3

Editado por LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada / Edited by LANDALUZ, Certified Quality Business Association Consejo editorial LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada / Editorial Board LANDALUZ, Certified Quality Business Association D. D. D. D. D. D. Manuel Jurado Toro lvaro Guilln Benjumea Jess Barrio Rubio Francisco Artacho Snchez ngel Camacho Perea Ivn Llanza Ortiz

Coordinacin y Produccin Editorial, Maquetacin y Diseo / Coordination, Editing, Layout and Design GLOBAL PRESS Carlos Javier Aguilar Galea Roco Manteca Medina Paloma Rodrguez Rodrguez Avda. San Fco. Javier, 24 Edificio Sevilla I planta 9o Md. 7, 41018 Sevilla Tlf.: +34 954 92 32 33 - +34 954 65 75 27 Fax: +34 954 92 29 65 gp@globalpress.es www.globalpress.es Asesora, Coordinacin y Secretara Tcnica / Consultation, Coordination and Administration

Secretara General / General Secretariat D. Juan de Porres Guardiola D. Santiago Urquijo Ruiz-Gimnez D. Miguel ngel Jimnez Segador D. Pedro Parias Jimnez Da. Mariella Cingolani Coronel Da. Lola Jimnez Rodrguez D. lvaro Martnez Conradi D. Juan Sanz de Bremond Lloret D. Luis Felipe Gmez Montero

Grup GSR Andaluca Carmen Fages Ruiz Lourdes Muoz Barrera C/ Capitn Vigueras, 24 bajo 41004 Sevilla +34 954 091 981 +34 954 091 920 gsrandalucia@grupgsr.com www.grupgsr.com Fotografas / Photography Manolo Manosalbas / Crdoba, Huelva y Sevilla. Pablo Jimnez Sancho / Cdiz, Granada, Mlaga y Jan. Recursos / Resources Manolo Manosalbas Miguel ngel Cano Carlos Javier Aguilar Archivo LANDALUZ

Avda. de Grecia 8 - 41012 Sevilla Tlf: +34 954 23 48 49 -+34 954 29 63 19 Fax: +34 954 62 32 06 info@landaluz.es www.landaluz.es www.andalusianflavour.com www.andaluciacocina.com www.tapasandalucia.com

Este libro ha sido patrocinado por: Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca. EXTENDA, Agencia Andaluza de Promocin Exterior. Fundacin Caja Rural del Sur. This book has the support of: Regional Government Department for Agriculture and Fisheries. EXTENDA, Trade Promotion Agency of Andalusia. Caja Rural del Sur Foundation. Queremos dar las gracias a: Fernando Huidobro. A Global Press, GSR Andaluca y a los fotgrafos por su profesionalidad. Y a todos los cocineros y empresas que han participado en este proyecto, por su paciencia y amabilidad. We would like to thank: Fernando Huidobro. You Global Press, GSR Andaluca and the photographers for being so professional. Andall the chefs and companies which have taken part in this project, for their patience and generosity. Global Press quiere dar las gracias a ngeles Garca y a Pilar y Carmen Bartolom, cuyas recetas de ms de cien aos nos han inspirado; a Clara, jefa de cocina de su casa, quien a sus nueve aos ya valora como un preciado tesoro el cuaderno de recetas de su mam. Y a todas las madres, tas y abuelas que con su cario y dedicacin en la cocina nos han alimentado y hecho felices. Global Press would like to thank ngeles Garca and Pilar and Carmen Bartolom, for inspiring us with recipes which go back over more than a hundred years and Clara, who at only nine years old regarded her mothers recipe book as her most precious treasure. And of course all the other mothers, grandmothers and aunts whose love and dedication in the kitchen have done so much to keep us healthy and happy. Depsito Legal:

SUMARIO SUMMARY
Pg. 10 Fernando Huidobro Rein, Prlogo Pg. 12 Manuel Jurado Toro, presidente de LANDALUZ Pg. 14 Clara Aguilera Garca, consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca Pg. 16 Teresa Sez Carrascosa, directora general de Extenda Pg. 18 Jos Luis Garca-Palacios lvarez, consejero y patrono de la Fundacin Caja Rural del Sur Pg. 20 LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada

Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg. Pg.

24 Abades triana /Celestino Gmez 30 Aponiente / Acesur 34 Becerrita / Venta del Barn 40 Besana / Hermabar (Saladitos) 44 Bigote / Ybarra 50 Bodegas Campos / Covap 54 Calima / Inddeco 60 Cantina La Estacin / Unioliva 64 Casa Juanito / El Rey de Oros 70 Casa Rufino / Usisa 74 El caballo Rojo / Alsur

Pg. 80 El Caf de Pars / ngel Camacho Pg. 84 El Candado Beach / Cruzcampo Gran Reserva Pg. 90 El Churrasco / Alvear Pg. 94 El Faro de Cdiz / Consorcio de Jabugo Pg. 100 El Faro de El Puerto / Herba Pg. 104 El Lago / Ybarra Pg. 110 El Mordisco / Ubago Pg. 114 FM / I.G.P. Esprrago Triguero de Hutor Tjar Pg. 120 Jos Federico flores / Osborne Pg. 124 La Azotea / Ybarra Pg. 130 La Barqueta / Doray Pg. 134 Puratasca / Lazo Pg. 140 La Carbon / Grupo Caballero Pg. 144 Los Baltazares / Herba Pg. 150 Restaurante Choco / Musa Pg. 154 Ruta del Veleta / Cervezas Alhambra Pg. 160 Salvador Rojo / Gonzlez Byass Pg. 164 San Nicols / Islasur (Veta La Palma) Pg. 170 Sur Bar & Tapas Metrosol / Cruzcampo Barril Pg. 174 Tradevo Gastro Taberna / Barbadillo Pg. 181 Le recomendamos We recommend you Pg. 189 Nuestras marcas y socios We are

10
Fernando Huidobro Rein
observador gastronmico / gastronomy observer

Quien come conmemora He who eats celebrates

Com

er es recolectar, recoger y almacenar, pero no slo en el cuerpo, no slo fuerzas y vitalidad y por tanto materia, sino tambin sentido y sentimiento, espritu. No slo somos lo que comemos, sino tambin lo que hemos sentido comiendo, la impresin a veces indeleble que este repetido acto vital deja en nosotros y ayuda a forjar nuestra particular historia y nuestro personalsimo carcter.

eat is to accumulate, to gather and store energy, to create strength and vitality, not only in a purely physical sense but also in terms of emotions and the spirit. We are not just what we eat but also what we have felt while we are eating: the sometimes indelible impression which this simple vital act leaves upon us which becomes part of our personal history and unique sense of self.

To

Comemos y convivimos y al hacerlo celebramos con los dems, compartimos ese acto con ellos/otros, es decir, concelebramos. As toda una vida. Sapiencias que guardamos celosamente en nuestra memoria desde nuestra ms tierna infancia hasta nuestra menos masticable vejez. Por eso, al continuar comiendo, al recomer, nos reconcomemos los sesos para saber a qu nos sabe lo comido, para encontrar en nuestra despensa gustativa qu, cul, quin, cuyo es ese sabor, de dnde nos viene. Y al encontrarlo en la cuarta repisa, al fondo, justo detrs de aquellas latas, rememoramos aquel plato, aquella receta, ese producto que tanto nos gustaba, que siempre nos gust tanto. Y recordamos al tiempo a las personas con quienes lo compartimos y a aquellas otras que nos lo cocinaron. Sentimos as un revuelto de placeres, un panach de sentimientos y agradecimientos a las madres tierra y mar que nos los dio y a la madre ma, tuya, suya o de aqul que, como en la mayora de los casos, nos los prepar y guis para este o ese gordo que todo se lo comi. As, con este libro conmemoramos a todas las madres y padres, abuelas y abuelos, cocineras y cocineros que hicieron y dieron de comer a los andaluces las recetas de esta tierra, de tal manera que por siempre recordarn cun ricos somos y lo mucho y lo bien que sabemos ... Disfrutarlo. Tranquilamente: no seas memo, come con demora, rememora y conmemora.

We eat and partake of food in the company of others and in so doing, we share this act with them, that is to say, we celebrate together. This goes on throughout the whole of our lives. This creates a kind of wisdom which we jealously guard in our memories from our earliest childhood until our less palatable old age. In this way, as we eat, and savour all the different flavours, we search our personal pantry of memories to identify what a particular taste is and where it comes from. And when we locate it on the fourth shelf at the back, just behind a few tins, we remember that dish, that recipe, that product which we always liked so much. And at the same time, we remember the people whom we shared it with and those who cooked it for us. In this way we experience a concoction of pleasures and feelings of gratitude towards the mother earth and the sea which provide for us, as well as all our own mothers, who were the ones who usually prepared and cooked the meals which we gobbled up so greedily. Thus, the aim of this book is to remind us of all the mothers, fathers, grandmothers, grandfathers, and other cooks who prepared and fed us their typical Andalusian recipes, dishes which will always remind us of the finest flavours of the region... Relax and take the time to remember, celebrate and relish what you eat at your leisure.

11

12

Manuel Jurado Toro, presidente de LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada / president of LANDALUZ, Certified Quality Business Association

El recetario de la vida A recipe book of life

Que

caiga en vuestras manos una tercera edicin de nuestro Andaluca Cocina Andaluca no es casualidad. Que LANDALUZ ahora ms que nunca est de forma decidida al lado de quien le corresponde, con quien hace gala de lo nuestro es sin lugar a dudas, ley. Seguir apoyando a nuestros cocineros es para nosotros, ms que un deber, una obligacin. Ms que una estrategia, el firme compromiso que se nos presupone. Recordar, rememorar, conmemorar y no dejar de forma permanente de echar la vista atrs es de bien nacidos. Por que ser agradecidos por la herencia, por el legado, por ese tesoro cultural transmitido de generacin en generacin y plasmarlo en estas pginas era un deber. Porque un recetario no es, ni ms ni menos, que un conjunto de sabios consejos en forma de ingredientes y marcas, ligados a lo ms profundo de nuestros recuerdos, de nuestras emociones: que si una pizquita de sal, que si una cuchara de tal, que si un poquito de cual... Detalles y recomendaciones de cmo afrontar el hecho fsico de llenar la barriga convirtindolo en el hecho emocional de recordar en familia, con amigos o en determinadas pocas del ao... a los que no estn, a los que se han ido, a los que volvern siempre en torno a una mesa celebrando, cmo no, el paso del tiempo y la permanencia de un legado. Es hora de sentirnos orgullosos de lo que hacan nuestros mayores en nuestra tierra, Andaluca, y lanzarlo al mundo. Buen provecho.

is no coincidence that the third edition of Andalusia cooks Andalusia is now in your hands, and there is certainly no doubt that LANDALUZ is now more committed than ever to working side by side with the relevant people, with those who take pride in displaying the very best of our region.

It

For all of us, the continued support for our chefs is more than a duty, it is an obligation. Rather than a strategy, it is a commitment which we are more than happy to assume. Remembering, commemorating, looking back and celebrating the past is an act of grace. Showing appreciation for our heritage, and the legacy of a cultural treasure which has been passed down from generation to generation, and then documenting it in these pages, was something we felt compelled to do. A recipe book is no more and no less than a collection of wise tips about ingredients and iconic brands, all of which are linked to our deepest memories and emotions: a pinch of salt, a spoonful of such or such ingredient... These ideas and suggestions are aimed at transforming the simple act of filling the stomach into an emotive experience which is shared with friends and family at special times of the year to remember those who are absent, those who are no longer with us, or those who will hopefully return gathered around a table to celebrate, of course, the passing of time and the permanence of a legacy. The time has come to take pride in what our elders have achieved here in Andalusia, and tell the whole world about it. Bon appetit.

13

14

Clara E. Aguilera Garca, consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca / secretary for Agriculture and Fisheries

Nuestro mejor patrimonio gastronmico

Una

de las funciones ms destacadas de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca es la promocin y defensa de nuestros productos agroalimentarios, especialmente aquellos que cuentan con una calidad diferenciada. En

este sentido, la colaboracin que mantenemos con la Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada (LANDALUZ), para la promocin de alimentos que cuentan con el distintivo andaluz de calidad certificada ha sido siempre una de las ms fructferas.

Dentro de las mltiples actividades que se vienen desarrollando dentro de esta colaboracin se encuentra la edicin de este libro, que constituye la tercera versin de una serie que se inici en 2009 con el ttulo Andaluca Cocina Andaluca, con el fin de que los alimentos andaluces recorrieran el mundo de la mano de nuestros mejores chefs. La anterior edicin, bajo el ttulo Andaluca Destapa Andaluca, estuvo dedicada a esa cocina en miniatura que va camino de convertirse en vehculo universal de nuestra gastronoma. En esta edicin le toca el turno a nuestro recetario tradicional. En esta ocasin, una treintena de chefs han colaborado de nuevo para conmemorar recetas de siempre, renovndolas y recuperando lo mejor de nuestra tradicin y nuestros alimentos.

Andaluca conMemora Andaluca servir no slo para difundir nuestros excelentes productos, sino tambin toda la cultura que les acompaa. Como andaluces podemos estar orgullosos de contar con alimentos extraordinarios, muy apreciados en todo el mundo por su calidad y sabor y que forman parte de un importante patrimonio de la humanidad, como es la Dieta Mediterrnea. De hecho, durante mis visitas a otros pases he podido apreciar cmo nuestros productos van ganando adeptos da a da, frente a otros que tradicionalmente dominaban el mercado. No me cabe duda de que la publicacin que tiene en sus manos, con sus sugerentes fotos y textos, ser un placer para los sentidos y le har apreciar an ms la cocina andaluza y sus alimentos. Mi ms sincero reconocimiento para todas aquellas personas que han hecho posible esta interesante conmemoracin de nuestro mejor patrimonio gastronmico.

Our finest gastronomic heritage

One

of the most important roles of the Department of Agriculture and Fisheries of the Andalusian Regional Government is to promote and support our agro-food products, focusing particularly on those of outstanding quality. In this respect, our collaboration with the Business Association for certified Quality (LANDALUZ) for the promotion of Andalusian produce with a certified quality seal has always been fruitful and effective. One of the many activities which have been developed under the framework of the collaboration is the publication of this book, the third in a series entitled Andalusia Cooks Andalusia. Beginning in 2009, it was aimed

at promoting Andalusian cuisine throughout the world and featured several of our finest chefs. The previous edition, entitled Andalusia UnCovers Andalusia was dedicated to tapas, that unique form of miniature cuisine which is fast becoming the most influential ambassador for our gastronomy in the world. In this edition, the focus is on our most traditional dishes. Some thirty chefs have once again helped us to rescue time-honoured recipes, by renewing them and reestablishing the best of our food and culinary traditions. The aim of Andalusia comMemorates Andalusia is not only to promote our finest products, but also to focus on the whole culture which surrounds them. As Andalusians, we should be proud of having food products which are widely

appreciated throughout the world for their exceptional quality and flavour, and the fact that they are part of a unique cultural heritage: the Mediterranean Diet. In fact, during my visits to other countries, I have increasingly noticed how our products are attracting more and more followers, taking over from others which have traditionally dominated the market. I am certain that the publication that you now have before you, with its attractive pictures and texts, will be a feast for the senses and will help you to further appreciate the regions food and culinary traditions. I would like to express my deepest gratitude and recognition to all the people who have made this fascinating celebration of our finest gastronomic heritage possible.

15

16

And

aluca es una potencia mundial en el mercado agroalimentario y lder nacional en exportaciones, con una quinta parte de la factura espaola. Son las empresas andaluzas las que consiguen este logro, que crece ao tras ao, gracias a su calidad y su innovacin. Hasta 2.782 compaas andaluzas vendieron alimentos y bebidas a todo el mundo en 2010. Desde Extenda apoyamos sus estrategias en los mercados exteriores; identificamos oportunidades para ellas; colaboramos en su promocin; en la formacin de su personal y les asistimos sobre el terreno en una treintena de pases, que son los de mayor valor para nuestros productos. El ao pasado fueron ms de 400 acciones las que desde Extenda realizamos con el sector agroalimentario, en las que participaron ms de 1.300 empresas andaluzas. En estas estrategias promovidas desde la Consejera de Economa, Innovacin y Ciencia, a la que pertenecemos, la colaboracin con LANDALUZ es siempre una constante. La tercera edicin de esta obra titulada Andaluca conMemora Andaluca es un ejemplo ms de ello. Creemos que es una oportuna lnea de promocin la unin de los exquisitos productos que nacen en esta tierra con los mejores chefs del momento, precisamente en el momento en que la cocina espaola alcanza sus ms altas cotas de reconocimiento. Desde Extenda cocinamos este plato con profusin. En los fogones de todo el mundo realizamos show cooking, cursos y concursos de cocina, seminarios, etc. Desde Rusia a Hungra, pasando por Japn y otros pases, el xito de estas acciones es notable. Porque junto a la constatacin de nuestro volumen productor, a Andaluca, a nuestros productos y a nuestra agroindustria se le reconoce en todo el mundo tambin por la calidad. Y es en estas fechas en las que un aceite de oliva andaluz, de Jan, acaba de lograr en EE.UU. el conocido como scar de la Alimentacin, el Sofi Award de Oro, siendo el primer aceite de oliva espaol en lograrlo.

Este ejemplo, en un mercado tan competitivo, es, sin duda alguna, un reconocimiento a todos los aceites andaluces, nuestro producto estrella, que cada vez genera mayor valor aadido, que gana terreno a su principal competidor en todo el mundo y que lidera las ventas mundiales en los dos grandes mercados de mayor potencial, China e India. Por tanto, este ao Andaluca conMemora Andaluca, pero, a travs del reconocimiento que cada da se hace de sus productos, su agroindustria, su cocina, su Dieta Mediterrnea, tambin el mundo conmemora Andaluca. Desde Extenda-Agencia Andaluza de Promocin Exterior, trabajamos apoyando a nuestras empresas para que cada vez ms eso sea as.

Teresa Sez Carrascosa, directora general de EXTENDA / executive managing director EXTENDA

Tambin el mundo conmemora Andaluca Andalusia is now commemorated the world over
alusia is an important world player in the agro-food market and a national leader in terms of exports for the sector, with figures which account for a fifth of the Spanish total. It is the individual Andalusian companies themselves that have achieved this success, as they grow year by year thanks to the quality of their produce and their innovative methods. During 2010 some 2,782 Andalusian companies sold food and drink products throughout the world. Extenda supports their strategies in foreign markets with a whole variety of initiatives: we identify export opportunities; we collaborate in promotional activities; we help with training of personnel; and we are active on the ground in approximately thirty countries which are of greatest importance for the regions produce. Last year Extenda carried out 400 different activities in the agro-food sector, with the participation of more than 1,300 Andalusian companies. Although the strategies are promoted by the Ministry of Economy, Innovation and Science, to which Extenda belongs, they are always planned in collaboration with Landaluz, and the third edition of Andalusia Commemorates Andalusia is a good example of this cooperation. We see this as an ideal time to promote the finest products of the region through the involvement of the most prestigious chefs, precisely because Spanish cuisine is currently so highly regarded throughout the world. At Extenda we add to the menu as much as we can. We organise cooking demonstrations throughout the world, alongside a series of courses, seminars and cooking competitions. In countries such as Russia, Japan, and Hungary, amongst others, the success of these promotional activities is clearly evident. Apart from the volume of production in our agro-food industry, Andalusia is also rapidly gaining a well deserved international reputation for quality. In the United States, an olive oil from Jaen has just received a Golden Sofi Award, in what are regarded as the Oscars of the culinary world, the first Spanish olive oil to do so. This level of success in what is such a competitive market is without doubt recognition of the quality of all Andalusian olive oils. Our provinces leading product generates ever greater added value and is increasingly winning the export battle with our main competitor. It is now the market leader in two of the most significant and rapidly growing economies in the world: China and India. As such, as the title indicates, Andalusia commemorates Andalusia, but thanks to the rapidly growing reputation of its agro-food industry, its produce, its gastronomy, and its Mediterranean diet, Andalusia is now commemorated the world over, and at Extenda the Andalusian Agency for International Promotion we work tirelessly to ensure that this continues to be the case.

And

17

18

Jos Luis Garca - Palacios lvarez consejero y patrono de la Fundacin Caja Rural del Sur / director and patron of the Caja Rural del Sur Foundation

Simpar arcoiris de sorprendentes recetas

Pue

de resultar paradjico hablar desde la Fundacin de una entidad financiera de las excelencias agroalimentarias de nuestra querida Andaluca. Aun ms, se podra apreciar incluso sorprendente, a menos que viniera motivada por la peticin que pudiera corresponder al protocolo de la edicin de una obra, un recopilatorio de recetas o publicacin de una gua de bares y restaurantes. Esto va mucho ms all, no lo duden. Para despejar incertidumbres a este respecto sera preciso recordar qu son las Cajas Rurales en Andaluca, cual ha sido su papel y qu conexin tienen en el devenir de los productores de la materia prima fundamental: los alimentos. Las cajas rurales hacen ya muchos aos que surgen en el medio que las identifica, su denominacin no es balad. Es en la dcada de los aos 50-60, aos fundamentales

para la reconstruccin de las cooperativas de crdito en nuestro pas, cuando renacen de forma casi espontnea, auspiciadas por la perentoria necesidad de dar soluciones financieras al sector agrario. En aquellos momentos imperaba la urbe y lo industrial antes que lo rural y lo agrario, algo no criticable, en cualquier caso, oportuna su resea. Con el devenir de los aos esta situacin cambi ostensiblemente, hasta el punto que, hoy por hoy, el sector agroalimentario andaluz es de los pocos sectores econmicos y productivos que siguen manteniendo entre sus activos la posibilidad de afrontar la situacin actual y el futuro con ciertas esperanzas. Precisamente este nuevo libro es signo del activo y fruto del compromiso que esta entidad, a travs de su Fundacin Caja Rural del Sur, tiene para y con el sector agroalimentario. Las exquisiteces de los productores de vinos y vinagres, aceites,

frutas y sus transformados, conserveras, lcteos, cereales y leguminosas, crnicos tan excelsos como el cerdo ibrico, incluso pisccolas y hortcolas, hacen posible que los genios de los fogones, amantes de la innovacin culinaria pero al mismo tiempo mantenedores de los sabores tradicionales, y a modo de malabaristas gustativos, dibujen con la forma de nuestra geografa andaluza un simpar arcoiris de sorprendentes recetas que deleitan a los ms refutados paladares. Este proceso final hace que los productores agroalimentarios de Andaluca se afanen en su labor callada y paciente, orgullosos sabedores de producir los ingredientes precisos para componer una meloda gourmet digna del mejor comensal, referente del ms exigente turista y razn para sentirnos paradigma del buen hacer, desde el campo hasta la mesa. Desde el medio hasta el sentido.

En todo este recorrido hemos querido estar presentes. Nuestro firme apoyo a LANDALUZ no es sino respaldar una labor para conseguir el reconocimiento de nuestros productores con los mejores restauradores, todos meritoriamente laureados. Andaluca conMemora Andaluca es un tributo a todas las personas que han hecho posible

lo que podemos contemplar en esta sugerente y deliciosa presentacin. Una conmemoracin es una celebracin, y este es el sentido que desde la Fundacin Caja Rural del Sur queremos aportar a nuestro sector y a nuestra Andaluca. Muchas felicidades y a disfrutar.

A colourful rainbow of surprising recipes

Ia

m aware that it may seem somewhat unusual to ask someone from the foundation of a financial institution to write about the excellence of the foodstuffs produced in our beloved Andalusia. And it certainly would be strange, were it not for the fact that it is part of the publication of a book of recipes and a bar and restaurant guide. But I can assure you, it goes much further than that. To explain a little more clearly, it would perhaps be worth describing exactly what the Andalusian Cajas Rurales are, and the role theyve played in the development of the vital raw materials: the food products themselves. The Cajas rurales, as their name itself suggests, were set up many years ago in areas with a rural agricultural character. It was during the 1950s and 60s, a fundamental period for the redevelopment of the cooperative credit societies in Spain, that these bodies re-emerged, almost spontaneously, in response to the evident necessity to provide financial resources to the

agricultural sector. During the period in question, the city and the industrial world were considered much more important than the rural agricultural environment, a logical response to the situation at the time. With the passing of the years however, the situation has changed dramatically, and nowadays the agro-food industry is one of the few economic and productive sectors which has been able to adapt to the current situation and face the future with a certain level of optimism. This new book is evidence of the active commitment of this institution, through its Caja Rural del Sur Foundation, to the regions agro-food sector. The finest wines and vinegars, oils, fruits, jams and preserves, dairy products, cereals and vegetables, fish, and prime quality meats such as Iberico pork, have encouraged the cuisine gurus, those instigators of culinary innovation who, at the same time, are guardians of our most traditional dishes, to combine flavours and aromas from the whole of Andalusia and produce a colourful rainbow of surprising recipes which can captivate even

the most discerning of palates. The final result is thanks to the Andalusian agro-food producers, who, using their patience and skill, create the ingredients required to compose a veritable masterpiece, a wonderful dish which would please the most demanding of tourists or gourmets. We can be justly proud of this wisdom and know-how. From the land to the meal table. From nature to the delight of our senses. We very much wanted to be involved in this process. By offering our support to LANDALUZ, we wish to bring the best of our producers to the attention of the finest restaurateurs, all of whom have deservedly received fine accolades. Andalusia commemorates Andalusia is a tribute to all those people who were responsible for making the creations which are featured in this beautifully designed book. A commemoration is also very much a celebration and this is the sensation which the Caja Rural del Sur Foundation wishes to portray to the sector and to Andalusia as a whole. Best wishes. We sincerely hope you enjoy it.

19

20

LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada

fomento del asociacionismo, as como de las fusiones y las alianzas, la diversificacin e innovacin constante en los productos y sus formatos, una continua inversin en tecnologa, as como una mayor atencin a los gustos y hbitos de los consumidores. El papel fundamental que viene desarrollando en el sector es el de fomentar que las empresas agroalimentarias se abran hacia los mercados nacionales e internacionales como lugares potenciales para incrementar sus ventas. Asimismo, la industria agroalimentaria andaluza elabora una amplia variedad de productos, con unas caractersticas propias dependientes de las circunstancias culturales, sociales y medioambientales de Andaluca. Estas caractersticas, unidas a una extraordinaria calidad, confieren a nuestros productos una gran notoriedad, llevando a todas las partes del mundo las bondades de nuestra Dieta Mediterrnea.

