FOPCA - UNFV CURSO: INGENIERIA DE PROCESOS III PRACTICA 2: MTODOS DE LIMPIEZA EN HMEDO PROFESOR DE PRACTICAS: ING.

GUSTAVO CASTRO MORALES Objetivos 1. Revisin bsica necesaria de la operacin de lavado hmedo de los alimentos. 2. Simulacin de operacin de lavado, en ensayo de laboratorio, para determinar la cantidad de agua necesaria para reducir las sustancias contaminantes presentes en los alimentos. 3. Determinar la eficiencia del lavado a contracorriente y con renovacin de agua del lavado frente al lavado estacionario y sin renovacin de agua. 4. Cuantificar los contaminantes remanentes tras el lavado mediante la utilizacin de frmula matemtica. La limpieza hmeda elimina eficazmente las partculas de tierra firmemente adheridas y permite el uso de detergentes y productos sanitarios. Desgraciadamente, este mtodo tiene cierto nmero de inconvenientes. En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua (cuyo costo es cada da mayor) que se convierte en un efluente molesto. Los volmenes de efluente producidos son muy grandes (unos 15 000 litros por tonelada de alimentos, muy polucionants y exigen un tratamiento caro antes de su vertido final. En segundo lugar, las superficies hmedas se alteran con ms rapidez que las secas, de tal modo que la limpieza hmeda exige, a menudo, el escurrido para obtener un material limpio, adecuado para el procesado o el almacenamiento. Cuando se emplean los procedimientos hmedos de limpieza, ha de prestarse una atencin muy cuidadosa a la gestin, conservacin y calidad del agua, y a la higienizacin de la planta. Inmersin Es el mtodo ms simple de limpieza hmeda y con frecuencia, constituye una etapa preliminar de la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida resulta as ablandada y, en parte, desprendida junto con las piedras, la arena y otras sustancias abrasivas, que pueden daar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas. Los depsitos de inmersin son de metal, cemento liso u otros materiales de construccin que permitan una limpieza y desinfeccin frecuentes. No se pueden utilizar en su construccin material absorbentes, como la madera. Disponen de vas de descarga, protegidas por rejillas en el fondo, para eliminar las tierras densas, y en los laterales para la eliminacin de los detritos ligeros, que floten y que, en otro caso, acompaaran al producto limpio. La eficacia de la inmersin se mejora: (i) desplazando el agua con respecto a los productos, por medio de agitadores de hlice, cubiertos y alojados en el depsito; (ii) moviendo el producto en el seno del agua, por medio de paletas de movimiento lento o alimentando con [as materias primas un tambor perforado, que gira parcialmente sumergido en el depsito de agua. Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. Tambin se puede agitar por burbujeo de aire comprimido. Este procedimiento es til para productos delicados, como fresas. esprragos, etc., o productos, como las espinacas o el apio, que atrapan la basura en su interior. El agua caliente mejora la eficacia limpiadora de la inmersin, pero acelera el deterioro de los alimentos. Los detergentes son de uso cada vez ms frecuente, especialmente para la limpieza de alimentos contaminados con residuos fitosanitarios y aceites minerales. Se precisa, sin embargo, seleccionar cuidadosamente estos agentes, ya que pueden afectar al aspecto y la textura de los 1

