2.3.

1 Proceso de Enlatado de Sardina

1. Recepcin: La sardina ha procesar es suministrada a planta proveniente de Costa de Paria, Pescadera El Forro, la cual ya viene sin cola y sin cabeza con hielo entre 4- 6C ; y es revisada por un inspector de control de calidad para su evaluacin. 2. Lavado y salmuerado: se lavan las sardinas con abundante agua con sal a temperatura ambiente para eliminar residuos de escamas y otras partes no aprovechables. 3. Llenado: una vez lavado, se colocan las sardinas en el rea de llenado de lata, el cual es realizado en forma manual. 4. Recorrido por el exhauster : fase donde son transportadas las latas para el envasado. 5. Envasado: se procede a la colocacin del liquido de cobertura a una temperatura 75C , el cual ha sido preparado previamente a una temperatura de 90C . 6. Cierre: El envase es cerrado hermticamente para garantizar en gran medida la vida til del producto. Esta operacin es realizada de forma automtica. Se usa una tapadora doble cierre. 7. Lavado de envases: los envases ya cerrado se lavan con agua a presin y a una temperatura de 50 a 70 C , para eliminar remanentes de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa. 8. Esterilizacin: Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a la accin del vapor directo a una temperatura de122 C por un tiempo que depende del producto y presentacin a tratar, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguro. (En un 90% de la carga inicial). 9. Enfriamiento: Al producto ya esterilizado al salir de los autoclaves va a la fase de enfriamiento entre 40 y 50C . 10. Etiquetado: Se le coloca las etiquetas caractersticas de su formato. Esta operacin puede ser automtica o manual, dependiendo del formato, requerimientos del cliente o de la presencia de litografa o no en el envase correspondiente. 11. Cuarentena: el producto es aislado a una rea donde por cuatro das.

12. Embalaje: El producto es embalado en plstico termoencogible. 13. Paletizado: el producto ya embalado es dispuesto sobre paletas en un nmero de acuerdo con la presentacin realizada. 14. Almacenaje de despacho: El producto paletizado es transportado al almacn de productos terminados, para ser distribuido. Flujograma del Proceso de Sardinas en Conserva

2.3.2 Anlisis de laboratorio 2.3.2.1Anlisis de Histamina en Sardinas. Histaminas: Es un compuesto orgnico, producto de la degradacin del aminocido histidina el cual est presente en todas las especies pertenecientes al sub-orden Scombroidei y orden Clupciforme, entre las cuales se encuentran las especies comerciales como: Atn, Cachorreta (Macarela) y sardinas, siendo uno de los principales compuestos implicado como el causante de envenenamiento y de ciertas manifestaciones alrgicas originadas por este tipo de pescado. Equipos e instrumentos: Stat-fax: instrumento de gran sensibilidad que utiliza un circuito integrado y un procesador de seal digital, el cual lee y calcula automticamente los resultados correspondiente al valor de Histamina de las muestras analizadas. Fundamentos del Mtodo: El veratox para Histaminas es un directo selectivo Elisa en un tamao de micro vasos (Micro Pocillos), el cual permite al usuario obtener concentraciones exactas de Histaminas en Partes Por Milln (PPM). La histamina libre en las muestras y los controles se le deja competir con la enzima etiquetada Histamina (Conjugada) para la fijacin del anticuerpo. Despus del paso de lavar, el substrato es adicionado, el cual reacciona con las partes conjugadas para producir el color azul. Ms color azul significa menos histaminas. El Test es ledo en un micro posillo en un lector para medir densidades pticas; las densidades pticas de estos controles forman la curva estndar y las densidades pticas de las muestras son graficadas contra la curva para la concentracin exacta Histaminica.

2.3.2.2 Determinacin de porcentaje de humedad en Sardinas y sal. % de Humedad: es la cantidad de agua contenida en el alimento. Fundamentos del Mtodo: Se basa en la evaporacin de la humedad de la muestra objeto de anlisis por medio de calor directo y determinacin de la humedad perdida por el alimento por diferencia de peso, la cual es dada directamente en la pantalla de la Termobalanza. Equipos e instrumentos: Balanza para determinacin de humedad y Molino

Materiales: Esptula y Beacker Preparacin:

Para el caso de Atn y Sardina: para la congelada se muele directamente, para la enlatada se escurre el lquido de cobertura y se muele, homogeneizando muy bien la muestra. Para el caso de la sal: se mantiene e un Beackers hasta el momento del anlisis.