Hoy

da, el sector agroalimentario andaluz supone unos ingresos superiores a 12.000 millones de euros, consolidndose en la actualidad como el primer sector industrial en la comunidad, creciendo regularmente en trminos de produccin a un ritmo medio del 4,7% anual. Dicho sector aglutina el 26% de los ingresos industriales, ocupando a ms de 50.000 personas y generando un valor aadido de ms de 2.213 millones de euros. Conjugar la calidad de la materia prima con la propia y exigible de los procesos de transformacin que aporten el mayor valor aadido a la Comunidad Andaluza es un objetivo prioritario en el desarrollo econmico andaluz, as como de su tejido productivo. LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada, es la entidad referente del sector agroalimentario de Andaluca, aglutinando casi el 40% de la facturacin total del sector en la comunidad, lo que pone de relieve el peso especfico con el que cuenta como patronal empresarial agroindustrial. LANDALUZ pone a disposicin del desarrollo del sector agroalimentario andaluz un extenso porfolio de acciones que abarcan los distintos campos de accin de las normas comerciales en el mundo hoy da, tales como la internacionalizacin, las promociones comerciales en los canales de distribucin, el

LANDALUZ, Certified Quality Business Association

The

Andalusian agrofood sector today generates revenue of over 12,000 million euros. It has established itself as the regions most important industrial sector, with production regularly growing at an average yearly rate of 4.7%. The sector accounts for 26% of Andalusias industrial earnings, employs more than 50,000 people and generates value added of over 2,213 million euros. One of the prime objectives for the development of the Andalusian economy and its production infrastructure is to match the quality of the raw materials available with the quality which is rightfully to be expected of the tranformational processes responsible for Andalusias highest levels of value added. LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada (Business Association for Quality Certification), is the key entity in Andalusias agrofood sector. It is responsible for almost 40% of the sectors total turnover in the region, and this reflects its power and influence as the representative of Andalusias agrofood entrepreneurs and employers.

To contribute to the development of the Andalusian agrofood sector, LANDALUZ offers an extensive portfolio of initiatives in different areas of activity pertaining to trading regulations in the modern world. They encompass internationalization, the encouragement of trade through distribution channels, the promotion of trade associations, mergers and alliances, continuous diversification and innovation with regard to products and formats, continuous investment in technology and greater attention to consumer habits and tastes. Our associations basic role in the sector is to encourage agrofood companies to expand into national and international markets, considering the same as potential places in which to increase their sales. The Andalusian agrofood industry produces a wide variety of products which directly reflect the cultural, social and environmental conditions existent in Andalusia. The very nature of these products, combined with their outstanding quality, has served to endow many of them with great prestige and in so doing publicise the benefits of our Mediterranean Diet throughout the world.

21

22

23

24

Celestino Gmez Parra

CELESTINO GMEZ PARRA. S.A. es una empresa familiar ubicada en el Valle de Los Pedroches, en pleno corazn de Sierra Morena, en la provincia de Crdoba, dedicada a la elaboracin de productos provenientes del cerdo ibrico. La crianza de los cerdos que se encuentran en sus explotaciones se realiza de forma natural, viviendo los animales en contacto con la naturaleza y rodeados de encinas y vegetacin tpica del bosque mediterrneo. Los amplios espacios en los que se encuentran libres posibilitan el desarrollo adecuado de la musculatura de los cerdos ibricos, propiciando que la grasa natural de estos animales se infiltre en la carne y posteriormente, cuando se saborean los productos que de ella se obtienen, se aprecia una calidad y una jugosidad muy superiores a cualquier otro tipo de carnes. Por otra parte, al contar con ganadera propia en sus fincas se controla toda la trazabilidad de sus productos, desde que el cerdo pasta en la dehesa hasta que se fabrican y se venden sus jamones y embutidos. Las marcas con las que se comercializan sus productos son principalmente CELESTINO GMEZ y CINCO GENERACIONES, esta marca se destina al sector de la restauracin y exportacin. Es la empresa andaluza del sector del ibrico con ms productos que tienen la marca Calidad Certificada, otorgada por la Junta de Andaluca. Durante su dilatada trayectoria empresarial esta empresa ha recibido numerosos galardones, el ltimo consisti en la obtencin de 8 medallas de oro en la Feria IFFA de 2010 de Frankfurt a todos los productos presentados: lomo, chorizo, salchichn, fuet, morcn, longaniza y morcilla, todos ellos ibricos, adems del jamn ibrico de bellota.

Elas del Toro

Abades Triana (Sevilla)
curioso, lo primero que se me viene a la mente son aquellas tardes de domingo que bamos a visitar a nuestras abuelas y abuelos. Recuerdo perfectamente en casa de mi abuelo Pepe y mi abuela Carmen, cmo le peda que me cogieran ese libro rudo y de pasta grande que tenan en la parte alta del mueble del saln.

Como cocinero intento salvaguardar la base de la cocina, que para m es fundamental, incorporando una chispa de vanguardismo y diseo

Es

It

Ese libro, que tan embobado me dejaba y tanto me entusiasmaba, era un libro de Cndido (gran cocinero y todo un clsico). Me quedaba mirando las fotos de los platos con entusiasmo, cerraba los ojos y ocurra algo muy curioso: imaginaba a qu oleran esos platos tan suculentos. Tambin tengo el recuerdo perfecto del olor de las pginas de ese libro. Recuerdo con curiosidad los aromas de cocina tan diferentes de las casas de cada abuela, cada una con su truquillos, sus especias y, claro, cada una de una regin diferente: Sevilla y Granada (qu dos buenas culturas gastronmicas!). Recuerdo tambin preguntarle a mi abuela Isabel por cmo haba hecho aquello que tan bien ola al entrar en su casa, mientras estbamos sentados en la camilla con la estufa encendida. Ella me contaba los lunares de la espalda, con esas manos tan finas y desgastadas por el paso de los aos... Ufff, qu recuerdos. Gracias abuelos.

s odd, the first thing that comes to mind are those Sunday afternoons when we went to visit our grandparents. I remember being in the house where my grandfather Pepe and grandmother Carmen lived, and them asking me to get that huge recipe book down from the high shelf in the living room. That book which I loved so much and had such an impression on me was by the great cook Cndido. I remember happily looking at the photos of the different dishes for hours. I used to close my eyes and something very curious happened: I could actually smell the amazing aromas of the food in the pictures. I can also remember perfectly the smell of the pages of the book itself. I can also recall the different aromas of the kitchens in the houses of my two grandmothers, each one with its different spices and little tricks, one of them in Seville and the other in Granada (what a great pair of gastronomic cultures!) I remember sitting on the bed with the heater on and asking my grandmother Isabel how she managed to make her house smell so amazing when you entered it. She used to count the freckles on my back, with those thin hands, worn out with the passing of time... What memories they are! I can only thank my grandparents.

As a chef, I try to preserve the basics, which I feel are fundamental, while adding a little touch of modernity and design

25

26

CELESTINO GMEZ PARRA. S.A. is a family owned company specialising in the processing of Iberico pork products located in the Valle de Los Pedroches in the heart of the Sierra Morena, in the province of Cordoba. The pigs are naturally reared in open farmland surrounded by holm oaks and vegetation typical of Mediterranean woodland. The fact that they are left to roam freely in large open areas contributes to their optimum muscular development, and as a result the animals natural fat infiltrates the meat, giving it an exceptional quality and juicy texture which sets it apart from other types of meat. Furthermore, the fact that the company rears the pigs in its own farms means that it can guarantee the traceability of its products, from the time when the animals are grazing in the meadows to the processing and commercialisation of the hams and cured meats.

www.celestinogomez.com
The main brands under which the company commercialises its products are CELESTINO GMEZ and CINCO GENERACIONES, the latter focusing on the catering and export sectors. In terms of the Andalusian Iberico pork industry, CELESTINO GMEZ PARRA has more products bearing the Certified Quality label granted by the Andalusian Regional Government than any other company. Over the years the company has been awarded numerous prizes, the most recent being the 8 gold medals which it won at the 2010 F rankfurt IFFA Fair for the complete range products it presented: pork loin, black pudding and a range of cured sausages, all of which carried the Iberico label, and ham from acorn fed pigs.

Paso a paso

Step by step

Sopeado de ajo y jamn ibrico Celestino Gmez

Ingredientes para 4 personas 150 grs. de Jamn Ibrico de Bellota de Celestino Gmez Parra en tacos 6 dientes de ajo 1 litro de agua o caldo de ave 1 cuchara sopera de pimentn 4 huevos 3 setas de temporada 150 grs. de pan de miga sal 4 hojas de hierbabuena 6 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra Elaboracin En un cazo calentamos el aceite y doramos los ajos cortados previamente en finas lminas. Le incorporamos los taquitos de jamn, las setas y el pan. Cuando est todo dorado incorporamos el pimentn, rehogamos brevemente y aadimos el caldo y la hierbabuena. Lo dejamos cocer 20 minutos a fuego medio. Unos minutos antes de servir, aadimos los huevos y dejamos que cuajen con el propio calor del sopeado.

Garlic and Iberico Ham Celestino Gmez Soup

Ingredients for 4 people 150 g Iberico ham Celestino Gmez Parra cubes 6 cloves of garlic 1 litre water or chicken stock 1 tablespoon of paprika 4 eggs 3 fresh mushrooms 150 g French bread salt 4 mint leaves 6 tablespoons of Extra Virgin Olive Oil Method Heat the oil in a pan and fry the garlic, thinly sliced, until golden brown. Add the ham cubes, the mushrooms and bread. Fry until golden brown, add the paprika. Stir fry for a few minutes and then add the stock and mint leaves. Cook on a medium heat for 20 minutes. Toss the eggs into the pan a few minutes before serving and leave them to solidify with the heat from the soup.

27

28

29

30

Acesur
ACESUR acumula una experiencia de ms de 150 aos en el sector de la produccin, envasado y comercializacin de aceite de oliva y otros aceites vegetales y derivados de la aceituna. Una experiencia que lo ha afianzado como el grupo nacional lder en el sector del aceite en Espaa, con una presencia internacional en ms de 70 pases de todo el mundo. La historia de ACESUR es una historia de tradicin, dedicacin, innovacin y amor al aceite. Una historia que nace en 1840, con el nombre de Aceites y Jabones Luca de Tena, y que hoy cuenta con ms de 500 profesionales identificados con un proyecto ambicioso y con marcas como LA ESPAOLA y COOSUR consolidadas en todo el mundo.

www.acesur.com
ACESUR has over 150 years experience producing, packing and marketing olive oil and other vegetable oils and olive derivatives. This experience has made it the leading olive oil sector group in Spain, with an international presence in more than 70 countries. ACESURs history is one of tradition, dedication, innovation and love of olive oil. It started in 1840, when the company was founded with the name of Aceites y Jabones Luca de Tena. Today the company employs more than 400 professionals, all of whom work enthusiastically in pursuit of an ambitious business project and identify fully with brands like LA ESPAOLA and COOSUR, household names all over the world.

ngel Len

Aponiente (El Puerto de Santa Mara - Cdiz)

primero que se me viene a la memoria son los das en los que estaba lloviendo y no podamos salir a la calle. Esos das nuestra madre nos entretena harinando croquetas y cocinando algn bizcocho de los de toda la vida. De msica de fondo recuerdo cmo mi madre nos volva locos con Jos Luis Perales. Siempre haba grandes disputas por ser el primero en probar el pastel sin permiso y, por supuesto, siempre era yo el ms glotn y quien se lo coma a escondidas.

Lo

t cherished memories are those rainy days when we couldnt go out. That was when our mother used to entertain us by preparing croquettes or baking one of those traditional cakes, always with music on in the background. I remember how she used to drive us crazy with her Jos Luis Perales records. There were always big arguments if someone tried the cake without permission and of course, being the greediest, it was always me who got into trouble.

Mos

El encanto de las cocinas de nuestras madres es el tiempo. La vida era ms lenta y a la cocina se le dedicaba el tiempo que necesitaba.

The most charming aspect of our mothers kitchens was the amount of time. The pace of life was slower then and people dedicated the time it really required.

31

32
Soy un cocinero a contra corriente Im a chef who swims against the tide

Paso a paso

Step by step

Bizcocho de Aceite de Oliva Virgen Extra Coosur

Ingredientes 4 huevos 275 grs. azcar 150 grs. nata 150 grs. Aceite de Oliva Virgen Extra Coosur ralladura de 1 limn 2 cucharadas de matalahva 250 grs. harina 7 grs. impulsor Elaboracin Montar los huevos con el azcar al mximo. Una vez montado, ir aadiendo poco a poco la nata, el aceite, la ralladura de limn y matalahva a velocidad mnima. Por ltimo, a la misma velocidad, aadir la harina e impulsor. Cocer a 180o durante 15 minutos.

Coosur Extra Virgin Olive Oil cake

Ingredients 4 eggs 275 g sugar 150 g cream 150 g Coosur Extra Virgin Olive Oil grated zest of 1 lemon 2 spoonfuls of anise 250 g flour 7 g impulsor Method Whisk the eggs with the sugar until frothy and pale. Add the cream, oil, lemon zest and anise gradually, whisking at a minimum speed. Then add the flour and the impulsor and continue whisking at the same speed. Bake at 180O for 15 minutes.

33

34

Venta del Barn

Desde hace ms de 50 aos Mueloliva se dedica a la elaboracin de aceite de oliva. Aceiteros por tradicin es su lema, que han mantenido generacin tras generacin, porque en Mueloliva han hecho del aceite toda una forma de vida. Afincados en plena Subbtica Cordobesa, elaboran sus productos segn dicta la tradicin, con la paciencia y los cuidados que un gran aceite necesita. Mueloliva es sinnimo de calidad, tanto en el mercado nacional como internacional. En sus instalaciones ubicadas en Priego de Crdoba, una de las zonas con mayor tradicin del mundo en el cultivo del olivar, producen un autntico nctar de aceituna de una forma totalmente natural, salvaguardando as la pureza e integridad de sus productos. Conscientes de la importancia que tiene la incorporacin de las nuevas tecnologas en el proceso de elaboracin de un producto de tan inigualable calidad, han dotado a sus almazaras de modernas instalaciones de ltima generacin. Disponen de los recursos tcnicos adecuados para la bsqueda constante de la calidad en sus aceites y de la mejora en el proceso de produccin de los mismos.

Without wishing to pigeonhole myself Id say I was a classic chef. Im open to new ideas but loyal to the classic styles

Jess M Becerra Becerrita (Sevilla) Abo Rec

uerdo sobre todo las comidas familiares en las que se cocinaban platos a gusto de cada uno de nosotros. Que si unas papas alis que le encantan a Fulano..., que no falte el cordero asado que Mengano se pirra por l... Recuerdo cuando volva del colegio a medioda, el olor a guiso envolva toda la casa. Asocio cada una de las fiestas a la gastronoma. Semana Santa: bacalao con tomate, espinacas con garbanzos, arroz con leche y torrijas. Navidades: pavo relleno, perdices y los dulces de la temporada (polvorones, rosquillas y alfajores). La llegada del verano la anunciaba el gazpacho con el ruido de la maja en el lebrillo. El cario y la generosidad con que cocinaban todo era el encanto de la cocina de las abuelas. Al no existir los transportes tal como se entienden en estos tiempos, las materias primas no tenan ms remedio que ser locales y estacionales.

ve all I remember family meals where we were all given our favourite dishes. The typical potato salad with dressing or a roast lamb were an absolute must for some of us. I remember how when I came home from school at lunchtime the smell of the food filled the whole house. I also think of all the different fiestas in terms of food. Easter week: cod with tomato, spinach with chickpeas, rice pudding and torrijas. Christmas: turkey with stuffing, partridges and the traditional cakes and pastries of the festive season (polvorones, rosquillas and alfajores). The arrival of summer always coincided with gazpacho and the sound of ingredients being crushed in the mortar. The care and generosity with which they cooked everything was the key to our grandmothers cuisine. Because there wasnt the transport and mobility that we have today, there was no option but to use ingredients which were local and seasonal.

Soy un cocinero clsico, pero sin encasillarme. Abierto a todas las tendencias para adaptarlas a mi estilo. Mxima honestidad con los gneros

35

36

www.mueloliva.es
Mueloliva has dedicated itself to the preparation of olive oil for more than 50 years. Oil producers by tradition is the motto they have maintained generation after generation because Mueloliva has made oil a way of life. Located in the middle of the Subbtica Cordobesa, they make their products according to what tradition dictates, with the patience and great care that a great oil needs. Mueloliva is a synonym for quality in both the national and international market. In their installations, located in Priego de Crdoba, one of the zones with the greatest tradition of oil cultivation in the world, they produce an authentic olive nectar in a completely natural way, safeguarding the purity and integrity of their products. Conscious of the importance of incorporating new technologies in the production process of such an unbeatable product, they have added modern installations from the latest generation to their oil mills. They have adequate technical resources that they use to improve both the products quality and its production process.

Solomillo de ternera al seor marqus con Aceite de Oliva D.O.Priego de Crdoba venta del barn
Ingredientes 1kg. de solomillo de ternera limpio en medallones 6 dientes de ajo perejil sal 100 ml Aceite de Oliva D.O. Priego de Crdoba Venta del Barn guarnicin: 1 kg. de patatas Elaboracin Para la guarnicin: Se pelan las patatas y se lavan. Se cortan a bastoncillos y se fren a 190oC. durante 6 minutos. Para la carne: se saltea el ajo, previamente laminado, en aceite de oliva. Seguidamente, se aaden los medallones de ternera (a 150oC. durante 2 minutos). Recomendamos poco hecho. Se monta la guarnicin al centro del plato, se colocan los medallones sobre stas, se le agregan los ajos y algo de aceite de oliva de la sartn. Se decora con perejil.

Veal sirloin Seor Marqus style with Olive Oil D.O. Priego de Crdoba venta del barn
Ingredients 1kg clean veal sirloin, cut into medallions 6 garlic cloves parsley salt 100 ml Olive Oil D.O. Priego de Crdoba Venta del Barn garnish: 1 kg potatoes Method For the garnish: peel and wash the potatoes. Cut into sticks and fry at 19oC for 6 minutes. For the meat: saut the garlic, finely sliced, in olive oil. Add the veal medallions, fry at 150oC for 2 minutes. Better to keep rare. Place the potatoes in the centre of a serving dish, lay the medallions on top, add the garlic and pour some of the oil from the frying pan around. Decorate with a garnish of parsley.

Paso a paso

Step by step

37

38

39

40

Hermabar (Saladitos)
Altramuces Saladitos nace a principios de la dcada de los 70, con una clara vocacin a la calidad y a la continua mejora de los altramuces que elabora. Desde aquel entonces hasta nuestros das son muchos los factores que han hecho de Altramuces Saladitos la principal empresa productora de altramuces envasados a nivel mundial. Las principales reas del proceso de elaboracin y transformacin de los altramuces Saladitos, han sido diseadas en nuestro departamento de I+D+i, siendo el resultado de aos de experiencia y tradicin en los que varias generaciones han confeccionado un sistema de produccin y envasado capaz de ser respetuoso con el medio ambiente, al mismo tiempo que permite obtener un producto natural, de calidad gastronmica con unas excelentes propiedades alimenticias.

www.saladitos.com
Altramuces Saladitos was established at the beginning of the 70s with the aim of producing prime quality lupine beans through the implementation of continual improvement procedures. Since then, numerous factors have contributed to making Altramuces Saladitos the main producer of lupine beans in the world. The many years of experience and a tradition which has been passed down through several generations have been used as a basis by the R+D+I department to continually update the main aspects of the production process for Saladitos lupine beans. The result is a manufacturing and packaging system which is environmentally friendly and permits the processing of a high quality natural gastronomic product with excellent nutritional properties.

Curro Noriega
Besana (Sevilla)

Somos cocineros respetuosos con aquellos que nos han enseado y que an nos siguen aportando conocimientos

Whe Cua
ndo nos ponemos a recordar nos damos cuenta de que nuestros recuerdos no son tan distintos. Tres familias totalmente diferentes que la cocina ha unido. Se trata de ese recuerdo hermanado, el cual siempre viene de la visita a una abuela, a una ta... de ese familiar que reposaba con cario el guiso soado, la elaboracin idealizada en una maana de domingo, el sabor aorado frente a una chimenea... reflexionando nos damos cuenta de que son las bases de la cocina que hoy en da practicamos. El encanto de la cocina de nuestras abuelas, de sus guisos y sopas, es la necesidad, la cultura, la tradicin... pero sobre todo el amor y dedicacin que empleaban en cada uno de sus pasos, en cada una de sus elaboraciones, en cada cucharada, en cada pizca, que eran los verdaderos ingredientes mgicos de sus recetas. Esta es una profesin que siempre est dispuesta para adquirir algo nuevo. Por ello, gracias a todos aquellos amigos que con su granito de arena nos van formando.

n we start to talk about our childhood memories we find that theyre not that different. Three completely different families, united by a culinary past. It is a memory we share with our brothers and sisters, and it comes back to us whenever we visit a grandmother, an aunt, a relative who laboured over our favourite dish on a Sunday morning, or we remember the taste of a meal eaten by the fireplace... when we think about it, we realize that these memories and experiences are the basis of the way we prepare our dishes today. The charm of the way our grandmothers cooked, of their stews and their soups, was the sense of necessity, the culture, the tradition but above all the love and dedication that went into everything they did, every meal they made, every teaspoon, every little detail which were the real magic ingredients of their recipes. This is a profession which is always open to new ideas and I feel grateful to all those friends who have done their part to teach us our craft.

We are chefs who have a lot of respect for what theyve taught us and keep learning new things every day

41

42
Taboul
Ingredientes Para el taboul: Altramuces de Saladitos, tomate, pepino, cebolla, pasas, menta, aceite de oliva, sal, pimienta Para las gambas: gambas, hoja de laurel, sal, hielo Otros: pepinillos en vinagre, aceitunas negras deshuesadas, brotes Para el taboul: Comenzaremos por picar muy finamente los altramuces hasta conseguir una textura similar a la smola de trigo. Reservaremos. Seguidamente pelaremos los tomates, le quitamos las pipas y lo cortamos en dados, al igual que el pepino. Reservamos. Picamos finamente la cebolla y pasamos a fondearlas al fuego junto a las pasas. Reservamos. Picar la menta en juliana. Finalmente, pasaremos a unir todos los ingredientes en un bol, con la ayuda de una cuchara iremos removiendo y homogeneizando con aceite de oliva. Pondremos a punto de sal y pimienta. Reservamos. Para las gambas: Ponemos abundante agua en el fuego con una hoja de laurel. Cuando sta rompa el hervor verteremos las gambas de golpe. Justo antes de que el agua vuelva a romper el hervor, sacaremos las gambas para sumergirlas en un bol con salmuera y hielo. Reservamos. Para los pepinillos: Ponemos los pepinillos en el vaso americano y lo accionaremos a la mxima potencia hasta conseguir un coulis liso y homogneo. Pondremos a punto de sal. Para las olivas: Ponemos las olivas en el vaso americano y lo accionaremos a la mxima potencia hasta conseguir un coulis liso y homogneo. Pondremos a punto de sal. Montaje: Escudillaremos el taboul en el plato. Sobre ste colocaremos las gambas y los brotes. Finalmente, iremos disponiendo puntos aleatorios de pepinillos y olivas negras.

de

Altramuz Saladitos

con gambas blancas de

Huelva

Paso a paso

Step by step

Lupine Beans Saladitos taboul with white prawns from Huelva

Ingredients For the taboul: lupine beans, tomato, cucumber, onion, raisins, mint, olive oil, salt, pepper For the prawns: prawns , bay leaf, salt, ice Others: gherkins in vinegar, black olives, pits removed, shoots For the taboul: Chop the lupine beans very finely to a texture similar to couscous. Set aside. Peel the tomatoes, remove the seeds and dice. Repeat the procedure with the cucumber. Set aside. Chop the onion finely, fry lightly together with the raisins. Set aside. Julienne the mint leaves. Finally, mix all the ingredients in a bowl, stir with a spoon and add oil until the mixture achieves a smooth consistency. Season with salt a pepper to taste. Set aside. For the prawns: Boil a large quantity of water with a bay leaf. When it reaches the boiling point, add all the prawns at the same time. Remove the prawns before the boiling point is reached again, place them in a bowl and soak in brine and ice. Set aside. For the gherkins: Place the gherkins in an American-style processor and process at maximum speed to a smooth coulis. Add salt to taste. For the olives: Place the olives in an Americanstyle processor and process at maximum speed to a smooth coulis. Add salt to taste.

Presentation: Tip the taboul into a bowl. Lay the prawns and shoots on top and distribute the gherkins and olives.

43

44

www.ybarra.es
Grupo YBARRA, empresa familiar fundada en Sevilla en 1842, es una de las marcas lderes del mercado de alimentacin, con una slida y extensa distribucin en toda Espaa, adems de estar presente en ms de 72 pases. Fabrica y comercializa aceites, aceitunas, mayonesas, salsas, vinagres, sal, conservas vegetales y tomate frito y sus derivados. Desde hace varios aos la compaa viene apostando por la diversificacin e innovacin en lnea con la Dieta Mediterrnea, fuente de salud y bienestar. Siguiendo esta filosofa, en los ltimos aos se han posicionado en el mercado productos de alta calidad que facilitan la elaboracin de platos sencillos y caseros que cubren las necesidades del consumidor de hoy. Grupo YBARRA, a family-owned business founded in Seville in 1842, is one of the leading brands in the food sector. It has a well consolidated, extensive distribution network throughout Spain and also exports to over 72 countries. It manufactures and markets olive oils, olives, mayonnaises, sauces, vinegars, salt, tinned vegetables and fried tomato products. For several years the company has been committed to diversification and innovation, promoting the Mediterranean Diet as a source of health and wellbeing. In line with this philosophy, in recent years it has launched a series of high quality products designed to facilitate simple home cooking and meet the needs of the modern consumer.

Grupo Ybarra

Bigote (Sanlcar de Barrameda - Cdiz)

Fernando Bigote
Soy muy tradicional pero intento aprender de todo el que anda en una cocina para trasladarlo luego a mi estilo

de muy nio ya ayudaba a mi padre en nuestra taberna, que entonces era un despacho de manzanilla, y recuerdo por las tardes cuando llegaba a casa (y con hambre) ese olor al potaje de garbanzos con pring y tallos que preparaba mi abuela Mara; o ese rape que mi madre maceraba con ajo, perejil y limn y que luego cocinaba al vapor con un chorrito de aceite de oliva.

Des

Esos momentos y mi afn de superacin me hicieron desde muy joven aventurarme en la cocina e indagar en los guisos que esos marineros me contaban que preparaban a bordo de sus precarias cocinas con los productos bsicos y tan ricos que nos ha brindado siempre esta tierra sanluquea, me refiero a las verduras y hortalizas de los navazos, las papas de la colonia y al pescado de las jarampas, el safio, la temblaera, la araa ... El encanto de la cocina de nuestras abuelas es el cario y la mucha imaginacin que ponan para preparar, a veces con pocos recursos, deliciosos platos.

