FONDOS El fondo es un caldo y sirve como alimento en s mismo, pero frecuentemente, se utiliza como base para preparar otros

platos ms sofisticados, como sopas, salsas o guisos. Por ejemplo, el fondo de pescado es tambin conocido como fumet. Los caldos de carne son la base para las preparaciones llamadas fondos. Existen dos clases de fondos: -Fondo claro: es una reduccin de un caldo. -Fondo oscuro: es una reduccin de un caldo hecho con los huesos y partes de carne, pollo, etc. previamente dorados. SALSAS Las hay madres y derivadas. Pueden ser calientes, fras y tibias, emulsionadas o ligadas. Madres: Son aquellas que se utilizan como base para hacer otras salsas. Fondo + espesante = Salsa madre -Espaola: Fondo oscuro de res + roux oscuro + extracto de tomate. -De tomate: Extracto de tomate + vino tinto + fondo claro de ave. -Demi-Glace (media gelatina): Fondo oscuro reducido a la mitad. -Bechamel: Roux claro + leche. -Fondo ligado Fras y tibias emulsionadas: -Mayonesa: Huevo + aceite. -Holandesa: Yemas de huevo + manteca clarificada. -Vinagreta: Vinagre + aceite. Espesantes: Son utilizados para modificar las salsas madre derivndolas en otras salsas. -Harina -Huevo (todo o claras y yemas por separado) -Roux rubio, claro u oscuro (depende del tiempo de coccin) -Manteca -Crema de leche -Leche -Maicena -Gelatina -Vino -Extracto de tomate Derivadas: -Mornay (Bechamel) -Bordelaise (Espaola) -Portuguesa (Salsa de tomate) -Mostaza (Holandesa) -Italiana (Salsa de tomate) CORTES DE LOMO El lomo esta dividido en 4 partes: cabeza, centro, cola y cordn. De la cabeza se puede obtener: Beefsteak (de 150 a 200gr.) o Chateaubriand (de 300 a 750gr.) Del centro: Tournedos (de 180 a 200gr.) o Medalln (90gr aprox.) De la cola: Cubos o Paillard (lminas delgadas)

CORTES DE PESCADO Las aletas de los pescados son: Aleta pectoral Aleta ventral Aleta anal Aleta caudal Aleta dorsal Hay dos tipos de pescado: plano y redondo. De los pescados planos podemos obtener 4 filetes, mientras que de los redondos 2. Cortes: -Postas: Darnes: Rodajas de ms de 4cm de espesor. Tranches: Rodajas de menos de 4cm de espesor. -Mitans: Trozos transversales del centro del filete (pescado redondo). -Pave: Trozos transversales del centro del filete (pescado plano). -Paupiette: Lamina rellena y cocida en caldo. -Tronons: Trozos transversales de filete de cualquier ancho. -Cotelettes: Medias Darnes o Tranches sin piel y sin espinas. -Escalopes: Trozos de filete cortados a lo largo y luego al sesgo. -Goujonnettes: Bastoncitos. FINAS HIERBAS Hierbas aromticas. Pueden ser: Generalmente: Cebollino/ciboulette, estragn, perejil, perifollo. Adems: tomillo, laurel, menta, entre otras. CORTES DE VEGETALES -Juliana: Bastones de 6cm de largo x 1 2mm de lado. -Brunoise: Cubos de 1 2mm de lado. -Jardinera: Bastones de 4cm de largo x 4mm de ancho. -Macedonia: Cubos de 4mm de lado. -Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5cm de lado (zanahoria, apio, puerro y cebolla). -Paisana: Cuadrados de 1cm de lado y 1mm de espesor. -Chiffonnade: Juliana de hojas -Ciselado: Juliana de cebollas CORTES DE PAPA -Noisette: Bolitas cuchara N20 -Perlas: Bolitas cuchara N10 12 -Paris: Bolitas cuchara N25 -Risole: Cubos de 1cm de lado. -Inglesa: Torneado con 7 caras y un peso de 50 a 55gr. FRITURAS -Romana: pasado por harina y frito. -Marinera: pasado por inglesa para empanar, harina y frito. -Inglesa: pasado por inglesa para empanar, harina, pan rallado y frito. TERMINOS Y VOCABULARIO

Aponeurosis: lamina o pelcula que recubre el corazn del lomo. Buque Garni: conjunto de hierbas aromticas colocadas durante una coccin en ramillete. Lleva puerro, perejil, apio, tomillo y laurel. Blanquear: sumergir los alimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la coccin. Brandada: pur de pescado. Caldo corto: caldo a base de verduras. Clarificar: fundir la manteca para separar la materia grasa. || Limpiar y aclarar bien un caldo mediante el agregado de claras de huevo. Croqueta: hay 4 tipos: clsica, Williams (forma de pera), Berni (empanada con cabellos de ngel), Duquesa (con jamn cocido en brunoise). Consom: caldo o fondo bien limpio. Torta de clarificacin: capa que se forma por encima del consom. Duquesa : pure de papas con yemas de huevo y manteca. Duxelle: brunoise de champignon salteados. Emulsin: preparacin que puede juntar 2 ingredientes que naturalmente no se unen. Glace de viande: Demi-Glace reducida. Glasear: generar una capa brillante y caramelizada en la superficie de un alimento. Inglesa: modo de coccin en agua hirviendo con sal. En papas se realiza con agua fra. Liaison: espesante compuesto por yemas y crema. Matignonne: mismos componentes que la Mirepoix pero cortados en paisana. Mirepoix: adems de ser un modo de corte de verduras, es el conjunto de cebolla, apio y zanahoria cortados con esta misma tcnica. Nacarar: saltear arroz hasta que se ponga brillante. Persillade: condimento de perejil picado y ajo. Pinzar: coccin de un vegetal con coloracin. Poche: modo de coccin de un lquido que nunca debe hervir. Sudar: coccin de un vegetal sin coloracin.