Classificao do mel, Campos et al.

CLASSIFICAO DO MEL EM FLORAL OU MEL DE MELATO1

G. CAMPOS2,*, R. C. DELLA-MODESTA3, T. J. P. SILVA4, K. E. BAPTISTA2, M. F. GOMIDES2, R. L. GODOY3

RESUMO
O mel um produto natural de abelhas fabricado a partir do nctar das flores (mel floral) e de secrees de partes vivas das plantas, ou de excrees de insetos sugadores de partes vivas das plantas (mel de melato). O melato uma fonte alternativa de alimento bastante utilizada pela abelha. Em Santa Catarina, o mel de melato muito conhecido, sendo produzido nos meses de janeiro a abril, em ciclos bianuais. Foram colhidas aleatoriamente 25 amostras de mel, no perodo de janeiro/93 a junho/96, de diferentes apirios e datas de colheita. Foram determinados os teores de umidade, pH, cinzas e acares redutores. Os resultados foram utilizados na aplicao da equao de Kirkwood para classificar o mel como floral ou de melato. As amostras tambm foram analisadas quanto rotao ptica para classificao de acordo com White. Das 25 amostras analisadas, 11 foram classificadas como mel de melato de acordo com Kirkwood e White. O estudo estatstico, feito pela aplicao do teste exato de Fisher, indicou que, apesar da divergncia em 4 amostras, estes mtodos so equivalentes e ambos podem ser usados. Palavras-chave: mel de melato; composio fsico-qumica; mtodos analticos.

SUMMARY
CLASSIFICATION OF HONEY AS FLORAL OR HONEYDEW HONEY. Honey is a natural product made by bees using flowers nectar (floral honey) or excretion of alive parts of plants or either excretion produced by sucking insects from alive parts of plants (honeydew honey). Honeydew is an alternative food source used by bees. In Santa Catarina state, honeydew honey is produced from january to april, each two years. In order to identify the presence of honeydew honey, 25 samples were sampled randomly from january/93 to june/96. They were colected from different apiaries in different periods of time and tested for moisture, pH, ash, reducing sugars, and the results were used in the application of Kirkwood equation to classify honey as floral or honeydew. They were analised for polarimetry, to classify them according to Kirkwood and White. The statistical study was done by the application of exact test of Fisher and, in spite of some divergences found to classify 4 samples, the statistical study showed correlation between Kirkwood and White methods, indicating that both can be used. Keywords: honey; honeydew in honey; physical and chemical composition.

1 INTRODUO
O mel, por definio, um produto natural de abelhas obtido a partir do nctar das flores (mel floral), de secrees de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de partes vivas das plantas (mel de melato). Melato um vocbulo que, em biologia, refere-se s excrees, em forma de lquidos aucarados, de um grande nmero de espcies de hompteros que vivem como parasitas sugadores da seiva elaborada do floema das plantas. Estes lquidos aucarados que so procurados e colhidos pelas abelhas como se fossem nctar, passam pelos mesmos processos enzimticos. O produto final, entretanto, diferente nas suas propriedades fsico-qumicas e constitui o mel de melato [3]. Em Santa Catarina ocorre o mel de melato do caule da bracatinga (Leguminosae Mimosoideae Mimoso sp), produzido de dois em dois anos, poca que corresponde ao ciclo da cochonilha. Alm da bracatinga h tambm produo de melato a partir do ing. Como regies proRecebido para publicao em 07/01/1999. Aceito para publicao em 15/05/2002. 2. Fundao Ezequiel Dias Unidade Gerncia da Qaulidade IOM Rua Conde Pereira Carneiro,80 - B. Gameleira. CEP 30510-010. Belo Horizonte-MG 3. Embrapa - Agroidstria dos Alimentos Rio de Janeiro-RJ. 4. Universidade Federal Fluminense UFF. * A quem a correspondncia deve ser enviada.
1.

dutoras de mel de melato podem ser citados Planalto Sul, Municpio de Bom Retiro, Urubici, Vale do Canoas, Lages, Painel, Pocama do Sul, S. Joaquim, Santa Terezinha e Alto Vale do Itaja. Na dcada de 80, o entreposto de mel e cera de abelhas Colonial de Itaja- SC iniciou a exportao do produto para a Alemanha, a fim de ser utilizado na elaborao de frmacos. No final de 2000, o entreposto de mel e cera de abelha Miramel Ltda., Iara SC, conseguiu exportar para a Alemanha este mesmo mel por 1400 dlares a tonelada, versus 1100 dlares a tonelada do mel floral [8, 12]. A Figura 1 mostra a Bracatinga, em Bom Retiro, Santa Catarina.

