Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963 Universidad del Valle de Guatemala y Fundacin Soros Guatemala Coleccin: Manuales de Buenas Prcticas Serie: Agroindustria Mdulo dirigido a: Tcnicos Estudiantes Comunidad Contenido: Ing. Victor Hugo Pealonzo de Len Mediacin Pedaggica: Isabel Senz Jelkmann Diagramacin e ilustraciones: Mara Gabriela Caballeros Noviembre 2009 Con el apoyo de: Fundacin Soros Guatemala

Comit de Coordinacin del Proyecto Centro de Desarrollo Rural Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniera UVG Licda. Violeta Garca de Ascol, Facultad de Educacin UVG Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG Licda. Mara Marta Ramos, Direccin Ejecutiva UVG Altiplano Licda. Ana Quixtn Carillo, Direccin Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano

Se agradece el apoyo a la Asociacin de Desarrollo Integral Beln-ADIBE

Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son necesariamente las de la Fundacin Soros Guatemala. La responsabilidad de las mismas pertenece nicamente a sus autores.

PRESENTACION El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y sistematizar las prcticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de las comunidades a travs de la formacin y actualizacin del recurso humano. La Fundacin Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad del Valle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este ao 2009, la identificacin y seleccin de ocho buenas prcticas en el rea de desarrollo rural; con el propsito de replicarlas en otras comunidades. Para el acompaamiento de la formacin y actualizacin del recurso humano se desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una de las buenas prcticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad; con el propsito de replicar la prctica en el campo, tcnico; para asistencia tcnica a la comunidad y estudiantes universitarios; para resea acadmica de la prctica. A continuacin, se comparte el presente mdulo para apoyarle en el desarrollo de la prctica.

INDICE
TEMA
1. Introduccin 2. Objetivos 3. Contenido 3.1 Qu es Agroindustria? 3.2 Agroindustria Rural o Comunitaria 3.3 Valor Agregado 3.4 Medidas sanitarias y de higiene en la elaboracin de productos a base de frutas y vegetales 3.5 Procesos de Industrializacin de productos agrcolas, forestales y pecuarios. 3.6 Procesos de Industrializacin de productos agrcolas 4. Procedimientos de la Buena Prctica 4.1 Elaboracin de jaleas de frutas 4.2 Elaboracin de mermeladas 4.3 Preparacin de frutas y verduras deshidratadas 4.4 Preparacin de encurtidos 4.5 Elaboracin de caldo de frutas 4.6 Conservas procesadas de frutas y vegetales 4.7 Comercializacin de productos agroindustriales rurales 5. Recursos para replicar la Buena Prctica 6. Resultados Esperados o Competencias 7. Tips y Consejos tiles 8. Preguntas frecuentes 9. Lecturas recomendadas 10. Bibliografa 11. Glosario 12. Anexos

PAG
2 4

5 6 6 7 9 11 15 15 16 22 26 30 32 35 37 38 39 40 42 43 44 46

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

1. INTRODUCCION
La mayor parte de la poblacin de Guatemala, est constituida por personas que se dedican a la agricultura, aunque hay quienes laboran en la parte pecuaria y forestal. Estas oportunidades existen gracias a la riqueza natural con que cuenta el pas. Si se nota la diversidad de microclimas existentes, as como las mltiples culturas que forman la nacin, aunado a la excelente posicin geogrfica en que se ubica, se determina un potencial para la elaboracin y confeccin de varios artculos de uso comn en la poblacin. Aunque ms del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocacin agrcola, existe una buena diversidad de especies, tanto frutales como vegetales, que se producen en su mayor parte, de una forma artesanal, produciendo y cosechando, de una manera rudimentaria e inclusive como subsistencia en muchas ocasiones, por personas que se dedican de lleno a la agricultura. La venta de esos productos agrcolas, tiene su cspide en los mercados y centros de mayoreo, enfocndose en cubrir a los clientes nacionales, principalmente de las ciudades, o en el mejor de los casos hacia los pases vecinos como Honduras y El Salvador, proveyendo de materia prima (vegetales y frutas) a muchas empresas que posteriormente lo comercializan como producto ya maquilado, e incluso vuelve al pas pero con un valor agregado, debido al proceso de industrializacin por el que atraves. El mayor problema de los agricultores nacionales, principalmente del rea rural, radica en no darle un valor extra valor agregado - a sus productos al no tener la visin de transformarlos. Si se tienen condiciones naturales, es importante crear formas de procesar y comercializar frutos derivados, principalmente de la agricultura. Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales, preparacin de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, produccin lechera, fabricacin de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable de la madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionado un valor agregado que se ver reflejado en el precio. Claro que todo proceso de industrializacin conlleva procedimientos, materiales y equipos especficos, los cuales repercuten en los costos, debiendo de abastecerse de un buen capital para echar andar el proyecto que se desea realizar. Por ello la importancia del apoyo comunitario, ya que son los miembros de la comunidad, quienes deben de reconocer sus potencialidades de produccin, segn las caractersticas fsicas y naturales de su regin, as como las habilidades y oportunidades que posean sus habitantes.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-2-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

El desarrollo de cada comunidad puede llegar a travs de la creacin de pequeas y medianas empresas y siendo Guatemala un pas eminentemente agrcola, debe enfocarse en esa rea, para producir hortalizas y frutas, con visin de industrializacin, que conlleve procesos de manufactura y creacin de productos finales y no solo materia prima. Aprovechando la ubicacin de nuestra regin, como es la cercana hacia territorio norteamericano, (Mxico, Estados Unidos y Canad), el acceso hacia los dos ocanos, entre otros, se obtiene una pauta para tomar la decisin de producir, cosechar, procesar, industrializar y vender productos ya transformados.

-3-

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Promover las oportunidades de manufactura e industrializacin de productos agrcolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades rurales, por medio del conocimiento de sus caractersticas fsicas naturales y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.1 Dar a conocer las principales tcnicas de procesamiento de frutas y vegetales, que se utilizan en comunidades rurales del occidente de Guatemala, para su industrializacin,

2.2.2

Impulsar los mtodos caseros y rurales de transformacin de productos agrcolas, que poseen un alto potencial de demanda, en el occidente de Guatemala.

2.2.3

Mostrar los principales equipos, materiales e instalaciones para la implementacin de una empresa agroindustrial en el occidente de Guatemala.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-4-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

3. CONTENIDO
3.1 QU ES AGROINDUSTRIA?
Se conoce como Agroindustria a los diferentes procesos de transformacin e industrializacin que se realizan en productos agrcolas y forestales, obteniendo a partir de la materia prima (vegetales, frutas) productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor agregado debido al procesamiento del cual fueron objeto. El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidad de desarrollo y competitividad para Guatemala a nivel global, contando con una gama de industrias conexas que contribuyen a la productividad de las diferentes ramas de la manufactura. Por ello, acciones conjuntas del Gobierno y el sector privado, desarrollan y ejecutan estrategias con orientacin de largo plazo que permitan fortalecer y desarrollar el sector y sus ramas, objetivo que brinda estabilidad a la inversin agroindustrial. Guatemala posee ventajas comparativas y competitivas en el sector, tales como: Proximidad y rpido acceso a los mercados de Norte Amrica (Estados Unidos y Canad, 325 millones de habitantes, Mxico 100 millones habitantes), y es la puerta de entrada al mercado Centroamericano (37 millones habitantes). Ms de 360 microclimas, los cuales permiten variedad, calidad y disponibilidad de materia prima. Abundante mano de obra calificada con vocacin agrcola. Puertos de carga en Ocanos Pacfico y Atlntico. Disponibilidad de materia prima. En Guatemala se produce una amplia gama de productos agropecuarios que facilita su procesamiento y reduce costos. Instituciones especializadas para la capacitacin de personal. Actualmente se pueden encontrar oportunidades de inversin en las reas de: jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria secundaria forestal, entre otros.

