Trends in Food Science & Technology (2011) 1-6

Pigmentos vegetales: aislamiento de licopeno

Andrea Martnez ; Kristian Prez
a

a*

Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Facultad de Ciencias, Escuela de Ciencias Qumicas, Programa Qumica de Alimentos, Tunja, Colombia.

ABSTRAC Lycopene is a natural plant pigment classified as a carotenoid that gives red color to tomatoes and other fruits and vegetables. This carotene has antioxidant and anticancer properties. For the extraction, identification and quantification of lycopene, use different reflux and distillation techniques for identification of lycopene, carotene and lutein, in tomatoes. Carotenoids are a class of terpenoid pigments with 40 carbon atoms, biosynthetically derived from two units garanil geranyl-pyrophosphate, most are soluble in nonpolar solvents and colors ranging from yellow (carotene) and red (lycopene).

RESUMEN El licopeno es un pigmento vegetal natural clasificado como carotenoide que aporta color rojo a los tomates y a otras frutas y verduras. Este caroteno tiene propiedades antioxidantes y anti cancergenos. Para la extraccin, identificacin y cuantificacin del licopeno, utilizaremos diferentes tcnicas de reflujo y destilacin para la identificacin del licopeno, caroteno y lutena, en tomates. Los carotenos son una clase de pigmentos terpenoides con 40 tomos de carbono derivados biosinteticamente a partir de dos unidades de geranil-garanil pirofosfato, en su mayora son solubles en solventes apolares y de coloraciones que oscilan entre amarillo (caroteno) y el rojo (licopeno).

Keywords: plant pigments, lycopene,

tomato, TLC.

Palabras claves: pigmentos vegetales, licopeno, tomate, cromatografa capa fina.

*corresponding authors: Tel: 0987422176. Ext: 1690; fax: 7426232 E-mail address: kandre89@hotmail.com.

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Introduccin Los carotenoides son los responsables de la gran mayora de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y tambin de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Desde el punto de vista qumico, pertenecen a la familia de los terpenos, es decir estn formados por unidades de isopreno (ocho unidades, es decir, cuarenta tomos de carbono), y su biosntesis se produce a partir de isopentenil pirofosfato. Esto produce sus rasgos estructurales ms evidentes, la presencia de unos muchos dobles enlaces conjugados y de un buen nmero de ramificaciones de grupos metilo, situados en posiciones constantes. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos bsicos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. A estos tipos hay que unir los apocarotenoides, de tamao menor, formados por ruptura de los carotenoides tpicos. De los carotenoides conocidos, solamente alrededor del 10% tienen valor como vitamina A. Adems del caroteno, los ms importantes entre ellos son el a caroteno y la b criptoxantina. La condicin fundamental para que tengan actividad vitamnica es que tengan cerrado y sin oxidar al menos uno de los anillos de los extremos de la estructura. Consecuentemente, varios de los carotenoides ms comunes, como el licopeno, zeaxantina y lutena no tienen

valor como vitamina A, aunque son muy importantes como pigmentos, y pueden tener tambin actividad como antioxidantes. En general, las xantofilas producen color amarillo, mientras que los carotenoides son anaranjados o rojizos. Los carotenoides pueden desempear un papel como antioxidantes en la proteccin del organismo frente a los radicales libres, aunque esta cuestin est todava en discusin. S parece claro que la presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades, aunque los experimentos en los que se han utilizado suplementos han dado resultados contradictorios, en algunos casos incluso evidenciando efectos perjudiciales.

La presencia de gran nmero de dobles enlaces hace a a los carotenoides muy sensibles a la oxidacin, especialmente en reacciones de fotooxidacin con el oxgeno singlete. Tambin se oxidan en presencia de lipoxigenasas, pero no de forma directa, sino por reaccin con los hidroperxidos. Las reacciones de oxidacin dan lugar en todos los casos a la perdida de color. Generalmente, existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidacin y el ambiente en el que se encuentran. Dentro de los alimentos, los carotenoides son mucho ms resistentes a la oxidacin que en materiales pulverizados y secos.

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Tambin pueden alterarse por isomerizacin. Salvo excepciones, como en algunas algas, los carotenoides naturales se encuentran siempre con todos los dobles enlaces en forma trans. Aunque en principio la configuracin trans de los dobles sera la ms estable, las repulsiones que inducen los grupos metilos laterales hacen que algunos de los dobles enlaces puedan pasar a la configuracin cis. Esta isomerizacin puede producirse por calentamiento, exposicin a la luz o de forma espontnea en ciertos disolventes o en presencia de superficies activas. El licopeno es un carotenoide de estructura sencilla con una cadena aliftica formada por cuarenta tomos de carbono; es un carotenoide altamente lipoflico que se caracteriza por carecer de anillos cclicos y poseer un gran nmero de dobles enlaces conjugados. El licopeno se obtiene fundamentalmente a partir de fuentes naturales, hongos y muy especialmente tomates. Sin embargo, los sistemas de extraccin son costosos y el licopeno presenta una baja estabilidad, lo que ha limitado su utilizacin como colorante alimentario.
FIGURA 1. Estructura molecular del licopeno

de los tomates y puede presentar grandes variaciones segn la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada est alrededor de 3000 g/100g y en los de "tipo pera" es ms de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estacin, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, as como tambin el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacn en comparacin con los frutos madurados en la tomatera. Materiales y Mtodos. Muestra. Para la extraccin de licopeno, se dispuso de un tomate rojo, maduro, el cual se consigui en un supermercado de la ciudad de Tunja. Mtodo. Se peso el tomate en una balanza analtica, luego de ello se cort el tomate por la mitad y cada una se pes. La primera mitad del tomate se licuo con una solucin amortiguadora de acetona-fosfato durante 2 min, se filtro y se midi el pH del filtrado. La segunda mitad de tomate se puso en coccin en 100ml de agua durante 5 min; y se realizo el procedimiento anterior. Se realizaron soluciones amortiguadoras de citrato-fosfatoborato-HCl a pH (2; 3; 5 y 7). Se procedi a marcar dos tubos de cada valor de pH y a cada uno se le adiciono 5ml de solucin amortiguadora correspondiente.

En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83% y en porcentaje tambin importante, se encuentra el -caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el caroteno, que al igual que el -caroteno tienen actividad pro vitamnica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduracin

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Se transfiri a cada tubo de cada pH 2ml del extracto licuado y en los otros cuatro 2ml del extracto de tomate cocido. Se registro el pH a cada mezcla observando el cambio de color registrado. Por ltimo se colocaron los tubos a bao de agua en ebullicin durante 5 min, observando los cambios. Se realizo una cromatografa en capa fina a cada extracto y a cuatro mezclas solucin buffer-extracto, donde se observo un cambio de pH considerable, para observar si se presento algn cambio en la estructura del licopeno.

considerablemente mayor con respecto a la cantidad de material vegetal, tendr capacidad de extraer ms soluto en un lapso de tiempo mayor que una cantidad de solvente relativamente pequea con respecto a la muestra inicial. Las cantidades pequeas de solventes permiten que se alcance rpidamente el equilibrio, y se sature ms rpidamente con el soluto, es por esto que con la relacin 1 a 4 se obtiene un mayor rendimiento de licopeno presente en el tomate. En la tabla 2. Se observa el comportamiento del licopeno frente a diversas condiciones, en este caso, mezclado con soluciones buffer a distintos valores de pH. Se registr que el licopeno al ser mezclado con buffer a pH 5 y pH 7 mostr un cambio considerable de estos valores, esto se debe a que al ser mezclado el buffer con el extracto, este sistema entra en equilibrio estabilizando el pH para la mezcla lo que hace que se presenten estos cambios, aunque para los valores de pH mas bajos no se mostro un gran cambio debido a que sus pH eran muy parecidos. Al someter a calentamiento se observo que en todos los tubos las mezclas se tornaron incoloras, esto indica que la temperatura influye en la estructura del licopeno, debido a que por presencia de calor en su estructura presenta una isomerizacin, es decir que su configuracin trans de la molcula cambia a configuracin cis de sus hidrgenos.

RESULTADOS Y DISCUSION Como se muestra en la tabla 1. El valor de pH para cada extracto vario aproximadamente en un 0,2; esto indica que dependiendo de las condiciones a las que se somete la muestra sus propiedades variaran, pero tambin depender del tiempo a la cual se lleva a cabo la extraccin, en este caso, del licopeno.
TABLA 1. Valores de pH para cada una de las muestras de tomate.

