Tecnología (Alimentos)

Tecnologa de los alimentos
Conservacin y procesamiento de productos agrcolas Conservacin y procesamiento de frutas y verduras
Telesecundaria
Primer grado
Versin de evaluacin 23/04/12
Tecnologa I. Tecnologa de los alimentos. Conservacin y procesamiento de productos agrcolas. Conservacin y procesamiento de frutas y verduras. Telesecundaria fue elaborado por la Direccin General de Materiales Educativos (dgme) de la Subsecretara de Educacin Bsica, Secretara de Educacin Pblica.
Ilustracin Agustn Azuela de la Cueva, Elvia Leticia Gmez Rodrguez, Beatriz Martnez, Marco Tulio ngel Zrate Fotografa Santiago Azuela Gmez, Agustn Azuela de la Cueva, Tablas de composicin de alimentos mexicanos del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn, edicin 2007; Valentina Carrasco Carballido, Latinstock Mxico Cuidado editorial Chanti Editores, Patricia Crdenas y Rubio Diseo y diagramacin Agustn Azuela de la Cueva, Elvia Leticia Gmez Rodrguez
Autores Claudia Yvette Gmez Martnez, Mara Alejandra Ortiz Lozano Revisin tcnico-pedaggica Ana Laura Vitela Paredes, Alejandra Monserrat Castillo Robledo Coordinacin editorial Direccin Editorial dgme/sep Alejandro Portilla de Buen, Olga Correa Inostroza Produccin editorial Martn Aguilar Gallegos
Primera edicin, 2012 (ciclo escolar 2013-2014) D.R. Secretara de Educacin Pblica, 2012 Argentina 28, Centro, 06020, Mxico, D.F. ISBN: 978-607-514-025-4 Impreso en Mxico D istribucin gratuita -P rohibida su venta
Coordinacin tcnico-pedaggica Direccin de Desarrollo e Innovacin de Materiales Educativos, dgme/sep Mara Cristina Martnez Mercado, Alexis Gonzlez Dulzaides, Adriana Rojas Lima
Servicios editoriales Chanti Editores
Presentacin
En el marco del Acuerdo 592, por medio del cual se establece la Articulacin de la Educacin Bsica, as como del Acuerdo 593 que seala los programas de estudio de la asignatura de Tecnologa para la educacin secundaria, la Secretara de Educacin Pblica ha consolidado una propuesta de libros de texto, a partir de un nuevo enfoque centrado en la participacin de los alumnos en su proceso de aprendizaje y en el desarrollo de las competencias bsicas para la vida y el trabajo. Especialmente en el contexto de la Telesecundaria, el libro de texto se complementa con las Tecnologas de la Informacin y Comunicacin (tic), con los objetos digitales de aprendizaje, los materiales y equipos audiovisuales e informticos que, junto con las bibliotecas escolares, representan el soporte pedaggico de los nios mexicanos en su proceso de adquisicin del conocimiento escolarizado. Esta nueva generacin de libros de texto para Telesecundaria responde al principio de mejora continua, por lo que ha puesto atencin en el replanteamiento de las cargas de contenido para centrarse en estrategias innovadoras para el trabajo escolar, incentiva habilidades orientadas al aprovechamiento de distintas fuentes de informacin, busca que los estudiantes adquieran habilidades para aprender de manera autnoma incentivando el uso intensivo de la tecnologa informtica. Asimismo, con la intencin de dar continuidad a la propuesta editorial iniciada en los libros de texto de primaria, en este libro se ha fortalecido la lnea editorial que promueve una lectura integral capaz de interpretar tanto el discurso textual como el visual. Se ha incluido en sus pginas una muestra representativa de gneros y tcnicas plsticas, as como propuestas iconogrficas que no slo complementan el contenido textual, sino lo enriquecen y conforman por s mismos una fuente de informacin para el alumno. En la preparacin de este libro confluyen numerosas acciones de colaboracin de organismos y profesionales, entre los que destacan asociaciones de padres de familia, investigadores del campo de la educacin, instituciones evaluadoras, maestros, editores y expertos en diversas disciplinas. A todos ellos la Secretara de Educacin Pblica les extiende un agradecimiento por el compromiso demostrado con cada nio residente en el territorio nacional y con aquellos mexicanos que se encuentran fuera de l. Secretara de Educacin Pblica
Conoce tu libro
El libro Tecnologa de los alimentos. Conservacin y procesamiento de productos agrcolas. Conservacin y procesamiento de frutas y verduras. Primer grado est disea do para instrumentar un proyecto tecnolgico comunitario. Contiene infor macin valiosa para llevarlo a la prctica y para persuadirte de la conveniencia de autogenerar una conciencia emprendedora y de promover la gestin, el autoconsumo y la comercializacin de excedentes. El libro est conformado por cinco bloques con sus respectivas secuencias y sesiones. Bloque I. Planeacin y diseo de proyectos productivos. En l aplicars los ele mentos que conforman la planeacin estratgica mediante el diseo de pro yectos productivos comunitarios. Bloque II. La manipulacin y conservacin de los alimentos. Reconocers los principios de la conservacin de alimentos y la importancia de aplicar buenas prcticas de manipulacin para obtener productos de calidad. Bloque III. Conservacin de frutas. Aplicars varios mtodos de conservacin de frutas con el propsito de aprovecharlas, comercializarlas o consumirlas y dar variedad a la dieta. Bloque IV. Conservacin de verduras y hortalizas. Aplicars varios mtodos de conservacin de verduras y hortalizas que te permitirn aprovecharlas, comer cializarlas o consumirlas y dar variedad a la dieta. Bloque V. Evaluacin de proyectos. Estimars los resultados del proyecto que emprendiste y realizars acciones para mejorar continuamente. La secuencia comprende una serie de sesiones que se deben ejecutar en for ma consecutiva y ordenada para obtener el resultado que se proyect. Las sesiones se distribuyen a lo largo de las secuencias con la finalidad de alcanzar el aprendizaje esperado. En cada una de ellas se desarrolla un tema particular que incluye los siguientes apartados: Qu sabes t? Reconocers los conocimientos que tienes actualmente sobre el tema y as res catars las ideas previas. Manos a la obra Se presenta el desarrollo del tema. Te sugiere actividades y procedimientos que te llevarn a reflexionar sobre la conservacin y el procesamiento de las frutas y las verduras. Tambin te estimular para investigar, escribir, manejar datos, leer y obtener conclusiones.
Consulta en. Es un apartado del libro que te sugiere otros recursos para aprender, como videos, material de biblioteca y sitios de internet, entre otros. Un dato interesante Informacin relacionada con el tema que se est tratando y que resulta rele vante para tu aprendizaje. Autoevaluacin Se encuentra al final de cada secuencia; te resultar til para valorar tus apren dizajes. Evaluacin Aparece al final de cada bloque y te permite demostrar los conocimientos que adquiriste. Hoja para padres o tutores Est dirigida a los padres de familia o tutores; se encuentra despus de cada bloque y al final del libro y los orientar para que conozcan tu situacin aca dmica y as puedan apoyar tu aprendizaje. Glosario Contiene palabras nuevas y su correspondiente definicin para enriquecer tu experiencia y tu vocabulario. Bibliografa Relacin de las obras que se consultaron para integrar el texto.
ndice
Presentacin Conoce tu libro Bloque I. Planeacin y diseo de proyectos productivos
Secuencia 1 La tecnologa en la satisfaccin de necesidades Autoevaluacin Secuencia 2 Seleccin, planeacin y diseo del proyecto Autoevaluacin Evaluacin
3 4 7
8 11 12 24 25
Secuencia 3 Frutas en almbar y ates Autoevaluacin Secuencia 4 Deshidratacin de frutas Autoevaluacin Secuencia 5 Frutas cristalizadas y confituras Autoevaluacin Evaluacin
118 129 130 140 141 150 151 153
Bloque IV. Conservacin de verduras y hortalizas

Secuencia 1 Deshidratacin de las verduras y las hortalizas Autoevaluacin Secuencia 2 Salmueras, encurtidos y escabeches Autoevaluacin Evaluacin
Bloque II. La manipulacin y conservacin de los alimentos

Secuencia 1 La conservacin de los alimentos Autoevaluacin Secuencia 2 Precauciones y cuidados Autoevaluacin Secuencia 3 La manipulacin de los alimentos Autoevaluacin Secuencia 4 Para envasar y conservar Autoevaluacin Secuencia 5 Manejo y aprovechamiento de recursos Autoevaluacin Evaluacin
27 28 45 46 61 62 78 79 82 83 88 89 91 92 112 113 117
154 176 177 196 197 199 200 205 206 215 216 217 219 221 223
Bloque V. Evaluacin de proyectos

Secuencia 1 Hasta dnde queremos llegar? Autoevaluacin Secuencia 2 Cmo evaluar tu proyecto? Autoevaluacin Evaluacin
Glosario Bibliografa Hoja de respuestas Hoja para las familias
Bloque III. Conservacin de frutas

Secuencia 1 Mermeladas y jaleas Autoevaluacin Secuencia 2 Jugos y nctares Autoevaluacin
Bloque
Planeacin y diseo de proyectos productivos
En este bloque aplicars los elementos que conforman la planeacin estratgica para lograr una mejor calidad de vida. Reconocers que la tecnologa es un campo del conocimiento que estudia la tcnica como prctica social para la satisfaccin de las necesidades e intereses de los grupos humanos.
Secuencia 1
La tecnologa en la satisfaccin de necesidades

En esta secuencia identificars la importancia de la tcnica como prctica social que contribuye a la satisfaccin de las necesidades bsicas de los individuos por medio de acciones estratgicas que favorecen la interrelacin de los mbitos natural, social y cultural del ser humano.
En esta sesin identificars las necesidades bsicas del ser humano, as como las tcnicas y las estrategias sociales para satisfacerlas y su interrelacin con los mbitos natural, social y cultural.
Qu sabes t?
Antes de comenzar reflexiona y debate en grupo sobre lo que es una necesidad. En tu cuaderno realiza una lista de necesidades de las personas y anota por qu son importantes y con qu se podran satisfacer.
Posteriormente observa las imgenes y contesta: qu imgenes estn relacionadas con la tecnologa? Explica por qu.
Manos a la obra
Mediante el uso de la tecnologa se analiza la importancia de la satisfaccin de necesidades. Al aplicar algunas tcnicas bsicas se pueden aprovechar los recursos naturales en beneficio de la persona, de la familia y de la comunidad, cuidando al mismo tiempo la sustentabilidad como medio para la conservacin del ambiente. En equipos observen la imagen de la pgina siguiente que representa la teora psicohuma nista de la pirmide de Abraham Maslow acerca de las necesidades del ser humano. Con ayuda del docente definan a qu se refiere cada una de ellas. Posteriormente expliquen la clasificacin de las necesidades de Maslow y cuestionen si la tec nologa puede ayudar a cubrirlas o satisfacerlas manteniendo la sustentabilidad.
Sesin 1
La satisfaccin de necesidades
9
AUTORREALIZACIN Necesidades de estima Necesidades de pertenencia y de amor Necesidades de seguridad Necesidades fisiolgicas
Las necesidades se cubren por medio de la creacin de satisfactores, y stos son objetos (bienes), relaciones y actividades (servicios) que se obtienen a partir de la transformacin de los recursos, que se pueden clasificar en naturales y sociales. Los medios para satisfacer las necesidades difieren entre cada cultura y comuni dad, pues varan las formas en que se emplean los recursos disponibles. Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cmo satisfacen ustedes sus necesidades y qu recursos emplean para ello. Sigan los ejemplos.
Necesidades
Autorrealizacin De estima De pertenencia y de amor De seguridad Fisiolgicas Alimentacin, abrigo, salud Comida, casa, mercados, medicinas
Satisfactores
Productos tecnolgicos usados
En este primer bloque se realizar la eleccin y planeacin de un proyecto productivo comunitario mediante el diagnstico de las necesidades y la detec cin de los recursos disponibles. El desarrollo de cada uno de los proyectos se explicar en los bloques II, III y IV, y el resultado que se espera es la satisfaccin de las necesidades o proble mas que se detecten, mediante la obtencin de productos o servicios. En el bloque V se analizarn las alternativas que existen para el aprovecha miento de los productos que se obtengan y el de sus excedentes; asimismo se evaluar el desempeo de ustedes durante el desarrollo de sus proyectos tec nolgicos y los resultados de stos. Finalmente, les pedimos que respondan a la siguiente pregunta: qu espe ran del curso de tecnologa? Comenten su respuesta con su grupo.
10
Sesin 2
Tecnologa, ciencia y tcnicas en la vida diaria

En esta sesin reconocers que la tecnologa, la ciencia y las tcnicas estn presentes en la vida diaria para satisfacer tus necesidades sin deteriorar el ambiente.
Qu sabes t?
Sabes cmo se definen la ciencia, la tcnica y la tecnologa?, cmo satisface el ser humano sus necesidades con el uso de la tcnica y la tecnologa?, qu relacin tienen stas con los objetos que usas en tu vida diaria?
Manos a la obra
Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una de las caractersticas del ser humano es su capacidad de transformar la naturaleza en objetos o servicios para satisfacer sus necesidades mediante la creacin y el uso de la tecnologa. En equipos y con ayuda del docente aclaren la diferencia entre ciencia, tcnica y tecnologa. Expliquen cmo ha creado el ser humano los satisfac tores para sus necesidades, como la ropa, las medicinas, el transporte y las comunicaciones, entre otros. Monten una exposicin, discutan y lleguen a una conclusin al respecto. Desde la prehistoria hemos trasmitido lo aprendido, y a travs de las gene raciones hemos ampliado nuestras capacidades mejorando los procesos pro ductivos con el uso de objetos que optimizan las funciones de nuestro cuerpo; a estos objetos los llamamos herramientas o mquinas. Por ejemplo, la ciencia explica que cuando el almidn del maz crudo se ca lienta en presencia de cal o calidra (hidrxido de sodio) sufre la transformacin de sus almidones en azcares simples, lo cual favorece la digestin y el aprove chamiento alimenticio. Se define como tcnica la actividad social que se centra en el saber hacer; es un sistema simple integrado por un conjunto de acciones que ejerce el opera dor o usuario para transformar materiales y energa en un producto a partir de insumos. actividad humana en permanente construccin, con alcan La ciencia es una ces y limitaciones. Sus productos se aprovechan segn la cultura y las necesi dades de la sociedad. Por lo tanto no se puede llegar a ella sin haber utilizado una tcnica, de ah que ciencia y tnica sean dos cuestiones relacionadas. es el campo de conocimiento que estudia la tcnica, sus fun La tecnologa ciones, los insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio y su interaccin con el contexto sociocultural y natural.
Identifiquen en la siguiente tabla los productos en cuya elaboracin no han intervenido los seres humanos (es decir, los productos de origen natural), y en cules s lo han hecho, por lo que se trata de productos procesados.
Producto
Lpiz Lea Camisa Pescado Jarro Sombrero Cuaderno
11
Natural
Procesado x
Materias primas Madera, gra to, metal, pintura
A lo largo de la historia, el ser humano ha transformado materiales en pro ductos consumibles, ha creado formas de comercializarlos con el uso de me dios de transporte y comunicacin, lo cual ha hecho posible la interaccin con otras comunidades. Este proceso, que se conoce como globalizacin, conlleva la interdependencia econmica y el intercambio cultural y tecnolgico. Con la gran demanda de satisfactores se ha vuelto indispensable la tec nificacin de las comunidades, pero si bien esto ha favorecido el desarrollo econmico acelerado de ciertos pases, ha acarreado algunas consecuencias adversas, como el agotamiento de los recursos naturales y el depsito de residuos en los ecosistemas, ocasionando en un plazo no muy largo el deterioro ambiental. Prueba de ello son la contaminacin, el calentamiento global y la destruccin de los sistemas naturales, que son la fuente bsica para obtener gran parte de las materias primas.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Lee las siguientes preguntas y respndelas en tu cuaderno. 1. Menciona las necesidades bsicas del ser humano de acuerdo con la pirmide de Abraham Maslow
2. Es una prctica social que se centra en el saber hacer mediante la transformacin de materiales y energa en un producto con la finalidad de satisfacer necesidades bsicas del ser humano
3. Qu aspecto se debe considerar al aplicar las tcnicas al uso de los recursos naturales?
12
Secuencia 2
Seleccin, planeacin y diseo del proyecto

En esta secuencia aplicars el proceso de planeacin para disear el proyecto productivo que llevars a cabo durante este ciclo escolar.
Sesin 3
En esta sesin identificars qu pasos conviene seguir para resolver problemas de tu comunidad empleando los recursos disponibles en ella. Para esto elaborars un inventario de los recursos naturales, sociales, econmicos y culturales con que cuenta.
Qu sabes t?
Despus de contestar a estas preguntas seguramente identificars algunos de los problemas de tu comunidad. En equipo piensen en un problema y contesten las siguientes preguntas: cmo lo resolveran?, qu necesitaran para resolverlo? Menciona algunos recursos sociales, econmicos y culturales. Sabes cmo incluirlos en un inventario?, reconoces cules existen en tu comunidad?
Manos a la obra
Despus de identificar los recursos con los que cuentas y de haber selecciona do el proyecto a realizar durante este ciclo escolar te apoyars en la planeacin estratgica como un medio para programar las actividades que te permitirn alcanzar los objetivos propuestos en torno al desarrollo de un proyecto pro ductivo comunitario. Una forma de determinar lo que requiere la comunidad para cubrir sus ne cesidades es la planeacin estratgica (pe), entendida como un proceso en el cual se elabora un esquema acerca de cmo se pretende que sea y funcione la comunidad en el largo plazo. La pe te permitir plantear los objetivos y metas que deseas lograr y te ayudar a realizar diagnsticos para detectar las necesi dades y plantear las acciones que se requieren para alcanzar dichos objetivos. A continuacin se describen los pasos a seguir para realizar un inventario de los recursos de tu comunidad: 1. Misin y visin. Son determinadas por su razn de ser, el papel que desempean en su entorno, el alcance y la direccin de sus actividades. Ambas exponen la identidad de la comunidad para ser reconocida, los valores, las reglas y los principios que orientan la actividad de sus in
Planeacin estratgica
tegrantes y la unin de stos alrededor de objetivos comunes, lo que facilitar la resolucin de conflictos y la motivacin personal. La misin se construye a partir de los siguientes cuestionamientos: quines somos? (identidad, legitimidad), qu buscamos? (propsi tos), qu haremos? (principales medios para lograr el propsito), por qu lo hacemos? (valores, principios, motivaciones), para quines tra bajamos? (a quines se espera beneficiar). Comntenlos en grupo. Para expresar claramente la misin se deben considerar tres elementos: Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eli minar, transformar). La explicacin del problema o condicin que se busca cambiar. La identificacin de quienes sern beneficiados con el cambio.
13
Para definir la misin de una comunidad se deben conciliar las opi niones de sus miembros y llegar a un acuerdo. La visin es lo que a largo plazo debe alcanzar la comunidad, es decir, lo que se quiere lograr, as como los valores y principios que regirn su accin y que seran importantes. Es una manera distinta de ver las cosas, es la percepcin simultnea de los problemas con soluciones y tcnicas novedosas. Cabe mencionar que tanto la misin como la visin deben plantearse de manera clara y concreta. 2. Diagnstico de la comunidad. Para identificar las necesidades o proble mas debes tomar en cuenta los factores ambientales, sociales, culturales y econmicos. Utiliza el anlisis foda, el cual permite diagnosticar la situacin de una comunidad en relacin con el entorno interno y ex terno existente. Lo integran cuatro variables: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas. El anlisis interno implica: El anlisis de los recursos con que cuenta la comunidad para sa tisfacer sus necesidades (financieras, mquinas, equipos, recursos naturales, personas). El anlisis de la estructura social de la comunidad, sus aspectos positivos y negativos, la divisin del trabajo y de los objetivos comunitarios (abasto, salud, seguridad, limpia, recreacin). La evaluacin del desempeo actual parte de su comparacin con los aos anteriores (si no se satisfacen las necesidades de toda la poblacin, qu se debe hacer). El anlisis externo considera los medios natural, cultural, social, poltico y econmico en que se halla la comunidad. Conviene reco nocer dnde estn y reflexionar si se tiene la capacidad necesaria para aprovechar las oportunidades, y si es factible enfrentar las amenazas para neutralizarlas o convertirlas en nuevas oportunidades.
14
En el siguiente cuadro se muestra cmo interactan estas condi ciones.

Amenazas
Fortalezas Debilidades Cmo usar las fortalezas para defenderse? Alto nivel de riesgo
Oportunidades
Principales posibilidades Dejar estas oportunidades a otros
En las reas donde hay muchas oportunidades y fortalezas existen posibilidades reales de crecimiento y desarrollo, por lo tanto deben realizarse acciones reparadoras o de proteccin para identificar dnde estn las principales amenazas y dnde se perciben debilidades.
3. Determinacin de los objetivos. Propsitos que se desea alcanzar; se establecen en funcin de la misin y la visin. 4. Formulacin de estrategias. Este anlisis nos permite conocer las ca pacidades de la comunidad y usar en consecuencia los esfuerzos y los recursos de la mejor manera posible. Despus se podrn construir estra tegias de cuatro tipos, segn muestra el siguiente cuadro:
Oportunidades
Estrategia FO (Fortalezas-Oportunidades) Estrategia FA (Fortalezas-Amenazas) Estrategia DA (Debilidades-Amenazas) Reconocer las fortalezas internas para aprovechar las oportunidades externas Disminuir al mnimo el impacto de las amenazas del entorno, valindose de las fortalezas Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazas mediante acciones de carcter defensivo
Mejorar las debilidades internas aprovechando Estrategia DO (Debilidades-Oportunidades) las oportunidades externas
Cuando se ha completado el foda se deben proponer soluciones a los problemas detectados. Las debilidades dan lugar a planes de accin locales, mientras que las dificultades pueden incluirse en acciones na cionales o en programas de inversin (como la construccin de carrete ras, presas), o pueden servir para ejercer presiones polticas (por ejem plo, cuando faltan leyes de salud adecuadas). Respondan las siguientes preguntas en sus cuadernos: Qu podemos hacer para potenciar nuestras fortalezas?, qu debe mos hacer para disminuir nuestras debilidades?, cmo podemos apro
vechar las oportunidades?, qu se podra o debera hacer para neutra lizar las posibles amenazas? Piensen en un problema actual que se vive en su comunidad, en sus causas y hasta dnde se puede llegar si no se resuelve. Qu se puede hacer para resolverlo? Elaboren en el pizarrn una tabla como la siguiente y completen la informacin. Sigan el ejemplo.
Problemas que se identi can
Escasez de agua
15
No hay ros ni pozos cerca
Enfermedades y como consecuencia imposibilidad de cosechar
Traer pipas con agua de otras comunidades Pedir a las autoridades que traigan agua Colectar agua de lluvia Reutilizar el agua despus de limpiarla
Qu fortalezas y debilidades detectaron? Analicen qu amena zas y oportunidades reconocen. Situacin externa Elaboren en interna una cartulina o dibujen en Situacin el pizarrn el siguiente for mato y escriban en el lugar correspondiente lo que concluyan: Fortalezas: Oportunidades:
Debilidades: Amenazas:
Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, dado que obedecen a factores internos, mientras que las oportunidades y dificultades no dependen de nosotros. 5. Plan de trabajo. Conjunto de disposiciones y normas que se dictan para alcanzar un objetivo determinado. Es una herramienta de planificacin en la que se determinan tiempos, disposiciones, normas, programas y recursos para lograr los objetivos establecidos en el proyecto. Con la asesora del docente elaboren en grupo una lista de activi dades que llevarn a cabo para alcanzar los objetivos. Posteriormente ordnenlas estableciendo las fechas o los momentos en que se debe realizar cada una de ellas fijando los tiempos de principio y conclusin. Este proceso se conoce como programacin y se elabora valindose de un cronograma.
Causas posibles
Situacin futura del problema si no se interviene
Acciones que se pueden realizar
16
En la siguiente tabla se ejemplifica un cronograma. Se mencionan cuntas y qu actividades se realizarn, en qu momento y quin estar a cargo de una pequea construccin escolar.
Nm.
1 2
Acciones
Elaboracin del proyecto Presentacin del proyecto ante los posibles patrocinadores Recaudacin de donativos en especie y apoyos econmicos Compra de materiales y herramientas faltantes Limpieza y preparacin del terreno Trazo de la obra y excavacin de cimientos Construccin de cimientos y castillos Construccin de los muros Colada del piso y techo Construccin de puertas y ventanas Instalacin de muebles de bao Instalacin de puertas y ventanas Inauguracin de la obra
Meses
Septiembre 5 de octubre
Responsable
Todo el equipo Jos Crdenas y Rosa Jimnez Prof. Juvencio Nava
Segunda y tercera semanas de octubre Cuarta semana de octubre ltima semana de septiembre Segunda semana de octubre ltima semana de octubre Primera semana de noviembre Segunda semana de noviembre Primera y segunda semanas de noviembre Tercera semana de noviembre Tercera semana de noviembre 23 de noviembre
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Prof. Juvencio Nava y Susana San Juan Alumnos y maestros de 1 y 2 Sr. Pedro Gmez y alumnos de 2 Sr. Pedro Gmez y alumnos de 2 y 3 Prof. Amancio Flores y alumnos de 3 Sr. Pedro Gmez y otros dos padres de familia Prof. Juvencio Nava y alumnos de 1 B Sr. Pedro Gmez y 4 alumnos de 1 y 2 Prof. Juvencio Nava y alumnos de 1 A Todo el equipo, patrocinadores y miembros de la comunidad
Estas propuestas sern las estrategias para el plan de accin o proyecto que podrn poner en prctica para resolver algunos de los problemas ms impor tantes de su comunidad.
Sesin 4
Orientacin de los proyectos productivos comunitarios

En esta sesin identificars en qu consisten los proyectos productivos y cules son los elementos necesarios para desarrollarlos a lo largo del ciclo escolar.
17
Qu sabes t?
Cules son los elementos de un proyecto?, cules supones que son los proyectos productivos?, cul elegiras para desarrollarlo?, por qu?
Manos a la obra
Un proyecto propone el camino que habr de seguirse desde su definicin hasta la obtencin de determinados bienes o servicios capaces de satisfacer necesidades derivadas de l. Para obtener los resultados esperados es importante que se desarrollen con coherencia, con claridad y en orden todos los elementos que conforman el proyecto. Formen equipos que trabajarn en un proyecto a lo largo del ciclo escolar; cada uno elegir uno de los siguientes campos tecnolgicos: tecnologas agropecuarias y pesqueras: agricultura, horticultura o apicultura; tecnologa de los alimentos: conservacin y procesamiento de productos agrcolas, conservacin y procesamiento de frutas y verduras; tecnologas de la salud, los servicios y la recreacin: procesos administrativos, procesamiento de documentos; tecnologas de la construccin: instalaciones sanitarias. Comenten acerca de los beneficios que encuentran para desarrollar ese campo tomando en cuenta las necesidades y problemas de su comunidad. A continuacin se especifica cules son los beneficios y en qu consiste cada uno de los proyectos productivos, entendidos como el plan de manejo de los recursos del lugar de manera sustentable para obtener productos con base en el aprovechamiento de lo que tiene la comunidad. Tecnologas agropecuarias y pesqueras. Agricultura. Horticultura. Beneficios: Utilizacin de los recursos que existen en la comunidad para obtener productos y satisfacer sus necesidades de alimentacin, y tambin para comercializar los productos excedentes y crear elementos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad. En qu consiste: Seleccin de una parcela escolar, preparacin de un terreno para el cultivo y produccin de frutas y hortalizas, clasificacin del suelo, determinacin de las caractersticas climatolgicas y de los periodos de siembra y cosecha de diferentes especies hortcolas, y aprovechamiento del agua.
18
Tecnologa de los alimentos. Conservacin y procesamiento de productos agrcolas. Conservacin y procesamiento de frutas y verduras. Beneficios: Aprovechar los productos agrcolas de la regin para su conserva cin y uso en diferentes pocas del ao; comercializar los productos exce dentes; promover las tradiciones propias de la comunidad y ofrecer elemen tos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad. En qu consiste: Preparacin de mermeladas, frutas en almbar, frutas crista lizadas, jugos, nctares, jaleas y confituras, deshidratacin de frutas y prepa racin de verduras en escabeche, salmuera y encurtidos. Tecnologas agropecuarias y pesqueras: apicultura. Beneficios: Utilizar los recursos que existen en la comunidad para instru mentar apiarios, obtener productos y subproductos apcolas, comercializar los productos excedentes, y ofrecer elementos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de la comunidad. En qu consiste: Establecimiento de un apiario, trabajo y manejo de abejas, proceso y produccin de miel, proceso y produccin de cera y conocimien tos tericos bsicos sobre las abejas y su manejo. Tecnologa de la construccin: instalaciones sanitarias. Beneficios: Transformar el medio cercano para resolver las necesidades hi drulicas mediante el aprovechamiento de los recursos del entorno; pro mover el respeto por la naturaleza; ofrecer elementos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad. En qu consiste: Aprovechamiento y distribucin de aguas residuales o de lluvias, rescate de crcavas para restablecer mantos acuferos, instrumenta cin de servicios sanitarios y aprovechamiento de residuos orgnicos para la elaboracin de compostas. Tecnologa de la salud, los servicios y la recreacin: procesos administrativos. Procesamiento de documentos Beneficios: Gestionar proyectos tecnolgicos dentro y fuera de la comunidad y aplicar los conocimientos tericos y tcnicos administrativos dentro de una organizacin. Ofrecer elementos que permitan a los habitantes de la comuni dad emplearse dentro y fuera de ella. En qu consiste: Desempeo de labores tcnicas como mecanografa, clcu los, manejo de mquinas y herramientas de oficina, archivo de documenta cin, revisin y redaccin de documentos, atencin al pblico y entrega de correspondencia.
Especficos. Sobre qu, dnde, cundo y cmo va a cambiar la situacin. Medibles. Para cuantificar los fines y beneficios estableciendo cantida des precisas. Realizables. Que sea posible lograrlos (conociendo los recursos y las capacidades de que dispone la comunidad). Realistas. Que sea factible el cambio propuesto. Limitados en tiempo. Establecer el periodo en que se debe completar cada uno de ellos.
Recuerden que es importante que realicen un cronograma como el que apare ce en la sesin anterior, pues los ayudar a organizarse mejor. Hay que especi ficar cuntas y cules actividades se ejecutarn, en qu momento y quin estar a cargo de cada una. Elijan el proyecto productivo considerando las necesidades y las caracters ticas de su comunidad.
Es conveniente explicar la importancia del proyecto que se pondr en marcha, pues sta ser la carta de presentacin de todo el trabajo y en muchas ocasio nes tambin servir para obtener recursos adicionales de otros miembros de la comunidad, del gobierno y de organizaciones sociales. La justificacin es fundamental, pues all se describen los motivos que se atienden para realizar el proyecto. Se expresa claramente lo que se desea re solver, por qu es preciso solucionarlo y cmo se ayuda a la comunidad al analizar sus recursos. Formen equipos de trabajo y describan cmo justificaran el proyecto que se proponen desarrollar y anoten sus conclusiones. A partir de dicha justifica cin definan sus objetivos: cmo, cundo y quin? Antes de emprender un proyecto conviene formular por lo menos un ob jetivo de lo que se pretende alcanzar mediante la realizacin de acciones que llevan cierto tiempo y recursos. Los objetivos deben ser:
19
20
Sesin 5
Elementos del proyecto

En esta sesin identificars los elementos que conforman un estudio tcnico, administrativo, financiero y de costos, as como el inventario de recursos para su aplicacin en el diseo del proyecto productivo.
Qu sabes t?
Qu elementos contiene un proyecto?, qu abarca un estudio tcnico, administrativo, financiero y de costos?, qu incluye el inventario de recursos? Es necesario conformar un estudio tcnico y administrativo para disear tu proyecto?
Manos a la obra
Investiga con tu equipo de trabajo en otras fuentes de informacin cmo les con viene llevar a cabo cada uno de los estudios planteados: el estudio tcnico, admi nistrativo, financiero y de costos, as como el inventario de recursos, y elaboren un informe por escrito. Para disear su proyecto dialoguen y determinen cada uno de los aspectos del estudio, as como el inventario, y despus expnganlo ante el grupo. Para detectar todas las necesidades y eliminar errores o contratiempos debern realizar estudios que les ayuden a controlar cada detalle de su proyecto, como: Estudio tcnico. Permite saber en qu se debe invertir para reunir los insu mos del proyecto. Considera los siguientes aspectos: 1. Proceso productivo: se indagan los mtodos, tcnicas, equipos y mate riales que pueden emplearse y se seleccionan los mejores en funcin del presupuesto con que se cuenta. 2. Localizacin: se elige el lugar en donde se ubicar. Se toman en cuenta la distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias primas) y el costo del transporte, entre otros factores. 3. Tamao: se refiere a cunto se va a producir y en qu tiempo. Se estima a partir de la demanda del producto (cuntas personas lo quieren y en qu cantidad), as como de la capacidad de producirlo (cunto pode mos hacer con lo que tenemos).
21
Estudio administrativo. Ayuda a decidir cmo disponer de los recursos y a orientar los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Compren de dos factores muy importantes: 1. La organizacin: define la manera de distribuir las actividades entre los participantes, y determina los equipos, herramientas y materiales nece sarios para alcanzar con xito los objetivos. 2. El mbito legal: determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corres ponde a una empresa cooperativa, pblica o privada tomando en cuen ta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o el bien que se produzca, y en cuanto a las normas de calidad y de preservacin del ambiente. Estudio financiero y de costos. Permite prever cunto se debe invertir en el proyecto. Tambin se relaciona con la demanda del producto, pues al saber cunto se necesita producir se calculan las materias primas, las herramien tas y el equipo. Es recomendable organizar la informacin de costos y gas tos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario. Inventario de recursos. Es una lista de todos los materiales, recursos y he rramientas que se necesitan para cada uno de los proyectos en donde se indica con cules se cuenta. Se comparten opiniones para decidir dnde y cmo se podran obtener los materiales que hagan falta. Tambin han de tomarse en cuenta otros recursos que no se hayan mencionado y que sean necesarios para realizar cada actividad, as como el nmero de personas que se necesitan y el tiempo que tendrn que invertir en el trabajo. Una vez que tengan las listas, analicen cunto dinero, tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de los proyectos, cuntas personas recibirn los beneficios y en qu tiempo (corto, mediano o largo plazos). Este es un anlisis de costobeneficio. Al finalizar elaboren un peridico mural para que la comunidad escolar pueda enterarse de su proyecto.
22
Sesin 6
Diseo de proyectos
En esta sesin elaborars por escrito el diseo de tu proyecto productivo y lo presentars ante tus compaeros para que lo evalen y mejoren.
Qu sabes t?
Cmo presentars el diseo del proyecto?
Manos a la obra
En equipos elaboren por escrito el diseo del proyecto productivo que llevarn a cabo a lo largo del curso. En esta sesin lo complementarn retomando la infor macin de los ejercicios realizados a lo largo de este bloque. A continuacin se muestra una sntesis de algunos aspectos y preguntas que debe contener. Naturaleza del proyecto- Qu se quiere hacer? Origen de la necesidad o problema- Por qu se quiere hacer? Objetivos, propsitos- Para qu se quiere hacer? Metas- Cunto se quiere hacer? Localizacin fsica (ubicacin)- Dnde se quiere hacer? Actividades y tareas (mtodos y tcnicas)- Cmo se quiere hacer? Calendario o cronograma- Cundo se va a hacer? Destinatarios o beneficiarios- A quines va dirigido? Recursos humanos- Quines lo van a realizar? Recursos materiales- Con qu se va a hacer? Recursos financieros- Cmo se va a costear?
Programacin de actividades: Los anteriores son algunos de los elementos que debe incluir el diseo de su proyecto. Ahora es tiempo de que lo analicen y preparen una exposicin para la prxima sesin. Para realizar su exposicin consideren que: El tiempo que tienen para realizarla es de diez minutos. Presentarn su pro yecto y ser retroalimentado por el grupo. Debern resaltar los puntos bsicos del proyecto: problema, objetivos y ac ciones a emprender. Conviene hacer uso de diversos materiales y recursos para que la exposicin sea dinmica y entendible. Consideren que la manera en que presenten el proyecto lo har atractivo y ser candidato a ponerse en prctica. Ahora es momento de llevar a cabo la exposicin. El docente fungir como mo derador de la actividad y escribir en el pizarrn los aportes de los compaeros para cada uno de los equipos con la finalidad de mejorar los proyectos incluyen do las observaciones y sugerencias pertinentes.
23
Consulta en
Conanp, seccin Programas, en Procodes: <http://www.conanp.gob.mx>. Sedesol, seccin Programas sociales: <http://www.sedesol.gob.mx/es/ SEDESOL/Programas_Sociales>.
Secretara de Economa, seccin FONAES: <http://economia.gob.mx/mexicoemprende/notas-relevantes/7108-fonaes-abre-convocatoria>.
Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas, seccin Programas: <http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&view= article&id=1384&Itemid=200004>. Sagarpa, seccin Programas: <http://www.sagarpa.gob.mx/programas/ paginas/inicio.aspx>. Fondo de Capitalizacin e Inversin del Sector Rural, seccin Programas: <http://www.focir.gob.mx/o_programas.html>.
Secretara de la Reforma, seccin Programas: <http://www.sra.gob.mx/sraweb/ programas/>.
24
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Autoevaluacin Lee con atencin las siguientes afirmaciones y responde conestudiado una P. esta secuencia. Es tiempo de que revises lo que has aprendido despus de haber Lee con atencin las siguientes a rmaciones y responde S o No.
S
Elaboro la planeacin de mi proyecto productivo comunitario. Realizo el diseo de mi proyecto productivo comunitario. Determino cul es el proyecto productivo comunitario a desarrollar, el cual atiende mis necesidades inmediatas.
No
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que consideras que las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta qu piensas Lee detenidamente las siguientes a rmaciones y marca el nivel por en que consideras que en ese Cuando nivel. el profesor te lo indique, haz una re exin de por qu que ests las cumples. piensas que ests en ese nivel.
Siempre lo hago
Busco informacin relacionada con el tema en diferentes medios impresos y electrnicos. Colaboro con mis compaeros cuando trabajamos en equipo. Muestro respeto hacia mis compaeros.
Lo hago Difcilmente a veces lo hago
Con base en tus respuestas anteriores analiza y contesta en tu cuaderno: qu logros obtuve?, a qu dificultades me enfrent?, qu y cmo puedo mejorar?
Evaluacin
Responde las siguientes preguntas:
Sesin 7
25
2. Cmo se cubren las necesidades? 4. Describe en qu consiste el anlisis foda. 5. Explica la importancia de realizar el estudio financiero y de costos. 3. Enlista los tipos de necesidades y menciona un ejemplo de satisfactor para cada una de ellas.
1. Cul es la importancia del uso de la tecnologa en la satisfaccin de necesidades?
26
Hoja para padres

Con el propsito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este ob jetivo, por lo que en esta seccin debern mencionar las dificultades, rezagos o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, as como las acciones que en su opinin se deben emprender para superarlas.
Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:
Para solventarlos deber:
Observaciones o comentarios del padre de familia o tutor:
Bloque
La manipulacin y conservacin de los alimentos
II
En este bloque reconocers algunos de los mtodos que se emplean para conservar los alimentos, sus caractersticas, el proceso de elaboracin y los lineamientos a seguir para su preparacin.
28
Secuencia 1
La conservacin de los alimentos

En esta secuencia identificars la importancia de conservar los alimentos, as como las diferencias entre los mtodos de conservacin que se describen y los beneficios que aportan.
En esta sesin reconocers por qu es importante conservar los alimentos.
Qu sabes t?
Imagina que en este momento ocurre un desastre natural, como un terremoto, una tormenta, un huracn o un incendio. Cmo cambiara tu vida y la de tu comunidad?, de dnde obtendran sus alimentos? Si las hortalizas y plantos estuvieran pasando por una temporada difcil como la sequa, cmo podras proteger a tu familia?
Comenta con tus compaeros lo que imaginaste. Anota tus conclusiones sobre la importancia de conservar los alimentos.
Manos a la obra
Al reconocer que la alimentacin es una necesidad primaria, la oportunidad de crear opciones para satisfacerla crece de acuerdo con la forma en que se consuman los alimentos. La necesidad de alimentarse se puede satisfacer consumiendo productos de diferentes orgenes, sean animales o vegetales, frescos o procesados (en este caso, que hayan sido sometidos a algn proceso de coccin, deshidratacin, salado o ahumado, entre otros); por ejemplo, un plato con pia en rebanadas, un vaso de agua de pia o una lata de pia en almbar. En la industria alimentaria se utilizan una gran variedad de mtodos y tcnicas para procesar los alimentos. Se toman en cuenta mltiples factores, como la naturaleza del alimento, el propsito con el que se prepara, la tecnologa que se emplea y los recursos con que se cuenta. Es una opcin para el consumo y la preservacin de los alimentos que se cosechan en la comunidad, as como para su comercializacin.
La conservacin de alimentos tiene como propsito satisfacer necesidades humanas bsicas
Sesin 8
Qu importancia tiene la conservacin de los alimentos?
Obtener los nutrimentos necesarios. Aprovechar al mximo la cosecha. Utilizar y optimizar los recursos que hay en la comunidad. Contar con cierto tipo de alimentos durante varios meses o hasta la prxima cosecha. Contar con alimentos saludables.
Hacer negocio y obtener beneficios econmicos. Impulsar varias industrias. Protegerlos de microorganismos para poder consumirlos sin peligro de contraer enfermedades. Dar variedad a la dieta. Garantizar la seguridad de su consumo.
Comenta con tus compaeros y tu docente: 1. Las ventajas y desventajas del desarrollo de este proyecto. 2. El aprovechamiento para estos fines de los recursos existentes. 3. Es viable la elaboracin de conservas en tu comunidad?, por qu? La conservacin de alimentos incluye un abanico de posibilidades para su transformacin, ya que a partir de un solo producto se puede obtener una diversidad de artculos; por ejemplo, del durazno se pueden obtener orejones, nctar, mermelada, almbar. Compara las tres formas anteriores de presentacin del durazno atendiendo a su sabor, su valor nutritivo y su durabilidad. A partir de las reflexiones anteriores lleguen en grupo a una conclusin respecto a por qu algunas frutas se deshidratan en ciertas ocasiones y en otras se conservan en almbar.
La conservacin de los alimentos se inici con la intencin de contar con reservas durante las pocas de escasez. Hoy da la tecnologa ha permitido avanzar en los procesos de conservacin para dar variedad a la dieta, aprovechar los excedentes de productos naturales y evitar mermas. Probablemente ustedes cuenLa conservacin de alimentos ayuda a obtener beneficios econmicos ten en sus hogares con alimentos que se han procesado para su preservacin y consumo, como los productos embotellados (refrescos, jugos, nctares), los alimentos enlatados (atn, frutas, vegetales), los productos empaquetados al alto vaco (embutidos, carne seca, quesos) o los alimentos congelados (pescados, frutas, vegetales). El propsito es mantenerlos en condiciones ptimas para su consumo evitando su deterioro e impidiendo el ataque de microorganismos perjudiciales. Con ello se pueden lograr otros beneficios como:
29
30
Sesin 9
Para preservar la vida de los alimentos

En esta sesin reconocers en qu consiste la conservacin de alimentos.
Qu sabes t?
Visita la pgina oficial de Telesecundaria, entra a la seccin de Materiales educativos, activa el apartado Videos de consulta, elige y observa el Programa 20. Para qu conservar los alimentos? (Telesecundaria. Videos de consulta. Ciencias I. nfasis en biologa): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_ edu_01.php#video>. Cmo se puede evitar la alteracin de los alimentos?, has utilizado algn mtodo para conservarlos?, qu elementos tomaras en cuenta para elaborar conservas? Responde las siguientes preguntas:
Manos a la obra
La conservacin de los alimentos consiste en procesarlos de manera que se alargue su vida til por medio de diferentes mtodos y tcnicas. Conservar los alimentos implica mantenerlos en buenas condiciones por el mayor tiempo posible, es decir, proteger su calidad al preservar sus propiedades nutritivas y al disminuir las causas que provocan su alteracin, asegurando que se mantenga su calidad en el momento de consumirlos. Los alimentos son susceptibles de sufrir las alteraciones que pueden producir los seres microscpicos que existen en ellos y que se desarrollan cuando encuentran condiciones idneas para multiplicarse. Por ejemplo, ciertos factores como la humedad, el oxgeno o la temperatura e incluso el tiempo, favorecen su reproduccin. Por lo tanto es importante someter los alimentos a diferentes procesos para evitar su deterioro por descomposicin. Tambin se pueden alterar por contaminacin cuando contienen materias extraas como cabello, tierra, polvo, pedazos de vidrio, sustancias qumicas como plaguicidas y fertilizantes, excremento, roedores. Las bacterias, las levaduras y los hongos, entre otros, son ejemplos de microorganismos que alteran y pueden ser perjudiciales para los alimentos, y por ende daan al ser humano que los consume. Una forma de evitar enfermedades es previniendo que los microorganismos se multipliquen; esto se logra exponindolos a bajas temperaturas, de aproximadamente 4 C o menos, o sometindolos a 100 C o ms durante cierto tiempo. Para conservarlos se requiere una manipulacin correcta, incluidas todas las operaciones que intervienen en ella: desde la seleccin de las materias primas, el lavado, la higiene personal y las instalaciones, hasta la preparacin y el almacenamiento, para as prevenir la alteracin de las condiciones y caractersticas del producto final.
Al llevar a cabo la produccin de conservas se pretende lograr la seguridad de los consumidores y de los alimentos mismos, obteniendo productos de buena calidad que conserven su color, sabor, textura y valor nutritivo. Comenten en grupo:
Puede el hombre alterar las condiciones de los alimentos al manipularlos? Anoten sus conclusiones.
31
Cmo mantienen el buen estado de los alimentos en tu casa?, cmo evitan su descomposicin o contaminacin?
Sesin 10
Cmo han cambiado las tcnicas?

