mejor eficiencia de que sea capaz. Hay cuatro tipos del sistema de volumen variable desde manual, montaje simple hasta un sistema avanzado de control con sensores multiples. Cambiando la extraccin y el suministro cambiar la cantidad de aire que tienen que ser acondicionado. En algunos casos, un sistema variable puede reducir los costos relacionados a condicionar el aire de una manejadora hasta 50%. Un anlisis del costo como es mostrado en el Dibujo 44 se puede hacer para determinar la duracin en que el sistema tardar en pagarse.

Sistema Manual con un Motor Monofsico y de 2 Velocidades (baja alta)

No incluye sensor de temperatura Velocidad baja (extraccin y suministro) Velocidad alta (extraccin y suministro) 100% cambio de la velocidad baja a velocidad alta Motores de arranque estndares con ventiladores de 2-velocidades (monofsico) El sistema manual utiliza un ventilador de dos velocidades sin sensores de entrada para variar la velocidad de extraccin y suministro. La persona que maneja el sistema determina las dos velocidades (alta baja). Este sistema tiene el costo ms bajo de todos los sistemas de volumen variable. Para disear este sistema, seleccione un motor de extraccin y suministro de dos velocidades. Un interruptor de dos velocidades tiene que ser instalado sobre la campana para un acceso fcil. Algunas juridicciones no permiten este tipo de sistema entonces informse con su autoridad local antes de especificar.

7
Sistema Automtico con un Motor Monofsico y de 2 Velocidades (baja alta)
Sensor de temperatura en el collar del ducto Velocidad baja (extraccin y suministro) Velocidad alta (extraccin y suministro) Alarma de aviso de incendio suena a una temperatura programada Sistema contra incendios es activado y el ventilador de suministro es desconectado 100% cambio de la velocidad baja a velocidad alta Motores de arranque estndares con ventiladores de 2-velocidades (monofsico) El sistema automtico tambin utiliza un ventilador de dos velocidades para variar la velocidad de extraccin y suministro, pero un sensor de temperatura en el collar del ducto determina a cual velocidad opera el ventilador. Cuando el equipo de cocina genera suficiente calor, el ventilador sube de baja a alta velocidad o lo puede cambiar manualmente. Para disear este sistema, seleccione un motor de extraccin y suministro de dos velocidades. Esta opcin incluye un sensor de temperatura, el control y un interruptor de tres posiciones instalados en el ducto.

Sistema de Control para motores Trifsicos con velocidad variable (sensores de temperatura)
Sensor de temperatura en el collar del ducto Las velocidades de extraccin y suministro varan con la temperatura Alarma de aviso de incendio suena a un cierta temperatura Sistema contra incendios es activado y el ventilador de suministro es desconectado 100% cambio de la velocidad baja a velocidad alta Transmisiones con frecuencias variables (extraccin y suministro) El sistema de control varia con la frecuencia de la transmisin del motor segn la temperatura en el collar del ducto. En vez de operar a velocidad alta o baja, este sistema opera al funcionamiento ptimo. Esta opcin incluye un sensor de temperatura en el ducto, un procesador, transmisiones de frecuencia y un teclado.

29

Sistema de Control Avanzado (sensores pticos y de temperatura)

Sensor de temperatura en el collar del ducto Las velocidades de extraccin y suministro varia con la temperatura Sensor infrarrojo instalado en el rea de captura (para oleadas de cocina) Las transmisiones de frecuencia variable (VFD) aumentan su velocidad cuando la densidad del humo se incrementa La alarma de aviso de incendio suena a una cierta programada El sistema contra incendios es activado y el ventilador de suministro es desconectado 100% cambio de velocidad baja a velocidad alta Transmisiones con frecuencias variables (extraccin y suministro) El sistema de control avanzado varia con la frecuencia de la transmisin del motor segn la temperatura en el collar del ducto, y utiliza un sensor infrarrojo para detectar la densidad del humo. Una vez el humo atraviesa el rayo infrarrojo, el sistema aumentar a 100% instantneamente por un perodo de tiempo especfico. El sistema regresar a la velocidad anterior cuando el humo ha sido removido. Este sistema puede ser operado manualmente al 100% y puede ser conectado a un sistema contra incendios.

Sistema Avanzado de Volumen Variable

1. Procesador I/O : Controla las luces, los ventiladores y hasta cuatro campanas. Se comunica con el encendido del motor elctrico (VFDs) y se maneja usando el teclado. 2. Arranque de Motor Elctrico (VFD): Recibe una seal de encendido/apagado y un seal de 4-20 ma del procesador I/O. Varia la velocidad del motor entre las posiciones de mnimo y mximo. 3. Teclado: Proporciona las funciones de operacin diarias y de programacin. 4. Sensor de Temperatura : Situado en el collar atrs de los filtros, monitorea la temperatura en el ducto. Una seal es transmitida al procesador I/O para variar la velocidad del ventilador en proporcin al calor real de la carga. 5. Sensores pticos: Monitorean al momento de 2 1 cocinar. Despus de que haya detectado una 3 reduccin de 7% un seal es enviada al procesador I/O para que el ventilador opere a toda velocidad hasta que se haya eliminado todo el humo. 4 5

Anlisis de Reembolso
Dibujo 43 5 Reduccin de PCM: Tpicamente tiene un rango entre 10% a 50% del volumen diseado. Horas de Operacin: Tpicamente tiene un rango entre 12-24 horas por da 4,380-8,760 horas por ao. Costos de Energa: $2 por pcm/ao puede ser usado para estimar los costos de acondicionar el aire por medio a manejadoras de aire. Costo inicial del sistema variable: $3,500

Sin Volumen Variable Campana Marquesina de Pared Volumen de Extraccin Reduccin PCM Horas de operacin por ao Costos del clima y energa Costo Estimado total de operacin 5,000 pcm Ninguna 6,750 horas $2/pcm/ao $7,500

Con Volumen Variable 15 L x 5 W x 2 H (pies.) 5,000 pcm 2,500 6,750 horas $2/pcm/ao $3,750 $3,750 0.9 aos
Dibujo 44

15 L x 5 W x 2 H (pies.) Campana Marquesina de Pared Volumen de Extraccin Reduccin PCM Horas de operacin por ao Costos del clima y energa Costo Estimado total de operacin Ahorro anual
Perodo de reembolso (costo inicial/ahorro anual)

30

SELECCIN DE LA UNIDAD: SELECCIN DEL EXTRACTOR

Los extractores son un componente integral en la ventilacin de cocinas comerciales. Cuando selecciona un ventilador incorrecto, el sistema puede tener un funcionamiento ineficiente y puede resultar en una falla prematura del ventilador. Estos ventiladores tiene que aguantar aire cargado de calor y grasa y son fabricados diferentes a un ventilador ordinario. Los ventiladores utilizados en ambientes de grasa tienen que llevar la certificacin UL-762, que son clasificados para aplicaciones de grasa y calor. El ventilador tiene que superar las prdidas del sistema y ser de un tamao suficiente para mover la cantidad correcta de aire. El ventilador ms adecuado para aplicaciones de grasa donde tiene que mantener el movimiento de aire a presiones estticas ms altas es el de rueda centrfuga inclinada hacia atrs. Adems, las ruedas centrfugas tienen la resistencia para aguantar cargas de grasa. Los siguientes ventiladores utilizan la rueda centrfuga que aguanta presiones estticas hasta de 5 pulg. ca.

TIPOS DE VENTILADORES Descarga Vertical

Los ventiladores con descarga vertical son los extractores de cocinas ms comunes. Utilizan una rueda centrfuga inclinada hacia atrs, son de transmisin por correa o directa con un motor aislado y puede ser instalado en el techo o en la pared. Las unidades por correa tienen poleas ajustables para el balance final del sistema. Revise la carga actual (amperaje) en el motor despus de algn cambio. Aumentos pequeos en la velocidad del ventilador resulta en aumentos grandes en la energa requerida por el motor. Debe utilizar contenedores de grasa en el ventilador para retener la grasa que pasa por el sistema de filtracin y que puede causar dao al techo. Una base ventilada puede ser requerida en aplicaciones de calor como ventilacin de cocinas. Una base con bisagras y orificios de limpieza permiten el acceso fcil dentro del ventilador y el ducto.

En Lnea
Los extractores en lnea utilizan una rueda centrfuga inclinada hacia atrs y se instalan como parte del ducto, normalmente dentro del edificio. Paneles de acceso son situados en el alojamiento que permite desensamblar el ventilador sin removerlo del ducto. Estos ventiladores son adecuados para aplicaciones donde instalar un ventilador en el exterior del edificio no es posible. Algunos ejemplos son, un edificio alto donde ser muy difcil penetrar los ductos por pisos mltiples un edificio donde un ventilador quitara valor a su aparencia visual. Los ventiladores en lnea para grasa tienen un motor aislado, poleas ajustables, dos tapones para el drenaje de la grasa y tienen la flexibilidad de ser instalados verticalmente o horizontal.

Para Uso Comercial

Los ventiladores para uso comercial ofrecen una variedad de posiciones de descarga y pueden ser instalados adentro afuera del edificio, ofreciendo flexibilidad con respeto al diseo del ducto. Aunque los ventiladores para uso comercial utilizan un tipo de rueda centrfuga inclinada hacia atrs, el estado del flujo de aire cambia tanto que es girado 90 mientras pasa por el ventilador. Tienen que considerar esto cuando disee los ductos. El compartimiento del motor aislado y las poleas ajustables ofrecen flexibilidad en los ajustes de la velocidad para el balanceo final del sistema, pero revise la carga actual (amperaje) del motor despus de cada ajuste.

