PREINFORME DE LECHES Y DERIVADOS

IRIS DURLEY GONZALEZ TOVAR

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS SENA FICHA 301947 BOGOTA D.C

PREINFORME DE LECHES Y DERIVADOS

IRIS DURLEY GONZALEZ TOVAR

ANGELICA AGUIAR Instructora: fisicoquimica

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS SENA FICHA 301947 BOGOTA D.C

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION 1. OBJETIVOS 2.ANALISIS FISICOQUIMICOS 2.1. Pruebas de alcohol 2.2. Densidad 2.3. Acidez titulable 2.4. ndice de refraccin 2.5. Slidos totales 2.6. Grasa 2.7. Slidos no grasos 2.8. Harinas y almidones 2.9. Pruebas de formaldehido 2.10. Reductasa 2.11. Cloruros ANALISIS DE DERIVADOS 3. QUESOS 3.1. Determinacin de cenizas 3.2. Grasa 3.3. Extracto seco 4.YOGURT Y KUMIS 4.1. Grasas 5. MATERIALES 6. REACTIVOS 7. EQUIPOS Y UTENCILIOS 8.BIBLIOGRAFIAS

INTRODUCCION

La leche comercial y sus derivados depende directamente de la calidad del producto original o su materia prima. Provenientes de la zona de produccin y de las condiciones de trasporte, conservacin y manipulacin en general hasta el centro de acopio a la planta lechera. por lo tanto la planta lechera depende del control que se lleve en la leche cruda. La leche fresca de vaca deber presentar aspectos normal, estar limpia y libre de calostro, preservadores, antibiticos, colorantes, materias extraas, sabores u olores objetables y extraos. La leche se obtendr de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis , brucelosis, y mastitis. A partir de la obtencin la leche se someter a filtracin y enfriamiento inmediato a 4 *C. Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un lquido blanco y opaco, un poco ms pesado y ligeramente ms utuoso mas o menos amarillenta segn el contenido de carotenos de materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular Factores que afectan la composicin de la leche: La leche difiere en su composicin que es muy difcil encontrar dos muestras idnticas los factores que hacen variar la composicin de la leche son: Especie Raza Ordeo Tiempo de ordeo Cuarto de la ubre Periodo de lactancia Estado nutricional Composicin del alimento Estaciones del ao Temperaturas ambientales Edad Salud de la ubre Enfermedades en general Condicin de la vaca en el momento del parto Cambio en el sistema de ordeo Ejercicios Hormonas Drogas

La leche esta constituida por un 12 % de solidos totales( grasa butirosa,protena, lactosa, y minerales) y por un 88% de agua.

OBJETIVOS Presentar una leche y derivados con calidad libre de cualquier contaminante. Cumplir satisfactoriamente con normatividad vigente de la leche Establecer parmetros y condiciones de higiene para brindar un producto inocuo al consumidor ANALISIS FISICOQUIMICOS Pruebas de alcohol: la prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro pas, como la prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratados trmicos. Este mtodo se basa en el hecho de que el alcohol afecta las protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizadas, sin embargo no es por si sola definitiva: se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullicin. en la actualidad en nuestro pas dado el incremento de leche UHT en el mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lcteas. Las leches normales son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la leche acidificada y con balance salino incorrecto es inestable al calor y alcohol esta prueba se debe realizar tan pronto debe llegar. LA TCNICA ES AMPLIAMENTE CONOCIDA EN EL MEDIO Y CONSISTE EN HOMOGENIZAR BIEN LA MUESTRA. TOMAR 5 ML DE MUESTRA EN VASO DE PRECIPITADO. ADICIONAR 5 ML DE ETANOL AL 70-75% Y MEZCLAR. FORMACIN DE GRUMOS INDICA LECHEACIDA. Densidad: Esta determinacin permite conocer en primera instancia, algn posible fraude, como la presencia de agua en la leche, el des cremado de la leche. La lectura del lactodensmetro ser de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche, ya que puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra La norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de densidad de la leche, el cual corresponde al lactodensmetro que es la

medicin de la densidad con un decmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT, y leche esterilizada