alimentos. Ejemplos de ello son los efectos reblandecedores del hexametafosfato sdico sobre los guisantes y el efecto endurecedor de algunos iones metlicos sobre los guisantes y [os melocotones destinados al enlatado. Con frecuencia, los depsitos de inmersin se alimentan con agua ligeramente contaminada, procedente de etapas de lavado posteriores. De esta manera se consigue economizar agua, con la consiguiente reduccin del volumen de efluentes. En esta reutilizacin contracorriente del agua de lavado, es esencial un riguroso control microbiolgico y cambiar regularmente el agua de inmersin. Para disminuir la carga bacteriana en los tanques, se suele clorar el agua, pero si la demanda qumica de oxgeno (COD) es grande se agota rpidamente el cloro activo, de forma que se necesitan grandes concentraciones de este elemento; las concentraciones altas de cloro pueden afectar a los alimentos; por ejemplo, pueden ennegrecer las patatas. No obstante, conociendo bien las ventajas y las limitaciones de su uso, el cloro resulta un valioso auxiliar de la limpieza. Lavado por aspersin Probablemente sea ste el mtodo de lavado hmedo ms utilizado; durante l se exponen las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado por aspersin depende de la presin, del volumen y de la temperatura del agua empleados, de la distancia del producto al chorro, del tiempo de exposicin del alimento a la ducha y del nmero de chorros de aspersin utilizados. En general, es conveniente utilizar un volumen de agua pequeo y a presin elevada. Sin embargo, las presiones elevadas pueden daar las frutas maduras y blandas, como las fresas, o las hortalizas delicadas, como los esprragos. A veces, se utilizan duchas a presin elevada para eliminar contaminantes muy adheridos, por ejemplo, los hongos negros de los ctricos. Lavadores de tambor y aspersin. Estos lavadores consisten en un tambor de barras o rodillos metlicos, separados de forma que retengan los alimentos y dejen pasar los detritos. El tambor gira lentamente, en posicin inclinada. La velocidad de giro y el ngulo de inclinacin controlan, tanto el movimiento de los alimentos en el tambor, como la duracin del ciclo de lavado. El cilindro est provisto de un tubo central de aspersin, con cabezal es aspersores o rendijas a travs de los que se dispersa el agua (Fig.2). La abrasin que se produce en estos lavadores contribuye a ablandar la suciedad, pero puede daar los alimentos. Lavadores de cinta y aspersin. Consisten simplemente en un transportador (por ej., una cinta continua perforada) que desplaza los alimentos bajo un banco de aspersores de agua. Con productos de forma casi esfrica, como las manzanas, se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta bajo las duchas (Fig. 2). El movimiento de las piezas pequeas bajo las duchas se logra usando sistemas de transporte vibratorios. La necesidad de economizar agua y reducir el volumen y concentracin de efluentes, a la que nos hemos referido antes, han motivado numerosas investigaciones relativas a diversos aspectos del procesado de alimentos; como ejemplos, cabe citar el desarrollo del escaldado con cantidades reducidas de agua y los procesos de pelado. Un progreso reciente, en este campo de la limpieza en hmedo, es el USDA Ruber-Disc Cleaner. En este proceso, los tomates se liberan, en primer lugar, de la contaminacin grosera, sumergindolos en un tanque; despus se transportan mecnicamente a un canal poco profundo, de 10m de longitud y 0,3 m de anchura, en el que se eliminan en 15 - 25 s las partculas de tierra adheridas, frotando el fruto con discos de caucho blando, que giran axialmente a 450 r.p.m. Los discos, de perfil especial, que tienen unos 11 cm de dimetro, van montados, a intervalos de 8 cm, sobre ejes giratorios cnicos que dirigen el 2

producto desde el extremo de entrada al de salida. De este modo, las piezas hmedas son cepilladas a medida que avanzan a lo largo del canal; las partculas de tierra se depositan en la base del canal, de donde se extraen. Las partculas residuales de tierra se separan mediante una ducha con agua y-detergentes, o espumas detergentes. As se reduce sustancialmente el consumo de agua y el volumen de efluentes; se utilizan unos 20 litros de agua por tonelada de fruta, frente a los 1.500-5.000 litros ton-1 utilizados en los procesos convencionales de limpieza. Por trmino medio, se elimina el 99%, 94% Y 97%, respectivamente, de partculas de tierra, bacterias y esporas.

Lavado por flotacin Este mtodo se basa en las diferencias de densidad entre las partes valiosas y el material contaminante de la partida de alimentos a limpiar. Las manzanas magulladas o podridas se hunden en el agua, por lo que se pueden separar de las sanas sumergindolas en agua y recogiendo la fruta que flote. Los detritos ms pesados se pueden extraer pasando el producto a limpiar por una serie de compartimentos separados por lminas ajustables. Los contaminantes ms pesados quedan atrapados y son retenidos por la lmina. El producto, contaminado ahora slo con sustancias de igualo menor densidad, se limpia pasndolo por un tamiz vibratorio, en el que, por aspersin de agua, se retiran los contaminantes finos. El sistema de lavado por flotacin que se ilustra en la Figura 3 separa eficazmente las piedras, la 3

suciedad y los detritos vegetales que acompaan a los guisantes, las alubias, los frutos secos y otros productos semejantes, a velocidades de hasta tres toneladas por hora. Se precisan caudales de agua del orden de 200-500 litros por minuto, es decir, un consumo de agua de 4.000 - 10.000 litros por tonelada de producto. A estos consumos, se precisa recircular el agua. La flotacin por espuma se basa en el principio de humectacin diferencial de los alimentos y sus contaminantes; es una forma perfeccionada del mtodo de flotacin. Un proceso tpico de esta naturaleza permite liberar los guisantes de malas hierbas, sumergindolos en una emulsin diluida de aceite mineral, a travs de la que se burbujea aire. Los contaminantes flotan y se retiran arrastrando la espuma. Los guisantes limpios se someten, luego, a un lavado final, para liberarlos de la emulsin adherida.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS Segn se ha indicado antes, generalmente se usan mtodos combinados de limpieza. Muchos de los aparatos de limpieza constan de varias secciones, combinadas en una sola unidad. As, las lavadoras de guisantes o alubias estn, casi siempre, compuestas por un tanque de inmersin conectado a un lavador de tambor y aspersin, seguido de un tamiz de escurrido. Los tamices para la limpieza suelen combinarse con un dispositivo de aspiracin y un separador magntico. Un ejemplo tpico de procedimiento combinado es el utilizado para limpiar el trigo destinado a la fabricacin de harina. En el diagrama se ilustran las etapas del proceso. En cadenas de limpieza como sta, la manipulacin entre sucesivas etapas requiere un diseo y una seleccin cuidadosa, para controlar los daos ocasionados al producto, los volmenes de efluentes.