FIGURA 1. Vegetao de Bracatinga em Bom Retiro, S.C.

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O mel uma matriz muito complexa, havendo, durante a sua elaborao, interferncia de variveis no controladas pelo homem, como clima, florao, presena de insetos sugadores e outros fatores. As abelhas, por sua vez, vo utilizar os recursos disponveis como fonte de acar para elabor-lo. Portanto, o mais comum a ocorrncia de mel floral misturado com mel de melato. O mel de melato difere do mel floral em vrios aspectos: por exemplo, o mel de melato possui menor teor de glicose, razo pela qual usualmente no cristaliza; este tipo de mel apresenta tambm menor teor de frutose, maior teor de oligossacardeos e de cinzas, maior pH e maior teor de nitrognio [7, 13]. A fim de determinar a ocorrncia de melato no mel, KIRKWOOD [9, 10] analisou vrias amostras de mel floral e de mel de melato e, aps verificar os parmetros que mais variaram, estabeleceu uma equao baseada em estudos matemticos para ser aplicada utilizando os resultados de pH , cinzas na matria seca e acares redutores na matria seca obtendo uma funo discriminativa X e estabelecendo um valor limite para diferenciao entre estes dois tipos de mel. Foi adotado o valor limite de 73,1, abaixo do qual o mel classificado como mel de melato. Considerando emprico o conceito de que amostras de mel so levorrotatrias e melato dextrorrotatrias e que no existe embasamento real nesta diviso, exceto no fato de que melezitose e erlose, presentes no mel de melato, so fortemente dextrorrotatrias, WHITE [14] determinou a rotao tica de 468 amostras de mel e converteu os valores encontrados para a International Sugar Scale. O valor mdio encontrado para as 454 amostras levorrotatrias foi de -14,70oS, com desvio padro de 4,37oS e CV = 29,77%. Este autor props um limite de 2oS, ao invs de 0oS, para indicar mel com aprecivel teor de melato. O mel de melato, sendo uma ocorrncia natural, precisa ser caracterizado e identificado para que seja possvel haver um controle sobre a qualidade do produto. preciso estar atento com o mercado consumidor para que haja uma boa aceitao, principalmente pelo mercado externo que mais exigente, inclusive o do Mercosul. de fundamental importncia que o produto tenha bem definido seus padres de identidade e qualidade. Por isso, o mel tem que ser analisado a fim de se estabelecer a sua origem: floral ou melato. A legislao atual exige que no rtulo esteja discriminado melato ou mel de melato nos mis de melato ou nas misturas de mel floral e mel de melato [5].

QUADRO 1. Procedncia das amostras de mel

N o da amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Procedncia Caet MG B. Cocais MG B. Cocais MG Bom Retiro SC S. Catarina B. Cocais MG B. Cocais MG Passa Quatro MG Ipatinga MG Paraopeba MG Itatiaiussu MG Diamantina MG Santa Luzia MG Barra Longa MG Mariana MG B. de Cocais MG B. de Cocais MG B. de Cocais MG B. de Cocais MG B. de Cocais MG B. de Cocais MG Sta. Catarina Sta. Catarina B. de Cocais MG B. de Cocais MG

Colheita 10/06/95 maio/95 maio/95 maio/94 1992/93 09/09/95 09/09/95 23/09/95 23/05/95 1993 nov/95 nov/95 dez/95 jan/96 jan/96 fev/96 14/2/96 12/1/96 15/2/96 13/4/96 30/4/96 09/5/96 Julho/96 28/09/96 set/96

A Figura 2 mostra uma das amostras provenientes de Santa Catarina. As demais amostras na sua maioria no apresentavam rtulos, sendo obtidas diretamente do produtor.