Seleccin del Ventilador

Un ventilador debe ser seleccionado basado en una variedad de criterios. Primero, decida que tipo de ventilador es el mejor para su aplicacin. Despus, determine los requisitos de flujo de aire (vea determinando los valores de extraccin) y presin esttica del sistema (vea los ductos y prdidas en la presin). Tercero, considere el nivel de sonido del ventilador. Por ejemplo, para dos ventiladores que generan el mismo flujo de aire, el ventilador con la rueda ms grande funcionar a RPM ms lentas, resultando en menos ruido. Puede obtener el nivel de sonido de un ventilador a varios puntos de operacin del fabricante del ventilador y son dados en decibelios o sones. Escoge el voltaje apropiado y fase para la energa que va al motor. Cada ventilador tiene curvas que muestran el flujo de aire, resistencia del sistema, potencia del motor y velocidad del ventilador. Es crucial seleccionar un ventilador que est dentro de los lmites indicados por las curvas de los fabricantes. La curva de resistencia del sistema empieza al origen y tiene una inclinacin creciente en los grficos del funcionamiento. La curva que empieza a una presin esttica mayor y cero flujo de aire y disminuye gradualmente a cero presin con un flujo de aire creciente, es la curva del funcionamiento del ventilador. Es una linea de las RPM del ventilador constante. Para encontrar el ventilador correcto, los puntos de operacin tienen que caer en la curva del funcionamiento del ventilador y a la derecha de la curva de la resistencia del sistema. 31

EJEMPLO DE UNA SELECCIN DE VENTILADOR

Tomando en cuenta la informacin enumerada abajo, vemos que el dibujo 45 muestra las caractersticas que cumplen con los criterios. Sin embargo, no se ha determinado cul ventilador es el mejor para esta aplicacin. El dibujo 46 ayudar en el proceso de determinacin. Especificaciones requeridas: 1. 2. 3. Ventilador de Descarga Hacia Arriba 2500 pcm para el flujo de aire Presin Esttica 0.25 pulg. ca. Datos del Ventilador por el Fabricante
Modelo Costo Volumen Ven. Relativo (pcm) RPM Vel. OV Mx. (pies./min) (pies./min) Potencia Operada (hp) Tam. Motor (hp) Ancho (Pulg.) Largo (Pulg.) Peso (lb)
Deflector

dBA Sones 66 63 14.7 12.7

1 2

1.19 1.35

2500 1260 6103.0 2500 838 5375

856 665

.88 .91

1 1

20.5 26.5

20.5 26.5

125 174

NO NO

Anlisis y Seleccin:

Dibujo 45

Una vez que el flujo del aire y la presin esttica han sido determinados usando los clculos de la campana, el fabricante puede anotar los datos en la gua de seleccin del fabricante. El dibujo 45 muestra dos ventiladores que se pueden seleccionar. Usualmente hay ms ventiladores que estn disponibles, pero para nuestro ejemplo seleccionamos solamente dos para simplificarlo. Viendo los datos del fabricante, seleccione un ventilador basado en estas categoras. Costo Relativo: Un costo relativo ms bajo siempre es su seleccin preferida. Potencia de Operacin vs. tamao del motor: asegure que la potencia de operacin no exceda el tamao del motor. Sones decibeles: Son usados para medir el sonido del ventilador cuando est en operacin. Un nivel de sonido ms bajo (un nmero ms bajo) normalmente es deseado. Velocidad Mxima RPM del ventilador: esto representa que tan rpido gira el ventilador. Un ventilador ms lento normalmente es ms silencioso. El volumen (PCM) corresponder con lo especificado.

Ms importante an, seleccione un ventilador basado en las curvas de los ventiladores usando los dibujos 46. La curva A muestra la curva de la resistencia del sistema. Considere esta curva como un lmite. Un ventilador operar inestablemente si se queda a la izquierda de esta curva. La curva B muestra en donde operar el ventilador segn las condiciones. La Curva C es la curva del funcionamiento del ventilador para las RPM dadas. Donde la curva B cruza la curva C es el punto de operacin y cualquier fluctuacin en el sistema causar que el punto de operacin se mueva por la Curva C. Por ejemplo, si la presin esttica aumenta en el Modelo 1, la curva B se mueve hacia la Curva A. Por eso es importante seleccionar el Modelo 1. El ventilador Modelo 1 tiene espacio para tomar en cuenta las diferencias de los sistemas, pero con el Modelo 2 solamente puede ocurrir un aumento pequeo en la presin esttica antes de que el ventilador se desestabilice. Tambin es bueno seleccionar un ventilador que opere a una inclinacin ms grande en la Curva C. El modelo 1 opera a una inclinacin ms grande. El modelo 1 permite un aumento ms grande en la presin esttica que el modelo 2 antes de que se desestabilice. La lnea punteada representa la potencia consumida por el motor.
2.5 1.0 3.0 1.2

2.0

0.8

2.5

1.0

Curva B
Presin Esttica (pulg.ca) Presin Esttica (pulg.ca)
2.0 1.5 0.6

Curva A Curva B

0.8

Potencia (hp)

Curva A

1.5

0.6

1.0

0.4

1.0

0.4

Curva C
0.5 0.2

Curva C
0.5 0.2

0.0 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500

0.0 4000

0.0 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000

0.0 5500

Volumen (PCM)

Centrfugo Inclinado Hacia Atrs

Volumen (PCM)

Dibujo 46

Modelo 1

Modelo 2

32

Potencia (hp)

SELECCIN DE UNIDAD: SELECCIN PARA MANEJADORAS DE AIRE

Hay varios tipos de manejadoras de aire que son utilizadas para traer aire de suministro dentro del edificio que sern discutidas en esta seccin.

Tipos de Manejadoras de Aire

Sin Temperar Esta unidad introduce aire de afuera directamente dentro del edificio sin calentarlo o enfriarlo. Estas unidades tienen un costo inicial bajo, usan menos energa y muchas veces son ideales para climas moderados que permanecen cmodos durante el ao.

Calefaccin
Gas Directo Las unidades ms comunes, especialmente en la mitad norte de los Estados Unidos son las unidades de gas directo. Estas unidades proporcionan aire de afuera que normalmente no es temperado en los meses del verano y es calentado en el otoo, invierno y primavera. Tienen una eficiencia de 100% porque la llama del fuego es impulsada directamente en la corriente de aire. Un poco de la eficiencia se pierde en el proceso de combustin. Un sensor de temperatura es parte de la unidad para regular el ciclo de calefaccin. Las unidades de gas directo dirigen el aire directamente encima de las hornillas para obtener la temperatura de aire deseado. Afortunadamente, muchos fabricantes tienen la habilidad de operar sus unidades a un 70-50% del total del flujo de aire. Una compuerta modulante en la entrada mantiene una velocidad mnima del flujo de aire que pase por la hornilla de 3,000 pcm. Es importante verificar el rango del calor y flujo de aire con el fabricante para prevenir rediseos costosos. Gas Indirecto Similar a gas directo, las unidades de gas indirecto tambin calientan el aire cuando sea necesario de otro modo traen aire de afuera no temperado adentro durante los meses calurosos. Este proceso utiliza un regulador de calor que es el 80% eficiente. El gas pasa por un regulador de calor tubo-S. El calor es transferido al aire mientras pasa por el regulador o los tubos y las partculas de combustin son extradas al aire libre. Serpentn de Vapor El aire llega a su temperatura de salida pasando los serpentines del radiador calentados con vapor. El vapor de un sistema de caldera puede ser utilizado en una serie de serpentines en una unidad manejadora de aire. Esto permite el uso de vapor para calentar el aire durante perodos fros. Agua Caliente Puede usar agua caliente de una manera similar al Serpentn de vapor pero es poco comn en aplicaciones de cocina. Calefaccin Elctrica Serpentines elctricos de calefaccin pueden ser instalados en un gabinete del control de la calefaccin en una unidad manejadora de aire para proporcionar calor durante los perodos fros. Sin embargo, la calefaccin elctrica puede ser costosa.

Enfriamiento
Expansin Directa Este mtodo de enfriamiento utiliza gas de refrigeracin en un Serpentn de enfriamiento. El aire es enfriado mientras pasa por el Serpentn. Este mtodo es utilizado con unidades de gas directo y gas indirecto cuando desea tener enfriamiento y calefaccin. Enriamiento por Evaporacin Enfriamiento por evaporacin es econmico y funciona bien en reas calurosas y secas. El aire caliente y seco es pasado por un medio hmedo y es enfriado basado en el principal de evaporacin. El calor es necesario para causar la evaporacin, de esta manera el calor sale del aire caliente mientras pasa por el medio. Es una adicin fcil a cualquier unidad manejadora de aire para proporcionar enfriamiento no costoso y eficiente. Serpentn de Agua Fra El opuesto del Serpentn de agua caliente, agua fra corre por un equipo de serpentines enfriando el aire que pase por encima. Es una opcin fcil y relativamente econmica si ya utiliza enfriamiento con agua fra para condicionar el edificio. En muchos casos, la calefaccin es requerida ms frecuente que la calefaccin y el enfriamiento juntos. Adicionalmente, un edificio puede tener un sistema de aire acondicionado que puede proporcionar suficiente aire fro a la cocina durante das calurosos eliminando la necesidad de enfriamiento. Sin embargo, opciones de calefaccin y enfriamiento pueden ser combinadas dentro de una unidad manejadora de aire. Es mejor solicitarle al fabricante una lista completa de las opciones de enfriamiento y calefaccin.