CON PICNOMETRO Realizar la medicin como lo hizo en fruver (peso picnmetro solo, con agua y con muestra). Pm: Picnmetro con muestra Pa: Picnmetro con agua Pv: Picnmetro vaco D: Pm Pv Pa Pv

Acidez titulable: Despus del ordeo la leche muy fresca tiene una reaccin prxima a la neutralidad. El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferacin de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a cidos lcticos y otros cidos. La acidificacin progresiva puede conducir en ultimo trmico a la coagulacin de la leche por precipitacin de las protenas por consiguiente la determinacin del grado de acidez representa un criterio ms para evaluar el cuidado puesto durante el ordeo transporte y conservacin de la leche El mtodo usado (dornic) se basa en la neutralizacin de la leche usando hidrxido de sodio (NaoH) y una solucin de fenolftalena de alcohol como indicador de que se ha llegado a un punto neutro mediante la presencia del color rosa tpico de la fenolftalena a pH 7 Esta prueba mide realmente mediante la valorizacin volumtrica, la cantidad de acido lctico que se ha producido a partir de la lactosa por la intervencin de microorganismos

Se miden 25 ml de muestra (Vm) y se adicionan 50 ml de agua, recientemente hervida y fra. Adicionar 10 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1% y titular con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N hasta coloracin rosada persistente (Vg) % acidez como acido lctico = Vg x 0,9 / Vm

INDICE DE REFRACION El ndice de refraccin es el valor que expresa el ngulo de desviacin de la luz al pasar del aire a la leche. Este valor flucta entre 1.3440y 1.3485 y es el resultante de la combinacin de los ndices de refraccin de todos los componentes en la fase discontinua (solutos) y continua (agua) de la leche. Cuando la proporcin normal entre el soluto y solventes se altera, por la adiccin de agua o slidos extraos, el ndice de refraccin disminuye a aumenta respectivamente Calibrar el refractmetro. Limpiar y secar el prisma del refractmetro y colocar unas gotas de leche a 20C homogenizada y leer SOLIDOS TOTALES (EXTRACTO SECO TOTAL) Conjunto de sustancias que componen la leche con exclusin del agua. Poca exactitud del mtodo debido a: La leche desecada es muy higroscpica y la fraccin final de agua es difcil de eliminar Componentes voltiles distintos al agua se producen reacciones qumicas que dan lugar a la ganancia de peso. Valor medio de extracto seco total entre 125 y 130 g.L1 La prueba de slidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin de determinar si la leche se le ha adicionado agua, o bien si ha sido adulterada. La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slido o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de los componentes. Pesar una capsula (Pc) previamente tarada y adicionar 5 ml de muestra previamente homogenizada tomando el peso de la muestra adicionada (Pm). Llevar a la estufa y secar a 80C hasta peso constante (Pf) % Slidos totales = (Pf - Pc) x 100 / Pm

GRASA Para poder separar la materia grasa de la leche es necesario destruir el estado globular o extraer aqulla por medio de un disolvente. Como se sabe, la emulsin es frgil y pueden destruirla reactivos muy diversos; los cidos concentrados y calientes son los ms empleados, lo mismo para la leche que para sus productos derivados. De esta manera se logra, adems de la destruccin de la "membrana" globular, la disolucin total de la casena y una buena separacin de las dos fases. Este

tratamiento puede provocar una degradacin parcial de los glcidos presentes, con formacin de sustancias solubles en las grasas y en sus disolventes. Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Estos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en sus propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad, y absorcin es rayos X) Mtodo de Gerber El mtodo cido-butiromtrico de Gerber, sigue siendo el ms utilizado para nalisis de la leche, a pesar del empleo de un reactivo peligroso, el cido sulfrico. ste, asi como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos y se colecta en el cuello calibrado. Adicionar en el butirmetro 10 ml de acido sulfrico Gerber, lentamente para que no se mezclen adicionar luego 11 ml de muestra previamente homogenizada y a continuacin 1 ml de alcohol isoamilico. Tapar con mucho cuidado el butirmetro y envolverlo en un pao. Agitar lentamente teniendo un dedo sobre el tapn hasta disolucin completa de la fase proteica. Luego centrifugar por 5 minutos con el tapn del butirmetro hacia abajo. Se pasa luego el butirmetro en esa misma posicin a un bao termostatado a 65C, en donde se deja de 5 a 10 minutos, manteniendo el nivel de agua por encima de la columna de grasa del butirmetro. Para leer presionar el tapn hasta que la columna de grasa quede a nivel de una divisin, leer la altura de la columna y reportar como % de grasa.