En esta sesin reconocers la evolucin de las tcnicas para conservar los alimentos.
Qu sabes t?
Investiga cmo conservaban sus alimentos tus abuelos y tus antepasados. Compara ese procedimiento con el que se aplica actualmente gracias a los avances tecnolgicos.
Manos a la obra
Las tcnicas para la conservacin surgieron hace cientos de aos ante la necesidad bsica de alimentacin que experiment el hombre. Tambin en la actualidad es una forma de garantizar su abasto en pocas de carencia o escasez, e incluso de dar variedad a la dieta. Los seres humanos vivan de los productos que cosechaban o cazaban, y algunos pueblos los sometan a procesos rudimentarios para alargar su vida; por ejemplo, los esquimales enterraban el pescado en el hielo con la finalidad de consumirlo en ptimas condiciones varias semanas despus. Es as como se han
Esquimales pescando en la nieve.
32
creado mltiples procedimientos. El descubrimiento del fuego, y por ende la coccin de los alimentos, constituye un avance fundamental para el desarrollo de los mtodos de conservacin, y adems es la base de la esterilizacin o la pasteurizacin.
Nicols Appert.
Una aportacin importante fue la del francs Nicols Appert, quien en el siglo xix descubri un mtodo para conservar alimentos sometindolos al calor en recipientes hermticamente cerrados. El mtodo es conocido como esterilizacin y consiste en eliminar los microorganismos que pueden alterar o descomponer los productos.
Luis Pasteur.
Por otra parte, Luis Pasteur consigui reducir la cantidad de microorganismos (sobre todo los patgenos), sin alterar las caractersticas organolpticas de los alimentos al esterilizar los lquidos mediante el calentamiento a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua (63 C) durante cierto periodo de tiempo (media hora). El procedimiento conocido como pasteurizacin no elimina los microorganismos pero disminuye en gran medida su nmero.
Sesin 11
alcohlicas, como el vino y la cerveza.
Generalidades
En esta sesin identificars las caractersticas generales de la conservacin de alimentos para lograr productos de calidad.
Qu sabes t?
Describe el principio de la conservacin de alimentos y sus beneficios.
Manos a la obra
La conservacin de alimentos consiste en prevenir y evitar el deterioro de los productos desde su elaboracin hasta su almacenamiento. Actualmente este proceso tiene como principal objetivo mantener la calidad, valorada en trminos nutrimentales, sensoriales y de seguridad o salud pblica. Por ello se debe proteger el alimento desde su produccin artesanal o industrial hasta el momento en que se consume. Procesar productos alimenticios para su conservacin brinda la posibilidad de lograr diferentes combinaciones que aportan nuevos sabores y texturas, lo que resulta en una mayor variedad en la dieta diaria.
Antes de que se emplearan recipientes y otros materiales para conservar los alimentos se utilizaban algunos mtodos para preservarlos por ms tiempo y para proteger sus propiedades. Por ejemplo, los conservaban en lugares secos y oscuros, tambin los envolvan con diversas sustancias como azcar, sal, cera, grasa, hielo, arcilla, miel, entre otras, o seguan los procesos de ahumado y salado. Despus se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidad son muy usados, ya que dotan a las conservas de mayor resistencia y las preservan del efecto de la luz, que deteriora el contenido. En la actualidad se han conseguido avances en estas tcnicas debido a factores como la evolucin de la tecnologa (refrigeracin, congelacin, pasteurizacin, deshidratacin, irradiacin, entre otros), la electrificacin de los hogares, y la disponibilidad y accesibilidad de productos electrodomsticos (batidoras, licuadoras, ollas de presin, refrigeradores, congeladores). Otros factores son los adelantos en los materiales que se emplean en la elaboracin de recipientes y empaques, pues permiten obtener Un dato interesante mayores beneficios en sabor, preservacin, textura y nutrimentos. Por otra parte estn los periodos menores de coccin, la facilidad para su La civilizacin egipcia transporte y los beneficios ambientales, entre otros. fue una de las primeras Comenta con tus compaeros cul es la importancia de estos desque emplearon mtodos cubrimientos y de los avances tecnolgicos en la evolucin de los prode conservacin para cesos de conservacin. elaborar bebidas
33
34
Al preparar conservas se deben tomar en cuenta la materia prima, la temporada de produccin y el costo, ya sea que los productos se obtengan en el mercado o en las cosechas propias; asimismo se ha de considerar quines las van a consumir, cunto tiempo de vida til tienen, y cmo las van a comercializar, entre otros factores.
Para preparar conservas debe tenerse en cuenta cul es su tiempo de vida til.
La eficacia de los mtodos de conservacin debe prever y controlar las causas que puedan alterar los alimentos. Por esto se deben prevenir y retrasar el crecimiento de los microorganismos, y la descomposicin por la actividad enzimtica propia de ellos, por la temperatura, por la humedad y por las alteraciones que ocasionan los insectos u otros animales o por factores fsicos. La manipulacin de los alimentos, que comprende todo el proceso de preparacin, proteger sus caractersticas, mientras que los envases mantendrn por largo tiempo las condiciones que se le den a la conserva y facilitarn su transporte y comercializacin. Las condiciones en que se almacenan los alimentos son tan importantes como la preparacin misma, ya que de stas depender su perdurabilidad. Si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido se pueden deteriorar y no resultarn seguros para el consumo. Es necesario almacenarlos de acuerdo con su origen, mantenerlos en un lugar limpio, fresco, seco, evitar su exposicin a la luz, rotarlos de tal forma que los ms viejos se usen primero y que los recipientes estn etiquetados y en buen estado para evitar su contaminacin, alteracin o descomposicin. Comenta en el grupo qu tanto influyen la manipulacin y el almacenamiento en la conservacin de los alimentos.
Sesin 12
35
Cmo alargar la vida de los alimentos

En esta sesin identificars los principios de la conservacin de alimentos de acuerdo con su importancia.
Qu sabes t?
Describe cmo cambian las frutas cuando pasa el tiempo y se encuentran a temperatura ambiente. Cambia su apariencia?, cambia su sabor?, conservan su textura?, por qu ocurre as? Pasara lo mismo si se mantuvieran en otras condiciones?, cmo las almacenaras para retrasar ese proceso?
Manos a la obra
Los procesos son tan complejos o tan simples como el consumidor lo demanda y varan tanto en el tiempo de preparacin como en el de conservacin. Si deseo conservar un pedazo de carne que usar para preparar un guisado lo colocar en el refrigerador hasta que llegue el momento de cocinarlo, pero si pretendo que esa carne dure ms tiempo la congelar, salar o secar. Existen algunos mtodos de conservacin por periodos cortos, por ejemplo la coccin o la refrigeracin, y otros por periodos ms prolongados, como los procesos industriales, entre ellos la ultracongelacin (congelacin rpida) y la irradiacin. Los mtodos de conservacin por periodos cortos permiten la preservacin por poco tiempo; no se recomiendan si se desea almacenar los productos durante varios das o semanas, ya que pueden deteriorase debido a su naturaleza. La carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera ms de dos das, ya que cambian su color, su olor y su textura conforme pasa el tiempo. La conservacin por periodos largos se realiza mediante la mayora de los procesos industriales, como la esterilizacin, la pasteurizacin o la deshidratacin. En stos est muy controlado el desarrollo de microorganismos, pues su procesamiento se ejecuta hasta garantizar la seguridad de los alimentos, de ah que su consumo pueda resultar ms seguro. En la elaboracin de conservas es importante elegir y usar los envases adecuados para cuidar la seguridad del contenido; de lo contrario no tendra caso empacarlas o envasarlas, ya que no se evitara su contaminacin posterior. Las materias primas como frutas y hortalizas pueden utilizarse para su conservacin de manera integral o parcial, o bien transformarse en diversos productos, como mermeladas, jaleas, jugos o purs. Algunas conservas pueden requerir un medio de conservacin; por ejemplo, se agrega jarabe en el caso de las frutas en almbar, o salmuera en el caso de los pepinillos agrios; en otros casos se utilizan de forma ntegra, como en los productos congelados, en los
36
cuales no es necesario agregar algn otro ingrediente; as se procede con las carnes y los pescados.
Diferentes tipos de coservas.
Los productos que se van a conservar se transforman o preparan de mltiples maneras, y para ello se pueden considerar varios procesos. Por ejemplo, las guayabas se preparan en almbar, ate o nctar a partir del mismo producto. Los mtodos de conservacin se aplican segn las caractersticas de la materia prima, el tiempo que se preservar y la mejora de su sabor, todo en funcin del producto que se espera obtener. Elabora un mapa mental en el que indiques cmo se puede transformar una materia prima para obtener otros productos.
Guayaba en distintos tipos de conservas.
Menciona varios productos procesados en conserva. Clasifcalos de acuerdo con su forma de conservacin.
Sesin 13
37
Varias alternativas
En esta sesin reconocers los mtodos de conservacin que suele utilizar la industria alimentaria.
Qu sabes t?
Qu productos conoces que se preparen en conserva? Qu mtodos de conservacin se usan en tu casa y cmo se aplican?
Manos a la obra
Los mtodos de conservacin permiten que los alimentos se consuman de manera permanente y no estacional. Su objetivo es controlar las reacciones que puedan provocar alteraciones en ellos; se apoyan en el uso de altas (calor) y bajas (fro) temperaturas, la eliminacin del oxgeno, la eliminacin del agua (secado o deshidratacin), la adicin de sustancias que modifican el medio interno del alimento (azcar, sal, vinagre), las radiaciones ionizantes, y la adicin de microorganismos tiles para la fermentacin (yogurt). Refrigeracin: consiste en someter los alimentos a bajas temperaturas que sean superiores a 0 C: entre 2 y 7 C. En estas temperaturas el desarrollo de los microorganismos disminuye o no se produce. Cabe aclarar que aunque siguen vivos dejan de multiplicarse.
8 C
4 C
8 C
Temperaturas recomendables para la refrigeracin.
20 C
Temperatura interna de congelacin.
Congelacin: consiste en bajar la temperatura a menos de 0 C. Cuando el centro de los alimentos llega a 18 C el riesgo de que se desarrollen los microorganismos es nulo y se limitan las reacciones qumicas y enzimticas; es decir, esto retrasa su multiplicacin e impide su crecimiento. Los productos congelados se deben almacenar y mantener a bajas temperaturas hasta el momento de cocerlos.
38
los alimentos permanecen durante varios meses en el congelador disminuyen sus propiedades nutritivas, se modifican sus caractersticas y, en el caso de las grasas, se hacen rancias. Pasteurizacin: consiste en someter lquidos a altas temperaturas durante cierto tiempo para detener la actividad de los microorganismos causantes de enfermedades, y en seguida bajar la temperatura rpidamente.
Productos pasteurizados.
Esterilizacin: consiste en eliminar los grmenes por la accin del calor; puede llevarse a cabo con cualquier producto que se envase, ya que al sellar los frascos se evita la entrada de microorganismos y de oxgeno.
Esterilizacin de frascos.
Frutas deshidratadas.
Deshidratacin o secado: consiste en eliminar o reducir al mnimo el agua de los alimentos, ya que es el medio que necesitan los microorganismos para desarrollarse. Los orejones de manzana y las pasas son ejemplos de frutas deshidratas.
Ahumado de truchas.
Fermentacin: consiste en la descomposicin de materiales orgnicos, por lo general azcares, sin participacin del oxgeno. Tiene que ver con la actividad enzimtica de los alimentos; durante dicho proceso se produce bixido de carbono.
Masa de pan en fermentacin.
Elabora una tabla en que describas varios mtodos de preservacin. Especifica si para llevarlos a cabo se usan altas o bajas temperaturas y si se elimina el agua.
Ahumado: consiste en aplicar a los alimentos humo proveniente de maderas para reducir la cantidad de agua que contienen por el efecto de evaporacin debido a la accin del humo y a la presencia de un poco de aire. El humo contiene sustancias qumicas que ayudan a destruir las bacterias presentes en los alimentos.
39
40
Sesin 14
Ms opciones
En esta sesin reconocers otros mtodos que utiliza la industria alimentaria para conservar los alimentos.
Qu sabes t?
En la actualidad los consumidores demandan que los alimentos mantengan sus caractersticas organolpticas y su calidad durante el mayor tiempo posible; por ejemplo, si son productos frescos, que mantengan todos sus atributos, y en el caso de los envasados, que sea fcil su manipulacin. La industria alimentaria responde a estos requerimientos gracias a la innovacin tecnolgica. Menciona los atributos que tomaras en cuenta al elegir conservas.
Manos a la obra
La variedad de tcnicas para conservar alimentos es amplia; cada una se utiliza de acuerdo con los productos que se trata de preservar y los fines proyectados. Todas persiguen el mismo objetivo: alargar la vida de los alimentos, pero si se desea conservar productos como carne durante varios meses, ser mejor secarla que mantenerla en el refrigerador. En esta sesin se describen algunos otros mtodos para preservar alimentos, como son: Por radiacin (irradiacin): se tratan los alimentos con radiacin ionizante para destruir los microorganismos, insectos y parsitos e impedir las reacciones enzimticas de los alimentos. Liofilizacin: se elimina el agua (en forma de hielo) de los alimentos previamente congelados, y luego se suprime el hielo por sublimacin en condiciones de vaco, con lo cual se consigue la eliminacin del agua. Cuando se rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus caractersticas organolpticas. Ejemplos de su uso son la leche en polvo, las sopas instantneas y el caf soluble.
Productos liofilizados.
41
Conservacin mediante la adicin de azcar: se adiciona azcar al producto mientras hierve hasta que se obtiene una consistencia slida; se usa principalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces.
Mermeladas.
Conservacin de alimentos con productos qumicos: se agregan diferentes tipos de cidos, sal, nitratos y nitritos a los alimentos que no se van a consumir rpidamente. Uno de los cidos que suelen utilizarse es el actico, que se conoce como vinagre; tal es el caso de los encurtidos.
Pescado salado.
Salazn: se agrega sal a los alimentos para que penetre en sus tejidos y con ello se impida la multiplicacin de las bacterias. Este proceso reduce el nivel de agua y puede realizarse en seco o en salmuera. Encurtidos: se someten los alimentos a la accin del vinagre como conservador. El principio de este procedimiento es la dificultad de los microorganismos para desarrollarse en medios cidos. Escabechado: consiste en sumergir los alimentos ya cocidos en aceite y vinagre, previamente sometidos a una coccin y sazonados con hierbas y condimentos.
Vegetales en conserva.
42
Envasado al vaco: al envasar, se extrae todo el aire y se sellan. El fundamento de este mtodo es inhibir la accin de los microorganismos por la extraccin de oxgeno.
Salchichas envasadas al vaco.
Completa la tabla.
Mtodo Descripcin Ejemplos
Actividad extraescolar:
Investiga en tu comunidad qu productos se emplean para conservar los alimentos. Cmo los procesan?, cmo los comercializan?
Sesin 15
Cmo almacenar los alimentos

En esta sesin reconocers la forma en que se deben almacenar los alimentos atendiendo a sus caractersticas.
Qu sabes t?
Sabas qu las conservas se almacenan en lugares secos, frescos y oscuros antes de abrirlas y que una vez abiertas deben mantenerse en refrigeracin? Reflexiona sobre lo anterior y responde: A qu supones que se deba?
Manos a la obra
El almacenamiento de los alimentos es una etapa fundamental para su conservacin, ya que de las condiciones en que se resguarden depender que se preserven en condiciones de uso y se alargue su vida til.
El proceso de conservacin de alimentos tambin incluye su almacenamiento correcto.
Los productos qumicos o txicos, como los detergentes y los desinfectantes, al igual que los insecticidas o plaguicidas, se almacenan en un lugar separado del de los alimentos que debe estar limpio y seco. Deben estar etiquetados o rotulados de manera que se informe sobre su toxicidad y modo de empleo, y han de permanecer bien cerrados. Si se trata de almacenar los alimentos en refrigeradores, deben guardarse en recipientes cerrados, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarse en orden. Los alimentos cocidos estarn en los compartimentos inferiores y se debe evitar mezclarlos con los crudos para evitar la contaminacin cruzada. Los
Los alimentos se guardan o almacenan de acuerdo con sus caractersticas en condiciones que contribuyen a protegerlos, previniendo su contaminacin fsica, qumica o microbiolgica para evitar que sufran alteraciones; con ello se asegura que se encuentren en buen estado en el momento de usarlos o consumirlos. Si no se almacenan correctamente pueden alterarse e ir perdiendo sus atributos de calidad, decolorndose, descomponindose o enrancindose. Lo recomendable es destinar un rea para cada tipo de alimentos y productos tiles atendiendo a su preparacin (abarrotes, productos de limpieza, artculos de limpieza, los alimentos frescos y congelados). Las condiciones del rea destinada para almacenar alimentos secos, como los granos, los productos en polvo (harina, azcar, cereales), los enlatados y otros no perecederos son: un lugar cerrado (alacena o despensa), seco, limpio y ventilado. En el caso de que se usen tarimas o anaqueles stos deben estar a 15 cm del nivel del piso. Los alimentos se almacenan en recipientes cubiertos o cerrados o en sus envases originales, con etiquetas o rtulos que muestran la informacin correspondiente. Se deben organizar segn su fecha de entrada y aplicar el sistema peps (primeras entradas, primeras salidas): los alimentos que primero llegaron sern los que primero saldrn, con el fin de darles rotacin. Los abarrotes se colocan en estantes y separados unos de otros para permitir su ventilacin y fcil limpieza.
43
44
Las carnes, las aves y los pescados se deben congelar si se desea conservarlos ms tiempo. Los alimentos que se almacenan en el congelador deben estar cubiertos o cerrados, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada. Es necesario estar al pendiente de su mantenimiento y limpieza.
Almacenamiento en refrigeracin.
Almacenamiento en congelacin.
Cada una de las reas en que se almacenen estos productos deber estar limpia y libre de plagas. En ningn caso se ha de permitir la acumulacin de productos almacenados en un rea, ya que esto podra favorecer la presencia de plagas (roedores e insectos). Se debe observar que estas reas permitan la circulacin del aire, la movilidad de los productos y la limpieza. El sistema peps se debe aplicar en todas las reas de almacenamiento (refrigeracin, congelacin o de secos).
refrigeradores se deben limpiar peridicamente y verificar su temperatura y funcionamiento correctos. Para evitar la contaminacin las verduras y las frutas se colocan separadas de los productos lcteos y de las carnes, las aves y los pescados. Al no tener mucho tiempo de vida til, los lcteos y los embutidos se almacenan en refrigeracin al igual que las carnes y las aves, por lo que se recomienda que se utilicen o consuman de inmediato. En caso de que no se cuente con un refrigerador, los alimentos deben mantenerse en un lugar fresco, evitando que estn en contacto con la luz solar, y su uso debe ser inmediato.
Completa la tabla.
rea Condiciones Productos
45
Comenta con tu grupo:

Por qu es importante dar rotacin a los productos? Cmo almacenan ustedes en sus casas los productos frescos?, cmo los secos?, cmo los productos qumicos? Por qu crees que se hace as? Modificaras las formas de almacenamiento?, cmo lo haras?
Consulta en
Con el propsito de enriquecer y apoyar el contenido de esta secuencia, visita la pgina de Telesecundaria, seccin de Materiales educativos, activa Recursos informticos y elige el interactivo: Formas de conservar los alimentos. Primero. Ciencias I. nfasis en Biologa: <http://www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/ interactivos/1_primero/1_Biologia/1b_b02_t03_s01_interactivo/index.html>.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Lee las siguientes preguntas y responde correctamente en tu cuaderno. 1. 2. 3. Menciona algunos beneficios que aporta la conservacin de los alimentos. Menciona los mtodos de conservacin de alimentos que conoces. Explica la importancia de conservar los alimentos.
46
Secuencia 2
Precauciones y cuidados
En esta secuencia reconocers la importancia de aplicar las medidas y acciones adecuadas al manipular alimentos y procesarlos para su conservacin.
En esta sesin diferenciars los agentes de riesgo que pueden afectar los alimentos para evitar su contaminacin.
Qu sabes t?
Piensa en algn establecimiento de alimentos que frecuentes; puede ser, entre otros un puesto ambulante, de tacos o de comida en un tianguis, y describe a grandes rasgos cmo se manejan ah los alimentos y si los productos que ofrecen podran estar expuestos a contaminacin.
Manos a la obra
Los alimentos tienen caractersticas que proporcionan nutrimentos, lo cual brinda atributos de calidad a las conservas. Las que se elaboren deben ser inocuas, nutritivas y conservar sus caractersticas organolpticas, como sabor, olor, textura y color. El objetivo principal de evitar los peligros ocasionados por agentes fsicos, qumicos o biolgicos que pueden causar efectos adversos en los alimentos es proteger la salud pblica controlndolos mediante la aplicacin de las medidas pertinentes. Se describen a continuacin: a) Fsicos: son cuerpos extraos que se incorporan de manera accidental durante la preparacin de la conserva, o que se encuentran en la materia prima cuando no se tiene cuidado al seleccionarla y lavarla. Ambos casos resultan dainos para la salud; puede tratarse de piedras, polvo o tierra, cabello, huesos y otros.
Contaminantes fsicos.
Sesin 16
Peligro!
b) Qumicos: se producen cuando los alimentos se ponen en contacto con sustancias qumicas (insecticidas, productos de limpieza, venenos) o con los utensilios que se manejan durante la preparacin, como el plomo y el cobre de las ollas.
47
Contaminantes qumicos.
c) Biolgicos: se refieren a los microorganismos que se pueden encontrar en cualquier superficie; algunos ocasionan enfermedades y otros deterioran los alimentos provocando mal sabor y mal olor y modificando la textura. No todos los microorganismos son perjudiciales; por ejemplo algunos son tiles para el ser humano, como las bacterias lcticas que funcionan en la elaboracin de yogurt o queso y las levaduras que actan en el pan, el vino y la cerveza. En equipos de trabajo describan, discutan y concluyan al respecto: 1. Elijan un alimento que conozcan y describan sus caractersticas organolpticas. 2. Por qu es importante observar estas caractersticas? 3. Qu agentes los llevaran a rechazar dicho producto? 4. Realicen una lluvia de ideas con recomendaciones para evitar tales peligros. Dichos peligros afectan la preparacin de los alimentos al producir cambios en su olor, sabor y textura, y al provocar daos en la salud y mermar la calidad de los productos. Comenta con tu grupo: Qu agentes pueden poner en riesgo la seguridad de los alimentos?, en qu momento puede ocurrir esto?, cmo identificaras esos peligros?, cmo se puede evitar su contaminacin?
Contaminantes biolgicos.
48
Sesin 17
Hay que cuidarse

En esta sesin identificars algunas recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos durante su manipulacin.
Qu sabes t?
Alguna vez te has enfermado a causa del consumo de alimentos descompuestos o contaminados?, conoces a alguien que haya padecido una eta?, qu alimentos consumi?, cules fueron sus sntomas?
Manos a la obra
La mayora de las enfermedades trasmitidas por alimentos (eta) son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados por microorganismos patgenos, por parsitos o por sus toxinas. Casi todas son de tipo gastrointestinal. Cuando los microorganismos encuentran condiciones idneas para sobrevivir se multiplican hasta alcanzar niveles suficientes para causar alguna enfermedad, de ah que para prevenirlas se deba controlar su desarrollo. Para evitar las eta es necesario tomar en cuenta ciertas medidas preventivas que se describen a continuacin: Lavarse las manos antes y despus de manipular alimentos. Preparar los alimentos que se van a consumir de manera inmediata, sin demasiada anticipacin, y mantenerlos en temperaturas seguras. Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos. Lavar y desinfectar el equipo y los utensilios que se usarn en la preparacin de alimentos. Mantener cubiertos los alimentos durante la preparacin para evitar la contaminacin. Procurar la limpieza del lugar en donde se llevar a cabo la preparacin. Evitar mezclar alimentos crudos con cocidos. Evitar descongelar alimentos a temperatura ambiente.
49
No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado, a menos que se le haya preparado y se requiera hacerlo. Enfriar rpidamente los alimentos cocidos y mantenerlos en refrigeracin. Separar los alimentos segn su naturaleza para su conservacin o almacenamiento, por ejemplo, no juntar carne con pescado o vegetales. Respetar las temperaturas de coccin y conservacin de los alimentos, por ejemplo, mantener las conservas en lugares frescos y secos. Controlar la humedad de los alimentos; mientras menor sea la proporcin de humedad, menor ser la probabilidad de que se desarrollen microorganismos. Verificar el tiempo de vida til de los productos que se van a consumir.
Utilizar agua limpia para lavarse las manos y la materia prima. No guardar alimentos cerca de los productos de limpieza. No guardar los alimentos por mucho tiempo. Consideras que estas medidas de prevencin podran apoyar el bienestar de tu familia, el tuyo propio y el de tu comunidad?, cmo? Clasifica cada una de estas recomendaciones de acuerdo con su etapa de intervencin.
Sesin 18
Fjate bien!
En esta sesin reconocers los factores y condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades trasmitidas por alimentos.
Qu sabes t?
Visita la pgina de Telesecundaria, seccin de Materiales educativos, activa Videos de consulta, elige el programa 10. Cosas pequesimas (video de consulta de Telesecundaria, Ciencias I. nfasis en Biologa): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob. mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
Manos a la obra
Las enfermedades trasmitidas por alimentos se denominan as porque el alimento es el vehculo que transporta a los organismos dainos y a las sustancias txicas; las eta son un problema de salud pblica porque atacan a todos los secto-
50
res de la sociedad, aunque particularmente a los grupos ms vulnerables. Las poblaciones ms vulnerables y con mayor riesgo de contraer enfermedades trasmitidas por alimentos son: Inmunodeprimidos / enfermos. Su sistema inmune no responde con la misma intensidad que el de una persona sana.
Nios. Su sistema inmune es inmaduro, ya que no est bien desarrollado, por ello su respuesta es menor que la de un adulto sano. Ancianos. Su sistema inmune se debilita y responde a las enfermedades con menor intensidad que el de alguien ms joven y sano.
Embarazadas. Su sistema inmune se encuentra dbil y no responde con suficiente intensidad.
Para los grupos vulnerables estas enfermedades pueden llegar a ser muy graves e incluso provocarles la muerte. Su aparicin indica falta de higiene y sanidad en los alimentos. La contaminacin ocurre durante el procesamiento o por el uso de materias primas contaminadas. Las condiciones que facilitan su desarrollo son: Que el alimento tenga un buen manejo pero su proceso de preparacin no se haya concluido. Por ejemplo, al dar una coccin parcial a los alimentos sin dejar que se cocinen completamente o al no tapar hermticamente los frascos para su conservacin. Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte. Hay que almacenar de manera adecuada los alimentos; si los productos congelados se dejan a temperatura ambiente se corre el riesgo de que se desarrollen los microorganismos, por lo tanto se deben descongelar para su uso inmediato pero no mantenerlos en una temperatura de peligro. Los productos envasados se deben manipular con los cuidados necesarios, ya que los empaques se puedan daar. Que el alimento se encuentre en mal estado. Hay que verificar la calidad de los productos revisando sus caractersticas externas e internas. Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las eta, por ejemplo, los nios o los ancianos. Las enfermedades provocadas por alimentos afectan a todos los sectores, de ah la importancia de verificar que stos y las condiciones de consumo sean los adecuados. Comenta con tu grupo:
1. Menciona algunas otras condiciones que hayas identificado y pienses que facilitan el desarrollo de las eta.
51
2. Por qu algunas personas son ms vulnerables a las eta? 3. Qu pueden provocar las eta?
Actividad extraescolar:
Realiza una visita a tu centro de salud e investiga el ndice de ingresos por enfermedades trasmitidas por alimentos. Qu personas se enferman con mayor frecuencia?, cmo se contagian? Realiza estadsticas y presenta tus resultados en una grfica. Exhbela en el peridico mural.
52
Sesin 19
Medidas de prevencin
En esta sesin reconocers las medidas de prevencin para evitar las eta durante la preparacin de alimentos.
Qu sabes t?
Las eta tienen su origen en el consumo de alimentos o bebidas que contienen microorganismos o agentes patgenos que afectan la salud del consumidor. Qu medidas de seguridad se deben tomar en casa al preparar los alimentos?
Manos a la obra
En estos das se ha diagnosticado una gran variedad de enfermedades trasmitidas por alimentos, y la mayora han sido infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parsitos. Los sntomas ms comunes son diarreas y vmitos, aunque dependen del tipo de enfermedad. Tambin se pueden presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, visin doble y dolores abdominales, o se manifiestan alergias provocadas por mariscos, pescados o lcteos.
Las eta son consecuencia de la ingestin de alimentos contaminados por bacterias, virus, hongos, parsitos, toxinas o sustancias txicas. Pueden ser de diferentes tipos: Tipo
Infecciosas (microorganismos o bacterias)
Ejemplos
Salmonelosis Hepatitis A Diarrea por Escherichia coli Botulismo Intoxicacin por estafilococos Gastroenteritis Clera Triquinosis Teniasis
Txicas (toxinas) Toxiinfecciosas (microorganismos y toxinas) Parasitarias
Las enfermedades de este tipo pueden acarrear graves consecuencias. La Escherichia coli (bacteria) provoca insuficiencia renal crnica, y la Salmonella (bacteria) puede provocar artritis. Por ello es muy importante tener presentes cinco puntos bsicos para evitar las eta y garantizar la calidad y seguridad de nuestros productos finales:
53
1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, de las materias primas, del equipo, de los utensilios y del lugar en que stos se
procesan. 2. Separar y no mezclar los alimentos crudos con los cocidos (contaminacin cruzada). Almacenar los alimentos cocidos en la parte superior del refrigerador y los crudos en la inferior. No utilizar los mismos utensilios para los alimentos cocidos y para los crudos. 3. Cocer perfectamente los alimentos con temperaturas elevadas. En caso de recalentarlos esperar hasta que hiervan. 4. Mantener los alimentos en temperaturas seguras (zona de peligro); cuidar que se encuentren en temperaturas adecuadas para evitar la reproduccin de microorganismos, es decir, enfriarlos completamente y no mantenerlos tibios. 5. Usar agua potable segura para la preparacin de alimentos, tanto para el lavado de las materias primas como para el del equipo y los utensilios. Usar materias primas seguras (libres de contaminacin, no caducas, en latas sin abolladuras).
Nota: Las enfermedades ocasionadas por alimentos contaminados no slo causan malestares y sntomas comunes, sino que pueden provocar daos a largo plazo. Por ello se recomienda la prevencin.
Estas sugerencias son tiles para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos y evitar problemas graves de salud. Elabora una gua para la prevencin de enfermedades trasmitidas por alimentos.
54
Sesin 20
Microorganismos
En esta sesin identificars la relacin de los microorganismos con los seres humanos.
Qu sabes t?
Alguna vez has sido vctima de un virus o de una bacteria?, cmo los combatiste? Qu tipos de hongos has visto?, en dnde?, qu caractersticas notaste?
Manos a la obra
Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente donde hay organismos vivos. Son tan pequeos que slo se les puede observar con un microscopio. Habitan en la materia viva, la deterioran y la alteran. Entre los microorganismos que deterioran los alimentos en forma negativa figuran los patgenos, que ocasionan las enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados. Existen otros que aunque no son patgenos provocan alteraciones como la acidificacin, la putrefaccin y la fermentacin. Los que no son dainos pueden utilizarse en el procesamiento de alimentos con el propsito de alargar su tiempo de vida o cambiar sus propiedades. Los mtodos de conservacin ayudan a inhibir el crecimiento de los microorganismos, sin embargo no todos son perjudiciales, e incluso algunos se utilizan comnmente para elaborar diferentes productos; contribuyan a la fabricacin del vino o la cerveza, el horneado del pan, la elaboracin de quesos y el salado de los alimentos. Ciertos organismos son importantes porque actan de manera benfica en la preparacin de alimentos, como los hongos que se usan en la fabricacin de quesos o en la produccin de pan. Otros pueden provocar enfermedades, como la bacteria responsable de la salmonelosis o los protozoos que son causa de la amibiasis. Los hay de varios tipos, incluyendo las bacterias, los virus, los hongos y los protozoos. A continuacin se describen esos tipos: a. Los virus son entidades biolgicas que en su mayora estn formadas por material gentico (adn o arn) y protenas; para multiplicarse utilizan la maquinaria de las clulas que infectan. Pueden atacar diversos organismos, como plantas, animales, e incluso bacterias. Algunas infecciones provocadas por virus en los seres humanos son: la varicela, la poliomielitis y la influenza.
c. Los hongos son organismos que se alimentan de materia orgnica en descomposicin, aunque tambin los hay de tipo parsito. Incluyen los mohos y las levaduras, que tienen una gran importancia en el proceso de la fermentacin. Los mohos son hongos que presentan filamentos y forman una especie de capa que parece polvo y que cubre el pan, el queso, la fruta.
Un dato interesante
La penicilina es un producto derivado del moho que ha revolucionado la industria farmacutica.
d. Los protozoos son microorganismos unicelulares que llegan a formar colonias y se alimentan de materia orgnica; ingieren bacterias, desechos y algas. Pueden provocar enfermedades como la malaria y vivir en hbitat como el agua, el suelo y las cortezas de los rboles. Comenten en grupo:
Todos los microorganismos afectan a los alimentos en la industria de la alimentacin? Cmo influyen los diferentes tipos de microorganismos en la preparacin de conservas?
b. Las bacterias son organismos unicelulares que viven en casi todos los ambientes, incluido el interior de los seres humanos. Algunas son capaces de crecer en temperaturas superiores al punto de ebullicin; se adaptan a todo tipo de ambientes, incluyendo los extremos. Las hay diferentes tipos y se clasifican segn la forma que presentan, que puede ser de bastn, esfera o espiral; tambin segn la estructura de su pared celular, as como en funcin de si necesitan oxgeno o no para vivir; en estos casos se les denominan aerobias o anaerobias. Tambin hay bacterias que pueden formar estructuras llamadas esporas, que les permiten sobrevivir en ambientes extremos y condiciones adversas.
55
56
Sesin 21
Cmo controlar las condiciones para evitar el desarrollo de microorganismos?

