1 BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

1. IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIN CORRECTA DE LOS ALIMENTO La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta seleccin, conservacin, manipulacin y preparacin de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves. Los alimentos son considerados la mayor ruta de transmisin de los microorganismos 1 causantes de diarrea y otras enfermedades como brucelosis, listeriosis, botulismo, encefalopatias, rotavirosis y clera entre otras. Se cree que ms de 200 enfermedades infecciosas son transmitidas por alimentos. Con la globalizacin tambin se afectaron los comportamientos de las enfermedades tropicales el suplir alimentos en vuelos transcontinentales y en el factor del libre comercio como tendencia mundial de intercambio de divisas y ventas productos alimenticios. Entre 1993 y 2002, ocurrieron 152 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en Argentina que ocasionaron 3309 casos y 4 muertes. Mientras que en los dems pases de Amrica Latina y el Caribe se produjeron, durante el mismo perodo, 6324 brotes de ETA, que provocaron 228.579 casos y 314 muertes. Los riesgos que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una preocupacin evidente para la salud pblica, que adems de afectar las condiciones de salud de la poblacin general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se encuentran en expansin. TABLA 1. PRINCIPALES PATGENOS HUMANOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS2

PATGENO Campylobacter jejuni

CONCEPTOS BSICOS Bacteria que es la causa ms comn de diarrea de origen bacteriano en los Estados Unidos. Informacin que debe conocer: Los nios menores de 1 ao tienen la tasa ms alta de infecciones por campylobacter. Los bebs no nacidos y los lactantes son ms susceptibles la primera vez que son expuestos a esta bacteria. Adems, el plazo para buscar asistencia mdica para los bebs es

FUENTES Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y que no estn bien cocidos.

SNTOMAS Diarrea (en algunos casos, con sangre), calambres estomacales, fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza y nuseas.

INCUBACIN Por lo general, entre 2 y 5 das despus de consumir comida contaminada.

DURACIN 7 a 10 das

http://www.docstoc.com/docs/26287169/T%C3%8DTULO-VALORACI%C3%93N-DEL-RIESGOMICROBIOLOGICO-DE-LOS-ALIMENTOS-EN 2 http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm091976.htm

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bajo. Bacteria que puede encontrarse en comida hmeda y con poco cido. Produce una toxina que provoca el botulismo, una enfermedad que causa parlisis muscular. Informacin que debe conocer: No alimente a su beb con miel, por lo menos durante el primer ao. La miel puede contener esporas de Clostridium botulinum. El botulismo infantil es producido por el consumo de estas esporas, que crecen en los intestinos y liberan toxinas.

Clostridium botulinum

Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al vaco y envueltos en forma hermtica, productos derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas.

Clostridium perfringens

Escherichia coli (E. patognica

coli)

Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que pueden crecer en alimentos que no estn bien cocidos o que quedan fuera del refrigerador a temperatura ambiente. Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas mortales.

Carne de res y productos derivados de ella.

Sequedad en la boca, visin doble seguida de nuseas, vmitos y diarrea. Despus pueden aparecer estreimiento, debilidad, parlisis muscular y problemas para respirar. El botulismo puede ser fatal. Es importante obtener asistencia mdica de inmediato. Dolor abdominal, diarrea y, en algunos casos, nuseas y vmitos. Calambres estomacales agudos, diarrea con sangre y nuseas. Tambin puede manifestarse como una diarrea sin sangre o ser asintomtica. Informacin que debe conocer: Puede provocar daos permanentes en los riones, los cuales pueden producir la muerte en nios pequeos. Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, nuseas, vmitos, diarrea, meningitis y abortos espontneos.

4 a 36 horas despus de consumir comida contaminada.

La recuperacin puede durar entre 1 semana y un ao entero.

8 a 12 horas despus de consumir comida contaminada.

Normalmente, 1 da o menos

Carne de res (hamburguesas que no estn bien cocidas o crudas), productos frescos no cocidos, leche cruda, jugo sin pasteurizar y agua contaminada.

Normalmente, 3 a 4 das despus de la ingestin, pero se puede producir entre 1 y 10 das despus de consumir comida contaminada.