A diferencia de Centro Amrica, en el cual prevalece el clima tropical seco, Guatemala posee una ventaja por sus condiciones agroecolgicas favorables, ya que se encuentra ubicada dentro de la zona tropical del hemisferio norte, lo que le permite tener una amplia diversidad de altitudes desde el nivel del mar a cerca de 4,200 metros de altitud. Actualmente Guatemala cuenta con 360 microclimas, los cuales dan lugar para ofrecer variedad, calidad y abundante materia prima durante todo el ao.

-5-

3.2 AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA

La agroindustria rural o comunitaria es la actividad que permite aumentar y retener en las zonas rurales, el valor agregado de la produccin de las economas campesinas a travs de la ejecucin de tareas de poscosecha en productos procedentes de explotaciones silvoagropecuarias, pesqueras y acucolas tales como la seleccin, el lavado, la clasificacin, el almacenamiento, la conservacin, la transformacin, el empaque, el transporte y la comercializacin. Las Agroindustrias rurales: son producto de los proyectos ante la oportunidad o potencialidad en el mercado. Esto resulta importante al momento de planificar y de observar proyectos o programas de apoyo a empresas rurales, ya que es diferente aprovechar oportunidades de los mercados, las potencialidades o un saber o hacer de una zona, del fortalecimiento, mejoramiento de la competitividad, o a hacer ms productivas las agroindustrias existentes.

3.3 VALOR AGREGADO

Es el valor adicional que adquieren los productos obtenidos en la produccin primaria, que son transformados en el proceso productivo al prepararse para el consumo del mercado Sin embargo, se trata no slo de aumentar el valor, sino de retenerlo en las zonas rurales, es decir agregar valor y a la vez permitir que se quede en las zonas donde est la produccin primaria. Otro elemento importante es la postcosecha; donde se est agregando valor a travs de los elementos de seleccin: lavado, clasificacin, conservacin, transformacin, empaque, transporte, comercializacin y todo aquello que se coloca despus de la produccin o de la finca. Actualmente se pueden encontrar oportunidades de inversin en las reas de jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria secundaria forestal, produccin de miel, produccin de jaleas y mermeladas.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-6-

3.4 MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENES EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS Y VEGETALES

La higiene juega un papel fundamental en la elaboracin de los productos y es lo que aumentar la calidad de la conserva realizada. Si no se tiene un cuidado en la preparacin higinica de alimentos causar el desperdicio y descomposicin del producto, antes y durante la venta. Es precisamente la higiene, un concepto que se nos ensea desde los primeros aos de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales. 3.4.1. EN QU CONSISTE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS? Son las medidas necesarias para garantizar que los alimentos no se contaminen y as conservar la salud de quien los consume. 3.4.2. CULES SON LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS? Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina. Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar los alimentos. Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos. Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad. 3.4.3. QU SE DEBE EVITAR DURANTE LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS? Estornudar y toser frente a los alimentos. Rascarse la nariz o escupir durante la preparacin. Preparar los alimentos cuando se est enfermo, principalmente del estmago. Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias. 3.4.4. QU OTROS ASPECTOS SE DEBEN TOMAR EN CUENTA? Lavar todos los utensilios utilizados antes y despus de preparar los alimentos. Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en refrigeracin. Los animales domsticos como perros y gatos pueden contaminar los alimentos. Controlar plagas como ratas y cucarachas u otros insectos.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-7-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

3.4.5.

LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

No comprar verduras o frutas que tengan mal olor o se vean descompuestos con fecha de vencimiento pasada. Comprar verduras y frutas de lugares o mercados aseados. Obtener la materia prima de reciente maduracin y que estn cerca del lugar del procesamiento. Asegurarse de que el lugar de preparacin cumpla con las medidas higinicas mencionadas anteriormente. No almacenar residuos de conservas en el refrigerador sin taparlos. Tirar la basura diariamente en su lugar correcto. Cuando se recaliente sobras ya preparadas, hacerlo hasta su ebullicin. Evitar revolver frutas o verduras crudas y cocidas. Despus de tocar cualquier verdura o fruta cruda, lavarse las manos. Utilizar agua potable para preparar las conservas y mejor si est desinfectada.

-8-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS AGRCOLAS, FORESTALES Y PECUARIOS.

Los principales procesos de transformacin de los productos agrcolas, forestales y pecuarios que se utilizan en Guatemala, son los siguientes:

3.5.1. DESHIDRATACIN: Es la prdida total de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad). Tcnicamente todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con xito, comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, aj, cebolla y todas las especias: organo, perejil, entre otros.

3.5.2. ENVASADO: Es un mtodo para conservar alimentos, consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. El nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a presin, incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy con un inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido. Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de microorganismos y grmenes que pueden producir la descomposicin del producto, el cual es conocido como esterilizacin. Esto proceso debe llevar los siguientes pasos: Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermtico, es decir, que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse bien con agua y jabn, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartn deben retirarse. En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes, en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo, sobre sta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos, tapando la olla y ponindolos a fuego alto. En cuanto empiece a hervir se baja la flama, de tal manera que an est hirviendo, dejndolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar sin destapar. Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios, una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla est fra, ayudndose con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarn. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejando a un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente.

-9-

 No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente. Se deja un espacio mnimo de un centmetro entre el contenido y la boca del frasco. Luego se coloca la tapadera sin apretar y metindolo a la olla cuando el agua est caliente. Para el tiempo de esterilizacin, los frascos con capacidad menor a 500 mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a 40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.

3.5.3. EMPACADO: El empacado incluye las actividades de disear y producir el recipiente o la envoltura para un producto . El paquete puede incluir el recipiente principal del producto, un empaque secundario que se desecha cuando se va a utilizar el producto y el empaque de envo necesario para almacenar, identificar y enviar el producto. El etiquetado tambin es parte del empacado y consiste en la impresa que aparece en o dentro del paquete.

3.5.4. SECADO: El secar alimentos es uno de los mtodos ms antiguos para preservarlos. Por lo general, cuando queremos preservar frijoles, cereales o pescado los secamos. Secar frutas y verduras es menos comn, pero es una tecnologa muy simple que mejorara mucho la variedad en la dieta de las personas. Los tomates, las yerbas, los mangos y las cebollas son ejemplos de frutas y verduras que se pueden secar y conservar. Con sta tcnica se pueden preservar los productos de una buena cosecha, en lugar de tener que venderlos cuando los precios del mercado estn bajos.