33

Seleccionando y personalizando
Los 1. 2. 3. 4. 3 pasos para seleccionar una unidad manejadora de aire son: Determinar las opciones a temperar. Si es necesario, decida que tipo de calefaccin y/o enfriamiento. Determinar el flujo de aire requerido. Determinar la presin esttica externa. Seleccionar el voltaje del motor apropiado para la aplicacin.

Hay muchos accesorios diferentes para la unidad, pero los tres pasos arriba ayudan a seleccionar el modelo apropiado. Dos de los accesorios ms comunes son los filtros y bases de combinacin. Diferentes fabricantes ofrecen una opcin de un tipo de filtro que puede utilizar en la entrada de la manejadora de aire. Considere la eficiencia, el costo, la durabilidad y la habilidad de limpiar cuando seleccione el filtro apropiado para una aplicacin. Es bueno considerar una base de combinacin si es posible cuando seleccione los ductos de su unidad. Las bases de combinacin ofrecen el beneficio de requerir solamente una penetracin en el techo para los ductos de suministro y extraccin. En este caso, es importante asegurar suficiente espacio en el techo para que pueda instalar la entrada de la unidad manejadora de aire a 10 pies de la salida del extractor segn los estndares NFPA 96. El dibujo 47 muestra un ejemplo de un a manejadora de aire para cocinas comerciales tpica segn la siguiente informacin. Especificaciones Requeridas: 1. 2. 3. Una manejadora de aire de gas directo El flujo de aire de 2000 pcm 0.25 pulg. c.a. en presin esttica (externa) Datos del Fabricante para Manejadoras de Aire
Modelo

PS Total Volumen PS. Ext (pcm) (pulg. c.a.) (pulg. c.a.) 2000 2000 .25 .25 .989 .912

Vent. RPM 1214 786

Potencia de Tamao Calef. Consumo del Motor LAT (F) (hp) (hp)

Htg. Input (MBH) 208.3 208.3

Htg. Output (MBH) 191.7 191.7

dBA 67 63

Sones 14.7 11.8

Dibujo 47

1 2

.89 .55

1 .75

70 70

Las manejadoras de aire deben ser seleccionadas segn la potencia del motor, la velocidad del ventilador, la presin esttica, el nivel del sonido y las curvas de funcionamiento (Dibujo 48). El volumen y la presin esttica son determinados por la seleccin del sistema y la transmisin del ventilador. Asegure que la potencia de operacin del motor no exceda el tamao del motor. Seleccione un ventilador silencioso (bajos sones o decibeles), pero sobre todo, revise las curvas del ventilador. La curva B debe estar a la derecha de la curva A, de otra manera, habr inestabilidad. La curva A representa el lmite del ventilador, la curva B muestra donde el ventilador opera segn las condiciones de la operacin y la curva C representa el funcionamiento del ventilador a una velocidad en particular. Seleccione un ventilador en donde la curva B est muy a la derecha de la curva A (Modelo 1). La curva B para el modelo dos est muy cerca a los lmites del ventilador (Curva A), por lo tanto una variacin del sistema podra causar una inestabilidad en el ventilador.
1.6 4.0 1.2 3.0

1.4

3.5 1.0

Curve A
2.5

Presin Esttica (pulg. ca.)

Curve B
1.0 2.5

Presin Esttica (pulg. ca.)

1.2

3.0

0.8

2.0

Potencia (hp)

Curve A
0.8 2.0

Curve B
0.6 1.5

0.6

1.5

0.4

1.0

0.4

1.0

Curve C
0.2 0.5

Curve C
0.2 0.5

0.0 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500

0.0 4000

0.0 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000

0.0 5500

Volumen (PCM)

Volumen (PCM)

Dibujo 48

Modelo 1

Curva Inclinada Hacia Adelante

Modelo 2

34

Potencia (hp)

DUCTOS Y PRDIDAS DE PRESIN Requisitos Generales

El tipo de ducto para una campana de extraccin Tipo I es muy diferente a los ductos regulares de un edificio. Estos ductos llevan aire caliente cargados de grasa fuera del edificio. Por esta razn, este tipo de ductos estn restringidos a estndares de la NFPA 96. Algunas de estas pautas son: Utilice acero calibre 16 acero inoxidable calibre18 (grosor mnimo) Todas las uniones debern ser soldadas completamente Los ductos debern ser dirigidos al exterior del edificio Vea la separacin de combustibles (pgina 48) Un flujo mnimo de aire de 500 ppm a travs de los ductos Los ductos no debern ser conectados con otro tipo de ductos del edificio Para prevenir acumulacin de grasa en ductos horizontales, puertos de limpieza debern ser colocados cada 20 pies y los ductos debern tener una inclinacin hacia la campana de 0.25 pulgadas por cada pie para ductos por debajo de los 75 pies. Funciona mejor si requiere una inclinacin de 1 pulgada por cada pie. Nota: Estos son algunos requisitos; debern ser consultados los cdigos de la NFPA 96 y los cdigos locales antes de disear el sistema de ductos. La campana Tipo II para cocina utiliza ductos regulares y no tiene que seguir estas pautas.

Diseo
Cuando disee el sistema de ductos, encuentre el valor ptimo de circulacin a travs de los ductos. Esto se realiza para reducir partculas de grasa depositadas en los ductos. El valor de flujo de aire (pcm) de la campana de extraccin deber conocerse en el proceso de seleccin de la campana. Por lo tanto el tamao del ducto puede ser calculado. Seleccione una velocidad de ducto entre 1,000 y 2,000 ppm y use las ecuaciones 1-3 para determinar las reas de ductos y velocidades. Velocidades a travs del ducto mayores a 2000 ppm crean ruido innecesario y los tamaos de los ductos son muy largos para velocidades menores a 1,000 ppm. Eq. 1

PCM * 144 (pulg2 / pies2)

Velocidad de Ducto (ppm)

= rea del Ducto (pulg )

Eq. 2

rea del Ducto (pies ) =

Altura del Ducto (pulg)

* Ancho del Ducto (pulg)

2 2

144 (pulg / pies )

Eq. 3

Velocidad del Ducto (ppm) =

Flujo de Aire (pcm) rea (pies )

2

Prdida de Presin en los Ductos

La mayor consideracin en el diseo de ductos es la prdida de presin. Las prdidas de presin a travs de la campana, filtros y collares son experimentalmente determinadas y dadas por el fabricante de la campana. Prdidas de presin para ductos rectos con una velocidad de 1500 ppm y una rea de 1.5 pies2 se puede suponer que ser 0.0019 pulg. c.a. por pies de ducto. Si desea una mayor precisin, consulte a los manuales de ASHRAE. Los Dibujos 50 y 51 muestra prdidas de presin en las expansiones y contracciones. En los Dibujos 52 al 54 se enlista prdidas de presin para varios tipos de uniones y codos. Los codos redondos siempre debern ser utilizados en lugar de uniones para reducir las prdidas de presin. La prdida de presin del sistema puede ser obtenida sumando todas las prdidas en el sistema. Nota, puede haber ms que un sistema de campana por extractor. Fueron asumidas condiciones de aire estndar para todos los clculos de presin.
Dibujo 49

Efectos del Sistema

Los efectos del sistema son prdidas que ocurren debido al diseo de los sistemas de ductos. No hay una manera exacta para calcular las prdidas de presin relacionadas a ste fenmeno, pero hay maneras para prevenirlo. Uno de los mayores contribuidores a los efectos del sistema es un codo situado justo antes de la conexin con el extractor. Este codo crea turbulencia en el ventilador causando un funcionamiento deficiente del ventilador. Vea el dibujo 49. Deber tener una distancia mnima de tres dimetros de rueda entre el codo y la succin del ventilador. 35

Evite cambios de direccin como ste cerca a las entradas y salidas.

Prdida de Presin en los Componentes del Ducto

Para determinar la prdida de presin en un sistema de ductos, deber saber las prdidas de presin en cada parte del ducto. Esta seccin contiene las prdidas de presin (pulg. ca) para los tipos comunes de ductos, uniones y conexiones. La mayora de los uniones tienen que ser de tamao especfico para lograr una prdida de presin exacto. Una proporcin simple del rea, el ngulo del codo el radio de una curva debe ser determinada para calcular la prdida de presin. Utilice las dimensiones de los dibujos para determinar la prdida de presin segn las tablas. Estos dibujos suponen una velocidad en el ducto de 1,500 ppm. La prdida de presin cambia segn la velocidad en el ducto, entonces, Ec.2 puede ser usado para ajustar la prdida de presin segn la velocidad real en el ducto. Determine la prdida de presin usando la tabla a 1,500 ppm e inserte la nueva velocidad en la ecuacin. Vea el ejemplo del ducto en la pgina 38. Ec. 4 Nueva Velocidad (ppm)
1,500 ppm 2

* Prdida de la Tabla (pulg. c.a.) = Nueva Prdida de Presin (pulg. c.a.)