5 a 8 das

Listeria monocytogenes

Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador. Informacin que debe conocer: Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres embarazadas, fetos y recin nacidos.

Norovirus (Virus del tipo Norwalk)

Virus que se est convirtiendo en una amenaza para la salud. Puede ser el

Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de res, pollo, pescados y mariscos, y lcteos leche sin pasteurizar y productos lcteos o alimentos elaborados con leche sin pasteurizar). Ostras/mariscos crudos, ensalada de repollo,

48 a 72 horas despus de la ingestin, pero se puede producir entre 7 y 30 das despus de consumir comida contaminada.

1 a 4 das

Diarrea, nuseas, vmitos,

24 a 48 horas despus de la ingestin, pero

1 a 2 das

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causante de un gran porcentaje de las enfermedades no bacterianas transmitidas por los alimentos. ensaladas, productos horneados, glaseados, agua contaminada y hielo. Tambin puede transmitirse de persona a persona. Huevos crudos o que no estn bien cocidos, carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lcteos y productos frescos. calambres estomacales, dolor de cabeza y fiebre. puede aparecer ms rpidamente, a las 12 horas posteriores a la exposicin.

Salmonella enteritidis

Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean puestos.

Diarrea, fiebre, vmitos, dolor de cabeza, nuseas y calambres estomacales. Informacin que debe conocer: Los sntomas pueden ser ms graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas. Diarrea, fiebre, vmitos, dolor de cabeza, nuseas y calambres estomacales. Informacin que debe conocer: Los sntomas pueden ser ms graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas. Diarrea, fiebre, calambres estomacales, vmitos y deposiciones con sangre.

12 a 72 horas despus de consumir comida contaminada.

4 a 7 das

Salmonella typhimurium

Algunas cepas de esta bacteria, como por ejemplo, la DT104, son resistentes a varios antibiticos.

Carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lcteos y productos frescos.

12 a 72 horas despus de consumir comida contaminada.

4 a 7 das

Shigella

Bacteria que se transmite fcilmente de persona a persona a travs de la comida, como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente, por lavarse mal las manos. Solamente los seres humanos son portadores de esta bacteria. Esta bacteria est presente en la piel y en las fosas nasales de los seres humanos. Es transferida a la comida por las personas como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por lavarse mal las manos. Cuando se desarrolla en la comida, produce una toxina que causa la enfermedad.

Ensaladas, productos lcteos, ostras crudas, carne molida de res, pollo y agua sucia.

1 a 7 das despus de consumir comida contaminada.

5 a 7 das

Staphylococcus aureus

Productos lcteos, ensaladas, masas rellenas con crema y otros postres, comidas con alto contenido proteico (jamn cocido, carne de res y pollo crudos), y seres humanos (piel, cortes infectados, granos, nariz y garganta).

Nuseas, calambres estomacales, vmitos y diarrea.

Normalmente rpida: entre 30 minutos y 8 horas despus de consumir comida contaminada.

24 a 48 horas

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Vibrio cholerae Bacteria que se presenta naturalmente en ambientes de estuario (donde se mezclan el agua dulce de los ros con el agua salada del ocano). Causa clera, una enfermedad que puede provocar la muerte si no es tratada. Pescados y mariscos crudos o que no estn bien cocidos, u otros alimentos y agua contaminados. No existen o son leves. Algunas personas presentan diarrea grave, vmitos y calambres en las piernas. Prdida de fluidos corporales que pueden llevar a la deshidratacin y al shock. Sin tratamiento, es posible que se produzca la muerte en pocas horas. Diarrea, calambres estomacales, nuseas, vmitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofros. Diarrea, dolor de estmago, nuseas, vmitos, fiebre y escalofros repentinos. Algunas vctimas desarrollan llagas en las piernas semejantes a ampollas. Fiebre, diarrea, vmitos y dolor de estmago. Informacin que debe conocer: Los sntomas pueden ser graves en los nios. 6 horas a 5 das despus de consumir comida contaminada. 7 das

Vibrio parahaemolyticus

Bacteria que vive en agua salada y que provoca enfermedades gastrointestinales en los seres humanos.

