UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Per, DECANA DE AMRICA) FACULTAL DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Manejo Postcosecha

PROF. : Ing. Noem Bravo Aranibar

PRACTICA N 07 CONSERVACION POSTCOSECHA DEL TOMATE POR EFECTO DEL TRATAMIENTO HIDROTERMICO I. OBJETIVOS a. Determinar el efecto de la temperatura y tiempo en retardar la maduracin sin alterar las caractersticas organolpticas y nutricionales del tomate. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 Aspectos sobre el manejo postcosecha

II.

2.1.1 Cosecha INIA (2008) menciona que el momento de cosecha del tomate es cuando tiende acercarse al estado verde maduro, debido a que en nuestro pas la tecnologa postcosecha es todava precaria y por lo tanto cosechar en estados incipientes de madurez permite un margen adecuado para el manipuleo en las operaciones unitarias tales como: cosecha, embalaje, transporte y llegada al consumidor sin problemas graves de sobremadurez. La cosecha se inicia a los 100 das despus del transplante dependiendo del cultivar y condiciones climticas y puede durar hasta un mes. Los envases utilizados son cajas de madera de una capacidad de 20-35 Kilos. Segn Flores (1994), existen dos ndices apropiados para cosechar a saber: a. Nmero de das despus de siembra o transplante Para la mayora de los cultivares que se desarrollan bien en ciertas condiciones, se conoce con bastante exactitud el nmero de das que transcurre entre la siembra o el transplante y el estado de madurez apropiado para cosechar. Si el agricultor anot la fecha cuando transplant su tomate, conocer en forma bastante aproximada cuando debe realizarse la cosecha. Para cultivares de crecimiento determinado (tipo perita), el nmero de das entre el transplante y la primera cosecha oscila entre 75 y 85 das. Para cultivares de crecimiento indeterminado (tipo Marzano), el nmero de das oscila entre 85 y 90 das. Esto, por supuesto, depende de la forma como se ha desarrollado el cultivo (riego, plagas, fertilizantes, etc.), y de las condiciones climticas de la zona. b. Muestreo en el campo Si un 90% o ms de los frutos muestran un color verde claro externo, se hacen cortes trasversales de los frutos, en varias zonas de la parcela; si el material gelatinoso en todas las cavidades y las semillas no son seccionadas por el cuchillo, se asegura que la mayor parte del lote este verde maduro y se puede empezar a cosechar. Despus de la cosecha los frutos continan transpirando, lo cual trae como consecuencia prdidas de peso fresco, asociados al marchitamiento, arrugas superficiales, prdida de turgencia las cuales pueden ser significativas. Si los frutos cosechados no son almacenados adecuadamente, limitando su

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comercializacin como lo afirman Pantstico (1984). 2.1.2 ndice de calidad Suslow y Cantwell (2002) sostienen que la calidad del tomate estndar se basa principalmente en la uniformidad de forma y ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamao no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial. Se considera dentro de la evaluacin de calidad: a. Forma Poseen formas redondo, globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo. b. Color Es uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro). Sin hombros verdes. c. Apariencia Lisa y con cicatrices correspondientes a la punta floral y al pednculo. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing), sutura (zippering), quemaduras de sol, daos por insectos y dao mecnico o magulladuras. d. Firmeza Firme al tacto. No debe estar suave ni deformarse fcilmente debido a sobremadurez. Los grados de calidad en los Esta dos Unidos son: U.S. No. 1, 2, y 3. La distincin entre grados se basa principalmente en la apariencia externa, firmeza e incidencia de magulladuras. Los tomates de invernadero se clasifican solamente como U.S. No 1 y 2. 2.1.3 Recoleccin Segn ITINTEC 011.115 (1977), la recoleccin del tomate se puede realizar teniendo en cuenta la escala de color de la siguiente manera: a. Tomates verde maduro del Grupo 1 de la escala de color Son aquellos que presentan el color verde oscuro, en por lo menos, el 90% de la superficie del fruto y un color marrn-rojizo en el resto de sta superficie. b. Tomates pintones de los Grupo 2 - 3 de la escala de color Son aquellos que presentan un color cambiante de verde o rojizo, en el 10 a 30% de la superficie del fruto. c. Tomates pintones del Grupo 4 de la escala de color Son aquellos que presentan un color rojizo en el 30 a 60% de la superficie del fruto. d. Tomates maduros del Grupo 5 de la escala del color Son aquellos que presentan un color rojizo en el 60 a 90% de la superficie del fruto. 2.1.4 Transporte FAO (1989) seala que el transporte hasta la planta empacadora debe efectuarse tan pronto como sea posible, para evitar que los frutos recolectados permanezcan bajo efectos del sol, viento y temperaturas elevadas durante perodos innecesarios, puesto que aceleran los procesos de maduracin y senescencia. El transporte debe realizarse a una velocidad reducida, para evitar los daos por las vibraciones y golpes como

