Aceite de oliva virgen

Proceso de elaboracin El proceso de elaboracin de aceite de oliva se inicia en el momento mismo de la cosecha. Es importante determinar el momento ptimo en que la aceituna ser recolectada ya que la maduracin est vinculada con el rendimiento, con el nivel de acidez y con las caractersticas organolpticas del aceite que se obtendr. A medida que la aceituna va madurando, aumenta el contenido de aceite de acuerdo a la sntesis de triglicridos. Asimismo, cambia la calidad del aceite que se produce: los procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una reduccin progresiva de la cantidad de sustancias aromticas, En la medida en que la aceituna est ms verde, existen posibilidades de obtener aceites con atributos de sabor ms marcados en frutado, amargo y picante. Por otra parte, la disminucin de la concentracin de antioxidantes torna ms inestable el producto. Sin embargo el momento justo de la cosecha depender de cada variedad. Si sta se caracteriza por tener ms atenuados sus atributos convendra cosecharla con ndices de madurez ms bajos (Por ejemplo las variedades Farga y Arbequina). Para aquellas que tienen atributos muy marcados (como Corantina y Picual) conviene cosecharlas con ndices de madurez ms altos. La forma de cosecha tambin puede tener influencia en la calidad del aceite. En relacin a esto cabe aclarar algunos trminos. Recoger es juntar las aceitunas que naturalmente cayeron del rbol. La aceituna que se levanta del suelo generalmente estuvo sometida a procesos mecnicos y bioqumicos que afectan su aptitud industrial. Recolectar, en cambio, consiste en cosechar las aceitunas del rbol Esta recoleccin puede ser mecnica o manual. La cosecha mecnica consiste en aplicar un movimiento vibratorio a las plantas para hacer que los frutos se desprendan. A medida que la aceituna madura se desprende ms fcilmente. Por tal motivo si se demora la cosecha para mejorar el rendimiento de los vibradores se debe tener en cuenta que puede disminuir la calidad del aceite. Dentro de los sistemas de recoleccin manual se puede mencionar: Ordee, donde el operario corta las aceitunas con la mano y las coloca en un saco o mochila. Rastrillo, con el que manualmente se peinan las ramas, las aceitunas caen a una red que cubre el suelo y de ah se las levanta. El vareo, que consiste en golpe con varas, y se realiza desde el suelo. El golpeteo repetido de las ramas suele producir una gran cada de hojas y pequeas ramas. Si las aceitunas no se las limpian convenientemente, el aceite que producen suele tener gusto amargo y coloracin verdosa debido a la alta cantidad de clorofila. Adems, tendra una fuerte tendencia a la oxidacin por exposicin a la luz. TRANSPORTE Todo sistema de transporte debe evitar el deterioro de la fruta, en especial roturas o machucones que favorecen la salida de lquidos y la produccin de fermentaciones no deseadas. Luego de la cosecha la aceituna contina con sus procesos metablicos normales. Es muy comn que la aceituna apilada sude como resultado de la acumulacin del agua liberada durante el proceso natural de transpiracin de los frutos. Las principales alternativas de transporte son: Cajones de 20 kg a 30 kg, cuyo reducido volumen evita que se dae la fruta. perforados para permitir la aireacin y de plstico que facilita la limpieza. Son

Bins, grandes cajones de 200 a 300 kg, tambin perforados. Su utilizacin requiere incorporar volcadores de bins y estructuras acordes para descargar la aceituna en la lnea de extraccin. A granel, en tolvas en las que se vuelca la aceituna cosechada. La altura de la carga no debe superar los 35 a 40 centmetros para evitar que las capas inferiores se aplasten por efecto del peso.

