TRT 1: Salsas de Cocina

Integrantes: Carolina vila Joaqun Prez Paulina Saavedra Felipe Urrea Seccin: 81 Profesor: Enrique Garca Fecha: 09 / 04 / 2013

ndice

TEMA

N Pg.

Introduccin.. 3 Resea Histrica.... 4 Caractersticas de una Salsa 5 Componentes de una Salsa. 5 Salsas Madres... 6 Clasificacin de las Salsas.. 6 Salsas Oscuras 7 Salsas Claras 8 Salsas Emulsionadas. 8 -10 Salsas por Reduccin.. 11 Salsas en Pastelera. 11 Resea clsica, moderna y vanguardista 12 Cambios fsicos-qumicos.......................................................................................... 13 Anexos Fichas tcnicas Guia de Actividades Pauta de Degustacin Conclusin. Bibliografa

Introduccin

Fra o caliente, la funcin de una salsa es aadir un sabor que sea compatible con los ingredientes de un plato. sta no debe ser apresurada, debemos tomarnos tiempo y preocupacin para as obtener una gran salsa. Una salsa debe ser suave, ligera pero no lquida, brillosa a la vista y de sabor distinguido, cuando estas condiciones se cumplen se puede obtener una salsa fcil de digerir. Otra parte importante de preparar una salsa es la sazn, debe ser solo lo suficiente para actuar como un factor complementario y no como una parte reconocible dentro de la salsa en el plato. Si este es excesivo podemos modificar o destruir el sabor de una salsa. Muchas veces el sabor de una salsa sin sabor es realzada por el uso excesivo de los condimentos, los cual es una prctica deplorable. Podemos decir, finalmente, que las funciones principales de las salsas son: realzar el producto principal, ayudar al montaje del plato y complementar los sabores de forma armnica y variada

Resea histrica

Al igual que las civilizaciones, las salsas han evolucionado. En la edad media, las salsas eran de sabores picantes, dulces y/o acidas. Fueron diseadas para enmascarar los malos sabores de comidas preparadas roscamente o ligeramente echada a perder. Bsicamente consistan en los fondos de sabores picantes y vino, ligados algunas veces con migas de pan. No fue hasta el siglo 17 y 18 que creaciones ms aromticas y refinadas como la bechamel, soubise y la mayonesa aparecieron, y se comenz a usar el mirepoix. Marie-Antoine Careme fue quien empez a clasificar las salsas entregndonos la clasificacin bsica que hoy conocemos dividas en salsas claras y oscuras. Esta lista se fue incrementando rpidamente con las recetas tradas por chefs de otros pases. La evolucin de las salsas continu bajo el comando de A. Escoffier y contina hoy en da. An luego de tanto tiempo muchas de estas salsas clsicas siguen siendo usadas, aunque nos hemos movido hacia salsas ms ligeras, lo cual ha incrementado debido al inters de las personas de comer comidas ms saludables.

Caractersticas de las salsas

Una salsa aporta humedad, textura, color y sabor. Puede ser gruesa o delgada, filtrada o con elementos a la vista. Pero ya sea espesa o liviana, clara u oscura, fra o caliente y sin importar su origen, una buena salsa debe poseer las siguientes caractersticas: 1. Textura: Debe tener una textura distintiva, segn su naturaleza o tipo. 2. Viscosidad: Su cuerpo debe ser resistente al movimiento, esto se obtiene a travs de un agente espesante o por medio de una reduccin. 3. Color: El color de la salsa debe acentuar el plato donde est siendo servida. 4. Opacidad: Es el grado de transparencia que posee la salsa. Esta puede ser de 3 tipos: opaca, translcida, transparente.

Componentes de las salsas

Las salsas estn elaboradas por 4 componentes bsicos: 1. Base: Es el cuerpo de la salsa. Estos pueden ser, por ejemplo: - Fondo claro, utilizado para la salsa velout - Fondo oscuro, utilizado para la salsa espaola - Leche, utilizada para la salsa bechamel - Tomate y fondo, utilizado para la salsa de tomate - Crema, utilizada para la salsa por reduccin - Mantequilla, utilizada para la salsa bernesa 2. Sazn: Son los condimentos que va a llevar la salsa para realzar los sabores de sta. La regla primordial es que no importa que salsa sea, la sazn siempre debe estar bien balanceada. Algunos de estos pueden ser: especias, alcoholes, vinos, etc. 3. Ligante: Este componente ayuda a dar la consistencia de la salsa. Estos pueden ser un agente ligante, como por ejemplo: roux, beurre manie y liason; o por una tcnica de reduccin. 4. Guarnicin: Son los ingredientes que acompaan la salsa, generalmente le dan el nombre y son los componentes que se ocupan para terminarla.
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Salsas madres