Uniones de expansin y contraccin son utilizadas para cambiar la velocidad en el ducto aumentando o disminuyendo el tamao del ducto. Para determinar la prdida de presin, encuentre el rea del ducto en los dos lados de la unin y despus resuelva las proporciones. Determine el ngulo de la transicin y utilice la tabla para encontrar la prdida de presin.
A2

Prdida por Expansin (pulg. c.a.) @ 1,500 pies por minuto

A2/A1 2 4 6 10 16 20 30 45 60 90 120 180

0.0253 0.0309 0.0351 0.0407 0.0435 0.0449 0.0463 0.0421 0.0505 0.0603 0.0702 0.0786 0.0856 0.0884 0.0884 0.0884 0.0589 0.0659 0.0814 0.0954 0.1010 0.1066 0.1066 0.1052 0.0589 0.0687 0.0828 0.0982 0.1122 0.1221 0.1193 0.1207
A2

A1

Expansin Gradual

Expansiones para Ductos

Expansin de 180

A1

Dibujo 50

Prdida de Contraccin (pulg. c.a.) @ 1,500 pies por minuto

A1

A2/A1 2 4 6 10 10 15-40 50-60 90 120 150 180

0.0070 0.0070 0.0600 0.0168 0.0253 0.0337 0.0365 0.0070 0.0056 0.0700 0.0239 0.0379 0.0491 0.0575 0.0070 0.0056 0.0700 0.0253 0.0393 0.0505 0.0589 0.0070 0.0070 0.0800 0.0267 0.0407 0.0519 0.0603
A1

A2

Contraccin Gradual

Contracciones para Ductos

Contraccin de180

A2

Dibujo 51

36

El codo de 90 es una unin muy comn en sistemas de ductos. Determine las dimensiones del ducto y el radio del codo. Dos proporciones tienen que ser obtenidas, el radio sobre la profundidad (R/D) y la proporcin del aspecto, anchura sobre profundidad (W/D). Use el Dibujo 52 junto con las proporciones obtenidas para determinar la prdida de presin. Las uniones sin radio se llaman Uniones Miter Prdidas del Codo (pulg. c.a.) @ 1,500 pies por minuto Proporcin Aspecto (W/D) R/D 0.25 0.50 0.1852 0.1698 0.0393 0.0253 0.0210 0.0210 1.00 0.1613 0.1473 0.0295 0.0182 0.0154 0.0154 2.00 0.1459 0.1333 0.0295 0.0182 0.0154 0.0154 3.00 0.1291 0.1179 0.0281 0.0168 0.0140 0.0140 4.00 0.1207 0.1108 0.0267 0.0168 0.0140 0.0140
D W D R W

Miter 0.2105 0.5 1 1.5 2 3 0.1908 0.0631 0.0393 0.0337 0.0337

Ducto tipo Codo (90 )

Dibujo 52

Utilice el Dibujo 52 para las dimensiones.

Ducto tipo Codo (Miter)

Prdida de Presin en una Unin Tipo-Y (pulg. c.a.) Qa/Qc o Qb/Qc

15 30 45

0.1

0.2 -0.1859 -0.1430 -0.0787

0.3 -0.1101 -0.0758 -0.0229

0.4 -0.0429 -0.0143 0.0286

0.5 0.0143 0.0400 0.0801

0.6 0.0586 0.0987 0.1316

0.7 0.0958 0.1301 0.1802

0.8 0.1216 0.1573 0.2288

A1

0.9 0.1387 0.2002 0.2860

Q1

1 0.1430 0.2288 0.3289

-0.3718 -0.2717 -0.3003 -0.2145 -0.1859 -0.1330

Una unin Tipo-Y es utilizada para juntar dos ductos para que sea uno solo. Frecuentemente es utilizado para combinar dos sistemas de campana o dos collares a un solo ducto. Primero, determine el valor de flujo de los dos ramales Q1 y Q2 (pcm). Sume los dos para hacer Q3. Divida Q1 por Q3 para obtener una proporcin. Despus, determine el ngulo de los ramales. Seleccione una prdida de presin de la tabla usando la proporcin y el ngulo de los ramales.

Q2 A2 A3 Q3

Dibujo 53

Prdida de Presin en una Unin Tipo-T (pulg. c.a.) Qb/Qc Vc <1200 >1200 0.1 -0.1052 -0.0968 0.2 -0.0744 -0.0295 0.3 -0.0042 0.0323 0.4 0.0463 0.0940 0.5 0.1445 0.1642 0.6 0.1543 0.2329
Ac Vc

0.7 0.3016 0.3746

Qc

0.8 0.4111 0.4714

0.9 0.5865 0.5514

1.0 0.6706 0.7197

Una unin tipo-T es para ductos que conectan con otros ductos. Este tipo de conexin es entre dos campanas para campanas con multiples collares. Vc muestra la velocidad de las corrientes de aire combinadas en pcm. Qb muestra el flujo de aire que entra el ducto principal, y Qc muestra el flujo de aire combinado en el ducto principal despus de que los dos flujos de aire se han combinado.

Ab

Qb

As

Qs

Nota: Asuma Ab/Ac = 0.5 y As/Ac = 1

Dibujo 54

37

Ejemplo de Prdida de Presin en los Ductos

Sistema de Ductos Campana: 3,000 pcm, Ps=0.55 pulg. c.a.
G R = 24 pulg. E F = 180o C A B D

A B C D

10 x 12 Collar 10 x 12 Collar Unin tipo Y 90 Codo (Miter) 180 Expansin 90 Codo Entrada al Ventilador

= 45

E F G

Longitud Total de los Ductos = 40 pies

Medida de los Ductos Campana:

3,000 pcm, 2 collares de 10 x 12 cada uno 3,000 pcm / 2 ductos = 1,500 pcm por ducto Utilice la equacin 3 para encontrar el rea de un collar de 10 x 12 : 10 x 12 144 (pulg / pies ) = 1,800 ppm
2 2

= 0.833 pies2

Utilice la equacin 2 para encontrar la velocidad en el collar :

1,500 pcm 0.833 pies2

Determine la Medida de los Ductos Principales

9
Un Ducto que va de D a E: PCM Totales = 3,000 pcm
El Tamao del ducto es de 12 x 20 saliendo de la unin tipo Y. Matenga la dimensin del ducto. Utilice la equacin 3 para encontrar el rea : 12 x 20 144 (pulg / pies ) 3,000 pcm 1.666 pies2 = 1,800 ppm
2 2

= 1.666 pies2

Utilice la equacin 2 para encontrar la velocidad en el ducto :

Un Ducto que va de E a G: PCM Totales = 3,000 pcm

Se obtiene una velocidad ms baja aadiendo una unin de expansin Elija arbirariamente una velocidad en el ducto : 1,000 ppm Utilice la equacin 1 para encontrar el tamao del ducto: 3,000 pcm x 144 (pulg / pies ) 1,000 ppm
2 2

= 0.833 pies2

Seleccione la dimensin del ducto : 24. Divida el rea del ducto seleccionado la dimensin: 432 pulg2 / 24 pulg = 18 pulg. Por lo tanto, la dimesin del ducto ser 18 x 24 18 x 24 144 (pulg / pies ) 38
2 2

El rea del nuevo ducto ser:

= 3 pies2

Prdida de Presin (representa los valores recuperados de las tablas)

Prdida en los ductos rectangulares = Longuitud del ducto x prdida por pie : 40 pies x 0.0019 pulg2 pies = 0.076 pulg2

Campana Ps = 0.550 pulg2 Unin C: Unin Tipo Y rea A = rea B, rea C = 2 x rea A 0 = 45, Q1 1,500 pcm = Q2 3,000 pcm = 0.5 0.0801 pulg
2

Referrencia al Dibujo 53

Desde el rea C = 2 x rea A : El tamao del ducto que est por encima de la unin Tipo Y es de 12 x 20 Unin D: 90 Unin Tipo Codo Las dimensiones del ducto son: W= 20, D=12 (determinado por la unin Tipo Y)
R D Referrencia al Dibujo 52

0 12

= 0 (unin),

W D

20 12

= 1.666 2 0.1459 pulg2

1,800 ppm 1,500 ppm Referrencia al Dibujo 50
2

Correccin para la velocidad en el ducto a 1,800 ppm :

x 0.1459 pulg2= 0.2101 pulg2

Unin E: Unin para Expansin (utilizada en reas calculadas previamente) 0 = 180, A2 = A1 3 pies2 16 pies
2

= 1.8 2 0.0421 pulg2

1,800 ppm 1,500 ppm Referrencia al Dibujo 52 R D
2

Correccin para la velocidad en el ducto a 1,800 ppm :

x 0.0421 pulg2= 0.0606 pulg2

Unin F: 90 Unin Tipo Codo

W D

24 18

= 1.333 1,

24 18

= 1.33 1, (utilizado en el peor de los casos) 0.0259 pulg2

1,000 ppm 1,500 ppm
2

Correccin para la velocidad en el ducto a 1,000 ppm :

x 0.0295 pulg2= 0.0131 pulg2

Prdida Total de Presin (0.076 + 0.55 + 0.0801 + 0.2101 + 0.606 + 0.0131) pulg2 = 0.9899 pulg2