3.5.5. CONSERVA: Para almacenar durante ms tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas secas al aire, en fermentacin, encurtidos, salazn, fermentaciones, entre otros. Los sistemas actuales de conservacin utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, hay dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor, que a su vez se agrupan en dos bloques: Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) y Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos). Y entre ellos encontramos las formas de realizarlos: ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, ahumado, adicin de sustancias qumicas, refrigeracin, congelacin, deshidratacin.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-10-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

3.6 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS AGRICOLAS

3.6.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS A esta categora corresponden los productos ms importantes derivados de frutas frescas, dentro de los cuales podemos mencionar: Mermeladas, confituras, jaleas, frutos conservados en almbar, frutos deshidratados entre otros. Las mermeladas son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el ao y conservan el aroma de la fruta que las compone. Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azcar hasta que quedan como un pur con algunos trocitos de fruta. Las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en almbar. Debido a esta forma de elaboracin, las confituras llevan ms proporcin de azcar que las mermeladas. Las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azcar hasta conseguir una gelatina transparente. Para su proceso de produccin, tanto para mermeladas, jaleas confituras, se deben considerar y tomar en cuenta los siguientes aspectos: Seleccin de las frutas. Las frutas deben escogerse en su punto de maduracin, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen aadir unas cuantas moras todava rojas a la preparacin. Las piezas daadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la conserva. Preparacin. Se deben lavar muy bien las frutas sobre todo si se utiliza la cscara, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas delicadas (frambuesas, moras) habr que tener cuidado de que no se rompan y pierdan jugo durante el lavado. La cantidad de azcar es importante para la conservacin del producto, cual sea la forma. Por ello se debe calcular dos libras de azcar por cada libra y media de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 3 libras de azcar (o algo ms en caso de frutas muy cidas). Normalmente se utiliza azcar blanca, aunque tambin se puede usar azcar morena de caa o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo ms y, por supuesto, su sabor.

-11-

La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas. Las ms ricas en pectina son las manzanas, membrillo, ctricos y ciruelas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, pia, melocotn, calabaza, peras, meln. Las frutas deshidratadas se logran obtener a travs del secado, que tambin es el medio utilizando en las verduras, para consumirlas en pocas cuando hay poca o nula produccin. El proceso de secado para la deshidratacin de las frutas, consiste en quitarles el agua, entre 80 y 90%, para que los microbios no se desarrollen y puedan conservarse en buenas condiciones para su consumo hasta por un ao. El producto final son frutas secas, que se comen as, secas y que resultan muy dulces, porque su azcar es ms concentrada.

3.6.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES Una hortaliza es alguna parte comestible de la planta. Se pueden aprovechar casi todas sus partes: Races (rbanos, remolacha, zanahoria); bulbos y tubrculos (ajo, puerro, cebolla); tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga, esprrago); flores e inflorescencias (brcoli, repollo, col de Bruselas, coliflor, alcachofa); frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento, berenjenas) y legumbres verdes (habas, arvejas). Debido al bajo grado de acidez caracterstico en los vegetales, si no se cuenta con la habilidad, la experiencia y el equipo necesario, resultarn ms difciles de procesar y poco recomendables. Dentro de los mtodos para el procesamiento de los vegetales, a nivel comunitario, se encuentran los siguientes:

3.6.2.1. VEGETALES SALADOS: en este mtodo, los vegetales se cubren con sal y deben permanecer por algn tiempo para lograr que la sal penetre en los tejidos. Si bien la accin de la sal slida en los vegetales es muy compleja, lo que est realmente en juego es la eliminacin de la humedad por presin osmtica. A veces este mtodo no resulta tan efectivo como en el caso de las carnes -incluyendo el pescado -, debido a la diferente estructura y a la qumica propia de los vegetales. Antes de consumir los vegetales salados, deben enjuagarse en agua limpia para eliminar el exceso de sal hasta que resulten agradables al paladar. La tcnica del salado tambin tiene algunas desventajas, ya que a travs del salado, los vegetales pierden sus nutrientes en gran proporcin, por lo que resulta recomendable consumirlos frescos y someterlos al salado slo cuando se cuente con un excedente.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-12-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

3.6.2.2. VEGETALES EN SALMUERA Y ENCURTIDOS: Se llama encurtidos a los vegetales que se conservan por acidificacin. Puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados) o aadiendo cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los vegetales por mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. Los encurtidos finales pueden ser salados, que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre y un porcentaje de agua. Dulces: 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a 10% de azcar. El proceso consiste en preservar hortalizas con coccin previa, en agua salada y vinagre (cido actico), que actan como preservantes. Se le llama Salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos como: pimienta, ajo y otros. Los vegetales pueden amasarse en salmuera o fermentarse para producir el encurtido. La alta concentracin de sal en la salmuera previene el desarrollo de microorganismos que descomponen y cambian el sabor, el color y la textura de los vegetales, como es el caso del encurtido. Los vegetales se mantienen en maceracin en una concentracin de sal de 6 a 10% durante los primeros diez das. Luego, gradualmente, se incrementa la concentracin a 16% durante las siguientes seis semanas. Los vegetales en salmuera pueden mantenerse luego en recipientes por un largo periodo hasta su procesamiento final. ste comprender "refrescar" los vegetales en agua, retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos de vidrio con 5% de vinagre y 3% de sal. 3.6.2.3. VEGETALES FERMENTADOS: los encurtidos de vegetales tambin se producen por fermentacin, que es: el cambio gradual de las caractersticas de los alimentos por la accin de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras y se produce por ausencia de oxigeno, del lugar donde se desarrollan esas bacterias.

-13-

La fermentacin de vegetales produce el desarrollo de la bacteria de cido lctico que convierte en cidos los azcares propios de los vegetales o el que se les ha aadido. Debe usarse una baja concentracin de sal (3 a 5%) para prevenir el crecimiento de la bacteria de descomposicin, en tanto se desarrolla la bacteria cido lctico. Los vegetales deben mantenerse dentro del lquido para prevenir que entren en contacto con el aire y se descompongan por accin de hongos y levaduras. El proceso de fermentacin contina de una a tres semanas. Se debe ir agregando sal para mantener la concentracin de 3 a 5%, pues sta se diluye con el agua que drena de los vegetales. Luego, los vegetales encurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla de 3% de sal y 5% de vinagre.

