ABSTRAK Biji durian merupakan bagian dari buah durian yang tidak dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat

karena berlendir dan menimbulkan rasa gatal pada lidah. Padahal dilihat dari kandungan gizinya, biji durian cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium dan fosfor. Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan makanan berupa tepung yang dapat menambah informasi tentang gizi pada masyarakat dan menciptakan lingkungan yang bersih. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen untuk mengetahui mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) kali pengulangan, dimana perlakuan yang diberikan adalah: konsentrasi air kapur 5%, konsentrasi air kapur 10%, dan konsentrasi air kapur 15%. Kandungan gizi tepung biji durian dilihat dari kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, sedangkan organoleptik tepung biji durian dilihat dari warna dan aroma. Kemudian data dianalisis menggunakan Analisa Sidik Ragam. Untuk uji organoleptik digunakan uji kesukaan dengan skala hedonik yang dilakukan 50 orang panelis. Dari hasil penelitian diketahui bahwa ada perbedaan rata-rata kandungan gizi dan organoleptik tepung biji durian yang dihasilkan dari variasi perendaman dalam air kapur akan tetapi tidak memberi pengaruh yang nyata. Untuk kandungan gizi dilihat dari kadar air, lemak dan protein, tidak ada perbedaan yang bermakna dari tepung biji durian yang dihasilkan, namun dari kadar abu dan karbohidrat, ada perbedaan yang bermakna. Dari pengujian organoleptik tepung biji durian menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna dan aroma tepung biji durian dengan konsentrasi air kapur 5%. Berdasarkan hasil penelitian, perlu penelitian lebih lanjut dengan modifikasi proses pembuatan tepung biji durian sehingga menghasilkan tepung biji durian yang lebih berkualitas serta perlu dilakukan kajian terhadap zat gizi mikro tepung biji durian. Kata kunci: tepung biji durian, kandungan gizi, organoleptik.

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT Durian seeds are part of the durian which is not consumed by most people because of the mucus and cause itching at the tongue. However, as seen from its nutrient content, durian seeds has potential as a source of nutrient, which contains proteins, carbohydrates, fat, calcium and phosphorus. Thus, durian seeds may be an alternative food product as flour, which can add information about nutrition in society and make a clean environment. This study is an experiment to determine the quality of durian seed flour produced from each variation of immersion in calcium hidroxide solution views from the nutrient content and organoleptic using Completely Randomized Design methods with 3 (three) treatment and 3 (three) times of repetition, where the treatment given is: 5% concentration of calcium hidroxide solution, 10% concentration of calcium hidroxide solution, and 15% concentration of calcium hidroxide solution. Nutrient content of durian seed flour views of water, ash, fats, proteins and carbohydrates, while organoleptic durian seed flour views of color and flavor. Then, the data were analysed using analysis of variance. Organoleptic test used the hedonic scale of organoleptic preference by 50 panelists. The study results indicate that the difference in the average nutritient content and organoleptic durian seed flour produced from the variation of immersion in calcium hidroxide solution did not have a significant impact. For views of the nutrient content of water, fat and protein, there was no significant difference, but the ash and carbohydrates, there was. Organoleptic test of durian seed flour showed that most of the panelists like the color and flavor of durian seed flour with 5% concentration of calcium hidroxide solution. Based on this study, further research is needed with modificate the process of making durian seed flour to produces a higher quality flour and micro-nutrients are also required review of durian seed flour. Keywords: durian seed flour, nutrient content, organoleptic.

Universitas Sumatera Utara