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consecuencias de las irregularidades de carreteras. 2.1.5 Recepcin Se inicia con la descarga del vehculo mediante el empleo de carretillas elevadoras o con transpalets, pues el manejo de cargas paletizadas reduce gastos, simplifica la manipulacin y disminuye los riesgos de golpes y daos mecnicos (Nuez, 1995). FAO (1993) comenta que en instalaciones modernas cuando se descarga el producto del campo o de los vehculos de transporte dentro de la empacadora, se puede practicar un vaciado en seco o en agua. Cuando se vacan en seco, los recipientes debern vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados. El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el dao mecnico, efectundose mediante vaciado directo en agua, o bien mediante inmersin y flotacin. 2.1.6 Seleccin Esta operacin consiste en separar los frutos aptos para el consumo de aquellos con signos de deterioro (Flores 1994). 2.1.7 Lavado y desinfeccin La eleccin del lavado entre el uso del cepillado en seco o sumergiendo en agua depender del producto y del tipo de materia extraa adherida a la epidermis de los tomates; esta suciedad puede tener origen muy diverso: tierra, polvo, restos de tratamientos, hojas, microorganismos, etc. y su eliminacin se puede efectuar mediante cepillado, lavado o la combinacin de ambos (Nuez 1995). La desinfeccin es indispensable tanto para controlar la propagacin de enfermedades de un producto, como para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado o en el aire de la empacadora. Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm de cloro activo), para inactivar carga microbiana y disminuir el crecimiento de patgenos durante las operaciones de acondicionamiento (Moline 1984; citado por FAO 1993). 2.1.8 Secado Consiste en circular sobre los frutos una corriente de aire fresco o tibio, luego del lavado para remover el exceso de humedad y evitar el crecimiento de microorganismos patgenos (Flores 1994). Nuez (1995) menciona que otra forma de eliminar el agua es circular los tomates por una seccin de rodillos recubiertos de goma de espuma que absorben la mayor parte del agua, que es eliminada por la accin de otros rodillos que, situados en la parte inferior, comprimen la espuma, sin embargo para hacer ms eficiente el secado se pasan en una seccin final formada por cepillos de pelo, que se transporta bajo una corriente de aire. 2.1.9 Encerado El encerado de hortalizas de fruto s inmaduros, tales como pepinos y calabacn (calabacitas), o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, pimientos y tomates, es una prctica comn. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la prdida de agua durante el manejo y comercializacin. Si el producto se encera, dejarse que seque completamente antes de una manipulacin ulterior (FAO 1993).

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2.1.10 Clasificacin Segn la FAO (1993), la clasificacin por tamao es opcional, pero puede ser til cuando ciertos tamaos reciben un valor mayor que otros en el mercado. Algunos clasificadores mecnicos, que consisten en una serie de transportadores ajustados con cadena o de bandas plsticas con aberturas de varios tamaos, se encuentran disponibles para la mayora de las mercancas. En la mayora de las empacadoras se practica todava la clasificacin manual. El operador deber ser entrenado para seleccionar el tamao deseado y a continuacin, empacar los productos directamente en recipientes, o bien apartarlos para ser empacados en un punto posterior de la lnea. 2.1.11 Empacado Harvey et al. (1990); citados por la FAO (1993), manifiesta que el producto se empaca para facilitar su manejo, usando cajas resistentes de cartn encerado o recipientes plsticos que sacos o canastas abiertas; pues la mayora de stas no proporcionan proteccin alguna al producto cuando se apilan. Las cajas de cartn encerado y los recipientes plsticos, aunque son ms caros, se pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deber quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel peridico son un relleno barato y ligero para los recipientes destinados al transporte a lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puede ser tanto una ayuda para obtener la mxima calidad y vida de almacenamiento. Los empaques necesitan ventilacin y adems tienen que ser lo suficientemente fuertes para evitar compresiones. 2.1.12 Etiquetado Mc Gregor (1989); citado por la FAO (1993), menciona que el etiquetado ayuda a mantener el seguimiento del producto cuando se traslada por los sistemas de postcosecha, y orienta a los mayoristas y minoristas en la utilizacin de prcticas adecuadas. Las etiquetas pueden estar pre -impresas en cajas de cartn, o pegadas, estampadas o pintadas en los empaques. El etiquetado de marca puede ayudar a la publicidad del producto, empacador y/o transportista. Algunos transportistas tambin proporcionan folletos detallando los mtodos de conservacin o recetas para los consumidores. Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta informacin: Nombre comn del producto Peso neto, nmero y/o volumen Nombre de la compaa Nombre y direccin del empacador o transportista Pas o regin de origen Tamao y categora Temperatura de almacenamiento recomendada Instrucciones especiales de manejo Nombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado El etiquetado de los empaques de tamao adecuado para el consumidor es obligatorio segn normas de la FDA. Las etiquetas deben exhibir el nombre

