INTRODUCCIN

El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulacin total o parcial. El queso es un alimento con el cual se pueden preparar platillos bsicos, postres de queso y mucho ms. Es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Adems es un producto cotidiano de la vida popular espaola. El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el antiguo Egipto data del ao 2.300 a.C. En la Edad Media, la rdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrcola y el queso adquiri importancia durante los muchos das de ayuno en los que se prohiba comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, as aportaban variedad a su limitada dieta. Con el auge del comercio y el aumento de la poblacin urbana, el queso se convirti en producto importante para la economa, empez a comercializarse con queso, fuera de las zonas de produccin y ms all de las fronteras y cuando se coloniz el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras. El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos as se llamaba el cesto para los quesos. Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la dcada de 1850 el microbilogo Louis Pasteur descubri la pasteurizacin, que cambi el proceso de elaboracin del queso. Empez a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaos para obtener un producto homogneo y disminuy considerablemente el riesgo de aparicin de organismos que pudieran estropear el proceso. En el siglo XX el sector quesero experiment una notable modernizacin gracias a los descubrimientos en el campo de la bacteriologa, la qumica y la tcnica

Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial del queso, pero fue en los Estados Unidos donde la produccin a gran escala empez a tener realmente xito. La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fbricas se convirtieron en la fuente de la mayora de quesos en Amrica y Europa desde entonces. En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante. Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona. En tercera posicin se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semidesnatada, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final.

PROYECTO INDUSTRIAL: ELABORACIN DEL QUESO

El queso ha sido desde la ms remota antigedad una de las ms notables creaciones gastronmicas. La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin.

1. MATERIA PRIMA Leche, materia prima del queso

Para la elaboracin del queso se usa la leche de diferentes especies mamferas y los problemas pueden aparecer, debido al cambio de composicin de la leche entre especies, e incluso de animal en animal, de forma que las indicaciones de la probable composicin, pueden no ser exactas. Adems, la elaboracin de queso no depende solamente de la macrocomposicin, es decir grasa, protena, lactosa y ceniza, sino tambin de la naturaleza de los componentes individuales, tales como cidos grasos, casenas, albminas, globulinas y otras variables. La calidad de las leches usadas en quesera depende de la salud del animal, fase de lactacin, clima, estacin anual y practicas ganaderas. Lo que realmente tiene importancia en el mantenimiento de la calidad del queso, es la relacin existente entre la casena y la grasa. Si dicha relacin no se tiene en cuenta, el cuerpo del queso ser demasiado blando o excesivamente duro, a menos que los procesos fabriles se ajusten para que en la cuajada quede incluida ms o menos agua. Se ha recomendado que la relacin grasa/ casena sea 1:0,70 para la fabricacin industrial del queso. Cuando las vacas cambian de la alimentacin estabulada de invierno al pasto de hierba de abril o mayo, no solo cambia el color de la leche, sino tambin la composicin de los lpidos y disminuye el porcentaje de grasa. Uno de los resultados de la introduccin de ordeadoras mecnicas en las granjas o establos, ha sido la incidencia creciente de la mastitis. Si se usa leche masttica para hacer queso, el suero permanece o suele quedar retenido en las cuajadas y despus surge el desarrollo de malos olores en el queso.

PRIMARIA

SECUNDARIA

Grasas de la leche La grasa de la leche es fuente de componentes parcialmente responsables del flavor y aroma, as como tambin del cuerpo del queso maduro, efectos que no solo dependern de la variedad de queso, sino tambin de la composicin y carcter fsico de la propia grasa. El queso que se hace sin grasa, normalmente se seca produciendo cuerpo duro. Protenas de la leche Las protenas de la leche pueden dividirse en dos grupos principales: (a)El complejo casena que existe principalmente en estado coloidal en la leche (b) las protenas del suero (es decir, protenas sricas) que, como indica su adjetivo, se encuentran principalmente disueltas en el suero de la leche. La casena, es la principal protena de la leche, se encuentra fundamentalmente de forma micelar en la leche. La micela consiste en un complejo estructural de mltiplessubmicelas o unidades de casena que, a su vez, estn compuestas de cadenas de aminocidos. Las protenas del suero, no forman cuajadas tan elsticas y retrctiles como la casena tendiendo, por tanto, a retener humedad, que favorece el crecimiento bacteriano. Al hacer queso, las protenas del suero quedan inicialmente atrapadas en la cuajada, pero puesto que son solubles, una alta proporcin es arrastrada con el suero al cortar o desintegrar la cuajada. Las que permanecen retenidas en la cuajada contribuyen al