Whe

n I was only a little boy I used to help my father in our Nuestra Taberna, a bar which specialised in Manzanilla. When I came home from school I was starving and I remember the wonderful smell of the chickpea casserole which my grandmother made with meat and vegetables or the steamed monkfish which my mother seasoned with garlic, parsley, lemon and olive oil. Those experiences and my quest for self-improvement led to me taking up cooking in a more serious way and I learnt about the traditional stews prepared in the simple kitchens of ships by sailors using the most basic but marvellous ingredients to be found around Sanlucar. Im referring to the vegetables produced in the coastal orchards, the potatoes brought from the American colonies, the local fish (jarampas, safio, temblaera, araa...). The real charm of our grandmothers cooking lay in the way they used love, dedication and a lot of imagination to create delicious dishes with very limited resources.

Im very traditional but I try to learn from anyone who knows about cooking and incorporate it into my style

45

46

Filetitos de Corvina con Mayonesa Ybarra

Ingredientes para 4 personas 4 filetes de corvina 8 langostinos cocidos 1 tomate de ensalada 1 cebolleta pepinillos pimiento morrn 4 dientes de ajo 1 copita de amontillado un poquito de brandy Aceite de Oliva Virgen Extra sal Mayonesa Ybarra

con nuestra salsa trtara

Elaboracin del aceite de ajos En una sartn con aceite de oliva virgen fremos los ajos que previamente hemos cortado en juliana y cuando tienen un puntito de dorado flambeamos con el amontillado. Apartamos. Elaboracin del plato Cortamos el tomate y varios pepinillos en rodajas. Cortamos los langostinos al largo por la mitad. Cortamos la corvina en filetitos ms pequeos y ponemos un poco de sal. En la plancha a fuego fuerte doramos los filetitos con un poco de aceite de oliva pero teniendo precaucin de que queden jugosos por dentro. Emplatamos en plato llano acompandolo de unas rodajitas de tomate y sobre stos unos pepinillos. Sobre la corvina ponemos una cucharadita de nuestra salsa trtara y sobre la salsa un filetito de langostino, para rematarlo con un poco del aceite de ajos caliente por encima. Listo para comer.

Elaboracin de nuestra salsa trtara Picamos muy menudito 4 5 pepinillos, la cebolleta y un pimiento morrn. En un bol mezclamos todo con la Mayonesa Ybarra y un chorrito de brandy. Apartamos.

Paso a paso

Step by step

Meagre fillets with Ybarra Mayonnaise

Ingredients for 4 people: 4 meagre fillets 8 king prawns, cooked 1 salad tomato 1 spring onion Gherkins Sweet red pepper 4 cloves of garlic 1 small glass of amontillado A little Brandy Virgin olive oil Salt Ybarra mayonnaise

homemade tartar sauce with

Method Cut the tomato and several gherkins into slices. Cut the king prawns lengthways into halves. Cut the meagre into small fillets and season with a little salt. Grill the fillets over a high heat with a little olive oil, making sure that they are juicy on the inside. Place a few tomato slices on a flat dish and lay the gherkins on top. Put a small spoonful of our tartar sauce on the fillets, place a prawn fillet on top and pour some of the hot oil over it. Then the dish is ready to eat.

Method for the homemade tartar sauce Chop 4 or 5 gherkins, the spring onion and the sweet red pepper very finely, tip into a bowl and mix with Ybarra mayonnaise and a splash of brandy. Set aside. Method for the garlic oil Fry the julienne garlic in a frying pan with olive oil until lightly golden and flamb with the Amontillado. Set aside.

47

48

49

50

Celia Jimnez Bodegas Campos (Crdoba) Par For

a m el encanto de la cocina de nuestras abuelas es la paciencia, la dedicacin, el tiempo que se dedicaba a los guisos, sopas y cualquier cosa que preparasen... todo sin prisas. Lo recuerdo como un lugar donde disfrutaba las vacaciones, los fines de semana... mi abuela y abuelo (en mi familia los hombres son muy cocinillas) cocinaban todo aquello que nos gustaba, tanto a los ms pequeos como a los grandes: pimientos asados en la carmela, choricilllos, lomo en manteca, roscos, pestios... y luego lo metan en botes de cristal o cajas para que nos lo llevsemos. Yo los ayudaba o mientras intentaba copiar las recetas (an conservo uno de esos cuadernos).

me the charm of our grandmothers cuisine was the patience and the time they dedicated to the preparation of stews, soups or any other dish they cooked... everything was done in an unhurried manner.

I remember it as a place where I enjoyed my holidays, weekends my grandparents (in my family all the men are good at cooking) used to make us our favourite dishes, children and adults alike: roasted peppers, small chorizos and loin cooked in lard, roscos, pestios... and then they put it all in glass jars or boxes so we could take it home. I used to help them and at the same time copied the recipes (Ive still got one of those notebooks).

COVAP

www.covap.es

Soy honrada, constante y fiel a mis principios de cocina

S.C.A. Ganadera del Valle de los Pedroches

Established in 1959, COVAP can now be considered to be the backbone of the local economy, one of the key players in a project which has brought comprehensive reforms to the areas agrarian structures, thereby consolidating the local population and generating direct and indirect employment, whilst valorising the meadowlands and the development of sheep, cattle and pig farming on an industrial scale. The company has always focused on developing a distinctive brand, guaranteeing compliance with the highest quality and food safety standards, and expanding in both national and international markets. The premium quality Jamones Alta Expresin COVAP are individually processed by hand, supervised by the skilled ham master, who uses his expert knowledge and vast experience to obtain the best possible results. The master examines each and every piece to decide the amount of fat with which it needs to be covered, which in turn determines the curing process, whilst inspecting the shape and profile of the hoof, leg and hip bone, and controlling the temperature and humidity of the drying facilities. The result is, as is to be expected, a product of exceptional quality.

Fundada en 1959, COVAP es hoy el eje vertebrador de la economa de la zona, liderando un proyecto que ha supuesto una profunda reforma agraria de todo el territorio, la fijacin de la poblacin, la creacin de gran nmero de puestos de trabajo, tanto directos como indirectos, la puesta en valor de la dehesa y la industrializacin y comercializacin de las producciones de ovino, vacuno y porcino ibrico; apostando siempre por la puesta en valor de marca, la calidad, la seguridad alimentaria y la apertura de mercados nacionales e internacionales. Los Jamones Alta Expresin COVAP son piezas artesanales, elaboradas mediante procesos personalizados en los que la experiencia y sensibilidad del maestro jamonero marcan el camino al xito deseado. l identifica la pieza, determina el porcentaje de grasa de recubrimiento que luego ser el eje de la maduracin, su pezua, caa fina y cadera estilizada, y controla la temperatura y humedad de las salas de curacin independientes. El esperado resultado: un producto excelente.

I am honest, determined and faithful to my culinary principles

51

52

Guiso ibrico de manitas y caracoles con garbanzos con Jamn Ibrico Puro de Bellota Alta Expresin Covap
Ingredientes Para las manitas: 1kg. manitas de cerdo, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 trozo de Jamn Ibrico Alta Expresin COVAP, 1 pimiento rojo, 1 diente de ajo, 1 tomate, Aceite de Oliva Virgen Extra c.s, 2 hojas de laurel, pimienta en grano c.s, sal c.s, vino fino c.s Elaboracin Para las manitas Limpiar las manitas y poner a cocer junto con la zanahoria, una cebolla, el puerro, el trozo de jamn y los aromticos. Cocer hasta que estn tiernas y retirar del fuego. Dejar atemperar, deshuesar y trocear. Picar finamente el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, rehogar con Para el guiso de garbanzos: 200 grs. de garbanzos, 1 hueso de jamn ibrico, 1 diente de ajo, 1 cebolleta, 1 pimiento rojo, 1 ora, pimentn dulce c.s, Aceite de Oliva Virgen Extra c.s, sal c.s Otros: Jamn ibrico Alta Expresin de COVAP, caracoles cocidos. sofrito, incorporar la ora y el pimentn. Incorporar al guiso cuando los garbanzos estn tiernos. Para servir calentar los caracoles junto con los garbanzos; cortar las manitas y marcar en una sartn antiadherente. Picar el jamn ibrico y aadir.

aceite de oliva e incorporar las manitas, el tomate rallado y el vino fino. Reducir y poner a punto de sal. Hacer rulos y mantener refrigerado a 4o C. Para el guiso Poner los garbanzos en remojo 12 horas, escurrir y poner a cocer junto con el hueso de jamn y sal. Aparte picar todas las verduras y hacer un

Paso a paso

Step by step

Casserole of Iberico pigs trotters with snails and chickpeas with Jamn Ibrico Puro de Bellota Alta Expresin de Covap
Ingredients For the trotters 1kg pigs trotters 1 leek 1 carrot 2 onions 1 piece Alta Expresin Iberico prime quality ham COVAP 1 red pepper 1 clove of garlic 1 tomato Tbsp Olive oil 2 bay leaves Tbsp pepper corns Tbsp salt Tbsp Fino sherry For the chickpea stew: 200 g chickpeas 1 bone Iberico ham 1 clove of garlic 1 spring onion 1 red pepper 1 ora pepper Tbsp paprika Tbsp olive oil Tbsp salt Other ingredients Alta Expresin Iberico prime quality ham COVAP Cooked snails.

Method For the trotters Clean the trotters and cook them together with the carrots, onion, leek, the piece of ham and the aromatic herbs. Cook until tender and remove from heat. Leave to stand, debone and cut into pieces.

Chop the garlic, onion and red pepper very finely. Stir fry in olive oil; add the trotters, the grated tomato and the fino sherry. Reduce and season to taste.Make rolls and store in the fridge at 4O C. For the casserole Soak the chickpeas overnight (12 hours), drain and cook in salted water along with the bone

of ham. Chop and stir fry all the vegetables, add the ora, season with paprika, and incorporate into the casserole when the chickpeas are tender. To serve, heat the snails with the chickpeas, cut the trotters and brown them in a non-stick frying pan. Dice the Iberico ham and add to the casserole.

53

54

Inddeco

www.gansoiberico.com

Inddeco es una joven empresa formada por profesionales de distintas disciplinas con una larga trayectoria profesional y gran experiencia en proyectos relacionados con el desarrollo rural y la puesta en valor del patrimonio en todas sus vertientes: natural, cultural, etnogrfico, etc. Ganso Ibrico de Dehesa se presenta como un proyecto alternativo de ganadera ecolgica ligado a la dehesa andaluza, con un aprovechamiento integral de los recursos que este ecosistema ofrece, garantizando la preservacin del mismo y permitiendo la obtencin de un producto artesanal, extensivo, ecolgico y tico pionero en Andaluca. El proyecto de desarrollo de Ganso Ibrico de Dehesa, tiene como escenario natural una finca de 1.500 hectreas con dehesas de alcornoque y encina, que nuestros gansos comparten con cerdos ibricos, ovejas merinas y cabras. Situada en el municipio de Constantina (Sevilla), la finca se encuentra en pleno Parque Natural de Sierra Norte de Sevilla y dentro de la Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena.

Inddeco is a recently established company formed by specialists in different disciplines with a sound professional experience in projects related to the development and valorisation of rural areas from a range of different perspectives: natural, cultural, ethnographic, etc. Ganso Ibrico de Dehesa was conceived as an alternative project which focuses on ecological livestock farming practices in typical Andalusian meadowland areas. It is based on the integrated exploitation of the resources offered by this type of ecosystem which guarantees their preservation and the production of natural, organic and ethically responsible products which are unique of their kind in Andalusia. The project for the development of Ganso Ibrico de Dehesa (free range Iberico geese) is being implemented in a 1,500 hectare farm with meadowlands of cork and holm oaks in which the geese are reared alongside Iberico pigs, merino sheep and goats. Situated in the municipality of Constantina (Seville) the estate is situated at the very heart of the Sierra Norte de Sevilla Nature Park, in the Dehesas de Sierra Morena Biosphere Reserve.

Dani Garca
infancia est plagada de recuerdos gastronmicos. De hecho, siempre he considerado que una de las razones por las que decid ser cocinero no era otra que las influencias que he vivido en mi familia.

Calima (Marbella - Mlaga)

gastronmico de todos no era otro que el de nuestros viajes a Trebujena a comprar angulas, para tener durante todo el ao al menos una cazuelita a la semana... son recuerdos imborrables de momentos en los que an no haba decidido ser cocinero... El encanto de la cocina de la abuela es sobre todo el encanto de la cocina tradicional, de los sabores y olores de toda la vida, de esa cocina nacida de la subsistencia y en la que con cuatro cosas haba una creatividad desbordante hasta llegar a una receta magnfica.

Mi

Hay momentos inolvidables para m que me han dejado marcado, como el obligado paseo por el mercado de Marbella todos los sbados por la maana a comprar el pescado fresco y el marisco que posteriormente bamos a comer... Coquinas, caracolas, caallas, brtolas, gambas blancas, centollos, calamares,huevas de jibia... Pero el ms

Soy un cocinero de sabores tradicionales (CON TRAdicin) pero con tcnicas modernas y vanguardistas (CONTRA la tradicin)

childhood is full of culinary memories. In fact I always feel that my familys influence is precisely one of the main reasons why I decided to become a cook.

My

There are unforgettable memories which have left a deep imprint in me, including our traditional visit to the market in Marbella on Saturday mornings to buy fresh fish and shellfish which we would cook later... Coquina clams, caracolas, caaillas, brtola, white prawns, spider crab, squid, cuttlefish roe...

However, perhaps my strongest gastronomic memory is of our trips to Trebujena to buy enough baby eels to eat at least a little bowl every week throughout the year. They are unforgettable memories of a time when I still hadnt decided to become a chef... The charm of our grandmothers cuisine lies above all in traditional cuisine, in the lifelong flavours and aromas. It is a form of cooking which is based on survival and with just three or four basic ingredients and a huge amount of imagination one could create a magnificent recipe.

55

56 Guiso de arroz con

Ganso
de

Inddeco

Para preparar el ganso 1 pieza de Ganso de INDDECO Limpiaremos bien el producto y deshuesaremos separando los muslitos y las pechugas. A las pechugas les haremos unos cortes a la parte de la grasa para facilitar su cocinado. Una vez las tengamos preparadas, las doraremos primero por la parte de la grasa y luego por la parte de la carne, dejndolas terminar pero teniendo en cuenta que tendrn que quedar en su punto en el interior. Las reservaremos en un lugar clido hasta el montaje del plato. Los muslitos los meteremos en una bolsa al vaco con un poco de sal y tomillo y cocinaremos a 65o durante 24 horas aproximadamente, depender un poco de la dureza del producto. Una vez las tengamos fras, las deshuesaremos y las cortaremos en pequeos trozos. Para el fondo de ganso cabeza de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, c/s aromaticos (tomillo, romero), las carcasas de un ganso (de unos 2 kg), 200 ml de vino tinto, 100 ml de oporto, 10 l de agua mineral, 80 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Tostaremos las carcasas al horno a unos 180o. Pondremos en una cazuela el aceite y doraremos los ajos; seguidamente aadiremos la cebolla, el puerro y la zanahoria. Pocharemos a fuego medio durante bastante tiempo, aadiremos los aromticos y echaremos los vinos dejndolos reducir a seco. Despus aadiremos las carcasas y cubriremos de agua. Dejaremos cocer durante 4 horas. Colaremos y reservaremos. Para el sofrito Pocharemos en el aceite la chalota a fuego muy suave, aadiremos el puerro y haremos lo mismo. Aadiremos el boletus picado y el tomate y dejaremos cocinar. Sofreiremos el pimentn, incorporaremos las hebras y apartaremos del fuego. Reservaremos hasta el momento del pase. Para el arroz 120 grs. de sofrito 240 grs. de arroz bomba 1000 ml de caldo de ganso 150 grs. de carne de muslito (receta anterior) 1 pechuga de ganso. c/s cebollino c/s sal Maldon c/s remolacha En una cazuela pondremos el caldo a calentar. En otro recipiente pondremos el sofrito y cuando est caliente sofreiremos el arroz ligeramente y verteremos el caldo. Dejaremos cocer alrededor de 13 minutos. Cuando haya transcurrido ese tiempo aadiremos la carne de muslito y dejaremos 1 minuto ms, aadiremos la remolacha,el cebollino picado y dejaremos reposar. Mientras, calentaremos la pechuga y cortaremos en finas lonchas. Emplataremos el arroz en un plato semihondo y pondremos con mucho cuidado las lminas de pechuga de ganso. Terminaremos aadiendo un poco de sal Maldon encima de la carne.

Goose Inddeco

with rice
2 carrots 1 leek Tbsp aromatic herbs (thyme, rosemary) The carcass of a goose (approx. 2 kg) 200 ml red wine 100 ml port 10 litres mineral water 80 ml Extra Virgin Olive Oil Toast the carcass in the oven at approx.180o. Fry the garlic in a pan until golden brown, then add the onion, leek and carrot. Sautee on a medium heat, then add the aromatic herbs, pour in the wine and cook until the liquid is completely absorbed. Add the carcasses, cover with water and cook for 4 hours. Drain and set aside Method for the stir fry Saut the shallot and leek on a very low heat. Add the boletus and tomato, finely chopped and continue cooking. Saut the paprika and add the strands of saffron. Remove from the pan and set aside until serving. Ingredients for the rice 120 g stir fried vegetables (onion, garlic, etc.) 240 g short grain bomba rice 1l goose stock 150 g goose leg (from recipe above) 1 Goose breast tbsp scallion tbsp Maldon salt tbsp beetroot Heat the stock in a pan. Heat the stir fried vegetables in a separate pan. When they are sizzling hot, add the rice, saut, pour in the stock and cook for approx. 13 minutes. Add the leg, cook for 1 minute, and then add the beetroot and scallion finely chopped. Leave to stand. Cut the breast into thin slices and heat. Serve the rice in a soup dish and carefully place the slices of breast, seasoned with a pinch of Maldon salt, on top.

Method to prepare the goose Gooose INDDECO 1 piece Wash the goose thoroughly, debone and separate the legs and breast. Make several cuts on the fatty part of the breast so that they cook more easily. Once prepared, cook them firstly on the skin side until golden. Turn them and finish cooking making sure that they are properly cooked on the inside. Set aside in a warm place until serving. Season the legs with a pinch of salt and a sprig of thyme, place them in a vacuum pack bag and cook at 65o for approximately 24 hours, depending on the consistency of the product. Cool down, debone and cut into small pieces. Ingredients for the goose stock bulb of garlic 1 onion 1 cebolla 2 zanahorias

Paso a paso

Step by step

I am a cook who likes traditional flavours (FOR TRAdition) but uses modern avant-garde techniques (AGAINST Tradition)

57

58

59

60

Unioliva
La Sociedad Cooperativa Andaluza Unin de beda, fundada en 1931, cuenta en la actualidad con ms de 2.000 socios, cuya actividad principal es el cultivo del olivar de una forma respetuosa con el medio ambiente bajo el paraguas de la Produccin Integrada. Con una produccin media anual de ms de 10.000.000 de kilos de aceite se configura como una de las mayores productoras de la provincia de Jan. Desde su fundacin, Unioliva siempre se ha caracterizado por ofrecer a sus clientes un Aceite de Oliva Virgen Extra de una calidad excepcional, siempre de la variedad picual. Pero ahora ha dado un paso hacia adelante ofreciendo una nueva lnea de productos bajo la marca UNIOLIVA VARIEDADES ALIO. Se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra con aromas naturales para aderezar los mejores platos. Por ahora cuenta con cuatro aromas: el fresco limn, el tradicional ajo, la rotunda guindilla y la delicada y elegante trufa negra, sabores que darn a sus platos un toque final diferenciado.

www.unioliva.com
Established in 1931, the Sociedad Cooperativa Andaluza Unin de beda currently has some 2,000 members and its main objective is the cultivation of olive trees using environmentally friendly procedures under the umbrella of Integrated Production. With an annual output of more than 10 million kilos of oil, the cooperative is one of the biggest producers in the province of Jaen. Since its foundation, Uniolivas main priority has been to offer its clients prime quality Virgin Extra Olive Oil made from the picual variety of olives. However, the cooperative has recently taken a step forward with the commercialisation of a new range of products under the UNIOLIVA VARIEDADES ALIO brand, an Extra Virgin Olive Oil with natural aromas which can be used as a dressing for the finest dishes. The range includes four different aromas conceived to add that unique final touch to all your culinary creations: fresh lemon, traditional garlic, hot chilli and the delicate, elegant, black truffle.

Montserrat de la Torre
Cantina La Estacin (beda - Jan)

Iw Sie
mpre recordar lo que une la cocina, la familia, los vecinos... En casa, el arroz de los domingos. En Navidad, todas las vecinas venan a casa a preparar roscos, y pestios: recuerdo el olor del aceite, la mesa llena de harina, el azcar y la canela, la copita de ans... Semana Santa, potaje carmelitano: garbanzos en agua toda la noche, y las lentejas, cuando la abuela te pona a limpiarlas y a quitarles las piedrecitas. El plato nico: habichuelas con coliflor y pringada. Ese tocino que se rompa como un flan al tocarlo con las yemas de los dedos y pan. El encanto de la cocina tradicional es la paciencia, el tiempo que se le dedicaba a un guiso y el aprovechamiento del producto.

ill always remember the special connection between the kitchen, the family and the neighbours. At home, we ate rice on Sundays. During the Christmas festivity, the neighbours used come to our house to prepare the traditional roscos and, pestios: I remember the smell of the oil, the table full of flour, the sugar and cinnamon, the small glass of anis... At Easter, the Carmelite stews: chickpeas soaked overnight, and lentils... my grandmother always asked me to wash them and remove the small stones. A single course: French beans with cauliflower, and a chunk of bacon cooked to the point that it almost dissolved when you touched it with your fingertips or a bit of bread. The real charm of traditional cooking is the patience and the amount of time which is dedicated to prepare a casserole or stew and the way the ingredients are used.

Soy exigente y constante. Me encanta la belleza en el plato

I am demanding and uncompromising; I like to see beauty in a dish

61

62

Presentacin En un plato hondo pondremos los lomos de liebre previamente salteados con Aceite de de Oliva Aromatizado de Trufa y las yemas de esprrago junto con un trozo irregular de masa. Aparte una sopera donde se servir el caldo al gusto del comensal.

Paso a paso

Step by step

Presentation Place the loins sauted in Truffle-flavoured Extra Virgin Olive Oil from Coop. Unioliva in a soup dish with the green asparagus shoots and an irregularly-shaped dumpling. Separately, pour the soup into a tureen so that each individual person can help themselves.

Andrajos de liebre aderezados con Aceites Aromatizados Unioliva Variedades Alio

Ingredientes para el macerado de la liebre lomo de liebre limpio, zanahoria, sal, laurel, vino tinto, cebolla, puerro, Aceite de Oliva Virgen Extra Aromatizado con Limn Unioliva Variedades Alio. Macerar la liebre. Poner todos los ingredientes durante 24 h. a macerar cubiertos de vino y un chorrito de Aceite de Limn Unioliva. Ingredientes masa: agua, harina, sal. Preparacin de la masa Se pone el agua tibia, un poco de sal y se le va aadiendo harina, la que vaya admitiendo para hacer una torta. Se dejan reservadas un tiempo. Ingredientes del caldo cebolla, pimiento rojo, tomate, ajo, perejil, comino, sal, azafrn, hierbabuena, Aceite de Oliva Virgen Extra Aromatizado con Guindilla Unioliva Variedades Alio. Preparacin del caldo En una olla, poner Aceite de Guindilla y pochar la cebolla, tomate y pimiento rojo. Cuando est pochado se le aade agua hasta cubrir el sofrito y pondremos a hervir. En el mortero se pondrn los ajos, el perejil, el azafrn, los cominos, la sal y un poco de Aceite de Guindilla. Machacamos y aadimos al caldo. La masa reservada la cortaremos en trozos irregulares y aadimos a la olla. Ponemos hierbabuena y dejaremos que d un hervor. Reducir. Frer el lomo de liebre En una sartn pondremos el Aceite de Oliva Virgen Extra Aromatizado con Trufa Unioliva Variedades Alio y saltearemos el lomo de liebre con un poquito de sal y yemas de esprragos verdes. Tortas Con la masa reservada haremos unas tortas tpicas y las ponemos a frer en Aceite de Oliva Virgen Extra Aromatizado con Ajo Unioliva Variedades Alio, sacamos y espolvorearemos una pizca de sal.

Traditional hare and dumplings soup garnished with Aromatic Oils Unioliva Variedades Alio
Ingredients for the maceration hare loin, clean, carrot, salt, bay leaf, thyme, red wine, onion, leek, Lemon-flavoured Extra Virgin Olive Oil from Unioliva. Method to prepare the maceration Place all the ingredients cover with red wine and a splash of lemon-flavoured olive oil from Cop. Unioliva and leave to macerate for 24 hours. Ingredients dumplings water, flour, salt. Method for the preparation of the dough Whisk the flour gradually into warm water seasoned with a pinch of salt to make the dumplings. Set aside. Ingredients for the soup: onion, red pepper, tomato, garlic, parsley, cumin, salt, saffron mint, Chilli-flavoured Extra Virgin Olive Oil from Unioliva Method for the soup Stir fry the brunoise cut onion, tomato, and red pepper in Chilli-flavoured Extra Virgin Olive Oil from Unioliva until the mixture starts to sweat. Cover with water and simmer. Crush the garlic, parsley, saffron, cumin and salt in a mortar with a little oil and tip the mixture over the soup. Cut the dough into irregular pieces and toss into the soup. Garnish with mint, bring to the boil and reduce. Frying the hare loin Saut the hare loin in a frying pan with the Truffle-flavoured Extra Virgin Olive Oil from Unioliva Coop. Add a pinch of salt and a few shoots of green asparagus. Dumplings Cut the dough into the shape of typical dumplings, and deep fry in very hot Garlic-flavoured Extra Virgin Olive Oil from Coop. Unioliva. Remove from the pan and dry with kitchen paper and sprinkle with a pinch of salt.

63

64

Rey de Oros

www.elreydeoros.com

Con una facturacin anual de 5 millones de euros, El REY DE OROS es un de las fbricas ms antiguas de Andaluca. Su nueva planta de 12.000 m2 cuenta con las ltimas tecnologas. Estas nuevas tecnologas van de la mano del proceso de elaboracin artesanal que caracteriza a esta gran marca desde su fundacin en 1925. Procesa un total de 10 toneladas diarias de pescado fresco capturado en las costas andaluzas. Especialmente Caballa, Melvas de almadraba y canutera con denominacin de origen e IGP; adems de otros productos como Caballitas enteras, Huevas, Langostillos, Atn de almadraba, etc. El 60% de su produccin va dirigida al mercado nacional, el resto a exportacin (Italia, Gran Bretaa y EEUU).