En esta sesin reconocers los factores que contribuyen al desarrollo de microorganismos; as podrs controlarlos y evitar su multiplicacin y desarrollo.
Qu factores consideras que pueden crear un ambiente propicio para que proliferen los microorganismos?, qu acciones puedes llevar a cabo para evitar su desarrollo? Por qu es importante controlar los factores que provocan cambios en los alimentos?
Manos a la obra
Son muchas las condiciones que favorecen a la reproduccin y el desarrollo de los microorganismos, de all la importancia de identificarlas para evitar la contaminacin de los alimentos preparados. Temperatura: su control contribuye a evitar la reproduccin de los microorganismos. Al cocer los alimentos, las bacterias empiezan a morir a partir de 65 C; al refrigerarlos por debajo de 5 C o los 0 C, su crecimiento se hace ms lento. Al congelarlos quedan en estado latente y no se desarrollan o lo hacen de forma muy lenta. Cuando los alimentos estn en la zona de peligro se deben manipular con ms cuidado para bajar su temperatura y evitar la reproduccin de los microorganismos.
65 C
Temperatura de muerte superior a 65 C Temperatura de peligro de 5 a 65 C
5 C
Temperatura de latencia 5 C o menos
Zona de peligro.
Un dato interesante
Ciertos microorganismos que se encuentran en la carne no se pueden apreciar a simple vista, y en ocasiones resisten temperaturas superiores al punto de ebullicin.
Nutrientes: las bacterias presentan un mayor desarrollo en los alimentos ricos en nutrientes (carbohidratos, protenas, lpidos, fibra, minerales, vitaminas y agua); en otras palabras, el alto contenido de agua y los nutrientes presentes en los alimentos facilitan la reproduccin de las bacterias. Los productos crnicos como el pollo, el pescado, las carnes rojas, los productos lcteos y las cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo por sus altos contenidos de protenas y agua.
Qu sabes t?
Humedad: la disponibilidad de agua ofrece un ambiente ptimo para la vida de las bacterias, por ende su ausencia dificulta el desarrollo de los microorganismos. Al eliminar el agua en ciertos productos se prolonga la vida til de los alimentos. Acidez: la mayora de las bacterias patgenas se desarrolla en productos que tienen poca acidez, por lo cual son muy susceptibles a la contaminacin. Existe una escala para medir este efecto, la escala de pH, en la cual los valores por encima de 7 son alcalinos y por debajo de 7 son cidos. Escala del pH: 1 a 5, cido, 6 a 8 neutro, 9 a 14, alcalino (vulnerable al deterioro).
Nota: La alta concentracin de azcar o sal ayuda a la conservacin de los productos; tal es el caso de las mermeladas y las conservas en salmuera.
57
Formen equipos. Cada uno de sus integrantes llevar una fruta diferente. Consigan una tira de pH en la farmacia para medir el de sus frutas. Elaboren una tabla para comparar sus resultados y determinar cules frutas seran adecuadas para la preparacin de conservas. Comenten sus resultados con los dems equipos y formulen una conclusin sobre el tema. Oxgeno: la mayora de las bacterias requiere aire para sobrevivir. Tiempo: si algunas bacterias se encuentran en condiciones propicias de nutrientes, acidez, temperatura y tiempo se duplican en un periodo de 10 a 20 minutos; si se les da el tiempo suficiente para reproducirse pueden causar una eta. Por lo tanto se debe evitar que los alimentos permanezcan en las zonas de peligro ms tiempo que el estrictamente necesario.
Indicador de pH.
Reproduccin de bacterias.
Todos estos factores pueden controlarse, y para lograrlo es preciso atender los puntos anteriores al manipular los alimentos que se van a preparar y los que ya estn preparados. Comenta en grupo:
Qu acciones llevaras a cabo para controlar estos factores?
58
Sesin 22
Organismos microscpicos
En esta sesin identificars la relacin de los microorganismos con la elaboracin de conservas, con el propsito de asegurar la calidad de los productos que fabriques.
Qu sabes t?
Visita la pgina de Telesecundaria, dirgete a la seccin de Materiales educativos, activa Videos de consulta, elige y observa el programa Microorganismos a tu servicio (video de consulta de Telesecundaria, Ciencias I. nfasis en Biologa): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
Comenta con tus compaeros: en qu condiciones pueden llegar a reproducirse los microorganismos?
Manos a la obra
Los alimentos requieren cierto cuidado, de ah la necesidad de protegerlos de elementos dainos como los plaguicidas, los microorganismos patgenos y los metales pesados. Es necesario aplicar medidas higinicas y sanitarias. Organizados en equipo aborden las siguientes cuestiones: 1. Qu efectos negativos pueden provocar los microorganismos? 2. Aportarn algn beneficio? 3. Por qu las bacterias actan en las conservas? 4. Cul es la apariencia de los mohos? Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los hongos; estos ltimos, pueden hacerlo en forma de levaduras o de mohos. Las bacterias se suelen clasificar en tres tipos: las que provocan enfermedades, aquellas que aunque habiten en el ser humano no ocasionan ninguna enfermedad, y las que son tiles para el desarrollo de algunos procesos industriales, por ejemplo las fermentativas.
Un dato interesante
Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp, Escherichia coli, as como las toxinas producidas por Clostridium botulinum y otras, han sido identificadas como responsables de enfermedades alimentarias trasmitidas por la ingestin de frutas y hortalizas. (Tomado de: <http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08. htm#TopOfPage>, consulta 2 de septiembre de 2011.)
Un dato interesante
Para los productos con pH inferior a 4.5 se necesitan tiempos de esterilizacin menores. El ser humano puede controlar en gran medida la accin de los microorganismos durante la preparacin de los alimentos, ya que de l depender si se ejecutan de manera adecuada los procedimientos y las prcticas de higiene y sanidad.
Los microorganismos no siempre son dainos, en el caso del queso camembert le dan su sabor particular.
Comenta con tus compaeros:

Cmo se controla la accin de las bacterias y hongos en las conservas? Menciona ejemplos del uso de microorganismos en la conservacin de los alimentos.
Las conservas son productos con alta acidez; las bacterias alteran su calidad slo si se llegan a fermentar. Por lo tanto se puede afirmar que las bacterias son menos resistentes al calor en un ambiente cido. Respecto a los hongos, se observa que las levaduras resultan benficas en ciertos procesos industriales, como la panificacin y la elaboracin de vinos y cervezas. Por el contrario, en la elaboracin de mermeladas o concentrados de frutas no son de utilidad, ya que fermentan los productos. Los mohos deterioran los alimentos, ocasionan una apariencia desagradable y en algunos casos producen toxinas y seres patolgicos. Las bacterias son susceptibles al calor, mientras que los hongos y las levaduras son ms resistentes pero sensibles a la falta de oxgeno, por ello el envasado al vaco es ideal para evitarlos. Los microorganismos pueden controlarse mediante la combinacin del incremento de calor y la disminucin de la cantidad de oxgeno en los envases.
59
60
Sesin 23
La contaminacin cruzada
En esta sesin identificars la forma de prevenir la contaminacin cruzada durante la manipulacin de alimentos.
Qu sabes t?
Ruperto estaba preparando una ensalada cuando recibi una llamada a su celular. Respondi, guard el aparato en su bolsillo y continu con sus labores. Consideras que la preparacin estuvo expuesta a algn tipo de contaminacin?, en qu momento?, qu debi hacer Ruperto para evitarlo?
Planteen en equipo: un caso hipottico en que los alimentos estn expuestos a algn tipo de contaminacin. Detecten los puntos crticos en que hubo riesgos y expongan las formas de evitarlos.
Manos a la obra
La contaminacin cruzada ocurre cuando se trasmiten las sustancias contaminantes a alimentos sanos. Puede ser directa o indirecta. La directa se produce cuando un alimento ya contaminado se pone en contacto con otro sano. El ejemplo ms frecuente se presenta al mezclar alimentos crudos con cocidos. La indirecta se da cuando se transfieren los contaminantes por medio de las manos del manipulador, los trapos, los utensilios o el equipo de trabajo. Por ejemplo, al cortar en la misma tabla pollo crudo y cocido. LIMPIA
lava tus manos y superficies constantemente
evita la contaminacin cruzada
SEPARA
apropiadamente
REFRIGERA
utiliza las temperaturas correctamente
COCINA
Contaminacin cruzada.
Consulta en
Telesecundaria, seccin Materiales educativos, apartado Recursos informticos y elige consultar el interactivo: Los agentes patgenos. Primero. Ciencias I. nfasis en Biologa, en <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/interactivos/recursos/interactivos/ biologia/Agentespatogenos/inicio.swf>.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Responde correctamente en tu cuaderno.
1. Menciona la importancia de aplicar medidas de prevencin al manipular alimentos. 2. Menciona algunas de las medidas preventivas para la manipulacin de alimentos.
Todas las superficies que estn en contacto con los alimentos (tablas, mesas, licuadoras, cuchillos) pueden representar una fuente de contaminacin cruzada, por ello se debe tener especial cuidado en su limpieza y desinfeccin. Para evitar que ocurra este tipo de contaminacin habr que lavarse las manos constantemente, lavar y desinfectar las tablas, cuchillos y trapos, lavar las ollas, cacerolas y sartenes, lavar las licuadoras, procesadores y rebanadoras, usar cubrebocas y red, y almacenar adecuadamente los alimentos segn sus caractersticas. Para prevenir la contaminacin cruzada se utilizan tablas de diferentes colores, dependiendo de los productos que en ellas se procesen; asimismo se recomienda que los trapos sean de colores claros. Al almacenar los alimentos cocidos en el refrigerador deben guardarse tapados y colocarse en la parte superior de ste. Los crudos van en la parte inferior para evitar que los escurrimientos de los fluidos estn en contacto con los dems alimentos. Elabora una gua para prevenir la contaminacin cruzada durante la preparacin de alimentos.
61
62
Secuencia 3
La manipulacin de los alimentos

En esta secuencia reconocers las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos para aplicarlas en la elaboracin de conservas.
Sesin 24
En esta sesin identificars qu caractersticas deben tener los productos de buena calidad.
Qu sabes t?
Pregunta a tus compaeros qu elementos toman en cuenta para asegurar que un producto es de buena calidad. Cules son las diferencias entre un producto de buena calidad y otro de mala calidad?, qu caractersticas debe tener para que ustedes lo compren y consuman? Cmo procesan los alimentos en sus casas?, qu medidas de higiene se aplican?, cmo se manipulan los alimentos?, cmo se manipulan el equipo y los utensilios?
Manos a la obra
El concepto de calidad es complejo, pues todos tienen alguna idea distinta de l, debido a que influye en ellos el sentido comn, es decir, cada uno hace juicios de acuerdo con sus gustos, conocimientos, experiencias, contexto social y cultural, creencias, sexo, edad, y lo que le parece adecuado para satisfacer sus exigencias. La calidad, en este caso, se determinar como un conjunto de atributos o caractersticas que identifican a un producto; esto no quiere decir que los productos sean de buena calidad, como se da por entendido al mencionar el concepto. Por lo tanto conviene definir una lista de caractersticas por medio de las cuales es posible identificar la calidad de los productos, pues la interpretacin del trmino suele variar de un individuo a otro. Todo ello obedece al propsito de que al elaborar nuestros propios productos stos cumplan con las caractersticas idneas.
Etapas de maduracin de una manzana
La buena o mala calidad
Mtodo de conservacin: debe ser eficaz y garantizar la seguridad del producto; se ha de detectar si los alimentos estn libres de microorganismos patgenos, es decir que no ocasionen daos a la salud. Calidad de los elementos: el alimento debe conservar sus caractersticas en cuanto a color, textura y valores nutritivos.
Calidad sensorial: la conserva debe ser agradable a los sentidos: a la vista, al olfato y al gusto. Calidad de los empaques: no deben presentar abolladuras o quebraduras y estar hermticamente cerrados. Las tapas no deben estar infladas. Duracin de la conserva: es el tiempo que se mantiene el alimento saludable, ya que las conservas tienen una fecha de caducidad.
La calidad de una conserva no slo depender de su tiempo de vida y de que se haya evitado el deterioro y la degradacin de los alimentos; sino de su presentacin y apariencia gracias al cuidado de que no haya sufrido cambios de color y textura ni alteraciones en sus valores nutritivos; incluso depender del estado del envase en el que se contenga. Es importante detectar la calidad de los alimentos antes y despus de someterlos a un proceso de conservacin, ya que esto ayudar a que sea mayor la duracin del producto.
Ciertos aspectos externos ayudan a decidir si consumir un producto o no, como la presentacin, la apariencia, la uniformidad, la madurez o la frescura. Hay tambin aspectos internos que no son perceptibles a la vista, como el sabor, el aroma, la textura, el valor nutritivo. La apariencia y la presentacin son decisivas en la eleccin de los productos que se van a consumir; es el primer contacto con ellos y por ende la primera impresin que se tiene; la apariencia incluye la madurez y la frescura, que a su vez engloban el color, la textura y el tamao. Por ejemplo, al observar una sanda verde y brillante en el exterior, y roja y jugosa en el interior, se pueden intuir su aroma, su sabor dulce y el valor nutrimental que aportar. En el campo de la preparacin de conservas se enlistan algunos de los factores que podran determinar la calidad de los productos finales.
63
64
Sesin 25
Proceso para la elaboracin de conservas

En esta sesin identificars las etapas de produccin de conservas conociendo las caractersticas de su elaboracin.
Qu sabes t?
Una vez reunidas las materias primas, el equipo y los utensilios necesarios para elaborar las conservas se procede a elaborarlas, cmo l0 haras? Enlista cules supones que son las etapas de produccin de conservas.
Manos a la obra
Uno de los principales objetivos de elaborar conservas es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano (bacterias, mohos, etctera) e impedir que el alimento se deteriore o se altere durante su almacenamiento. Es importante controlar los cambios que lo provocan, para as consumir productos de buena calidad. Con este fin conviene tomar en cuenta las previsiones para reducir el riesgo de contaminacin en cualquier paso del proceso de manipulacin y tratamiento de los alimentos. Con estos cuidados se corrigen los errores de las etapas previas, se eliminan las mermas y se optimizan el tiempo de produccin y los recursos. El control de calidad abarca las siguientes etapas para la elaboracin de conservas: Seleccin: es la etapa ms importante, ya que determinar la calidad de los productos finales. Las frutas deben estar firmes y maduras, tener buen color, estar libres de picaduras o mordeduras y sin podredumbre. Se colocan en lotes o grupos dependiendo de su madurez, color, forma y tamao. Lavado: se realiza con abundante agua para eliminar bien la tierra y otros elementos. El agua debe estar limpia, de preferencia ser potable y contener algn tipo de desinfectante como cloro o yodo en bajas concentraciones. Pelado: consiste en remover la piel de la fruta con ayuda de un cuchillo o pelador de manera que se evite perder mucha pulpa, ya que esto influye en el rendimiento del producto final. En ciertos casos se utiliza el calor o algunos mtodos qumicos (con sosa). Trozado: consiste en partir, trozar, rebanar o cortar las frutas para su uso buscando el mayor rendimiento posible en el producto final, es decir, obtener la mayor cantidad de material aprovechable.
Deshuesado: consiste en remover el hueso o las semillas de la fruta para lograr una mejor presentacin, una buena coccin y mayor espacio durante el envasado. Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos y despus bajar su temperatura pasndolas rpidamente por agua fra; esto les proporciona un mejor color y adems ayuda a romper sus tejidos para optimizar la absorcin de jarabes o almbares. Esterilizacin de los frascos: consiste en destruir cualquier organismo vivo que quedara en el interior o exterior del envase y pudiera provocar la descomposicin del producto final. Se debe llevar el producto a ebullicin a una temperatura de 100 C por un periodo de 15 a 22 minutos. Envasado: consiste en introducir la fruta o la pulpa en un frasco o envase procurando que no queden espacios; debe quedar apretada, sin burbujas de aire, para evitar que se mueva cualquiera que sea la posicin del frasco. Se dejar un espacio libre para producir el vaco y evitar la reproduccin de microorganismos. Sellado: consiste en cerrar de forma correcta los frascos llenos; de esto depende en gran parte la calidad de las conservas. Luego de esterilizar y enfriar, las tapas deben tener forma cncava: de lo contrario, si estn levantadas, el frasco no est bien sellado y el producto corre el riesgo de contaminarse. Esterilizacin: consiste en hervir las conservas, ya envasadas, a una temperatura de 100 C durante un periodo de 15 a 22 minutos. Con ello se espera destruir cualquier organismo vivo que pudiera haber quedado en el interior o
65
exterior del envase, y que por tal razn provocara la descomposicin del producto. A temperaturas ms elevadas el tiempo de esterilizacin se reduce, pero para preservar las caractersticas organolpticas de las conservas se debe hacer a una temperatura moderada. La esterilizacin termina cuando el centro del envase ha recibido la temperatura necesaria. La penetracin del calor es ms rpida en los productos lquidos, pues los slidos se podran quemar fcilmente.
Nota: Cada una de las etapas debe llevarse a cabo con precaucin y cuidado para obtener los productos deseados y con la calidad requerida.

Cmo se pueden reducir los riesgos de reproduccin de microorganismos perjudiciales durante la manipulacin de los alimentos?
66
Sesin 26
Materias primas para la elaboracin de conservas

En esta sesin identificars las caractersticas generales de la materia prima idnea para la elaboracin de conservas.
Qu sabes t?
Imagina que fueras al mercado o al tianguis a comprar lo necesario para preparar mermelada de fresa. Qu ingredientes elegiras?, qu caractersticas deberan tener?
Manos a la obra
La materia prima es la sustancia o producto de cualquier origen que se utiliza en la elaboracin de alimentos y bebidas. En otras palabras, son los productos que se utilizan en la preparacin de un platillo, como frutas, verduras, carnes, embutidos, lcteos, pescados o mariscos. Las materias primas que se empleen para preparar conservas de alimentos debern clasificarse por su origen o grupo de alimentos; por ejemplo, si son productos de origen animal o vegetal conviene antes de almacenarlos y prepararlos verificar que no presenten muestras de descomposicin, que no contengan cuerpos extraos, y que cuenten con los atributos fsicos de color, textura, madurez y olor caractersticos. Asimismo, deben almacenarse de acuerdo con su origen y en condiciones especficas para cada caso, cuidando en todo momento que no estn expuestos a contaminantes de tipo fsico, qumico o microbiolgico para evitar su deterioro o adulteracin. Una medida higinica de precaucin es no colocar las materias primas en el piso, sino sobre tarimas o anaqueles, y separadas de los productos que ya se hayan procesado, as como mantener cerradas las bolsas de basura, tapados los botes y las reas destinadas para los desechos. Las materias primas que no estn en buenas condiciones para su uso debern eliminarse. Las materias primas que se utilizan en la preparacin de alimentos deben ser de buena calidad, ya que de ellas depender la calidad del producto final, el cual no debe representar ningn peligro para la salud del consumidor. Comenta con tu grupo acerca de las caractersticas que debe tener la materia prima para su uso. Por qu es importante la calidad de la materia prima en la preparacin de alimentos? Qu productos de tu comunidad podras utilizar para elaborar conservas?
Sesin 27
67
El equipo y los utensilios

En esta sesin reconocers la importancia del uso y mantenimiento del equipo y los utensilios.
Qu sabes t?
El equipo y los utensilios que se emplean en el procesamiento de los alimentos deben prevenir la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica de los alimentos, por ello se recomienda mantenerlos siempre en buenas condiciones. Cmo lograrlo?
Manos a la obra
El equipo de cocina comprende aparatos como la licuadora, el procesador de alimentos, el horno de microondas, las batidoras y los hornos, mesas de trabajo, estufas, etctera. Los utensilios de cocina son las herramientas que se usan durante la preparacin de alimentos, por ejemplo los cuchillos, sartenes, peladores, cucharas, charolas, cacerolas, coladores, palas de madera, tablas para cortar, entre otros. El equipo y los utensilios que se empleen dentro de las reas de preparacin debern ser de fcil limpieza y desinfeccin para evitar la acumulacin de residuos que puedan provocar la alteracin de lo que se est procesando. Es conveniente que los utensilios estn fabricados con materiales resistentes para asegurar su durabilidad, y que no trasmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Es recomendable escoger metales resistentes a la corrosin; si son utensilios de plstico hay que cuidar que no sean frgiles y quebradizos; los de madera no son recomendables porque un material poroso y absorbente es susceptible de contaminarse con ms facilidad. Las mesas de trabajo resultan ms apropiadas si son de acero inoxidable pues este metal es muy resistente y fcil de limpiar. Entre las piezas ms propensas a la contaminacin destacan las tablas para picar, por ello se sugiere que sean de poliuretano, que su superficie sea lisa, de alta dureza y fcil de lavar. Conviene utilizar tablas de distintos colores para los diferentes productos; por ejemplo, roja para las carnes rojas crudas, azul para el pescado crudo, amarilla para la carne de ave cruda, beige para los alimentos cocidos, blanca para los productos lcteos y verde para los vegetales crudos. Al igual que las tablas, es recomendable distinguir los cuchillos de acuerdo con los tipos de alimentos que se cortarn, segn sean crudos o cocidos, para evitar la contaminacin cruzada.
Equipo y utensilios de cocina.
68
Manipulacin de equipo y utensilios

Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos elctricos. Apagas los aparatos elctricos antes de limpiarlos o lavarlos. Verificas que las llaves de la estufa estn cerradas, cuando no estn en uso. Verificas el funcionamiento del equipo. Has utilizado cuchillos y sabes para qu nos sirven. Eres cuidadoso al usar cuchillos, no corres o juegas con ellos. Lavas los utensilios despus de usarlos. Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora.
No
Otra de las fuentes de contaminacin son los trapos que se utilizan dentro del rea de preparacin para limpiar cuchillos, tablas, mesas de trabajo y todo lo que se derrama, ya que con ellos se remueven la grasa, los restos de comida, la sangre y las moronas, entre otros residuos, de ah que se contaminen cada vez ms y lleven la infeccin de una superficie a otra. Los cubiertos, los vasos, las tazas, los platos y otros utensilios deben manipularse cuidando que los dedos no toquen las partes que estarn en contacto con los alimentos. Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos. Las estufas, los hornos, los rosticeros, los braseros y las freidoras deben contar con campanas de extraccin o filtros extractores limpios y en buen estado. Los estantes y anaqueles deben ser de metal y estar separados de la pared para permitir su limpieza y la del muro. Todo el equipo y los utensilios debern limpiarse y desinfectarse despus de usarse, y colocarse en lugares visibles. Es conveniente sustituir o reparar los que muestren averas, grietas o estn despostillados. Es de gran importancia conocer el funcionamiento del equipo y los utensilios en la preparacin de alimentos para garantizar la seguridad de las personas que los operan. Cada una de esas piezas tiene una funcin especfica, por lo que se recomienda darle el uso adecuado; por ejemplo, evitar mover una mezcla con un cuchillo, ya que el utensilio apropiado para ello es una cuchara o una pala de madera; los cuchillos tampoco se utilizan como desarmadores o abrelatas. Describe las principales caractersticas que deben tener el equipo y los utensilios que se utilizan en el rea de preparacin de alimentos. Por qu?
69
Sesin 28
La manipulacin del equipo y de los utensilios

En esta sesin reconocers cmo manipular el equipo y los utensilios en el proceso de preparacin de alimentos.
Qu sabes t?
Qu informacin dirigida a los usuarios se entrega junto con los refrigeradores, las licuadoras o las estufas cuando se adquieren? Con qu fin consideras que se incluye?
Manos a la obra
Al manipular el equipo y los utensilios conviene seguir algunas recomendaciones para su aprovechamiento y cuidado: 1. Manipulacin del equipo antes y despus de usarlo: Que cumpla su funcin, por ejemplo, que el congelador est a la temperatura adecuada. Usarlo de acuerdo con las especificaciones del fabricante. Mantenerlo limpio. Conservar cierta distancia entre los equipos para permitir su limpieza. Apagar y desconectar el equipo despus de usarlo y antes de limpiarlo. Retirar los residuos de alimentos y desecharlos. Lavar el equipo con agua y jabn. Cerrar las llaves del gas si no se est utilizando (estufas, hornos). 2. Manipulacin de los utensilios: Mantenerlos siempre limpios. Lavarlos cada vez que se cambie de materia prima, por ejemplo, si estamos cortando cebolla lavar el cuchillo perfectamente antes de cortar zanahorias. Usar una tabla de picar para cada tipo de alimento a fin de evitar la contaminacin cruzada (pescados y mariscos, carnes, frutas y verduras). Tallarlos con fibra y jabn y colocarlos bajo el chorro de agua. Mantener los cuchillos afilados. Usar material inoxidable. Evitar que las cucharas o cucharones permanezcan dentro de las preparaciones. No tomar las cucharas y cucharones cuando estn calientes. Quitar los residuos de alimento y desecharlos.
Nota: en algunos casos se puede desarmar el equipo; se recomienda hacerlo para una mejor limpieza.
70
Organcense en equipos e intercambien algunas experiencias al manipular utensilios. Por qu es importante conocer el manejo del equipo y los utensilios?
Nota: cuando manipules los cuchillos es muy importante que cuentes con la supervisin de un adulto. Para prevenir accidentes evita correr, caminar o jugar con ellos en la mano.
Lee los enunciados y marca con una si llevas a cabo o no con eficiencia las prcticas de manipulacin del equipo y los utensilios.
Manipulacin del equipo y los utensilios Analizo el instructivo antes de utilizar aparatos elctricos Apago los aparatos elctricos antes de limpiarlos o lavarlos Verifico que las llaves de la estufa estn cerradas cuando no estn en uso Verifico el funcionamiento del equipo He utilizado cuchillos y s para qu sirven Soy cuidadoso al usar cuchillos, no corro o juego con ellos Lavo los utensilios despus de usarlos Retiro los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora S No
Necesitars mayor precaucin al manipular el equipo y utensilios?, por qu?
Sesin 29
Higiene y sanidad
En esta sesin reconocers la importancia de aplicar medidas de seguridad e higiene al manipular los alimentos.
Qu sabes t?
Qu medidas tomaras para lograr una buena higiene en tu casa al preparar alimentos? Deben ser iguales las medidas de higiene para las aulas y para el taller de preparacin de alimentos y bebidas?, por qu?
Manos a la obra
Durante la manipulacin de alimentos se aplican buenas prcticas de higiene y sanidad para garantizar la calidad de los alimentos y evitar su deterioro y contaminacin; as se disminuye el riesgo de que provoquen enfermedades a los consumidores.
A continuacin se describen las etapas de manipulacin de los alimentos y las medidas ms convenientes para evitar su contaminacin: Recepcin de materias primas Al recibir las materias primas se debe verificar que estn en buenas condiciones, limpias y libres de partculas extraas. Los empaques de los alimentos enlatados o envasados no presentarn roturas, ni abolladuras. En todos los casos ser necesario vigilar que los productos no muestren evidencias de que han estado en contacto con fauna nociva; por ejemplo, agujeros y rasgaduras en los empaques, mordeduras, presencia de excretas o de insectos. Si se trata de productos que requieren refrigeracin o congelacin, como carnes, verduras o frutas, es preciso verificar que la temperatura sea la adecuada (7 C o menos para refrigeradores y 18 C o menos para congelados). Es conveniente revisar las materias primas para decidir si se les acepta o rechaza. Entre las caractersticas a considerar estn el color, el olor, el sabor, la textura, la apariencia, y que estn dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo. Almacenamiento Es importante proteger de la contaminacin o el deterioro a los productos almacenados colocndolos en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y, de ser el caso, en refrigeracin o congelacin, revisando peridicamente las temperaturas. No es adecuado almacenar alimentos en guacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales. Se colocan sobre tarimas de 15 cm de altura evitando el contacto directo con el piso, las paredes y los techos. Cualquier producto rechazado debe marcarse, separarse del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. Los detergentes, los desinfectantes y los productos que se emplean para controlar plagas deben almacenarse con etiquetas legibles en lugares especficos, separados de las reas de manipulacin y almacenamiento de alimentos. Manipulacin de los alimentos Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de moho y lavarse con agua, jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con yodo o cloro. Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin o congelacin deben exponerse durante el menor tiempo posible a la temperatura ambiente. La descongelacin de alimentos debe realizarse en un refrigerador, un horno de microondas o bajo el chorro de agua fra. La temperatura mnima de coccin para la carne de cerdo es de 66 C, y para las aves, carnes rellenas y alimentos recalentados 74C. El personal Debe llevar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, con bata y delantal
71
72
en colores claros, as como red o cofia que cubra totalmente el cabello. La presentacin del personal debe ser limpia y pulcra; se debe baar y afeitar, su pelo ser corto o cubierto, sus uas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyera en las manos, el cuello y las orejas. Un sistema de higiene y sanidad efectivo reducir los problemas de contamiancin y ser un medio eficaz para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos. Formula en tu cuaderno una tabla en la que clasifiques las etapas de la manipulacin de alimentos y sus medidas de higiene.
Sesin 30
Limpieza y desinfeccin
En esta sesin reconocers la importancia de llevar a cabo la limpieza y desinfeccin constantes durante la manipulacin de los alimentos.
Qu sabes t?
Analiza las fases en que limpias el rea de la cocina. Cmo divides las actividades?
Manos a la obra
La limpieza consiste en eliminar los restos de alimentos, mugre, suciedad o grasa de todas las superficies utilizando algn detergente y utensilios de limpieza (escobas, cepillos, fibras y estropajos); la desinfeccin es una etapa posterior a la limpieza que persigue la destruccin de los agentes que puedan contaminar los alimentos. Para facilitar la limpieza se recomienda realizarla mientras se llevan a cabo las tareas, y as al finalizar la jornada el trabajo no ser tan pesado. La limpieza y la desinfeccin o higienizacin deben realizarse con frecuencia para evitar que los alimentos se contaminen. Se recomienda elaborar un programa en el cual se describan la frecuencia, la profundidad y la cantidad de agentes limpiadores y desinfectantes que se empleen y el responsable de ejecutarla. La limpieza se desarrolla en etapas: primero se remueven los restos, la suciedad y la grasa de manera general, despus se aplica un detergente; posteriormente se enjuaga, se desinfecta y se da un enjuagado final.
Elabora un programa de higienizacin en el que se describan las fases de limpieza y desinfeccin, la frecuencia con que se ejecutarn, las personas que lo llevarn a cabo y sus actividades.
Nota: los trapos, estropajos, trapeadores y otros utensilios deben lavarse, desinfectarse y secarse tras su uso.
Sesin 31
reas de trabajo limpias

En esta sesin identificars cmo se realiza la limpieza de las reas de trabajo durante la elaboracin de alimentos para garantizar la sanidad de los productos.
Qu sabes t?
Por qu los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante?
Manos a la obra
Las instalaciones o reas de trabajo garantizarn que las actividades se realicen en condiciones sanitarias desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto final. Por ello es conveniente mantener condiciones apropiadas de seguridad e higiene para ejecutar el proceso de preparacin y de almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados.
Se someten al proceso de limpieza y desinfeccin todos los espacios que formen parte del rea de manipulacin de alimentos y todos los objetos que los compongan, como pisos, paredes, techos, mesas de trabajo, etctera, as como el equipo y los utensilios. Los detergentes y desinfectantes tienen que seleccionarse cuidadosamente, ya que podran contaminar los alimentos. El objetivo principal de la aplicacin de detergentes es facilitar el desprendimiento de la suciedad y los microorganismos, aunque es importante eliminar con el enjuagado tanto la suciedad como los residuos del detergente. Los detergentes no deben ser txicos ni corroer los metales, ni ser baratos, y han de tener excelentes propiedades de enjuague y accin germicida. Se deben desinfectar todas las superficies que estn en contacto con los alimentos y todo aquello que hayan tocado las manos durante el trabajo (cuchillos, vajilla, tablas y trapos). Los procedimientos de limpieza y desinfeccin sirven para eliminar las causas de la contaminacin y multiplicacin de los microorganismos que alteran los alimentos, y adems para generar un ambiente de trabajo higinico y seguro, libre de plagas y fauna nociva y con menos riesgos de contaminacin fsica.
73
74
Para prevenir y minimizar las alteraciones o defectos de los productos finales es necesario tener especial cuidado en la limpieza de las superficies que estn en contacto con los alimentos. Una medida indispensable en este sentido es impedir la entrada de animales domsticos, moscas, insectos, cucarachas y roedores a las reas de trabajo; la instalacin de tela de malla lavable en las ventanas es un manera de controlar el acceso de insectos.
Las reas estarn libres de humo de cigarro, gases o polvo. Se ha de destinar un espacio especfico para la basura y los desperdicios y uno ms para los productos de limpieza. La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al trmino de las actividades, utilizando productos de limpieza adecuados para su uso en la industria alimentaria, que se removern perfectamente para evitar enfermedades o intoxicaciones. Los productos de limpieza y desinfeccin se almacenan en reas separadas de las de produccin de alimentos, de las de almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados. Tienen que estar claramente identificados, y los plaguicidas, solventes y sustancias txicas que representen un riesgo para la salud se deben etiquetar y se ha de especificar su forma de uso. Las reas en las que se Para la prevencin de plagas se requiere un programa eficaz de limpieza y preparan los alimentos siempre deben estar desinfeccin del lugar de trabajo. Se evitar dejar residuos de alimentos y reslimpias. tos de productos de limpieza; se lavarn y tallarn bien los pisos, las paredes y las mesas de trabajo. La limpieza del rea de trabajo se llevar a cabo con jergas y trapos exclusivos para tal fin; por ejemplo, habr que usar jergas distintas para limpiar el piso y la mesa de trabajo, as como diferentes trapos para la preparacin de alimentos crudos y para los alimentos ya preparados. Los trapos y las jergas deben lavarse y desinfectarse. Se ha de contar con depsitos de basura con bolsa de plstico, y una vez que los depsitos estn llenos se proceder a vaciarlos y lavarlos. El rea donde se manipulen los alimentos estar ventilada para controlar el calor y la condensacin de vapores. Permanecer libre de obstculos para permitir el trnsito seguro.
Los depsitos de basura siempre deben estar tapados.
Cul es la importancia de la higiene en el lugar de trabajo?, en qu beneficia a la produccin de alimentos? Consideras que estos cuidados pueden evitar el crecimiento de plagas?, por qu?
75
Sesin 32
Higiene personal
En esta sesin reconocers la importancia de la higiene personal durante la elaboracin de alimentos para lograr productos de buena calidad.
Qu sabes t?
Describe cmo influye la higiene personal en la produccin de alimentos.
Manos a la obra
En la preparacin de un producto final de buena calidad es indispensable el cuidado personal, ya que de ti depender que las conservas sean seguras, pues estars en contacto directo con los alimentos al prepararlos. A continuacin se presentan algunas recomendaciones: Usar cubrebocas y red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello para impedir que caiga sobre lo que estamos preparando. Evitar tocarse la cara durante la preparacin de alimentos. El lavado de las manos debe hacerse con agua y jabn hasta la altura de los codos, frotando las dos superficies de las manos y los brazos, enjuagando bien con agua limpia. Se ha de tallar o cepillar debajo de las uas y entre los dedos, dejar secar las manos al aire o secar con una toalla de papel y desecharla. Este procedimiento se debe hacer al comenzar labores y cada vez que se interrumpan. Las uas deben estar bien recortadas, limpias y sin esmalte. No se ha de usar joyera en el cuello, las manos o las orejas. En caso de que una persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal, parsitos, tenga heridas o abscesos no deber manipular ni preparar alimento alguno, ni tener contacto con algo que tenga que ver con la preparacin.
5 4
76
No fumar en el rea de preparacin. No comer ni beber en el rea de preparacin a menos que sea para verificar el sabor de los alimentos, para lo cual se deben utilizar cubiertos especficos. Es responsabilidad de cada individuo cumplir con la normatividad de higiene personal con la intencin de garantizar la seguridad de los productos que se elaboren. Formula una gua de higiene personal. Difunde en tu casa y en tu comunidad la manera correcta de lavarse las manos con el propsito de prevenir enfermedades.
Sesin 33
Sugerencias de seguridad e higiene

En esta sesin distinguirs las principales medidas de seguridad e higiene que han de aplicarse durante la preparacin de los alimentos.
Qu sabes t?
Para qu sirve utilizar agua limpia o segura? Cundo se deben lavar las manos?, cmo se hace? Todas las personas pueden manipular los alimentos?
Manos a la obra
A continuacin se presenta una serie de recomendaciones de seguridad e higiene que se deben seguir durante la manipulacin de los alimentos: Utilizar agua segura. El agua puede ser hervida, filtrada o tratada con unas gotas de cloro para su uso. El hervor se lleva a cabo cuando el agua est turbia: se pone al fuego en recipientes de acero inoxidable y se mantiene en ebullcin durante 10 minutos, se deja enfriar y se tapa para evitar que se vuelva a contaminar. El clorado se realiza cuando el agua no est turbia; sirve tambin para eliminar los olores desagradables en ella. Lavarse las manos antes de preparar o consumir alimentos, despus de ir al bao, antes y despus de tratar a alguien que est enfermo. Todo el equipo y los utensilios deben operarse segn las especificaciones del fabricante, limpios y conforme a los procedimientos especficos para su uso; por ejemplo, si vamos a usar la licuadora conviene verificar que el vaso no est roto, o si vamos a mover algo en una cazuela, procurar que sea con una pala o una cuchara y no con un cuchillo.
77
No permitir que las personas que tengan heridas, enfermedades respiratorias, gastrointestinales o parasitosis participen en la preparacin de alimentos. Conservar los alimentos en lugares fros, a una temperatura de entre 0 y 7 C para inhibir el desarrollo de microorganismos. Almacenar los alimentos segn su origen. Mantener los basureros tapados y separar la basura. Almacenar los productos secos (polvos, latas y granos) en anaqueles o alacenas, limpios, secos y bien ventilados. Etiquetar, mantener tapados y en sus recipientes originales los productos qumicos y de limpieza. Es mejor almacenarlos en un lugar diferente al de los alimentos. Si alguien resulta herido con un objeto filoso debe abandonar el rea y avisar inmediatamente al responsable del grupo. El rea contaminada debe limpiarse. Es necesario desechar los productos infectados y lavar el objeto con el que se provoc la herida. Para evitar que este tipo de accidentes suceda es recomendable mantener los cuchillos bien afilados y con los mangos completos y en buenas condiciones. En caso de tratarse de licuadoras, procesadores u otros aparatos, hay que respetar las instrucciones de uso del fabricante.
Limpiar inmediatamente los derrames de alimentos, de lquidos o grasas para prevenir cadas. Si alguien sufre una cada debe mantenerse inmvil, conservar la calma y esperar a que lo asistan. Sealar o avisar cules son las zonas que estn mojadas. Aislar los enchufes y los circuitos elctricos y revisar su funcionamiento peridicamente.
Recuerda que en la cocina hay muchos riesgos, por eso es conveniente seguir las medidas de seguridad.
Para evitar quemaduras se deben manipular los recipientes calientes con trapos secos. Los recipientes no deben estar ocupados por encima de de su capacidad. Se deben evitar las salpicaduras al vaciar o incorporar alimentos en lquidos calientes. Cuando alguien sufra una quemadura tiene que abandonar el rea y avisar de inmediato a la persona responsable.
78
Con estas recomendaciones se pretende mejorar la calidad de los productos terminados. Comenta con tu grupo: Cules son los beneficios de adoptar medidas de seguridad e higiene en el rea de preparacin de alimentos? Qu medidas aplicaras para mejorar la calidad de las conservas?
Consulta en
Telesecundaria, seccin Materiales educativos, activa Recursos informticos, elige el interactivo Prevencin de Riesgos: <http://telesecundaria.dgme.sep. gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=730>. Secretara de Salud, Manual de buenas prcticas de higiene y sanidad: <http:// www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html>. Secretara de Salud, consulta las normas oficiales mexicanas NOM-093 SSA 1994 y NOM 120 SSA 1994.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Responde correctamente en tu cuaderno las siguientes preguntas: 1. Menciona las etapas para la elaboracin de conservas.
2. Menciona algunas recomendaciones para el uso adecuado de los utensilios y el equipo con que se manipulan las conservas.
Secuencia 4
79
Para envasar y conservar

En esta secuencia reconocers un procedimiento para envasar las conservas.
Sesin 34
Recipientes para envasar

En esta sesin identificars los diferentes tipos de recipientes que suelen utilizarse para envasar conservas.
Qu sabes t?
Visita el mercado o una tienda de conveniencia y visualiza diferentes productos, como embutidos y quesos, conservas de frutas y hortalizas. Describe los envases y empaques en que se presentan Por qu supones que son as?
Manos a la obra
Los envases pueden ser contenedores o recipientes que se presentan en varias formas y en mltiples materiales. Deben elegirse de acuerdo con el producto que se envasar y con las condiciones de produccin y consumo. Los envases deben ser resistentes, por ello en esta sesin se describen el uso que puede drseles y los tipos que existen. Los envases ms comunes que podemos encontrar en el mercado son: frascos, botellas, latas, bolsas, cajas, cajones, bandejas y envolturas, entre otros. Cada tipo de envase se fabrica en diferentes materiales, como vidrio, plstico, cartn, aluminio, hojalata, acero, papel, etctera. Estos elementos tienen varias funciones, entre ellas proteger, contener, transportar y fraccionar los productos. Analiza y menciona alguna otra funcin. Para elegir un envase debemos tomar en cuenta el producto que contendr slidos, lquidos o polvo, la cantidad que contendr, y las caractersticas que deseamos presentar al consumidor color, aspecto, textura. Tambin conviene considerar la resistencia de los envases para mantener los productos en buenas condiciones: resistencia a la presin, la traccin, la sensibilidad a los golpes; permeabilidad a la luz, al vapor, al oxgeno y a la temperatura. Antes de usarlos es preciso verificar que estn en buen estado y prever algunos cuidados que requieren durante y despus del envasado, como estar limpios y secos para su uso, cerrar hermticamente y portar una etiqueta con las especificaciones del producto.
Nota: los materiales y la forma de los envases que se reutilizan deben facilitar su limpieza para evitar la contaminacin. Los frascos se pueden reutilizar siempre y cuando se encuentren en condiciones de uso, cuenten con tapas y no estn estrellados o despostillados. Para reciclarlos se lavan y se remueven las etiquetas. Los frascos de alimentos no se deben mezclar con otro tipo de vidrio.
Comenta en tu grupo lo que puedes hacer con los envases de vidrio vacos. Describe la importancia de elegir el envase adecuado para cada tipo de productos.
80
Sesin 35
Esterilizacin de envases
En esta sesin reconocers el proceso de esterilizacin de envases.
Qu sabes t?
Describe a qu se refiere el trmino esterilizacin y cules son sus beneficios.
Manos a la obra
El mtodo de esterilizacin se utiliza para la elaboracin higinica y ms duradera de ciertas conservas. Su finalidad es evitar la multiplicacin de microorganismos y con ello la contaminacin de las conservas. Es importante conocer el procedimiento completo para esterilizar los frascos que se utilizan en la conservacin de alimentos. Para la esterilizacin se requieren frascos cuya tapa cierre hermticamente y tenga una cubierta plstica dentro. A continuacin se describe el procedimiento para su esterilizacin: se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabn. Se debe tener cuidado en que no les queden residuos de comida o grasa, pegamento o restos de etiquetas. Se colocan boca abajo en una olla con agua suficiente para que los cubra. Se tapa la olla y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio. Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las manos. Se colocan boca abajo sobre una manta o trapo limpio para que se escurran y sequen perfectamente. En caso de tener horno se pueden introducir a temperatura media para que se sequen y no les quede ningn residuo de agua. Una vez secos, estarn listos para llenarlos. Recomendaciones: No secar los frascos con trapo ni papel, ya que se contaminaran. Esterilizarlos antes de usarlos. Evitar los choques de temperatura, ya que pueden romperse. Comenta con tu grupo la importancia de esterilizar los frascos.
Sesin 36
81
Slo para identificar