cuerpo del queso, donde constituyen un reservorio de aminocidos para el desarrollo del sabor o aroma, adems de servir tambin de metabolitos para las bacterias. Minerales (sales) de la leche Las sustancias normalmente clasificadas como cenizas son de la mxima importancia en la leche. Esta ceniza de la leche contiene una gran proporcin de componentes metlicos como potasio, sodio, calcio, magnesio, manganeso, hierro, cobre, cobalto, zinc, cromo y nquel, asi como elementos no metlicos, como azufre, cloro, yodo y fsforo. Algunas sales de la leche son de primordial importancia en el proceso del queso, siendo especialmente notables las sales de calcio y magnesio de los cidos fosfrico y ctrico. Enzimas de la leche Existen tres fuentes principales de enzimas de la leche: (a) las autctonas de la leche presentes en el momento de su secrecin, (b) las de los microorganismos presentes en el instante del ordeo (es decir aquellos presentes en el conductor de los pezones) y (c) las de los microorganismos que contaminan la leche despus del ordeo, desde los utensilios y la subsiguiente manipulacin del producto. Vitaminas de la leche Aparte de su potencial valor nutritivo, el nivel de algunas vitaminas, puede influir en la actividad metablica de los microorganismos del queso. La vitamina A es una vitamina liposoluble y aunque casi toda la vitamina esta absorbida en la grasa, parte de ella permanece unida a las globulinas y otras protenas del suero; el tratamiento trmico de la leche, causa mnimas o nulas prdidas e esta vitamina. Las vitaminas hidrosolubles, pertenecientes al grupo B, estn bien representadas en la leche, siendo la tiamina (vitamina B1), un nutriente esencial para el crecimiento humano. Se encuentra presente en la leche, tanto en solucin como unida en protenas, pero es progresivamente destruida por el tratamiento trmico de la leche. As, la pasteurizacin destruye el 2.3%, mientras que la esterilizacin destruye casi toda la vitamina. La vitamina B2, riboflavina, imparte al suero la fluorescencia amarillo-verdosa. La vitamina, es resistente a tratamientos trmicos normales pero, con la mayora de las vitaminas naturales, el contenido tiende a disminuir durante la maduracin del queso. El cido nicotnico (niacina), otro miembro del grupo de vitamina B, tambin es resistente al tratamiento trmico de la leche de quesera, pero la mayora se pierde con el suero del queso. La amida niacinamida, interviene como coenzima en algunas reacciones importantes en las primeras fases de la elaboracin del queso, pero desaparece pronto durante el proceso de maduracin.

La vitamina B6, se encuentra presente como piridoxamina o piridoxal, sobre todo en estado libre en el suero de la leche. Es resistente a la pasteurizacin y es esencial para los procesos metablicos de los microorganismos. La vitamina C es tambin uno de los nutrientes esenciales de los alimentos. Esta vitamina es sensible al calor y durante la pasteurizacin a baja temperatura durante largo tiempo se destruye del 20 al 30% de la vitamina, la pasteurizacin a alta temperatura durante corto tiempo, no destruye tanta proporcin. La vitamina D se encuentra presente en la leche, en cantidades que dependen del alimente de los animales. En lo que a vitaminas respecta, la quesera est interesada en dos cosas: (a) La retencin de las que son esenciales para el crecimiento de la flora del queso. (b) La conservacin de las vitaminas, como factores nutritivos para los consumidores humanos, puesto que una de las razones de la quesera, es evitar la alteracin de un alimento valioso, la leche. Adems, la promocin del queso como alimento saludable, se basa en un excelente valor nutritivo para humanos.

Cuajo
ste es una materia para cuajar la leche que est contenida en el cuajar de los rumiantes. Es una Sustancia con que se cuaja un lquido. se le conoce tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. La quimosina es una protena soluble y rompe las protenas en fragmentos grandes, no puede hidrolizar las inmunoglobulinas del calostro. A un pH ms bajo hidroliza numerosos enlaces peptdicos, a 6.7 rompe la molcula de casena k por el enlace Phe-Met.

Cloruro Clcico
Se le utiliza en la elaboracin de queso. El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.

Los fermentos lcteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboracin del queso para que se produzca la transformacin del azcar de la leche (lactosa) en cido lctico, o lo que es lo mismo, la fermentacin lctica de la leche. En la fermentacin lctica intervienen tambin las bacterias originales que tiene la leche y que provienen de la granja. Si el queso es pasteurizado, se destruyen las bacterias que nos pueden causar enfermedades, pero quedan otras que no causan enfermedades que pueden fermentar con las aadidas en la elaboracin.

Fermentos Lcteos

Sal
Existen varias formas de adicionar sal a los quesos, ya sea durante la elaboracin, como agregado de sal a la leche o al suero, durante la manipulacin de la cuajada, agregando sal antes del moldeo y el prensado, tambin luego del prensado y acidificado del queso se pueden salar por medio de sal seca en superficie o utilizando baos de salmuera saturada. Este proceso de difusin de la sal si bien se ha estudiado muchas veces todava no ha dejado conforme a los investigadores, quienes sustentan que el proceso de salado se produce a travs de una innumerable variacin de gradientes de concentracin salina.

