DESHIDRATACION OSMOTICA I.

INTRODUCCION: El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utiliza-do como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (BarbosaCnovas, 2000). Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originndose as una transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin .FUENTE: (Kayak y Sultanoglu, 2000). En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la transferencia de masase localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la solucin osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de residencia, la geometra y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica. Cuando se aplica una presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el rea disponible para a transferencia de masa. La concentracin de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia. http://es.scribd.com/doc/22385592/Deshidratacion-Osmotica-de-Frutas Barboza G; Vega H, Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia S.A.,Zaragoza Espaa, 2000, Pgs. 27- 35, 130 135.-ALZAMORA, S., M. S. TAPIA, A. ARGAIZ and J. WELTI. 1993. Applicationof combined methods technology in minimally processed fruits. Food Res. Int.26: 125.-BARAT, J. M., A. CHIRAT and P. FITO. 2001. Effect of osmotic solutionconcentration, temperature, and vacuum impregnation pretreatment on osmotickinetics of apple slices. Food Sci. Technol Int. 7(5):451-456.

CASTRO, D., O. TRETO, P. FITO, G PANADES, M. NUEZ y C.FERNNDEZ. 1997. Deshidratacin osmtica de pia a vaco pulsante: estudiode las variables del proceso. Alimentaria (mayo):27-32