3.6.2.4. VEGETALES DESHIDRATADOS: es un mtodo comn para la preservacin de vegetales y las tcnicas para el deshidratado se parecen a las que se usan con las frutas; no obstante, a diferencia de las frutas, la mayora de vegetales debe precocerse. A veces, la precoccin a vapor es ms recomendable que en agua, porque se pierden menos nutrientes por lixiviacin., que es la perdida de dichos nutrientes por el lavado hecho por el agua. Despus de la precoccin puede ser conveniente sulfatar el producto antes de deshidratarlo, como por ejemplo el sulfato de cobre. Para realizar la deshidratacin de verduras se puede implementar un laboratorio muy sencillo en casa. Se necesita una habitacin donde se pueda mantener cierta temperatura ambiente, alrededor de los 20 C, que se logra a travs de un foco de 100 watts y con ventilacin libre. Tambin se puede fabricar un deshidratador fcilmente, con una malla no metlica soportada con un marco de madera, donde se colocarn las frutas previamente rebanadas en forma muy delgada.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-14-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRCTICA

4.1 ELABORACION DE JALEAS DE FRUTAS
Para elaborar jaleas, lo ms esencial es obtener el jugo de la fruta, la cual se cristalizar y har la jalea, mientras que con la fruta sobrante se podr utilizar para hacer mermelada. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro ms adelante. El procedimiento general, para hacer jalea de cualquier tipo de fruta, se describe a continuacin: Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar las cscaras y corazones, con un poco o nada de agua. Se cuecen hasta que se ablande la fruta y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta). Se cuela el jugo a travs de una mantilla o tela humedecida en un colador grande. Para la transparencia de la jalea, no se deber apretar la fruta, sino que se colgara la mantilla (de un chorro por ejemplo) y se dejar escurrir de 8 a 12 horas. A continuacin se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de 2 a 2 1/2 libras de azcar por litro de jugo. El azcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos. Para determinar si la jalea est lista, se toma un poco de la misma con la paleta y se deja caer. Las ltimas gotas presentarn una consistencia espesa, como de jarabe, indicando que est en su punto ptimo. Otra forma es colocando una gota en una hoja limpia de papel, en posicin vertical. Si la gota se queda redonda, est lista. Si cae como una lgrima, todava falta cocer un poco ms. Para el envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura mxima, pero lo mejor es hervirlos 10 minutos. Se dejan secar boca abajo sobre paos limpios y no se llenaran hasta que no estn secos. Es conveniente que los frascos estn templados para evitar roturas y se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Se debern guardar en sitio oscuro, fresco y seco.

Jalea
-15-

Para la esterilizacin, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que el azcar y el cido que contienen actan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporcin de azcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar.

4.2 ELABORACION DE MERMELADAS

El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo para elaborar una mermelada de cualquier tipo de fruta. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro ms adelante.

FRUTA SELECCION PESADO LAVADO PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION

Azcar Acido Ctrico Pectina Sorbato de Potasio

COCCION

PTO. GELIFICACION TRANSVASE

Pulpa : Azcar = 1 : 1 o Brix = 65 -68o pH = 3.3 - 3.75 Pectina = 0.5 - 1% % Conservante = 0.05%
65 - 68o Brix

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO MERMELADA DE FRUTAS

Figura No. 1: Flujograma de la elaboracin de mermeladas de frutas.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-16-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

4.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Se puede utilizar fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificar bien. El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 60% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar en el almacenado. El cido ctrico es importante para la gelificacin y tambin para dar brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. La pectina es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas de manera comercial.

4.2.2. PREPARACIN: La primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

4.2.3. SELECCIN Y PESADO: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

-17-

4.2.4. LAVADO Y PELADO: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos. En el pelado se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, dependiendo del tipo de fruta.

4.2.5. PULPEADO Y PRECOCCIN DE LA FRUTA: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y semillas. Se puede hacer utilizando una licuadora o colador de manija. Hay que pesar la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

En la precoccin, la fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depende de lo jugosa que sea la fruta, cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-18-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda, por ejemplo. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio de su volumen original antes de aadir el azcar.

4.2.6. COCCIN DE LA MEZCLA: Es la operacin que tiene mayor importancia para la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Un tiempo de coccin corto conserva el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.

Una vez que el volumen del producto se haya reducido en un tercio, durante la coccin, se aade el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada libra de pulpa de fruta se le agregue una libra de azcar o un poco menos, dependiendo de la dulzura que tendra la fruta. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso del mtodo de prueba de la gota en el vaso con agua que consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

4.2.7. VACIADO: Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor y se introduce una paleta para eliminar y sacar la espuma formada en la superficie de la mermelada, sta debe ser vaciada inmediatamente, a otro recipiente para evitar la sobre coccin, que producira oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.

-19-

El vaciado permitir enfriar ligeramente la mermelada (no menor a los 85 C), lo cual favorecer el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada, cuando se colocan en frascos. Este reposo es esencial para mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva. 4.2.8. ENVASADO: Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede usar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, o tambin con un cucharn evitando que se derrame por los bordes, Deben utilizarse envases o frascos que estn completamente esterilizados. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes estn limpios y desinfectados y revisar que no estn rajados, ni deformes, El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase, para esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de microorganismos y grmenes que pueden producir la descomposicin del producto, el cual es conocido como esterilizacin. Esto proceso debe llevar los siguientes pasos: Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermtico, es decir, que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse bien con agua y jabn, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartn deben retirarse.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-20-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes, en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo, sobre sta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos, tapando la olla y ponindolos a fuego alto. En cuanto empiece a hervir se baja la flama, de tal manera que an est hirviendo, dejndolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar sin destapar. Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios, una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla est fra, ayudndose con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarn. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejando a un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente. No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente. Se deja un espacio mnimo de un centmetro entre el contenido y la boca del frasco. Luego se coloca la tapa sin apretar luego introducirlo a la olla cuando el agua est caliente. Para el tiempo de esterilizacin, los frascos con capacidad menor a 500 mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a 40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.

Mermelada

4.2.9. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que se constituye en el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir Mermelada realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

4.2.10. ETIQUETADO Y ALMACENADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar su conservacin hasta el momento de su comercializacin.

MermeladaMermeladaMermeladaMermelada

Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada

-21-

4.2.11. EJEMPLO: ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA Como ejercicio prctico, se puede preparar una Mermelada de Naranja, una fruta que contiene cido ctrico. Para ello debemos seguir el siguiente procedimiento: Recepcin y seleccin de la fruta. Lavar y pesar las naranjas y un limn. Colocar las frutas peladas y enteras en una olla de porcelana o de barro. Agregar media tasa de agua por 2 libras de fruta, dentro de la olla. Pinchar las frutas con una aguja. Poner a hervirlas durante una hora. Retirar del fuego. Escurrir. Guardar el jugo obtenido de la coccin en un recipiente. Sacar las naranjas de la olla y cortarlas en cuatro, para quitarles las semillas. Cortar y picar las naranjas en trozos ms pequeos unos gruesos y otros delgados. Envolver las semillas sacadas en una mantilla de tela. En una olla poner el lquido en que se cocieron las naranjas. Colocar al fuego la olla y revolver bien hasta el fondo. Dejar hervir y sacar la espuma. Cuando este hirviendo se agregan frutas picadas y las semillas (que estn envueltas en mantilla). Dejar hervir as por 30 minutos, hasta que cuaje e ir revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue. Retirar del fuego y sacar la mantilla con semillas. Dejar enfriar y envasar en frascos ya esterilizados. Cerrarlos bien y sellarlos con parafina, si es posible.

4.3 ELABORACIN DE FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS

El secado es especialmente popular con la fruta pero tambin con las verduras para consumirlas en pocas en que hay poca o nula produccin. Con el secado se les quita agua, entre 80 y 90%, con lo que los microbios no se desarrollan y pueden conservarse en buenas condiciones para su consumo hasta por un ao. Las frutas secas se comen as, secas, resultan muy dulces porque su azcar es ms concentrada. Las verduras se comen siempre rehidratadas, principalmente en sopas. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro ms adelante.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-22-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

FRUTA O VERDURA MADURACION SELECCION LAVADO (Agua Clorada)

PELADO

FRUTA CON SULFITOS

DRENADO

SECADO (Aire Caliente) ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Figura No. 2: Flujograma de preparacin de frutas y verduras deshidratadas. 4.3.1. MADURACIN Y SELECCIN: Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta es mejor partir de fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen en cajas de madera y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 das hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que todava est firme al tacto. Se elimina la fruta verde o sobre madura.