Caractersticas de una salmuera para quesera: 1.- Concentracin de sal: 20 a 22 Baum( 1150 a 1180 gr/lt) 2.- pH : Similar al del queso, generalmente 5.2. 3.- Calcio : 0,2 a 0,5 % 4.- Temperatura: Entre 10 y 13 C. 5.- Contaminacin microbiana: Se debe mantener lo ms bajo posible, marcando. Cada empresa los parmetros al respecto. El origen de esta contaminacin son: -Flora del queso. - Bacterias halotolerantes - Mohos y levaduras

2. ENERGIA
La industria lctea se caracteriza por la manipulacin de un producto altamente perecedero que debe ser vigilado y analizado correctamente. En la mayora de los casos el proceso es artesanal por lo que se le deben adaptar los equipos adecuados. Al ser un proceso artesanal y querer tener una produccin industrial debemos tener la maquinaria adecuada para ser adaptada a este cambio para esto necesitamos energa elctrica. Toda industria emplea energa elctrica, an por pequea sea su dimensin,. En general la red de distribucin de energa en una Planta Industrial tiene definida una estructura para cada planta industrial. La energa elctrica juega un papel muy importante en muchas operaciones de procesamiento de alimentos.

Se emplea en aplicaciones de operaciones unitarias suministrando energa para maquinas refrigerantes, ventiladores, variados tipos de transportadores, mquinas de proceso y envasado, automatizacin y control de procesos, sensores qumicos para mediciones de humedad, PH y otros.

3. SERVICIOS
Conjunto de medios o recursos necesarios para llevar a cabo los procesos de fabricacin y de servicio dentro de una organizacin. Comprende:

El edificio industrial. Las mquinas o bienes de equipo. Las instalaciones especficas. Instalaciones de almacenamiento y distribucin (gases, lquidos, slidos). Instalaciones de generacin, distribucin y transformacin elctrica. Instalaciones de agua (proceso y potabilizacin). Instalaciones de servicios para el personal (comedores, vestuarios).

Por lo que respecta al conjunto de la instalacin en s, dos aspectos deben considerarse:

Su localizacin geogrfica y los medios de comunicacin disponibles. La distribucin en planta de la instalacin. Las fuentes de abastecimiento de materias primas: Ciertas empresas se localizan prximas a los lugares en los que se obtienen sus materias primas o sus proveedores; considerndose, para ellos, los siguientes aspectos: la disponibilidad y seguridad de suministro actual y futuro, el usos de posibles sustitutos, y la calidad y costos de los suministros.

Transporte: El lugar de la instalacin, depender de los costos relativos de transporte de materias primas y productos terminados, desde y hasta los centros de distribucin. En general, el costo de transporte es directamente proporcional a la distancia y al volumen de carga transportada, y en todo caso se debe tratar de que este costo sea el ms bajo posible.

4. PROCESO DE TRANSFORMACIN

PRINCIPIOS DE LA ELABORACIN DEL QUESO

Cuando la leche fresca se deja acidificar se produce la agregacin de la casena. Si la acidificacin tiene lugar a una temperatura no demasiado baja y con la leche en reposo, se forma un gel. En esa leche coagulada se separa una cierta cantidad de suero (sinresis). La sinresis se favorece con el calentamiento y la agitacin, separando la cuajada y el lactosuero. Cuando se elimina la mayor parte de la cuajada del suero se obtiene un queso fresco. La casena y la materia grasa de la leche hacen del queso un producto muy nutritivo.

INTRODUCCIN
El rendimiento y la composicin del queso dependen de las caractersticas de la leche, sobre todo de su composicin y del proceso de elaboracin. La razn de la capacidad de conservacin del queso es una combinacin de diversos factores: Carencia de azcar Bajo pH Acido lctico Sal Condiciones anaerbicas Corteza protectora

ETAPAS FUNDAMENTALES DEL PROCESO

a) Coagulacin de la leche por accin de enzimas, cidos o ambos. Se forma un gel por la agregacin de las partculas de casena quedando atrapando los glbulos grasos. b) Separacin del lactosuero por efecto de la sinresis del gel. c) Produccin de cido siendo la conversin de la lactosa en acido lctico por accin de las bacterias lcticas. d) Salado; el queso contiene entre 1 y el 4% de sal aadida. Esto influye la capacidad de conservacin, flavor y la consistencia del queso. e) Fusin de los gramos de la cuajada para formar una masa compacta; el queso tiene una corteza que protege el interior. El prensado favorece la formacin de una corteza gruesa. f) Maduracin

ETAPAS DE ELABORACIN LECHE CRUDA

Los tratamientos a los que se somete la leche antes de la coagulacin dependen del tipo de queso que se va a elaborar.