Si la aceituna se maneja en grandes pilas se producen varios fenmenos desfavorables. El ms importante es la fermentacin producto de la acumulacin de humedad y del aumento de la temperatura, en especial en el centro de la pila. Estas fermentaciones traen como consecuencia uno de los defectos ms frecuentes en el aceite: el atroje. Si a esto se suma que la aceituna puede sufrir compresiones y aplastamientos que liberan jugos y favorecen el desarrollo de bacterias y hongos, el aceite produce sabores desagradables que obligan a su refinamiento. El manejo de la aceituna en pila se utiliza en determinadas ocasiones para la elaboracin de aceites con sabores especiales. Es una prctica comn en algunas regiones de Francia. Tambin es un recurso que se emplea para mejorar la extraccin del aceite. En general los procesos metablicos producidos durante el apilado de la aceituna actan consumiendo los azcares de la fruta y facilitan la liberacin del aceite. En caso de utilizar el atroje como herramienta para el proceso de produccin se lo debe manejar en forma muy cuidadosa. RECEPCION Al momento de la recepcin, se debe observar el estado sanitario de las frutas, en especial la ausencia de moho, hongos e insectos. Tambin se evala la calidad industrial: presencia de aceituna rota, aplastada, fermentada, levantada del suelo, grado de madurez, etc. Finalmente se determina la acidez y el contenido de humedad para definir qu tipo de amasado se realizar. El control al momento de la recepcin se completa con la medicin de la temperatura en el centro de la carga. Si la aceituna est fresca, se la manej adecuadamente. Si est caliente puede ser debido a la exposicin prolongada al sol o a que la aceituna no es fresca. En muchos casos, en especial en regiones clidas, las aceitunas se pueden cosechar con temperaturas que superen los 30 C. Al respecto en das de temperaturas extremas no conviene cosechar en el perodo de mximo calor porque se compromete la calidad industrial de la fruta. La aceituna recibida debe permanecer en un lugar fresco y a la sombra. En ningn caso se la debe mojar para reducir su temperatura. Para evitar cualquier reaccin de deterioro, debe molerse antes de las 24 horas y en caso de necesidad, no ms all de las 48 horas. LIMPIEZA El paso previo a la molienda consiste en una limpieza a fin de eliminar las impurezas que acompaan a las aceitunas. Los frutos se ventean en seco para eliminar las hojas y luego ingresan en una lnea de lavado para remover piedras, tierra y otra suciedad adherida. Los cargamentos deben pesarse antes y despus del lavado para determinar el porcentaje de impurezas. Se debe evitar que las aceitunas se golpeen al entrar en la tolva. Por eso deben tirarse desde la menor altura posible. En el caso que no se las ventee en seco, pueden volcarse sobre un bao de agua. Si la aceituna que ingresa al molino tiene muchas hojas, durante el proceso se liberan polifenoles y otras sustancias que le transfieren gusto amargo y astringente al aceite; se lo denomina amargo de hoja para diferenciarlo del amargo de fruta. Para algunos aceites especiales no se elimina la totalidad de la hoja. Los productos resultantes son altos en coloraciones verdes y de sabores picantes, y se los emplea en la

elaboracin de ciertas marcas cuyas caractersticas sensoriales se consiguen con este efecto. No existe consenso sobre la necesidad o no de lavar las aceitunas, quedando a criterio de cada elaborador. Algunos casos de particular inters son: Las aceitunas muy verdes tienen demasiada humedad en su interior y en el lavado el agua queda adherida a la cscara de la fruta pudiendo favorecer la formacin de emulsiones durante la molienda y amasado. En el caso de aceitunas muy maduras, el lavado puede romperlas y perder parte del aceite. El otro caso especial es el de la aceituna recogida del suelo que debe lavarse y ventearse independientemente de su grado de madurez. MOLIENDA En las frutas el aceite se encuentra distribuido en forma de pequeas gotas en distintas partes de las clulas. El objetivo de la molienda y el posterior amasado es que estas pequeas gotas se unan formando gotas ms grandes que se puedan separar del agua y de los slidos. Existen dos tipos principales de molinos: El primero es el molino de piedras, que tiene dos partes constitutivas: una batea que contiene la fruta y un conjunto de piedras que actan como elemento de molturacin. La ventaja de este sistema es que produce una pasta con la granulometra ptima para la extraccin, reduciendo as la formacin de emulsiones. Adems no se necesita calentar la aceituna durante la molienda por lo que se generan menos cambios qumicos o sensoriales del aceite. Como desventajas se cuentan la lentitud del proceso y la necesidad de mayor cantidad de personal. La segunda alternativa es el molino mecnico que tiene mayor velocidad de proceso y la molturacin es continua. Requiere menos personal, solo para verificar el ingreso de la materia prima y la liberacin de la masa en las amasadoras. Se debe evitar una molturacin excesiva, para que no se produzcan emulsiones. Asimismo un elevado incremento de la temperatura puede alterar qumicamente el producto. En general los molinos estn sobredimensionados respecto a las amasadoras. Se debe regular el caudal de entrada de fruta al molino para evitar el atascamiento de las amasadoras. AMASADO El objetivo del amasado es favorecer la separacin del aceite del resto de la aceituna. Consiste en someter a la pasta de aceituna a la accin de un movimiento continuo a temperatura mayor a la del ambiente. Cuando se emplean molinos de piedras, el amasado resulta opcional. Sin embargo si se utilizan molinos mecnicos, la pasta de aceituna siempre debe ser amasada. La rpida molturacin en estos ltimos no asegura una preparacin adecuada de la pasta. Aquellas aceitunas que durante el proceso de extraccin forman emulsiones que obstaculizan la separacin del aceite se denominan difciles. Una de las formas ms utilizadas para romper estas emulsiones es calentar la masa por circulacin de agua caliente, para que disminuya la viscosidad del aceite. Vale recordar que si la temperatura supera los 32 C el aceite se torna ms inestable por la prdida de fenoles y antioxidantes. Asimismo se deterioran las caractersticas organolpticas. Muchas veces para que el proceso resulte eficiente la temperatura se debe elevar por encima de los 35-37 C y consecuentemente se altera la calidad del aceite. Como norma general se puede decir que la pasta se amas lo necesario cuando comienza a