39

SISTEMAS DE DISTRIBUCIN PARA SERVICIOS Sistema de Distribucin para Servicios

Un sistema de distribucin para servicios (UDS) es un sistema pre-diseado para llevar los servicios al equipo de cocina. Elimina paredes de diseo nico suministradas por el contratista para traer los servicios a los equipos de cocina. Para construir una pared por el contratista, los ingenieros y los consultores tienen que trabajar juntos para disear como los servicios necesarios sern conectados al equipo de cocina. Los plomeros, electricistas y contratistas en general tienen que trabajar juntos para instalar la pared de servicios. Las paredes de servicios de diseo nico son construidas para que correspondan al orden de cocina especfico y requieren de muchas horas de trabajo en el sitio. Si el orden de la cocina cambia, la electricidad y la plomera tienen que ser reubicados. El UDS de Greenheck tipo FlexConnect proporciona conexiones de 34 de pulgada de agua caliente y fra cada 24 pulgadas y alternando conexiones de gas de 34 y 114 pulgadas cada 12 pulgadas. Puede ser que el propietario no necesita todas las conexiones inmediatamente, pero si hace cambios en el orden de la cocina debido a cambios en el men o por preferencias del personal, FlexConnect tiene conexiones extras. Esta flexibilidad permite cambios cuando sea necesario sin costo alguno para reubicar la tubera. El equipo puede ser reubicado en cualquier momento, a cualquier lugar sin proporcionar mayor problema. Con una pared construida por el contratista, los cambios a la lnea de cocina tienden a ser muy caros y difciles involucrando el trabajo de mucha gente. Los enchufes permiten mover fcilmente el equipo para limpiar e inspeccionar. Hay tomas de corriente ubicados en cada gabinete proporcionando la flexibilidad de conectar otro equipo elctrico. El UDS de Greenheck es fabricado con acero inoxidable 304 de calibre16 para hacerlo ms fuerte. Con una pared construida por el contratista, algunas veces las tomas de corriente no son accesibles y las conexiones de los servicios son difciles de limpiar y la mugre y la grasa se acumulan. Las paredes construidas por el contratista son hechas de cal y madera que absorben la humedad y pueden causar riesgos a la salud en la cocina. Los servicios son trados por dos gabinetes verticales que provienen del techo del piso. Cada servicio tiene su propio compartimiento dentro de la unidad. Los servicios de agua y gas pueden ser conectados en el gabinete con vlvulas interruptoras del servicio principal que permiten una conexin final en el sitio. Se pueden instalar vlvulas de emergencia para el servicio de gas. Dependiendo del equipo de cocina, se puede usar gas si la unidad es mayor de 20 pies. Un UDS es clasificado como un equipo de cocina con una vida de depreciacin de 7 aos. Una pared construida por el contratista tiene una vida de depreciacin de 31 aos. Cuando el contrato del cliente ha terminado, un UDS puede ser removido y utilizado en otro lugar. Una pared construida por el contratista se quedar en el sitio despus del contrato. Los sistemas UDS han sido evaluados y aprobados como equipos sumisos a los cdigos permitiendo realizar la instalacin e inspeccin rpida.

CARACTERSTICAS
1. Almacn para Componentes

10

Tubera de Gas Tubera de Agua Caliente Fro

2. Almacn para Conexiones 3. Paneles Removibles 4. Protecciones 5. Riser Collar

1 9 2 7 8 4 11 6
Dibujo 55

6. Pedestal de Soporte 7. Conductos de Distribucin

8. Salidas de Agua y Gas 9. Interruptores para el ventilador y la luz de la campana 10. Enchufe Elctrico 11. Placa para Enchufes

10

40

El sistema de distribucin para servicios de Greenheck tipo FlexConnect est disponible en cuatro opciones diferentes: la base de la unidad, con tomas de corriente (opcin elctrica 1), con alambrado completo (opcin elctrica 2) y unidades personalizadas. La base tipo FlexConnect y los paquetes de equipo opcional permiten rpida entrega y las unidades personalizadas pueden ser diseadas para satisfacer cualquier necesidad. Opciones de Diseos FlexConnect 1. La Base de la Unidad Esta base incluye tubera para el servicio de gas y agua. No incluye un paquete para la electricidad, pero puede ser alambrado por el electricista. Para disear este sistema lo siguiente debe ser proporcionado: La longitud deseada del sistema de distribucin para servicios, la altura de la campana y si requiere accesorios de plomera, los requisitos de los equipos (los tamaos de las vlvulas de gas y agua, voltaje, amperaje, fase). 2. Opcin Elctrica 1 La base de la unidad con tomas de corriente cada 12 pulgadas por la parte de abajo del armazn. Son igualados al tamao del equipo de cocina, pero no estn alambrados. El alambrado es requerido por el electricista. Para disear este sistema debe proporcionar lo siguiente: La longitud deseada del sistema de distribucin para servicios, la altura de la campana, los requisitos de los equipos y ubicacin (los tamaos de las vlvulas de gas y agua, voltaje, amperaje, fase). 3. Opcin Elctrica 2 La unidad base con tomas de corriente alambrado a los paneles a lugar del uso de electricidad. Para disear este sistema debe proporcionar lo siguiente: El longitud deseado del UDS, la altura de la campana, los requisitos de los equipos y ubicacin (los tamaos de las vlvulas de gas y agua, voltaje, amperaje, fase). Mangueras e interruptores de emergencia Equipo opcional para unidades FlexConnect: Indicadores de presin Vlvula para el gas Vlvulas para la plomera Conexiones para las mangueras de gas Mecanismos para contener el gas Grupo de cables y enchufes Interruptores generales y para incendio

M ANI SE R V IC E D ISC O N N CE T STA T ION C A U IO T N

S O FF U D S O N A E

S S

ETIQUETA ACCESS PANEL(S)

INTERRUPTOR PRINCIPAL INTERRUPTOR CONTRA INCENDIO SISTEMA VERTICAL DE CABLEADO

120 20

F D

P S

1 2

10 11 12 1 1 1 1

SINGLE LINE

1 1 1 20 21 22 2 2

INTERRUPTOR PARA EL VENTILADOR Y LA LUZ DE LA CAMPANA PLACAS OPCIONALES

ENCHUFE DE 20 AMP 120V POR AMBOS LADOS

10

PLACA PARA ENCHUFES

Dibujo Tpico de un Sistema FlexConnect con Panel

ETIQUETA SERVICIO PARA LAS CONEXIONES CONTROLES / INTERRUPTOR PRINCIPAL LOCALIZADOS AL FINAL DE LA CONEXIN ALMACN HORIZONTAL PARA COMPONENTES
5 6 7

PLACAS PARA INTERRUPTORES

3 4

M P. 1 2 0 /1 hp 2 0 A

M P. 1 2 0 /1 hp 2 0 A

M P. 1 2 0 /1 hp 2 0 A

SISTEMA DE CABLEADO HORIZONTAL

PANELES DE ACCESO

PLACA PARA ENCHUFES

Dibujo Tpico de un Sistema FlexConnect con Ubicacin para el uso de Interruptores 41

CONSIDERACIONES EN EL DISEO
Cuando disea un sistema de ventilacin de cocinas, hay maneras de mejorar el funcionamiento de la campana. Aunque no son requeridas muchas de estas consideraciones, es una buena idea asegurar que el sistema que se est diseando cumple con las consideraciones necesarias requeridas.

1 & 2. Requisitos de Proyeccin Se requiere un mnimo de 6 pulgadas de proyeccin Aumente esta proyeccin para equipos de cocina con procesos pesados

Aumentando la proyeccin aumenta el rendimiento de la campana Agregue el rea libre (Vea pgina 11) Insuficiente proyeccin en la campana podr causar poca captura del
calor y humo haciendo que estos se propaguen por toda la cocina

Proyeccin Recomendada (Pulgadas)

Delantera Lateral

Trasera 18 12 -

Horno-Combi
Proyeccin

18 18-24 12 12 12

6 6 6 12 12

Lavaplatos Equipo Debajo de Campana de Pared Equipo Debajo de Isla Individual Equipo Debajo de Isla Doble

3. Proyeccin para Lavador de Platos 12 pulgadas de proyeccin hacia ambos lados y las puertas Puede ocurrir escape cuando se abre la puerta del lavador 18 pulgadas es recomendado para disminuir el escape

11

4. La Altura de Suspensin Afecta la Captura y Contencin:

6 pies 6 pulg. (78 pulgadas) recomendadas 7 pies 0 pulg. (84 pulgadas) permitidos pero requiere mayor proyeccin ms flujo de aire de extraccin Proyecciones ms altas pueden causar problemas

5. Extraas Corrientes de Aire pueden tener suficiente fuerza y velocidad para volar el aire contaminado fuera y alejado de la campana: Mantenga las corrientes de aire a un mnimo.
EVITA el uso de ventiladores porttiles para refrescar el ambiente interior

42

6. Corrientes Innecesarias El uso de ventiladores porttiles para mejorar comodidad del empleado debe ser evitado

7. Extensiones para los Equipos de Cocina Extensiones o deflectores pueden dramticamente mejorar la captura del aire contaminado Trabaja especialmente bien en las configuraciones tipo isla

8.

Paneles Laterales y Posteriores Estos paneles son altamente recomendables Proporciona una mejor captura Reduce el efecto de las corrientes de aire y la oleada de vapor del equipo de cocina Estos paneles reducen los requerimientos de proyeccin y del flujo de aire requerido por el extractor

9. Paneles Laterales Completos Instalados en un buen sistema pueden reducir hasta un 10% de extraccin del aire

Paneles Laterales Parciales Instalados en un buen sistema pueden reducir hasta un 8% de extraccin del aire

11
30 24

10. Volumen de Campana: 24 pulg. vs. 30 pulg. 30 pulgadas proporsionan una mayor captura de masas de humo innecesarias Son muy importantes para el uso en asadores a la parrilla

11. Plenum de Suministro interno vs. Plenum de Extraccin El plenum de extraccin tiene un mayor captura de masas de humo innecesarias Puede utilizar un plenum de extraccin con un plenum de Suministro anexado Son muy importantes para el uso en asadores a la parrilla 43

12. Puertas Abiertas Una puerta abierta puede causar problemas en la captura del aire contaminado por debajo de la campana

13. Utilizando Paneles Laterales con Puertas Abiertas La instalacin de paneles laterales puede reducir los efectos de las corrientes innecesarias causadas por una puerta abierta

14. Direccin de la Puerta Cambiando la posicin de la puerta podra ser el mtodo mas simple y econmico para mejorar la captura de aire contaminado
Ventilador en Lnea

15. Muros Divisionales Colocando un muro entre la puerta y la campana puede ayudar al mejoramiento de la captura del aire contaminado

11

17. Desequilibrio en la Distribucin del Aire 16. Equilibrio en la Distribucin del Aire Como en el dibujo, el desequilibrio en el Suministrando cantidades iguales por todos los suministro de aire proporcionar un lados de la campana permitir una mayor derramamiento por toda la cocina eficiencia en la captura del aire contaminado 44

18. Aire Suministrado con Igualdad Aire suministrado con igualdad por todos los lados de la campana permitir una mejor captura del aire contaminado con un flujo de aire ms bajo.