Composicin qumica
Los aspectos principales de la composicin de la leche son: a) Los contenidos de casena y materia grasa determinan el rendimiento quesero. b) La relacin entre la grasa y la casena determinan el contenido graso en el extracto seco del queso. Esta proporcin modifica ligeramente la sinresis y por lo tanto, el contenido final de agua en el queso. c) El contenido de lactosa de la leche sin grasa ni casena, determina la produccin potencial de cido lctico influyendo de forma muy importante sobre el pH, el contenido en agua y otras caractersticas del queso. d) El pH del queso tambin depende de la capacidad tamponante del extracto seco. La variable ms importante es la proporcin entre el fosfato clcico coloidal y la casena. e) La coagulacin de la leche y la capacidad de sinresis de deben a las diferencias en la actividad de calcio. f) La leche de vacas con mamitis severas contiene poca lactosa y presenta una coagulacin lenta y el coagulo formado presenta poca sinresis. g) Los factores que inhiben el crecimiento bacteriano, ralentizan la produccin de acido lctico. La presencia de antibiticos puede afectar la produccin de acido y a las reacciones del proceso de maduracin. h) Una ligera acidificacin facilita la transformacin de la leche en queso.

OBTENCIN DE LA CUAJADA
Concentracin de la protena El principal objetivo de las primeras etapas de elaboracin del queso es retener las protenas y atrapar la mayor parte de la grasa y eliminarse todos los componentes restantes. La composicin de la leche debe ser tal que se obtenga una masa coherente que despus de los posteriores tratamientos y de la maduracin, hayan desarrollado la consistencia, el flavor y la capacidad de conservacin deseados. Otros objetivos adicionales importantes son que el proceso resulte rpido, eficaz y econmico.

FORMACION DEL GEL Y SINERESIS

Un gel se forma cuando la viscosidad se aproxima al infinito, lo que implica que la floculacin ha llegado hasta un punto en el que los flculos ocupan toso el volumen. El modulo del gel aumenta, al principio porque se van juntando mas micelas, y despus porque las uniones entre dos micelas de hacen ms fuertes debido a las fusin.

El gel es de tipo particulado, formado por hebras de partculas de casena, compuestas por tres partculas de grosor y unas 10 de longitud, alternando con algunos nudos de partculas ms gruesas. La red es muy irregular. Este tipo de gel se forma tambin por acidificacin de la leche, pero las propiedades que presenta son muy diferentes. Las propiedades de las micelas de casena son muy dependientes del pH y las caractersticas del gel son ms o menos un reflejo de este efecto. A pH 5.25 los enlaces en las micelas son los ms dbiles y entonces el modulo del gel es el mnimo. A baja temperatura, los enlaces entre las partculas del gel son ms fuertes o su nmero es mayor. Esto se debe a que las partculas estn hinchadas, por lo que, conectan entre s en una superficie mayor, de forma que la superficie de contacto aumenta. El gel tiende a exhibir sinresis, es decir, contraerse y a expulsar lquido, el lactosuero. Los poros entre las partculas son suficientemente anchos para permitir la circulacin del lquido a travs de ellos, es decir, la sinresis. La causa es que una partcula puede establecer uniones con otras muchas partculas dando lugar a un empaquetamiento ms compacto entre las partculas. Esto es posible porque las partculas tienen puntos reactivos por toda su superficie. Sin embargo, no pueden ponerse en contacto porque estn retenidas en la red del gel. La rotura local de los enlaces, hace que se rompan las hebras de la red y facilita la subsecuente formacin de nuevos y ms enlaces. La sinresis puede presentar variaciones importantes y es el fenmeno ms determinante del contenido en humedad del queso final.

Produccin de cido y lavado

La velocidad de acidificacin depende de varios factores como el fermento, la composicin y los pretratamientos de la leche, y la temperatura durante el tratamiento de la cuajada. En casi todos los quesos la lactosa se transforma, principalmente en cido lctico. Esto significa que la proporcin entre el cido lctico y los compuestos tamponantes es lo que determina el pH El contenido en humedad de la cuajada, tiene una importancia

fundamental. Pues cuanto mayor es, ms lactosa o su equivalente en cido lctico, queda retenido en la cuajada y ms cido ser el queso resultante. Cuanto ms cida es la cuajada en el momento de su puesta en los moldes, ms fosfato clcico se ha disuelto. Tambin mientras ms cida, ms blanda ser la textura del queso. Para ajustar el pH del queso independientemente de su contenido de humedad, es necesario realizar otras manipulaciones. Se consigue un menor descenso de pH lavando la cuajada, es decir, aadiendo agua a la mezcla de lacto suero y cuajada.

Separacin de la cuajada y el lactosuero

Los granos de cuajada se dejan asentar y forman una capa. Alternativamente, la mezcla de la cuajada y el lactosuero se transfiere a un cilindro de escurrido vertical, en donde se asienta la cuajada. El suero fluye esencialmente entre los granos de cuajada, pero estos granos se deforman debido a la presin y tambin se fusionan. En la prctica, el descenso de temperatura que se produce al retirar el suero, frena rpidamente la sinresis. Posteriormente viene lo que es el proceso de chedarizacin, en el se deja en reposo un buen rato, y sin que se enfre. Luego la cuajada se amasa y se estira, lo que favorece el cierre de los poros y la fusin entre los granos. Para obtener una cuajada muy seca, una vez escurridos, los granos pueden volverse a agitar, es decir, desmenuzar. Esta operacin produce muchas perdidas de grasa y abundantes grietas en el queso. Una vez terminado esto, puede transferirse hasta el dispositivo de llenado/moldeado.
Salida del lactosuero Lactosuero

MOLDEADO Y PRENSADO
Es necesario convertir la cuajada en una masa coherente fcil de manipular, del tamao deseado y que presente una cierta consistencia y una superficie lisa y cerrada. Por ello, deben tomarse en cuenta algunos puntos indispensables que ayudan a que la cuajada sea mas manipulable. Es indispensable en la mayora de los casos el prensado de la cuajada para que esta obtenga una mejor deformacin y sea ms manipulable.