desprenderse de las paletas y la batea. Adems se puede ver un sobrenadante de aceite en la pasta. El amasado excesivo genera dos problemas: facilita la formacin de emulsiones y se pierden componentes aromticos. Algunas alternativas tecnolgicas para favorecer la separacin de aceite son: Empleo de enzimas, que se mezclan con la pasta y rompen las emulsiones. Como desventaja se puede mencionar que para que acten eficazmente es necesario elevar la temperatura. Tambin se menciona que afectan la estabilidad a la oxidacin de los aceites. Empleo de talco o microtalco, tambin tiene efecto anti emulsionante y no afecta las caractersticas del aceite. EXTRACCION Una vez amasada la pasta de aceituna, se debe separar el aceite del resto de los componentes. Los mtodos de extraccin del aceite se pueden dividir en dos sistemas: Presin y Centrifugacin En el sistema de extraccin por presin, la pasta obtenida en el amasado se carga sobre discos filtrantes de fibras naturales o artificiales (llamados capachos o capachetas). stos tienen un orificio central por el que se introduce una aguja metlica. Los capachos se apilan en torno a la aguja, y al conjunto se le aplica una fuerza vertical que permita extraer el aceite de los componentes slidos. La pasta se distribuye en forma de corona o anillo sobre cada uno de los capachos. Debe quedar superficie libre hacia adentro y afuera para asegurar que durante la presin la pasta no se derrame. Para que la extraccin sea eficiente, la cantidad de capachos debe ser de 90 a 100 y totalizar una carga de 600 a 800 kilogramos de pasta de aceituna. La carga es generalmente manual a pala. Tambin existen dispositivos semiautomticos que reducen el personal necesario. Cada 15 o 20 capachos se coloca un disco de metal, para darle resistencia a la columna y evitar roturas por efecto de la presin. La cantidad de pasta a colocar por carga depende del grado de madurez de la aceituna. Cuando es verde, la pasta contiene mucha agua, tiende a desplazarse hacia los bordes del capacho, caer y mezclarse con los fluidos oleosos. Es una prctica bastante comn mezclar orujo (residuo slido de la extraccin) con la pasta para darle ms cuerpo. En caso de utilizarse, es importante que orujo sea limpio y fresco, preferentemente de la prensada anterior. El tiempo de residencia vara desde los 45 hasta 80 minutos, dependiendo de la presin de trabajo. En el sistema de extraccin por centrifugacin, la pasta es sometida a la accin de una fuerza centrfuga que separa los distintos componenetes por diferencia de densidades. Para ello se emplea una centrfuga horizontal o Decanter. Dentro de este sistema existen dos variantes: Sistema de centrifugacin de masas en tres fases. Se caracteriza por que se aade agua caliente en el decanter, y ste separa la masa en tres corrientes: aceite, residuos slidos u orujo y residuos lquidos o alpechn. Sistema de centrifugacin de masas en dos fases. No se aade agua en el decanter, y ste separa la masa solo en dos fases: aceite y orujo. Como este orujo tiene mayor contenido de humedad se lo suele llamar alperujo. El sistema de dos fases tiene la ventaja de demandar menos energa y no generar alpechines. El aceite obtenido presenta un mayor contenido de polifenoles y por ende mayor estabilidad. Por otra parte, el principal problema que supone es que en ciertos casos se pueden producir orujos con

