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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

Centro de Cincias Agrrias Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos Tel: 48 3334 4888 - 3721-5388 - Fax: +( 55) 0 xx 48 3721 9943 E-mail deptocal@cca.ufsc.br http:// www.cal.ufsc.br

PLANO DE ENSINO - SEMESTRE 2012-1


I - IDENTIFICAO DA DISCIPLINA
CDIGO NOME DA DISCIPLINA NO.HORAS-AULA SEMANAIS SEMESTRAL

CAL 5402

BIOQUMICA ALIMENTOS II

Tericas 4

Prticas 72
1.3 PR-REQUISITO: QMC 5220

1.1. HORRIO: 213304

1. 2. TURMA 645

1.3. OFERTA

Curso de Engenharia de Alimentos

II PROFESSOR Prof. Dr. Pedro Luiz Manique Barreto III EMENTA Lipdios nos alimentos. Vitaminas lipossolveis. Enzimas nos alimentos e nas indstrias de alimentos. Fermentaes e-mail: barreto@cca.ufsc.br

IV OBJETIVOS GERAL: conhecer a composio e as transformaes que ocorrem nos alimentos, de modo a compreend-las e avali-las, evitando alteraes indesejveis. ESPECFICO: orientar o aluno a correlacionar os fundamentos tericos com aplicaes prticas, visando sua iniciao na atividade profissional bem como, na pesquisa cientfica V - CONTEDO PROGRAMTICO 1 Lipdeos Mecanismos de oxidao: Etapas da oxidao de lipdeos. Decomposio de hidroperxidos. Produtos da degradao secundria. Polimerizao. Reverso. Fatores que afetam a

oxidao. Alterao microbiolgica e enzimtica de leos e gorduras. Alteraes de leos e alimentos submetidos ao processo de fritura. Antioxidantes: aditivos e naturais. 2 Enzimas Tipos de enzimas Cintica e Especificidade enzimtica Classificao Oxidorredutases e hidrolases Fontes de produo Procedimento de preparao Consideraes sobre enzimas bacterianas Carbohidrases: Amilases - Modo de ao, propriedades Pululanases pululan Fosforilase Transformaes desejveis e indesejveis das enzimas sobre os alimentos Enzimas pcticas: Reviso sobre pectina, enzimas hidrolticas, liases Invertase protease na panificao e cervejaria Transglutaminase Escurecimento enzimtico: Mecanismo e propriedades das enzimas oxidantes e inibio do escurecimento 3 Fermentao Introduo, Ciclo de Embden-Meyerhof e energtica das fermentaes Fermentao alcolica, ltica, actica e butrica Contaminantes da fermentao alcolica, produtos e subprodutos Mtodos de preveno da fermentao 4 Aditivos Alimentares Conservantes, antioxidantes, estabilizantes, espessantes, corantes, emulsificantes.

PROGRAMA PRTICO: Transglutaminase Aditivos naturais em alimentos Efeito de pectinases em sucos Hidrlise enzimtica em amidos Escurecimento enzimtico VI METODOLOGIA DE ENSINO / DESENVOLVIMENTO DO PROGRAMA Leitura de artigos extras-classes. Aulas expositivas e prticas, viagens de estudo indstrias de alimentos relacionadas com os temas da disciplina com apresentao de relatrio. Aplicao de questionrios Consultas a pginas da internet com assuntos relacionados disciplina Apresentao de seminrios

VII METODOLOGIA DE AVALIAO


A avaliao do desempenho de cada aluno dar-se- atravs da realizao de 3 (trs) provas escritas e individuais, da apresentao de relatrios das atividades prticas e da atividade molcula da semana no blog

http://professorpedrobarreto.zip.net. As datas das provas encontram-se no cronograma de atividades da disciplina. Os relatrio das aulas prticas devero ser entregues na semana seguinte (7dias) aps a atividade prtica desenvolvida em laboratrio. A atividade molcula da semana consiste na visita do aluno ao blog http://professorpedrobarreto.zip.net e deixar seu comentrio a respeito da pergunta publicada a cada semana Ser considerado aprovado o aluno que obtiver mdia final igual ou superior a seis (6), conforme o clculo abaixo, e que tenha freqncia, no mnimo, 75% das atividades da disciplina. Clculo para mdia final: Mdia final = [(PTI + PTII + PTIII) / 3] x 0,7 + Mdia aritmtica dos relatrios de aulas prtica x 0,2 + mdia da atividade molcula da semana x 0,1 *PTI, PTII e PTIII = provas tericas I, II e III. * Os relatrios das aulas prticas tero notas de 0 a 10, assim como a atividade molcula da semana. Durante as atividades prticas os alunos devero trazer e utilizar guarda-p (jaleco) e touca (uso obrigatrio).

Os alunos que faltarem (s) prova(s) devero proceder de acordo com a legislao vigente na UFSC. A Segunda chamada das provas ser realizada no final do semestre ( ver cronograma), juntamente com a prova terica III ou em caso excepcional, na ltima semana do semestre letivo. VIII - NOVA AVALIAO
Conforme estabelece a resoluo 17/CUn/97 o aluno com freqncia suficiente (FS) e mdia das notas de avaliaes do semestre entre 3,0 (Trs vrgula zero) e 5,5 (cinco vrgula cinco) ter direito a uma nova avaliao terica (cumulativa) no final do semestre. A nota final ser calculada atravs da mdia das notas das avaliaes parciais e a nota obtida na nova avaliao.

IX CRONOGRAMA
DIA/MS

05/03

12/03

19/03 26/03 02/04 09/04 16/04 23/04 30/04 07/05 14/05 21/05 28/05

CONTEDO AULA (no. de aulas) Distribuio de plano de ensino e projeo do filme Food, Inc, candidato ao Oscar 2010 de melhor documentrio. (2) Fermentao: Introduo; Via Glicoltica (2) Ciclo de Embden-Meyerhof e energtica das fermentaes (2) Via Entner-Doudoroff e Via Pentose Fosfato (1) Fermentao alcolica, ltica, actica e butrica (1) Lipidios em alimentos (2) Emulses e emulsificantes (2) Mecanismos de oxidao de lipdios (1) Etapas da oxidao de lipdios (1) Decomposio de hidroperxidos (2) Produtos da degradao de lipdios (1), Polimerizao, Reverso (1) Antioxidantes: aditivos (2) Avaliao I (4)

04/06 11/06 18/06 25/06 02/07 09/07

Antioxidantes naturais: aditivos (4) Alteraes de leos e alimentos submetidos ao processo de fritura (02). Dia no letivo Tipos e Classificao de Enzimas (2) Oxidorredutases e hidrolases (2) Oxidorredutases e hidrolases (4) Avaliao II (4) Carbohidrases: Amilases - Modo de ao, propriedades. Pululanases; Fosforilase (2) Carbohidrases: Amilases - Modo de ao, propriedades. Pululanases; Fosforilase (2) Aula prtica I (4) Transglutaminase Modo de ao, propriedades e usos (2) Aula prtica II (2) Polifenoloxidase e escurecimento enzimtico. Controle e inibio (2) Enzimas pcticas: Reviso sobre pectina, enzimas hidrolticas, liases. (2) Aditivos Alimentares: edulcorantes e substitutos de acares (2) Aditivos Alimentares: conservantes, agentes de cor e de textura (4) Avaliao III (4) Nova Avaliao (4)

X - BIBLIOGRAFIA BSICA 1. FENNEMA, R. Food Chemistry. Marcel Dekker, 4th edition, 2008. 2. BELITZ, H. D.,Grosch, W., SCHIEBERLE, P. Food Chemistry, 4th Edition, Springer, Heidelberg, Germany, 1114p. 2009 3. KOBLITZ, M.G. Bioqumica de Alimentos, Teoria e Aplicaes Prticas. Ed. Guanabara Koogan, Rio de Janeira, RJ. 242p. 2008. 4. COELHO, M.A.Z.; SALGADO, A.M.; RIBEIRO, B.D. Tecnologia Enzimtica. Editora EPUB, Rio de Janeiro, RJ. 288p. 2008. 5. MARCON, M. J. A.; AVANCINI, S. R. P.; AMANTE, E. R. Propriedades Qumicas e Tecnolgicas do Amido de Mandioca e do Polvilho Azedo. Editora da UFSC. 2007. 6. FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. Editora Artmed, 2006. 7. ARAJO, J. M. A. Qumica de Alimentos, Teoria e Prtica. 3 Edio Editora UFV. 2006. 8. MACEDO, G.A.; PASTORE, G. M.; SATO, H. H.; PARK, Y. G. K. Bioqumica Experimental de Alimentos. Editora Varela. 2005. 9. OETTERER, M.; REGITANO-dARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Editora Manole. 2006. 10. BERK, Z. Introduction to the Biochemistry of Food. Elsevier Scientific Publishing Company,1995. 11. CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H. Introduo a Bioqumica e Tecnologia de Alimentos. Vol 1 e 2, Ecribia, 1998. 12. CONN E.E., STUMPF, P.K. Introduo Bioqumica. Edgard Blucher, 1990. 13. ESKIN, N.A.M, HENDERSON, H.M., TOWSEND, R.J. Biochemistry of Food. Academic Press, 1999. 14. HOUGH, J.S. Biotecnologia de la Cerveza e de la Malta. Ecribia, 1990. 15. LIMA, U.A., AQUARONE, E, BORSANI, W. Biotecnologia, Tecnologia das Fermentaes. Edgard Blucher, 1995. 16. MEYER, L.H. Food Chemistry. The Avi. Publishing Company, 1992. 16. VOET, D., VOET, J. Biochemistry. New York: John Wiley & Sons, 1990. 18. STRYER, L. Bioqumica. 3a ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S.A., 1992. 19. ROBINSON, D.S. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1991. 20. SEGEL, I. H. Biochemical Calculations (How to solve mathematical problems in general biochemistry). USA: John Wiley & Sons.1975.

Assinatura do professor

Assinatura do Chefe do CAL

Data de aprovao no Colegiado do CAL

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