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INTRODUCCIN

Los hongos son unos organismos que desde siempre han fascinado a los humanos. Nos rodean por doquier, y han sido empleados para los oficios ms diversos, en ocasiones sin que nos percatramos de ello. Indiscutiblemente, la importancia de los hongos en la biosfera se debe a su carcter de descomponedores, especialmente en bosques. Reciclan la materia orgnica con notable eficacia, regulan la liberacin de nutrientes y son esenciales para la supervivencia de plantas y animales. Por desgracia, tambin descomponen madera de construcciones, postes, embarcaciones, etc., sobre todo si hay mucha humedad (destaca la podredumbre seca de Serpula lacrimans). Otros pueden descomponer desde productos alimenticios hasta las cosas ms extraas como papel, emulsiones fotogrficas, pintura fungicidas, incluso discos compactos o hasta papel pintado, generando a veces en el proceso gases txicos, y nos obligan a luchar contra ellos por medios qumicos, refrigeracin, enlatado, etc. Ello supone un gran gasto de tiempo y dinero. Aunque los hongos tambin se estn convirtiendo en una herramienta de gran utilidad en la lucha contra la contaminacin del medio ambiente, la acumulacin de pesticidas y otros contaminantes est provocando la destruccin de numerosos ecosistemas y, por tanto, situando a muchas especies animales y vegetales en peligro. Ciertas especies de hongos se emplean en los procesos de biorremediacin as como tambin se emplean con xito en el control de las plagas de insectos, de los hongos patgenos y de las poblaciones de nematodos y otros organismos que pueden ocasionar daos en los cultivos. Los hongos se emplean en la produccin o fabricacin de alimentos. Ciertos hongos se emplean en el proceso de maduracin del queso, en los quesos Brie, Camembert y Roquefort. En Asia, ciertos hongos se aaden a la soja para que fermente obteniendo, de esa forma, varios productos alimenticios la salsa de soja fermentada se elabora
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con el hongo Aspergillus y el tempeh con el moho negro del pan Rhizopus. Pero antes de explicar las especies relacionadas a la industria es necesario sealar que son los hongos, su medio optimo de crecimiento entre otros factores que en este trabajo investigativo se sealar.

Principales gneros y especies de hongos relacionados a la rama alimentaria

Mohos De todos es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tpico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la elaboracin de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. As, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de Camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc., utilizndose tambin mohos en la elaboracin de alimentos orientales, como son la salsa de soja, el miso y el sonti, y otros que se estudian ms adelante. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos, como por ejemplo la amilasa que se utiliza en la panificacin, o el cido ctrico que se utiliza en las bebidas refrescantes. Caractersticas generales de los mohos Son hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener un aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Caractersticas morfolgicas A los mohos se los reconoce principalmente por sus hifas , y dems partes que se pueden observar microscpicamente, a continuacin se explica cada una de estas partes.
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El talo de los mohos est formado por una masa de filamentos ramificados y entrelazados llamados hifas, denominndose micelio al conjunto de estas hifas. Las hifas pueden ser sumergidas, es decir aquellas que crecen dentro del alimento, o areas, es decir hifas que crecen por encima del alimento. Las hifas tambin se pueden clasificar en vegetativas y frtiles pero las que ms nos preocupa en la industria son las primeras, puesto que son las encargadas principalmente en la nutricin del moho y por ende de su desarrollo sobre el alimento. Las hifas de algunos mohos son completas y lisas, mientras que las de otros son tpicamente delgadas y-desordenadas.

Caractersticas de los cultivos El aspecto macroscpico de todo moho que crece en la superficie de un alimento suele ser suficiente para indicar la clase o el orden al que pertenece. Algunos mohos tienen una textura laxa y un aspecto lanoso, mientras que otros son compactos. Algunos tienen un aspecto aterciopelado en su superficie libre, el aspecto de otros es seco y pulverulento y el de otros es hmedo o gelatinoso. Propiedades fisiolgicas Necesidades de humedad. La mayora de los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible, en comparacin con las bacterias. Se puede calcular de forma aproximada la cantidad total de humedad de un determinado alimento que limita el crecimiento de los mohos, y de aqu que se haya sostenido que un porcentaje total de humedad por debajo de un 14 a un 15 por ciento en la harina o en algunos frutos secos impedir o retardar mucho el crecimiento de los mohos. Necesidades de temperatura. La mayora de los mohos podran considerarse mesfilos, es decir, que son capaces de crecer bien a temperaturas normales. Para la mayora de los mohos, la temperatura ptima de crecimiento se encuentra alrededor de los 25 a 30C, aunque algunos crecen bien a temperaturas comprendidas entre los 35 y los 37C o a temperaturas superiores. Algunos mohos son psicrtrofos, es decir, crecen bastante bien a temperaturas de refrigeracin, y algunos son capaces de crecer lentamente a temperaturas inferiores a la de congelacin. Se han citado casos de mohos que han crecido a temperaturas tan bajas como son las comprendidas entre los -5 y los -10C. Unos pocos son termfilos, es decir, su temperatura ptima de crecimiento es elevada.
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Necesidades de oxgeno y de pH. Los mohos son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un pH comprendido entre 2 y 8,5, aunque la mayora crecen mejor a pH cido. Necesidades nutritivas. En general, los mohos son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos. La mayora de los mohos corrientes poseen diversos enzimas hidrolticos, y de aqu que algunos se cultiven por las amilasas, pectinasas, proteinasas y lipasas que contienen.