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del producto, peso neto y nombre y direccin del productor, empacador o distribuidor. 2.1.13 Almacenamiento El producto empacado puede almacenarse temporalmente a temperatura ambiente o en refrigeracin hasta ser enviado al mercado de destino. Existen muchos criterios a la hora de determinar la temperatura ptima de conservacin de los tomates. Segn ITINTEC 0.11.115 (1977),las temperaturas ptimas de conservacin para los tomates en diferentes estados de madurez , definido por la escala de color, es la siguiente: 12 a 13C, para tomates verde maduro, del Grupo 1 de Escala de color 12 a13C, para tomates pintones de los Grupos 2 - 3 de la Escala de color. 10 a 12C, para los tomates pintones del Grupo 4 de la Escala de color. 8 a 10C, para los tomates maduros del Grupo 5, de la Escala de color. Si es necesario completar la maduracin de los tomates, se les someter a una temperatura por encima de 18C. La humedad deber mantenerse entre 85 y 95%, con una constante circulacin del aire, con la finalidad de establecer una temperatura y humedad relativa homognea. El tiempo de conservacin de los tomates en almacenamiento, en las condiciones de temperatura y humedad relativa enunciada vara en funcin del cultivar de tomates almacenados, estado de madurez y temperatura del almacn. La duracin de la conservacin generalmente es de 7 a 21 das. Al respecto la FAO (2006) coincide con lo que manifiesta ITINTEC 011.115 (1977) , indicando adems que temperaturas por debajo de 10C pueden causar dao por fro, bajo estas condiciones la maduracin es lenta y el perodo de conservacin es de 4 a 6 semanas, recomendando entre el 90 a 95% de H.R. 2.2 Tratamientos por calor Lurie (1998) seala que en los ltimos aos ha aumentado el inters por el uso de tratamientos trmicos postcosecha para el control de plagas de insectos, prevenir la podredumbre por hongos que afectan a la maduracin o la respuesta a las temperaturas extremas del producto. Existiendo una demanda creciente de disminuir el uso de productos qumicos en la postcosecha contra patgenos e insectos. Una serie de investigaciones han abordado aspectos especializados de tratamientos trmicos, utilizando como medios de transmisin de calor: agua caliente, aire caliente y vapor de agua. Henrquez et al. (2005), Lurie (1998), Gonzales -Aguilar et al. (2005) sealan que mediante los tratamientos de calor se consigue: Disminuir la velocidad de respiracin del fruto y liberacin del etileno. Retrasar la maduracin y senescencia Evitar prdidas de firmeza al afectar a enzimas asociadas a la degradacin de la pared celular y desrdenes fisiolgicos pronunciados, a causa de las bajas temperaturas y senescencia. Reducir e incluso eliminar el ataque de ciertos patgenos. 2.2.1 Tratamiento hidrotrmico o inmersin en agua caliente Navarro (2005) indica que el tratamiento hidrotrmico consiste en acondicionar el material vegetal en un reactor cerrado con agua caliente a

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temperaturas moderadas (15-20C) o elevadas (35-60C) por tiempos predeterminados. Siendo el agua caliente ms eficiente en la transferencia de calor que el aire caliente, donde su circulacin por medio de los frutos permite mayor uniformidad en el tratamiento trmico (Shellie y Mangan, 1994). Estos procedimientos se han evaluado en frutas tropicales y subtropicales. El tiempo de inmersin puede ser de 1 hora o ms y las temperaturas estn por debajo de 50 C, en contraste con muchos tratamientos antifngicos, que precisan de unos minutos a temperaturas superiores a 50C (Paull 1994; citado por Navarro 2005). Recientemente, se ha desarrollado una mquina para rociar agua caliente. Donde los productos son trasladados hasta unos cepillos enrollados y son pulverizados con agua caliente. Variando la velocidad de los cepillos y el nmero de las boquillas de pulverizacin de agua, los productos pueden estar expuestos a las altas temperaturas. El agua caliente es reciclada, porque de 50 a 70C no es apta para la supervivencia de los microorganismos causantes del deterioro. Esta mquina es utilizada tanto para la limpieza como para reducir la presencia de un gran nmero de patgenos en una serie de frutas y hortalizas, como mangos y pimientos (Fallik et al. 1996). En la postcosecha la inmersin en agua caliente de frutas y hortalizas frescas frecuentemente son aplicados por unos pocos minutos, efectivos para el control de hongos, porque las esporas y las infecciones latentes estn en la superficie o en las primeras capas de clulas debajo de la piel de los frutos (Lurie, 1998). Muchas frutas y hortalizas toleran exposiciones de agua a temperaturas de 50 a 60C durante un mximo de 10 minutos, pero las exposiciones cortas a estas temperaturas pueden controlar muchos patgenos en la postcosecha (Barkai -Golan y Phillips 1991). La efectividad fngica puede ser reforzada por aportes de fungicidas junto a la inmersin con agua caliente, permitiendo un mayor efecto del control fngico y reduciendo la cantidad de productos qumicos. Esto ha sido especialmente efectivo en ctricos con fungicidas como: tiabendazole e imazalil (Mc Donald et al.1991;citados por Lurie 1998). 2.2.2 Experiencias del tratamiento hidrotrmico en tomate y otras frutas En los ltimos aos diversos estudios han reportado que la aplicacin del tratamiento hidrotrmico antes del almacenamiento a bajas temperaturas reduce la maduracin y manifestacin del dao por enfriamiento en varios grupos de productos: tomate, manzana, palta, pepino entre otros (Lurie, 1998; citado por Henrquez et al. 2005). Esto se debera, al menos en parte, a la rpida induccin y aumento de la expresin de genes que codifican las llamadas protenas de choque de calor (HSPs), los cuales ejercen un rol protector ante situaciones de estrs trmico en los tejidos que la forman (Lurie et al. 1996b y Sabehat et al. 1996;citados por Henrquez et al. 2005). Asimismo que los tratamientos por calor son eficaces para retardar el ablandamiento de muchas frutas y perturbar la degradacin de la pared celular al reducir la actividad de las enzimas degradantes involucrado en este proceso (Paull y Chen 2000; citado por Martnez y Civello 2008) a. Tomate Henrquez et al. (2005) investigaron la aplicacin de tratamientos trmicos antes de su almacenamiento a 2C para evaluar la progresin del dao por

