Esferificacin con agar agar.

Hace das recibi un comentario de Antonio Gamez desde mrida pidiendome que explicara sobre la esferificacion con agar...

La sferificacin es una tcnica que nos ayuda a incorporar una nueva manera de decorar, presentar ingredientes en un plato, de una forma y textura diferente, y adems sin necesidad de opacar otros ingredientes. Ejemplo Podemos en un postre de crema de vainilla y queremos agregarle naranja, una forma discreta con esferas de naranja nos resultara muy magico.

Es una tcnica de gelificacin coloidal en la cual como gelificante usamos el agar agar. Consistes en la gelificacion de un liquido al cual se le agrega el agar agar, seguidamente se sumerge en un bao de aceite, hasta que cuaje el gel. El agar es de gran poder gelificante en poca proporcin, usamos 1,5 gr por 100ml de lquido, para obtener un gel firme. La tcnica es esferificar en un bao de aceite, de esta forma la gota de liquido con agar agar al caer en el aceite se encapsula gracias a la gravedad y a la densidad del liquido, formando la esfera deseada. Si usamos un liquido con Ph inferior a 4 el agar pierde poder gelificante (limn, tomates, t), debemos usar para contrarrestar el cido, citrato sodico o bicarbonato de sodio.

Receta 100 ml de licor de fruta 50 ml de agua 2 gr de agar agar en polvo 300 ml de aceite (a temperatura ambiente) en un recipiente. jeringas

Unir el licor con el agua para quitarle un poco el grado de alcohol. (si lo quieres fuerte no agregas agua). Disolver el agar agar en un tercio de la mezcla y llevar al fuego hasta hervir unos segundos, incorporar el resto del lquido fri sin dejar de mover. Llenar las jeringas con la mezcla y gotear sobre el aceite a temperatura ambiente, esperar a que cuaje el gel sacar y pasar a un recipiente con agua para limpiar el exceso de aceite.

Esferificacin con agar-agar

por Loizaga | 17 Septiembre 2007 El agar-agar es muy prctico para elaborar las esferificaciones. Es una guarnicin que sorprende al comensal por su vistosidad y adems es muy sencilla y econmica. Se pueden hacer de muchos sabores, tanto dulce como salado. La nica precaucin que hay que tener es no pasarse con la dosis de agar-agar y evitar emplear ingredientes con un ph inferior a 4 (t, tomate, limn) porque inhiben el poder gelificante de nuestro agar-agar. En este caso se puede aadir bicarbonato de sodio para rebajar el efecto y as poder incorporarlos de forma ms segura. Para hacer nuestro caviar a lo pobre se necesita: 100 ml de fumet de pescado (caldo concentrado de pescado) 50 ml de agua 1,5 gr de agar agar en polvo 300 ml de aceite (a temperatura ambiente) En un recipiente mezclamos el agua, el fumet, removemos bien y sin llegar a ebullicin aadimos el agar agar y el reloj empieza a correr porque tenemos que hacer el mximo de huevas antes de que se solidifique esta mezcla y nos impida proseguir. Con ayuda de un cuentagotas o mejor una pequea jeringuilla cargamos de lquido y con sumo cuidado y mucho pulso vertemos delicadamente gota a gota el contenido sobre una fuente preparada con el aceite de oliva. De esta forma nuestro caldillo se encapsula y gelifica al instante, como por arte de magia, al chocar con la densidad del aceite. El resultado son unas preciosas perlas de agar-agar que en funcin del ingrediente estrella tendrn ms o menos sabor y en cuanto al color podemos potenciarlo con algn tipo de colorante natural. Las extraemos del aceite con mucho tacto y listas.