EXTRACTO Tomate licuado tomate cocido

PH 5,15 4,95

La relacin masa de de tomate a volumen de solvente empleado constituye uno de los factores ms importante en la extraccin con solventes, debido a que de este depende el numero de etapas a realizar y el tiempo de duracin de cada una de ellas. Una cantidad de solvente

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TABLA 2. Valores de pH registrados y cambio de color para cada mezcla de buffer-extracto de tomate licuado.

PH 2 3 5 7

TOMATE LICUADO MEZCLA (PH) COLOR INICIAL COLOR DESP. CALENTADO 2,78 amarillo palido incoloro 3,27 amarillo palido incoloro 3,48 amarillo palido incoloro 5,73 amarillo palido incoloro

-caroteno difiere del -caroteno ya que el enlace doble del anillo terminal no se encuentra conjugado en los diez enlaces restantes.
Figura 2. Estructura del -caroteno.

En la tabla 3. Se observo que para el tomate sometido a coccin, presento el mismo comportamiento frente a los pH de las soluciones buffer como en el tomate licuado. Aunque al someter las mezclas a calentamiento, estas conservaron su color, lo que indica que no presento un cambio de configuracin en su estructura.
TABLA 3. Valores de pH registrados y cambio de color para cada una de las mezclas de buffer-extracto de tomate cocido.

Figura 3. Estructura de los anillos -caroteno y caroteno.

ANALISIS

PH 2 3 5 7

TOMATE COCIDO MEZCLA (PH) COLOR INICIAL COLOR DESP. CALENTADO 2,31 rojo-naranja naranja 3,14 rojo-naranja naranja 3,66 rojo-naranja naranja 5,98 rojo-naranja naranja

CONCLUSIONES El tiempo constituye otro de los factores importantes en la extraccin de licopeno de tomate, dependiendo de la cantidad de solvente que se emplee en ello, un mayor tiempo de contacto lleva a la obtencin de una mayor concentracin de licopeno. Los disolventes ms empleados para su extraccin son mezclas de hexano, acetona, etanol, tetrahidrofurano (THF), acetonitrilo, acetato de etilo, cloroformo, diclorometano, isopropanol, ter etlico o ter de petrleo. Estos disolventes a menudo llevan incluido un antioxidante para proteger los carotenoides de la oxidacin.

El licopeno, en un constituyente principal del pigmento que le confiere tanto al tomate como a otros alimentos tener la coloracin roja a rojiza, esto se debe en gran medida a la constitucin de esta molcula cuenta con C40H56 lo que le da una caracterstica similar en la estructura del y-caroteno. En el que existe, pues doce enlaces dobles y un anillo abierto esta particularidad, le confiere la gran diferencia existente entre en -caroteno que tiene una estructura totalmente asimtrica, con enlaces dobles conjugados y por el contraria

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La extraccin de licopeno requiere de condiciones especiales de temperatura, aislamiento de la luz, e inmediatez en el anlisis, tanto durante las etapas de proceso como para su almacenamiento; condiciones que deben tenerse en cuenta en el escalamiento del proceso de extraccin, de manera que pueda asegurarse un buen rendimiento del carotenoide extrado con respecto a la muestra inicial. Las prdidas durante el procesamiento del tomate para la extraccin del licopeno no puede obviarse, ya que durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos ocurren alteraciones o prdidas por la remocin fsica (lavado, transferencia de un solvente a otro), isomerizacin geomtrica (cis-trans) y oxidacin enzimtica. La variacin en las cantidades de licopeno obtenidas para las mismas condiciones, se deben en primera instancia, a la variacin en el contenido

de este carotenoide en el fruto. El estado de maduracin es uno de los factores ms decisivo en la composicin de los carotenoides; pues estos aumentan en nmero y cantidad con la maduracin; las temperaturas elevadas y la larga exposicin a la luz del sol; contienen mayores niveles de carotenoides de la piel de la pulpa. BIBLIOGRAFIA Boller William, qumica orgnica bsica editorial alhambra, Madrid, 1983 Streitwieser Andrew, qumica orgnica, tercera edicin, McGraw Hill, 1899, Mxico. Thornton Robert, qumica orgnica, segunda edicin, McGraw Hill, 1983 Torres Cndido, tratado de qumica orgnica, librera hachete S.A.

Barcelona 1941.