With annual revenue of more than five million Euros, EL REY DE OROS is one of the oldest factories in Andalusia. Its new plant of 12,000 m2 has all the latest technology. This new technology goes hand in hand with the artisan production process that has helped define this great brand since its founding in 1925. Every day, it processes a total of ten tons of fresh fish captured on Andalusian coasts, especially mackerel, bullet tuna and Almadraba bullet tuna with Denomination of Origin and PGI, as well as other products, like small whole mackerel, langostillos and Almadraba tuna, etc. Sixty percent of its production is directed towards the national market and the rest to exports (Italy, Great Britain & the United States).

Juan Manuel Rodrguez

Casa Juanito (Zahara de los Atunes - Cdiz)

The Los
primeros recuerdos de mi niez y juventud me llevan a la cocina, ya que en ella se desarrollaban todos los momentos del da. En ella prcticamente convivamos la familia, con ese olorcillo a puchero, pescato frito y ese ruido de cazuelas y platos como fondo. Nuestras abuelas hacan platos exquisitos y sanos con poca materia prima y pocos medios econmicos.

first recollections of my childhood and youth are associated with the kitchen, because it was there that most of the day events took place. Our family life revolved mostly around the kitchen, with its delicious smells of stews, fried fish and the clattering and clanging sound of pots and pans in the background. Our grandmothers made exquisite healthy dishes with very few ingredients and very little money.

Im a perfectionist. Im confident and reliable Soy perfeccionista, seguro y responsable

65

66

Fideos con Caballas de Rey de Oros

Ingredientes cebollas ajo tomate pimiento azafrn Caballas del Rey de Oros Elaboracin Se hace un refrito con cebollas, ajo, tomate, pimiento y una hoja de laurel. Una vez hecho el refrito, se le echa el agua hirviendo yse aaden los fideos y unas rodajas de patatas. Antes de apartar los fideos se echan las Caballas del Rey de Oros por encima. El guiso no debe quedar caldoso, sino jugoso.

Noodles with Rey Oros Mackerel

Ingredients onions garlic tomato pepper saffron Rey de Oros mackerels Method Fry the onions with the garlic, tomato, pepper and bay leaf. Pour in the boiled water, add the noodles and a few potato slices. Add the Rey de Oros Mackerels on top. Reduce to a thin sauce-like consistency.

de

Paso a paso

Step by step

67

68

69

70

Unin Salazonera Islea S.A. (Usisa)

Esta empresa, dedicada a la salazn y conserva de pescado, se encuentra ubicada en Isla Cristina (Huelva). Selecciona su materia prima procurando envasar el producto de campaa, es decir, poca en la que nos aporta sus mayores valores nutricionales. Actualmente, mueve un total aprox. de 10.000 toneladas de pescado, con una facturacin en torno a los 23 millones de euros. Su producto estrella son los Filetes de Caballa de Andaluca, los Filetes de Melva y Melva Canutera y la Mojama de atn, productos que poseen el distintivo Calidad Cetificada, aunque tambin fabrican otros como la Ventresca, las Sardinas, los Boquerones y Sardinillas de la Costa o las Huevas de Bacalao, todos ellos envasados en aceite de oliva o girasol. Un producto natural: pescado, aceite y sal, sin ningn tipo de aditivo qumico ni conservante. Cada producto se presenta en distintos formatos y en sus distintas marcas: Usisa, Conservas Tejero y Conservas el Decano. El producto que comercializa USISA es 100% andaluz. Todo el proceso se lleva a cabo de forma artesanal, tanto el proceso de pelado como el de estiba, que consiste en la colocacin de los filetes en la lata, realizado a mano por unas 300 operarias.

Jos Antonio Zaio

uerdo la salida del colegio y la llegada a la cocina del bar de mis padres, donde cocan los pucheros y se elaboraban toda clase de materias primas, sobre todo el pescado: la cocina marinera. Coquinas al ajillo, cazn en amarillo, tollos con tomate, espinetas de atn con patatas, chocos en su tinta, atn mechado y pimentn de raya. Recuerdo los olores de mi pueblo: el olor a sal mezclado con los olores desprendidos de las chimeneas de las fbricas de conservas. Ese olor inconfundible a pescado azul que permanece en la memoria (sardinas, caballas, atn...).

Casa Rufino (Isla Cristina - Huelva)

Rec

Ir

emember how after school I used to go to the kitchen of my parents restaurant where they cooked the stews and used all kinds of ingredients to prepare wonderful things, particularly traditional fish-based dishes. Coquina clams in garlic, tope soup with saffron, tope with tomato, tuna with potatoes, cuttlefish cooked in ink, stuffed tuna, ray with paprika... I remember the smells of my village: the smell of salt mixed with the fumes from the food processing factories. That unmistakable smell of blue fish which remains etched in your memory (sardines, mackerel, tuna...). I remember my mother and father working side by side in their chosen profession as they passed all their knowledge and experience on to me. Now I do my best to pass my parents great passion for cooking on to my children, in the hope that the tradition which they started so long ago can be preserved and continue to thrive long into the future. The charm of our grandmothers cooking lies in the time and dedication they put into it. The most essential instrument their kitchen was the mortar and pestle which they used to create those magic potions for their dishes.

Recuerdo a mi padre y a mi madre luchando codo con codo para dignificar su profesin y legarme despus toda su sabidura para coger yo el testigo. Intento inculcar ese amor tan grande de cocinero a mis hijos para hacer de este modo grande su nombre, hacer centenario algo que ellos empezaron tanto tiempo atrs. El encanto de la cocina de nuestras abuelas es el tiempo y el cario que le ponan a todo lo que guisaban. Lo que no faltaba nunca en su cocina era el almirez con su maja donde hacan mgicas pociones para las comidas.

71

72

Paso a paso
www.usisa.com

Step by step

This company, based in Isla Cristina (Huelva), specialises in salted and tinned fish products. Their fish are carefully selected for their quality and tinned within a timescale which guarantees the preservation of their finest nutritional properties. The company currently processes approximately 10,000 tons of fish per year and generates a turnover of some 23 million euros. Its leading products are its Andalusia Mackerel Fillets, its Tuna Fillets, its Bullet Tuna Fillets and its Tuna Mojama, all of which bear the Certified Quality label. But the company also produces belly tuna, sardines, Boquerones y Sardinillas de la

Costa (coastal anchovies and sardines) and cod roe, all preserved in olive or sunflower oil. A natural product: fish, oil and salt, without any type of chemical additives or preservatives. Each product is marketed in different formats and under different brand names: Usisa, Conservas Tejero and Conservas el Decano. The product, which USISA markets, is 100 percent Andalusian. The whole process is done the artisan way, both the cleaning process and the packing process, which consists of placing the fillets in the can by hand, done by some 300 workers.

Suquet de Melva Usisa y pulpito

Ingredientes Elementos principales 1 kg. de Melva USISA 350 grs. de pulpitos 600 grs. de patatas Para el sofrito 50 grs. de cebolla 50 grs. de pimiento 100 grs. de tomate Para la picada 2 ajos 20 grs. de almendras 10 grs. de piones 1 manojo de perejil hebras de azafrn sal y pimienta

de

Suquet
Ingredients

of Usisa Melva tuna and baby octopus

Main ingredients 1 kg USISA Melva 350 g baby octopus 600 g potatoes Stir fried vegetables 50 g onion 50 g pepper 100 g tomato Crushed ingredients 2 bulbs of garlic 20 g almonds 10 g pine nuts 1 sprig of parsley Strands of saffron Salt and pepper

Soy trabajador, paciente, formador y amante de mi oficio

Im patient and hard-working, a teacher who loves his job

Picada Tostar ligeramente las almendras y los piones. Tostar ligeramente las hebras de azafrn. Picar los ajos. Poner en un mortero todos los ingredientes de la picada. Majar y reservar hasta el momento de su utilizacin. Operaciones previas Limpiar los pulpitos volteando la cabeza y dejndolos limpios de vsceras. Elaboracin Hacer el sofrito con los ingredientes arriba indicados. Aadir los pulpitos y saltear, aadir fumet de pescado y dejar cocer. Cuando el pulpito est casi hecho aadir las patatas. Poner ms fumet si lo necesitase y dejar hervir hasta que la patata est hecha. Poner entonces la Melva de USISA, aadir la picada y dejar cocer 4 5 minutos. Rectificar de sal y pimienta.

Crushed Toast the almonds, pine nuts and strands of saffron lightly. Chop the garlic. Place all the ingredients in a mortar and crush them. Set aside to use later. Preliminary procedures Clean the baby octopus by turning it upside down and emptying the gut. Method Stir fry the vegetables listed above. Tip in the baby octopus, stir fry, add the fish fumet and cook. When the octopus is well cooked add the potatoes. Add more fumet if necessary and simmer until the potatoes are tender. Add the USISA Melva, the crushed, and cook for 4 to 5 minutes. Season with salt and pepper to taste.

73

74

Alsur

www.alsurvegetales.com
Aware of the increasing importance of the Mediterranean diet ALSUR uses its expert knowledge of the vegetable market to distribute fresh products which preserve their nutritional properties all the year round. ALSUR has responded to the challenges posed by new market trends and increasing demands from consumers with new state-of-the-art facilities which allow better production control procedures so as to ensure hygiene and safety, whilst conforming to the highest quality standards and guaranteeing the finest products.

ALSUR, perfecta conocedora de los productos de la huerta y consciente del protagonismo de la Dieta Mediterrnea, as como de la aceptacin cada vez mayor de este tipo de alimentos, hace posible que podamos disfrutar durante todo el ao de verduras y hortalizas de temporada con todas sus propiedades. Debido a la evolucin de los mercados y sus consumidores, cada vez ms exigentes con la calidad, ALSUR afronta nuevos retos con unas nuevas instalaciones de vanguardia que permiten mejores controles productivos, de higiene y seguridad alimentaria, abordando nuevas normas de calidad ms avanzadas que aseguran productos seleccionados de alta calidad.

Pedro Aguilera
Ent
r como cocinero por necesidad y hoy por hoy tengo que decir que cada da que pasa me doy cuenta de la suerte que tengo dedicndome a lo que ms me gusta. Ese momento que siempre permanece en mi memoria es cuando recuerdo los das en la chimenea de mi casa cocinando para toda mi familia unas buenas migas. A pesar de los aos dedicados a la cocina siempre est conmigo mi familia, que para m son los protagonistas de mi vida. El encanto de la cocina de antao era, sin duda, el cario con el que hacan las comidas.

El Caballo Rojo (Crdoba)

Is

tarted working as a cook out of necessity but every day I realise that Im extremely fortunate to work in what I like best. One of my fondest memories takes me back to those days I spent at home preparing a good plate of migas over a wood fire for the whole family. Despite the fact that I have been doing this for many years, the memory of my family is always with me; they are the most important thing in my life. The charm of traditional cuisine was, without doubt, the amount of love and dedication with which the food was prepared.

Ive been a cook since I was thirteen. Im fifty nine now, but I still put a lot of love and dedication into my cooking and enjoy it a lot

Soy cocinero desde los trece aos y hoy, que tengo cincuenta y nueve, todava me esmero en la cocina y disfruto con ella

75

76

Paso a paso

Step by step

Habitas Alsur con Esprragos Verdes Alsur

Ingredientes Aceite de Oliva Virgen Medio 6 dientes de ajo 250 grs. cebolla 250 cc. vino blanco 2 cucharaditas de vinagre de vino 6 huevos 4 grs. de pimienta molida 3 grs. de pimentn dulce 1 gr. de nuez moscada molida 250 cc. fumet de carne 3 latas de Habitas Alsur 1 lata de Esprragos Verdes Alsur 6 hojas de hierbabuena sal al gusto Elaboracin Sofrer el ajo y la cebolla bien picada en aceite de oliva virgen. Cuando estn bien rehogados ir aadiendo los ingredientes, empezando por las habitas, el vino blanco y el fumet. A continuacin sazonamos y especiamos con el pimentn dulce, la nuez moscada y la sal. Seguimos aadiendo el vinagre de vino y la hierbabuena. Cuando est todo bien mezclado aadiremos los esprragos y terminaremos con los huevos para escalfarlos.

Alsur baby broad beans with Alsur Green asparagus

Ingredients Half Virgin olive oil 6 garlic cloves 250 g onion 250 cl white wine 2 tsp wine vinegar 6 eggs 4 g ground pepper 3 g paprika 1 g ground nutmeg 250 cl meat fumet 3 tins of Alsur baby broad beans 1 tin of Alsur Green Asparagus 6 mint leaves Salt to taste Method Fry the garlic and finely chopped onion in virgin olive oil until soft. Then add the rest of the ingredients one by one starting with the broad beans, the white wine and the fumet. Season with salt, pepper, a pinch of paprika and nutmeg. Then add the wine vinegar and mint leaves. When all the ingredients are well mixed, add the asparagus and finally crack the eggs into the pan to poach them.

77

78

79

80

ngel Camacho
NGEL CAMACHO ALIMENTACIN (Morn, Sevilla), principal empresa filial del grupo empresarial GRUPO NGEL CAMACHO, es una compaa familiar con una tradicin y experiencia centenaria, desde 1897, que produce y distribuye una amplia gama de productos alimentarios, entre los que se incluyen aceitunas de mesa, aceites de oliva y encurtidos bajo la marca FRAGATA, mermeladas LA VIEJA FBRICA e infusiones y tisanas con la marca SUSARN. La empresa apuesta por el lanzamiento de nuevos productos para satisfacer las necesidades de consumidores cada vez ms exigentes y trabaja conjuntamente con sus clientes aportando ideas y soluciones en trminos de producto, packaging, comodidad, salud, etc. para ofrecer al consumidor final una gran variedad de productos alimentarios con un excelente balance de calidad y precio. Con ventas en ms de 85 pases y una produccin anual en torno a los 50 millones de kilos de aceitunas, GRUPO NGEL CAMACHO es una de las mayores compaas aceituneras en el mundo.

www.acamacho.com
NGEL CAMACHO ALIMENTACIN, based in Morn, Seville, the main subsidiary company of the NGEL CAMACHO Group, is a family business with a history going back over a hundred years to its origins in 1897. It produces and distributes a wide range of food products, including the FRAGATA brand of table olives, olive oil and pickles, the LA VIEJA FBRICA brand of jams and preserves, and the SUSARN brand of herbal teas. The company regularly launches new lines to meet the ever increasing demands of consumers and works together with its clients on the choice of products themselves as well as their packaging, convenience and health aspects. They offer a wide range of produce with a perfect combination of quality and price. The company sells its goods in 85 different countries and their annual production of some 50 million kilos of olives makes the NGEL CAMACHO Group one of the largest packagers of the product in the world.

Jos Carlos Garca El Caf de Pars (Mlaga) Ih Rec

uerdo con especial cario las tardes de otoo despus de volver del colegio. Cmo ayudaba a mi madre y a mi padre en la cocina a preparar obleas de crepes y cmo, cuando alguna crepe no sala del todo bien, mi madre nos la espolvoreaba con azcar y nos la comamos todava caliente. Hay montones de recuerdos como ste a lo largo de mi infancia, supongo que algo me habrn marcado a la hora de elegir mi profesin. La magia de conseguir preparar platos suculentos con los ingredientes ms humildes del mercado es el encanto de la cocina de siempre.

ave a particularly fond memory of the afternoons in the autumn when, after returning home from school, I used to help my mother and father in the kitchen to prepare crepes. When one of the crepes didnt turned out as well as it should have, my mother used to sprinkle it with sugar and we were allowed to eat it straight away, when it was still hot. I have many other similar recollections during my childhood which I suppose have had an important influence on my choice of profession. The magic of preparing incredibly delicious with the humblest ingredients available in the market, thats the charm of traditional cuisine.

Trato de no perder nunca el entusiasmo, de buscar la receta perfecta, aunque no exista

I try to keep my enthusiasm going, to find the perfect recipe, even if it doesnt exist

81

82

Torrija

de melocotn con sopa de choco blanco y espuma rellena de Mermelada de Frambuesa La Vieja

Fbrica

Torrija de melocotn Ingredientes: 200 grs. harina repostera tamizada, 200 grs. mantequilla en pomada, 100 grs. azcar, 5 huevos, 150 grs. de Mermelada de Melocotn La Vieja Fbrica, 15 grs. levadura qumica, 500 ml. leche, 3 huevos (para embeber las torrijas), aceite de girasol para freir las torrijas. c.s.

Peach Torrija

pancakes with white cuttlefish soup and mousse filled with La Vieja Fbrica Raspberry Jam
Peach Torrija Ingredients: 200 g self-rising flour, sifted , 200 g butter, 100 g of sugar, 5 eggs, 150 g La Vieja Fbrica Peach Jam, 15 g chemical yeast, 500 ml milk, 3 eggs (to soak the torrijas), Tbsp sunflower oil to fry the torrijas.

Paso a paso

Step by step

Elaboracin Mezclar los ingredientes y hornear en moldes de plum-cake 50 minutos a 160oC. Dejar reposar y enfriar. Cortar rebanadas de 2 cm. de grosor, embeber con huevo y leche y frer las torrijas. Embadurnar con Mermelada de Melocotn La Vieja Fbrica. Reservar. Sopa de chocolate blanco 160 grs. de chocolate blanco 200 grs. de nata lquida 150 grs. de yogur natural Elaboracin Calentar la nata hasta que alcance 83oC. Introducir el chololate blanco y fundir sin dejar de remover hasta que se mezcle todo bien. Una vez fro, aadir el yogur y remover hasta coseguir una consistencia cremosa y homognea. Reservar en fro. Espuma rellena de frambuesa. Ingredientes: 450 grs. de Mermelada de Frambuesa La Vieja Fbrica, 150 grs. de agua , 6 unidades de colas de gelatina , 1l. de solucin de alginato.

Elaboracin Pasar por el tamiz la mermelada de frambuesa, de forma que quede totalmente fina, sin restos de semillas. Calentar el agua y diluir las colas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar bien con la mermelada tamizada. Introducir en el sifn y aadir las cargas de CO2. Reposar mnimo 12 horas en fro. Preparar las bolas de espuma dentro de la solucin de alginato, de forma que reaccione durante 1,5 minutos. Enjuagar en agua fra. Inyectar la mermelada de frambuesa en el centro de la bola de espuma con ayuda de una jeringa. Esta ltima operacin es conveniente realizarla al momento. Presentacin Montar en plato hondo de presentacin. Verter la base de sopa de choco blanco, disponer la torrija y colocar encima la espuma rellena de frambuesa de forma decorativa. Terminar de decorar con las hierbas frescas, frutos rojos y crujientes.

Method Mix all the ingredients, pour the mixture into a plum cake tin and bake for 50 minutes at 160o C. Leave to cool down. Cut into 2 cm thick slices, soak in egg and milk and fry. Spread peach jam over the torrijas. White chocolate soup 160 g white chocolate 200 g liquid cream 150 g natural yogurt Method Heat the cream to 83oC. Add the white chocolate, melt and stir constantly until well-blended. Leave to cool down then add the yogurt and mix well to a smooth, creamy consistency. Store and chill. Raspberry foam Ingredients: 450 g La Vieja, Fbrica Raspberry Jam, 150 g water, 6 jelly sticks, 1l alginate solution.

Method Rub the raspberry jam through a sieve to remove the seeds and give it a thin smooth consistency. Heat the water and dilute the previously soaked jelly sticks. Mix well with the sieved jam. Pour the mixture into a siphon and charge with CO2. Leave to set in the fridge for a minimum of 12 hours. Prepare the foam balls inside the alginate solution so that they react for 1.5 minutes and rinse in cold water. Inject the raspberry jam into the centre of the foam ball using a syringe. This procedure should be performed immediately. Presentation Serve in a soup dish. Pour the white cuttlefish soup base onto the plate, place the torrija on top and decorate with the raspberry foam. Complete the decoration with the fresh herbs, red fruits and top with a croustilllant.

83

84

Cruzcampo Gran Reserva

Desde 1904 los Maestros Cerveceros de Cruzcampo han volcado toda su experiencia y conocimiento en encontrar el equilibrio perfecto para conquistar con la mejor cerveza a los paladares ms exigentes. De esta inspiracin nace Cruzcampo Gran Reserva, una exquisita combinacin de lpulos aromticos y la mejor seleccin de maltas, de sabor intenso y cuerpo equilibrado, fruto de un tradicional y pausado reposo en Bodega. Es ideal para el deleite de todo amante cervecero y perfecto complemento para los ms elevados maridajes gastronmicos. Con slo dos aos en el mercado, Cruzcampo Gran Reserva ha conseguido el mximo galardn (3 estrellas) en los premios itqi SUPERIOR TASTE AWARD fallados en Bruselas (www.itqi.com). En stos participan 1.000 productos de 80 pases en test ciego, de los cuales slo el 15% adquiere la mxima calificacin. Este premio se suma al reconocimiento como Mejor Strong Lager del Mundo recibido en 2009, mismo ao de su lanzamiento, lo que supone un gran hito para una cerveza espaola.

primeros recuerdos de la cocina son sin duda los del restaurante que tenan mis abuelos en Santisteban del Puerto (Jan), La fonda del Gato. Este era el lugar de encuentro de toda la familia, sobre todo en vacaciones. All se mezclan los recuerdos de mi infancia con lo olores y sabores de la cocina tradicional, como la gachamiga, el ajoharina, las sopas, pucheros y, por supuesto, la matanza. La cocina de nuestras abuelas era una cocina hecha con cario, tiempo y dedicacin. Un acontecimiento familiar. Y las bases que no deberamos olvidar en nuestro trabajo diario. Con los aos que llevo en esta profesin he visto cmo la cocina ha evolucionado mucho y muy rpidamente.

Juan Pedro lvarez Clavijo El Candado Beach (Mlaga) My Mis

first culinary memories are definitely connected with La fonda del Gato, a restaurant that my grandparents had in Santisteban del Puerto (Jaen). It was the place where the whole family got together, particularly during the holidays, and it is there that my childhood memories mix with the smells and flavours of traditional dishes such as Gachamiga, ajoharina, the soups, the stews and, of course, the pork sausages and cured meats prepared after the slaughtering of the pigs. Our grandmothers cuisine was one that required a great amount of love, time and dedication. It was a family event and it set the basis for principles which we should continue to follow in our daily work. During the years I have dedicated to this profession, I have seen how much and how quickly culinary traditions have evolved.

I still have the desire to learn new things and my appetite to continue learning and working every day is very strong An conservo la ilusin y la ganas de seguir aprendiendo y trabajando cada da

85

86

www.cruzcampogranreserva.es
Cruzcampos Master Brewers have been using their unique skills and expertise since 1904 to create a perfectly balanced beer which can seduce the most discerning of palates. Based on their inspiration, they have combined an exquisite selection of aromatic hops with the finest variety of malts to create Cruzcampo Gran Reserva, a beer whose intense flavour and balanced body is the result of a traditional and lengthy brewing process in the Bodega. Ideal for beer lovers and a perfect complement for sophisticated food and beer combinations. After only two years on the market, Cruzcampo Gran Reserva has already received the top accolade (3 stars) from the itqi SUPERIOR TASTE AWARD awarded in Brussels (www.itqi.com. Of the approximately 1,000 products from 80 different countries which are blind tested by the jury, only 15% obtain the maximum recognition. This prize comes after the beer had been designated Best Strong Lager in the world in 2009, the year of its launch, which is an unprecedented milestone for a Spanish beer.

Paso a paso

Step by step

Gazpachuelo with Gran Reserva Cruzcampo beer Gazpachuelo acompaado de Cruzcampo Gran Reserva
Ingredientes para 6 personas Fumet de pescado 200 grs. de galeras 300 grs. de pescado de roca 2 cebolletas frescas Guarnicin 12 patatas nuevas 24 gambas blancas 500 grs. de rape fresco Mayonesa limn, Aceite de Oliva Virgen Extra, huevo de corral, aceite neutro (uva, girasol...) Elaboracin Salteamos las galeras y la cebolleta en un cazo con un poco de aceite de oliva. Despus aadimos agua y una vez que rompa a hervir aadimos el pescado de roca y dejamos durante 20 minutos. Escaldamos las gambas blancas, colamos y dejamos enfriar. En ese fumet cocemos las patatas nuevas peladas en gajos y las sacamos. Montamos la mayonesa con aceite neutro y le aadimos aceite de oliva virgen extra y limn al gusto. Calentamos el caldo sin que rompa a hervir y le aadimos la mayonesa poco a poco, removiendo con cuidado de que no hierva, porque si no se cortara. Colocamos el rape en una sartn y salteamos. Ponemos en el plato las patatas, las gambas y el rape salteado, echndole la sopa por encima para que temple todo. Muy importante: acompaar con Cruzcampo Gran Reserva bien fra. Ingredients for 6 people Fish fumet 200 g galeras (fish) 300 g pez de roca (rockfish) 2 fresh spring onions Garnish 12 new potatoes 24 white prawns 500 g fresh monkfish Mayonnaise Lemon Extra virgin olive oil One free range egg Neutral oil (grape, sunflower...) Method Fish fumet: Saut the galeras and spring onion in a little olive oil in a pan. Add water and bring to the boil. Add the pescado de roca and simmer for 20 minutes. Blanch the white prawns, drain and leave to cool down. Cook the new potatoes, peeled and cut into wedges in the fish fumet and remove from the pan. Prepare the mayonnaise with the neutral oil; add extra virgin olive oil and lemon to taste (in this recipe we highlight the importance of the mayonnaise). Heat the fumet. Do not bring to the boil. Wisk in the mayonnaise little by little, stirring constantly and making sure that the fumet doesnt boil so as not to spoil the consistency. Saut the monkfish in a frying pan. Place the potatoes, prawns and monkfish on a plate and pour the soup over it. Important note: accompany with well chilled Gran Reserva Cruzcampo beer.

87

88

89
Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly

90 Bodegas Alvear
www.alvear.es
A lo largo de sus 280 aos de historia, Alvear ha conservado su carcter familiar, siendo ocho generaciones de la familia las que han contribuido paulatinamente a su desarrollo, sabiendo conjugar tradicin y modernidad. Esta bodega, profundamente cordobesa y la ms antigua de Andaluca, cuenta con extensos viedos situados en los ms famosos pagos de la Sierra de Montilla, todos de la variedad de uva Pedro Ximnez, base nica de sus vinos dulces, finos, olorosos y amontillados. Los Pedro Ximnez de Alvear son vinos mticos para los expertos. Prescriptores espaoles y extranjeros coinciden en considerarlos una verdadera joya enolgica de nuestro tiempo.