Lavado y limpieza de frutas Esta operacin elimina suciedad, tierra, bacterias superficiales, mohos y otros contaminantes como insecticidas y fertilizantes. Los frutos blandos, tales como las fresas y las setas se lavan sobre cintas transportadoras con aspersores de agua en tanto que los ctricos y otras frutas ms duras se lavan en equipos rotatorios. Algunos frutos se rocan con una solucin desinfectante a concentraciones de 15 ppm. Se debe tener en cuenta que la capa externa de cera protectora de la piel de las manzanas y peras tiene tal poder de retencin que los insecticidas con los que se han tratado por aspersin no pueden eliminarse sino es lavndolas con detergente. 5

MODELO DEL LAVADO: Determinar la cantidad de impurezas despus de n lavados ( Xn):

Xn = X [ 1 / (1 +y ) ]n
Donde: Xn : Cantidad de contaminante final (kg). X : Cantidad de contaminante inicial (kg). y : Fraccin; (Cantidad de agua por lavado/Cantidad de agua en alimento) . n : Nmero de lavados.

Pero si el alimento se lava con la misma cantidad total de agua que la utilizada en las n etapas de lavado, es decir nyx, pero en una sola etapa, el contenido de impurezas ser:

X1n = X [ 1 / (ny + 1) ].
Dando como resultado una menor disminucin del contaminante. EJEMPLO 1.- Se ha encontrado que 100 kg de cuajada de casena contiene, despus de ser precipitada y escurrida, un 66% de lquido y que este lquido contiene un 4,5% de lactosa. Calcular la lactosa residual en la casena despus del lavado, si la cuajada se lava tres veces con 194 kg de agua fresca cada vez, y calcular adems la cantidad de agua que habra que utilizar en una sola etapa de lavado para obtener la misma cantidad de lactosa en la cuajada que la obtenida despus de los tres lavados. Suponer que despus del lavado y del desage la humedad de la cuajada es del 66% cada vez. Sol.-

Xn = X [ 1 / (1 +y ) ]n
n=3 X = 3kg. y = 194/66 = 2.94

ahora:

Xn = 3[

= 0,049 kg

Cantidad de agua para obtener la misma reduccin de contaminante en un solo lavado:

X1n = X [ 1 / (ny + 1) ].
Reemplazando y despejando en la formula.

0,049 = 3 [

ny = 61,5
Por lo tanto agua total utilizada :

xny = 61,5 * 66 = 4060kg

PARTE EXPERIMENTAL: 1. Preparar 500ml de una solucin de sacarosa al 15%; en duplicado. 2. Proceder a lavar la solucin con 100ml de agua destilada cantidades medidas en fiola la solucin de sacarosa. Para ello vaciar la solucin de sacarosa en un vaso de 1000ml mezclar con los 100ml de agua destilada de lavado y luego enrasar en fiola de 500ml. Realizar por 5 veces el lavado 3. Determinar por formula la cantidad de contamnate remanente despus de cada lavado. 4. Determinar los grados Brix despus de cada lavado. 5. Graficar el descenso de los kg de sustancia contaminante en funcin del nmero de lavados. 6. Luego adicionar la cantidad de agua total utilizada en todos los lavados a la otra solucin preparada y determinar la cantidad final de azcar por formula y por determinacin de los grados Brix.

Resolver.- Se ha encontrado que durante el procesado de elaboracin de mantequilla a partir de crema al 40% de grasa, que 2500 kg de granos de mantequilla contiene, despus de ser escurrida, un 45% de lquido y que este lquido contiene un 2,5% de lactosa. Calcular la lactosa residual en los granos despus del lavado, si los granos de mantequilla se lava 5 veces con 1000 kg de agua fresca cada vez, y calcular adems la cantidad de agua que habra que utilizar en una sola etapa de lavado para obtener la misma cantidad de lactosa en los granos de mantequilla que la obtenida despus de los tres lavados. Suponer que despus del lavado y del desage la humedad de los granos es del 45% cada vez.