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Material Foram analisadas 25 amostras de mel colhidas aleatoriamente entre o perodo de 02/01/93 a 30/06/96 de diferentes apirios e/ou em datas diferentes (Quadro 1). As amostras provenientes de Santa Catarina (4, 5, 22 e 23) so mel de melato do caule da bracatinga [6].

FIGURA 2. Amostra de mel de melato da bracatinga.

2.2 Mtodos 2.2.1 Preparo da amostra Mel lquido: a amostra, livre de granulao, foi bem homogeneizada com o basto de vidro. Quando granulado, colocou-se o mel em recipiente fechado em banho-

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maria sem submergir e aqueceu-se por 30min a 60oC. Posteriormente, aqueceu-se a 65oC at liquefazer, agitando-se ocasionalmente. Misturou-se, resfriou-se e pesaram-se pores das amostras para as determinaes. 2.2.2 Determinao da umidade Foi feita pela determinao do ndice de refrao a 20oC e pela Tabela de Chataway, de acordo com as NORMAS ANALTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ [11]. 2.2.3 Cinzas Foi realizada a incinerao da amostra em bico de Bunsen e mufla a 550oC, de acordo com as NORMAS ANALTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ [11]. 2.2.4 Determinao do pH A determinao de pH foi realizada com um pHmetro digital marca Procyon, pH10, de acordo com as normas tcnicas do Lanara [4]. 2.2.5 Acares Redutores (AR) por espectrofotometria de absoro molecular na regio do visvel Foi preparada uma soluo de mel a 1% e clarificada com creme de alumina. Desta soluo foi preparada a soluo de trabalho a 0,05%, da qual pipetou-se 1mL para a reao com o cido 3,5- dinitrossaliclico. Foi preparada a curva padro de glicose e a leitura foi feita a 540nm [1]. 2.2.6 Aplicao da equao de Kirkwood Os resultados de pH (x1), cinzas (x2 ) e AR (x3 ), sendo os dois ltimos calculados na matria seca, foram utilizados na equao de Kirkwood, para obteno da funo discriminativa: X = -8,3x1 - 12,3x2 + 1,4x3 Sendo X menor que 73,1 o mel foi considerado como de melato. 2.2.7 Polarimetria Equipamento: polarmetro digital Perkin Elmer 341, com lmpada de Na a 589,3nm e tubo de 100mm de comprimento, acoplado a banho de gua circulante a 200C. Reagentes: - creme de alumina Procedimento: Pesaram-se 26g de mel e transferiu-se para balo volumtrico de 100mL com gua destilada. Adicionouse cerca de 1g de creme de alumina, completou-se o volume e filtrou-se. Para completar a mutarrotao a amostra ficou em repouso 24 horas antes da leitura que foi feita a 200C [2].

- Clculo em oS Os valores de rotao angular foram convertidos para a International Sugar Scale ( ISS ), aplicando-se a frmula seguinte:
o

S = Leitura x 2 x 0,26 0,3462

1oS = 0,3462 graus angulares. A multiplicao por 2 deve ser feita somente quando o tubo utilizado for de 1dm, pois os valores em ISS requerem tubo de 2dm [14].

3 RESULTADOS E DISCUSSO
TABELA 1. Valores mdios (repeties)* de umidade, cinzas, pH e acares redutores em amostras de mel e classificao conforme KIRKWOOD [9, 10]
Cinzas (%) 0,39 0,31 0,21 0,74 0,66 0,10 0,11 0,11 0,60 0,34 0,09 0,07 0,06 0,06 0,02 0,29 0,21 0,09 0,12 0,06 0,10 6,47 0,28 0,11 0,13 pH Acares redutores X (Equao de Kirkwood) 84,53 84,01 82,2 60,50** 56,51** 61,07** 63,03** 70,77** 77,30 59,20** 73,30 70,17** 70,47** 77,73 70,47** 97,05 85,06 85,81 91,34 91,28 83,47 -43,58** 49,16** 79,32 77,35 Classificao