Los pasos para realizar una salsa madre pueden ser varios, esto depende del tipo de salsa que se realizar. Algunas opciones son: 1. Elaborar un fondo, espumarlo para retirar las impurezas que pudiese tener, reducir hasta obtener un caldo con un sabor concentrado 2. Realizar un roux 3. Clarificar mantequilla y preparar un sabayn 4. Realizar una reduccin 5. Elaborar una mezcla entre un 2 agentes no misibles

Clasificacin de las salsas Salsa espaola Salsas oscuras Demi glace Salsa tomate

Salsa bechamel Salsas blancas Salsa velout

Salsas
Salsa inestable fra Salsa estable fra Salsas emulsionadas Salsa inestable caliente Salsa semicoagulada
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Salsas por Salsas reduccin oscuras

1. Salsa espaola: Su origen viene de los inicios del siglo 18, cuando una de los productos esenciales de esta salsa, el jamn ms fino, se deca venir de Espaa. Se requera tres das para hacer esta salsa. Primero se cocinaba el roux de manera lenta para desarrollar el sabor. Luego se agregaba un fondo oscuro, junto con trozos de vacuno, jamn, y un ave de caza. Salsa espaola = Fondo oscuro de vacuno + Roux El uso de esta salsa y sus derivados es principalmente en carnes rojas. 2. Demi glace: sta se obtiene de una reduccin de la salsa espaola. Para prepararla se debe utilizar una proporcin de 1:1 (salsa espaola y fondo oscuro), reducir lentamente y espumar hasta lograr la consistencia de salsa. Demi glace = 1 salsa espaola: 1 fondo oscuro + reduccin

3. Salsa tomate: Esta es utilizada como si misma, y tambin sirve como base para salsas compuestas. Los ingredientes utilizados son: ajo, cebolla, apio, pimentn, championes, tomate (pasta, pur, salsa, concass), hierbas y especias. Salsa tomate = vegetales salteados + tomate (pasta, pur, concass) + coccin lenta Esta salsa se utiliza para acompaar pastas frescas, secas o rellenas.

Salsas claras
1. Salsa bechamel: Salsa madre que utiliza como base la leche y como agente ligante Roux. Opcionalmente se le puede incorporar crema para refinar. Salsa bechamel = Leche + roux Esta salsa es la base de distintas salsas derivadas, como por ejemplo: salsa championes y salsa Alfredo. Adems se utiliza para acompaar verduras cocidas y pastas. 2. Salsa velout: El mtodo de preparacin para una salsa velout es el mismo para cualquier tipo, ya sea de ave, pescado, o vacuno. Esta salsa utiliza como base un fondo (ave, pescado, vacuno) y como agente ligante roux. Salsa velout = Fondo + roux La salsa velout es la base de distintas salsas derivadas, como por ejemplo: suprema y vino blanco. Tambin se utiliza para dar ms consistencia a salsas realizadas por reduccin

Salsas emulsionadas
1. Salsa inestable fra, vinagreta: Esta salsa se compone de vinagre (medio acuoso) y aceite (medio graso) y se condimenta con sal y pimienta. Opcionalmente se le puede adicionar mostaza para que ayude a estabilizar la salsa y as dure por un tiempo ms largo estable. Tambin se pueden utilizar distintos vinagres y aceites para cambiar los sabores. Vinagreta = vinagre + aceite + mostaza (opcional) La vinagreta se utiliza principalmente para condimentar ensaladas simples o compuestas.
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2. Salsa estable fra, mayonesa: sta se elabora con 2 ingredientes bsicos: aceite y yema de huevo. Opcionalmente se le puede aadir mostaza, jugo de limn, vinagre con el objetivo que sea una emulsin ms estable. El aceite se puede reemplazar por otro tipo y la yema de huevo se puede reemplazar por huevo entero o claras. Mayonesa = aceite + yema + mostaza, jugo de limn, vinagre (opcional) Esta salsa se utiliza para acompaar preparaciones fras a base de carnes, pescados, mariscos, huevos y verduras; as como para elaborar salsas derivadas 3. Salsa inestable caliente: El procedimiento para elaborar una salsa inestable caliente es realizar una reduccin de chalotas, vino (blanco o tinto) y vinagre (blanco o tinto) y emulsionar con mantequilla. Opcionalmente se le puede incorporar crema. Salsa inestable caliente = reduccin chalotas, vino y vinagre + emulsin con mantequilla Su llamada inestabilidad es debida gracias a la incorporacin de mantequilla, esta se ve afectada por los cambios de temperatura, a mayor temperatura esta se hace mas liquida y a menor esta se solidifica. El uso de esta salsa es para acompaar carne de cerdo o carnes rojas como cordero. 4. Salsa semicoagulada: En estas salsas se pueden identificar 3 procesos, los cuales son: formacin de espuma, semicoagulacin de las yemas e inestabilidad de la emulsin. Es por ello que se identifican como salsas semicoaguladas o salsas inestables calientes. Los ingredientes estrellas en estas son: Yemas que acta como agente solvente, mantequilla clarificada como soluto, adems se agrega un sabor que se presentara de forma lquida. En la produccin de estas, la temperatura juega un rol fundamental, ya que a mayor temperatura tiende a coagular la yema lo cual no es nuestro objetivo, y a menor temperatura la mantequilla solidifica.