En esta sesin reconocers el procedimiento para etiquetar los envases segn el producto obtenido y su importancia.
Qu sabes t?
Observa la etiqueta de algn producto y anota la informacin que contiene.
Manos a la obra
Todos los alimentos que se envasen con la intencin de conservarlos debern llevar una etiqueta de identificacin del producto que incluya informacin como el nombre del alimento, la lista de ingredientes, el contenido neto, el nombre y la direccin del fabricante, la identificacin del lote, la marcacin de la fecha mnima de duracin, la fecha de fabricacin, el valor nutrimental, las instrucciones de uso, entre otros datos. Las etiquetas son el medio de comunicacin entre el productor y el consumidor, a quien se le brindar toda la informacin que requiera. Las etiquetas brindan la informacin necesaria al consumidor. Es importante etiquetar los productos que se vayan a envasar, tanto por seguridad como porque ser fcil identificarlos al momento de usarlos. La informacin que debe llevar la etiqueta ha de tener las siguientes caractersticas:
Identificacin de la empresa Modo de empleo Pas de origen Fecha de vencimiento (mejor consumir antes de...) Permiso de la Secretara de Salud
Nombre del producto Lista de ingredientes activos Peso (neto escurrido) Volumen o nmero de unidades Instrucciones para conservacin Identificacin del lote
Las leyendas y los logotipos sern claramente visibles y legibles. La tinta, el papel y el pegamento que se usen deben resistir la manipulacin y otros agentes. El lenguaje que se emplee ha de ser claro y sencillo. Debe contener el nombre comercial del producto. Presentar la descripcin del producto, las recomendaciones, la fecha de elaboracin y laduracin mxima, que indica la vida til del alimento.
Informacin que debe contener una etiqueta.
82
Se referirn los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada. Se informar sobre el contenido neto del producto en las unidades correspondientes; si es lquido en litros y si es slido en kilogramos. Se especificar el modo de uso y las precauciones que debern tomar en cuenta los usuarios. Imagina que pretendas comercializar un producto que est envasado y quieras vender. Disea una etiqueta tomando en cuenta las caractersticas y especificaciones descritas. Explica por qu elegiste ese producto, descrbelo y especifica el lugar en donde te gustara venderlo. Recuerda que la creatividad es una herramienta valiosa al elaborar los productos porque su presentacin es determinante para atraer a los consumidores. En ese sentido conviene dar un valor agregado a las conservas, es decir, incorporarles alguna caracterstica extra que haga al producto diferente para elevar su valor comercial, por ejemplo la calidad de la etiqueta o los adornos que utilicemos para nuestros frascos, como ponerles un listn o cubrir las tapas con tela. La etiqueta es el medio de comunicacin del alimento con el consumidor, de ah la importancia de usarla. Qu informacin debe contener una etiqueta? Por qu es importante que se etiqueten los productos?
Consulta en
Secretara de Gobernacin, seccin de normas oficiales, busca y analiza la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones Generales de Etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria: <http://dof.gob.mx/index.php>.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Responde correctamente en tu cuaderno: 1. Menciona el procedimiento para envasar los alimentos.
2. Por qu es importante etiquetar los alimentos envasados? 3. Qu informacin debe contener una etiqueta?
Secuencia 5
83
Manejo y aprovechamiento de recursos

En esta secuencia reconocers varias formas de optimizar los recursos y de manejar los residuos.
Sesin 37
En esta sesin identificars algunas recomendaciones sustentables para aprovechar mejor los recursos al preparar alimentos.
Qu sabes t?
Al administrar mejor los recursos ayudas a proteger el ambiente y la biodiversidad, adems reduces los costos, lo cual acarrea beneficios econmicos al producir las conservas.
Comenta con tu grupo qu acciones se suelen aplicar en tu casa para aprovechar mejor los recursos.
Manos a la obra
A continuacin te presentaremos algunas recomendaciones generales para administrar los recursos, como el cuidado del agua, el aprovechamiento de la luz natural y el cuidado de gas. Cuidar el agua Al limpiar el rea de trabajo, la escuela o la casa, los pisos, las paredes y los vidrios, se usan dos cubetas con agua, una para limpiar y otra para enjuagar. El agua jabonosa se puede reutilizar para limpiar los escusados o para lavar los patios; en cuanto al agua que se usa para el enjuague, se puede destinar a regar las plantas. Es preciso conocer las instrucciones de los productos de limpieza para evitar accidentes como intoxicaciones o quemaduras; es importante no abusar de ellos. Cuando se laven los trastes se deben retirar todos los residuos de comida y depositarlos en la basura. Los trastes que estn muy llenos de grasa se lavan con agua caliente, se enjabonan, se tallan con la llave del agua cerrada y se enjuagan con un chorro moderado para evitar el gasto innecesario de agua. Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas con agua, tallarlas, desinfectarlas y reutilizar el agua para regar plantas o para el escusado. Comenta algunas otras recomendaciones para cuidar el agua dentro de la escuela y en los hogares. Difndelas entre tus compaeros del plantel. Cuidar la luz Aprovechar la luz del da! Apaga y desconecta los aparatos elctricos que no estn en uso, como la licuadora, el microondas, el tostador, etctera.
Optimizar los recursos
84
Siempre que abras y cierres el refrigerador para introducir o sacar alimentos debes hacerlo rpidamente; adems conviene verificar que est hermticamente cerrado, pues en esta forma se gasta menos energa elctrica. Los refrigeradores consumen ms energa si se meten alimentos o productos calientes. Se deben consultar el instructivo y las recomendaciones de uso, mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante y ajustar el termostato de acuerdo con el lugar en donde est. Estos aparatos no deben estar cerca de la estufa o el calentador ni expuestos directamente a los rayos solares.
Cuidado con el gas! Las estufas que no tienen piloto ahorran gas, lo cual reduce la emisin de los contaminantes generados por su combustin, por lo que son muy recomendables. Al cocinar ha de tapase la cacerola; en esta forma se aprovecha mejor el calor y se utiliza menos gas. Se deben revisar peridicamente las instalaciones de gas para evitar las posibles fugas y prevenir accidentes. Por seguridad las llaves de gas se deben cerrar cuando no se utilicen. Tambin se recomienda utilizar estufas de biogs, ya que no contaminan y se pueden producir fcilmente.
Sesin 38
Manejo de residuos
En esta sesin reconocers algunas formas de manejar los residuos que se producen durante la manipulacin de los alimentos.
Qu sabes t?
Visita la pgina oficial de Telesecundaria, entra a la seccin de materiales educativos, activa el apartado de videos de consulta, elige y observa el programa 9. Reciclaje de basura (Video de consulta. Primero. Geografa de Mxico y el mundo): <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/medios/medio3. php?vid=geo_reciclajebasura.flv&titulo=Reciclaje%20de%20Basura>.
Manos a la obra
La basura est compuesta por los residuos slidos que al mezclarse pierden la posibilidad de reutilizarse o de ser reciclados. Se clasifica en orgnica e inorgnica. La orgnica est integrada por los residuos que son biodegradables, es decir, que se pueden descomponer. La basura inorgnica la componen los residuos elaborados con materiales que no se pueden descomponer o que tardan mucho tiempo en hacerlo, como el metal, el vidrio y el plstico.
[Imagen Analiza los desechos que se producen en53] tu casa y clasifcalos en orgnicos e inorgnicos. La generacin de basura acarrea problemas ambientales como la contaminacin del agua, del suelo y del aire. Por ello es conveniente reciclarla, reutilizarla y reducirla. Para reducir la cantidad de residuos se pueden consumir ms productos frescos y evitar los procesados cuyos empaques son voluminosos. Al ir al mercado se pueden sustituir las bolsas de plstico por bolsas de tela o canastas y utilizar envases y empaques reciclables. Para reutilizar se deben aprovechar al mximo los artculos antes de deshacerse de ellos, por ejemplo rellenando las botellas de agua o refresco o utilizando las hojas de los cuadernos por los dos lados. El reciclaje es la transformacin de los materiales que ya fueron Un dato interesante desechados en nuevos productos, En el Distrito Federal se envases y empaques; para ello es generan 12000 toneladas importante separar los residuos. de residuos al da. Una propuesta para separar la basura en tu casa es dividirla en orgnica, metal, papel y cartn, plstico y vidrio. Los artculos que no pertenezcan a estas categoras, como pilas, focos, telfonos mviles, artculos elctricos, entre otros, deben guardarse por separado.
85
86
Composta.
Los residuos orgnicos se pueden aprovechar para elaborar composta, que se utiliza como fertilizante.
Los envases de vidrio o plstico se pueden lavar y reutilizar como contenedores de otros productos. En tu casa y en tu escuela construye unos contenedores para separar los desechos y con ello facilitar el reciclado y evitar mayor contaminacin ambiental. Comenta con tu grupo:
Qu hacen con la basura que se produce en su casa?, la separan?, cmo lo hacen?, reciclan o reutilizan algunos productos?, cules?, qu hacen con ellos? Cmo puedes reducir la generacin de residuos en tu casa y en tu escuela?
Sesin 39
Rendimientos
En esta sesin calculars los rendimientos con el inters de aprovechar mejor la materia prima y evitar mermas.
87
Qu sabes t?
Los rendimientos se calculan para obtener los ndices de eficiencia en porcentaje; por ejemplo, cuntos kilogramos de fruta fresca rinden cuntos kilogramos de mermelada, ate o jalea; cuntos litros de leche rinden cuntos kilogramos de queso o yogurt.
Manos a la obra
En esta sesin vas a ejecutar clculos para obtener el rendimiento de los productos que elabores. Completa la informacin tomando como base las mermeladas que ya elaboraste. Por ejemplo, si utilic un kilogramo de mango fresco y obtuve 500 g de mermelada, cul es el rendimiento? 500 / 1 = 0.5 100 = 50 %
Fruta fresca 1 kg mango 2 kg fresas Mermelada 500 g mermelada de mango 1.600 kg mermelada de fresa Rendimiento 50 % 80 %
Realiza los siguientes clculos.

Si utilic 2 kg de pulpa de fresa y obtuve 1.5 kg de mermelada, cul es el rendimiento?
Si utilic 15 kg de pulpa de durazno y obtuve 13 kg de mermelada, cul es el rendimiento?
88
Consulta en
Telesecundaria, seccin de Materiales educativos, activa Recursos informticos y elige el interactivo Cmo promover el desarrollo sustentable? (Telesecundaria. Primero. Ciencias I. nfasis en Biologa. Interactivo): <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02. php?id=759>.
Telesecundaria, seccin de Materiales educativos, activa Recursos informticos y elige el interactivo La Tierra cada da est ms caliente! (Telesecundaria. Primero. Geografa de Mxico y el mundo. Interactivo) <http:// telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=687>. Secretara de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/>. Normas, Normas Oficiales Mexicanas en materia de salud : <http:// bibliotecas.salud.gob.mx/cgi-bin/library>.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Responde correctamente en tu cuaderno. 1. Explica cmo apoya el manejo de residuos al cuidado del ambiente.
2. Menciona cmo se puede aprovechar la luz del da. 3. Explica cul es el objetivo de optimizar los recursos
Sesin 40
89
Evaluacin
En esta sesin reconocers los conocimientos que adquiriste en el bloque 2.
Marca con una X la opcin correcta. 1. Condiciones que favorecen la reproduccin de microorganismos en los alimentos. a) alimento y luz b) calor y alimento c) oxgeno y espacio d) madurez y dulzura e) temperatura y humedad 4. Rango de temperatura de la zona de peligro. 2. Es la contaminacin que se da por la presencia de materias extraas como el cabello. a) fsica b) qumica c) cruzada d) biolgica e) orgnica a) 5-35 C b) 5-45 C c) 5-55 C d) 5-65 C e) 5-75 C 5. Consiste en agregar sal a los alimentos para que penetre en sus tejidos e impedir con ello la multiplicacin de las bacterias. a) salazn b) ahumado c) congelacin d) refrigeracin e) esterilizacin 3. Cundo se deben lavar las manos en la preparacin de alimentos? a) antes de ir al bao b) cada vez que lo recuerde c) antes de empezar a trabajar d) despus de terminar las labores e) a lo largo de todo el da despus de cada actividad
90
Hoja para padres

Con el propsito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este objetivo, por lo que en esta seccin debern mencionar las dificultades, rezagos o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, as como las acciones que en su opinin se deben emprender para superarlas.
Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:
Bloque
Conservacin de frutas
III
En este bloque elaborars varios tipos de conservas utilizando una variedad de frutas para tu autoconsumo, aprovechamiento y comercializacin.
92
Secuencia 1
Mermeladas y jaleas
En esta secuencia preparars mermeladas y jaleas de varias frutas utilizando las tcnicas para la conservacin de alimentos.
Sesin 41
En esta sesin identificars en qu consiste la preparacin de mermeladas, as como sus caractersticas y componentes.
Qu sabes t?
Visita la pgina oficial de Telesecundaria, entra a la seccin de materiales educativos, activa videos de consulta, elige y observa el programa 21. Preparacin de mermeladas y encurtidos (Telesecundaria. Ciencias I. nfasis en Biologa. Videos de consulta): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob. mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
Manos a la obra
Las mermeladas son el resultado de la mezcla de azcar y pulpa de fruta molida o machacada, que al cocerse adquiere una consistencia espesa similar a la del pur. Las frutas suaves, por ejemplo las fresas y los duraznos, son las ms recomendables para elaborar estos productos, pues es fcil molerlas y se aprovecha toda su pulpa. Se recomienda utilizar las frutas de estacin, dado su bajo costo, as como las que se encuentran en la zona en que vives. Tambin se pueden aprovechar las frutas magulladas o picadas siempre y cuando se eliminen las partes daadas. Para preparar mermeladas se emplean los siguientes elementos: La fruta: tiene diferentes caractersticas, es decir, vara en proporciones de azcares, cido y pectina segn su especie y madurez; sin embargo todas son aptas para la preparacin de mermeladas siempre que se les agreguen los componentes que les falten o que slo tengan en pequeas cantidades; por ejemplo, las manzanas son ricas en pectina, por ende sus productos derivados espesan rpidamente. Cuando la fruta es pequea, como la fresa o la zarzamora, se puede incorporar entera; si son grandes como los duraznos o las manzanas se incorporan en trozos o tiras. Cuando las frutas estn maduras se reblandecen al cocerlas y se obtienen buenas mermeladas, por lo que es recomendable emplear un fruto maduro (aunque no demasiado) ya que se logran productos mejor coloreados y de buen sabor. Si no hay madurez se tendrn que usar colorantes artificiales, y si el fruto est sobremadurado se presentarn colores ms oscuros. Para elaborar mermeladas se recomienda utilizar las siguientes proporciones: de fruta madura y de fruta casi madura.
Combinacin de ingredientes para elaborar conservas
93
Pan con mermelada.
El cido: En la elaboracin de mermeladas es necesario adicionar cido para clarificar, resaltar y mejorar el sabor. El ctrico es el cido comnmente utilizado, ya que es un componente natural de los frutos; puede usarse el cido actico o simplemente el jugo de limn. Las pastillas de vitamina C o cido ascrbico pueden emplearse tambin. La cantidad recomendada es de uno a dos gramos por kilogramo de fruta. Una forma de identificar la acidez es probndo la fruta; mientras ms cida sea menos cantidad de cido se requerir. Entre las frutas ms cidas destacan: la naranja, la mandarina, el limn, los arndanos, la pia y la granada. La glucosa: la glucosa comercial es aconsejable en algunos casos, ya que proporciona mayor transparencia e impide que se formen cristales cuando se ha agregado un exceso de azcar a la pulpa. La pectina: funciona como sustancia espesante en mermeladas y jaleas. Se encuentra en forma natural en las semillas y tejidos de la piel y en la pulpa de los frutos. Da cuerpo a la mermelada, lo que hace que cuaje.
El benzoato de sodio: es un tipo de sal que se utiliza en la elaboracin de conservas porque inhibe la actividad de mohos, bacterias y levaduras. En la industria se utiliza para elaborar bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos y vinagres, frutas en conserva y jugos de frutas, aderezos, salsas y condimentos.
Nota: para elaborar mermeladas se mezcla la pulpa con una tercera parte de azcar y agua; se hierve hasta que se reduce a un tercio de su volumen; posteriormente se agregan el resto del azcar, la pectina y el cido para que durante la coccin los tejidos de las frutas se concentren y ablanden, ocasionando que se liberen la pectina y el cido que contienen en forma natural y ocurra una inversin parcial de los azcares. Una mermelada de buena calidad contiene de 40 a 60% de sacarosa invertida.
Las mermeladas son un producto que se puede utilizar para rellenar y decorar pasteles, galletas, pays y pan. Recuerda que las conservas, los almbares, los ates y las mermeladas tienen un alto contenido de azcar, por ello es importante no consumirlas en exceso y evitar que las ingieran personas con diabetes.
Nota: para la siguiente sesin deben conseguir un vaso, alcohol desnaturalizado, fruta cocida y una cuchara.
El azcar: el azcar o sacarosa desempea un papel muy importante en la preparacin de estos productos. La calidad de este ingrediente define la calidad del producto final, adems es un elemento esencial para la conservacin. Se recomienda utilizar azcares blancos para evitar otra coloracin en las mermeladas. Un exceso en su uso puede llegar a cristalizar los productos, y se debe recordar que el consumo excesivo de azcares puede desencadenar sobrepeso u obesidad.
Se pueden combinar algunas frutas con bajo contenido de pectina con otras que sean ms ricas en esta sustancia para as compensar su falta; por ejemplo, se puede hacer una solucin de corazones y pieles de manzanas o aadir pectina comercial. Hay que poner especial atencin en la coccin de la preparacin para evitar que la pectina disminuya o desaparezca.
94
Sesin 42
Paso a paso
En esta sesin identificars cada una de las etapas del proceso de elaboracin de mermeladas.
Qu sabes t?
En un vaso se pone una cucharada de fruta cocida, se aaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita. Si se forman cogulos pequeos su contenido de pectina es bajo; si se forma un cogulo grande el contenido es alto. Esto ayuda a determinar el contenido de pectina de una fruta. Qu frutas tienen un alto contenido de pectina?, cules lo tienen bajo?
Manos a la obra
La elaboracin de la mermelada se lleva a cabo en varias etapas y se debe tener cuidado de completarlas para evitar una mala preparacin que acarree enfermedades. 1. Seleccin: se elige la fruta que se va a ocupar, de preferencia suave sin pudricin. Se puede usar fruta picada o manchada se separan las partes daadas. No debe tener hongos ni insectos. 2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua limpia. 3. Pelado o escaldado: se retiran la piel, las semillas o los huesos. Se realiza cuando las frutas lo requieren, como los duraznos, la pia o las manzanas. Para los frutos pequeos como las zarzamoras o fresas se omite esta etapa. 4. Cortado: se reduce el tamao de las frutas si as lo requieren. Se trozan en pedazos ms pequeos para cocerlas y posteriormente llenar los frascos. 5. Pesado: se pesan los ingredientes que se van a ocupar para elaborar la mermelada. 6. Coccin: en una olla se agrega agua suficiente para cubrirlas y se coloca en el fuego.
95
7. Agregar pectina, azcar y acido: se incorpora el azcar perfectamente. Si se requiere se agrega pectina disuelta en una solucin de azcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. Se agrega el cido ctrico o jugo de limn; se sigue moviendo. 8. Agregar conservador: se agrega el conservador, que por lo general ser benzoato de sodio. 9. Esterilizacin de frascos: se ponen a hervir en agua los frascos y las tapas. Se secan en el horno para evitar contaminarlos. 10. Llenado de frascos: se envasa la mermelada en los frascos, cuya boca se mantiene limpia para asegurar que selle bien. Se deja un centmetro entre la boca del frasco y la tapa. 11. Esterilizacin adicional: en una olla con agua se esterilizan al fuego los frascos llenos durante 15 minutos. 12. Etiquetado: se etiquetan los frascos y se incluyen los datos del producto envasado.
Mermelada de naranja.
La mermelada debe ser elaborada cuidadosamente para evitar algunos defectos como: Caramelizacin: este proceso ocurre cuando se sobrecalienta el producto final o cuando no se incorporan uniformemente ciertos ingredientes como el azcar; se aprecia en el color y el sabor a caramelo. Cristalizacin: se forman cristales o grnulos de azcar en la superficie del producto.
Lquido en la superficie: es ocasionado por exceso de agua, falta de pectina o alta acidez. Falta de consistencia: asociado a la baja o alta acidez, a la falta de pectina y al exceso de lquido. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: lo provocan varios factores, como bajo contenido de slidos solubles, llenado de los envases a temperaturas muy bajas, o envases no debidamente esterilizados o que no cierran hermticamente. Cuando se siguen las etapas de preparacin cuidadosamente se evitan los defectos ms comunes.
96
Sesin 43
Qu debo tomar en cuenta?

En esta sesin reconocers las caractersticas de las frutas que se deben tomar en cuenta para obtener mermeladas de calidad.
Qu sabes t?
Qu nutrientes aportan las frutas? Por qu es recomendable su consumo? Consideras que las conservas de frutas son saludables?
Manos a la obra
Para la elaboracin de mermeladas es importante destacar los tipos de frutas que existen y conocer sus caractersticas. As se logra una mejor calidad de los productos deseados. Las frutas frescas tienen un alto valor nutritivo y son ricas en carbohidratos, los cuales aportan energa al organismo; tambin contienen vitaminas, fibra diettica, carotenos y cido flico; por ende se recomienda consumirlas en cantidades abundantes, prefiriendo las regionales y de la estacin.
Un dato interesante
Una dieta correcta debe ser completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.
Algunas frutas ricas en vitamina C son la guayaba, el nanche, el mango, el limn, la naranja, la toronja, el meln, el tejocote, el kiwi, la mandarina, la papaya, la fresa y el zapote negro. Entre las ricas en carotenos destacan el pltano tabasco y el macho, la ciruela, la guayaba, el tejocote, el mango, el chabacano, el meln, la mandarina, el higo, la zarzamora, la guanbana, la papaya, el mamey y el maran. Tienen fibra diettica el chabacano, las moras, el pltano, el higo, la naranja y la toronja (en gajos), la pera, la manzana, el mango y el tamarindo. Para mejores efectos deben consumirse crudas y en algunos casos con cscara. Las que contienen cido flico son la naranja y el pltano.
97
Las frutas se dividen en grupos: Neutras: coco, almendras y aguacate, entre otras. Dulces: pltano, cereza, higo, pera, sanda, papaya, zapote, etctera.
Semicidas: durazno, frambuesa, fresa, mandarina, mango, membrillo y manzana verde.
cidas: limn, naranja, toronja, pia, moras, tamarindo, manzana, uva, guayaba, y kiwi, entre otras. Para la elaboracin de mermeladas tambin se deben tomar en cuenta los tipos de microorganismos que se pueden llegar a desarrollar en las frutas (hongos y levaduras), su madurez, el proceso de elaboracin de las conservas, el almacenamiento, las propiedades sensoriales, la vida til y el envasado adecuado. Las cantidades de azcar, cido, agua y pectina que se agregarn a las mermeladas dependern de la fruta que se utilice y del producto que se desee obtener. Cmo podras t utilizar esta informacin para la elaboracin de mermeladas? Revisa las etiquetas de varias mermeladas y compara su valor nutrimental y sus ingredientes. Comenta con tus compaeros qu frutas utilizaras para elaborar mermeladas y por qu.
98
Sesin 44
La mermelada de durazno
En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar mermelada de durazno.
Qu sabes t?
Las mermeladas se pueden utilizar como relleno para pasteles y pays e incluso para acompaar un desayuno saludable. Qu frutas utilizaras para elaborarlas?
Manos a la obra
Organicemos las tareas! Para llevar a cabo cada una de las prcticas se sugieren las siguientes recomendaciones: Formen equipos con el fin de optimizar el tiempo, ya que algunas de las prcticas rebasan el que se ha fijado para cada sesin. Establezcan una funcin para cada equipo y vayan rotndose de modo que todos participen en las diferentes actividades. Ejecuten las prcticas con la gua y la asesora del docente.
Nota: la seccin Organicemos las tareas! aparecer en cada una de las sesiones prcticas y har referencia a las recomendaciones aqu propuestas.
Adopten las medidas de seguridad e higiene. Cuiden el agua. Lleven a cabo el manejo de residuos separando la basura. Elaboren de forma individual o por equipo un reporte de la prctica.
99
Consejos tiles y recomendaciones: P Hagan una buena seleccin de la materia prima con la que van a preparar las mermeladas. P Laven las frutas con abundante agua y djenla escurrir hasta secarse. P Pueden sustituir las cscaras de manzana por pectina para dar consistencia a las conservas. P Guarden las conservas en un lugar seco, fresco y oscuro. Procuren no apilar los frascos y eviten que se golpeen entre ellos. P Usen las frutas de temporada para hacer conservas. P Si desean hacer ms producto, slo dupliquen las cantidades. P El azcar en las conservas de fruta acta como conservador, por lo tanto, si la mermelada contiene ms de 50% no es necesario esterilizarla. P Recuerda que aunque las conservas al vaco duran mucho tiempo, es mejor consumirlas antes de un ao de que fueron elaborados. P Cuida que los frascos no sufran cambios bruscos de temperatura para evitar que se rompan. Cuando se esterilicen deben colocarse por separado. P Puedes perfumar las mermeladas con algn licor, como brandy. P Las conservas de fruta propuestas en este material tienen una vida til de dos meses o ms.
Qu se necesita?
Ingredientes 1 kg de duraznos maduros 2 tazas de agua hervida Jugo de 2 limones Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Licuadora Estufa (fuente de calor)
100
Forma de preparacin: Lava y escurre los duraznos. Plalos y crtalos en mitades. Elimina los defectos internos y quita las semillas. Limpia la pulpa y psala. Coloca los duraznos cortados en una olla con agua y colcala a fuego medio mientras mueves constantemente para evitar que se peguen y se quemen. Djalos hervir a fuego bajo durante 15 minutos aproximadamente. Posteriormente sube el fuego y djalos durante 15 minutos ms. Cuando la preparacin est hirviendo aade el jugo de limn y la otra taza de azcar disolvindola rpidamente; deja que hierva 15 minutos ms. Mueve constantemente la mezcla con la pala de madera. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola retrala del fuego. Vierte la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados; ten cuidado de que no se queme y de que no queden burbujas de aire. Aprieta bien la mezcla y deja un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpia la parte superior del frasco. Cierra el frasco y hirvelo a bao Mara durante 15 minutos; posteriormente aprieta bien la tapa para conservar el vaco. Elimina los residuos de mermelada del exterior del frasco. Deja enfriar. Para finalizar etiqueta la mermelada indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
Variantes: se pueden sustituir los duraznos por chabacanos, ciruelas, higos, manzanas, fresas, mangos o capulines.
Sesin 45
101
La mermelada de naranja
En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar mermelada de naranja para su conservacin y consumo.
Qu sabes t?
La naranja es una fruta ctrica rica en vitamina C.
Manos a la obra
Organicemos las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes 2 kg de naranjas dulces Jugo de 1 limn 1 litro de agua hervida Una cucharada de pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Licuadora Estufa (fuente de calor)
Forma de preparacin: Lava las cscaras de las naranjas. Con un cuchillo realiza un corte en forma de cruz en la parte superior para que puedas remover fcilmente la cscara. Remueve las cscaras de la mitad de las naranjas y de la pieza de limn. Corta las cscaras en julianas. Hierve las cscaras durante 10 minutos en agua caliente que las cubra. Transcurrido el tiempo retira del fuego y escurre las cscaras. Repite este paso una vez ms. Escurre y reserva. Remueve las cscaras del resto de las naranjas, retira la parte blanca y corta en gajos. Captura todo el zumo que suelten las naranjas en este paso. Hierve de litro en una olla. Aade las tazas de azcar, el jugo de limn, la pectina, las julianas de cscara de naranja, los gajos y el zumo. Hierve a fuego bajo durante una hora y media, moviendo constantemente. Cuando puedas ver el fondo de la cacerola retrala del fuego. Sigue el procedimiento indicado para la mermelada de durazno hasta obtener el producto final. Etiqueta el producto anotando su nombre, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida (dos meses).
102
Sesin 46
La mermelada de fresa
En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar mermelada de fresa con el fin de aprovechar la fruta para su conservacin y consumo.
Qu sabes t?
Las fresas son frutos muy aromticos, de hermoso color y con alto contenido de vitamina C. Se pueden consumir directamente, en conserva, con yogurt y en licuados, entre otras muchas formas.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 2 kg de fresas dulces Jugo de 1 limn 1 litro de agua hervida Una cucharada de pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Licuadora Estufa (fuente de calor)
Forma de preparacin: Lava y escurre las fresas. Remueve los pednculos (tallos con hojas) y elimina los defectos externos (magulladuras). Coloca las fresas en una cacerola y vierte dos tazas de azcar. Deja reposar toda la noche. Al da siguiente notars que el azcar se disolvi y se convirti en lquido junto con el jugo que soltaron las fresas. Pon la olla a fuego lento y deja hervir durante 15 minutos. Agrega la taza de azcar restante, revolviendo hasta que se disuelva. Aade el jugo de limn. Machaca las fresas con la pala hasta que obtengas el tamao deseado, contina moviendo la mezcla para evitar que se pegue y se queme. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se quita del fuego. Deja que la mermelada se enfre un poco antes de llenar los frascos. Sigue el procedimiento indicado para la mermelada de durazno hasta obtener el producto final. Etiqueta el frasco de mermelada anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
Sesin 47
103
La mermelada de pia
En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar mermelada de pia con el propsito de aprovechar la fruta para su conservacin y consumo.
Qu sabes t?
La pia es una fruta rica en vitamina C y fibra, la cual se recomienda para apoyar la digestin y combatir el estreimiento.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 pia Jugo de 2 limones Cscaras de manzana Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Licuadora Estufa (fuente de calor)
Forma de preparacin: Remueve el tallo y la cscara de la pia con un cuchillo. Si es necesario elimina las partes daadas. Pesa la pulpa sin cscara. Corta en cubos pequeos. Lava y escurre el exceso de agua. Pon a hervir las cscaras de manzana y el centro de la pia durante unos minutos, escurre nuevamente y deja enfriar. Coloca los cubos de pia en una cacerola y ponla a fuego medio. Remueve constantemente para evitar que se pegue en el fondo y se queme. Cuando la pia haya soltado lquido baja el fuego y agrega el azcar. Mueve constantemente hasta que hierva durante 15 minutos. Aade el agua de las cscaras de manzana y el jugo de limn. Deja hervir durante 20 minutos removiendo constantemente. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola qutala del fuego. Sigue el procedimiento indicado para la mermelada de durazno hasta obtener el producto final. Etiqueta la mermelada anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida, que es de tres meses almacenada en condiciones ptimas.
104
Otra forma de preservar las frutas

En esta sesin identificars qu son las jaleas, y cules son las caractersticas de su elaboracin.
Sesin 48
Qu sabes t?
Pregunta a tus compaeros qu jaleas de frutas conocen y cmo las han consumido. La palabra jalea viene del ingls jelly, que quiere decir gel o gelatinoso, y se le da ese nombre debido a su consistencia.
Manos a la obra
Las jaleas, al igual que las mermeladas, son productos que se elaboran con frutas pero que tienen las siguientes caractersticas: claras, brillantes, traslcidas y de consistencia semislida y firme.
Jalea de grosella.
Las jaleas se elaboran con azcar, zumo o jugo de frutas y deben pasar por un periodo de coccin para adquirir su consistencia espesa. Es importante que la fruta que se utilice sea rica en pectina y suficientemente cida; asimismo es necesario agregar la porcin de azcar adecuada, ya que de esta manera se formar una gelatina transparente con el sabor deseado. El jugo de manzana, que es rico en pectina y acidez, ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin modificar su sabor. Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas, aunque hay algunas que por su naturaleza, madurez y especie contienen ms pectina o acidez que otras. A continuacin se presentan algunas en una lista y se menciona el grado de acidez o pectina que contienen:
105
Frutas ricas en pectina y acidez con las que se puede preparar fcilmente jalea son: manzanas cidas, membrillos, zarzamoras, grosellas, naranjas, mandarinas, limones, ciruelas, uvas y cerezas cidas. Frutas con poco contenido de pectina y cido: a este grupo pertenecen todas las frutas antes mencionadas, cuyo grado de madurez es excesivo.
Frutas ricas en pectina pero pobres en cido: cerezas dulces, higos verdes y meln.
Frutas ricas en cido pero pobres en pectina: albaricoques, duraznos, chabacanos.
Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y granadas. Las jaleas representan otra opcin para el aprovechamiento y conservacin de las frutas. Comenta con tu grupo:
Con que frutas elaboraras una jalea y por qu? Podras elaborar y vender jaleas con frutas de tu regin?
Crees que las jaleas son un medio para obtener recursos econmicos?
106
Sesin 49
De principio a fin
En esta sesin reconocers cada una de las etapas de la elaboracin de las jaleas.
Qu sabes t?
Las jaleas de frutas son brillantes y traslcidas, de consistencia espesa y textura tersa. Para su elaboracin se recomiendan frutas ricas en pectina y en cido.
Manos a la obra
Las etapas para la elaboracin de la jalea deben realizarse cuidadosamente:
Seleccin: elegir la fruta que se va a ocupar procurando que est madura. Se recomiendan tres cuartas partes de fruta madura y una cuarta casi madura. Se pueden usar frutas picadas o manchadas separando las partes daadas y vigilando que no tengan hongos ni insectos. Lavado: lavar las frutas enteras con agua segura.
Lavado de frutas.
Cortado: trozar las frutas en pedazos pequeos con cscara para conservar la pectina y dar color a las jaleas. Tambin se cortan para facilitar la coccin. Coccin: agregar poca agua en una olla, aproximadamente 10% del peso total de la fruta. Dejar aproximadamente una hora para que se ablande.
Il
Filtrado: colar la fruta pasndola travs de una tela (manta de cielo) para obtener slo el jugo. Segundo filtrado: filtrar nuevamente para que quede un jugo clarificado. Pasar otra vez por la manta de cielo. Coccin del jugo: poner en una olla el jugo y dejar hervir. Seguir la coccin hasta que se llenen los frascos. Agregar pectina: si se requiere, agregar la pectina antes que el azcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. El poder de solidificacin del jugo se puede evaluar mezclando 20 ml de jugo con 20 ml de alcohol al 95%; el jugo con un alto contenido de pectina tendr una consistencia gelatinosa que se rompe en varios pedazos. El jugo pobre en pectina formar solamente pequeos cogulos, lo cual indica que se necesita pectina adicional para que solidifique.
107
Agregar azcar: incorporar el azcar perfectamente. Aadir la misma proporcin de azcar y jugo. Agregar el cido: al lograr la consistencia deseada se agrega el cido a la mezcla. Esterilizacin de frascos: hervir los frascos y las tapas; secar los frascos y las tapas en el horno.
Ilustracin proceso de la jalea
Llenado de frascos: envasar la jalea en los frascos manteniendo limpia la boca de stos para asegurar que selle bien. Recuerda dejar un centmetro entre la boca del frasco y la tapa. Al llenar los frascos se pueden formar burbujas de aire debido a que este producto se solidifica rpidamente. Para evitar que esto suceda se deja enfriar en la olla hasta que se forme una pelcula de burbujas de aire en la superficie; formada la pelcula se retira y envasa cuidando que la temperatura sea de aproximadamente 85C. Esterilizar los frascos llenos en una olla con agua, durante 15 minutos al fuego. Etiquetarlos incluyendo los datos del producto. Las etapas de preparacin de las jaleas varan dependiendo del tipo de fruta.

Se pueden elaborar jaleas con cualquier fruta?, por qu? Se realiza el mismo tipo de sellado para las jaleas?, por qu?
108
Sesin 50
La jalea de uva
En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar jalea de uva verde para su aprovechamiento y consumo.
Qu sabes t?
Hay distintos tipos de uvas; pueden ser verdes o rojas, con o sin semillas poseen una cscara muy delgada y todas son ricas en azcares y agua. Estas frutas se dan en racimos, son jugosas y altamente nutritivas. Se pueden consumir en conservas, como vino o frescas.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 kg de uva verde sin semilla Jugo de 2 limones 2 tazas de agua hervida 1 cucharada de pectina Equipo y utensilios Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro Manta de cielo Etiquetas Estufa (fuente de calor) Olla con capacidad de 1 litro
Forma de preparacin: Lava la fruta y escurre el exceso de agua. Remueve la cscara de las uvas y elimina las partes daadas. Crtalas a la mitad. Virtelas en agua hirviendo y djalas a fuego bajo durante 15 minutos. Coloca sobre un recipiente el colador y encima de l la manta de cielo. Pasa la mezcla que herviste por el colador y la manta de cielo.
Filtra dos veces el jugo. Pon a hervir el jugo a fuego bajo y agrega el azcar mezclada con la pectina. La medida recomendada es una taza de azcar por cada taza de jugo. Vierte el jugo de limn e incorpralo a la mezcla. Incorpora todos los ingredientes, mueve constantemente y deja que la mezcla hierva aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla, retrala del fuego. Vierte la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados; ten cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieta bien la mezcla dejando un centmetro entre la jalea y la tapa. Limpia la parte superior del frasco. Cierra el frasco, hirvelo a bao Mara durante 15 minutos. Aprieta bien la tapa para conservar el vaco. Elimina los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueta indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y el tiempo de vida. Puedes sellar tus jaleas como se indica en el esquema.
109
1
Jalea
Hilo (cordel)
Cera o parafina (cubre completamente el frasco)
Esquema de sellado de frascos.
110
Sesin 51
La jalea de durazno
En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar jalea de durazno para su conservacin y consumo.
Qu sabes t?
El durazno es un fruto aromtico que contiene una semilla en su interior. Est cubierto por una cscara aterciopelada, su pulpa puede ser blanca o amarilla, posee propiedades diurticas y es rico en vitaminas A, B, C y E y potasio.
Existe un fruto con caractersticas semejantes a las del durazno, lo conoces?
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 kg de duraznos sin semilla Jugo de 2 limones 2 tazas de agua hervida 1 cucharada de pectina Equipo y utensilios Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro Manta de cielo Etiquetas Estufa (fuente de calor) Olla con capacidad de 1 litro
Forma de preparacin: Lava los duraznos y escurre el exceso de agua. Remueve la cscara con un cuchillo eliminando las partes daadas. Crtalos a la mitad y remueve la semilla. Vierte las mitades en agua hirviendo y djalas a fuego bajo durante 20 minutos. Sigue el procedimiento indicado para la jalea de uva hasta obtener el producto final. Etiqueta anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y el tiempo de vida.
Sesin 52
111
La jalea de membrillo
En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar jalea de membrillo para su conservacin y consumo.
Qu sabes t?
El membrillo es un fruto que crece en climas que van de templados a fros; tiene forma parecida a una pera y tambin puede ser redondo. Su piel es amarilla, su carne harinosa, spera, amarillenta y con sabor cido; contiene poco jugo y es aromtico. Uno de los principales usos de esta fruta es la elaboracin de conservas y licores.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 kg de membrillos Jugo de 2 limones 2 tazas de agua hervida 1 cucharada de pectina Equipo y utensilios Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro Manta de cielo Etiquetas Estufa (fuente de calor) Olla con capacidad de 1 litro
Forma de preparacin: Lava los membrillos y escurre el exceso de agua. Remueve la cscara con un cuchillo eliminando las partes daadas. Crtalos a la mitad. Vierte las mitades en agua hirviendo y djalas a fuego bajo durante 20 minutos. Sigue el procedimiento indicado para la jalea de uva hasta obtener el producto final. Etiqueta anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y el tiempo de vida.
112
Consulta en
Profeco, seccin Tecnologas Domsticas: <www.profeco.gob.mx>. Sagarpa, Manual Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero: <www. sagarpa.gob.mx>.
fao, seccin Procesamiento
de Verduras y Hortalizas: <http://www.fao.org/ docrep/x5062S/x5062S00.htm>.
Secretara de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/ salud_alimentaria.html>.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Autoevaluacin Es tiempo de que las revises lo que has aprendido despus de haber esta secuencia. Lee con atencin siguientes afirmaciones y responde S oestudiado No. S o No.
S
Aplico las diferentes etapas a la materia prima antes de preparar mermeladas. Preparo la mermelada de durazno de acuerdo con el proceso descrito anteriormente. Preparo la jalea de uva de acuerdo con el proceso descrito anteriormente.
No
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que consideras que las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qu piensas que ests en ese nivel. piensas que es ese el nivel en que te encuentras.
Siempre lo hago
Respeto las aportaciones de mi equipo al elaborar jaleas. Valoro las sugerencias de otros equipos al preparar conservas. Respeto el ambiente de trabajo durante la ejecucin de las prcticas.
A partir de tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: qu logros obtuve?, a qu dificultades me enfrent?, qu y cmo puedo mejorar?
Secuencia 2
113
Jugos y nctares
En esta secuencia elaborars jugos y nctares utilizando diferentes frutas para su aprovechamiento y su conservacin.
Sesin 53
En esta sesin reconocers qu son los jugos y nctares, cules son sus caractersticas y cules los pasos para prepararlos.
Qu sabes t?
Los jugos y nctares son bebidas que se obtienen a partir del zumo o la pulpa de frutas o verduras frescas. Su consumo es recomendable siempre y cuando no se realice en grandes cantidades. Es preferible considerar el agua simple como primera opcin de consumo.
Manos a la obra
A partir de las frutas se puede elaborar una amplia gama de productos; ahora es el turno de la preparacin de bebidas. La caracterstica principal de stas es que contienen la pulpa o el jugo que se ha extrado de alguna fruta. La mayora de las frutas contiene un promedio de 85% de agua, 3% de azcar y 2% de protena; el restante 10% son vitaminas y sales. Hay bebidas que se elaboran con frutas naturales, las cuales proporcionan un aporte en beneficio de la salud. Dichas bebidas presentan caractersticas propias, como: Jugo natural: se obtiene del jugo o zumo puro de las frutas. Se extrae ejerciendo presin sobre ellas y despus se procesa. Los ms comunes son el de manzana, el de uva, el de tomate y los de ctricos. Nctares de frutas: son extractos de pulpa que posteriormente se procesan para convertirlos en jugos muy concentrados de consistencia espesa. Estn compuestos por 30% de fruta slida. Los ms comunes son el de durazno, el de mango, el de manzana, el de guayaba, el de fresa, el de papaya y el de pera. Concentrados: se obtienen por medio de la evaporacin del agua mediante la ebullicin. La evaporacin al vaco se aplica para la concentracin de jugos y pastas. La congelacin se usa para que los lquidos se conviertan en cristales y al filtrarlos se separen para obtener un producto muy concentrado. Por ejemplo, el concentrado de tomate. Jugos concentrados: se utilizan para la elaboracin de refrescos y jaleas y su apariencia es cristalina.
Bebidas saludables
114
Para obtener estos productos se requiere extraer las pulpas o jugos de las frutas; pueden hacerse en varias formas:
Aplastando y retirando la pulpa con un mortero o con una licuadora y colando el zumo con manta de cielo.
Extractor manual.
La obtencin de jugo se realiza de la siguiente manera: 1. Seleccin: de esta etapa depende la calidad de nuestro producto final. Las frutas debern estar firmes y maduras, libres de picaduras, de insectos y de mordidas de roedores y sin podredumbre. 2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua segura (potable o con desinfectante) y abundante para eliminar la tierra y cualquier materia contaminante. 3. Extraccin de la pulpa: se debe controlar el tamao del tamiz de la despulpadora, ya que de ste depende la calidad del producto. 4. Filtrado: se remueve la fruta para obtener slo el jugo. Se hace pasndola a travs de una tela. Si se usa un tamiz o filtro demasiado fino se retendr mucha fibra y se disminuir el rendimiento del producto final.
Prensa de frutas.
5. Pasteurizacin: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos. Despus se enfra rpidamente hasta una temperatura de 5 C con el fin de producir un choque trmico que inhiba el crecimiento de los microorganismos que sobrevivieron al calor. 6. Esterilizacin de frascos: se hierven los frascos y las tapas y se secan en el horno. 7. Envasado: se llenan los frascos de vidrio o plstico dejando un espacio de un centmetro entre el producto y la boca de la botella. 8. Esterilizacin adicional: se hierven en agua los frascos llenos durante 20 o 30 minutos. 9. Etiquetado: se etiquetan los envases con los datos del producto terminado.
Nota: Las temperaturas pueden variar segn la regin en que te encuentres.
Realiza un diagrama en el que detalles el procedimiento que se debe seguir para elaborar jugos y nctares.
Con un prensador de fruta o un extractor manual de acero inoxidable.
Sesin 54
115
El jugo de naranja
En esta sesin realizars el proceso necesario para obtener jugo de naranja para su aprovechamiento y consumo.
Qu sabes t?
La naranja ayuda en el tratamiento de resfriados, escorbuto y gripe. Contiene vitamina C, ayuda a la cicatrizacin de la piel, reduce el colesterol y posee carbohidratos, que aportan energa, como glucosa y fructosa.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 kg de naranjas Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un litro. Manta de cielo Etiquetas Estufa (fuente de calor) Termmetro Extractor de naranjas
Forma de preparacin: Lava las naranjas con cscara. Crtalas en mitades. Extrae el zumo con ayuda de un extractor de jugos y fltralo pasndolo a travs del colador y la manta de cielo. Pon a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65C y luego bajarla a 5C aplicando un bao Mara fro, es decir, poniendo el recipiente con jugo sobre agua fra o con hielos, cuidando de que el agua no se mezcle con el jugo. Envasa en frascos previamente esterilizados. Esteriliza el jugo ya envasado, djalo enfriar. Se etiqueta el frasco del producto, cuya caducidad es de dos semanas.
Nota: Con este procedimiento se pueden elaborar jugos con diferentes ctricos, como mandarina y toronja. Se pueden hacer tambin con frutas de la regin o de temporada.
116
Sesin 55
El nctar de pera
En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar nctar de pera para su aprovechamiento y consumo.
Qu sabes t?
La pera es un fruto que aporta carbohidratos, como azcares, y tambin fibra y vitaminas como el cido flico, y minerales como el potasio. Su color puede variar entre verde, amarillo, caf o rojizo; est cubierta por una cscara lisa y su consistencia es jugosa y harinosa.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1.500 kg de peras maduras Un limn 1 litro de agua hervida Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro Manta de cielo Etiquetas Estufa (fuente de calor) Tamiz
Forma de preparacin: Remueve los tallos y las cscaras de las peras. Ponlas a cocer en agua hasta que se ablanden. Tamiza la pulpa y despus psala. Hierve un litro de agua con 200 g de azcar y dos cucharadas de jugo de limn por cada kilogramo de pulpa, y agrega sta. Remueve la espuma que se forme. Filtra el jugo con un colador y una manta de cielo. Envsalo an caliente en frascos previamente esterilizados. Esteriliza el producto. Etiqutalo.
Consulta en
Profeco, seccin Tecnologas Domsticas: <www.profeco.gob.mx>. Sagarpa, manual Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero: <www. sagarpa.gob.mx>.
117
Secretara de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_ alimentaria.html>.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Autoevaluacin Es tiempo de que las revises lo que has aprendido despus de haber esta secuencia. Lee con atencin siguientes afirmaciones y responde S oestudiado No. Lee con atencin las siguientes afirmaciones y responde S o No.
S
Pongo en prctica el proceso indicado para la elaboracin de jugos. Aplico el procedimiento necesario para la elaboracin de nctares. Selecciono la materia prima necesaria en la obtencin de pulpas para preparar nctares.
No
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca qu tanto consideras que las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qu piensas que es se el nivel en que te encuentras. piensas que ests en ese nivel.
Siempre lo hago
Busco informacin relacionada con el tema en varios medios impresos y electrnicos. Colaboro con mis compaeros cuando trabajamos en equipo. Muestro respeto hacia mis compaeros.
Conforme a tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: Qu logros obtuve?, a qu dificultades me enfrent?, cmo puedo mejorar?
118
Secuencia 3
Frutas en almbar y ates