Amostra Umidade (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 19,6 18,8 16,8 16,0 16,6 15,8 18,2 15,2 19,0 17,0 18,2 17,8 19,4 19,0 16,6 20,8 19,4 18,6 20,3 20,8 17,4 17,4 16,1 17,7 16,7

4,1 4,2 4,0 4,9 4,7 4,1 3,9 4,0 4,4 4,6 4,5 4,7 4,3 4,2 4,0 4,2 3,8 4,1 3,9 3,9 4,1 5,1 5,3 3,8 4,0

71,40 0,18 71,48 1,10 70,44 1,73 67,20 0,48 62,17 0,95 58,01 0,49 58,09 0,29 59,88 1,61 71,11 3,56 60,72 2,83 65,44 1,83 64,72 0,43 61,64 0,76 65,70 0,22 61,93 0,03 77,11 0,44 68,97 0,60 70,47 0,50 71,48 0,33 70,51 0,55 73,67 0,49 55,73 0,98 58,22 0,18 66,06 0,41 66,92 0,77

mel floral mel floral mel floral mel de melato mel de melato mel de melato mel de melato mel de melato mel floral mel de melato mel floral mel de melato mel de melato mel floral mel de melato mel floral mel floral mel floral mel floral mel floral mel floral mel de melato mel de melato mel floral mel floral

** X < 73,1 = mel de melato* 2 repeties para umidade, resduo mineral fixo e pH 3 repeties para Acares Redutores

A Tabela 1 mostra os teores de umidade, cinzas, pH, acares redutores e os resultados da aplicao da equao de Kirkwood, considerando como mel de melato a amostra que apresentou X menor que 73,1. Na Tabela 2 esto os resultados da polarimetria. De acordo com WHITE [14] as amostras 4, 5, 6, 7, 8, 11, 13, 15, 22, 23 e 24 contm quantidade razovel de mel de melato por apresentarem desvio maior que 2oS. As amostras 4, 5, 22, 23, mel de melato da bracatinga, so dextrorrotatrias estando de acordo com a literatura [7]. Na Tabela 3, as amostras foram classificadas em mel floral ou de melato, de acordo com KIRKWOOD et al. e WHITE [9, 10, 14]. Pode ser observado que 14 amostras foram classificadas como florais e 11 como mel de melato, tanto pela equao de Kirkwood, quanto pela polarimetria, haven-

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do divergncia nas amostras 10,11,12 e 24. Dentre estes, alguns resultados da equao de Kirkwood esto muito prximos do limite estabelecido pelo autor, de 73,1.
TABELA 2. Valores da Rotao ptica (0 S) de amostras de mel (duplicata)
Amostra ISS (International sugar scale) o S Classificao conforme White

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

-4,186 -4,592 -2,276 +3,217* +1,564* -0,973* -2,010* -1,540* -4,374 -2,537 -1,703* -3,154 -1,765* -2,930 -1,006* -2,968 -3,558 -3,180 -3,274 -3,470 - 4,392 + 4,474* +3,560 -1,200* -2,400

-4,270 -4,300 -2,180 +3,530* +1,730* +0,580* -2,290 0,000* -4,840 -3,530 -1,430* -2,630 -1,430* -2,250 -0,980* -3,230 -3,760 -4,200 -3,600 -5,180 -5,330 +5,480* +2,670 -1,500* -2,400

mel floral mel floral mel floral mel de melato mel de melato mel de melato mel de melato mel de melato mel floral mel floral mel de melato mel floral mel de melato mel floral mel de melato mel floral mel floral mel floral mel floral mel floral mel floral mel de melato mel de melato mel de melato mel floral

