Aplicaciones de fermentacin alcohlica y lctica

Introduccin En el presente trabajo se darn a conocer los dos procesos de fermentacin mas conocidos. Tambin indicaremos que la fermentacin es un proceso qumico producido por bacterias y levaduras que no necesitan oxigeno para la obtencin de energa y se encuentran en diferentes productos utilizados comnmente. El proceso de la fermentacin es un proceso que es utilizado por el ser humano en diferentes campos de la vida diaria un ejemplo es la obtencin de alcohol que proviene de diversas frutas que se produce al dejar el jugo de las mismas y dejndolo reposar por un tiempo. Algunos ejemplos de este proceso son las uvas, que al extraer su jugo y dejarlo en un recipiente, preferiblemente de madera, despus de un tiempo se podr apreciar que el jugo de la uva cambio de sabor gracias a la fermentacin.

La fermentacin

Un proceso comn a algunas bacterias y levaduras de gran inters industrial es la fermentacin. Consiste en la obtencin de energa quemando materia orgnica slo en parte, transformndola en otra materia orgnica que en muchos casos es til para el hombre, como el alcohol o el cido lctico. La fermentacin ocurre cuando el oxgeno molecular el limitado, o en los que el aceptor final de electrones de los sustratos oxidados es normalmente algn producto de la secuencia de fermentacin misma. Los sustratos mas comunes para las fermentaciones son la glucosa y otros azcares de 6 carbonos. Las dos clases principales de fermentacin de glucosa son: La Gluclisis anaerbica, en la que el lactato es el producto final. La fermentacin alcohlica, que produce etanol y bixido de carbono. En la primera de las dos etapas del procesamiento de la glucosa es fosforilada a expensas del ATP, siendo a continuacin dividida por la mitad. Las triosas que se forman, como el gliceraldehdo fosfato, se oxidan durante la siguiente etapa de la gluclisis anaerbica, producindose lactato. Hay una formacin neta de dos ATP por cada glucosa procesada en esta va de fermentacin. En la levadura y otros organismos capaces de realizar fermentacin alcohlica, el piruvato no es reducido a lactato, en cambio es oxidado en dos reacciones sucesivas a alcohol etlico y bixido de carbono. La reaccin final es catalizada por la alcohol deshidrogenasa, una enzima asociada al NAD. El cambio de la energa libre en la fermentacin alcohlica y en la gluclisis anaerbica es aproximadamente igual. Si la glucosa fuera oxidada completamente a CO2 el G de la reaccin seria -686kcal/mol. La oxidacin a lactato o a etanol lleva a un G entre -47 y -52 Kcal./mol. La oxidacin de la glucosa durante la gluclisis aerbica y respiracin lleva una diferencia de energa libre entre combustible y producto considerablemente mayor. La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (gliclisis) dando acetaldehdo, y ste se

reduce a etanol por la accin del NADH2 . Siendo la reaccin global, conocida como la ecuacin de Gay-Lussac: C6H12O6 -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 Glucosa > 2 Etanol + 2 Dixido de carbono El balance energtico de la fermentacin puede expresarse de la siguiente forma: C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 > 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

Aplicaciones
Fermentacin Alcohlica: Pese a la baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se recurre a la fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporacin del agua. Adems, una caracterstica importante de la fermentacin alcohlica, es que produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del pan. Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una respiracin aerobia y no

produce alcohol. Este fenmeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxgeno.

Fermentacion Lactica: La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas: Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en escabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada) Sudfrica: magou (avena de maz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

Conclusiones
Existen dos tipos comunes de fermentacin, la primera es alcohlica y la segunda lctica. A la fermentacin lctica se le puede llamar tambien gluclisis anaerobica. Es importante saber que no solo en la comida se da la ferentacion, sino que tambien se da en nuestro propio cuerpo. Se produce alcohol gracias a la desaparicin de carboxilos en la composicin qumica de la uva. La fermentacin alcohlica es utilizada alrededor del mundo pero no solo en bebidas sino que tambien para alimentos. Se puede obtener energa mediante el proceso de quemar materia organica.

Bibliografia
Biologa celular Charlotte J. Avers Grupo Editorial Iberoamrica Primera edicion en espaol Mexico, 06500, D.F. 1981, Paginas 129 y 130. Enciclopedia interactiva de los conocimientos Grupo oceano Grupo editorial oceano Volumen 4 Barcelona (Espaa), 08017 Pagina 1190.

Anexos

Algo interesante
En ciertas clulas humanas, concretamente las fibras musculares, tambin se realiza la fermentacin lctica. Esto ocurre cuando el msculo realiza un esfuerzo intenso: el acido lctico se acumula en l, cristaliza en forma de agujas y da lugar a las molestias conocidas como agujetas.