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enfriamiento y pigmentacin en los tomates del cultivar Dominique o R593, producidos bajo invernadero, los cuales fueron cosechados en estado pintn, el trabajo consisti: En la primera temporada se compararon tratamientos trmicos en aire caliente ( 38 y 42C por 24 y 6 h respectivamente) y en agua caliente (40, 48 y 50 C por 15 y 2 min, respectivamente), con un control mantenido a 20 C antes del almacenamiento. Despus de 14 das a 2C y despus de 3 das adicionales a 20 C, los resultados demostraron efectos significativos en el punteado de los frutos pero no en otros sntomas como: arrugas, firmeza, calidad y, en general, el mejor tratamiento trmico a 42 C por 6 h (aire caliente) y 50C por 2 min (agua caliente), slo encontraron un efecto marginal en inhibicin del dao por enfriamiento (DPE). En la segunda temporada, tratamientos trmicos en aire caliente (42C por 6, 12, 24, 48, 96 h),fueron comparados con un control mantenido a 20 C antes del almacenamiento. Despus de diferentes perodos a 2 C, la degradacin de clorofila no se vi afectada mientras que la sntesis de licopeno en relacin al testigo disminuy en todos los tratamientos al prolongarse el tiempo por encima de 42C por 24 horas y almacenamientos superiores a 2C por 12 das. Por otro lado, Navarro (2005) realiz un tratamiento con calor al tomate Raf en tres estados de madurez: verde, pintn y maduro, sumergindolo en agua caliente a 45C por 5 minutos y despus de un secado fueron llevados a una cmara frigorfica a 8C para su conservacin, luego de evaluar diversos atributos de calidad concluy que los frutos de tomate tratados mostraron un efecto retardante en la evolucin del color en los estados verde y pintn ms no en el maduro y sobre todo en el mantenimiento de la firmeza, siendo el tratamiento eficaz en frutos verdes y pintones. b. Naranja Existen estudios de la aplicacin del tratamiento hidrotrmico, para mantener la calidad en las frutas ctricas de exportacin de Australia a algunos mercados y consisti en almacenar por 6 semanas las naranjas que recibieron un rgimen de inmersin de agua caliente (45C por 42 min), contra la mosca de la fruta y esporas viables de Penicillium, y Penicillum el italicum, demostrando que la aplicacin de calor podra ser una alternativa favorable al uso de productos qumicos (Michelle et al. 1994). c. Mango Monyanjagei et al. (2001) realiz tratamientos hidrotrmicos a 36.5C por 60 min, 46.5C por 43 y 90 min, almacenando a 4, 13 y 22C, dando como resultado que el aumento de temperatura del agua mejora el color y prolonga la vida til del producto. Pennock y Maldonado (1972); citados por Quispe (1988), proyectaron construir un equipo especfico para el tratamiento de mangos en agua caliente. El tratamiento ms eficiente obtenidos por stos autores fue manteniendo los mangos en agua a 51C por 15 min, indicando adems que a 52C puede darse un escaldado de la fruta. Por otro lado, Spalding (1985); citado por Quispe (1988), observ que el tratamiento de mangos en agua caliente es efectivo para algunos cultivares que para otras, que son ms susceptibles a los daos por calentamiento, causando alteraciones en su coloracin. El tratamiento ms eficiente es constatado en mangos sometidos durante 5 min en agua entre 54.4 a 56C, con esta ltima temperatura cuando los mangos permanecen por 10 min ocurren daos con alteracin de su calidad