SOLIDOS NO GRASOS (SNG) Se realiza segn la frmula de SNG la cual es: SOLIDOS NO GRASOS (SNG), m/m = % slidos totales - % de grasa HARINA Y ALMIDONES Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidn presente por la accin delyodo; esto es debido a la accin de complejos coloreados., el almidn es una mezcla de dos polisacridos, amilasa que es un polmero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polmero de glucosa de cadena ramificada de enlacealfa 1-6. Los polisacridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricose n a m i l a s a ) f o r m a n c o m p l e j o s d e absorcin entre el yodo dando un color azul n e g r o intenso.La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente.El aguado puede ser consecuencia de un accidente, o de prcticas incorrectas en la granja oen la industria, como por ejemplo, no secar el tanque despus de limpiarlo o la cisterna delc a m i n t r a s su vaciado y limpieza. Algunos ganaderos aaden a g u a a l a l e c h e p a r a aumentar el volumen; esta es una operacin fraudulenta muy conocida. (Early, 2000) PRUEBA DE FORMALDEHDO

La titulacin con formaldehdo es una prueba importante qumica de la leche. Ya que permite conocer el porcentaje de casenas y de protenas en la leche, importantes en la elaboracin de productos lcteos. Este el mtodo ms rpido, y probablemente el menos costoso, este reduce a una valoracin acidimtrica. El volumen de solucin de sosa valorada, necesaria para neutralizar la acidez resultante de la adicin del formol, es proporcional a la cantidad de protenas y de aminocidos libres presentes. Tiene la ventaja de ser simple y de una ejecucin fcil, pero despus de mltiples experiencias realizadas durante varias dcadas, se ha llegado a la conclusin de que adolece de un defecto de presin, especialmente cuando se trata de aplicarlo a leches individuales.

Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 3 gotas de cloruro frrico al 1% m/v. Por las paredes del tubo y lentamente adicionar 5 ml de acido sulfrico concentrado. La aparicin de una coloracin violeta en la interface entre el acido y la leche, indica presencia de formaldehido.

REDUCTASA

Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando esta reducido). La activdiad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centgrados la cual se indica en el siguiente cuadro: TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO 5 horas (300 minutos) 2 a 4 horas (120 a 240 minutos) Menor a 2 horas (120 minutos) CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL 100 000-200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones

La incubacin se hace tubos estriles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de indicador,constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estril. A intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo as definirse diferentes categoras de leches. Ejemplos: La decoloracin se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente contaminada. La decoloracin se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada. La decoloracin se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada. La decoloracin se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria para la industria; la microflora total es probablemente inferior a 1 milln de grmenes / c.c. Este mtodo es el ms difundido en el mundo para apreciar la calidad de los suministros de la leche a las fbricas y para fijar el precio segn la calidad. colocar en un tubo de ensayo 0,085% esterilizada, tapar y mezclar bien sin producir espuma.

incubar a 37c y medir el tiempo que demora el tubo en decolorarse por lo menos las 2/3 partes. la lectura debe realizarse a los primeros 30 minutos y despus a cada hora. anotar el resultado como tram en horas completas esterilizado 10 ml de leche. aadir 1 ml de solucin de azul de metileno al DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASA (PRUEBA DE STORCHS) FundamentoLa actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la pasteurizacin.La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurizacin baja (LTLT) de laleche, ponindose en evidencia su actividad por la aparicin de un color azul tras la reaccin.Sin embargo, cuando el mtodo de pasteurizacin aplicado a la leche es de mayor temperatura(pasteurizacin alta, HTST) se destruye la enzima, no apareciendo color en los 30 segundossiguientes al desarrollo de la reaccin.El mtodo es cualitativo y se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima mediante En un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche y agregar 10 gotas de solucin de guayacol (2 g de guayacol + 80 ml de etanol al 75% + 20 ml de solucin acuosa de fenol al 3%) y agitar. Esperar 1 minuto y observar el color. Luego adicionar 5 gotas de agua oxigenada al 0,3%, esperar 5 minutos y observar el color. La aparicin de un color rosado despus de la adicin de guayacol es (+) para agua oxigenada y peroxidasa. La aparicin del color despus de la adicin del agua oxigenada es (+) para peroxidasa.

