Elaborao do sorvete

Graciele Gehring de Freitas, Grace Kelly Pepineli & Jackeline de Souza Baldi
Tecnologia de Leites e Derivados Curso Tecnologia de Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran Professora: Dr. Maria Josiane Sereia

1. RESUMO O doce de leite um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relao qualidade. O presente trabalho tem por objetivo descrever etapas do processamento do doce de leite cremoso, bem como seus ingredientes utilizados. 2. INTRODUO A boa qualidade do leite destinado ao consumo humano fator de suma importncia, visto que o mesmo considerado uma das principais fontes de nutrientes para uma grande parte da populao. Seu valor est baseado principalmente em seu balano de nutrientes, riqueza em minerais e valor energtico (KROLOW, 2006). No leite, as protenas esto agrupadas em duas classes: casena (2,7%) e protenas do soro (0,8%), cada classe apresenta propriedade funcional diferenciada, proporcionando variao no produto final (BELLARDE, 2006). O doce de leite um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire colorao, textura e sabor caractersticos em funo de reaes de escurecimento no-enzimtico, sendo muito apreciado pelos consumidores. amplamente empregado como ingrediente para a elaborao de alimentos como confeites, bolos, biscoitos, sorvetes e tambm consumido diretamente na alimentao como sobremesa ou acompanhado de po, torradas ou de queijo (MILAGRES et al; 2010). A denominao doce de leite est reservada ao produto em que a base lctea no contenha gordura e/ou protena de origem no lctea. A fabricao de doce de leite no Brasil feita por muitas empresas, desde a produo caseira, de forma artesanal, at as grandes empresas, com distribuio em todo o pas. Os doces de leite disponveis no mercado apresentam uma grande variao, especialmente em relao s caractersticas fsico-qumicas (teor de umidade e gordura) e sensoriais (cor, aparncia, textura e sabor) (VIEIRA et al; 2011). O bicarbonato de sdio utilizado para reduzir a acidez do leite e evitar a coagulao. Utiliza-se o equivalente a 0.5 % (5 gramas) de bicarbonato para cada litro de

leite, o excesso de bicarbonato de sdio pode resultar em um doce com colorao escura (SENAR, 2010). Quanto gordura, o leite deve ser parcialmente desnatado, sendo ideal a taxa de 2%. uma frao muito importante para a textura e o rendimento do doce. O doce de leite basicamente leite concentrado adicionado de acar. Apresenta elevado valor nutricional por conter protenas e minerais, alm do contedo energtico. um alimento menos perecvel que o leite e de grande aceitao sensorial. A tabela 1 mostra uma comparao entre a constituio do leite de vaca integral e do doce de leite pastoso. TABELA 1 Comparao entre a constituio do leite de vaca integral e o doce de leite pastoso. Constituinte (g%) gua Protenas Lipdios Lactose Outros Acares Cinzas Leite de vaca integral 87,6 3,3 3,4 4,7 0,0 0,7 Doce de leite pastoso 26,6 8,3 8,3 10,2 45,3 1,4

FONTE: DEMIATE, KONKEL & PEDROSO, 2001.

Alm da sacarose, costuma-se adicionar cerca de 2,0% de glucose, em relao ao peso do leite, que contribui para a textura e brilho do produto. O contedo de lipdios importante para o rendimento e textura. A baixa umidade do doce de leite pastoso melhora a conservao do produto, porm facilita o aparecimento de arenosidade, um defeito percebido sensorialmente (SILVA, SILVA, FERREIRA, 2012). A glicose pode ser usada com a finalidade de produzir um doce de paladar mais fino, menos adocicado, retardar a cristalizao, aumentar a sua durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose a ser usada deve ser de tima qualidade, sem fermentaes ou acidez, na razo de 2%, substituindo-se uma parte de sacarose. A glicose tem tendncia de tornar o doce muito mais viscoso durante o armazenamento; para diminuir a possibilidade, recomenda-se adicion-la dissolvida em gua no final da concentrao. A viscosidade formada por um complexo proteico-dextrose de grande capacidade de hidratao (KLUG, 2007). Demiate, Konkel & Pedroso (2001) estudaram a reao de Maillard que ocorre durante a produo de doce de leite, responsvel pela colorao e flavor caractersticos do produto. Essa reao altera tambm o valor nutricional. Para esse estudo, os autores produziram doce de leite a partir de leite de vaca pasteurizado padronizado (3,0%p/p de gordura), com a acidez corrigida para 13D e pH para 6,75 com a adio de bicarbonato de sdio. Acar refinado comercial (sacarose) na proporo de 20% (p/v) foi misturado ao leite