4.3.2. LAVADO Y PELADO: Se sumergen en un bao de agua clorada (2 ml de cloro por litro de agua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas con cscara.
Observar en la imagen que la persona utilizan una bata que cubre su vestimenta habitual y un gorro que cubre totalmente el cabello. Estas son medidas higinicas que garantizan la calidad de la produccin.

-23-

4.3.3. INMERSIN EN BAO CON SULFITOS: El fruto pelado se sumerge en una solucin que contiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, para prevenir el oscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidacin e inhibir el crecimiento de microorganismos. Es usado como un auxiliar. 4.3.4. DRENADO Y SECADO: Se saca la fruta del bao con sulfitos y se coloca sobre malla o escurridor para eliminar exceso de agua. Para el secado, la fruta se acomoda en bandejas de malla y se secan a una temperatura de 60-65 C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente. El punto final est determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15% y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que permita cortar en pedazos.

Esta imagen muestra la forma correcta de colocar y separar las piezas de fruta para su secado en una bandeja.

4.3.5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Las frutas o verduras secas se recogen en un recipiente de plstico o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad. Al da siguiente se empacan en lminas de cartn, que luego se cubren con plstico celofn. Debe almacenarse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz directa y sobre estantes.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-24-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

Nota: si utiliza bolsas plsticas para realizar el empaque, es muy importante tener en cuenta que deben abrirse frotando la misma con ambas manos hasta que se detecten ambos lados y no soplar pues con esto se contamina el interior de la bolsa. Luego proceda al llenado de la misma con la fruta seca obtenida.

4.3.6. EJEMPLO DE FRUTAS DESHIDRATADAS: ZAPOTE DESHIDRATADO: Materiales: Zapote, cloro, tela o mantilla, bolsitas de celofn, etiquetas. Equipo: Tabla de picar, envase plstico con tapadera, deshidratador solar u otro tipo de deshidratador, balanza, sellador, cuchillos. El primer paso consiste en seleccionar zapotes maduros de tamao mediano que no estn daados. Lavar con agua y despus desinfectar sumergiendo la fruta en agua con cloro, durante 5 a 10 minutos. Poner por cada litro de agua tres gotas de cloro. Pelar y luego cortar la fruta en tajadas en la tabla de picar con un grosor aproximado de medio centmetro, es decir como el grueso de un lpiz. Colocar la tela o mantilla sobre la bandeja para que la fruta no se pegue. La fruta se distribuye en toda la bandeja procurando que no queden juntas para que la deshidratacin sea correcta. Los pedazos no deben ir uno encima de otro. Se colocan las bandejas en el deshidratador hasta que la fruta no suelte humedad pero que sea flexible. Cuando se usa un deshidratador solar con ventiladores, la temperatura debe ser de 55 C y el producto estar listo en unas 24 horas. Se retira la fruta de las bandejas y se pesa la cantidad deseada en cada bolsita. El sellado debe realizarse con mucho cuidado asegurndose que no queden espacios sin sellar, para que el producto dure ms tiempo y conserve su sabor y textura. La etiqueta ser engrapada al empaque en la parte superior.

-25-

4.4 FABRICACIN DE ENCURTIDOS

El proceso consiste en preservar las hortalizas con una coccin previa, en agua salada y vinagre (cido actico), que actan como preservantes. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro ms adelante.

El proceso de transformacin de encurtidos se presenta a continuacin:

HORTALIZAS
RECEPCION Y LAVADO

SELECCION PREPARACION

COCCION

LLENADO

ADICION DE SALMUERA

DESAIRADO - CERRADO

EMPAQUE Y ALMACENADO

Figura No. 3: Flujograma de la elaboracin de encurtidos.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-26-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

4.4.1.

RECEPCIN, PESADO, LAVADO Y SELECCIN: Consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a proceso. El lavado se efecta con agua clorada y su seleccin con base a color y textura, para garantizar una buena presentacin del producto. El peso puede variar despus de la seleccin y el lavado de las hortalizas. En su orden se deben efectuar el lavado, la seleccin y posteriormente el pesado.

4.4.2.

PREPARACIN DE HORTALIZAS: Consiste en la eliminacin de cscara y trozado en tiras o rajas; esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con chiles y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado se hace manualmente. Los productos a encurtir deben estar sanos, libres de golpes y no muy grandes, aunque se pueden trocear. COCCIN: Si el encurtido es de varias hortalizas, stas deben ser cocidas por separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza. Por ejemplo: para Zanahoria 7 minutos de coccin en agua hirviendo, para Coliflor 7 minutos, para Chile pimiento 6 minutos, pepino 2, cebolla 1.

4.4.3.

4.4.4.

LLENADO DE FRASCOS: Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas.

-27-

-25-

4.4.5.

5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRCTICA

ADICIN DE LA SALMUERA: En encurtidos se le llama Salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos como: pimienta, ajo y otros. La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas.

4.4.6.

DESAIREADO Y SELLADO: Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente o bien aplicando un bao Mara. El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente. Los frascos que usemos estarn esterilizados y las tapas sern nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO: Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del producto en cajas. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

4.4.7.

Curtido

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-28-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

4.4.8.

EJEMPLO

PRCTICO: ENCURTIDO DE ZANAHORIAS: Para poder obtener un encurtido de zanahorias, o bien de otro tipo de vegetal, se puede seguir el siguiente procedimiento:

Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir. Hervirlas durante 2 minutos mximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha aadido 2 cucharaditas de sal por litro de agua. Sacar las zanahorias y dejarlas enfriar. Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente revuelto con 2 cucharaditas de sal por litro de vinagre. Poner las zanahorias en frascos, y luego verter el vinagre preparado cuando este fro. Dejar ablandar por una semana. Al cabo de una semana, sacar el vinagre de los frascos, darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos; si no hay vinagre suficiente se puede aadir vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias. Dejarlas en reposo de 1 a 2 meses antes de consumirlas, dependiendo del gusto de encurtido que se desee. Junto a las zanahorias se puede realizar una combinacin de hortalizas como: cebollitas, ramitos de coliflor, ejotes, habas verdes, yemas de esprragos, pepinillos, entre otras. El procedimiento es el mismo para todas las hortalizas a excepcin de los pepinillos. Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes. Los pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersin en salmuera o la salazn por capas. Todas las hortalizas mencionadas anteriormente se pueden encurtir, sin blanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le aade sal. Se le agrega ya en frascos, y si se desea unas hojitas de laurel, tomillo o cilantro, solamente una o bien puede elegirse una combinacin de ellas.