A mayor fuerza aplicada en el prensado, ms rpida ser la deformacin de la cuajada. Antes y durante el proceso de prensado, conviene evitar un descenso brusco de la temperatura, pues impide la deformacin de los granos de la cuajada. Al descender el pH, la deformabilidad aumenta hasta que se alcanzan valoresde pH 5.2-5.3; a pH todava menor, la cuajada se vuelve mucho menos deformable. A temperaturas muy altas (por ej. 60C) la cuajada puede moldearse casi en cualquier forma que se desee y a un pH adecuado, hasta puede estirarse.

La fusin de los granos de la cuajada en una masa continua se facilita incrementando el rea de contacto entre ellos. Evidentemente las condiciones que permiten la deformacin, facilitan la fusin, no obstante, la cuajada presenta todava una excesiva sinresis durante el moldeado, la fusin se ve dificultada por la capa de suero que se forma entre los granos, que impide la fusin. La fusin tiene lugar ms fcilmente cuando el pH es bastante bajo, por ejemplo 5,5. Este efecto puede deberse a que se establecen con facilidad nuevos enlaces entre las micelas de paracasena. Normalmente, la fusin de los granos se completa a las 24 horas de la obtencin de la cuajada. Para completarla completamente de forma que las propiedades mecnicas del queso sean ms o menos homogneas, pueden ser necesarios unos das o ms. La formacin de la corteza depende del contenido en agua de la cuajada, la temperatura y presin aplicada durante el prensado, y de la duracin de esta operacin. El principal factor es la expulsin local de suero. Si no puede producirse ninguna salida, como ocurre en los moldes de acero inoxidable no perforados, la superficie no adquiere una textura cerrada. La colocacin de un pao o una gasa entre el queso y el molde favorece la salida del suero y facilita la formacin de la corteza.

SALADO
El salado es una etapa esencial en la elaboracin del queso. La sal desempea un papel fundamental en la conservacin del queso, su sabor, consistencia, generalmente la evolucin de su maduracin, con frecuencia en la formacin de la corteza, y en ocasiones, en la retencin de su forma. Los principales mtodos para aplicar la sal en el queso son los siguientes: La sal se mezcla con los trozos de cuajada seca. Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y prensado. El frotado se repite varias veces.

E queso se sumerge en una disolucin saturada de NaCl (salmuera) hasta que se absorbe la cantidad deseada de sal.

El salado modifica el rendimiento del queso; la sal penetra en el queso mientras que al mismo tiempo sale del mismo una gran cantidad de humedad, producindose una importante prdida de peso. Transporte de masas durante el salado

La sal penetra en el queso por difusin. Si la difusin se lleva a cabo a travs de una superficie plana, puede derivarse de la ley de Fick, es decir; ( ) Donde, y=x/(4D* t)0,5 y en donde C es el contenido en sal relativo al agua en la salmuera (Cb), en el queso sin salar (C0), y en queso en una distancia x de la interface salmuera/queso (Cx); t es el tiempo de salado y w una variable de integracin. A partir de la ecuacin 1 se puede calcularse el coeficiente de difusin D* (m2. s-1) de la sal movindose en el agua del queso. D* es considerablemente ms bajo que D, el coeficiente de difusin de la sal en el agua, que se aproximadamente de 12x10-10m2 .s-1. No obstante, en ambos casos, interviene el transporte de sal en el agua y tambin la difusin mutua por que las condiciones de contorno y el gradiente de concentracin para la sal y el agua son iguales pero opuestas. Ni la sal ni el agua pueden difundir libremente a travs del queso. En consecuencia, D* < D. Los principales factores que dificultan la difusin de NaCl en el queso, son: a) Viscosidad de la fase acuosa. El coeficiente de difusin es inversamente proporcional a la viscosidad del medio en el que se realiza el transporte. b) Efectos de tortuosidad. Las molculas (iones) que difunden en el agua deben seguir caminos tortuosos para bordear las partculas y, por lo tanto, la distancia efectiva que recorren es mayor. c) Accin de filtracin mecnica. La anchura de los poros de la matriz proteica en el queso es de 1-3nm, dependiendo del contenido en agua. El dimetro de los iones salinos hidratados es como mnimo de 0,5nm. Por lo tanto, en los iones que estn difundiendo se produce un gran efecto de friccin. d) Reflujo. Durante el proceso de salado, la sal penetra en el queso al mismo tiempo que sale el agua. El flujo de agua es muy superior al flujo de sal; por eso el queso se contrae. El coeficiente de difusin efectiva D* es muy dependiente del contenido inicial de agua. Generalmente D* aumenta con el porcentaje graso; esto se debe a que en un (2) (1)

mayor porcentaje graso se acompaa de un mayor contenido en agua en el queso no graso. Desplazamiento del agua