19. Campanas Frente a Frente (evtelo si es posible) Si esta en la situacin A, haga una perforacin en el frente Utilice B con una perforacin, evite difusores de 4 vas Junto con B, utilice C (plenum de suministro posterior)

20. Aire que Pasa del Comedor a la Cocina Suministrando suficiente aire eliminar las corrientes de aire que pasan a travs de estas ventanas Mantenga el flujo de aire que pase por la ventanilla a 50 ppm mximo
800
150 100 50 100 150

21. Difusores de 4 Vas (Problema del Diseo #1) Coloque los difusores de 4 vas a una distancia mnima de 10 pies de la campana Difusores perforados de 3 vas reducen problemas de captura Vista de Arriba del Comedor

400

11

Campana

Difusor Perforado

22. Ubicacin y Distancia de los Difusores de 4 Vas 23. Restaurante Japons (Cocina de Presentacin) Mantenga el flujo del aire por abajo de 75 ppm Las campanas estn situadas en el comedor. No cerca a la campana, aunque lo recomendado en la cocina debe ser a 50 ppm mximo Utilice difusores perforados por todo el comedor para reducir corrientes innecesarias 45

APNDICE: PROBLEMAS Y SOLUCIONES

REVISE ESTOS ARTCULOS POSIBLES SOLUCIONES

Problema: La llama del piloto en el equipo de cocina est apagada el equipo de cocina se enfra debido a la corriente que la manejadora de aire suministra. Trate de apagar o reducir la cantidad de aire suministrado; bloquee las porciones del aire de suministro para dirigir el aire fuera del rea del problema (pruebe con un cartn primero), remueva cualquier obstculo en frente del suministro para que dirija el aire al equipo de cocina.

Existen corrientes innecesarias provenientes de la manejadora de aire?

Problema: El aire fro se puede sentir en la campana Es una campana de circuito reducido? Es una campana de cortina de aire? Es la manejadora de aire parte de la campana o es un plenum adjunto? La campana est capturando aire? Apague o reduzca la cantidad de aire suministrado al circuito reducido Apague o reduzca la cantidad de aire suministrado a la cortina de aire; caliente el aire de Suministro Trate de apagar o reducir la cantidad de aire suministrado; caliente el aire de suministro La campana no extrae suficiente aire; consulte el valor de extraccin y las consideraciones de diseo para asegurar un diseo apropiado (pginas 8 a 14) Apague o reduzca la cantidad de aire suministrado a la cortina de aire (Dibujos 15-17, pginas 16 y 17) Trate de apagar o reducir la cantidad de aire suministrado; caliente el aire de suministro

Es una campana de cortina de aire? Es la manejadora de aire parte de la campana o es un plenum adjunto? Problema: Hay grasa derramada en la campana Hay grasa por encima de la campana? Tiene sellador o est daado?
Est colocado adecuadamente el contenedor de

El ducto de extraccin no est bien soldado Limpie el rea y vuelva a sellar Vuelva a poner el contenedor en su lugar Vea el manual del fabricante del ventilador para la rotacin correcta Reemplace los filtros que faltan y ajustelos
Disminuya la velocidad del extractor (Vea el manual de instalacin)

Est el ventilador operando en la direccin correcta? Estn los filtros en su lugar? Est la campana sobre extrayendo?

Problema: El extractor no est funcionando su operacin es deficiente El ventilador tiene corriente? La correa est floja o rota?
Est el ventilador operando en la direccin correcta?

Reemplace fusibles, revise conexiones e interruptores Reemplace la correa y ajustela Pida al electricista hacer una conexin elctrica adecuada Los problemas con la manejadora de aire pueden interferir con el ventilador, revise la instalacin y asuma los aumentos de presin, disminuya los PCM Reemplace o ajuste las poleas para incrementar la velocidad del ventilador, instale un motor ms grande Limpie la rueda y las aspas del ventilador; reemplace la rueda si est daada, revise que los tornillos estn apretados, reemplace piezas daadas 46

12

Est la manejadora de aire operando?

Hay necesidad de incrementar el flujo de aire?

El ventilador vibra?

REVISE ESTOS ARTCULOS Problema: Olores de cocina en el rea del comedor

La campana est capturando aire? Hay corrientes innecesarias causadas por puertas entre la cocina y el comedor?

POSIBLES SOLUCIONES
La campana no extrae suficiente aire; consulte el valor de extraccin y las consideraciones de diseo para asegurar un diseo apropiado (pginas 8 a 14) Disminuya el aire de suministro en la cocina, incremente la extraccin de aire de la campana

Problema: La campana est llena de humo. Hay humo que sale por las orillas de la campana
Est operando el extractor a los niveles diseados? El extractor es de tamao correcto? Estn los filtros en buenas condiciones? La manejadora de aire est suministrando suficiente aire? (La cocina deber estar presionada negativamente pero no por mucho; revise si hay alguna corriente fuerte a travs de una puerta abierta) El equipo actual de cocina es el mismo que el diseo original? Hay multiples campanas con un extractor? Hay compuertas contra fuego en el ducto? Los ductos son complejos o pequeos? Estn los ductos obstruidos? Es una campana de corto circuito? Consulte la seleccin del extractor y determine los valores de extraccin (pginas 31 a 32) Refiera a la prueba del balance y compare los resultados de los valores de extraccin Limpie los filtros, cambielos si estn daados y coloquelos apropiadamente Revise la manejadora de aire, incremente el suministro de aire, asegurese de que la manejadora de aire est distribuyendo el aire con igualdad Ajuste o reemplace el extractor para igualar la carga de cocina Un extractor puede estar sobre extrayendo y el otro no lo suficiente; restrinja el segundo extractor utilizando un deflector para igualar el flujo de aire Abra las compuertas contra fuego Reemplace el extractor por uno que pueda operar presiones estticas mayores modifique los ductos Limpie la obstruccin Apague o reduzca la cantidad de aire su al corto circuito

Problema: El humo se esparce antes de alcanzar el rea de extraccin de la campana

Hay paso del aire a travs de ventanas cerca de la campana? Es una campana de cortina de aire? Es la manejadora de aire parte de la campana o es un plenum adjunto? Hay ventiladores porttiles dirigidos a la campana o al equipo de cocina? Hay difusores de techo dirigiendo aire hacia la campana? Hay ventanas o puertas abiertas? Ajuste la cantidad y ubicacin del aire suministrado para eliminar corrientes a travs de las ventanas entre la cocina y el comedor Apague o reduzca la cantidad del suministrado Trate de apagar o reducir la cantidad del aire suministrado; bloquee las porciones del aire de suministro para dirigir el aire fuera del rea del problema (pruebe con un cartn) Apague los ventiladores Ubique los difusores a una rea neutral o reemplacelos por un difusor que dirija el aire lejos de la campana Cierre las ventanas o puertas Encuentre de donde proviene la corriente y eliminela; considere aadir paneles laterales a la campana (pruebe con un cartn); aumente la proyeccin Agregue paneles laterales a la campana (pruebe con un cartn); aumente la proyeccin en los lados por donde se sale el humo

12

Hay corrientes innecesarias u otras corrientes de aire?

La campana est ubicada en donde hay mucho trfico?