-29-

4.5 ELABORACIN DE CALDO DE FRUTAS

El Caldo de Frutas o tambin llamado Vino de Frutas es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de varias frutas, como por ejemplo la uva, manzana, ciruela, durazno, naranja, etc. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro ms adelante. El proceso de transformacin se presenta a continuacin:

FRUTAS RECEPCION
LAVADO Y SELECCION

PREPARACION

EXTRACCION DE PULPA

EXTRACCION DE JUGO

FERMENTACION

PREPARACION DEL JUGO

RASIEGO Y FILTRADO

ESTANDARIZADO

ENVASADO Y SELLADO

Figura No. 4: Flujograma de la elaboracin de caldo o vino de frutas.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-30-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

4.5.1. RECEPCIN: Consiste en cuantificar a travs del peso, la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. 4.5.2. LAVADO Y SELECCIN: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Para su Seleccin, se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuada o presente golpes o magulladuras.

4.5.3. PREPARACIN DE LA FRUTA: La eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino o caldo. Puede realizarse manual o mecnicamente.

4.5.4. EXTRACCIN DE LA PULPA Y DEL JUGO: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

4.5.5. PREPARACIN DEL JUGO: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto o jugo. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.

4.5.6. FERMENTACIN: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, de vidrio o madera, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.

4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Para el filtrado, se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, eliminando la levadura y la pulpa residuales.

-31-

4.5.8.

ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO: Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino o caldo que se quiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Por lo general, el envasado se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.

7. TIPS O CONSEJOS TILES

El sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

Vino

Vino

4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES

Los tres mtodos de conservacin ms usados son: En seco: es preparar los alimentos y verterlos en frascos esterilizados. Sellar con tapa hermtica. No necesitan hervir. Este mtodo es especialmente recomendado para dulces. En fro: se usa particularmente para fruta fresca, que recoloca directamente en los envases esterilizados y luego se les sumerge totalmente en agua hirviendo durante pocos minutos. En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes en los envases esterilizados. Luego hervirlos en olla de presin durante un tiempo.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-32-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

4.6.1.

SELECCIN

Y PREPARACIN DE FRUTAS Y VERDURAS:

Usar frutas y verduras de la estacin, frescas y sanas. En lo posible envasarlas el mismo da que hayan sido cosechadas. Preparar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadas y hervidas de una sola vez, as se evitar que los envases queden llenos y sin hervir de un da para otro. Los alimentos deben ser bien lavados, quitar las partes malas y trocearlos al gusto. Es necesario cocerlos lo suficiente como para matar todas las bacterias. 4.6.2. PROCESO DE ENVASADO: Preparar la verdura o fruta (lavar, pelar, triturar, entre otras.) Esterilizar los envases ajustndoles un aro de goma o bien parafina en la boca, excepto si se usan tapas a presin. Llenar los envases (con embudo si es necesario), sin apretar el producto, hasta 2 cm antes del borde. Agregar los condimentos, la sal o el almbar. El lquido debe cubrir los alimentos sin dejar burbujas. Sacar el aire y dejar enfriar en lugar templado y sin corrientes de aire. Cuando se hierven los frascos, se debe cuidar que estn aislados del fondo y entre s por papel o rejilla de alambre o bien envolverlos en servilletas de tela. Al sacarlos del agua, colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar cierre con tapas de rosca. Los frascos llenos del producto se deben hervir para provocar el cocimiento de los mismos, lo que har que la conserva se mantenga por ms tiempo almacenado.

4.6.3.

ETIQUETADO Y ALMACENADO: Etiquetar el frasco con la fecha de envase. Antes de almacenar los frascos llenos con la conserva deben enfriarse a temperatura ambiente para luego guardarlos en cajas o bien, en estantes. Es importante que al almacenar, se compruebe que los envases no den seales de descomposicin.

-33

4.6.4.

EJEMPLO PRCTICO: CONSERVA DE TOMATE:

Para realizar esta conserva se necesita de: media arroba (12.5 libras) de tomates maduros y parejos, 10 cucharaditas de sal fina y dientes de ajo machacados y hojas de albahaca, tomillo y laurel. Lavar bien los tomates. Luego se echan en agua hirviendo durante 2 3 minutos. Escurrirlos y enjuagarlos en agua fra. Separar el pednculo y spalos del fruto y la piel. De aqu en adelante el tomate puede ser procesado de tres maneras diferentes: Entero: poner los tomates enteros o cortados en mitades (con semillas o sin ellas) en una olla y calentarlos hasta que comiencen a hervir. Llenar los envases esterilizados con los tomates calientes y cubrirlos con su propio jugo. Agregar cucharadita de sal fina por cada litro de tomate, ajos machacados y hojas de albahaca, tomillo y laurel al gusto. Tapar los envases y hervirlos durante 15 minutos en olla comn. Triturado: procesar los tomates pelados y hacerlos hervir durante 10 minutos. Esterilizar los envases y llenarlos con el tomate hirviente. Agregar los condimentos mencionados y tapar hermticamente. Jugo o Salsa: pasar los tomates pelados por el colador fino. Calentar el jugo o salsa as obtenido, agregar una cucharadita de sal fina por litro de jugo y envasar como el tomate triturado.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-34-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

4.7 COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES RURALES

Para la comercializacin de los productos fomentados en este folleto, se sugieren las siguientes actividades, como medidas en la venta de las conservas procesadas: Realizacin de estudios de mercado y comercializacin por cada producto. Obtener alguna instalacin suficiente que funcione como centro de acopio y otra infraestructura para el mercadeo. Crear un servicio de informacin de precios (de los productos en el mercado) para que llegue a todos los productores. Recibir capacitacin sobre la comercializacin de productos a los productores.

4.7.1.

REQUERIMIENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN. Por lo regular existe un alto grado de ineficiencia en el mercadeo de la produccin y muchos problemas para los productores como: bajo o ningn grado de organizacin para la comercializacin, pequeos volmenes individuales, falta de prctica en el manejo post cosecha, falta de informacin de mercado y de precios, altos costos de transporte y mal estado de las carreteras, entre otros. Para poder determinar el costo de establecer estos productos depender de la cantidad de producir, as como de la cantidad de personas que estarn a cargo de todo el proceso. Otro punto importante para determinarlo, es el tipo de fruta y verdura, ya que la temporada de produccin de cada uno ser importante. Entonces para establecer cules son los requerimientos para la comercializacin, se presentan algunas funciones bsicas del mercadeo relacionados con las transferencias y ventas, teniendo en consideracin, que un estudio de mercado es una opcin muy buena antes de empezar con todo el proceso.

4.7.1.1. ACOPIO: Consiste en reunir la produccin de los distintos fabricantes para alcanzar un volumen comercial alto e igualitario. En este punto de la comercializacin, se puede agregar valor a los productos en sus primeras etapas de comercializacin por el transporte. Los centros de acopio se definen segn la capacidad productiva de las localidades, la dificultad en el acceso de las carreteras y las distancias a los puntos de venta.