Para concretar una salsa homognea se necesita el control de la temperatura, el bao mara en cual se producen estas salsas debe tener 60C. Estas salsas se deben mantener a una temperatura de 40C a 50C porque pueden perder su estabilidad por l un cambio de temperatura y por no ms de 3 horas, porque esta temperatura es ideal para el crecimiento microbacteriano. Salsas semicoaguladas = Reduccin + emulsin de yemas y mantequilla clarificada. A. Salsa Barnaise: Para elaborar esta salsa se necesita realizar una reduccin de chalotas, vinagre de vino blanco y de estragn, vino blanco y luego se realiza una emulsin mediante un bao mara en conjunto con yemas, mantequilla clarificada y la reduccin mencionada. Finalmente se aade sal, pimienta y perifollo. Salsa Barnaise = reduccin de estragn + emulsin con yemas y mantequilla clarificada. Existen distintos derivados de esta, tales como: Salsa Choron (Base + fondue de tomate) Salsa Foyot o Valois (Base + Glace de viande o Demi glace) Salsa Paloise ( Base + hojas de menta) Debido a su alto contenido calrico el uso de esta salsa es para acompaar Carnes y pescados magros, como tambin vegetales pochados. B. Salsa Hollandaise: Para elaborar esta salsa se necesita realizar un sabayn con yemas y agua. Agregar mantequilla clarificada y jugo de limn. Salsa Hollandaise = Sabayn de yemas con agua + mantequilla clarificada + jugo de limn. Existen distintos derivados de esta, tales como: Salsa Maltesa (Base + jugo y zeste de naranja) Salsa Mousseline o Chantilly (Base + Crema batida) Salsa Moutarde (Base + Mostaza de dijon) El uso de esta salsa es ideal para pescados y vegetales pochados.

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Salsas por reduccin

Estas no son mencionadas dentro de la principal clasificacin de las salsas, pero la salsa por reduccin est muy vigente dentro de la cocina moderna. Elaborada por medio de la coccin prolongada de lquidos a fuego suave, permiten crear una salsa con mayor concentracin de sabor, aromas, una mejor textura y tambin sirve como base al elaborar otra salsa.

Existen diversos tipos de reducciones, entre las cuales 3 son bases estas son: Reduccin en base a lquidos Reduccin en base a Crema Gastrique. (agridulce)

Salsas en la pastelera
Estas presentan una variedad de posibilidades que estimulan los sentidos a travs de su sabor, aroma y la sensacin visual de sus diversas texturas. Sin importar su consistencia, sea lquida, semilquida o espesa, o su temperatura, fra o caliente, se pueden degustar con frutas, helados, bizcochos, etc. Las salsas dulces que se conocen hoy en da son creacin de la cocina francesa destacando las de frutas y chocolate que pueden considerarse las salsas madres de la variante dulce.

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De lo clsico, Moderno y Vanguardista

Desde sus inicios, las salsas han demostrado ser de mucha utilidad dentro de la cocina, desde sabores picantes, cidos o muy dulces, solo para enmascarar productos que se encuentren en descomposicin hasta la llegada de personajes como Antoine Carme, quien gracias a su clasificacin , podemos dar nfasis al valor agregado que estas contribuyen dentro del plato. Desde la salsa espaola, vloute, bechamel, holandesa y de tomate. Posteriormente Auguste Escoffier en conjunto con diversos alumnos, comenzaron a dar una actualizacin a las salsas, agregando cambios. Estas comienzas a tomar una mayor importancia dentro de la alimentacin. Con el paso del tiempo y la integracin de estilos como la Nouvelle cuisine, la cocina molecular y entre otros estilos, las salsas clsicas siguen siendo muy usadas como bases a nuevas preparaciones, derivaciones que son mencionadas en este informe. El inters de las personas hacia comidas saludables, como por ejemplo personas con intolerantes al gluten, con problemas de colesterol entre otros, influencio en el conocimiento de las salsas, estas son creadas de formas ms ligeras y ajustadas a las necesidades de las personas. Actualmente el inters por la cocina va mas all, no solo en trminos saludables, si no en los cambios fsicos-qumicos que se ven envueltos en la cocina, en los procesos tecnolgicos en que sometemos nuestros alimentos, como el batido, la gelificacin, el aumento de la viscosidad. Despert el inters por parte de cocineros con el fin de saber ms all, saber lo que ocurre en los trastornos de la coccin.