Throughout its 280 years of existence Alvear has conserved the family character imposed by the eight generations which have gradually combined tradition and modernity to build the company up to what it is today. The bodega, typical of Cordoba and the oldest in Andalusia, possesses extensive vineyards in some of the most famous winegrowing areas of the Sierra de Montilla. They are all planted with a variety of Pedro Ximnez grape which serves as the sole basis for Alvears sweet wines, Finos, Olorosos and Amontillados.Alvear Pedro Ximnez wines are considered legendary by connoisseurs. Spanish and foreign wine writers coincide in describing them as one of the true enological wonders of our time.

Soy innovador y autodidacta Im an innovator but Im self-taught

Jos Prez Muoz

is 60 aos an recuerdo y tengo muy presente aquellos olores que salan por las ventanas de las casas de nuestros mayores. Olor a sofrito para un arroz, aroma a vino fino, a calamares, a alios y adobo que tambin desprendan las cocinas de las tabernas.

El Churrasco (Crdoba)

Am

Recuerdo tambin los das fros y lluviosos de invierno, cuando al llegar a casa la lumbre estaba encendida y a fuego lento herva un puchero, unas patatas con bacalao, un cocido, una buena sopa de ajo, unas migas con sus torreznos... No digo que hoy en da haya menos cario en la cocina, pero antes no eran tan comunes las ollas rpidas, ni haba microondas, vitrocermica ni otros utensilios que aportan rapidez y comodidad, pero quizs hayan restado toque personal. La primera cocina en la que trabaj era de lea y todo era ms autctono y natural. El encanto de la cocina tradicional era la materia prima, el alio adecuado y mucho cario para cocinar.

Alt

hough Im now 60 I still remember those smells that came out of the windows of our elders houses. The smell of the fried tomatoes, peppers, onion and garlic used to prepare a rice dish, the aroma of a Fino sherry, or of squid, and the smell of the dressings from the kitchens of the taverns. I also remember how when we got home on a cold rainy winter day there would be fire with a stew, a cod and potato casserole, a delicious garlic soup, or polenta with chorizo and torreznos cooking slowly on it... Im not saying that there is no love and dedication in todays cuisine but its certainly true that pressure cookers were not common, and there were no microwaves or ceramic hobs or other utensils which make cooking faster and easier but have perhaps lessened that personal touch. In the first kitchen I worked in there was a wood-burning stove and everything was more basic and natural. The charm of traditional cuisine lies in the ingredients, the right dressing, and love and dedication.

91

92

Carrilleras de cerdo al Pedro Ximnez Alvear

1927
Ingredientes 4 carrilleras de cerdo 1 copa de Vino PX Alvear 1927 1 cebolla 1 hoja de laurel 1 cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra unas hebras de azafrn l. de caldo de carne sal y pimienta 2 dientes de ajo Elaboracin Limpiar las carrilleras de piel y fibra y marcarlas con unos cortes. Picar la cebolla y el ajo y pochar. Aadir la carne y rehogar. A continuacin aadir el PX Alvear, el caldo y el azafrn. Salpimentar y cocer hasta que la carne est tierna. Acompaar con unas patatas Puente Nuevo.

Pork cheeks with Pedro Ximnez Alvear

1927
Ingredients 4 pork cheeks 1 glass of PX Alvear Wine 1927 1 onion 1 bay leaf 1 spoonful Extra Virgin Olive Oil A few strands of saffron l meat stock Salt and pepper 2 cloves of garlic Method Clean the cheeks and remove the skin and fibre. Mark with a few cuts. Chop the onion and garlic and stir fry. Add the meat, stir fry, pour in the PX Alvear and the stock and add the saffron. Season with salt and pepper and cook until the meat is tender. Garnish with Puente Nuevo potatoes.

Paso a paso

Step by step

93

94

Consorcio de Jabugo
wwww.sierramayordejabugo.com.
Jabugo es sinnimo de tradicin y ritual en la elaboracin artesanal del jamn ibrico. En esta poblacin de la Sierra de Huelva, con una altitud y un microclima que permite que los jamones y paletas se curen en secaderos naturales al ritmo de las estaciones, se encuentran las bodegas de Consorcio de Jabugo, en las que se define el incomparable aroma y el exquisito sabor del jamn ibrico SierraMayor de Jabugo. Consorcio de Jabugo es garanta de calidad de los productos derivados del cerdo ibrico: jamones, paletas, embutidos y carnes frescas.

Jabugo, the home of Consorcio de Huelva, is a synonym for tradition, ritual and craftsmanship in Iberian ham production. Thanks to its altitude and microclimate, the hams and shoulder cuts produced in this village in the Sierra de Huelva can be cured in seasonal cycles in natural drying sheds, and it is this which endows SierraMayor de Jabugo ham with its quintessentially unique aroma and flavour. Consorcio de Jabugo is a guarantee of quality in Iberian pork products: hams, shoulders and smoked and fresh meats.

Manuel Ojeda
Rec
uerdo esos das en casa de mis padres en Facinas (Cdiz), mi pueblo. Desde el primer momento en el que te levantabas haba un olor a puchero y a potaje, no slo en la cocina, sino en toda la casa. Las paredes llorando, los cristales empaados. La msica de la olla express, que cada vez se usa menos. Luego cuando vena mi familia (tos, primos) slo decan que queran comer la comida de Ta Mara (mi madre): potaje, caracoles, bizcocho, etc. Fue entonces cuando comprend que yo quera hacer feliz a los dems y que todo el mundo disfrutara, como vea en mi casa: Cocinando. Poniendo en todo esto el cario que mi madre me ha inculcado. El encanto de la cocina de antao es la delicadeza y el cario que le ponan y le ponen.

El Faro de Cdiz (Cdiz)

Im a chef who loves his work, Im traditional and not too enamoured of new approaches
Then, when the rest of the family arrived (uncles and aunts, cousins...) they couldnt wait to eat the meal cooked by their Aunt Mara (my mother): casserole, snails, cakes, etc. I suppose it was then that I realised that I wanted to be able to make other people happy, as they were in my house: by Cooking. Putting all my love and energy into it, just as my mother did.The charm of traditional cooking is the care and love which was put into it, and still is.

Soy un cocinero enamorado de mi trabajo, tradicional y un poco reacio a las nuevas tcnicas

emember those days in my parents house in Facinas (Cdiz), the village where I was born, and the way that as soon as you woke up in the morning there was a delicious smell of casseroles or stews in the house... not only in the kitchen but everywhere. The walls and windows were damp and steamy and you could hear the music of the pressure cooker, which is used less and less today.

Ir

95

96

Consorcio
Ingredients

de

Jabugo

pork cheeks in

Castilian

style sauce

1 kg Consorcio de Jabugo pork cheeks 1 kg onions kg mushrooms 3 cloves of garlic 250 g ham l demiglas l white wine 250 g carrot + l water Extrta Virgin Olive Oil salt Pepper

Method Season the cheeks with salt and pepper. Brown the pork cheeks (with the fat removed) in a frying pan or deep pan with a good glug of olive oil and set aside. Stir fry the onion, garlic and carrot in the same oil. When the vegetables are tender, add the pork cheeks, pour in the wine and season with salt to taste. Stir fry the rest of the onion with the mushrooms in

a separate pan. Add the wine and demiglas. When all the ingredients are tender and the liquid is absorbed, add the ham, cut into strips. Presentation Drain the pork cheeks, transfer onto a plate, and pour the Castilian style sauce (mushrooms with ham) over the meat. Decorate with thin slices of ham and garnish with an aromatic herb (rosemary, thyme, basil...).

Paso a paso

Step by step

Carrillada de Consorcio Jabugo a la castellana

Ingredientes 1 kg. de Carrillada de Consorcio de Jabugo 1 kg. cebollas kg. de championes 3 dientes de ajos 250 grs. jamn l. demiglac l. vino blanco 250 grs. zanahoria + l. agua Aceite de oliva Virgen Extra sal pimienta

de

Elaboracin Salpimentamos la carrillada. Sellamos la carrillada ya limpia de grasas en una sartn u olla en la que se vaya a guisar la carne, con un buen chorro de aceite de oliva. Reservamos la carne a continuacin en el aceite. Rehogamos la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cuando la verdura est tierna y rehogada echamos la carrillada, el vino y rectificamos de sal. En otra sartn rehogamos el resto de cebolla y championes con el resto del vino y la demiglac. Cuando tengamos todo tierno y reducido echamos el jamn en tiras. Montaje Sacamos la carrillada. Una vez escurrida la salseamos con la castellana (los championes con el jamn). Decoramos con lonchas finas de jamn y alguna hierba aromtica (romero, tomillo, albahaca...).

97

98

99

100 Herba
Herba es la compaa lder mundial en el sector del arroz envasado. Cuenta con un amplio portfolio de marcas lderes en Europa, Norteamrica y frica. Herba es tambin empresa lder en innovacin en su sector con importantes equipos de I+D+i que trabajan en las necesidades nutritivas de la sociedad orientadas a satisfacer las necesidades del consumidor. Brillante revoluciona el lineal de los arroces tradicionales. Ha desarrollado el primer arroz redondo que no se pasa y que absorbe todos los sabores. Brillante Sabroz combina a la perfeccin la tradicin e innovacin en un producto natural, dando lugar al nico arroz redondo que no se pasa y con una absorcin extraordinaria de los sabores. Conserva la deliciosa textura y el sabor del arroz redondo tradicional. Granos sueltos y enteros aportando la textura perfecta. Absorbe el caldo y los sabores como cualquier arroz redondo. Permite mayor libertad de elaboracin. No se pasa, ni se pega, teniendo una mejor elasticidad en los tiempos de coccin. Permite aadir ms caldo, incrementando su sabor. Siempre en su punto, por lo que permite prepararlo con antelacin. Se puede conservar en la nevera, seguir igual de apetitoso. Brillante Sabroz, todo el sabor en su punto!

Im observant. I like learning from everyone and from every situation. Im a perfectionist. I like order and I prefer being in control

Javier Crdoba Get El Faro de El Puerto

To my Mother.

(El Puerto de Santa Mara - Cdiz)

A mi Madre.

up early and go to the market. Cant find what you want because there was a strong eastern wind yesterday. It is then a question of improvising, buying whatever one can find, concocting a menu which is to everyones taste and rushing back home. You have to do it with passion, thinking of everyone... Theyre going to love this, so lets get on with it! Prepare everything and start cooking whilst at the same time thinking of all the other things that need doing, what a talent! And its like that all the time without a single day off, and always on time. Were all arriving and it smells wonderful as we climb the stairs, everyone sits at the table to eat. Its polite to be grateful or appreciative, but no-one says this tastes really good! But she doesnt mind when she sees that theres nothing left and all the plates are empty. I would like to thank you for your love and dedication and because your teachings have allowed me to learn the profession which is today my form of livelihood. I would also like to thank all the people who eat and appreciate the food which we prepare for them with the same love and dedication. Everything is charming in traditional cuisine. The aromas, the pure dedication to offering her skills and culinary expertise to the most discerning of all palates: the family.

Lev

antarse temprano, ir al mercado. No hay lo esperado, ayer salt el Levante. Hoy toca improvisar, comprar sobre la marcha, visualizar el men con los gustos de cada uno y corriendo para casa. Le pone todo el cario, piensa en todos... esto les va a encantar y... manos a la masa! Preparar, poner al fuego y a pensar en otras labores qu habilidad!, as todos los das, sin uno solo de descanso, y siempre a su hora. Vamos llegando, cmo huele ya desde la escalera. Todos a la mesa y a comer; ser agradecido es de bien nacido, pero nadie dice qu bueno est!, y eso a ella no le importa cuando ve que los platos quedan rebaados. Ahora, por tu dedicacin y cario s que te lo agradezco. Me sirve de sustento en el da a da y es por ello que tambin doy gracias a todos los comensales que dan mrito a lo que con el mismo cario les preparamos. Todo es encanto en la cocina tradicional. Los aromas, esa dedicacin plena para ofrecer sus platos y su saber culinario a los paladares ms exigentes: la familia.

Soy observador. Me gusta aprender de todos y de todas las situaciones. Soy calculador y perfeccionista. Me gusta el orden y busco tener el control

101

102

www.herba.es
Herba is the worlds leading company in the packaged rice sector, with a broad portfolio of leading brands in Europe, North America, and Africa. It is also a world leader in terms of innovation and has a number of R+D+i teams working in the fields of nutrition and consumer demand. Brillante revolutionises traditional types of rice Brillante has developed the first short grain rice which does not stick together when cooked and absorbs all the flavours. Brillante Sabroz perfectly combines tradition and innovation in this natural product, to create the only short grained rice which does not stick together and so effectively absorbs such a range of different flavours. It retains all the delicious texture and flavour of traditional round grained rice. Individual grains with a perfect texture Absorbs the water and flavours like any other short-grain rice. Offers greater cooking versatility. The grains remain separate and do not stick together when cooked, offering greater flexibility in cooking times. Allows larger amount of cooking water, offering greater flavour. Cooks always to the right consistency and texture, so it can be pre-cooked and eaten at any time.Can be conserved in the fridge, without losing any of its delicious qualities. Brillante Sabroz, just the right consistency and flavour!

Paso a paso

Step by step

Arroz Sabroz Brillante

con tomate y huevo frito a la hierbabuena
Ingredientes 1 litro de caldo de puchero 500 grs. de tomate maduro 1 cebolla 2 pimientos verdes 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel 4 huevos 400 grs. de Arroz Sabroz Brillante 1 rama de hierbabuena Aceite de Oliva Virgen Extra Preparacin Hacer un refrito con las verduras (ajo, cebolla, tomate en dados y la mitad del pimiento) y aadir el arroz y el laurel. Mojar con el caldo de puchero y dejar que el arroz se quede en el punto deseado. Sazonar el guiso y aadir unas hojas de hierbabuena. En una sartn aparte aadir aceite y frer los huevos. Cortar el pimiento en tiras y frer en el aceite que hemos utilizado para los huevos. Por ltimo, pasaremos el arroz a una cazuela de barro o de porcelana y ponemos encima el huevo y las tiras de pimiento frito con las hojas de hierbabuena.

Sabroz Brillante Rice with tomato sauce,

fried egg and mint
Ingredients 1 litre stock from a casserole dish 500 g ripe tomatoes 1 onion 2 green peppers 4 cloves of garlic 1 bay leaf 4 eggs 400 g of Sabroz Brillante Rice 1 bunch of mint Extra Virgin Olive Oil Method Fry the vegetables (garlic, onion, diced tomatoes, and half the pepper) add the rice and the bay leaf. Cover with stock from a casserole dish and cook the rice to the desired consistency. Season with salt and add a few mint leaves. Fry the eggs in oil in a separate frying pan. Cut the peppers into thin strips and fry them in the oil used to fry the eggs. Finally, transfer the rice to an earthenware or ceramic pot and place the egg on top together with the pepper strips and mint leaves.

103

104

Grupo Ybarra
Grupo YBARRA, empresa familiar fundada en Sevilla en 1842, es una de las marcas lderes del mercado de alimentacin, con una slida y extensa distribucin en toda Espaa, adems de estar presente en ms de 72 pases. Fabrica y comercializa aceites, aceitunas, mayonesas, salsas, vinagres, sal, conservas vegetales y tomate frito y sus derivados. Desde hace varios aos la compaa viene apostando por la diversificacin e innovacin en lnea con la Dieta Mediterrnea, fuente de salud y bienestar. Siguiendo esta filosofa, en los ltimos aos se han posicionado en el mercado productos de alta calidad que facilitan la elaboracin de platos sencillos y caseros que cubren las necesidades del consumidor de hoy.

www.ybarra.es
Grupo YBARRA, a family-owned business founded in Seville in 1842, is one of the leading brands in the food sector. It has a well consolidated, extensive distribution network throughout Spain and also exports to over 72 countries. It manufactures and markets olive oils, olives, mayonnaises, sauces, vinegars, salt, tinned vegetables and fried tomato products. For several years the company has been committed to diversification and innovation, promoting the Mediterranean Diet as a source of health and wellbeing. In line with this philosophy, in recent years it has launched a series of high quality products designed to facilitate simple home cooking and meet the needs of the modern consumer.

Diego del Ro
La
cocina ha estado muy vinculada a mi vida desde que tengo uso de razn, y casi siempre en mi pueblo en Pujerra (Mlaga) con mis abuelos, tanto maternos como paternos, y siempre alrededor de una mesa. Nos colocbamos como podamos 15 20 personas y mis abuelas siempre eran las anfitrionas. Gracias a ellas siempre nos reunamos y entre todos echbamos una mano para preparar la comida. Me acuerdo de mi abuela haciendo una ensalada muy simple pero muy buena y refrescante, con lechuga, tomate, cebolla, limn, aceite de oliva y un buen chorren de agua del grifo. O cuando estbamos comiendo y llegaba la vecina con un gallo y lo sacrificaban delante nuestra para hacer el puchero, y all mismo lo pelaban, algo rutinario para ellas. Siempre metidas en la cocina, preparando de comer con lo que el campo les daba y lo que compraban en las pequeas tiendas que haba en el pueblo... y me faltara papel y tinta para recordar, pero siempre alrededor de una mesa con la familia, amigos y muchas risas y muy buenos recuerdos. A diferencia de los tiempos que corren de estrs, poco o nulo tiempo para cocinar, nuestras abuelas se dedicaban nica y exclusivamente a sacar adelante una familia y a alimentarla, por lo que le dedicaban muchas horas y mucho cario a la cocina y, sobre todo, utilizaban los productos que su pequeo terreno les produca y eso se notaba en el resultado final.

El Lago (Marbella - Mlaga)

Coo

king has been part of my life for as long as I can remember, and my recollections are nearly all associated with the village where I come from, Pujerra in Malaga, with my grandparents from both sides of the family, all of us sitting around a table. We were perhaps 15 or 20 people and we sat down the best we could, always with my grandmothers as hosts. It was thanks to them that the whole family got together and we all helped to prepare the food. I remember my grandmother making a simple but wonderfully refreshing salad with lettuce, tomato, onion, lemon, olive oil and plenty of water from the tap. Or when we were eating and a neighbour came in with a chicken, and they killed it in front of us to make a casserole. They plucked it right then and there it was just something natural for them. They always seemed to be in the kitchen, preparing a meal from whatever the land had given them, or buying a few things from the local village shop I would have to write endlessly to list all my memories... always around the meal table with family, friends, plenty of laughter and fond memories. It was so different to todays life, with all its stress and barely any time to cook. Our grandmothers dedicated their whole lives to bringing up a family and feeding them, which is why they spent so much time and energy in the kitchen, using whatever ingredients their bit of land provided. And you could really taste it in the final result.

Soy un cocinero que ama y disfruta con su profesin, realizando una cocina sensata, con races, aromas y sabores

105

106

I am a chef who loves and enjoys his profession, creating simple cuisine, with roots, aromas and flavours

Paso a paso

Step by step

Calabaza frita con bacalao y Vinagre de Jerez Ybarra

Ingredientes 1 kg. calabaza 1 pimiento rojo 1 cebolla 1 ora 3 dientes de ajo 300 grs. bacalao perejil laurel Vinagre de Jerez Ybarra Aceite de Oliva Virgen Extra sal Elaboracin En primer lugar, poner en remojo con agua caliente la ora y cuando est blanda le sacaremos la pulpa. Cortar en brunoise el pimiento rojo y la cebolla. Rehogar en aceite de oliva sin que coja color, cuando est blando incorporar la pulpa de la ora. Mientras se va haciendo, retiramos a la calabaza la cscara, las hebras y las pepitas, cortaremos en dados y mezclamos el sofrito anterior con la hoja de laurel y un diente de ajo picado. Rehogar unos 40 minutos a fuego medio, cuando pierda todo el jugo aadir el resto de los ajos picados, sofrer y verter un buen chorren de Vinagre de Jerez. Terminar de cocer hasta que se evapore el vinagre y, por ltimo, aadir un buen puado de perejil bien picado. Reservar y rectificar de sal. Desmenuzamos el bacalao ya desalado y aliamos con un poco de aceite de oliva. Colocaremos sobre la calabaza frita.

Fried pumpkin with cod Ybarra Sherry Vinegar

Ingredients 1 kg pumpkin 1 red pepper 1 onion 1 ora pepper 3 cloves of garlic 300 g of cod Parsley Bay leaf Ybarra sherry vinegar Extra Virgin Olive Oil salt Method

and

Firstly, soak the ora in hot water to soften it and remove the pulp. Stir fry the brunoise cut red pepper and onion in olive oil until tender but not brown, then add the ora pulp. While the ora is cooking, peel the pumpkin, scoop out the fibrous bits and seeds, and cut it into dices. Tip the pumpkin into the frying pan, stir well, and add the bay leaf and a clove of garlic, chopped. Stir fry for approx. 40 minutes over low heat; when the liquid has almost evaporated add the rest of the garlic and pour in a good splash of sherry vinegar. Continue cooking until the vinegar evaporates and garnish with a bunch of finely chopped parsley. Season with salt and set aside. Flake the cod previously unsalted dress with a little olive oil and place the fried pumpkin on top.

107

108

109

110

Ubago Group Mare

UBAGO lleva ms de 80 aos de actividad ininterrumpida en la transformacin de productos del mar: Filetes de Caballa del Sur, Filetes de Melva, marisco mediterrneo como el Langostillo y la Concha Fina, La Gula del Norte, Huevas, Hgados y un largo etctera de especialidades. Nuestas conservas estn elaboradas con las mejores materias primas, siguiendo estrictos controles de calidad y trazabilidad, siempre respetando el medio ambiente, para ofrecerles un producto con la mxima garanta de frescura, sabor y valores nutricionales ntegros.

www.ubagogroup.com
UBAGO has been dedicated to the processing of processed fish on a continual basis for more than 80 years. Their wide range of specialities includes amongst others mackerel and melva tuna fillets, Mediterranean shellfish such as Langostillo and Concha Fina, Gula del Norte, roe, liver, etc. Our tinned products are processed from the finest raw materials following the most stringent quality and traceability controls and using methods which do not harm the environment and guarantee the highest standards in terms of freshness, flavour and nutritional properties.

Alberto Varela
Lle
gaba a casa del cole y si haba puesto mi abuela unas lentejas ola por todos los descansillos de las escaleras. Previamente nos haban puesto por la maana pan frito mojado en leche para desayunar. Recuerdo esas tardes, muy pequeo an, liando croquetas con dos cucharitas, esas masas finas de bechamel con las sobras del puchero de la maana o del da antes... El encanto de la cocina de las abuelas es que eran sabores de verdad, sin distorsiones, utilizando esos gneros de antao.

El Mordisco (Sevilla)

Whe

n I got home from school at lunchtime, if my grandmother had made lentils, you could almost taste them as you climbed the stairs. Earlier, we would have had fried bread soaked in milk for breakfast. I remember how in the afternoons, with the help of two small spoons, I used to make croquettes using fine bchamel sauce and bits of meat left over from the stew we had eaten that day or the day before... The charm of our grandmothers cuisine was those authentic unadulterated flavours which were created with the same old traditional methods and ingredients.

Im a simple cook but Im very open to trying new things and combinations whilst at the same time preserving the traditional flavours

Soy un cocinero sencillo, pero con gusto por lo nuevo, la fusin pero sin perder los sabores

111

112

Paso a paso

Step by step

Alubias a la marinera con almejas y Langostillos de Ubago

Ingredientes para 4 personas 600 grs. de alubias 1 tomate 2 cebollas 1 cabeza de ajo 500 grs. de almejas 3 latas de Langostillos de Ubago fumet de pescado Aceite de Oliva Virgen Extra Elaboracin Dejando las alubias en remojo la noche antes, cocer con la cabeza de ajo, tostndola antes para que le d un pequeo sabor ahumado, una cebolla y aceite de oliva. A la vez se hace un sofrito de ajo, cebolla y tomate, pero pelado y sin pepitas el cual apartamos una vez que est bien pochado. Se abren las almejas con un poco de aceite de oliva y, opcional con un dedo de vino blanco, reservamos. Incorporamos el jugo de los Langostillos de Ubago, previamente colado, junto con el resultante de cocer las almejas y trituramos con la turmix para que est bien fino el sofrito. Aadimos un poco de fumet de pescado y las alubias ya cocidas para darle un hervor con las almejas y algunos Langostillos troceados. Los Langostillos los marcamos someramente a la plancha para potenciar el sabor. Reservamos alguno para decorar al final. Presentamos en un tazn o plato hondo o sopero vindose las almejas y langostillos marcados a la plancha. De manera opcional se puede rematar con una pipirrana por encima.

Haricot beans with clams and Ubago Langostillos

cooked in wine
Ingredients for 4 people 600 g haricot beans 1 tomato 2 onions Bulb of garlic 500 g clams Ubago Langostillos, 3 tins fish fumet Extra Virgin Olive Oil Method Soak the beans overnight. Cook with the garlic (toasted previously to give it a slightly smoked flavour), an onion and olive oil. Meanwhile, stir fry the garlic, onion and tomato peeled, deseeded. Remove the tomato when soft. Heat the clams in a little olive oil or in a finger of wine to open them. Set aside. Whiz the stirred fry vegetables, the water from both the Langostillos de Ubago and the cooked clams in a blender to a fine texture. Add a little fish fumet and the cooked beans. Add the clams, a few Langostillos cut into pieces and bring to the boil. Brown the Langostillos lightly on the grill to enhance their flavour and reserve a few for the final decoration. Serve in a bowl or soup dish and with the grilled clams and langostillos on top. Alternatively, top with a bit of pipirrana salad.

113

114

I.G.P. Esprrago Triguero de Hutor Tjar

En la frtil y milenaria Vega de Granada se encuentra una joya gastronmica: El Esprrago de Hutor Tjar. Esta zona es pionera en el cultivo de esta hortaliza, ya que convergen los factores agroclimticos idneos para su produccin. Las tradicionales prcticas de cultivo y recoleccin, la manipulacin y el transporte se realiza en un periodo inferior a 24h, garantizando al consumidor la mxima frescura y calidad. Se identifican por una contraetiqueta numerada y expedida por el Consejo Regulador que garantiza el origen y la calidad. La temporada de recoleccin de esprrago fresco abarca los meses de marzo a junio. No obstante, parte del producto es conservado al natural y en aceite de Oliva Virgen Extra, para que se pueda consumir todo el ao. El Esprrago Triguero de Hutor Tjar se distingue de cualquier otro por su porte ms recto y delgado, sus tonos ms oscuros (bronces, morados y verde-morados). Posee un intenso sabor amargo dulce, un profundo aroma y una textura firme y carnosa. Adems tiene gran capacidad de integracin en platos de distinta estructura y composicin por sus matices culinarios, que le identifican como un producto nico en el mundo.