47

GLOSARIO
Autoridad Que tiene Jurisdiccin/Authority Having Jurisdiction (AHJ): La organizacin, la oficina, o el individuo responsable de aprobar el equipo, la instalacin, o un procedimiento en juridiccines locales. Inclinado Hacia Atrs: Una rueda de ventilador con aspas que van hacia atrs en la direccin de la rotacin. Esto es, en el borde de la hlice cerca al centro de la rueda. PCM: Es una unidad de volumen de aire, Pies Cbicos por Minuto. Parrilla de Gas: Es una parrilla abierta calentada por gas electricidad. Temperatura aproximada 600F. Espacio para Combustin: Es un espacio requerido entre cualquier superficie de la campana y superficies adjuntas (paredes, techos, etc.) Vea NFPA 96, IMC y cdigos locales para requerimientos de espacios. Aire Contaminado: Es el aire afectado al cocinar tal como aire caliente, vapor, vapor con grasa, humo y combustin de gas entre otros. Accin Centrfuga: El acto de usar la fuerza centrfuga mientras que hace girar el aire en una trayectoria helicoidal para separar partculas solidas del aire contaminado. Exfiltracin: Aire saliente de un espacio debido a la presin positiva. PPM: Pies Por Minuto, define la velocidad del aire. Freidoras: Son recipientes que contienen aceite calentados por el gas la electricidad. El alimento es cocinado por ser sumergido en un recipiente con aceite caliente. Temperatura aproximada 400F. Plancha: Es una placa gruesa, plana, de acero calentada por el gas la electricidad para cocinar por calor seco. Temperatura aproximada 400F. rea de la Campana: Es el rea de la campana medida desde la parte inferior, las medidas son dadas en pies cuadrados. Impacto de Inercia: Mientras que el aire cargado de grasa pasa a travs de un filtro que causa un cambio en la direccin del aire, la grasa es lanzada fuera de la corriente de aire y es absorbida en los filtros al momento del impacto. Intercepcin: Un aire cargado con grasa pasa a travs de un filtro con una capa absorbente reteniendo la grasa mientras que el resto del aire contina su trayectoria. Extinguidor contra Incendios Clase K: Es un extinguidor porttil con qumicos hmedos diseado para suprimir incendios causados por la grasa en la cocina, contiene los mismos qumicos utilizados en el sistema contra incendios. Sistema de Ventilacin para la Cocina: Son las campanas, extractores, unidades manejadoras de aire y otros accesorios incluidos en el sistema de ventilacin de la cocina. Velocidad de Captura Mnima: Es la velocidad del aire en pies por minuto requerida para contener el humo, vapores con grasa, vapor aire caliente. Velocidad de Captura Mnima en la Parte Delantera: Es la velocidad del aire en pies por minuto requerida para pasar por la parte delantera de la campana para contener humo, vapores con grasa, vapor y aire caliente en las regiones fuera de la corrientes innecesarias. Proyecciones Salientes: Son las reas de la campana con proyecciones salientes del equipo de cocina, medidas desde el permetro interno de la campana. Campana de Proximidad: Es tambin referida como campana de menos altura campana tipo ambiental. Tpicamente es utilizada para alturas bajas y moderar la altura del equipo de cocina. Qc: Es la cantidad de aire contaminado generado por los equipos de cocina. Qf: Es la cantidad de aire requerido para contener cargas de calor, corrientes innecesarias y turbulencias por encima del Qc. La Imagen de Schlieren: Es una herramienta de visualizacin avanzada que permite al ojo humano observar los cambios en la densidad como por ejemplo, el calor emitido por los equipos de cocina. Combustible Slido: Tal como carbn, lea u otros productos naturales para cocinar. Temperatura aproximada 700F. Derramamiento: Es el acto del aire contaminado que se escapa por la campana. Corrientes Innecesarias: Gran cantidad de aire contaminado generado por condiciones anormales. Volumen Variable: Es un sistema de control que varia la cantidad del flujo de aire en un sistema de ventilacin para cocina basada en la carga al cocinar. Qumico Hmedo: Es un agente hmedo de supresin contra incendios. Usualmente est basado en una solucin de potasio.

12

48

GUA DE CONSULTA RPIDA

LIGERO
Hornos de Gas e Elctricos Vaporizadores de Gas e Elctricos Estufas de Gas e Elctricas Calentadores de Comida Ollas para Cocinar Pasta Hornos para Pizzas

MEDIANO

PESADO

EXTRA-PESADO

Hornos Combinados Freidoras Elctricas y de Gas Planchas Sartenes Parrilla Freidora para Sartenes

Equipo (Clasificacin de los Equipos Segn Greenheck )

Parrilla Vertical Plancha elctrica

Plancha de Gas Mezquite Plancha Infrarroja Plancha con piedra Lava Wok Planchas en cadena

Mtodo de Greenheck (velocidad de descarga en pies/minutos) Cdigo Mecnico Internacional 2003 (pcm por pie lineal)

50

85

150

185

200

300

400

550

Clasificaciones de Equipos, Velocidades de Descarga Vertical y Factores del Cdigo.

MTODO DE GREENHECK
Los pasos del 1 al 4 son los pasos requeridos para obtener el valor total de extraccin usando el Mtodo QE Greenheck. Vea la pgina 14 para un ejemplo de los clculos.

1. El primer paso es para determinar el rea del aparato (A)

QC

QF

rea del Aparato =

(Largo (pulgadas) * Profundidad (pulgadas) )

144 pulgadas
2

O Bien rea del Aparato = Largo (pies) * Profundidad (pies)

2. El segundo paso es para determinar la cantidad de aire contaminado

Qc = rea (pies ) * Velocidad de Descarga Termal ( pies/minuto)
2

3. El tercer paso es para determinar la cantidad de aire que contiene corrientes de aire inneceasrias incluyendo la consideracin de rea libre
Qf = ( rea Total de la Campana - rea total del Aparato) * 50 ppm rea = de la Campana

QC - Cantidad de aire contaminado generado por el equipo de cocina. Observe el dibujo 4, identifique la velocidad apropiada de la descarga y multiplquelo por el rea del equipo.

(Largo (pulgadas) * Profundidad (pulgadas) )

144 pulgadas
2

O Bien rea de la Campana = Largo (pies) * Ancho (pies)

4. El cuarto paso es para determinar el volumen total del ujo de aire

QE = QC + QF

QF - Es la cantidad de aire requerida para contener cargas de calor y corrientes innecesarias. Use la velocidad mnima para la descarga de 50 ppm y multiplquelo por la diferencia entre el rea de la campana y la del equipo.

13

49

GUA DE CONSULTA RPIDA

VOLUMEN DE FLUJO DEL AIRE POR PIE LINEAL DE GREENHECK (PCM/PIE LINEAL)

TIPO DE CAMPANA Marquesina de Pared Ambientales

LIGERO 200 150

MEDIANO 250 200

PESADO 350 300

EXTRA - PESADO 450 N/A

Nota: 1. Campanas de isla doble son dos campanas tipo marquesina de pared 2. Campanas de isla individual tienen que ser multiplicadas por el factor de la campana despus de haber usado el valor de la campana tipo marquesina de pared

Lmites y Presunciones
(para clculos de pcm por pie lineal) 1. Utilizado para Campanas de 54 pulg. menos de ancho 2. No puede ser utilizado para hornos de Pizza 3. No puede ser utilizado para cocinar fresco 4. 6 pies. 6 pulg. de altura colgante 5. Corrientes de aire verticales 6. Ventilacin apropiada del cuarto 7. Proyecciones apropiadas

Este mtodo es segn el equipo de cocina. Vea la pgina 15 para un ejemplo de los clculos.

CONSIDERACIN DEL REA LIBRE

La consideracin del rea libre permite aumentar el tamao de la campana hasta 12 pulgadas ms all que el mnimo de 6 pulgadas en todos los lados de la campana sin agregar flujo de aire adicional. Vea la pgina 11 para un ejemplo de los clculos.

6 pulg.

Hervidora de Vapor 30 pulg. x 30 pulg. (50 pcm/pies2)

Horno 30 pulg. x 40 pulg. (50 pcm/pies2)

6 pulg.

Mtodo de Greenheck rea (50 pcm/pies2) 12 pulg.

6 pulg. 12 pulg.

rea libre de Proyeccin (0 pcm/pies2)

12 pulg.

rea extendida fuera de las corrientes de aire (50 pcm/pies2)

12 pulg.

Condicin Campana Tipo Marquesina de Pared Campana Tipo Marquesina de Pared con Panel Posterior Isla Individual Tipo -V-Bank Isla Doble Mini Paneles - 2x2 Paneles laterales completos y de Pared Solamente Extraccin Plenums de Suministro Plancha al final de la campana debajo de una campana tipo isla individual

Factor 1.0 1.3 1.2 1.0 0.92 0.90 1.0 1.1 1.2 1.0 1.1

FACTORES DE LA CAMPANA
Despus de calcular la extraccin total QE multiplique este valor por los factores del trabajo, si hay alguno, para obtener un valor del flujo de aire ms exacto. El flujo de aire incrementar disminuir segn el factor. Vea la pgina 12 para un ejemplo de los clculos.

13

Altura de Suspensin 6 pies. 6 pulg. Altura de Suspensin 7 pies. 0 pulg.

50

GUA DE CONSULTA RPIDA

Meta es Comodidad La tabla a la derecha ordena las diferentes maneras de introducir aire fresco a la cocina, que sea temperado o no. Sigue los pasos para utilizar la tabla: 1. Decida si la meta es comodidad un costo bajo. 2. Decida como introducir el aire fresco a la cocina utilizando la columna que refleja comodidad costo bajo. Note que las opciones de suministro con un funcionamiento superior aparecen en la parte arriba de la lista y el funcionamiento va disminuyendo desde all hacia abajo. Frontal Perforado Plenum de Suministro Trasero Plenum de Suministro de Aire Plenum de Suministro Variable Rejilla Frontal Difusor de 4-vias Circuito Corto Cortina de Aire MALO Temperado Plafn Perforado BUENO Meta es Economizar No Acondicionado Plenum de Suministro Posterior Plenum de Suministro de Aire Frontal Perforado Plafn Perforado Plenum de Suministro Variable Cortina de Aire Circuito Corto Rejilla Frontal Difusor de 4-vias Valor Recomendado de Suministro pcm/pie lineal 145 110 180 160 150 150 130 150 250 75 65 150 ppm 290 150 150 150 150 150

Tipo de Suministro

Dimensiones pulgadas

La tabla a la derecha enumera los mtodos diferentes para suministrar el aire al espacio. La columna del Valor recomendado de Suministro contiene el flujo de aire recomendado para cada opcin de suministro en dos maneras. Escoja la opcin apropiada de suministro y utilice el valor de pcm/pie lineal o la velocidad de pie por minuto para disear o ajustar el sistema para un funcionamiento mximo.