e a mistura aquecida a 90C em tacho de paredes duplas (capacidade para 300L) por 150 min. sob agitao. Amostras foram coletadas do tacho aps terem atingido a concentrao de 70Brix e pH 6,10 a intervalos de 30 minutos. Os autores acompanharam a formao de 5-hidrxi-metil-furfural (5-HMF) e a absorbncia a 420nm, relacionada a pigmentos ligados s protenas. A anlise de aminocidos indicou reduo de 33% no contedo de lisina, 11% no de arginina e 10% no de histidina. Concluiu, finalmente, que o processamento do doce de leite diminuiu o valor nutricional do leite devido perda de aminocidos, especialmente lisina. Isso foi correlacionado com a formao de 5-HMF, mas no com o desenvolvimento de cor, que ocorreu principalmente nos ltimos 30min. do processamento quando os nveis de lisina e de 5-HMF no variaram. 3. FLUXOGRAMA Adio leite no tacho Neutralizao da Acidez Adio de Acar Aquecimento do leite (concentrao) Adio de ingredientes Determinao do ponto (grau brix) Resfriamento Envase e armazenagem 3.1 Adio do leite O leite utilizado na fabricao do doce de leite deve atender todas as exigncias do controle de qualidade com uma acidez entre 14 a 18 D. Aps chegar na plataforma de recepo e ser pasteurizado, o leite transferido por tubulaes para um tanque de inox, onde fica sob resfriamento em temperatura de 4 a 50 C. O leite adicionado no tacho aberto com camisa dupla que deve estar com os dois registros fechados de descargas de vapor. 3.2 Neutralizao da acidez Aps a adio do leite no tacho, deve-se realizar a correo de sua acidez, porque o leite utilizado na fabricao do doce necessitar ter sua acidez reduzida de 14 18D

(normal do leite) para 13 D, teor recomendado para o doce de leite. Para isso, utiliza-se normalmente o bicarbonato de sdio (NaHCO3) que previamente pesado e acrescido diretamente ao tacho. Para uma maior segurana na realizao desse procedimento, podemos realizamos a determinao da neutralizao de acidez atravs dos clculos demonstrados a seguir: Clculo para reduo de acidez do leite 1D corresponde a 0,1g de cido ltico por litro, temos 18 - 13 = 5D a reduzir por litro de leite, o que corresponde a 5 x 0,1 = 0,5g de cido ltico por litro. Assim, em 100 litros de leite teremos que neutralizar 100 x 0,5g = 50g de cido ltico. O peso molecular do bicarbonato de sdio 84, enquanto o do cido ltico 90. Utilizando uma regra de trs simples calcularemos a quantidade de bicarbonato de sdio necessria para neutralizar as 50g de cido a reduzir a acidez para 13D. 84g bicarbonato de sdio -------------90g cido lctico X--------------50g cido lctico X = 46,6g bicarbonato de sdio A quantidade de bicarbonato corresponderia a um produto com 100% de pureza. Na prtica temos que considerar a pureza do bicarbonato. Assim, temos um bicarbonato com 80% de pureza: 46,6g bicarbonato de sdio -------------100% X--------------80% X = 58,29 bicarbonato de sdio O bicarbonato tem a funo de auxiliar na padronizao da colorao do produto nal, promovendo uma ligeira elevao do pH, o que tem inuncia direta na intensicao da reao de Maillard, tornando o doce com uma cor mais escura na proporo em que aumenta sua concentrao no alimento produzido. A no reduo da acidez do leite resulta em um doce de leite com grumos, devido precipitao das protenas. Um excesso de bicarbonato de sdio, com reduo exagerada da acidez pode saponificar a gordura dando gosto de sabo ao produto, alm de deix-lo com uma colorao muito escura (KLUG, 2007). 3.3 Adio do acar O acar deve ser de boa qualidade, sendo preferido o do tipo cristal e isento de impurezas. Segundo Carneiro e Sousa (2002), a quantidade a ser usada para o doce de