M Rosa Macas
FM (Granada)
Soy una cocinera que busca la sencillez en la elaboracin y siempre las mejores materias primas como base para elaborar los platos
mejor recuerdo, o el que ms aoro, son los dulces de mi abuela. El motivo no es slo por los sabores dulces que tanto gustan en la infancia, sino tambin por lo meticulosa que era mi abuela en su preparacin y el cario que pona en ello. Los haca en el horno de lea del pueblo y all pasaba toda la maana preparando los dulces. Tanto yo como mis hermanas esperbamos en casa que llegara con los dulces recin hechos. En general, recuerdo el buen toque que consegua en todos sus guisos, toques que busco lograr hoy da en los mos.

My

Mi

fondest or most cherished memory are the cakes baked by my grandmother. This is not just because I used to love sweet flavours when I was a child, but also because my grandmother made them with particular love and care. She used to bake them in the wood-burning oven in the village, spending all morning preparing them. My sisters and I waited eagerly at home for the arrival of the freshly baked cakes. In general, I remember how she gave that special touch to everything she cooked and this is something which I try to emulate today. The charm of that cuisine was without doubt its capacity to adapt to whatever products were available and how they always made the most of the possibilities. Also the passion they put into their cooking, something which is disappearing today due to lack of time.

El encanto de aquella cocina era, sin duda, su capacidad para adaptarse a los productos a los que tenan acceso y cmo buscaban siempre ofrecer lo mejor dentro de sus posibilidades. Tambin el esmero que ponan en cocinar, cosa que hoy da se est perdiendo por la falta de tiempo.

Im a chef who looks for simplicity in preparation, always using the best ingredients to create my dishes

115

116

www.esparragodehuetortajar.com
The ancient and fertile floodplain of Granada, with its ideal combination of agro-climatic conditions, is home to a unique culinary treasure the Esprrago de Hutor Tjar. This type of wild endemic asparagus is now grown on a large scale in the area, which has pioneered the cultivation of this vegetable. The traditional cultivation, picking, handling and transportation procedures are carried out within 24 hours, thereby guaranteeing that the final product meets the highest standards in terms of freshness and quality. Are identified by a numbered back label issued by the Regulatory Council which guarantees their origin and quality. The harvest season for fresh asparagus takes place between March and June, although part of the produce is tinned or bottled on its own or in extra virgin oil so that it can be consumed at any time of the year. The wild asparagus from Hutor Tjar has a series of distinctive characteristics which set it apart from other varieties: its stem is straighter and thinner and has darker colour tones (bronze, purple and green-purple); it has a bitter-sweet flavour and intense aroma, as well as a firm and fleshy texture. Furthermore, its versatility to be integrated in dishes of varying structure and composition make it a unique product in the world.

Esprragos de Cesurca
en salsa de almendra
Ingredientes kg. de Esprragos de Cesurca partidos 5 grs. de sal 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra 40 grs. de almendras 2 rebanadas de pan 1 huevo 1 vaso de agua Elaboracin Se fren los Esprragos de Cesurca en una sartn. Una vez fritos se sacan y se echan en una cacerola. En el mismo aceite se fren las almendras, el pan y el ajo. Una vez fritos se trituran con un poco de agua y se le aade a los esprragos anteriormente apartados. Se le termina de aadir el agua restante, la sal, y se deja hervir hasta que los esprragos queden tiernos. En el ltimo momento se le aade el huevo crudo y se mezcla todo durante un minuto y listo para servir.

Paso a paso

Step by step

Cesurca Asparagus
in almond sauce
Ingredients kg fresh Cesurca Asparagus cut into pieces. 5 g salt. 4 spoonfuls Extra Virgin Olive Oil 40 g almonds 2 slices of bread 1 egg 1 glass of water Method Fry the Cesurca Asparagus in a frying pan. Remove from the pan and place in a deep pan. Fry the almonds, bread and garlic in the same oil. Process in a blender with a little water. Add the asparagus. Add the remaining water, the salt, and simmer until the asparagus are tender. Then break the egg into the mixture, mix well for a minute and serve.

117

118

Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly

119

120

Osborne

Desde 1879, Snchez Romero Carvajal ha sido la empresa pionera en la elaboracin de los mejores jamones de cerdo ibrico puro y de alimentacin exclusiva con bellotas curados en Jabugo. Esta pequea localidad situada en el corazn de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva, es un lugar con unas condiciones microclimticas nicas. Desde hace aos, el conjunto de la Sierra ha sido declarado por la Unesco Parque Natural y Reserva de la Biosfera, lo que ha hecho de este enclave un lugar excepcional para el disfrute de los sentidos. Cinco Jotas forma parte del Grupo Osborne desde el ao 1983. Osborne es una empresa familiar con ms de doscientos aos de historia y actualmente uno de los grupos de alimentacin y bebidas con mayor presencia internacional. La compaa andaluza cuenta con un amplio portafolio de marcas Premium

entre las que destacan Carlos I, Carlos III, Conde de Osborne, Montecillo, Ans del Mono, Fino Quinta y por supuesto Snchez Romero Carvajal y los jamones Cinco Jotas. El jamn de cerdo ibrico puro Cinco Jotas de Snchez Romero Carvajal se consolida como el embajador gourmet de la gastronoma espaola en todo el mundo. Actualmente, podemos disfrutar de este delicioso y saludable bocado en los cinco continentes. Pero muy pocos conocen sus caractersticas saludables, el artesanal proceso de elaboracin o el difcil arte del corte. Hoy por hoy podemos degustar jamn Cinco Jotas en Australia, China, Hong Kong, Japn, Venezuela, Mxico, Brasil, Estados Unidos, Dubai, Reino Unido, Alemania, Francia, Portugal o Italia, entre otros. La lista la completan otros 23 pases que han cado rendidos al placer de saborear un producto nico e irrepetible, adems de saludable.

Carlos Bohrquez
Jos Federico Flores (Sevilla)

Rec

uerdo a mi abuela paterna, mujer entregada y artista vocacional, a la hora de la merienda, que nos preguntaba siempre si queramos tostadas con manteca blanca, amarilla o color. El pur de verduras de mi abuela materna, todo corazn y generosidad, y el gazpacho de mi madre, mujer sensible y cariosa que seguimos queriendo, gracias a Dios... El secreto de la cocina de antao era la autenticidad, la dedicacin, el cario y la mejor calidad de la materia prima que cocinaban.

Ir

emember how my granmother from my fathers side of the family who was a really devoted woman and a true vocational artist used to ask us at tea time whether we wanted toast with lard seasoned with parpika or butter. I also have fond memories of the vegetable soup made by my mothers mother, a good-hearted and generous woman who is also incredibly sensitive and affectionate. Shes still alive and we all love her dearly... The secret of traditional cuisine was authenticity, the love and dedication which was put into everything, and the quality of the ingredients used to cook the dishes.

www.tiendaosborne.es
Since 1879, Snchez Romero Carvajal have been pioneering the processing of the finest hams from pure Iberico pigs exclusively fed with acorns. Their products are cured in Jabugo, a small town situated in the heart of the Sierra de Aracena y Picos de Aroche, in the province of Huelva, an area with unique microclimatic conditions. Thanks to the fact that the Sierra was granted the Nature Park and Biosphere Reserve designation by UNESCO some years ago, the area is now an exceptionally beautiful natural setting. Cinco Jotas has been part of the Osborne Group since 1983. Osborne, a family-owned company with a history going back more than two hundred years, is today one of the worlds most important international food and drink companies. The prestigious portfolio of premium brands owned by the Andalusian company include Carlos I, Carlos

www.osborne.es
III, Conde de Osborne, Montecillo, Ans del Mono, Fino Quinta and of course Snchez Romero Carvajal and the Cinco Jotas hams. Cinco Jotas ham, produced from pure free range Iberico pigs by Snchez Romero Carvajal, is now seen as one of the leading ambassadors for gourmet Spanish gastronomy across the globe, a delicious and healthy delicacy which can be found on all five continents. Despite its popularity however, its health giving properties, its natural processing methods and the difficult art of cutting ham are still little known. Nevertheless, today one can sample Cinco Jotas ham in Australia, China, Hong Kong, Japan, Venezuela, Mexico, Brazil, the United States, Dubai, the United Kingdom, Germany, France, Portugal and Italy, and some 23 other countries, all of which have been captivated by a product which is as unique as it is beneficial to health.

121

122
Como cocinero me encanta improvisar, sobre todo con arroces, ensaladas y revueltos Iam a cook who likes improvising, particularly with rice and egg dishes and salads

Huevo estrellado con Jamn 5J de Osborne

Ingredientes por persona 2 huevos 1 patata mediana 3 pimientos de padrn 3 lonchas de Jamn 5J de Osborne 1 plato hondo grasa de jamn Elaboracin Cortamos la patata en la laminadora a 3 y procedemos a realizar la patata paja. Reservar. Fremos los huevos fritos en aceite bien caliente y los rompemos dentro de una taza. Fremos los pimientos. Montaje Pondremos en el plato la patata paja y con una cuchara distribuimos los huevos fritos rotos alrededor de la patata. Pondremos las lonchas de jamn sobre las patatas y a su vez los pimientos sobre el jamn. Tiramos encima la grasa de jamn.

Broken fried eggs 5J Osborne Ham

Ingredients per person 2 eggs 1 medium sized potato 3 Padron peppers 3 slices 5J Osborne Ham 1 soup dish ham fat Method Cut the potatoes to size 3 (very thin potato chips) using a slicer. Set aside. Deep fry the eggs in hot oil

with

and break them into a cup. Fry the peppers. Presentation Place the thin potato chips on a plate and distribute the broken fried eggs around them using a spoon. Lay the ham slices on top of the potatoes and place the peppers on top. Pour the ham fat over.

Paso a paso

Step by step

123

124

Grupo Ybarra
Grupo YBARRA, empresa familiar fundada en Sevilla en 1842, es una de las marcas lderes del mercado de alimentacin, con una slida y extensa distribucin en toda Espaa, adems de estar presente en ms de 72 pases. Fabrica y comercializa aceites, aceitunas, mayonesas, salsas, vinagres, sal, conservas vegetales y tomate frito y sus derivados. Desde hace varios aos la compaa viene apostando por la diversificacin e innovacin en lnea con la Dieta Mediterrnea, fuente de salud y bienestar. Siguiendo esta filosofa, en los ltimos aos se han posicionado en el mercado productos de alta calidad que facilitan la elaboracin de platos sencillos y caseros que cubren las necesidades del consumidor de hoy.

www.ybarra.es

Grupo YBARRA, a family-owned business founded in Seville in 1842, is one of the leading brands in the food sector. It has a well consolidated, extensive distribution network throughout Spain and also exports to over 72 countries. It manufactures and markets olive oils, olives, mayonnaises, sauces, vinegars, salt, tinned vegetables and fried tomato products. For several years the company has been committed to diversification and innovation, promoting the Mediterranean Diet as a source of health and wellbeing. In line with this philosophy, in recent years it has launched a series of high quality products designed to facilitate simple home cooking and meet the needs of the modern consumer.

Jess Rosendo La Azotea (Sevilla) Mis Ih

recuerdos son tantos... la sopa cachorrea de mi abuela, el flan de huevo, el olor a clavo del jarrete guisado o aquella sopa de pescado que comamos en Navidad. Los filetitos con ajo y los pimientos fritos de la prima Lola en el patio, con el ventilador puesto en pleno verano. Recordar al Tat siempre haciendo tortillas de papas para el bar o cortando frutas para la sangra con una velocidad endiablada y, por supuesto, el cocido de acelgas de mi madrecuando llegu de Canarias en el mes de julio...sud la gota gorda! Yo hago una cocina con rasgos muy andaluces, pero buscando nuevas tcnicas e intentando siempre innovar, sin olvidar nunca la base de nuestra cocina, lo tradicional, porque sin eso no se puede partir de nada. Bueno... como casi todos decimos, como un guiso de una abuela ninguno Ni siquiera nuestras madres llegan a bordarlo como ellas lo hacan! Todo ese encanto comienza desde esas cocinas antiguas con fuegos (dejemos a un lado las vitrocermicas) aquellas cacerolas antiguas de colores y esas manos desgastadas que se movan con una delicadeza y dulzura que siempre quedar impregnada en mis recuerdos.

ave so many memories... the cachorrea soup of my grandmother, the crme caramel, the smell of cloves from the beef casserole, or the fish soup we ate at Christmas. The pork fillets with garlic, the fried peppers on my cousin Lolas patio, with the cool air of the fan in the heat of the summer. I remember the Tat always making Spanish omelette for the bar or cutting fruit for the sangria at an incredible speed, and of course, my mothers chard stew when I got home from the Canaries in july... I sweated buckets! The way I cook is based on timehonoured Andalusian recipes, but Im always looking for new techniques and trying to innovate, although I never forget the essence of the cuisine, the tradition, because without it youve got no point of reference. Well... as we were all saying, theres nothing like your grandmothers stew. And not even our mothers manage to do as well as them! Never mind ceramic hobs, all of the charm came from those traditional kitchens with their old fashioned stoves, the traditional coloured casserole dishes, and those worn out hands which still moved with a sweetness and delicacy which will always remain etched on my memory.

La cocina es una pasin, no una profesin. Si no te apasiona nunca vas a ser un cocinero

Cooking is a passion, not merely a profession. If you dont have that passion youre never going to be a real cook

125

126

Chipirones rellenos con farsa de gambas y Aceite de Oliva Virgen Extra Ybarra Ingredientes Cuttlefish stuffed with Aceite de Oliva Virgen Extra Ybarra prawns and Ybarra 4 chipirones grandes Extra Virgin Olive Oil 2 cebollas
4 dientes de ajo 3 zanahorias 2 tomates maduros 150 grs. de gambas arroceras perejil 1 vaso de vino blanco o de jerez 2 huevos cocidos 1 huevo fresco pan rallado 50 grs. de tacos de jamn Ingredients Ybarra Extra Virgin Olive Oil 4 cuttlefish, large 2 onions 4 cloves of garlic 3 carrots 2 ripe tomatoes 150 g small prawns parsley 1 glass of white wine or sherry 2 hardboiled eggs 1 fresh egg breadcrumbs 50 g ham cubes

Elaboracin Limpiamos el chipirn quitando la piel y las patas, reservndolas para ms adelante. Preparamos un fondo con el Aceite de Oliva Virgen Extra Ybarra y los ajos laminados, los doramos y agregamos la cebolla y la zanahoria previamente picadas en brunoise, agregamos el tomate cortado en dados y aadimos el vino blanco o jerez. Dejamos reducir hasta eliminar el alcohol. Pelamos las gambas y reservamos. Con las cscaras hacemos un fumet y trituramos la salsa para despus pasarla por un chino. Agregamos el caldo anterior y reservamos. Troceamos las patas del chipirn reservadas anteriormente, las salteamos y agregamos dos huevos cocidos picados. Picamos el perejil y preparamos un ligazn con un poco de pan rallado y un huevo. Agregamos el jamn a tacos y ligamos todo hasta homogeneizar. Este ser el relleno del chipirn. A la hora de rellenar el chipirn, se va introduciendo el relleno poco a poco mientras se va girando ste, el cual quedar cerrado a la hora de cocinarlo. Podemos cerrarlos con un palillo para evitar que se abran. Agregar los chipirones a la salsa anterior rectificando con un poco de caldo hasta que queden tiernos. Cuando estn se agregan las gambas que previamente habamos pelado.

Method Wash the cuttlefish, remove the skin and tentacles and set them aside to use later. Heat the Ybarra Extra Virgin Olive Oil in a pan and fry the garlic, cut into slices, until golden brown. Stir in the brunoise cut onion and carrot. Add the tomato, diced, pour in the white wine or sherry. Reduce until the alcohol has evaporated completely. Peel the prawns and set aside. Use the shells of the prawns to make a fumet. Process the sauce and pass it through a conical strainer. Add the stock and set aside. Cut the cuttlefish tentacles into small pieces, stir fry them and add the hardboiled eggs, chopped. Chop the parsley, use egg and breadcrumb to bind the mixture, and add the diced ham. This will be the stuffing. Gradually fill the cuttlefish with the stuffing while rolling them up and secure the ends with toothpicks before cooking to prevent them from opening. Add the sauce, pour in the fumet, cook until the cuttlefish are tender and then add the peeled prawns.

Paso a paso

Step by step

127

128

129

130

Doray (Andaluza de Mieles, S.L.)

www.andaluzademieles.com
Andaluza de Mieles es una empresa familiar localizada en Espartinas (Sevilla). Desde sus comienzos se ha esmerado en ofrecer una amplia gama de productos, segn las necesidades de cada momento, y as llegar a los hogares con la calidad que se exige, el tipo de miel que se desea y con una excelente relacin calidad-precio. Los valores que rigen el proceso de produccin de sus envasados son el control y la calidad. Se trata de un proceso sencillo, con estrictos controles y manteniendo siempre la calidad suprema. Esta preciada calidad se consigue gracias a la combinacin de las nuevas tecnologas, junto con la tradicin adquirida al llevar ms de treinta aos vinculados al mundo apcola. Andaluza de Mieles is a family business located in Espartinas (Seville). Since its foundation it has striven to offer a wide range of products to meet specific needs and to provide homes with the quality and the type of honey they require at an excellent quality/price ratio. The main criteria governing their production process are those of control and quality. The process is simple, but the controls are strict and the very highest quality is always maintained thanks to a combination of new technologies and the tradition acquired during thirty years in the beekeeping industry.

David Franco
La Barqueta (Sevilla)

Olo

res, sabores, sensaciones de mi niez. Recuerdo el Domingo de Ramos, rodeado de pestios y torrijas, las perolas de cobre con dulce pionate, a la abuela Laly dndome a probar de sus ricos guisos y, cmo no, a mi madre ensendome a hacer la primera tortilla de patatas. El encanto de la cocina de las abuelas andaluzas radica en una base de pocos ingredientes entremezclados de una manera muy sencilla que terminan por dar grandes platos a la gastronoma espaola, como el gazpacho. Me encanta este oficio y adoro la cocina base de toda la vida, de la que pienso que deben de partir todas las dems.

Cada uno de los cocineros con los que he estado han ido forjando lo que soy hoy en da: un cocinero modesto y de vocacin

Sme

lls, flavours, the sensations of childhood, I remember Palm Sunday, surrounded by pestios and torrijas, copper pots, pine nut cakes, and my grandmother Laly, letting me try her delicious dishes and of course, my mother showing me how to make my first Spanish omelette. The secret of the cooking of our Andalusian grandmothers lies in how they used just a few ingredients and mixed them in such a special but simple way to create the great dishes of Spanish cuisine, like gazpacho for example. I love this world and regard cooking as the essence of life itself, the basis from which everything else evolves.

All the different cooks Ive worked for have made me what I am today: a chef who is modest but dedicated

131

132

Paso a paso

Step by step

Guisote de cordero con Miel de Azahar de Sevilla Doray

Ingredientes 1 pierna de carne de cordero 4 cucharadas de Miel de Azahar de Sevilla Doray 4 cebollas 3 cabezas de ajo Aceite de Oliva Virgen Extra c/s vaso de vino oloroso vaso de cerveza 2 ramitas de tomillo 2 ramitas de romero 1 hoja de laurel sal c/s pimienta negra molida c/s 80 grs. de pan de pueblo Elaboracin Comenzaremos esta receta deshuesando la pierna de cordero. La carne obtenida la cortaremos en dados gruesos. Los huesos los doraremos en una cacerola aparte del guiso, junto con las cabezas de ajos y unos cachelos de cebolla. Cuando tengan un tono tostado procederemos a cubrir de agua, dejando reducir su volumen a una tercera parte. En otra olla doraremos el cordero previamente salpimentado, as conservar todos sus jugos. Reservamos una vez dorado y seguidamente fondeamos los ajos machacados junto con la cebolla cortada muy pequeita. Con las hierbas aromticas haremos un atadillo (tomillo, romero y laurel) ayudndonos con una hoja de puerro y cuerda de bridar y se lo aadimos al sofrito, as conseguiremos retirarlas una vez aporten el aroma deseado. Aadimos el cordero a la cebolla y al ajo, lo rehogamos durante unos minutos y aadimos el vino oloroso y la cerveza. Lo reducimos hasta que pierda todo su alcohol y agregamos el caldo de cordero. Dejaremos cocer a fuego lento hasta conseguir que la carne quede tierna y jugosa. Para terminar aadiremos un majado de ajos fritos, pan frito y Miel Doray de Azahar. El guiso debe quedar ligado y con brillo. Rectificamos de sal y de miel.

Lamb casserole with Honey Doray Azahar de Sevilla

Ingredients 1 leg of lamb 4 spoonfuls of Honey Doray Azahar de Sevilla 4 onions 3 bulbs of garlic Tbsp Exra Vigen Olive Oil glass of oloroso sherry glass of beer 2 sprigs of thyme 2 sprigs of rosemary 1 bay leaf Tbsp salt Tbsp ground black pepper 80 g country loaf, sliced Method Debone the leg of lamb and cut the meet into thick dices. Brown the bones with the garlic and some onion until browned in a separate pan. Cover with water and reduce by a third. Brown the lamb, previously seasoned with salt and pepper so that it conserves all its juices, in a separate pan. When golden brown, set aside. Stir in the crushed garlic with the onion, finely chopped. Wrap the herbs (thyme, rosemary and a bay leaf) in the leaf of a leak tied with some cooking string and add to the stir fry. Remove when the mix has absorbed the desired flavour and aroma. Add the lamb to the garlic and onion, stir fry for a several minutes, and then pour in the Oloroso and the beer. Reduce until the alcohol is fully evaporated and add the lamb stock. Cook on a low heat until the meat is tender and juicy. Garnish with crushed garlic, fried bread and honey Doray azahar de Sevilla. The casserole must be well bound and smooth. Season with salt and honey.

133

134

Jamones Lazo
Jamones Lazo, S.A. se dedica a la produccin y comercializacin de productos ibricos. Est ubicada en el municipio de Cortegana (Huelva), en pleno corazn del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Desde su fundacin y hasta nuestros das, los productos se han venido elaborando de forma artesanal en secaderos naturales de madera y teja rabe, lo que unido a la combinacin de factores tales como el clima y la humedad, da como resultado un producto de calidad reconocida.

www.jamoneslazo.es
Jamones Lazo, S.A. produces and markets Iberian pork products. It is located in the village of Cortegana (Huelva), in the heart of the Sierra de Aracena y Picos de Aroche Nature Park. Ever since the companys foundation, its products have been produced using traditional methods in drying facilities in natural wood and Arabic tile, and this, combined with factors such as the local climate and humidity, has resulted in ham and pork products of renowned quality.

Ral Vera Los

Puratasca (Sevilla)
de limpiarlas y cmo no, el primer corte en un dedo por hacer las cosas apresuradamente. Sin duda todas estas cosas han influido en mi decisin de dedicarme a esta profesin, ya que todo empez siendo un juego para m y todava me sigue divirtiendo mucho. Una de las cosas que ms me gustaba los sbados de lluvia era cuando mi madre intentaba recordar algunas de las recetas de postres de mi abuela, que como no saba leer ni escribir slo poda transmitir realizndolas. Por eso algunas veces era un dulce maravilloso el que conseguamos y otras slo podamos alegrarnos de haber pasado el da entretenidos. El encanto de la cocina de nuestras abuelas estaba en la extrema complejidad que tenan los aparentemente sencillos guisos y potajes y la dedicacin que se le daba a esas elaboraciones.

recuerdos que me vienen a la cabeza cuando rememoro esos momentos en los que uno descubre los sabores, olores y texturas de los alimentos siempre van unidos a mi madre y a mi abuela. Siempre fue una fuente inagotable de experiencias y momentos inolvidables para un nio curioso como era yo. Momentos memorables, como cuando mi madre haca natillas y dejaba a un lado la cacerola donde las haba hecho y yo me dedicaba incansable a rebaar con trozos de galletas los restos de natillas calientes pegados en las paredes de la cacerola. Y tambin el de mis primeros trabajos en la cocina, encargados por mi abuela, que me pona a limpiar hebras a las judas verdes o las hojas fibrosas de las alcachofas con las que aprend a distinguir el sabor amargo al llevar los dedos a mi boca despus

The

memories which come to mind when I think back to the time when one I was discovering the flavours, smells and textures of the ingredients are always associated with my mother and grandmother. They were always an endless source of experiences and unforgettable times for a curious child like myself. Memorable moments such as when my mother was making custard and she left the bowl to one side and I got little pieces of biscuit to scrape the delicious warm remains off the sides of the bowl. Then there were my first jobs in the kitchen, helping my grandmother, remove the stringy sides of the runner beans or the fibrous leaves of the artichokes. After cleaning them I used to lick my fingers and thats how I began to recognise their distinctively bitter taste and I also got the first cuts in my fingers when I did things in a hurried and careless manner. Without doubt these early experiences were a big influence on my decision to dedicate myself to the

culinary profession, especially as it all started as a kind of game and is still something that I enjoy enormously. I particularly remember those rainy Saturdays when my mother tried to remember some of my grandmothers pudding recipes, which she had to do by trial and error because my grandma couldnt read or write, so sometimes they turned out perfectly but on other occasions we just had to be content with having passed an agreeable afternoon. The charm of our grandmothers cuisine lay in the fact that what seemed like quite simple stews and casseroles were actually very complex in their own way. They were cooked for hours over a slow fire using the basic ingredients which were at hand to create wonderfully delicious and spectacular dishes. I still feel that the marvellous simplicity of those recipes is something that we havent really appreciated.

135

136
Paso a paso Step by step
Soy un cocinero inquieto al que no le gusta estar sujeto a reglas o tendencias

Im an inquisitive chef and I like to be free of fixed rules or tendencies

Veal

giblets with

Lazo Ibrico Ham

Add the tomato and onion, brunoise cut, along with the bulbs of garlic, cut lengthways. Season with the spices, and then add the manteca color, the Lazo cured meat and the bone of Lazo Ibrico ham. Cook on a medium heat, bring to the boil and simmer on a low heat. Skim the froth and impurities from the cooking liquid and continue cooking for 3 and a half hours. Season with salt and simmer for a further 3 and a half hours alternatively cook in a pressure cooker for an hour and fifteen minutes then add the potatoes. Cook until tender and add the mint leaves at the last minute.

Ingredients 4 kg veal giblets, 3 pigs trotters, 1 leg of veal, 200 g Lazo Ibrico Ham , 200 g Lazo Ibrico Chorizo, 80 g manteca color (pork lard seasoned with paprika), 25 g paprika,3 chilli,150 g onion, 150 g tomato, a few leaves of mint, 12 peppercorns, 100 g potatoes in chunks, 20 g bone Lazo Ibrico Ham, 3 bulbs of garlic and salt. Method Wash the giblets and trotters. Place the leg and trotters in a pan along with the giblets cut into pieces and cooked previously in water for 10 minutes with a splash of vinegar.