alto contenido de aceite. Como ventajas generales de los sistemas continuos, tanto de tres como de dos fases, estn el limitado volumen de las mquinas, la operacin totalmente automtica y la reducida necesidad de mano de obra. Asimismo garantizan una buena higiene del proceso. Los principales inconvenientes son los elevados costos de inversin y una supuesta menor estabilidad de los aceites debido a que en el proceso son sometidos a una fuerte aireacin. SEPARACIN DEL ACEITE El aceite que sale del decanter contiene todava impurezas slidas y algo de agua. El primer sistema que se emple para esta separacin fue la decantacin. El aceite permaneca largo tiempo almacenado para que, por su diferencia de densidad, se separe de los otros constituyentes de la mezcla. La principal desventaja de este mtodo es el largo tiempo que demanda, adems del prolongado contacto con el aire y los alpechines, que puede afectar la calidad comercial. Como contraparte, al no necesitar agua de lavado, es menor la prdida de polifenoles y productos aromticos. El sistema de decantacin es ms bien artesanal y por lo tanto es solo aplicable en fbricas de baja capacidad de produccin. Es muy difcil que una fbrica moderna lo emplee. En la actualidad, la totalidad de las fbricas de aceite de oliva de tamao medio a grandes utilizan centrfugas verticales, mucho ms veloces y que requieren menos mano de obra. Estas centrfugas tienen dos bocas de ingreso, para el aceite sucio y el agua de lavado. Las bocas de salida son tres, para los slidos, el agua y el aceite. No siempre se debe incorporar agua de lavado. En caso de agregar tiene que ser lo suficiente escasa como para no arrastrar polifenoles y lo suficientemente abundante como para limpiar el aceite. No existe una regla general sobre la cantidad de agua a utilizar; muchos industriales utilizan un litro de agua por cada dos litros de aceite. Se debe realizar peridicamente un anlisis del agua de salida de la centrfuga vertical; si la cantidad de aceite supera el 0,1 % en volumen se est agregando agua en forma excesiva. ALMACENAMIENTO El aceite que se consume es la mezcla de un conjunto de aceites diferentes que dan como resultado un producto con caractersticas particulares. Para obtener estas mezclas se debe contar con una serie de aceites diferenciados y clasificados, que sern los componentes del producto final que se destinar al consumo. El nmero de tanques define la cantidad de aceites diferentes que se van a obtener. Es preferible tener varios tanques chicos antes que pocos de gran capacidad. El aceite que sale de la etapa de separacin se conduce a un tanque intermedio, generalmente de baja capacidad. Sobre l se realizan anlisis de acidez, ndice de perxidos y valoracin sensorial, para conocer con precisin sus caractersticas y as a qu depsito definitivo se lo debe conducir. La temperatura es uno de los factores que ms influye en la conservacin del aceite y en el mantenimiento de su calidad. Los depsitos deben estar a una temperatura entre 15 y 18 C. Se debe tratar que los tanques estn llenos de aceite para evitar que quede oxgeno en su interior. Algunos tanques de depsito vienen provistos de un sistema de inyeccin de nitrgeno. Este gas inerte se burbujea en el seno del aceite de forma tal que arrastre al oxigeno disuelto y se reduzcan las posibilidades de oxidarse. Cuando el aceite sale de la etapa de separacin, todava lleva restos slidos y agua en suspensin que lentamente irn depositando en la base de los tanques dando lugar a borras. Si las borras no se separan del aceite, el contacto prolongado afecta sus caractersticas. Por lo tanto a medida que las impurezas se van decantando, el aceite limpio se pasa a un nuevo

tanque mediante un sistema de bombeo. Antes de realizar un trasvase conviene eliminar el aceite ms sucio de la parte inferior del tanque. Otra alternativa es la extraccin de los residuos de la base de los depsitos. Este sistema es ms rpido porque es menor la cantidad de material a extraer. Solo es aplicable a tanques areos que cuentan con una estructura tronco cnica en la parte inferior. No puede establecerse con precisin la frecuencia de los trasvases. Esto depende de cuan sucio pas el aceite a los depsitos y del tipo de aceite Asimismo tampoco se puede determinar el nmero de trasvases; estos deberan ser los mnimos necesario ya que cada movimiento implica que el aceite se oxigene. Adems una parte del producto se pierde en cada transvase. Finalmente el aceite es filtrado antes de ser embotellado para separar pequeos residuos slidos. Existe la alternativa de filtrar antes de que el aceite ingrese en los depsitos. De esta forma no habra residuos slidos y agua en el aceite con lo cual sera muy difcil que se altere. Se evitaran tambin los trasvases. Sin embargo algunos industriales sostienen que al filtrar antes de enviar el aceite a los depsitos se pierden parte de los polifenoles y antioxidantes con lo cual habra una tendencia a la prdida de estabilidad y reduccin de las valoraciones sensoriales. Tambin es conveniente realizar observaciones peridicas para determinar si se depositan borras en la base. ENVASADO Y ROTULADO Finalmente el aceite es envasado y comercializado. Es importante comprender que significa cada uno de los trminos con los que se rotula un aceite de oliva. Se denominan aceites de oliva vrgenes, a los obtenidos exclusivamente por procedimientos mecnicos, excluida la extraccin por disolventes. Estos pueden ser purificados solamente por lavado, sedimentacin, filtracin y/o centrifugacin. A su vez, los aceites de oliva vrgenes se clasifican, de acuerdo a su acidez, en los siguientes tipos: Aceite de oliva virgen extra: (cuya acidez libre mxima expresada en cido oleico es 0,8 g. cada 100 g)., Aceite de oliva virgen: (2 g. cada 100 g) y Aceite de oliva virgen corriente: (3,3 g. cada 100 g). El aceite obtenido por presin pero sometido a proceso de refinacin se designar como aceite de oliva refinado. Finalmente, con el nombre de Aceite de Oliva (sin otra denominacin) se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado.