*

Generalidades/Intoxicacin e infeccin

* Causa principal de malestares en el tubo

intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vmito.

Bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos.

*Un

peligro es cualquier agente biolgico, fsico o qumico presente o inherente al alimento que puede causar un efecto adverso en la salud del consumidor.

Infeccin Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales

Intoxicacin Ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos.

Toxiinfeccin Ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

Todos!
Muy susceptibles: Ancianos Nios Personas inmunodeprimidas Embarazadas

Temperaturas inapropiadas Mal enfriamiento Manipulacin inadecuada Operarios enfermos

Contaminacin cruzada

ETA
Mala desinfeccin Coccin o recalentamiento inconvenientes

Mala higiene
personal

Productos qumicos

Tiempos de preparacin (+ de 4 h)

* Unicelulares * Pared rgida * Se desarrollan en amplio rango de

temperaturas
Temperaturas de crecimiento (C) Mnimas Psicrfilos Mesfilos Termfilos 0-5 10-25 25-45 ptimas 15-20 30-40 50-55 Mximas 20-25 35-50 70-90

* Una

entidad infecciosa microscpica que slo puede multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos. sobrevivir congelacin. temperaturas de refrigeracin y

* Pueden

* Contaminan comida y agua.

* Funcin

importante intensifican aroma

en

los

alimentos

* Algunos son perjudiciales toxinas * Multicelulares, aspecto rizoso o lanoso * La mayora son mesfilos (25-30C) * Tambin hay psicotrficos y termfilos * Aerobios * Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus

* Beneficiosos o perjudiciales. * Unicelulares * Cilndrica y alargada * S. cerevisae pan * Descomponen el alimento

patgenas.

pero pocas son

* Aerobios o anaerobios

* Son los animales ms sencillos ya que estn formados

por una sola clula y mediante esa nica clula realizan todas las funciones vitales.

* Se encuentra particularmente
en la nariz, cabellos, garganta y heridas.

* Produce toxinas * Aerobios y anaerobio * 35-40C temperatura ptima.

* 35-37C * Crece con o sin oxgeno * pH mnimo 3.8 * La fiebre paratifoidea es ms

benigna que la tifoidea.

* Esporula * Produce toxinas * Aerobia facultativa * Ambientes fros * Ataca poblaciones de alto
riesgo

* No forma esporas * Puede causar meningitis a

recin nacidos

* Bajas concentraciones de
oxgeno

* En heces, agua. * Anaerobio facultativo * Mesfilo

* Se encuentra en heces, agua * Parecida a la Salmonella,

pero carece de motilidad

* Puede producir septicemia * No esporula * Anaerobio facultativo

* Esporula * Difcilmente crece en

refrigeracin y acidez

* Produce toxinas * Anaerbica * Dificultad para hablar y

tragar, doble visin
Video.

*
* Virus * El cocinado no lo destruye

* la tenia adulta libera diariamente

con las heces del portador alrededor de 300 000 huevos.

* Generalmente es asintmtica * Prevencin carne congelada al

menos por 48 horas y/o se cocine a punto de ebullicin

* Parsito

* Parsito (gusano) * Dolor muscular * fiebre, fotofobia, conjuntivitis,

dolor muscular

* Protozoo * Anaerobio * Usualmente accin en el

intestino

* Dao del rin (en casos

severos)

* Anaerobio facultativo

* Heces de personas enfermas * Protozoo se mueve con la

ayuda de cinco flagelos.

* Es

un caso muy comn de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no estn ampliamente disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario con ms vmitos que diarrea, que se resuelve en dos das. por los alimentos que tienen reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra.

* Al contrario de muchos patgenos transmitidos

* Dracunculiasis * Hantavirus * Toxoplasmosis * Cronobacter sakazakii

leche en polvo.