Menudo
Ingredientes

de ternera con

Jamn Ibrico Lazo

Introducimos las especias y la manteca color y por ltimo la chacina Lazo troceada en rondeles y en tacos, as como el rancio de Jamn Ibrico Lazo. Colocamos sobre el fuego y en cuanto rompa a hervir bajamos a fuego lento, desespumamos muy bien de impurezas el caldo y lo sazonamos. A continuacin cocemos sobre unas tres horas y media o por el contrario usamos una olla a presin durante una hora y quince minutos, tras lo cual aadiremos las patatas hasta su coccin y en el ltimo momento la hierbabuena.

4 kg. de menudo de ternera, 3 manos de cerdo, 1 mano de ternera, 200 grs. de Jamon Ibrico Lazo, 200 grs. de Chorizo Ibrico Lazo, 80 grs. de manteca color, 25 grs. de pimentn dulce, 3 guindillas, 150 grs. de cebolla,150 grs. de tomate, un manojito de hierbabuena,12 granos de pimienta, 100 grs. de patatas en cachelos, 20 grs. de Rancio de Jamn Ibrico Lazo, 3 cabezas de ajo y sal a punto. Elaboracin Una vez limpios el menudo y las manos los depositamos en la olla de la siguiente manera: en el fondo ponemos la mano de ternera, las manitas de cerdo y el menudo troceado, escaldado y cocido previamente en agua y un chorro de vinagre durante unos 10 minutos. Luego colocamos sobre ste el tomate y la cebolla picados en brunoise y las cabezas de ajo cortadas transversalmente.

137

138

139
Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly

140

Hay

dos momentos especiales en mi memoria, uno en verano y otro en invierno. Los veranos los recuerdo con baador metido en la cocina ayudando a mi madre a hacer gazpacho. Todas las manos pringadas de tomate. El olor a ajo, la paciencia al colarlo y sobre todo, escuchar el comentario de mi padre. Para l siempre estaba bueno.

Javier Muoz Garca La Carbon (Jerez) The

re are two special moments in my memory: the summers and the winters. I recall spending most of my summers in my swimming trunks, helping my mother to prepare gazpacho, my hands soiled with tomato. The smell of garlic, the patience with which I drained the soup and my fathers appreciative comments. For him, it was always delicious. The winters also had their special moments, mostly on Saturdays when we used to make churros in the afternoons. On those days the whole family got together to help knead the dough for hours. My mother used to say that the longer the time dedicated to the dough, the more delicious the churros. The special charm of our mothers or grandmothers food lies simply in the amount of time they dedicated to it.

Otros momentos muy especiales eran en invierno. Casi todos los sbados hacamos churros por las tardes. Eran momentos en los que la cocina una a la familia para ayudar a mover la masa durante mucho tiempo. Mi madre deca que cuanto ms tienpo se le dedicara a la masa, ms buenos estaban los churros. El encanto especial que tena la comida de nuestra madre o abuela era simplemente la dedicacin.

Grupo Caballero
El Grupo Caballero fue fundado en 1830. Tiene su sede principal en El Puerto de Santa Mara y cuenta tambin con bodegas en Jerez de la Frontera -donde est radicada Lustaue instalaciones en Cazalla de la Sierra, dedicadas a la elaboracin de la Crema de Guindas Miura. Su produccin se enfoca fundamentalmente en el conocido Ponche Caballero y los vodkas de la gama Sildka, en los vinos de Jerez destacando los Fino La Ina y Pavn ms la gama Lustau- , brandies Decano, Milenario y Seor Lustau- y Vinagres de Jerez. El Grupo Caballero se ha convertido en el principal valedor de los Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlcar, como lo demuestra la apuesta que en los ltimos aos ha hecho adquiriendo Lustau y la gama La Ina, que hace poco se ha visto completada con la Manzanilla Macarena y el Cream Candela. La Ina fue fundada en 1919 y desde hace dos aos pertenece al Grupo Caballero, que desde entonces se encarga de su produccin y comercializacin. Se trata de un fino seco y de marcada personalidad en boca, donde muestra un largo final. En nariz es punzante y denota aromas almendrados. Servido fro es el perfecto compaero de jamn ibrico y de pescados, as como de sushi y sashimi.

www.caballero.es
The Grupo Caballero was founded in 1830. Its headquarters are in El Puerto de Santa Mara and it also has wineries in Jerez de la Frontera, where Lustau is located, and installations in Cazalla de la Sierra, dedicated to the production of Crema de Guindas Miura. Their production is fundamentally focused on the well-known Ponche Caballero and the Sildka range of vodka, wine from Jerez, in which the fine wines La Ina and Pavn and the Lustau range stand out, brandies, like Decano, Milenario and Seor Lustau, and vinegars from Jerez. The Grupo Caballero has turned into one of the biggest protector of wines from Jerez and Manzanilla from Sanlucar, as shown in the past few years when it acquired Lustau and the La Ina range, which recently has been completed with Macarena manzanilla and Candela cream. La Ina was founded in 1919 and for two years has belonged to Grupo Caballero, which since then has taken on its production and marketing. It is a fine dry wine that has a notable personality in the mouth, where it leaves a long aftertaste. It has a biting scent that denotes almond aromas. Served cold, it is the perfect companion for Iberian ham and fish as well as sushi and sashimi.

Soy un cocinero atractivo para mi novia, un cocinero insoportable para mi madre y un cocinero creativo para mi padre For my girlfriend Im an attractive cook, my mother thinks Im an unbearable cook and my father believes that Im a creative cook

141

142

Paso a paso

Step by step

Alcachofas salteadas con langostinos y Vino Fino La Ina

Ingredientes para cuatro personas 8 alcachofas 12 langostinos perejil Aceite de Oliva Virgen Extra 2 dientes de ajo harina salsa de soja Vino Fino La Ina de Bodegas Caballero Elaboracin Lo ms importante es elegir una buena materia prima. Por ello, las alcachofas hay que seleccionarlas una a una para comprobar la dureza y el estado de madurez. Una vez seleccionadas, se pelan generosamente y se cortan por la parte alta, hasta llegar casi al corazn. La parte sobrante se echa en agua fresca con perejil y se pone al fuego para hacer un caldo. En una sartn se echa un poco de buen aceite de oliva y se saltean las alcachofas. Una vez doradas se aade ajo laminado al gusto y, una vez dorado ste, se le aade a la sartn media cucharada de harina, salsa de soja, vino Fino La Ina y el caldo que hicimos con las hojas sobrantes. Cuando reduzca casi a la mitad, se le aaden los langostinos para que no queden muy cocidos. Se pasa al plato de presentacin y se le espolvorea un pellizco de cebollinos.

Sauted artichokes with king prawns and L a Ina Fino Sherry

Ingredients for four people 8 artichokes 12 king prawns parsley Extra Virgin Olive Oil 2 cloves of garlic flour soya sauce La Ina Fino Sherry from Bodegas Caballero Method To prepare this dish, it is essential to select the best quality raw materials. Therefore, the artichokes should be picked one by one so as to guarantee that they have the right consistency and ripeness. Once selected, peel and trim the artichokes well and cut them off from the upper part towards the heart. Cook the remaining leaves in boiling water with parsley to make a soup. Saut the artichokes in a frying pan with a little prime quality olive oil. When golden brown, add garlic to taste, brown and then add half a spoonful of flour, the soya sauce, the La Ina Fino sherry and the water used to cook the remaining leaves. Reduce liquid to half and then add the king prawns so as to avoid overcooking them. Transfer to serving plate and scatter a garnish of chopped spring onion on top.

143

144

Herba

www.herba.es
Herba es la compaa lder mundial en el sector del arroz envasado. Cuenta con un amplio portfolio de marcas lderes en Europa, Norteamrica y frica. Herba es tambin empresa lder en innovacin en su sector con importantes equipos de I+D+i que trabajan en las necesidades nutritivas de la sociedad orientadas a satisfacer las necesidades del consumidor. Los Vasitos de Arroz Brillante te lo ponen fcil. Un autntico aliado en la cocina, para que comas bien de una forma fcil y rpida. Los vasitos de arroz Brillante son totalmente naturales, no tienen ni conservantes ni colorantes ya que se cocinan y envasan al vaco. Descubre sus diferentes formas de consumo que te lo pondrn fcil en tu da a da. Como la guarnicin ms equilibrada: acompaando a los platos favoritos de los consumidores. Mezclndolo con lo que se tenga en la nevera para aprovechar la cena de ayer, una lata de conserva... Como ingrediente principal de cientos de sorprendentes recetas. Atrvete a utilizar los Vasitos de Arroz Brillante como quieras, son la solucin perfecta para miles de recetas.

Herba is the worlds leading company in the packaged rice sector, with a broad portfolio of leading brands in Europe, North America, and Africa. It is also a world leader in terms of innovation and has a number of R+D+i teams working in the fields of nutrition and consumer demand. Individual portions of Arroz Brillante make it easy. A true ally in the kitchen which can help you to prepare a meal quickly and easily. The individual portions of Arroz Brillante are 100% natural, with no preservatives or artificial colouring, since they are cooked and packaged under vacuum conditions. Discover the various forms of using them and make your day-to-day life easier. Use it as a healthy and balanced garnish: to accompany your favourite dishes.Mixing them with whatever you have in the fridge to take advantage of what was left over from yesterdays dinner, or tinned food... As the main ingredient of hundreds of surprising recipes.Use the Arroz Brillante individual portions to create any dish you want: they are the perfect solution for thousands of

recipes.

Juan Carlos Fernndez

Rec
uerdo a mi padre viniendo de la carnicera; por entonces no era como hoy que te venden los productos lavados y cortados. Vea a mi madre deshuesar, limpiar, hervir y elaborar con cario y dedicacin todos esos productos y convertir por arte de magia en un caldero estas elaboraciones en las que no te poda faltar una pieza de pan para mojar en esa Magia. El encanto es que era la cocina de la necesidad, hecha con sabidura, cario y tiempo. Eran muchas horas para cualquier elaboracin, no pesaban, no entendan de propiedades ni de reacciones qumicas, y qu maravilla Todos los guisos eran iguales de sabrosos!

Los Baltazares (Dos Hermanas - Sevilla)

emember my father coming back from the butchers; in those days things were not like they are now when everything is sold already cut up and cleaned. I used to watch my mother de-bone, clean and boil the meat, carefully preparing all the ingredients and converting them, almost as if by magic, into mouth-watering casseroles, inviting you to dunk a piece of bread and savour the taste.

Ir

The charm of traditional cuisine is that it came from necessity, and it was made with wisdom, love and time. Everything required many hours of preparation but no-one minded, they didnt know anything about chemical properties or reactions, but incredibly, all the dishes were equally delicious!

Soy humilde, carioso y limpio. Eso es lo que me dice mi madre

My mother always tells me that I am humble, affectionate and clean

145

146

Arroz Brillante
Ingredientes

con perdiz de la Abuela y guarnicin de migas con yema trufada de codorniz

Lo vertemos en una olla donde previamente hemos pochado 1 puerro cortado, 1 zanahoria y 3 dientes de ajos tostados al fuego con piel, laurel, una cucharadita de sal, 2 gr. de pimienta negra molida y un vaso de vino oloroso. Lo cubrimos con agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante una hora. Preparacin fondo de arroz Picamos 2 ajos, los sofremos y regamos con Manzanilla. Evaporamos el alcohol y agregamos 3 puerros, 2 zanahorias y un pimiento rojo, todo finamente picado. Le agregamos 5 grs. de azcar, para rectificar la acidez del tomate, y 3 grs. de sal. Lo dejamos tapado a fuego lento durante 20 minutos. Preparacin del arroz Salteamos la carne de la perdiz en una sartn que previamente hemos macerado en aceite, pimentn, sal, tomillo y romero y la vertemos en el fondo de arroz. Le agregamos 400 grs. de caldo y lo ponemos a hervir. Le agregamos 200 grs. de Arroz Redondo Brillante y lo tenemos 2 minutos al fuego, lo rectificamos de sal y le agregamos 1 ramita chica de tomillo. Lo dejamos 1 minuto reposando. Migas ingredientes 1 chorizo, 1 morcilla, 1 cabeza de ajo, pan de pueblo durito, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, sal y 1 copa de Manzanilla.

1 perdiz o media por persona, 4 puerros, 5 6 dientes de ajo, 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 1/4 litro de Manzanilla de Sanlcar, 2 tomates rojos, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida, caldo de perdiz, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo (o media cucharadita de tomillo molido), Aceite de Oliva Virgen Extra, sal, azcar, agua, 50 grs. de Arroz Redondo Brillante Herba Preparacin del caldo Deshuesamos la perdiz y colocamos en una rustidera. Tostamos los huesos al horno a 250o durante 30 minutos y desgrasamos con Manzanilla.

Paso a paso

Step by step

Grandmother

style Rice Brillante dish with partridge, migas and truffled quail egg yolks
Ingredients: 1 quail or half per person , 4 leeks, 5 or 6 cloves of garlic, 3 carrots, 1 red pepper, 1/4 litre Manzanilla from Sanlcar, 2 ripe tomatoes, 1 bay leaf, ground black pepper, partridge stock, 1 sprig of rosemary, 1 sprig of thyme (or half a spoonful of ground thyme, Extra Virgin Olive Oil, salt, sugar, water, 50 g Brillante Herba short grain Rice.

Method for the soup Debone the partridge and place on a rustidera (metal tray). Roast the bones in the oven at 250O for 30 minutes, remove fat with Manzanilla. Tip into a pan in which the following ingredients must have been previously stir fried: 1 leek, cut, 1 carrot, 3 cloves of garlic unpeeled roasted on the fire - a bay leaf, a teaspoon of salt, 2 g of ground black pepper and a glass of Oloroso sherry. Cover with water and cook on low heat for one hour.

Method for the base Peel and chop 2 cloves of garlic, stir fry, pour in the Manzanilla, evaporate the alcohol, add the remaining leeks, carrots and the red pepper, all finely chopped; next, add 5 g of sugar to mitigate the acidity of the tomato and 3 g of salt. Cook on low heat for 20 minutes with the lid on. Method for the rice Saut the partridge meat, previously macerated in oil, paprika, salt, thyme and rosemary, in a frying pan with the base. Add 400 ml of stock, bring to the

boil and add 200 g of Brillante short grain rice. Simmer for eight minutes on high heat, for 11 minutes on low heat and season with salt. Add a small sprig of thyme and leave to stand for 1 minute. Ingredients for the migas 1 chorizo 1 black pudding 1 bulb of garlic Country loaf, hard crust 1 onion 1 red pepper 1 green pepper salt 1 glass of manzanilla

147

148

149

150

Moreno S.A.

La historia de esta empresa comienza en 1935 cuando Baldomero Moreno Espino inicia su actividad profesional en el comercio de maderas. En 1940 se embarca en el negocio del aceite de oliva y en 1944 en la fabricacin de salsas. Ambas actividades bajo la marca MUSA. La actividad exportadora se inicia en 1947. En el ao 1951 se adquiere la Bodega Benavides emprendindose entonces el negocio vitivincola. Estas cuatro ramas principales de actividad siguen siendo una realidad hoy, habiendo ampliado las gamas de productos que ofrece. Este desarrollo es posible gracias a la intensa

actividad interna que realiza en su laboratorio de I+D+i, para obtener productos cuyo pilar bsico es la calidad que demanda el consumidor actual y por la que son valorados. Desde la primera botella de aceite o el primer bote de Mayonesa MUSA han transcurrido muchos lustros, pero la CALIDAD sigue siendo el distintivo de la marca MUSA. Da igual que sea Salsa Cocktail, Roquefort, Brava, Ketchup, Mostaza, Aceite de Oliva, Fino, PX. Todos los productos que se elaboran en esta empresa andaluza, siguen siendo fieles a los estndares de calidad exigidos para poder llevar su marca.

Kisko Garca
cocina de Choco siempre ha estado cocinndose desde que yo era muy pequeo. Recuerdo cuando mi hermano y yo venamos del cole y mi padre siempre nos haca un guisito. Aquellos olores no se olvidan, siempre haba algo en la olla.

Restaurante Choco (Crdoba)

Soy un apasionado de la cocina, alguien que naci entre fogones Alguien le pregunt a Lorca por qu haca poesa?

La

The

Chocos cuisine has been taking shape in my head since my early childhood. I remember that when my brother and I returned home from school, my father was always in the kitchen preparing a stew. There was always a pot cooking, and the smells are unforgettable. However, one special memory which will always stay with me is that of my father and one of his clients preparing the head of a lamb to roast it, and crushing the ingredients in a mortar to garnish the meat, which they always ate as soon as it was ready. I am convinced that the most important aspect of traditional cuisine was the love and dedication our mothers put into it and their talent to choose the finest products.

Pero hay algo en especial que recuerdo: cuando mi padre y un cliente del bar se hacan las cabezas de los corderos. El majado de aquel asado es nico en mi memoria y luego cuando se las coman... era algo irrepetible. Estoy seguro de que lo ms importante de la cocina tradicional era el amor que le dedicaban, la paciencia y el buen producto que elegan.

Im passionate about cooking and food; its a tradition I have been immersed in since my early childhood. Has anyone asked Lorca why he wrote poetry?

151

152

www.morenosa.es
The story started in 1935 when Baldomero Moreno Espino embarked on his career in the wood business. In 1940 he went into olive oil and in 1944 he began to manufacture sauces, marketing both products under the MUSA brand name. He started exporting in 1947 and in 1951 he acquired Bodega Benavides, subsequently entering the wine business. The company continues to pursue those four principal activities today, although it now offers wider ranges of products. Its development has owed much to the intense work carried out in its own R+D+i laboratory, producing products capable of offering the quality expected by todays consumers. Indeed that quality has become the hallmark of MUSA products. Many years have passed since MUSA sold its first bottle of oil or its first jar of mayonnaise, but the characteristic QUALITY of the MUSA brand remains unaltered- whether the product in question be Cocktail Sauce, Roquefort Sauce, Salsa Brava, Ketchup, Mustard , Olive Oil, Fino or P.X. Every single product manufactued by this Andalusian company upholds the quality standards necessary to allow it to bear the MUSA brand label.

Paso a paso

Step by step

Carabineros andaluz con Mayonesa Musa y espinacas

Ingredientes 4 carabineros caldo de guiso de garbanzos 2 hojas de espinacas 1 zanahoria 1 cucharada de Mayonesa MUSA Elaboracin Quitamos las cabezas a los carabineros y las ponemos en la plancha para tostarlas. Ponemos a reducir el caldo de garbanzos. Sacamos todo el jugo de las cabezas, se las aadimos al caldo de garbanzos y dejamos a fuego lento. Apartamos y colamos la salsa. El carabinero se hace en la plancha a la sal, escaldamos la hoja de espinaca y una rodaja de zanahoria. Montaje Ponemos un poco de salsa en el fondo del plato mezclada con la cucharada de Mayonesa Musa. Colocamos los carabineros, adornamos con la hoja de espinaca y el trozo de zanahoria y, por ltimo, coronamos con la cabeza del carabinero previamente frita en aceite de oliva.

Large Andalusian red prawns with Musa Mayonnaise and spinach

Ingredients 4 large red prawns chickpea casserole stock 2 spinach leaves 1 carrot 1 spoonful of MUSA Mayonnaise Method Remove the prawns heads and toast in the grill. Reduce the chickpea stock; squeeze the heads to get the juice and add to the stock. Cook over a low heat and drain. Grill the prawns coated in plenty of salt, and blanch the spinach leaves with a carrot slice. Presentation Pour a little amount of sauce mixed with a spoonful of Musa mayonnaise onto the deep part of the plate. Decorate with the spinach leaf and crown with the prawn head fried in olive oil.

153

154

Marcos Pedraza
Mis
recuerdos de la cocina se los debo a mi padre, toda nuestra vida familiar ha girado en torno a nuestro restaurante. Siempre recordar cuando iba a la cocina de la Ruta y me encontraba a mi padre pendiente de todo el servicio de cena o almuerzo. Recuerdo tambin todo el sacrificio y esfuerzo que han realizado mi padre y mi to para levantar y sacar adelante este proyecto tan apasionante llamado Ruta del Veleta. El encanto de esa cocina era la dedicacin, el amor y el tiempo que le dedicaban a esos manjares.

Ruta del Veleta (Cenes de La Vega - Granada)

Soy un cocinero muy respetuoso con la tradicin de nuestra cocina, que he heredado de mi padre

father was the instigator of my first culinary experiences since our family life has always revolved around our restaurant. I will always remember how when I went to La Ruta, my father was always on hand, making sure that all the lunches and dinners were served properly. I also recall all the sacrifices and effort that my father and uncle made for bringing this exciting project called Ruta del Veleta into fruition.

My

The charm of traditional cooking is in the love and dedication with which the food was prepared to create delicious dishes.

Im a cook who has great respect for traditional cuisine, which I inherited from my father

155

156

Cervezas Alhambra
En Cervezas Alhambra saben que cada persona y cada momento son nicos. Por eso su amplia gama de cervezas est destinadas a satisfacer las exigencias de cada consumidor. En sus fbricas de Granada y Crdoba conviven la tradicin y los ltimos avances tecnolgicos bajo la supervisin de un experto grupo de profesionales que a diario seleccionan las materias primas y somete cada paso del proceso de elaboracin a exhaustivos controles. De esta manera cada una de sus cervezas son de una calidad superior: Alhambra Reserva 1925, Mezquita, Alhambra Especial, Alhambra Negra, Alhambra Premium Lager, Alhambra SIN y Shandy de Alhambra.

www.cervezasalhambra.es
At Cervezas Alhambra, they know every person and every moment is unique, which is why their wide range of beer is meant to satisfy the demands of each and every consumer. In its factories in Granada and Cordoba, tradition and new technological advancements come together under the supervision of an expert group of professionals that select their raw materials and put every step of the preparation process to the test every day. This way, each one of their beers is high quality: Alhambra Reserva 1925, Mezquita, Alhambra Especial, Alhambra Negra, Alhambra Premium Lager, Alhambra SIN and Shandy de Alhambra.

Tortilla sacromonte Cerveza Alhambra

Ingredientes para 4 personas 2 sesos de cordero 4 riones de cordero 3 criadillas de cordero 5 huevos sal harina 1 huevo para rebozar Cerveza Alhambra

con

Paso a paso

Step by step

Elaboracin Limpiar los sesos, criadillas y riones y cocer cada uno por separado. Una vez cocidos, enfriar. Pasar cada ingrediente por harina y huevo y frer en aceite de oliva. Picar cada ingrediente, mezclar con los huevos batidos y proceder a realizar una tortilla. Terminar con un poco de tomate concass. Acompaar con una Cerveza Alhambra muy fra. El procedimiento de esta tortilla la he adquirido de mi padre, Jos Pedraza, quien me cuenta que la aprendi cuando comenzaba de ayudante de cocina en varios restaurantes de Granada. l me lo ha trasmitido y yo no he variado la receta en ninguno de sus ingredientes.

Sacromonte omelette Alhambra Beer

Ingredients for 4 people 2 lamb brains 4 lamb kidneys 3 lamb testicles 5 eggs salt flour 1 egg for the batter Alhambra Beer

with

Method Wash the brains, testicles and kidneys thoroughly and cook them individually. Leave to cool down. Coat them in egg and flour and deep fry in olive oil. Chap all the ingredients. Mix with the egg and cook the omelette and finish with a little tomato concasse. Accompany with a well chilled Alhambra beer. I learnt the procedure to make this omelette from my father Jos Pedraza, who told me that he learnt to make it when he began working as a kitchen assistant in various restaurants in Granada. He passed the recipe on to me and I have not changed any of the ingredients.

157

158

159
Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly

160

Gonzlez Byass
Gonzlez Byass ha sabido conjugar a la perfeccin la sabidura de la experiencia con una mentalidad abierta, que ha convertido a esta empresa familiar en referente del panorama vitivincola espaol. Beronia, Vilarnau, Vias del Vero, Finca Constancia o Finca Moncloa son algunas de las marcas de Gonzlez Byass, entre las que destaca To Pepe, el Vino Fino de referencia a nivel mundial. To Pepe, primera marca registrada en Espaa, sigue cosechando premios y reconocimientos, como el Gran Bachuss de Oro obtenido en la edicin de este ao. Gonzlez Byass, adems, atesora vinos de certificacin VORS con ms de 30 aos de vejez que son autnticas joyas enolgicas, entre las que se encuentran Matusalem, Apstoles, Del Duque o No. Vinos que envejecen en la quietud del conjunto monumental de sus Bodegas de Jerez, unas de las ms visitadas del mundo. Si una palabra puede describir a Gonzlez Byass es calidad, tanto en sus productos como en los procesos de elaboracin. De hecho, cuenta con uno de los primeros centros de investigacin privada, el CIDIMA, que se inaugur en el ao 1955. El futuro de Gonzlez Byass se basa la consolidacin de la calidad de sus vinos, en la apuesta y desarrollo de los mercados internacionales y el fomento del enoturismo. Todo ello basado en el mantenimiento de los valores de la compaa: tradicin familiar, respeto por el medio ambiente y compromiso con la calidad e innovacin.

Tod

a mi infancia se ha desarrollado en el Campo, Campo dicho con maysculas, campo de huerta y ganado criado de forma totalmente artesanal, en un lugar privilegiado como Con, en el Valle del Guadalhorce o el Valle del Azahar. Viv mi infancia rodeado de productos frescos y recin cogidos de la mata: tomates, patatas, pimientos, frutas frescas, aceitunas, almendras, higos, etc. De la cocina de lea y el horno de ladrillo de barro a la tierra, donde todo esto estaba plantado, haba escasos 50 metros y, claro est, ver tanto a mi madre como a mi padre cocinar con todos estos productos era el da a da. Recuerdo los olores del pollo asado en el horno de lea con manteca de cerdo, o los huevos de lasgallinas recin cogidos, fritos con cebolletas en el invierno, o el pan hecho con una capa de ceniza en su base tras hornearlo al ladrillo de barro. Todo esto lo viv en directo.

Salvador Rojo
Salvador Rojo (Sevilla)
as brought up in the Countryside, and I really mean the Countryside, with its orchards and its livestock reared in a completely natural way, in places such as Con in the Valle del Guadalhorce or the Valle del Azahar.