-35-

4.7.1.2. ALMACENAMIENTO: Su funcin es mantener el producto en depsito por un tiempo, con el propsito de ajustar la oferta a los requerimientos de la demanda. Por lo general, los productos agroindustriales se almacenan en centros de acopio, instalaciones de mayoristas, etc. 4.7.1.3. TRANSFORMACIN: Se refiere a todas las operaciones que cambian la forma al producto para preservarlo, en ste caso, es de lo que se habla en el folleto los tipos de conservas de frutas y verduras, para hacerlo llegar al consumidor. 4.7.1.4. CLASIFICACIN: Consiste en seleccionar los productos y repartirlos en divisiones iguales para facilitar su mercadeo. Las caractersticas de calidad que se buscarn son: tamao, forma, sabor, peso, grado de madurez y otras que afecten el valor comercial del producto. Esta labor de clasificacin se realizar generalmente en los centros de acopio, antes de la negociacin con los compradores. 4.7.1.5. EMPAQUE Es el complemento para preparar las divisiones iguales para facilitar la distribucin y manipulacin del producto. Se establecern sistemas de empaque dependiendo de la calidad del producto y el sistema de venta que desee el comprador. Es importante tomar en consideracin el establecimiento de una marca que identifique los productos desde su origen. 4.7.1.6. TRANSPORTE El transporte crea la ganancia del lugar a los productos, cuando se trasladan del punto de produccin hasta los puntos de venta a los consumidores. Debe establecerse el sistema de transporte si es propio o ser alquilado. 4.7.1.7. INFORMACIN DE PRECIOS Y DE MERCADOS Es una funcin auxiliar del proceso de comercializacin y su objetivo es que se realicen las funciones de mercadeo antes mencionadas y las funciones de intercambio (compra, venta y determinacin de precios).

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-36-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRACTICA

UTENCILIOS NECESARIOS

JALEA

MERMELADA

ENCURTIDOS

CALDO DE FRUTAS

DESHIDRATADO

CONSERVAS

Cuchillos para cortar frutas o verduras. Frutas y verduras diversas. Ollas o reipientes grandes para hervir frascos. Ollas de barro o aluminio para hervir frutas. Frascos o botellas de vidrio esterilizados. Tapas, tapaderas o corchos. Etiquetas. Mantillas de tela o cedazo. Cloro. Cajas o canastos de madera. Anaqueles o estantes. Rejilla plstica. Deshidratadores solares de madera o cartn. Bisulfito de sdio y sulfato de potasio. Cucharones y paletas de plstico o madera. Coladores de plstico. Licuadora. Jarra o picheles con pico para un mejor vaciado. Azcar, cido ctrico, pectina y agua. Bscula o un tipo de pesa. Embudos para facilitar el vaciado. Vinagre y sal (para salmuela). Hojas de laurel, de tomillo, pimienta. Papel celofn o nylon. Fosfato de amonio.

x x x x x x x x x x

x x x x x x x x x x x

x x x x x x x x x x x

x x x x x x x x x x x x

x x x x x x x x x x x x x x x

x x x x x x x

x x x x x x x x x x x x x x

x x x x

x x

x x x

-37-

6. RESULTADOS ESPERADOS O COMPETENCIAS

Al finalizar el mdulo, se espera que el estudiante pueda: Evaluar la importancia de incorporar la agroindustria a las comunidades.

Analizar el valor agregado que se le da a los productos agrcolas transformados. Interpretar la capacidad de lograr la transformacin de diversas frutas y vegetales. Estimar la importancia al desarrollo comunitario a travs del uso de su potencial agrcola. Relacionar los procesos de una agroindustria casera, desde el corte de frutas y verduras, hasta su envasado y sellado. Preparar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas a partir de procesos especficos. Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a partir del proceso de secamiento. Obtener las principales herramientas y materiales que se utilizan para lograr una industrializacin casera de productos agrcolas. Determinar que tipo de agroindustria puede incorporar a su comunidad o como beneficio propio. Establecer los procesos naturales de metamorfosis que sufren los vegetales y frutas, cuando son sometidos a ciertas tcnicas caseras.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-38-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

7. TIPS Y CONSEJOS UTILES

Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, deben reunirse vecinos o socios que quieran emprender juntos la empresa. El trabajo en conjunto es mucho mejor que uno solo. Limpiar y desinfectar todo el material y equipo a utilizar antes de empezar cada jornada de trabajo. Designar un rea especfica para cada proceso, ya sea dentro de un cuarto o saln, para que no exista interrupcin entre las actividades. Utilizar frutas y verduras sanas, libres de cualquier enfermedad o golpe para que no perjudicar ms adelante las conservas. Usar estufas industriales para disminuir el costo del gas.

Utilizar la ropa indicada al preparar las conservas, para evitar contaminar los alimentos con cabellos, suciedad, polvo, entre otros. Evitar el uso excesivo de conservantes o productos qumicos; utilice lo estrictamente necesario. Mantener todos los envases listos, momentos antes de empezar a llenarlos.

Deseche envases de dudosa procedencia o si no se sabe que material haban guardado anteriormente. Estos recipientes no pueden utilizarse para procesamiento de alimentos. Colocar todos los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares con ventilacin, frescos y secos. Todos los productos deben estar debidamente identificados. Etiquetar bien el producto, haciendo nfasis en el tipo de conserva, fecha de envasado y en el nombre de la empresa. Determinar bien los medios de comercializacin del producto final, con una visin ms all de la comunidad. La distribucin de ganancias debe ser planificada desde el principio, para que puedan reinvertirse los beneficios. Es importante diversificar la produccin en la comunidad, es decir, que se produzcan productos diferentes, para evitar la competencia interna.

-39-

8. PREGUNTAS FRECUENTES.
8.1. QU DIFERENCIA HAY ENTRE EMPRESA AGROINDUSTRIAL Y AGROINDUSTRIA COMUNITARIA? Respuesta: La diferencia est sobre todo en a quien se dirige el beneficio. Por lo regular una empresa ya formalizada, que procese sus productos agrcolas, tendr rditos altos por su mercado ya definido y su visin es lograr el desarrollo solo de los propietarios. Una visin de Comunidad implica obtener bienestar de toda una poblacin a travs del crecimiento econmico que se logra al vender y procesar sus productos. Una agroindustria comunitaria busca la participacin de los miembros de una comunidad, en el proceso de transformacin de materia prima de sus productos agrcolas.

8.2.

CMO PUEDO EMPEZAR UNA AGROINDUSTRIA A NIVEL COMUNITARIO? Respuesta: Puede iniciar con la organizacin y participacin comprometida de los comunitarios que manejaran la empresa. Deben aprovecharse los recursos naturales y ventajas edafoclimticas para incorporar la produccin de materia prima y su proceso de transformacin. Como comunidad, debe establecerse los reglamentos y fuentes de financiamiento, que puede llegar a travs de una Cooperativa o de los mismos integrantes de la comunidad. Es importante determinar el potencial agrcola de una regin para lograr la industrializacin y comercializacin de lo que produce.

8.3. QU TIPOS DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA AGROINDUSTRIA? Respuesta: Es preferible utilizar aquellas que son propias de una regin y que ms se producen dentro de la comunidad, ya que con ello nos abasteceramos de materia prima garantizando el mercado para los agricultores comunitarios.. Tambin es importante obtener la fruta y verdura de la temporada para preservarlas y consumirlas ms adelante, lo que aumentara su precio. Otro punto es conocer o identificar los gustos y preferencias de la poblacin hacia ciertos productos, que sean apetecibles de formas naturales o ya procesadas.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-40-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

8.4. NECESITO MAQUINARIA Y EQUIPO ESPECIAL DE ELEVADO COSTO PARA ELABORAR LOS PRODUCTOS? Respuesta: Por ser una industria comunitaria, la mayor parte de los procesos son caseros, de fcil aplicacin y con metodologas previamente establecidas y avaladas, por lo que el equipo o instalacin que se utilice no requiere necesariamente de tecnologa avanzada. Claro que mientras ms se supere la empresa ms ciencias aplicadas se le pueden incorporar. Adems todos los instrumentos o utensilios son de costo mdico, incluso hay formas de disminuir el precio, como es la creacin de secadoras a base de madera y cartn. Se utilizan por lo regular equipo de cocina que todo hogar o ama de casa posee.