Cuando la sal penetra, el agua difunde fuera del queso. Los transportes de sal y agua estn cuantitativamente relacionados. El factor de proporcionalidad o velocidad de flujo p se define como la relacin entre la disminucin del contenido en agua y el incremento del contenido en sal a una distancia x desde la interface queso-salmuera y a un tiempo t. Durante el proceso, el contenido en agua es menor en la zona del queso ms prxima a la salmuera, mientras que se mantiene sin cambios en donde la sal no ha penetrado todava. Cantidad de sal adquirida por el queso

La concentracin de sal en fase acuosa del queso en funcin de x y t, puede calcularse a partir de la ecuacin 2. El coeficiente de difusin D* es independiente del tiempo t. Siempre que la sal no haya penetrado todava hasta el centro del queso, la cantidad de sal absorbida por la superficie plana del queso ser: Mt = 2 (Cb C0)(D*t/)0,5 w (3)

En donde Mt= cantidad de sal absorbida a lo largo del tiempo, en kg NaCl/m2; Cb= kg NaCl/m3 de agua en la salmuera; C0 = kg NaCl/m3 de agua en el queso sin salar; w = contenido medio de agua, expresado como una fraccin del queso (kg/kg). La masa de sal (Z) en el queso salado en salmuera, puede obtenerse a partir de: Z =MtA/Gs (4) En donde A y Gsson el rea superficial (m2) y el peso (kg) del queso, respectivamente. Prdidas de peso del queso

Las prdidas de peso del queso durante el salado son aproximadamente de pm - m, en donde m = cantidad de sal adquirida (pm es la perdida de agua). Como media, las prdidas de peso son de alrededor de 1,5 m. Expresadas como fraccin del peso del queso antes del salado (Gi) las perdidas de peso (V) sern V = m (p - 1)/Gi Estos procesos tienen lugar en los quesos que se salan en salmuera. Variables importantes (5)

Los contenidos en sal y agua despus del proceso de salado en salmuera dependen fundamentalmente del contenido de agua inicial, del contenido graso, de la relacin

entre la superficie y la masa, de la concentracin de sal de la salmuera y, por supuesto, de la duracin del salado. Distribucin de la sal y del agua despus del salado

Despus del salado, el agua y la sal se distribuyen de forma bastante homognea en la masa del queso. Casi nunca se consigue una distribucin totalmente homognea de la sal, entre otras razones, debido a la continua evaporacin de agua. Cuando el queso se sala por incorporacin de sal en la cuajada, inicialmente la distribucin de la sal es muy poco homognea, en especial, si la cuajada se corta en tiras relativamente grandes.

ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTOS FINALES

El almacenamiento del queso comienza tras su fabricacin y en muchas ocasiones inmediatamente despus del salado. El afinado o maduracin del queso tienen como objeto hacerlo y mantenerlo adecuado para el consumo. El producto debe desarrollar las propiedades que caracterizan a cada tipo de queso: sabor, consistencia, cuerpo y corteza.En algunos quesos, los tratamientos durante el afinado son incluso ms laboriosos que la propia fabricacin. Estas operaciones son muy diferentes para cada tipo de queso y varan conforme progresa la maduracin.

Temperatura

La temperatura influye sobre la velocidad de crecimiento de la flora especifica deseable y sobre la actividad de sus enzimas, as como sobre la de las enzimas de otros orgenes, especialmente el cuajo y las bacterias del cultivo iniciador; por lo tanto, influye sobre la velocidad de maduracin. En general, cuanta ms alta es la temperatura, ms rpida es la maduracin. Humedad y velocidad de aire

La humedad y velocidad del aire influyen sobre la evaporacin de agua. La humedad del aire tiene un gran efecto sobre el crecimiento de microorganismos deseables e indeseables en la corteza del queso. Para que el queso mantenga su forma, las piezas deben voltearse durante la maduracin, al principio muy frecuentemente. Esta operacin de volteo debe tambin favorecer el crecimiento de la flora aerbica en toda la superficie del queso y, si se trata de un queso sin flora superficial especfica, inhibir el desarrollo de microorganismos microaerfilos entre el queso y el estante

 ENVASADO
El envasado es un aspecto importante en la maduracin del queso. En la eleccin del envase adecuado influyen muchos factores: el tipo de queso y su resistencia a los daos fsicos; presencia de una flora especifica, entre otros. Los quesos de pasta semi-dura se recubren con una emulsin de ltex que evidentemente, es tambin un tipo de envasado. Algunos quesos maduran envueltos en un film retrctil impermeable al aire y al vapor de agua, por ejemplo, en Saran. El queso puede fabricarse en bloques rectangulares que normalmente se comercializan en trozos o en lonchas envasadas, o bien se destinan a la industria de quesos fundidos.