En esta secuencia preparars frutas en almbar y ates de frutas utilizando diferentes productos para su aprovechamiento, conservacin y posible comercializacin.
Jarabes que no son para la tos

En esta sesin reconocers los almbares como otra forma para conservar frutas, as como los ingredientes y tipos de jarabe utilizados para su preparacin.
Qu sabes t?
Explica por qu las altas concentraciones de azcar provocan la conservacin de las frutas.
Manos a la obra
El almbar est formado por agua y azcar sometidos al calor hasta formar un jarabe. Su consistencia espesa depende del tiempo de coccin, de la saturacin de azcar y del tipo de fruta. Debido a la evaporacin se va concentrando y da varios puntos de espesor, los cuales se utilizan para diferentes fines, como la preparacin de frutas en almbar, de merengues suizos o de torrejas. El azcar o sacarosa es soluble en agua, y al mezclarse en el punto de ebullicin del agua se acenta esa propiedad. Cuanto mayor sea la temperatura mayores cantidades de azcar se disolvern.
Variedades de azcar.
Sesin 56
Los azcares se presentan en varias formas, como: Glucosa: est presente en muchas frutas, ya que es la ms comn, adems se le encuentra en otros productos, como la miel y los jugos. Fructosa: la aportan las frutas dulces y los jugos de frutas, proporciona mayor dulzura. Maltosa: est presente en los jarabes; aparece en los granos de cebada germinada, se le conoce como azcar de malta y es soluble en agua.
Lactosa: como su nombre lo indica, es el azcar presente en la leche. Sacarosa: se obtiene de la caa y de la remolacha; es la ms relacionada con la conservacin, es el azcar comn que se adiciona en las conservas.
119
Cerezas en almbar.
Esta tcnica se basa en adicionar grandes cantidades de azcar para disminuir la actividad del agua y de los microorganismos, ya que mientras menor sea la actividad del agua, menor ser la posibilidad de deterioro. Los almbares se utilizan en la elaboracin de conservas de frutas porque dan a los alimentos un sabor diferente y favorecen su conservacin. Para conservar frutas en almbar se prepara un jarabe con azcares blancos refinados con la intencin de evitar que adopte una coloracin oscura y presente impurezas. El jarabe penetra en los tejidos y reduce el agua del alimento, lo que ser tanto mayor cuanto ms sea la concentracin de azcar en el almbar.
Para la preservacin se requieren el cido y la temperatura. Es muy importante que en el proceso de envase se impida la entrada de oxgeno, pues ste favorece el crecimiento de microorganismos. Las frutas que se seleccionen para preparar conservas no deben estar muy maduras; en general se eliminan la cscara y las semillas. Si las frutas son grandes conviene partirlas en mitades, cubos o rodajas; si, por el contrario, son pequeas, pueden usarse enteras.
120
Sesin 57
Uno, dos, tres

En esta sesin examinars las etapas del proceso que ha de seguirse para producir los almbares.
Qu sabes t?
Qu caractersticas deben tener las frutas que se utilizan para la elaboracin de conservas?
Mango en almbar.
Manos a la obra
A continuacin se presenta la descripcin detallada de los pasos a seguir para la elaboracin de las frutas en almbar. 1. Seleccin: elige la fruta que vas a emplear; no debe estar sobremadurada, daada ni con magulladuras, hongos o insectos. 2. Lavado: lava y desinfecta las frutas enteras; cuida el agua. 3. Pelado: remueve las cscaras blanquendolas, sumergindolas unos minutos en agua hirviendo y luego pasndolas por agua fra, para que se desprendan fcilmente. Tambin se pueden remover con ayuda de un pelador. 4. Preparacin de disolucin de sosa custica: los duraznos se sumergen en una solucin de agua con sosa custica para remover la piel. Por cada litro de agua se agregan de 30 a 50 g de sosa. 5. Preparacin del jarabe: se elabora el almbar a base de agua y azcar o glucosa; se incorpora el azcar perfectamente. Por lo general se aade la misma proporcin de azcar que de jugo. 6. Coccin: se realiza sumergiendo las frutas en agua, ponindolas al fuego y en caso de que sean muy duras agregando cido ctrico al lograr la consistencia deseada. 7. Maceracin: se dejan reposar las frutas con el almbar. 8. Esterilizacin de frascos: se hierven los frascos y las tapas en agua caliente. Se secan al horno. 9. Llenado de envases: se coloca primero la fruta y se va incorporando el almbar. 10. Cierre de envases: se colocan las tapas y se aprietan ligeramente. 11. Esterilizacin: se hierven los frascos llenos y se dejan enfriar boca abajo. 12. Etiquetado: se etiquetan los frascos incluyendo los datos del producto envasado. Ya que aprendiste el proceso que ha de seguirse para realizar frutas en almbar, comenta por qu consideras que es necesario ejecutar cada uno de los pasos. Disea un diagrama que detalle las etapas de elaboracin de las frutas en almbar.
Nota: las temperaturas pueden variar segn la regin en que te encuentres.
Sesin 58
121
Cul es el procedimiento completo?

En esta sesin reconocers el procedimiento que ha se seguirse para envasar frutas en almbar.
Qu sabes t?
Crees que haya diferencias entre el proceso de envasado de las frutas en almbar y el de las mermeladas y las jaleas?
Manos a la obra
En esta sesin se explica y describe el procedimiento que se lleva a cabo al envasar productos en almbar. Limpieza de envases: lavar y tallar los frascos con agua y jabn tanto en la parte interna como en la externa incluyendo las tapas. Posteriormente se hierven 15 minutos; se deben mantener sumergidos en agua hasta que se vayan a usar. Se pueden secar en el horno para que no quede nada de lquido y se conserva el proceso de esterilizacin. Llenado de envases: es importante distribuir el lquido de inmersin o jarabe de manera uniforme eliminando el exceso de aire; esto se puede lograr con ayuda de una esptula o cuchillo de punta redonda, y en caso necesario agregando ms lquido. Para un correcto envasado:
Envasado de frutas en almbar.
Se distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase. Se evita que se aplasten las frutas durante el envasado no presionndolas. Se deja un centmetro de espacio entre el producto y la boca del envase. Se remueven las burbujas de aire. Se llena totalmente el envase con el lquido de inmersin. Se limpia el borde del envase con un pao limpio, hmedo y caliente.
122
Cierre de envases: se debe tener mucho cuidado de que no vaya a entrar el aire, pues provocara que la conserva se fermentara. Para cerrar los frascos se deben sacar del bao Mara en donde estaban hirviendo con unas pinzas de cocina, para no quemarse, y se remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de la conserva.
Esterilizacin de envases
Esterilizacin: una vez llenos y cerrados, los frascos se ponen a hervir en una olla con una rejilla durante algunos minutos; el tiempo depender del tamao de los frascos, ya que el calor debe llegar al centro del producto; se colocan de forma vertical, y si se utiliza olla de presin el tiempo de esterilizacin ser menor.
Comprobacin del cierre: las tapas pueden ser de vidrio o metlicas, pero en cada una ocurre un efecto distinto. En las de vidrio se genera un efecto cncavo producido por el vaco en el interior del envase; as, se nota que est bien cerrado una vez que se desprende el cierre con la mano y la tapa no se desprende del frasco. Conservacin de los envases: deben estar en lugares frescos y oscuros, ya que la luz decolora el producto envasado. Se deben evitar los cambios bruscos de temperatura, nunca se apilan y siempre hay que etiquetarlos con la fecha de elaboracin; hay que consumirlos antes de un ao. Disea un cuadro sinptico de los pasos a seguir para el envasado de frutas en almbar.
Preesterilizacin o precalentamiento: este paso brinda una mayor garanta de conservacin de los productos, ya que as se consigue mayor vaco en el envase cerrado. Se lleva a cabo situando los frascos llenos de fruta en una olla en cuyo fondo se coloquen un trapo y una rejilla de metal o madera para evitar que la llama de fuego llegue directamente, pues los rompera; se agrega agua tibia o fra casi hasta cubrirlos (dos centmetros por debajo de la boca del cierre), se calienta, y exactamente antes de que suelte el hervor se Cierre de envases agrega el almbar hirviendo. Se dejan hervir los frascos ya llenos durante algunos minutos.
Sesin 59
123
Los duraznos en almbar

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar duraznos en almbar con el fin de conservarlos y consumirlos.
Qu sabes t?
El durazno es un rbol que crece en climas templados; produce frutas aromticas y jugosas que se utilizan para elaborar conservas, y adems se consume como alimento en su forma natural.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 kg de duraznos grandes 1 limn 1 litro de agua hervida 1 litro de agua limpia Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Olla con capacidad de 3 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro Pao limpio Etiquetas Estufa (fuente de calor)
Forma de preparacin: Vierte en una olla el litro de agua limpia. Ponla a hervir y agrega los duraznos; djalos durante cuatro minutos. Escurre y enjuaga con abundante agua. Remueve las cscaras con la mano. Crtalos por la mitad y remueve el hueso. Reserva los duraznos cortados para su uso posterior. Coloca al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn. Deja hervir durante 40 minutos. Mueve ocasionalmente para que se reduzca la mezcla y tome cuerpo; una vez que al levantar la cuchara o la pala de madera el almbar forma un hilo, aade los duraznos y djalos ah tres minutos aproximadamente. Usa un trapo seco para manipular los frascos y para que no te quemes. Llena los frascos previamente esterilizados con los duraznos an calientes. Vacalos en el frasco procurando que quede el lado cncavo hacia el fondo; deja un centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Aade el almbar caliente. Precalienta los frascos llenos durante cinco mi-
124
nutos antes de cerrarlos si la pulpa es blanda, y 10 minutos si es ms dura. Remueve con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierra inmediatamente.
Esteriliza el producto final. Deja enfriar a temperatura ambiente. Etiqueta el producto.
Nota: recuerda que cuando manejes temperaturas altas debes tener mucho cuidado, ya que pueden cambiar el sabor, el olor y la textura del producto final.
Sesin 60
La pia en almbar
En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar pia en almbar para su conservacin y consumo.
Qu sabes t?
La pia es un fruto de clima tropical; es jugosa, contiene fibra y posee propiedades diurticas y laxantes. Cmo la consumes?
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1kg de pia sin cscara 300 g de azcar Un limn 1 litro de agua hervida 1 litro de agua limpia Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Olla con capacidad de 3 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro Pao limpio Etiquetas Estufa (fuente de calor)
Forma de preparacin: Remueve los tallos y quita la cscara de la pia con un cuchillo. Lvala y escrrela. Remueve el centro y corta la pulpa en cubos medianos o en rebanadas. Sigue el procedimiento indicado para los duraznos en almbar hasta obtener el producto final. Etiqueta el producto.
Sesin 61
125
Las guayabas en almbar

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar guayabas en almbar para su aprovechamiento y consumo.
Qu sabes t?
Las guayabas son frutas tropicales de color verde claro. Son redondas y van adquiriendo distintas tonalidades conforme van madurando, como verde, amarillo y amarillo rosado. Estn llenas de semillas. Se usan para preparar jaleas, dulces, mermeladas, almbares o bien para consumirlas como fruto fresco.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1kg de guayabas no muy maduras ni muy verdes 300 g de azcar re nada 1 limn 1 litro de agua hervida Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Olla con capacidad de 3 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro Pao limpio Etiquetas Estufa (fuente de calor)
Forma de preparacin: Remueve las puntas con un cuchillo. Lava y escurre las guayabas. Pon al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn. Deja hervir durante 40 minutos. Blanquea las guayabas por 10 minutos y remueve con un pelador la piel que las cubre. Sigue el procedimiento indicado para los duraznos en almbar hasta obtener el producto final. Etiqueta el producto.
126
Sesin 62
Pastas de fruta
En esta sesin identificars qu son los ates y cul es su proceso de elaboracin.
Qu sabes t?
Cmo se logra la consistencia espesa en las conservas de frutas? Se conoce como ate a la fruta cocida y cernida de la que se obtiene una pasta tersa que se moldea en una superficie para que se seque y as pueda empacarse.
Manos a la obra
El ate es uno de los productos que se conservan por adicin de azcar, ya que para su preparacin se usan concentrados de sta. Se les conoce como pastas de fruta y son tpicos de Mxico, especficamente de la ciudad de Morelia. Se les encuentra en el mercado en mltiples presentaciones, como en cuadritos, rollitos e incluso enlatados; tienen una consistencia firme como la de la gelatina. Su modo de elaboracin es muy sencillo, lo cual hace de esta tcnica una forma til para conservar las frutas excedentes. La pectina es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin de ates, pues gracias a ella el producto final logra gelificar. Se prepara utilizando pulpa de fruta y azcar, pectina comercial si se requiere, y cido; se pueden utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras frutas picados pero no con pudricin; asmismo se pueden combinar frutas para aprovechar sus propiedades. Los ates se pueden elaborar con cualquier fruta, aunque son preferibles los que tienen alto contenido de pectina, como la manzana, el membrillo, el tejocote y el pern. El ate es una opcin muy econmica y sabrosa que se utiliza como postre, pues se puede consumir directamente o combinado con queso, untado en un pan, como decoracin en la repostera o como un ingrediente de panadera. Comenta con tu grupo:
Tomando en cuenta las caractersticas de tu comunidad, con qu frutas podras elaborar ate? Qu provoca la textura pastosa de los ates? Consideras que la elaboracin de ate es una buena opcin para procesar las frutas?, qu usos le daras?
Sesin 63
127
El ate de membrillo
En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar ate de membrillo para su conservacin y consumo.
Qu sabes t?
El membrillo es un fruto cido y aromtico que se utiliza comnmente para elaborar conservas; es muy parecido a la manzana y a la pera.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1.500 kg de membrillo 1 limn 2 cucharadas de pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de 1 litro Pao limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartn Manta de cielo
Forma de preparacin: Lava y escurre los membrillos. Pon a cocer los membrillos sin las puntas en una olla con agua y agrega unas gotas de jugo de limn. Djalos hasta que estn bien cocidos: la pulpa debe estar muy suave. Pasa la fruta ya cocida por un tamiz; aydate con una cuchara grande. Pesa la pulpa ya tamizada. Por cada kilo agrega 800 gr de azcar y las dos cucharadas de pectina. Pon la mezcla al fuego con el fin de reducir el agua restante. Mueve constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue y se queme. Vierte la mezcla en los moldes de madera. Reprtela de manera uniforme evitando que queden espacios vacos; para ello usa una esptula. Djala enfriar durante 24 horas tapada con una manta de cielo. Seca la mezcla durante 20 horas cubierta con la manta de cielo. Para finalizar empaca el producto cortado en cuadros uniformes dentro de la caja de cartn cubierta con papel encerado.
Nota: si vacas la mezcla en un molde refractario o en una lata, el ate se desmolda ponindolo unos minutos a bao Mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
128
Sesin 64
El ate de guayaba
En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar ate de guayaba para su conservacin y consumo.
Qu sabes t?
La guayaba es una fruta tropical muy aromtica y rica en vitamina C; se dice que la contiene en mayor proporcin que la naranja.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1.500 kg de guayabas maduras 1 kg de azcar 1 limn 2 cucharadas de pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de 1 litro Pao limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartn Manta de cielo
Forma de preparacin: Lava las guayabas con abundante agua. Qutales los extremos y ponlas a cocer en una olla con agua agregando unas gotas de jugo de limn; djalas hasta que estn bien cocidas; la pulpa debe estar muy suave. Sigue el procedimiento indicado para el ate de membrillo hasta obtener el producto final. Para finalizar empaca el producto cortado en cuadros uniformes en la caja de cartn cubierta con papel encerado.
Consulta en
Profeco, seccin de Tecnologas Domsticas: <www.profeco.gob.mx>. Sagarpa, Manual Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero: <www. sagarpa.gob.mx>.
129
Secretara de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_ alimentaria.html>.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Autoevaluacin Es tiempo de que las revises lo que has aprendido despus de haber esta secuencia. Lee con atencin siguientes afirmaciones y responde S oestudiado No. S o No.
S
Pongo en prctica el proceso indicado para la elaboracin de frutas en almbar. Aplico el proceso conveniente para la obtencin de ates de frutas. Elijo la materia prima con la calidad idnea para la elaboracin de frutas en almbar.
No
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una P qu tanto consideras que cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qu piensas que se es el nivel que te corresponde. piensas que es ese el nivel en que te encuentras.
Siempre lo hago
Atiendo los comentarios de mi equipo con relacin al proceso de elaboracin de frutas en almbar. Muestro inters en el trabajo al colaborar en la preparacin de ates de frutas. Valoro el uso de los recursos disponibles en mi comunidad para elaborar frutas en almbar.
A partir de tus respuestas, analiza y contesta en tu cuaderno: qu logros obtuve?, a qu dificultades me enfrent?, qu y cmo puedo mejorar?
130
Secuencia 4
Deshidratacin de frutas
En esta secuencia deshidratars varias frutas para su aprovechamiento y conservacin.
En esta sesin identificars que la deshidratacin de alimentos es una forma de conservar las frutas.
Qu sabes t?
Al mtodo de deshidratacin tambin se le llama desecacin y consiste en eliminar la mayor parte del agua que contiene un producto, ya sea por va natural o artificial. Describe cul es el principio de la deshidratacin de alimentos.
Manos a la obra
Durante el proceso de deshidratacin se elimina el agua por la interaccin de tres elementos bsicos que son: temperatura, aire y humedad.
Sesin 65
Secar, deshidratar o desecar?
131
El secado o deshidratacin de alimentos es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos; su ventaja es que se pueden secar diferentes grupos de alimentos, como semillas, frutas, verduras, cereales y carnes. En la antigedad se ponan los productos directamente al sol colocados en el suelo sobre sacos u hojas de plantas e incluso sobre la tierra. La calidad de los productos secos ha mejorado considerablemente, ya que ltimamente con el uso de la tecnologa y de equipos deshidratadores para el secado se ha incrementado la eficiencia en este proceso; por ejemplo, uno de los avances es el uso de tratamientos qumicos previos que mejoran la conservacin del color, el aroma y el sabor. El principio bsico en que se funda la deshidratacin es que al reducirse la humedad disminuye la actividad en el agua de los alimentos y los microorganismos no pueden desarrollarse. Los alimentos deshidratados cambian de tamao, color y textura debido a la reduccin de agua. Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios evitando que estn en contacto con polvo, insectos, roedores o sustancias que puedan ser portadoras de microorganismos y contaminarlos; por ello se debe tener mucho cuidado con los lugares en donde se va a realizar el secado.
La clasificacin correcta, la seleccin, el lavado, el trozado y el acondicionamiento de la materia prima son tan importantes como el proceso mismo de deshidratacin; cortar los frutos en un tamao uniforme ayuda a controlar el azufrado (para evitar la decoloracin) y los niveles de deshidratacin, y adems mejora la presentacin final del producto. El tiempo de secado y la humedad final del producto dependern de la ubicacin del secador, de las condiciones climticas y de las caractersticas del producto. Se secan con mayor rapidez los productos trozados o cortados en pequeas porciones y con mayor superficie de secado; es recomendable en climas no tan hmedos. Comenta con tus compaeros:
Cmo supones que influye el almacenamiento de los productos deshidratados en la buena conservacin de los mismos?, por qu? Consideras que la humedad del ambiente y el aire afectan el proceso de deshidratacin?, por qu? Comenta a qu atribuyes que los alimentos trozados se deshidraten ms rpidamente.
132
Sesin 66
Todo tiene un orden

En esta sesin reconocers las etapas que se siguen en el proceso de deshidratacin solar de las frutas.
Qu sabes t?
Recuerda cmo van cambiando las frutas cuando estn expuestas a la luz y a la temperatura del ambiente; describe estos cambios.
Manos a la obra
Para deshidratar las frutas: 1. Seleccin: Se eligen frutos grandes, maduros y sin daos; fruta suave sin pudricin, hongos o insectos.
Nota: el metabisulfito de sodio es un aditivo que se utiliza como conservador para detener el deterioro de los alimentos por microorganismos. Se debe almacenar en lugares secos y oscuros; su tiempo de vida es corto; se consigue en drogueras.
2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua segura; se sumergen en agua con jugo de limn durante algunos minutos. 3. Pelado: Se remueven las cscaras, las semillas y los huesos. Se cortan en rebanadas delgadas. En el caso de los duraznos y los chabacanos se remueven las cscaras con sosa custica como se hizo al preparar los duraznos en almbar. 4. Cortado en rodajas: Se reduce el tamao de las frutas para que se puedan secar rpidamente cortndolas en rodajas de 1.5 cm. 5. Tratamiento previo: Se sumergen las frutas cortadas en una solucin de metabisulfito de sodio en polvo en proporcin de un gramo por litro de agua. Esta sustancia se consigue en las farmacias.
6. Azufrado: Se someten las frutas a un tratamiento de azufre, para lo cual habr que construir una superficie especial. 7. Deshidratacin: Se colocan las rebanadas de fruta en el secador y se someten a los rayos del sol; se voltean varias veces al da. 8. Empacado: Se almacenan en envases limpios que cierren perfectamente.
Nota: para lograr una deshidratacin satisfactoria debers poner atencin en la velocidad del aire, ya que a mayor velocidad, mayor humedad arrastrar.
Recuerda que la duracin de la deshidratacin depender de la temperatura que se emplee, del producto de que se trate y del tipo de deshidratacin. Disea un diagrama que explique el proceso de deshidratacin de las frutas.
Sesin 67
133
Construye y aprende. Parte 1

En esta sesin reunirs los materiales, las herramientas, el equipo y los utensilios necesarios para construir un secador solar.
Qu sabes t?
El secador solar que se va a construir en esta sesin est integrado bsicamente por una caja exterior, una caja trmica y una capa protectora. Con ayuda de este aparato se pueden secar las frutas de la temporada de cosecha para contar con alimentos saludables en las estaciones en que no pueden conseguirse frescas.
Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan ciertos cambios qumicos que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se acelera el proceso de maduracin.
Frutas que se deshidratan fcilmente son: albaricoque, chabacano, durazno, cereza, ciruela, coco, dtil, guayaba, higo, manzana y pera.
Manos a la obra
Organicemos las tareas! Rene y prepara los siguientes materiales para la prxima sesin:
Qu se necesita?
Material, equipo y herramientas 1 lpiz 1 metro 1 serrucho 1 guantes 2 m madera de 1 cm de grosor 1 broca 1 taladro 50 clavos de cabeza plana de pulgada 1 bote de pegamento blanco 1 bote de pintura negra mate Manta de cielo o tela de mosquitero Tachuelas Brocha gorda 1 hoja de plstico transparente o de vidrio de 3 cm de grueso
Nota: los materiales y el equipo que se utilizan para la construccin del secador solar se adquieren en las ferreteras. Empiecen por medir y marcar con lpiz las piezas antes de cortarlas.
Recuerda que debes seguir las indicaciones del docente y las prcticas de seguridad pertinentes para prevenir accidentes. Organiza las tareas, los materiales y las herramientas para la prxima sesin.
134
Sesin 68

En esta sesin construirs la caja exterior de un secador solar para desecar frutas.
Manos a la obra
Empieza por hacer la caja exterior del secador; para ello sigue las siguientes instrucciones. Elabora la base de la caja con madera de un centmetro de grueso; corta con un serrucho un rectngulo de 90 32 cm para formar la pieza base o fondo de la caja. Corta dos piezas laterales en forma de trapecio con las medidas que se muestran en el esquema. Corta cuatro patas de 4 8 cm como se muestran en el esquema. Corta una pieza anterior de 10 90 cm y una pieza posterior de 15 90 cm. Perfora con una broca las dos piezas laterales, la parte anterior y la posterior como se indica en el esquema (figura 1).
90 cm 10 cm PIEZA ANTERIOR 90 cm 32 cm PIEZA DE LA BASE O FONDO 15 cm 30 cm Figura 1: Corta 2 piezas laterales y 4 patas PIEZA POSTERIOR
PIEZA LATERAL 4 cm 10 cm 4 cm
8 cm
PIEZA ANTERIOR 2 cm 5cm 10cm 10 cm 5 cm 10 cm 10 cm 10 cm 10 cm 10 cm 10 cm 10 cm 10 cm 5 cm

5cm
Figura 2
PIEZA POSTERIOR
2 cm PIEZA LATERAL (perforar 2 piezas)
Figura 3 Caja exterior terminada
Con ayuda de un martillo une las partes con clavos de pulgada de cabeza plana. Tambin puedes usar pijas de 1.27 cm (figuras 2 y 3).
Referencia: Secretara de Educacin Pblica, Frutas y verduras secas, Mxico, sep, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas, Cmo hacer mejor, ao 1, vol. IV, nm. 32, 32 pp.
Sesin 69
135

En esta sesin construirs la caja trmica de un secador solar para desecar frutas.
Manos a la obra
Construye la caja trmica. A continuacin ensambla la caja trmica; para ello sigue el procedimiento que se te indica: Corta un pedazo de unicel de 1.5 cm de grueso; 4 piezas distintas como se indica en el esquema; esto es con el fin de forrar el interior de la caja.
PIEZA A 86 cm 88 cm 30 cm 15 cm 30 cm 10 cm PIEZA B 86 cm PIEZA D 15 cm
PIEZA C
10 cm
Figura 4
Forra el interior de la caja con las piezas de unicel que cortaste. Puedes fijarlas con pegamento blanco (figuras 4 y 5).
PIEZA B UNICEL O CELOTEX PIEZA C PIEZA A
CAJA EXTERIOR
Figura 5
Sesin 70

En esta sesin construirs la caja interior de un secador solar para desecar frutas.
Manos a la obra
Construye la caja interior. Para garantizar el buen funcionamiento del secador se requiere elaborar la caja interior; a continuacin se presenta el procedimiento:
136
85 cm 8 cm Pieza E 85 cm Pieza G 3 cm 85 cm Pieza F Pieza H 8 cm 27 cm
Para la caja interior: Corta con un serrucho cinco piezas de madera de un centmetro de grosor. Perfora las piezas que cortaste, con las medidas que indica el esquema. Arma la caja interior y pntala de color negro mate con la ayuda de una brocha gruesa. Deja secar la pintura para finalizar (figuras 6, 7 y 8).
27 cm Figura 6
13 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
cm 10 cm 10 cm
Pieza E
10 cm 10 cm 10 cm 10 cm 10 cm 10 cm 25 cm
Pieza F
2.5 cm Perforar 10 cm
2.5 cm 3.5 cm 5 cm 5 cm 5 cm 5 cm 3.5 cm
10 cm 2.5 cm
Pieza H
Figura 7 F H G H
Pieza G
Figura 8
Sesin 71

En esta sesin ensamblars las piezas para la construccin de un secador solar para desecar frutas.
Manos a la obra
Ensambla el secador solar. Finalmente hay que elaborar la charola y la tapa de nuestro secador para que funcione de manera adecuada. Para la charola: Corta con un serrucho las piezas que van a formar la charola como lo indica el esquema; elabora dos piezas de cada una de las formas. Se recomienda usar madera de 1 cm de grueso.
4 cm PIEZA I 80 cm 4 cm
PIEZA J 20 cm
Figura 9
cm
25 cm
2.5 cm
5 cm
10 cm
137
Pieza I Pieza J Pieza I Pieza J
Arma la charola, uniendo con clavos de cabeza plana que midan pulgada para que quede firme. Clava con tachuelas, la tela o la manta en la parte superior de la charola. Estira perfectamente la manta sobre la charola (figuras 9, 10 y 11).
Charola y tapa: Coloca la charola dentro de la caja interior.

Tapa de plstico o de vidrio Charola
Caja trmica
Caja exterior o base
Pon una hoja de plstico transparente o de vidrio de 3 cm de grueso en la parte superior del secador (90 35 cm). Servir para proteger a la fruta contra el polvo, la basura, los insectos y otras sustancias u objetos (figura 12).
Caja interior
Funcionamiento:
Hoja de vidrio o plstico Corriente de aire caliente Movimiento del aire caliente
Rayos solares
Los rayos del sol penetran el vidrio o plstico y se trasmiten a travs de la hoja aumentando la temperatura del interior del secador solar. Los agujeros o perforaciones de la caja exterior permiten la entrada de corrientes de aire fresco, que al pasar a travs del unicel y llegar al interior de la caja crean un ambiente clido debido al color negro, a los rayos de sol y a la corriente de aire. El aire sale por las otras perforaciones y as se permite la circulacin. De esta manera el interior de la caja siempre estar a una temperatura adecuada que favorecer que la fruta se deshidrate en su interior (figura 13).
Corriente de aire fresco
138
Sesin 72
Construccin del azufrador

En esta sesin construirs un azufrador con la intencin de que al secarse las frutas conserven su color.
Qu sabes t?
Describe las ventajas de azufrar los alimentos para desecarlos.
Manos a la obra
Construccin de un azufrador En esta sesin se describe la manera de construir una estructura para llevar a cabo el proceso de azufrado con el propsito de que al desecarse las frutas conserven mejor sus propiedades. He aqu el procedimiento: Construye una plataforma de 15 a 20 cm de altura con tabiques o bloques. Encuentra una caja de cartn o madera que cubra las charolas completamente y corta una abertura de 3 15 cm en la parte inferior de la caja para que haya ventilacin. 1 Coloca las frutas rebanadas sobre las charolas; procura que no se encimen, forma una sola capa. Instala las charolas separadas una de la otra por lo menos 4 cm con ayuda de las varas de madera o bamb para que el azufre circule alrededor de las frutas. Envuelve el azufre en papel; se utiliza una cucharada rasa por 500 gramos de fruta; tuerce los extremos. Colcalo sobre una superficie de metal o cermica, encindelo y djalo junto a las charolas. Cubre las charolas con la caja y cuando el humo empiece a salir tapen la abertura para impedir que salga. Deja all la fruta hasta que ya no haya azufre.
Tabiques
Varas de bamb
Abertura
Tabiques
Azufre envuelto en un papel
Referencia: Secretara de Educacin Pblica, Frutas y verduras secas, Mxico, sep, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas, Col. Cmo hacer mejor, ao 1, vol. IV, nm. 32, 32 pp.
Sesin 73
La desecacin solar de una fruta de temporada

En esta sesin demostrars el proceso de secado solar con alguna fruta de temporada.
139
Qu frutas se cosechan en esta temporada? Cul elegirs para deshidratarla?
Manos a la obra
En esta sesin vas a aplicar las tcnicas para el secado de frutas utilizando el secador solar que construiste en las sesiones anteriores. Podrs desecar cualquier fruta de la temporada. Selecciona alguna y sigue el procedimiento para el secado solar de una fruta. Elabora un reporte de la prctica. Qu fruta elegiste? Hubo alguna diferencia en el tiempo de desecacin? Qu equipo y utensilios empleaste? Seguiste las indicaciones del docente? Llevaste a cabo prcticas de seguridad e higiene? Cul fue el tiempo de preparacin? Con qu propsito usaron el azufrado? Cul fue la textura final de las frutas? Cambi su color? Cmo almacenaste tu producto terminado?
Qu sabes t?
140
Consulta en
Profeco, seccin Tecnologas Domsticas: <www.profeco.gob.mx>. Sagarpa, manual Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero: <www. sagarpa.gob.mx>.
fao, seccin fao
de Procesamiento de Verduras y Hortalizas: <http://www.fao.org/ docrep/x5062S/x5062S00.htm>. Secretara de Salud: http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_ alimentaria.html>. en Mxico: <http://coin.fao.org/cms/world/mexico/PaginaInicial.html
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Autoevaluacin Lee con atencin las siguientes afirmaciones y responde S oestudiado No. Es tiempo de que revises lo que has aprendido despus de haber esta secuencia. Lee con atencin las siguientes a rmaciones y responde S o No.
S
Aplico el mtodo de deshidratacin para el aprovechamiento de frutas. Pongo en prctica el azufrador para secar las frutas conservando su color.
No
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca qu tanto cumples. Cuando el docente te lo indique a argumenta por qu que te encuentras Lee detenidamente la siguiente rmacin y marca el consideras nivel en que consideras en ese nivel. que lo cumples. Cuando el profesor te lo indique, haz una re exin acerca de por qu piensas que es ese el nivel en que te encuentras.
Siempre lo hago
Apoyo al equipo de trabajo para elaborar frutas deshidratadas. Respeto las aportaciones de mis compaeros en el proceso de secado de frutas.
A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: qu logros obtuve?, a qu dificultades me enfrent?, qu y cmo puedo mejorar?
Secuencia 5
141
Frutas cristalizadas y confituras

En esta secuencia elaborars frutas cristalizadas y confitadas para su aprovechamiento, conservacin y consumo.
Sesin 74
En esta sesin identificars que la cristalizacin y confitacin de las frutas es un mtodo de conservacin para su elaboracin y consumo.
Qu sabes t?
Las frutas confitadas se elaboran sumergindolas an frescas en un almbar o jarabe que penetra en sus tejidos y sustituye al agua que contienen. Para lograr la cristalizacin se somete la fruta a coccin varias veces y as el jarabe es cada vez ms concentrado.
Describe el procedimiento para la elaboracin de un jarabe o almbar y la forma en que ste apoya la conservacin de las frutas.
Manos a la obra
La caracterstica principal de las frutas cristalizadas con sta tcnica es su firmeza externa y su interior suave. Se pueden consumir directamente o utilizarse en panadera y repostera.
Frutas confitadas. Frutas cristalizadas.
Cmo se forman las capas de azcar?
142
Para garantizar el xito de las frutas cristalizadas o confitadas es importante destacar que la fruta no debe estar muy madura ni con magulladuras. Se deben controlar el concentrado del jarabe, la temperatura del secado y la humedad del aire para evitar que el producto se queme o pierda firmeza. He aqu las etapas de produccin: Seleccin: se utilizan frutas que no estn muy maduras pero que tengan buen color y tamao y agradable apariencia. Lavado: se lavan con agua y en algunos casos se sumergen en agua con cal. Pelado: se remueve la cscara y se eliminan las semillas. Troceado: se utilizan frutos enteros, dependiendo del tamao y la presentacin que se les quiera dar; las frutas de mayor tamao se cortan en rebanadas gruesas para evitar que se rompan y darles una presentacin agradable y uniforme. Confitado: se prepara un jarabe y se lleva al punto de ebullicin; se sumergen las frutas y se dejan reposar mientras se van escurriendo. Se repite el procedimiento un par de veces ms. Drenado: se escurre la fruta para eliminar los excesos de almbar. Secado: se deja secar en un secador al sol. Cristalizado: se sumerge la fruta en un jarabe en ebullicin, se drena y se secan las frutas hasta obtener la apariencia deseada.
Se puede procesar as cualquier tipo de frutas siempre y cuando no hayan alcanzado mucha madurez, sino que apenas empiecen a tomar color. Algunos ejemplos de frutas cristalizadas son: higos, fresas, pias, tunas, peras, calabazas, camotes, biznagas, cocos, cscaras de limn y naranjas. Se confitan en su mayora las cscaras de ctricos y las nueces. Las frutas confitadas y cristalizadas se logran de manera gradual: se requieren en varias etapas para su elaboracin; en ocasiones se sumergen en agua con cal para que se maceren durante algunas horas con la finalidad de darles mayor firmeza y eliminar microorganismos, como en el caso del chilacayote. Posteriormente se someten a baos de jarabe y se dejan reposar. Las concentraciones de azcar en el jarabe deben ir aumentando paulatinamente. Si la fruta se expone en un primer contacto a una alta concentracin se encoje y el azcar slo se acumula en el exterior y no penetra en el interior. Despus de que el producto alcanza la concentracin deseada se debe someter a secado. Este procedimiento es gradual y cada una de las etapas de elaboracin se debe ejecutar con tiempo y dedicacin para lograr productos de buena calidad. Menciona ejemplos de frutas cristalizadas y describe cul es su apariencia.
Sesin 75
143
Aporte nutricional
En esta sesin reconocers cul es el aporte nutricional que proporcionan las frutas en conserva gracias a sus caractersticas.
Qu sabes t?
Las frutas frescas aportan fibra, vitaminas A, B, C, minerales (fsforo y potasio), carbohidratos (glucosa y fructosa) y agua. Por qu se recomienda consumirlas?
Manos a la obra
Las vitaminas y los minerales son nutrientes que apoyan el buen funcionamiento de muchos rganos del cuerpo, como los ojos, la sangre y los pies, entre otros. Los carbohidratos aportan la energa que se utiliza en las actividades diarias. La fibra permanece en el intestino despus de la digestin y ayuda a prevenir el estreimiento. Las frutas en conserva aportan mayor cantidad de azcares que las frutas frescas debido a que el principio de conservacin es por adicin de azcar, lo que aumenta la cantidad de caloras; por ello su consumo debe ser limitado. En el caso de las frutas deshidratas se recomienda tomar slo cuatro piezas o 125 gr. Al tratarlas por calor o al desecarlas se reduce la cantidad de vitaminas que aportan y se incrementa su dulzura. Las frutas en conserva son productos que resultan una alternativa saludable como postre en comparacin con otros, ya que son ricos en nutrientes y contienen menor cantidad de caloras que un pastel o unas galletas, ya que stos tienen grasas adems de los carbohidratos, lo cual resulta en un mayor aumento de caloras. Al conservar frutas por adicin de azcar es muy importante recordar que el aumento en el grado de azcar se eleva al doble; por ello no se debe abusar en su consumo, especialmente las personas que padecen diabetes mellitus tipo 2, sobrepeso u obesidad. Investiga el valor nutritivo de las frutas. Elabora una tabla nutrimental de varias frutas. En qu cantidades supones que se pueden consumir esas frutas?, por qu? Crees que existan restricciones en el consumo de estos productos para algunas personas?, quines?, por qu?
foto frutas frescas y en dulce
144
Qu hacer antes y despus del confitado?