Das 11 amostras classificadas como mel de melato de acordo com Kirkwood, duas (no 10 e 12) eram mel floral, de acordo com White. Da mesma forma, das 11 amostras classificadas como mel de melato, de acordo com White, duas (no 11 e 24) eram mel floral, conforme Kirkwood. Portanto, foi utilizado o teste exato de Fisher, a fim de verificar se h associao entre os dois mtodos. A tabela de contingncia, a seguir, com as freqncias de mel floral e de melato, de acordo com as duas classificaes, levou a um resultado muito significativo, mostrando que h associao entre os dois mtodos de classificao. Isto significa que estes critrios de classificao so equivalentes e ambos podem ser usados. Ou seja, o grau de acerto na classificao por qualquer um dos dois testes de 21 (12+9) em 25 (84%). Tabela de contingncia para o estudo de associao do tipo de mel e do mtodo de classificao empregado.

Diagnstico de White Floral Melato Diagnstico Floral de Kirkwood Melato

p < 0,0013

12 2

2 9

4 CONCLUSES
*Mel de melato conforme WHITE [15]

TABELA 3. Classificao do mel em floral e mel de melato de acordo com KIRKWOOD e com WHITE [9, 10, 14]

Os mtodos de Kirkwood e White mostraram-se eficientes para estabelecer se o mel floral ou de melato. Os mtodos de Kirkwood e de White para classificao de mel em floral ou de melato so equivalentes, de acordo com o teste exato de Fisher.

NO da amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Classificao conforme Kirkwood mel floral mel floral mel floral mel de melato mel de melato mel de melato mel de melato mel de melato mel floral mel de melato mel floral mel de melato mel de melato mel floral mel de melato mel floral mel floral mel floral mel floral mel floral mel floral mel de melato mel de melato mel floral mel floral

Classificao conforme White mel floral mel floral mel floral mel de melato mel de melato mel de melato mel de melato mel de melato mel floral mel floral mel de melato mel floral mel de melato mel floral mel de melato mel floral mel floral mel floral mel floral mel floral mel floral mel de melato mel de melato mel de melato mel floral

5 REFERNCIAS
[1] ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas. NBR 13922 Aguardente de cana Determinao de Acares. Agosto de 1997. [2] AOAC ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. (1980, 1984, 1990, 1995).Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 13 th Ed., Washington D.C.: 1980 1995. 1018 p. [3] BARTH, O.M. O Plen Brasileiro. Rio de Janeiro: Ed. Luxor, 1989 150p. [4] BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Lanara - Mtodo Analtico Oficial para controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes. II Mtodos Fsicos e Qumicos, Braslia, set. 1981. [5] BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretria de Defesa Agropecuria. Instruo Normativa n o 11, de 20 de Outubro de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do mel. Publicado no DOU de 23 de Outubro de 2000, Seo I, p. 16-17. [6] CAMPOS, G. Melato no mel e sua determinao atravs de diferentes metodologias: (Tese de Doutorado em Cincia Animal), Escola de Veterinria - UFMG, Belo Horizonte 1998, 178 p.

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[7] DONER, W. L. The sugars of Honey - A review J. Sci. Food. Agric .v. 28, p. 443 - 456, 1977. [8] PUTTKAMMER, E.: Presidente da Federao das Associaes de Apicultores de Santa Catarina. Informao Pessoal. 2000. [9] KIRKWOOD, K. C., MITCHELL, T. J., SMITH, D. Examination of the occurrence of honeydew in honey. Analyst, v. 85, p. 412-416, 1960. [10] KIRKWOOD, K. C., MITCHELL, T. J., SMITH, D. Examination of the occurrence of honeydew in honey. Part II Analyst, v. 85, p. 164-165, 1961. [11] NORMAS ANALTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3a

ed. So Paulo, Instituto Adolfo Lutz, 1985. v.1. [12] SALOM, L. G. EPAGRI, Cidade das abelhas, S.C. Brasil. Informao pessoal, setembro, 1996. [13] SIDDIQUI, I. R. The sugars of honey. Adv. Carbohydr. Chem. n. 25, p. 285 - 288, 1970. [14] WHITE Jr., J.W. Detection of Honey Adulteration By Carbohydrate Analysis. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 63, n.1, 1980.

6 AGRADECIMENTOS
FAPEMIG pelo apoio financeiro.

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