ESTANDARIZACIN Y RENDIMIENTO

La estandarizacin de la leche para la elaboracin del queso consiste en ajustar su contenido graso para que el queso que se obtiene rena las exigencias legales respecto al contenido graso extracto seco (GSE). El rendimiento es la masa de queso que se obtiene a partir de una determinada cantidad de leche estandarizada. 1. Estandarizacin

En la prctica, el establecimiento del contenido graso correcto en la leche de quesera, resulta un problema para la elaboracin de queso, pues la GSE disminuye durante la maduracin, ya que en la protelisis una parte del agua se convierte en extracto seco.

Por estas razones, siempre se contempla un margen de seguridad, es decir, que el contenido graso inicial se ajusta a un nivel un poco por encima al necesario. Generalmente se considera un porcentaje de alrededor del 1,5% de ms. La dificulta de la estandarizacin se agrava por la enorme cantidad de variables que influyen en el porcentaje graso sobre extracto seco en el producto final. Entre ellas se pueden sealar las siguientes: a) La composicin de la leche. Hace algn tiempo, se tomaba como base el contenido graso de la leche entera, cuanto mayor era la proporcin de grasa en la leche entera, mayor era el contenido graso del queso. Sin embargo, la relacin entre la grasa y la protena no es constante en la leche y, por lo tanto, no era un mtodo muy preciso. Es mucho ms exacto determinar la cantidad de protena que tiene la leche o, todava mejor, el contenido de casena.

b) El mtodo de fabricacin del queso. Debe de tomarse en cuenta la intensidad del tratamiento de pasterizacin que recibe la leche, la cantidad de agua que se utiliza para el lavado, la cantidad de cido producido en la cuajada y la cantidad de sal que toma el queso.

2.

Rendimiento

El rendimiento quesero puede definirse como kg de producto (y) obtenido a partir de 100 kg de leche de fabricacin: y = kg (grasa + protena + otros slidos + agua) (6)

Algunos otros factores que influyen sobre y, son los que modifican el contenido de casena en la leche, como los siguientes: a) Mastitis. Las vacas que padecen mastitis graves producen leche con un contenido de casena bajo. b) Variantes genticas de las protenas de la leche. Pueden influir sobre el rendimiento quesero. c) Frigoconservacin de la leche. La protelisis disminuye el rendimiento. d) Pasterizacin de la leche. Una alta temperatura de calentamiento se traduce en un aumento de y. e) Estrteres. Un cambio en el porcentaje aadido desencadena muchos otros cambios. Entre ellos que la incorporacin de las protenas del suero desnaturalizadas en la cuajada, aumenta con la cantidad de cultivo iniciador, y por tanto, ya eso solo produce mayor rendimiento. f) Lavado. La disolucin del suero con agua influye sobre y. g) Ultrafiltracin. Se obtiene un incremento del rendimiento debido a la inclusin de las protenas del suero en la cuajada. h) Salado. Lgicamente, la absorcin de sal se traduce en una ganancia de peso del queso. Sin embargo, si el queso se sala en salmuera se produce una importante prdida de humedad y, por tanto, una disminucin del peso neto.

5. PRODUCTO
Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria. El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an ms (por evaporacin del agua que contienen). El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, as como de lasaas y canelones. Tambin es muy comn que acompae a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. Tambin es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos ms frecuentes en productos de comida rpida, como las hamburguesas y los perritos calientes. Tambin puede encontrarse en la repostera. El ejemplo ms claro es el pastel de queso.

6. DESECHOS NOTICIA1 TRANSFORMAN RESIDUOS DE LA ELABORACIN DEL QUESO EN ADITIVOS PARA USO ALIMENTARIO
Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) han modificado la bacteria Lactobacilluscasei para obtener compuestos qumicos de uso comn en las industrias farmacutica, alimentaria y cosmtica a partir del lactosuero, un residuo contaminante y de gran carga orgnica generado durante el proceso de elaboracin del queso. Los resultados han sido publicados en la revista Journal of Industrial Microbiology&Biotechnology. El lactosuero es un producto muy contaminante generado durante el proceso de elaboracin del queso, al separar ste de la leche que se cuaja y constituye un grave problema para el sector lcteo. Existen dos alternativas para la gestin de este residuo: someterlo a transformaciones biolgicas encaminadas a su descontaminacin o usarlo como base para la produccin de compuestos de inters, explica el investigador del CSIC Vicente Monedero. Monedero, junto con otros investigadores del Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos del CSIC, se ha inclinado por la segunda alternativa. Estos cientficos han conseguido modificar la bacteria Lactobacilluscasei mediante tcnicas de manipulacin gentica para que, a partir de la lactosa presente en el suero, sea capaz de producir diacetilo y acetona, compuestos qumicos de uso comn en la industria como aditivos aromticos. Para ello, los investigadores han introducido en la bacteria un gen procedente de la bacteria del queso Lactococcuslactis (en concreto el gen de la enzima acetohidroxicidosintasa) y, al mismo tiempo, han anulado por mutacin dos genes propios deL.casei (los de lactato deshidrogenada y piruvato deshidrogenada). Monedero, responsable del proyecto, explica que de este modo, Lactobacilluscasei produce menos cido lctico y dedica parte del metabolismo de la lactosa a la produccin de diacetilo y acetona. La cepa as construida es capaz de producir un gramo y medio de diacetilo y acetona por litro. Los resultados muestran el potencial de Lactobacilluscasei para ser modificada y utilizada mediante fermentacin en el aprovechamiento y revalorizacin de algunos subproductos de la industria alimentaria. El trabajo actual se encamina hacia la mejora del rendimiento y la manipulacin de esta bacteria para la sntesis de otros aditivos alimentarios, como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su escaso valor calrico, concluye el investigador.