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y maduracin. Segn Lakshminarayana et al. (1973); citados por Quispe (1988), manifiestan que el inconveniente del uso del tratamiento con agua caliente es que ste acelera la maduracin del mango. d. Pltano Promyou et al.(2008), efectuaron tratamientos con agua caliente sumergiendo a 42C por 5,10 y 15 min o en agua a 25C (testigo) y luego almacenados a 4C,siendo el tratamiento por 15 min el que retard el oscurecimiento de la cscara causado por el fro que estuvo correlacionado con una disminucin en la expresin del gen del catecol oxidasa, lo que explicara parcialmente la menor actividad del catecol oxidasa despus del tratamiento con agua caliente. Determinando que ste tratamiento aumento la abundancia de la copia del HSP70. e. Fresa Martnez y Civello (2008) investigaron el efecto del tratamiento con calor en las fresas en estado de madurez blanco que fueron tratados a 45C durante 3 horas en aire caliente con horno y luego almacenados a 20C por 72 h. La firmeza de la fruta disminuy durante el tiempo de incubacin y despus de 24 h de almacenamiento de la fruta tratada con calor. Se ablandaron menos que la fruta testigo. Sin embargo,despus de 3 das a 20C no detectaron diferencias en la firmeza entre la fruta testigo y la fruta tratada con calor. La actividad enzimtica de la -xiloxidasa, -galactosidasa y poligalacturonasa aumentaron despus de las 72 horas hasta valores similares o mayores que los testigos. Donde el tratamiento seleccionado de 45C por 3 h en aire redujo efectivamente el ablandamiento de la fresa y caus una reduccin temporal tanto de la expresin de los genes antes mencionados como la actividad de un conjunto de enzimas involucradas en la degradacin de la pared celular. f. Olivo Prez et al. (2003) realizaron investigaciones del tratamiento hidrotrmico en frutos de olivo antes de procesar en la biosntesis del aroma virginal del aceite de oliva,cuantificando la variacin dentro de las clases principales de compuestos voltiles. Los datos demostraron que ste tratamiento di lugar a cambios en el perfil voltil del aroma del aceite de oliva virginal de los tres cultivares de olivos verdes: Manzanilla, picual, y verdial. g. Papaya Tambin se efectuaron los tratamiento hidrotrmico en papaya debido a los problemas que presentan como: Enfermedades, dao por fro y prdida excesiva de firmeza. Estos cambios son el resultado de la accin de enzimas como pectinmetilesterasa (PME), poligalacturonasa (PG), celulasa (Cx), galactosidasa y otras. Se ha demostrado que los tratamientos hidrotrmicos afectan algunos procesos metablicos tales como sntesis de protenas, actividad de enzimas y produccin de etileno. En esta investigacin se estudi el efecto de tratamiento hidrotrmico sobre el control de pudriciones y actividad de las enzimas degradativas de la pared celular en papaya tratada a 55C por 0, 3, 6 y 9 min de exposicin y evaluadas durante 0,3,6 y 9 das de almacenamiento a 251C. Se evalu el desarrollo de pu

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driciones, la prdida de firmeza y la actividad de las enzimas Pectinmetilesterasa, Poligalacturonasa y Celulasa, siendo el tiempo de 6 min de exposicin el ms apropiado y de las enzimas evaluadas solamente la actividad de celulasa increment significativamente por efecto de los tratamientos hidrotrmicos (Chvez et al. 2005).

2.3 Efectos del calor como regulador de la maduracin de los frutos postcosecha La maduracin de la mayora de los frutos climatricos es caracterizada por el ablandamiento en la pulpa de los frutos, incremento de azcares, desarrollo de colores ms fuertes y un aumento en la actividad respiratoria y produccin de etileno, como lo afirman Muchuweti et al. (2005), Lurie (1998), Guadarrama (2001) y Pantstico (1984). Los frutos expuestos a altas temperaturas atenan algunos de estos procesos mientras otros los refuerzan. Esta anmala situacin provoca que los frutos tratados estn ms avanzados en algunas caractersticas propias de la maduracin respecto a los no tratados, pero manteniendo por ms tiempo la calidad durante su vida postcosecha, incluso a 20C (Lurie, 1998). 2.3.1 Efecto sobre la firmeza Investigaciones realizadas con tratamiento de aire caliente en: Ciruelas (Tsuji et al.1984), peras (Maxie et al.1994), aguacates (Eaks 1978), y tomates (Biggs et al.1988); citado por Lurie (1998), determinaron que se ablandan ms lentamente cuando se tratan a temperaturas entre 30 a 40C, frente a 20C. El grado de reblandecimiento se incrementa cuando los frutos calentados vuelven a 20C, pero sigue siendo menor que los frutos no calentados. Sin embargo procedimientos de desinfeccin en mangos y papayas con aire caliente forzado a 50C por 4 horas originaron un rpido ablandamiento despus del tratamiento (Shellie y Mangan 1994). Estudios de las paredes celulares en frutos de manzana encontraron menor cantidad de pectinas solubles y ms pectinas insolubles al exponerlas en aire a 38C por 4 das, respecto a los testigos sin calentar. As mismo con este tratamiento se inhibe la degradacin de los cidos urnicos Klein et al. (1990), Ben-Shaolom et al.(1996);citados por Vicente (2004). Adems en stas manzanas tratadas el contenido en calcio es menor en las pectinas solubles y mayor en las paredes celulares. Se pens que esto fue el resultado de la pectinesterasa, creando ms sitios de unin del calcio, aunque en un estudio en frutos tratados y no tratados encontraron el mismo grado de esterificacin (Klein et al. 1995). Durante el perodo de calentamiento, el contenido en arabinosa y galactosa decrece sin disminuir el contenido de cidos urnicos. Es posible que los azcares de las cadenas laterales durante el tratamiento por calor puedan cerrar el paquete de pectinas y dificulte la actuacin enzimtica en la conservacin, dando como resultado mayor firmeza (Lurie, 1998). El descenso del grado de ablandamiento puede ser debido a la inhibicin de la sntesis de enzimas hidrolticas de las paredes celulares como poligalactuonasa, y Galactosidasa (Sozzi et al.1996; citado por Lurie, 1998) En tomate, el ARNm de la poligalacturonasa no se pres enci durante el tratamiento de calor a 38C por 1 a 3 das, apareciendo posterior al tratamiento cuando los frutos dejaron de ser sometidos al calor (Lurie et al.

