1 UNIVERSIDAD DE LA SALLE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS III "ELABORACION DE AREQUIPE IQ MSc. Germn Castro 1.

OBJETIVO: Elaborar arequipe siguiendo una formulacin tpica, para conocer los requisitos de las materias primas, los parmetros de proceso y los indicadores de calidad del producto terminado. 2. ASPECTOS TEORICOS Definicin: El arequipe es el producto de la concentracin y pardeamiento de una mezcla de leche y azcar, la cual puede haber sido neutralizada, para generar color pardo, y deslactosada previamente, para controlar la aparicin de cristales. El producto final debe tener un aspecto suave, brillante, de color y sabor caractersticos. No debe presentar grumos, cristales ni mohos y su consistencia no debe ser ni muy fluida ni muy pastosa, por lo cual es necesario iniciar con materias primas de calidad homognea y controlar los parmetros de proceso y de almacenamiento para obtener un producto siempre de calidad uniforme. Ingredientes: Segn la legislacin colombiana, los ingredientes autorizados en el arequipe son: -Leche, leche condensada, leche en polvo, suero en polvo, crema de leche, azcares, frutas o concentrados de frutas, jaleas de frutas, derivados del cacao, protenas de leche. Aditivos permitidos: -Bicarbonato de sodio en cantidad mxima de 5 g/kg de leche -Conservantes: Acido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresado como cido benzoico. Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresado como cido srbico. Cuando se empleen en mezcla de ellos, la suma no deber exceder de 1250 mg/kg. El arequipe debe estar exento de sustancias tales como grasa vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el captulo IX del decreto 2310 de 1986. Formulacin: Leche 80-90%

2 Azcar 12-18% Bicarbonato de sodio 0,5- 2 g/l, o neutralizar hasta acidez de 0,11 a 0.13% de acidez expresada como cido lctico. AREQUIPE HUMEDAD % % S.SOLUBLES ACIDEZ (%ECAL) CENIZAS % 16.14 72.6 0.32 2.05 1.74 MANJAR CON H. ARROZ 9.98 72.15 MANJAR CON H.DE TRIGO 25.57 70.9 0.96 2.41

Fuente: ICTA-JUNAC,1986 3. PROCEDIMIENTO Seleccione 15 litros de leche con las siguientes condiciones de calidad: Acidez mxima: 0.17% m/v expresada como cido lctico ( E.C.A.L). Prueba del alcohol: negativa Materia grasa: mnimo 3.0% Indice lactomtrico: Mnimo: 8.4 L (Si va a hidrolizar lactosa, caliente a 37C y coloque 2.5 mL de Maxilact (lactasa) y luego deje en reposo a 37C durante dos horas) NOTA: el Maxilact lo venden en Interenzimas. Coloque el resto de ingredientes: -Azcar: 2.7 kg -Bicarbonato de sodio: el necesario para bajar acidez a 0.08 a 0.11% m/v E.C.A.L. (aproximadamente 23 gramos); si hidroliz lactosa, solamente coloque 11 g de bicarbonato) Mida los grados Brix de la mezcla. (aproximadamente 24Bx) Inicie el proceso de evaporacin, teniendo el cuidado de no dejar desbordar la mezcla de la marmita, controlando la presin de vapor. Evite incorporar residuos caramelizados de las paredes de la marmita, al producto. Controle la concentracin de slidos solubles frecuentemente. Cuando llegue a 72-75Brix, cierre la entrada de vapor y mantenga la agitacin por cinco minutos adicionales. No incorpore el producto caramelizado en las paredes. Envase en caliente, deje bajar la temperatura hasta 70 C y coloque las tapas.

3 Deje enfriar el producto. Evale el rendimiento y las caractersticas sensoriales del producto. Compare dicho rendimiento con el esperado. o Rendimiento esperado: o (Kg mezcla inicial * Bx inicial)/ Bx final * 0.95

Nota: para elaborar manjar blanco, utilice la misma formulacin del arequipe, pero adicione 1% de almidn de arroz, o cuando est en la mitad de concentracin, agregue 120 g de harina de arroz o de fcula de maz disueltos en 100 mL de agua fra. Es posible que para lograr la consistencia adecuada, solamente necesite concentrar unos 5 grados Brix menos que en el caso del arequipe. Si desea, puede empacar en totuma, agregar uvas pasas o espejuelo o cubrir con una capa de azcar pulverizado. Tenga en cuenta que la legislacin solamente admite usar almidones en el caso del manjar blanco y no del arequipe, en una concentracin mxima de 4% del producto terminado. En el comercio se consiguen almidones modificados, que presentan mejor comportamiento en el producto que los almidones nativos. Para el Informe: Calcule el rendimiento y los costos de produccin, con base en el balance de materia y energa, compare con los precios del mercado y analice qu tan rentable puede ser este producto, tenga en cuenta costos de materia prima, costos de energa, servicios en general, y costos de mano de obra. Compare la calidad sensorial (sabor y aroma, color, textura, consistencia, calidad total) con la de un producto comercial de marca conocida. Compare el producto elaborado con la Normatividad del INVIMA correspondiente. Que funcin cumplen el bicarbonato de sodio y la lactasa dentro del proceso, investigue marcas comerciales de lactasa y compara sus caractersticas generales 4. BIBLIOGRAFIA -Repblica de Colombia. Min Salud. Decreto 2310 de 1986, Cap

IX.

-ICTA-JUNAC. Inventario Tecnolgico de productos autctonos. Manual de dulces de leche. Bogot, 1986.