En esta sesin distinguirs los tratamientos previos y posteriores al confitado de frutas para lograr productos de buena calidad.
Sesin 76
Qu sabes t?
Con el confitado y la cristalizacin se logra que las frutas absorban altas concentraciones de azcar por medio de diferentes procesos hasta llegar a un punto que permita su conservacin.
Describe el principio de conservacin de las frutas confitadas y cristalizadas.
Manos a la obra
Para conseguir el confitado en las frutas se les somete a ciertos tratamientos previos que se describen a continuacin: Azufrado: da a las frutas mayor transparencia y por ende mejor presentacin y apariencia. Puede ocasionar la prdida del sabor del fruto, ya que al confitar las frutas en altas concentraciones de azcar el sabor queda enmascarado en sus tejidos. Este paso no es necesario para las que se someten a tratamientos con colorantes para teir las pulpas. Con el azufrado las frutas adquieren mejor consistencia. Coccin y blanqueo: la base de la confitacin es una correcta y adecuada coccin de las frutas. Con este paso se consigue ablandar los tejidos para que absorban fcilmente los jarabes al confitarlas. Si la coccin es breve las frutas se arrugan, y si estn demasiado cocidas se desbaratan. Se recomienda elegir las de mayor tamao, que estn firmes y que hayan iniciado su proceso de maduracin. Las seleccionadas se cuecen a fuego lento en ollas con agua colocando una rejilla en el fondo de la olla. Se mueven con cuidado para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a la superficie y entonces se sacan y se sumergen en agua fra para detener la coccin. Para dar mayor intensidad al color de las frutas desecadas se recomienda aadir un pedazo de piedra de alumbre en el momento de la coccin; tambin se pueden teir con colores vegetales artificiales. Punto de azcar: es la concentracin de azcar que ha de aadirse a las frutas tomando en cuenta la cantidad de agua. El azcar penetra por los tejidos paulatinamente al ir aplicando tratamientos trmicos para que mientras penetre la fruta vaya adquiriendo la consistencia y la concentracin deseadas. La fruta confitada se puede utilizar para la repostera y la panadera o consumirse directamente; en este caso conviene darle un ltimo acabado especial, que es el cristalizado o glaseado. El cristalizado da a las frutas una apariencia diferente; se realiza en las ya confitadas, que se sumergen por unos minutos en agua hirviendo y posteriormente se escurren y se cubren con azcar granulada. El glaseado se logra al sumergir la fruta confitada unos segundos en agua hirviendo, posteriormente se escurre y se sumerge en un jarabe concentrado de azcar. La fruta confitada que se va a cristalizar o glasear debe secarse previamente. El proceso de secado se lleva a cabo en un secador solar, donde se extienden las frutas y se voltean cada seis horas. El secado se efecta en uno o dos das dependiendo del tamao de los frutos, que estarn listos cuando no estn pegajosos al tacto. El cristalizado es el tratamiento final que reciben las frutas confitadas antes de vaciarlas en un secador solar.
Sesin 77
145
Pasos a seguir
En esta sesin reconocers los procesos de confitacin y cristalizacin de las frutas.
Qu sabes t?
Describe la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado.
Manos a la obra
En esta sesin se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para confitar y posteriormente cristalizar las frutas para su conservacin y consumo. 1. Seleccin: elegir frutos grandes, maduros, enteros, de color brillante y sin deterioros, hongos o pudricin. 2. Lavado: lavar las frutas enteras con agua segura. Se remueven los rabos en caso de que los tengan. 3. Jarabe: es una base de agua con azcar en la que se sumergen las frutas. Por cada 420 gramos de azcar se agrega un litro de agua. Inmersin a ebullicin durante 30 minutos. 4. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el jarabe durante 24 horas. 5. Escurrido: se escurren los frutos del jarabe de la maceracin. 6. Ajuste del jarabe: se aumenta la concentracin de ste, 160 gramos de azcar por un litro de agua. A una ebullicin, durante 15 minutos. 7. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el jarabe durante 24 horas. 8. Escurrido: se sacan los frutos del jarabe de maceracin y se escurren. 9. Ajuste del jarabe: se aumenta la concentracin del jarabe, 80 gramos de azcar por un litro de agua. Inmersin a ebullicin durante 5 minutos. 10. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el jarabe durante 24 horas. 11. Escurrido: se sacan los frutos del jarabe de maceracin y se escurren. 12. Cristalizado: se sumergen los frutos en agua en ebullicin por unos segundos y se pasan posteriormente por azcar granulada. 13. Secado: se secan los frutos a temperatura constante por aproximadamente tres das.
La elaboracin de frutas confitadas y cristalizadas lleva mucho tiempo; cada una de las etapas es importante y se deben ejecutar de acuerdo con los tiempos establecidos para obtener los productos deseados. Elabora un diagrama del proceso de cristalizacin.
146
Sesin 78
Los higos cristalizados

En esta sesin realizars los procedimientos necesarios para elaborar higos cristalizados para su conservacin y consumo.
Qu sabes t?
El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un rbol de estatura mediana y hojas grandes y speras. Los higos pueden ser de color verde, prpura o azulado y son de tamao variable, pero nunca mayor que el de una manzana grande. Se dan en climas templados y soportan periodos de sequa. Tienen altos contenidos de azcar y de vitaminas A y B y hierro.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 kg de higos 2 kg de azcar morena 2.5 litros de agua hervida Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar
147
Forma de preparacin: Lava y desinfecta los higos, crtalos en forma de cruz en la parte del tallo, hierve un litro de agua y virtelos para blanquearlos; djalos unos minutos, luego escrrelos y psalos por agua fra para cortar la coccin. Hierve un litro y medio de agua en una cacerola y aade poco a poco tres cuartas partes de azcar morena hasta que se disuelva por completo, baja la intensidad del fuego y deja la mezcla hasta formar un jarabe. Agrega los higos cubrindolos bien con el jarabe con movimientos suaves para no maltratarlos, deja hervir durante 10 minutos moviendo constantemente. Retira la cacerola del fuego. Cubre la cacerola con una tapa o con un pao limpio y deja reposar durante 24 horas. Pon a hervir otra vez los higos y agrgale al jarabe el resto de azcar morena; mueve constantemente hasta disolver; baja el fuego, deja hervir durante 10 minutos para que repose 24 horas. Repite este paso un par de veces ms. Escurre los higos y ponlos a resecar en el secador solar. Hierve otro litro de agua, coloca los higos en un escurridor grande y sumrgelos durante unos segundos, escrrelos y cbrelos con el azcar refinada o blanca. Deja reposar hasta que sequen. Consrvalos y almacnalos en recipientes que cierren hermticamente o en bolsas selladas. Etiqueta los higos cristalizados indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y el tiempo de vida (2 meses). Almacena las frutas en un lugar limpio y seco.
148
Sesin 79
Las fresas confitadas

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar fresas confitadas.
Qu sabes t?
La planta que da fresas se llama fresn; tiene muchas hojas y flores blancas, crece a ras del suelo. Las fresas se cultivan en climas templados, son de color rojo escarlata, se utilizan para consumo directo, en la repostera o para la elaboracin de conservas y son ricas en vitamina C.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 kg de fresas grandes 2 litros de agua hervida Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar
Forma de preparacin: Remueve con cuidado los pednculos. Lava, desinfecta y escurre las fresas. Coloca una cama de azcar (usar 750 g) en una charola honda y coloca las fresas, cbrelas con otra capa de azcar, y as sucesivamente. Djalas reposar por 24 horas. Al da siguiente escurre las fresas y aparta el jarabe formado por el azcar y el lquido que sueltan las fresas. Hierve el jarabe, agrega las fresas cubrindolas bien con movimientos suaves para no maltratarlas y deja hervir a fuego medio durante 20 minutos, retira del fuego y deja reposar dos das. Hierve las fresas y el jarabe, agrega 160 gramos de azcar, deja hervir 15 minutos, retira del fuego y deja reposar la mezcla 24 horas. Hierve las fresas y agrega 80 gramos de azcar, deja hervir 5 minutos y deja reposar 24 horas. Escurre y pon las fresas en el secador hasta que estn en su punto. Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y el tiempo de vida.
Sesin 80
149
Las cscaras de limn confitadas

En esta sesin realizars los procedimientos necesarios para elaborar cscaras de limn confitadas.
Qu sabes t?
El limn es un fruto que se da en rboles; se forma en brotes, es ms pequeo que la naranja y de forma ovalada, su cscara es rugosa y de color verde. Se adapta en los suelos que reciben abundante lluvia y luz solar.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 300 g de cscaras de limn 150 ml de agua hervida Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar
Forma de preparacin: Lava y escurre los limones. Remueve con un cuchillo las cscaras; primero corta las puntas, y ve removiendo la cscara de la punta a la base. Crtalas en julianas. Blanquea las cscaras unos minutos en agua hirviendo para quitarles un poco lo amargo, scalas y psalas por agua fra. Hierve agua y agrega poco a poco el azcar hasta disolverla, baja el fuego y deja ah la mezcla hasta que se forme un jarabe. Agrega las cscaras cubrindolas bien con el jarabe con movimientos suaves para no maltratarlas. Djalas a fuego bajo durante 15 minutos hasta que estn transparentes. Deja reposar 24 horas y repite el proceso. Escurre las cscaras y djalas en el secador solar hasta que estn secas. Etiqueta el frasco o bolsa indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y el tiempo de vida.
150
Consulta en
Profeco seccin Tecnologas Domsticas: <www.profeco.gob.mx>. Sagarpa, manual Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero: <www. sagarpa.gob.mx>.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido despus de haber esta secuencia. Lee con atencin las siguientes afirmaciones y responde S oestudiado No. S o No.
S
Pongo en prctica el proceso necesario para la elaboracin de frutas cristalizadas. Aplico el proceso necesario para la
No
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una P el nivel en que consideras que cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qu piensas que te encuentras en ese nivel. piensas que es ese el nivel en que te encuentras.
Siempre lo hago
Valoro y aprovecho los recursos de mi regin en la elaboracin de frutas cristalizadas. Comunico a mis compaeros de equipo las opiniones de los dems para la
A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: qu logros obtuve?, a qu dificultades me enfrent?, qu y cmo puedo mejorar?
Sesin 81
151
Evaluacin
En esta sesin reconocers los conocimientos que adquiriste en el bloque 3.
a) cido b) azcar c) pectina d) glucosa e) almbar 2. Debe ser clara, brillante, traslcida, de consistencia semislida y firme. a) jalea b) jarabe c) nctar d) confitura e) mermelada 3. La consistencia espesa del almbar se genera a) de acuerdo con el grado de acidez b) de acuerdo con el grado de pectina c) de acuerdo con la cantidad de pulpa d) de acuerdo con el grado de pectina y cido e) de acuerdo con el tiempo de coccin y la saturacin de azcar a) ate b) jugo c) jalea d) almbar e) mermelada 5. Las frutas se someten a un tratamiento de azufre, para lo cual es necesario construir una superficie especial. a) coccin b) azufrado c) seleccin d) esterilizacin e) deshidratacin
1. Funciona como sustancia espesante en la elaboracin de conservas.
4. Es la pulpa, de la fruta cocida y cernida se obtiene una pasta tersa que se moldea en una superficie para que se seque.
152
Hoja para padres

Con el propsito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje solicitamos a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir ese objetivo, por lo que pedimos que mencionen las dificultades, rezagos o deficiencias que han observado en el estudiante en el transcurso de cada uno de los bloques, as como las acciones que consideren necesario emprender para superarlas.
Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias en:
Para erradicarlas deber:
Observaciones o comentarios del padre de familia:
Bloque
Ilustracin verduras y hortalizas
Conservacin de verduras y hortalizas
IV
En este bloque elaborars conservas utilizando diversas verduras y hortalizas para su conservacin y posterior consumo.
154
Secuencia 1
Deshidratacin de las verduras y las hortalizas

En esta secuencia aplicars la tcnica de deshidratacin de las verduras, hortalizas y especias para su conservacin y posterior consumo.
Cmo se procesan las verduras y las hortalizas?

En esta sesin reconocers varios mtodos para conservar las verduras y las hortalizas.
Qu sabes t?
Cmo conservan y almacenan en tu casa las verduras y las hortalizas, sean frescas o enlatadas?
Manos a la obra
Las verduras y las hortalizas son productos que al igual que las frutas deben ser parte de una dieta bsica diaria, ya que proporcionan un cmulo de nutrientes.
Dichos productos se pueden conservar por mtodos fsicos sometindolos a tratamientos con altas o bajas temperaturas, por ejemplo con la esterilizacin o la congelacin; y por mtodos qumicos aadindoles alguna sustancia que ayude a su conservacin, como azcar, alcohol, sal o vinagre.
Sesin 82
A continuacin se describen algunos de estos mtodos: Conservacin por adicin de sal: se someten los productos en soluciones concentradas de cloruro de sodio (NaCl), es decir, sal. Esto, adems de aportar sabor, ejerce un poder conservador al limitar la actividad de los microorganismos.
155
Conservacin por fermentacin: se aprovechan ciertas bacterias para conservar los alimentos; por ejemplo, dado que la fermentacin es un proceso natural y su actividad se da gracias a la accin de la temperatura y el oxgeno, el vinagre y la sal favorecen la fermentacin en los encurtidos.
Aceitunas en conserva.
Conservacin por cido: en la conservacin de las frutas se agrega cido ctrico, y en la de las verduras y hortalizas vinagre, ya que los microorganismos no crecen en medios cidos y as se ayuda a eliminarlos.
Conservacin por bixido de azufre: las concentraciones de bixido de azufre bloquean el crecimiento de los microorganismos; se utilizan para conservar las frutas, las pastas de frutas y los jugos, aunque disminuyen la intensidad de su color, sabor, aroma y textura. Para obtener productos finales de buena calidad es necesario asegurarse de utilizar materia prima de temporada, de seguir los procedimientos completos paso a paso y con las precauciones pertinentes, as como de almacenar los productos correctamente para alargar su vida til. Comenta con tu grupo:
Qu mtodos pueden aplicar para conservar las verduras y hortalizas de su regin y con qu intencin?
Deshidratacin: se da de manera natural, por ejemplo en las semillas. Consiste en la eliminacin de la humedad (lquidos) de los alimentos para evitar la multiplicacin de microorganismos. Para impedir la accin de enzimas en los productos se deben tratar con bixido de azufre antes de deshidratarlos; para su conservacin deben envasarse y almacenarse en lugares secos, oscuros y frescos.
156
Sesin 83
Tmalo en cuenta
En esta sesin reconocers la importancia de elaborar productos deshidratados para su conservacin, aprovechamiento y consumo.
Qu sabes t?
Alguna vez pensaste en que la conservacin de alimentos puede fortalecer los hbitos alimenticios tradicionales y locales, el aprovechamiento de recursos y el desarrollo de pequeas industrias y fuentes de empleo?
Manos a la obra
Al desarrollar este campo productivo enfrentamos el desafo de elaborar productos de buena calidad a bajo costo para su consumo inmediato. La deshidratacin de los alimentos se fundamenta en el principio de que cuando son bajos los niveles de lquidos en los alimentos la humedad disminuye impidiendo que los microorganismos se desarrollen y los deterioren.
Tomates deshidratados y secos.
El ambiente y almacenamiento de los productos deshidratados es de gran importancia para preservarlos en buenas condiciones para su consumo; de ah la conveniencia de mantenerlos en lugares frescos y con poca luz. Para obtener mejores productos finales se pueden utilizar secadores solares sencillos, como el que se propone en las sesiones 66. 67. 68. 69 y 70 del bloque 3 de este libro, poniendo especial atencin en la ubicacin del secador para evitar la contaminacin de los productos y acortar el tiempo de secado (condiciones climticas, si el material est trozado y con mayor superficie de secado). Al llevar a cabo la deshidratacin se debe evitar la contaminacin de los productos, ya sea con polvo, elementos qumicos y excrementos de animales domsticos o de roedores. Para evitar que los productos pierdan sus caractersticas por sobrecalentamiento de los rayos del sol, as como para protegerlos de la lluvia, se pueden colocar bajo techo. Investiga qu instituciones proporcionan apoyos para este campo productivo y cules son los programas vigentes en tu comunidad.

Cmo promueve esta prctica el cambio de hbitos alimenticios? Cmo se pueden proteger los productos de la contaminacin? Qu acciones se podran aplicar como medidas de control para obtener de mejores productos? Describan una buena forma de almacenar los productos deshidratados para prolongar su vida til.
157
Sesin 84
Tcnicas de deshidratacin
En esta sesin reconocers algunas de las tcnicas que suelen utilizarse para deshidratar los alimentos.
Qu sabes t?
Para que la deshidratacin de los alimentos funcione como mtodo de conservacin se debe garantizar que la humedad de los productos sea mnima y la accin de los microorganismos se bloquee para que puedan conservarse sin temor de que stos se multipliquen, como en el caso del moho.
Manos a la obra
Los alimentos deshidratados pierden su tamao, forma, peso y apariencia originales. Algunos ejemplos de productos deshidratados son: t, caf, uvas, sopas, frutas, hierbas, legumbres y chiles, entre otros.
Manzanas deshidratadas.
Especias y condimentos deshidratados.
A continuacin se describirn con detalle tres mtodos comunes para deshidratar alimentos: el secado solar, la deshidratacin por aire caliente y la deshidratacin congelada.
Betabel deshidratado.
158
Secado solar: En la antigedad este proceso se haca directamente en el campo colocando los productos en el suelo y dejando que el sol, el viento y la temperatura llevaran a cabo la deshidratacin (por ejemplo de los cereales); pero usando esta tcnica los alimentos quedan expuestos a factores contaminantes como el polvo, los insectos y los roedores. Para llevar a cabo la deshidratacin solar se requieren climas de temperatura elevada y baja humedad. Cuando se quiere proteger los productos de la lluvia, la humedad y la contaminacin se les coloca en secadores solares que permiten la entrada de los rayos del sol y la circulacin del aire, pero no su exposicin directa a factores contaminantes.
Secador solar tradicional.
Referencia: Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural, fao, 1993, <www.fao.org/docrep/X5027S/ X5027S00.htm>.
Deshidratacin por aire caliente: Se consigue por medio de una tecnologa ms avanzada, con maquinaria mecnica que aplica aire caliente a los alimentos y as se va evaporando el agua que se encuentra en sus tejidos; el vapor es absorbido por el aire para evitar que lo reabsorba el producto que se est secando. Los desecadores por aire caliente estn diseados de tal manera que proporcionan un alto flujo de aire al principio del proceso, y segn se va reduciendo la humedad de los productos se disminuyen el flujo del aire y la temperatura hasta que la humedad es mnima.
Deshidratador por aire caliente.
Deshidratacin por congelacin: Se da por un fenmeno que se produce al eliminar el agua mediante evaporacin directa desde el hielo, pues bajo condiciones de vaco el agua se evapora del hielo sin que ste se derrita, ya que pasa directamente al estado gaseoso. Este proceso reduce al mnimo las alteraciones fsicas de los alimentos y la oxidacin, y mejora las caractersticas de reconstruccin de los productos. La eleccin del mtodo de secado depender de los fines, los productos, y la capacidad del productor.
159

Por qu es importante conservar las caractersticas de reconstruccin de los alimentos?
Expliquen a qu atribuyen que los alimentos pierdan su tamao, peso y caractersticas fsicas originales cuando se deshidratan.
Sesin 85
Qu productos se pueden secar?

En esta sesin identificars los alimentos que se deshidratan comnmente.
Qu sabes t?
En la industria alimenticia los productos que comnmente se procesan por deshidratacin son las legumbres, las races y tubrculos, las especias y las hierbas. El tratamiento que se les da es muy similar al de las frutas, ya que se seleccionan, lavan, cortan, escaldan y deshidratan.
Manos a la obra
Las legumbres son ricas en protenas. Se pueden consumir directamente frescas, enlatadas, congeladas o secas. Entre las leguminosas deshidratadas que se encuentran en el mercado destacan los frijoles, los garbanzos y las lentejas. Al igual que en otros procesos, para la deshidratacin de las legumbres la maduracin de la materia prima es muy importante, ya que de ella depender la calidad del producto final. El mtodo ms comn para valorar la maduracin se basa en el uso de un tendermetro, que mide la textura de los productos. Una vez recolectados se escaldan, se someten a tratamientos de sulfitado y posteriormente se secan.
160
Verduras secas.
Las races y tubrculos representan una gran fuente de energa, ya que son productos ricos en carbohidratos, contienen pocas protenas y mucho almidn. En este grupo se incluyen las papas, zanahorias, nabos, rbanos, betabel, camote y yuca. La mayora se corta y somete a un proceso de coccin antes de deshidratarse; se pueden deshidratar mediante emisin de vapor y as es ms fcil rehidratarlos para su uso.
Hay otros productos que tambin se deshidratan para su conservacin y consumo, entre ellos las cebollas, ajos, apio, maz, trigo, setas, perejil, tomillo, laurel, menta y otras hierbas y diferentes tipos de chiles (ancho, pasilla y piqun, entre otros). En la mayora de los casos los productos pasan por un tratamiento con sulfito para estabilizar su color y sabor.
Chiles secos.
161
Granos de maz secos.

Cules de estos productos deshidratados consumen? Forman parte de su dieta diaria? Consideran que podran ser una opcin viable para elaborarlos?
Sesin 86
Cmo lograr buenos productos

En esta sesin reconocers las caractersticas bsicas que se requieren para obtener productos de buena calidad que sean atractivos para el consumidor.
Qu sabes t?
La calidad de los productos se relaciona con su capacidad para satisfacer una necesidad. Deben tener ciertas caractersticas que determinarn la aceptacin del producto por el consumidor. Qu caractersticas externas observas al adquirir un producto?, qu indican esas caractersticas?
Manos a la obra
La desecacin exitosa de los productos ocurre cuando se reduce su humedad y con ello se elimina el riesgo de que se multipliquen los microorganismos, se impide su descomposicin y se alarga su vida til. As, un factor determinante de su calidad ser el porcentaje de humedad de los productos finales, pues de ello depende su preservacin. La madurez de los productos es tambin un factor determinante de su calidad final, ya que de sta dependen su color, su sabor y su textura. Tienen mejor presentacin y mayor calidad los productos seleccionados con la madurez exacta; se optimizan al eliminar las partes daadas, las cscaras, huesos o semillas, y al clasificarlos por tamaos o cortarlos de cierta forma, ya sea en rebanadas, cubos o bastones para darles uniformidad y agilizar el proceso de secado.
En la industria alimentaria existe una gran variedad productos deshidratados con un amplio uso; se les utiliza como ingredientes para sopas, alimentos para nios, comidas preparadas y condimentos para la preparacin de alimentos.
162
Comenten en grupo:
Qu caractersticas definen la calidad de un producto deshidratado?
Influye el almacenamiento de los productos secos en la prolongacin de su tiempo de conservacin?, por qu?
Enlisten algunas medidas tiles para prevenir y evitar la contaminacin fsica y biolgica.
Sesin 87
Pasos previos a la deshidratacin

En esta sesin identificars los pasos previos a la deshidratacin de los alimentos.
Qu sabes t?
Cmo se seleccionan los productos para su deshidratacin?, cmo influye la seleccin en el producto final?
Manos a la obra
Es importante destacar que al procesar alimentos, ya sea para su preparacin y consumo inmediato o para su conservacin, se debe tener la seguridad de que la calidad de los productos es ptima; es decir, que estn libres de insectos, de moho y de putrefaccin. Para la deshidratacin hay que verificar adems que estn en su punto exacto de maduracin y que sean de temporada; as su calidad ser buena al rehidratarlos.
Otros factores que determinan la calidad final de los productos son el tiempo y la temperatura de desecacin. Para algunos alimentos las temperaturas altas por periodos cortos de tiempo son ms eficientes que las bajas temperaturas por largos periodos; en ocasiones el exponerlos por largos periodos de tiempo puede propiciar el crecimiento de microorganismos. Se debe tomar en cuenta la capacidad de los alimentos para recobrar su hidratacin inicial, as como los cambios de textura, prdida de aroma y color que puedan sufrir durante el proceso de desecacin. La lluvia, los insectos, los roedores y el polvo son elementos contaminantes que disminuyen la calidad de los productos finales. Las moscas, por ejemplo, son portadoras de contaminacin por microorganismos, los cuales aceleran el proceso de descomposicin.
La calidad de los productos depender de diversos factores que puede controlar la persona que elabora las conservas, de ah la importancia de crear conciencia sobre la responsabilidad que implica el manipular alimentos. El almacenamiento de los productos forma parte de su proceso de conservacin, por ello se aconseja que una vez deshidratados permanezcan en un lugar fresco, limpio y oscuro, ya que la humedad y la luz pueden alterarlos y propiciar su descomposicin.
163
3. Pelado: se pelan si es necesario, ya sea con peladores manuales o con cuchillos, tratando de no eliminar mucha pulpa. Tambin se pueden quitar las cscaras con tratamientos por calor, blanquendolas o sumergindolas en alguna sustancia qumica como sosa custica o leja, con tratamientos mediante vapor o por inmersin en aceite. Asimismo se remueven los corazones y las semillas o huesos. 4. Cortado y trozado: se cortan los alimentos de acuerdo con el procesamiento que se les vaya a aplicar, ya sea en rebanadas, dados o julianas para dar uniformidad y diferente presentacin y acabado a los productos procesados.
2. Seleccin: se separa la materia prima que se va a utilizar de la que presenta algn defecto (podredumbre o picaduras). Se hacen pequeos lotes para darles un tratamiento uniforme en las siguientes etapas; se debe separar la materia prima que no presente uniformidad con el lote en cuanto a madurez, color, forma o daos fsicos. La uniformidad es un factor que brindar calidad a nuestros productos procesados, ya que les otorga homogeneidad.
Blanquear vegetales. Nota: el pelado, cortado y trozado se deben hacer con responsabilidad y bajo la supervisin del docente para evitar accidentes.
5. Escaldado: es una coccin parcial de los productos en la que se eleva su temperatura a 90 o 100C para bloquear la accin enzimtica. Se consigue sumergindolos en agua caliente o sometindolos a vapor durante periodos cortos; en seguida se enfran con agua y se les da tratamiento con metabisulfito de sodio y carbonato sdico para otorgales alcalinidad y evitar que pierdan su color.
1. Lavado: se realiza con abundante agua potable para retirar la tierra, las piedras, los insectos o cualquier cosa ajena a los productos que se van a procesar y as evitar las complicaciones posteriores derivadas de la contaminacin que la materia prima pudiera contener.
164
De los pasos enlistados depender en gran medida que los productos finales se logren de manera exitosa; por ello debemos ser muy cuidadosos al realizarlos. Comenta con tu grupo:
Algunas caractersticas de calidad que deben tener los alimentos para su procesamiento.
Un dato interesante
La Conagua desarrolla programas que tienen como objetivo contribuir con acciones concretas para mejorar la eficiencia de la infraestructura de agua potable, alcantarillado y tratamiento de aguas residuales.
Sesin 88
Los condimentos deshidratados

En esta sesin realizars el proceso de deshidratacin necesario para obtener condimentos secos y conservarlos para su uso.
Qu sabes t?
Las especias y condimentos suelen ser desecados, ya que as proporcionan una mejor sazn a los alimentos; por ejemplo, cuando se combinan con sopas, caldos, carnes y pescados mejoran su sabor. Al secarlos la prdida de agua hace que se intensifiquen sus aromas. A continuacin se presenta una opcin para deshidratarlos.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 2 cabezas de ajo 2 piezas de cebolla 1 manojo de perejil 1 manojo de cilantro 1 manojo de laurel 1 manojo de epazote Equipo y utensilios Coladera Cuchillo de acero inoxidable Papel absorbente Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Tabla para picar Licuadora o molcajete Secador solar Etiquetas Estufa (fuente de calor) Horno
Nota: las especias pueden variar de acuerdo con la regin en que se encuentren.
Forma de preparacin Ajo y cebolla: Lava, escurre y seca los ajos y las cebollas. Para que queden bien secos aydate con papel absorbente. Remueve los extremos; las cscaras se pueden quitar por flameado, es decir, pasndolas por la estufa y despus por agua para eliminar los residuos. Corta el ajo en lminas delgadas con ayuda de un cuchillo. Corta las cebollas en aros de ms o menos 5 mm. Pon a secar las lminas de ajo y las rodajas de cebolla en el secador, teniendo cuidado de que estn bien separadas entre ellas. Djalas secar durante cinco das aproximadamente o hasta que estn crujientes. Mulelas en el molcajete para lograr un polvo. Esteriliza los frascos de vidrio. Guarda por separado los polvos; cirralos y etiqutalos indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
165
Perejil, cilantro, laurel y epazote: Lava, escurre y seca las hierbas con ayuda del papel absorbente. Coloca las ramas de cada hierba separadas entre s. Djalas secar durante cinco das aproximadamente o hasta que estn crujientes. A las hierbas se les puede dar el terminado que se desee: polvo, hojas o manojos. Esteriliza los frascos de vidrio, guarda por separado cada ingrediente, cierra y etiqueta indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida. Almacnalos en un lugar limpio, seco y oscuro.
166
Sesin 89
La deshidratacin de setas
En esta sesin realizars la deshidratacin de setas al sol para su conservacin y consumo.
Qu sabes t?
Las setas son hongos que crecen en espacios donde hay humedad y poca luz. Algunas de estas especies son comestibles, pero otras resultan venenosas. Los hongos silvestres tienen forma de sombrero alargado y se sostienen por un tallo.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 kg de setas Equipo y utensilios Etiquetas Secador solar Bolsas de polietileno Cajas de cartn Papel absorbente
Nota: Pueden sustituir las setas por algn otro hongo e incluso por chiles frescos.
Con la asesora del docente, realiza el siguiente procedimiento. Forma de preparacin: Lava o limpia las setas con un trapo limpio y hmedo, y escrrelas.
Un dato interesante
Esta opcin para deshidratar las setas es sencilla y permite almacenarlas hasta 18 meses. Para utilizarlas se deben rehidratar sumergindolas en agua durante diez minutos.
Scalas perfectamente; puedes ayudarte con papel absorbente. Colcalas en el secador solar separadas unas de otras. Djalas secar hasta que se encojan y al exprimirlas no les salga agua. Colcalas en una bolsa sellada. Etiqueta la bolsa indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida. Almacnalas en un lugar limpio, seco y oscuro.
Sesin 90
167
Los tomates deshidratados

En esta sesin realizars la deshidratacin de jitomates para su conservacin y consumo.
Qu sabes t?
Los tomates rojos tambin son llamados jitomates; se dan en casi todos los terrenos y climas, pero la planta muere a muy bajas temperaturas. Son ricos en potasio y magnesio y adems contienen vitamina C. Se les dan diferentes usos: jugos frescos, procesados como pur, concentrados, salsas y deshidratados. Los hay de diferentes tipos, como saladette, bola y cherry.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 kg de jitomate guaje o saladette 3 cucharadas de sal de mesa 2 cucharadas de azcar 3 hojas de menta deshidratadas y trituradas 3 dientes de ajo pelados y picados 1 taza de aceite de oliva Pimienta negra molida al gusto Equipo y utensilios Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Pala de madera Charolas de acero inoxidable Rejilla para horno Etiquetas Horno de convencin Frascos con tapa hermtica Papel aluminio
Forma de preparacin: Lava y escurre los jitomates. Crtalos en cuartos, de manera que formes gajos. Blanquea los jitomates en agua hirviendo al sumergirlos por dos minutos; escrrelos y deja que se enfren. Forra con papel aluminio la charola. Saznalos con la sal, azcar, pimienta, aceite y menta.
Coloca los jitomates con la piel hacia abajo sobre una rejilla; desliza la charola forrada por debajo de la rejilla para contener los lquidos que suelten. Mtelos al horno durante dos o tres horas a 60C o hasta que estn secos. Scalos del horno. Colcalos en una bolsa sellada o en un frasco cerrado hermticamente. Para finalizar etiqutalos indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida. Almacnalos en un lugar limpio, seco y oscuro.
168
Sesin 91
Construccin de un secador con foco. Parte 1

En esta sesin reunirs los materiales, herramientas, equipo y utensilios necesarios para construir de un secador con foco.
Qu sabes t?
Cmo puedes aprovechar materiales que ya tienes en tu casa y en tu escuela?
Recomendaciones de higiene y proteccin personal
Utiliza guantes al tomar el cable y al hacer la instalacin del foco. Antes de empezar a trabajar con de tensin. que se va a conectar no est roto. No introduzcas absolutamente nada en el contacto. Acta de forma responsable. Pon atencin a las indicaciones del docente y no efectes accin alguna por decisin propia. En caso de accidentes, reprtalos ante el responsable. No te toques la cara ni los ojos con las manos manchadas. Usa gafas protectoras. Usa guantes de cuero o goma cuando manipules piezas con pinchos o aristas. equipo elctrico tenga los cables y enchufes en perfecto estado. Comprueba que todo est seco. Coloca las herramientas en lugares bajos.
Manos a la obra
Rene lo necesario para construir el secador. Organicemos las tareas!
En caso de que los cables estn pelados, cbrelos con cinta de aislar. Delimita perfectamente el rea de trabajo. con las dos manos. Para su uso, las herramientas deben estar limpias, secas y en condiciones su buen funcionamiento.
Nota: es importante recordar que rojo es el cable de fase; el negro: es el cable neutro; verde o amarillo es el conductor de tierra.
Qu se necesita?
Material, equipo Material, equipo y y herramientas herramientas 1 caja de cartn con tapa 1 rollo de papel aluminio 1 cuchillo mediano 1 navaja 1 foco de 75 watts 1 scket sencillo Alguna verdura de temporada cortada en rebanadas. Cinta de aislar Pinzas de electricista 1 clavija econmica 1 bote de pintura negra mate. 1 charola o comal 1 cable de electricidad 1 bote de aceite de cocina Manta de cielo o tela de mosquitero Bolsas de plstico Guantes de electricista Brocha gorda Desarmador
Conserva los materiales y el equipo para la siguiente sesin.
Sesin 92
Construccin de un secador con foco. Parte 2

En esta sesin construirs un secador con foco como una opcin para deshidratar las frutas y as conservarlas.
169
Qu sabes t?
Describe la funcin de los secadores de alimentos. Tras haber conseguido los materiales necesarios para construir el secador, cmo lo llevars a cabo?
Manos a la obra
Con la asesora del docente realiza los siguientes pasos. Pinta de color negro mate la parte de abajo del comal o charola metlica y djalo secar perfectamente. Reserva un lugar seco, ya que en la siguiente sesin se va a utilizar. Pela los extremos del cable con ayuda de unas pinzas de electricista. Abre la clavija con un desarmador, teniendo cuidado de no perder el tornillo ni la tuerca. Enrosca los cables en los puertos; coloca la parte inferior de la clavija, luego la superior; cierra colocando el tornillo y apretando la tuerca con el desarmador. Del otro lado, abre el scket (que normalmente es de rosca), enrosca los cables y cierra. No dejes cables descubiertos, cbrelos con cinta de aislar. Enrosca el foco en el scket teniendo cuidado de que quede parejo. Verifica que el foco encienda al conectarlo. Reserva el comal y el cable con foco para la siguiente sesin.
Construccin de un secador elctrico
Recomendaciones:
Con ayuda de unas pinzas de electricista se quita el material aislante.
Hay que pintar de color negro la parte de abajo del comal o charola metlica.
Una vez pintada la parte posterior del comal es necesario enroscar los cables. Despus de esto se deben cubrir con cinta aislante y luego quitar el tornillo de la clavija utilizando un desarmador.
170
Sesin 93
Otra opcin para usar un foco. Parte 3

En esta sesin ensamblars el secador con foco para deshidratar alimentos.
Qu sabes t?
Menciona algunas verduras u hortalizas que se puedan deshidratar y que se produzcan en tu localidad.
Manos a la obra
En esta sesin, vas a ensamblar el secador utilizando el comal pintado y seco y el cable con scket y foco. Ensambla las piezas.
Forra la caja de cartn con papel aluminio, cuidando que la parte opaca quede pegada a las paredes y la brillante hacia el interior de la caja. Realiza una pequea ranura con ayuda de un cuchillo o navaja en una de las esquinas de la caja para poder pasar a travs de ella el cable del scket con el foco.
Coloca el comal o charola sobre la caja de cartn dejando el lado oscuro hacia abajo; asegrate de tapar muy bien la caja. Unta la charola o comal con aceite de cocina y coloca los alimentos que vas a desecar cortados en rebanadas de 1 cm. Cubre los alimentos con manta de cielo o tela para mosquitero. Conecta la extensin a la red de la corriente elctrica y en ms o menos 12 horas tendrs los alimentos secos, listos para guardarse.
Los alimentos ya secos se guardan en frascos de vidrio cerrados hermticamente o bien en bolsas de plstico. Almacena los productos secos en un lugar fresco y oscuro para que no pierdan su color. Si los pusiste en bolsas de plstico, colcalos primero en una bolsa de papel. Asegrate de que estn bien cerrados para evitar que se humedezcan.
171
Sesin 94
Desecacin con secador con foco

En esta sesin deshidratars una verdura, fruta u hortaliza en un secador elctrico.
Qu sabes t?
Cmo preparas los alimentos para su deshidratacin?
Manos a la obra
Recomendaciones paso a paso para la desecacin: Elije alguna fruta que te guste, preferentemente de temporada. Lvala y escrrela. Remueve la cscara. Remueve los centros, los huesos o las semillas. Corta con un cuchillo la fruta en rebanadas de aproximadamente 5 cm. Coloca las rebanadas sobre una lmina de metal cubierta con aceite. Enchufa el cable del foco para que encienda y empiece a secarlas. Deja secar cubriendo las rebanadas con manta de cielo. Desconecta la corriente elctrica cuando las frutas ya estn secas. Recuerda que el tiempo estimado de deshidratacin es de 12 horas.
172
Sesin 95
Para empacar y conservar. Parte 1

En esta sesin reunirs el material, equipo y utensilios necesarios para construir un sellador de bolsas donde conservars tus productos deshidratados.
Qu sabes t?
Las bolsas plsticas son una buena opcin para empacar las frutas desecadas o cristalizadas; por lo tanto construiremos una herramienta que nos permitir sellarlas con el objetivo de proteger su contenido de la suciedad y la humedad. Eso les dar mejor presentacin, es decir, se vern ms profesionales si deseas venderlas.
Manos a la obra
En equipo renan y preparen los materiales y el equipo. Organicemos las tareas! Al construir el secador debes tomar en cuenta algunos puntos importantes para proteger tu seguridad: 1. Siempre sigue las instrucciones del docente. 2. Trabaja con la supervisin de un adulto. 3. Utiliza guantes de tela o de carnaza; en caso de que no cuentes con guantes puedes utilizar un pedazo de tela doblado varias veces. 4. Manipula los objetos con ambas manos. 5. Protege tus ojos con lentes o gafas de laboratorio. En caso de no conseguirlos puedes hacer una careta con un pedazo de mica o plstico grueso y transparente. Intenta cortar la forma de unos lentes en una botella grande de pet. 6. Lima y lija las piezas que corten para evitar las astillas. 7. Sigue las recomendaciones de seguridad, higiene y proteccin personal.
Qu se necesita? Materiales, equipo y herramientas

1 lpiz 1 metro 1 serrucho 1 guantes 2 m madera de 1cm de grosor 1 broca 1 taladro 50 clavos de cabeza plana de pulgada Lija de agua 2 latas de aluminio vacas y limpias 1 bote de pegamento blanco 1 bote de pintura negra mate Manta de cielo o tela de mosquitero Tachuelas Brocha gorda 1 martillo 2 velas cerillos
Nota: los materiales y el equipo que se utilizan para la construccin del secador solar se adquieren en las ferreteras. Empiecen por medir y marcar con lpiz las piezas antes de cortarlas.
Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): <http://tilz.tearfund.org/ Espanol/Paso+a+Paso+5160/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1st icas.htm>.
173
Sesin 96

En esta sesin construirs la caja para formar un sellador de bolsas en que conservars tus confituras y tus dulces.
Qu sabes t?
De acuerdo con los materiales que se requieren para la construccin del sellador de bolsas, qu residuos inorgnicos se pueden reutilizar? Recuerda que la reutilizacin de materiales ayuda a conservar del ambiente.
Manos a la obra
Realicen en equipo las siguientes actividades procurando intercambiar las tareas. Para la caja: Construye una caja de madera slida y firme con tapa (40 cm de largo 30 cm de ancho y 8 cm de alto). Se hace con una placa cortada en la siguiente forma: dos pedazos de 40 30 cm y dos pedazos de 8 30 cm. Pega, clava y refuerza la caja con tiras de madera en las esquinas. Usa una sierra caladora para hacer una ranura estrecha a la mitad del frente de la caja, desde donde podrs inspeccionar las velas. Perfora con un taladro algunos agujeros de ventilacin para permitir que el aire llegue a las velas. Haz agujeros con un taladro en la tapa y usa la sierra caladora para hacer las ranuras con la intencin de que circule el aire.
Ranura de 24cm x 0.5cm para la franja caliente
Agujeros de ventilacin
Ranura para quitar la tapa con el dedo Soporte de la tapa Piezas de refuerzo
Recuerda que el sellador est compuesto por una caja y una tapa. La caja se une con pegamento y clavos de cabeza plana y se hace una ranura que permita inspeccionar la vela.
Ranura para inspeccionar las velas
Agujeros de ventilacin
Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): <http:// tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-60/Paso+a+Paso+57/ El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm>.
174
Sesin 97

En esta sesin formars la franja caliente para construir un sellador de bolsas para conservar los productos deshidratados.
Qu sabes t?
Qu se hace con las bolsas plsticas despus de usarlas?
Manos a la obra
Para la franja caliente: Pega las hojas de aluminio en el interior de la caja y la tapa. Elabora las perforaciones donde cubra las ranuras y agujeros de ventilacin. Forma la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se quitan ambos extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; puedes usar guantes de carnaza o de tela gruesa para evitar cortaduras; forma un cilindro a un ngulo de aproximadamente 60 para obtener una forma de diamante de metal plano. Corta el aluminio en la forma que se muestra en la ilustracin. Para finalizar remueve la pintura de la lata con una lija y agua para evitar que sta se queme. Marca una banda de un centmetro en el centro de la hoja y dblala de manera que tenga una seccin transversal. Ajstala en la tapa y dobla nuevamente para obtener la forma terminada, como se muestra en la ilustracin de la sesin 95. Coloca cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente de la franja que se encuentra en la tapa.
Alimentos en empaque sellado.
Alimentos en bolsa de plstico.
Para la placa de sujecin: Quita los extremos de otras latas de refresco. Corta el cilindro dos veces a lo largo para producir dos rectngulos iguales. Remueve la pintura de las latas con ayuda de lija y agua. Posteriormente los rectngulos se clavan sobre una tira de madera de 3 35 cm; usa clavos de cabeza plana de pulgada y el martillo o una piedra. Voltea la madera y colcala directamente sobre la franja ubicada en la tapa del mismo material. Clava el aluminio a la tapa cerca del borde y recrtalo asegurndote de que no queden bordes speros; en este caso los puedes cortar con tijeras.
175
ste ngulo es de aprox. de 90
C
Cortar el metal de forma 23cm de ancho
Doblar a lo largo de las lneas punteadas para poner en forma (D)
Forma final de la franja Soporte de la tapa caliente Usar piezas de madera para elevar las velas
La placa de sujecin se clava al revs.
Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): < http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-60/ Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sti cas.htm>.
Nota: para unir la madera usa pegamento y para el aluminio clavos de cabeza plana de pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las ferreteras.
Recuerda que la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. La pintura de la lata se remueve con una lija y agua.
176
Autoevaluacin
Autoevaluacin Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Es tiempo de que revises lo que has aprendido despus de haber estudiado esta secuencia. Lee con atencin afirmaciones y responde o No. Lee con atencinlas las siguientes siguientes a rmaciones y responde S S o No. S
Pongo en prctica el proceso que se requiere para la deshidratacin de verduras. Aplico el proceso que se requiere para la deshidratacin de hortalizas. Pongo en prctica el proceso que se requiere para la deshidratacin de especias.
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca hasta qu punto consideras que cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qu piensas que es ese el nivel en que te encuentras.
piensas que es ese el nivel en que te encuentras.
Siempre lo hago
Atiendo las instrucciones del proceso de deshidratacin de verduras. Demuestro a mis compaeros de equipo inters en la deshidratacin de hortalizas. Respeto las opiniones de mis compaeros en la deshidratacin de especias.
A partir de tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: qu logros obtuve?, a qu dificultades me enfrent?, qu y cmo puedo mejorar?
No
Secuencia 2
177
Salmueras, encurtidos y escabeches

En esta secuencia elaborars algunas verduras y hortalizas en salmueras, encurtidos y escabeches, para su aprovechamiento, conservacin y consumo.
Sesin 98
En esta sesin reconocers que la fermentacin en salmuera es un mtodo de conservacin de verduras y hortalizas.
Qu sabes t?
La salmuera es un lquido compuesto por agua y sal en una alta concentracin para inhibir la actividad de los microorganismos en los alimentos que se sumergen en ella; por lo tanto se le considera un mtodo de conservacin. Explica cmo acta la sal en la conservacin de alimentos.
Manos a la obra
La conservacin de alimentos por sal, como su nombre lo indica, consiste en agregarles NaCl para conservarlos. La sal se puede obtener de tres fuentes: por evaporacin del agua salada de los ocanos y lagos; por extraccin de las minas, y tomndola de los manantiales.
La sal aporta sabor a los alimentos y ejerce un efecto conservador, ya que bloquea la actividad de los microorganismos. La que se usa en la preparacin de salmueras debe ser de buena calidad, de color blanco, con un bajo contenido de calcio, magnesio y hierro, as como estar libre de bacterias y materias extraas. El grado de sal en las salmueras se puede medir con un salmetro.
Diferentes tipos de sal.
Sal para las conservas
178
La alta concentracin de sal previene la descomposicin de los alimentos: cambia el sabor, el color y la textura de los vegetales u hortalizas que se procesan para lograr salmueras. Los productos se mantienen en una concentracin de sal y sta se va incrementando durante varios das para lograrlo. La sal es un elemento que inhibe la mayora de los microorganismos, pero algunos propician la fermentacin de las conservas en salmuera, ya que provocan cambios favorables que producen cido lctico a partir de los azcares naturales presentes en las hortalizas; se produce tambin dixido de carbono, que burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitacin, adems de levaduras que producen alcohol y dixido de carbono. Para las conservas en salmuera se prefiere la sal de grano, ya que tiene menos impurezas y una vez hecha se filtra con un pao limpio antes de usarla. Al calentar las salmueras se debe evitar evaporar el agua, ya que se concentrara ms la sal.
Conservas de vegetales.
Comenten en grupo:
Cmo conservan las salmueras los alimentos? Las salmueras modifican la apariencia y el sabor de los alimentos al igual que los almbares?, funcionan en la misma forma?
Sesin 99
Cmo se preparan?
En esta sesin identificars los puntos esenciales para la preparacin tradicional de salmueras.
Qu sabes t?
Describe el principio de conservacin de los productos en salmuera.
Manos a la obra
Para la preparacin de conservas en salmuera se requiere materia prima de buena calidad, es decir, verduras que estn en su punto exacto de maduracin, sin magulladuras, picaduras o podredumbre, con la finalidad de obtener un buen producto final.
Hay que tomar en cuenta otras caractersticas importantes y varias recomendaciones durante la preparacin de salmueras: 1. La concentracin de sal al iniciar la salmuera debe representar 8% o ms respecto al agua y la hortaliza tratada. 2. La materia prima debe ser sana, con la maduracin exacta, sin lesiones y clasificada por tamaos. 3. Los recipientes en que se macerarn las salmueras debern ser adecuados para el resguardo; pueden ser tanques industriales, tambores, barriles o vitroleros, entre otros. 4. Se deben introducir inmediatamente los productos en la salmuera. 5. Se pesarn la materia prima y la salmuera al rellenar los envases. 6. Se asegurar que la materia prima est totalmente cubierta con salmuera. 7. Se drenar la salmuera inicial y se sustituir por salmuera nueva.
179
Calabazas en salmuera.
Cmo se preparan las conservas en salmuera? A continuacin se describen las etapas de elaboracin: Seleccin de la materia prima: sin defectos. Pelado: remover cscaras, espinas y semillas. Lavado: remover la tierra y las materias extraas. Coccin: cocimiento en agua hirviendo. Enjuague: se enjuaga la materia prima con agua hervida y fra. Inmersin en salmuera: sumergir las hortalizas y verificar que estn bien cubiertas. Reposo: dejar reposar durante diez das. Retiro de la salmuera: se enjuaga la materia prima. Envasado: se coloca en los frascos verificando que no queden burbujas de aire.
Si se emplea una salmuera poco concentrada se pueden desarrollar microorganismos que no son benficos; por ello es importante que la salmuera sea concentrada para alcanzar un equilibrio entre sta y las verduras y hortalizas. Disea un diagrama en el que describas el proceso de elaboracin de salmueras.
180
Sesin 100
La coliflor en salmuera
En esta sesin realizars el procedimiento necesario para obtener coliflores en salmuera para su conservacin y posterior consumo.
Qu sabes t?
La coliflor en salmuera debe ser un producto de consistencia firme, textura compacta y color blanco. Se utiliza mucho en conservas, en ensaladas y capeada.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 500 g de coli or 2 tazas de agua hervida 1 cucharada de azcar 2 cucharadas de sal de grano Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)
Forma de preparacin: Remueve las hojas y un poco del tallo procurando que se mantenga reunida la coliflor. Lvala y escrrela. Crtala en trozos medianos. Blanquea en agua caliente por tres minutos aproximadamente, enfra y escurre. Disuelve en el agua, el azcar y la sal. Pon a hervir la mezcla durante tres minutos. Coloca las coliflores en los frascos previamente esterilizados apretndolas bien. Vierte la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados. Ten cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieta bien y cubre con el lquido dejando espacio de un centmetro entre la coliflor y la tapa. Limpia la parte superior del frasco. Cierra el frasco y ponlo a hervir a bao Mara durante 15 minutos. Aprieta bien la tapa para conservar al vaco. Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida. Variantes: con este mismo procedimiento se pueden hacer tambin ejotes o esprragos en salmuera, slo que se dejan blanquear durante tres minutos para que no pierdan la textura crujiente ni su color verde.
Un dato interesante
Las heladas, la lluvia y la exposicin a la luz son factores que provocan la decoloracin de las coliflores; por ello stas se cubren con sus mismas hojas.
Sesin 101
181
Las calabacitas en salmuera

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar calabacitas en salmuera con el propsito de conservarlas o consumirlas.
Qu sabes t?
La calabacita es una hortaliza que se da en climas clidos y que no tolera las heladas. Es rica en fibra, agua y minerales; se puede consumir fresca, en sopas o ensaladas.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 500 g de calabacitas 2 tazas de agua hervida 1 cucharada de azcar 2 cucharadas de sal de grano Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)
Forma de preparacin: Remueve los extremos a las calabacitas. Lvalas y escrrelas. Crtalas en rebanadas de un centmetro. Blanquea en agua caliente durante tres minutos aproximadamente, enfra y escurre. Sigue el procedimiento indicado para las coliflores hasta obtener el producto final. Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
Nota: puedes dar un toque especial a tus salmueras utilizando especias, hierbas y condimentos.
182
Sesin 102
Las zanahorias en salmuera

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar zanahorias en salmuera con el propsito de conservarlas o consumirlas.
Qu sabes t?
La zanahoria es una raz de color naranja que tiene textura firme y leosa; se da en climas templados y llega a soportar heladas leves. Se consume fresca en ensaladas y jugos, y en guisados, sopas y caldos, o como en este caso, en salmuera.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 500 g de zanahorias 2 tazas de agua hervida 1 cucharada de azcar 2 cucharadas de sal de grano Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)
Forma de preparacin: Remueve los extremos y las cscaras a las zanahorias. Lvalas y escrrelas. Crtalas en rebanadas, bastones o cubos. Blanquea en agua caliente durante tres minutos aproximadamente, enfra y escurre. Contina siguiendo el procedimiento indicado para las coliflores hasta obtener el producto final. Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
Sesin 103
183
Cmo retrasar el proceso

En esta sesin identificars las formas de inhibir o retrasar la fermentacin de las conservas en salmuera.
Qu sabes t?
Cmo afecta a las conservas el proceso de fermentacin? Hay casos en que la fermentacin beneficia la conservacin?, cules?
Manos a la obra
La fermentacin es un proceso en que se obtiene energa de ciertos microorganismos; de manera emprica se reconoce por la condicin de burbujeo y ebullicin, mismo que ya se apreciaba en la produccin del vino tiempo antes de que se conocieran las levaduras. Despus de que Pasteur descubri las levaduras se utiliza la palabra en relacin con la actividad de microorganismos. Hoy se usa comnmente para describir la actividad del bixido de carbono gaseoso durante la accin de las clulas vivas. Cabe aclarar que no todas las clulas producen fermentacin y que la evolucin del dixido de carbono y la presencia de clulas vivientes son esenciales para la accin fermentadora, como se observa en las del cido lctico, donde no se libera gas, y en las fermentaciones que se efectan nicamente con enzimas. Los procesos de fermentacin por lo general no despiden olores ptridos y producen bixido de carbono. Una fermentacin ptrida es generalmente una fermentacin contaminada. Los encurtidos derivan de desarrollos microbianos que descomponen las protenas, ms que de la fermentacin normal de carbohidratos y cidos. La sal est asociada con la conservacin de alimentos, ya que se sabe que tiene efectos benficos; en las fermentaciones influye en la seleccin y control de los organismos que pueden crecer. Cuanto mayor sea la concentracin de sal en el agua a temperatura ambiente, menos posibilidades habr de crecimiento microbiano. Para retrasar la fermentacin de las salmueras se recomienda: usar cido lctico o actico; usar conservantes, por ejemplo, el dixido de azufre; mantener en refrigeracin; escaldar los vegetales u hortalizas, y esterilizar los frascos antes y despus del llenado. Cabra pensar que el proceso de fermentacin resulta perjudicial por la descomposicin de alimentos, sin embargo algunos tipos de fermentacin controlada benefician la conservacin de los mismos. En el caso de las salmueras es muy importante retrasar ese proceso para alargar la vida til de las conservas.
Comenten en grupo:
Cmo se puede evitar la fermentacin en las conservas?
184
Sesin 104
Qu son los encurtidos?

En esta sesin identificars las caractersticas de los encurtidos.
Qu sabes t?
Los encurtidos son alimentos que se someten a transformaciones al ser aderezados principalmente con vinagre para su conservacin. Los productos que destacan entre los preparados en encurtido son: pepinillos, cebollitas, col, berenjenas, pimientos y alcaparras.
Manos a la obra
El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que se mantienen sus caractersticas nutritivas y organolpticas. El vinagre es el ingrediente principal en la elaboracin de encurtidos; pueden adicionarse con azcares, especias, esencias y aromas para mejorar su sabor, pero siempre con la presencia del vinagre; se consumen fros y como acompaamiento o como botanas. Existen diferentes tipos de vinagre: de vino tinto, de vino blanco, de manzana, jerez y sidra, todos recomendables para la elaboracin de encurtidos. Los productos que sern procesados deben estar libres de materias extraas, podredumbre, golpes y picaduras. Las materias primas se cortan en diferentes formas para darles una buena presentacin y uniformidad; en algunos casos se blanquean o escaldan antes de procesarlas. Posteriormente se sumergen en una salmuera; la sal inhibe la actividad de los microorganismos que provocan la descomposicin de los alimentos y hace que pierdan agua; as no diluyen posteriormente la graduacin del vinagre. El cido que interviene comnmente en los encurtidos es el actico, que proviene del vinagre; aunque tambin lo hacen el cido ctrico que proviene de las frutas; el lctico derivado de los procesos de fermentacin y el mlico que procede de las manzanas. Los factores que apoyan la conservacin por encurtido son: la integridad de la materia prima, la actividad del agua y el contenido de sal. En conclusin, el cido del medio baja el pH de los alimentos y hace que se conserven; es el responsable de la autoconservacin de los productos procesados. La combinacin con algn tratamiento trmico, por ejemplo la pasteurizacin, resulta muy exitosa. Comenten en grupo:
Describe el principio de conservacin de los encurtidos.
Vegetales encurtidos.
Sesin 105
185
El vinagre de miel
En esta sesin realizars el prodimiento de elaboracin de vinagre de miel para su consumo, uso y comercializacin.
Qu sabes t?
Para elaborar el vinagre de miel se somete la miel a un proceso de fermentacin. Se recomienda hacerlo en verano, ya que el calor favorece la fermentacin. Describe la funcin del vinagre en los encurtidos.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 litro de agua hervida 120 ml de miel 250 ml de vinagre de manzana o del que se tenga a la mano Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Botella desechable de 2 litros Taza medidora Un pedazo de tela de algodn y una liga
Forma de preparacin: Mezcla la miel con el agua y colcala en el fuego hasta que hierva. Mueve constantemente. Deja que baje la temperatura a 25 o 30C, vacala en la botella limpia y esterilizada. Agrega el vinagre, homogeneiza agitando la mezcla. Tapa con el pedazo de tela de algodn y coloca la liga en el cuello de la botella. Deja reposar en un ambiente tibio durante algunas semanas despus de lo cual estar listo el vinagre con su olor caracterstico. Envasa en las botellas. Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
186
Sesin 106
Los rbanos en vinagre

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar rbanos en vinagre con el propsito de conservarlos o consumirlos.
Qu sabes t?
El rbano es una raz gruesa y carnosa cuya forma y tamao varan; tiene la piel entre roja y rosada. Su sabor es ligeramente picante. Se da en climas templados. Se consume principalmente fresco en ensaladas o como guarnicin para el tradicional pozole.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 manojo de rbanos 2 tazas de vinagre blanco 1 taza de azcar 1 pizca de canela en vara 1 pieza de clavo de olor Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Tabla para picar Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)
Forma de preparacin: Remueve los tallos, las hojas y los extremos de los rbanos. Lvalos y escrrelos. Crtalos en rebanadas ms o menos finas. Blanqualos en agua caliente durante cuatro minutos aproximadamente, enfra y escurre. Pon a hervir el vinagre. Disuelve el azcar en las tazas de vinagre. Agrega el clavo, la canela y la nuez moscada. Deja hervir durante diez minutos. Coloca los rbanos en los frascos previamente esterilizados apretndolos bien. Vierte la solucin an caliente en los frascos. Ten cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieta bien y cubre con la mezcla dejando un espacio de un centmetro entre los rbanos y la tapa. Limpia la parte superior del frasco. Cirralo y djalo enfriar boca abajo a temperatura ambiente. Coloca la etiqueta indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
Sesin 107
187
Las cebollitas de cambray en vinagre

En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar cebollitas de cambray en vinagre con el propsito de conservarlas o consumirlas.
Qu sabes t?
Las cebollitas de cambray se desarrollan en bulbos, tienen un tallo pequeo, sus hojas son huecas, de color verde y en forma de tubo. Es una planta de climas templados.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 30 piezas de cebollitas de cambray 2 tazas de vinagre blanco 1/4 de taza de aceite de olivo 1 cucharada de azcar 1 cucharada de sal 1/2 cucharada de pimienta negra en polvo Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Tabla para picar Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)
Forma de preparacin: Remueve los tallos de las cebollitas. Lvalas y escrrelas.
foto cebollitas en vinagre
Blanquea en agua caliente durante cinco minutos aproximadamente, enfra, escurre y retira la primera capa de las cebollitas. Pon a hervir el vinagre y agrega todos los ingredientes incluyendo las cebollitas. Deja hervir durante 20 minutos. Sigue el procedimiento indicado para los rbanos en vinagre hasta obtener el producto final. Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
188
Sesin 108
Los pepinos encurtidos

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar pepinos encurtidos con el propsito de conservarlos o consumirlos.
Qu sabes t?
El pepino crece en climas templados. Tiene una cscara verde oscura, su pulpa es blanca, con pequeas semillas aplanadas en el centro que se reparten a lo largo de su cuerpo. Es rico en agua, fibra y vitamina A; se usa comnmente fresco en ensaladas, como botana, o en encurtido.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 500 g de pepino 4 tazas de agua hervida 1 taza de vinagre de manzana 3 cucharadas de sal 2 ajos enteros y pelados 1 cucharada de pimienta gorda entera 1 pizca de organo 1 hoja de laurel seco 1 rama de mejorana 1 rama de tomillo Equipo y utensilios Colador Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Olla exprs Etiquetas Estufa (fuente de calor)
Realiza el procedimiento con la asesora del docente. Forma de preparacin: Remueve las puntas de los pepinos. Lvalos y escrrelos. Crtalos en rebanadas delgadas. Disuelve la sal en dos tazas de agua y virtelas. Tapa y deja reposar 24 horas. Transcurrido el tiempo scalos y escrrelos. Pon a hervir dos tazas de agua, agrega los pepinos y djalos durante tres minutos a fuego alto. Escrrelos y vacalos en un frasco previamente esterilizado. Agrega el vinagre, las hierbas de olor y los ajos, teniendo cuidado de que no se formen burbujas de aire y dejando un centmetro libre entre la boca del frasco y el contenido. Coloca la tapa sin apretarla. Pon los frascos a hervir en bao Mara durante 20 minutos; scalos y djalos enfriar a temperatura ambiente. Limpia el frasco. Etiqutalo indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida. Tambin se pueden encurtir pepinillos con otros condimentos.
Sesin 109
El proceso de escabechado
En esta sesin identificars las caractersticas bsicas del proceso de elaboracin de productos en escabeche.
189
Qu sabes t?
Qu alimentos se producen en tu localidad que se puedan procesar como conservas? Qu beneficios se obtienen al hacerlo?
Manos a la obra
sta es otra forma de conservar los alimentos para su posterior consumo, ya que se aade sabor a los productos y se prolonga su vida til. El escabeche se obtiene al escaldar la materia prima para despus envasarla con vinagres aromatizados. La diferencia entre los encurtidos y los escabeches es que los encurtidos se conservan por la accin de la sal y el escabeche usa la salmuera no fermentada, por la adicin de vinagre en menor concentracin y por la adicin de ingredientes que van salteados.
[Entra imagen 108]
La primera parte de la elaboracin de los escabeches consiste en poner al fuego y llevar a ebullicin la mitad del vinagre que se va a utilizar combinado con especias para concentrar los aromas y fortalezcer su sabor; puede filtrarse o no el lquido, segun se desee, y posteriormente se agrega la otra mitad del vinagre. En una sartn se saltean algunos productos como cebollas y ajos en aceite hasta que sus tejidos estn suaves; los alimentos escaldados, por ejemplo las zanahorias, las calabazas y los chcharos, se envasan agregando los ingredientes
salteados y el vinagre hirviendo. Se debe tener cuidado de que sea buena su presentacin para generar un aspecto agradable; es decir, cuidando la composicin y la mezcla de colores. Ya envasados, hay que asegurarse de que todos los ingredientes queden cubiertos con el vinagre y sin burbujas de aire; para finalizar se esteriliza la conserva. Los escabeches por lo general incluyen ingredientes como aceite, vinagre, ajo y cebolla, zanahorias, hierbas de olor, pimienta y chiles.
190
Sesin 110
Chiles chipotles en escabeche

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar chiles chipotles en escabeche con el propsito de conservarlos o consumirlos.
Qu sabes t?
El chile chipotle se obtiene de los chiles jalapeos secos; es rico en vitamina C, tiene consistencia rugosa y va de los tonos marrones a los cafs. Se desarrolla mejor en climas templados.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 125 g de chiles chipotles 4 dientes de ajo pelado 1 pieza de zanahoria pieza de cebolla 4 piezas de pimienta gorda entera 1 cucharadita de organo 4 hojas de laurel 2 ramas de mejorana 1 taza de agua Vinagre , el necesario Aceite, el necesario pieza de piloncillo 1 raja de canela Sal al gusto Equipo y utensilios Colador Olla con capacidad de un litro Tabla para picar Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Manta de cielo Sartn
Se recomienda consumir los escabeches por lo menos un da despus de envasados para permitir que se incorporen bien los ingredientes con los aromas y sabores de la conserva. La conservacin por escabeche es resultado del uso de tratamientos trmicos que eliminan la contaminacin microbiana y de la inmersin de los alimentos en un medio de cobertura cido con sal.
Comenten en grupo:
Describe el principio de conservacin de los escabeches. Describe las similitudes y diferencias que existen entre la elaboracin de encurtidos y la de escabeches.
191
Forma de preparacin: Lava y escurre todas las verduras, las hortalizas y los chiles. Remueve los rabos, las semillas y las venas de los chiles. Corta las zanahorias en rebanadas delgadas y blanqualas durante cinco minutos, enfra, escurre y reserva. Filetea la cebolla y saltala junto con los ajos. En una taza de agua hirviendo disuelve el piloncillo, agrega los chiles, las hojas de laurel y la canela; hierve durante diez minutos. Pon a hervir media taza de vinagre y agrega la pimienta y las hierbas secas, deja hervir cuatro minutos; psalo por la manta de cielo. Envasa los ingredientes salteados y los blanqueados. Agrega el vinagre teniendo cuidado de que no se formen burbujas de aire y dejando un centmetro libre entre la boca del frasco y el contenido. Pon los frascos a hervir en bao Mara durante 15 minutos. Saca y deja enfriar a temperatura ambiente. Limpia el frasco; etiqutalo indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida. Variante: Se puede utilizar cualquier tipo de chiles secos, por ejemplo chiles de rbol secos o cascabel.
192
Sesin 111
Chiles jalapeos en escabeche

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar chiles jalapeos en escabeche con el propsito de conservarlos o consumirlos.
Qu sabes t?
Los chiles son muy ricos en vitamina C; se consumen en salsas, frescos o en conservas. Crees que tengan buena demanda los chiles en esta presentacin?, por qu?
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 1 kg de chiles jalapeos 8 dientes de ajo pelado 6 piezas de zanahoria 2 piezas de cebolla 10 piezas de pimienta gorda entera 3 pizcas de organo 4 hojas de laurel seco 1 rama de mejorana 3 taza de vinagre 1 taza de aceite de olivo Sal al gusto Equipo y utensilios Colador Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Manta de cielo Sartn
Forma de preparacin: Lava y escurre todas las verduras, hortalizas y chiles. Remueve los rabos, semillas y venas de los chiles. Sigue el procedimiento indicado para los chiles chipotle, hasta obtener el producto final. Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida. Variante: Se pueden utilizar chiles manzanos o cualquier otro chile fresco de tamao mediano.
Sesin 112
193
Los nopales en escabeche

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar nopales en escabeche con el propsito de conservarlos o consumirlos.
Qu sabes t?
El nopal sobrevive en zonas desrticas; es rico en fibra y se consume en una gran variedad de platillos.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 500 g de nopales 3 dientes de ajo pelado 2 piezas de zanahoria 1/2 pieza de cebolla 2 piezas de pimienta gorda entera 1 pizcas de organo 4 hoja de laurel seco 1 rama de mejorana 1 taza de vinagre Aceite de olivo, el necesario Sal al gusto 3 piezas de hojas de tomate Equipo y utensilios Colador Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Manta de cielo Sartn Tabla para picar
Forma de preparacin: Pon a hervir agua con sal y hojas de tomate. Agrega los nopales y djalos cuatro minutos. Blanquea las zanahorias durante tres minutos. Escurre las zanahorias y los nopales y enjugalos con agua fra. Corta las zanahorias en rebanadas delgadas y blanqualas durante cinco minutos. Deja que se enfren, escrrelas y resrvalas. Filetea la cebolla y saltala junto con los ajos. Sigue el procedimiento indicado para los chiles chipotle hasta obtener el producto final. Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
194
Sesin 113
Los championes en escabeche

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar championes en escabeche con el propsito de conservarlos o consumirlos.
Qu sabes t?
Los championes son un tipo de hongo comestible que se puede preparar en mltiples platillos o consumirse crudo.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 500 g de championes 2 dientes de ajo pelados 3 piezas de zanahoria 4 tazas de agua 2 piezas de cebollitas de cambray 4 piezas de pimienta gorda entera 1 rama de tomillo 4 hojas de laurel seco 1 rama de mejorana 1 taza de vinagre Aceite de olivo, el necesario Sal al gusto 2 cucharadas de azcar Jugo de 2 limones Harina, la necesaria Equipo y utensilios Colador Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Manta de cielo Sartn Tabla para picar
Forma de preparacin: Cubre los championes con harina, lvalos y escrrelos. Pon a hervir agua con dos cucharadas de sal y el jugo de los dos limones. Agrega a la mezcla de agua con sal los championes enteros, djalos hervir durante diez minutos; escrrelos y enfralos en agua. Sigue el procedimiento indicado para los chiles chipotle hasta obtener el producto final. Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
Sesin 114
195
Combinacin de chiles
En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar ajos en conserva con el propsito de conservarlos o consumirlos.
Qu sabes t?
Los chiles son un ingrediente indispensable para la gastronoma mexicana, ya que son la base de su preparacin; se pueden consumir frescos, secos, guisados o en conserva. Enlista los tipos de chiles secos que conozcas.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes 100 g de chiles mulatos secos 100 g de chiles anchos secos 100 g de chiles de rbol secos pieza de cebolla leteada 3 dientes de ajo picado namente 2 tazas de vinagre 4 cucharadas de aceite de oliva clavo, canela, pimienta al gusto, laurel, tomillo, mejorana, organo, sal al gusto Equipo y utensilios Colador Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Manta de cielo Sartn Tabla para picar
Forma de preparacin: Lava, escurre y seca los chiles. Remueve los tallos, venas y semillas. Saltea el ajo picado y la cebolla fileteada. Agrega los chiles. Mezcla el vinagre con las especias y deja hervir la solucin durante 10 minutos. Coloca los chiles, el ajo y las cebollas en un frasco esterilizado. Sigue el procedimiento indicado para los chiles chipotle hasta obtener el producto final. Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
196
Consulta en
Profeco, seccin Tecnologas domsticas; Sagarpa, manual Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero; fao, seccin Procesamiento de verduras y hortalizas; fao en Mxico; Secretara de Salud.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Autoevaluacin Es de que revises lo quetabla has aprendido despus de haber estudiado esta secuencia. Lee tiempo con atencin la siguiente y responde S o No. Lee con atencin las siguientes a rmaciones y responde S o No.
S
Pongo en prctica el procedimiento necesario para la elaboracin de salmueras. Aplico el procedimiento necesario para la elaboracin de encurtidos. Pongo en prctica el procedimiento necesario para la elaboracin de escabeches.
No
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca con una P qu tanto Lee detenidamente la siguiente a rmacin y marca el nivel en que consideras consideras que las cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qu que lo que cumples. Cuando elen profesor lo indique, haz una re exin acerca de por qu piensas es se el nivel que tete encuentras. piensas que es ese el nivel en que te encuentras.
Siempre lo hago
Atiendo el trabajo en equipo para la elaboracin de salmueras. Auxilio a mis compaeros de equipo en la elaboracin de encurtidos. Demuestro inters a mis compaeros de equipo al elaborar escabeches.
A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: Qu logros obtuve?, a qu dificultades me enfrent?, qu y cmo puedo mejorar?
Sesin 115
197
Evaluacin
En esta sesin revisars los conocimientos que adquiriste en el bloque 4.
Responde y completa las siguientes preguntas. 1. Procedimiento que consiste en la eliminacin de humedad de los alimentos para evitar la multiplicacin de microorganismos. a) Salado. b) Ahumado. c) Esterilizacin. d) Pasteurizacin. e) Deshidratacin. 2. Al deshidratarse los alimentos ______ algunos atributos fsicos como tamao, peso y forma. a) logran b) pierden c) adquieren d) aumentan e) conservan 3. La sal agrega sabor a los alimentos y les aporta un efecto conservador, ya que a) retarda la actividad de los microorganismos. b) bloquea la actividad de los microorganismos. c) elimina la actividad de los microorganismos. d) aumenta la actividad de los microorganismos. e) disminuye la actividad de los microorganismos. 4. Es el ingrediente principal en la elaboracin de encurtidos. a) Sal b) Agua c) Vinagre d) Chiles frescos e) Especias y condimentos 5. Los factores que contribuyen a la conservacin por encurtido son: la integridad de la materia prima, el contenido en sal y a) la acidez. b el oxgeno. c) la alcalinidad. d) la temperatura. e) la actividad del agua.
198
Hoja para padres

Con el propsito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje solicitamos a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este objetivo, por lo que les pedimos que mencionen las dificultades, rezagos o deficiencias que han observado en el estudiante durante su desempeo en cada uno de los bloques, as como las acciones que en su opinin se deben emprender para superarlas.
Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias en:
Bloque
Evaluacin de proyectos
En este bloque evaluars el proyecto productivo comunitario realizado durante el ciclo escolar.
200
Secuencia 1
Hasta dnde queremos llegar?

En esta secuencia identificars el proceso de mejora continua y los elementos necesarios para llevar a cabo un intercambio justo de productos.
Sesin 116
En esta sesin definirs qu hacer con los productos que obtuviste al poner en prctica tus proyectos productivos.
Qu sabes t?
Pregunta a tus compaeros qu hicieron con los productos que obtuvieron. Los vendieron?, cmo lo hicieron?, los conservaron para su propio uso?
Manos a la obra
Los productos extra que se obtienen de un proyecto tecnolgico tras cubrir la necesidad original que se propuso en los objetivos se conocen como excedentes de produccin. Esos sobrantes pueden aprovecharse de varias maneras e incluso brindar beneficios adicionales.
Fases del desarrollo comunitario.
Planeacin estratgica
Evaluacin
Implementacin
Tambin se pueden intercambiar. Para que la operacin sea justa se debe estimar el valor de los productos determinando su equivalencia en dinero o en especie, calculando su costo de produccin, y tomando en cuenta los siguien tes factores: Costos de produccin. Cunto cuesta elaborar el producto, in cluyendo los materiales, los ingredientes, las herramientas y el equipo que se requieren para su elaboracin. Mano de obra. Cunto cuesta el trabajo de las personas que fa brican el producto deseado. Para calcularlo deben investigar cul es el salario mnimo diario en su comunidad. Como la jornada es de ocho horas, dividan el monto entre ocho y despus multi
Compra, venta y cambalache
plquenlo por el tiempo que se tarda una persona en elaborar un solo producto. Gastos indirectos. Corresponde a los insumos complementarios indispensables para modificar las materias primas y convertirlas en productos terminados, por ejemplo la luz, la renta, los empa ques, etctera. El total de la inversin se divide entre la totalidad de los productos elaborados. Ganancia. Es el porcentaje de dinero extra que se ha de recuperar por la venta del producto, sin rebasar el precio tope establecido. Valor de fabricacin. Incluye los rubros anteriores, excepto la ga nancia. Para conocer el valor de intercambio de cada producto se suman todos los gastos y el total se divide entre el nmero de unidades que se hayan fabricado. Una vez que se asigna un valor monetario al producto se debe decidir si se har un trueque directo por otro, o si se vender. En el primer caso se debe estimar el costo del producto que se recibira a cambio y establecer una equi valencia. Si decides vender tu producto debes considerar los siguientes puntos. a) La oferta y la demanda: se refieren respectivamente a la cantidad de producto que se puede vender y a la que solicitan los posibles compra dores. b) La calidad: comprende el aspecto, la resistencia y la duracin del pro ducto. c) La presentacin y el empaque: contiene informacin precisa acerca del producto (nombre, fecha de elaboracin y caducidad, ingredientes, for ma de uso, y cdigo de barras, entre otros datos). Tiene la funcin de conservarlo y mantenerlo en buen estado durante su transporte y exhi bicin. El costo del empaque se debe incluir en el precio. Debes planear cmo ofrecers tus productos. Algunas opciones que suelen utilizarse como estrategias de venta para ese fin son: organizar un tianguis o bazar, proponer los productos a los establecimientos comerciales de la comunidad, e ir de casa en casa mostrndolos. Estas recomendaciones bsicas te sern de gran utilidad si decides comercializarlos. En equipos de trabajo planeen una estrate gia de venta para definir cmo ofrecern sus productos.
201
202
Sesin 117
Mejora continua
En esta sesin identificars los conceptos relacionados con el proceso de mejora continua para aplicarlos en tus proyectos escolares.
Qu sabes t?
La calidad de vida de una comunidad depende del desarrollo comunitario; ste considera cinco ejes de accin: la seguridad alimentaria, la promocin a la salud, la educacin para todos, la vivienda y la infraestructura comunitarias y el fortalecimiento de la economa familiar y comunitaria. Este proceso pasa por tres fases: la planeacin estratgica, la ejecucin o implementacin del plan o proyecto y la evaluacin de todo el proceso y sus resultados.
El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cclico; es decir, no tiene un principio y un final, es un proceso de mejora continua que garantiza que la calidad de vida en la comunidad sea cada vez mejor. Se pretende perfeccionar los productos, servicios y procesos mediante avances progresivos, sin lmite de tiempo. A continuacin se describen las cuatro eta pas del ciclo de mejora continua: Planificar: se analizan las causas de los pro y la eficacia del plan de acuerdo con los obje tivos que se fijaron y los resultados que se ob tuvieron. Actuar: se llevan a cabo mejoras hasta conse guir los objetivos; se introducen los cambios necesarios en el plan de accin. Contesta las siguientes preguntas en tu cuader no. Una vez desarrollados tus pro yectos, qu tipo de mejoras se obtuvieron en la calidad de vida de tu escuela, tu familia o tu co munidad?, cmo consideras que podran incrementarse los benefi cios?, cmo te sientes respecto al trabajo que realizaste? Un plan de mejora continua debe ser motivo de preparacin, de revisin y actualizacin constantes en torno a cada activi dad y grupo de trabajo. El coordinador del pro yecto es responsable de asegurar la preparacin del plan y su implementacin, y para ello has de considerar los siguientes puntos: a) Comparacin entre el progreso y las metas
Cmo mejorar? Acciones correctivas y preventivas Cmo lo hicimos? Evaluacin de desempeo
Actuar
Qu, cmo y cundo? Objetivos y estrategias
Planificar
Evaluar
Realizar las actividades planeadas
Hacer
blemas y se programan las acciones conve nientes para resolverlos. Realizar: se desarrollan las acciones planeadas y se modifica el proceso cuando se requiera. Evaluar: se verifican el efecto de las acciones
203
iniciales. Qu diferencias hay entre lo planeado y lo logrado? b) Revisin del desempeo actual y de los re sultados. Qu se ha hecho bien y en qu se ha fallado para alcanzar las metas? c) Establecimiento de otras metas para el plan. Qu acciones se deben poner en prcti ca para mejorar la situacin y qu se espera de ella? d) Elaboracin de un cronograma de activi dades por realizar para mejorar el desem peo. Qu se debe hacer, cmo y cundo?, quin lo har?
dades de quienes participan en el pro yecto. g) Enlistar los recursos y las actividades que son necesarios para llevar a cabo el proyec to atendiendo a su prioridad. Qu se necesita para poner en prctica las actividades de mejora propuestas?
Recursos
Actividad Materiales Humanos Otros
Actividad
Momento
Responsable
h) Colaboracin de los participantes con el inters de valorar si el plan se lleva a cabo o se preparan nuevas actividades. Cmo se comprometen los participan tes del proyecto con el proceso de mejora continua? i) Sealamiento de las reas crticas para me jorar. Cules de las deficiencias que se detec taron son ms importantes para conseguir la mejora del proyecto? Lo ms importante de todo esto es ver la mejora continua como una forma de vida. Al hacerlo podrs desarrollarte ms como individuo y por ende como parte de tu comunidad. La mejora continua contribuye a reducir los costos y los desperdicios, a bajar el ndice de deterioro am biental y a reducir los tiempos de espera, a incre mentar la satisfaccin con el aprovechamiento de la capacidad de todos los integrantes, man teniendo la motivacin y el compromiso con la organizacin.
e) Consulta de resultados con los responsa bles directos. Estn todos de acuerdo respecto a los problemas que se detectaron y las propuestas de solucin que se plantearon? f) Presentacin del plan por escrito, defini do y especificado para cada actividad de modo que se cumpla con la visin y la mi sin de la comunidad. Dicho plan deber contener: I. Una estrategia diseada para mejorar el desempeo. II. La identificacin de oportunidades de crecimiento. III. La evaluacin y el control de las activi
204
Sesin 118
Vamos por buen camino?