Suministro Trasero Plenum de Suministro de Aire Plenum de Suministro de Aire Plenum de Suministro Variable Plenum de Suministro Delantero Combinacin Perforada Combinacin Rejilla Frontal Perforado Frontal Rejilla Cortina de Aire Perforada Cortina de Aire Rejilla Circuito Corto Interno Externo

6 ancho 12 ancho 24 ancho 11 alto 9 ancho 18 ancho 16 alto 8 ancho 12 alto 8 ancho 16 alto 12 alto 8 ancho 8 ancho

Aviso: Ventiladores porttiles no son una fuente de aire de suministro y tampoco se deben usar para refrescar el espacio. El uso de ventiladores porttiles en la cocina causar fallas en el sistema!

UL Limitado (No es recomendado)

13
51

GUA DE CONSULTA RPIDA

RESUMEN DE LAS CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES DEL DISEO
Corrientes de Aire Es importante disminuir las velocidades de corrientes de aire que entran y salen la cocina. Estas corrientes causan a su vez corrientes innecesarias que degradan el funcionamiento del sistema y problemas en la capturar para contener el aire. Ventiladores Porttiles Nunca debe usar ventiladores porttiles en la cocina. La velocidad alta del flujo del aire crea grandes corrientes innecesarias causando que el calor contaminado salga de la campana a la cocina. Difusores de Techo y Rejillas Evite el uso de difusores de 4-vas cuando sea posible. Los difusores deben estar a un mnimo de 10 pies de la campana si son utilizados. Los difusores perforados son la mejor opcin para permitir un flujo de aire mnimo sin una direccin especfica. Diversidad - Las investigaciones indican que la colocacin del equipo de cocina puede afectar el funcionamiento del sistema. Equipos de altas temperaturas como planchas deben estar colocadas en el centro de la campana, los sartenes y los hornos por ejemplo pueden estar colocados afuera del centro cuando stos son combinados con equipos de altas temperaturas. Proyecciones Frontales y Posteriores Es necesario tener la proyeccin adecuada para capturar y contener el aire. Existen proyecciones recomendadas y requeridas para las diferentes campanas y equipos. Investigue los requisitos de las proyecciones. Proyecciones Laterales Las proyecciones son importantes tanto frontales como posteriores. Las proyecciones laterales tienen an ms variedad como: paredes, paneles laterales, campanas y aplicacin. Investigue los requisitos de las proyecciones. El Trfico cerca de la Campana En una cocina, objetos y personas se mueven en todas direcciones y magnitudes. Este movimiento aleatorio puede causar corrientes innecesarias que causar escape derrame. Igualacin entre el Equipo y la Campana Es esencial entender el nivel de la carga que el equipo de cocina producir para poder escoger una campana y un valor de extraccin. Antes de escoger una campana y un valor del flujo de aire, determine a que categora pertenece el equipo de cocina y analice cules estilos de campana manejar la carga. (vea la tabla en la pgina anterior). El Balance Adecuado del Flujo de Aire de Suministro y Extraccin Balanceando la extraccin y el suministro de aire para que la cocina quede un poco negativa en comparacin con los dems cuartos pero que el edificio quede positivo en comparacin con el exterior es crucial. Una cocina negativa contiene el calor contaminado y olores. Manteniendo una presin positiva en el edificio es esencial para que no entre polvo o insectos. Debe realizar una Prueba y Balance (T&B) adecuada para asegurar que haya presiones adecuadas. Aire de Suministro Adyacente a la Campana Debe traer el aire de suministro en varias maneras. Cuando suministra demasiado aire por un solo equipo como plenums integrales y externos, la velocidad ser demasiada alta. A estas velocidades, forman aires turbulentos y bolsas negativas de aire alrededor de la campana causando escape. Por favor refiera a la seccin de aire de suministro en la pgina 15 de esta gua para las recomendaciones de las cantidades del flujo del aire por cada equipo de suministro. Paneles Laterales - Instalando los paneles laterales en los lados de la campana puede resultar un ahorro en los costos y un aumento en la eficiencia de la captura. Cuando utiliza un panel lateral puede reducir los efectos de las corrientes innecesarias presentes por las puertas y ventanillas. La tendencia del aire adherirse a una superficie donde est pasando paralelamente se llama el Efecto Coanda. La instalacin de paneles laterales completos o parciales ayuda a dirigir el humo hacia la campana. Un panel lateral pequeo de dos pies por dos pies puede disminuir el flujo de aire requerido para capturar de seis a ocho por ciento y paneles laterales completos pueden disminuir los requisitos de flujo de aire hasta un diez por ciento. Es muy recomendable considerar el uso de paneles laterales en aplicaciones de cocina.

13

NOTA: Aunque esta lista contiene las consideraciones esenciales de diseo, existen muchas ms que pueden influir en el funcionamiento de un sistema de la ventilacin de una cocina comercial.

52

REFERENCIAS, CDIGOS Y RECURSOS INFORMATIVOS

AMCA Asociacin del movimiento y del control de aire internacional Inc. / Air Movement and Control Association International, Inc. Su propsito es dar al comprador, al diseador y al usuario del movimiento de aire y del equipo seguridad de que los valores publicados son confiables y precisos. Al mismo tiempo, el programa de certificacin asegura a los fabricantes que estn basados en mtodos de prueba y procedimientos estndares y conforme a la revisin de AMCA internacional como visin imparcial. Generalmente est relacionado a los ventiladores y a las manejadoras de aire. ASHRAE Sociedad Americana de lngenieros en Aire Acondicionado, Calefaccin y Refrigeracin / American Society of Heating, Refrigerating, and Air-Conditioning Engineers Es una organizacin que se esfuerza en avanzar en la ciencia y tecnologa de la calefaccin, refrigeracin y aire acondicionado por medio de la investigacin que los gua al frente de cdigos y condiciones en general. ASHRAE Captulo 31 (ASHRAE 2003 Aplicaciones HVAC ) explica la ventilacin en la cocina. ASHRAE Estndar 154 proporciona los criterios del diseo para el funcionamiento de sistemas de ventilacin en cocinas comerciales. IMC Cdigo Mecnico Internacional / International Mechanical Code (Edicin 2003 ) Es una serie de cdigos que regulan todos los aspectos del diseo mecnico de edificios y los sistemas contenidos. Los sistemas de ventilacin de cocinas y sus componentes estn en las secciones 506 hasta 509. NFPA Asociacin Nacional de Proteccin contra Incendios / National Fire Protection Association Los estndares y cdigos de est organizacin promueven la seguridad de los edificios regulando y sugiriendo prcticas elctricas y de fuego en la construccin de un edificio y los sistemas contenidos. NFPA 96 (Edicin 2001) Es el estndar escrito especficamente para los sistemas de ventilacin de cocinas. NFPA 17A es el estndar para el diseo, la instalacin, la operacin, las pruebas y manteamiento de los sistemas de supresin de fuego con qumico hmedo. NSF Fundacin Nacional de Sanidad / National Sanitation Foundation Esta agencia desarrolla estndares y criterios para los productos y servicios que tratan la salud. Los productos que cumplen con estos criterios llevarn el sello de la NSF que indica que el producto cumple con la promocin de la salud y la seguridad pblica. UL Underwriters Laboratory, Inc. Underwriters Laboratories, Inc. es una organizacin independiente no lucrativa en la evaluacin y certificacin de la seguridad de productos. Muchos cdigos y normas locales requieren que el equipo lleve la certificacin UL. Las siguientes pruebas UL corresponden directamente al equipo de ventilacin para la cocina. UL 710 define pruebas y certificaciones para las campanas. UL 1046 define las pruebas y certificaciones para los filtros de grasa. UL 300 define las pruebas para los sistemas de supresin de incendios para cocinas. UL 1978 define las pruebas y certificaciones para los ductos de grasa. ULC define las pruebas y certificaciones para Cnada. UL 762 es requerido para extractores utilizados en las aplicaciones de grasa. UMC Cdigo Mecnico Universal / Universal Mechanical Code Son los cdigos que regulan los diferentes aspectos del diseo mecnico del edificio y los sistemas contenidos. Es similar a los cdigos IMC, pero adaptados bajo diferentes juridicciones.

13

53

APNDICE: PGINA DE INTERNET PARA SISTEMAS DE VENTILACIN EN COCINAS

Greenheck Fan Corporation http://www.greenheck.com

Fisher Nickel http://www.fishnick.com

Commercial Kitchen Ventilation Laboratory http://www.archenergy.com/ckv/default.com

Up Your Stack http://www.upyourstack.com

American Society of Heating, Refrigerating, and Air-Conditioning Engineers http://ashrae.org

National Fire Protection Association http://www.nfpa.org

National Sanitation Foundation http://www.nsf.org

Underwriters Laboratory http://www.ul.com

Air Movement and Control Association International, INC. (AMCA) http://www.amca.org

13

54

NOTAS:

13

55

Nuestra Garanta
Greenheck garantiza que este equipo est libre de defectos en el material y mano de obra por el perodo de un ao desde la fecha de compra. Cualquier unidad o pieza que se pruebe que esta defectuosa durante el perodo de garanta, sera reparada una vez su devolucin a la fbrica, transportacin prepagada. Los motores estn garantizados por el fabricante del motor por el perodo de un ao si se prueba que el motor esta defectuoso durante este perodo, debe ser devuelto a la estacin autorizada de servicio ms cercana, Greenheck no ser responsable por la instalacin o el costo de traslado. Como resultado de nuestro compromiso contino de innovaciones, Greenheck reserva el derecho de cambiar especificaciones sin previo aviso.

Copyright 2005 Greenheck Fan Corp.

P.O. Box 410 Schofield, WI 54476-0410 Telfono (715) 359-6171 greenheck.com

KVS Appl & Design Rev. 2 Septiembre 2005 R