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Ferrn Adria, Pionero en gastronoma molecular, emplea nuevas tcnicas, desconstruyendo recetas, entre ellas, tambin las salsas, convirtiendo estas en espumas espesas, fluidas y liquidas, creando aires, emulsiones, geles y un sinfn de texturas que se encuentran dentro del concepto de la desconstruccin de la Alta cocina.

Gua de Actividades
Actividades (Tareas a realizar) Materiales - Equipos - Herramientas

Exposicin: introduccin y desarrollo del contenido a desarrollar. Designacin de tareas para confeccionar M.E.P. Realizar M.E.P para : Fondos Salsas Claras Salsas Oscuras Salsas Inestables Fras Salsas Inestables Calientes Salsas Por reduccin Produccin, desarrollo de tcnicas y procesos qumicos y fsicos. 1. Explicacin de Fondos realizados. 2. Salsas por reduccin y parntesis. 3. Parntesis, Salsas inestables ( por reduccin de salsas) 4. Presentacin final de salsas por reduccin 5. Salsas claras 6. Salsas Oscuras Presentacin y Proceso de anlisis Sntesis: logro o no logro de los objetivos

Ollas Bowls Timbales Cuchara de palo Horno Bao Mara en olla Bao Mara maquina Chinois Gastronom Batidor Sartn Jarro medidor

Asignaturas Transversales Asociadas

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Blanquear, reduccin, espesar, ligar, batir, espumar, filtrar, hornear, desglasar, cortar, montar, emulsionar, colar, concentrar, ebullir, apagar, aromatizar, caramelizar, clarificar, decantar, dorar, escurrir, incorporar, montar, pesar, regenerar, sellar.

Cambios fsicos qumicos

Al elaborar salsas queremos obtener una concentracin de sabores, aromas y texturas. En el proceso de elaboracin ocurren diversos cambios fsicos qumicos los cuales nos darn la consistencia deseada. Algunos de estos cambios son: 1. Emulsin: Es la mezcla de dos elementos no miscibles ( que no se pueden mezclar entre s). Se le puede agregar un tercer elemento lo que va a lograr que la emulsin sea ms estable. Este elemento puede ser una protena como la lecitina, la cual se encuentra en la yema, o lecitina de soya Emulsin = alimento no miscible (agua) + alimento no miscible (aceite) + agente emulsionante (lecitina o lecitina de soya)

2. Gelatinizacin: Es una fase de hidratacin mediante un proceso trmico con lo que logra formar un gel por la presencia de agua. Un ejemplo claro de este cambio fsico qumico es el roux, ya que en una primera instancia se mezcla la mantequilla con el harina hasta formar un pasta por medio de calor y luego se le agrega la leche lo cual lentamente va formando un gel 3. Dextrinizacin: Es un proceso en el cual el almidn permanece mucho tiempo a exposicin de calor seco. Esto provoca que se rompan las dextrinas de color amarillo a caf claro, lo que provoca en las salsas que stas queden con consistencia acuosa o que se separe la grasa del almidn. Un ejemplo claro de esto es el roux. Si dejamos el roux por un tiempo prolongado en exposicin al calor y sin agregar un lquido, ste se va a aguar, va a tomar un sabor amargo y tambin puede perder su facultad espesante.
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4. Reduccin: Es un proceso mediante el cual se concentran los sabores mediante una coccin lenta y prolongada hasta obtener consistencia de salsa. Lo llamativo de este proceso es que no se utiliza ningn elemento ligante para dar la consistencia de salsa.

Bibliografa

La cocina de Referencia Tomo I, Por Michel Maicent Morel. Le Rpertoire de la Cuisine, Por Louis Saulnier y TH. Gringoire. La qumica y la cocina, Por Jose Luis Cordova Frunz. The Art and Science of Culinary Preparation, Por Jerald W. Cheeser. Fichas tecnicas de INACAP

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