8.5. QU PROCESO DE TRANSFORMACIN INDUSTRIAL PUEDO APLICAR EN MIS FRUTAS Y VERDURAS? Respuesta: Realmente se puede hacer cualquier transformacin, media vez se posean las frutas y vegetales requeridos. Tambin deben determinarse los gustos de la poblacin hacia cierto tipo de conserva, as como las posibilidades que tengan los comunitarios trabajadores para adaptarse a cierto tipo de labor. Las condiciones culturales pueden influir sobre cierto tipo de trabajo, como en el caso de los vinos o caldos de frutas, que en algunas partes pueden ser ms permitidos que en otros.

8.6.

SE VENDERAN LOS PRODUCTOS QUE SE HAN ELABORADO? Respuesta: Los productos procesados, como los que se mencionan en este folleto, tienen una alta demanda de la poblacin, ya sean dulces (mermeladas o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se pueden vender fcilmente. Aunque si existiera un mercado ya definido o uno potencial sera mucho ms ventajoso, ya que se asegura la venta de la produccin. Una ventaja es que como comunidad se pueden obtener ms ofertas de compradores.

8.7. TENDRN UN PRECIO MUY ELEVADO? Respuesta: El producto no tendr un costo tan alto, ya que se deben aprovechar los recursos (frutas y vegetales) que posea la comunidad y a la vez, el utilizar tcnicas y mtodos caseros, sin mucha tecnologa aplicada, har que los precios de los productos no se eleven y estn al alcance de los compradores. Algo importante es que el mercado no sea la propia comunidad sino ir en busca de otros sitios donde exista la demanda del producto, as no se satura el mercado.

-41-

9. LECTURAS RECOMENDADAS
ARIAS, R. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala. INCAP. 1998. 10 p.

CASTILLO, Axel. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala. ICTA. 2000. 12 p.

DE LEON, L. F. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala. Boletn No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-42-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

10. BIBLIOGRAFA
ARIAS, R. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala. INCAP. 1998. 10 p.

BRESSANI, Ricardo y FIGUEROA Madrid, Sergio A. Recursos alimenticios vegetales con potencial de explotacin agroindustrial de Guatemala. Elaboracin de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro (Crescentia alata). Guatemala. Trabajo de Investigacin. Universidad del Valle de Guatemala. 2002.

CASTILLO, Axel. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala. ICTA. 2000. 12 p.

DE LEON, L. F. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala. Boletn No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGAS AGRICOLAS. Generacin de Tecnologa para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrializacin. Quetzaltenango, Guatemala, 1992. 36 p.

JIMENEZ Gmez, Aurelia y LUENGAS Lpez, Rosalba. Manual de Conservacin de Frutas. Oaxaca, Mxico. Proyecto Global Enviromental Management. 2007. 17 p.

PEREZ, Yanina. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas. San Salvador. 1ra. Impresin. Fundacin PRISMA, 2007. 24 p.

RIVEROS, Hernando. Agroindustria Rural: Conceptos, Caractersticas y Oportunidades. II Curso Internacional sobre la Promocin de la Agro empresa Rural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Mdulo 1: Desarrollo Rural: Desafos y Oportunidades. Bogota, Colombia. 2000. 11 p.

-43-

11. GLOSARIO
cido Ctrico : es la extraccin fsica del cido del zumo del limn. Bao Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con una olla y agua y se tapa. Bisulfito de Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido vitamnico de los alimentos. Se emplea en la conservacin de cebollas, bebidas alcohlicas (vino), productos de panificacin, jugos de frutas as como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboracin del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrn (un efecto muy similar al que hace el vinagre). Cristalizacin: adquirir la forma de cristal solidificado o duro una sustancia cualquiera. Cuajado: espesar o dar solidez a un lquido mediante la accin del calor o la adicin de una sustancia como la gelatina. Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar la pulpa de una fruta o verdura. Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido sumergidos en una solucin de sal y que fermenta por si solo o con la ayuda de un microorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), el cual baja el pH y aumenta la cidez del mismo con el objeto de extender su conservacin. Fosfato de Amonio: elemento qumico que se utiliza como conservador y aportador de nutrientes, principalmente nitrgeno y fsforo. Mosto: es el zumo de la uva que contiene varios elementos de la misma como la cscaras, semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la preparacin del vino. Nectarina: es una variedad o especie comercial del melocotn. Pectina: son una mezcla de lquidos cidos que contienen la pulpa y cscara de algunas frutas. pH: es una escala qumica que mide la acidez de los alimentos, como frutas y verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7; mientras ms bajo del 7 se mantenga (0 a 6) es ms cido y de 8 a 14 es menos cido.

-44-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

Postcosecha: es la preservacin fsica y de la calidad del producto fresco luego de la cosecha. Precoccin : accin y efecto de precocer una fruta o verdura. Precocerse: poner a hervir algn vegetal por un pequeo tiempo antes de un cocimiento total. Pulseado: accin de reducir y apretar una masa. Salmuera: es agua con una alta concentracin de sal y en ocasiones de vinagre. Sorbato de Potasio: elemento qumico que se utiliza como conservador de alimentos. Seguridad Alimentaria: se refiere cuando todas las personas de un lugar, tienen libre acceso y en todo momento a alimentos suficientes y nutritivos que satisfagan su hambre y preferencias alimentarias. Temperatura Ambiente: es el grado de calor que se encuentra en un lugar y momento determinado, sin sufrir cambios bruscos. Zumo: es la sustancia lquida que se sustrae de los vegetales y frutas.

-45-

12. ANEXOS
12.1 CREACIN DE UN DESHIDRATADOR SOLAR
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire en forma mucho ms eficiente. El secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede presentar como un cajn semi aislado pintado de negro en su interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir las bandejas. Otra forma puede ser un cajn con forma irregular y en su interior se introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la cara superior va a ser de plstico (el vidrio y el plstico dejan pasar la radiacin solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte interna del cajn y las piedras van a estar pintadas de negro (el color negro tiene la caracterstica de absorber calor de la luz solar y elevar su temperatura). A continuacin se presentan algunos de estos modelos:

Figura No. 5: Vista general de un Tipo de Deshidratador Solar de Madera.

-46-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

Figura No. 6: Componentes de un Deshidratador Solar de Madera y sus diferentes vistas. Figura No. 7: Dimensiones sugeridas para forma un Deshidratador Solar de Madera, en su vista delantera y lateral.

-47-

Figura No. 8: Vista de un Corte Interno del de Deshidratador Solar de Madera.

Figura No. 9: Vista y componentes principales de un Deshidratador Solar de Cartn.

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

-48-

Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

Figura No. 10: Fotografa de un Deshidratador Solar de Cartn ya terminado y listo para usarse.

-49-