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Proceso directo
MADRE:
Harina Agua Amasado
resto de masa
del da anterior
1er REFRESCO
Harina Agua Amasado
2er REFRESCO
Fermentacion
Masa madre
ALTERNATIVAS ACTUALES
USO DE MASA PANARIA FERMENTADA
PRODUCTO FINAL
PAN COMUN
CARACTERISTICAS -Temperatura de la fermentacion fresca -Se prolonga la vida del pan -Es el sistema de fermentacion mas usado. -El producto es regular, aunque menos rico en aroma
PAN DE
EMERGENCIA
INDESPAN PROPONE
LENA MM
QU ES LENA MM?
Masa madre enriquecida con levadura natural. Obtenida por un proceso de fermentacin con MXIMO CONTROL DE CONDICIONES, para obtener un producto REGULAR Y ESTABLE. Es un TRES EN UNO: -Permite hacer pan con slo cuatro ingredientes: LENA MM, harina, sal y agua. -Sustituye las funciones de la masa madre. -Hace innecesario el uso de levadura prensada y mejorante.
MANTIENE LA VELOCIDAD DE FERMENTACION DE LA LEVADURA PRENSADA Y COMUNICA AL PAN UN AROMA PARTICULAR A MASA MADRE.
Caractersticas de su utilizacin
Puede utilizarse haciendo un poolish Muy indicado para procesos de fermentacin larga tanto en masa como en pieza ( pan Ciabatta, pan gallego, panes rsticos) Las barras formadas y fermentadas pueden llevarse a 15C bloqueando la fermentacin y manteniendo sus caractersticas al menos 2 horas Muy indicado para fermentacion controlada
Caractersticas de su utilizacin
Con una dosificacin del 3% y la temperatura de fermentacion recomendada el tiempo de fermentacin es de 2-3 horas.
Para utilizar con la masa madre aadir un 1% de la harina del producto final, en la misma y en el amasado del producto final el 2% restante con la masa madre elaborada.
ALMACENAJE Y CONSERVACIN
PRODUCTO GRANULADO, NO SE APELMAZA ESTA ENVASADO AL VACIO PARA CONSEGUIR UNA CONSERVACION MAS LARGA. CUANDO SE ABRE EL PAQUETE SE PUEDE CONSERVAR HASTA UN MES EN LA NEVERA ES MUY SOLUBLE, SE USA AADIENDOLO DIRECTAMENTE SOBRE LA HARINA
PAN CIABATTA
PAN DE PAGES
PAN DE BARRA
COMABANS
QU ES COMABANS ACTIVO?
MANTIENE SU ACTIVIDAD BIOLGICA AL REGENERARLA CON HARINA Y AGUA (MANTIENE LOS MICROORGANISMOS Y TODAS LAS PROPIEDADES ENZIMTICAS QUE SON RESPONSABLES DEL AROMA, DEL SABOR Y DE LA ESTRUCTURA DE LA MASA).
FORMADO FERMENTACION
.RECUERDE.....
-LENA MM Y COMABANS-