Pescados y mariscos crudos o que no estn bien cocidos.

4 a 96 horas despus de consumir comida contaminada.

2.5 das

Vibrio vulnificus

Bacteria que vive en agua de mar clida. Puede provocar infecciones en personas que consumen pescados y mariscos contaminados o que tienen una herida abierta expuesta al agua de mar.

Pescados y mariscos crudos, en especial, ostras crudas.

Normalmente, 16 horas despus de consumir comida contaminada o de la exposicin al organismo.

2 a 3 das

Yersinia enterocolitica

Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza por diarrea o vmitos.

Carne de res y pescados y mariscos crudos, productos lcteos, productos frescos y agua no tratada.

1 a 2 das despus de consumir comida contaminada.

1 a 2 das

TABLA 2. Algunas formas de contaminacin de los alimentos3 Salmonella spp. Clostridium botulinum Trabajadores infectados Tierra, heces de animales

Manejo de alimentos frescos no procesados - Miguel ngel Martnez Tllez (Consultor FAO- ONU)

5 Listeria monocytogenes Escherichia coli Heces de animales Contaminacin fecal-oral de los trabajadores, heces de animales Hepatitis A Contaminacin fecal-oral de los trabajadores, alcantarillas Cyclospora Agua contaminada

La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos. 2. HIGIENE, HABITOS Y SALUD4 2.1 HIGIENE PERSONAL Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes indicaciones, segn corresponda: Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta. Cuando es de esperarse que los uniformes o vestimentas, debido al tipo de trabajo se ensucien rpidamente, entonces es recomendable el uso de delantales plsticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes. Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan guantes que estn en contacto con el producto, sern impermeables y debern mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos, tal como se ha indicado en prrafos anteriores. Usar cubre boca, asegurando que se cubre nariz y boca. Evitar cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cosmticos, cabellos, sustancias qumicas, medicamentos o cualquier otro material extrao. El cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que cubra totalmente el cabello, y usarla en la planta todo el tiempo. Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la comisura de los labios, ni extenderse ms all de los lados de la boca, no se permite el bigote del tipo manubrio. No se permite bigote bajo el labio que se extienda bajo la barbilla. La barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estn protegidos totalmente. Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que

http://publicaciones.san.gva.es/publicaciones/documentos/V.1117-2001.pdf

6 la parte inferior de la oreja. No se permiten patillas del tipo chuleta de puerco, ni curveadas; a no ser que estn cubiertas totalmente con un protector facial. Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que stas pueden terminar dentro del producto. Se recomienda que las aberturas en las redes, no sean mayores de 3 mm. Las cubiertas para el cabello se recomienda sean de color que contraste con el color del cabello. Usar tapabocas cuando sea necesario. Permanecer callado cuando se manipula alimentos. Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas preestablecidas, en donde el riesgo de contaminacin sea mnimo. Se prohben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que stos pueden caer al producto en proceso. Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, lentes, herramientas, alfileres, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta. No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto, an cuando se usen debajo de una proteccin. Queda prohibido estrictamente escupir en el rea de proceso. Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubre boca). Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello convenientemente recortado y los hombres estn bien afeitados. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Ser conveniente aislarlos y que efecten otra actividad que no ponga en peligro la calidad del producto. Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algn material impermeable (dedillo plstico, guante plstico), antes de entrar al rea de proceso. Usar dos cucharas, una para revolver y otra para probar. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos. Tomar los vasos por las bases, los pocillos por las asas, los platos por los bordes y los cubiertos por el mango. Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores. Lavar y desinfectar los equipos Mantener limpias las reas de trabajo.

La higiene del personal que manipula los alimentos es de mxima importancia para evitar las enfermedades de origen alimentario. Todas las medidas correctas tomadas en la industria de diseo y construccin, maquinaria, limpieza y desinfeccin, quedaran anuladas por una actuacin poco higinica de los manipuladores durante los procesos de fabricacin, distribucin o servicio de alimentos. Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos, pudiendo ser un vehculo de transmisin de grmenes. Llevar guantes no representa una ventaja, desde el punto de vista bacteriolgico, sobre las manos

7 desnudas, a menos que los guantes conserven una superficie lisa, sin roturas y sean lavados frecuentemente. Est comprobado que la mayor parte de las bacterias que aparecen normalmente en el intestino y que pueden atravesar el papel higinico o ser recogidas de la carne cruda u otros alimentos, se eliminan fcilmente mediante el correspondiente lavado de las manos, no as las que persisten en la piel (poros, heridas, ... ).