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1996b). Dependiendo de la duracin del tratamiento los frutos de tomate calentados pueden llegar a ablandarse igual que los no tratados (Klein y Lurie 1992b) o quedar ms firmes que los no tratados (Mitcham y Mc Donald 1992); citados por Lurie, 1998. En este ltimo caso, los tomates fueron sometidos a 38C por 3 das y posteriormente a 40C por 4 das. En otros estudios incluso despus de 6 meses conservados a 0C con posterior acondicionamiento a 20C por 7 -10 das, las manzanas mantuvieron una firmeza de 10 N cuando previamente fueron tratados a 38C por 3 a 4 das (Klein y Lurie 1990;Klein et al. 1990; Conway et al. 1994; citados por Lurie, 1998). 2.3.2 Efecto sobre los slidos solubles y acidez Tomates tratados y no tratados no presentaron diferencias significativas en cuanto a dulzura, pero manzanas Golden delicias tratadas a 38C por 4 das permanecieron ms crujientes, dulces y con mejores caractersticas en general que las manzanas testigos (Klein et al.1997; citados por Lurie, 1998). La acidez valorable decae en manzanas tratadas a 38C por 3 a 4 das, mientras que la concentracin en slidos solubles no se ve afectada por el tratamiento . Esto puede ser beneficioso en algunos cultivares de manzana que, muestran una acidez indeseable, particularmente aquellas que son recogidas ms tempranas (Liu, 1978;Porrit y Lidster 1978; Klein y Lurie, 1990; Klein et al. 1990; citados por Lurie,1998). Lo mismo se encontr con tratamiento de aire forzado caliente en nectarinas para la desinfeccin de insectos a 41-46C por 1 a 2 das e inmersin en agua caliente a 35,45 y 55C por 15 minutos de fresas para el control del decaimiento (Lay-Yee y Rase 1994, Garca et al. 1995; citados por Lurie, 1998). En tomates calentados con aire a 38C por 2 a 3 das y pomelos expuestos al aire caliente a 43.5C por 4.5 horas, no se observ efectos por el calor en los slidos solubles ni la acidez valorable. Sin embargo otros estudios mostraron una reduccin de la acidez titulable. La diferencia en el resultado puede deberse a los cultivos empleados y a las diferencias en cuanto al tratamiento Lurie (1998); citado por Navarro (2005). En tomates que fueron retirados de la cmara, previamente calentados mostraron mayor concentracin de slidos solubles y ms baja acidez titulable que los testigos;sin embargo al final de la vida postcosecha, la acidez titulable fue la misma en frutos tratados y no tratados, mientras que la conc entracin de slidos solubles permaneci ms en tomates calentados. Del 10 a 30% se increment el azcar, y la relacin con la acidez son caractersticas a tener en cuenta, especial mente pensando en el consumidor (Lurie y Klein, 1992b). 2.3.3 Efecto sobre el color En la maduracin de manzanas se observ cambios del color verde al amarillo. Los pretratamientos trmicos previos al almacenaje aceleran estos cambios. Aunque el amarillamiento es generalmente considerado por los consumidores como una seal de sobremaduracin en la mayora de los cultivares de manzana, se han logrado xitos en el uso del calentamiento para intensificar el desarrollo del color amarillo en manzanas Golden Delicious, a la vez que se ha conseguido una mayor firmeza. (Klein et al. 1990; Liu 1978; citados por Lurie 1998). De una manera similar, tomates calentados se mostraron ms rojos pero no