Iw

During my childhood I was surrounded by freshly picked products: tomatoes, potatoes, peppers, fresh fruit, olives, almonds, figs, etc. There was hardly 50 metres between the wood-burning stove, the mud and brick oven and the patch of land where everything was planted and I used to see both my mother and father cook with these products every day. I remember the smell of chicken roasted with lard in a wood-burning oven; of freshly laid eggs fried with spring onions in the winter, and of bread baked in a brick oven over a layer of ash. I saw it all with my own eyes.

www.gonzalezbyass.es
A masterful combination of experience and an open-minded approach has allowed the family-owned bodega Gonzlez Byass to become a leading name in the Spanish wine industry. Brands such as Beronia, Vilarnau, Vias del Vero, Finca Constancia and Finca Moncloa make up the portfolio of products of the firm which also produces the world-famous Fino Wine To Pepe. The first brand name registered in Spain, To Pepe has claimed a long list of prizes and accolades including the Grand Bachuss gold medal obtained this year. Gonzlez Byass range of VORS certified wines, Matusalem, Apstoles, Del Duque and No, are rare oenological treasures which are aged for more than 30 years in the quiet atmosphere of monumental wineries located in Jerez, which are among the most visited in the world. If there is one word to describe Gonzales Byass, it is quality, both in terms of products and the processes used to make them. In fact, the company created one of the first private investigation facilities in Spain, the CIDIMA centre, which was inaugurated in 1995. The companys main priorities for the future involve the consolidation of product quality, the expansion into international markets and the promotion of wine tourism. These goals will be fulfilled in accordance with the companys main the values and principles: preserving the family tradition, protecting the environment and maintaining an uncompromised commitment to quality and innovation.

161

162

Above all, I love the basic product, manipulating it as little as possible so it doesnt lose its essence

Paso a paso

Step by step
Amo el producto sobre todas las cosas, manipularlo lo justo para que no pierda su esencia

Caldillo de coquinas con y Fino Gonzlez Byass

guindilla al azafrn

Ingredientes para 4 personas: Para las Coquinas: 500 grs. de coquinas frescas, 50 grs. de sal gorda, 1 l de agua, 1 hoja de laurel, 1/2 limn, 50 ml de Fino Gonzlez Byass, 1/2 l de agua. Para el refrito: 50 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta pequea, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 trozo de puerro, 150 grs. de patatas, azafrn en rama, 125 ml de Fino Gonzlez Byass, 1 hoja de laurel, 1/2 guindilla roja, el caldo de las coquinas,sal Elaboracin Lavamos muy bien las coquinas y las ponemos a depurar con el litro de agua y los 50 grs. de sal gorda durante media hora en una bandeja, bien estiradas y sin que el agua cubra por completo las coquinas (esta operacin sirve para poder eliminar los posibles restos de arena que puedan contener las coquinas). Una vez bien limpias las ponemos en una cacerola con tapa junto con el limn, el laurel, el Fino Gonzlez Byass y el 1/2 litro de agua. Las ponemos al fuego y las dejamos hasta que se abran muy suavemente, lo justo, y retiramos del fuego. Colamos rpidamente el caldo y retiramos la carne de la concha. Una vez fro el caldo conservamos en l la carne de las coquinas. Reservamos. En una olla ponemos el aceite a calentar con las verduras cortadas en pequeos cubos y la guindilla y hacemos un refrito tradicional, procurando que no se dore mucho. Aadimos el azafrn, un poco tostado previamente, y el Vino Fino Gonzlez Byass, dejamos reducir un poco y aadimos el caldo de las coquinas, el laurel y ponemos a punto de sal. Dejamos hervir todo el conjunto unos 3-4 minutos. Retiramos del fuego y reservamos. Otros: perejil fresco, la carne de las coquinas, pan de pueblo, 1 diente de ajo, Aceite de Oliva Virgen Extra

Coquina clams soup with chilli, saffron and Fino sherry from Gonzlez Byass
Ingredients for 4 people For the Coquina clams: 500 g fresh coquina clams, 50 g sea, salt, 1 l water, 1 bay leaf, 1/2 lemon, 50 ml Fino Gonzlez Byass, 1/2 l water. For the stir fry . 50 ml, Extra Virgin Olive Oil, 2 cloves of garlic,1 small spring onion, red pepper, green pepper, 1 piece of leak, 150 g potatoes, strands of saffron, 125 ml Fino Gonzlez Byass, 1 bay leaf, 1/2 red chili, water used to cook the coquina clams, salt. Method Wash the coquina clams thoroughly, layer them into a deep dish and soak in 1 litre of water (making sure that the clams are fully covered) with 50 g of sea salt for half an hour to remove all grit and sand residue from inside the clams. Once the clams are properly clean, place them into a pan with lid together with the lemon, the bay leaf, the Fino Gonzlez Byass and litre of water. Cook gently until the clams are just beginning to open, remove from the heat, drain immediately, scoop out the meat, and tip it into the cooking water when it has cooled down. Set aside. Heat the oil in a pan with the vegetables, cut into small dices, and the chilli. Stir fry until lightly brown. Add the saffron, previously toasted, and the Fino Gonzlez Byass. Reduce a little, pour in the cooking liquid from the clams, add the bay leaf and season with salt. Simmer for 3 to 4 minutes. Remove from heat and set aside. Others: fresh parsley meat from the coquina clams.Thin slices from a country loaf, 1 clove of garlic, Extra Virgin Olive Oil

163

164

Veta La Palma/Islasur
En la provincia de Sevilla, en el corazn de las Marismas del Guadalquivir, y en pleno Parque Natural de Doana se encuentra Veta La Palma. Con una superficie de 11.300 hectreas, los ros Guadalquivir y Guadiamar o Brazo de la Torre abrazan este entorno natural, donde conviven en perfecta armona tres actividades bsicas: la acuicultura, la ganadera y la agricultura. En Veta la Palma no slo se apuesta por un desarrollo sostenible, sino que se va mas all con lo que la empresa entiende que es la apuesta del Siglo XXI: la Sostenibilidad Plus, que significa no slo ser sostenibles en el tiempo, sino generar recursos medioambientales a partir de una actividad productiva y devolver la vida donde se encontraba en retroceso. Todas las especies cultivadas tienen un gran valor aadido y son tpicas del estuario de Guadalquivir, como el camarn, la anguila, el lenguado, la lubina, el mujol y la dorada. Muy valorado por los grandes chefs del mundo.

www.vetalapalma.es www.islasur.es
Veta La Palma is in the province of Seville, set in the heart of the Guadalquivir wetlands in the Doana Natural Park. Spread over 11,300 hectares, this natural heaven is bathed by the Guadalquivir, Guadiamar and Brazo de la Torre rivers and provides a space in which its three basic activities, aquaculture, livestock farming and agriculture, coexist in perfect harmony. At Veta de Palma, they not only invest in sustainable development. They go beyond what the average company considers an investment in the 21st century: Sustainability Plus, which means that they are not only sustainable over time, but also generate new environmental resources through productive activity and give life back where it was retreiving. The species farmed are local and typically found in the Guadalquivir estuary, including shrimps, eels, plaice, sea bass, mullet and gilthead bream. Which is very popular with worlds top chefs.

Antonio Martn
San Nicols (Granada)
a casa de mis abuelos todos los das marc mi infancia. Ver cmo mi abuela se afanaba en la cocina con las hortalizas que traa mi abuelo del huerto y las transformaba en esos guisos que quedaron para siempre en mi paladar.

Ir

Otro recuerdo importante de mi infancia est relacionado con la matanza. Todo lo que rodeaba ese rito: la unin familiar de esos das, los preparativos previos, el olor a romero, tomillo, comino, nuez moscada... Son momentos mgicos que perviven en mi memoria e hicieron que quisiera dedicarme a cocinar. Recrear los platos de mi abuela, y reconstruirlos segn los tiempos que vivimos, hace que gracias a la cocina vuelva al tiempo de mi niez. El encanto de la cocina tradicional radica en el tiempo, la dedicacin plena a los quehaceres de la cocina, sin el estrs y con cario.

ent to my grandparents house every day during my childhood and I saw how my grandmother busied herself in the kitchen with the ingredients which my grandfather brought in from the vegetable garden, transforming them into those wonderful stews which I can almost still taste today.

Iw

Another important memory from when I was young was the yearly slaughtering of the pigs with its special rituals: all the family getting together; the preparation; the smell of rosemary, thyme, cumin, nutmeg... They are magical moments which remain clear in my memory and made me want to become a chef. Recreating my grandmothers dishes and adapting them to the times we live in always takes me back to the time of my childhood. The essence of traditional cooking is based on the time which was dedicated to it and the long-established methods, full of love, and without stress.

Soy una persona que traslada sus sentimientos a los platos que cocina da a da

Im a person who puts all his feelings into the act of creating dishes day after day

165

166

Paso a paso

Step by step

Anguilas de Islasur estilo San Nicols

Ingredientes

al

Islasur Eel cooked San Nicols style

Ingredients 1 kg approx. Islasur Eel 1/2 l dry white wine 1 onion 2 cloves of garlic red peppers, roasted flour to bind the sauce 2 dl Extra Virgin Olive Oil fennel 1 potato 1 carrot 2 artichokes nutmeg fish stock salt and pepper strands of saffron Method Wash the eel thoroughly; remove the skin, cut into pieces and season with salt and pepper. Brown lightly in a pan, sprinkle a little flour and add the bay leaf, thyme and parsley. Pour in the wine and cook with the onion, a few carrots and the garlic, sliced. Reduce a little; add some fish stock, season with salt and pepper, a pinch of nutmeg and the strands of saffron previously crushed in a mortar with a pinch of salt. When the eels are well cooked (25 minutes approx.) remove from the pan and drain the cooking liquid or sauce. Serve warm with the sauce and decorate the plate with the artichokes, the potato, carrots and roast peppers.

una Anguila de Islasur de un kilo y medio aproximadamente 1/2 l de vino blanco seco 1 cebolla 2 dientes de ajo pimientos asados rojos harina para ligar la salsa 2 dl. de Aceite de Oliva Virgen Extra hinojo 1 patata 1 zanahoria 2 alcachofas nuez moscada caldo de pescado sal y pimienta unas hebras de azafrn Elaboracin Limpiar muy bien la Anguila de Islasur, retirando la piel. Se corta en pedazos y se salpimienta. A continuacin se ponen en una cacerola con aceite a dorar un poco, le aadimos un poco de harina espolvoreada por encima, el laurel, el tomillo y el perejil. Aadir el vino y cocer junto con la cebolla unas rodajas de zanahoria y el ajo en rodajas. Dejaremos reducir un poco, aadimos un poco de caldo de pescado y sazonaremos con un toque de nuez moscada y las hebras de azafrn majadas en el mortero con un poco de sal. Una vez que la anguila est en su punto (unos 25 minutos aprox.), se saca y se cuela el caldo o salsa resultante de la coccin. Servir caliente con la salsa decorando el plato con las alcachofas, la patata en rodajas, la zanahoria y los pimientos asados.

167

168

169

170

Cruzcampo

www.cruzcampo.es

Desde 1904 Cruzcampo ha elaborado su cerveza de barril fiel a su receta original, con las mejores materias primas y elaborada de la forma ms natural. Todo ello apoyado por la ltima tecnologa al servicio del barril en el punto de venta: barrileros, cmaras de barriles, grifos helados y nevados. Tecnologa que apoya la excelencia de la cerveza de barril en el momento del consumo, junto con la maestra y saber hacer de los profesionales que demuestran toda su confianza en la marca lder de la cerveza de barril en Espaa. Su combinacin de materias primas la hace especialmente apropiada para la combinacin con tapas, ya que el lpulo de la caa Cruzcampo por sus caractersticas, enriquece y potencia los aromas propios de los alimentos. El resto de la gama Cruzcampo: Cruzcampo Light, Cruzcampo SIN, Cruzcampo Gran Reserva y Shandy Cruzcampo en botella complementan la oferta tanto en maridaje como en opciones de consumo para nuestros consumidores.

Using the finest ingredients and natural processes, Cruzcampos draught beer has been made following an original recipe since 1904. The manufacturing process is supported by state of the art technology and a comprehensive point-of-sale support service complete with specialised barrel handlers, draught beer engines, iced faucets and taps which guarantee that the product reaches the final consumer in the best possible conditions. Thanks to its know-how, reliability and high quality service, Cruzcampo is today one of the leading draught beer brands in Spain. Its unique ingredient combination makes this beer especially suitable to drink with tapas, since the special characteristics of the hop used in the draught variety enhances the flavours and aromas of food. In addition to draught beer, Cruzcampos produces a varied range of bottled beers Cruzcampo Light, Cruzcampo SIN (alcohol free), Cruzcampo Gran Reserva and Shandy Cruzcampo which can be consumed both on their own and in combination with food.

Paco Rebollo
Sur Bar & Tapas Metrosol (Sevilla)
cocina de mi abuela. La Navidad y mi abuela haciendo pestios... Mis recuerdos me llevan a los das previos a la Navidad, donde la verdadera fiesta era en la cocina, donde cabamos todos: abuelos, nietos, sobrinos, etc. All se fraguaba lo que das despus disfrutaramos en la mesa juntos. El olor inconfundible de la masa de los pestios que los nios amasbamos en el lebrillo de barro, el clsico puchero para sacar el caldo del consom, la tpica sopa de picadillo o el relleno del pavo, hoy una tradicin casi perdida en nuestra Navidad.

La

El encanto de la cocina tradicional era cocinar sin prisas. Cuando se le dedicaba toda una maana a un guiso. Creo que una simple sopa de tomate bien hecha no tiene nada que envidiarle a cualquier otra creacin.

grandmothers cooking. The memory of Christmas and my grandmother making the traditional pestios... My memories take me back to the days leading up to Christmas, when the real party was in the kitchen. There was room for everyone: grandparents, grandchildren, nieces and nephews and everything we enjoyed later at the meal table came from there... the unmistakeable smell of the dough for the pestios, which me and the other kids kneaded in an earthenware bowl, the traditional meat stew from which the consomm was drained, the typical picadillo soup garnished with ham and a hardboiled egg, the stuffing for the turkey, a Christmas tradition which has largely disappeared.

My

The charm of traditional cuisine was to cook in an unhurried manner and dedicating the whole morning to prepare a meal. I think a well-made simple soup is every bit as good as any other culinary creation.

Me encanta fusionar la cocina tradicional con la creativa I love combining traditional and creative cuisine

171

172

Paso a paso

Step by step

Tomate soup and Cruzcampos Draught Beer

Ingredients For four people Kg ripe tomatoes 4 green peppers 1 onion 3 cloves of garlic 1 pinch of cumin and salt Method Ingredientes Para 4 Personas Kg. de tomates maduros 4 pimientos verdes 1 cebolla 3 dientes de ajo. 1 pizca de comino y sal. Elaboracin Contar los pimientos a tiras, frer y apartar. En el mismo aceite se hace el sofrito de cebolla y ajos. Aadir los tomates pelados y rallados. Refrer todo junto y aadir l de agua, ms una rama de hierbabuena. Dejar hervir 20 minutos y aadir un majado de comino, sal y pimienta. Agregar el pan hasta consumir el caldo. Servir caliente con 2 tiras de pimientos fritos y hoja de hierbabuena. Acompaar con una Cerveza Cruzcampo de Barril muy fra. Cut the peppers into strips, fry and set aside. Use the same oil to stir fry the onion and garlic. Add the tomatoes, peeled and grated. Fry all the ingredients together, and l of water and a sprig of mint, simmer for 20mn, and season with cumin, salt and pepper, previously crushed together in a mortar. Add bread to thicken the soup. Garnish with two pepper strips and one mint leave. Serve hot. Accompany with a well chilled Cruzcampos Draught Beer.

Sopa de tomate y Cruzcampo de barril

173

174

Barbadillo
Fundada en 1821 en Sanlcar de Barrameda, Bodegas Barbadillo cumple una tradicin centenaria como bodega 100% familiar productora de las D.O. Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez y D.O. Manzanilla-Sanlcar de Barrameda, liderando esta ltima con una cuota de existencias superior al 50%. Propietaria de ms de 500 hectreas de viedos, controla todo el proceso, desde el cultivo a la distribucin. Ostenta las certificaciones de Calidad ms importantes de Europa. En 2002 se inaugur el Museo de la Manzanilla, que expone su riqusimo patrimonio bodeguero, uno de los ms importantes de Espaa. En 1975 Barbadillo lanza Castillo de San Diego, el vino blanco ms vendido de Espaa. Adems,Barbadillo comercializa un amplio portafolio de vinos de Jerez amontillados, olorosos, palos cortados, entre otros en el que destaca la Manzanilla Solear. Un fuerte proceso de diversificacin ha llevado a Bodegas Barbadillo a la internacionalizacin de las principales marcas; al desarrollo de un tinto andaluz, Gibalbn, y a la apertura a otras D.O. y a otros proyectos empresariales, como Bodegas y Viedos Vega Real en la D.O. Ribera del Duero y Bodega Pirineos en la D.O. Somontano y Sierra de Sevilla, productora y comercializadora de productos procedentes de cerdos Ibricos de Bellota 100%.

Gonzalo Jurado
de bien pequeo tengo el recuerdo de las historias de mi abuela, mis tas y mi madre, que me contaban cmo mi bisabuela Mercedes, tras la llegada de su marido del matadero en el Barrio de San Bernardo, tena la posibilidad de marchar un caldo de carne (puchero), en el cual introduca los elementos necesarios y habituales, y al mismo tiempo unas piezas de mollejas de ternera, que supondran las delicias de toda la familia, ya que eran cocinadas de diferentes maneras.

Tradevo Gastro Taberna (Sevilla)

Des

Sin

ce I was very small I remember the stories of my grandmother, my aunts, and my mother, who told me how my great-grandmother Mercedes, upon the arrival of her husband from the slaughterhouse in the barrio of San Bernardo, would make a meat stew (puchero), with all its typical ingredients complemented with veal sweetbreads, which were cooked in various different ways to please the whole family. In my humble opinion, the charm of traditional cuisine lay in the amount of time which was dedicated to it and the natural ingredients which were used.

El encanto de las cocinas antiguas reside, a mi modesto entender, en el tiempo que se dedicaba a cocinar y en los productos que utilizaban.

www.barbadillo.com

Founded in 1821 in Sanlucar de Barrameda, the winery Bodegas Barbadillos completes a hundredyear tradition as a fully-operated family producer of D.O. Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez and D.O. Manzanilla-Sanlcar de Barrameda, which leads with a market share of more than 50 percent. Owner of more than 500 hectares of vineyards, it controls the entire process, from cultivation to distribution. It boasts the most important Quality certifications in Europe. In 2002, The Manzanilla Museum was inaugurated, which puts its rich wine heritage, one of the most important in Spain, on display.

In 1975, Barbadillo launches Castillo de San Diego, the most sold white wine in Spain. Also, Barbadillo markets a wide portfolio of wines from Jerez amontallados, olorosos and palos cortados, among others in which Manzanilla Solear stands out. A strong diversification process has led Bodegas Barbadillo to globalize its main brands, develop a red Andalusian wine, Gibalbn, and acquire other D.O.s. There are other projects, like winery Bodegas y Viedos Vega Real in the D.O. Ribera del Duero, the winery Bodega Pirineos in the D.O. Somontano and Sierra de Sevilla, a producer and marketer of 100 percent Iberian Acorn Pork products.

175

176

Paso a paso

Step by step

I create a type of cuisine which highlights the importance of products. Im a follower of new techniques which have led to the creation of what is now referred to as contemporary cuisine

Me enmarco en una lnea de cocina de producto y seguidor de las nuevas tcnicas que han hecho avanzar la cocina hasta lo que hoy conocemos como cocina contempornea

Mollejas de ternera Talento con Gibalbin Crianza 2009 de Barbadillo

En memoria de mis bisabuelos Miguel y Mercedes Ingredientes para dos personas 300 grs. de tomate triturado 2 dientes de ajo 1 cebolla 2 pimientos verdes 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra 200 grs. de mollejas de ternera 100 grs. de patatas 3 hojas de hierbabuena 200 grs. de harina c/s sal c/s pimienta negra molida c/s azcar Barbadillo Gibalbin Crianza 2009 - Tinto de la Tierra de Cdiz Elaboracin Para la fritada de tomate, rehogamos en el aceite de oliva el ajo, la cebolla y el pimiento verde, cortados finamente. Hacemos un rehogado hasta que la verdura nos quede floja. Llegado el momento, aadimos el tomate triturado, las hojas de hierbabuena picadas y el punto de azcar y sal. Es importante que cocinemos a fuego lento dicha preparacin, hasta lograr concentrar el sabor al gusto deseado. Reservamos. Por otro lado, desangramos las mollejas en agua y hielo, al tiempo que preparamos un agua especiada, donde metemos las mollejas y las llevamos a hervor. Las apartamos y, una vez que se hayan enfriado, las limpiamos de una telilla gomosa que las rodea. Las trocearemos para pasarlas por la harina, previamente salpimentadas, y las fremos en aceite de oliva. Las patatas se cortan en un tamao no muy grande y las pochamos hasta que nos queden tiernas, para frerlas y dejarlas crujientes. Para emplatar ponemos en un plato sopero. Sobre el fondo colocamos cuatro cucharadas de fritada, las mollejas fritas y salpicamos con las patatas recin fritas. Acompaar con una copa de Barbadillo Gibalbin Crianza 2009 - Tinto de la Tierra de Cdiz.

Talento veal sweetbreads with Barbadillo Gibalbin Crianza 2009

In memory of my great-grandparents Miguel and Mercedes Ingredients for two people 300 g pured tomato 2 cloves of garlic 1 onion 2 green peppers 100 ml Extra Virgin Olive Oil 200 g of veal sweetbreads 100 g potatoes 3 mint leaves 200 g flour Tbsp salt Tbsp ground black pepper Tbsp sugar Barbadillo Gibalbin Crianza 2009 - Tinto de la Tierra de Cdiz Method Stir fry the onion, garlic and green pepper finely chopped in olive oil until tender. Then add the tomato pure and the mint leaves, finely chopped, along with a pinch of sugar and salt. Cook the vegetables over a low heat so as to concentrate the flavour desired. Set aside. Bleed the sweetbreads in water and ice and cook them in water seasoned with spices. Bring to the boil. Remove the sweetbreads from the pan, leave to cool down and remove the rubbery film which surrounds them with a knife. Cut the sweetbreads into pieces, season with salt and pepper, coat them in flour and deep fry them in olive oil. Cut the potatoes into pieces not too large cook them in boiling water until tender and fry until golden crispy. Presentation Place four spoonfuls of the stir fry mix on a soup dish, lay the sweetbreads on top and distribute the freshly fried potatoes around. Accompany with Barbadillo Gibalbin Crianza 2009 - Tinto de la Tierra de Cdiz.

177

178

Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly

179

180

Le recomendamos We recommend you

182

ABADES TRIANA C/ Betis, 69. SEVILLA +34 954 286 459

www.abadestriana.com

APONIENTE www.aponiente.com C/ Puerto Escondido, 6. El Puerto de Sta. Mara. CDIZ +34 956 851 870

BECERRITA www.becerrita.com Recaredo, 9 (Puerta Carmona). SEVILLA +34 954 412 057

BESANA Callejn Nio Perdido, 1. Utrera. SEVILLA +34 955 863 804

BIGOTE www.restaurantecasabigote.com Bajo de Gua, 10. Sanlcar de Barrameda. CDIZ +34 956 362 696

BODEGAS CAMPOS C/ Lineros, 32. CRDOBA

+34 957 497 500

www.bodegascampos.com

www.restaurantecalima.es CALIMA Hotel Gran Meli Don Pepe. Marbella. MLAGA +34 952 764 252

CANTINA LA ESTACIN Paseo La Estacin, 33. JAN +34 953 262 411

www.casajuanito.com CASA JUANITO C/ Alcalde Ruiz Cana, 5. Zahara de los Atunes. CDIZ +34 956 439 211

www.restaranterufino.com CASA RUFINO Avda. de la Playa s/n. Isla Cristina. HUELVA +34 959 330 810

www.elcaballorojo.com EL CABALLO ROJO C/ Cardenal Herrero, 28. CRDOBA +34 957 474 375

wwww.rcafedeparis.com EL CAF DE PARS C/ Vlez Mlaga s/n. MLAGA +34 952 225 043

183

184

EL CANDADO BEACH www.candadobeach.es Club Nutico El Candado. Ctra. de Almera s/n. El Palo. MLAGA +34 952 206 346

EL CHURRASCO www.elchurrasco.com Calle del Romero, 16. CRDOBA +34 957 290 819

EL FARO DE CDIZ San Flix, 15. CDIZ +34 956 211 068

www.elfarodecadiz.com

EL FARO DE EL PUERTO www.elfarodelpuerto.com Avda. de Fuentebrava, km. 0,500. El Puerto de Santa Mara. CDIZ + 34 956 870 952

EL LAGO www.restauranteellago.com Urb. Elviria Hills. Avda. La Cumbres s/n. Marbella. MLAGA +34 952 832 371

EL MORDISCO www.mordisco.net C/ Juan Sebastin Elcano, 10. SEVILLA +34 954 281 594

FM Avda. Juan Pablo II, 54. GRANADA +34 958 157 004

JOS FEDERICO FLORES C/ Fernndez de Ribera, 38. SEVILLA +34 954 095 192

www.laazotea.es LA AZOTEA C/ Jess del Gran Poder, 31. SEVILLA +34 955 116 748

www.barquetasevilla.com LA BARQUETA Paseo Juan Carlos I, 1 (junto Puente de la Barqueta). SEVILLA +34 955 425 292

PURATASCA C/ Dos de Mayo,28. SEVILLA +34 955 262 660

www.lacarbona.com LA CARBON C/ San Francisco de Paula, 2. Jerez de la Frontera. CDIZ +34 956 347 4 75

185

186

LOS BALTAZARES www.losbaltazares.com Avda. de Cristbal Coln, 31. Dos Hermanas. SEVILLA +34 955 678 491

RESTAURANTE CHOCO www.restaurantechoco.com C/ Compositor Serrano Lucena, 14. CRDOBA +34 957 264 863

RUTA DEL VELETA www.rutadelveleta.com Carretera Sierra Nevada 136 KM 5,400. Cenes de La Vega. GRANADA +34 958 486 134

SALVADOR ROJO www.restaurante-salvador-rojo.es Avenida Manuel Siurot 33. SEVILLA +34 954 229 725

SAN NICOLS www.restaurantesannicolas.com C/ San Nicols 3. Albayzn. GRANADA +34 958 804 2 62

SUR BAR & TAPAS METROSOL www.surbartapas.com Edif. Metropol Plaza 1, local 1. SEVILLA +34 954 217 745

TRADEVO GASTRO TABERNA www.tradevo.es Plaza Pintor Amalio Garca del Moral, local 2. SEVILLA +34 679 211 813

187

188

Nuestras marcas y socios We are

189

190

191

192

193

194

Este libro se imprimi en el ao 2011, siendo D. Manuel Jurado Toro presidente de LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada This book was printed in 2011, when Manuel Jurado Toro was president of LANDALUZ, Certified Quality Business Association