LA GASTROFISICA

Por: Ing. Jaime Ariansen Cspedes Instituto de los Andes Es una nueva disciplina que hemos desarrollado e incorporado a nuestro sistema curricular en las especialidades de Nutricin, Industrias de Alimentos y Gastronoma - Chef. Creemos que el formidable desarrollo de la ciencia y la tecnologa de nuestros tiempos as lo reclama y de esta manera cumplimos con nuestro objetivo de estar siempre a la vanguardia del desarrollo acadmico.

La gastrofsica es una ciencia - que la hemos denominado de esta manera para estudiar las propiedades del espacio, el tiempo, la materia y la energa, as como sus interacciones en el campo de la alimentacin humana. Comenzamos analizando la fsica, que es una de las ms antiguas disciplinas acadmicas. La fsica siempre fue considerada al mismo nivel que la filosofa, la qumica, la matemtica, la biologa, etc. Durante la Revolucin Cientfica en el siglo XVI se transformo para convertirse en una ciencia moderna, nica por derecho propio. Sin embargo, en algunas esferas como la fsica matemtica y la

qumica cuntica, los lmites de la fsica siguen siendo difciles de distinguir y ahora con mayor razn cuando la incorporamos para entender mejor la maravilla del significado de la comida en la vida misma.

La fsica es indispensable, para la comprensin de los avances cientficos que se han traducido en nuevas tecnologas de la cocina moderna. Tambin los aportes de la fsica complementan a otras disciplinas como las matemticas y la filosofa y por lo tanto elevan en todos sus aspectos lo que significa gastronoma como ciencia y como arte. La gastrofsica es una ciencia terica y experimental. Como toda ciencia, busca que sus conclusiones puedan ser verificables mediante experimentos y que la teora pueda realizar predicciones de experimentos futuros. Dada la amplitud del campo de estudio de la fsica, as como su desarrollo histrico con relacin a otras ciencias, se la puede considerar la ciencia fundamental o central, ya que incluye dentro de su campo de estudio a todas las disciplinas que tratan de explicar los aspectos de la nutricin humana en todos sus niveles y modalidades. La gastrofsica, trata de entender los fenmenos naturales cuantitativa y cualitativamente desde las partculas fundamentales microscpicas del inicio del universo hasta el complejo sistema de la digestin humana.

La tarea de comprender y explicar los fenmenos fsicos comenz hace ms de dos mil aos con los primeros trabajos de filsofos griegos como Demcrito, Epicreo, Aristteles, y fue continuada despus por extraordinarios cientficos como Galileo Galilei, Isaac Newton, James Clerk Maxwell, Albert Einstein, Niels Bohr, Werner Heisenberg, Paul Dirac y Richard Feynman, entre muchos otros cientficos a los que tenemos que aadir a toda la constelacin de cocineros que de una u otra forma han contribuido a lograr las delicias nutritivas, sorprendentes, suaves, sabrosas, coloridas y aromticas de la gastronoma moderna