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blandos, respecto a los frutos testigos, despus de una conservacin a 12C y vida en anaquel a 20C (Lurie y KLein 1992; citado por Navarro 2005). Otro aspecto en el que influye los tratamientos por calor en cuanto a la coloracin de los frutos, es en el retraso en la desaparicin de la clorofila. Similares resultados se tienen en el pltano y pericarpio de tomate que decrece durante un tratamiento con aire caliente de 35 a 40C (Seymour et al., 1987; Lurie y Klein, 1971; citados por Lurie, 1998). Funamoto et al. (2002); citado Gnzalez-Aguilar et al. (2005) observaron que el tratamiento de inmersin en agua caliente a 45C por 14 min en brcoli retrazaron el amarillamiento de los floretes de 2 a 3 das debi do a una disminucin en la actividad de las enzimas clorofilasas y ACC-oxidasa. Al respecto, Chan y Linsen (1989); citados por Lurie (1998) determinaron que la inmersin en agua caliente a 45C por 30 a 60 minutos puede conducir al amarillamiento en pepinos. Los cambios de color de la piel y pulpa de payaya no se ven afectados por las aplicaciones de agua a 42C por 30 minutos seguidas de 49C por 90 minutos, y el mismo tratamiento de aire caliente que estimul la verdizacin en pltanos, fall para las bananas (Paull y Chen, 1990, Seymour et al.1987; citados por Navarro 2005). La diferencia en las respuestas de diferentes productos a estos tratamientos de calor puede ser indicador de la sntesis de nuevas enzimas segn los efectos en los cambios del color o no. En el caso de las manzanas, la degradacin de la clorofila revela componentes amarillos de los carotenoides fundamentales presentes, mientras que otros frutos precisan la sntesis de carotenoides. Por ejemplo se ha en contrado en el aire caliente a 38C o a ms temperaturas que se inhibe la sntesis de licopeno (Cheng et al. 1988; citados por Lurie, 1998), incidiendo en la inhibicin de la transcripcin de ARNm de la sintetasa de licopeno, enzima clave en la ruta, y esta se recupera despus de la eliminacin del calor (Lurie et al. 1996 citados por Henrquez et al. 2005) En bananas la inhibicin de la desverdizacin durante los tratamientos de calor parecen ser debidos a la ausencia de la enzima clorofila oxidasa en la piel (Blackbourm et al.1989; citados por Lurie, 1998). Por otro lado el retardo del oscurecimiento de la cscara en almacenaje estuvieron asociados con una disminucin en la expresin del gen del catecol oxidasa, incidiendo en la menor actividad del catecol-oxidasa despus del tratamiento de agua caliente a 42C por 15 min (Promyou et al. 2008). 2.3.4 Efecto sobre la actividad respiratoria Durante la maduracin de frutos climatricos la produccin de dixido de carbono se eleva. La respiracin se ve agravada inicialmente el primer o dos das despus de la aplicacin de calor a 35 a 40 C (Lurie y Klein 1990), tambin se encontraron que a tiempos mayores decrece el nivel respiratorio (Cheng et al. 1988; Inaba y Chachin, 1989; Lurie y Klein, 1991; citados por Lurie, 1998). Cuando los frutos retornan a temperatura ambiente, los frutos tratados suelen bajar ms los niveles de respiracin que los no tratados. As, dependiendo de la temperatura y tiempo de exposicin a ella, puede elevarse o verse disminuido el pico climatrico posterior al tratamiento (Klein y Lurie, 1991). En el caso de manzanas, aguacates y tomates, ocurre simultneamente un incremento en la produccin CO2 y un descenso en la produccin de etileno durante la exposicin a altas temperaturas (Kerber et al. 1987; Lurie y Klein

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1990; citados por Lurie 1998). Paradjicamente, si los frutos dejan de someterse al calor, la produccin de CO 2 cae por debajo de los controles, mientras que la produccin de etileno se recupera e incluso se excede ms que en los frutos no calentados, resultados que parece como respuesta fisiolgica de los frutos ante la suspensin o disminucin de la concentracin del etileno endgeno como consecuencia del calor aplicado (Navarro 2005). 2.3.5 Efecto sobre la produccin de etileno La inhibicin de la maduracin por calor puede ser debido al efecto sobre el etileno.Los tratamientos de aire caliente de 35 a 40C inhiben la sntesis de etileno por unas horas en manzanas y tomates , siendo en el caso del tomate independiente de su estado de madurez (Biggs et al. 1988; Klein 1989; citados por Navarro, 2005), Temperaturas elevadas de 35 a 38C pueden provocar la acumulacin endgena de la ACC en manzana y tomate, con un descenso en etileno, aunque la subida de la temperatura puede causar tambin la desaparicin de la ACC ( Yu et al. 1980; Klein1989; Atta Aly 1992; citados por Lurie 1998). Una rpida prdida de la actividad de la ACC -oxidasa ocurre en muchos frutos expuestos por unas pocas horas a baos de agua caliente entre 42 a 46C, que primeramente desciende el ARNm de la ACC -oxidasa y cesa la sntesis de la enzima (Lurie, 1998). La inhibicin de la formacin de etileno es reversible cuando los frutos son retirados del calor (Field 1984; Biggs et al. 1988; Dunlap et al. 1990; Paull y Chen 1990;Chan 1991; citados por Lurie, 1998) y con frecuencia los niveles de etileno se elevan ms que los productos no tratados (Klein y Lurie 1990; citados por Lurie 1998). Esta recuperacin demanda la sntesis de protenas (Biggs et al.1988; citados por Lurie,1998), estudios muestran la acumulacin de la ARNm y ACC oxidasa durante la recuperacin a 38C en tratamientos de aire caliente (Lurie et al., 1996b). Yang (1997); Gonzlez-Aguilar et al. (2005), report que durante el perodo de calentamiento, no slo se inhibe la produccin endgena de etileno, sino tambin su respuesta a la aplicacin de etileno exgeno. Esto indica la prdida o inactivacin de receptores de etileno, o la inhabilidad de las seales que conducen a la maduracin del fruto. No existe informacin disponible de la respuesta de los receptores del etileno al calor, pero si se ha d emostrado que la expresin de los genes implicados en la maduracin del tomate se inhiben por las altas temperaturas (Picton y Grierson 1988; citado por Lurie 1998). Los ARMms especficos asociados con los procesos de maduracin desaparecen durante el tratamiento con aire caliente a 38C en tomates, y reaparecen durante la recuperacin del calor. Esto incluye la ACC-oxidasa, poligalactouronasa y la sntesis de licopeno. (Lurie et al. 1996; citado por Lurie, 1998) 2.3.6 Efectos sobre otros factores En cuanto al aroma, los frutos pueden alterar esta caracterstica cuando se someten a un tratamiento con calor. La produccin en voltiles tambin puede verse afectada por la inmersin en agua caliente a 42 C por 60 minutos o aire caliente a 38C por 2 das. La sntesis en compuestos voltiles en manzana es intensificada durante un tratamiento de aire caliente a 38C, inhibida inmediatamente despus del

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tratamiento y seguidamente recuperada de nuevo. El perfil de estos compuestos cambia mucho (Mc Donald et al. 1996; Fallik et al. 1997; citados por Lurie, 1998) En tomates, los niveles ms altos en sustancias voltiles se encontraron en frutos de tomate en estado verde maduro o pintn calentados con posterior conservacin a 13C, para dejarlos madurar ( Mc Donald et al.1996; citados por Navarro 2005). III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materia Prima: - Tomates frescos (Solanum lycopersicum L.) es estadio pintn. 3.2 Materiales - Cajas de cartn corrugado - Cmara de refrigeracin a 8 8 0.5C y 90% H.R. - Beackers 100 y 250 ml - Refractometro ABBE - pH-Metro - Balanza

3.3 Metodologa Experimental 3.3.1 Operaciones en el tratamiento hidrotrmico del tomate. El flujo de operaciones en el tratamiento hidrotrmico del tomate se muestra en la Figura 1. Las operaciones se describen a continuacin: a. Recoleccin del tomate El tomate se cosecha en el estadio pintn. b. Transporte El producto cosechado fue acondicionado en cajas de madera y luego se transporta al laboratorio. c. Seleccin Con la seleccin se elimina frutos que presentan signos de deterioro o magullados,deformaciones u otros defectos. d. Clasificacin Consiste en verificar el cumplimiento de los estados de madurez. e. Lavado-desinfectado El lavado se efectua con agua potable para retirar materias extraas adheridas a los frutos. Posteriormente se realiz un desinfectado de los tomates con hipoclorito de sodio a 100 ppm de C.L.R. para reducir carga microbiana, recomendado por Molinere (1984); citado por FAO (1993).

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f. Tratamiento hidrotrmico Se sumergen los frutos en baos de agua caliente por tiempos cortos como recomienda Henrquez et al. (2005), Navarro (2005), Lurie (1998) , Martnez y Civello (2008) y Michelle et al. (1994). g. Enfriado Finalizado el tratamiento hidrotrmico los tomates se sumergen en agua potable a fin de facilitar el enfriamiento. h. Oreo Se dej orear los frutos para retirar el agua superficial (Flores, 1994). i. Envasado Los tomates una vez oreados fueron colocados en cajas corrugadas de cartn de 5 Kg de capacidad teniendo en cuenta las normas del envasado, cuyo objeto fue evitar posibles daos en las operaciones posteriores (FAO, 1993). j. Almacenado Las cajas que contenan tomate, debidamente rotuladas fueron almacenados a 8 0.5C y 90% de H.R., segn las recomendaciones de Navarro (2005) y evaluadas de acuerdo al diseo experimental propuesto. 3.3.4 Esquema experimental En la Figura 1, se presenta el esquema experimental. a. Materia prima Los tomates se recepcionan en cajas de plstico, seguidamente fueron seleccionados a fin de retirar los frutos con signos de deterioro, posteriormente clasificados segn estado de madurez y tamao; y sometidos a los siguientes controles: Longitud, dimetro ecuatorial,color, textura, slidos solubles y pH. b. Tratamiento hidrotrmico Los tomates sern tratados en agua a 40, 45 y 50C por 2, 3 y 4 min cuyo objetivo va ser determinar el efecto de la temperatura y tiempo en retardar la maduracin sin alterar las caractersticas organolpticas y nutricionales del tomate. La decisin del mejor tratamiento se realizar en la etapa de almacenamiento. c. Almacenamiento Los tomates provenientes de la operacin anterior se almacenarn por 7 das a 8 0.5C y 90% H.R., efectuando controles por triplicado a los 0, 3, 5 y 7 das de almacenamiento teniendo en cuenta en la decisin del mejor tratamiento la textura y como otros controles: pH, slidos solubles, color y prdida de peso.

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FIGURA 1: Flujo de operaciones en el tratamiento hidrotrmico del tomate

IV. V. VI. DISCUSIONES CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

Ramos,2011. Efecto del tratamiento Hidrotrmico en la conservacin postcosecha del tomate ( Solanum lycopersicum L) cv. Nabateo.Tesis Mg. Sc. Tecnologia de Alimentos.UNALM.Lima,179 p.