En esta sesin reconocers cmo realizar un seguimiento y cmo aplicarlo.
Qu sabes t?
A partir de los productos que obtuviste, responde las siguientes preguntas: Enfrentaste alguna dificultad al ejecutar los proyectos?, satisficieron alguna necesidad? Cmo lo resolviste?, obtuviste los productos deseados de acuerdo con los resultados esperados?
Manos a la obra
La evaluacin es la revisin, el anlisis y la com a que se siga el plan de trabajo y a identificar lo paracin de los resultados obtenidos con los ob que no est funcionando; asimismo contribuye a jetivos previstos en la planeacin de un proyecto determinar si los recursos son suficientes, si estn Su propsito es reconocer si las actividades que bien administrados y si se est haciendo lo que se se realizaron fueron exitosas o si hubo fallas; pre program. Su proceso es el siguiente: tende retroalimentar cada una de sus fases y si es necesario replantearlas. 1. Comparar lo planeado con lo realizado. Impli En el bloque 1 se llev a cabo la planeacin es ca revisar las actividades que se planearon tratgica del proyecto; se definieron los principa cuando se eligi el proyecto y el tiempo les problemas de la comunidad y se propusieron que se les asign en el cronograma; ana estrategias para resolverlos. La implementacin lizar las actividades que se ejecutaron y el se dio al desarrollarlo en los bloques 2, 3 y 4. tiempo que se invirti en realizarlas. La re En el presente bloque se explica cmo reali copilacin de la informacin debe hacerse zar el seguimiento y la evaluacin de los proyec regularmente, dependiendo de la duracin tos y de sus resultados. estimada (semanal, mensual o anual). El seguimiento consiste en hacer la recopila Llena la siguiente tabla con los datos cin y el anlisis de la informacin; con esta me que obtuviste y completa la informacin. dida se observa el avance de un proyecto para me jorar su eficacia y efec tividad, as como la de Comparacin entre las actividades que se planearon y las que se realizaron quienes lo desarrollan. Actividad Actividad Diferencia Causa Se basa en los objetivos planeada realizada de la diferencia que se establecieron y en las actividades que se programaron duran te la planeacin; ayuda
205
Despus del anlisis se debe decidir si existe al guna falla que deba corregirse en el proceso y se han de establecer las medidas pertinentes. Es muy importante dar a conocer a todos los inte resados la informacin que se obtuvo en el se guimiento.
Consulta en
Sepiensa, seccin Ciencia y tecnologa: <http://www.sepiensa.org.mx/ contenido.htm>. Ecopibes, seccin Desarrollo sustentable: <http://www.ecopibes.com/mas/ desarrollo/index.html>.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Responde correctamente en tu cuaderno. 1. Es un proceso mediante el cual se busca perfeccionar los productos, servicios o procesos con otros progresos que se van sumando.
2. Aspectos que es preciso considerar para el intercambio justo de los excedentes de produccin.

3. Las cuatro etapas que conforman el ciclo de mejora continua son:
2. Analizar y decidir. Una vez reunida la in formacin se analiza para determinar si el proyecto marcha conforme al plan, si las acciones realmente se encaminan al cum plimiento de los objetivos, si los recursos son suficientes y se usan correctamente, y si los participantes del proyecto cumplen con sus compromisos y ejecutan las tareas que se les asignaron.
Analiza la informacin anterior, comntala con tus compaeros y responde las siguientes preguntas: Cules fueron los principales obstculos que enfrentaron para cumplir con las actividades planeadas?, siguen vigentes o es necesario ha cer algunas modificaciones?, qu cambios rea lizaron que no se haban planeado?, cmo ha sido la relacin entre las actividades y el tiempo previsto para ejecutarlas?, qu debe modificarse para mejorar la operacin del proyecto? Para finalizar, comenten si durante el desa rrollo de sus proyectos efectuaron algn tipo de seguimiento. Escribe las conclusiones.
206
Secuencia 2
Cmo evaluar tu proyecto?

En esta secuencia evaluars los resultados que obtuviste durante el desarrollo del proyecto.
Sesin 119
En esta sesin reconocers qu es un indicador para utilizarlo al elaborar una evaluacin.
Qu sabes t?
Los avances y los logros de un proyecto se determinan valindose de indicadores o seales concretas que son medibles.
Manos a la obra
Un indicador proporciona evidencias o signos que muestran que ha ocurrido un cambio; debe ser claro y entendible para que todos los participantes del proyecto puedan medir y contar los resultados y emprender otras acciones. En tu vida diaria, por ejemplo observas algunos indicadores cuando te das cuenta de que has crecido o cuando notas que la ropa ya no te queda o que te aprietan los zapatos. Renanse en equipos y expongan qu indicadores utilizan cotidianamente. Completen el cuadro siguiendo el ejemplo:
Para saber si
Mejoraste en la escuela
El indicador es
Subir de cali cacin
Lo veri cas con

Exmenes
Indicadores de proceso
Indicadores que usas cotidianamente Los indicadores pueden ser cuantitativos y cualitativos. Los cuantitativos se pueden contar y medir y estn representados en nmeros (por ejemplo el nmero de personas beneficiadas por un proyecto, la velocidad de un automvil, la distancia que recorri y el tiempo en que lo hizo, y los excedentes de produccin, entre otros). Los cualitativos no son tangibles y se refieren a la percepcin individual de una situacin, por ejemplo la sensacin de bienestar
Indicadores
Indicadores de desempeo: Son datos cuantitativos que muestran el estado de una situacin en relacin con los objetivos. Pueden ser medidas, nmeros, hechos, opiniones o percepciones referentes a condiciones o situaciones especficas. Indicadores de control: Reflejan el comportamiento de un proce so durante su desarrollo. Su anlisis permite tomar decisiones para modificar el curso del proceso (se pueden aplicar la correccin, la prevencin y la mejora). Indicadores de resultados: Reflejan los resultados al final de un pe riodo o proceso. Antes de iniciar un proceso de evaluacin es necesario especificar qu se va a medir y cmo. Los avances y los logros de un proyecto se determinan valin dose de indicadores o seales concretas que se pueden medir. Una vez que se define el tipo de indicadores que se medirn se debe aplicar un mtodo para desarrollarlos. Las caractersticas que han de cumplir son las siguientes: a) Que sean medibles, que exista la posibilidad de registrarlos y analizarlos en trminos cuantitativos y cualitativos. b) Que sean precisos, es decir, definidos en la misma forma por diferentes personas. c) Que sean consistentes, que no varen con el tiempo. d) Que sean sensitivos, capaces de modificarse como respuesta a los cambios de lo que se est midiendo. Un mtodo para desarrollar indicadores es el siguiente. Renanse con el equipo con que trabajaron en la implementacin del proyecto y realicen lo que se indica: 1. Identifiquen la situacin o el tipo del problema que desean resolver, por ejemplo, econmico (desempleo, ingresos bajos), social (vivienda, salud, educacin) o cultural (abandono de las lenguas tradicionales y las costumbres).
al usar un producto o al recibir un beneficio, la percepcin del cambio en las condiciones de vida, etctera. Los indicadores tambin pueden ser directos e indirectos. Los directos mi den el propio concepto, por ejemplo la cantidad de lluvia que se recolect en el ltimo mes. Los indicadores indirectos miden algo que sucede como resul tado de dicho concepto, como la asistencia a la escuela de ms nias que ya no deben acarrear agua para sus casas porque ahora cuentan con un tanque de almacenamiento, o la disminucin de los casos de diarrea porque ya no hay defecacin al aire libre y son menos los contagios al acudir a las letrinas Asimismo los indicadores se definen de acuerdo con lo que se va a evaluar: desempeo, control o resultados de un proyecto:
207
208
2. Desarrollen una visin en la que se refleje cmo se esperara que fueran las cosas si el problema se resolviera (recuerda que durante el proce so de planeacin estratgica hablamos de cmo establecer una visin). Esto permitir establecer indicadores de impacto.
Ahora respondan las siguientes preguntas: Qu indicar que la visin se ha conseguido? Qu seales se identificarn y se podrn medir para verificar que se ha cumplido? 3. Desarrollen un proceso de visin en el que se refleje cmo imaginan que se debe trabajar para alcanzar las metas estableciendo indicadores de proceso. Igual que en el punto anterior, definan con qu indicadores y medios de verificacin confirmarn que el proceso marcha como se espera. No olviden tomar en cuenta los recursos necesarios (naturales, sociales, cul turales y econmicos) y estimar el tiempo que requiere cada una de las etapas previstas. Registren en un cuadro sus conclusiones.
Indicador
Medios de veri cacin
Indicadores de proceso
Indicadores de proceso 4. Desarrollen indicadores de efectividad a partir de una visin de los re sultados que se esperan al concluir el proyecto. No olviden que stos deben considerar el objetivo inicial que se estableci al planearlo, y que deben detectar el cambio en la situacin del problema antes de ejecu tarlo y al concluir el proyecto, cuantificando en lo posible los beneficios directos e indirectos, as como los efectos negativos. Registren en el cua dro siguiente sus acuerdos:
Para saber si
Mejoraste en la escuela
El indicador es
Subir de cali cacin
Lo veri cas con

Exmenes
Indicadores de efectividad
Indicadores de efectividad Una vez que se han establecido los indicadores se puede disear el sistema de seguimiento y evaluacin de la eficacia, la efectividad y el impacto de los proyectos realizados
209
Sesin 120
Cmo evaluar?
En esta sesin identificars qu es una evaluacin y cmo realizarla para aplicarla al proyecto elegido.
Qu sabes t?
Cmo contribuy el proyecto que eligieron a la solucin de los problemas detectaron durante el proceso de planeacin estratgica?, qu dificultades enfrentaron? Cmo fue el desempeo de cada integrante y del equipo completo durante su realizacin? Qu acciones omitiran o agregaran para mejorar el proceso completo y sus resultados? Al formular y responder preguntas de este tipo se aprecia si lo que se est realizando es apropiado para el problema que se pretende resolver, y si la propuesta de solucin o aplicacin es correcta.
Manos a la obra
La evaluacin busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos; su pro psito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa, cul es la eficiencia de la ejecucin, cul el impacto de las accio nes desarrolladas, y cules la cobertura y la duracin de los resultados. Algunos de los indicadores que se pueden utilizar para evaluar el desem peo de los integrantes de cada equipo en el desarrollo del proyecto son: la participacin de cada uno de ellos en las reuniones de trabajo, su puntualidad, si cumpli con las actividades asignadas, y si particip en algn conflicto. Si se pretende evaluar los resultados, los indicadores que se deben consi derar primordialmente son la cantidad y calidad de los productos en corres pondencia a lo planeado, y si cumplen con los objetivos para los que fueron creados, entre otros elementos. Para evaluar los alcances del proyecto se deber conocer la cantidad de per sonas beneficiadas, la durabilidad de los productos, y si los cambios produci dos son ms o menos permanentes, entre otros factores. Ms adelante analizars cmo se desarrollan algunos tipos de evaluacin para que puedas analizar los proyectos ejecutados. Es importante que tengas a mano toda la informacin que recabaste durante el curso. Responde en tu cuaderno: Qu te gustara evaluar de tu proyecto? De acuerdo con el proyecto que
210
desarrollaste con tu equipo, qu seales se identificarn y se podrn medir para verificar que se ha cumplido? Te fue fcil ponerte de acuerdo con tu equipo sobre lo que se quiere evaluar? Coinciden todos en el enfoque de la evaluacin que quieren hacer?, por qu?
Sesin 121
La evaluacin
En esta sesin identificars qu es una evaluacin de proceso, de resultados, de desempeo y de impacto para aplicarla en tu proyecto.
Qu sabes t?
Analiza y comenta con tus compaeros el objetivo general de llevar a cabo una evaluacin de los proyectos realizados durante el curso.
Manos a la obra
En esta sesin se revisar la llamada evaluacin del proceso, que analiza la ma nera en que han sido realizadas las actividades con el propsito de planear estrategias para mejorarlas. Revisa y organiza la informacin que recabaste durante el desarrollo del proyecto. 1. Formen equipos y respondan en su cuaderno: En qu medida el proyecto contribuy a resolver el problema y cules fueron los beneficios? Cmo fue su desarrollo desde el principio? Cules fueron las prcticas efectivas y cules se desecharon? Con qu eficiencia se utilizaron los recursos? Cmo se promovi la motivacin de la comunidad? Se logr su participacin?, cmo fue? Estuvo la comunidad en condiciones de financiar o gestionar su implementacin? Cul fue la eficacia del proyecto? 2. Analicen la informacin recabada y concluyan si la evaluacin es positiva o no. 3. Presenten ante el grupo sus resultados, escuchen sugerencias y opiniones y anoten sus conclusiones.
A evaluar los resultados!

La evaluacin de resultados compara la situacin anterior y posterior a la inter vencin en el lugar en que se desarroll el proyecto y recoge informacin de los beneficiarios para conocer los cambios que perciben tras la ejecucin de ste. Renanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas en su cua derno: Se han alcanzado los resultados previstos? El nmero de personas beneficiadas por el proyecto corresponde a los objetivos? Hasta qu punto se ha avanzado en el logro de los resultados en trminos del acceso y uso de los productos o servicios del proyecto por los beneficiarios? Estn los beneficiarios satisfechos con los resultados obtenidos? Cules son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del proyecto? Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto a la comunidad y aplquenla a sus profesores y compaeros de escuela. Com paren los resultados de los compaeros y profesores con los de la gente de la comunidad y anoten sus conclusiones. A evaluar el impacto! La evaluacin de impacto se realiza tiempo despus de que el proyecto ha concluido, pues se busca identificar los cambios que gener la accin del pro yecto sobre la poblacin beneficiaria. Se comparan grupos de beneficiarios y grupos de no beneficiarios para determinar si los resultados se relacionan con el proyecto o se deben a la intervencin de otros factores. Este tipo de evaluacin indica si el proyecto ha contribuido a mejorar de manera permanente la calidad de vida de la poblacin en los aspectos tecno lgico, institucional, econmico y poltico, as como el costo-beneficio de la inversin realizada en l: 1. Renanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible que requieran informacin adicional para complementar algunas de ellas, por lo que debern decidir de qu manera recopilarn los datos que hagan falta. El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso? Los cambios en los indicadores de resultados pueden ser explicados por la intervencin del proyecto o por la accin simultnea de otros factores? El impacto del proyecto vara en funcin del grupo de beneficiarios, de regiones, o de su tiempo de duracin? Hubo efectos imprevistos del proyecto, sean positivos o negativos? Ha resultado efectivo el proyecto en comparacin con otras formas de resolver el problema en otros lugares? El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado? Es compatible el proyecto con el equilibrio ecolgico de la zona? 2. Reflexionen acerca de las siguientes preguntas:
211
212
Cmo influy su proyecto en los beneficiarios? Las mejoras fueron el resultado del proyecto o se habran logrado de todas formas? Podran mejorar el diseo del proyecto para que hubiera mejoras?, cules? Cmo evaluar el desempeo? La evaluacin de desempeo revisa y analiza las acciones o comportamientos de las personas que participan en un proyecto. Pueden medirse estimando las competencias de cada individuo y su contribucin al proyecto, y son relevan tes para alcanzar los objetivos planeados. El buen o mal desempeo depende de muchos factores que tienen que ver con el bienestar de cada persona y con la capacidad del equipo para generar un ambiente agradable de trabajo en el que se establezcan una buena comuni cacin, respeto y tolerancia. Sin embargo en ocasiones un proyecto puede obtener malos resultados o fracasar debido a problemas que surgen dentro de la organizacin, ya sea entre los integrantes del equipo, con los proveedores de recursos o con los benefi ciarios.
Los obstculos de este tipo son con frecuencia los ms difciles de supe rar, pues estn involucrados los intereses, sentimientos y compromisos de los miembros de la comunidad. Por ello se debe poner atencin en que se tome en cuenta la participacin de cada persona, y en prevenir y resolver cualquier conflicto lo ms pronto posible.
Renanse en equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evalua cin de desempeo: 1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evala la par ticipacin del equipo a partir de los indicadores que se muestran en la siguiente tabla. Pueden adaptarlos o completarlos segn lo consideren conveniente.
El indicador es
Fijaron entre todos los objetivos de la cooperacin. Los integrantes cumplieron en tiempo y forma los acuerdos establecidos. Hubo interlocucin con rpida respuesta y se dispuso de los medios de comunicacin adecuados. Los integrantes reconocieron los puntos de vista y las motivaciones de sus compaeros. Se identi caron con anticipacin las reas de con icto y se trataron de manera e ciente. Se resolvieron a tiempo los imprevistos que se presentaron. Se dio seguimiento a los problemas para evitar que se repitieran. Hubo una interaccin activa con los miembros de la comunidad. Se logr el reconocimiento de la comunidad. ++ Siempre, + Frecuentemente, - A veces, -- Nunca
213
Comentarios y observaciones
214
2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su valoracin y aportar ejemplos que la ilustren. 3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas: Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma equitativa entre los participantes del equipo?, por qu? Mantienen los integrantes su disposicin al cambio cuando es necesa rio hacerlo? Cmo se mantiene el compromiso?, es firme? Es claro el papel de cada individuo en la alianza? Cada uno lo cumple? 4. Concluir y decidir. Establezcan conclusiones: Qu medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo en equipo como experiencia de cooperacin? Recuerden que si bien es necesaria la participacin de cada persona, no debe ser obligatoria. El mejor desempeo se obtiene cuando se trabaja a gusto y voluntariamente. Realicen un informe final de su proyecto tecnolgico para presentrselo a la comunidad. Recopilen la informacin que obtuvieron a lo largo del curso para presen tar el informe final de su proyecto tecnolgico, que comprende los siguientes puntos: 1. Su planeacin estratgica (diagnstico de necesidades, planteamiento del problema, soluciones, justificacin, objetivos, metas, programacin, etc tera). 2. Su proceso de seguimiento. 3. Los resultados de las evaluaciones (proceso, impacto, desempeo y pro ducto).
Elaboren un informe organizando la informacin por categoras e incluyendo los detalles ms importantes de lo que ocurri en las diferentes etapas, del proyecto. Cuida la redaccin, la limpieza y la formalidad que requiere tu informe final.
Consulta en
Fonaes, seccin de convocatorias: <http://www.fonaes.gob.mx/convocatoriasvigentes.html>. Sagarpa, seccin Programas: <http://www.sagarpa.gob.mx/programas/ Paginas/Inicio.aspx>. html>.
fao, seccin Proyectos: <http://coin.fao.org/cms/world/mexico/Proyectos.
215
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Lee con atencin las siguientes afirmaciones y responde S o No. Es tiempo de que revises lo que has aprendido despus de haber estudiado esta secuencia. Lee con atencin las siguientes a rmaciones y responde S o No.
Autoevaluacin
S
Utilizo los indicadores para evaluar mi proyecto. Elijo un proyecto que resuelve problemas previamente planteados. Evalo los procesos del proyecto para veri car que las actividades se hayan cumplido.
No
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una P qu tanto consideras que cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qu piensas que es Lee detenidamente siguiente a rmacin y marca el nivel en que consideras se el nivel en que tela encuentras. que lo cumples. Cuando el profesor te lo indique, haz una en re tu exin acerca de por qu Con base en tus respuestas anteriores analiza y contesta cuaderno: qu piensas que es ese el nivel en que te encuentras. logros obtuve?, a qu dificultades me enfrent?, qu y cmo puedo mejorar?
Siempre lo hago
Escucho con respeto y atencin las sugerencias y opiniones de mis compaeros. Participo activamente en la evaluacin del proyecto. Propongo alternativas de mejora continua para el proyecto a partir de los resultados obtenidos.
216
Evaluacin
Marca las opciones que consideres correctas. 1. La evaluacin y el seguimiento permiten: a) evidenciar el xito y las debilidades del proyecto. b) hacer un reporte de los sucesos que transcurrieron durante el proyecto. c) revisar y analizar si vamos por el camino correcto o qu mejoras instrumentar. d) realizar acciones para mejorar el desempeo. 2. La mejora continua es la conducta por la cual: a) se busca perfeccionar los productos, servicios o procesos por me dio de progresos que se van sumando, sin lmite de tiempo. b) se buscan estrategias de comercializacin para ofrecer productos de baja demanda. c) se logra realizar acciones de evaluacin que permitan visualizar las debilidades del proceso. d) se identifican las debilidades del proceso con la finalidad de eli minarlas o modificarlas. 3. Los indicadores sirven para: a) calificar el xito de los proyectos, definir estrategias y procesos de mejora continua. b) proporcionar evidencias o seales para medir los cambios ocurri dos durante el desarrollo de los proyectos. c) mejorar el desarrollo de los productos o servicios mediante la aplicacin de estrategias y acciones preventivas. d) indicar el costo-beneficio de los productos obtenidos y propor cionar herramientas para el tratamiento de los excedentes. 4. El seguimiento consiste en: a) reflexionar acerca del desempeo de los participantes del proyec to. b) realizar un reporte de productividad. c) hacer un anlisis y recopilar informacin a medida que avanza un proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, as como la de quienes lo desarrollan. d) aplicar medidas de seguridad e higiene para corregir los procesos. 5. La evaluacin de resultados: a) analiza los problemas que se van a resolver con la implementa cin del proyecto. b) realiza encuestas para identificar los beneficios obtenidos. c) permite analizar los beneficios obtenidos, una vez implementa do el proyecto. d) compara la situacin previa y posterior a la implementacin del proyecto para conocer los cambios que ocurrieron.
Glosario
Acciones estratgicas: incluyen la valoracin racional y la reflexin adecuada de las alternativas de ac tuacin previas a la realizacin de cualquier ac cin; contribuyen a la toma de decisiones. cido flico: vitamina del grupo B esencial para el crecimiento y la reproduccin celular. Actividad del agua: los microorganismos necesitan la presencia de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la activi dad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de so lutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos el agua queda en una forma menos reactiva. Albaricoque: damasco, chabacano. Alcalino: es una solucin que tiene un pH superior a 7.0; es lo opuesto a cido. Almidn: es un carbohidrato complejo llamado po lisacrido; principalmente se encuentra en los ce reales, en tubrculos como la papa y el camote, y en algunas frutas y verduras. Campo tecnolgico: sistema complejo. Se describe como la convergencia, agrupacin y articulacin de diferentes clases de tcnicas con una organiza cin y un propsito comn (sea para la obtencin de un producto o para brindar un servicio). Est constituido por objetos, acciones, conocimientos, saberes, personas y organizacione sociales que es tructuran diversos procesos productivos. Caractersticas organolpticas: cualidades de una sustancia que se perciben con los sentidos: olor, sabor, aroma y color. Carotenos: hidrocarburos no saturados de origen ve getal y color rojo, anaranjado o amarillo. Se en cuentran en el tomate, la zanahoria, la yema de huevo, etctera, y en los animales se transforman en vitamina A. Ciencia: actividad humana en permanente construc cin, con alcances y limitaciones, cuyos produc
217
tos se aprovechan segn la cultura y las necesida des de la sociedad. Cclico: que se repite peridicamente. Coherencia: actitud lgica de una cosa con otra. Contaminacin cruzada: es la transferencia de bac terias de un alimento a otro. Sucede cuando se combinan alimentos crudos con cocidos o cuan do se mezclan alimentos lavados con alimentos sin lavar. Cronograma: planificacin de la fecha y de las acti vidades programadas para ejecutar el trabajo. Ca lendario en el cual se fijan tiempos para realizar las actividades que se planea ejecutar. En l se es tablecen los periodos en que se llevarn a cabo y se determina al responsable de ello. Cualitativo: que denota cualidad, relativo a la cali dad. Cuantificar: expresar con cifras, contar. Expresar nu mricamente. Cuantitativo: perteneciente o relativo a la cantidad. Deterioro ambiental: degeneracin, empeoramiento gradual de las condiciones o circunstancias fsi cas, humanas, sociales y culturales que rodean a las personas, animales y cosas. Efectividad: capacidad de lograr el efecto que se de sea o se espera. Eficacia: capacidad de producir un buen efecto. Equivalencia: igualdad en el valor, estimacin, po tencia o eficacia de dos o ms cosas. Esterilizacin: destruccin de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios fsicos o por procedimientos qumicos. Estrategia: plan de accin que favorece el cumpli miento de los objetivos previstos. Filamento: cuerpo filiforme, flexible o rgido. Hermticamente: que se cierra de tal modo que no deja pasar el aire u otros fluidos. Homogneo: es una sustancia o una mezcla de varias cuya composicin y estructura son uniformes. Impacto: efecto producido por un acontecimiento, una disposicin de la autoridad, una noticia, una catstrofe.
218
Inocuo: que no hace dao. Insumos: son los materiales, la energa y los saberes puestos en operacin en los sistemas tcnicos. Irradiacin: accin y efecto de irradiar. Someter algo a radiacin. Lineal: que presenta un desarrollo constante o en una misma direccin. Microorganismos patgenos: son aquellos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. Necesidad: estado o sensacin de carencia que al guien experimenta por un producto o servicio b sico. Se manifiesta por causas fsicas, psicolgicas, sociales o individuales. Nitrato: sal formada por la combinacin del cido ntrico con una base. Nitrito: sal formada por la combinacin del cido ni troso con una base. Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad. Pectina: polisacrido complejo presente en las pare des celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las industrias alimentaria, farmacutica y cosmtica. Percepcin: sensacin interior que resulta de una im presin material hecha en nuestros sentidos. Permeabilidad: que deja pasar agua, otro lquido u otras sustancias a travs de sus poros. Podredumbre: descomposicin de una sustancia or gnica efectuada por bacterias y hongos. Priorizar: ordenar por grado de importancia. Producto: cualquier bien material, servicio o idea que posea un valor y sea capaz de satisfacer una necesidad. Reacciones enzimticas: relativo a las enzimas. Una enzima es una protena que cataliza especfica mente cada una de las reacciones bioqumicas del metabolismo. Recurso: conjunto de elementos disponibles para sa tisfacer una necesidad o establecer una empresa. Residuo: material que queda despus de haber reali zado un trabajo u operacin. Salmuera: solucin lquida que se prepara con sal y
otros condimentos y se utiliza para conservar car nes, pescados y otros alimentos. Sublimacin: pasar directamente del estado slido al estado gaseoso. Sustentabilidad: capacidad de una sociedad humana para contribuir al mejoramiento continuo de la calidad de vida de sus miembros a largo plazo y pensando en las generaciones futuras. Tangible: que se puede tocar o percibir de manera precisa. Tcnica: actividad social que se centra en el saber ha cer. Es un sistema simple integrado por un con junto de acciones que ejerce el operador o usua rio para transformar de materiales y energa en un producto. Tecnologa: campo de conocimiento que estudia la tcnica, sus funciones, los insumos y los medios que la conforman, as como sus procesos de cam bio y su interaccin con el contexto sociocultural y natural. Tendermetro: instrumento que mide la resistencia, madurez y fragilidad de las verduras y hortalizas. Toxinas: producto orgnico sintetizado por animales inferiores o vegetales cuyas caractersticas son no civas para quien lo ingiere. Traccin: accin de mover una cosa hacia el punto de donde procede el esfuerzo. Traslcido: material que deja pasar fcilmente la luz. Ubicuo: que est presente al mismo tiempo en todas partes. Zona de peligro: el intervalo de 4 a 60 C se con sidera zona de peligro para la manipulacin de los alimentos. Algunos autores sealan el lmite inferior de 7 C, pero se considera que a 4 C se tiene mayor seguridad.
Bibliografa
Acosta, Raquel Susana, Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos, Crdo ba, Argentina, Brujas, 2008. Bravo Martnez, El manejo higinico de los alimentos. Gua para la obtencin del distintivo H, Mxico, Limusa Noriega, 2002. Fremont E. Kast y James E. Rosenzweig, Administracin en las organizaciones (enfoque de sistemas y contingencia), 4a. ed., Mxico, McGraw-Hill, cap. 2, 1988. Fondo de Cultura Econmica, Gua y control de industrias agropecuarias, Mxico, sep, 1980. Fondo de Cultura Econmica, Gua de planeacin y control de actividades pecuarias, Mxico, sep, 1980. Gido, Jack, Administracin exitosa de proyectos, Mxico, Thomson, 2003. Hermida J. et al., Administracin y estrategia, Mxico, Macchi, 1990. Lusthaus, C., M.H. Adrien, G. Anderson y F. Carden, Mejorando el rendimiento de las organizaciones: mtodo de autoevaluacin, Ottawa, Editorial Tecnolgica de Costa Rica, Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, 2000. Pia, Csar, Sistematizacin y evaluacin de proyectos, Centro de Cooperacin Regional. Zall K.J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluacin basado en resultados, Bogot, Banco Mundial, Mayol Ediciones, 2005.
sep/ Trillas, Manuales para la educacin agropecuaria. Elaboracin de frutas y hor-
219
talizas, Mxico, Trillas, 1989. Norman W. Desrosier, Conservacin de alimentos, Mxico, Compaa Editorial Continental, 1993. Tecnologa de la fabricacin de conservas, Zaragoza, Acribia, s.f. Coronado Herrera, Marta y Salvador Vega y Len, Conservacin de alimentos: un texto de mtodos y tcnicas, Mxico, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco, s.f. F. Hernndez-Bruz, Conservas caseras de alimentos, Madrid, Espaa, MundiPrensa, 1999. D. Arthey C. Dennis, Procesado de hortalizas, Zaragoza, Espaa, Acribia, 1991. D. Hazelwood y A.D. McLean, Curso de higiene para manipuladores de alimentos, Zaragoza, Acribia, 1991.
220
Iconografa
Ilustracin Beatriz Martnez: Pp. 1, 7, 27, 91, 153 y 199. Agustn Azuela de la Cueva Pp. 8, 19, 21, 49, 56, 57, 74, 81, 86, 109, 114, 121, 122, 133, 134, 135, 136, 137, 138 y 158. Marco Tulio ngel Zrate Pp. 56, 57, 122, 134-138, 169, 173 y 175. Fotografas: Telesecundaria de Tebanca, Veracruz, 2012. Pp. 201 y 205. Latinstock Mxico P. 29, Album / Miguel Raurich/Album Art/ Latinstock. P. 31, Akg-Images/ Latinstock. P. 39, Corbis (DC)/ Latinstock. P. 39, Stockfood/StockFood/Latinstock P. 41, Stockfood/StockFood/Latinstock P. 47, Nigel Cattlin/Visuals Unlimited/ Corbis/Corbis (DC)/Latinstock P. 50, Corbis (DC)/ Latinstock. P. 50, Corbis (RF)/ Latinstock. P. 50, Corbis (RF)/ Latinstock. P. 50, Corbis (DC)/ Latinstock. P. 52, Spencer Grant/ Photoresearchers/ Latinstock. P. 54, Schieren, Bodo A./ StockFood/ Latinstock. P. 55, SPL DC/ Latinstock. P. 57, SPL DC/ Latinstock. P. 59, Corbis (DC)/ Latinstock. P. 62, Kanngieer, Robert/ StockFood/ Latinstock. P. 62, Mhl, Theowulf/ StockFood/ Latinstock. P. 66, Corbis (DC)/ Latinstock. P. 72, Corbis (DC)/ Latinstock. P. 74, Corbis/Corbis (RF)/Latinstock P. 77, Image Source/ Image Source/ Latinstock P. 85, John Watkins/ FLPA/ Minden Pictures/ Latinstock. P. 86, Krieg, Roland/ StockFood/ Latinstock. P. 154, Arturo Osorno/ Latin stock mexico/ Latinstock.
Santiago Azuela Gmez

Pp. 30, 32, 34, 36, 37, 38, 40, 44, 46, 47, 48, 53, 60, 63, 65, 67, 68, 69, 70, 71, 75, 79, 80, 94, 95, 98, 100, 101, 104, 106, 107, 110, 115, 118, 119, 123, 124, 126, 127, 128, 130, 131, 139, 141, 143, 145, 146, 147, 149, 156, 157, 160, 163, 167, 174, 178, 179, 180, 181, 182, 184, 186, 189 y 191. Agustn Azuela de la Cueva Pp. 28, 37, 42, 43, 44, 49, 53, 60, 69, 74, 155 y 177. Agustn Azuela de la Cueva para la base de datos: Tablas de composicin de alimentos mexicanos, del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn,edicin 2007. Pgs. 28, 34, 36, 38, 40, 41, 87, 93, 96, 97, 98, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 108, 110, 111, 113, 115, 116, 118, 120, 124, 125, 127, 128, 146, 148, 155, 156, 159, 160, 161, 162, 163, 165, 166, 167, 181, 185, 186, 187, 188, 192, 194 y 195. Valentina Carrasco Carballido Proyecto recuperacin de manantiales y desarrollo del Vivero El Maduro, en Tebanca, Catemaco, Veracruz, trabajo con grupos de la
Hoja de respuestas
Bloque I Autoevaluacin, pgina 11. 1. Fisiolgicas, de seguridad, de pertenencia y amor, de estima y de autorrealizacin. 2. La tcnica. 3. La sustentabilidad. Evaluacin, pgina 25. 1. Se usa para aprovechar los recursos naturales de su entorno en beneficio propio, de la familia y de la comunidad, al cuidar los aspectos de sustentabilidad como medio para la conservacin del ambiente. 2. Son cubiertas mediante la creacin de satisfactores, que son objetos (bienes), relaciones y actividades (servicios). 3. Las respuestas pueden variar.
Necesidades 1. Autorrealizacin 2. De estima 3. De pertenencia y amor 4. De seguridad 5. Fisiolgicas Satisfactores Inventiva e imaginacin xito social Amistades Sistemas de salud Vivienda
221
4. El anlisis foda permite diagnosticar la situacin de una comunidad en relacin con el entorno interno y externo existente. Este anlisis se realiza por medio de cuatro variables, que son: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas. La ventaja de este estudio es que permitir actuar de forma proactiva y no reactivamente. 5. Permite prever cunto debemos invertir en el proyecto. Tambin se relaciona con la demanda del producto, pues al saber cunto se necesita producir, se calculan las materias primas, herramientas y equipo. Es recomendable organizar la informacin de costos y gastos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario.
222
Bloque II Autoevaluacin, pgina 45. 1. Conservarlos para contar con ellos en pocas de escasez. 2. Congelacin, pasteurizacin, esterilizacin , deshidratado o secado y ahumado. 3. Mantenerlos en condiciones ptimas para su conumo y contar con alimentos saludables por determinado tiempo. Autoevaluacin, pgina 61. 1. Evitar enfermedades por contaminacion en los alimentos. 2. Lavarse las manos antes y despus de manipular los alimentos, lavar y desinfectarlas frutas y vegetales as como el equipo y los utensilios. Autoevaluacin, pgina 78. Evaluacin, pgina 89. 1. e), 2. a), 3. e), 4. d), 5. ,e). Autoevaluacin, pgina 88.
1. Al separar la basura orgnica y utilizarla

para la elaboracin de composta, sta servira como un fertilizante natural de plantas. La inorgnica se puede reutilizar en productos decorativos, de construccin, entre otros. Estas dos acciones permitirn cuidar el ambiente. 2. La sustentabilidad.
Bloque III Evaluacin, pgina 151. 1. c), 2. a), 3. e), 4. a), 5. b). Bloque IV Evaluacin, pgina 197. 1. e), 2. b), 3. b), 4. c), 5. a). Bloque V Autoevaluacin, pgina 205. 1. Mejora continua. 2. Costo de produccin, mano de obra, gastos indirectos, ganancias, valor de fabricacin, oferta y demanda, calidad, presentacin y empaque. 3. Planificar, realizar, evaluar y actuar. Evaluacin 1. a), 2. a), 3. b), 4. c), 5. d)
1. Seleccin, lavado, pelado, trozado, deshuesado, escaldado, esterilizacin de frascos, envasado, sellado y esterilizacin. 2. Mantener el equipo y los utensilios limpios antes y despues de su uso, usarlos de acuerdo con las especificaciones del fabricante. Autoevaluacin, pgina 82 1. Seleccionar los envases de acuerdo con los productos, esterilizarlos y etiquetarlos. 2. Por seguridad de consumo y para su identificacin. 3. Nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto, nombre y direccin del fabricante, marcacin de fecha mnima de duracin, fecha de fabricacin y fecha de caducudad, entre otros.
Hoja para las familias
223
Seguimiento de los avances de los nios en la escuela Estimada familia y tutores Con el propsito de fortalecer su participacin en la escuela para impulsar las actividades escolares y extraescolares que sus nios y nias realizan, les presentamos el siguiente cuestionario en el cual pueden registrar sus avances y tomar decisiones junto con los docentes para mejorar el aprovechamiento escolar. Algunas recomendaciones: Si a usted se le dificulta el llenado del cuestionario, solicite ayuda a un familiar o amigo para responderlo e interpretar el resultado. Recuerde que es muy importante dar seguimiento a los avances y logros de su nia o nio. Cuando su desempeo no sea ptimo, usted puede acudir a la escuela para recibir asesora sobre cmo apoyar al nio en su formacin acadmica. Si al revisar las tareas y ejercicios del nio no estn registradas las calificaciones o algn dato que le permita responder cuestionario, pida ayuda al maestro para determinar con l cmo puede dar seguimiento a los resultados del nio. Recuerde que este cuestionario no es una evaluacin o examen, es un registro que sirve para reconocer y ayudar a las nias y los nios a nuestro cargo de una manera oportuna y eficaz. Para dar seguimiento a los avances de los nios es importante que: Revise con atencin las tareas, los ejercicios y las actividades del libro de texto y del cuaderno de trabajo al menos cada dos meses (duracin aproximada de un bloque). Observe su conducta al realizar las actividades extraescolares y ponga atencin en lo que platica de sus actividades en la escuela. Cuestionario Con base en sus observaciones sobre el trabajo del nio, marque la respuesta que corresponde a cada pregunta. A. Excelente B. Bueno o bien C. Mal o malo D. No lo he observado
Desempeo del nio

N 1 2 Reactivos Las calificaciones obtenidas en las tareas del libro de texto reflejan que su trabajo fue Las calificaciones obtenidas en los ejercicios realizados en su cuaderno reflejan que su trabajo fue Bloque
i ii iii iv v
N 3 4 5 6
Reactivos Al realizar actividades fuera de la escuela su desempeo fue He observado que trabaja en equipo y lo hace Las actividades de estudio extras las hace Su actitud para sistir a la escuela generalmente es
Bloque
i ii iii iv v
Mi desempeo
N 1 2 3 Reactivos Su asistencia a la escuela es Su puntualidad en la escuela es Su aseo personal y de sus tiles para asistir a la escuela es Bloque
i ii iii iv v
Recomendaciones para contribuir a mejorar el desempeo de su nio Si obtuvo de 7 a 10 respuestas A. Excelente Si obtuvo de 5 a 7 respuestas B. Bien, aunque necesita apoyo Se recomienda poner atencin en aquellas actividades en las que se obtuvo esta valoracin y acompaar a los nios para repasar las tareas y/o ejercicios en los cuales no obtuvo un buen desempeo. Si tiene dudas al respecto, es recomendable que se acerque con el maestro de grupo. Si obtuvo en ms de 4 preguntas C. Mal. Requiere apoyo urgente Se recomienda consultar con el maestro de su hijo o hija sobre cmo puede ayudarlo a mejorar el desempeo educativo. Si en 2 o ms preguntas respondi D. No lo he observado Recuerde que en el buen desempeo de sus hijos en la escuela tambin influye la familia. Le recomendamos contribuir con la escuela estando al pendiente de sus avances.
Se recomienda felicitar a su nio o nia y preguntarle sobre el tipo de apoyo que requiere para seguir con ese avance y mantener los buenos resultados.

Tecnología (Alimentos)

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tecnología (Alimentos)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tecnologa de los alimentos

Conservacin y procesamiento de productos agrcolas Conservacin y procesamiento de frutas y verduras

Versin de evaluacin 23/04/12

Versin de evaluacin 23/04/12

Servicios editoriales Chanti Editores

Versin de evaluacin 23/04/12

Versin de evaluacin 23/04/12

Versin de evaluacin 23/04/12

118 129 130 140 141 150 151 153

Bloque IV. Conservacin de verduras y hortalizas

Bloque II. La manipulacin y conservacin de los alimentos

27 28 45 46 61 62 78 79 82 83 88 89 91 92 112 113 117

Bloque V. Evaluacin de proyectos

Glosario Bibliografa Hoja de respuestas Hoja para las familias

Bloque III. Conservacin de frutas

Planeacin y diseo de proyectos productivos

Versin de evaluacin 23/04/12

La tecnologa en la satisfaccin de necesidades

Versin de evaluacin 23/04/12

Productos tecnolgicos usados

Versin de evaluacin 23/04/12

Tecnologa, ciencia y tcnicas en la vida diaria

Versin de evaluacin 23/04/12

Materias primas Madera, gra to, metal, pintura

Versin de evaluacin 23/04/12

Seleccin, planeacin y diseo del proyecto

Versin de evaluacin 23/04/12

Versin de evaluacin 23/04/12

En el siguiente cuadro se muestra cmo interactan estas condi ciones.

Versin de evaluacin 23/04/12

No hay ros ni pozos cerca

Enfermedades y como consecuencia imposibilidad de cosechar

Versin de evaluacin 23/04/12

Situacin futura del problema si no se interviene

Acciones que se pueden realizar

Versin de evaluacin 23/04/12

Orientacin de los proyectos productivos comunitarios

Versin de evaluacin 23/04/12

Versin de evaluacin 23/04/12

Versin de evaluacin 23/04/12

Elementos del proyecto

Versin de evaluacin 23/04/12

Versin de evaluacin 23/04/12

Versin de evaluacin 23/04/12

Secretara de Economa, seccin FONAES: <http://economia.gob.mx/mexicoemprende/notas-relevantes/7108-fonaes-abre-convocatoria>.

Secretara de la Reforma, seccin Programas: <http://www.sra.gob.mx/sraweb/ programas/>.

Versin de evaluacin 23/04/12

Lo hago Difcilmente a veces lo hago

Versin de evaluacin 23/04/12

Versin de evaluacin 23/04/12

1. Cul es la importancia del uso de la tecnologa en la satisfaccin de necesidades?

Hoja para padres

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:

Para solventarlos deber:

Observaciones o comentarios del padre de familia o tutor:

Versin de evaluacin 23/04/12

La manipulacin y conservacin de los alimentos

Versin de evaluacin 23/04/12

La conservacin de los alimentos

En esta sesin reconocers por qu es importante conservar los alimentos.

Versin de evaluacin 23/04/12

Qu importancia tiene la conservacin de los alimentos?

Versin de evaluacin 23/04/12

Para preservar la vida de los alimentos