CLORUROS Los cloruros de la muestra se valoran con una solucin de nitrato de plata, empleando cromatopotsico como indicador y expresando los resultados en NaCl.La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plataque es incoloro. Cuando todo el cloro est en forma de cloruro de plata, la plata reacciona En un erlenmeyer colocar 10 ml de leche, adicionar 1 ml de cromato de potasio al 10% y valorar con solucin de nitrato de plata 0,1N hasta coloracin rojo ladrillo (Vg). Cloruros como NaCl en g/L = Vg x 0,585

ANLISIS DE DERIVADOS LCTEOS QUESOS Es el producto lcteo que se obtiene por la separacin del suero, despus de la coagulacin de la leche. El Queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: Protenas, sales, grasas y vitaminas liposolubles. No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero. DETERMINACIN DE CENIZAS Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas. Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles.

GRASA El contenido de grasa vara de un queso a otro, dentro de amplios lmites y dependen de dos condiciones: 1. La forma de realizar la coagulacin y desuerado; estas dos operaciones determinan el contenido de agua. 2. La composicin de la leche utilizada, que determina el contenido en materia grasa, y secundariamente, el contenido en agua.

Los quesos tienen la caracterstica importante de contenido graso por 100 de Extracto Seco. Para la mayor parte de los quesos grasos est comprendida entre 40 y 50%. Para obtener un queso de 50% es necesario cuajar una leche de 33 a 35g/L de Materia Grasa, que es el contenido corriente de las leches de vaca de las buenas regiones queseras.

EXTRACTO SECO

Los quesos se definen habitualmente por su contenido en extracto seco total que va desde el 13 a 20% para los quesos de pasta fresca, hasta el 70% en los quesos de pasta dura. A la vista de esta considerable aptitud de variacin, la composicin del queso expresa generalmente referida al porcentaje de extracto seco.

YOGUR Y KUMIS GRASAS Es un anlisis proximal. Los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energtica, estn presentes en las membranas celulares y ejercen funcin de proteccin a nuestros rganos internos. extracto seco yogurt: El extracto seco de los lcteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL21: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco. Determinacin de la acidez yogurt - Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella. Determinacin de solidos totales en el yogurt: esta prueba nos indica bsicamente el rendimiento de nuestro producto ya que mide la concentracin de todos los compuesto principales de la leche como son grasa protenas, etc.

MATERIALES

vasos de precipitados probeta picnmetro vidrios de reloj esptula capsulas tubos de ensayos erlemeyer

REACTIVOS etanol fenolftalena acido sulfrico lugol acido clorhdrico yoduro de potasio hidrxido de sodio azul de metileno oxalato de potasio alcohol iso amlico cloruro frrico liquido cromato de potasio nitrato de plata almidn solucin al 1% pentaoxido de divanadio guayacol solucin acuosa de fenol agua oxigenada

EQUIPOS Y UTELCILIOS lactodensmetro titulador (bureta) refractmetro

estufa butiro metro bao de maria nevera incubadora mufla BIBLIOGRAFIAS http://caracteristicasfisicoquimicasdlaleche.blogspot.com/2011/11/caracteristica s-fisico-quimicas-y.html

http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-de-laleche.html

ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf

http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado%20 Pecuario/05%20Manuales/20%20Manual%20de%20Procedimientos%20para% 20Analisis%20de%20calidad%20de%20la%20Leche.pdf http://es.scribd.com/doc/24353285/1-LECHE-Y-LACTEOS http://es.scribd.com/doc/113179439/24353285-1-LECHE-Y-LACTEOS