leite deve ser de 20 a 25% em relao quantidade de leite que est sendo utilizada. A adio do acar deve ser feita aps a fervura do leite ou quando ele comear a mudar de sua cor branca leitosa para uma cor branca cremosa. Isto se observa quando o leite j perdeu em torno de 25% de sua gua. Ao se fazer adio do acar, deve-se ter o cuidado para que este no grude na parede do tacho, pois ocorrer a caramelizao, podendo vir a escurecer o doce. 3.4 Aquecimento do leite (concentrao) A determinao do ponto final de cozimento, ou seja, do momento em que o produto vai ser retirado, muito importante, pois isto o que determina as caractersticas do produto final. Nesta etapa so realizadas anlises de slidos solveis (em Brix) sempre ao final deste processo, pois indica se o produto est pronto (KLUG, 2007). Logo aps a adio do acar ao leite, tem-se incio o aquecimento da mistura o qual consiste em abrir o registro de vapor de aquecimento do tacho para que atinja o ponto de fervura da mistura. Desse modo, o equipamento deve manter-se a uma presso de vapor na camisa do tacho de 30Ib/Pol2. E essa mistura deve permanecer sob constante agitao em movimentos circulatrios com auxilio de paleta de inox prpria, instalada no centro do tacho. No incio, esse movimento faz com que haja uma maior homogeneizao da mistura, mas o objetivo maior do movimento das paletas evitar que o doce, medida que perde umidade, cole nas paredes do tacho e, consequentemente, queime o produto nal. Segundo a Portaria N 354 (BRASIL, 1997), o doce de leite deve apresentar um teor de umidade mximo de 30%, ou mnimo de 70% de slidos totais. Esse processo deve ser realizado com temperatura pouco acima de 100 C. 3.5 Adio dos ingredientes Adiciona-se o bicarbonato de sdio para neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento com vlvula do purgador aberta, para eliminar a gua acumulada no interior da cmara de aquecimento. Quando toda a gua for eliminada, fechamos a vlvula do purgador e, to logo o leite comece a ferver, adicionamos o acar. A presso deve ser mantida constante durante todo o processo de coco. 3.6 Determinao do ponto (grau brix) Existem vrias formas de determinar o ponto ideal da retirada do doce de leite do tacho, dentre elas, podemos citar:

Teste com um refratmetro Consiste em acrescentar uma gota da amostra

do doce de leite com auxlio de uma concha no refratmetro e realizar a leitura do grau Brix. Recomenda-se que o ponto do produto seja estabelecido em uma faixa de 65 a 68Brix, o que representa cerca de 70% de slidos totais. Teste com copo com gua Com um copo de vidro transparente com gua coloca-se algumas gotas do doce, se elas no se dissolverem at carem no fundo do copo um indicativo que o mesmo est pronto. Teste com a concha Consiste em introduzir a concha dentro do tacho e pegar uma amostra do doce e despejar lentamente o contedo (algumas gotas) em um copo transparente com gua, observando se houve ou no formao de gotculas (pingos) no fundo do copo, em caso positivo, o doce estar no ponto ideal de ser retirado. Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, veremos se distende bem ao separarmos os dedos. 3.7 Resfriamento Verificado o ponto, fechamos o aquecimento, desligamos o tacho da seguinte forma: a) Fechar o registro de vapor de aquecimento do tacho. b) Abrir os dois registros de descarga da camisa do tacho. c) Conectar e ligar a mangueira de gua fria ao registro de descarga de vapor inferior ao tacho, que dotado de parede dupla, o que possibilita a circulao de gua na camisa do tacho. A gua que sai pelo registro de descarga de vapor lateral da camisa, promovendo o resfriamento do doce de leite a uma temperatura mdia de 70C. 3.8 Envase e armazenamento O armazenamento foi feito sob refrigerao. De acordo com Carneiro e Sousa (2002), o armazenamento deve ser feito em lugar limpo e arejado com temperatura de 2030C. A vida de prateleira de um doce de boa qualidade deve ser de 3 meses em mdia. O intervalo entre o resfriamento, coao e envase do doce de leite deve ser rpido para que no momento do envase a temperatura do produto se mantenha em torno de 65 a 70C o que auxilia na eliminao (atravs do calor) de eventuais microrganismos indesejveis, que podem deteriorar o produto nal, principalmente, as leveduras. O processo realizado a quente em potes plsticos. comum para as embalagens descartveis (polietileno), que no sofreram processo de esterilizao, imediatamente aps serem cheias, inverter sua posio permanecendo com as tampas voltadas para baixo por um perodo de 5

minutos para que o doce de leite, ainda quente, promova uma condio de lacre entre a tampa e o pote envasado, aumentando a vida til do produto. 4. DEFEITOS a) Colorao muito escura O aquecimento acarreta diversos efeitos sobre os constituintes do leite, dentre estes, podemos citar a ligeira reduo do pH pela decomposio da lactose, formando cido lctico, frmico, actico entre outros. O escurecimento do doce de leite causado pela formao de um composto denominado melanoidina, atravs da reao de um grupamento amina de um aminocido com um grupamento aldedo de um acar redutor (lactose). Essa reao favorecida em uma faixa de pH mais prxima da neutralidade. O desenvolvimento de colorao muito escura no doce tem relao estreita com a quantidade de redutor utilizado. Se adicionado em excesso no incio do processo vai elevar o pH a um valor maior que 7, e com o desenvolvimento de acidez devido concentrao dos componentes e degradao da lactose, o pH tende a baixar para a faixa da neutralidade o que favorece a reao de Maillard. Essa reao tem como resultado a formao de avor, aroma e colorao caractersticos, formao de substncias oxidantes alm de reduo de valor nutricional do produto, com a perda de aminocidos essenciais como a lisina, histidina, arginina e triptofano. b) Aspecto talhado Acontece pelo uso de leite com acidez elevada e excesso de acar. Esse defeito se corrige selecionando a matria-prima e utilizando corretores de acidez, como bicarbonatos e fosfatos. Recomenda-se tambm a utilizao de citrato de sdio em substituio ao bicarbonato, porque alm de redutor, ele atua como estabilizante, impedindo a desnaturao de protenas em exposio ao calor durante o processamento. c) Textura aucarada Deriva de uma adio excessiva de sacarose (acar) em relao ao extrato seco do leite. d) Doce decantado Acontece por causa do excesso de glicose e o doce se apresenta separado em duas camadas, doce na parte superior e gua na parte inferior. e) Crescimento de mofo na superfcie Acontece, geralmente, pela baixa concentrao, originando uma umidade elevada e uma atividade da gua prxima de 1. O crescimento de mofos causado por fatores como umidade relativa do ambiente de armazenamento que no retm a umidade do produto.

Pode ser causado tambm por falhas de higiene dos utenslios utilizados na produo, principalmente, na etapa de envase. Nesta etapa, fundamental a prvia de higienizao do ambiente e utenslios, alm de rigoroso controle de temperatura de envase, respeitando sempre a etapa de se inverter o pote para que do produto aquecido realize um tratamento trmico no selo, alm de impedir a condensao de vapor sob o selo. f) Cristalizao a limitao de maior ocorrncia e de mais difcil controle, tornando-se aparente a partir de 45 dias de estocagem do produto. Resulta da presena de cristais de lactose, perceptveis somente ao tato e ao paladar. Algumas das formas de minimizar a ocorrncia de cristalizao so: utilizar uma menor porcentagem de acar e de glicose, e estocar o produto por, no mximo, 60 dias. Para minimizao desse problema, pode-se realizar a fabricao do doce com leite integral, reduzir o teor de acar e evitar a utilizao de soro de leite ou leitelho como ingredientes. Alm disso, utilizar espessantes como a amido modicado e a glicose para aumentar a viscosidade do produto, de modo dicultar o choque entre as molculas de lactose que causam a formao de cristais perceptveis ao paladar. 5. REFERNCIAS BELLARDE, Flvia Berwerth. Elaborao de doce de leite pastoso com substituio parcial dos slidos de leite por concentrado protico de soro. Revista UNIARA, v. 1, n. 17, Nov/dez, 2006. BRASIL, Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 354, de 4 de setembro de 1997. Disponvel em: <http://www.cda.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php? action=view&idleg=664>. Acesso em: 20 abr. 2013. CARNEIRO, C. A. A; SOUSA, C. L. Identificao dos pontos crticos de controle na elaborao de doce de leite diettico produzido no laboratrio de engenharia qumica da UFPA. Revista cientfica da UFPA, Par, v.3, n.1, 2002. Disponvel em <http://www.ufpa.br/rcientifica/ed_anteriores/pdf/ed_03_caac.pdf> Acesso em: 20 abr/2013. DEMIATE, Ivo Mottin; KONKEL, Francisco Eneias; PEDROSOS, Ricardo Alexandre. Avaliao da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso composio qumica. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21, n.1, jan/abr, 2001.

KLUG, Tatiane Borges. Controle de qualidade em doces. Universidade Federal de Pelotas, 2007. Disponvel em http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/arquivos/artigos/producao_de_doce_de_leite_tradicional_li ght_e_diet.pdf Acesso em: 20 abr/2013. KROLOW, Ana Cristina Richter. Obteno de leite com qualidade e elaborao de derivados. Pelotas: Embrapa Clima Temperatura, 2006. Disponvel em < http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/documentos/documento_154.pdf> Acesso em: 20 abr/2013. MILAGRES, Maria Patrcia; DIAS, Geruza; MAGALHES, Mirella Arajo; SILVA, Mateus Ottomar Silva; RAMOS, Afonso Mota. Anlise fsico-qumica e sensorial de doce de leite produzido sem adio de sacarose. Revista Ceres, Viosa, v.57, n.4, p.439-445, jul/ago, 2010. SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural. Iogurte, bebidas lcteas e doce de leite: produo de derivados do leite. 2 ed. Braslia: SENAR, 2010. Disponvel em <http://eadsenar.canaldoprodutor.com.br/cartilhas/138_Iorgurte.pdf> Acesso em: 2 abr/2013. SILVA, Gilvan; SILVA, Arglia Maria Araujo Dias; FERREIRA, Maria Presciliano de Brito. Processamento de leite. Recife: EDUFRPE, 2012. Disponvel em: <http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_prod_alim/tec_alim/181012_proc_leite.p df> Acesso em: 20 abr. 2013. VIEIRA; M. C.; GALLINA, D. A.; CAVICHIOLO, J. R.; GOMES, R. A. R.; FACHINI, C.; ZACARCHENCO, P. B. S. Produo de doce de leite tradicional, light e diet: estudo comparativo de custos e viabilidade econmica. Revista Informaes Econmicas, So Paulo, v. 41, n.10, p. 15-27, out. 2011.