Procedimiento: Con la esptula se toma la muestra homogeneizada en el caso del atn y la sardina se pesan un gramo en el platillo de la balanza para determinacin de humedad, y para el caso de la sal 5 gramos , distribuyndolo uniformemente . el equipo automticamente al transcurrir el tiempo programado (25 minutos) se apaga, la lectura de humedad se lee directamente en pantalla en porcentaje (%).
http://www.oocities.org/es/marielamatheusp/efpia/trabajofinal.htm

FLUJOGRAMAS DE PROCESO

Qu es Yogurt?
El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, laproduccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural). La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias "benignas" especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; ste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L.bifidus. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones no permiten utilizar la denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente elgrupo Leche Pascual). El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaolpermiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo. Debido a la reduccin del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, tambin para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrlisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin los microorganismos producen vitaminasnecesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en cualquier otro lcteo.

http://www.monografias.com/trabajos70/funcionamiento-proceso-produccion-empresalactea/funcionamiento-proceso-produccion-empresa-lactea2.shtml

Tecnologa
La transformacin del cacao y la produccin de chocolate son dos procesos diferentes que, aunque ligados, requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. La transformacin de cacao significa bsicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cscara, licor, manteca, torta y polvo. La fabricacin de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azcar. Para poder iniciar la transformacin de los granos, se debe limpiar minuciosamente toda sustancia exterior. Los granos pueden ser tostados con o sin la cscara. En general los fabricantes de chocolate prefieren tostar los granos antes de extraer la cscara, mientras que los transformadores de cacao prefieren tostar el grano sin cscara. Una vez tostados los granos y la cscara extrada, se muele el cacao sin cscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El licor de cacao que se destina a la transformacin en manteca de cacao y torta se refina hasta obtener partculas muy pequeas, mientras que si su destino es la fabricacin de chocolate no es necesario molerlo tan finamente. El licor debe pasar por unas prensas hidrulicas que extraen un porcentaje de manteca de cacao, dejando atrs la torta de cacao. La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la confitera y la panadera. La manteca de cacao se utiliza en la fabricacin de chocolate, mezclndose con licor de cacao y azcar. Una vez combinada, se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches, que la remueven a altas temperaturas. Este proceso alisa las partculas y puede tomar entre algunas horas y tres das. El chocolate lquido obtenido ser utilizado por la industria de confitera, de panadera o de productos lcteos o ser convertido en barras para la venta en el mercado.

A principios del siglo XIX el holands Coeraad Johannes van Houten invent el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao, as como la alcalinizacin para neutralizar los cidos (que degradan el sabor), y para mejorar el color del polvo y su disolucin en el agua. Desde entonces el procedimiento ha permanecido prcticamente inalterado, con escaza evolucin en la tecnologa aplicada.
http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/tecnologia.htm

Cmo se elabora el chocolate?

El siguiente diagrama de flujo muestra el proceso de la elaboracin de chocolate: Resumen del proceso de transformacin de los granos de cacao en chocolate:

Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales extraos. Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color caractersticos a chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar. Paso 3: Con la finalidad de remover las cscaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se utiliza una mquina separadora. Paso 4: Alcalinizacin de los granos de cacao sin cscara, generalmente con carbonato de potasio, con la finalidad de desarrollar el sabor y el color. Paso 5: A continuacin, estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partculas de cacao suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda vara de acuerdo al tipo de grano usado y el producto requerido. Paso 6: Los fabricantes generalmente usan ms de un tipo de grano en sus productos, por lo cual las diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto para obtener la frmula requerida. Paso 7: El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de cacao, quedando una masa slida llamada torta de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extrada a partir del licor. Paso 8: El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao es utilizada en la fabricacin del chocolate. La torta prensada de cacao es quebrada en pequeos pedazos y pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao. Paso 9: El licor de cacao es usado para producir el chocolate a travs de la adicin de manteca de cacao. Otros ingredientes tales como azcar, leche, agentes emulsificantes y productos equivalentes a la manteca de cacao tambin son aadidos y mezclados. Dependiendo del tipo de chocolate a producir, variar la proporcin de los diferentes ingredientes. Paso 10: La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su paso por una serie de rodillos hasta que se forme una pasta suave. El refinado mejora la textura del chocolate. Paso 11: El siguiente proceso, el conchado, desarrolla an ms el sabor y la textura. Este es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la duracin y la temperatura de amasado afectan el sabor del producto final. Una alternativa a esta operacin es el uso de un proceso emulsificante utilizando una mquina que funciona como una batidora de huevos. Paso 12: A continuacin la mezcla es temperada o pasada a travs de un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el decoloramiento del producto y la migracin de grasas hacia su superficie, previniendo la formacin de ciertos tipos de cristales durante la produccin de la manteca de cacao. Paso 13: La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos rellenos y enfriada en un cuarto (o cmara) de enfriamiento. Paso 14: El chocolate es empacado para su distribucin a los centros de acopio.

http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp41.htm Procesamiento del cacao para la fabricacin de chocolate y sus subproductos La transformacin industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtencin de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitera, la fabricacin de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentara y farmacutica. Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso especfico de la molinera, sta se dedica a la elaboracin nicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao.

Las tecnologas que existen para la transformacin de la almendra de cacao en sus diferentes subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologas asociadas al procesamiento del cacao, continan siendo en algunos aspectos confidenciales. Para la elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningn procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologas de elaboracin se encuentran en un estado emprico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y bsicos que son compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan slo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias Procesadores de cacao y sus productos derivados. Aceptacin En esta operacin se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas son seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se aplica un tratamiento de fumigacin que garantiza su permanencia durante varios meses sin que ocurran alteraciones. Limpieza La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminarlos cuerpos extraos, como: metales, piedras, trozos De madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operacin es posible que an queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual. Descascarillado Es el proceso en el que se elimina la cscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao. Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cscara, a bajas temperaturas, y despus, se procede con la eliminacin de esta ltima. En la segunda variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiacin infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este ltimo proceso se considera ms adecuado para el procesamiento de grandes volmenes de cacao debido a su alta rentabilidad. Tostado El tostado es la operacin esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinacin con el calentamiento, se Promueve un conjunto de reacciones qumicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentacin y el secado, que luego darn origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la

variedad de cacao que proporcion las almendras y de la manera como se realiz el proceso de fermentacin y secado. Alcalinizacin o "Dutched" Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalizacin, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final. Esta operacin se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformacin de la almendra de cacao.

Molienda Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partculas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda fluctan, segn el tipo de semilla de cacao empleada y de las especificaciones del diseo exigidos para el producto final. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque ste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria alimentara. Usualmente, el polvo de cacao es saborizado con vainilla, canela, cassia y otras especias en polvo o resinas oleosas. Estos saborizantes se agregan en forma de polvo; sin embargo, el tamao de sus partculas debe ser mucho menor a las partculas que constituyen el polvo de cacao. Elaboracin del chocolate El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azcar, leche y agentes emulsionantes. Las proporciones de estos ingredientes varan segn el tipo de chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de refinacin con el propsito de mejorar su textura; y luego, la mezcla refinada se lleva a un proceso de amasado. Este proceso, tambin llamado en ingls "conching", produce una mayor intensidad en el sabor del chocolate. La siguiente fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita en moldes que se introducen en una cmara fra. Las presentaciones finales del producto son: en grandes tabletas, cuando se destina a otros fabricantes de chocolate; cacao soluble para beber; cacao instantneo; chocolate bebible; y polvo de cacao para pastelera y confitera, entre otros.

http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero%206/liendo_r.pdf

Elaboracion de Chocolate Despues de esta resea histrica, podemos resumir el proceso de produccin del chocolate a partir de cacao. Para la