Hongos y la industria Como explicamos antes los mohos tienen un rol importante en la industria, pero antes de explicar cuales son los principales gneros y especies, se debe aclarar la razn por la cual se consideran a ciertos mohos como txicos o dainos, esto se debe a las micotoxinas. Las micotoxinas son molculas relativamente pequeas con una estructura qumica y una actividad biolgica muy diversa. Aunque suelen ser genotpicamente especficas para un grupo de especies, el mismo compuesto puede tambin ser elaborado por hongos pertenecientes a gneros distintos. La mayora de las micotoxinas estn producidas por especies de los gneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. La produccin de estas micotoxinas se asocia normalmente a un pequeo nmero de especies, pero estudios recientes han demostrado que otras especies son tambin capaces de elaborarlas. Estos resultados permiten afirmar que la capacidad toxignica de algunas cepas es ms amplia de lo que inicialmente cabra esperar, por lo que no puede descartarse la posibilidad de que nuevas especies puedan ser una nueva fuente de micotoxinas en su hbitat natural. Dentro de las Fumonisinas micotoxinas tenemos: Aflatoxinas, Ocratoxinas,

A continuacin se presentar una lista con los diferentes gneros de mohos que afectan a los alimentos:
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Gnero Mucor

Rhizopus

Thamnidium

Aspergellius

Penicillinum

Trichorethecium

Neurospora

Sporotrichum

Fusarium Endomyces Manascus

Efecto sobre los alimentos Interviene en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros, por ejemplo para la sacarificacin del almidn, en la maduracin de ciertos quesos y en la fabricacin de ciertos alimentos orientales Llamado tambin moho del pan, altera bayas, frutas, hortalizas, pan Una de su especie se encuentra en la carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeracin en la que se producen determinadas barbas. Abundantes, intervienen en las alteraciones de los alimentos, pero tambin son de utilidad para la fabricacin de determinados alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azcar y de sal y por tanto en alimentos con escaso contenido de humedad. Moho frecuente e importante, algunos de este tipo producen la podredumbre blanda de las frutas. Crece en la madera, papel, frutas como las manzanas, duraznos, hortalizas, melones. Crece en el pan, bagazo de caa de azcar y en diferentes alimentos En la superficie de las carnes, presentndose como un moatedo blanco Superficies de alimentos Pudren frutas Crece en la superficie de los hongos lcteos y del arroz chino rojo.

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Sclerotinia Alternaria Cladosporium

Pudre frutas y hortalizas Frecuente causa de alteracin de los alimentos Moteado negro en alimentos Veamos ahora cuales son algunos de los mohos que pueden producir micotoxinas y que son susceptibles de crecer en el alimento almacenado. Esta flora de almacenamiento es la principal responsable por el deterioro de cereales, otras materias primas y piensos compuestos , as pues tenemos:

Aspergillus flavus, A.parasiticus, A.versicolor, A.ochraceus, A.clavatus, A.fumigatus, A.rubrus, A.chevalieri, Penicillium islandicum, P.citrinum, P.rubrum, P.citreoviride, P.cyclopium, P.viridicatum, P.urticae, P.verruculosum, P.puberulum, P.expansum, P.rugulosum, P.palitans, P.roqueforti, Chaetomium globosum, Fusarium graminearum, F.tricinctum, F.nivale, F.moniliforme.

Conclusiones

Los mohos son de gran importancia en la industria alimentaria, tanto por el dao que pueden causar as como tambin por la aplicacin que se les da, por ejemplo en la fabricacin de quesos, panadera, etc.

Se puede reconocer a los mohos debido a sus caractersticas micromtricas y macromtricas, siendo algunos compactos, lanosos, secos o hmedos.
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La forma, el dao que causan y textura de los mohos vara dependiendo del gnero y especie, siendo las ms importantes para la industria alimentaria: el Aspergillus, Penicillinum y Fasarium.

Para considerar a un hongo como patgeno, se debe tomar en cuenta si produce o no micotoxinas que son molculas relativamente pequeas con una capacidad toxignica muy potente, que incluso puede derivar en la muerte.

Los hongos se caracterizan por resistir bajas cantidades de pH(de 1,5 hasta 11), ser mesfilos principalmente, aunque tambin hay Psicrtrofos y termfilos, vivir en lugares con un alto ndice de aw, aunque tambin hay los Xerfilos y finalmente por ser mayormente aerobios.

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