NOTICIA 2 IPN AYUDA A EMPRESA DE QUESO A TRATAR SUS DESECHOS

Productores artesanales de queso adoptaron la energa elctrica con el fin de mejorar el mtodo de la produccin del lcteo, adems de evitar la contaminacin en la zona CIUDAD DE MXICO (21/DIC/2010).- En 1924, integrantes de la comunidad menonita se establecieron en el municipio de Nuevo Ideal, Durango, y han hecho gran aportacin econmica en la regin. Conocidos a nivel mundial como productores artesanales de queso, hace ocho aos un grupo adopt la energa elctrica con el fin de mejorar el mtodo de la produccin del lcteo, adems de evitar la contaminacin en la zona. Habituados a trabajar sin el empleo de tecnologa, la comunidad menonita que opt por implementar electricidad a los modelos de produccin se enfrent con problemas operativos, administrativos y hasta de carcter productivo, fue entonces que se acercaron a investigadores del Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo Integral de la Comunidad Rural, (CIIDIR), Unidad Durango, del Instituto Politcnico Nacional, con el fin de recibir asesoramiento para tratar los desechos de sus queseras. Los que se rehusaron a la tecnologa migraron, slo se quedaron 700 familias (cerca de 10 mil personas), y de las tres queseras artesanales se conform una a nivel industrial (la Exclsior) donde se producen a diario 2 mil barras de queso de dos kilogramos cada una. Entre las primeras contribuciones que realiz el CIIDIR a la comunidad menonita fue dar solucin a los desechos de la quesera, explic la doctora Mara Elena Prez Lpez, titular de la investigacin. Con este trabajo, detall la investigadora politcnica, se ha promovido dentro de la empresa menonita la implementacin de sistemas de calidad, aprovechamiento de materia prima y subproductos como el lactosuero, adems del diseo de una planta de tratamiento para el agua residual de la quesera.

Con ello se redujo sustancialmente el problema de contaminacin, el agua residual era depositada en el suelo, pero con el apoyo tecnolgico de los investigadores

politcnicos ahora cumplen la normatividad que la Comisin Nacional del Agua les pide, que dispone que ningn agua industrial debevertirse sin previo tratamiento en el suelo a cielo abierto.

El aporte del CIIDIR Unidad Durango fue el diseo de una planta de tratamiento para los residuos lquidos. El sistema est compuesto de un tanque amortiguador, un desgrasador, una pila anaerobia, un humedal y una laguna aerbica, con lo cual se trata de optimizar el uso de la materia prima e insumos para bajar costos y evitar desperdicios.

La especialista refiri que no haba mucha contaminacin, porque el sobrante de la leche (el lactosuero) se lo daban a la vacas, y el desperdicio era mnimo. Ms all de implementar este diseo, la doctora Prez Lpez, dijo que a los menonitas lo que les haca falta era organizacin pues esta comunidad desconoce la relacin del proceso productivo, desperdiciaban materia prima, y en dicho tema tambin particip el CIIDIR. Lo que hacemos, detall, es establecer una organizacin a nivel productivo, pues como hacan el queso de manera artesanal, y cada artesano tena un sistema de producir el lcteo ahora hay que uniformarlo. Por otro lado, es que aqu no hay un solo dueo de la quesera sino 700 familias. Buscamos reorganizar todos los espacios de la produccin de quesos, desde una ms limpia hasta realizar recetas del lcteo con el fin de que nada se desperdicie de los desechos. Adems de hacer un folleto de instrucciones en su idioma pues la mayora no habla espaol, coment. Esta investigacin fue apoyada por los Fondo Mixto Conacyt-Gobierno del estado de Durango, el Consejo de Ciencia y Tecnologa del mismo estado. Adems de la titular, participaron las doctoras Elisabeth Medina-Herrera y Mara Guadalupe Vicencio de la Rosa. (Agencia ID)

7. PLANTA INDUSTRIAL Las Instalaciones deben contar con un estricto sistema de control de calidad. Contar con laboratorios instalados y una cuidadosa seleccin de proveedores. Los procesos deben ser controlados, analizados y liberados de acuerdo a procedimientos y especificaciones. Cumplir con los lineamientos de sanidad) a fin de generar un productPo inocuo y de alta calidad.