2.2 RECOMENDACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS Antes de lavarse las manos, qutese todo tipo de joyas y slo lvese en fregaderos especialmente diseados para tal fin. No se lave las manos en fregaderos de servicio, para utensilios o para elaboracin de alimentos. Los operarios deben lavar sus manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabn lquido y restregando con energa, usando cepillo para las uas y yemas de los dedos; despus de enjuagarse, sumergir las manos en una solucin desinfectante eficaz. En cuanto al secado de las manos hay que destacar que la toalla corriente de tela es un buen Vehculo de transmisin de grmenes que debe eliminarse. El sistema de secado ms recomendable es el de toallas de papel de un solo uso. Tambin se puede utilizar el secador de aire. La periodicidad en la limpieza de manos debe ser muy elevada. Es necesario lavarse las manos en las siguientes ocasiones: Antes de iniciar la manipulacin de alimentos. Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos. Tras los descanso Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo. Despus de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados. Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

2.3 PASOS PARA LAVARSE LAS MANOS5

5

Arremnguese y mjese las manos con agua caliente.

Documento: Encuesta sobre el hbito de lavado de manos preparado para la American Society For Microbilogo

8 Utilizando jabn (y no productos desinfectantes), forme una espuma que le cubra las manos y los antebrazos. Frtese las manos durante 20 segundos como mnimo. Asegrese de lavarse la parte posterior y la palma de las manos, los espacios entre los dedos y los antebrazos. Lmpiese los espacios entre los dedos y debajo de las uas con un cepillo para uas. Enjuguese las manos y antebrazos con agua caliente. Squese las manos con toallas desechables de papel o tela. Utilice toallas de papel al cerrar el grifo para evitar que las manos se contaminen nuevamente.6

2.4 Vestimenta7 Los manipuladores de alimentos deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservacin, a

http://yumi.yumi.overblog.es/pages/NORMAS_DE_BUENAS_PRACTICAS_DE_HIGIENE_PERSONAL_INSTALACIONES_EQUIPOS_Y_U TENSILIOS-1480124.html

9 menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservacin e higiene. Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

2.5 Uso correcto de guantes8 Usar guantes del tamao justo para las manos Quitarse los guantes al retirarse del puesto de trabajo Cambiarse de guantes al cambiar de actividad Lavarse las manos al cambiar de guantes Cambiarlos cuando se contaminen. Lavar y desinfectar los guantes reutilizables. Mantenerlos en un sitio limpio y seco. No usar guantes a cambio de utensilios de mezclado

3. ENSEANZA DE LA HIGIENE Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la parte del proceso que le toca realizar.
8

Capacitacin bsica en manipulacin de alimentos. Municipio de Itag, Ricardo corrales

10 La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos. 3.1 Tema del programa de capacitacin Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. Principios Generales de Higiene. Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.

Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin. 3.2 Quines se deben capacitar? Manipuladores Personal de mantenimiento Proveedores Distribuidores Transportadores Almacenistas Mercadercitos Consumidor final Personal Nuevo

4. VISITANTES A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de produccin. Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso. Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la parte del proceso que le toca realizar. La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la

11 contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad. Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin.

5. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad. La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.

6.

EXAMEN MEDICO

Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad. El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud del operario. Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus.

12 Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad. El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud del operario. Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus. 7. SUPERVISIN9 La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos los requisitos sealados anteriormente deber asignarse especficamente al encargado del Programa de higiene del personal. sta persona, deber supervisar diariamente el cumplimiento de las disposiciones de Higiene Personal y llenar el formato de registro correspondiente, que incluya el registro de los xamenes mdicos realizados

http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines/Manual_Higiene_Personal.pdf